Report on the edible fishes of Lake Menzaleh, their capture and preservation

ae

Cornell lniversity Library

No SAN Bee

1287

HiT

Cornell University

Library

The original of this book is in
the Cornell University Library.

There are no known copyright restrictions in
the United States on the use of the text.

http://www.archive.org/details/cu31924024782421

REPORT

ON THE

EDIBLE FISHES OF CAKE MENZALEH

THEIR CAPTURE AND PRESERVATION,

PRESENTED TO

H. BE. YACOUB ARTIN PASHA
Under Secretary of State of the Ministry of Public Instruction
BY

J. G. MITCHELL, B. 8@.,

PROFESSOR OF ZOOLOGY, COLLEGE OF AGRICULTURE, GHIZEH

CAIRO :
NATIONAL PRINTING OFFICE,

1895.

REPORT

ON THE

EDIBLE FISHES OF LAKE MENZACEH

THEIR CAPTURE AND PRESERVATION,

PRESENTED TO
H. E. YACOUB ARTIN PASHA
Under Secretary of State of the Ministry of Public Instruction
BY

J. G. MITCHELL, B. SG.,

PROFESSOR OF ZOOLOGY, COLLE (GE OF AGRICULTURE, GHIZEH.

CAIRO :
NATIONAL PRINTING OFFICE,

1895.

RPHPORT

ON THE

EDIBLE FISHES OF LAKE MENZALEH

THEIR GAPTURE AND PRESERVATION,

EXCELLENCY,

In the simmer of last year I undertook, at the instance
‘of the Ministry of Public Instruction, a mission to collect
specimens of the edible fishes ofthe country, and to inquire
into the methods of fishing and fish preserving practised
on lake Menzaleh.

The plan I propose to follow throughout this report
which I now have the honour to submit to Your Excell-
ency is viz: Ist. To enumerate the various food fishes
caught, remarking on their value, frequency, and capture,
and, 2nd. To deal with the methods employed in their
preservation.

Although Suez, Assouan, and Lake Menzaleh were
visited, it is only the latter of whose fisheries I shall treat’
in eatenso, those of the former being of limited. and more
or less local, importance. Indeed my journey to Assouan
had for its object the securing of specimens of Polypterus
bishir («+ —! abu bichir), a fish rare in natural history

aa eo

collections, and interesting as a survivor of a family of
fishes abundantly represented in the earlier seas of our
planet.

mi ,
wreslae ET es
tinal Geos

Fig. 1.— Polypterus bichir (,~s: o')

Lake Menzaleh.

Lake Menzaleh, communicating, as it does, with the
sea through an ancient mouth of the Nile (Tanaitic), and
with the Nile itself through the agency of several agri-
cultural canals, is a brackish lake. The saltness of its
waters varies at different points and at different seasons.
Near its sea entrance and towards its southeastern moiety,
its density is equal to, and in isolated spots, more than,
that of sea water, while the portions of the lake near the
fresh water inlets are comparatively fresh. From its
physical conditions, therefore, it is not surprising that it
should contain both salt and fresh-water fish. The former
include chiefly littoral forms from the Mediterranean, and
the Nile supplies the freshwater species. To my know-
ledge there are no fish peculiar to the lake.

Naturally there is a preponderance of saltwater species
in the salter parts of the lake, and the converse is equally
true. At the period of high Nile the influx of floodwater
affects the salinity of portions of the lake, and therefore

a Be

the distribution of fish fn it. A number of Nile fish,

which would not otherwise have sought entrance, are
earried in by the-body of water; many of these succumb
‘to thé changed conditions, while others either return to
the Nile or are caught in the lake.

Marine fishes found in the lake.
GREY MULLET.

Of the saltwater fish, the grey mullets are the most im-
portant. In numbers they probably exceed all other fishes
.excepting the ‘‘shabar”’, and it is chiefly from them that the
revenue from fisheries is derived. At Damietta I found
three species, Mugil cephalus, Mugil capito, and Mugil sp.,
known by the names of Bouri (©) Tobar (2! »&) and Garan
. (a) respectively. The first-named is the largest species.
Its average size. is about-30 c.m., and the largest seen,
measured 56 ¢.m. over all and scaled 1.4 kilo., although
this is by no means as large and heavy a fish as has been
taken in the lake. All the mullets spawn in the sea, and
it is said that the annual migration of the ‘‘ Bouri” takes
between the months of May and November inclusive.
Bouri is more particularly applied to the spawned fish of
-both sexes ; hut (>>) and lebt (<4) are the terms given to
females and males with ripe generative organs, and kattah
or kanbout (“5~53¢b8) to bouri of less than average size.
The grey mullets are sociable and move about in large
stioals, thus rendering their capture somewhat easy.
Bouri are to be met with in all portions of the lake, but

BOURI.

Period
of spawning.

Habits,

= he

seem to frequent more especially the deeper parts and
those undergrown with Ruppia maritima. There they
may be seen in hundreds, leaping clear of the water to a
height of a metre or more and alighting three or four metres
from the point of emergence, to continue their perform-
ance several times before they again seek the depths of
the lake. It occasionally happens that several leap into
a boat which may be sailing through one of these shoals.
When they are about to leave the lake to spawn, both
sexes congregate in large shoals in the proportion of from
four to five males to one female. Their energy seems now
devoted to the great object of their lives, for no longer is
it expended in saltatory evolutions and even their natural
wariness is diminished. At this season they fall an easy
prey to the fishermen who, apprised, of their approach to
the sea, await an opportunity of filling their nets.

Grey mullet are not, by any means, clean- feeders.
Any garbage or decomposing organic matter is eagerly
devoured. Numbers are found feeding on sewage in the
bay to the east of Matarieh, the natural cesspool of the
town. Notwithstanding this habit, they are much esteemed
as food, their flesh is firm and flaky though somewhat
oily, and it is not wanting in flavour when properly
cooked. |

As a family the mullets are essentially shore fishes,
but they have a preference for: the mouths of rivers and
cut-off lakes where the water is brackish, while not
unfrequently they are found to enter rivers. Bouri and
tobar have been caught in the Nile as far south as
Assouan. When kept in fresh water ponds, mullet are

SP oa

found to improve rapidly in weight and condition. The
experiment might be tried here, and the ponds stocked
with the mullet fry which abound in the shallows of the
lake at midsummer.

Mullet are-captured in nets and it is usual for several
boats to combine in the work of capturing them. A know-
ledge of the whereabouts of a shoal is essential. For
this purpose the boats separate, and the presence of fish
is made known to the others by a preconcerted signal
from the boat which sights them first. Let us suppose
that there are five boats working in company, each
with a compliment of from six to eight men. Four
boats get to windward of the shoal, and anchor close
together with furled sails so as not to frighten the fish.
The fifth is ‘‘ brought to” a hundred metres or so to
leeward of the others. The net remains with the four
windward boats. That used in this case would be from
200 to 250 metres long. The usual depth of a net is three
metres with meshes from four to five centimetres in
diameter. The bottom of the net is leaded or weighted

with rings of baked clay to make it keep the ground, and

a rope is let into the margins to strengthen the whole.
In the middle of its length isabag wrought with stronger
twine than the rest, and from six to ten metres long. At
intervals of 10 metres or so along its length, there are
placed light poles, and the whole is rolled up in conduplicate
fashion with the bag in the centre. As soon as
everything is ready, each half of the net is dropped on a
raft of reeds, and accompanied by half of the men is
dragged through the water to the right and left of the

Mullet
fishing.

os ee

boats respectively. A man remains at each pole, and with
its aid supports the upper margin of the net about 1.3
metres above the surface of the water. This is a necess-
ary precaution, as, when the fish find they are enclosed,
they endeavour to escape by leaping the net, one following:
the other as sheep do their bell-wether. The ends of the
net. are gradually brought together and the whole assumes
a form circular, while the men from the fifth boat by
clapping their hands and making much din have driven
the fish towards the bag end. A large portion of the
shoal has thus been surrounded. The space enclosed by
the net is then reduced as the men from opposite sides
approach each other taking care at the same time lest
the fish should escape, either over or under the net. If
the take is successful the air between the netted walls
seems literally alive with mullet jumping high out of the
water in their attempts to free. themselves. The two halves
of the net are met and allowed to sink in the water, the
ends are brought on board the fifth boat and the catch is
soon in its hold. Ifthe haul has been a large one i.e. if
it will bring to the men the necessaries of life for the
time being, nothing more is done for the day. If the take
is small, other casts may be taken till the required
quantity is obtained.

The above description is more correctly that of the
capture of een.” The methods of taking ‘‘tobar”
and “‘garan” are thie same with a few unimportant
modifications, the net is smaller and lighter, and fewer
men are required for its manipulation.

The capture of ‘‘hut” and ‘‘lebt” requires particular

se: ee

notice. During the months of their migration seaward,
Fort Gameel is the head quarters of their captors. Here
there are three channels converging towards the sea
entrance of the lake, and through these the mullet have
to pass to gain the salt water. In parts they are deep,
and there with the native appliances it would be
impossible to take them, but the fishermen by stretching
ropes across them guide the fish to the shallower por-
tions. Watchmen are stationed in the channels at some
distance from the fishing village, and notice is signalled
to the fishermen on the approach of fish. The indications
of the presence of a shoal is an oily troubled surface on
the water. Harassed ‘by the porpoises (,}4> darfeel) which
frequent the lake at this point, the mullet move in com-
pact shoals, and seek shallow water where they can.
This habit enables the fishermen to catch many with little
trouble. The nets are ‘‘shot” in the manner described
above for the ‘‘bouri”, while escaped fish and stragglers
are caught by men using the circular casting net.

The take.is conveyed to the fishing ‘station, and the
“hut”, after being separated from the “‘lebt”, are handed
over to the men who extract the ovaries or roe. This
process may be described here. The fish is laid on a
block of wood, and an incision is madea little to one side
of the vent; the body is squeezed and the entrails, including
the roe, are extruded. The latier is separated from the
rest ~which becomes the perquisite of the operator, (the
second stomach of the mullet, which is muscular and
much resembles the gizzard of a fowl, is considered a
delicacy by the fishermen). The roes are washed and placed

Extraction
and
preparation
of the roe.

TOBAR.

Period
of spawning.

TOBAR
HADEROWI.

wax TOs

in salt for half-an-hour, and after the salt has been
removed, they are arranged in single layers between
boards to be pressed and dried. The prepared roe, under
the name of ‘‘ batlarah”’, is sold at the wholesale rate of
from 40 to 50 P.T. per oke, and is usually served up as
a hors d’euvre at the tables of the wealthier natives.

The eviscerated carcases of the ‘‘hut”, together with
the ‘“lebt”’ are either salted or disposed of fresh. Oc-
casionally, but in small quantities only, they are split
open, and cured by drying in the sun.

The “ tobar ” which ranks next in importance to the
‘‘houri’ is smaller than it, an average specimen being
about 22c.m.long. The largest observed was 34.5 ¢.m.
in length, and weighed 0.6 kilo. Small specimens are called
(4%) okkar. It is similar to the bouri in its habits, but I
have been unable to find a satisfactory account of its
migrations at the spawning season. Their reproductive
organs were ratber immature in July, and it is said that
they leave the lake in huge shoals about the end of
November. They move about in more or less extensive
shoals, either alone, or accompanied by the ‘‘garan”, or
in fact with any other fish of similar size. It frequents
shallower water than does the bouri, and is often found quite
near the shore. They are most plentiful in the market
during the summer months. Its flesh is coarser than that
of the preceeding species, and it is rarely exposed for sale
in towns in the fresh condition.

Tobar haderowi (¢s\,2-5b) is a mullet which appears
in the lake with the advent of red water from the Nile.
It is said to be very fat, and to command a good price.

— ii —

I was unable to obtain a specimen: of it, as my stay at
Damietta terminated before the Nile flood.

The ‘‘garan” is the smallest of the three species ; it
rarely exceeds 20c.m. in length. Itis most often found
in the company of other fish, especially ‘‘tobar’, but not
infrequently it is caught by the shabar fishers in the loca-
lities preferred by the latter fish. Its period of migration

coincides with that of the ‘“‘bouri’”’, and Jike the latter it

is caught at that time for the sake ofits roe. Its capture
is delegated io old men and boys, who take it in small
tobar nets atthe sea entrance, when it is moving outwards
to spawn. The flesh of the ‘‘garan”’ is considered the most
delicious of all the mullets, consequently it commands the
best price in the market.

Other marine fishes.

Other spiny finned fishes are found in the lake, many
of them being of large size. The largest of these is the
Maigre, Sciena aquila. It is known to the Arabs by the
name of lout (<9). The largest specimen seen was 88 c.m.
long, (weight unknown), but large individuals of over one
metre in length are sometimes caught. The flesh is
somewhat tasteless when young, and coarse when large ;
nevertheless it is held in favour, and yields good returns
to its captors. The head was formerly presented as
tribute to Roman magistrates, and even now it is much
esteemed. Small maigre are known as zo’ol (Js).

Next comes Umbrina cirrhosa, Arab -(.°#+) shifsh,

GARAN.

Period
of spawning.

LOUT.

SHIFSH.

AROUS
and
NOKT.

DNISS.

SAMAK
MOUSSA.

HEDAIEH.

SHEBEEN.

BOLTY,.

—1W2-

It is less size in than the preceeding, which it in a manner
resembles. The largest specimen measured 67 c.m. long,
The swimming-bladders of this and the above species
are large, and are used in the manufacture of isinglass.
Other species resembling the maigre are the arous (+,
and nokt (4*), but all are lesscommon, and of smaller im-
portance than the mullets. They inhabit the deep portions
of the lake, and are taken by the fishermen on either naked
or baited hooks, Chrysophys aurata is also found in
small quantity (-»+). Dniss is the general term applied to
it; large specimens are called agag (¢'), and small
ones shril(J~). It is the ‘‘Gilthead” of the English
fishermen and ‘‘ Dorade” of the French. It is usually
taken in nets along with the ‘‘tobar”. A large specimen
will measure 28 or 30 c.m.in length. Its flesh is excellent,
but, occurring, as it does, in small numbers, it has little
economic importance. The samemay be said ofa species
of sole (s ~yecl:-), samak moussa, which is occasionally seen
in the Damietta market.

Two species of Ray are found in the salter parts of the
lake — Myliobatis aquila (4\4~) hedaieh, and a species of
Rhinobatis (+) shebeen. Their flesh is not eaten by the
Arabs, but is sold to poor Europeans in Port-Said.

Fresh-water fishes found in the lake.

The fresh water fishes found in the lake are naturally
Nile species. Of these, Chromis niloticus is most abun-
dantly represented. Under the names of bolty (U4!) (Cairo).
shabar (s+) (Damietta and Lake Menzaleh ), and misht

— 13 —

(424) (Suez, Cairo, and Upper Egypt), it is known to
most dwellers on the Nile. Throughout the whole length
ofthe country its name is a household word, and the fish,
if not an every day article of food, is one of the commonest
luxuries of the people. Two varieties are recognisable,
and they may be even separated specifically. One is of
a greyish sombre colour, marked with dark transverse
bars, and the other is bronze yellow striped with deep
black ; other differences are apparent, but these serve
for most purposes. They differ too in habit, for, while
the former frequents the neighbourhood of reeds and
hollows out in the sand a basin shaped depression for its
nest, the latter seeks the open water where it clears a
space amongst the weeds, in which it burrows to a depth
of 50c.m. or more. The burrow seems to be formed by
the fish’s tail, aided possibly by its spiny anal fin. Both
species are monogamous, and both sexes share the work
of protecting the young.

The ‘‘shabar”’ is sold fresh, as the fishing grounds are
only an hour or two distant from the market. They are
caught, either in circular casting nets, or by the hand of
the fishermen inserted into their burrows in the case of
the second species. The flesh is white, but insipid.
Specimens from the lake are not. so large as Nile speci-
mens, and these lose in comparison with the ‘‘bolty”’ of
Birket el Karun in the Fayoum. The average size, ot
examples from the three localities was 24, 32, and 45.5
c.m. respectively, while the largest recorded is one from
the Fayoum measuring 53 ¢.m. in length. So common
is it at the latter place, that 16 large fish are often sold
for1 P.T.

CATFISHES
Armoot, etc.

The electric
fish
of the Nile.

Its place in
native phar-
macy.

HANASH.,

—i14—

The Siluridae or catfishes are represented by numerous
species of Clarias (49.%) armoot, Schilbe (4+) shilbe,
Synodontis (J) shal, and Bagrus (\-) hayad or (GU)
docmac. All these are {o be found in the fresh portions
of the lake after the high Nile, hut of these, the ‘‘armoot”
only seems to be occur throughout the year. They are
captured either by nets or on hooks. The flesh is insipid
and watery ; itis used only by the poorer classes, to whom
fish is a welcome change to the monotony of dourra
cakes.

Malapterurus electricus (+) ra’ash, although absent
from the lake, is found in the canals leading to it. As its
name implies, it is an electric fish ; its electricity is gene-
rated in a subcutaneous tissue which envelopes the whole
body, and an interesting fact in native pharmacy is the
use of this structure in affections ot the lungs and respira-
tory organs. The electric tissue is cut out and dried,
and the patient to be treated is made to inhale the fumes
arising from it roasted on a charcoal fire. This belief is
universal: throughout’ Egypt, and it is strange, that the
torpedo fish of the Red Sea and Mediterranean, which
rejoices in the same name, should be used for a like
purpose.

Other Nile fish occur in the lake, but as their presence
is accidental, [ may pass them over. The eel ( i>
hanash) only requires mention. It is found in large num-
bers at the Gameel entrance in the month of December.
They are then migrating to the sea to spawn, and I am
informed that a month later (January) crowds of young
eels are caught entering the lake .

— 1 —

Fish as food.

Fish is to be regarded as an accessory rather than an
essential article of food, with the exception, that, where
they are abundant, as in the vicinity of fishery stations,
they often form the sole animal food partaken of by man.
They are sold either in the fresh or preserved condition,
and in both cases it is essential that they should be handed
for consumption in the state that these terms imply. No
animal food is so liable to contamination and putrefaction
as fish, and many intestinal disorders are traceable to
the want of precautions in its sale and use. It ought to
be borne in mind that many fish, which at certain seasons
are harm- less, are at others most hurtful, and even
poisonous, and in hot climates where decomposition sets
in early, it is important that precaution should be taken
to guard against the sale of tainted fish. _

Fresh fish may be recognised by their bright red gills,
and rigid body which does not retain the impression of
the fingers w hen squeezed, and above all by their smell.
Any fish not fulfilling these conditions ought to be discar-
ded. Fish absolutely fresh can rarely be. got in any of
the large towns of the Delta out ofthe cold winter months.
In the case of the Menzaleh fisheries with which we
are at present concerned, the reason is not far to seek.
In summer, when calm weather prevails, and the lake is
at its lowest, 24 or more hours elapse between the capture
and sale of the fish. Over weather we have no control;
but by cutting canals, from certain parts of the lake to

Dangers
arising from
the use of
tainted fish.

Characters
of fresh fish.

Difficulty
in
maintaining
of fresh fish.

Suggestions
for securing
a constant
supply.

By drying.

—1i16—

the fishery station, of sufficient depth to allow a boat,
drawing four feet of water to pass at all seasons, a
steam-launch towing barges could be employed as a
carrier. Fish could be collected from the fishing boats
at certain rendezvous and put up for sale within three
hours of their capture. A few refrigerator fish-cars
could be run onthe railways and the requirements of
a fish-eating population would be met.

Preservation of fish.

Under existing circumstances a constant supply of
fresh fish is impossible, and that, together with the absence
of a perfect. railway system, gives rise to the necessity
of treating the fish to prevent putrefaction ere they pass
into the hands of the consumers.

The practice of preserving natural objects, animals
or plants, for food and other purposes, has its origin
in antiquity. The object aimed at, in preserving fish or
other foods, is to postpone putrefactive and other dele-
terious processes by excluding bacteria from the tissues.
This may be effected, either by stopping the access of
atmostpheric air to the body, or by means of anti-
septics which destroy, or prevent the development: of
the microbes.

In ‘the first case, the purpose is effected by covering
the fish with a layer ofsomething impermeable to air or to
germs. Drying fish in the sun or by artificial means is an:
application of this method, as the dried outer surface otf

Sas

the fish effectually prevents the ingress of germs, and is
itself absolutely proof against attack. This is the oldest
known method of preserving fish and other animals for
food. According to Herodotus, it was practised by the
ancient Egyptians, andis now, insome parts of the world
where salt is scarce and dear. As mentioned above, a
small proportion of the mullet caught at Gameel are
treated in this way, after being split open and sprinkled
with salt.
Honey, sugar, and wax have all been used, on the same By the exclu-

sion of air
from the

principle, and it is interesting to note that the latter sub- ‘tiesues.
stance was. employed in recent times at Damietta. In
Pocock’s travels, the author, while mentioning the indu-
stries of Egypt, remarks that ‘‘Near Damietta are found
a kind of mullet which, after being covered with wax,
are, by these means, sent throughout all Turkey, and to
different parts of Europe”. Historians tell us that the
use of all three substances was not unknown to the
Scythians, Assyrians, and Persians, who used them to
preserve the dead bodies of their great men. At the
present day, melted fat is poured over meat carcases for
the same purpose.

Within recent years, an application of the same
principle has found favour with fish salesmen in England,
_ and on the Continent. Fish are packed in layers in boxes,
each layer being covered with a piece of paper, and
separated from its neighbour and from the external air
by a stratum of moistened sawdust. Fish, inthis way,
may be kept fresh for three days in an average. daily
temperuture of 28.36° C.

By salting.
Manufacture

- oO
FESSIKH.

de

Preserving fish by treating them with an antiseptic
is perhaps more extensively used than the former
method, and is well adapted for Egypt. Fish prepared
in this way may remain wholesome for a week or
upwards.

Salt is antiseptic to some extent. It is employed in the
manufacture of ‘‘fessikh”’, which means simply salted
fish. This industry is largely developed on lake Menzaleh,
at the Government Mislaha, Damietta, and in the yards of
the concessionaire of the fisheries at Fort Gameel. Fessikh
consists of salted bouri, tobar, dness, cloch, and lout, or
indeed any scaly fish found in the lake. Scaleless fish
are discarded,as salt does not readily penetrate their
bodies. . :

The fish employed are not necessarily fresh, in fact,
nothing short of absolute ‘offensiveness would prevent
their use. Fish, which have been salted on the lake by
the fishermen themselves are packed in crates immediat-
ely after the sale, and are despatched to the retailer with
only a further sprinkling of salt. Turmeric powder, or
“Korkom” ( #5 ) is often mixed with the salt used, with
the reputed purpose of deceiving the fellaheen into the
belief that the fish are very fat; though, why the fellah
should connect fish fat with a yellow colour is not appa-
rent. More probaby it is done with the object of masking
the condition of the fish. Undoubtedly this kind of fessikh
is the worst. The preliminary salting is an extreme
measure taken by the fishermen when the wind fails them
and the chance is gone for running the catch fresh.
Abundant salt is provided by Government boats on the

—~19 —

lake, but that means money, and with the additional
inducement offered by a better price being given for fresh
fish, the salting is only a pis aller to get the fish home in
a marketable condition. As might be supposed, the fish
are often stale, and the gills, which we take to be indica-
tions of freshness, are green and the smell from them
is distinctly offensive. An exceptionally bad. lot of ‘fish
is rejected by the officials of the auction yard, but only to
find its way to the poorer natives through. illegitimate
channels. -

The quality of the fish employed, and the imperfect
method of salting them, render the use of this fessikh very
harmful, and it is surprising that no steps have been
taken to stop its production.

Fresh fish,and the better quality of salted fish are taken
to curing sheds, where till lately there existed very
insanitary conditions. Within the past year, however,
Government has had erected a number of new sheds, and
has even engaged itself in the manufacture of fessikh, with
a thoroughness which leaves little to be desired, and
might serve as a pattern to the slipshod methods of the
native fishcurer. In all cases the fish are preserved
whole and intact. Small fish are heaped above one
another in layers, with a layer of salt between ; larger
fish, in addition to the ahove treatment, have their gill
openings stuffed with salt. The heaps are allowed to
remain untouched for from three or five days, at the end
of which they are sent out to the retailers.

The preparation of fessikh is faulty, as is shown, both
by the quality of fish often used, and by the method of

Fessikh
is unwhole-
some,

— 20 —

salting them whole and ungutted. It is also amply testi-
fied by the smell and visual examisation of an opened
fish. Some security might be given to consumers, by:
Government insisting that every package of fessikh
leaving the Mislaha be stamped or branded. with the
manufacturer’s name. In time this certificate of origin —
would become a guarantee of the quality.

Salted fish recommends itself to the people from its.
cheapness, but on the score of true economy it is not so.
By the chemical action of the salt on the food. consti-
tuents, over one third of them isabstracted. This includes.
albumen, creatin, creatinin, etc., substances which form
the bulk of meat extract, and give to it its stimulating
virtue. |

To take salt in one’s food is one thing, to feed on salted
food is another. In the former case it is a condiment
and there can be no doubt of its beneficial effect,. while
in the latter, not only is there entailed the partaking of a
larger quantity of food, but also,the amount of salt taken
into the system acts as a poison, digestion is impaired
and the health of the individual suffers. This, apart from
the faulty preparation of fessikh, warrants steps being

taken to supersede it by a new, and more wholesome
method.

Methods suggested to supersede
the manufacture of ‘‘Fessikh’.

Much prejudice would have to be overcome in effect-
ing a change, and individual taste would require to be

aoe

considered. An improved method of salting might be
introduced which would satisfy the requirements of a
sanitarian. Want of enterprise is apparent in the absence
of the well-known method of curing, viz: that by smoke. Smoke curing
All kinds of fish can be treated in this manner, and they
are much esteemed and appreciated by most people. The
fish are cleaned, gutted, and suspended in a closed shed
in which sawdust, or any similar woody material is kept
burning. In the course of from 12 to 20 hours, the fish,
so treated, are ready for transportation and will withstand
putrefactive influences for a comparatively long time.
The preservative principle is to be found in the creasote
present in the wood smoke, which latter acts also as a
drying agent. The processes of salting and smoking may
be combined, and the product therefrom possesses fewer
disadvantages than that preserved by salt alone.

Boracic acid and borax have been much used of late i iD Boraoie acid.
preserving milk, meat, and other foods. Either may be
employed alone, or together with the other. Boracic acid
acts as a preservative for fresh meat only; that which is
previously salted. cannot be pre erved by it.

The element boron, of which the two above-named
substances are compounds, does not naturally occur in
the human body, but, as small doses of these are not inju-
rious to man, and small quantities only are necessary to
postpone putrefaction, no harmful effects are anticipated
from their use. Some years ago, Prof. Ewart of Kdin-
burgh University, late Chairman of the Scientific Com-
mittee of the Scottish Fishery Board, examined the desi-
rability of preserving fish by means of boracic acid, with

Hydrofluoric
acid, ete,

oot, Oh es,

the result, that he recommended its use in cases where
delay in the transport of fish to the markets was un-
avoidable. It is now extensively employed in presery-
ing Norwegian salmon during their transit from that
country to London markets. Since it is necessity and
not altogether taste that necessitates the manufacture of
fessikh, it might be well to try preserving by horacic
acid as a safer and more thorough substitute.
Hydrofluorie acid, with its salts,the fluorides.ofsodium,

potassium, and ammonium, and also the hydrofluosilicates
of these elements, are much used as preservatives. Even -
in dilute solutions they have highly antiseptic properties,
and are absolutely non-poisonous. With a view to
determine the comparative efficacy and cheapness of these
and other preservatives applied to fish, I have arranged
some experiments whose results I hope to publish at a
future time.

Means suggested for the prevention
of a diminution in the numbers of mullet.

With regard to the methods of capture practised on
Lake Menzaleh, I consider them quite efficient under
present conditions. One must bear in mind that more
thorough machines of capture, especially at Fort Gameel,
can only have for their result, a permanent diminution in
the number of mullet. Until, by allowing some fish to
spawn in ponds erected for the purpose, or by rearing the
fry to a certain size, means are taken to replenish the
lake. a decrease in the amount of fish would inevitably

= D5

follow the introduction of improved methods of fishing.
As itis, the number of fish taken in the lake is said to be
yearly less Asa palliative measure, a close time of two
or three weeks in midsummer might be insisted up on at
Gameel, and its effect, though not apparent in the first year
or two, would i in the end be beneficial.

Sea fisheries.

While the fresh and brackish-water fisheries form not
a small item in the revenue of the country, those of the
séa are still in an undeveloped condition. A great harvest
remains comparatively untouched in the Red Sea and
Mediterranean ; the fish are alike numerous in species and
individuals, and the supply is inexhaustible. The apathy
of the native fishermen is to blame, for the demand for
sea-fish is greater, and the prices given for them higher
than those for Nile fish. At present, sea-fishing is, with
few exceptions, left to enterprising foreigners, who, oftener
than not, use their profession to cloak illegal practices.
A government vessel, provided with nets aad apparatus
for deepwater fishing, and employed to fish off the principal
ports of the Delta, would give a stimulus to this branch, of
fisheries.

Government is to be congratulated on the improve-
ments wrought at the Mislaha of Ghoet-el-Nassara, but
these should continue, and it is hoped that the suggestions
embodied in the foregoing report will prove useful in the
further development of this important industry. During |

— 4 —

my mission numerous specimens of fish were collected,
and they are now in process of being handed over to
the Natural History Museum of the School of Medicine,

Cairo.
I have the honour to be, Excellency,
Your lixcellency’s most obedient servant,

J. C. MiTcuee..

AP PORT

SUR

LES POISSONS COMESTIBLES DU LAG MENZALEH

ET LES PROCEDES EN USAGE POUR LES PECHER

ET LES CONSERVER.

EXCELLENCE,

Dans le courant del’éte dernier j’ai-entrepris, sur l’invi-
tation du Ministere de l’instruction publique, une tour-
née avec mission de réunir des spécimens des poissons
comestibles du pays et d’étudier les méthodes en usage
sur le lac Menzaleh pour pécher'les poissons et pour les
conservel’.

Le plan que je me propose desuivre dans le rapport que
j'ai maintenant l’honneur de soumettre a Votre Hxcel-
lence, est le suivant : 1° Knumérer les diverses espéces
comestibles de poissons que l’on péche, en notant la valeur,
Yabondance de chaque espéce, et le mode employé pour sa
péche; 2° Exposer les méthodes employées pour la conser-
vation du poisson.

Quoique }’aie visité Suez, Assouan et le lac Menzaleh,
ce n’est que des pécheries de ce dernier que je parlerai
in eatenso, vu que la péche du poisson n’a dans les deux
premieres localités qu’une importance limitée. En réalité

— 6 —

mon excursion & Assouan n’avait pour but que de me pro-
curer des spécimens du Polypterus bichir (Abou bichir),
poisson rare dans les collections d’histoire naturelle et
intéressant comme l’un des derniers représentants d’une
famille de poissons qui abondait dans les mers primitives
de notre planéte.

ah Sa EATS SAS

joo

fig. 1. = Polypterus bichir (~2: 0!)

Lac Menzaleh.

Le lac Menzaleh, communiquant avec la mer par une
des anciennes bouches du Nil (Tanaitique), et avec le Nil
lui-méme par V’intermédiaire de plusieurs canaux agricoles,
est un bassin d’eau saumatre. Le deeré de salure de ses
eaux varie en différents endroits et dans diverses saisons.
Prés de son débouché dans la mer et dans sa partie sud-
est, la densité de son eau est égale et en certaines places
superieure a celle de Peau de mer, tandis que dans le voisi-
nage des affluents d’eau douce, celle du lac le devient aussi
jusqu’a un certain point. Il n’est donc pas étonnant, si l’on
considére ses conditions physiques, que le lac Menzaleh
contienne a la fois des poissons de mer et des poissons d’eau
douce. Les premiers appartiennent aux espéces du littoral
dela Méditerranée, le Nil fournit les espéces fluviales ; il
n’existe pas & ma connaissance de poisson particulier au
lac Menzaleh.

So

Les poissons de mer dominent naturellement dans les
parties les plus salees du lac, et le contraire a lieu dans ses
autres parties. A Pepoque de la crue du Nil, les eaux
d’inondation, en affluant, modifient le degre de salure de
celles du lac, dans une certaine étendue. Beaucoup de
poissons du Nil, qui autrement’n’auraient pas cherché a
pénetrer dans le lac, y sont entraines avec la masse
de Peau qui s’y deverse. Un grand nombre d’entre eux
succombent aux nouvelles conditions qwils y trouvent,
Vautres retournent au Nil ou sont captures dans le lac.

Poissons de mer vivant dans le lac.

LE MULET GRIS.

Parmi les espéces de poissons d’eau salée, celle qui a le
plus d’importance est le mulet gris de mer; ce poisson
excéde probablement en nombre tous les autres,. excepte
le «chabar», et c’est de lui que les pécheries retirent le
plus fort revenu. J’ai trouve a Damiette trois variétés
de ce poisson savoir : Mugil cephalus, Mugil capito
et Mugil sp., désignées sous les noms de Bouri, Toba et
Garan. La premiére de ces variétés est la plus grosse ;
sa longueur moyenne est de 30 cent. et le plus grand spé-
cimen que jen ai vu mesurait 56 cent. (le long et pesait
1 k. 40 gr., quoiqu’on en péche dans le lac de bien plus

eros et plus pesants, Tous les mulets fraient dans la mer:

et l’on dit que la migration du Bouri a lieu annuellement
entre le mois de mai et le mois de septembre inclusive-

Le BOURI

Epoque
du frai.

Moeurs
du bouri.

— 28 —
ment. Le nom de Bown s’applique particuliérement aux
poissons des deux sexes qui ont déja frayé, tandis que les
poissons adultes males et femelles s’appellent chez les
indigénes Hout et Lebt, et les bow au-dessous de gran-
deur moyenne, Atta ou Aanbout.

Le mulet gris est un poisson sociable se transportant
d’un lieu & un autre en bancs considérables, ce qui facilite
sa capture. Les bow se rencontrent dans toute l’étendue
du lac, mais paraissent fréquenter de préeférence ses parties
les plus profondes et celles of, pousse au fond la Ruppia
maritima. La on peut les voir par centaines s’élancer
hors de l’eau, a une hauteur d’un metre et davantage,
pour plonger a trois ou quatre metres de distance du point
d’ot ils ont emerge et continuer ces exercices a plusieurs
reprises avant de s’enfoncer de nouveau dans les profon-
deurs du lac. I] arrive quelquefois que quelques-uns de ces
poissons sautent dans les barques qui traversent un banc
de bow. A Yapproche de Pépoyue ot ils doivent quitter
le lac pour frayer en mer, les mulets des deux sexes
s’assemblent en bancs immenses dans la proportion de
quatre & cing males pour une femelle. Toute leur energie
semble étre alors consacrée 4 l’accomplissement du but
principal de leur existence, car ils ne la dépensent plus en
leurs exercices gymnastiques accoutumes, et leur circons-
pection naturelle parait méme étre diminuée. Ils deviennent
i cette époque une proie facile des pécheurs, qui sachant
que le poisson devra se diriger vers la mer, guettent
Poceasion propice pour remplir leurs filets.

Les mulets ne sont pas du tout difficiles dans le choix de
leur nourriture ; ils dévorent avidement toute sorte de

— 29 —

débris d’animaux putréfies et en général toutes les matieres
organiques en décomposition. On les voit en grand nombre
serepaissant d’immondices dans la baie, a l’est de Matarieh,
qui sert de depotoir a cette localite. Malgré ses habitudes
malpropres le mulet est fort recherché comme aliment;
en effet, sa chair, bien qu'un peu huileuse, est ferme
et feuilletée, et a une saveur assez agréable quand ce
poisson est bien appréte.

Les mulets, en général, sont des poissons essentiellement
cotiers, mais ils fréquentent de preference les embouchures
des fleuves et les lacs dont l’eau est saumatre, tandis
qu’on les trouve souvent remontant les fleuves. On a

péeché des bowri et des tobar dans le Nil jusqu’aussi loin:
vers le sud qu’Assouan. Gardés dans des viviers d’eau’

douce, les mulets gagnent considérablement en poids et
en qualité. On pourrait faire une expérience a ce sujet en
transportant dans les étangs de Vintérieur du pays ‘du
fretin de mulet qui abonde au milieu de l’été dans les
bas-fonds du lac Menzaleh:

Le mulet se prend dans des filets, et ordinairement plu-
sieurs barques se réunissent pour entreprendre sa péche.

1] importe avant tout de reconnaitre ou se trouve le bane -

de poissons. A cet effet les barques se séparent, et celle

qui rencontre la premiere les mulets le fait savoir aux

autres par un signal convenu. Supposons que cing barques,
montées chacune par six & huit hommes, manceuvrent de
compagnie. Quatre d’entre elles jettent l’ancre prés lune
de autre, au vent du banc, les voiles carguées pour ne
pas effrayer le poisson, tandis que la cinquieme est amenée
a environ cent metres de distance sous le vent des autres.

Péche
du mulet.

os, BOs

Le filet se trouve avec les barques du coté du vent; il
mesure dans les circonstances données de 200 & 250 metres
de long ; sa profondeur ordinaire est de trois metres, avec
des mailles de quatre & cinq centimétres de diamétre. Le
filet est chargé en bas de plom!) ou bien d’anneaux en terre
euite pour le maintenir au fond de l’eau. Une forte corde
passée le long des bords consolide le tout. Au milieu de la
longueur se trouve un sac long de six 4 dix metres, tressé
d’une ficelle plus forte que le reste. A des intervalles de
dix métres environ sont attachées au filet de légeres perches
et le tout est enroule aux deux extrémites en double volute
GeO)
avec le sac entre deux. Aussitot que tout est prét, on plonge
les deux extremiteés du filet sur un lit de roseaux et on les
tire dans l’eau a l’aide de la moitié des hommes, l’une
vers la droite et Pautre vers Ja gauche des barques. A
chacune des perches il y a un homme qui s’en ser't pour
maintenir le bord du filet A environ 1",30 au-dessus de Ja
surface de eau. Cette precaution est nécessaire, car les
poissons se voyant enfermés cherchent & s’échapper en
sautant hors du filet, ’un suivant l’autre, a la maniere
des moutons suivant le bélier porte-clochette. Les deux
bouts du filet sont graduellement ramenes |’un vers |’autre
de fagon & former un cercle, tandis que les hommes
montes dans la cinquieme embarcation s’efforcent, en
frappant des mains et en faisant le plus de bruit possible,
de chasser le poisson vers le sac du filet. Le bane de pois-
sons se trouve de la sorte cerné en grande partie ; l’espace
entouré par le filet se retrécissant & mesure que les hom-
mes qui le tirent se rapprochent des deux cdtés opposes,

—~ 31—

tout en prenant garde que le poisson ne s’échappe soit par
dessus soit par dessous le filet. Quand la péche est fruc-
tueuse, l’air au-dessus de la surface enveloppée par le filet
fourmille litteralement de mulets s’élancant bien haut hors:
de l’eau pour tacher de franchir l’enceinte de mailles qui
les enserre. A la fin, les deux parties du filet se rejoi-
gnent et on les laisse s’enfoncer dans Yeau. Les bouts
en sont attirés dans la cinquieme barque et le butin y
est promptement entassé. Si la péche.a été assez abon-
dante pour procurer aux pécheurs les besoins de la vie
pour le temps présent, on ne fait plus rien ce jour-la.
Si elle est faible, on jette encore le filet jusqu’a ce qu’on
ait pris une quantitée suffisante de poisson.

La description qui precéde se rapporte plus spéciale-
ment a la péche du bowr?. Les procedés employés pour la
péche du fobar et du garan sont du reste les mémes, sauf
quelques légéres différences ; le filet est plus petit et on
a besoin d’un moindre nombre @’hommes pour le ma-
noeuvrer.

La fagon dont on péche le hut et le debt exige une
mention spéciale. Pendant l’époque de la migration de ces
poissons vers la mer, c’est le fort Gami/ qui est le quartier
général des pécheurs. C’est la le point ot les eaux du lac
convergent vers leur débouché dans la mer par un triple
chenal que les mulets doivent traverser pour gagner eau
salée. Ces passages sont profonds par endroits, de sorte
qu'il ne serait pas possible de prendre le poisson a laide
des appareils de péche indigenes, mais les pécheurs, a l’aide
de cordes tendues en travers du chenal, détournent le
poisson sur les bas-fonds. Des hommes postés en observa-

Extraction
et préparation
de la laitance.

sigan

tion sur l’eau, & quelque distance du village des pécheurs,
signalent & leurs camarades l’approche d’un bane de pois-
sons que l’on reconnait a l’aspect trouble et huileux que
prend la surface de l’eau.

Attaqués par les marsouins (Darfil) qui fréquentent
cette partie du lac, les mulets s’avancent en bancs com-
pacts et recherchent l’eau peu profonde quand ils la
trouvent. Ces habitudes permettent aux pécheurs d’en
prendre beaucoup sans trop de peine. Les filets sont ma-
noeuvres de la maniere decrite pour la péche du bow, et
les poissons échappés ou retardataires se prennent ensuite
dans des filets circulaires.

Le produit de la péche ayant été transporte au village
des pécheurs, les Aut sont séparés des Jlebt et remis
aux hommes qui doivent en extraire les ovaires. Voici
comment ils procedent a cette operation: On place le
poisson sur un Dillot en bois et on lui fait une incision
laterale pres de anus; puis en pressant on fait sortir'du
corps les intestins, y compris les ovaires qui sont mis de
cote, tandis que le reste revient en benefice a loperateur.
Le second estomac du mulet, de contexture musculaire et
ressemblant beaucoup au gesier des oiseaux, est regarde
par les pécheurs comme un morceau fort délicat. Les
ovaires de poisson, aprés avoir été layés, sont mis dans du
sel, ou on les laisse pendant une demi-heure, aprés quoi on
les en retire et on les dispose en couches entre des planches
pour étre presses et séchés. La laitance ainsi préparee est
vendue sous le nom de battarah 4 raison de 40 250 P.T.
Voke et figure habituellement comme hors-d’ceuvre sur
la table des indigenes aisés.

sii: EP ra

Les corps des Aut, apres qn’on les a vides ainsi que les
lebt, sont salés ou bien immédiatement consommeés. Quel-
quefois on les fend en deux et. on les fait sécher au soleil,
mais ce procédé n’est appliqué qu’a une petite quantité
de poisson.
La varieté de mulet appelee Tobar vient en importance Le Topar.
apres le Bowri; ce poisson est plus petit que ce dernier,
sa longueur moyenne n’excédant pas 22 centimetres, le
plus gros spécimen observé mesurait 34.5 cent. de
long et pesait 5 kilog. Les plus petits individus de cette
varieté sont appelés okkar. Le tobar a des habitudes sem- gooque autrat
blables au bouri, mais je n’ai pu me rendre compte d’une
maniere satisfaisante de ses migrations a l’époque du frai.
Les organes de la reproduction ne sont pas encore par-
venus chez ces poissons & leur entier développement au
mois de juillet et l’on m’a assuré qwils quittent le lac en
formant d’énormes banes vers la fin de novembre.
Le ¢fobar circule en troupes plus ou moins nombreuses,
soit seul soit en compagnie du garan ou de tout autre
poisson de la méme taille; il fréquente de préférence des
eaux moins profondes que le bowri, et on le rencontre
souvent tout pres de la rive. Ce poisson abonde sur le mar-
ché dans les mois d’été; sachair est moins honne que celle
du dour’, et on ne l’expose que rarement en vente dans
les villes, a état frais.
Le tobur hadrawi est une variété de mulet qui fait son ve Topar
HADRAWI
apparition dans le lac avec l'eau rouge du Nil. On dit
quwil est tres gras et qu’il se vend un bon prix. Je n’ai pu
m’en procurer un specimen ayant quitté Damiette avant
lépoque des hautes eaux dans le Nil.

Le GARAN.

Epoque
du frai,

Le LOUT.

— 34 —

Le garan est la plus petite des trois variétes de mulets.
Sa longueur n’excéede que rarement 30 cent. On le ren-
contre le plus souvent ep compagnie d’autres poissons et
particuliérement du tobar; quelquefois aussi il est pris
par des pécheurs de chabar dans les endroits fréquentés
par ce dernier poisson. L’époque de sa migration coincide
avec celle du bowri, et, de méme que ce dernier, on le
pécheen ce temps 1a, a cause de ses ovaires. Cette peche est
confiée a des vieillards et a de jeunes garcons qui prennent.
le garan avec de petits filets a tobar, au debouché du lac
dans la mer, quand le poisson s’y rend pour frayer.

Le garan passe pour étre le plus délicat et le meilleur
parmi les mulets, et se paie en consequence sur le marché
plus cher que tous les autres poissons de son espece.

1

Autres poissons de mer.

On trouve dans le lac Menzaleh plusieurs autres sortes de
poissons ayant des nageoires 4 arétes. Quelques-unes sont
de forte taille, surtout la Se/ena aguila, connue des
Arabes sous le nom de Low. J’ai vu un individu de cette
espece mesurant 8&8 cent. de long (poids inconnu) mais on
en prend quelquefois qui mesurent plus d'un metre. La
chair de ce poisson a peu de govt quand il est jeune et
devient coriace plus tard, cependant il est estime et
sa péche donne de bons profits. On offrait jadis en
guise de tribut aux magistrats romains, la téte de ce
poisson, et elle passe jusqu’& présent pour un mor-
ceau de choix. Le /owt, quand il est encore petit, s’ap-
pelle zowl.

— 3 —

Ensuite vient ?Umbrina cirrhosa, en arabe chifche, ue curcHe
Ce poisson est plus petit que le précédent, auquel il ressem-
ble du reste. Je n’en ai pas trouvé qui mesurat plus de
67 cent. de long. L’une et l’autre especes sont pourvues
de vessies de fortes dimensions que l’on utilise pour la
fabrication de la colle de poisson. Il y a encore d’autres
especes de poissons se rapprochant du Jouwt, telles que le
Varous et le nokte, mais ils ont tous moins dimportance or yAROUS
pour la péche que le mulet. Ils séjournent dans les parties ~ :
profondes du lac ou on les péche 4 ’hamecon avec ou sans
amorce. On trouve encore, mais en petit nombre, la Chry-
sophys aurata, dont le nom générique en arabe est Dnés; Le pnts
les grands spécimens de cette espéce s’appellent agdg, et
les petits cheri7. Ce poisson n’est autre que la dorade (en
anglais gilthead); il ne dépasse pas une longueur de 28 &
30 cent. ; sa chair est excellente, mais vu sa rarete
il n’a qu’une minime importance économique. On peut
dire la méme chose d’une espeéce de sole appelée samahk te. samax
moussa, que lon rencontre quelquefois sur le marché de
Damiette.

On trouve dans les parties les plus salées du lac deux
especes de raies, la Myliobatis aquila, en arabe hédaieh ; ve nevaten.
et une sorte de Rhinobatis appelée chébine par les indi- ue cuesrwe.
génes ; ceux-ci ne mangent ni de l’une ni de l’autre espéce
de ce poisson ; mais les Européens de la classe pauvre de
Port-Said en achétent.

Le BOLTY

Gee

Poissons d’eau douce vivant dans le lac.

Les poissons d’eau douce que l’on péche dans le lac
Menzaleh sont naturellement des mémes espéces que ceux
du Nil. Parmi ces poissons le Chromis niloticus est le plus
fortement représente. Il est connu de la plupart des habi-
tants de l’Hgypte sous les noms de bolty (le Caire), chabar
(Damiette et lac Menzaleh), imichte (Suez, le Caire et
Haute-Kgypte). Le nom de ce poisson est familier 4 chaque
famille dans toute l’étendue du pays, et il constitue sinon
un mets de tous les: jours, du moins un régal des* plus
communs pour la géneralité de la population. I] existe
deux variétées du Chromis niloticus reconnaissables et qui
se distinguent méme par des caracteres tout a fait spéciaux.
L’une est de couleur gris-foncé avec des raies transversales
de teinte sombre, l’autre est d’un jaune-bronzé rayé de
noir. Il y a encore d’autres differences entre ces deux
variétés, mais celles que je viens @’indiquer suffisent pour
ne pas les confondre. Elles different aussi par leurs habi-
tudes, car tandis que la premiére recherche le voisinage
des roseaux et se creuse dans le sable une sorte de bassin
en guise de nid, la seconde se choisit en pleine eau un
endroit ou elle arrache et fouille les $herbes aquatiques
a une profondeur de 50 centimetres et méme davantage.
Cet enfoncement semble étre produit par la queue du
poisson aidée peut-étre de sa nageoire anale. Les deux
variétés sont monogames et les couples travaillent de
concert a preparer Vasile de leur progéniture.

ee BF

Le-« chabar» se vend a l’état frais, le marché n’étant
qw’& une ou deux heures de distance des endroits of on
le péche. On le prend a l’aide de filets circulaires mobiles
ou bien, s'il s’agit de la seconde varieté, les pécheurs sai-
sissent le poisson en plongeant la main dans l’enfoncement
qu’il s’est creusé. La chair du chabar est blanche mais
insipide. Ceux provenant du lac Menzaleh sont moins
gros que les bolty péchés dans le Nil, lesquels, 4 leur tour,
sont inférieurs en taille aux bolty du Birket-el-Karoun,
dans le Fayoum. La longueur moyenne constatée des
‘spécimens provenant de ces trois localités a été respecti-
vement de 24, 32 et 45.5 cent. et le plus gros
spécimen mesuré provenait du Fayoum et avait 53 centi-

metres de long. Ce poisson est si commun dans ce dernier”

pays que des lots de seize gros poissons s’y vendent sou-
vent au prix d’une piastre egyptienne.

La famille des Silwridae est représentée par de nom-
breuses espéces de Clarias (Armout), de Synodontis
(Chal), de Bagrus (Bayad et Docmac). On trouve tous
ces poissons dans les parties du lac ou l’eau est douce,

apres la crue du Nil; la varieté appelée Armout, parait varmour
1 ete,

seule s’y rencontrer pendant toute année. On péche ces
poissons soit au filet soit a ’hamecon. Leur chair est
_insipide et aqueuse, la classe la plus indigente seule en
fait usage, le poisson étant pour ces pauvres gens
un extra bienvenu pour varier la monotonie de leur
nourriture dont le gateau de doura: fait les frais quo-
tidiens.

Je mentionnerai encore le Malapterurus electricus

La
TORPILLE

(ra’ache), lequel bien que ne fréquentant pas le lac se *4’ACHE

ae

rencontre dans les canaux qui y conduisent. Comme son
nom l’indique, c’est un poisson électrique. L’électricité
qu il dégage est engendiée dans un tissu sous-cutane qui

Son emploi enveloppe entiérement son corps. C'est un fait intéressant

Phase’? que l’emploi de cet organe dans la pharmacopée indigéne
pour le traitement des affections des poumons et des voies
respiratoires. On detache et l’on fait sécher le tissu élec-
trique, apres quoi le patient doit inhaler les vapeurs qui
s’en déeagent tandis qu’on le brile sur un feu de charbons.
La croyance en l’efficacité de ce reméde est généralement
répandue en Egypte, et ce qwily a d’étrange cest que la
torpille de la mer Rouge et de la Méditerranée, qui jouit
de propriétés analogues, est employée dans le méme but
médical. .

On ne trouve qu’accidentellement dans le lac Menzaleh
des poissons du Nil appartenant a d’autres espéces que
celles déja mentionnées, et je puis, par conséquent, les

Le HANAGHE passer sous silence. Cependant l’anguille (hanache) mé-
rite une mention particuliere. On la trouve en abondance
dans le d3houché du lac appele «Gamil», au mois de
décembre. Les anguilles émigrent a cette épogque pour
déposer leur frai dans la mer, et j’ai appris qu’au mois de
janvier l’on péche en masse de jeunes anguilles entrant
dans le lac.

Le poisson comme aliment.

Le poisson doit étre consideré en général comme un
article alimentaire plutot accessoire que principal, si ce
n’est toutefois dans le voisinage des pécheries, ou, & cause

ae eee

de l’abondance du poisson, les habitants ne consomment
presque pas d’autre nourriture animale. Il importe que le
poisson mis en vente, soit frais, soit salé et séché, ne soit
livré 4 la consommation que dans un état conforme 4 lune
de ces deux conditions. Nulle substance alimentaire n’est Dangers

; résultant
autant susceptible daltération et de putrefaction que le 0% n2

consommation

poisson, et bien des affections intestinales doivent étre ae
attribuées au défaut des précautions necessaires dans sa

vente et sa consommation. On ne devrait jamais perdre

de vue que certains poissons d’une innocuite parfaite dans

certaines saisons deviennent & d’autres époques un aliment

malsain et ayant méme des proprietes toxiques. Dans les

climats chauds surtout, ou la decomposition des matieres
organiques est plus rapide, il importe d’empécher la vente

du poisson gate.

Le poisson frais se reconnait a la couleur d’un rouge Sines |
vif des ouies, et a la fermete des chairs, le corps, quand — tiqe
on le presse avec la main, ne conservant pas l’empreinte °°" ***
des doigis. Tout poisson qui ne remplit pas ces deux
conditions doit étre rejete. I est rare de trouver du
poisson parfaitement frais dans les ville; importantes du
Delta, si ce n’est pendant les mois dhiver. Quant aux gases
pécheries du lac Menzaleh, qui nous occupent actuellement, “* oe
la raison pour laquelle elles ne fournissent pas aux localites pena
voisines de poisson bien frais est toute simple. En éte,
quand il n’y a pas de vent et que Veau est & son plus bas
niveau, il se passe souvent vingt quatre heures avant qué
le poisson péché soit mis.en vente. Nous n’avons aucun
pouvoir sur les circonstances atmosphériques, mais il serait
possible de. creuser entre certains points sur le lac et les

Moyens
proposés
pour avoir
toujours
du
poisson frais.

= Ate

stations de péche, des canaux d’une profondeur suffisante
pour que des bateaux tirant quatre pieds d’eau puissent y
passer en toute saison. Des harques remorquées par un petit
hateau a vapeur serviraient a transporter le poisson, qui
étant recueilli des hateaux de péche & des endroits déter-
minés, pourrait étre exposé en vente trois heures aprés
avoir éte péche.

De plus les chemins de fer devraient étre pourvus de
quelques récipients refrigérants pour le transport du pois-
son, et, de cette facon, il serait fait droit aux justes exigences
de la population ichtyophage.

Conservation du poisson.

Sous l’empire des circonstances actuellement existantes
il n’est pas possible de pourvoir constamment les marchés
de poisson frais, d’autant plus que le réseau des chemins
de fer est encore incomplet, et c’est ce qui rend nécessaire
de faire subir au poisson une preparation afin de |’empé-
cher de se putrefier avant qu’il ne passe entre les mains
des consommateurs.

La pratique de conserver des produits naturels, soit
animaux, soit végétaux, pour les employer comme ali-
ments ou dans tout autre but, remonte a l’antiquité.
L’objet en vue en conservant le poisson et les autres sub-
stances alimentaires c’est de retarder l’action des agents
deléteres amenant la putréfaction, en empéchant l’enva-
hissement des tissus par les hactéries. Ce but peut étre
atteint soit en rendant le corps & conserver impenetrable

—41—

a lair atmospherique, soit par le moyen d’antiseptiques
propres a detruire les microbes ou & en prévenir le déve-
loppement.

Dans le premier cas on obtient l’effet voulu en recou- Procédé
vrant le corps du poisson d’une couche de matiére imper- @sication.
méable a lair ou aux germes quelconques. La dessication
du poisson au soleil ou par des moyens artificiels n’est
qu'une application de cette méthode, vu que la surface
dessechée du poisson met obstacle a la pénétration de
germes quelconques, étant elle-méme absolument a
Pépreuve de leurs attaques. Cette méthode est la plus
ancienne connue pour conserver le poisson et les autres
animaux destinés a la nourriture de homme. D’apreés
Herodote ce procédé était, en usage chez les anciens
Egyptiens et il est encore pratiqué dans certaines contrées
ou le sel est rare et d’un prix élevé. Comme il a été dit
plus haut, une petite partie des mulets péchés a Gamil
sont préparés de cette fagon aprés avoir été ouverts et
saupoudres de sel.

Ona employé dans le méme but le miel, le sucre et la proceae

é : ee . ; : consistant
cire, et il est interessant de noter qu'il n’y a pas longtemps .. ect. vate
encore cette derniére substance était appliquée 4 Damiette %° Boner
a la conservation du poisson. Dans la relation de ses “"**
voyages, Pocock,’ en parlant des industries de Egypte,
fait la remarque suivante: « On péche prés de Damiette
une certaine espéce de mulets qui apres avoir été enduits
de cire sont expédiés dans la Turquie toute entiére et dans
differentes contrées de l’Europe ».

Nous savons par les récits des historiens que l’emploi
de toutes ces trois substances était connu des Scythes, des

Procédé
de la salaison.
FPabrique
de FESSIKH.

— 42 —

Assyriens et des Perses, lesquels en faisaient usage pour
conserver le corps de leurs grands personnages apres
leur mort. Actuellement on verse de la graisse fondue sur
les restes des animaux dans le méme but de conservation.
Dans les dernieres années un procedé, base sur le méme.
principe, a trouve faveur auprés des marchands de pois-
sons en Angleterre et sur le continent. Ce procede consiste
en ceci: Le poisson est arrange en couches dans des boites,
chaque couche etant recouverte d’une feuille de papier et
protezée contre le contact des couches voisines et contre
Yair exterieur par une certaine épaisseur de sciure de
bois bien tassée. Le poisson peut, par ce moyen, étre
conservé frais trois jours dans une temperature moyenne
de 28.36? c.

La méthode de conservation du poisson a l’aide d’anti-
septiques parait étre plus généralement appliquée que
la précédente, elle est assurement la mieux adaptée a
’Egypte. Le poisson préparé de cette maniére peut se
conserver sain pendant huit jours et plus.

Le sel est @ un certain point une substance antiseptique.
On lemploie dans les établissements ot l’on prépare le
fessikh, ce qui signifie tout simplement le poisson sale.
Cette industrie est pratiquée en grand sur le lac Menzaleh,
dans la Meslaha du Gouvernement & Damiette, et au Fort
Gamil dans les factoreries des concessionnaires de la péche.
Le /ess’kh comprend toutes les espéces de poissons a écailles
que l’on trouve dans le lac, bowri, tobar, lovt, etc. Les
poissons sans écailles sont rejetés, parce que le sel ne
pénétre que difficilement dans leur corps.

Pour saler le poisson on ne tient pas & ce qu'il soit

— 4 —

parfaitement frais, et, en effet, pour ne pas trouver d’ache-
teur il faudrait qu il fut tout 4 fait puant. Le poisson qui
a été salé sur le lac par les pécheurs eux-mémes, est im-
médiatement chargé dans des paniers & claire-voie, et
envoyé aux marchands en detail, apres qu’on |’a encore
saupoudre de sel par dessus. On méle souvent du safran
en poudre (orkom) au sel employe, dans le but, ace
qu’on dit, de faire croire aux fellahs que le poisson est
fort gras, quoique l’on ne voie pas bien pourquoi le fellah
unirait dans son esprit la couleur jaune avec la graisse
de poisson? Il est plus probable que l’on fait cela pour
dissimuler le veritable état du poisson. Cette sorte de
fessikh est du reste assurément la pire de toutes; les pé-
cheurs ne procédent a la salaison a bord des barques qu’a la
derniére extrémité, quand le vent est tombé et qu’ils n’ont
plus de chance de se débarrasser du poisson.

Le sel se trouve eh grande quantité la portée des pé-
cheurs dans des barques duGouvernement. Mais il cotite-
de argent et si Pon ajoute a cela l’appat du prix plus
élevé que rapporte le poisson frais, on comprendra que la
salaison du produit de la péche n’est qu’un pis aller,
auquel on a recours seulement pour pouvoir transporter
le poisson au marche dans un état qui en permette la
vente. I] s’entend que souvent on en offre qui n’est point
frais du tout, ainsi que le prouvent les ouies d’une teinte
verdatre, signe infaillible de état ayancé du poisson, et
Vodeur répugnante qu’il exhale. Quand il se rencontre
un lot de poissons tout a fait gatés, les employés pré-
poses a la vente aux encheres le rejettent il est vrai,
mais par des voies illégales cette marchandise avariée

Insalubrité
du fessikh.

— 44 —

trouve toujours des consommateurs parmi les indigenes
pauvres.

La mauvaise qualité du poisson soumis a la salaison et
la méthode défectueuse mise en usage pour cette operation
font que le ‘fessikh commun est fort malsain, et il est
étonnant que Pon n’ait encore pris aucune mesure pour én
arréter la production.

Le poisson frais et les meilleures qualités de poissons
salés sont transportés pour la préparation du fessikh de
choix dans des hangars, ou jusqu’d ces derniers temps
existaient de trés mauvaises conditions hygiéniques. Ce-
pendant, l’année derniere le Gouvernement a fait .cons-
truire un certain nombre de nouveaux hangars et a
entrepris de préparer lui-méme le fess’kh d’une maniére
soigneuse laissant peu a désirer et qui pourrait servir de
modéle aux indigénes s’occupant de cette industrie pour
reformer. leur mauvaise routine. Dans tous les cas les
poissons sont conserves intacts et entiers. Les plus petits
sont accumulés en couches separées entre elles par des
couches de sel. Les poissons plus gros sont traités de la
méme maniere et de plus on leur introduit du sel dans les
ouies. On ne touche pas les poissons ainsi formés en tas
pendant un temps qui varie de trois & cing jours, aprés
quoi on les livre aux marchands en detail.

Le systeme de préparation du fessikh est detectueux,
Vabord a cause de la qualité souvent mauyaise du poisson
employé, ensuite parce qu’on le sale entier et sans le
vider. L’imperfection de ce procédé est démontrée par la
mauvaise odeur du poisson et par inspection de son
interieur apres qu’on l’a ouvert. Le Gouvernement pour-

Say ss

rait obtenir quelque strete pour le consommateur en exi-
geant qu’aucune charge de fessikh ne sorte de la Maslaha
que portant un cachet ou une marque indiquant le nom
du fabricant. Avec le temps ce certificat d’origine devien-
drait une garantie de la bonne qualite du poisson

Le -poisson sale se recommande aux pauvres gens par
son bon marvhé, mais au point de vue de la science éco-
nomique il n’en est pas ainsi. En effet l’action chimique du
sel detruit un tiers des principes nutritifs tels que lalbu-
mine, la créatine, ete. qui constituent l’extrait de viande
et lui donnent ses propriétés vivifiantes.

Absorber du sel dans ses aliments et se nourrir d’ali-
ments salés sont deux choses tout a fait différentes. Dans
le premier cas, le sel est employe comme condiment et son
effet salutaire n’est pas douteux; dans le second cas, en
outre qu'une plus grande quantité de nourriture doit étre
ingérée, la forte proportion de sel introduite dans l’orga-
nisme exerce sur lui une action deéletere ; la digestion est
troublée et la santé générale ne tarde pas d’étre affectée.
Cette considération, en dehors méme du mode défectueux
de préparation du /essikh, impose ladoption de mesures
pour substituer au systeme actuel une méthode nouvelle
plus hygiénique. .

Meéthodes proposées pour remplacer
la fabrication du « Fessikh >).

On aurait certainement a vaincre beaucoup d’opposi-
tions pour effectuer un tel changement. I] serait nécessaire
de tenir compte du gout de la population, tout en intro-

Poisson fumé.

Acide
boracique.

Zags

duisant un procédé de salaison du poisson répondant aux
exigences sanitaires. L’esprit routinier des indigénes se
montre par ce fait qu ils n’appliquent pas encore le procédé
si répandu de traiter le poisson parla fumee. Les poissons
de toutes espéeces peuvent ¢tre conserves par ce moyen, qui
donne des produits fort estimés de la plupart des consom-
mateurs. Le poisson, apres avoir été nettoye et vide, est
suspendu dans un hangar clos ot Von entretient un feu de
seiure de bois ou de toute autre substance ligneuse. Le
poisson ainsi traite pendant douze a vingt heures est prét
a étre transporte, et résiste a tous les agents de putré-
faction durant un temps relativement long. Dans ce
procede le principe conservateur n’est autre que la créosote
contenue dans la fumee de bois, laquelle agit aussi comme
siccatif. En combinant le traitement du poisson par le sel
avec celui par la fumée on obtient des produits meilleurs
que ceux simplement salés,

On a fait dans ces derniers temps un fréquent usage
de Vacide boracique et du borax pour conserver: le
lait, la viande et d’autres substances alimentaires, en
les employant soit isolement, soit les deux & la fois.
L’acide boracique n’agit comme préservatif que sur la
viande fraiche; il est sans effet pour conserver la
viande salée.

Le bore élément d’ou dérivent les deux substances indi-
quées ci-dessus ne se trouve pas dans le corps humain,
mais introduit en petites doses il ne lui est pas nuisible
et comme une petite quantite suffit pour retarder la putré-
faction des aliments on ne peut craindre de mauvais effets
de son usage. Il ya de cela quelques années, M. le D' Ewart,

Ap

professeur de l'Université d’Edimbourg, ancien president
du Comite scientifique du bureau des pécheries d’Ecosse,
fit des recherches sur les avantages que pourrait offrir
Vemploi de acide boracique pour la conservation du pois-
son; les experiences qu il fit sur cette substance l’amene-
rent aen recommander lemploi dans tous le cas ou le
transport du poisson sur les marchés exige un certain
temps. Actuellement ce procéde est applique sur une
grande échelle a la conservation du saumon envoyé de
Norvege. sur les marchés de Londres. II parait donc
quil serait avantageux aussi en Keypte de substituer
au mole actuel de préparation du /fessikh , deéter-
miné par la necessité plutot que par le gout des habi-
tants, un agent plus str et plus efficace, c’est-a-dire
Pacide boracique.

L’acide fluorhydrique et ses sels, les fluorures de sodium,
de potassium et d’ammonium, ainsi que les fluorhydrosi-
licates des mémes bases, sont aussi fort souvent employés
comme substances conservatrices. Méme diluées en solu-
tions elles ont des propriétes antiseptiques fort énergiques,
elles sont, en outre, d’une inocuité parfaite.J’ai fait quel-
ques experiences en vue de determiner l’efficacité et le
prix de revient relatifs de ces diverses substances appli-

quées 4 la conservation du poisson, et je compte publier:

plus tard le résultat de mes recherches.

Acide
fluorhydrique

— 48 —

Mesures proposées
afin de prévenir la diminution
du nombre des mulets.

Quantaux procédes pratiqués sur le lac Menzaleh pour la
péche du poisson je les regarde comme étant tout a fait
suffisants dans les circostances actuelles. On ne doit, en effet,
pas perdre de vue que l’emploi d’appareils de péche plus
efficaces, surtout au Fort Gamil, auraient pour résultat
inévitable une diminution constante du nombre des mulets,
Ce n’est qu’aprés que des mesures auront eté prises pour
repeupler le lac en permettant au poisson de déposer son
frai dans des étangs établis a cet effet, et en préservant le
fretin jusqu’a ce qu il ait atteint une certaine taille, que
on pourra appliquer des methodes perfectionnées de
péche, sans s’exposer a Ja destruction progressive du
poisson. On pourrait comme remede palliatif défendre la
péche & Gamil pendant une période de deux a trois
semaines au milieu de l’été ; cette mesure, dont les effets ne
seraient pas appreciables peut-étre pendant un ou deux
ans, ne manquerait pas cependant, a la longue, de favoriser
beaucoup la multiplication du poisson.

Pécheries maritimes.

Tandis que les pécheries en eau douce et en eau sau-
matre forment une source considerable de revenus pour le
pays, la péche maritime se trouve encore a l'état rudi-

ae ee

mentaire. La Mediterranée et la mer Rouge offrent cepen-
dant d’inépuisables ressources en poissons d’espéces variées,
mais cette riche moisson est a peine entamee, On ne peut
excuser l’apathie des pécheurs indigenes, car les poissons
de mer sont fort demandes, et se paient plus cher que les
poissons du Nil. Jusqu’& présent la péche maritime est
abandonnée presque entierement 4 d’entreprenants étran-
gers qui le plus souvent se servent de leur profession pour
couvrir des pratiques illegales. I] serait utile pour encou-
rager la péche en eaux profondes, d’employer un bateau
du Gouvernement, pourvu de filets et d’engins convenables,
a pécher le poisson de mer en dehors des ports du Delta;
ce serait sans doute un stimulant pour les pécheurs
indigenes. me :

Il faut féliciter le Gouvernement des: améliorations in--
troduites dans le Maslaha de Ghét-el-Nassara; il faut
seulement. que ces améliorations continuent a étre appli-
quées ; l’on doit espérer que les indications et les proposi-
tions contenues dans ce rapport seront mises en ceuvre et
contribueront au développement de l’importante industrie
de la péche. Je dois ajouter yue de nombreux spécimens.
de poissons recueillis pendant le cours de ma mission
seront remis a |’Ecole de Médecine du Caire pour prendre
place dans le musée d’histoire naturelle de l’école.

J’ai Phonneur d’étre,
de Votre Excellence
Vobéissant serviteur,

J. C. MitcHEtt,

EXPLANATION OF PLATES.

PL. I. — Mugil capito, Cuv., Topar, 0",192long. A type of the
family Mugilide of which tive species have been
described from the Nile.

FL. Il. — Ghromis Niloticus, Hasselq. ROLTY, SHABAR, OR MISHT;
0™,146. long.

PL. II.— Chromis Menzalensis, sp. nov. sHaBaR,-0",293 long.

PL. IV.— Bagrus bayad, Forsk , Bayap, 0,186 long. A type
of the family Siluride.

All the above plates are from photographs of specimens which:
had been preserved in alcohol.

NOTE, — Any one coming across a s)ceimen of the fish figured in the
lext would render a great service hy sending it, fresh or
preserved in spirits, lo the Medical School, Cairo. (J. ©. M.)