Petit atlas des champignons

Q PETIT ATLAS DES 0
CHAMPIGNONS

DELACHAUX & NIESTLÉ SA.
ÉDITEURS NEUCHATEL

Æ DE LA CUEILLETTE ET DE LA Œ
CONSERVATION DES CHAMPIGNONS

En général la récolte des champignons doit se
faire par un temps sec. On aura soin de ne cueillir
que des individus fermes et jeunes et de méttre de
côté tout exemplaire qui offrirait des signes de
décrépitude, ou qui ne présenterait pas tous les
caractères botaniques propres à l'espèce. Il est
recommandé à l’amateur de ne cueillir que des
espèces dont il est absolument sûr; quoique les
champignons vénéneux soient aux comestibles ce
que 1 est à 5, il suffira toujours qu’un individu de
mauvaise qualité soit confondu avec les bons pour
_Causer un accident grave.

Les champignons doivent être coupés et non
arrachés comme quelques-uns le font ; en arrachant
un champignon, non seulement on détruit une sou-
che qui devait produire d’autres champignons plus
tard, mais on-s’éxpose à les salir et à faire entrer
dans les feuillets, les tubes ou les alvéoles, dela
terre ou du sable dont on les nettoierait difficilement.
. I importe également d'apprêter les champignons
de suite après la cueillette, soit que l’on veuille les
manger frais, soit qu'on les destine à être conser-
vés ; ceci en vertu d’une loi naturelle: que plus un
végétal a crû rapidement, plus il est délicat et sujet
à se gâter promptement. A l'exception des chante-
relles, des morilles et peut-être du mousseron, il
suffit qu'un champignon séjourne 48 heures au fond
d’un panier pour que l’on remarque un commence-
ment de décomposition. Or, une fois le principe de
décomposition déclaré, on s’expose aux mêines
inconvénients qu'en mangeant de la viande gâtée.
C’est à cela qu'il faut attribuer ces cas d’empoison-
nement isolés qui frappent l’imagination des plus
braves, parce qu'ils sont produits par des champi-
gnons dont la bonne qualité est universellement
reconnue.

hernie A hits mirsnmat rang Torah” LS Va dép ae

La AIR à a rat SP ep a ét,

Aie int pestisire Waipe

Truffe noire (Tuber cibarium).

39

, Comestible.

Truffe blanche (Choiromyces maeandriformis).

Ordre des ASCOMYCÈTES
Famille des Tubéracées
Genre Tuber (Truffe).

Les Trufjfes sont des Champignons croissant à
une certaine profondeur dans la terre — générale-
ment 10-15 cm. On les reconnaîtra facilement à leur
forme globuleuse ou ovoïde, irrégulière, à leur sur-
face noirâtre, recouverte de petiles verrues pyrami-
dales. L'intérieur du fruit, d’abord blanchâtre puis
gris foncé ou brun rougeâtre, est sillonné de veines
blanchâtres puis rougeâtres. L’odeur est très aroma-
tique, la saveur agréable. Les Truffes doivent être
consommées fraîches, car leur parfum disparaît
par la dessication. —— On les trouve dès la fin de
l'été à l'hiver, sous les Chênes, les hêtres et dans les
forêts feuillées, surtout en sol calcaire.

Pour les trouver, on se sert de chiens dressés à
cet effet, ou de pores. — Brillat-Savarin appelait
les Trufïes « Les Diamants de la cuisine » —_ c’est
assez dire le multiple emploi que l’on en peut faire,
surtout comme condiment.

39
Genre Chæœromyces.

Les Chœromyces se distinguent des Truffes en ce
que leur surface presque lisse ne porte pas de ver-
rues.

Le Chœromyce Méandriforme est assez commun.
Le fruit est difforme, crevassé, souvent rongé par
les souris ou les insectes; sa couleur extérieure est
jaune brunâtre, chair blanche ou jaunâtre, mar-
brée de veines plus foncées en forme de méandre.
L’odeur et la saveur sont peu agréables, aussi
n'est-ce qu’un comestible médiocre. Été-automne,
dans les terrains sablonneux, presque à la surface
du sol, surtout dans les forêts de hêtres.

“Je JAGCOTTET,
Ex-Inspecteur du Marché aux Champignons de Genève

Membre des S. M. F. et S. M. G.

Ho

Ordre des ASCOMYCÈTES
Famille des Morchellacées

Genre Morchella.

Chez les Ascomycètes, les spores sont logées à l’in-
térieur de l’'Hyménium, dans de longs tubes appelés
Asques, ce qui les distingue des Basidiomycètes,
dont les spores sont Supportées par des cellules
appelées Basides et qui font saillie sur l’'Hyménium.
Cette différence n’est visible qu’au microscope. Dans
les Morilles, l’'Hyménium recouvre le creux des
alvéoles du chapeau et quelquefois le chapeau tout
entier.

La Morille comestible est souvent très grande,
jaune plus ou moins foncé.

La Morille conique est plus petite et noirâtre.

La première vient surtout dans les haies, les
forêts feuillées. La seconde affectionne particulière-
ment les bois de sapins. Toutes les morilles sont
comestibles et très recherchées. On peut les accom-
moder de toutes manières, mais il faut les laver très
soigneusement pour enlever le sable et la terre qui
se logent souvent au fond des alvéoles.

Les morilles se sèchent très bien et ne perdent
rien, par cela, de leur parfum. — Ce sont des cham-
pignons de printemps.

37

Il ne faudra pas les confondre avec les Helvelles
et les Gyromitres (n° 37) qui demandent à être
d’abord ébouillantés. Le Gyromitre comestible vient
aussi au printemps; il est brun rouge. Au lieu
d’avoir des alvéoles comme les Morilles, son chapeau
présente des circonvolutions comme celles d’un cer-
veau.

Les Helvelles ont un chapeau en forme de mitre,
plus ou moins régulier.

Elles croissent en automne.

ne.

34

Comestible.

er

| Comestible.

19

a. Morille comestible (Morchella esculenta).

35 b. Morille conique (Morchella conica).

Comestible Sn
(quand il est \ \ 97
jeune).

7 Comestible.

a. Gyromitre comestible
(Gyromitra esculenta).

b. Helvelle crépue
(Helvella crispa).

Sd eve LT fé

Bovista).

BASIDIOMYCÈTES
Famille des Clavariacées
Genre Clavaria.

La Clavaire jaune se distingue de la précédente,
par son tronc plus grêle, ses rameaux plus allongés,
jaunes, non purpurescents à l'extrémité. On la
trouve de même et elle a des propriétés comesti-
bles identiques.

39

Ordre des BASIDIOMYCÈTES (sous-ordre
des Gastéromycètes)

Famille des Lycoperdiacées
Genre Lycoperdon 1.

Dans le premier sous-ordre des Basidiomycètes
qu’on appelle Hyménomycètes et auquel appartien-
nent tous les champignons précédents, les spores
sont externes, c’est-à-dire exposées à l’air ambiant.
Dans les Gastéromycètes, au contraire, elles sont à
l’intérieur du champignon.

Les Lycoperdons (vulg. vesses-de-loup) ont la
forme d’une boule ou d’une toupie; ils ont une
partie stérile à la base, allongée souvent en forme
de pied; à la maturité, ils s’ouvrent à la partie supé-
rieure et laissent échapper les spores sous forme
d’une poussière brune, quand on les presse. Dans
le jeune âge, c’est-à-dire lorsque la chair est ferme
et blanche, ils sont comestibles, mais peu estimés.

Le Lycoperdon à pierreries, ainsi nommé parce
qu’il porte de petites écailles blanches, disposées
assez régulièrement à sa surface, mesure 3 à 6 cm.
de diamètre. Il est muni d’un pied court. D’abord
blanc, il brunit avec l’âge et perd ses écailles.

On le trouve en été et en automne dans les forêts
feuillées et les clairières. — Comestible étant jeune.

Planche 35, lire Lycoperdon à pierreries (Lycoper-
don gemmatum) au lieu de Boviste noircissant (Lyco-
perdon Bovista).

7e

BASIDIOMYCÈTES
Famille des Polyporacées

Genre Polyporus.

Les Polypores ont des tubes à la surface infé-
rieure du chapeau. Ces tubes sont difficilement Sépa-
rables de la chair. Le pied manque souvent. Quel-
quefois les chapeaux sont superposés ou groupés.

Polypore groupé. Chapeaux 10-15 em. en groupe
souvent nombreux, rose carné, jaunâtres, soudés à
la base qui forme un pied court, blanchâtre. Pores
blancs ou rosés, petits, ronds; tubes très courts.
Chair blanche, assez dure, amère, odeur agréable.
Été-automne ; à terre, dans les forêts de conifères.
Comestible peu estimé. Il faut le bouillir et jeter
la première eau.

“amille des Clavariacées

Genre Clavaria.

Les Clavaires ont généralement la forme d’un
arbuste, quelquefois d’un ver ou d’une massue. On
n'en connaît pas de vénéneuses, mais elles sont
souvent fortement purgatives. Il vaudra donc mieux
s’en abstenir ou bien les faire bouillir d’abord dans
de l’eau fortement vinaigrée et les manger ensuite
en salade.

La Clavaire en grappe ou Clavaire chou-fleur est
très reconnaissable à l’ampleur et à l’épaisseur du
pied blanchâtre et à ses rameaux très nombreux,
courts, jaune pâle à extrémité rouge pourpre. C’est
une très belle espèce assez commune dans les forêts
ombragées. Été-automne. En salade, comme indi-
qué ci-dessus, elle est excellente.

CO

Vénéneux.

ne. "à
Bolet satan (Boletus satanas).

31

Suspect.

Comestible.

; ARCS RE PORN ANT $ ?

Polypore groupé (Polyporus confluens).

Comestible.

Clavaire en grappe (Clavaria Botrytis).

BASIDIOMYCÈÊTES
Famille des Polyporacées

Genre Boletus.

Bolel Satan. Chapeau sphérique, puis convexe,
10 à 25 cm.; blanc grisâtre, café au lait clair, quel-
quefois teinté de verdâtre. Tubes jaunes à l’inté-
rieur de la masse, rouge sang à l'extérieur, se ta-
chant de bleu lorsqu'on les froisse. Pied jaune près
des tubes, plus bas d’un beau rouge sang, orné
d’un réseau. Chair épaisse d’abord blanche ou jau-
nâtre, bleuissant fortement à l'air. Goût et odeur
faibles, non désagréables. Été et commencement
de l’automne, dans les bois et les clairières. Véné-
neux.

31

Bolet blafard. Chapeau café au lait, olivâtre, sen-
siblement plus foncé et plus petit (8-20 cm.) que
celui du Bolet Satan. Tubes à l’intérieur jaune
verdâtre, extérieurement rouge orangé ou même
rouge brique, verdissant et bleuissant au toucher.
Pied jaunâtre, quelquefois renflé à la base, recou-
vert d’un réseau rouge. Chair jaunâtre, abricot,
rougissant et bleuissant rapidement à l’air; elle
est rouge sous la couche des tubes. Odeur forte, désa-
gréable. Été-automne, dans les bois et surtout à
leur lisière. La plupart des mycologues français
modernes donnent ce bolet comme comestible.
Nous-même l'avons consommé sans inconvénient.
Par contre, M. Nuesch, inspecteur du marché de
St-Gall, dans son ouvrage sur les Bolets (1920), dé-
clare qu’il a constaté des symptômes d’empoison-
nement sur des personnes qui en avaient mangé
très peu. Il vaudra donc mieux s’en abstenir, d’au-
tant plus qu’il est facile de le confondre avec le
Bolet Satan et les espèces voisines vénéneuses.

BASIDIOMYCÈTES
Famille des Polyporacées

Genre Boletus.

Bolet comestible. Chapeau d’abord sphérique, puis
convexe, 10 à 25 cm., brun clair jusqu’à brun noi-
râtre. Tubes d’abord blancs, puis jaunâtres, enfin
verts, facilement séparables de la chair. Pied d’abord
fortement renflé à la base, puis plus cylindrique,
brun-clair, orné d’un réseau dans le haut. Chair
blanche, ne changeant pas à l’air. Odeur agréable,
goût de noix, de noisette. Une première apparition
de ce champignon a lieu souvent en mai-juin; on
le trouve peu nombreux pendant l'été; il réappa-
raît très abondant en automne si les circonstances
climatériques sont favorables. — Dans les forêts et
les clairières. Comestible très estimé. — Ne pas
confondre avec le Bolet amer (Boletus felleus), dont
les pores deviennent roses à la fin, dont le pied est
couvert d'un réseau saillant et dont la chair est
très amère.

29

Bolet rude. Chapeau jaune orangé à brun noirâtre
foncé suivant la variété, 4 à 15 cm. Tubes blanchä-
tres puis gris, très courts près du chapeau dont ils
se séparent facilement. Pied généralement cylin-
drique. Quelquefois un peu renflé à la base, blanc,
recouvert de chinures, d’écailles brun noirâtre.
Chair blanche, inodore, noircissant à l’air; goût
doux. La base du pied présente souvent une teinte
verdâtre à la coupe. — Été-automne. — Dans les
bois et les clairières. Comestible. Sauf dans les
tout jeunes exemplaires, il faut enlever les tubes
et le pied qui est coriace. Se sèche assez bien mais
noircit.

26

Comestible

Hydne bosselé (Hydn

? Comestible
(peu estimé).

Comestible

28

Comestible.

BASIDIOMYCÈTES
Famille des Hydnacées

Genre Hydnum.

ITydne bosselé. (Vulg. Pied-de-Mouton.) Chapeau
difforme, à bord ondulé et irrégulier, jaune roussâ-
tre ou brun roussâtre, 6-10 cm. Aiguillons d’abord
blancs, puis jaunâtres, se fonçant avec l’âge et de-
venant très fragiles. Pied blanc ou jaunâtre, épais,
irrégulier. Chair blanche, amère. Été-automne, dans
les forêts feuillées. Comestible. Il faut le bouillir
un certain temps et jeter la première eau. Confit
au vinaigre, il est excellent.

Famille des Polyporacées

Genre Bolelus.

Les Bolets présentent des tubes à la surface infé-
rieure du chapeau; ils sont facilement Séparables de
celui-ci.

Bolel jaune. Chapeau brun marron, quelquefois
un peu lie de vin, 3-10 cm., très visqueux, charnu.
Les tubes sont protégés dans le jeune âge par une
membrane qui se déchire lors de l’expansion du
chapeau et subsiste en partie autour du pied, en
formant un anneau grisâtre, se fonçant avec l’âge.
Les tubes vont jusqu’au pied; ils sont jaunes, petits,
ronds. Chair jaunâtre, molle, aqueuse, douce au
goût, inodore. En été et en automne, surtout sous
les pins. Comestible. I] faut choisir les jeunes exem-
plaires et enlever la pellicule visqueuse, aïnsi que
les tubes.

BASIDIOMYCÈTES
Famille des Agaricacées (à spores blanches)

Genre Cantharellus.

Les Chanterelles ont le chapeau généralement en
entonnoir; les feuillets ne sont que des plis plus ou
moins épais et saillants de l’'hyménium (membrane,
à la surface de laquelle se trouvent les spores).
Toutes sont comestibles.

Chanterelle comestible. Chapeau jaune d’or, d’a-
bord convexe, à la fin en entonnoir. Feuillets peu
marqués, descendant le long du pied, concolores
à celui-ci et au chapeau. Chair blanche, un peu
amère. Odeur agréable d’abricot. Été-automne.
Dans les forêts. Comestible excellent.

Famille des Hydnacées

Genre Hydnum.

Les Hydnes n’ont pas des feuillets comme les
agarics, mais bien, à la surface infère du chapeau,
des espèces d’aiguillons. On n’en connaît pas d’es-
pèce vénéneuse. Plusieurs ne sont cependant pas
comestibles, parce que trop coriaces.

Hydne écailleux ou Hydne imbriqué. Chapeau 5
à 20 cm., d’abord convexe, puis étalé, enfin creux,
brun, recouvert de grosses écailles plus foncées.
Aiguillons blancs, puis cendrés, dans la vieillesse
se séparant facilement du chapeau: ils descendent
souvent sur le pied qui est court, blanchâtre. Chair
dure, grisâtre, brunissant avec l’âge, amère. En
automne, dans les bois de conifères. Comestible peu
estimé. Le mieux est de les confire au vinaigre. On
ne peut pas consommer les vieux exemplaires,

ro

Comestible.

Tricholome de la pe 1 / Comestible.
St. Georges 4 ct ve
(Tricholoma
Georgii).

Comestible.
. re AN 1] ne
(Tricholoma LA +
gambosus).? #,

7

PGI sr

Comestible

Hydne écailleux (Hydnum imbricatum).

mue

Clitopile petite prune (Clitopilus prunulus)

BASIDIOMYCÈTES
Famille des Agaricacées (à spores blanches)
Genre Tricholoma.

Les Tricholomes forment un des genres les plus
nombreux et les plus intéressants des Agaricacées.
Le pied est adhérent au chapeau. Les feuillets ne
viennent pas jusqu’au pied, mais présentent une
échancrure à l’endroit où ils s’y insèrent.

Tricholome de la St- Georges. Syn. Mousseron du
Printemps. Chapeau d’abord convexe à bords en-
roulés, puis étalé, 4-12 cm., blanc ou ocracé, quel-
quefois même brunâtre, charnu. Feuillets blancs.
Pied blanc ou blanchâtre, épais, ferme. Chair blan-
che. Odeur et goût de farine. Au printemps (avril)
dans les prés et plus rarement dans les bois. Son
odeur de farine fraîche ainsi que l’époque de sa
venue le feront toujours reconnaître.

22

La variété Gambosum a, d’après Ricken, le cha-
peau blanc jaunâtre, tacheté, floconneux au bord,
de même que le pied. Tous deux sont des comes-
tibles excellents et délicats.

23
Famille des Agaricacées (à spores roses)
Genre Clitopilus.

Les Clitopiles ont des spores roses; le chapeau et
le pied sont d’une seule venue. Les feuillets des-
cendent le long du pied et le recouvrent en partie.

Clitopile petite prune. Syn. Le meunier. Champi-
gnon blanc grisâtre, 4 à 10 cm. Feuillets blanc car-
né, puis roses, descendant le long du pied qui est
blanc, plein, légèrement renflé et cotonneux à la
base. Chair blanche, goût agréable, odeur de farine.
Été-Automne. Prés et forêts. Comestible excellent.
Ne pas confondre avec l’Entolome livide, très véné-
neux, qui est plus grand, à pied plus épais et dont
les feuillets ne descendent pas le long du pied. L’odeur,
d’abord agréable, devient nauséeuse si on la res-
pire fortement.

il

BASIDIOMYCÈTES
Famille des Agaricacées (à spores blanches)

Genre Russula.

Les Russules ont un chapeau charnu, faisant
corps avec le pied, des feuillets presque tous égaux,
souvent fourchus, fragiles; le pied spongieux ou
creux. Quelques-unes ont des spores jaunâtres.

Russule émétique. Chapeau rouge, souvent déco-
loré, d’abord convexe puis un peu creux, 6-10 cm. ;
à bord d’abord lisse, puis cannelé. Il se pèle facile-
ment. Feuillets blancs, allant jusqu’au pied ou
presque. Pied blanc ou teinté de rose, farci d’une
moelle spongieuse. Chair blanche, rose sous l’épi-
derme du chapeau, très âcre. Été-automne, dans les
forêts humides et à leur lisière. Vénéneux.

19

Russule jolie. Chapeau rouge ou rosé, mat, sec,
un peu farineux à la surface, 6-8 cm., à bord lisse.
Feuillets blancs, quelques-uns fourchus. Pied blanc
ou rosé. Chair blanche, douce, goût de noisette. Été-
automne, dans les forêts feuillées. Comestible.

Ne pas confondre avec la Russule émétique n° 18
et les autres Russules rouges vénéneuses qui, toutes,
ont la chaïr plus ou moins dcre.

20

Russule vert-de-gris. Chapeau d’abord convexe,
puis creux, 8-10 cm., d’abord jaunâtre, puis verdà-
tre, craquelé, à la fin présentant un fond blanchäà-
tre couvert de mouchetures vertes. Feuillets blancs ;
quelques-uns fourchus. Pied blanc. Chair douce;
odeur faible et agréable. Été-automne, dans les
forêts feuillées, sablonneuses. Comestible excellent.

LO—

Russule émétique
(Russula emetica).

Comestible.

Lactaire aux tranchées (Lactarius torminosus).

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16
BASIDIOMYCÈTES
Famille des Agaricacées (à spores blanches)

Genre Lactarius.

Laclaire à coliques (Lact. aux tranchées).

Chapeau bientôt creux, jaunâtre rosé ou blan-
châtre rosé, orné de zones concentriques plus fon-
cées quelquefois peu marquées, 4-8 cm., à bord lai-
neux, surtout dans le jeune âge.

Feuillets allant jusqu’au pied, ou même descen-
dant un peu sur celui-ci, blanchâtres, minces. Pied
épais, court, un peu plus clair ou concolore au cha-
peau. Chair blanchâtre. Lait blanc très âcre. Été-
automne. Très commun dans les bois, surtout à la
lisière, les pâturages et les prés. Vénéneux. À causé
plusieurs cas mortels.

Très reconnaissable à la légère toison qui borde
son chapeau zoné et à son lait très âcre.

17

Laclaire poivré. Très grande espèce. Chapeau
blanc, se tachant d’ocracé par l’âge, 5-20 cm., lisse,
ferme, cassant. Feuillets blancs, minces, très nom-
breux et serrés, étroits, fourchus. Pied épais, court,
aminci en bas. Chair blanche. Lait blanc, très poi-
vré. En été ou au commencement de l’automne
dans les forêts surtout de chênes. Comestible peu
estimé. On peut le cuire sur le gril, ou bien le couper
en tranches minces, saupoudrer de sel, mettre sous
presse et ainsi exprimer tout le lait. Frire ensuite
dans l’huile, comme des pommes de terre. On peut
aussi confire les jeunes au vinaigre, comme des cor-
nichons.

BASIDIOMYCÈTES
Famille des Agaricacées (à spores blanches)

Genre Lactarius.

Les Lactaires possèdent des vaisseaux laticifères
et, quand on les casse, laissent échapper un liquide
séreux ou lacté qui change quelquefois de couleur
au contact de l’air.

Lactaire à lait abondant. (Vachotte). Chapeau 8
à 14 cm., uni, jaune à rouge brun, bientôt creux au
milieu. Feuillets inégaux, minces, fragiles, allant
jusqu’au pied ou même descendant un peu sur lui,
blanchâtres, se tachant de brun lorsqu'ils ont été
froissés. Pied épais, concolore au chapeau, ou un
peu plus clair. Lait blanc, très abondant, doux. Chair
douce. Odeur désagréable de hareng-saur. Comes-
tible. Dans les forêts feuillées, sablonneuses, en été
et en automne.

Ne pas confondre avec le Lact. rufus (Lact.
roux), espèce plus grêle qui vient dans les bois de
sapins, garde un mamelon au milieu du chapeau
et a le lait très âcre.

15

Lactaire délicieux. Chapeau de 6 à 12 em., creux
à la fin, jaune orangé avec des zones plus foncées,
souvent taché de verdâtre. Feuillets décurrents
(c’est-à-dire descendant le long du pied), orangés,
se tachant de verdâtre où ils ont été blessés. Pied
concolore au chapeau, creux. Lait doux, orangé. En
automne, dans les forêts de conifères. Comestible.
Excellent, confit au vinaigre. Ne pas confondre
avec le Lactaire à toison, n° 16, dont le bord du
chapeau est laineux et le lait blanc et äcre.

1 Planche 14, lire Lactaire à lait abondant au lieu de
Lactaire orangé.

Ne

sie

[Co

Lactaire orangé (Lactarius volemus).

15

Comestible
(sauf le pied).
Comestible.

a voté

Lactaire délicieux (Lactarius deliciosus).

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12
BASIDIOMYCÈTES

Famille des Agaricacées (à spores blanches)

Genre Marasmius.

Les Marasmes ont un chapeau se séparant faci-
lement du pied. Ils sont de consistance fibreuse,
élastiques, se dessèchent sans pourrir et reprennent
leur forme quand on les mouille de nouveau.

Marasme à odeur d'ail. Chapeau 1 à 1 > CIN.
rougeâtre à roussâtre, pâlissant à la fin, d’abord
uni et régulier, puis ridé et difforme. Feuillets étroits,
espacés, blanchâtres. Pied brun rouge, creux, lisse,
brillant, flexible, presque comme s’il était de corne.
Chair mince, coriace; odeur et goût prononcés d’ail
ou d’échalotte. Dans les clairières et les forêts (sur-
tout de pins). Été-automne. Comestible. S’emploie
surtout comme condiment. Se sèche très bien.

13

Marasme Oréade. (Marasme montagnard, Petit-
Mousseron, Faux-Mousseron). Chapeau 2-5 cm.,
d’abord en forme de cloche, lisse, couleur noisette,
puis étalé, strié au bord, jaune blanchâtre, quel-
quefois un peu rosé, pâlissant par le sec et gardant
souvent un petit mamelon au milieu. Feuillets
blanchâtres, ventrus, espacés, éloignés du pied.
Pied de même couleur, tenace, renflé et radicant
à la base. Chair blanchâtre: odeur agréable. Goût de
noisette. Printemps à l’automne, en cercle dans les
prés. Comestible réputé. Se sèche très bien et re-

prend sa forme première si on le trempe dans l’eau
tiède.

10
BASIDIOMYCÈTES

Famille des Agaricacées (à Spores blanches)

Genre Amanita.

Amanile panthère. Chapeau jaune fauve à brun
clair, 8 à 10 cm., strié ou plutôt cannelé au bord,
semé de nombreuses verrues blanc grisâtre. Feuil-
lets blancs, se continuant souvent sur le pied et
même jusque sur l’anneau blanc, par un mince
filet. Pied blanc à base en forme de bulbe, présen-
tant un rebord surmonté quelquefois d’un second
anneau. Chair blanche; saveur et odeur faibles,
plutôt désagréables. Eté-automne. Bois et lisières.
Vénéneux.

11

Amanile rougeûtre. (Syn. Golmotte). Chapeau
8-12 cm. Gris rosé à rouge vineux, semé de nom-
breux flocons grisâtres. Feuillets blancs, dans la
vieillesse un peu rosés. Anneau rayé, blanc. Pied
bulbeux, rayé en dessus de l’anneau, blanc rosé.
Chaïr blanche, devenant rosée ou rouge à la cassure.
Odeur nulle; goût un peu amer. Dans toutes les
forêts; été-automne. Comestible délicat. Ne pas
confondre avec le précédent (n° 10). Pour cela, il
faut rejeter tous les exemplaires qui, lorsqu’on les
coupe dans le sens de la longueur, ne prennent pas
franchement une teinte rouge vineux qui se remarque
surtout dans la base du pied.

Ne pas confondre non plus avec la Fausse Oronge
(n° 9) dont la chair reste blanche.

Fausse Oronge (Amanita muscaria).

Amanite rougeûtre (Amanita rubescens).

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BASIDIOMYCÈTES
Famille des Agarieacées (à spores blanches)

Genre Amanita.

Amanile-fausse-Oronge (Am. tue-mouches). Cha-
peau 10-15 cm. rouge vermillon, parsemé de petites
écailles blanches. Feuillets et pied blancs; anneau
blanc, jaune pâle en dessous; volve blanche, peu
marquée autour du pied bulbeux, la plus grande
partie restant à l’état d’écailles sur le chapeau. Sa-
veur et odeur presque nulles. Très commun en été
et en automne dans toutes les forêts et leurs abords.
Vénéneux.

Il est facile de distinguer l’oronge vraie de la
fausse oronge, si l’on se souvient que la première
a les feuillets et le pied d’un beau jaune et qu’ils
sont blancs dans la seconde. Toutefois, dans les
années présentant une période très chaude, inter-
rompue brusquement par des pluies orageuses
(comme en 1911 et 1917), la Fausse Oronge peut
présenter un pied et des feuillets jaune soufre, avec
un anneau même un peu plus foncé. En outre, la
violence de la pluie peut avoir enlevé complètement
les verrues du chapeau, accentuant ainsi la ressem-
blance avec l’Oronge Vraie. Mais la forme du pied
permettra toujours de déterminer avec certitude :
Dans l’Oronge Vraie, il est un peu bulbeux, enve-
loppé d’un vrai étui de peau souple et blanche, qui
s’est déchirée pour laisser passer le chapeau. Au
contraire, la volve de l’Am. Tue-mouches n’aura
laissé que peu de traces autour du pied annelé, sa
presque totalité ayant été arrachée par le chapeau
lors de son expansion.

Les symptômes d’empoisonnement se manifes-
tent peu d'heures après l’ingestion, par des nausées
et des vomissements qu’on peut faciliter par un
émétique.

BASIDIOMYCÈTES
Famille des Agaricacées (à spores blanches)
Genre Amanita.

Les Amanites ont des feuillets généralement
blancs, séparés du pied qui est muni d’un anneau
et d’une volve. Le chapeau est facilement séparable
du pied. — A ce genre appartiennent les espèces les
plus dangereuses.

Amanite des Césars (Oronge vraie). Chapeau rouge
orangé 10-15 cm. feuillets et pied d’un beau jaune
doré, ainsi que l’anneau; volve membraneuse, bien
développée et blanche. Saveur et odeur agréables.
A la lisière et dans les forêts de chênes, etc. Endroits
secs et chauds. Été-automne. Comestible renommé.
Ne pas l’ébouillanter. Se sèche très bien.

Ne pas confondre avec le n° 9.

8

Amanite phalloïde (sÿn. Am. bulbeuse). Le plus
dangereux de tous nos champignons.

Chapeau vert ou vert jaunâtre, quelquefois très
pâle, 8-12 cm., conserve rarement à sa surface de
grosses écailles, débris de la volve qui est ample et
blanche. Feuillets et anneau blancs. Chair blanche.
Goût et odeur faibles, mais plutôt désagréables.

Il existe une variété blanche qui a les mêmes
propriétés.

L’amanite citrine, presque aussi dangereuse, a le
Chapeau jaunâtre, couvert de petites écailles gris
jaune ou brunâtres (var. : Mmappa), l'anneau blanc
ou jaune très clair. La volve, dont la plus grande
partie subsiste à l’état d’écailles sur le chapeau, est
peu marquée autour du pied bulbeux.

Ces Amanites viennent quelquefois au prin-
temps, très communément en été et en automne
dans les forêts feuillées ou leurs abords. On doit, fout
de suile, apprendre à les connaître afin de ne pas les
confondre avec les espèces comestibles. Comme
leur effet ne se produit que 12-24 heures après leur

ingestion, il est souvent trop tard pour combattre

l’empoisonnement généralement mortel.

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Comestible.

Comestible.

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.) Nuisible. Oronge vraie (Amanita Caesarea),
8

Vénéneux.

Amanite phalloïde (Amanita phalloides).

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BASIDIOMYCÈTES
Famille des Agaricacées (à spores ocracées)
Genre Pholiota.

Les Pholiotes ont des feuillets colorés en jaune
ou brun, lors de leur maturité, un anneau membra-
neux et le chapeau adhérent au pied. Plusieurs
espèces poussent sur le bois. Beaucoup sont comes-
tibles.

Pholiote changeante: petit champignon de 2 à 5
cm. poussant en touffes serrées sur les souches. Le
chapeau, jaune brun, est hygrophane, c’est-à-dire,
absorbant facilement l’humidité et devenant trans-
lucide, surtout sur les bords. Feuillets roux. Pied
très caractéristique : d’abord fortement écailleux,
il se lisse et se creuse avec l’âge, mais garde toujours
comme une gaîne plus foncée au-dessous de l’an-
neau, tandis qu’il reste jaunâtre en haut.

Été et automne, dans les forêts. Comestible peu
estimé — se sèche facilement.

Ne pas confondre avec le suivant (n° 6).

6

Famille des Agaricacées (à spores noirâtres)
Genre Hypholoma.

Les Hypholomes ont des feuillets colorés en vio-
let noir avec l’âge, un anneau fugace ou une cour-
tine, soit voile aranéeux qui remplace l'anneau et
réunit, dans le jeune âge, le bord du chapeau au
pied.

Hypholome fasciculaire : Chapeau de 3 à 7 cm.,
jaune citron, plus foncé au centre, ou orangé.
Feuillets d’abord jaune soufre, puis verdâtres, à la
fin olive noirâtre. Pied long, mince, jaune, puis
roux. Chair jaune, très amère. Croît toute l’année
en touffe sur les souches. Vénéneux.

Une espèce très voisine, Hypholoma sublateritium,
qui a le chapeau rougeâtre, croît aussi en toufte
sur les souches et est également véniéneuse.

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BASIDIOMYCÈTES
Famille des Agaricacées (à spores blanches)
Genre Lepiota.

Les Lépiotes ont des feuillets généralement blancs
et éloignés du pied qui porte un anneau; jamais de
volve. Le chapeau est facilement séparable du pied.

Lépiote élevée : Grand champignon que les Alle-
mands appellent Champignon-Parasol. Chapeau
brun, écailleux, mamelonné, de 15 à 30 cm. de dia-
mètre. Pied brun tigré, souvent bulbeux à la base,
muni d’un anneau bientôt mobile du haut en bas
du pied, d’où le nom de Coulemelle. Chair blanche,
de goût et d’odeur agréables. Excellent comestible.
À faire sauter sans ébouillanter. Il se sèche très
bien. Croît en été et en automne surtout dans les
forêts de sapins.

4
Genre Armillaria.

Les Armillaires, comme les Lépiotes, ont les feuil-
lets généralement blancs et un anneau; jamais de
volve. Elles en diffèrent en ce que le chapeau et le
pied sont d’une seule venue, par conséquent diffci-
lement séparables l’un de l’autre.

Armillaire couleur de miel. Jaune verdâtre ou
roussâtre, 4-10 cm. ; feuillets blanchâtres puis tache-
tés de roux; pied long, fibrilleux, de même couleur
où un peu plus foncé que le chapeau; anneau mem-
braneux blanc ou jaunâtre. Vient en grosses touftes
sur les vieilles souches surtout de chêne, à la fin de
l'été et en automne. La variété Carnea (couleur de
chair) est brun rougeâtre à chapeau très écailleux
et pousse sur les sapins.

Ce champignon cause souvent la mort des arbres
auxquels il s attaque. La figure 4 montre la partie
de la plante insérée entre l’arbre et l’écorce.

Comestible peu estimé. On ne doit manger que
les chapeaux, les faire bouillir d’abord pendant
plusieurs minutes et jeter la première eau qui est
un poison pour les porcs.

Ne pas confondre avec l’Hypholome fasciculaire
(n° 6).

Comestible.

#

Lépiote élevée (Lepiota procera).

Comestible.

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4a Rhizomorpha.

miel (Armillaria mellea).

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Ordre des BASIDIOMYCÈTES
Famille des Agaricacées (à spores brun pourpre)
Genre Psalliota (syn. Pratella).

Les Psalliotes se caractérisent par leurs feuillets
d’abord rosés, puis pourpres, enfin violet noir et
un anneau membraneux autour du pied. Il n’y a
jamais de volve (étui) à la base du pied.

La Psalliote champétre a le chapeau d’abord sphé-
rique et blanc, les feuillets à peine rosés. Puis
Panneau se détache du bord du chapeau qui s’élève,
s'étale, devient plus ou moins ocracé, voire même
brunâtre dans quelques variétés. La couleur des
feuillets se fonce, passant au rose rouge, au pour-
pre et pourpre noir. À ce moment le champignon
est trop vieux; on ne doit plus le consommer. Cette
espèce mesure ordinairement de 6 à 10 cm. mais
peut atteindre jusqu’à 35 cm. de diamètre du cha-
peau.

2

La Psalliote des jachères qui est très voisine s’en
distingue par un anneau plus épais, ses feuillets
d’abord gris et le restant longtemps, son chapeau
se tachant quelquefois de jaune et son pied creux.

Ces deux espèces viennent en cercle dans les prai-
ries, les vergers, les pâturages, quelquefois aussi
dans les bois, de l’été à l’automne. Toutes deux
sont d’excellents comestibles : C’est la Psalliote
champêtre qu’on cultive dans les catacombes de
Paris et qui se vend dans les magasins de comesti-
bles sous le nom de champignon de couche ou cham-
pignon de Paris.

Il ne faut pas les bouillir préalablement : ce sont
des champignons trop délicats. On les fait directe-
ment sauter au beurre, ou cuire dans une sauce
blanche. Pour les conserver, il n’est pas avantageux
de les sécher, car ils se réduisent à rien; il faut les
stériliser.

On doit se méfier des autres espèces de Psalliotes
dont le chapeau se tache fortement de jaune au
toucher, ou dont l’odeur est désagréable. — Klles
ont souvent occasionné des accidents.

et

C'est par la dessiccation que l’on conserve Îles
champignons mais elle se pratique différemment
et avec plus ou moins de succès selon les espèces
auxquelles on a affaire.

S'il s’agit de champignons à chair compacte, sèche,
fibreuse, comme la chanterelle, la morille et le
mousseron, il suffit de les enfiler en chapelets et de
les suspendre à l’air. Lorsqu'ils sont bien secs, on
les enferme dans un sac que l’on suspend dans un
endroit toujours bien‘aéré.

Voici une autre manière de procéder :

Peler et laver les champignons fraîchement cueil-
lis; enlever une partie du pédicule; s'ils sont très
gros, les couper par morceaux, les blanchir deux
minutes dans l’eau bouillante et, après les avoir
égouttés, les enfiler à une petite ficelle sans les,
presser l’un contre l’autre et les faire sécher soit à
l'ombre, soit à l'air, soit encore dans le four modé-
rément chauffé. Quand ils sont bien ‘secs, les con-
server dans une boîte à l’abri de l'humidité et de
la poussière. Au moment de les employer, il suftit
alors de les faire tremper pendant une demi-heure
dans l’eau vinaigrée.

Avant de sécher les grandes espèces, à la chair
spongieuse, mucilagineuse et compacte, comme les
bolets, les agarics et en général les lycoperdonset
les clavaires, on les débarrasse soigneusement de
leur hymenium ou partie fructifère, de leur épi-
derme et de toute partie montrant la trace du pas-
sage d’une larve. On les coupe en tranches, on les
fait sécher comme il est dit ci-dessus, ou sur une
claie, en ayant soin qu'il n'y ait qu’une couche et
qué les morceaux ne se touchent pas. HER

Comme les champignons abandonnent leur eau
assez difficilement, on a souvent recours à la cha-
leur du four, après en avoir retiré le pain, mais il
faut que cette chaleur soit très modérée, car une
dessiccation trop rapide enlève au champignon son
arome.

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