Nouveau manuel complet d'industrie laitière pour la province de Québec

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UNIVERSITY OF B.C. LIBRARY

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d'Industrie

GABRIEL HENRY

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U.B.C. LIBRARY

PROULX & PROULX,
QUEBEC

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NOUVEAU

MANUEL COMPLET

D'INDUSTRIE LAITIERE

POUR LA

PROVINCE DE QUÉBEC

PAR

GABRIEL HENRY

B. E. S. I. E. C. P.

M

QUEBEC
PROULX & PROULX, Imprimeurs

1897

Enregistré conformément à l'acte du Parlement du
Canada, en l'année mil huit cent quatre-vingt-dix-sept,
par Hector A. Proulx. au bureau du ministre de
l'Agriculture.

INTRODUCTION

Ce nouveau manuel d'Industrie Laitière s'adresse
surtout aux cultivateurs des campagnes éloignées
des villes, car, aux portes des marchés, les ressources
pour la vente des produits du sol sont toutes diffé-
rentes et bien plus nombreuses que dans ces cam-
pagnes.

Dans les campagnes éloignées, un cultivateur peut
bien, comme près des villes, récolter du foin, de la
paille, des grains, des racines, etc. ; il peut élever
et engraisser des animaux, mais la difficulté com-
mence avec la vente.

Ces produits sont tous pesants et volumineux et
ia question des transports, puis celle des voyages et
des pertes de temps que nécessitent ces transports,
toujours coûteux relativement aux revenus de la
terre, interviennent pour réduire les bénéfices d'une
façon considérable.

IV

Si on considère que la majorité des cultivateurs
habite loin des marchés, on se rend facilement
compte que la question de l'utilisation économique,
sur place, des produits du sol, et celle de la rentrée
sure, rapide et sans frais de l'argent chez les braves
et courageux habitants des campagnes, sans qu'il
en reste trop entre les mains des intermédiaires
obligés du commerce et des parasites des villes, est
une question tout à fait vitale au point de vue de
l'enrichissement des cultivateurs et des moyens
plus énergiques d'action que leur apporte toujours
avec lui l'argent.

Je ne parle pas de l'appauvrissement rapide du
sol, amené par la vente en nature des produits du
sol sur les marchés éloignés ; cette question est suffi-
samment connue de tous maintenant.

Lorsqu'on habite près d'une ville on peut y remé-
dier en achetant des engrais, que l'on y trouve tou-
jours facilement et à bon compte ; mais, loin des
villes, comment rapporter ces engrais sans de nou-
veaux frais.

Or, l'Industrie Laitière est l'un des meilleurs
moyens de transformer sur place les produits en-
combrants de la ferme en produits d'un faible poids,

d'un faible volume, d'une plus grande valeur, en un
produit pour ainsi dire " plus monnaie," comme le
beurre et le fromage.

Ces produits se transportent alors dans les villes
avec moins de frais et de pertes de temps, leur vent3
et les retours d'argent par les propriétaires des fa-
briques, se fait plus avantageusement, parce que
ceux-ci se. tiennent constamment au courant des
prix des marchés et en rapport continuel avec les
gros commerçants de la ville et qua cause de l'impor-
tance des transactions à faire, ces derniers ont plus
à compter avec eux qu'avec un simple habitant ve-
nant vendre en ville seulement quelques tinettes
de beurre ou meules de fromage. Par l'industrie
laitière, l'appauvrissement du sol est minime.

Il y a des principes généraux très importants qui
dominent l'ensemble des opérations qui constituent
l'industrie laitière, et le côté économique de cette
industrie n'est pas toujours bien compris.

Dans ce petit volume j'ai essayé de le mettre en
relief, autant et chaque fois que je l'ai pu, en insis-
tant spécialement sur la question des prix de re-
vient, des frais nécessités par les transformations
successives des récoltes, de l'utilisation des résidus
deces transformations et sur celle de la main-d'œuvre
qui joue le rôle le plus important en agriculture.

VI

Interviennent ensuite, dominées par la question
économique, une foule de questions d'ordre tech-
nique, de pratique, de détails, qui constituent l'art
de l'industrie laitière et qui sont très importantes.

Parmi ces questions je n'ai abordé que celles qui
ont reçu la sanction la plus complète de la bonne
pratique.

Je me suis efforcé de faire voir l'industrie laitière
sous le jour sous lequel elle se montre actuellement,
avec tous les progrès qui y ont été faits dans ces
dernières années.

Enfin, j'ai signalé tout ce qui se fait de mieux à
l'étranger pour montrer jusqu'où les choses peuvent
être poussées et encourager les cultivateurs de
cette province en leur montrant toutes les ressources
qu'ils ont à leur disposition.

Ce livre est loin d'être parfait, je puis m'en rendre
compte mieux que personne ; il est écrit dans des
conditions qui ne m'ont pas permis de lui donner
toute la perfection que j'aurais désiré et je demande
l'indulgence du lecteur, en le priant de tenir
compte de ma bonne volonté.

G. HENRY.

ERRATA.

Page 19, dernière ligne, lisez : facilitant, au lieu de
facilit.

Page 44, dernière ligne, lisez : 25 arpents, au lieu de
256 arpents.

Page 47, 2ième ligne, lisez : récolte du foin sur la
prairie, puis fumure ou couverture aussitôt le foin en-
levé.

Page 64, ioème ligne, mettre deux points après ''beau-
coup moins ".

Page 68, i2ème ligne, lisez : perte, au lieu de porte.
" 75, 2ième " mettre plus, au lieu de plu.
" 78, 23ème " " saupoudrer, au lieu de

sous poudrer.

Page 124, 23ème ligne, lisez $197,40, au lieu de
$197,60.

Page 124, dernière ligne, lisez : $18,28, au lieu de
$18.20.

Page 152, 9e me " '' nécessaires, au lieu de

nécessaire.

Page 152, 23èine ligne, lisez : paragraphe, au lieu de
chapitre.

Page 209, i3ème ligne, lisez: ne dépend pas du, au
lieu de dépend du

Page 210, 4ème ligne, lisez : cette, au lieu de cet.
" 212, ioème ligne, lisez : milles, au lieu de mille.
" 212, i9ème " " pour le, au lieu de
pour la.

Page 214, i2ème " " qu'il faille, au lieu de
qu'ils faille.

Page 223, i7ème " " chlorhydrique, au lieu
de chorhydrique.

Page 138, 2ème ligne, lisez : 6000 lbs, au lieu de 600.
" 158, 22ème ligne, lisez : 1000 lbs, au lieu de
100.

MANUEL

D'INDUSTRIE LAITIERE

PREMIÈRE PARTIE

AGRICULTURE EX VUE DE L INDUSTRIE LAITIERE

Dans l'agriculture au point de vue de l'industrie
laitière, il y a deux choses bien distinctes à consi-
dérer : lo. La production économique des matières
premières du lait ; 2o. La transformation de ces ma-
tières premières en lait. La première chose fera
l'objet du chapitre 1er de ce livre, et la seconde
celui du chapitre II. Dans un troisième chapitre,

nous parlerons des soins à donner au lait depuis le
moment de la traite jusqu'à celui où il est livré
aux fabriques.

CHAPITRE I

Matières premières du lait. — Prix de revient : Main-
d'œuvre, travail des animaux, semences, engrais, in-
térêts des capitaux, frais d'entretien, amortisse-
ments, assurances et autres frais généraux. — Impor-
tance du prix de revient des récoltes. — Travail per-
sonnel et bénéfices du cultivateur. — Rotations. —
Etude d'un assolement. — Exemples d'assolements. —
Prairies et pâturages : Trèfle, mil, dactyle pelo-
tonné, prairies et pâturages permanents, foin. —
Eourrages verts. — Ensilage. — Racines fourra-
gères.— Grains et pailles. — Remarques générales.

Matières premières du lait— Définition.—
Les matières premières du lait sont tous les four-
rages secs et verts, les racines fourragères, les tu-
hercules, les grains, les moulées, les farines, les tour-
teaux et autres résidus industriels qui peuvent ser-
vir de nourriture aux vaches laitières.

On les appelle matières premières du lait parce
qu'ils sont réellement la base de sa production
économique, au point de vue de sa quantité et, dans
une certaine mesure, au point de vue de sa quali-
té. Sans ces produits, pas de lait; au contraire si la
récolte annuelle en est abondante, leur qualité ex-
cellente, s'ils sont bien choisis, bien assortis, on

4 MANUEL

pourra compter sur une grande quantité de bon lait.

C'est là une chose évidente. Combien de cultiva-
teurs, cependant, agissent comme s'ils l'ignoraient
et rattachent leurs bénéfices au nombre de leurs
vaches, sans songer tout d'abord au rendement à
l'arpent, à l'assortiment, à la bonne qualité et à la
quantité des récoltes,sauf à laisser dépérir ces vaches
pendant les sécheresses de l'été et les rigueurs de
l'hiver, ou à acheter au dehors le surplus d'aliments
qui leur manque, moyen en général peu rémunératif
pour des cultivateurs ne disposant que de ressources
fort limitées.

Aug méritât ion des b 'néjîces. — Il est actuellement
un fait certain, c'est qu'il jserait fort difficile à un
cultivateur de vendre, avec un bénéfice suffisant,
aux fabriques de beurre et de fromage, du lait obte-
nu avec des fourrages, des grains, etc., payés aux
prix des marchés; tandis que, d'un autre coté, par
une culture bien entendue, il peut obtenir sur sa
terre des récoltes à un prix suffisamment bas pour
lui permettre d'en tirer un bon bénéfice par l'in-
dustrie laitière, même au prix: actuel du lait dans
les fabriques.

C'est, je le répète, en diminuant le plus possible
le prix auquel lui reviennent ses récoltes, en en

D INDUSTRIE LAITIERE

augmentant le rendement à l'arpent, la quan-
tité, en les choisissant, les assortissant convena-
blement et en n'ayant que juste le nombre de
vaches voulu pour les consommer et les trans-
former économiquement en lait, puis en utilisant
convenablement les sous-produits de la laiterie,
que le cultivateur peut espérer augmenter ses re-
venus ; aussi ne saurait-on trop lui recommander
la prudence dans l'achat au dehors de fourrages ou
d'autres aliments, ni attirer tout d'abord son atten-
tion sur le fait que je viens de signaler. Je ne
parle pas ici de l'échange d'une partie des produits
de la ferme contre d'autres produits industriels plus
économiques pour l'alimentation des vaches; échange
fort avantageux dans certaines circonstances et sur
lequel nous reviendrons.

Qu'il me soit permis d'insister sur ces remarques.
C'est à ce point de vue surtout que je me propose
d'examiner la production économique du lait par les
petits cultivateurs.

Récoltes. — Les récoltes sont le résultat de l'asso-
ciation de trois choses : (1) les forces gratuites de la
nature qui font germer la graine, développent les
plantes, transforment dans le sol les engrais non as-
similables en engrais assimilables, etc. ; (2) le capital
représenté par l'ensemble des milieux naturels ou

MANUEL

artificiels où s'exercent ces forces, par les matières
sur lesquelles elles agissent et par les animaux, les
machines et instruments au moyen desquels on les
contrôle ; (3) le travail plus ou moins efficace de
l'homme.

Plus un cultivateur, pourvu des moyens néces-
saires, saura, par un travail énergique et intelli-
gent, utiliser les forces naturelles que la Provi-
dence met gratuitement à sa disposition-, plus ses
récoltes seront abondantes et économ iques, plus, par
suite, ses chances de bénéfices seront grandes.

Prix de revient des récoltes.— Les bénéfices
à réaliser par la culture en vue de l'industrie lai-
tière dépendent tout d'abord du '-prix de rêVÛ fit
des récoltes."

On entend par prix de revient des récoltes la
somme des dépenses qu'elles occasionnent au cul-
tivateur et qui se classent comme suit :

Main-d'œuvre. Frais d'entretien.

Travail des animaux. Amortissements.— Déprécia-
Semences, tion. — Usure.

Engrais. Assurances et autres frais
Intérêts des capitaux. généraux secondaires.

Moins la somme de ces dépenses sera élevée, plus
il restera de marge pour les bénéfices.

D INDUSTRIE LAITIERE

Le prix de revient pent encore se définir le prix
le plus bas auquel le cultivateur doit livrer ses ré-
coltes à ses étables pour la production du lait. Si
une tonne de foin lui coûte S-3, il devra, pour ne
rien perdre, céder cette tonne de foin à ses étables
à un prix qui ne soit pis inférieur à $5.

Puisqu'un cultivateur doit toujours chercher à
diminuer le prix de revient de ses récoltes, il est
important pour lui de bien connaître les éléments
qui le constituent, afin de pouvoir déterminer exac-
tement les points faibles de son entreprise et y
porter remè.le. Ces éléments du prix de revient
viennent précisément d'être énumerés plus haut et
nous allons les passer en revue.

Main d'oeuvre. — La main d'oeuvre est l'élément
le plus important du prix de revient des récoltes.
C'est l'un de ceux sur lequel le cultivateur a le plus
de prise.

La main d'œuvre des réeoltes est constituée par
l'ensemble de tous les travaux qu'il faut exécuter
annuellement pour les obtenir : labours, hersages,
transport et épandage des fumiers et des engrais,
binages et sarclages, etc.

Le prix de cette main d'œuvre revient au culti-
vateur lui-même et aux salariés qu'il a engagés,

M MANUEL

suivant la part prise par chacun, dans les travaux.
Une t'ois les autres salaries payés le cultivateur, au
point de vue de la main d'oeuvre, doit se considérer
lui-même connue un salarie et exiger tout d'abord
de sa terre, qui est son atelier, une rémunération
suffisante de sa part de travail effectif ; il doit éta-
blir en conséquence le prix de revient <le ses ré-
coltes.

Il est souvent possible de diminuer dans une
large mesure lus frais de main d'ceuvre par tonne
de récolte, par une meilleure organisation générale
de l'entreprise, (1) qui répartit mieux les divers
travaux dans le cours de l'année, (2) qui leur donne
plus d'efficacité.

La première et la plus importante des conditions
nécessaires pour pouvoir augmenter l'efficacité de
la main d'oeuvre et la bien répartir dans le cours
de l'année, est de cultiver une terre dont Tétendue
soit proportionnée aux moyens pécuniaires et autres
dont on dispose. Lorsqu'une terre est trop étendue,
il est impossible d'exécuter convenablement les di-
vers travaux au moment voulu, on est pressé, gêné et
les circonstances atmosphériques ne le permettent
presque jamais : les récoltes en sont diminuées. En
proportionnant l'étendue de la terre aux moyens
dont on dispose, il est plus facile de s'arranger de

D INDUSTRIE LAITIÈRE

manière à pouvoir choisir, pour leur exécution, les
moments les plus favorables. La somme des ré-
coltes se trouve généralement plus forte sur une
terre petite, bien cultivé;, que sur une terre plus
grande mais mal cultivée.

Il est fort difficile de donner des règles au sujet
de l'étendue des terres qu'il est possible de cultiver
avantageusement, puisque cela dépend des moyens
d'action de chacun, cependant on peut poser, en rè-
gle générale, que, dans la province de Québec, dans
l'état actuel de l'agriculture, une terre de 50 à 100
arpents est tout ce qu'un cultivateur, disposant de
moyens ordinaires, peut cultiver convenablement
avec l'aide de sa famille. Ceux qui possèdent des
terres plus grandes pourraient en profiter pour l'é-
tablissement de leurs enfants ; ou n'en cultiver que
les parties les plus avantageuses, mettant, dans le
cas où la chose serait possible, le reste en prairies
permanentes en dehors de l'assolement : ou reboiser
i lans le cas de terres rocheuses; ou en laisser provisoi-
rement une partie en friche, sauf à y revenir plus
tard, les ressources augmentant.

"Il y a, dit un économiste agricole distingué, M.
Lecouteux, faisant contraste avec les splendeurs de
la grande culture, des petits cultivateurs qui, ne
pouvant plus rémunérer la main-d'œuvre à raison

10 MANUEL

de ses prétentions actuelles, réduisent leur faire
valoir aux proportions de terres qu'ils peuvent
manœuvrer par eux-mêmes sans ouvriers payés.
Ceux-là battent en retraite. Ils embrassent moin»
d'étendue. Ils ne comptent que sur eux. Ont-ils tort?
Non certes. Ils marchaient à la ruine. Ils ont chance
de marcher désormais vers le mieux être, vers une
grande indépendance."'

Une fois cette question de l'étendue des terres
bien établie, voici quelques moyens généraux de
diminuer les frais de main-d'œuvre.

Bien répartir la main-d'œuvre consiste à s'ar-
ranger de façon à n'être jamais pressé par les tra-
vaux. Pour cela on donnera, dans la mesure du
possible, de l'extension aux cultures qui demandent
le moins de main-d'œuvre, comme les pâturages,
sans cependant pousser la chose de manière à nuire
à l'entretien de la fertilité et de la propreté du sol,
à la sécurité et à l'abondance des récoltes. Un autre
bon moyen consiste à choisir des cultures qui ne
demandent pas toutes à être travaillées en même
temps. Il faut varier les récoltes.

Augmenter l'efficacité de la main-d'œuvre re-
vient à obtenir des récoltes plus fortes et plus ri-
ches avec la même ou une moindre somme de tra-
vail.

d'industrie laitière 11

Lorsque les travaux sont faits au temps voulu, leur
efficacité est en général plus grande. Par exemple,
il est très difficile de pulvériser certaines terres ar-
gileuses labourées par un temps pluvieux. Si on ne
les pulvérise pas complètement, la récolte en souf-
fre ; si on les pulvérise, les frais de culture devien-
nent considérables. En cultivant ces sols au temps
favorable, on évite cette alternative et le travail se
fait économiquement.

Il y a une foule de moyens d'augmenter l'efficacité
de la main-d'œuvre, parmi lesquels un grand nombre
dépendent de conditions locales. Ils sont bien con-
nus du bon cultivateur et c'est dans leur applica-
tion raisonnée que se manifeste son habileté. On
peut encore ajouter, d'une manière générale, que
tout ce qui tend à améliorer le sol et à faciliter les
travaux de culture, augmente aussi l'efficacité de
la main-d'œuvre.

Travail des animaux.— Il s'agit ici exclusive-
ment des animaux employés aux transports, aux
battages, à la traction des instruments aratoires, etc.,
c'est-à-dire des chevaux et bœufs de travail.

Tous les fourrages, graines, racines qui servent à
la nourriture de ces animaux doivent être prélevés
sur les récoltes de la ferme, diminuant d'autant la
quantité disponible pour la production du lait. Les

12 MANUEL

soins à ces animaux demandent par an l'équivalent
d'un certain nombre de journées de travail ; il y a
encore d'autres frais comme le ferrage, les remèdes,
etc.

L'entretien annuel de ces animaux représente
donc une somme d'argent déterminée qui, partagée
entre le nombre annuel de leurs journées de travail
effectif, donne le prix de la journée

On peut compter que l'entretien d'un cheval
coûte annuellement et suivant les circonstances, de
$50 à 1100 et plus, en tenant compte de tous les
frais : nourriture, soins, abris, remèdes, intérêts,
amortissements, risques et part dans les frais géné-
raux. Supposant que le cheval travaille 200 jours
par an, sa journée reviendrait à une somme variant
entre 25cts. et -50 cts.

Pour diminuer le prix de la journée d'un cheval
il ne faut pas, comme beaucoup le font, calculer sur
la nourriture. Un cheval mal nourri ne donne pas
autant de travail par jour qu'un cheval bien nourri ;
il s'use plus vite et les frais d'amortissements doivent
en être augmentés. L'amortissement d'un cheval
est la somme annuelle qu'il faut mettre de côté pour
représenter su dépréciation. Le meilleur moyen pour
diminuer le prix de la journée d'un cheval est, tout
en le nourrissant bien, d'augmenter le nombre de ses

d'industrie laitière 13

journées de travail effectif par an, parce qu'alors la
somme d'argent qui représente son entretien annuel
sera répartie en un bien plus grand nombre de jour-
nées. Pour cela, sur une ferme, il faut réduire le
nombre des chevaux au strict nécessaire.

La question du coût de l'entretien des chevaux
de travail n'est pas la seule qui influe sur le coût
du travail de ces animaux, il faut encore tenir
compte de la quantité de travail fournie, deux che-
vaux dont le prix de la journée est le même, peu-
vent ne pas donner la même somme de travail dans
le même temps.

La règle générale est d'avoir de bons chevaux,
actifs au pas, capables de fournir journellement une
bonne somme de travail effectif : de les bien nour-
rir et de les faire travailler chaque année le plus
possible en ne conservant d'animaux de trait que ce
qui est strictement nécessaire pour les besoins de la
ferme.

On peut employer, soit des chevaux, soit des
bœufs. L'entretien des bœufs est bien moins coû-
teux que celui des chevaux auxquels ils sont supé-
rieurs pour tous les travaux qui exigent un fort
tirage et un effort soutenu.

14 MANUEL

Frais de semences. — Les frais de semences ne
sent relativement pas bien considérables. Cepen-
dant il est possible de les diminuer un peu, non pas
en achetant de la mauvaise semence, bon marche',
ou en en semant une faible quantité à l'arpent, ce
qu'il ne faut jamais faire, mais en cultivant autant
que possible des plantes qui occupent le sol pen-
dant plusieurs années, et surtout par l'emploi de
semoirs qui répartissent mieux les semences et les
rendent plus efficaces.

Engrais. — 1°. Nature de la fertilité du sol. —
Le sol naturel est un mélange de matériaux prove-
nant de la décomposition des roches et de détritus
végétaux. Il contient toujours une certaine quan-
tité de substances pouvant servir d'aliments aux
plantes. Une partie de ces substances sont direc-
tement assimilables par elles, c'est-à-dire peuvent
être absorbées telles qu'elles par leurs racines ; d'au-
tres ne sont pas encore assimilables et ne le devien-
nent que petit à petit sous l'influence des agents
atmosphériques qui déterminent dans le sol lui-
même des réactions chimiques et des transformations
qui les rendent propres à l'alimentation directe des
plantes. La somme de ces éléments naturels assimi-
lables et non assimilables constitue la " richesse na-
turelle " du sol qui varie d'un sol à l'autre. La ri-
chesse naturelle des sols est en général très grande

d'industrie laitière 15

et pour ainsi dire inépuisable. La proportion des
éléments assimilables que le sol contient à un mo-
ment déterminé est la base de sa "fertilité natu-
relle. "

Les plantes demandent pour se développer les
éléments principaux suivants :

Acide phosphorique. Chaux.

Azote. Magnésie.

Potasse. Oxyde de fer et silice.

Si l'un d'eux seulement vient àfaire défaut, quelle-
que grande que soit dans le sol la quantité des
autres, le terrain ne portera que des récoltes chétives.
La " fertilité naturelle " du sol dépend donc aussi
des proportions relatives de ces divers éléments. Elle
dépend encore de son état physique, c'est-à-dire
de sa texture, de la facilité avec laquelle il se laisse
pénétrer par l'air, l'humidité et, d'une façon géné-
rale, par les agents atmosphériques, puis de la
manière dont il retient l'humidité. Enfin, les élé-
ments assimilables du sol ou des engrais qu'on y in-
troduit sont, en général, solubles dans l'eau, et les
sols ne sont pas tous capables au même degré de
les retenir et de les empêcher d'être entraînés dans
le sous-sol par les eaux de pluie dans lesquelles ils
se dissolvent au fur et à mesure qu'ils deviennent
solubles ; les sols n'ont pas tous le même " pouvoir

16 MANUEL

absorbant " ni le même " pouvoir rétentif". Leur
fertilité naturelle dépend donc encore de ces deux
propriétés.

2o. Variation de la fertilité du sol. — Cette ferti-
lité peut diminuer ou s'épuiser momentanément:
si on retire du sol, par des récoltes successives
faites sans restitution, plus d'éléments assimilables,
qu'il ne s'en forme par les transformations inté-
rieures dont nous venons de parler ; ou seulement
si on épuise un seul des éléments; si enfin, par man-
que de travail du sol ou pour toute autre raison, ses
propriétés physiques et chimiques ou ses pouvoirs
absorbant et rétentif sont diminués, de manière à ce
que les transformations intérieures soient moins ac-
tives et à ce qu'une plus grande partie des éléments
assimilables soient entraînés dans le sous-sol.

Si la fertilité, naturelle de certains sols est grande,
dans d'autres, au contraire, bien que la richesse ,"<-

ta relie soit pour ainsi dire inépuisable, la fertilité
naturelle reste faible, parce que les transformations
intérieures sont lentes ; ou parce qu'une partie des
éléments assimilables sont entraînés au fur et à me-
sure de leur formation ; ou parce que l'un ou l'autre
des éléments nécessaires à la vie des plantes fait
défaut ; ou enfin parce que les propriétés physiques
et chimiques du sol sont mauvaises.

d'industrie laitière 17

Il y a de nombreux moyens artificiels de corriger
les défauts naturels de ces sols. L'augmentation de
fertilité qui en résulte s'appelle " fertilité acqvÂse".

Le moyen le plus usité consiste à améliorer la
qualité du sol et à l'enrichir au moyen d'engrais et
d'amendements.

3o. Engrais proprement dits. — Par les engrais
on fournit au sol les éléments nutritifs qui y man-
quent ou qui y deviennent trop lentement assi-
milables pour pouvoir satisfaire à la demande des
récoltes.

Si un engrais contient tous les éléments nutritifs
des plantes, dans leurs proportions moyennes, on
dit que c'est un engrais complet. Toutes les plantes
ne demandent pas au sol les éléments nutritifs dans
les mêmes proportions. Certaines d'entre elles exi-
gent surtout de la potasse, d'autres de l'azote,
d'autres de l'acide phospliorique ; de même, cer-
tains sols ne contiennent pas toujours les éléments
nutritifs dans des proportions convenables pour
certaines récoltes. Quand on compose un engrais
spécialement pour un sol ou pour une récolte déter-
minée, cet engrais est appelé " engrais spécial, "
ou " engrais à dominantes."

18 MANUEL

Jf.o. Amendements. — Les amendements sont de
deux sortes. Les uns ont pour but de déterminer ou
de faciliter dans le sol les réactions par lesquelles les
éléments non assimilables sont transformés en élé-
ments assimilables, et de modifier avantageusement
les propriétés physiques, mécaniques et chimiques
du sol, tout en enrichissant celui-ci, plus ou moins,
d'éléments nutritifs nécessaires aux plantes. La
chaux et le fumier peuvent être considérés comme
les types principaux de ce genre d'amendements.
Les autres ont pour but simplement de modifier la
texture du sol pour le rendre plus perméable aux
agents atmosphériques et plus facile à travailler
s'il est trop lourd, ou plus compact, s'il est trop
léger. L'addition d'argile ou de sable rentre dans
cette catégorie d'amendement-.

L'un des caractères de ce dernier genre d'amen-
dements est d'avoir un effet durable. Lorsqu'on les
emploie, les frais qu'il nécessitent doivent être, tout
comme les frais de drainage ou de bâtisses, ajoutés
à la valeur de la terre, ne grevant les récoltes que
par les intérêts de la somme d'argent qui les repré-
sente.

Le premier genre d'amendements, au contraire,
ainsi que les engrais, n'ont qu'un effet temporaire,
ne durant au plus qu'un petit nombre d'années.

d'industrie laitière 19

Les frais qu'ils nécessitent doivent donc entrer an-
nuellement dans les prix de revient des récoltes
qui doivent toujours en rembourser le montant.
Ces frais augmentent donc dans une large mesure
le prix coûtant des récoltes, et il faut tendre à les
diminuer le plus possible par tonne de récolte.

5o. Diminution des frais d'engrais. — Ce serait
une mauvaise chose, pour arriver à ce but, que
d'employer des engrais de seconde classe parce
qu'ils sont bon marché, ou d'en employer en quan-
tité insuffisante. C'est aussi un mauvais calcul
d'employer des engrais et des amendements qui ne
sont pas bien appropriés aux sols auxquels on les
destine, ou d'en employer dans des sols qui ne sont
pas préparés à les recevoir et à leur faire rendre
tout leur effet, parce que,dans ces cas, l'augmentation
des récoltes ne répond pas aux frais d'achat et d'é-
pandage. C'est encore une mauvaise chosi de ne
pas soigner ses fumiers pour en diminuer le prix
coûtant parce que, dans ce cas, on perd une partie
des éléments nutritifs qu'ils contiennent.

Pour diminuer les frais d'engnis, il faut en em-
ployer qui soient bien appropriés aux sols ou aux
récoltes auxquels ils sont destinés. Les engrais
spéciaux doivent avoir la préférence. De plus, les
amendements comme la chaux et le f umier,facilit

20 MANUEL

et accélérant dans le sol les transformations des
éléments non assimilables en éléments assimilables,
puis augmentant les pouvoirs absorbant et rétentif
du sol, sont par suite un moven d'économiser les
engrais proprement dits qui sont en général plus
onéreux pour le cultivateur,

La culture de fourrages riches, que l'on enterrera
comme engrais verts ou qui serviront à la nourriture
des animaux, doit ensuite être recommandée, surtout
s'ils sont constitués par des légumineuses comme le
trèfle, les pois qui vont puiser avec leurs racines,
dans les profondeurs du sol, des éléments nutritifs
qu'elles transforment et ramènent à la surface et
qui jouissent de la propriété importante de puiser
leur azote dans l'air par l'intermédiaire de petits
tubercules parasites qui se développent sur leurs
racines. Or, les engrais azotés sont les plus néces-
saires et généralement les plus dispendieux, ces
légumineuses sont donc un moyen d'en diminuer
les frais d'achat. Si on les enterre comme engrais
verts, elles modifieront avantageusement la texture
du sol.

De plus, les racines de certaines de ces plantes,
pénétrant le sol dans tous les sens jusqu'à une assez
grande profondeur, celles de la récolte subséquente,
en suivant leurs traces, descendront bien plus fa-
cilement et plus profondément dans le sous-sol à la

d'industrie laitikre 21

recherche de leur nourriture. Enfin le sol, ainsi
touillé par toutes ces racines, sera plus perméable
à l'air et à l'eau, et les réactions intérieures seront
plus actives.

Faire en sorte que le sol soit le plus longtemps
possible chaque année couvert de végétation, ce qui
diminue l'entraînement des engrais solublcs dans
le sous-sol et est, par conséquent, un bon moyen de
diminuer les frais d'achat d'engrais.

Le travail du sol par les instruments aratoires
est aussi un des meilleurs moyens de diminuer
les achats d'engrais. Les labours, les binages, les
sarclages, etc.; exécutés en bon temps, facilitent
l'action des agents atmosphériques sur le sol et y ac-
célèrent la transformation des éléments non assi-
milables en éléments assimilables, augmentant
ainsi " la fertilité actuelle " du sol aux dépens de-
sa '' richesse naturelle. " Ils laissent aux forces gra-
tuites de la nature pour ainsi dire le soin de la prépa-
ration d'une partie des engrais nécessaires pour
répondre aux besoins des plantes. Par ces façons,
le cultivateur supplée au moyen de son travail à une
partie de ce qu'il aurait fallu acheter d'engrais à
prix d'argent. Lorsqu'un cultivateur n'a pas une
terre trop étendue et qu'il peut faire son travail
lui-même, ou lorsque la main d'oeuvre est bon mar-

22 MANUEL

ché, ce moyen de fertiliser le sol doit recevoir toute
son attention ; il doit en tenir compte dans le choix
de son assolement.

Un autre moyen consiste à acheter des aliments
comme les tourteaux, que l'on fera tout d'abord
consommer par les animaux. Ces aliments facilite-
ront la digestion des autres aliments, augmenteront
la production du lait, puis donneront un fumier
très riche qui améliorera la fertilité du sol dans
une large mesure.

Par ce moyen, il y aura nécessairement perte
d'une partie des éléments fertilisants, mais, si ces
aliments ne sont pas achetés trop cher, leur emploi
sera écononomique. Ce moyen est très employé en
Angleterre ; quelques praticiens distingués l'em-
ploient aussi avec succès dans cette province et le
recommandent fortement.

Le drainage et legouttement du sol y facilitent
l'action des agents atmosphériques et celle des en-
grais qui y sont apportés, et procurent aussi une
économie d'engrais.

Les moyens économiques d'entretenir la fertilité
du sol et de diminuer les frais d'achat d'engrais
sont donc nombreux et l'attention des cultivateurs
doit être attirée ici sur eux. De plus, la règle gêné-

d'industrie laitière 23

raie actuellement, lorsqu'on se sert d'engrais, est
de les employer de manière à en retrouver la valeur
aussi rapidement que possible et d'employer des en-
grais rapidement assimilables; enfin, on recomman-
de les doses moyennes mais souvent répétées.

Intérêts des capitaux. — On appelle capital la
somme d'argent qu'il a fallu débourser pour se pro-
curer la terre, les bâtisses, les clôtures, les instru-
ments aratoires, les animaux de travail, etc.; en un
mot, c'est la valeur de la terre et de la partie du
matériel qui sert aux récoltes. Si cette somme était
placée en banque, elle rapporterait chaque année à
son propriétaire, et sans travail, un intérêt déter-
miné. Il faut donc, qu'en dehors des sommes que le
cultivateur peut retirer comme salaire de son tra-
vail, il retire encore l'intérêt de sa terre. Lorsque le
cultivateur est fermier, ou lorsqu'il emprunte les
sommes nécessaires à son entreprise, l'obligation de
compter chaque année les intérêts des capitaux et
d'en grever les récoltes s'impose absolument. Pour
diminuer le prix de revient des récoltes, il faut
chercher à diminuer ces intérêts autant que pos-
sible. Ceci ne veut pas dire que le cultivateur,
au lieu de retirer 4 à 5°2o c^e son capital, doive se
contenter de l°?o, mais signifie uniquement qu'il
doit toujours tendre à employer le plus petit capi-
tal possible pour obtenir un résultat déterminé.

24 MANUEL

Voici les fautes à é/iter relativement aux capi-
taux :

Prix d'achat de la terre trop élevé.

Bâtisses trop luxueuses, mal comprises, ou trop
considérables pour les récoltes qu'il est possible
d'espérer sur cette terre, et le nombre d'animaux
que ces récoltes permettent d'y intretenir.

Animaux et voitures de luxe représentant une
mise de fonds qui ne rapporte rien, tout en grevant
d'intérêts les revenus de la ferme.

Trop d'animaux de travail pour les travaux à
exécuter.

Achat d'instruments coûteux, simplement com-
modes et souvent inutiles, dont on pourrait se passer,
la ferme n'étant pas trop considérable, par un peu
de travail supplémentaire ou, si l'on engage des ou-
vriers, en organisant mieux leur travail, ainsi que
par une meilleure surveillance.

Avoir recours à la main d'oeuvre étrangère pour
tous les travaux d'amélioration permanente sur la
ferme, lorsqu'on peut les faire soi-même à temps
perdu.

D'une façon générale, capitaux empruntés à un
taux plus élevé que celui qu'ils peuvent rapporter

d'industrie laitière 25

de la manière dont ils doivent être employés sur la
ferme.

D'un autre côte', des améliorations permanentes,
comme le drainage, le dérochage et les amendements
qui modifient d'une façon durable la nature du sol,
comme l'apport de sable dans les terrains argileux,
d'argile dans les terrains sablonneux, sont des tra-
vaux où il y a souvent avantage à engager des ca-
pitaux.

Cette question de capitaux et d'intérêts est de la
plus haute importance et mérite toute l'attention du
cultivateur. Il n'y a souvent aucun moyen de re-
mettre sur un bon pied une affaire mal organisée
dès le début au point de vue des capitaux ; des pertes
en résultent fatalement. La plus grande partie des
insuccès en agriculture provient, on peut le dire, de
l'ignorance des faits que nous venons de signaler ou
de la négligence des cultivateurs à leur égard, et
l'augmentation du rendement des récoltes ne peut
souvent rien contre la mauvaise organisation géné-
rale d'une entreprise.

Frais d'entretien. — Les frais d'entretien sont
représentés par la somme d'argent et le travail
nécessaires pour entretenir chaque année les écuries,
les instruments aratoires,les clôtures,chemins,fossés,
drains, etc. en bon état, Ce sont des dépenses néces-

26 MANU KL

saires et inévitables qui grèvent forcément le prix
de revient des récoltes, mais que l'on peut atténuer.

Plus une bâtisse est construite solidement, moins
elle demande d'entretien annuel. Lorsqu'on dispose
de la somme nécessaire, il vaut mieux construire
solidement, en augmentant un peu le capital et par
suite les frais d'intérêts, mais diminuant ceux d'en-
tretien. Lorsqu'on ne dispose pas entièrement, sans
avoir recours à l'emprunt, des fonds nécessaires, on
peut conseiller de construire plus économiquement,
diminuant le capital engagé, mais augmentant les
frais d'entretien auxquels le cultivateur est le plus en
état de subvenir avec ses propres ressources et par
son travail personnel. Sn règle générale, meilleure
est la qualité d'une bâtisse, d'une clôture, d'un che-
min, d'un drainage, d'un instrument, etc., plus la
fraction de capital et, par suite, les intérêts qui s'y
rapportent, sont considérables, mais moins les frais
d'entretien le sont et réciproquement.

On diminue les frais d'entretien d'une façon con-
sidérable en maintenant l'ordre et la propreté dans
la ferme, soignant bien les instruments, ne les lais-
sant pas exposés aux influences atmosphériques, ne
forçant pas les animaux de travail, n'attendant pas,
pour les soigner, que leurs indispositions dégénèrent
en maladies, et par une feule d'autres mo}rens que

d'industrie laitière 27

tout cultivateur intelligent ne manque pas de trou-
ver, s'il est persuadé que la négligence sous ce rap-
port est toujours onéreuse.

Les réparations doivent toujours être faites à
temps ; si on les remet de jour en jour, les dégra-
dations augmentent rapidement et il devient coû-
teux d'y porter remède. Elles ne doivent jamais
être faites à moitié, mais complètement et avec le
plus grand soin, sans cela elles ne durent pas.

Le cultivateur doit éviter toute négligence sous
le rapport des frais d'entretien que demande son
entreprise : le supplément de bénéfices qu'il peut
obtenir en améliorant sa culture par ailleurs est
souvent mangé par ces frais qu'un peu de soin lui
aurait fait éviter. Il doit toujours en tenir compte
dans le calcul du prix de revient des récoltes.

Amortissements. — Dépréciation.— Usure.—

On appelle dépréciation la perte de valeur que subit,
par exemple, un instrument d'agriculture quand il
passe des mains du marchand dans celles du culti-
vateur ou lorsqu'il subit une avarie.

On appelle usure la dépréciation que subit un ins-
trument, un cheval etc., par suite d'un usage prolongé.

On appelle amortissement, la somme d'argent
qu'il faut prélever annuellement sur les bénéfices

28 MANUEL

bruts de l'entreprise pour parer à cette dépréciation
et à cette usure, de manière à avoir en main la valeur
nécessaire pour se procurer l'objet auquel il se rap-
porte lorsqu'il deviendra nécessaire de remplacer cet
objet par un neuf, au bout d'un certain nombre d'an-
nées

Pour les animaux de travail, comme les chevaux,
on peut comptei- S à 10°2o par an dès qu'ils ont 4
ou 5 ans. Pour les instruments aratoires de 10 à
20%. C'est-à-dire qu'il faudra avoir en main de quoi
pouvoir les remplacer au bout de G à 10 ans, suivant
les cas. Pour les instruments aratoires, l'amortisse-
ment varie beaucoup suivant leur nature, leur qua-
lité moyenne et les soins que l'on en prend.

On diminue les frais d'amortissement par les
mêmes moyens que les frais d'entretien : par des
soins plus grands, en n'achetant que des instruments
et des animaux de première classe, qui durent plus
longtemps et subissent une moindre dépréciation au
moment de l'achat.

Les frais d'amortissement ne doivent pas être
ignorés. Bien des cultivateurs sa trouvent obligés
d'avoir recours au crédit pour remplacer des instru-
ments hors d'usage, faute d'avoir prévu cette éven-
tualité et d'y avoir paré par des amortissements an-

d'industrie laitière 29

nuels ; et le crédit est une chose souvent ruineuse,
dont il faut user avec la plus grande circonspection.

La question des amortissements ne saurait être
trop signalée à l'attention des cultivateurs. Elle
est toujours l'origine d'une sage habitude de pré-
voyance.

Ces amortissements doivent aussi être prélevés
sur les récoltes dont il faut calculer le prix de re-
vient en conséquence.

Assurances et autres frais généraux. — Les

frais généraux sont, en dehors des frais de ménage,
les nombreuses dépenses continuellement néces-
saires dans toute entreprise, et que l'on ne peut
classer dans aucune des catégories dont nous venons
de parler. Ce sont le& assurances, les transports, les
voyages, les taxes, etc.

Dans toute entreprise agricole,sérieusement admi-
nistrée, des assurances sont toujours prises. On ne
saurait trop encourager cette mesure. Quant aux
autres frais généraux, il est souvent facile de les di-
minuer, et il ne faut jamais y manquer chaque fois
que l'occasion s'en présente. Ils augmentent dans
une mesure assez importante le prix de revient des
récoltes.

Se souvenir que le premier argent gagné est celui
qui n'est point dépensé.

30 MANUEL

Importance de l'établissement du prix de
revient des récoltes. — Elle provient du fait que
le calcul du prix de revient des récoltes nécessite de
la part du cultivateur une étude sérieuse et continue
de toutes les conditions de son entreprise, étude qui
lui fait toucher du doigt les points faibles, qui ne
sont pas toujours où l'on pense. L'établissement du
prix de revient des récoltes lui suggère d'heureuses
modifications à ses méthodes de culture. L'atten-
tion et les efforts du cultivateur ne se portent pas
tout d'abord sur des choses secondaires, tandis que
son affaire, mal organisée, pèche par la base et de-
mande à être complètement remise sur un pied nou-
veau, "s'il ne veut pas être fatalement poussé à une
ruine certaine.

Etudier le prix de revient des récoltes, c'est étu-
dier l'organisation de l'entreprise, c'est prévoir, et
lorsqu'on connait les résultats certains ou probables
d'une négligence, on est moins porté à la commettre.
La prévoyance est mère de la sûreté. Par les prix
de revient, le cultivateur est un industriel rensei-
gné, capable de prendre un parti en homme éclairé
et non en aveugle, comme c'est souvent le cas pour
un grand nombre.

Le prix par tonne des différentes récoltes une
fois déterminé, et celui des 100 lbs de lait étant

d'industrie laitière 31

connu, de même que la quantité probable de lait
qu'il est possible d'obtenir avec ces récoltes, le cul-
tivateur opérera avec plus de précaution leur^trans-
formation en lait.

On ne saurait trop insister pour que chaque cul-
tivateur fasse la détermination, assez facile du
reste, de ces prix de revient et ne se contente pas
de se dire : " cette année je ne me suis pas endetté ;
l'année n'est pas mauvaise " ; ou bien : "j'ai fait
des dettes, mauvaise année."

Travail personnel.— Bénéfices] du cultiva-
teur.— Nous venons de voir que la main d'œuvre
constituait la plus forte partie, peut-être, du prix
de revient des récoltes et que le cultivateur en tou-
chait une part proportionnelle à son" travail et à
celui de ses enfants. Par conséquent, plus son tra-
vail personnel et celui de ses enfants seront im-
portants par rapport à celui des engagés, plus sa
part dans les salaires sera forte.

Les bénéfices possibles du cultivateur peuvent se
classer comme suit :

1. Intérêts des capitaux.

2. Part dans les salaires proportionnelle à son tra-
vail et à celui de ses enfants.

32 MANUEL

3. Bénéfices nets.

Comme propriétaire, il doit toucher les intérêts
de la valeur de sa ferme, du matériel, des animaux,
etc. S'il est locataire de la ferme ou si tout ou partie
du prix d'achat est emprunté, ces intérêts revien-
nent au propriétaire de la terre ou au prêteur.

Comme engagé sur sa propre ferme,il doit toucher
une juste rémunération de ses journées de travail.
S'il ne travaille pas, il ne doit rien attendre de ce
chef, et les salaires vont aux engagés.

Comme directeur de l'entreprise, il doit toucher
les bénéfices qui restent lorsque tous les frais : sa-
laires (y compris les siens), amortissements, inté-
rêts, frais d'entretien, engrais pour maintenir in-
tacte la fertilité du sol, etc., sont pa}Tés. Ces béné-
fices s'appellent " bénéfices nets.'"

Les bénéfices nets, il faut malheureusement le
reconnaître, sont souvent nuls et les cultures si
pauvres que le cultivateur doit même renoncer aux
intérêts de ses capitaux et qu'il lui reste à peine
un maigre salaire pour son travail personnel et celui
de sa famille. Trois à quatre cent piastres par année
sur une ferme de 100 à 200 arpents, représentent,
étant donnés les prix actuels des marchés, un reve-
nu plutôt audessus de la moyenne pour les cultiva-

d'industrie laitière 33

teurs qui suivent l'ancienne routine, et encore faut-
il ajouter que les bâtisses, les instruments, sont en
mauvais état, que les mauvaises herbes envahissent
les terres, que le sol s'épuise. Ce sont là des cas
déplorables qui ne devraient certainement pas ex-
ister car, comme on le verra plus loin, la majorité
des cultivateurs pourrait facilement, presque sans
augmentation de capital, par une meilleure direction
de leur entreprise, avec de meilleures méthodes de
culture, tripler ces revenus.

Dans les frais généraux ne sont pas compris les
frais de ménage et, par rapport à sa ferme, au point
de vue de ces frais, le cultivateur devrait se consi-
dérer comme un étranger. C'est avec son salaire
et ses autres bénéfices annuels (les bénéfices nets et
les intérêts des capitaux engagés), quand il y en a,
qu'il doit faire vivre sa famille et pourvoir aux
besoins de son ménage. Tout cultivateur devrait
tenir compte du lait, du beurre, des légumes et au-
tres denrées qu'il prend sur sa ferme. Cela lui
permettrait d'établir plus exactement les prix de
revient dont nous avons parlé et, en même temps,
de surveiller les dépenses de ménage qui, si on n'y
prend garde, dépassent souvent les revenus.

Nous venons de passer rapidement en revue les
éléments qui constituent le prix de revient des ré-
3—

34 MANUEL

coites et nous avons indiqué, à propos de chacun
d'eux, des moyens particuliers pour les diminuer.
Tous ces éléments dépendent les uns des autres ; il
nous reste maintenant à voir comment, par l'organi-
sation générale de l'entreprise, il est encore possible
de les diminuer.

Rotations. — lo. Définition. — Etablir une rota-
tion de récoltes, c'est déterminer l'ordre chronolo-
gique suivant lequel ces récoltes se succéderont sur
un même terrain. Etablir un assolement, c'est divi-
ser le terrain en autant de parties ou soles que la
rotation compte d'années et fixer la proportion des
diverses récoltes. L'assolement est le complément
indispensable de la rotation. En pratique, les deux
termes sont souvent employés l'un pour l'autre.

2o. Exemple d'un mauvais assolement. — Un
genre d'a?solement qui a été assez répandu et l'est
encore parmi les cultivateurs de certaines parties
de la province, consiste à semer, sur relevé de prairie,
des grains pendant une année : avoine et pois (gou-
driole généralement,) puis une seconde année, avec
fumure plus ou moins forte, encore du grain, orge
ou blé, avec graines de mil et de trèfle ; viennent
ensuite une année de trèfle, deux ou trois années de
foin et enfin deux années de pâturages et, tantôt dans
un endroit, tantôt dans un autre, un champ de blé-

d'industrie laitière 35

d'Inde et de légumes. Ce système a, il est vrai, l'avan-
tage d'avoir à peu près 6]S de la terre en prairies et
pâturages ; c^est-à-dire qu'il économise une grande
quantité de main-d'œuvre, puisque les 2^8 de la
terre seulement sont labourés et semés chaque an-
née ; l'avoine vient bien sur un relevé de prairies ■
le trèfle, qui est une plante qui puise son azote dans
l'air atmosphérique, est un fourrage riche qui don-
nera un bon fumier et préparera bien le sol pour la
prairie qui le suivra ; mais cet assolement, surtout
comme il est pratiqué, présente les plus graves in-
convénients. Sa vogue ne s'explique que parce qu'il
diminue la quantité totale de main-d'œuvre an-
nuelle par arpent et permet au cultivateur d'entre-
prendre une plus grande étendue de terre: 150, 200,
250 arpents, et de vendre du foin. Dans la cir-
constance, comma nous allons le démontrer, c'est là
un bien triste avantage et un système de culture
demandant plus de main-d'œuvre, mais payant
mieux cette main-d'œuvre, s'impose et doit être re-
cherché.

On vend le plus possible de foin et les vaches
sont maigrement nourries pendant l'hiver. Elles
sont envoyées en pâture aussitôt que l'herbe se
montre. Elles broutent les jeunes pousses qui n'ont
pas le temps de se développer et de prendre de la
force ; dès le mois de juillet, il n'y a plus d'herbe

rît! MANUEL

Ivasée près de terre, elle souffre beaucoup des ardeurs
du soleil, d'autant plus que ces pâturages se font sur
dés prairies datant déjà de 4 ans. Les* marguerites
et autres mauvaises herbes, que les vaches délais-
sent et qui ont tout le temps de se développer, de
fleurir et de se ressemer, prennent sa place. Les
pâturages en sont bien vite envahis, et il faut les re-
tourner. Ces mauvaises herbes se développent de
nouveau dans les grains qui suivent en diminuant
beaucoup leur rendement. Dans cette rotation il n'y
a rien de prévu pour leur destruction. Du foin et
de la paille, les mauvaises graines passent, par les
animaux, dans les fumiers, puis reviennent avec
lui sur la terre. Les fumiers étant souvent mal
soignés, une bonne partie de leur azote se perd dans
les égouts de la ferme, les mauvaises graines s'}"
conservent, et ils n'ont pour ainsi dire plus d'autre
ertet que celui d'infester de mauvaises herbes les
terres sur lesquelles on les emploie.

Le sol étant peu travailleras drainé et les mêmes
récoltes revenant fréquemment sur elles-mêmes, la
partie non assimilable des engrais du sol ne devient
assimilable que très lentement et pas assez pour
faire face aux exigences répétées, toujours les
mêmes, des récoltes ; la fertilité finit par disparaître
petit à petit.

D'INDUSTRIE LAITIÈRE 37

Tous les travaux tombent en même temps, par
trois fois dans Tannée : semailles, foins, labours
d'automne ; et, comme la terre est très étendue, pour
éviter les mauvais temps, il faut les exécutera la hâ-
te, avec de nombreux chevaux et en engageant des
bras supplémentaires. La nourriture de ces che-
vaux pendant toute l'année, ainsi que ces frais de
main-d'œuvre forcée, doivent être pris sur les béné-
fices déjà maigres du cultivateur. Ce système est
donc déplorable au point de vue de l'entretien de la
fertilité du sol, du rendement et du choix des récol-
tes, de la destruction des mauvaises herbes et de la
répartition de la main-d'œuvre.

Quand on le voit suivi, surtout sir certains ter-
rains trop légers, ou trop argileux et non drainés,
il ne faut pas s'étonner qu'un cultivateur arrive
difficilement, sur une terre de 200 à 250 arpents, ne
gagner dans son année que 2 à 300 piastres, c'est-à-
dire à peine de quoi suffire à la nourriture de sa fa-
mille, en entretenant misérablement sur sa ferme 10
à 15 vaches, quelques cochons, quelques poules et
plusieurs chevaux. Un nouveau système d'assole-
ment s'impose donc.

Un cultivateur, dont les ressources pécuniaires
sont limitées, doit demander plutôt à ses bras qu'à
sa bourse, l'amélioration de sa terre; aussi t^ut as-

38 MANUEL

solement qui laissera une large place à un travail
rémunérateur et bien réparti dans le cours de l'an-
née, devra être préféré. Cela implique, il va sans
dire, une terre dont l'étendue soit bien proportion-
née aux moyens du cultivateur, une ferme qui soit
bien " en main ".

Règles à suivre dans le choix d'un assolement. —
Voici tout d'abord un résumé de faits que nous
avons déjà signalés en partie et qu'il ne faut jamais
perdre de vue, lorsque se présente le problème du
choix d'un assolement pour la production écono-
mique du lait.

lo. S'arranger pour utiliser le mieux possible
les ressources dormantes du sol en donnant de l'ex-
tension aux récoltes qui y favorisent la transfor-
mation des éléments non assimilables en éléments
assimilables. Ces récoltes sont les plantes sarclées,
qui demandent des binages, des sarclages et, d'une
façon générale, un travail énergique du sol. Ce
sont aussi certaines plantes qui, en envoyant pro-
fondément leurs racines dans tous les sens dans le
sous-sol, y facilitent l'accès de l'air, de l'humidité,
puis aussi la pénétration des racines des récoltes
qui les suivent

2q. Prévoir l'entraînement possible de certains
engrais hors du sol, par les eaux de pluie, de sources

d'industrie laitière 39

et surtout de drainage, et faire en sorte que le sol
soit le plus longtemps possible couvert de végéta-
tion dans le cours de l'année, ce qui est le meilleur
moyen pour diminuer ces genres de pertes. Les cul-
tures dérobées servent beaucoup dans ce cas. Ceci
est surtout important pour les terrains drainés ou
à sous-sol perméable.

3o. Pourvoir à la destruction des mauvaises
herbes par des récoltes nettoyantes, des récoltes
dérobées et la culture des plantes sarclées qui, tout
en contribuant à l'amélioration du sol et à l'entre-
tien de sa fertilité, facilitent cette destruction.

4o. Etablir la succession des récoltes de manière
que la demande d'un ou de plusieurs des éléments
fertilisants ne soit pas exagérée au point de nuire
à la fertilité du sol. La culture du blé, plusieurs
années de suite sur une môme pièce de terre, serait,
par exemple, une faute contre cette règle.

oo. Quant à la nature des récoltes, choisir celles
qui conviennent le mieux à la production du lait, et
les associer en quantité dans les proportions les
plus favorables à la composition des rations, pour
qu'elles soient utilisées le mieux possible. Pour com-
poser des rations, il faut du bon foin, des aliments
aqueux, comme le blé-d'Inde fourrage ou ensilé, des
racines fourragères, des fourrages verts ; puis des

40 MANUEL

aliments riches en azote (aliments concentrés)
comme les grains, les pois, la graine de lin ; enfin'
des aliments fibreux, comme les pailles. Il faut donc
s'arranger pour en récolter autant que possible dans
les proportions suivant lesquelles elles entrent dans
les rations, et pour ne jamais en manquer jusqu'à
fin mai.

6. Au point de vue de la main-d'œuvre, faire des
cultures variées qui ne demandent pas toutes à
être travaillées en même temps. Donner une cer-
taine extension aux pâturages qui fournissent pen-
dant une bonne partie de l'année aux animaux une
nourriture très saine, celle qui demande le moins de
main-d'œuvre. Se souvenir cependant que le ren-
dement des pâturages, au point de vue du poids de
matière sèche récolté à Tarpent, est moins considé-
rable que celui d'autres récoltes demandant plus de
main-d'œuvre, comme les fourrages verts, les ra-
cines fourragères. Il ne faut de pâturages que pour
nourrir, avec laide de fourrages verts, le nombre
d'animaux pour lesquels le reste de la terre est ca-
pable de fournir de bonnes rations d'octobre à juin.

7. Penser aux fourrages verts nécessaires pour
compléter les pâturages, lorsque ceux-ci faiblissent
pendant les chaleurs de l'été.

8. Ménager surtout de la place aux plante* légu-

d'industrie laitière 41

mineuses, comme le trèfle, les pois, qui puisent leur
azote clans l'air et en enrichissent le sol à peu de
frais.

9o. Se souvenir que, pour les cultivateurs pau-
vres, la question de main-d'œuvre et celle de l'enri-
chissement du sol par des moyens n'exigeant que
le moins possible de dépenses, sont des questions
importantes.

Etude d'un assolement.— Revenons à l'assole-
ment, dont il a été question clans le paragraphe
précédent, qui comprend une sole de pois et avoine,
une sole de céréales, une sole de trèfle, deux ou trois
soles de mil et deux soles de pâturages. Intercalons
une année de plantes sarclées entre celle des pois et
avoine et celle des céréales, nous obtiendrons l'assole-
ment suivant :

ière année : Plantes sarclées fumées, en-
graissées, comprenant du
blé d'Inde cultivé pour
fourrage et pour grain,
des betteraves, des na-
vets, des carottes, puis
des fourrages verts comme
les lentilles, les vesces,sur
la partie la plus propre de
cette sole, etc 1 2 y2 arpents

42

MANUEL

2ème année

3eme année

4eme année

5ème année
6ème année
7ème année

8ème année

Blé, orge, avec graines -de
trèfle, de mil ou de grami-
nées pour prairies; on peut
aussi récolter sur cette
sole la graine de lin i2^< arpents

Trèfle, une ou deux coupes,
pour foin et, sur une par-
tie, pour être donné en
vert 12^2 arpents

Foin de mil ou de grami-
nées, puis fumier en cou-
verture sur la prairie aus-
sitôt le foin enlevé 123^ arpents

Foin '123^ arpents

Pâturage: 12^ arpents

Pâturage que l'on relèvera

l'automne 123^ arpents

Avoine ou pois et avoine

( oudriole) 12^ arpents

100 arpents

Cette sole de plantes sarclées intercalées change
toute la nature de l'assolement. Elle permet de
nettoyer le sol, de l'ameublir et de l'engraisser ;
toute la question des mauvaises herbes, de l'emploi
le plus économique du fumier, d'un ameublissement
du sol plus complet, pour y activer les transfor-
mations intérieures des éléments nutritifs, est ré-
solue.

La durée de cette rotation est de 8 ans et les la-
bours annuels se montent à 37 \ arpents au lieu de

d'industrie laitière 43

281 arpents dans le premier cas. La quantité de
main-d'œuvre n'est donc pas augmentée dans de
fortes proportions. Cette augmentation porte sur
les plantes sarclées et, par l'ameublissement, le net-
toyage, l'engraissement du sol, ainsi que par les
fortes récoltes qui en résultent, la main-d'œuvre
qu'elle exige en plus se trouve largement payée.
Du reste, toute cette main-d'œuvre sera bien répar-
tie dans le cours de l'été si on a le soin de cultiver
des plantes sarclées variées.

L'avoine vient parfaitement sur un relevé de
prairie, ainsi que les pois. Ceux-ci tirent leur azote
de l'air ; ils constituent en même temps une récolte
nettoyante, qui diminue déjà les frais de sarclage
de l'année suivante. On peut même, si cela est né-
cessaire, pratiquer dès cette année, sur tout ou
partie de cette sole, un déchaumage, si cela est
nécessaire, et y semer une récolte dérobée qui occu-
pera le sol jusqu'aux labours d'automne, époque à
laquelle on l'enterra comme engrais vert.

Les labours pour les plantes sarclées se feront
l'automne, et on en profitera pour enterrer le fumier
ainsi que les engrais potassiques et phosphatés. Il
sera bon de préparer les billons pour les betteraves
dès l'automne ; des engrais azotés pourront s'em-
ployer en couverture au printemps.

44 MANUEL

Le blé, l'orge, l'avoine viennent admirablement
à la suite des plantes sarclées qui ont nettoyé et
ameubli le sol. Les labours pour céréales se feront
l'automne.

Le trèfle sur les céréales est à sa place. On doit le
plâtrer si cela est nécessaire. Le trèfle, comme les
pois, puise son azote dans l'air et donne un fourrage
riche qui enrichit les fumiers en azote ; il enrichit
en même temps le sol et le prépare bien pour la
récolte de mil et de graminées qui va suivre. C'est
du reste une récolte qui retardera l'envahissement
des prairies par les mauvaises herbes.

La récolte de mil sur trèfle se fera dans les meil-
leures conditions, et. pour augmenter le rendement
de la récolte suivante, on pourra aussitôt après son
enlèvement y mettre du fumier en couverture, si
cela est nécessaire.

Les pâturages pourront durer en moyenne deux
ans. Si ils s'épuisent ou se salissent trop vite, il
faudra les relever la première année ; s'ils se tien-
nent bien, on pourra les laisser trois ans et plus.
Cela dépend des localités et de la nature du sol.

Si on examine cet assolement au point de vue de
la quantité et de l'assortiment des lécoltes, on
trouve 256 arpents de pâturages qui, avec l'aide de

d'industrie laitière 45

fourrages verts, pris sur la sole des plantes sarclées
ou sur celle du trèfle, seront capables de bien nour-
rir au moins 20 à 25 vaches de mai au commence-
ment d'octobre.

Pour la nourriture d'hiver, si oh compte par va-
che une ration de 10 à 15 lbs de bon foin de trèfle
ou de graminées, 25 à 50 lbs de racines ou d'ensi-
lage, 4 à 8 lbs d'un mélange de grains et de graine
de lin moulue, 1 à 3 lbs de paille, plus S lbs de li-
tière, on voit que la sole de trèfle et celle de mil
sont capables de fournir le foin, si on suppose une
récolte de 1 h tonne à l'arpent; que, pour les plantes
sarclées, en supposant une récolte moyenne de 10 à
20 tonnes de l'arpent, 12} arpents seront plus que
suffisants et qu'il y restera de la place pour les
fourrages verts à donner dans le cours de l'été en
supplément aux animaux en pâture. Quant aux
grains et à la paille 25 arpents sont suffisants.

On pourra, sur une terre de 100 arpents ainsi
assolée, compter pouvoir entretenir dans les meil-
leures conditions, de 20 à 25 vaches, 3 chevaux, une
dizaine de porcs, une centaine de volailles, sans
être obligé d'acheter aucun aliment au dehors, c'est-
à-dire l'équivalent de 27 à 28 têtes de gros bétail,
soit une tête par 3i arpents, ce qui n'est pas exa-
géré. Dans les bonnes fermes en Angleterre, on

46 MANUEL

compte de 3 à 3| arpents par tête, avec achat de
tourteaux au dehors, et nous avons, dans notre pro-
vince, des fermes où on entretient une tête et plus
par trois arpents. Etant donnés les prix actuels du
beurre et du fromage et supposant les animaux bien
choisis et bien soignés, ces récoltes pourront rappor-
ter au cultivateur 600 à 1000 piastres et plus, en sup-
posant qu'il n'engage pas de bras étrangers, et que
la terre lui appartienne. Car, dans ce cas, les intérêts
des capitaux et les salaires lui reviennent, ainsi que
le bénéfice net. Il ne lui reste comme frais que les
frais d'entretien, les amortissements, les assurances
et quelqu'autres frais généraux qu'il lui sera facile de
diminuer par une bonne administration. Ces S600 a
$1000 représenteront son revenu sur lequel lui et sa
famille devront vivre, les frais de ménage, d'après
nos conventions, n'étant pas comptés parmi les frais
généraux de la ferme.

Exemples d'assolements. — L'assolement pré-
cédent ne peut pas convenir à tous les terrains
ni dans toutes les circonstances, et il sera souvent
nécessaire d'y apporter des modifications; nous ne le
donnons là que comme exemple.

Supposons que dans les céréales nous ne semions
que du trèfle et que l'année suivante nous relevions
ce trèfle, pour le faire suivre par du blé dans lequel

D INDUSTRIE LAITIERE

47

nous sèmerons des graines fourragères mêlées ; jmis
que nous fassions du foin quatre années de suite
sur cette sole que nous ferons ensuite pâturer trois
années de suite, nous obtiendrons l'assolement sui-
vant fort recommandé et déjà bien suivi dans cer-
taines parties de la province :

ière année : Fumier enfoui par labour
l'automne précédent et ré-
colte, soit de racines, soit
de tubercules, en culture
sarclée, soit de fourrages
verts soit de maïs fourrage
pour silo %Yi arpents

2ème année : Récolte d'orge et semis de

graines de trèfles mêlés... 8^| arpents

3ème année : Récolte de trèfle et labour

d'automne 8^3 arpents

4ème année : Récolte de blé, semis de

graines de prairies mêlées 8^3 arpents

5, 6e année : Récolte de foin sur prairie i6ji arpents

7ème année : Récolte de foin, sur fumure
en couverture puis la prai-
rie, aussitôt le foin enlevé 8^3 arpents

8ème année : Récolte de foin sur prairie. 8}i arpents

9,10,11e" : Pâturage 25 arpents

i2ine année : Récolte d'avoine ou de pois
et avoine sur pâturage la-
bouré l'automme précé-
dent 8^3 arpents

100 arpents

48 MANUEL

En comparant les deux assolements précédents
nous obtenons le tableau suivant :

ier assolement 2111e assolement
Plantes sarclées et four-
rages verts 1 2 *4 arpents 8^3 arpents

Foin et fourrages verts 37J2 arpents 41 ; 3 arpents

Pâturages 25 arpents 25 arpents

Grains 25 arpents 25 arpents

Total 100 arpents 100 arpents

Etendue des labours.... 37^2 arpents 33 arpents

Etendue des sarclages 123^ arpents 8^ arpents

Ce tableau montre que le 1er assolement fait re-
poser l'alimentation des vaches, l'été, sur les pâtu-
rages et les fourrages verts, et l'hiver, plutôt sur les
racines fourragères et l'ensilage, tandis que le second
l'été, fait reposer l'alimentation des vaches sur les
fourrages verts et, l'hiver, plutôt sur le foin. Nous
trouvons en effet, dans le 1er assolement, 25 arpents
de pâturages, 37 i de foin et fourrages verts et 12i
arpents de plantes sarclées, tandis que dans le second
nous trouvons 25 arpents de pâturages, mais seule-
ment 8J de plantes sarclées, puis 41 § de foin et
fourrages verts. Avec le second assolement, les ter-
res restent en foin et pâturages 8 années de suite
avec les premières 4 années. Le premier assolement
convient à des terrains moins avancés en culture

d'industrie laitière 49

que le second qui convient à des terrains qui sont
en meilleur état. On comprend en effet que, si une
terre est sale et appauvrie, comme elle sera moins
travaillée avec le second assolement, dans lequel
l'année des plantes sarclées ne revient que tous les
12 ans, et comme elle restera plus longtemps en
pâturages, les mauvaises herbes auront plus de chan-
ces de s'y développer et les transformations inté-
rieures des engrais non assimilables en engrais as-
similables seront moins rapides.

Au point de vue de l'enrichissement du sol, le
premier est plus énergique, pareeque les plantes
sarclées ainsi que les légumineuses y ont un plus
grand développement.

Au point de vue de la sécurité des récoltes, lors-
qu'il y aura beaucoup d'insectes s'attaquant aux ra-
cines, elle sera moins grande avec le premier qu'avec
le second, mais lorsqu'il y aura de fortes gelées et
peu de neige, la sécurité sera moins grande avec le
second qu'avec le premier.

Là où les prairies réussissent bien, il faudra
préférer le second. Sur un terrain favorable aux
racines fourragères et aux mauvaises herbes il faudra
préférer le premier.

4—

50

MANUEL

lie premier assolement demande plus de main
d'oeuvre que le second puisque letendue des labours
est avec le premier de 37| arpents contre 33 avec
le second, et l'e'tenduedes sarclages de 12| contre 8^.
Mais, comme nous l'avons vu, cette main d'œuvre
sera bien rémunérée par l'amélioration du sol.

Voici un troisième exemple d'assolement indiqué
par monsieur Jenner Fust.

ière année : Plantes sarclées : racines,
blé d'Inde, pois avec avoi-
ne, lentilles et navette io arpents

2ème année : Grain (7 d'orge et 3 de lin),
avec des graines pour prai-
ries 10 arpents

3ème année : Foin 10 arpents

4ème année : Foin 10 arpents

5ème année : Pâturage 10 arpents

6ème année : Pâturage retourné le 1er juil-
let pour jachère d'autom-
ne 10 arpents

7ème année : Grain (avoine avec 14 lbs.

de trèfle) 10 arpents

8ème année : Trèfle que l'on coupera pour
foin, pour ensilage ou pour
donner en vert 10 arpents

çème année : Avoine 10 arpents

ioème année: Légumineuses (pois) 10 arpents

100 arpents

Cet assolement comporte 40 arpents en prairies
et pâturages, 10 arpents en pois, 10 en trèfle, 10 en

d'industrie laitière 51

plantes sarclées, 27 en grain et 3 en lin. Il exige
beaucoup plus de labours que les précédents et est,
par conséquent, moins économique au point de vue
de la main d'œuvre. Il comporte beaucoup plus de
grains et moins de pâturages. Avec cet assolement,
les rations seront, pendant l'hiver, plus fortes en
foin et en grain. C'est un assolement qui demande
une terre en très bon état de culture pour donner
des récoltes capables de payer toute la main d'œuvre
qu'il exige.

Ces trois exemples montrent combien l'on peut,
tout en suivant les principes énoncés précédemment
varier la nature des assolements et comme il faut
se laisser guider en cela par la nature du terrain,
sa richesse, son état de culture, par le climat et aussi
par les questions de main d'œuvre et d'enrichisse-
ment du sol, puis par la composition des rations que
l'on veut donner aux vaches pendant 1 hiver.

On peut presque dire que chaque terre demande
un assolement différent. On en trouvera de très
bons et très nombreux exemples dans les rapports
des juges du mérite Agricole pour toutes les années
précédentes, depuis 1872. La lecture doit en être
fortement recommandée aux cultivateurs et ils y
rencontreront là des exemples de terres où sont
nourries un grand nombre de têtes de bétail par

52 MANUEL

arpent ; ils se rendront compte aussi que tout ce qui
vient d'être dit n'est pas de la pure théorie, mais
qu'au contraire ces choses sont déjà bien entrées dans
le domaine de la pratique, dans cette province. Dans
le rapport de 1893, au paragraphe relatif à la ferme
de M. Bourassa de Montebello Co. Ottawa, ils trou-
veront l'état des recettes et des dépenses de cette
ferme pour 1893. Les bénéfices nets se montent à
sept piastres quatre-vingt-trois cents ; mais il y a
$1136,8-1 de salaire, dont le propriétaire aurait pu
avoir une bonne part s'il avait cultivé sa terre lui-
même avec sa famille, ce qui confirme ce que nous
avons dit précédemment au sujet du revenu des ter-
res. Dans le rapport pour 1895, nous signalons
spécialement ce qui se rapporte à la ferme de M. Ja-
mes Drummond qui, sur 290 arpents, entretient 86
têtes de gros bétail, c'est-à-dire une tête par 3| ar-
pents; dans le même rapport nous signalons encore
le système de M. Nichols, de 8t. Philippe d'Argen-
teuil, qui entretient 1 tête de gros bétail par 2i ar-
pents.

Prairies et pâturages temporaires. — L'étude
de ces prairies et celle de ces pâturages vont ensem-
ble, parceque, généralement, ces pâturages sont des
prairies qui ont déjà été fauchées pour foin pendant
trois ou quatre ans. On les appelle temporaires-

d'industrie laitière 53

parcequ'ils ne restent sur le même sol qu'un nombre
limité d'années.

Sur une terre cultivée en vue de la production
du lait, les prairies et les pâturages jouent un rôle
très important, car le foin, pendant l'hiver, et les
pâturages avec les fourrages verts, pendant l'été,
sont la base de l'alimentation des vaches.

Il est en général avantageux de donner de l'ex-
tension aux prairies à foin en les faisant durer 3 et 4
ans, parceque, restant plusieurs années consécutives
sur le même sol, elles diminuent l'étendue des la-
bours et les frais de main-d'œuvre.

Quant aux pâturages, on peut dire que si, dans les
pays qui leur sont le plus favorable, ils représentent
la manière la plus économique, surtout au point de
vue de la main-d'œuvre, et la plus salutaire, de nour-
rir les vaches pendant une partie de l'année, dans
la province de Québec, en général, les conditions
climatériques ne leur sont pas bien prospices ; les
sécheresses de l'été, dans les terrains secs surtout, les
gels et dégels de l'hiver, dans les terrains humides,
quand ils sont dégarnis de neige, leur font souvent
beaucoup de tort ; d'un autre côté, la saison pendant
laquelle les vaches peuvent être mises à l'herbe, d'une
façon profitable, est relativement courte. On ne sau-

54 MANUEL

rait donc conseiller d'une manière générale aux cul-
tivateurs de cette province de donner une grande
extension aux pâturages ; ils doivent avoir plus
d'avantage à cultiver le sol pour récoltes à haut
rendement, comme le blé d'Inde, les racines four-
ragères, les fourrages verts.

Les prairies se sèment généralement dans le grain
qui suit les plantes sarclées qui ont ameubli, net-
toyé et enrichi le sol. Elles réussissent bien sur
tous les sols qui ne sont pas trop humides. La
terre franche est ce qui leur convient le mieux. Un
bon sous-sol perméable et drainé leur est favorable.
Ce qu'il y a de plus mauvais pour elles, ce sont les
sols légers, certains terrains graveleux et certains
sols compacts argileux. Il est quelquefois difficile
de les faire prendre sur ces derniers.

Les principales espèces de plantes qui entrent
dans la composition des prairies sont le trèfle rouge
commun, le grand trèfle rouge, le trèfle alsike, le
mil, le dactyle pelotonné et diverses autres grami-
nées comme les fétuques, les agrostis, les avoines, les
brome":, le foin bleu (Herbe à liens). Avec les grai-
nes de ces dernières plantes, on forme des mélanges
appropriés aux terrains.

Lorsqu'on a en vue une prairie, on choisit, pour
le mélange, des plantes qui fleurissent à peu près à

D INDUSTRIE LAITIERE OO

la même époque, afin qu'an moment de la fenaison
elles atteignent toutes en même temps leur plein
développement. S'il s'agit île pâturages, au con-
traire, on choisit des plantes qui mûrissent succes-
sivement, afin d'assurer aux animaux de l'herbe
tendre pendant la plus grande partie de l'été. Cer-
tains praticiens recommandent cette dernière ma-
nière de procéder, même pour les prairies, dans cer-
tains districts.

Voici trois exemples de mélanges de semences,
pour prairies temporaires. Les poids sont donnés
pour un arpent.

ier mélange : 8 à 10 lbs de trèfle rouge.
2 gallons de mil.

2^me mélange : Trèfle rouge commun 3 à 4j4 lbs

Trèfle alsike 233 "

Grand trèfle rouge 1 à i}4 "

Mil 6 à 9 "

3ème mélange : Dactyle pelotonné 8 lbs

Trèfle rouge 10 "

Trèfle alsike 4 "

Trèfle blanc 1 "

Le sol doit être bien ameubli, bien pulvérisé et
nettoyé. Ces mélanges, bien que se semant ordinai-
rement avec du grain (blé, orge ou avoine), peuvent
cependant se semer sans grain.

56 MANUEL

Lorsque la grosseur et le poids des diverses se-
mences d'un mélange sont différents, il ne faut pas
semer le tout ensemble. On commence par le grain
que l'on herse fortement, puis on sème les graines les
plus lourdes du mélange que l'on herse légèrement
avec une herse de broussailles ou une herse légère,
et enfin on sème les graines les moins lourdes ; pour
terminer, on peut rouler. Les prairies peuvent don-
ner de 1| à 1\ et même 3 tonnes de foin à T arpent.

Après avoir récolté du foin dans ces prairies
pendant 3 et 4 ans, on les fera généralement pâturer
pendant 1, 2 ou 3 ans suivant leur état.

Trèfle. — Le trèfle est une plante bis-annuelle,
par conséquent dès la troisième année il cédera la
place aux autres plantes du mélange. On peut faire
des prairies composées exclusivement de trèfle que
l'on coupera soit pour foin, soit comme fourrage
vert, soit pour être ensilé. Le trèfle, pris en particu-
lier, demande un sous-sol profond et bien drainé. Il
peut donner, dans cette province, deux récoltes par
an. Son rendement varie de 1| à 2| et 3 tonnes
à l'arpent de foin sec. Comme fourrage vert, il peut
donner de 7 à 15 tonnes à l'arpent. C'est la récolte
améliorante par excellence, comme nous l'avons déjà
expliqué précédemment, et on ne saurait trop la re-
commander.

d'industrie laitière 57

Des variétés que nous avons citées dans les mé-
langes précédents, seul le trèfle blanc est vivace ;
on l'ajoute dans ces mélanges parce que, lorsque les
prairies seront mises en pâture, plus tard, il four-
nira aux vaches une herbe excellente. Le foin de
trèfle est l'un des foins les plus riches.

Mil. — Le mil est suffisamment connu clans la
province pour que nous n'insistions pas sur lui. Ce-
pendant, nous devons faire remarquer qu'il convient
moins aux vaches laitières que le trèfle, que son
rendement à l'arpent est moins élevé (1 à 2 tonnes)
et enfin que sa valeur nutritive n'est pas aussi
forte. Au point de vue de l'industrie laitière, il est
préférable de le semer en même temps que le trèfle
et d'autres graminées. En mélange, il formera un
excellent foin pour les vaches laitières ; donné seul,
il ne convient qu'aux chevaux.

Dactyle pelotonné. — Croît partout dans notre
province et s'accommode de toutes espèces de sols
secs ou humides, pourvu qu'ils ne soient pas trem-
pés ; c'est un bon terrain sablo- argileux qui lui
convient le mieux. Il résiste bien à la sécheresse ;
il vient bien à l'ombre. Son rendement est élevé,
surtout si on le fait paître souvent, car il repousse
vite. Si on le sème en même temps que le trèfle
rouge, il mûrit en même temps, mais semé en

58 MANUEL

mémo temps que le mil, il est déjà dur quand le
mil fleurit. C'est une plante vivace par excellence,
qui convient admirablement aux pâturages perma-
nents dont nous allons parler. Lorsqu'on le sème
seul, il faut employer 25 Ibs ou 3 minotsde semence
à l'arpent.

Prairies et pâturages permanents.— Il existe
et on peut créer des prairies et des pâturages qui
restent un grand nombre d'années sur le même sol
et qu'on appelle, pour cette raison, prairies ou pâtu-
rages permanents. Ces prairies ou pâturages sont
en général pi us facilement détériorées que les prairies
et pâturages temporaires par les sécheresses exces-
sives de l'été et les fortes gelées de l'hiver, dont
l'action finit souvent par les ruiner complètement.
On ne saurait les conseiller d'une façon générale
dans cette province. On en connaît cependant de
bons exemples.

Ils réussissent mal sur les terrains secs, sablon-
neux, et sur ceux qui sont trop compacts ; ils préfè-
rent les terrains bas, bien drainés et la bonne terre
franche riche en humus.

Lorsqu'on créée un pâturage permanent, le terrain
doit être bien labouré, bien fumé, bien ameubli et
surtout bien pulvérisé.

d'industrie laitière 59

On emploie des mélanges de graines analogues à
ceux qui conviennent aux prairies temporaires et
on les sème de la même manière.

Voici l'exemple d'un excellent mélange indiqué
par Monsieur J. C. Cliapais dans un article des
mieux compris sur la création des prairies et pâtu-
rages permanents, publié dans le journal d'agricul-
ture du 15 décembre 1896.

Dactyle pelotonné (Orchard

grass) 4 lbs

Fétuque des prés 5

Paturin commun , 4

Paturin des prés 4

Fléole des prés (mil) 4

Trèfle alsike , 2

Trèfle blanc 1

Trèfle rouge (Grand) 4

Vulpin des prés 4

Voici un autre mélange assez connu :

Dactyle pelotonné. 8 lbs

Trèfle rouge 10 "

Trèfle alsike 4 "

Trèfle blanc 1 "

Les prairies permanentes ne rentrent pas dans
les assolements. Dans le cas où on a une terre trop
étendue, on pourrait en mettre certaines parties en
prairies permanentes, ce qui apporterait un bon
appoint de foin ou de pâturages à la ferme.

60 MANUEL

Foin. — Il faut couper le trèfle quand il est en
fleur, et le mil et les autres graminées quand elles
commencent à fleurir. Le dactyle pelotonné, en par-
ticulier, doit se couper quand l'épillet commence à
se montrer. Jamais plus tard. Quand les herbages
se composent de différentes espèces de plantes, il faut
choisir le moment de la fenaison qui convient le
mieux aux plantes les plus importantes du mé-
lange.

Pour faire un foin de première classe il ne faut
pas l'exposer aux actions réitérées du soleil de la
pluie et de la rosée. On coupe l'herbe, on la laisse
sécher un peu au soleil, puis on la met de suite en
veillottes, où on la laisse fermenter et se faire avant
de la l'entrer. Cette fermentation améliore la qua-
lité du foin. La pluie dissout et lave une partie
des éléments nutritifs solubles du foin, diminuant
ainsi sa qualité, aussi faut-il éviter son action avec
le plus grand soin.

Il y a un procédé rapide pour faire le foin, qui
ne doit cependant pas s'appliquer au trèfle. Il
consiste à faner l'herbe en la retournant plusieurs
fois au soleil, à râteler le foin puis à le rentrer de
suite dans la grange. Une bonne brise et un peu de
soleil sont ce qu'il y a de mieux pour cela. Cette
méthode, tout en étant rapide, est économique. Si le

d'industrie laitière 61

foin est encore un peu humide lorsqu'on le rentre,
on pourra prévenir la fermentation en tas ainsi que
la moisissure, en le salant.

Fourrages verts. — Les fourrages verts sont les
re'coltes que l'on cultive dans des pièces de terre
spéciales, pour être coupées et servies en vert aux
vaches, soit à l'étable, soit dans la cour de la ferme,
soit dans un parc, soit enfin au pâturage. Lorsque
les vaches restent à l'étable ou dans un parc, les
fourrages verts constituent presqu'entièrement leur
nourriture en été ; mais lorsqu'elles vont au pâtu-
rage, ils ne sont donnés que pour compléter ceux-ci
lorsque l'herbe y devient rare ou dure.

Les fourrages verts économisent du terrai»": une
récolte d'un arpent de fourrages verts fournit autant
de nourriture aux vaches que trois à cinq arpents
de pâturages.

Ils économisent de la nourriture parce que les ani-
maux les consomment entièrement, tandis que, dans
le cas des pâturages, une partie de l'herbe est pié-
tinée par eux et salie par leurs déjections.

Dans les endroits où le sol est en parfait état de
culture et a une valeur élevée, surtout si la main-
d'œuvre esta bon marché, il vaut mieux supprimer
les pâturages, tenir les vaches à l'étable ou dans un

62 MANUEL

parc tout l'été, et les y nourrir avec des fourrages
verts ; mais lorsque le prix de la terre est bas, que
le sol est moyennement riche, il vaut mieux conser-
ver plusieurs arpents de pâturages que l'on complète
par des fourrages verts cultivés sur d'autres parties
de la ferme. C'est le cas général de la province.
Moins le terrain a de valeur, plus il est avanta
geux, en général, de donner de l'extension aux pâ-
turages.

Les fourrages verts s'imposent si on veut main-
tenir la production du lait pendant l'été, à cause
du rendement relativement faible des pâturages
dans ce pays.

Les principales récoltes que Ton peut couper en
vert pour les vaches sont le trèfle, les mélanges de
mil et de trèfle, le dactyle pelotonné avec d'autres
graminées, des mélanges en diverses proportions de
pois, d'avoine ou de seigle et de lentilles, le blé
d'Inde, le millet.

Nous avons déjà parlé du trèfle et du mélange de
mil et de trèfle ainsi que du dactyle pelotonné, et
nous n'y reviendrons pas ici. Lorsqu'on sème un
mélange de pois, de lentilles ou de vesces et d'a-
voine, il faut compter lf minot d'avoine ou de
seigle, f minot de pois et f- minot de lentilles ou
de vesces par arpent.

d'industrie laitière 63

Lorsqu'on sème un mélange de pois et d'avoine
ou de seigle, on compte 2i minots de pois et 1 mi-
not d'avoine ou de seigle.

Les mélanges se sèment aussitôt que possible au
printemps, sur labour d'automne.

Ce sont les labours de terres franches, profondes,
qui conviennent le mieux à ces récoltes. Herser
avec soin avant et après avoir semé. La semence
doit être enterrée à 2| où 3 pouces de profondeur.
Ii faut rouler la pièce une fois la semence en terre
et faucher au moment de la floraison. Certains pra-
ticiens recommandent d'attendre jusqu'au moment
où les graines sont formées et laiteuses. Comme les
graines ne restent pas longtemps laiteuses il faut
commencer à couper aussitôt que les fleurs sont bien
développées.

En semer des pièces de 8 en S jours ou de 15 en
15 jours pour en avoir jusqu'au moment où le blé
d'Inde peut se couper en vert.

On peut encore recommander un mélange d'a-
voine hâtive, de seigle et de lentilles que l'on sè-
mera de 8 en 8 jours, à raison de | de minot de
chaque et que Ton pourra commencer à couper à
la* fin de juin.

64 MANUEL

Il faut couper ces fourrages le matin, les laisser
fermenter en tas 5 ou 6 heures avant de les donner.
Les fourrages verts, servis sans cette précaution,
peuvent météoriser les animaux.

Ces récoltes ont un rendement de 6 à 15 tonnes
en vert à l'arpent. Si les vaches étaient exclusive-
ment nourries de fourrages verts à 1 etable pen-
dant l'été, il faudrait en compter de 100 à 125 lbs
par tête ; mais lorsqu'elles sont en pâture, il faut
nécessairement en compter beaucoup moins de 1
arpent à 2 arpents de fourrages verts par 10 vaches
pour la saison d'été, suivant la nature de ces four-
rages.

Millet. — Il réussit bien sur la terre franche,
riche, sèche et bien ameublie. C'est une plante riche,
à croissance rapide, qui porte beaucoup de feuilles
et est très nutritive. On peut en semer de mai
jusqu'en juillet. Le couper quand il commence à
fleurir.

Blé d'Inde. — Le blé d'Inde peut se donner en
vert. On peut commencer à le couper pour fourrage
vert à partir du milieu d'août ; il pourra former la
nourriture en vert des animaux jusqu'au moment
où les vaches seront mises aux rations d'hiver. Si
on fait une première coupe à environ un pied du sol,

d'industrie laitière 65

c'est-à-dire au-dessus du premier nœud, le ble' d'Inde
continuera à pousser et donnera une seconde coupe
que Ton pourra ensiler. Nous en verrons la cul-
ture à propos de l'ensilage.

Choux. — Comme fourrages verts on peut encore
compter les choux. Bien qu'ils ne soient encore que
très peu cultivés pour les animaux dans cette pro-
vince, ils pourraient cependant y bien réussir dans
certains districts et y être employés avantageuse-
ment pour les vaches. Il y en a de nombreuses
espèces, depuis les choux pommés jusqu'aux choux
branchus et aux choux moelliers. Les choux réus-
sissent en général très bien sur les terres riches.
Ils se sèment en pépinière avant d'être transplantés ;
on a donc tout le loisir de préparer le sol qui doit
les recevoir, puis de les repiquer lorsque toutes les
autres récoltes sont semées. Us se cultivent sur la
sole des plantes sarclées comme les autres.

Choux pommés. — Pour en avoir des plants, on
choisit un sol riche et plutôt léger, non loin du
champ où ils seront transplantés; on le laboure
l'automne en le fumant avec une forte dose de fu-
mier bien fait ; au printemps, quand la neige sera
tondue et que le sol sera bon à être travaillé, herser
vigoureusement et semer les choux en rangs espacés

66 MANUEL

de neuf pouces. Les choux de Savoie réussissent très
bien dans ce pays. Pour avoir des plants pour un
arpent on emploiera h à f de livre de semence.

Pour transplanter, on commence par arroser la
pépinière où se trouvent les plants, une heure avant
de les arracher, et si, précédemment, les plants ont
été bien houés, ils s'arracheront facilement, la terre
restant après les racines. On les tirera avec soin,
sans secouer la terre. On creusera dans le champ
qui doit les recevoir des trous plutôt larges que
profonds. La terre pour transplanter devra avoir
été bien fumée en billons après avoir été travaillée
au cultivateur, puis hersée et roulée. Le roulage
est important.

Il faut au planteur un aide pour lui tendre les
plants. Le planteur creuse les trous, y place le plant
et serre fortement la terre avec les mains ; puis,
lorsqu'il a planté un rang ou une partie d'un raug,
il tasse la terre avec les pieds de chaque côté des
plants; du tassage dépend le succès. 100 lbs de ni-
trate de soude à l'arpent, semées autour des plants
donneront un résultat avantageux.

On repique en juin. En terre forte, il vaut mieux
repiquer par un temps chaud et sec, pour que la
terre ne se prenne pas en motte autour des racines
lorsqu'on presse. Inutile d'arroser après avoir re-

D'INDUSTRIE LAITIERE 67

piqué si on a bien tassé le sol autour des plants.
Une fois les choux repiqués, il faut les travailler à
Ja houe comme les autres plantes sarclées. Les rangs
doivent être espacés de 24 pouces et les choux de 12
pouces dans les rangs Cela donne 18000 pieds à
l'arpent. Chaque chou peut peser de 4 à 8 ou 10
lbs. Un champ bien préparé peut donc donner de
30 à 60 tonnes à l'arpent. Un demi acre en pro-
duit assez pour. en fournir 30 lbs par jour à 10 va-
ches pendant 3 mois à 3 mois et demi.

Pour conserver les choux on étend sur le sol une
couche de paille, puis on y place les choux' côte à
côte, les racines, que l'on a le soin de ne pas couper,
en l'air. On place ainsi six rangs de choux, puis
on les recouvre d'un peu de paille ou de feuilles, et
de terre, puis on apporte quelques broussailles pour
arrêter la neige sur les choux. Les choux se con-
serveront parfaitement ainsi jusqu'au printemps.
On peut parfois conserver les choux en cave.

Pour les choux moelliers, semer en pépinière, dans
le courant de mai, sur une terre grasse et bien pré-
parée, ratisser et couvrir de cendres. La quantité
de semence à employer est la même que pour les
choux pommés.

Repiquer vers le 20 juin, comme pour les choux
pommés, en espaçant un peu plus ; biner deux fois ;

68 MANUEL

arracher les mauvaises herbes ; renchausser lors-
qu'ils ont bien pris racine.

Faire une première coupe de feuilles, pour les
vaches, à la base des pieds, vers le 1er septembre,
(4 feuilles à chaque chou), puis une seconde coupe
plus tard. Couper les choux à la fin d'octobre Les
conserver en tas à l'abri de la gele'e, pour les vaches.

Ensilage. — Les fourrages ensilés ne sont pas
tout-à-fait aussi riches que verts. Pendant la fer-
mentation qui a lieu dans le silo, il y a une perte
d'albuminoïdes et d'hydrates de carbone. Cette
porte varie avec la nature et la condition des four-
rages ensilés et la chaleur de la fermentation en
silo.

Pour la production du lait, l'ensilage doit être
doux, aussi parfumé que le foin de trèfle. Comme
le lait absorbe facilement les mauvaises odeurs,
l'ensilage sur. dont l'odeur désagréable s'y retrouve
souvent, ne doit jamais être employé pour sa produc-
tion. Toutes les mesures doivent être prises pour
que son odeur ne pénètre pas dans les étables, soit
en en éloignant le silo, soit en ayant une forte che-
minée d'aérage dans le voisinage de ce dernier.

La valeur nutritive de l'ensilage dépend de la
qualité des fourrages qui le composent.

d'industrie laitière 69

L'ensilage est un moyen économique cle conserver
les fourrages verts et, malgré la perte de matières
nutritives dont nous avons parlé plus haut, il est
encore un des moyens les plus avantageux de pro-
curer aux vaches, pendant l'hiver, une alimentation
agréable, succulente, supérieure à celle que procu-
rent les fourrages secs d'égale qualité ; sans doute à
cause de la combinaison naturelle avec l'eau des
constituants solides des plantes ensilées. Malheu-
reusement, il surit facilement et l'odeur qu'il émet
alors est fort nuisible au lait. C'est là son principal
inconvénient.

On peut ensiler toutes sortes de fourrages verts:
les herbes de prairies, les mélanges divers cle pois,
d'avoine, et de lentilles, et de fèves, le millet le trèfle ;
etc. ; mais la récolte la plus économique pour être
ensilée est celle de blé d'Inde, sans doute à cause du
fort rendement à l'arpent de cette plante. L'ensilage
de trèfle ou d'autres fourrages plus riches que le
blé d'Inde est aussi plus riche.

Blé d'Inde d'ensilage. — Pour l'ensilage plu-
sieurs variétés peuvent être recommandées. Ce sont
des variétés de blé d'Inde sucré qu'il fart choisir.
Les principales sont le Mammouth sucré rouge, le
Prolifique géant, le Blé d'Inde sucré à ensilage, le

70 MANUEL

Blé d'Inde d'ensilage à rafles rouges, le Mammouth
sucré à ensilage, etc.

Choisissez une bonne pièce de terre, autant que
possible à sous-sol perméable. Toute terre portant
bien les racines conviendra parfaitement a a blé-
d'Inde. Il se cultive sur la sole des plantes sarclées.
Le terrain doit avoir été engraissé et labouré l'au-
tomne. Ne pas craindre de mettre une forte fumu-
mure. Au printemps, passez le cultivateur., hersez,
roulez, tracez les sillons à la charrue double ou sim-
ple, si vous n'en avez pas d'autre. Les rayons doi-
vent être tracés à 3i pieds d'écartement pour les
grandes espèces et à 2h pieds pour les petites espè-
ces. Semez un quart de minot à l'arpent, en met-
tant dans les rangs de 3 à 5 graines environ au pied
courant ; recouvrez à 4 pouces de profondeur, à la
charrue double ou par un hersage en travers et rou-
lez. Vous pouvez employer avec avantage pour ce-
la le semoir à maïs ; il y en a de très bons mainte-
nant dans le commerce. Quelques jours après, selon
la rapidité de la végétation, hersez avec une herse
à dents couchées (smoothing harrow) ou à dents
grosses et courtes. Hersez en long et en large jus-
qu'à ce que le blé-d'Inde ait atteint 6 pouces envi-
ron ; après cela faites usage de la houe à cheval et
tenez la récolte nette jusqu'à ce qu'elle ombrage le
sol.

d'industrie laitière 71

Pour l'ensilage, de bons praticiens recommandent
de récolter le blé-d'Inde lorsque le grain se lustre ;
pour les variétés à dents, ils recommandent d'atten-
dre qu'il soit bien denté ; d'autres praticiens conseil-
lent de couper plus tôt. S'il est bien mûr et pas trop
couvert d'humidité, on peut le rentrer de suite ; si-
non il est préférable de le laisser en bottes pendant
quelque temps sur le champ. Il vaut mieux ne pas
e rentrer couvert de l'humidité de la pluie ou de
la rosée.

Le couper en morceaux de h pouce avant de l'en-
siler ; le bien tasser dans le silo pour en exclure l'air,
surtout dans les coins et le long des murs.

La chose la plus importante à atteindre pour
réussir l'ensilage est l'exclusion de l'air, et toutes
les précautions doivent être prises pour cela. Quand
l'air pénètre, il y a danger de fermentation trop
forte ou de moisissure, l'ensilage surit.

Une tonne d'ensilage de blé -d'Inde occupe 50
pieds cubes. Un silo de 18 x 20 et de 18 de haut
peut en contenir 100 tonnes. Lorsque l'ensilage
s'y sera tassé, il n'occupera plus que 14 pieds de
haut environ. Une ferme de 100 arpents devrait
avoir un silo d'au moins cette capacité. On peut
compter sur au moins 12 tonnes d'ensilage de blé

72 MANUEL

blé-d'Inde par arpent. Deux tonnes d'ensilage de
blé-d'Inde, au point de vue delà production du lait,
vaut autant qu'une tonne de foin ordinaire. Une
tonne d'ensilage de blé-d'Inde peut coûter au culti-
vateur, de 81.25 à S2.."0 y compris toute la main-
d'œuvre.

Racines. — Les racines, comme nous l'avons vu,
jouent un grand rôle dans l'amélioration économi-
que du sol, et la culture ne doit pas en être omise
sous prétexte qu'elles demandent beaucoup de main-
d'œuvre. C'est justement le travail énergique du
sol qu'elles exigent qui est pour le cultivateur une
des principales sources de progrès Si la culture
du blé-d'Inde demande un peu moins de main-d'œu-
vre, en revanche les racines fournissent une alimen-
tation plus riche, comme nous le verrons. De plus,
c'est une bonne chose de pouvoir varier les récoltes,
car si les unes ne réussissent pas, pour une raison ou
pour une autre, les autres peuvent parfaitement réus-
sir, et on n'est pas exposé à une perte totale certaines
années. De plus, des cultures variées donnent plus
d'aise au cultivateur pour les différents travaux qui,
ainsi, ne tombent pas tous à la fois ; enfin, c'est une
bonne chose d'avoir pour l'hiver des aliments variés
qui deviennent bons à être consommés les uns après
les autres : les navets, par exemple, ne sont bons

d'industrie laitière 73

qu'au commencement de l'hiver et les betteraves à
la fin. La culture des racines s'impose donc.

Le rendement moyen des racines, dans la province,
de Que'bec, pour des terres en bon état, varie de 15
à 25 tonnes à l'arpent. On a vu dans certains pays
des betteraves donnant jusqu'à 60 tonnes à l'arpent.
C'est là, il est vrai, un rendement extraordinaire,
mais il montre combien le rendement des racines est
élastique et jusqu'à quel point l'habileté de celui qui
les cultive convenablement peut être récompensée.

Les principales espèces de racines à cultiver sont :
les betteraves ; les navets (turnips) ; les choux de
Siam, appelés en France rutabagas et en Angleterre
swedes ; les carottes: les panais. On doit y ajouter
les pommes de terre, bien qu'elles ne soient que des
tubercules, parce que leur culture se fait d'une fa-
çon analogue. Pour toutes ces plantes sarclées, le sol
se prépare à peu près de la même manière : labour
et fumure d'automne, culture, hersage et semailles au
printemps, binages et hersages dans le cours de l'été.
Elles se cultivent toutes sur la même sole appelée
sole des plantes sarclées.

Nous avons déjà vu le rôle important qu'elles
jouent dans l'amélioration du sol et sa préparation
pour les autres récoltes, et on peut dire de plus que,

74 MANUEL

comme le blé-d'Inde, elles sont le meilleur moyen
de diminuer le prix de revient du lait à cause de
leur fort rendement à l'arpent. Les règles suivantes
sur la culture des racines fourragères doivent être
modifiées suivant les circonstances.

Betteraves fourragères. — Les betteraves four-
ragères sont les plus importantes des racines four-
ragères pour la nourriture des vaches laitières. Pres-
que tous les sols, excepté les sols trop légers, et
ceux qui sont trop compacts, leur conviennent. Leb
sols de texture moyenne, riches et bien drainés, sont
ceux qui leur conviennent le mieux.

Aussitôt la récolte de grain qui précède enlevée^
procéder à un premier déchaumage pour détruire
toutes les mauvaises herbes, herser quelques jours
après pour faire germer les mauvaises graines qui
ont pu se ressemer pendant la moisson. Conduire
à peu près 15 à 20 charges à l'arpent de fumier
suffisamment pourri pour qu'il n'y reste pas de
mauvaises graines vivantes ; l'enterrer en donnant
un fort labour à l'automne ; on prépare en même
temps les billons si on a affaire à un sol lourd, ce qui
qui permet de gagner, dans ce cas, du temps pour le
printemps. En sol moyen ou léger, c'est au prin-
temps, immédiatement avant les semailles, qu'il faut
préparer les billons ; mais après avoir bien ameubli

d'industrie laitière 75

le sol, .soit par un labour en travers, soit au moyen
du scarificateur ; et après avoir passé la herse et,
suivant Je cas, le rouleau. L'une des conditions de
réussite est que le sol soit bien ameubli et pulvérisé.

Les bilions doivent avoir au moins 24 pouces de
large, on les roule et on place la semence à leur som-
met. Il faut au moins 6 lbs de graine à l'arpent. La
semence germe plus vite et plus sûrement si on la
fait tremper auparavant 18 à 24 heures dans de l'eau
et si on la sèche dans des cendres lavées et séchées
ou dans du sable. On peut encore semer les bette-
raves avec un semoir à drilles.

Aussitôt qu'elles sont bien levées, il faut les sar-
cler, soit à la main, soit avec un cultivateur à main*
On passe ensuite la houe à cheval aussi souvent que
possible. Aussitôt que la récolte est assez forte
pour être démariée, on exécute le démariage, ne lais-
sant qu'une plante tous les 10 à 12 pouces dans les
rangs. Dix jours plus tard on exécute un autre
sarclage, puis on passe la houe à cheval entre les
rangs tant que les feuilles ne les couvrent pas com-
plètement, et on n'a plu qu'à attendre la récolte.

On récolte les betteraves avant les gelées. On en
arrache les queues avec les mains. Si on les laisse
quelques jours sur le champ, en tas que l'on recouvre
avec leurs feuilles, elles ne fermentent pas à la cave

76 MANUEL

où elles s'améliorent généralement. Récolte moyenne
20 à 25 tonnes à l'arpent:

Navets. (Turnips) et Choux de Siam (Ruta-
bagas OU Swedes.) — La bonne terre franche, plu-
tôt un peu légère, pas trop riche en humus, bien
drainée, qui se travaille et se pulvérise bien est ce
qui leur convient le mieux.

Le travail du sol à l'automne, pour ces racines, se
fait de la même manière que pour les betteraves.
Au printemps, il faut donner un labour en travers ;
on travaille le sol au cultivateur avant de tracer les
sillons. On ne les sème pas d'aussi bonne heure
que les betteraves à cause des mouches. En les se-
mant du 10 au 15 juin, ils seront rapidement à l'abri
des attaques de ces mouches parce que leur crois-
sance est rapide. On emploie pour tracer les sillons
une charrue spéciale. Les rangs doivent être dis-
tants de 28 à 'jO pouces. Semer de 3 à 6 Ibs à l'ar-
pent. Dix jours après les semailles, commencera
passer entre les rangs une charrue sous-soleuse et
la houe. L'éclaircissement peut se faire presqu'en-
tièrement à la houe. Un homme habile peut éclaicir
un quart d'arpent par jour II faut laisser 12 à 15
pouces entre les plants dans les rangs. Bien détruire
les mauvaises herbes. Les navets s'arrachent à la
main ou à la houe. On en coupe les queues. Il faut,

d'i ndustrie laitière 77

en les emmagasinant à la cave, prendre la précaution
de les rentrer bien secs et sans terre. La cave doit
être bien ventilée. Récolte moyenne: navets 17
tonnes à l'arpent, choux de Siam 14 tonnes à l'ar-
pent.

Carottes. — Le sol qui convient le mieux aux ca-
rottes est une terre franche, légère et profonde. Les
variétés à racines courtes viennent bien aussi sur
des sols moins profonds et plus lourds.

Le sol se prépare comme pour les navets et les
choux de Siam. Il doit être travaillé plus profon-
dément. Les autres travaux se font aussi d'une
manière semblable.

Elles germent lentement et il convient de les se-
mer de bonne heure en général. Les rangs doivent
en être espacés de 18 à 24 pouces. Il faut compter
de 3 à 6 lbs de semence à l'arpent. On les éclaircit
dans les rangs à une distance de 5 à 7 pouces. On
les arrache à la main. Pour faciliter l'arrachage, on
peut passer la charrue entre les rangs.

Certains praticiens recommandent de ne pas les
semer trop tôt et prétendent que les travaux de cul-
ture seront beaucoup moindres et la récolte proba-
blement aussi forte en ne les semant que le premier
juin. Une récolte de carottes semée à cette date

78 MANUEL

peut en rattraper une autre semée environ un mois
plus tôt. Rendement 12 à 20 tonnes à l'arpent.

Panais. — Les panais se cultivent comme les ca-
rottes, produisent bien et donnent environ 12 tonnes
à l'arpent.

Pommes de terre. — Pour la culture en grand,
il faut préférer les variétés hâtives que l'on peut
arracher de bonne heure en automne et qui, pour
cette raison, sont moins sujettes à pourrir. Ne pas
cultiver trop longtemps la même variété sur le même
terrain. On cultive les pommes de terre sur la sole
des plantes sarclées. Elles réussissent bien sur pres-
que tous les sols que l'on peut ameublir convenable-
ment. Ce sont les sols naturellement riches, pro-
fonds, secs et poreux qui leur conviennent le mieux.
Un sous- sol perméable leur est très favorable.

Le terrain doit être préparé dès l'automne par un
déchaumage et un bon labour. Employer 12 à 15
tonnes de fumier à l'arpent. On trace les sillons à
la charrue à une profondeur de 4> ou 5 pouces et dis-
tants de 24 à trois pieds. On plante la semence avec
des intervalles d'environ un pied dans les rangs et
on la recouvre soit à la charrue soit à la houe. Deux
jours avant son emploi, il est bon de la souspoudrer
avec de la chaux éteinte ; après ce traitement elle
lève plus vite.

d'industrie laitière 79

Avant que les plantes ne sortent de terre, il est
bon de herser fortement le sol avec une herse à
courtes dents pour entraver le développement des
mauvaises herbes et hâter la croissance des plantes.
Une fois que les plantes sont levées, il faut passer
la houe à cheval entre les rangs une ou deux fois
dans le courant de l'été. On renchausse avec la char-
rue. Dans un bon terrain, bien sec et bien meuble,
on peut se dispenser du renchaussage en enterrant
la semence un peu plus profondément.

Contre la "mouche à patates " on se sert du vert
de Paris que l'on emploie, soit en poudre, dans un
mélange de 1 lb de vert et 100 lbs de plâtre, soit
sous forme liquide, en mélangeant une grande cuil-
lerée de vert par trois gallons d'eau et répandant ce
mélange au moyen d'un pulvérisateur ou d'un ton-
neau sur roue muni d'une pompe foulante et.de
deux ou plusieurs becs spéciaux. On peut en faire
deux ou trois applications dans le courant de l'été
suivant la quantité des mouches.

Contre la pourriture et l'échaudage, on emploie
]a bouillie bordelaise qui est un mélange de 4 lbs
de chaux vive éteinte, 4 lbs de vitriol bleu en pou-
dre, dans 30 gallons d'eau. On en fait deux applica-
tions, la première quand les plantes ont six pouces
de haut et la seconde quinze jours plus tard. Si le

80 MANUEL

temps est humide il faut eu faire d'autres applica-
{ ions à l'automne.

On arrache les pommes de terre, soit à la charrue,
soit avec un arrache-pommes de terre. Il faut les
rentrer à la cave bien sèches, sans les exposer direc-
tement aux rayons du soleil. La cave doit être
obscure, sèche et sa tempe'rature ne doit pas s'élever
au-dessus de 45o ni descendre en dessous de 32o.

On peut compter, si le sol est favorable et la cul-
ture bien faite, sur une récolte de 200 à 400 minots

à l'arpent.

Grains. —Les grains jouent un rôle important
dans la production du lait et l'utilisation des rési-
dus de la laiterie par les porcs. Toute terre culti-
vée en vue de l'industrie laitière doit donc com-
prendre un certain nombre d'arpents de grains
Les grains sont à si bon marché dans le commerce,
qu'on pourrait, il est vrai, cultiver des fourrages en
quantité et acheter, avec le surplus que l'on en
pourrait avoir, les grains nécessaires. Mais comme
cette opération n'est pas toujours facile dans les
pays éloignés des villes, et comme le transport des
fourrages au marché est souvent coûteux, il est en
général plus avantageux de les récolter soi-même,
si le sol est bon et en bon état de culture.

d'industrie laitière 81

Les principaux grains employés à la production
du lait, sont le blé, l'orge, l'avoine, le blé-d'Inde,
les pois, les fèves, la graine de lin.

Le blé, l'orge et la graine de lin se cultivent
ordinairement à la suite des plantes sarclées ;
l'avoine se cultive avantageusement sur un relevé
de prairie ; le blé-d'Inde est à sa place sur la sole
des plantes sarclées ainsi que les fèves qui réus-
sissent dans certaines parties de la province et
doivent être recommandées quand la culture en est
possible. Les pois, pour grain, se placent de préfé-
rence à la suite de l'avoine et souvent sur un rele-
vé de prairie et sur la sole qui précède celle des
plantes sarclées.

La culture des principales céréales, blé, orge,
avoine ainsi que celle des pois et du blé-d'Inde
pour grain est généralement bien connue des cultiva-
teurs. Cet ouvrage étant avant tout un traité
d'industrie laitière, ne peut entrer dans le détail
de ces cultures pour lesquelles le cultivateur devra,
en cas de besoin, consulter un traité d'agriculture
générale. Il n'est cependant pas inutile ici de par-
ler brièvement des cultures moins connues du lin
et des fèves.

6—

«2 MANUEL

Lin. — Le lin se cultive, soit pour la graine, soit
pour la fibre. C'est la graine qui intéresse l'indus-
trie laitière. Lorsqu'on le cultive pour la graine, on
doit semer plus clair que si l'on a en vue la produc-
tion de la fibre. De bons praticiens prétendent,
quoique ce ne soit pas là l'avis général, qu'il est
possible, lorsque le sol est bon et bien préparé, d'ob-
tenir à la fois une bonne récolte de fibres et de
graines. «

Le lin réussit bien sur tous les sols qui produisent
de bonnes récoltes de céréales ; certains sols qui ne
conviennent pas aux céréales peuvent quelquefois
donner une abondante récolte de lin. Le lin aime
bien les sols profonds, fertiles et la terre franche
bien meuble. Il ne réussit pas dans les terrains
humides et non aérés.

Cette récolte demande du fumier bien fait. Le
lit de semence doit être bien pulvérisé et bien ho-
mogène pour qu'il soit possible d'y répartir la se-
mence bien uniformément, condition principale du
succès. Si la surface du sol est irrégulière, la chose
est impossible. Si le sol est pris en mottes, il faut
passer le rouleau. Si le sol est déjà bien endetté,
on emploiera une herse légère à dents courtes et
rapprochées. Il faudra choisir la meilleure semence
qui est toujours la plus grosse et la plus brillante.

d'industrie laitière 83

lies meilleurs praticiens recommandent 1-J- minots
de semence à l'arpent, aussi bien pour récolter de la
fibre que pour récolter de la graine, si le terrain est
bon. D'autres recommandent pour la graine de
h à un minot à l'arpent, et pour de la fibre très fine,
de trois à quatre minots à l'arpent. Il faut semer
aussitôt que le sol s'est rassis et qu'il s'est suffisam-
ment réchauffé. Si on sème trop tôt, la récolte
sera rabougrie, si on sème trop tard, on s'expose
aux gelées d'automne. Le meilleur moment pour
semer eit après une pluie d'orage, alors que toute la
surface du sol eut devenue bien friable.

Lorsqu'on veut semer de la graine de lin sans la
préparer, elle glisse dans les mains et on ne peut la
répartir uniformément sur le sol. Pour éviter cet
inconvénient, il faut la faire tremper pendant deux
ou trois heures dans de l'eau chaude, puis on la
roule ensuite dans du plâtre ; après cette opération
on pourra la semer bien plus régulièrement. Le
lin est la semence la plus difficile à semer. Les se-
moirs, soit à rayons, soit à la volée ne conviennent
pas pour cette semence.

La graine de lin ne demande qu'à être très légè-
rement recouverte. On emploie pour cette opéra-
tion, non une herse à dents, mais une herse spéciale
en forme de balai ou tout au moins une herse

S4 MANUEL

d'épines, qu'il faudra tirer à la main. Les che-
vaux, en piétinant le sol, enterreraient la semence
trop profondément sur leur passage et la récolte
croîtrait et mûrirait irrégulièrement.

Lorsqu'on laisse la récolte mûrir complètement,
la graine est de meilleure qualité, mais la libre est
moins bonne. Lorsqu'on veut profiter de la fibre,
il faut faire la récolte lorsque les capsules ont pris
une couleur brune et lorsque les feuilles sont moites
à la base de la tige, sur un quart de sa longueur et
que les tiges elles-mêmes ont passé du vert foncé à
une légère couleur jaune.

Comme on peut facilement tirer un parti avan-
tageux de la fibre de lin, les cultivateurs devraient
toujours cultiver cette plante en vue de la fibre,
car ils en récolteraient en même temps suffisam-
ment de graine pour leurs animaux. Ils obtien-
draient ainsi leur graine de lin à un prix de revient
assez bas. On peut considérer comme une bonne
récolte 300 lbs de fibres préparées, 100 lbs de grosse
étoupe, o0 lbs de fine étoupe et 10 minots de graine
à l'arpent.

On trouvera tous les renseignements relatifs à la
culture du lin dans une petite brochure intitulée
" Manual ofjlax culture, hy practical flaxgroivers "

d'industrie laitière

85

Orange. Judd Company, — 751, Broadway , New
York, et dans le " Journal cV Agriculture illustré, "
Nos de février à juillet 1895.

Fèves. — Les fèves, connues encore sous le nom
de féveroles, gourganes, fèves à café, fèves à che-
val, viennent bien dans certaines parties de la pro-
vince et en particulier dans le district de Montréal.
Leur culture se fait d'une manière semblable à celle
du blé-d'Inde, demande les mêmes soins, et comme
lui, un bon terrain bien préparé. Les rangs doivent en
être espacés de 20 à 30 pouces. Cette plante pousse
à une hauteur de 3 à 4 pieds. Elle rend 30 minots
de graines à l'arpent et une tonne de paille.

On peut aussi cultiver de la même manière des
fèves naines qui ont un rendement de 40 minots à
l'arpent.

RENDEMENT DES PRINCIPALES RÉCOLTES DE GRAIN

On peut compter pour une bonne récolte par ar-
pent :

Blé

. . 30 minots . .

. . 3158 Ibs

Orge

.. 40

ce

. . 2447 "

Avoine

. 4:»

CC

. . 2835 "

Blé-d'Inde . .

.. 30

a

. . 220S «

Fèves

.. 30

CC

. . 2240 "

Pois

.. 20

ce

86 MANUEL

Avoine, pois, vesces, blé d'Inde employés
comme fourrages secs. — L'avoine, les pois, les
vesces, le blé d'Inde, ainsi que leurs mélanges, sont
souvent récoltés comme fourrages secs pour être
servis aux animaux sans être battus. La paille est
un élément peu nutritif par lui-même, cependant
servie avec du grain, elle peut, comme on le verra
dans le chapitre suivant, donner de bons résultats.

Pour ce qui est de l'avoine, des pois et des vesces
ou de leurs mélanges récoltés secs, la manière de les
récolter est suffisamment connue pour qu'il soit inu-
tile d'en parler ici. Mais pour le blé d'Inde il n'en
n'est plus de même, et voici ce que recommandent
à son sujet de bons praticiens.

Lorsque le blé d'Inde est cultivé pour grain, si on
veut en conserver la paille, une bonne méthode est
d'entasser les tiges dans la grange, avant qu'elles ne
soient complètement sèches, en couches alternant
avec des lits de paille de céréales.

C'est un mauvais système de laisser les tiges sur
pied pour en venir prendre chaque jour une certaine
quantité pendant l'hiver ; les pluies d'automne et
les gels et dégels de l'hiver en diminuent les qua-
lités nutritives. Cependant si on veut les laisser en
plein air, il faut les placer en gerbes les têtes atta-

d'industrie laitière 87

chées solidement ensemble et de telle sorte que la
neige ne puisse pas pénétrer au centre des gerbes.

Certains cultivateurs font sécher le blé d'Inde
avec les épis en moyettes, puis placent ensuite les
gerbes horizontalement les unes par dessus les autres
en tas dans une grange en mettant les pieds des
tiges en dehors et les têtes ensemble au milieu du
tas. Ces cultivateurs prétendent que le ble d'Inde
ainsi serré ne fermente pas. Après l'avoir liissé
sécher encore quelque temps, ils le hachent po îr le
mélanger à de la paille ou à du foin, le blé d'In le
entrant pour un tiers dans le mélange. Ils laissent
ensuite ce mélange dans les tasseries jusqu'à ce qu'il
soit donné aux animaux. D'autres empilent les ger-
bes verticalement les unes sur les autres.

Voici encore un procédé suivi aux Etats : Le blé-
d'Inde à récolter pour être consommé comme four-
rage sec se cultive comme pour grain. Lorsque les
épis sont en lait, on coupe les tiges à raz le sol et on
les laisse sécher deux ou trois jours. On en forme
ensuite de petites bottines que l'on plante les unes
contre les autres, dont on lie fortement toutes les
têtes ensemble et dont on écarte les pieds pour
permettre la pénétration de l'air dans le tas. On
les abandonne dans cet état jusqu'à ce que les tiges
soient à peu près sèches et que les épis soient ra-

88

MANUEL

cornis. On en forme ensuite de petites meules d'en-
viron mille bottes chaque, les bottes étant placées
contre une charpente grossière à claire-voie en
forme de pyramide, ce qui permet à l'air de péné-
trer à l'intérieur.

BONNE RÉCOLTE PAR ARPENT, PAILLE ET GRAIN

Au moment de

Tout à fait ',

la moisson

secs

'3

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Blé.

30 minots

1800

3158

4958

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2653

4183

Orge,

J.0 "

208c

^447

45 2 7

1747

2080

3S27

Avoine,

45 "

189c

2B35

47 2 5

1625

2353

3978

Ble-d'Inde.

30 "

1680

2208

3888

1500

1877

337 7

Fèves,

30

192c

2240

4160

1613

1848

346i

Pois

20

2500

Remarques générales. — Dans certains pays
d'Europe, certaines régions dont le climat et la na-
ture du sol sont uniformes, ont leur méthode parti-
culière de culture. Cette méthode est le résultat de
l'expérience des meilleurs cultivateurs de ces régions
depuis de longues années. Elle se modifie petit à
petit et avec prudence, suivant les progrès de la

d'industrie laitière 89

science et les variations des marchés. Dans ces ré-
gions tout le monde y cultive à peu près de la même
manière, et avec raison, puisque la méthode suivie
est sanctionnée par une longue expérience, qu'elle est
la meilleure, et qu'en s'en écartant, on s'exposerait
à des déboires.

Mais dans cette province, il non est pas de même ;
les anciennes méthodes, qui n'ont pas été modifiées
avec les progrès de la science, prévalent encore dans
bien des districts : de nouvelles ne sont pas trou-
vées. Les uns voudraient en créer de toutes pièces
d'après les résultats qu'ils ont obtenus sur leur pro-
pre terre et les imposer partout, sans s'inquiéter que
le sol, le climat et les conditions économiques ne sont
pas les mêmes dans toute la province ; d'autres
veulent continuer à s'en tenir aux anciennes ; beau-
coup tâtonnent et essayent pour leur propre compte,
et, finalement, à part dans une ou deux régions, rien
n'est encore coordonné. Dans un même district,
les meilleurs cultivateurs ne sont souvent même
pas d'accord sur les récoltes à adopter systémati-
quement de préférence, ni sur le genre d'assolement
ni sur ces mille choses qui constituent un type de
culture. De nouvelles plantes à introduire dans
le pays n'ont pas été essayées sérieusement partout
et les statistiques manquent.

90 MANUEL

On comprend donc qu'il soit encore fort difficile
pour qui que ce soit d'indiquer complètement et
sûrement ici les meilleurs types de culture propres
à chaque district de cette province, et dans lesquels
les cultivateurs puissent avoir confiance. On ne peut
encore actuellement que rappeler certains faits,
vrais dans certaines circonstances mais ne s'appli-
quant pas généralement dans tous les cas.

On le comprendra d'autant mieux que chacun
sait que dans le Bas-Fleuve, par exemple, ou dans
le district du Lac St-Jean, il n'est pas possible de
cultiver exactement de la même manière que dans
le district de Montréal, la nature du climat, celle du
sol, son état de culture et les marchés n'étant pas
les mêmes dans ces diverses régions.

Quoiqu'il en soit, dans ce premier chapitre, j'ai
rappelé les règles les plus générales et les plus im-
portantes de la bonne organisation des entreprises
agricoles, j'y ai ajouté tout ce que j'ai pu trouver
de plus certain, d'après les meilleurs praticiens du
pays, en fait de règles particulières ou de méthodes
de culture, en ayant soin, toutefois, d'indiquer, au-
tant que possible, les circonstances dans lesquelles
elles ont le plus de chances de réussir.

d'industrie laitière 91

Ii y a eu bien des progrès de faits dans la provin-
ce de Québec depuis plusieurs années, et bon nom-
bre de cultivateurs intelligents font de réels efforts
pour arriver à une solution ; mais des efforts isolés
ne sont pas suffisants : ce que je viens de dire le fait
ressortir pleinement.

Le problème agricole est une chose fort complexe
et l'expérience de l'un, si remarquable fut-elle, n'est
jamais complète et ne peut pas toujours servir à
tous dans tous les cas. Il faut des résultats nom-
breux obtenus dans des circonstances variées pour
qu'il puisse en être tiré des conclusions sérieuses
réellement profitables au public.

Les cultivateurs devraient avoir leur tête meublée
de mille moyens de se tirer d'affaire dans tous les
cas qui peuvent se présenter à eux : ils devraient
en un mot avoir de la théorie en même temps que
de la pratique et ne pas se contenter de connaître
et de pratiquer les quelques enseignements souvent
erronés de l'ancienne routine. Dans ce but il serait
fort à désirer qu'ils étudiassent les moyens que la
science leur propose déjà et missent leur expérience
en commun pour le bien public : les moyens ne
manquent pas pour cela.

CHAPITRE II

Nombre de vaches à tenir sur une ferme. — Ration d'en-
tretien et ration de production — Objection.— Qua-
lités d'une bonne vache laitière. — Epreuve des
vaches laitières. —Amélioration des troupeaux de
vaches laitières. — Choix du taureau. — Caractères
généraux d'une bonne vache laitière. — Choix de la
race de vaches à adopter. — Différentes races de
vaches laitières. — Production du lait et du gras par
les vaches laitières. — Exemples de résultats obtenus
avec des vaches laitières. — Caractères des diffé-
rents fourrages et aliments que peuvent utiliser les
vaches laitières. — Principes d'alimentation des va-
ches laitières. -Soins à donner aux vaches laitières.
— Production du lait et traite des vaches. — Étables.
Veaux. Fumiers. — Remarques générales.

La seconde opération de l'industrie laitière est la
transformation des fourrages en lait ; le prix de
revient du lait dépand donc, non seulement du prix
coûtant sur la ferme de ces fourrages et des autres
aliments des vaches, mais encore de leurs frais de
transformation ; ces frais sont nombreux et com-
plexes, et il importe tout d'abord d'en bien saisir
la nature. Ceci nous amène à l'étude et au choix
des vaches laitières puis aux principes généraux de

d'industrie laitière 93

leur alimentation rationnelle, choses qui feront le
sujet de ce chapitre.

Nombre des vaches à tenir sur une ferme.

— La vache laitière est la machine par le moyen de
laquelle les fourrages sont transformés en lait, et
1° la quantité annuelle de lait que l'on peut obtenir
sur une ferme dépend avant tout, non du nombre
de vaches nourries sur la ferme, mais bien de la
quantité de fourrages récoltés, principe déjà énoncé
au commencement du premier chapitre de ce livre ;
2° le nombre des vaches à tenir sur une ferme
doit se calculer d'après la récolte moyenne annuelle
que l'on peut espérer

Ce sont là deux principes évidents, dira-t-on ;
cependant, il n'est pas inutile de les rappeler ici,
parce qu'un certain nombre de cultivateurs pensent
encore qu'il vaut mieux, pour accroître la produc-
tion du lait, augmenter le nombre de leurs vaches,
sauf à réduire leurs rations, et rattachent, au fond
beaucoup trop, la production du lait au nombre de
ces animaux. Ce préjugé doit être fortement com-
battu parce qu'il contribue à l'augmentation du
prix de revient du lait dans une large mesure.

La règle générale qui résulte des deux principes
énoncés ci-dessus est, qu'étant donnée une certaine

94 MANUEL

quantité de fourrages, il faut avoir pour les consom-
mer dans le cours de l'année, le moins de vaches
possible, que l'on nourrit au maximum.

Dix vaches bien nourries demandent beaucoup
moins de nourriture que vingt vaches pour produire
la même quantité de lait.

Ration d'entretien et ration de production.

— La ration de chaque vache peut, en effet, se divi-
ser en deux parties : la première partie sert à l'en-
tretien de toutes les fonctions vitales de l'animal, et
l'autre directement à la production du lait. La
première partie de la ration, qui est absolument né-
cessaire, s'appelle ration d'entretien, et la seconde,
ration de production. On comprend donc que si,
pour 10 vaches, il ne faut que 10 rations d'entre-
tien et 10 rations de production, pour 20 vaches
produisant chacune moitié moins de lait, il faudra
20 rations d'entretien et 20 demi-rations de pro-
duction. Comme les rations d'entretien ne servent
pas à la production directe du lait, on voit que
dans le premier cas nous avons à donner 10 rations
d'entretien pour 10 rations de production, et dans le
second 20 rations d'entretien pour 10 rations de
production. Ce fait démontre l'économie qu'il y a
à diminuer le plus possible le nombre des vaches
pour consommer une certaine quantité de fourrages.

d'industrie laitière 95

Objection.— Cependant une objection peut se
soulever. D'après le système actuellement .suivi par
un grand nombre de cultivateurs, les vaches ne
produisent du lait que pendant l'été, époque de l'an-
née à laquelle elles sont au pâturage, où la nourri-
ture ne coûte apparemment presque rien, et pen-
dant l'hiver, époque à laquelle la nourriture des
animaux est si chère qu'il paraît y avoir peu d'a-
vantage à faire du lait, elles ne reçoivent qu'une
simple ration d'entretien réduite au minimum. Mais:

1° Avec cette méthode, il faut donner un o-rand
développement aux pâturages ; il faut une terre
d'une grande étendue, et si la terre est chère, une
mise de fonds beaucoup plus considérable devient
nécessaire.

2t' Des pâturages étendus et peu entretenus don-
nent annuellement une récolte relativement faible ;
ils sont plus sujets à être gelés pendant l'hiver et
à êtrebrûlés pendant les chaleurs de l'été, et le coût
de la vie des animaux sur ces pâturages est beau-
coup plus élevé qu'il ne paraît à première vue, leur
rendement étant relativement très faible.

3° Sur une terre cultivée pour fourrages à haut
rendement, ou pour grain, ou pour racines, les ré-
coltes sont plus de cinq fois plus fortes qu'avec des

96 MANUEL

pâturages ; la main-d'œuvre que demande ces ré-
coltes est donc rémunérée cinq fois plus et l'on
peut abaisser leur prix de revient si bas que la pro-
duction du lait, en hiver même, devient avanta-
geuse.

4° Les vaches qui n'ont reçu durant l'hiver
qu'une faible ration d'entretien demandent, dans le
début de l'été, pendant un certain temps et pour se
remettre en état, une plus forte ration d'entretien
perdue pour la production du lait.

Toutes ces raisons et bien d'autres montrent que
l'ancienne méthode d'alimentation est complètement
surannée et doit être abandonnée par tous les cul-
tivateurs sérieux qui veulent trouver un bon revenu
dans l'industrie laitière.

Elle ne doit être adoptée, et encore en la perfec-
tionnant, que là où les terres ne sont pas encore
ou ne peuvent pas être, par leur nature, en état
de produire de bonnes récoltes de grains, de four-
rages, de racines, etc., etc., en un mot dans le cas de
la culture extensive forcée. Chaque fois que la cul-
ture intensive (à haut rendement) ou semi-inten-
sive est possible, la méthode de nourriture des
vaches au maximum avec réduction de l'étendue
des pâturages et extension des récoltes sarclées et
fourragères à haut rendement s'impose.

d'industrie laitikre 97"

dualités d'une boune vache laitière. —

Qu'est-ce qu'une bonne vache laitière ? On doit
entendre par bonne vache laitière celle qui donne,,
dans le courant d'une année, la plus grande quan-
tité de lait, le plus riche avec le moins d'aliments
possible.

Une vache qui donne une très grande quantité
de lait un certain temps après le vêlage, mais dont
la production de lait ne se maintient pas dans le
cours de l'année, ne peut pas toujours être qualifiée
de bonne vache laitière ; au contraire, une vache
qui donne une bonne quantité moyenne de lait
chaque jour, mais dont la production se maintient
relativement constante d'un bout de l'année à l'au-
tre, peut souvent être considérée comme une excel-
lente vache.

Une vache qui donne une grande quantité de
lait, si ce lait est pauvre, ne peut pas toujours être
qualifiée de bonne vache si le lait est porté dans
une beurrerie ou dans une fromagerie ; mais s'il
est vendu en nature, dans une ville, elle pourra être-
considérée comme excellente si, toutefoi?, son lait
n'est pas trop pauvre.

Une vache donnant annuellement une forte quan-
tité de lait ne serait pas la meilleure s'il lui fallait

7—

98 MANUEL

consommer, par 100 lbs de lait, relativement plus
de fourrage qu'une autre vache à faible production
annuelle.

Ce qu'il importe de connaître pour juger saine-
ment de la valeur d'un troupeau, c'est la quantité
annuelle de beurre, de fromage, ou même simple-
ment de lait, suivant les différents cas, produite par
tonne de fov.rrage récolté sur la ferme.

Et, lorsqu'on cherche à se rendre compte de la va-
leur d'une vache ou du prix de revient du lait, une
erreur est souvent commise, on se contente de cal-
culer la quantité de lait produite pendant une pé-
riode déterminée de l'année, puis on compare cette
quantité à celle des fourrages consommés pendant
le même temps. Or une vache, tout en ne produisant
du lait que pendant une partie de l'année, 6, 8, 10
mois, par exemple, mange chaque jour, d'un bout de
l'année à l'autre, et on ne peut réellement détermi-
ner sérieusement sa valeur qu'en comparant la quan-
tité ou la valeur du lait qu'elle a produit d'un veau
à l'autre avec la quantité ou la valeur des aliments
consommés pendant tout le cours de l'année.

Dans le cas où le lait est porté dans une beur-
reric ou une fromagerie, les laits des différentes
vaches étant mêlés, on ne peut que connaître 1 1 pro-
duction de beurre ou de fromage du troupeau entier,

d'industrie laitière 99

et on n'a aucun renseignement sur chacune des
vaches en particulier.

Dans ce cas, en dehors de la pesée du lait, il faut
avoir recours à la détermination de la richesse du
lait de chaque vache par un des procédés connus et,
en particulier, par le moyen du babcoch Yoici com •
ment il faut procéder.

Epreuves des vaches laitières. — Les chau-
dières dans lesquelles se fait la traite doivent avoir
été pesées vides, et une marque ineffaçable, qu'elles
portent à un endroit bien visible, doit en indiquer le
poids.

Chaque fois qu'une vache est traite, la chaudière
contenant son lait est pesée immédiatement avant
d'être vidée dans la canistre; le poids obtenu est ins-
crit sur une ardoise pendue au mur, à portée de la
balance. En regard de ce poids on inscrit le poids
de la chaudière vide. Cette opération, qui est des
plus simples, ne demande que quelques instants,
pour chaque vache. On se servira de préférence
d une balance romaine ordinaire. Ces balances sont
peu coûteuses et relativement justes. Elles peuvent
se transporter facilement dans tous les endroits où
peuvent se faire la traite. Par ce moyen, employé
régulièrement, on peut obtenir exactement le poids
du lait fourni annuellement par chaque vache.

100 MANUEL

Si on désire un peu moins d'exactitude, on peut
se contenter de ne peser le lait des vaches qu'un
jour par semaine et, en multipliant par sept le chiffre
obtenu, on aura approximativement le poids de lait
produit dans la semaine.

Pour déterminer la richesse du lait de chaque
vache on aura pour chacune d'elles un petit flacon
numéroté ou portant son nom. Chaque jour, après
la pesée, lorsque le lait se sera un peu reposé, on
prendra un échantillon de lait de chacune d'elles, on
aura bien soin de remplir complètement la petite
mesure avec laquelle on prélève les échantillons
et de ne pas prendre de mousse. On fera l'analyse
de ces échantillons par la méthode des échantillons,
composés qui sera indiquée au chapitre suivant, et
la mesure dont on se servira pour la prise d'échan-
tillons S3ra la même que celle qui est employée dans
ce cas dans les fabriques.

Comme tous les cultivateurs n'ont pas ou ne peu-
vent pas avoir de babcock, ni le temps voulu pour
faire ces épreuves, ils pourraient s'entendre avec
le fabricant de la fromagerie ou de la beurrerie où
ils portent leur lait qui se chargerait de ces épreuves
moyennant une rémunération raisonnable. Tous les
fabricants devraient connaître parfaitement l'usage

d'industrie laitière 101

du babcock et chaque fabrique devrait être pourvue
d'un de ces appareils.

Comme pour la pesée, si on voulait moins d'exac-
titude, on pourrait ne prendre des échantillons des
laits des différentes vaches, et n'en faire l'épreuve
que tous les huit ou quinze jours, admettant le chif-
fre obtenu comme étant la richesse moyeune du lait
pour la huitaine ou la quinzaine.

Connaissant pour chaque vache la quantité de
lait produite annuellement ainsi que sa richesse
moyenne, connaissant aussi la quantité de nourri-
ture que chaque vache mange dans le cours de l'an-
née il devient facile de déterminer quelles sont celles
qu'il faut garder et celles dont il est nécessaire de
se défaire au plus tôt.

Lorsqu'il s'agira simplement de la vente du lait
en nature dans les villes, on pourra se dispenser de
l'épreuve du lait au babcock et se contenter de le
peser.

Certaines vaches donnent très peu de lait pour
la quantité de nourriture qu'elles consomment; d'au-
tres, au contraire, en donnent une quantité énorme.
Je ne parle ici que des vaches complètement nourries.

Beaucoup de vaches, et c'est malheureusement

102 MANUEL

souvent le cas, donnent très peu de lait et du mau-
vais lait parce qu'elles sont mal nourries ou qu'elles
ne sont nourries d'une façon complète que pendant
une période relativement courte de l'année.

Avant de porter un jugement sur la valeur des
différentes vaches, il faut donc tout d'abord les bien
nourrir et, supposons qu'elles le soient, dans ce cas
on trouve entre elles des différences considérables.

Amélioration des troupeaux de vaches
laitières. — Il y a deux moyens principaux d'amé-
liorer un troupeau. Le premier consiste à acheter
de droite et de gauche les meilleures vaches en y
mettant le prix nécessaire et à vendre les mauvaises.
Ce moyen demande en général une grosse mise
de fonds et, par lui, les cultivateurs s'exposent à
introduire des maladies dans leur troupeau.

Par le second moyen, on commence par se défaire
des plus mauvaises vaches de l'étable, puis par en
acheter deux ou trois excellentes de la race que
l'on désire, et un taureau de première classe de la
même race, c'est là la chose importante. Les vaches
que l'on achète doivent être au moins à leur deux-
ième ou troisième veau pour que l'on puisse en juger :
elles doivent être encore assez jeunes pour être sus-

d'industrie laitière 103

ceptibles d'amélioration et donner du profit pendant
quelques années.

On commence alors de suite l'amélioration du
troupeau ainsi formé, par la sélection, l'élevage des
meilleurs veaux. On fait systématiquement l'é-
preuve du lait de toutes les vaches, comme cela a
été expliqué précédemment, et on vend sans pitié
toutes celles qui ne donnent pas satisfaction, puis
on les remplace par les meilleures génisses qu'on
élève. Si on en a occasion, on achète des vaches
qui peuvent relever la moyenne du troupeau.

Si l'espèce choisie convient bien, on s'apercevra
vite que plus il y aura du sang de cette espèce dans
le troupeau mieux cela vaudra.

En partant avec des demi-sang, (le produit d'un
taureau pur sang et de vaches de sang mêlé) on
obtiendra des trois quarts sang qui seront meilleures
pour la laiterie que les demi-sang, si le taureau est
ce qu'il doit être et si les veaux ont été bien choisis.
Avec ces derniers et le même taureau, à la troisième
génération, on aura encore fait un pas de plus au
point de vue de la production économique du lait
et on continuera jusqu'au moment où le sang du
troupeau sera pratiquement pur. C'est alors seule-
ment que les résultats les plus avantageux pourront
être espérés.

104 MANUEL

Chaque fois que la chose est possible, ne pas
manquer de faire enregistrer les vaches. Dans
l'élevage ou l'achat de vaches, il ne faut pas consi-
iérer exclusivement les qualite's individuelles des
ancêtres et celles qui sont héréditaires dans la fa-
mille à laquelle l'animal appartient, il faut encore
bien étudier l'animal lui-même au point de vue de
ses qualités laitières spécialement.

On adoptera un minimum de gras à obtenir an-
nuellement par vache pour toute l'étable. Toutes
•celles qui donneront une quantité moindre que ce
minimum seront vendues impitoyablement. On
élèvera ce minimum petit à petit, au fur et à me-
sure que le troupeau s'améliorera.

De cette manière, on finira pas ne plus avoir dans
l'étable que des vaches fournissant le lait d'une ma-
nière économique.

Il sera bon de tenir un registre sur lequel seront
entrés les noms des vaches, la date de leur nais-
sance, celles de leurs saillies et de leurs vêlages suc-
■cessifs.et des quantités annuelles de lait, de beurre
ou de fromage qu'elles auront donné, ainsi que tous
les renseignements relatifs à leur pedigree. Tous
ces renseignements, qui se recueillent très facile-

d'industrie laitière 105

ment, ont une grande valeur, et tous les culti\ ateurs
devraient apporter beaucoup de soin à les réunir.

Choix du taureau. — Pour un cultivateur qui
maintient et améliore son troupeau par l'élevage
des veaux qui en proviennent, le choix du taureau
est ce qu'il y a de plus important. Le taureau est
la base du troupeau. On dit généralement que le
taureau est le maître du troupeau. Chaque veau
ajouté au troupeau tient du taureau la moitié de
son sang, et c'est souvent la plus importante moitié.
Puisque c'est du taureau que dépend l'amélioration
de la qualité moyenne du troupeau, et il i'aut le
choisir en conséquence. Cela est surtout vrai si
les vaches ont déjà du sang.

De la vache dépend surtout la taille, la forme, la
constitution et la capacité de production des génisses
qu'elles engendrent. Les qualités laitières spéciales
de ces génisses ainsi que leur susceptibilité naturelle
de donner un lait plus riche que celui de leur mère,
proviennent du taureau pur sang.

Une vache peut donner de très mauvais veaux
tout en étant excellente laitière et, dans ce cas, les
conséquences n'ont rien de bien grave ; mais, si le
taureau fait défaut ou n'est pas bon, elles sont bien
autrement importantes et le troupeau entier ainsi
que son accroissement peuvent en soujfrir fortement.

106 MANUEL

Il faut toujours demander les services du meil-
leur taureau que l'on peut avoir. Il est nécessaire,
pour ce choix, d'en connaître aussi parfaitement que
possible l'histoire et les antécédents, spécialement
du côté de ses ancêtres femelles les plus rappro-
chés. Les taureaux que l'on emploie doivent être
réputés pour bien transmettre leurs qualités. Une
erreur fréquente parmi les cultivateurs est d'em-
ployer des taureaux trop jeunes et avant que leurs
qualités reproductrices aient été démontrées, par-
ce que, à cet âge, ils sont meilleur marché et plus
faciles à tenir. Il vaut mieux acheter un tau-
reau d'un certain âge, dont la progéniture prouve
la valeur, qu'un jeune taureau, même ayant un bon
pedigree, mais sans passé. Lorsqu'on a une fois un
bon taureau, il faut le conserver et l'employer tant
qu'il est fort et que ses qualités se maintiennent.
Il n'y a qu'une objection à cela : c'est que les vieux
taureaux deviennent dangereux à la longue ; mais
avec un peu de soin et d'habitude, ce n'est là qu'une
question secondaire.

Choix de la race. — On peut trouver de très bon-
nes vaches laitières dans un grand nombre de races,
on en trouve même parmi les vaches communes.
Certaines races sont cependant réputées au point de
vue de la grande proportion de bonnes vaches qu'on
y trouve et des qualités spéciales de ces vaches. Ce-

d'industrie laitière 107

pendant, voici à ce sujet quelques faits d'expérience
qu'il importe de ne pas oublier.

Il faudra choisir ses vaches dans les races pure-
ment laitières. Certaines personnes recommandent
spécialement les vaches qui peuvent à la fois pro-
duire de la viande et du lait, mais les meilleurs
praticiens conseillent de ne choisir que dans les
races purement laitières.

Dans les villes, cependant, lorsque le lait est vendu
en nature, bien des laitiers choisissent de préférence
des vaches qui ont des dispositions à l'engraissement
ils renouvellent souvent leur stock et vendent leurs
animaux pour la boucherie. Mais dans ce cas, les
vaches sont généralement nourries très fortement
et pour ainsi dire industriellement, elles sont en sta-
bulation permanente, circonstances qui les expo-
sent à contracter des maladies et qui nécessitent leur
renouvellement fréquent. Dans les campagnes, les
circonstances ne sont plus les mêmes, et il préférable
de porter plus d'attention à la santé des vaches et
de les garder aussi longtemps qu'elles sont avan-
tageuses.

Dans la classe des vaches exclusivement laitières,
il s'en rencontre avec les qualités les plus variées.
Les unes sont remarquables par la quantité de lait

108 MANUEL

quelles donnent, d'autres par la bonne qualité et la
richesse de leur lait , et les dernières sont des vaches
propres à la production économique du beurre.
D'autres qui combinent la quantité avec la qualité,
sont avantageuses dans certaines circonstances. On
rencontre des vaches très actives qui se nourrissent
bien sur les pâturages les plus pauvres pendant l'été
et qui, pendant l'hiver à l'étable, consomment facile-
ment les fourrages les plus grossiers tout en don-
nant une production abondante de lait riche. Il y
en a d'autres qui, pour donner avantageusement du
lait, doivent être nourries d'une façon spéciale avec
des rations bien combinées. Quelques vaches don-
nent une production abondante de lait pendant un
temps relativement court, d'autres au contraire ont
une bonne production moyenne de lait mais pendant
toute l'année.

En règle générale, ces différentes qualités appar-
tiennent chacune à des races particulières ; un culti-
vateur peut donc toujours, en s'adressant à ces diffé-
rentes races, assurer à son troupeau les qualités que
nécessitent les circonstances dans lesquelles il se
trouve. En fait, il est facile de déterminer dans une
région déterminée les meilleures vaches à adopter,
soit pour la production du lait, à vendre en nature;
soit pour la production du beurre, soit pour la pro-
duction de la crème.

d'industrie laitière 109

Pour le fromage, il n'y a pas de race spéciale. Ce
sont celles qui sont les plus avantageuses pour le
beurre qui le sont aussi pour lui. Ce fait a été dé-
montré complètement et est généralement admis
aujourd'hui.

Caractères d'une bonne vache laitière. —

Lorsqu'il est nécessaire de choisir une vache laitière,
il faut en examiner soigneusement toutes les parties
et déterminer jusqu'à quel point chacune d'elles
s'approche de la perfection. Mais, toutes les parties
de l'animal n'ont pas la même importance et le
maximum des points à donner à chacune d'elles
n'est pas le même.

Yoici un tableau prépaie par M. G. M. Twitchell,
d'Augusta, Maine, et publié par le Hords Dairyman
qui fait ressortir l'importance relative des diverses
parties de la vache. L'avant dernière colonne indique
le maximum des points que pourrait obtenir pour
chacune d'elles une vache laitière parfaite. Dans la
dernière colonne on inscrira les points mérités par
a vache que l'on examine.

110

MANUEL

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112 MANUEL

Voici, en abrégé, les caractères généraux aux-
quels on peut reconnaître une bonne vache laitière :
Les veines, et particulièrement les veines à lait,
doivent être grosses et noueuses. Pis bien déve-
loppé et bien souple, se contractant bien après la
traite et couvert d'une peau et de poils fins. Les
trayons bien écartés et inclinant vers l'extérieur.
Les pattes de derrière écartées. Poitrine bien dé-
veloppée et indiquant une bonne constitution ;
physionomie aussi féminine que possible : peau fine
et souple ; tête et cornes fines ; naturel doux, bon,
paisible.

Une vache moyennement laitière se reconnaîtra
aux mêmes caractères, mais les veines ne seront pas
aussi développées.

Une mauvaise vache laitière aura les membres, et
en particulier les caisses, charnus. Arrière train
étroit ; la peau, et en particulier celle du pis, sera
grosse, épaisse et dure ; les mamelles seront cou-
vertes de poils grossiers ; les veines seront peu dé-
veloppées.

Un bon taureau doit avoir la physionomie aussi
mâle que possible ; cou gros, yeux méchants, front
large et couvert de poils, expression féroce ; partie
antérieure du corps très forte et partie postérieure
allant en diminuant, contrairement à ce qui doit
exister pour la vache.

d'industrie laitière 113

Différentes races de vaches laitières.— Il y

a de nombreuses races de vaches laitières dont les
principale? sont les Shorthorn laitières, les Devon,
les Red Poil, les Ayrshires, les Kerry, les Jersey, les
Guernesey, les Dutch Belted, les Brown Swiss, les
American Holderness, les Canadiennes. Mais ces
diverses races ne peuvent toutes convenir à la Pro-
vince de Québec où un bon nombre déjà ont été
essayées sérieusement. i

Les races les plus connues dans cette province et
qui peuvent donner les meilleurs résultats pour
fournir du lait aux fabriques de beurre et de fro-
mage, dans les campagnes, sont les Shorthorn laitiè-
res, les Jersey, les Guernesey, les Ayrshires et les
Canadiennes Les Brown Swiss ainsi que les Deutch
Belted et les American Holderness, n'ont pas encore
été essayées sérieusement dans ce pays. Les Hols-
tein conviennent bien pour le lait à vendre dans
les villes.

Shorthorn. — Il y a deux variétés de Shorthorn
qu'il ne faut pas confondre, les Shorthorn laitières
et les Shorthorn d'engrais. Ici nous voulons parler
des premières.

Les Shorthorn sont des vaches de grande taille,
couleur rouan, rouge, blanche, rouge et blanche,
rouan et blanche ; poids moyen, 1350 lbs ; production
8—

114 MANUEL

annuelle, moyenne de lait : 6000 lbs ; qualité du lait :
3. 7 °]0 de gras et 9 °je de solides non gras. Elles
donnent du lait excellent pour la fabrication du
fromage et peuvent souvent s'engraisser quand elles
ne sont plus bonnes pour le lait.

Ayrshire. — Vache de taille moyenne ; poids
moyen 1000 lbs; couleur rouge et blanc, brun et
blanc, jaune et blanc, noir et blanc, le blanc prédo-
mine généralement ; quantité moyenne de lait : 5500
lbs ; qualité du lait : 3. 8 0j0 de gras et 8. 95 de solides

(Fig. 1)

non gras. Ces vaches résistant bien au froid, leur
lait donne un beurre et un fromage de qualité su-
périeure. Leur production de lait est régulière et
varie peu dans le cours de l'année ; elles peuvent se
croiser avantageusement avec les vaches communes,
les Shorthorn et les Jersey.

D INDUSTRIE LAITIERE

115

La figure 1 représente un taureau Ayrshire, Em-
peror, No 3355, un fils de la fameuse vache duchesse
of Sniithfield qui eut un record de 10700 lbs de
lait dans une année et de 19 lbs 6 onces de beurre
en une semaine.

(Fig. 2)

La figure 2 représente la vache Ayrshire Red
Rose, une vache importée, qui peut donner une idée
de la forme générale des vaches de cette race.

116 MANUEL

Pour des renseignements relatifs aux Ayrshires,
nous pouvons adresser le lecteur à l'Ayrshire Bree-
ders Association, Brandon, Vermont, U. S. dont
Mr C. M. Winslow est actuellement secrétaire-

C'est à ML Winslow que nous devons les deux
gravures d'Ayrshires ci-dessus. Cette association a
publié sur cette race de vaches une petite brochure
très intéressante.

Jersey. — Vache de petite taille, élégante; couleur
jaune, gris d'argent, souris ; les nuances en sont très
variées. Poids moyen 830 lbs ; quantité moyenne
de lait : 4500 lbs ; richesse moyenne gras : 4. 64 °io et
en solides non gras 9. S'2°]0. C'est une des meilleures
races de vaches laitières. Leur lait est, comme on le
voit, très riche en gras. Il donne un beurre excel-
lent. Quelques cultivateurs cependant prétendent
que les Jerseys ne sont pas assez résistantes au
climat de cette province ; elles deviennent facile-
ment tuberculeuses La figure 3, Mary-Ann, de St-
Lambert, représente le type des vaches Jersey.

Guernesey. — Vache de taille moyenne ; poids
moyen 1000 lbs. Couleur orange et blanc ou orange.
Quantité de lait : 5200 lbs ; qualité du lait : gras 4.
55 ?70, solides non gras 9. 55 ç2o- Bonne vache
laitière.

d'industrie laitière

117

La figure 4 représente le taureau Guernesey Ha-
warden No. 2615, qui a remporté de nombreux prix
dans diverses expositions.

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118

MANUEL

La figure 5 représente " Sweet Ada, " No. 3596,
l'une des vaches du troupeau de Guernesey de l'Ex-
position de Chicago en 1893. Pour les renseigne-
ments relatifs aux Guernesey, nous pouvons adresser
le lecteur au " American Guernesey Cattle Club, "
Peterboro, N.-H., aux Etats-Unis dont Monsieur
Wm. H. Caldwell est le secrétaire et à qui nous de-
vons ces gravures.

(Fig. 4.)

d'industrie laitière

119

Holstein. — C'est une vache généralement de
grande taille, dont le poids moyen dépasse 1262 lbs.

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Couleur, noir et blanc ou gris et blanc. Ces vaches
donnent généralement beaucoup de lait, mais un

120

MANUEL

lait relativement pauvre. Elles conviennent bien
pour les étables dont le lait est vendu en ville. Ces
vaches croissent et atteignent rapidement leur ma-
turité.

N028F.H.B.I8GNHB 478 P.R.Z2S M.R..

(Kg- 6)

La figure 6 représente la vache Durkje Veeman,
importée, 28 Friesian Herd Book, 186 Netherland
Herd book. Elle a été importée par la Chenango
Valley Stock Breeders Association d'Hamilton
N. Y. Son propriétaire Minnie S. Yeeman de Btars-
sam, province de Friesland, Pays-Bas, a certifié un
record de 81 lbs de lait en un jour et de 718 lbs en
10 jours. Durant cette période de 10 jours elle se
trouvait au pâturage et ne recevait aucune nourri-
ture en dehors. Quand le record a été pris elle était
âgée de sept ans. Le record fut pris le dernier jour
de mai 1882, elle avait vêlé le 5 mai.

Pour des renseignements sur les Holstein s'adres-
à la Holstein Friesian Association of America

d'industrie laitière 121

York ville N. Y. dont F. L. Hougton, Brattleboro,
Vt. U. S. est le secrétaire.

Canadienne. — C'est une des meilleures races
pour la Province où elle s'est pour ainsi dire formée.

Voici ce que dit à son sujet le Dr J. A. Couture,
V. S., secrétaire du herd book de cette race et l'un
de ceux qui ont le plus contribué à la faire connaître.

"Les vaches canadiennes sont de petite taille,
pèsent environ 700 Ibs et sont d'un excellent carac-
tère. Ce sont les vaches les pins rustiques et les
plus faciles à nourrir. On n'y rencontre pas de tu-
berculose. Elles ont de gros trayons et sont par
conséquent faciles à traire.

Elles sont généralement noires ou noires avec des
bandes jaunes sur le dos et un cercle jaune ou gris
autour du nez ; ou brunes avec des points noirs, ou
tachetées de brun ou même jaunâtre. Ce sont les
couleurs admises pour l'enregistrement des vaches.
Les taureaux doivent être noirs, avec ou sans bandes
jaunes, parce qu'on désire arriver aussitôt que pos-
sible à une couleur noire uniforme. Les cornes sont
noires ou blanches avec bout noir.

Ce sont les meilleures laitières pour les cultiva-
teurs de la province de Québec qui ne disposent que

122

MANUEL

de ressources ordinaires. Elles ne donnent pas autant
de lait que les Holstein ou même que quelques Ayr-
shires certains jours ou certaines semaines, mais
de veau à veau elles donnent une quantité moyenne
de lait, surprenante. La différence en leur faveur
est encore plus tranchée si on tient compte du coût
de leur entretien.

Monsieur Odilon Robichaud, de St-Denis, Kamou-
raska P. Q., qui possède 24 vaches de cette race a
obtenu le résultat suivant du 12 mai 1892 au 12
mai 1893.

Revenus :

63,193 lbs de lait porté à la fromagerie $531.19

1616 lbs de beurre fait à la maison à 20c lb. 323.20
9125 lbs de lait consommé à la maison à 12c

par gallon 109.50

3 veaux engraissés avec du lait 12.00

6 veaux nourris quelque temps avec du lait 18.00

Revenu total $993.89

Revenu brut par vache... 41.41
Dépenses :

4480 bottes de foin à $6 le cent $268.80

2240 " de paille à $3 " 67.20

4800 de son à 84 cts 40.32

Pâturage à $5 par tête 120.00

Total des dépenses $496.32

d'industrie laitière 123

Revenu net : $497.57.

Dépense brute par tête : $20.68.

Revenu net par tête : $20.73.

Ce cultivateur n'a ni coupe-paille, ni ensilage.. Il
ne leur a donné ni grain ni tourteaux ; les vaches
ne reçurent que du foin\sec,5 de la paille et un peu
de son.

Quelques lecteurs trouveront peut-être que le
rendement en lait n'est pas élevé, [mais qu'ils con-
sidèrent la nourriture donnée.

M. Némèze Garneau M. P. P., de Ste-Foye, près
de Québec, a un jolie troupeau de vaches cana-
diennes.

En 1895, cinq de ses vaches, parmi lesquelles se
trouvaient une vieille vache de 18 ans et une génisse
de deux ans, ont donné en huit mois, du 1er février
au 1er octobre, 18,803 lbs de lait Si on compte la
vieille vache et la génisse pour une tête,Fon trouve
que la production moyenne de ces cinq vaches a été
d'environ 20 lbs par jour. Le lait éprouvé au babcock
en août a donné h\ °2c, de gras. Il produisit 987 lbs
de beurre qui, vendu à 20 cts, rapporta $197.40 ou
.48 pour chaque vache.

124 MANUEL

Le troupeau complet se composait, en 1895, de 12
têtes : un taureau, cinq vaches, quatre génisses et
deux veaux.

Pendant l'hiver le coût de la nourriture de ce

troupeau fut :

2 minots de betteraves à 12i cts $0.25

12 lbs de son à 80 cts " 0.09/j,

11 lbs de foin à 7 cts 0.77

6 bottes de paille à 2| cts 0.15

Coût total de la nourriture par jour et

pour les 12 têtes $1.26x0

soit 11 cts par tête

Pendant l'été, les cinq vaches mentionnées plus
haut n'eurent que cinq acres de pâturages et rien
autre chose. En résumé, le résultat fut :

Dépenses :

4 mois d'hiver, à 11 cts par jour, soit $13.20

par vache, et pour les cinq $ 66.00

4 mois de nourriture d'été à $2. par mois et

par tête, soit $8. par vache, et pour les 5 40.00

Total $106.00

Recettes

987 lbs de beurre h 20 cts $197.60

Profit net pour les cinq vaches. . . .891.60
Dépenses brutes p. tête pour 8 mois 21.20
Profit net par tête pour 1 mois. . . . 18.20

d'industrie laitière

125

Lorsque la vache canadienne est bien nourrie,
elle paye largement sa nourriture. A l'hôpital du
Sacré-Cœur, à Québec, la vache Prunière 1712 vêla
le 28 août 1892, à l'âge de 6 ans, et fut traite jus-
qu'au 15 juillet, devant vêler de nouveau le 31 de ce
mois. Pendant ces 318 jours, elle donna 11310 lbs
de lait, soit une moyenne de 35 lbs par jour. Cette
vache pesait 675 lbs. Sa ration se composait de :

(Kg. 7)

Foin haché 10 lbs

Paille hachée 5 "

Ensilage 20 "

Son 2 "

Tourteau de coton et moulée 2 "

126 MANUEL

le tout mêlé et fermenté 24 heures d'avance. La
vache fut pendant tout ce temps en stabulation
permanente.

La vache Azilda de Lévis, (956) dont nous don-
nons une gravure (îig. 7) et qui appartient à Mon-
sieur Némèze Garneau, M. P. P. pour le comté de
Québec, résidant à Ste-Foye, donna 8500 lbs de lait
pendant lOi mois, 5h °/0 de beurre par 100 lbs de
lait, et cela le 16 juin 1896, une époque où le lait
est généralement pauvre. Elle fut mise au pâtu-
rage en été, et reçut chaque jour pendant l'hiver
15 lbs de foin sec et 4 lbs de grains (mélange d'a-
voine, de son et de tourteau). Cette vache a obtenu
deux premiers prix et une médaille à la dernière
Exposition provinciale à Québec.

Une vache canadienne qui ne donne pas au moins
6000 lbs de lait par an, avec une nourriture suffi-
sante, ne peut pas être considérée comme une bonne
vache.

Au point de vue de la qualité, le lait des vaches
canadiennes donne de 4 à 5| pour cent de gras au
babcock. On a trouvé, dans quelques cas excep-
tionnels de 6 à 6| pour cent. La richesse de leur
lait ne descend qu'exceptionnellement en-dessous de
4 pour cent.

d'industrie laitière 127

Pour les renseignements relatifs à cette race,
s'adresser au Dr J. A. Couture, V. S , 49, rue Des
Jardins, Québec.

Actuellement, les meilleurs cultivateurs conseil-
lent, pour la province de Québec, surtout les races
Canadienne, Guernesey et Ayrshire. Quoique les
autres aient donné de bons résultats dans certains
cas, ces bons résultats obtenus ne sont pas aussi
généraux qu'avec les trois races sus-mentionnées.
11 faut remarquer en outre que si les Jerseys, par
exemple, ne sont pas assez rustiques pour résister
dans le nord, elles peuvent cependant donner de
bons résultats dans le sud. Pour les régions les
plus froides, c'est la vache Canadienne qui convient
le mieux. Les cultivateurs devraient s'efforcer, dans
ces régions, d'en former des troupeaux améliorés.

Production du lait et de la graisse par les
vaches laitières. — Une bonne vache laitière doit
donner au moins 5000 lbs de lait dans chaque pé-
riode de lactation. Cependant, comme la qualité du
lait varie beaucoup, il vaut mieux, pour porter un
jugement sur une vache, s'en rapporter à la quan-
tité de gras produite par période de lactation qu'à
la quantité de lait.

Le temps compris entre le vêlage et le moment

128 MANUEL

où la vache tarit est ce qu'on appelle une période
de lactation. La moyenne d'une période de lactation
est de 300 jours environ et la vache reste sèche
pendant les six ou huit semaines qui suivent.

Trois quarts de livre de gras par jour pendant
une moyenne de 300 jours, soit environ 225 lbs de
gras, peut être considéré comme une bonne moyenne.
Cependant bien des cultivateurs, dans d'autres con-
tiées, visent à obtenir de toutes les vaches mûres de
leur troupeau, 365 lbs de gras, soit l'équivalent d'une
livre par chaque jour de l'année en moyenne. Cela
devrait se tenter aussi dans cette province. Pour
produire cela, une vache dont le lait marque 4 Q2°>
doit produire Jine moyenne annuelle de 25 lbs de
lait par jour ; une vache qui produit du lait à 3 pour
cent, doit en donner 33J lbs par jour en moyenne,
et celle qui produit du lait marquant 5 °2o de gras>
doit en donner en moyenne 20 lbs.

La production du lait est généralement la plus
forte peu de temps après le vêlage, elle est à son
maximum pendant les deux premiers mois qui
suivent. Elle décroît ensuite graduellement. La
rapidité avec laquelle elle décroît dépend des qua-
lités naturelles de la vache et de la manière dont
elle est nourrie. La^quantité moyenne dont elle
décroît pour les bonnes vaches laitières bien nour-

d'industrie laitière 129

ries est comprise en général entre une demi et trois
quarts de livre par tête et par dix jours. Quand
les vaches sont mal nourries et ne reçoivent que
très peu d'aliments concentrés, le décroissement est
plus marqué et dépasse souvent une livre de lait
par tête et pour dix jours. Il est plus marqué
vers la fin de la période de lactation qu'au com-
mencement ; il est aussi plus marqué chez les vaches
ayant des qualités laitières peu développées que
chez les bonnes vaches laitières.

Une vache est considérée comme étant en pleine
activité entre sa cinquième et sa septième année ;
la force constitutionnelle de l'animal, le mode d'a-
limentation employé, et les soins généraux qu'on
lui donne déterminent la période de temps pendant
laquelle on peut la conserver avec avantage.

La qualité du lait produit individuellement par
chaque vache demeure assez uniforme durant la
plus grande partie de la période de lactation et est
difficilement modifiée d'une manière permanente
par l'alimentation, si la vache est bien nourrie
déjà, ou par toute, autre condition extérieure. Du-
rant les derniers mois de la période de lactation,
lorsque la production du lait diminue plus rapide-
ment qu'avant, la qualité du lait s'améliore généra-
9—

130 MANUEL

lement jusqu'à un certain point. La variation est
en moyenne, pour le gras, de 1 pour cent en plus.
Des variations de plus de un pour cent de gras
peuvent quelquefois se produire d'un jour à l'autre
ou d'une traite à une autre pour certaines vaches
en particulier, ety dans ces conditions, on rencontre
souvent des variations de un pour cent. La qualité
moyenne du lait d'un troupeau entier est beaucoup
plus constante et le percentage de gras n'en varie
guère d'un jour à l'autre de plus de deux dixièmes
de un pour cent ; la variation atteint exceptionnelle-
ment un pour cent.

Pour le cas de bonnes vaches laitières, bien nour-
ries, le percentage des solides totaux dans le lait
s'accroît au fur et à mesure que la période de lac-
tation s'avance, et ce n'est pas seulement la propor-
tion de gras dans le lait, mais encore sa proportion
dans les solides totaux qui augmente.

On a peu de renseignements sur la manière dont
se comportent les autres constituants du lait pen-
dant la période de lactation. Cependant, S. Kiihn
a trouvé que, dans le cas des vaches sur lesquelles
il a expérimenté, le percentage de la protéine, et en
particulier, celui de la caséine, s'accroissaient vers la
fin de la période de lactation, tandis que celui de

d'industrie laitière 131

l'albumine et celui du sucre de lait tendaient à di-
minuer.

La quantité de lait par période de lactation peut
s'accroître en général pendant les huit premières
années de la vache pour diminuer ensuite. L'âge
auquel il n'est plus avantageux de conserver une
vache dépend de la race, du caractère individuel
de l'animal et surtout de la manière dont il est
nourri et soigné.

La variation de la composition du lait avec l'âge
de la vache n'a pas encore été complètement déter-
minée. Cependant, dans bien des cas, on a trouvé
un décroissement des solides totaux et de la richesse
en gras, en particulier, avec l'âge.

Exemples de résultats obtenus avec des
vaches laitières. — La quantité d'aliments que les
vaches laitières peuvent avantageusement trans-
former en lait est beaucoup plus considérable que
bien des cultivateurs se le figurent et il importe
d'en donner ici quelques exemples.

132

MANUEL

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d'industrie laitière 133

Dans ces expériences, les aliments des vaches sont
comptés à un prix beaucoup plus élevé que celui
auquel ils peuvent revenir aux cultivateurs sur leur
ferme ; c'est ce qui explique le prix élevé de l'alimen-
tation de ces vaches. Dans ces expériences on pour-
rait classer comme suit les différentes vaches par
ordre de valeur, les premières étant les meilleures,
lo. Au point de vue de la quantité de gras produite :
Shorthorn, Guernesey, Jerse}', Holstein, Ayrshire,
American Holderness, Devon.

2o. Au point de vue du prix coûtant d'une livre
de gras : Guernesey, Jersey, Shorthorn, American
Holderness, Devon, Holstein et Ayrshire.

3o. Au point de vue de la quantité de lait pro-
duite : Shorthorn, Holstein, Ayrshire, Guernesey,
American Holderness, Jersey, Devon.

4o. Au point de vue du coût des 100 lbs de lait
Holstein, American Holderness, Ayrshire. Short-
horn, Guernesey, Devon, Jersey.

5o. Au point de vue du coût de l'alimentation :
Devon, American Holderness, Guernesey, Jersey,
Shorthorn, Ayrshire, Holstein.

60 Au point de vue de la richesse du lait : Jer-
sey, Guernesey, Devon,. Shorthorn, American Hol-
derness. Ayrshire, Holstein.

134 MANUEL

RECORDS OFFICIELS DE LAIT ET DE BEURRE POUR
365 JOURS.

lo. pour le lait:

I Holstein Friesian :

Pietertje 2d, No 3273 H. H. B 30,318| lbs

II Guernesey :

Lily of Alexander, Xo 1059 12,855£ lbs

III Ayrshire :

Rena Myrtle, No 9530 12172 lbs

2o. Pov/r le beurre :

I. Holstein Friesian :

Pauline Paul, No 852, A. R, 2199 H. H. B.,

(1 lb de beurre avec 16,18 lbs de lait.) 1153 lbs j*

II. Jersey :

Signal's Lily Flagg, Xo 31035 (avec

11339 lbs de lait.) ^ 1047 lbs6\

III. Guernesey :

Bretown, No. 3660 753,6 lbs

IV. Ayrshire :

Kena Myrtle, Xo 9530 546 lbs

Plus haut record pour la production de la
graisse en 24- heures, pendant un concours public de
3 jours, à l'exposition de Chicago, en 1891. Toutes
les vaches, pour lesquelles on a fait une demande,
ont été admises à concourir :

d'industrie laitière

135

"Brienz, " vache suisse, âgée de 11 ans et pesant
1395 lbs.

Production moyenne de lait par jour, 81,70 lbs

" en gras " 3,11 "

Richesse en gras du lait 3,81 Qi0

En Angleterre, l'Association des laitiers exige les
quantités annuelles suivantes de lait des vaches des
différentes races qu'elle enregistra :

Races

Poids de lait à
fournir pendant
une période de
lactation ne dé-
passant pas 11
mois et par va-
che.

Gras de beurre

produit par
jour (moyenne
de 2 analyses.)

Shorthorn

Jersey

Guernesey

Ayrshire

Red Polled

Kerry et Dexter Kerry.
Dutch (Holstein)

lbs
8500
6000
6000
7500
7000
4500
8500

1.25
1.25

x-25
I 00
1.00

o-75
1.00

Pour les vaches croisées, les quantités exigées sont
les moyennes des vaches pures d'où elles sont issues.
On n'admet aucun animal dont le lait contient moins
de 1 2 °2o de solides, à un essai d'un échantillon
quelconque.

136

MANUEL

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d'industrie laitière 137

Au Canada, on trouve quelques exemples de bons
troupeaux de vaches laitières. Celui de Madame
Jones, de Brock ville, Ontario, est justement re-
nommé.

L'une de ses vaches, Massena, âgée de 16 ans, une
Jersey pure, a donné, dans le courant de l'année 1*92
deux veaux et 8290i lbs de lait d'où on a tiré 654 {
lbs de beurre, pendant la période de lactation sépa-
rant ces deux veaux ; cette vache a fait, pendant ce
temps, un voyage en chemin de fer de 1100 milles,
est restée pendant trois semaines à l'Exposition de
Chicago, tout cela sans recevoir une nourriture trop
abondante. Pendant les deux mois qui ont précédé
le second vêlage, elle ne reçut pas de grain. Dix-neuf
semaines avant la mise bas elle donnait encore une
moyenne de 9|- lbs de beurre par semaine. Pendant
toute la période de lactation jusqu'aux sept dernières
semaines pendant lesquelles elles ne reçut absolu-
ment que du son très léger, il ne fallait que 11 h lbs
de son lait pour faire une livre de beurre. Pendant
les six premiers mois seuls de cette période de lac-
tation, elle produisit 541 3i- lbs de lait qui ont donné
416 lbs et 10 onces d'un beurre magnifique.

Les autres vaches, du même troupeau de Jersey,
donnèrent en 1892 de 14 à 23 lbs de beurre par se-
maine.

138 MANUEL

Dans Ontario, on conseille de ne pas garder de
vaches donnant moins de 600 lbs de lait ou 285 lbs
de beurre. Des vaches donnant moins que cela ne
sont pas considérées, par beaucoup, comme avanta-
geuses.

Dans la province de Québec, il y a quelques bons
troupeaux et des bonnes vaches isolées par ci par là.
La moyenne de la province est encore bien faible,
2500 lbs à 3000 lbs, mais s'améliore rapidement, et
les renseignements ci-dessus, relatifs à la capacité
des vaches laitières, sont pour engager les cultiva-
teurs à entrer plus activement encore dans la voie
de l'amélioration de leurs troupeaux de vaches lai-
tières.

Les prix du beurre, du fromage et du lait sont
très bas à l'heure actuelle et l'emploi de bonnes
vaches, puis la diminution du prix de revient des ré-
coltes, sont les moyens les plus puissants pour rele-
ver le taux des bénéfices.

L'un des troupeaux que l'on peut citer dans la
province est celui de Monsieur Roach, d'Abbotsford,
comté de Rouville. Il se compose de douze Holstein-
Friesian et voici les chiffres relatifs à la production
en lait de ce troupeau depuis le 1er mai 1895 jus-
( . u'au 1er mai 1896. Ces chiffres sont pris sur les

d'industrie laitière 139

livres de la beurrerie où était vendu le lait, à Ab-
botsford.

lbs lbs

Mai 8615 Novembre 6688

Juin 9001 Décembre 7523

Juillet 9988 Janvier 10,092

Août 7241 Février 9236

Septembre 5300 Mars 7987

Octobre 6440 Avril 6969

A rapporter. .46,585 Production totale

pour l'année 95,080

Soit 7923 lbs par vache en moyenne. La richesse
moyenne de ce lait a été-de 3.7 °?o ce qui représente
293 lbs de gras par vache.

Caractères des différents fourrages et ali-
ments que peuvent utiliser les vaches lai-
tières.— Dans le chapitre précédent, nous avons vu
ce qui est relatif à la production, sur la ferme, des
différentes récoltes à transformer en lait, par le
moyen des vaches laitières, et aussi ce qui se rap-
porte à la diminution du prix coûtant de ces ré-
coltes sur la ferme, ainsi qu'à leur rendement à l'ar-
pent ; il faut maintenant étudier les caractères gé-
néraux de ces différents fourrages au point de vue
de leur transformation en Jait.

Les fourrages et autres aliments des vaches peu.

140 MANUEL

vent être caractérisés, au point de vue de la pro-
duction du lait, par leur richesse, lv en éléments
azotés analogues à l'albumine de l'œuf, connus sous
le nom d' " albuminoïdes " ou " protéine " ; 2° en
matières grasses ; 3e en éléments hydrocarbonnés,
facilement digestibles, analogues à l'amidon, au
sucre, qu on classe sous le nom de " sucres '' ; 4o en
éléments hydrocarbonnés fibreux, difficilement di-
gestibles, analogues aux fibres du bois (cellulose) et
qu'on appelle" fibres " ; 5° par leur richesse en eau.

Ceux qui contiennent une grande quantité de
protéine, comme les tourteaux de coton, sont connus
sous le nom d'aliment* concentrés.

Ceux qui contiennent beaucoup d'eau sont con-
nus sous le nom d'aliments aqueux.

Ceux qui contiennent beaucoup de fibres sont
connus sous le nom d'alivients fibreux.

Herbes et fourrages verts. — Ces aliments sont
caractérisés par la grande quantité d'eau qu'ils con-
tiennent. L'eau forme environ 60 à 90 °?0 de leur
poids. Ce sont donc des aliments aqueux. Leur ri-
chesse en albuminoïdes, qui n'est pas très élevée, va-
rie beaucoup avec leur nature, leur mode de culture
et de réeolte, le terrain où ils ont poussé et surtout
avec l'époque à laquelle ils ont été coupés. Ils sont

d'industrie laitière 141

plus riches en albuminoïcles lorsqu'ils poussent sur
un terrain riche Quand ils sont coupés jeunes, ils
sont beaucoup plus riches en albuminoïcles que lors-
qu'ils sont coupés vieux, c'est-à-dire après la florai-
son. On admet généralement maintenant que, pour
tirer d'une certaine étendue de terre, par les fourra-
ges verts, tous les albuminoïdes qu'il est possible
d'en obtenir en une récolte et sous la forme la plus
digestible, il faut couper vers l'époque de la florai-
son. En année ou en terrain .humide, ces fourrages
sont souvent plus pauvres en azote qu'en année sèche
ou en terrain sec. L'herbe et les fourrages verts de
bonne qualité ne contiennent pas en général un
excès de fibres. Leur richesse en eau stimule chez
les vaches la production du lait. Ils composent
pour l'été l'alimentation la plus saine et la plus éco-
nomique des vaches laitières. Leur richesse en ma-
tières grasses et en sucres est plutôt faible. Ce
sont les trèfles, les pois, les vesces et certaines gra-
minées qui contiennent le plus d'albuminoïdes. Le
blé-d'Inde fourrage et le mil sont plus fibreux. Le
dactyle pelotonné devient rapidement fibreux après
la floraison.

142 MANUEL

Voici la composition moyenne de quelques uns de
ces herbes et fourrages verts par 100 lbs sans tenir
compte de la matière minérale :

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4-7

1.4

°-5

8-3

6-5

2-3

o.6

7-6

5-6

3-2

Bon pâturage 78.2

Blé d'Inde coupé en vert S4.0

Avoine coupée en vert . 81.0

Pois en vert 81.5

Foin — Le foin n'étant autre chose que de l'herbe
ou des fourrages verts dont on a retiré par dessica-
tion la plus grande partie de l'eau, sa valeur com-
me aliment dépend beaucoup de celle des plantes
d'où il provient. Il ne contient en général que 15
à 20 °20 d'eau, et, par le fait de la dessication. sa
richesse en albuminoïdes, en graisses, en sucres et
en fibres, est nécessairement plus considérable que
dans les herbages d'où il provient.

Voici la composition moyenne de quelques-uns
de ces foins, par 100 lbs, sans tenir compte de la
matière minérale :

d'industrie laitière 143

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Vesce commune 14-3° 4 53 35.36 13,06 25.14
Trèfle rouge avant la fleur 9.45 5.25 42.30 11.85 23-IQ
Trèfle rouge en fleur 8.55 ,438 47.42 1455 17.50
Trèfle rouge mur 815 3.65 49.90 17.55 M-oo
Mil (jeune) 7.85 4.20 50.05 18.35 "-55
Mil (début de la floraison) 5.60 3.63 54.01 21.43 9-63
Mil (mur) 5.95 3.20 47.09 22.48 11.38
Dactyle pelotonné (jeune) 5.75 3.88 47.94 17.68 15.05
Dactyle pelotonné (au dé-
but de la floraison) 7.35 3.03 50.32 23.78 8.92
Millet de Hongrie 13-40 2.20 38.50 29.40 10.80

On considère en général le foin de trèfle, de
vesces et de certaines graminées comme le plus
riche en albuminoïdes. Le mil est plutôt riche en
fibres.

Le bon foin forme à juste raison la base de
l'alimentation des vaches pendant l'hiver. Sa ri-
chesse en éléments nutritifs divers est moyenne.

Ensilage. — L'ensilage s'obtient, comme on l'a vu,
au moyen de fourrages verts que l'on veut con-
server pour l'hiver sans leur enlever leur eau. Pour
cela, on les comprime dans de grandes chambres
étanches à l'air. Mais comme cette opération ne peut

144 MANUEL

se faire sans qu'une fermentation active se produise
dans la masse ainsi tassée, par le fait même de cette
fermentation, il se produit dans les albuminoïdes et
les hydrates de carbone des transformations qui
modifient la composition des fourrages verts avec
lesquels cet ensilage est fait.

Sans être devenue analogue à celle du foin, puis-
que l'eau n'est pas enlevée, la composition de l'en-
silage n'est plus la même que celle des fourrages
verts avec lesquels il est fabriqué. La différence
cependant n'est pas bien considérable.

La qualité dépend encore de celle des fourrages
qui le composent. Il y a une perte d'albuminoïdes
et d'hydrates de carbone pendant la fermentation, et
cette perte varie avec la manière dont l'ensilage est
fait et la chaleur produite dans la masse pendant
cette fermentation.

L'ensilage bien fait est, pour les vaches, un ali-
ment succulent, agréable, et supérieur à un aliment
sec d'égale qualité.

On emploie le plus généralement pour l'ensilage
le blé-d'Inde et le trèfle. L'ensilage de blé-d'Inde
contient par 100 lbs, 83i lbs d'eau, 0,9 lbs de
graisse, 8.9 lbs d'hydrates de carbone, 5.3 lbs de
fibres et 1.2 lbs d'albuminoïdes. L'ensilage de trèfle

d'industrie laitière 145

contient pour 100 lbs3 79.2 lbs d'eau, 2.2 lbs de
graisses, 6.4 d'hydrates de carbone, 5.9 lbs de li-
bres et 4.2 d'albuminoïdes.

L'ensilage de blé-d'Inde et de trèfle est plus riche
en libres que l'herbe des prairies, le blé-d'Inde et
le trèfle servis en vert ; il est aussi nourrissant que
les racines. L'ensilage est un aliment aqueux. L'im-
portance de l'emploi de l'ensilage en industrie lai-
tière provient de ce qu'il permet de conserver pour
l'hiver de grandes quantités de fourrages verts,
sous une forme très propre à la production du lait.

Racines. — La composition des racines se rap-
proche, dans une certaine mesure, de celle des four-
rages verts et de l'ensilage ; mais elles contiennent
beaucoup plus d'eau, moins de fibres, moins d'albu-
minoïdes et plutôt plus d'hydrates de carbone. Les
racines donnent de fortes récoltes à l'arpent, sont
favorables à la production du lait à cause de la
grande quantité d'eau qu'elles contiennent, et per-
mettent d'améliorer beaucoup l'alimentation des
vaches pendant l'hiver, lorsqu'on ne dispose pas
d'ensilage. On ne saurait trop en recommander la
culture.

10—

146 MANUEL

Voici la composition par 100 lbs, sans tenir

compte des matières minérales, de quelques racines

usuelles :

Hydrates A lbu mi-

Eau Graisse cîe carb. Fibres noides

Betteraves 8S.0 — o.i — 9.1 — 0.9 — 1.1
Carottes 85.0 — 0.2 — 10.8 — 1.7 — 1.4
Panais 88.3 — 0.2 — 10.2 — 1.0 — 1.6

Comme ce tableau le montre, les racines ne peu-
vent pas, par suite de leur composition, servir seules
à l'alimentation des vaches et elles ne doivent être
destinées qua compléter une ration trop pauvre en
eau ou en hydrates de carbone spécialement.

Les principales racines qui conviennent à l'indus-
trie laitière sont les betteraves fourragères ; les
choux de Siam, connus en Angleterre sous le nom
de Swedes et en France sous celui de rutabagas ;
les navets, les carottes, les panais et les choux moël-
liers. Les racines très développées fournissent une
alimentation moins riche que celles qui sont de gros-
seur moyenne. Les choux de Siam sont plus fibreux
que les betteraves, surtout lorsqu'ils vieillissent ; les
betteraves, au contraire, s'améliorent en vieillissant.

Aux racines on peut ajouter les choux et les
pommes de terre qui, comme elles, sont des aliments
aqueux. Les pommes de terre sont très riches en a-

d'industrie laitier! 147

midon et se rapprochent plutôt des grains, les choux
se rapprochent plutôt des fourrages verts.

Grain*. — La composition des grains diffère beau-
coup de celle des fourrages, de l'ensilage et des ra-
cines. La différence provient surtout de leur richesse
en hydrates de carbone et en albuminoïdes et de
leur pauvreté en fibres et en eau. Ils sont relative-
ment riches en albuminoïdes, c'est pour cela qu'on
les appelle quelquefois aliments concentrés oq semi-
concentrés suivant leur richesse. Ils conviennent
bien pour augmenter la richesse d'une ration en hy-
drates de carbone et en albuminoïdes. Ils ne con-
tiennent que 10 à 15 °;& d'eau. Ce sont les fèves qui
contiennent le plus d'albuminoïdes, viennent ensuite
par ordre de richesse, les pois, l'orge, l'avoine, le blé,
le blé-d'Inde, le seigle. Le blé contient environ 12
°/r de matières azotées ; les pois à vaches en con-
tiennent 20 à 21 c:/,v

Pailles. — Les pailles des diverses céréales, des
pois, des fèves, du blé-d'Inde sont caractérisées
surtout par leur richesse en fibres et leur pauvreté
en eau, en hydrates de carbone et en albuminoïdes.
Ce sont des aliments fibreux et pauvres par excel-
lence. Voici la composition de quelques pailles :

148

MANUEL

Eau

Albumi-

noides Fibres

Hydrates
de carb. Grais.

Paille de blé

9.6

— 3-4 — 38-1

— 43-4 — 1.3

" avoine

9.2

— 4-o — 37-°

— 42.4 — 2.3

" orge

" seigle

" blé-d'Inde

14.2

7-i
40.1

— 3-5 — 35-°

— 3-o — 38-9

— 38 — 19-7

— 39.0 — 1.5

— 46.6 — 1.2

— 3i-9 — i-«

" pois

13.6

— 9-o — 35-5

— 33-7 — i-6

La paille la plus riche serait donc d'après cela la
paille de pois, viendrait ensuite celle d'avoine puis
celle de blé-d'Inde.

Aliments divers. — Lorsqu'on dispose d'un sur-
plus de jour rages sur la ferme, il est souvent avan-
tageux de vendre ce surplus pour acheter, avec le
produit de cette vente, certains produits industriels
qui, donnés aux vaches, augmentent beaucoup l'ef-
ficacité des rations et leur rendement en lait. Par-
mi ces produits industriels, il faut citer en pre-
mière ligne les tourteaux oléagineux, comme les
tourteaux de lin et de coton, les moulées de coton,
de lin, de pois, de blé, de blé-d'Inde, d'avoine, le
son de blé, les graines de malt, les drèches de bras-
serie, etc.

Les tourteaux oléagineux sont remarquables par
leur richesse en albuminoïdes. Les tourteaux de
coton se trouvent dans le commerce sous deux
formes : décortiqués et non décortiqués. Ce sont

d'industrie laitière 149

les résidus de la fabrication de l'huile au moyen de
la graine de coton. Les tourteaux de coton com-
muns, provenant de graines non décortiquées, con-
tiennent une relativement grande quantité de fibres
non digestibles, environ 23 °]0 ; dans les tourteaux
provenant de graines décortiquées, il n'y a qne 9hQ2o
environ de fibres non digestibles. Dans les pre-
miers, il y a o\ °2a d'huile et 17| °l0 d'albuminoï-
des digestibles, tandis que les seconds peuvent con-
tenir 12| à loi "/„ de matières grasses et jusqu'à
30 °]0 d'albuminoïdes.

Les tourteaux de lin proviennent de la fabrica-
tion de l'huile au moyen de la graine de lin. Les
matières carbonnées s'y rencontrent en plus grande
quantité que dans les tourteaux de coton, et la pro-
portion d'albuminoïdes y est aussi plus considéra-
ble.

Certaines moulées proviennent aussi de la fabrica-
tion de l'huile par des procédés spéciaux. La moulée
de coton contient 33 °}0 d'albuminoïdes, 17£ %, de
carbo-hydrates et 16 °?0 de graisse. La moulée de
lin contient 27.8 °io d'albuminoïdes. 34 °j0 de car-
bo-hydrates, et 2.1 °20 de graisses.

Le son de blé contient 16 °i0 d'albuminoïdes,
53^ °20 d'hydrates de carbone, et 4 °j0 de gras,

150 MANUEL

8| o.i0 de fibres et seulement 12 °20 d'eau. Les
germes de malt contiennent 24.8 v]0 de protéine,
11 °2'0 de fibres, 47 0]0 d'hydrates de carbone, 1.7
°2o de graisses, et 9| °2o d'eau. Tous ces aliments
sont donc très riches en albuminoïdes et peuvent
être employés avantageusement pour augmenter la
richesse en albuminoïdes des rations. Quant aux
drèches de brasseries, qui contiennent 76 °q0 d'eau,
5.4 °20 d'albuminoïdes, 3.8 Q/,^ de fibres, l'2h °J0
d'hydrateô de carbone et 1.6 °]0 de graisses, elles
peuvent s'employer avantageusement pour rempla-
cer les racines et l'ensilage dans les rations.

Voici un classement des différents aliments que
nous venons de passer en revue, qui pourra servir
lorsqu'on aura à combiner des rations et à substi-
tuer un aliment à un autre dans une ration :

1° — Aliments pauvres en albuminoïdes et riches
en fibres : pailles diverses ;

2^ — Aliments aqueux, normalement riches en al-
buminoïdes (sans tenir compte de l'eau) : herbes
fourrages verts, drèches de brasserie ;

3° — Aliments aqueux, pauvres en protéine, riches
en hydrates de carbone: racines diverses, choux,
pommes de terre ;

d'industrie laitière 151

4g — Aliments secs, normalement riches en albu-
minoïdes, hydrates de carbone et graisses ; foin de
trèfle, de prairie et autres foins divers pas trop
grossiers.

5° — Aliments très riches en albuminoïdes, (ali-
ments concentrés) et plutôt riches en graisses : tour-
teaux et moulées de coton et de lin.

6° — Aliments riches en albuminoïdes et en hy-
drates de carbone : pois, fèves.

7° — Aliments moyennement riches en albumi-
noïdes et en hydrates de carbone: graines de céréales,
blé, orge, avoine, seigle, blé-d'Inde.

8Q — Aliments riches en graisses et en albuminoï-
des : graine de lin.

Lorsqu'on dessèche complètement à la chaleur un
fourrage ou un aliment quelconque, on obtient ce
qu'on appelle la matière sèche du fourrage ou de
l'aliment en question.

Lorsqu'on brûle complètement un fourrage ou un
aliment quelconque on obtient ce que Ton appelle
vulgairement des cendres. Ces cendres contiennent
toute la matière minérale du fourrage ou de l'aliment
calciné.

152 MANUEL

Bien que la partie minérale de la ration joue un
grand rôle dans l'alimentation des animaux, on ne
s'en occupe généralement pas parce que les aliments
sont presque toujours assez pourvus de ces éléments
pour que les animaux n'en manquent pas et qu'il est
du reste assez difficile d'en ajouter à la ration qui
soient directement assimilables par eux.

Les fourrages ne manquent des éléments miné-
raux nécessaire que quand ils poussent dans des
terrains pauvres et dépourvus eux-mêmes d'élé-
ments minéraux ; et il n'y a qu'une chose à faire
dans ce cas, c'est d'enrichir le sol lui-même par des
engrais chimiques. C'est la chaux qui fait le plus
souvent défaut dans les fourrages de cette Province.

Pour la composition de tous les aliments em-
ployés en industrie laitière, nous ne pouvons faire
mieux que de renvoyer le lecteur au tableau publié
dans le Handbook for Farmers and Dairymen, de
F. W. Wool, (John Wiley & Sons, New-York) pp.
3 à 9.

Principes d'alimentation des vaches lai-
tières.— Digestibïlité des aliments. — Comme nous
l'avons vu dans le chapitre précédent, la compo-
sition des différents aliments varie beaucoup et,
nécessairement, pour produire tout leur effet ils

d'industrie laitière 153

ont, en gênerai, besoin d'être combinés les uns avec
les autres et de manière à se compléter mutuelle-
ment.

Tout ce qui est absorbé par les animaux n'est pas
complètement assimilé et une partie de leur nour-
riture se retrouve, non digérée, dans leurs déjec-
tions.

La proportion pour cent qui en est digérée s'ap-
pelle le coejfficit ut >><> digestibilité ou simplement
la digestibilité de ces aliments. Il n'y a que la
partie réellement digérée et assimilée qui serve à
la production du lait, de la viande, à l'entretien de
la chaleur de l'animal, etc., le reste ne sert à rien
et retourne à la terre en passant par le fumier.

La digestibilité moyenne de la matière sèche des
divers aliments employés pour les vaches est très
variable suivant la nature de ces aliments comme
le montre le tableau suivant :

Digestibilité moyenne de la matière sèche des principaux

aliments des vaches en pour cent de la quant ité

consommée.

Maïs fourrage vert(tiges Foin de trèfle rouge . • 53 0/0

et grain 680/0 Foin de trèfle blanc .66 "

Mil en vert. 63 " Paille de pois 59 '*'

Millet de Hongrie en Betteraves fourragè-
vert 63 " res 78 "

154 MANUEL

Herbes de pâturages.. 6go/o Choux de Siam 87 ojo

Trèfle rouge en vert 66 " Navets 93 '•

Ensilage de blé-d'inde.66 " Pommes de terre 77 "

Maïs foun âge sec 66" Moulée de blé-d'Inde. 87 "

Paille d'avoine 50" Moulée de pois 87 "

Millet de Hongrie sec. 65 " Moulée de doton 76 "

Foin de dactyle pelo- Moulée de graine de

tonné 56 " lin 80 "

Foin de Mil 58" Germes de malt 67 "

Foin de prairie 72 " Son de blé 61 "

Foin de graminées mê- Blé-dTnde en grains. 86 "

lées 56 " Pois 90 "

Les chiffres de ce tableau sont le résultat d'ex-
périences faites dans différentes fermes expérimen-
tales des Etats-Unis.

On voit, que, d'après eux^ la digestibilité de la
matière sèche des aliments serait comprise entre 50
et 93 <%.

Mais dans un même aliment, les différents com-
posants de cet aliment ne sont pas tous digérés
aussi complètement : ainsi, pour le blé-d'Inde con-
sommé en vert, il n'y a que 68 °2a de la matière
sèche totale digérée, et dans cette matière sèche les
cendres ne sont digérées qu'à raison de 35 Q2Q, les
albuminoïdes de 61 °?0, les fibres 61 ^o» ^es carbo-
hydrates 74 °/,, et les graisses 74 v/,,.

En général pour toutes les expériences faites
dans ces fermes expérimentales, la digestibilité des

d'industrie laitière 155

cendres des aliments essayés est restée comprise
entre 10 et 90 °}0 ; celle de la protéine entre 10 et
90 °]a ; celle des fibres entre 25 et 100 °2o .; ce^e
des hydrates de carbone entre 50 et 100 °lQ et
celle des graisses entre 50 et 100 °2o-

La digestibilité des aliments est très variable sui-
vant les aliments considérés, et l'association de ces
aliments dans les rations ; c'est ce qui fait juste-
ment que la composition des rations est une chose
si importante et si difficile. Dans certaines rations
bien combinées, la digestibilité d'un fourrage pour-
ra être considérable, tandis qu'elle sera faible si ce
fourrage est associé à d'autres aliments mal choisis.

On admet généralement que les fibres et les ali-
ments fibreux sont les moins digestibles, tandis que
ceux qui contiennent beaucoup d'hydrates de car-
bone (sucres, amidon) sont très digestibles. Les fibres
sont mieux digérées quand la quantité d'hydrate de
carbone est faible dans un aliment ou une ration
que si elle est forte. Les albuminoïdes et les graisses
sont moyennement digestibles dans les aliments
usuels. C'est dans les racines que les différents
composant des aliments sont le plus digestibles, et
dans les pailles qu'ils le sont le moins en général.

Les chiffres du tableau précédent sont intéres-
sants au point de vue théorique et donnent une

156 MANUEL

idée générale approximative de la proportion de
la matière sèche des aliments qui peut être digérée.

Pour le calcul de la digestibilité, on ne tient pas
compte de l'eau de ces aliments, parce que l'eau
peut être considérée d'une façon générale comme
étant toujours totalement digérée. Cependant on
remarquera que les aliments les plus aqueux, comme
les racines, ont une digestibilité plus forte que les
aliments secs.

Pour utiliser le mieux possible les récoltes pro-
duites sur une ferme il faut donc s'arranger pour
qu'elles soient aussi bien digérées que possible par
les vaches et les autres animaux qui les consom-
ment.

Or l'expérience a démontré que pour atteindre ce
but, et pour les vaches laitières en particulier, il fal-
lait que le poids des albuminoïdes susceptibles d'être
digérés, dans une ration déterminée, et la somme de
ceux des hydrates de carbonne et des graisses diges-
tibles ; de la même ration, soient dans un certain
rapport pouvant varier entre \ et * . Ce rapport
est ce qu'on appelle la relation nutritive de cette
ratipn. Cette relation nutritive de \ à ^ est à peu
près celle du bon foin (matière en partie sèche de
l'herbe) et, si le sol pouvait produire économique-

d'industrie laitière 157

ment de l'herbe et du bon foin, à haut rendement
pendant de longues années sans s'épuiser et sans se
salir de mauvaises herbes, la nourriture la plus na-
turelle des vaches, serait l'herbe ou le bon foin ;
mais pour l'entretien de la richesse du sol, aussi
bien que pour augmenter la sécurité et le rende-
ment des récoltes et en diminuer le prix de revient
on est obligé de les alterner et de les varier. C'est
avec les fourrages divers, les racines fourragères,
les grains provenant des cultures variées qu'il faut
combiner les rations, de manière à ce que leur com-
position moyenne se rapproche de l'herbe ou du
bon foin, si on ne tient pas compte de l'eau.

Quantité de nourriture nécessaire aux vaches. —
Pour le calcul du poids de nourriture à donner aux
vaches on ne tient pas compte de l'eau et on ne s'oc-
cupe que de la matière complètement sèche des ali-
ments.

La théorie, de nombreuses expériences, ainsi que
la pratique des meilleurs cultivateurs ont démon-
tré que les vaches consomment en moj^enne envi-
ron de 20 à 30 lbs de matières sècltes par 100 lbs
de poids vif, suiv . f la quantité de lait qu'elles
donnent. C'est là u. ? première base pour le calcul
de la quantité de nourriture nécessaire aux vaches.

158 MANUEL

Si nous prenons la moyenne des rations emplo-
yées par 15 des meilleurs cultivateurs du Wiscon-
sin, en 1881-92, nous trouvons que leurs vaches
recevaient une ration journalière de 26 lbs de ma-
tières sèches par 1000 lbs de poids vif dont :

Eléments azotés (albuminoïdes) . . 2.20 lbs
Hydrates de carbone (sans amidon) 13*55 "
Matières grasses 0.76 "

soit un total de 16.51 lbs

étaient digestibles sur les 26 lbs. Avec cette ration
ils ont obtenu cette année-là une moyenne de 5,792
lbs de lait par vache, et ce lait a donné 290 lbs de
de beurre par vache.

Ces chiffres s'accordent assez avec ceux qui sont
indiqués par Kiihn et Wolfe, deux savants alle-
mands considérés comme des autorités en fait de
science alimentaire pour les animaux. Nous pen-
sons que les cultivateurs de cette province pour-
raient prendre ces chiffres comme base pour le pre-
mier calcul approché de la quantité de nourriture à
donner à leurs vaches.

Calcul des rations. — Etant admis tout ce qu'il
vient d'être dit au sujet de la nature des aliments,
de leur dio-estibilité, de la relation nutritive et de

d'industrie laitière 159

la quantité de matière sèche à faire consommer
chaque jour aux vaches, on peut arriver facilement
à combiner Je h >:mes rations avec les récoltes de
la ferme.

Pour cela, il faut se servir de tables de composi-
tion des fourrages et autres aliments, qui indiquent
pour chacun d'eux les poids des différents éléments
nutritifs qui les composent, ainù que celui de leur
matière sèche, et la digestibilité probible de ces ali-
ments et de leurs éléments. On trouve de ces tables
dans la plupart des traités d'agriculture et d'indus-
trie laitière et ces tables sont accompagnées d'exem-
ples de calculs de rations. Cependant, les cultiva-
teurs auxquels ce livre s'adresse n'ont pas toujours
à leur disposition de pareilles tables, ni le temps de
les consulter, ni l'habitude de ce genre de calculs et
le résultat des ca'culs que l'on peut faire avec le se-
cours de ces tables n'est jamais qu'une première
approximation, qu'une indication générale, qu'il
faut ensuite modifier un peu en pratique. D'un
autre côté, une foule de rations types ont été es-
sayées et ont donné de bons résultats. C'est donc
un bon moyen pour ces cultivateurs de simplifier
les choses en prenant de suite, comme première ap-
proximation, des rations types qui sont "déjà sanc-
tionnées par une pratique sérieuse, et de choisir
celles qui peuvent le mieux convenir dans leur cas

160

MANUEL

particulier, puis de les modifier suivant les circons-
tances. C'est la méthode à conseiller de préférence
ici.

Voici quelques exemples de ces rations types :

1er exemple. — Avec beaucoup d'ensilage.

Ensilage 50 lbs "lûmes égaux 10 lbs

Foin.... 10 '% Tourteaux moulus. ... 2 "

Son et avoines par vo-

2ème exemple. — Avec une moindre quantité d'ensilage
et sans foin.

blé-d'Inde et d'avoi-

Blé-d"Inde ensilé . ...30 lbs
Tiges de blé-d'Inde

hachées 12 à 14 lbs

Mélange, moitié en
volume de son de
blé et l'autre moitié
d'un mélanee de

ne moulus ensemble
(yi en vol. de blé-
d'Inde et ~/z en a-
voine) avec quel-
ques pois dessus. . 10 lbs

\ème exemple. — Rations avec racines.

Son de blé 6 lbs

Farine de blé-d'Inde. 3 "

Racines fourragères

(betteraves) 40 lbs

Foin de trèfle 3 "

j\.ème exemple. — Rations sans aliments aqueux.

Mil 10 lbs I Son de froment 6 lbs

Trèfle 8 " | Avoine 6 "

$ème exemple. — Sans ensilage ni racines

Trèfle 40 lbs

Tiges de blé-d'Inde
coupées 10 "

Son 4 lbs

Avoine 4 "

Blé-d'Inde (grains)... 4 "

d'industrie laitière 161

berne exemple.

Ensilage de Blé-d'In-
de 40 lbs

Foin de trèfle 7^ "

Paille d'avoine 3 "

Avoine t V3 "

Orge \Yz lbs

Moulée de pois. i}i "

Son de blé 3 "

Moulée de coton.. . . 1 "

On trouve de nombreux exemples de rations
combinées dans les différents journaux et traités
d'agriculture, et pour peu qu'il veuille se donner la
peine de chercher, chaque cultivateur n'aura pas
beaucoup de peine à trouver une ration qui con-
vienne à ses vaches, étant donnés les aliments dont
il dispose. Ces rations, comme on le voit, sont in-
diquées en poids d'aliments à l'état naturel, et non
en poids de matière sèche de ces aliments.

Le poids total de chacune de ces rations est cal-
culé pour 1000 lbs de poids vif. Pour déterminer
le poids de chacun des aliments à préparer poul-
ies vaches il faut déterminer combien pèse le trou-
peau et multiplier chacun des poids indiqués dans
la ration par le nombre de fois 1000 livres que
pèse le troupeau.

Supposons qu'un troupeau de 10 vaches, pesant
700 lbs chacune, soit nourri avec la ration indiquée
au 3ème exemple. Le poids total des vaches étant

11 —

162 MANUEL

de 7000 lbs il faudra peser ou mesurer chaque jour
7 x 40 = 280 lbs de racines : 7 x 3 = 21 lbs de foin
de trèfle ; 6 x 7 = 42 lbs de son de blé et 3 x 7 =
21 lbs de farine de blé d'Inde. On donne ensuite à
chaque vache tout ce qu'elle peut manger de ce mé-
lange à chaque repas sans en laisser ; moitié de sa
part, environ, le matin, et l'autre moitié le soir. Si
le premier jour on s'aperçoit qu'on n'en a pas pré-
paré tout à fait assez, ou un peu trop, le jour sui-
vant on en préparera un peu plus ou un peu moins,
de façon à ce que chaque vache en ait son compte
sans en laisser.

Mais, comme nous l'avons vu ; la composition
des différents fourrages varie beaucoup avec les
terrains où ils ont poussé, la manière dont ils ont
été récoltés, le degré de maturité auquel ils ont été
fauchés. Les rations types calculées en se servant
de tables donnant la composition moyenne des dif-
férents aliments qui y entrent, peuvent parfaite-
ment ne pas donner les résultats qu'on était en
droit d'attendre si la composition des fourrages
dont on se sert s'écarte de la composition moyenne
indiquée dans ces tables. Si, par exemple, on se
sert de foin de trèfle mal fait, dont une bonne par-
tie des feuilles, sont restées sur le champ pendant
la récolte, ou qni a subi l'action de la pluie et du

d'industrie laitière 163

soleil pendant la fenaison, ou qui a été coupé trop
vieux, ou qui a poussé dans un terrain trop pauvre,
dans ce cas, il faut savoir modifier les rations ;
et la chose est facile en se reportant à ce qui a été
dit plu j haut. Si on examine les rations précéden-
tes, on reconnaîtra bien vite qu'elles se composent
1° d'une certaine quantité d'aliments normaux
comme le foin ; 2Q d'aliments aqueux, comme les
racines, l'ensilage ; 3° d'aliments semi-concentrés
ou concentrés, comme les grains, les moulées, les
tourteaux ; 4° d'aliments fibreux, comme les pailles,
et que ces différentes rations ont été obtenues en
substituant simplement aux aliments d'une catégo-
rie d'autres aliments de la même catégorie, à peu
près dans la même proportion. Dans un des para-
graphes précédents, (pages 150 et 151) nous avons
classé les différents aliments au point de vue de
leur composition et nous renvoyons le lecteur ici à
cette classification qui lui fera connaître quels sont
les aliments que l'on peut, sans trop modifier les ra-
tions ou pour les modifier dans un sens ou dans
l'autre, substituer les uns aux autres.

Les foins, par exemple, peuvent se substituer
entre eux ; les racines, l'ensilage, l'herbe, les choux,
les pommes de terre sont de la même catégorie.

164 MANUEL

Le blé, l'orge, l'avoine, le blé-d'Inde et leurs
moulées, le son de blé, peuvent se substituer les
uns aux autres.

Les divers tourteaux oléagineux et les germes de

malt sont analogues.

Entre les céréales et les tourteaux, nous avons
les pois et les fèves.

Les pailles ont des propriétés semblables.

Quand les animaux sont au pâturage, il faut
compléter leur nourriture par des grains et des tour-
teaux, parce que l'herbe n'est pas toujours assez
riche en albuminoïdes.

Quand un foin est très riche en fibres, on peut
supprimer la paille ; au contraire, quand on n'em-
ploie que peu de foin et beaucoup de graines, on
peut en augmenter la quantité pour maintenir la
quantité voulue de fibres dans la ration.

Quand on emploiera une grande quantité de ra-
cines contenant beaucoup d'hydrates de carbone,
on pourra diminuer la quantité de grains qui en
contiennent eux aussi beaucoup, et rattraper la
quantité d'albuminoïdes qu'auraient apporté les
grains supprimés, en employant une plus grande

d'industrie laitière 165

quantité de tourteaux oléagineux ; puis pour intro-
duire dans la ration des fibres nécessaires que ne
peuvent apporter les racines, il faudra augmenter
la quantité de paille.

Quand on emploie un foin riche en albuminoïdes,
comme le bon foin de trèfle, on peut diminuer la
quantité d'aliments concentrés, comme les grains,
les tourteaux.

Si, au lieu de racines, on emploie de l'ensilage de
blé-d'Inde, qui contient beaucoup plus de fibres
qu'elles, il faut diminuer ou même supprimer la
paille.

Si, dans une ration adoptée, on s'aperçoit que le
foin est pauvre et fibreux, on augmentera la quan-
tité de grains ou de tourteaux et on diminuera celle
de paille.

Pour augmenter la quantité d'eau dans une ration,
il faut augmenter la proportion des aliments aqueux,
En un mot, il faut toujours s'arranger pour que,
dans la ration, les rapports des albuminoïdes, des
graisses, des sucres et des fibres entre eux et par
suite, la relation-nutritive, soient à peu près cons-
tante, cette dernière devant être dans le voisinage de
1 comme nous l'avons déjà dit. Les tableaux des pages
précédentes peuvent beaucoup servir dans ces subs-
titutions.

166 MANUEL

C'est dans l'adaptation d'une ration type aux be-
soins du moment que se reconnaît le bon cultivateur,
car il lui faut pour cela beaucoup de coup-d'œil,
une connaissance sérieuse de la qualité des aliments
et fourrages divers qu'il emploie, ainsi que des be-
soins de ses animaux.

Bien qu'elles ne soient pas très digestibles, les fi-
bres jouent dans les rations un certain rôle qu'on
ne peut méconnaître et ces dernières doivent tou-
jours en contenir une certaine quantité. D'après cer-
tains expérimentateurs, leur objet serait de diviser
dans l'intestin les matières nutritives, et d'en facili-
ter ainsi l'attaque par les sucs digestifs. Elles au-
raient aussi pour but de produire une certaine dis-
tension des intestins favorable à la digestion.

Quant à l'eau contenue dans les fourrages, et en
particulier dans les aliments aqueux, elle joue un
rôle important dans la production du lait, et cette
eau, qui excite fortement la sécrétion du lait et faci-
lite la digestion des aliments, ne peut pas être com-
parée, quant à ses effets, avec l'eau que les animaux
boivent. Il y a là un fait que n'a pas encore suffi-
samment expliqué la science, mais auquel les prati-
ciens ne se laissent cependant pas méprendre.

d'industrie laitière 167

Pour le calcul de la relation nutritive, il y a
plusieurs manières, plus ou moins équivalentes au
point de vue pratique, de le faire. Ce calcul ne se
comprend pas de la même manière dans les diffé-
rents pays, ni par les différents savants ; c'est une
question pour ainsi-dire encore à l'étude, aussi
n'ai-je pas insisté dans ce livre sur ce sujet, me
contentant de conseiller aux cultivateurs de partir
de résultats déjà acquis en pratique. Que ceux-ci
ne se troublent donc pas s'ils rencontrent dans di-
vers ouvrages, diverses manières d'interpréter la
chose. Toutefois, on peut dire que la solution de
ce problème est maintenant proche, car plusieurs
bons pas ont déjà été faits dans cette voie impor-
tante.

Soins à donner aux vaches laitières.— Ali-
mentutioii d'été — Pendant l'été, les vaches doivent
être nourries au pâturage. Mais, dans la province
de Québec, à cause des gels et des dégels de l'hiver
qui nuisent fortement aux prairies lorsqu'elles ne
sont pas suffisamment protégées par une bonne
couche de neige, et aussi à cause des sécheresses
fréquentes dans le courant de l'été, le rendement
moyen de ces prairies est relativement faible et il
arrive fréquemment que les vaches en souffrent.
Il serait fort à désirer que les cultivateurs aient
plus largement recours aux fourrages verts et d'une

168 MANUEL

manière systématique. Nous avons déjà parlé suf-
fisamment de ces fourrages dans le premier cha-
pitre pour qu'il soit inutile d'y revenir ici.

Les fourrages verts et les herbes de prairies ne
sont pas toujours suffisamment riches en albumi-
minoïdes, surtout à la fin de la saison d'été, il est
donc fort à recommander de relever leur relation
nutritive en les complétant par une certaine quan-
tité de grains, ou de tourteaux, ou de moulée. Trois
livres de gru par vache et par jour, par exemple,
peuvent suffire pour les vaches en pâture.

Les fourrages verts doivent toujours être coupés
plusieurs heures avant d'être servis aux animaux.
On les laisse se faner un peu avant de les leur don-
ner. On évite ainsi la météorisation, maladie qui, si
on n'y prend garde, cause souvent la mort des va-
ches et diminue toujours leur rendement en lait. On
les donne soit dans des racks portatifs au pâtu-
rage, soit étendus sur le sol. Dans ce dernier cas,
par le piétinement des animaux, le gaspillage est
plus grand.

Il faut compter par vache pesant 1000 lbs, envi-
ron 110 lbs d'herbes ou de fourrages verts par jour.
Trois arpents de fourrages verts pour cinq vaches
pour la soison 'd'été est un estimé très modéré. Des

d'industrie laitière 169

essais très sérieux faits aux Etats-Unis, ont prou-
vé qu'en nourrissant les vaches à l'étable exclusi-
vement de fourrages verts, on pouvait tirer d'un
acre de terre, de deux à cinq fois plus de lait que
de la même terre en pâture. Dans cette Province,
les fourrages verts donnent les meilleurs résultats
à ceux qui les emploient.

Le pâturage bien entendu a un effet salutaire sur
la santé des vaches, parce que celles-ci y sont expo-
sées au grand air et qu'elles peuvent y prendre de
l'exercice, puis parce que l'herbe dont elles s'y nour-
rissent est la nourriture la plus naturelle et la plus
saine qu'on puisse leur donner. Le pâturage dimi-
nue beaucoup leurs dispositions à la tuberculose.
On sait, en effet, que les vaches en stabulation per-
manente, et en même temps fortement nourries,
échappent difficilement à cette terrible maladie qui
épargne celles qui jouissent de pâturages durant la
saison d'été.

Au pâturage, les vaches doivent avoir à leur dis-
position de la bonne eau : l'eau contaminée nuit à la
qualité et à la conservation du lait aussi bien que
de celles du beurre ou du fromage fabriqué avec ce
lait. Des défauts graves dans l'arôme et la saveur
du beurre et du fromage n'ont souvent pas d'autre

170 MANUEL

cause que la mauvaise qualité de l'eau mise à la
disposition des vaches.

Pendant les chaleurs des mois de juillet et d'août
les vaches devraient toujours avoir un abri. L'ar-
deur des rayons du soleil à cette époque nuit beau-
coup, non seulement à la production mais encore à
la qualité du lait.

Les mouches sont encore une autre cause de la
diminution et de la mauvaise qualité du lait. On
recommande contre la mouche des cornes, en parti-
culier, l'émulsion de pétrole que l'on peut appliquer
sur les vaches tous les trois ou quatre jours.

Contre la chaleur et les mouches, certains prati-
ciens recommandent de rentrer les vaches à l'étable
pendant les chaleurs du jour et leur y servir un
repas de fourrages verts avec des grains et de ne les
laisser sortir que quand la chaleur du jour a diminué
et pendant la nuit ; cette recommandation est bonne
mais à condition que les étables soient bien ventilées
et bien propres.

Il faut écarter des pâturages et des étables tout
ce qui peut empester l'air que les vaches respirent,
car ces mauvaises odeurs peuvent nuire à la qualité
du lait produit par elles.

d'industrie laitière 171

Enfin, il faut avoir soin de diviser les pâturages
et de mettre les vaches successivement dans les di-
verses parties ainsi armées pour permettre à l'herbe
d'y repousser ; sans cela les vaches finissent par n'a-
voir plus à leur disposition que de la mauvaise herbe,
ce qui nuit encore à la qualité et à la quantité du
lait. Cette méthode de ne pas diviser les pâtu-
rages a, du reste, un effet désastreux sur le ren-
dement et la durée de ceux-ci ; car, continuelle-
ment tondue par les animaux, l'herbe n'a pas le
temps de reprendre de la force ; les rayons du
soleil, très vifs à cette époque, concourent à l'affai-
blir et, en cet état, les gelées de l'hiver ont vite fini
de la tuer. Chaque fois qu'on retire les vaches d'une
des parties du pâturage, il faut y passer une légère
herse à dents courtes et fines et y étendre les bouses
de vaches afin que 1 herbe puisse repousser uniformé-
ment partout, pour empêcher le développement des
mouches dans ces bouses, et pour répartir également
cette fumure sur toute la surface de la prairie. Le
hersage a en outi e l'avantage d'aérer la surface du
sol et d'exciter la végétation de l'herbe puis de dé-
truire les mousses. Il est bon aussi de passer la
faucheuse pour couper toutes les mauvaises herbes
que les vaches ont laissé, et les empêcher de mûrir
et de se ressemer, sans cela, la prairie finirait par en
être envahie.

172 MANUEL

Avec des pâturages ainsi entretenus, on peut
compter qu'il en faut de lh à 3 arpents pour la nour-
riture d'une vache pendant l'été, suivant leur ri-
chesse.

Passage de la nourriture d'hiver à celle de l'été
et réciproquement. — Lorsque les vaches passent de
la nourriture d'hiver à celle de l'été, il faut prendre
bien des précautions. On donne une ration de foin
aux vaches à l'étable avant de les envoyer au pâtu-
rage où ne les laisse d'abord qu'un temps relative-
ment court. Puis, de jour en jour, on augmente
progressivement le nombre d'heures de pâture en
diminuant la quantité de foin jusqu'au moment où
on les laisse complètement à l'herbe.

Lorsqu'on change trop subitement le régime ali-
mentaire d'une vache, elle en souffre et la quantité
ainsi que la qualité du lait s'en ressentent. Cette
règle s'applique non seulement aux passages de l'a-
limentation d'hiver à celle d'été, et de celle d'été à
celle d'hiver, mais encore chaque fois que l'on mo-
difie les rations ; dans tous ces cas, ils faut tou-
jours opérer ces changements petit à petit comme
il vient d'être dit.

Alimentation d'hiver. — L'alimentation d'hiver
est fondée sur les rations combinées que l'on calcule

d'industrie laitière 173

comme cela a été expliqué précédemment. La ra-
tion type à choisir dépend des fourrages dont on
dispose ; une fois cette ration adoptée, on la modi-
fie, comme nous l'avons dit, suivant la richesse en
fibres, en hydrates de carbone, en albuminoïdes et
en graisses des différents autres aliments qui en-
trent dans sa composition et de façon à augmenter
le plus possible le rendement en lait des vaches.

0

La base de ces rations est presque toujours le bon
foin que l'on complète par un mélange d'aliments
aqueux, (racines, ensilage,) d'aliments plus ou moins
concentrés, (grains, moulée, tourteaux,) et d'aliments
fibreux, (pailles.)

On fait consommer à chaque vache le plus grand
poids possible de cette ration afin de tirer de cha-
cune d'elles la plus grande quantité possible de lait.
Les vaches étant des machines à transformer les
fourrages en lait, plus elles en transformeront dans
le courant de l'année, mieux cela vaudra.

Il ne faut cependant pas croire que la même ra-
tion peut convenir en tout temps également à toutes
les vaches d'un troupeau. Il faut la modifier au-
tant que possible, suivant le tempérament de cha-
cun des animaux, suivant leur état de santé, la
quantité de lait qu'ils donnent, et surtout à l'épo.

17-4 MANUEL

que du vêlage, aussi bien avant avant qu'après.
C'est justement là la difficulté que rencontre le culti-
vateur, qui doit connaître ses vaches parfaitement,
savoir les exigences de chacune d'elles, suivre leur
état de santé et approprier les rations à chacune
d'elles, suivant ses besoins et sans trop augmenter les
frais île manipulation des fourragea et autres ali-
ments. Ici, il y a peu de règles générales à donner.
Un cultivateur qui aime son métier, aime ses vaches,
sait toujours trouver les mille petits moyens, les
mille précautions à prendre pour tirer le meilleur
parti de ses récoltes en les tronsformant en lait,
tout en maintenant chacune de ses vaches dans le
meilleur état de santé. On peut trouver des culti-
vateurs (pli, avec un genre de nourriture particu-
lier et dans certaines circonstances particulières,
vont obtenir des résultats merveilleux, alors que le
vo.sin, avec les mêmes aliments, la même ration
générale et dans les mêmes circonstances n'obtien-
dra rien de profitable. Le premier aime et connait
son métier, l'autre n'y a aucun goût, agit sans ré-
flexion et n'est pas observateur. Au point de vue
de l'organisation générale de l'entreprise, il faut
considérer les vaches comme des machines à trans-
formation ; mais dans les détails de la pratique, il
n'en est plus de même, car ce sont des machines- dé-
licates comme tous les êtres vivants ; la question

D'INDUSTRIE LAITIERE 17")

d'instinct, d 1 nerf, de sensibilité, de tempérament,
et une foule d'autres circonstances peu connues en-
core scientifiquement, interviennent ; il faut large-
ment tenir compte <le cela.

Observations générales sur l'alimentation des
vaches. — Voici cependant quelques règles bien con-
nues des praticiens :

Bien examiner chaque jour les déjections des
vaches ; si elles deviennent trop claires, diminuer
la proportion des aliments aqueux et augmenter un
peu celle des grains, moulée ou tourteaux ; si elles
deviennent dures, augmenter un peu la proportion'
des aliments aqueux et diminuer celle des grains
moulées, tourteaux. Le son, dans ce cas, est une
bonne chose ; c'est un rafraîchissant, et on peut en
augmenter la dose.

Si les vaches ont une propension à l'engraissement
diminuer la quantité des hydrates de carbone en
diminuant celle des farineux comme les grains, mais
pas toujours celle des tourteaux. Une vache ne doit
pas être trop grasse. Tous les aliments qui se trans-
forment en graisse sont perdus pour la production
du lait. Les farineux ont une tendance à se trans-
former en graisse si les vaches y ont des prédispo-
sitions.

176 MANUEL

Lorsqu'une vache dépérit, il faut augmenter sa ra-
tion, et si l'animal mange déjà à sa faim, augmenter
un peu dans la ration la proportion des tourteaux,
oléagineux, des grains, des moulées. Le poil des va-
ches doit être luisant et la peau souple, si elles sont
en bonne santé; leur nez est alors humide et couvert
de gouttes de sueur, l'appétit fort et régulier, les
yeux sont brillants, les cornes légèrement chaudes,
la respiration facile, le pouls régulier, la rumination
constante et commençant aussitôt après le repas
enfin la production du lait est abondante. Ce sont
là les principaux caractères de bonne santé.

Tarir les vaches six semaines à un mois avant le
vêlage, en supprimant petit à petit les grains dans
la ration pour les remplacer par une quantité équi-
valente de foin et de paille, puis éloigner progressi-
vement les traites. Cependant ne pas persister à
vouloir tarir celles qui, malgré tout, continuent à
donner du lait.

Le système de tarir les vaches en les trayant
chaque jour de moins en moins à fond n'est pas re-
commandé par tous les bons praticiens.

Les vaches taries ne doivent pas recevoir d'ali-
ments riches, mais plutôt des fourrages grossiers.
Après le vêlage, on augmentera petit à petit la ri-

d'industrie laitière 177

chesse de leur alimentation jusqu'à ce qu'elle soit
ramenée à la composition normale Je celle des au-
tres vaches en lait.

Brosser ou bouchonner, chaque jour, avec un bou-
chon de paille, les vaches ; les étriller (carder) à fond
de temps en temps, mais pas plus de deux fois par
mois. Cette pratique de bouchonner et d'étriller les
vaches est excellente pour leur santé et favorise les
sécrétions de la peau qu'elle débarrasse, du reste,
d'une foule de mauvais germes qui peuvent tomber
dans le lait pendant la traite e"t en altérer la qualité
par leur développement consécutif. Cette opération
empêche aussi les maladies de la peau dont sont
souvent atteintes les vaches malpropres.

Les vaches doivent recevoir une bonne litière bien
propre, capable d'absorber toutes les déjections li-
quides de l'étable, retardant ainsi leur fermentation,
et, par suite ,1a production des mauvaises odeurs.
Une bonne litière empêche du reste les vaches de se
salir et les maintient au sec, chose nécessaire à leur
santé. Le fumier devrait être enlevé chaque jour,
matin et soir, de l'étable, et les dallots à purin net-
toyés avec soin. Une bonne chose serait de semer
dans ces dallots et derrière les vaches une matière
comme la tourbe qui absorbe les mauvaises odeurs

12—

178 MANUEL

qui peuvent se dégager des urines et du fumier.
Lorsqu'on se sert de paille, comme litière, il est pré-
férable de la hacher.

L'air pur est une chose aussi nécessaire dans les
étables que dans les pâturages et nous traiterons
spécialement cette question au paragraphe des éta-
bles.

La qualité de l'eau joue aussi un rôle très impor-
tant au point de vue de la qualité du lait et des
produits qui en dérivent. Les cultivateurs ne de-
vraient donner à leurs vaches que de l'eau de pre-
mière classe.

Mettre une pierre de sel à la disposition des va-
cher, afin qu'elles puissent en prendre à volonté.
Le sel est un stimulant pour la digestion ; on peut
dire qu'il est nécessaire à la santé de ces animaux.
Il vaut mieux le leur offrir sous forme de pierre de
sel, qu'elles peuvent lécher à leur gré, que de l'a-
jouter aux aliments.

Il est, en général, préférable de couper en tran-
ches assez fines les racines, comme les betteraves,
les choux de Siam, les carottes, les navets. Cer-
tains praticiens recommandent de donner le foin
sans le hacher. La paille doit de préférence être
hachée uis donnée mélangée aux racines hachées

d'industrie laitière 17i>

et aux moulées, grains et tourteaux. Lorsqu'on
emploie des tourteaux non broyés, une bonne chose
est de les faire dissoudre dans de l'eau puis d'arro-
ser avec cette eau le mélange de paille hachée,
de racines coupées et d'une partie du foin que l'on
hachera. Ce mélange pourra être fermenté pen-
dant douze heures avant d'être servi ; il acquérera,
par la fermentation, un petit goût alcoolique qui le
rendra plus appétissant aux vaches.

De bons praticiens recommandent de servir d'a-
bord une partie du foin à l'état naturel et non ha-
ché, pour empêcher les vaches d'absorber trop avi-
dement le mélange de paille hachée, de racines cou-
pées et de foin haché dont on leur sert la moitié
aussitôt qu'elles ont consommé leur foin. Lorsque
cette première partie du mélange est mangée, si
les vaches n'ont pas d'eau continuellement à leur
disposition dans Tétable même, il faut les faire
boire puis leur donner la seconde partie du mélange
dont il vient d'être parlé et, pour terminer le repas,
leur jeter dans la crèche de la bonne paille non
hachée dont le surplus non consommé pourra ser-
vir à la litière. Pour les autres genres de rations,
il faudra toujours s'arranger pour que les vaches
n'en absorbent pas trop avidement les parties les
plus succulentes, en commentant le repas par du

180 MANUEL

bon foin, en généra1., et en mélangeant les grains,
moulées ou tourteaux soit avec de la paille, soit
avec un aliment grossier.

Tous les bons praticiens ne recommandent pas la
cuisson des aliments, en particulier celle du foin,
de la paille et des racines, à cause de la main-
d'œuvre et des frais que nécessite cette opération
qui ne sont pas toujours suffisamment compensés
par les avantages obtenus dans l'alimentation. La
fermentation est plus recommandée pour l'amé-
lioration des aliments.

Le foin ou la paille hachés, humectés d'eau, fer-
mentent difficilement s'ils ne sont pas accompagnés
d'autres aliments comme les racines, les moulées,
parce que les hydrates de carbone, et en particulier
le sucre, sont nécessaires pour que la fermentation
se produise. Un mélange bien fait de foin et de
paille hachés et humectés d'eau, sucrée ou non, et
de betteraves coupées, fermente très facilement en
douze heures ; par la fermentation, le foin et la
paille subissent dans leur composition des modifi-
cations qui les rendent plus digestibles.

En hiver, par les temps froids, les bouettes chau-
des ont un très bon effet.

La propreté des crèches et de tous les instruments
nécessaires à la préparation des aliments est une

D INDUSTRIE LAITIÈRE 1<S1

chose importante ; car tous les aliments gâtés qui
peuvent rester, par exemple dans le fond des crè-
ches, sont absolument nuisibles à la santé des va-
ches.

Ne jamais donner aux vaches de foin moisi, d'en-
silage trop sûr, de racines plus ou moins gâtées, de
moulées ou de tourteaux fermentes ou de grains
avariés ; tous ces aliments sont nuisibles à la santé
des vaches ainsi qu'à la qualité du lait. Pour les
vaches pleines, ils peuvent amener l'avortement et
quelquefois plusieurs abortements de suite dans la
même étable.

L'hiver, on commencera par les choux, les na-
vets, l'ensilage, les choux de Siam, qui perdent de
leur qualité en vieillissant ; on réservera les bette-
raves pour la fin de la saison, car ces dernières, au
contraire, s'améliorent à la cave.

Les repas doivent se donner à des heures régu-
lières, deux fois par jour, matin et soir. Certains
praticiens recommandent de donner le repas avant
la traite, pour que les vaches soient plus tranquilles
pendant cette opération et donnent mieux leur lait ;
c'est la méthode généralement suivie ; d'autres pré-
conisent la méthode de donner le repas immédia-
tement après la traite pour qu'elles ne soient pas
dérangées dans leur digestion. Mais un fait admis

182 MANUEL

généralement, c'est que lorsqu'on emploie de l'en-
silage, il faut traire les vaches avant de le leur ser-
rir. L'ensilage, en effet, répand souvent dans l'éta-
ble une odeur qui pénètre facilement dans le lait.
Nous reviendrons sur ce sujet à propos de la traite.

Effets (Tune bonne alimentation sur les qualités
laitières des vaches. — Lorsqu'on s'est procuré un
bon troupeau de vaches laitières, il ne faut pas
croire qu'il suffise, pour améliorer encore ce trou-
peau, d'avoir un bon taureau et de pratiquer la sé-
lection. Un troupeau, nourri et soigné d'une façon
quelconque, ne peut pas s'améliorer, quelles que
soient les qualités des reproducteurs et l'habileté
avec laquelle la sélection est faite. Il faut que les
animaux élevés reçoivent continuellement une nour-
riture substantielle, aient suffisamment d'exercice,
respirent un air pur, pour que tous leurs organes,
ainsi que les qualités dont ils ont hérité de leurs
parents, puissent se développer convenablement.
Il y a là une gymnastique nécessaire et ce fait est
admis des meilleurs praticiens. C'est une des choses
les plus importantes pour l'amélioration des trou-
peaux.

Dangers d'une nourriture forcée. — Si on recom-
mande généralement pour les vaches laitières une
alimentation forcée, on doit cependant prévenir en

d'industrie laitière 183

même temps les cultivateurs de ne pas pousser les
eh oses trop loin, parce que, à la longue, une ali-
mentation trop substantielle, dont la qualité s'é-
loigne trop de la qualité moyenne du foin,Fsurtout
si les vaches sont renfermées dans une étable3 peu
aérée et si elles prennent peu d'exercice, finitjpar
les prédisposer à certaines maladies et, en particu-
lier, à la tuberculose. C'est pour cela"que je con-
seillais tout à l'heure de toujours faire entrer dans
la ration une certaine quantité de bon foin et^de
paille à l'état naturel. Avec cette précaution,~avec
une étable bien aérée, bien éclairée etytenue'bien
proprement, et des aliments sains, si la'race de vache
choisie est rustique, on évitera cette terrible maladie
qui décime bon nombre de troupeaux"excellents,
pour lesquels cette règle a été méconnue.

Ce sont le foin et la paille ébouillantés ou cuits,
en excès et aussi un excès d'aliments fermentes, de
drèches de brasseries qui, d'après certains praticiens,
favorisent le plus la tuberculose. On voit souvent
cette maladie se répandre dans les étables des lai-
tiers des villes, qui pratiquent la stabulation perma-
nente et l'alimantation forcée à outrance.

On doit donc ici recommander la prudence aux
«ultivateurs des campagnes, qui ne peuvent pas,
comme les laitiers des villes, renouveler leurs ani-

184 MANUEL

maux aussi facilement sans perte, et qui ne vendent
pas leur lait à un prix aussi élevé.

Vêlage. — Une vache porte neuf mois et une se-
maine snviron. Sur 760 vaches dont la période de
gestation a été observée par Lord Spencer, 600
vêlèrent entre le 279e et le 291e jour. La moyenne
fut d'environ 284 jours. Les veaux mâles viennent
un peu plus tard que les veauxjiemelles.

Lorsque la mise bas approche, les organes géni-
taux se dilatent et les mamelles se gonflent ; ces
dernières atteignent leur gonflement normal un
jour ou deux avant le vêlage. Lorsqu'on s'apper-
çoit de ces choses, il faut conduire la vache dans
une stalle spéciale, fermée, propre, bien aérée et
pourvue d'une bonne litière, et on lui donnera du
bon foin et de l'eau. La vache ne doit pas être at-
tachée, pour éviter les accidents. Il faut la sur-
veiller. Lorsque le veau se présente bien, les pat-
tes de devant les premières, aucune assistance n'est
nécessaire généralement. S'il est nécessaire d'aider,
il faut le faire avec précaution. Si le veau se pré-
sente mal, il vaut mieux recourir à l'aide du vété-
rinaire.

Une fois la mise bas terminée, on laisse quelque
temps le veau avec sa mère. Il faut s'assurer que

d'industrie laitière 185

l'expulsion du placenta se fait bien. Il ne faut pas
laisser la vache le manger. Lorsque l'expulsion du
placenta tarde, il faut y suspendre une pierre au
moyen d'une corde fine. Cette pierre exercera sur
lui une légère traction qui aidera à son expulsion.
Le placenta peut quelquefois rester plusieurs jours
sans venir ; dans ce cas, il y a à craindre un em-
poisonnement du sang, et il faut avoir recours à
des injections dans les organes génitaux, au moyen
d'une seringue, d'acide carbolique dilué dans de
l'eau (1 d'acide pour 50 d'eau), une fois ou deux
par jour ; il faut aussi tirer légèrement de temps à
autre sur le placenta pour le décoller petit à petit,
ayant soin de ne pas déchirer les organes de la
vache en faisant cette opération trop rudement.

Après le vêlage, on a généralement l'habitude de
donner à la vache une ou deux bouettes chaudes de
son, on y ajoutera avec avantage des racines cuites.
Le bon foin, l'eau tiède, les racines bouillies et le
son sont les meilleurs aliments à employer pendant
quelques jours après la mise bas. Il ne faut jamais
exposer les vaches fraîches vêlées au vent froid et
à la pluie tant qu'elles n'ont pas recouvré leurs
forces.

Le nouveau lait, connu sous le nom de colostrum,
n'est pas utilisable avant quatre ou cinq jours. Il

186 MANUEL

est très riche en albuminoïdes et convient parfaite-
ment au jeune veau, et ce qu'il y a de mieux à faire
«'est de le lui donner.

Les vaches en bon état, pas trop maigres, pas
trop grasses au moment de la mise bas n'ont géné-
ralement à redouter aucun accident de vêlage :
aussi faut-il prendre toutes les précautions voulues
pour qu'elles soient en excellente santé à ce moment-
là. Les vaches trop grasses sont assez sujettes aux
accidents de la mise bas. Les présentations défec-
tr. use du veau viennent souvent de ce que les
vaches ont été malmenées ou brutalisées par ceux
^ui en ont la charge ou par les chiens.

Maladies des vaches. — Fièvre de lait — C'est une
maladie dont les vaches sont soudainement at-
teintes après le vêlage surtout si elles sont trop
grasses.

(Symptômes.)— Assoupissement, mouvement diffi-
eile des pattes de derrière, tête et cornes chaudes ;
l'animal s'affaiblit rapidement et ne peut bientôt
plus se lever, il porte sa tête en arrière sur le flanc
©ù l'incline sur le sol, il est constipé et perd la
sensibilité.

(Traitement.) — Donner une dose de sels purga-
tifs ; appliquer un sinapisme de moutarde le long de

d'industrie laitière 1S7

la colonne vertébrale, recouvrir l'animal d'une cou-
rerture et le tenir au chaud. Donnez lui des injec-
tions d'eau de savon tiède, et faites lui prendre
aussi à l'intérieur tous les trois heures : whisky, |
pinte, extrait liquide de belladone § once, noix
vomique en poudre, 2 dr.

(Prévention.) — Pour prévenir cette maladie, ne
pas nourrir les vaches trop fortement quelque temps
avant la mise bas, et leur donner beaucoup d'exer-
cice. Pour une vache trop grasse qui y est exposée,
il n'y a rien de mieux, quar.d la chose est possible?
que de la mettre, aussitôt qu'elle est tarie, dans un
pâturage pauvre où elle sera forcée de beaucoup
marcher pour se procurer sa nourriture. On pour-
ra, surtout si elle est constipée, lui donner un pur-
gatif composé de § lb de sel d'Epsom dans de l'eau
chaude, vingt-quatre heures avant qu'elle ne vêle.

Avortemênt. — L'avortement a plusieurs causes
qui sont les chutes, les coups, les courses lorsque
les vaches sont poursuivies par les chiens, par ex-
emple, une pression trop forte sur le ventre lorsque
les vaches rentrent précipitamment dans uneétable
dont la porte est trop étroite, l'excitation nerveuse,
la peur, des odeurs trop fortes, l'exposition prolon-
gée à la pluie et au mauvais temps, une mauvaise
alimentation qui amène le dérangement des autres

188 MANUEL

organes ; des fièvres, des maladies intérieures qui
causent la mort du fœtus, l'emploi d'aliments ava-
riés et en particulier de ceux qui sont moisis ou qui
ont subi la fermentation acide, parce qu'ils peuvent
tuer le fœtus ; l'emploi de racines gelées, d'eau trop
froide, l'emploi d'un aliment trop riche avant la
mise bas.

Il y a encore l'avortement contagieux, qui peut
atteindre tontes les vaches d'une même étable. Cet
avortement provient d'un mauvais germe introduit
dans le sang des vaches et qui peut se transmettre
d'un animal à l'autre. Aussi faut- il faire bien at-
tention à cela quand on introduit une nouvelle
vache dans une étable.

Dans le cas d'avortement contagieux, il faut dé-
sinfecte]- 1 étable et séparer des autres les vaches
qui en sont atteintes. Leur faire, dans l'utérus»
des injections d'acide earbolique dilué, (un d'acide
carbolique pour cinquante d'eau.) Il faut aussi laver
les organes extérieurs avec la même solution. Le
fœtus ainsi que toutes les matières rejetées par elles
doivent être brûlés <m mélangés à de la chaux
et enterrés profondément. Ne pas conduire au
taureau avant un certain laps de temps les vaches
qui ont avorté de cette façon.

d'industrie laitière 189

Si toutes les mesures de désinfection possibles ne
sont pas prises de suite, toutes les vaches du trou-
peau seront exposées aux atteintes de cette maladie.

Pour arrêter l'écoulement dans le cas d'avorte-
tement, il faut employer des calmants. Le lauda-
num, à raison de 1 once, deux fois à une heure
d'intervalle, est excellent.

Il suffit d'indiquer les causes des avortements
pour montrer qu'on peut presque toujours éviter
cette maladie si les vaches sont soignées comme
elles doivent l'être, et l'attention des cultivateurs
doit être attirée sur ce sujet important. Une vache
qui a avorté une fois avortera encore, et la plupart
du temps elle n'est plus bonne que pour la bouche-
rie ; les suites de cette maladie sont, du reste, très
dangereuses ; elles amènent souvent la mort de l'ani-
mal.

Inflammation du pis. — Cette maladie prend des
caractères bien différents suivant les cas. Dans
tous les cas, si on n'y porte remède de suite, on s'ex-
pose à une foule de désagréments.

(Causes.) — Les causes sont une alimentation irré-
gulière, une nourriture trop forte, l'exposition au
froid des vaches fraîches vêlées, des coups sur le

190 MANUEL

pis, une course exagérée lorsque le pis est plein, la
rétention du lait, etc.

(Symptômes.) — Cette maladie atteint rarement le

pis entier. Généralement, il se gonfle, devient brû-
lant, dur, la partie enflammée rougit souvent, le
lait ressemble quelquefois à du lait caillé, d'autres
fois à du petit lait, il est souvent visqueux, mé-
langé de sang et d'humeurs. Parfois, on sent dans
diverses parties du pis des durillons. Lorsque le
cas est grave, il est accompagné de fièvre et d'autres
troubles constitutionnels.

(Traitement.) — Quand le temps est chaud, on
peut commencer par baigner le pis malade dans
de l'eau chaude pendant une heure ou deux.

Il faudra essayer de traire la vache' et si le lait
ne sort pas, recourir à l'emploi d'un petit tube d'ar-
gent que Ton introduira dans le trayon ; l'emploi de
ce tube amènera souvent l'écoulement du lait et le
dégagement du pis. Lorsque les trayons sont engor-
gés on peut aussi y injecter une dissolution d'une
cuillère à thé de soda à pâte dans une pinte ou une
demi-pinte d'eau chaude, puis traire ensuite dou-
cement.

On peut employer, avec avantage, à l'extérieur
un mélange : extrait liquide de belladone, 1 once,\et

d'industrie laitière 191

de glycérine, lances, avec lequel on frictionnera lé-
gèrement la partie malade du pis trois fois par jour.
On fera prendre à la vache une purgation composée
de sel d'Epsom 1 Ib, gingembre 1 once et eau une
chopine. On pourra aussi, si l'animal est fiévreux
employer avec avantage à l'intérieur des sels alca-
lins comme le soda à pâte.

Si l'atteinte n'est pas trop forte on pourra venir
à bout de la maladie simplement en baignant le pis
clans de l'eau chaude, entrayant la vache fréquem-
ment et en massant le pis avec le pouce et un peu
de graisse.

Lorsque l'enflamation provient d'un coup sur le
pis on peut maintenir sur la partie malade un ca-
taplasme bien chaud de farine de lin et traire fré-
quemment, puis le frictionner avec l'onguent dont
nous venons de parler plus haut si l'enflamation est
forte. Si le pis est très gonflé il est bon de le sou-
tenir avec un linge que l'on passe sous le pis et
qu'on lie sur le dos de l'animal.

Lorsque la mamelle suppure, que le lait est mé-
langé de pus qu'il y a des durillons ; on peut, avec
avantage, faire prendre à l'animal chaque jour une
once d'hyposulphite de soucie jusqu'à ce que tout
danger soit disparu. On emploie en même temps à

192 MANUEL

l'extérieur sur le pis, un mélange de quatre onces
de glycérine avec un dragme d'iodure de "potassium
dissouis dans le moins d'eau possible. Ce remède est
excellent pour ramollir les parties durcies du pis et
combattre les abcès. Pour l'employer on commencera
par baigner le pis dans de l'eau chaude pendant un
quart d'heure au moins, on en frictionnera ensuite
les parties dures du pis, doucement, mais cependant
avec une pression suffisante pour faire entrer cet
onguent dans les pores de la peau.

11 faut toujours faire disparaître en même temps
lés causes de la maladie et, en particulier; si le mal
vient d'une nourriture trop substantielle, commen-
cer par supprimer les tourteaux oléagineux et les
graines, employer des bouettes chaudes de son de
blé. Dans tous les cas, il faudra faire en sorte que
le pis ne reçoive pas de courant d'air et ne soit pas
exposé au froid. Si la maladie est combattue trop
tard, il est souvent impossible de ramener à leur
état normal les parties durcies du pis.

Obstruction des mamelles. — Il se forme quelque-
fois de petites tumeurs à l'intérieur des mamelles
le long du canal par lequel le lait sort. Ordinaire-
ment ces boutons crèvent sans causer d'autre trou-
ble. Mais parfois le canal se rétrécit et la traite
devient difficile. On peut employer, pour traire la

d'industrie laitière 193

vache pendant ce temps, un petit tube en argent
nue l'on introduit dans le trayon atteint et qui laisse
couler lo lait. Si la maladie se prolonge, il faut
avoir recours à un vétérinaire qui, par l'emploi
d'une sonde spéciale, pourra rélargir facilement le
canal de manière à permettre la traite.

Variole des vaches. — Une des maladies les plus
ennuyeuses est la variole. Cette maladie est une
lièvre éruptive qui peut se transmettre d'un ani-
mal à l'autre, aux chevaux, à l'homme. Une érup-
tion de boutons purulents apparaît sur le pis et les
trayons, et les vaches se laissent traire difficile-
ment, parce que les trayons deviennent douloureux
par suite de l'inflammation produite et des boutons.
La maladie se termine par une gale qui finit par
tomber. On peut, dans ce cas, recourir, pour la
traite, à un tube en argent que l'on introduit dans
le trayon. La maladie se communique rapidement
d'une vache à l'autre, surtout par l'intermédiaire
de celui qui fait la traite.

Lorsque cette maladie apparaît sur une vache, il
faut l'isoler, et celui qui la soigne ne doit pas tou-
cher aux autres vaches. Si la maladie apparaît
pendant l'hiver, lorsque toutes les vaches sont à
l'étable, il faudra désinfecter l'étable. On donnera

13—

194 MANUEL

à la vache malade, chaque jour, une close d'une once
d'hyposulphite de soude qu'on mélangera aux au-
tres aliments. On pourra, par mesure de précau-
tion, en donner la même dose aux autres vaches du
troupeau, et si cette médecine ne les préserve pas
de la maladie, elle la rendra au moins plus légère.
Cette maladie dure de 20 à 30 jours et, si la vache
atteint ce terme au chaud et à l'abri de la pluie,
aucune complication ne sera généralement à crain-
dre. La maladie doit suivre son cours. L'impor-
tant pendant cette maladie est de traire à fond deux
fois par jour les vaches qui en sont atteintes, car
sans cela elles pourraient perdre un ou plusieurs
trayons. Le lait des vaches atteintes de la variole
ne doit pas être mélangé à celui des autres vaches,
ni vendu en ville ou dans les beurreries ou fromage-
ries, car il peut être infecté de germes qui peuvent
communiquer la maladie à l'homme. Le mieux est
de le donner aux porcs.

Indigestion. — Lorsque la nourriture n'est pis
digérée, elle reste généralement dans le troisième
estomac dont elle provoque l'inflammation de la
muqueuse. La nourriture, par suite de la chaleur
de cette inflammation, se durcit dans les replis de
cet estomac, causant de sérieux désordres au sys-
tème nerveux.

d'industrie laitière 19ô

La rumination cesse d'abord, la vache paruit
beaucoup souffrir, puis elle s'assoupit ou devient
furieuse par suite d'une congestion de poumons ré-
sultant de l'indigestion.

Une alimentation excessive d'herbe humide, d'her-
bes très fibreuses, de tiges de blé-d'Inde malpropres
ou d'autres aliments indigestes est la cause de cette
maladie.

Il faut, dans ce cas, donner une forte purgation
et des bouettes légères avec des stimulants. Deux
livres de sel d'Epsom ou de Glauber dissoutes
dans deux bonnes pintes d'eau chaude est un bon
purgatif. Une bonne dose de mélasse aide beaucoup.
Après cela on donnera de fortes injections d'eau de
savon. Après avoir donné la purgation, on fera
prendre à l'animal deux onces de carbonate d'am-
moniaque toutes les trois heures, puis en abondance
des bouettes légères c!e farine de graine de lin.

Si l'animal devient furieux, il faudra l'attacher
solidement pour qu'il ne puisse arriver aucun acci-
dent.

Après la guérison, on lui fait reprendre progres-
sivement son alimentation ordinaire et, pendant la
convalescence, des bouettes de son, de farine de

196 MANUEL

graine de lin avec de la gentiane et du gingembre
sont avantageuses.

Metéorisat ion.— Cette maladie se produit lors-
que les vaches mangent un excès d'herbes très suc-
culentes, comme le trèfle. Une fermentation se pro-
dans l'estomac ; il s'y dégage du gaz acide carbo-
nique qui gonfle fortement l'animal et peut finir
par l'étouffer rapidement.

Le remède est de perforer la panse de l'animal
avec un instrument connu sous le nom de " trocar "
et si on n'en a pas à sa disposition, ave? un couteau
à longue et étroite lame. On permet ainsi aux gaz de
s'échapper et on empêche la suffocation. On en-
fonce l'instrument en un point également distant
de la pointe de la hanche, de la dernière côte et des
reins ; c'est le centre du triangle formé par ces trois
points. On tiendra le trocar verticalement en l'en-
fonçant, pour éviter d'atteindre certains organes
vitaux essentiels, comme les rognons et les muscles
des lombes. Lorsqu'on se sert d'un trocar, il
reste dans l'ouverture un tube par lequel les
gaz s'échappent facilement. On peut injecter dans
la panse, au moyen de ce tube, une pinte d'une solu-
tion de carbonate d'ammoniaque ou d'une solution
de deux onces d'hyposulphite de soude dans une
chopine d'eau. Ces solutions arrêtent immédiate-

d'industrie laitière 1!)7

ment la fermentation. On peut aussi administrer
charbon de bois pulvérisé, 3 onces ; huile de lin
crue, 3 demiards. Pendant la convalescence il fau-
dra donner une alimentation très légère.

Suffocation. — Cet accident a lieu lorsqu'une
pomme de terre, un navet ou un corps quelconque
reste dans le gosier ou l'œsophage d'une vache.
Pour l'éviter, il ne faut donner à ces animaux que
des racines coupées.

Dans le cas où il se produit, il faut essayer d'en-
foncer dans l'estomac, au moyen d'un bâton bien
uni, d'un manche de fouet, par exemple, le corps
qui produit la suffocation. La chose n'est pas tou-
jours facile et il faut éviter, pendant cette opéra-
tion, de blesser le gosier de l'animal. Si le corps
étranger n'est pas arrêté trop profondément, on
peut essayer de le retirer avec la main. Il est tou-
jours préférable, lorsque la chose est possible, d'a-
voir recours à un vétérinaire.

Tuberculose. — Cette maladie est une des plus
dangereuses et des plus communes parmi les vaches.
Lorsqu'un animal en est atteint, il faut l'abattre de
suite et ne pas mettre la viande en vente, car la ma-
ladie est excessivement contagieuse pour l'homme.
Elle se transmet d'une vache à l'autre.

198 MANUEL

Cette maladie, qui est incurable consiste dans la
désorganisation de certains organes et en particulier
des poumons, du foie, des rognons, sous l'influence
de germes très virulents.

Les symptômes de cette maladie sont très varia-
bles suivant les parties atteintes, mais il y a en gé-
néral de la fièvre et perte d'activité ; la peau de-
vient rude, la respiration est nauséabonde, les pattes
de derrière deviennent raides et faibles, l'animal a
une toux sèche, donne du lait clair et bleu, il désire
constamment le taureau, les glandes de la gorge se
gonflent, les yeux sont enfoncés dans leur orbite et
deviennent brillants de fièvre. L'animal s'amai-
grit progressivement et son appétit est irrégulier.

Si ce sont les intestins qui sont attaqués la diar-
rhée est forte et continuelle. Souvent un animal
atteint de cette maladie, ne présente presqu'aucun
symptômes dans le début. Le développement de
cette maladie est favorisé par tout ce qui tend à di-
minuer la santé de l'animal, comme la réunion d'un
trop grand nombre d'animaux dans une étable trop
petite, mal ventilée, mal éclairée, humide, les pré-
dispositions héréditaires, le manque d'exercice, une
alimentation mal comprise.

Pour empêcher cette maladie d'entrer dans une
•table, cette étable doit être spacieuse, bien aérée

d'industrie laitière 199

bien éclairée, sèche et n'y conserver que des ani-
maux vigoureux et en parfait état de santé : l'a-
limentation doit être saine et pas trop forcée ; au-
cune personne atteinte de consomption ne doit s'ap-
procher des animaux.

Les animaux suspects doivent être isolés et exa-
minés par un médecin, puis abattus immédiatement
s'ils sont atteints de la maladie ; leur corps doit
être brûlé ou enterré profondément après avoir été
recouvert de chaux.

Lorsque, dans an troupeau, un animal en est at-
teint, il faut faire venir un vétérinaire pour faire
subir l'épreuve de la tuberculine à tout le troupeau.
L'étable doit être ensuite sérieusement désinfectée.

La tuberculose des vaches est exactement la
même maladie que la consomption des hommes, aux-
quels elle peut se communiquer, soit par contact
avec les animaux malades,, soit par la respiration
de l'air de l'étable où se trouvent ces animaux, soit
par la consommation de leur lait, spécialement par
les enfants, soit par la consommation de leur viande.
La question est donc excessivement sérieuse, car
cette maladie est très répandue et on ne saurait
trop prendre de précautions contre la contamina-
tion.

200 MANUEL

En particulier, le lait d'une vache ou d'un trou-
peau atteint de tuberculose ne doit jamais être ni
consommé par les habitants de la ferme, ni porté
dans une fabrique, ni vendu dans les villes, car c'est
un poison très dangereux puisqu'il contient toujours
de nombreux germes de la maladie.

Pour les maladies des vaches, nous recomman-
dons la lecture du " Précis de médecine vétérinaire"
du Dr Couture, 4, vue Des Jardins, à Québec, puis
celle du " Dairyman's manual ; praetical treatise
on tke Dairy " par Henry Steivart, New-York,
Orange Judd Company, auquel nous avons em-
prunté quelques renseignements.

Epoque des vêlages. — C'est encore une coutume
générale dans la province de faire vêler toutes les
vaches au printemps. Beaucoup s'objectent à pren-
dre des mesures pour répartir les vêlages dans tout
le cours de Tannée, et principalement l'automne,
parce que, disent-ils, il est impossible de faire du
bon beurre avec du lait d'hiver. C'est là une er-
reur :

S'il y a continuellement dans le troupeau des va-
ches fraîches vêlées ;

Si les étables sont bien aérées et bien propres
pour que les vaches n'y respirent que de l'air pur
et sans mauvaise odeur ;

D'INDUSTRIE JLAITI ERE 201

Si les vaches reçoivent une nourriture saine et
abondante et ont à leur disposition de la bonne
eau pure ;

Si on leur donne, ainsi qu'au lait, tous les soins
voulus, le lait d'hiver donnera certainement d'ex-
cellent beurre ; les nouveaux procédés de fabrica-
tion le permettent maintenant et il n'y a pas de
doute que ce beurre puisse trouver un aussi bon
débouché que le beurre d'été sur les marchés étran-
gers.

Il y a avautage à faire vêler les vaches, surtout
en automne, parce que :

1° Si les vaches sont soignées convenablement,
elles peuvent produire pendant l'hiver en abon-
dance un excellent lait ;

2° Parce que le lait se vendrait plus cher en hi-
ver qu'en été, selon les probabilités, au moins dans
les premières années ;

3q Parce que la conservation et le transport des
produits périssables comme le beurre, le lait écré-
mé, est plus facile en hiver qu'en été. Le feu est
moins coûteux que la glace.

4° Parce que le cultivateur a plus de temps à
donner à ses vaches pendant l'hiver ;

5S Parce que les vaches qui ont vêlé l'automne
donneront tout l'hiver une production soutenue de

202 MANUEL

lait, n'ayant pas à souffrir, comme en juillet et en
août, de la chaleur et des mouches, et parce que,
lorsque leur rendement tendra à diminuer au prin-
temps, ce rendement se relèvera lorsqu'on les met-
tra à l'herbe ;

6U Parce que les veaux qui naissent l'automne
font aussi facilement de beaux veaux que ceux du
printemps. Il est donc important que les cultiva-
teurs prennent ces raisons de plus en plus en con-
sidération.

Production du lait et traite des vaches. —

Le lait est produit par les mamelles qui ne sont que
des glandes analogues aux glandes qui se trouvent
sous la langue et produisent la salive. Le sang est
amené du cœur aux mamelles par des artères situés
à l'intérieur du corps de la vache et qu'on ne voit
pas. Dans les mamelles, ces artères se subdivisent
en une foule de petits vaisseaux très ténus, des
vaisseaux capillaires, comme l'on dit. Ces vaisseaux
capillaires se réunissent ensuite entre eux et une
partie du sang retourne au cœur par deux grosses
veines bien connues sous le nom de veines à lait,
que l'on voit sur le ventre l'une à droite et
l'autre à gauche de la vache. Elles rentrent dans
l'abdomen par deux orifices connus sous le nom de
fosses lactées. Immédiatement en rapport avec les

d'industrie laitière 203

vaisseaux capillaires, du pis se trouve un autre ré-
seau de canaux très ténus enchevêtrés avec les pré-
cédents, et terminés par de très petites poches. Ces
canaux se réunissent les uns aux autres en aug-
mentant progressivement de grosseur et viennent
déboucher dans les trayons. Le tout est empaque-
té dans un tissu adipeux spécial et forme le pis.
C'est en filtrant pour ainsi dire des veines capil-
laires dans les petites poches terminales des canaux
qui conduisent aux trayons, qu'une partie du sang
se transforme en lait d'une manière qui n'est pas en-
core bien connue. Il y a quatre trayons qui corres-
pondent chacun à un paquet de canaux capillaires
et ces paquets sont réunis deux par deux de cha-
que côté du pis. Tout ce système est très élastique
et la capacité en lait d'un pis vide peut se monter
à environ KM à 1 H chopines.

Pour traire une vache, on saisit le trayon à la base
et contre le pis avec le pouce et l'index repliés ; on
tire vers le bas en serrant avec ces deux doigts d'a-
bord, puis contre la paume de la main successive-
ment avec le médium, l'annulaire et en dernier lieu
avec le petit doigt, de manière à pousser le lait de
la base du trayon vers son extrémité. Cette opéra-
tion doit se faire avec le plus de douceur possible.

204 MANUEL

On saisira avec l'une des mains l'un des trayons
arrière puis, avec l'autre main, l'un des trayons d'a-
vant du côté opposé, mais jamais à la fois les deux
trayons d'un même côté. Voici quelques règles gé-
néralement admises pour la traite des vaches.

lo. La traite doit se faire avec toute la douceur
possible et de façon à être une opération agréable
à la vache. Une vache ne donnera jamais tout son
lait à une personne qu'elle n'aime pas ou qui la trait
rudement.

2o. La traite des vaches doit être faite aussi ra-
pidement que possible, car on obtient plus de lait
par une traite faite rapidement que par une traite
faite lentement, parce qu'une partie du lait est sé-
crétée pendant la traite elle-même et que la rapi-
dité de cette opération excite cette sécrétion.

3o. Les vaches doivent toujours être traites à
fond, parce que le dernier lait est le plus riche et
que la traite faite à fond active la sécrétion du lait
et améliore les qualités laitières de la vache. Dans
les grandes fermes, aux Etats-Unis, la traite dure
environ une heure et on donne à chaque homme ou
à chaque femme de dix «a douze vaches à traire
pendant ce temps.

4o. Se laver les mains avant la traite, laver les
trayons avec de l'eau bien pure, les essuyer avec

d'industrie laitière 205

un linge très propre et surtout no pas mouiller ses
mains avec le premier lait tiré, avoir toujours des
vêtements propres et non couverts de poussière.
La propreté la plus scrupuleuse doit être observée
pour ne pas contaminer le lait.

5o. Les premières gouttes de lait doivent être
tirées par terre ; il ne faut pas les mélanger au
reste du lait parce qu'elles sont toujours plus ou
moins contaminées de mauvais germes qui peuvent
ensiute se développer dans le lait et en diminuer la
qualité.

60. La traite doit se faire dans un endroit bien
aéré et à l'abri des mauvaises odeur, que le lait ab-
sorbe facilement, et des mauvais germes qui peuvent
le contaminer. Lorsqu'on donne de l'ensilage, en
particulier, la traite doit se faire avant sa distribu-
tion. Elle doit se faire aussi avant la distribution
du foin qui répand dans l'atmosphère une foule de
poussières nuisibles. On doit au moins attendre
que ces poussières se soient déposées.

7o. La traite doit se faire deux fois par jour, au-
tant que possible, à douze heures d'intervalle. Le
matin et le soir sont les meilleurs moments, ce sont
ceux pendant lesquels les vacbes sont le plus calme.

80. Les vaisseaux dans lesquels se font la traite
doivent avoir été soigneusement lavés avec de l'eau

206 MANUEL

pure, ébouillantés et sèches dans un air pur. a l'a-
bri de la poussière et des mauvaises odeurs.

Le tableau suivant indique la richesse du lait à
différentes périodes de la traite, d'après une expé-
rience faite à la ferme expérimentale du Wiscon-

sin :

POUE CENT

, -v

GRAS SOLIDES EAU

Premier lait 1.32 11.83 88.17

Egouts 9.63 19.18 80.82

II montre que les égouts sont au moins sept
fois plus riches en gras et plus de deux fois
plus riches en solides que le premier lait tiré. Il
tait ressortir l'importance 'l'opérer la traite à fond.
Cîtte opération ne devrait pas, autant que possible,
être faite par des enfants, d'autant plus qu'elle a
une grande importance sur l'amélioration de la race
les vaches, surtout lorsqu'on améliore un troupeau
par l'élevage et la sélection. C'est une opération
délicate qui demande, pour être bien faite, beau-
coup d'habileté et de douceur.

Le lait du soir est généralement plus riche que
celui du matin. Le nombre d'heures qui sépare les

d'industrie laitière 207

traites a une- gran le influence sur la richesse du
lait. Les faits porteraient à croire que la qualité
«.lu lait dépend surtout de la nourriture donnée aux
vaches cinq ou six heures avant la traite. Ainsi,
quand les vaches reçoivent à 1 etable une excellente
nourriture de six heures du matin à huit heures du
soir, le lait du soir est produit dans d'excellentes
conditions, tandis que pendant la nuit, les vaches
restant sans nourriture, la quantité fournie peut
être plus considérable, à cause de la longue période
de temps pendant laquelle la sécrétion du lait n'est
pas troublée, mais la qualité en est rarement aussi
bonne.

La qualité du lait dépend aussi beaucoup de l'état
de santé, ainsi que de l'âge des vaches et du traite-
ment qu'elles reçoivent. Avec l'âge, le lait a une
temlance à devenir plus riche. Lorsque la santé
de la vache s'altère d'une manière ou d'une autre,
la qualité de son lait s'en ressent, ainsi que la quan-
tité. Si les vaches sont brutalisées, énervées, le
lait peut devenir impropre à tout usage et aussi-
tôt que l'animal retrouve sa tranquillité le lait re-
prend ses qualités ordinaires. Un lait normal n'est
fourni que par des vaches en bonne santé, bien
nourries et bien traitées. Nous avons parlé de la
variation et de la richesse du lait pendant la durée
de la période de lactation, pages 128, 129, 130, 131

208 MANUEL

On trouvera de nombreux renseignements très
intéressants sur la constitution du pis et la traite
dans le Bulletin No G.!, vol. vu, octobre 1896, pu-
blié par la ferme expérimentale de l'Université des
Pursue, aux Etats-Unis, ainsi que dans le Dairy-
man's Manual, de Henry Stuart, que nous avons
déjà recommandé, page 200.

Etables. — La principale chose à assurer dans une
étable c'est une bonne température moyenne de 60°
environ, un air pur, exempt de mauvaises odeurs,
une propreté scrupuleuse, la trauquilité des vaches
et la commodité du service. Cette dernière chose
est importante assurément et on lui donne déjà-
beaucoup d'attention dans la province, mais certai-
nement les premières le sont beaucoup plus.

Température. — Pour pouvoir maintenir la tempé-
rature, la première chose est de construire de bons
murs avec du papier entre les doubles de planches.
Des murs construits grossièrement ne sont pas suffi-
sants pour maintenir la température pendant les
temps froids de l'hiver; ou bien on est obligé de di-
minuer la hauteur de la salle, puis de resserrer les
vaches, ce qui nuit à la pureté de l'air qui, dans ces
étables resserrées, est facilement empesté, humide
et malsain. On conseille d'employer pour les colom-
bages des 2x6, de mettre à l'intérieur deux doubles

d'industrie laitière 209

• le planches, dont au moins un embouveté, séparés
par du papier et de faire la même chose à l'extérieur.
Les plafonds doivent être soignés pour éviter les
pertes de chaleur et les poussières qui peuvent tom-
ber du grenier. Plus une étable est bien construite,
mieux on peut la ventiler sans en abaisser la tem-
pérature ; c'est une chose importante à retenir dans
cette province où les hivers sont longs et rigou-
reux.

Dimensions et disposition des stables. — La hau-
teur des étables devrait être de 10 à 12 pieds. Le
nombre de pieds cubes à donner à l'étable, par va-
che, dépend du nombre et de la quantité des ven-
tilateurs. Il vaut mieux une grande étable qu'une
petite parceque, si les ventilateurs ne fonctionnent
pas régulièrement l'air y devient impur moins ra-
pidement. On compte qu'il faut, par vache, environ
500 à 800 pieds cubes de chambre. Dans les pays
où la température est moins froide .l'hiver et où on
construit les étables avec de bons murs en pierres
ou en briques on va jusqu'à 1000 pieds cubes.

La surface de plancher par vache ne doit pas être
moindre du dixième de l'espace cubique. Si la
hauteur de l'étable est moins forte, il faut une sur-
face de plancher relativement plus considérable.
14—

210 MANUEL

Ainsi, une étable de 50' x 25', par exemple, et de
10 pieds de haut donne un volume de 50' x 250 =
12500 pieds cubes. Si nous comptons 500 pieds
•cubes par vache, cet étable pourrait contenir 25
vaches. La surface du plancher étant de 50 x 25
= 1250 pieds carrés, chaque vache pourrait dispo-
ser de 1250 ■— 25 = 50 pieds carrés de plancher,
c'est-à-dire du dixième du volume, et la règle serait
observée.

On recommande généralement un passage de 4
pieds de large à la tête des vaches ; une crèche de
18 pouces de large ; des stalles de 5 à ôh pieds de
profondeur et de 7 pieds de large pour deux vaches,
soit 3| pieds par vache; un dallot pour le purin;
derrière les vaches, de 15 à 18 pouces de large et
de <j à 8 pouces de profondeur ; et enfin, derrière ce
dallot, un passage de 5 à 0 pieds de large. Ce passage
doit être suilisaiiiment large pour permettre un en-
lèvement facile du fumier, et aux vaches de circu-
ler sans danger, lorsqu'elles entrent ou qu'elles
sortent. La hauteur de la crèche doit être comprise
entre 9 et 15 pouces, suivant la grosseur des vaches.
L'inclinaison du plancher sur lequel reposent les
vaches, vers la gouttière, doit être de 2 pouces par
4| ou 6 pieds. Ce sont là les dimensions générale-
ment admises par les bons praticiens.

d'industrie laitière 211

Ventilation. — La ventilation a pour but le re-
nouvellement de l'air. Dans une étable où sont
renfermés des animaux, l'oxygène de l'air, par la
respiration, est absorbé puis remplacé par de l'acide
carbonique, de la vapeur d'eau, de l'ammoniaque et
des matières organiques très toxiques ; or tous ces
gaz expirés sont aussi nuisibles à la santé des ani-
maux que l'oxygène est nécessaire à leur vie. La
transpiration cutanée et les excrétions vicient
l'air dans une large mesure. L'air d'une étable
devient donc rapidement impur si on ne prend le
moyen de le renouveler constamment. Générale-
ment, pour cela, on se lie sur les fentes des portes
et des fenêtres ; mais c'est là une faute grave et des
moyens spéciaux doivent toujours être pris pour
assurer un renouvellement constant et suffisant de
l'air des étables L'hiver ce renouvellement conti-
nu de l'air peut les refroidir, mais il vaut sou-
vent mieux une température un peu plus froide
qu'un air malsain. Les conditions à réaliser sont
lo. Un renouvellement constant d'air pur ; 2o. Ce
renouvellement doit se faire sans courant d'air nui-
sible aux vaches ; 3o. il doit pouvoir être réglé à
volonté.

Les dimensions de l'étable n'ont rien à faire avec
la quantité d'air frais à fournir à un nombre déter-
miné de vaches par la ventilation. L'avantage d'une

212 MANUEL

grande étable est que, si la ventilation, s'arrête l'air
se corrompra moins vite que dans une étable res-
serrée, mais la quantité d'air a fournir par la ven-
tilation pour un même nombre de vaches reste la
même, que Pétable soit grande ou petite. C'est un
principe important qu'il ne faut pas oublier.

On compte, en Angleterre, qu'il faut 20,000 pieds
cubes d'air frais par vache et par heure. Pour lais-
ser rentrer cette quantité d'air frais avec une vi-
tesse de deux mille à l'heure, vitesse à peine sen-
sible aux animaux, il faut compter une ouverture
de 300 pouces carrés par vache II faut une autre
ouverture d'égale dimension pour la sortie de l'air
vicié, soit environ en tout 4 pieds carrés par vache.
Le succès de la ventilation dépend de la distribu-
tion et de la diffusion de l'air entrant ; la forme
ainsi que la situation des ouvertures d'entrée et de
sortie jouent un grand rôle dans ce cas. La force
qui pousse l'air pour la faire entrer ou sortir dépend
un peu du vent, mais surtout de la différence de
température entre l'air intérieur et l'air extérieur^
et il suffit souvent d'enlever les obstacles qui en
empêchent le mouvement pour que la ventilation
se fasse.

L'air que l'on introduit dans l' étable doit être
pur ; les ouvertures d'entrée ne doivent donc pas

d'industrie laitiers 213

donner sur des fumiers ou des cours malpropres, ou
sur d'autres étables, ou sur des endroits où l'air est
contaminé.

L'air frais doit, autant que possible, arriver en
tête des animaux pour qu'ils puissent en profiter
avant qu'il ne se mêle à l'air vicié, et les étables
dans lesquelles les vaches sont tête à tête, avec un
passage entre les deux rangs qu'elles forment, est
une bien mauvaise disposition, parceque l'air qu'elles
expirent séjourne dans ce passage où il est fort dif-
ficile d'envoyer régulièrement de l'air frais. La dis-
position précédemment indiquée, adoptée avec un
ou deux rangs de vaches, est préférable.

Une partie de l'air entrant doit être prise près
du sol, en tête des animaux, pour balayer les cou-
ches inférieures d'air vicié de l'étable; les ouvertures
doivent être nombreuses et petites plutôt que gran-
des et peu nombreuses, afin de répartir plus unifor-
mément l'air entrant. Une autre série d'ouvertures
pour l'entrée de l'air sera percée dans le haut du
mur.

L'air vicié, chargé de vapeurs, étant plus chaud
que l'air frais, tend à monter à la partie supérieure
de l'étable. On pourra donc l'enlever soit par de
bonnes ouvertures dans les murs immédiatement

214 MANUEL

sous le plafond, c'est là le meilleur système, soit par
de bonnes cheminées. Toutes ces ouvertures devront
être grillées et recouvertes d'une planche à coulisse
ou à charnières, avec laquelle on pourra les ouvrir
et les fermer à volonté.

Supposons une étable comprenant deux rangées
de vaches, la tête tournée contre les murs, avec un
passage de quatre pieds de large à la tête, le long-
dès murs, et un passage de 5 à 6 pieds à la queue
entre les deux rangées, ce qui est la meilleure dis-
position ; supposons que les stalles aient sept pieds
de largeur pour deux vaches, et qu'ils faille des
ouvertures de 300 pouces carrés par vache pour l'en-
trée de l'air. Pour deux vaches il faudra 600 pouces
carrés. Supposons que l'entrée de l'air se fasse par
deux rangées d'ouvertures, l'une près du sol et l'au-
tre à six ou sept pieds du sol. Si on donne à ces
ouvertures six pouces de hauteur, elles devront avoir
300 : 6 = 50 pouces de longeur, soit près de six pieds
pour deux vaches ; c'est-à-dire que ces ouvertures
occuperaient presqu'entièrement la longeur de l'é-
table.

Pour la sortie de l'air, il faudrait employer de
bonnes cheminées d'aérage situées au-dessus du
passage central. Comme dans les cheminées l'air
circule beaucoup plus vite, leur section devra né-

d'industrie laitière 21;

cessairement être beaucoup plus faible que celle
des ouvertures d'entre'e. Pour une hauteur de che-
minée de 18 pieds, il faudrait compter une section
d'au moins 16 à 36 pouces carrés par vache. Il fau-
drait donc pour 25 vaches au moins 3 cheminées
carrées de 12 à 1S pouces de côté. Si l'étable n'est
qu'à un rang de vaches, il serait mieux de remplacer
les cheminées par des ouvertures de 8 à 12 pouces
de haut percées dans le haut du mur situé à l'arrière
des vaches, le long du couloir de six pieds.

Tous ces chiffres sont admis dans les pays où les
hivers ne sont pas très rigoureux. Ils sont loin de ce
qui se pratique ordinairement dans cette province
où ils peuvent paraître exagérés, parce que la grande
quantité d'air froid admise pourrait refroidir un
peu trop les étables certains jours. Cependant si
l'étable est construite avec de bons murs imperméa-
bles à la chaleur et si ces ouvertures sont mnnies
de bonnes portes permettant de régler à volonté la
rentrée de l'air, nous ne voyons pas pourquoi ils ne
seraient pas admis, même dans cette province : car
pour la santé des vaches l'air pur est une chose es-
sentielle. Nous attirons donc fortement l'attention
des cultivateurs sur ce point.

Les étables à deux rangs de vaches sont préfé-
rables dans les parties froides de la province à

216 MANUEL

celles à un seul rang qui exigent une bâtisse plus
longue ; parce qu'une bâtisse longue se refroidit
plus facilement qu'une bâtisse large.

Eclairage. — La lumière est un facteur important
pour la salubrité des étables. La lumière directe,
et à un moindre degré', la lumière diffuse, réchauf-
fent et sèchent l'air ; elles le mettent en mouve-
ment dans les endroits où il est en repos et rendent
ainsi la ventilation plus parfaite. La lumière tue
en outre une foule de mauvais germes, comme le
germe de l'anthrax Elle ne tue pas, il est vrai, le
bacille de la tuberculose, mais cependant son action
combinée avec le renouvellement de l'air peut en
atténuer beaucoup la virulence.

Le manque de lumière est une des causes de
mauvaise santé et de maladies pour les vaches, aussi
bien que pour l'homme du reste. C'est surtout
pour les jeunes animaux que l'air et la lumière sont
nécessaires.

La meilleure exposition pour les étables est celle
de l'est et de l'ouest pour les grandes faces. La
surface des fenêtres doit être le dixième de la sur-
face du plancher de Pétable. Pour une étable de
25' + 50' = 1250 pieds carrés, par exemple, la sur-
face des fenêtres devra être d'au moins 125 pieds

d'industrie laitière 217

carrés. Si les fenêtres avaient 3' + 2' on voit qu'il
en faudrait environ une vingtaine. Ces conditions
prraîtront peut-être aussi très exagérées à beau-
coup de cultivateurs, cependant elles sont recom-
mandées par d'excellents praticiens. Il faut munir
les fenêtres de doubles châssis pour l'hiver, et de
rideaux économiques pour l'été. Il faut construire
les fenêtres de façon à ce qu'elles puissent servir à
ventiler l'étable pendant l'été.

Drainage. — Le drainage extérieur consiste à éva-
cuer au loin toutes les eaux de pluie qui, en séjour-
nant clans le voisinage de l'étable, pourraient y jeter
de l'humidité et y répandre de mauvais air.

Le drainage intérieur consiste à conduire au de-
hors tous les excréments liquides des vaches. Pour
cela, la première condition est que le plancher, ou le
pavé, soit parfaitement étanche, pour que le purin
ne séjourne pas en dessous et ne répande pas de
mauvaises odeurs dans l'étable. S'il y a une cave à
fumier sous l'étable l'étanchéité du plancher doit
aussi être assurée pour empêcher les émanations du
fumier de remonter, et cette cave doit être munie
de bons ventilateurs.

Lorsqu'on emploie un plancher, il doit être fait de
deux rangs de planches bien embouvetées et à joints

218

MANUEL

croisés. Le premier rang de planches doit être re-
couvert d'une bonne couche de goudron chaud au
fur et à mesure qu'on pose le second rang, pour que
le goudron pénètre bien dans tous les joints. Un
plancher ainsi fait peut durer 20 ans, ou trois fois
autant qu'un plancher ordinaire. Il faut le blanchir
à la chaux en dessus et, si possible, en dessous, deux
fois par an ; cela en prolonge la durée.

Comme pavé, c'est la terre qui fera le meilleur
et le plus économique des pavés, si elle est suffisam-
ment dure comme l'argile ferme ou le gravier. Un
pavé en terre devient rapidement assez solide pour
ne plus avoir besoin de réparation.

Mais le sol n'est pas souvent convenable pour un
bon pavé, il faut alors le recouvrir d'un aggloméré
ou de ciment.

Un bon aggloméré consiste en un mélange de sa-
ble et de gravier avec de la chaux éteinte commune,
le tout mis en tas et bien mélangé, puis travaillé à
la houe, une fois par jour, pendant quelques jours.
Ce mélange est étendu sur le sol qui a été bien uni
d'avance ; il durcit rapidement et devient très ré-
sistant. De la cendre de charbon de terre, humectée
d'eau et ajoutée au mélange, le rend encore plus du-
rable. De la sciure de bois ou de la paille hachée

d'industrie laitière 219

produisent le même effet. Ce mélange doit être bien
battu.

Du ciment hydraulique, dans la proportion de un
quart pour trois quarts de sable fin et cinq ou six
quarts de gravier grossier, est ce qu'il y a de mieux,
surtout si on sature ce mélange de goudron chaud.
Un pavé façonné avec ces matériaux dure très
longtemps et est à l'abri de l'eau et de la vermine.
Pour cela on mêle le ciment sec avec trois fois son
volume de sable sec et propre ; on l'humecte ensuite,
pour en faire un mortier clair auquel on mélange
le gravier. On n'en mélange à la fois que ce qu'on
peut étendre en un quart d'heure environ, car il
durcit très vite. Il faut tasser fortement le pavé, au
fur et à mesure qu'il se fait avec un pilon en bois
qu'on manie à la main.

En employant des pierres rondes, en les enfonçant
solidement dans le sol et en les recouvrant d'une
bonne couche d'un des mortiers dont nous venons
de parler on peut obtenir un pavé très résistant.

Les dallots doivent avoir une bonne pente vers
l'extrémité, 1 à 2 pouces par 4 ou 5 pieds, pour que
le purin puisse s'écouler facilement au dehors dans
une fosse bien étanche. Jamais il ne doit se ré-
pandre dans la cour de la ferme. Pour absorber le

220 MANUEL

purin, on peut employer de la terre sèche ou de la
tourbe dont on remplit la dalle située derrière les
vaches chaque fois qu'on enlève le fumier. Dans
ce cas, le dallot n'a pas besoin d'être plus large que
15 pouces ni plus profond que 3 pouces, pour les
vaches. Une vache donne chaque année en moyenne
1280 gallons d'urine, soit 3§ gallons par jour, et il
faut, pour absorber cette urine, environ 20 lbs de
terre sèche ou de tourbe. Il en faudrait donc d'a-
près cela 7280 lbs par année et par vache. On peut
toujours trouver suffisamment de terre sèche ou de
tourbe sur une ferme.

Toute terre légère et absorbante convient pour
cela, si on la rentre pendant l'été. Une shed de
30' + 15' remplie à une hauteur de six pieds, peut
contenir 75 tonnes de terre sèche. Mais, si on tient
compte que les vaches sont en pâture une partie de
l'année, et si on a de la paille qui peut remplacer
une partie de cette terre, on voit que la quantité à
rentrer pendant l'été peut être beaucoup moindre-

Le système de la terre sèche est fort à recom-
mander, parce que la terre ainsi employée absorbe
toutes les mauvaises odeurs de l'étable et donne un
fumier beaucoup plus riche et plus facile à emplo-
yer.

D INDUSTRIE LAITIÈRE 221

On pourra semer du bran-de-scie ou de la terre
mélangée de chaux derrière les vaches. L'été on
pourra arroser le pavé pour maintenir la fraîcheur.

Approvisionndwnent d'eau. — Les étables doivent
toujours être bien approvisionnées d'eau aussi pure
que possible. C'est une chose essentielle pour la
qualité du lait et la santé des vaches. Le mieux
c'est de prendre, autant que possible, l'eau à des
sources éloignées et plus élevées que les bâtisses de
la ferme, puis de l'amener dans les étables par des
tuyaux en fer de l-\ à 1| pcs. Les puits doivent
toujours être éloignés des tas de fumier et des
fosses d'aisances, par lesquels ils sont plus facile-
ment contaminés qu'on ne le pense. Il faut, autant
que possible, s'arranger pour amener l'eau dans l'é-
table, à la disposition des vaches.

Emplacement. — Les étables doivent toujours être
placées, de préférence dans des endroits élevés et
bien aérés ; il faut éviter les endroits humides. Le
sous-sol des étables doit être drainé avec soin, s'il
ne l'est pas naturellement.

Le sol est toujours imprégné d'air, et cet air, sou-
vent malsain, surtout dans les endriots humides,
peut monter dans les étables.

222 MANUEL

Service. — La commodité du service peut s'assu-
rer de bien des manières différentes ; c'est un peu
une affaire de goût, d'habitude et de circonstances ;
aussi est-il impossible de donner ici des règles gé-
nérales, ou d'indiquer des dispositions convenant
dans tous les cas.

Désinfection des étables — En cas d'épidémie, les
étables ont besoin d'être désinfectées. Voici les
règles principales de désinfection indiquées par
Trumbower :

Ie Enlevez le foin, la paille, les balayures, et
brûlez-les.

2^ Enlevez le fumier et enterrez-le dans un
champ où les animaux ne peuvent avoir accès.

ov' Nettoyez les crèches, les racks, les stalles et
toutes les boiseries avec soin, lavez-les avec de l'eau
chaude dans laquelle vous aurez fait dissoudre deux
onces d'acide carbolique par gallon. Vous pourrez
aussi employer pour cela, et de préférence, la for-
maline à raison de 2 à 3 onces par gallon d'eau.

4Q Vous blanchirez tout l'intérieur de l'étable,
les planchers, les plafonds, les murs avec du lait de
chaux dans lequel vous aurez fait dissoudre une
livre de chlorure de chaux par quatre gallons d'eau
employée. Il faut employer assez de chaux éteinte

d'industrie laitière 223

pour que les murs deviennent blancs par le badi-
geonnaçre.

Cette règle doit surtout s'appliquer aux stalles,
et aux crèches.

5° Toutes les boiseries pourries doivent être en-
levées, brûlées et remplacées par des neuves.

6° Tous les vases, les fourches, les pelles, les ba-
lais et autres instruments doivent être lavés et passés
au lait de chaux.

7° Tous les dallots, les drains doivent être soi-
gneusement lavés et désinfectés avec une dissolution
de chlorure de chaux ; 1 lb par 4 gallons d'eau.

8S Pour désinfecter l'air on peut brûler du soufre
dans l'étable ou y vaporiser de la formaline.

On recommande aussi d'employer en place d'acide
carbolique, surtout en. cas de typhus, de l'acide de-
chorhydrique dissout dans vingt fois son poids d'eau.

Les étables devraient toujours être blanchies à la
chaux deux fois par année, même en dehors des épi-
démies.

Veaux.— Les veaux sont, au point de vue éco-
nomique, un des produits secondaires indispensables
de l'étable, dont il faut tirer le meilleur parti pour

224 MANUEL

diminuer le prix de revient du lait, qui est le prin-
cipal produit.

On les élève, soit pour remplacer les vaches hor-
de service, soit pour la boucherie. C'est en rempla-
çant les mauvaises ou les moins bonnes vaches du
troupeau qu'ils peuvent le plus contribuer à son a-
mélioration et à là diminution ou prix de revient
du lait. Les veaux de boucherie ne donneraient
qu'un faible bénéfice s'ils ne servaient pas à utiliser
le lait écrémé, un des sous-produits importants de
la laiterie, avec lequel il est ainsi toujours préférable
de les nourrir. C'est un des meilleurs moyens de
tirer bon profit du lait écrémé, ce fait ne doit pas
être méconnu. Les engraisser avec d'autres aliments
achetés au dehors, ou même pris sur la ferme, ne se-
rait pas souvent la meilleure règle à suivre.

Veaux délevage. — Les veaux «l'élevage sont la
base de l'amélioration des troupeaux et le cultiva-
teur doit employer toute son adresse à les choisir
surtout, puis à les bien nourrir, à développer les
formes et les qualités que ces animaux tiennent de
leurs parents et que l'on recherche surtout. Une
génisse bien choisie, bien nourrie, doit toujours faire
une meilleuae vache que sa mère, tant qu'on n'a
pas atteint la perfection. C'est de cette manière
que les troupeaux les plus en renom ont été formés.

d'industrie laitière 225

La sélection et l'élevage sont la clef de l'améliora-
tion des troupeaux. Nous supposons nécessaire-
ment que le cultivateur peut avoir les services d'un
taureau pur sang de première classe.

La base de la nourriture des veaux d'élevage, pen-
dant les premiers cinq ou six mois, est le lait écré-
mé frais. Le bon lait écrémé frais suffit pour don-
ner à un veau un bon squelette et de bons muscles.
Point n'est nécessaire pour cela de trop de graisse
dans le lait. Le lait doit être donné chaud à une
température d'environ 80° Farenheit, celle du sang.

Aussitôt sa naissance, le veau est conduit dans
une stalle spéciale, loin de sa mère, dont on lui
donne le lait entier et chaud, pendant quatre jours
environ, deux fois par jour. On introduit la main
dans le lait qu'on désire lui faire boire, on relève
les doigts vers le haut, endessous de la surface du
lait, puis on les lui fait téter. Le veau s'accoutume
ainsi rapidement à boire seul.

Le neuvième repas se compose de moitié lait
écrémé et moitié lait frais, le tout chauffé à 80Q
Farenheit. Trois pintes sont suffisantes par repas
pour un veau de cet âge, si l'animal ne boit que
deux fois par jour ; s'il boit trois fois par jour deux

15—

226 MANUEL

pintes suffisent. Il ne faut pas trop leur donner à
boire dans le début, car leurs organes ne sont pas
encore propres à digérer une grande quantité de
lait. On augmente graduellement la quantité, sui-
vant l'appétit qu'ils manifestent.

A la fin du premier mois, ils peuvent faire par
jour deux repas de quatre ou cinq pintes chaque,
ou trois repas de trois pintes. Le lait doit toujours
être donné doux et chaud.

Si la diarrhée se montre, on ne donnera plus
qu'une pinte de lait frais, non écrémé de la mère ou
d'une autre vache et cela suffira pour la faire dis-
paraître si on ne donne aucun autre aliment. Ce lait
sera chauffé à 90e* Farenheit.

La diarrhée provient d'un excès de nourriture ou
de l'emploi de lait plus ou moins sur. On apprend
au veau à lécher un mélange, par parties égales, de
blé-d'Inde finement moulu,de son de blé et de moulée
de graine de lin. Au commencement une pleine cuil-
lerée à thé de ce mélange suffit et on en augmente
progressivement la quantité. A deux mois on peut
donner une cuillerée à table du même mélange; à
trois mois, quatre onces chaque jour; à cinq mois,
huit onces et une livre à six mois. A partir de trois
mois on peut donner chaque jour six pintes de lait
deux fois par jour.

d'industrie laitière 227

A partir de un mois, on peut mettre les veaux
dans un pâturage d'un quart d'arpent environ, fermé
par une clôture mobile que l'on déplace de temps
à autre pour leur procurer une pâture plus fraîche.
A deux mois, les veaux commencent à boire un
peu d'eau, il faut donc en mettre à leur disposition.
En hiver, on ne peut pas les envoyer au pâturage,
il faut leur donner, à partir de l'âge d'un mois, du
bon foin nouveau, de trèfle coupé jeune ; on en
augmente graduellement la quantité, au fur et à
mesure qu'ils apprennent à le manger.

Il faut veiller avec soin à la quantité de nourri-
ture qu'on leur fournit ; il n'y a pas de danger à
leur donner un excès de foin ; ce sont surtout les
grains qui, mangés en trop forte quantité, peuvent
leur faire du mal. Quels que bons que soient la
santé et l'appétit d'un jeune veau, il ne faut jamais
essayer de lui donner de nourriture plus qu'il n'en
peut digérer, sous prétexte de le faire grandir et
grossir plus vite.

Les veaux prennent facilement la mauvaise habi-
tude de se téter mutuellement les oreilles, lorsqu'ils
sont plusieurs ensemble dans- la même stalle ; pour
éviter cette mauvaise habitude, certains praticiens
conseillent de les tenir continuellement attachés,

228 MANUEL

d'autres prétendent qu'il suffit de les attacher pen-
dant les repas et vingt minutes après.

Lorsque les génisses ont six mois et qu'elles sont
sevrées, on les réunit aux autres vaches et on les
soigne comme elles. Leur élevage se termine entre
9 et 12 mois. Les génisses doivent être nourries
libéralement pour bien développer leurs facultés
digestives. Une génisse qui a trop de dispositions
à prendre la graisse doit être mise de côté en géné-
ral.

Veaux de boucherie. — Les veaux élevés pour
la boucherie peuvent se soigner comme les autres,
mais on peut substituer au lait écrémé des bouillies
formées d'un mélange en diverses proportions d'orge,
d'avoine, de graine de lin moulue et de son, le tout
dilué dans du thé de foin bouilli, à la consistance
du lait ; mais comme l'engraissement des veaux
de boucherie est un bon un moyen d'utiliser le lait
écrémé, il ne faut, en général, avoir recours aux
bouillies que si le lait écrémé fait défaut et si la
viande de veau se vend assez cher.

Fumier. — Le fumier peut être considéré, et est
en réalité, un résidu de la production du lait. Le
fumier a une valeur importante qu'il ne faut pas
négliger. Nous avons vu qu'une partie des aliments

d'industrie laitière 229

traversaient le tube digestif des animaux sans être
digérée et se retrouvait à peu près intacte dans
les déjections. Mais la partie des aliments qui est
digérée n'est pas entièrement assimilée pour former
de la graisse, de la viande, du lait, des poils, etc.
Tout ce qui sert à entretenir la chaleur animale,
ainsi qu'à la production des mouvements des organes,
par exemple, se retrouve en partie dans l'air expiré,
en partie dans la transpiration et en grande partie
dans les urines. Si on considère d'un côté la quan-
tité de nourriture absorbée chaque jour par un ani-
mal et de l'autre son augmentation de poids et la
quantité de lait qu'il donne, on peut se rendre facile-
ment compte qu'une forte proportion de son alimen-
tation se retrouve dans .ses déjections qui, mélangées
à la litière, doivent constituer un produit important
et, qu'au point de vue de l'entretien de la fertilité
du sol d'où proviennent les aliments consommés, ce
fumier doit nécessairement jouer un grand rôle.

Si le fumier est un sous-produit de la laiterie
c'est un sous-produit essentiel qui, retournant au
sol, diminuera d'autant plus le prix de revient du
lait qu'il s'en perdra moins pendant toutes les ma-
nipulations successives auquel il sera soumis.

Nous ne pouvons traiter ici à fond la question des
fumiers, cela sortirait du cadre de cet ouvrage ; cette

230 MANUEL

question est du reste traitée très sérieusement dans
la plupart des ouvrages d'agriculture ; nous voulions
seulement attirer une fois de plus l'attention du
cultivateur sur l'importance de ce sous-produit, au
point de vue de la diminution du prix de revient
du lait et l'enerager à lui donner tous les soins
possibles.

Voici cependant un résumé des faits généraux
acquis à la science et qu'il ne faut pas oublier.

La richesse du fumier varie avec la richesse de
l'alimentation donnée aux vaches, avec celle de la
litière employée, avec le tempérament et l'état des
vaches et augmente en raison des soins qu'on lui
donne pour empêcher la déperdition des éléments
fertilisants qu'il contient.

Il joue dans le sol deux rôles : 1° le rôle d'amen-
dement en rendant plus légères les terres fortes,
et plus fortes les terres légères, en facilitant l'accès
de l'air et le développement d'acides légers dans le
sol et, par suite, la transformation en éléments assi-
milables de ceux qui ne le sont pas déjà ; 2° le rôle
d'engrais proprement dit, par l'introduction dans le
sol d'éléments fertilisants qu'il rend ainsi aux ré-
coltes subséquentes sous une forme plus rapidement
assimilable que celle sous laquelle les récoltes précé-
dentes, d'où il provient, les avaient trouvés.

d'industrie laitière 231

Les cultivateurs doivent s'arranger pour ne rien
laisser perdre des excréments liquides et solides des
vaches et pour empêcher une trop forte fermen-
tation du fumier.

Ne faire subir au fumier que le moins de mani-
pulations possible parce que, étant donné son poids
et sa masse, elles sont toujours onéreuses et que les
frais qu'elles nécessitent ne sont pas toujours cou-
verts par la valeur de l'amélioration de sa qualité
Dans le livre intitulé Le Sol, par John Scott et
J. C. Morton, on trouvera, à ce sujet tous les rensei-
gnements désirables les plus nouveaux. Voici, d'après
McConnell, la plus petite quantité de bon fumier de
ferme nécessaire, par arpent, pour restituer au sol
les éléments fertilisants enlevés par les différentes
récoltes suivantes :

Blé 5 tonnes Carottes 10

Orge 5 Navets 15

Avoine 5 Choux de Siam 10

Foin de prairie 8 Betteraves fourragères 20
Trèfle rouge 12 Pommes de terre 10

Fèves 10 Choux 25

Une vache de poids moyen, en stabulation perma-
nente, produit environ 20,000 Ibs de fumier par an
et 8,000 rbs de purin d'après F. W. Wool. D'après

232 MANUEL

Wilckens, une vache donne de 15 à 20 lbs d'urine
par jour, d'autres indiquent environ 25 à 35 lbs ;
cela dépend de la taille des vaches, de leur genre
d'alimentation et de leur état de santé.

Nécessairement, lorsque les vaches vont au pâtu-
rage, une partie de leurs déjections retournent direc-
tement au sol et la quantité de fumier récoltée à
l'étable est diminuée en raison de la durée de la
saison du pâturage.

Remarques générales. —Dans ce chapitre nous
avons étudié la manière de transformer économique-
ment les récoltes en lait et nous avons vu avec quelle
attention le cultivateur doit organiser et suivre cette
branche de l'industrie laitière s'il veut obtenir un
résultat satisfaisant.

Le prix de revient du lait se compose :

Ie" Du prix de revient sur la ferme des récoltes
nécessaires à sa production. Nous avons étudié ce
prix de revient au chapitre précédent.

2° Des frais de manipulation de ces récoltes pour
en préparer la nourriture aux vaches.

3° Des frais de main-d'œuvre, pour traire et
soiçrner les vaches.

d'industrie laitière 233

4° Des frais d'intérêts, d'amortissements et d'assu-
rances du capital représenté par la valeur des va-
ches, celle de l'étable et des instruments et ma-
chines qui servent à l'étable.

5° Des frais généraux relatifs à l'étable.

6° Déduire de la somme de tous ces frais la valeur
du fumier et des veaux.

Tout ce que nous avons dit précédemment fait
suffisamment ressortir combien ce prix de revient
peut être affecté par la négligence du cultivateur.
Voici un résumé des principales fautes le plus sou-
vent commises sous ce rapport.

1° Nombre de vaches trop grand par rapport aux
récoltes que l'on peut espérer sur la ferme et, par
suite, pas assez nourries.

2° Troupeau consommant beaucoup de nourriture
par 100 livres de lait ou, si l'on veut, donnant une
faible quantité de lait par tonne de récoltes par
suite de la mauvaise qualité des vaches.

3° Troupeau ne produisant du lait, qu'une partia
de l'année.

4° Récoltes mal choisies pour la production du
lait, et rations mal combinées et n'atteignant par le

234 MANUEL

degré de digëstibilitë qu'elles devraient avoir si elles
étaient mieux composées.

5° Traite des vaches mal et imparfaitement faite.

6U Vaches mal soignées, exposées pendant l'été à
la chaleur et aux mouches dans de mauvais pâtu-
rages ; au froid pendant l'hiver, dans une étable
malsaine, mal ventilée, mal éclairée, humide, mal-
propre.

7° Fumier mal récolté, mal soigné, lavé par les
eaux de pluie, et manipulé d'une manière trop coû-
teuse.

D'après des expériences faites par Sir John B.
Lawes à Rothamsted, en Angleterre, une tonne de
lait, (environ 220 gallons) peut être produite à l'ar-
pent sur une terre de première classe avec de très
bonnes vaches. D'après cela on pourrait tenir sur
une pareille terre, par 3| arpents, une vache donnant
annuellement 800 gallons de lait.

Tous les cultivateurs ne peuvent pas prétendre
arriver immédiatement à pareil résultat parce qu'il
faut, pour cela, améliorer et le sol et le troupeau,
deux choses qui ne peuvent se faire que progressi-
vement ; nous signalons cependant cette production
comme pratiquement possible dans bien des cas ; et

d'industrie laitière 235

les cultivateurs se livrant à l'industrie laitière de-
vraient avoir ces chiffres devant les yeux et cher-
cher à les atteindre là où la chose est économique-
ment possible. Il faut toujours viser plus haut que
le but.

Si nous rapprochons de ce fait celui que bien des
fermes de cette province, cultivées en vue de l'indus-
trie laitière ne produisent pas plui de 150 à 200 lbs
de lait par arpent avec des vaches donnant 1500 à
2000 lbs de lait, ce qui est un très faible salaire pour
le cultivateur, on voit quel progrès il reste à faire.

CHAPITRE III

Composition du lait. — Odeur et saveur. — Variations
dans la qualité du lait. — Causes d'altération du lait
et soins à lui donner. — Colostrum. — Fraudes et falsi-
fications du lait. — Analyse du lait. — Emploi du lac-
todensimètre et du crémomètre. — Emploi du lacto-
densimètre et du balcock. — Acidimètre.

Composition du lait. — Cent livres de bon lait
contiennent environ 87 lbs d'eau, 4 lbs de gras de
beurre, 5 lbs de sucre de lait, 3J lbs de matières
azotées, dont la principale est la caséine, et § de lb
de sels minéraux.

La quantité d'eau peut varier de S0Qlo à 90f QlQ
Le gras se trouve dans le lait sous forme de petits
globules de dimensions variables nageant dans le
liquide. Leur grosseur est telle qu'il faudrait en
placer 12000 des plus petits les uns à la suite des
autres pour couvrir la longueur d'un pouce, quinze
cents des plus gros et 5000 des moyens. Lorsque
le lait est en repos, comme ils sont plus légers que

d'industrie laitière 237

l'eau ils montent à la surface et forment la crème.
Nécessairement les plus gros montent plus vite et
arrivent les premiers à la surface, les plus petits
montent très difficilement à cause de la viscosité du
lait. La quantité de gras de lait peut varier de

U o, à fil °n
L^ Zo a D2 la-

Les matières azotées du lait sont plus ou moins
dissoutes ou en suspension dans le lait, mais on peut
facilement précipiter la principale d'entre elles, la
caséine, en mélangeant au lait de la présure ou un
acide et on obtient ce qu'on appelle du caillé qui
sert à faire le fromage. La quantité des matières
azotées du lait varie de 2,07 lbs o^ à 6,40 lbs par
cent livres.

Le sucre de lait est un sucre analogue au sucre
commun, on le connait aussi sous le nom de lactose.
C'est lui qui communique au lait son goût sucré. U
est en dissolution dans le lait dont on ne peut l'ex-
traire que par évaporation. La quantité de sucre
peut varier dans le lait de 2 lbs à 6 lbs par cent
livres.

Les matières minérales du lait sort les cendres,
que l'on obtient lorsqu'on a évaporé le lait puis cal-
ciné le résidu ainsi obtenu. Ces cendres contiennent
de la potasse, de la soude, de la chaux, de la magné-

238 MANUEL

sie, de l'acide phosphorique, du soufre, du chlore, du
fer. Leur quantité peut varier dans le lait de ^ de
livre à 1^ lb par cent livres de lait.

Outre les constituants signalés plus haut, le lait
renferme encore une foule de germes vivants, de
nombreuses espèces de microbes, qui y tombent ou
y sont introduits d'une façon quelconque pendant
ou après la traite et nous verrons que ces microbes
jouent un rôle important au point de vue la conser-
vation du lait et dans la fabrication du beurre et du
fromage.

On entend par solides totaux du lait, l'ensemble
des matières azotées, du sucre de lait, des matières
minérales et du gras. La quantité de ces solides
peut varier dans le lait de 9 lbs à 20 lbs par 100 lbs
de lait.

On entend par solides non gras du lait, la somme
des poids des matières azotées, du sucre de lait et
des matières minérales, le poids du gras n'entrant
plus dans cette somme.

On voit que la composition du lait peut varier
dans des limites très étendues : elle dépend de la
race, du tempéramment, de l'état de santé, du temps
écoulé depuis l'époque du vêlage, de l'alimentation
des vaches et de la saison.

D INDUSTRIE LAITIÈRE 239

Aux Etats-Unis, la plupart des Etats et des villes
fixent pour le lait mis en vente, les limites que ne
doit pas dépasser le pourcentage de ces différents
éléments. Aussitôt que leur pourcentage s'écarte de
ces limites, il est légalement regardé comme falsifié
bien qu'en réalité il puisse être naturel s'il provient
de vaches fournissant un lait très pauvre.

Ainsi les lois demandent généralement 3 à 3| °j0
de gras et 9 à 9| °l0 de solides non gras, ce qui fait
que le poids des solides totaux par 100 lbs de lait
doit être au moins de 12 à 13 lbs. Ces exigences
de la loi sont justifiées par ce fait que ce sont les
solides qui donnent au lait sa valeur et non l'eau.

On se figure souvent qu'une fois le gras enlevé
du lait, ce qui reste n'a plus qu'une faible valeur.
C'est une erreur parce que la caséine que contient
encore le lait est une substance azotée très riche et
très nutritive. Il est cependant raisonnable déjuger
de la qualité d'un lait par sa teneur en gras, parce
que, plus il contient de gras, plus le pourcentage des
autres aliments non gras y est fort.

Pour un ensemble de 2400 échantillons de lait amé-
ricain, le percentage du gras a varié de 3 à 6°/0,
c'est-à-dire de 3°^0, et celui de la caséine de 2.92
à 4.30, c'est-à-dire d'un peu moins de l^°J0. Les

240 MANUEL

analyses de ces laits démontrèrent aussi qu'un lait
plus riche en gras est aussi plus riche en caséine,
et que lorsque la richesse du lait en gras augmente,
sa richesse en sucre de lait ou en cendres augmente
peu.

Odeur et saveur du lait.— A l'état naturel pur
et frais, le bon lait a une odeur caractéristique
particulière et une saveur légèrement alcaline et
agréable ; mais comme nous le verrons, l'odeur et la
saveur du lait sont deux choses éminemment alté-
rables ; aussi peut-on dire qu'un lait de première
qualité n'est pas une chose aussi commune qu'on
peut le croire généralement.

Variations dans la qualité du lait. — Un bon

lait doit contenir une forte proportion de gras et
de solides non gras, ne renfermer que relativement
peu de microbes et avoir cette odeur et cette saveur
particulières au bon lait, n'accusant aucun goût ni
aucune odeur étrangère et ayant une teinte blanche
ou jaunâtre bien uniforme. Lorsque les vaches sont
en bonne santé, bien soignées, tenues proprement à
l'abri des mauvaises odeurs et pourvues de bonne
eau pure, que la traite s'est faite proprement et dans
des vases bien propres, le lait est presque toujours
de bonne qualité. Mais ces conditions ne sont pas

d'industrie laitière 241

toujours remplies et voici les causes principales qui
en modifient la qualité :

1° Emploi d'aliments qui peuvent lui communi-
quer un mauvais goût comme les choux, les navets,
et les pommes de terre en excès, l'ensilage trop sûr,
ou mal fait, les fourrages moisis et une foule d'her-
bes des champs capables de lui donner une saveur
spéciale et d'en altérer la qualité. Pour ceux qui
désirent plus de détails à ce sujet, nous leur conseil-
lons de consulter un article très intéressant publié
par J. 0. Chapais à ce sujet dans le Journal d'Agri-
culture Illustré, Nos de novembre et décembre 1895
et janvier et février 1396. Cet article est intitulé
" Plantes qui ont une influence sur la vache et sur
le lait ".

2° Emploi pour les vaches d'eau croupie, et mal-
saine ou contaminée. Certaines eaux, bien que
paraissant pures, contiennent souvent une foule de
germes invisibles qui peuvent communiquer aux va-
ches certaines maladies infectueuses qui rendent
leur lait dangereux pour la consommation. Les
mauvaises odeurs et les mauvais goûts de l'eau con-
sommée par les vaches peuvent se transmettre à
leur lait.

16—

242 MANUEL

SQ Séjour des vaches dans des étables ou dans
des pâturages où l'air est malsain et chargé de mau-
vaises odeurs et de mauvais germes. L'air malsain
engendre des maladies qui peuvent se communiquer
à l'homme par le lait. Les mauvaises odeurs de l'air
pénètrent, par les poumons, dans le sang de la vache
et de là dans le lait. Les mauvais germes en sus-
pension dans l'air, surtout lorsqu'il est chargé de
poussières, tombent dans le lait au moment de la
traite et y déterminent des fermentations subsé-
quentes qui empêchent sa conservation et le rendent
impropre à la fabrication du beurre ou du fromage.

4° Malpropreté des vaches, des ustensiles emplo-
yés à la traite, de la personne qui trait les vaches.

5° Etat de santé de la vache: vêlage, chaleurs,
tuberculose, fièvre, maladies du pis, etc.

Nous avons déjà examiné avec détails toutes ces
causes de production de mauvais lait, page 178 et
nous y renvoyons le lecteur. Pour l'infection du
lait par les microbes, nous conseillons aux lecteurs
désireux d'avoir de plus amples détails, de lire une
conférence de M. E. Castel, publiée dans le journal
d'Agriculture Nos des 15 Juillet et 15 Août 1897,
et dans le quinzième rapport de la Société d'Indus-
trie laitière, année 18^6.

d'industrie laitière 243

Nous ne voulions, dans ce paragraphe, que résumer
en quelques lignes les causes d'altération de la qua-
lité du lait afin de faire voir, d'un coup d'œil, com-
bien elles sont nombreuses et quelles précautions
minutieuses il faut prendre pour obtenir un lait de
1ère qualité. C'est du reste une question de vie ou
de mort pour les personnes ayant des dispositions
à contracter la consomption ou la fièvre typhoïde
et qui consomment du lait, du fromage et du beurre ;
c'est une grave question, surtout, pour la vie et la
santé des enfants.

Causes d'altération du lait et soins à lui
donner. — Le lait sort du pis de la vache à une tem-
pérature de 80° environ ; il renferme toujours, quoi-
qu'on fasse, une foule de germes vivants. Comme
c'est un liquide éminemment favorable au dévelop-
pement et à la multiplication des germes, surtout à
la température de la traite, on comprendra facile-
ment que, si on n'entrave pas immédiatement le
développement de ces germes, ils l'altéreront. Ceux
qui se développent le plus rapidement sont les mi-
crobes de l'acide lactique. Ces microbes ont la
propriété de se nourrir avec le sucre du lait, le
lactose, qu'ils transforment rapidement en un acide
appelé acide lactique. Cet acide forme, pour ainsi
dire leurs déjections ; c'est lui qui rend le lait aigre.

244 MANUEL

Nous avons vu que les acides avaient la propriété
dé cailler le lait ; par conséquent, si on n'arrête pas
cette fermentation, le lait contiendra bien vite assez
d'acicle lactique pour le faire cailler et le rendre
impropre à la fabrication du beurre et même du
fromage.

D'autres germes s'attaquant aux matières azotées
du lait, en particulier, et aussi au sucre de lait, peu-
vent, en même temps, commencera s'y multiplier et
produire, par exemple, du lait gazeux, si nuisible à
la fabrication du fromage, ou des laits altérés, con-
nus sous le nom de lait visqueux, lait bleu, lait
rouge, etc.

Le lait renferme toujours plus ou moins de mau-
vaises odeurs et est susceptible d'absorber celles de
l'air environnant.

Enfin il contient des impuretés.

Comme le cultivateur doit livrer à la fabrique
ou à la consommation un produit aussi doux et
aussi pur que possible, voici les règles qu'il devra
toujours observer :

1S Prendre pour la traite, les précautions qui
nous avons indiquées pages 202 et suivantes.

d'industrie laitière 245

2° Couler le lait aussitôt la traite pour le débar-
rasser de toutes les impuretés qu'il peut contenir.

3° Tous les seaux, canistres, et ustensiles avec
lesquels le lait vient en contact, doivent être en fer
blanc ; les couloirs peuvent être en toile. Ne jamais
employer de seaux de bois pour traire ou conserver
le lait.

4° Tous ces seaux, canistres, et autres ustensiles
doivent être soigneusement lavés à l'eau tiède, puis
ébouillantés ou passés à la vapeur et enfin aérés et
séchés dans un endroit où l'air est pur et exempt
de poussières, de façon à ce qu'ils soient nets, sentent
bon et à ce que tous les germes qu'ils^ peuvent con-
nir dans leurs enfractuosités aient été détruits.

5° Aussitôt coulé, le lait doit être aéré. On aère
le lait pour en chasser toutes les mauvaises odeurs.
L'oxygène de l'air qu'on y introduit ainsi, joue un
grand rôle dans cette opération ; il a, en même
temps, un bon effet pour entraver le développement
de certains germes nuisibles. Nécessairement, l'aéra-
tion doit se faire dans un air pur, et, autant que pos-
sible, dans une salle séparée de l'étable, pour avoir
tout son effet et ne pas contaminer le lait ; elle
doit toujours se faire lorsque le lait est encore chaud.
L'aération du lait devrait se faire, non après avoir

246

MANUEL

coulé et mélangé tous les laits ensemble, et en les
brassant dans la canistre, mais séparément pour le
lait de chaque vache, ce qui n'est pas plus long,
mais plus efficace, lorsqu'on est muni d'un bon couloir
aérateur. Il y en a de nombreux systèmes, bons et
économiques. Les fig. 8 et 9 sont deux exemples
d'aérateurs dont le second est très répandu. Le lait

Fig. 8 Fig. 9

des vaches en chaleur doit être trait, aéré et refroidi
à part ; il présente des dangers pour la fabrication
du beurre et du fromage.

d'industrie laitière 247

6U Ne pas confondre l'aération et le refroidisse-
ment du lait. L'aération refroidit un peu le lait,
il est vrai, mais pas suffisamment par les chaleurs
de l'été ; cette opération doit toujours être suivie
du refroidissement qui a pour but d'entraver le dé-
veloppement des microbes jusqu'au moment où le
lait est employé. Il se fait en plaçant les canis-
tres dans de l'eau bien fraîche, en y brassant le lait,
en renouvelant l'eau fraîche aussitôt qu'elle se ré-
chauffe, surtout dans le début de l'opération. Il doit
toujours se faire rapidement. Pour le fromage, les
fabricants s'objectent à un refroidissement trop
grand, parce qu'il retarde la maturation du lait à la
fabrique et augmente, par suite, la durée de la fabri-
cation ; d'autres allèguent qu'un refroidissement
énergique augmente la quantité de gaz dans le lait
et que le froid empêche de découvrir, au moment de
la réception, les mauvaises odeurs qu'il peut conte-
nir. Pour le fromage, il est à conseiller de ne pas
refroidir plus bas que 60Q ; pour le beurre, il vaut
mieux refroidir énergiquement Le refroidissement
doit toujours suivre l'aération, mais non la précéder.
Il doit, comme l'aération, se faire dans un endroit
où l'air n'est pas contaminé par les pouesières et les
mauvaises odeurs.

7° Après ces trois opérations, le lait doit être
gardé dans un endroit ou l'air est pur.

248 MANUEL

8° Ne jamais laisser passer la nuit à une canistre
dans une cuve d'eau froide, à moins que le lait n'ait
été préalablement refroidi au moins jusqu'à 60° et
l'eau changée ou refroidie par de la glace.

9° Ne jamais fermer hermétiquement les ca-
nistres pour la nuit. L'air doit pouvoir y pénétrer
abondamment.

10° Ne jamais mélanger la lait du matin à celui
du soir.

11° Ne jamais laisser dans les canistres, jusqu'à
deux ou trois heures de l'après-midi, du lait écrémé
ou du petit lait dans un état de fermentation plus
ou moins avancée ; car il devient ainsi presque im-
possible de débarrasser complètement les canistres
des mauvais germes qu'elles contiennent, et cette
pratique est absolument condamnable. Il serait bon
d'avoir des canistres spéciales pour le petit lait ou
le lait écrémé.

Colostrum. — On appelle colostrum le lait d'une
vache qui vient de vêler. Il contient moins de gras
et plus de caséine et de matières minérales que le
lait ordinaire. Il est plus épais et se coagule par la
chaleur. Il n'est bon, ni à la vente en nature, ni
à la fabrication du beurre, ni à celle du fromage.

d'industrie laitière 249

Le lait d'une vache ne doit être vendu ou porté à
une fabrique que cinq ou six jours après qu'elle a
vêlé.

Adultération ou falsification du lait. Mau-
vais laits. — On peut considérer comme mauvais
laits :

1° Celui auquel on a ajouté de l'eau.

2° Celui auquel on a enlevé de la crème.

3° Celui auquel on n'a pas ajouté les égouts de
la vache.

4° Celui qui, sans avoir été écrémé ou additionné
d'eau, contient moins de 3°20 de gras.

5Q Celui qui est trop aigre, trop avancé.

6° Celui auquel on a ajouté du soda, ou du borax
ou d'autres matières dans le but d'y détruire l'aci-
dité au fur et à mesure de sa formation.

7° Celui qui contient du sang, du pus ; les laits
altérés comme le lait rouge, le lait bleu, le lait vis-
queux, etc.

8° Le lait apporté dans des canistres malpropres
et qui a été malproprement trait, mal coulé et mal
aéré.

250 MANUEL

9° Le lait d'une vache trop fraîchement vêlée.

10° Le lait de vaches consommant de l'eau con-
taminée, de vaches malades et surtout de celles
•qui sont atteintes de péripneumonie, ou de typhus ;
le lait contenant des germes de maladies comme la
diphtérie et les autres fièvres analogues ; ou d'autres
ferments nuisibles à la fabrication du beurre ou du
fromage. Le lait trait par des personnes atteintes
de maladies contagieuses, surtout par celles qui sont
atteintes de consomption.

11° Les laits ayant un mauvais goût provenant
des aliments consommés par les vaches. Tous ces
laits sont, les uns dangereux pour la consommation,
et les autres nuisibles à la fabrication d'un beurre
ou d'un fromage de première classe. C'est toujours
une faute très répréhensible de mettre en vente de
pareils laits, et la chose est d'autant plus répréhen-
sible qu'elle est facile à éviter avec un peu de bonne
volonté.

Examen et épreuve du lait. — L'examen et

l'épreuve du lait ont pour but d'y découvrir les
fautes que nous venons de signaler. C'est au moment
où on ouvre la canistre que la plupart de ces dé-
fauts apparaissent le plus facilement, et avec un peu
d'adorat, de goût, d'attention et d'habitude, on re-

d'industrie laitière 251

connaîtra facilement la plupart d'entre eux. En
transvidant la canistre, puis en en examinant le
fond et en la sentant, on saura bien vite si on a
affaire à un cultivateur soigneux et propre. Quant
aux laits infestés de mauvais germes, il est difficile,
sans instruments spéciaux de les découvrir ; cepen-
dant, en allant examiner les vaches d'où provient
un lait suspect, l'eau qu'elles boivent, les personnes
qui en opèrent la traite, les endroits où se fait géné-
ralement la traite on pourra en conclure certaine-
ment que tel ou tel lait est infesté de germes dan-
gereux. Quant aux germes nuisibles à la fabrication
du beurre ou du fromage, on peut dire que tous les
laits malpropres en contiennent une grande quan-
tité.

Pour savoir si un lait a été additionné d'eau ou
écrémé, pour connaître sa richesse en gras, ou son
degré d'aigreur ou d'acidité, il y a plusieurs moyens
dont nous allons parler.

Emploi du Lactomètre. — La densité du lait est
comprise entre 1029 et 1033 ; c'est-à-dire que si,
dans un vase contenant 1000 lbs d'eau pure, on rem-
place cette eau par un égal volume de lait, ce lait
pèsera entre 1029 et 10331bs, s'il est pur et à la
température de 60° Farenheit. S'il est falsifié, il
pèsera moins de 1029 ou plus de 10331bs.

252

MANUEL

Pour déterminer la densité du lait sans se servir

r

d'une balance, on emploie un instru-
ment appelé lactomètre. C'est un petit
flotteur en verre muni d'une ti^e gra-
duée très mince. Ce flotteur est lesté à
sa base, de manière à se tenir verticale-
ment, la tige sortant plus ou moins de
l'eau. Plus le lait est pesant, moins il s'en-
fonce ; moins il est pesant, plus il s'en-
fonce. Les graduations se font de dif-
férentes manières. Le lactomètre est gé-
néralement gradué de 0 à 120°. 0° est
le point de la tige jusqu'où l'instrument
plonge dans l'eau pure à 60° F, et 100
celui jusqu'où il plonge dans un liquide
ayant une densité de 1029 à 60° F. Cet
instrument ne peut donner que des indi-
cations approximatives et grossières ; il
n'est plus guère en usage.

Emploi simultané du lactodensi-
mètre, du crémomètre et du ther-
momètre.— Pour avoir des indications
précises, il faut se servir simultanément
d'un lactodensimètre de Quevenne, d'un
thermomètre et d'un crémomètre.

LactodensimUre. — Le lactodensimètre

d'industeie laitière 253

a la même forme extérieure que le lactomètre ffig.
10) mais la graduation est différente et repose sur
les données suivantes :

1° A la température de 60° F., la densité d'un
lait normal et pur est comprise entre 1029 et 1033.

2° A la même température, la densité d'un lait
écrémé, mais non additionné d'eau, est comprise
entre 1032 et 1036. La crème étant plus légère que
le lait, la densité d'un lait écrémé doit en effet
augmenter.

3° Si l'on ajoute à un lait écrémé ou non écrémé
des proportions croissantes d'eau, la densité du mé-
lange va toujours en diminuant.

Quevenne a inscrit sur la tige de son lactodensi-
mètre les deux points d'affleurement correspondant
aux densités 1029 et 1033 ; il a partagé l'intervalle
en quatre parties et continué la division au-dessus
et au-dessous de ces deux points.

Le lactodensimètre porte deux échelles : l'une
teintée en jaune pour le lait non écrémé, d'abord
pur, puis additionné d'un dixième, deux dixièmes,
trois dixièmes, etc., d'eau ; l'autre teintée en bleu
pour le lait dépouillé de crème et pris dans les
mêmes conditions que le précédent. Les poids ins-

254 MANUEL

crits sur la tige correspondent à la densité du lait.
Ainsi, un lait pur, marquant 25° au lactodensiinètre.
a une densité de 1025 ; c'est-à-dire pèse 25 lbs de
plus que l'eau pure pour un volume de lait égal à
celui occupé par 1000 lbs d'eau.

Quand il s'agit de laits mélangés, provenant de
différentes vaches, on peut admettre que tout lait
dont la densité est inférieure à 1029 est un lait fal-
sifié par addition d'eau, mais quand il s'agit du lait
d'une seule vache, il n'en est plus de même. En
effet, plus un lait est riche en gras plus il est léger,
par conséquent plus il a de chance d'être considéré
au lactodensimètre comme additionné d'eau, et
certaines vaches donnent un lait très riche.

De plus, le lactodensimètre peut en quelque sorte
servir de guide au falsificateur ; ce dernier peut
commencer par écrémer son lait (la densité du li-
quide augmente) ; il y plonge alors le lactodensi-
mètre et ajoute de l'eau (la densité diminue) jusqu'à
ce que le point d'affleurement corresponde à celui
du lait pur non écrémé.

Crémomètre — Pour reconnaître cette fraude, il
faut employer en même temps le crémomètre. Cet
instrument se compose d'une éprouvette graduée, en
verre. Cette éprouvette porte une graduation en

d'industrie laitière

255

degrés qui expriment des centièmes
de sa capacité et qui partent d'une
ligne tracée circulairement à la partie
supérieure du vase. On remplit l'é-
prouvette avec du lait jusqu'au zéro
de l'échelle et on abandonne le liquide
pendant 24 heures dans un lieu frais,
puis on note le nombre de degrés que
la couche de crème occupe. Un bon
lait devra marquer en moyenne de
12 à 17° de crème dans, cette pro-
vince, après 24 heures de repos.

Manière de procéder.— Voici comment il convient
d'employer simultanément le lactodensimètre, le
crémomètre (fig. 1.1) et le thermomètre.

lyf On introduit du lait à assayer dans un cré-
momètre que l'on remplit presqu'entièrement ; on
amène le lait à la température de 60° F. en plon-
geant le crémomètre dans de l'eau chaude ou glacée,
suivant que le lait a une température moins élevée
ou plus élevée que 60°, et en agitant. Lorsque le
lait a atteint la température de 60° F., ce qu'on cons-
tate avec un thermomètre, on y plonge le lactoden-
simètre ; la densité de ce lait doit être comprise
entre 1029 et 1033.

256 MANUEL

2° On vide ce qu'il y a de trop de lait dans le
crémomètre et de façon à ce qu'il n'en reste que
jusqu'à la ligne 0e", puis on porte le crémomètre
dans an lieu frais, où on le laisse jusqu'au lende-
main à la même heure. Au bout de ce temps, on
note le nombre de divisions correspondant à l'épais-
seur de la crème formée. Pour un lait pur, ce nom-
bre doit être entre 12 et 17.

3° On enlève avec une petite cuillère toute la
couche de crème, en faisant en sorte de ne pas la
remêler au lait, puis on ramène le lait à 60° F., par
le même procédé que précédemment, et on y replonge
le lactodensimètre, puis on note la densité. Dans
cette seconde lecture, l'affleurement doit avoir lieu à
l'accolade correspondant au mot pur sur l'échelle
bleue c'est-à-dire à 1033 au moins.

Si ces trois conditions sont remplies, le lait peut
être considéré comme pur.

Si le lait est très riche en beurre, on pourra avoir,
à la première lecture, sur l'échelle jaune, une den-
sité moindre que 1029 et, dans ce cas, le crémomètre
devra indiquer une grande richesse en gras, et ce ne
sera qu'à la seconde lecture, c'est-à-dire sur l'échelle
bleue, que le lactodensimètre devra marquer lait
pur.

d'industrie laitière 257

Si le crémomètre indique une faible richesse en
gras, c'est-à-dire moins de 7 divisions, quoique le
lactodensimètre indique lait pur sur l'échelle jaune,
à la première lecture, on pourra en conclure que le
lait a été écrémé, puis additionné d'eau ; dans ce cas,
à la seconde lecture, après avoir enlevé la couche
de crème, le lactodensimètre indiquera une densité
inférieure à 1033 et l'affleurement se fera en dehors
de l'accolade du lait pur.

Nous avons vu que pour faire les lectures il fallait
amener le lait à la température de 60S F., mais on
peut se dispenser de cela en faisant subir aux den-
sités obtenues des corrections dépendant de la tem-
pérature du lait. On ajoutera 0, 1, à la lecture au-
tant de fois qu'il y aura de degrés au-dessus de 60
et ou sustraira 0, 1 pour chaque degré de chaleur
en-dessous de 60°. Supposons que le lactodensi-
mètre marque 32,5 à la température de 67°, la vraie
densité sera alors 32,5 + 0,7 = 33,2. Si la tempéra-
ture du lait n'était que de 56° et la densité 31 il
faudrait retrancher 0,4 et la densité réelle serait
29, 6. Si les écarts de température dépassent 10°
il vaut mieux réchauffer on refroidir le lait avant
de faire la lecture si on ne dispose pas de tables de
corrections.

17—

258

MANUEL

Emploi simultané du lactodensimètre, du
thermomètre et du babcock. — Pour l'épreuve du
lait, quand on peut se procurer un babcock, il vaut
mieux remplacer le crémomètre par cet instrument
qui permet d'avoir sur le lait plus de renseignements
que le crémomètre, comme nous allons le voir.

Le babcock sert à déterminer la richesse en gras
du lait. Il se compose d'un appareil à turbiner, fonc-
tionnant soit à la main soit à la vapeur; de bouteilles

(Fig. 12).

à long col gradué ; d'une petite mesure d'acide ;
d'une pipette 1. our mesurer le lait et d'une bouteille
d'acide sulfurique. Ces différents instruments sont
indiqués sur la figure 12, et lorsqu'on achète un
babcock, ils sont toujours fournis avec l'appareil à
turbiner.

d'industkie laitière 259

Mélanger du lait. — Pour se servir de cet appareil
on commence par bien mêler le lait dont on veut
faire l'essai, en le brassant ou en le versant succes-
sivement d'un vase dans un autre convenablement,
mais pas de façon à le baratter et à faire monter
quelques petits grains de beurre à la surface ; cela
fausserait lepreuve. Cette opération souvent né-
gligée est plus importante qu'on ne se le figure
généralement, et, si on veut avoir des épreuves
exactes, ce mélange doit être fait soigneusement.
Il est nécessaire d'attirer ici l'attention sur ce point
dont l'importance est souvent peu comprise.

Mesure du lait. — Lorsque le lait est bien mélan-
gé, on en prélève un échantillon avec la pipette.
Pour cela, on place l'extrémité inférieure pointue de
cette pipette dans le vase où le lait est déposé, et
on aspire à l'autre extrémité jusqu'à ce que le lait re-
monte au-dessus de la marque que porte la tige ; puis
on bouche cette dernière extrémité avec l'index,
on retire la pipette du lait et on en laisse écouler
quelques gouttes en desserrant le doigt, jusqu'à ce
que le niveau du lait dans la tige de la pipette
coïncide exactement avec la marque. On place
ensuite l'extrémité pointue de la pipette dans le
goulot d'une des bouteilles d'épreuve ; on tient la
pipette légèrement inclinée pour que le lait puisse
couler facilement dans la bouteille sans être rejeté

260 MANUEL

à l'extérieur par l'air qui tend à sortir. On enlève
alors le doigt. Après avoir attendu un peu que le lait
se soit écoulé et que la pipette se soit égouttée, on
souffle légèrement dans celle-ci pour faire tomber
dans la bouteille la goutte de lait retenue dans la
pointe. Si la pipette n'est pas sèche lorsqu'on s'en
sert, il faut d'abord l'emplir une fois de lait et jeter
celui-ci de côté avant de prendre l'échantillon.
L'emploi de la pipette demande une certaine habi-
tude pour que les échantillons soient pris convena-
blement.

Addition de l'acide. — Il faut ensuite ajouter l'aci-
de. Pour cela on emplit jusqu'au trait supérieur la
petite mesure à acide q^e l'on vide ensuite dans la
bouteille où l'on vient de mettre le lait à essayer.
Il faut manipuler l'acide avec beaucoup de précau-
tion ; c'est un liquide très dangereux et très corrosif.
On mélange ensuite l'acide au lait en agitant la bou-
teille avec précaution. Le liquide s'échauffe forte-
ment et l'acide dissout la caséine. Lorsque tout
le caillé, qui s'est d'abord produit, est entièrement
dissout, la bouteille est prête à être turbinée. Une
fois le lait mesuré, il n'est pas nécessaire d'ajouter
de suite l'acide, on peut attendre pour cela, même
plusieurs jours ou plusieurs semaines, mais il est
préférable de ne pas attendre trop longtemps. La
densité de l'acide doit être de 1,82 à 1,83. S'il est

d'industrie laitière 261

trop faible, toute la caséine ne sera pas dissoute et

I épreuve sera imparfaite ; s'il est trop fort, il se for-
mera un dépôt noir qui empêchera la lecture du
gras. L'acide doit être conservé dans une bouteille
hermétiquement bouchée avec un bouchon en verre
ou en caoutchouc, sans cela il devient rapidement
trop faible.

Turbinage. — Après avoir ajouté l'acide, on place
les bouteilles dans la turbine, par paires opposées
l'une à l'autre, pour que l'équilibre de l'appareil ne
soit pas dérangé et qu'il tourne avec le moins de
vibrations possible. On doit imprimer à l'appareil
une vitesse d'au moins 1200 révolutions par minute.
Une roue de babcock ne doit pas avoir un diamètre
de moins de 12 pouces, ni de. plus de 20 pouces.
L'épreuve ne doit jamais se faire sans que le cou-
vercle de l'appareil soit en place, pour prévenir le
refroidissement des bouteilles et protéger l'opérateur
contre les éclats de verre et l'acide lorsque les bou-
, teilles viennent à se briser. Si, après l'addition de
l'acide, on laisse les bouteilles se refroidir au-dessous
de 100° F., on doit les réchauffer jusqu'à 200 F., en
les plaçant dans l'eau chaude avant le turbinage.

II est bon de mettre de l'eau chaude dans le fond
de la boite du babcock pendant cette opération pour
prévenir le refroidissement des épreuves.

262 MANUEL

Les grands défauts du habcock à main sont, 1° le
manque de vitesse, 2° les vibrations (on fixe sou-
vent pour l'épreuve ces instruments sur des tables
insuffisamment stables) ; 3° le refroidissement des
bouteilles lorsque la température extérieure n'est
pas chaude.

Les babcocks à vapeur sont préférables parce
qu'avec eux, on peut toujours avoir la vitesse vou-
lue,et que la vapeur réchauffe les échantillons ; mais,
comme ils tournent vite, pour éviter les vibrations,
ils doivent être fixés à demeure sur une table très
résistante.

Le manque de vitesse, ainsi que les vibrations
amènent toujours des épreuves défectueuses ; c'est
là la cause de bien des difficultés dans les épreuves
au babcock. Il faut turbiner pendant l'espace d'au
moins cinq minutes.

On arrête ensuite l'appareil, puis on remplit les
bouteilles jusque dans le voisinage du chiffre 7 sur
la tige, avec de l'eau chaude, au moyen d'un vase
muni d'un tube en caoutchouc et sans retirer les
bouteilles de l'appareil, puis on remet le couvercle
et on tourne encore pendant deux minutes.

Lecture du gras. — Pour la lecture, le gras doit
être bien liquide, et plus la température des bou-

d'industrie laitière 263

teilles est élevée, mieux cela vaut. On fait la lec-
ture avec un compas. On met l'une des pointes du
compas à la base de la colonne de gras, l'autre pointe
à l'autre extrémité, puis on retire le compas et on
le reporte au bas de l'échelle, l'une des pointes au 0°
et l'autre indiquant le nombre de divisions de gras.
Si, par exemple, l'une des pointes du compas étant au
0 l'autre s'arrête à deux petites divisions au-dessus
du chifTre 3; cela signifiera que le lait en question
contient 3,4 °io de gras. Chaque grande division
représente 1 °iQ et chaque petite division deux
dixièmes de un pour cent.

La lecture doit se faire au point où la surface
supérieure du gras rencontre le côté du tube et non
au niveau du gras au centre du tube. On peut faire
larlocture à \ division près, c'est-à-dire à un dixième
de un pour cent près.

Remarques sur l'emploi du babcock. — Lorsqu'on
fait des épreuves au babcock on obtient ou bien
une séparation très nette du gras, ou bien une sépa-
ration du gras avec plus ou moins d'une substance
noire et floconneuse, spécialement au bas de la co-
lonne de'gras ; ou bien une séparation très ressem-
blante à la seconde, excepté que la substance qui
s'oppose à la bonne lecture est blanche au lieu d'être
noire.

264 MANUEL

La substance noire indique une trop forte action
de l'acide sur le lait. L'altération blanche indique,
soit une'action trop faible de l'acide, soit une sépa-
ration incomplète par l'instrument.

Quand la température du lait est trop élevée et
l'acide trop fort, il se produit des taches noires, il
faut alors refroidir le lait avant d'ajouter l'acide?
Si l'acide est trop faible ou la température du lait
trop basse, on obtient des taches blanches. Le re-
mède est alors de chauffer le lait avant d'ajouter
l'acide.

On doit employer un acide de 1,82 à 1,83, et la
température du lait, au moment de l'addition de
l'acide, doit être de 60 à 70.

En versant l'acide dans la bouteille d'épreuve,
tenez la bouteille inclinée pour que l'acide coule le
long de ses parois, jusqu'au fond, et ne tombe pas à
travers le lait dans le centre. Si on le verse conve-
nablement il y aura deux couches distinctes de lait
et d'acide sans ligne noire entre elles.

Mélangez à fond le lait et l'acide de suite sans
attendre.

La séparation est imparfaite par le turbinage
lorsque la vitesse n'est pas suffisante ou si l'appareil

d'industrie laitière 265

vibre trop fort ; deux choses qu'il faut à toute force
e'viter. Ne pas turbiner lorsque les bouteilles sont
froides. Il faut toujours turbiner à chaud, et ne pas
oublier de réchauffer, s'il le faut, les bouteilles avant
l'opération, puis placer de l'eau chaude dans le fond
de la boite du babcock. Les babcocks à vapeur sont
ce qu'il y a de mieux pour cela, la vapeur réchauf-
fant directement les bouteilles.

Après cinq à 10 minutes de turbinage, au lieu de
rajouter l'eau chaude en une fois, on obtient une
meilleure séparation de gras en remplissant d'abord
les bouteilles jusqu'au col seulement, turbinant une
minute, achevant de remplir jusque dans le voisi-
nage du chiffre 7 et turbinant encore pendant une
minute ou deux. L'addition d'eau chaude en deux
fois aide beaucoup à la séparation du gras.

Quand le turbinage est fini, pour que la lecture
se fasse correctement, le gras doit être bien liquide j
il faut pour cela que la température des bouteilles
soit assez élevée. Lorsqu'on se sert d'un babcock
à vapeur, on n'en sort les bouteilles qu'au moment
de la lecture, pour ne pas les refroidir. Si on se
sert d'un babcock à mnin, il faut les placer dans de
l'eau chaude à 140 ou 160 F., en attendant la lec-
ture. Lorsque les bouteilles se refroidissent, le gras
se solidifie, le liquide se contracte et la lecture de-
vient impossible.

266 MANUEL

Le babcock indique de suite la quantité de gras
que contient un lait et on peut alors, par compa-
raison avec le lait ordinaire du pays, se rendre
compte si celui que l'on essaye est écrémé.

( "lads. — La découverte de l'addition d'eau est
basée sur ce fait que la soustraction de crème réduit
le pourcentage de gras et augmente légèrement le
pourcentage des solides non gras dans le lait qui res-
te, D'un autre côté, l'addition d'eau réduit le pour-
centage de gras et des solides non gras en proportion
de la quantité d'eau ajoutée. Pour faire l'épreuve du
lait avec ces instruments : 1° en prendre un bon
échantillon ; 2V en chercher la densité au moyen du
lactodensimètre, comme nous l'avons expliqué précé-
demment ; 3° en faire l'épreuve au babcock qui
donnera la quantité de gras contenu dans ce lait ;
4> Avec ces deux chiffres, la densité et le gras, dé-
terminer les solides non ffras de ce lait.

Il y a des tableaux qui donnent la quantité de
-olides non gras dans le lait ; mais quand on ne
dispose pas d'une de ces tables, on peut la calculer
directement comme suit. Ajoutez au quart du
nombre des degrés trouvés au lactodensimètre de
Quevenne à 60°, les 2 dixièmes du pourcentage de
gras. Par exemple, si un lait donne 36 au babcock
et 32 au lactodensimètre, à 60Q F., la quantité des
solides non gras sera 8 + 0,72 = 8,72.

D INDUSTRIE LAITIÈRE 267

En général, lorsque le total formé par l'addition
du degré du lactodensimètre de Quevenne à 60°F.
au pourcentage de gras n'atteint pas 32, le lait n'est
pas pur.

Maintenant, pour connaître la quantité d'eau ajou-
tée à un lait, lorsqu'on connait les solides non gras
de ce lait, il faut diviser ces solides non gras par les
solides non gras d'un lait normal et multiplier le
produit par 100. Par exemple si un lait ne contient
que 7 de solides non gras et que le lait ordinaire
non falsifié du pays en contienne 9, en divisant 7
par 9 et en multipliant le résultat par 100 on ob-
tient le nombre 77,7 qui indique qu'il y a dans le
lait examiné 77,7°?0 de bon lait et par suite 100 —
77,7 = 22,3 °2o d'eau, si on prend pour base de com-
paraison le lait normal du pays. Lorsqu'on veut
faire l'épi'euve du lait d'un patron, au point de vue
de l'écrémage ou de l'addition d'eau, il faudra pren-
dre pour terme de comparaison du lait de ce même
patron, non écrémé et non additionné d'eau, et dont
on déterminera aussi la richesse en gras et la quan-
tité des solides non gras, tout en déterminant celle
du lait soupçonné; puis on divisera les solides non
gras du lait soupçonné par ceux du lait normal et
on multipliera le résultat par 100. ce qui donnera
le pourcent de bon lait dans le lait soupçonné, comme
plus haut.

268 MANUEL

Epreuve du lait écrémé, du lait de beurre
et du petit lait, par le babcock. — Avec des pro-
duits comme ceux-ci, qui généralement contiennent
moins de 1 °?0 de gras, on obtient des résultats plus
précis par l'emploi d'une bouteille d'une contenance
double. Avec ces bouteilles, on prend le double de
la quantité ordinaire de lait et la colonne de gras
étant double en hauteur, la lecture peut se faire avec
plus d'exactitude. Dans ce cas, la quantité réelle
de gras ne sera que la moitié de celle indiquée par
l'échelle. Pour le petit lait de fromage, il faudra
employer moins d'acide.

S'il n'apparaît dans le col de la bouteille que des
traces de gras, on dit que le lait essayé contient un
dixième de un pour cent. On est ainsi plus près de
la vérité qu'en comptant des centièmes ou des cinq
centièmes de un pour cent.

Epreuve de la crème par le babcock. — La

principale difficulté de l'épreuve de la crème con-
siste dans l'échantillonnage. La crème qui est sure,
ou qui a été exposée à l'air jusqu'à ce que sa sur-
face ait séché, ne peat être échantillonnée convena-
blement. La même chose est vraie de la crème cen-
trifuge qui a fortement moussé. Le montant de
gras dans la crème est si fort qu'on ne peut le me-
surer dans les bouteilles ordinaires, si on en prend

d'industrie laitière 269

la quantité usuelle pour l'épreuve. En outre, la
crème qui adhère à la pipette occasionne un erreur
qui n'est plus négligeable.

Pour surmonter ces difficultés, on emploie trois
bouteilles et on divise aussi également que possible
entre elles l'échantillon prélevé avec la pipette. On
emplit alors la pipette d'eau qu'on verse par par-
ties égales dans les trois bouteilles, comme la crème.
On remplit une seconde fois la pipette et on en par-
tage encore le contenu entre les trois bouteilles.
Cette eau sert ainsi, en même temps, à rincer la pi-
pette et à diluer la crème de manière à ce qu'elle
puisse être éprouvée comme le lait. On traite alors
les bouteilles de la manière ordinaire. La quantité
de gras de la crème s'obtient en additionnant l^s
trois résultats obtenus pour les trois bouteilles.

On peut aussi diluer soigneusement la crème
dans trois fois son poids d'eau, prélever avec la pi-
pette un échantillon de ce mélange et le traiter abso-
lument comme le lait ordinaire. On multipliera
par trois le résultat obtenu.

Echantillons composés. — Lorsqu'on veut faire
l'épreuve des vaches d'une étable, ou lorsqu'on paye,
dans les fabriques, le lait suivant sa richesse, il de-
vient impossible, à cause du nombre de vaches ou

270 MANUEL

de patrons, de faire lepreuve journalière de tous ces
laits. On se contente alors d'avoir, pour chaque
vache ou pour chaque patron, un vase en verre d'une
contenance d'une chopine ou d'une pinte. Chacun
de ces pots doit porter le nom ou le No. de la vache
ou du patron dont il doit contenir les échantillons
de lait. On place dans le fond de chacun de ces
pots du bichromate de potasse en poudre. La quan-
tité à mettre est ce qui tient sur une lame de canif,
sur la longueur d'un pouce, ou la moitié de ce qui
peut tenir sur une pièce de 10 centins. Avec une
petite mesure en fer blanc, de la contenance d'en-
viron un à deux pouces cubes, et toujours la même,
on prélève chaque jour un échantillon du lait de
chaque vache ou de chaque patron et on place cet
échantillon dans le pot correspondant, en agitant un
peu le pot pour mélanger le tout. Au bout de 8 à 15
jours on fera l'épreuve des laits de ces pots par la
méthode ordinaire.

Le bichromate de potasse a pour but d'empêcher
le lait de se cailler. C'est ce qu'on appelle la mé-
thode des échantillons composés parce que le lait de
ces pots représente la moyenne du lait de la semaine
ou de la quinzaine.

Les pots doivent être hermétiquement clos chaque
jour, aussitôt que chaque échantillon y a été ajouté,

d'industrie laitière 271

et conservés dans un endroit frais. Si on les tenait
chaudement, la crème durcirait et on ne pourrait
plus la remélanger au lait au moment de la prise
d'épreuve.

Le pourcentage de gras du lait de ces pots est la
moyenne du pourcentage de gras du lait pendant les
8 ou 15 jours qui séparent les épreuves. Supposons
qu'une vache ait fourni pendant quinze jours 450 lbs
de lait et que l'échantillon composé ait donnné au
babcock, au bout de 15 jours, 4cyo de gras, on pourra
en conclure que la vache a fourni environ 4,5 x 4 =
18 lbs de gras pendant ces quinze jours. Si un pa-
tron a apporté dans une fabrique 3000 lbs de lait et
que l'épreuve de l'échantillon composé a donné une
richesse de 3,8 °2oon pourra en conclure que le pa-
tron a apporté à la fabrique 30x2,8 = 114 lbs de
gras dans ces quinze jours.

Pour la prise des échantillons dans les fabriques,
lorsque le payement se fait suivant la richesse du
lait en gras, les fabricants » loi vent brasser énergi-
quement, avec un dipper, le lait dans la canistre de
pesée, avant la prise ; car lorsqu'ils versent le lait de
la canistre du patron dans celle qui se trouve sur la
balance, le lait ne se mélange pas suffisamment pour
la prise d'un bon échantillon.

272 MANUEL

Lorsqu'ils prennent un échantillon de lait écrémé
au sortir du centrifuge, ils doivent le laisser reposer
pendant quelque temps avant de prélever la prise
avec la pipette.

Il en est de même lorsqu'on prend un échantillon
de lait au moment de la traite. Dans les deux cas,
après avoir laissé le lait se reposer, il faudra le bras-
ser pour en opérer le mélange avant la prise d'échan-
tillon, car, par le repos, le gras a une tendance à
monter.

On trouvera tous les renseignements relatifs à
l'emploi du babcock dans le bulletin No 36 de la
station expérimentale agronomique du Wisconsin,
traduit de l'anglais par E. Castel, secrétaire de la
Société d'Industrie laitière, et publié dans le lOème
rapport de cette société, année 1894.

Détermination du degré d'acidité du lait. — Pour
déterminer le degré d'acidité de la crème ou du lait,
on emploie les instruments suivants : lo. une bu-
rette giaduée en dixièmes de centimètres ; un
porte-burette ; une capsule en porcelaine d'environ
3 pouces de diamètre ou un verre à réactions ; un
agitateur en verre (baguette de verre) pour remuer
le liquide ; un'e mesure de 10 c. c. pour mesurer la
crème ou le lait ; une bouteille d'une solution de

d'industrie laitière 273

soude caustique de force telle que 1 c. c. neutralise
un gramme d'acide lactique ou son équivalent ; en-
fin, une bouteille d'un liquide spécial connu sous le
nom de phenolphtaleïne. Ce liquide s'obtient en
dissolvant ^ d'once de phenolphtaleïne dans quatre
onces d'alcool méthylique.

Pour trouver l'acidité d'un échantillon de crème
ou de lait, on en prend 10 c. c. que l'on mesure avec
la petite mesure en verre dont nous avons parlé.
On les place dans la capsule de porcelaine. On fait
en sorte qu'il ne reste pas de crème ou de lait contre
les parois intérieures de cette capsule et au-dessus
du niveau du liquide qui s'y trouve. Pour cela on
lave ces parois avec un peu d'eau que l'on mélange
au reste de la crème ou du lait. On ajoute une ou
deux gouttes de phenolphtaleïne. Puis avec la bu-
rette on verse la solution de soude, goutte par goutte,
jusqu'au moment où la couleur rose,, produite dans
la crème par cette solution, ne disparaît plus lors-
qu'on agite le liquide On lit sur la burette la quan-
tité de solution ajoutée. Si on emploie 10 c. c. de
lait ou de crème, chaque centimètre cube de soude
employée représente 0,01 pour cent d'acide lactique
dans cette crème ou ce lait. Ainsi s'il a fallu 7|
centimètres cubes de soude pour produire une teinte

18—

274 MANUEL

permanente clans 10 C. C. de crème, cela signifie que
la crème contient 0,75 pour cent d'acide lactique et
qu'elle est suffisamment mûre pour être barattée

La difficulté est d'avoir une solution de soude
caustique de force convenable et de lui conserver
cette force. Cette solution, exposée à l'air, s'altère
rapidement. On en empêche l'altération en mettant
dans le flacon, à la surface du liquide, quelques
gouttes d'huile de parafine et en retirant la solution
au moyen d'un siphon approprié.

On peut encore se servir, pour la détermination
de l'acidité d'un lait, de tablettes de Farrington,
d'une tasse à thé ordinaire, d'une bouteille de 4, 6
ou 8 onces et d'une cartouche vide en laiton, No 10,
pouvant contenir une once de lait, ou d'une mesure
quelconque de même capacité. On prépare 4 onces
de la solution en remplissant une bouteille de 4
onces d'eau et en y dissolvant 4 tablettes. On rem-
plit la cartouche No 10 avec du lait ou de la crème
à éprouver. On verse ensuite ce lait dans la tasse
à thé, puis on y ajoute une mesure de la solution
de soude. On mélange fortement ensemble ces deux
liquides. S'il n'y a pas de changement de couleur,
on rajoute une autre mesure de la solution. On con-
tinue ainsi jusqu'au moment où le mélange de lait
de crème avec la solution de soude devient rose;

d'industrie laitière

27;

alors on n'ajoute plus rien. Chaque once de solu-
tion, qu'il faut ajouter à une once de lait ou/le
crème pour obtenir la couleur rose, représente une
acidité de un dixième de un pour cent.

On a combiné des appareils pour faciliter la re-

(Fig- 13)-
cherche de l'acidité des liquides. Ces appareils sont
connus sous le nom d'acidimètres. Il y en a de

276 MANUEL

différentes sortes et plus ou moins commodes, parmi
lesquels nous pouvons signaler l'acidimètre Dornic
dont nous donnons ici une gravure. Les renseigne-
ments relatifs à l'emploi de cet instrument se trou-
vent clans une petite brochure qui l'accompagne"
généralement.

En général, un lait parait doux au goût et à l'o-
dorat, tant qu'il ne contient pas trois à quatre dixiè-
mes de un pour cent d'acide. Cependant un bon
lait ne doit jamais contenir plus de deux dixièmes
de un pour cent d'acide.

Une crème douce ne contient pas plus de un
dixième et demie de un pour cent d'acide. Une
crème est suffisamment mure quand elle contient six
dixièmes de un pour cent d'acide.

Il suffit de quelques minutes pour déterminer
l'acidité dé la crème ou du lait. En cas de lait dou-
teux, ainsi que pour se rendre compte de la matu-
rité de la crème, cette opération est nécessaire.

Transport du lait. — Dans bien des paroisses,
le transport du lait se fait par le cultivateur
lui-même. Chacun va à la fabrique chaque jour.
Ce système est très mauvais parce qu'il cause
des pertes de temps énormes. Dans un plus grand
nombre de paroisses, les cultivateurs s'entendent

d'industrie laitière 277

entre eux, par groupe de 4 à 6, et, dans chaque
groupe, transportent à tour de rôle le lait de tous
ceux qui font partie du groupe. Ce système est
meilleur que le précédent mais n'est pas encore
la perfection. Un système à recommander est celui
qui consiste à confier le transport du lait à un ou
plusieurs charretiers qui s'en chargent moyennant
une certaine rémunération.

A St- Denis (Kamouraska), la fabrique elle-même
entreprend le transport du lait et du petit-lait ; elle
opère ce transport au moyen de six voitures qui
vont chercher le lait deux fois par jour, matin et
soir, chez les cultivateurs. Ces six voitures ont
charrié l'an dernier 1,562,510 lbs. de lait pour le
prix de $610, soit 3.99 cts. des 100 lbs. ou $3.00
pour 10,000 lbs., à peu près 60 cts. la tonne. Ces
voitures parcouraient, la première 1J mille, la se-
conde 1| mille, la troisième 5 milles dans la direc-
tion de la seconde, mais allant plus loin ; la qua-
trième 1 mille, la Sème 1| mille et la 6ème 5 milles
dans la direction de la 5ème, mais allant plus loin.
Faisant le trajet deux fois par jour, en allant et en
revenant, la première, la seconde et la 5ème par-
couraient chacune 6 milles, la 3ème et la 6ème 20
milles et la 4ème 4 milles.

278 MANUEL

Les mauvais chemins sont très souvent un obs-
tacle au transport économique du lait parce qu'ils
limitent la charge des voitures et forcent à en mul-
tiplier le nombre, de plus, dans les mauvais chemins,
le lait est si fort brassé que sa qualité en souffre.
Dans certaines paroisses, les cultivateurs sont même
obligés de garder leur lait l'automne à cause du
mauvais état des routes. Un cultivateur estime,
dans sa paroisse, à 2c. par 100 lbs l'augmentation
des frais de transport du lait, par suite du mauvais
état des chemins.

DEUXIEME PARTIE

UTILISATION DU LAIT.

Dans la première partie de ce livre, nous avons
vu la manière de produire économiquement le lait
sur une ferme, les moyens d'en diminuer le prix de
revient, d'en améliorer la qualité et d'en reconnaître
les défauts ; dans cette seconde partie, nous allons
étudier les moyens d'en tirer un bon parti. Les
moyens les plus répandus actuellement dans la pro-
vince sont, en dehors de la vente en nature, la fa-
brication du beurre et celle du fromage cheddar»
parce que ces deux articles ont un bon débouché
aussi bien en Angleterre que dans le pays même,
et qu'ils conviennent bien à l'utilisation du lait
dans les campagnes.

Comme, ni les cultivateurs, ni les fabricants, ne peu-
vent contrôler les marchés, il faut, qu'avec les prix
du marché, ces derniers puissent trouver une ré-

280 MANUEL

munération suffisante dans la fabrication de ces ar-
ticles, tout en donnant à leurs patrons un prix
raisonnable pour leur lait.

Les patrons, d'un côté, diminuant le plus possible
le prix de revient du lait, et en fournissant de
bonne qualité ; les fabricants, de l'autre, pouvant,
avec du bon lait, diminuer fortement leurs frais de
fabrication et produire du beurre ou du fromage
remportant les plus hauts prix sur les marchés, il
arrivera que chacun pourra trouver un bon bénéfice
dans cette industrie importante.

Cette seconde partie traitera donc de la fabrica-
tion économique du beurre et du fromage cheddar,
de l'utilisation du lait écrémé et du petit lait, puis de
diverses questions se rapportant à la construction,
l'aménagement, la direction des fabriques, ainsi
qu'au transport et à la vente des produits laitiers.

CHAPITRE IV

FABRICATION DU BEURRE

Réception du lait. — Importance d'un bon écrémage. —
Nécessité d'une vitesse régulière pour le centri-
fuge.— Quantité de lait à écrémer à l'heure. — Diffi-
cultés de l'écrémage. — Epreuve du lait écrémé ;
précautions à prendre pour la prise d'essai. — Con-
sistance de la crème. — Pasteurisation. — Matura-
tion de la crème. — Ferments. — Préparation des
ferments. — Refroidissement de la crème. — Barat-
tage.— Travail et salage du beurre. — Couleur,
taches, marbrures. Arôme saveur, propreté. — Goût
de poisson et goût d'huile. — Goût de suif. — Grain
et texture. — Empaquetage. — Conservation.— Trans-
port.— lugement du beurre. — Taux de fabrication. —
Diminution des frais de fabrication. — Beurre d'hi-
ver.— Beurre ou fromage.

Réception du lait. — En principe, les fabricants
ne devraient jamais recevoir du lait qui ne soit

282

MANUEL

pas de première classe. On entend par mauvais lait,
comme nous l'avons vu page 249, lo, le lait qui a été
écrémé ou additionné d'eau ; 2°, le lait malpropre,
mal aéré, qui n'a pas une bonne odeur bien franche ;
3°, le lait trop avancé, trop acide ; 4°, le lait d'une
vache malade ou fraîche vélée ; 5°, du lait altéré,
comme le lait visqueux, le lait bleu, etc., ou du lait
ayant un mauvais goût provenant de certains ali-
ments consommés par les vaches. Tous ces derniers
laits peuvent causer à la communauté des patrons
autant de dommage que 1 ecrémage ou l'addition
d'eau. Avec de mauvais lait, un fabricant ne peut
faire ni bon beurre, ni bon fromage ; c'est une chose
absolument impossible ; et, s'il n'a pas le contrôle
absolu de la réception du lait, il n'est pas juste de
le tenir responsable des défaut d'arôme du fromage
ou du beurre, lorsqu'il n'y a aucune faute de fabri-
cation, surtout si les défauts du lait ne sont pas ap-
parents au moment de sa réception.

Les fabricants devraient être très sévères à la
réception du lait ; malheureusement la multiplica-
tion des petites fabriques leur rend la tâche fort
délicate ; souvent une observation, même juste, à
un patron sur la qualité de son lait, suffit pour le
faire changer de fabrique, et quelquefois il entraîne
avec lui quelques-uns de ses parents et amis, met-
tant dans l'embarras un fabricant qui, au fond, n'a

d'industrie laitière 283

fait que remplir consciencieusement son devoir en
prenant l'intérêt général des patrons.

Les patrons, encore plus que les fabricants, doi-
vent être entièrement convaincus que l'apport aux
fabriques de lait qui n'est pas de première qualité
sous tcus les rapports, est une fraude. Lorsque cette
conviction sera, bien établie, la tâche des fabricants
sera bien simplifiée, au grand avantage de tout le
monde.

Cependant, avant de donner des conseils, les fa-
bricants doivent donner, sur eux-mêmes et dans
leur fabrique, l'exemple de la propreté la plus mé-
ticuleuse. Un fabricant malpropre n'aura aucune
autorité sur les patrons, tandis qne ceux-ci n'ose-
ront se présenter à la fabrique avec du mauvais
lait, si dans celle-ci tout respire le plus grand ordre
et la plus grande propreté. C'est surtout par l'ex-
emple que doit prêcher le fabricant.

Par la pratique, un bon fabricant arrive à dis-
tinguer immédiatement un bon d'un mauvais lait.
L'odeur qui se dégage de la canistre, lorsqu'on
l'ouvre, et l'apparence du lait sont de bons indices.
Cependant il peut y avoir doute et, dans ce cas,
l'emploi sitnultamé du babcook et du lactodensi-

284 MANUEL

mètre, ainsi que de Tacidimètre est tout indiqué.
Dans le chapitre précédent, l'emploi de ces instru-
ments se trouve expliqué en détail.

L'importance d'un bon écrémage. — L'écré-

mage est une opération qui demande toute l'atten-
tion du fabricant. Dans du lait bien écrémé il ne
doit pas rester plus d'une livre de gras par 1000 lbs.
de lait: 0, 1 au babcock. S'il reste 4 à 5 lbs. par 1000
lbs., le cas est fréquent, surtout dans les fabriques
où le babcock n'est jamais employé, et il ne faut
pas une bien grande négligence pour cela, on retire
donc 3 à 4 lbs. de gras de moins que ce que l'on
pourrait espérer. Si la fabrique reçoit une moyenne
de 8000 lbs. de lait par jour, par exemple, la perte
sera de 24 à 32 lbs. ; et en comptant 20 cts. par lb.
de gras elle sera de $4.80 à $6.20 par jour, soit pour
6 mois une perte variant de $878.04 à $1,134.06, ce
qui démontre l'importance de cette question.

Nécessité d'une vitesse régulière pour le
centrifuge. — Une des premières conditions pour
un bon écrémage est la régularité de la marche du
centrifuge. Pour cela, la bouilloire doit être suffi-
samment forte pour que la pression n'y baisse pas
beaucoup lorsqu'on l'alimente d'eau ou lorsqu'on
recharge le feu. L'engin doit être suffisamment
fort, en bon ordre, bien réglé, le gouverneur fonc-

d'industrie laitière 28

tionnant régulièrement. Un engin ne doit jamais
se régler par la valve d'admission de vapeur qui, en
marche, doit toujours être ouverte au large. Les
courroies doivent être en bon ordre, sèches, et suffi-
samment tendues sur les poulies de transmission,
sans l'être trop. La régularité de la marche une
fois assurée, la vitesse doit être suffisante. Cette
vitesse varie avec le genre de centrifuge employé,
et il faut s'y tenir.

Quantité de lait à écrémer à l'heure. —Il faut
ensuite ne pas passer trop de lait à la fois. Pour
déterminer la quantité de lait à passer à l'heure, il
faut faire au babcock l'épreuve du lait écrémé, dont
on essaye successivement plusieurs échantillons pris
en passant chaque fois dans le centrifuge une quan-
tité différente de lait à l'heure. On se rend ainsi
facilement compte de la quantité à laquelle il faut
se tenir.

Cette quantité varie d'un centrifuge à l'autre
d'une époque de l'année à l'autre, et avec la qualité
du lait. En automne, lorsque le lait est riche, il
faut passer beaucoup moins de lait et prendre la
crème plus claire, pour obtenir un aussi bon écré-
mage qu'au printemps, lorsque le Tait est relative-
ment pauvre.

286 MANUEL

Oa peut écrémer beaucoup plus de lait à l'heure
si on le chauffe : la crème se sépare alors plus faci-
ment. Aussi, cette pratique est -elle généralement
recommandée. Au printemps et en automne, on
porte la température vers 80 ou 85 F. ; pendant le
cours de l'été, par les chaleurs, il est inutile de le
chauffer.

Enfin, il faut assurer un écoulement régulier du
lait.

Difficultés de l'écrémage. — La principale diffi-
culté que rencontrent généralement les fabricants,
pour obtenir un écrémage satisfaisant, provient de
l'irrégularité de l'écoulement du lait dans le centri-
fuge. En ajoutant du lait dans le bassin de récep-
tion, le niveau y monte, la vitesse d'écoulement
s'accélèie, la crème devient plus claire et l'écrémage
est moins bon. Lorsque le niveau baisse, l'écoule-
ment se ralentit et la crème s'épaissit. On comprend
facilement que i, en même temps, la bouilloire étant
trop faillie, la pression y varie constamment, si l'en-
gin fonctionne irrégulièrement, si le calorifère pour
chauffer le lait fonctionne lui-même irrégulièrement
par suite de la variation et pression dans la bouil-
loire, le fabricant soit constamment obligé de courir
du bassin de réception à la bouilloire, au centrifuge

d'industrie laitière 287

à l'engin, sans obtenir malgré tout un écrémage
complet, ni une crème de consistance régulière.

Pour toutes ces raisons, l'écrémage demande du
fabricant une grande connaissance de ses appareils
et, en même temps, beaucoup d'habileté ; mais
lorsque les appareils sont mauvais, mal calculés et
mal montés, il lui est, malgré, tout matériellement
impossible de faire de bon ouvrage et les patrons*
ainsi que le propriétaire de la fabrique, perdent un
grand nombre de fois dans une seule saison la somme
qui eut été nécessaire pour mettre les choses en
ordre.

Pour augmenter la régularité de l'écoulement du
lait dans le centrifuge on peut conseiller un bassin
grand et large pour que la variation de niveau y
soit moins grande. On doit encore conseiller, comme
le meilleur moyen, l'emploi de flotteurs réglant au-
tomatiquement l'écoulement du lait. Enfin on trou-
ve maintenant dans le commerce de très bons cen-
trifuges à turbine qui marchent sans le secours de
l'engin et dont la vitesse ne dépend plus que de la
pressiou de la vapeur dans la bouilloire.

Epreuve du lait écrémé. Précautions à pren-
dre pour la prise d'essai. -Pour vérifier l'écrémage
de toute une matinée, il ne suffit pas de prendre des

288 MANUEL

échantillons de lait écrémé directement au centri-
fuge, plusieurs fois pendant la matinée, parce que
les conditions de l'écrémage, comme nous l'avons
vu, varient constamment et, à un moment donné,
on peut facilement trouver 0,001 au centrifuge et
en même temps 0,004 pour le lait pris au bassin à
lait écrémé. Pour avoir une idée exacte de la moyen-
ne de l'écrémage du lait d'une matinée, il vaut mieux
prendre les échantillons à la chantepleure du bassin
a lait écrémé, et en prendre plusieurs pendant le
cours de l'écrémage, en rendant le lait écrémé aux
patrons. Un bon écremage ne doit pas laisser une
moyenne de plus de 1 livre de gras par mille livres
de lait au bassin de lait écrémé, (0,10 pour cent livres
au babcock), vers la fin de l'écrémage.

Consistance de la crème. — La consistance à
laquelle là crème doit être au sortir du centrifuge
dépend beaucoup de la saison. Au commencement
de la saison d'été, lorsque le lait est encore pauvre,
on recommande de prendre. 12 Q/,5 de crème, tandis
qu'à la fin de l'année lorsque le lait est riche on peut
prendre jusqu'à 18 °i0. Avec de la crème trop
claire, le barattage se fait difficilement et demande,
pour réussir, une température plus élevée.

Pasteurisation. — Le lait à l'état naturel ren-
ferme.comme nous l'avons vu page 243, une quantité

d'industrie laitière 289

de germes de toutes espèces qui s'y développent
facilement en y produisant une altération profonde.

La nature et le nombre de ces germes, dépendent
de la propreté des étables et des vaches, des ali-
ments que celles-ci consomment, de l'eau qu'elles
boivent, de la manière dont a été faite la traite et
de l'endroit où on la pratique, enfin de la propreté
des vases dont on se sert pour recueillir et trans-
porter le lait. Pour que la crème mûrisse régu-
lièrement, elle doit être débarrassée .de tous les mau-
vais germes et ne plus renfermer que ceux qui pro-
duisent ce qu'on appelle la fermentation lactique.
Pour détruire dans le lait les mauvais germes nui-
sibles à la maturation de la crème, on procède de
deux manières.

La première consiste à chauffer, dans un appa-
reil spécial, le lait jusqu'à 155° ou 160° Fahr. pen-
dant 30 minutes, puis à le refroidir vers 80° ou
85° et à procéder ensuite à l'écrémage. La seconde
consiste à chauffer pendant 30 minutes à 155° ou
160° F. la crème qui sort du centrifuge et à ne la
refroidir qu'ensuite.

Cette opération, qui a pour but de tuer une par-
tie des mauvais germes du lait ou de la crème,
s'appelle pasteurisation du lait ou de la crème.
19—

290 MANUEL

Le premier mode de pasteurisation est plus coû-
teux parce qu'on a une plu? grande masse de li-
quide à réchauffer et à refroidir, et le lait, lorsqu'il
est un peu sûr, se caille dans les appareils. Le se-
cond procédé est plus économique, mais certains
praticiens prétendent qu'il communique au beurre
une apparence graisseuse.

La pasteurisation, soit du lait, soit de la crème
permet d'obtenir, en tout temps, une maturation
régulière de la crème et, par suite, une qualité plus
uniforme et plus régulière du beurre, elle augmente
ses qualités de conservation, elle fait disparaître
les mauvaises odeurs que le lait peut renfermer,
mais elle diminue un peu le rendement en beurre,
parce qu'alors il reste un peu plus de gras dans le
lait de beurre, et parce que le beurre de lait ou de
crème pasteurisé contient moins d'eau.

La pasteurisation de la crème se pratique en
grand au Danemark, mais dans la province de
Québec elle est encore peu connue.

Dans les petites beurreries, on peut pasteuriser
la crème en mettant clans l'eau bouillante chaque
chaudière de crème à mesure qu'elle sort du sépa-
rateur, en y brassant la crème jusqu'à ce que la
température se soit élevée à 160* F., puis en pla-

d'industrie laitière 291

çant, au bout de 20 à 30 minutes, ces chaudières
dans de l'eau glacée, de manière à obtenir un re-
froidissement rapide.

Dans les grandes beur reries, on peut se servir
pour la pasteurisation de l'appareil bien connu du
Dr. Fjord, par exemple, ou de celui de Resgen.
Tous les appareils à pasteuriser qui existent actu-
ellement sont loin d'être parfaits : en général, le lait
ne fait qu'y passer sans y séjourner un temps suffi-
sant et une partie seulement des germes sont tués.
Avec du bon lait, il serait peut-être pratique de
chauffer le lait à 160° F., directement, dans le bas-
sin de réception muni d'un bon couvercle et d'un
double fond renfermant de l'eau chauffée par un
jet de vapeur. Le lait serait ensuite refroidi à 86°
par un réfrigérant où il circulerait à l'abri de l'air
avant d'être envoyé au centrifuge. Le lait séjour-
nant un certain temps dans ce bassin, à une tem-
pérature de 160* F., les germes seraient détruits en
plus grande quantité.

Maturation de la crème. — La maturation de
la crème a pour but d'augmenter l'arôme et la sa-
veur ; de plus, avec de la crème mûrie, on obtient
au barattage un rendement plus fort qu'avec de la
crème douce. La maturation de la crème est de la
plus haute importance au point de vue de la qua-
lité du beurre.

292 MANUEL

La maturation de la crème pasteurisée et de
celle qui provient de lait pasteurisé s'obtient au
moyen de ferments. Comme ferments, on peut em-
ployer : lo. Le lait de beurre de la beurrerie où
l'on fabrique ; 2o. Un nouveau ferment ; 3o. Du
lait de beurre d'une autre beurrerie. Nous devons
cependant ajouter qu'actuellement les fabriques
dont on pourrait recommander le lait de beurre
sont bien rares.

Quand on emploie du lait de beurre, il faut que
la crème d'où provient ce lait de beurre ait mûri
bien régulièrement et que le beurre qui en est ré-
sulté soit de première qualité.

Quand le lait n'est pas pasteurisé, la crème peut
fermenter naturellement et sans addition spéciale
de ferment ; mais lorsque le lait ou la crème ont
été pasteurisés, l'addition de ferment s'impose en
général, puisqu'une grande partie des germes ont
été détruits par la pasteurisation. L'emploi de
ferments s'impose encore pour le beurre d'hiver.

La quantité de ferment à ajouter à la crème pas-
teurisée ou non et provenant ou non de lait pas-
teurisé, dépend beaucoup de la rapidité avec la-
quelle on désire que la crème mûrisse ; elle dépend
aussi de la température à laquelle cette maturation
doit se faire. Plus la maturation doit se faire à

d'industrie laitière 293

température basse et plus elle doit être rapide, plus
il faut employer de ferment. Au Danemark, dans
certaines fabriques où la maturation commence, la
crème non pasteurisée étant à une température de
84° F., et se termine avec une température de 60°
F., au bout de 12 à 13 heures, la température bais-
sant progressivement pendant la maturation, on
emploie 5 p. c. de lait de beurre.

On peut encore employer en été 1°?0 et en hiver
2°^ de lait de beurre de crème bien mûrie du joui-
précédent et tenir la crème à 65° ; elle mûrit alors
complètement en 20 ou 22 h^ires.

On recommande en général, en été, de mûrir à
basse température, ce qui donne plus d'arôme au
beurre. Les bons ferments se développent plutôt à
basse température et les moins bons à plus haute
température, il convient donc d'avantager les bons.

La crème non pasteurisée de lait non pasteurisé
peut, dans les beurreries de cette province, parfaite-
ment bien mûrir sans ferment spécial, à une tem-
pérature de 65° à 75° en 10 ou 12 heures. La crème
étant refroidie vers 50° pour la nuit. C'est même
le meilleur système à recommander pour cette pro-
vince pendant l'été ; pendant l'hiver, au contraire,

294 MANUEL

l'emploi des ferments est avantageux. En été, ne
pas dépasser 70e" ; en hiver il faut plutôt augmenter
la température.

Une crème est mûre lorsque toute la mousse a
disparu et lorsqu'elle est bien épaisse, bien homo-
gène, et d'une acidité suffisante, qu'avec un peu d'ha-
bitude, on peut quelque fois apprécier au goût, mais
qu'il est préférable de déterminer au moyen de l'aci-
dimètre, comme nous l'avons expliqué plus haut.

Une crème bien mûre doit contenir cinq à six
millièmes d'acide. Tout bon fabricant devrait em-
ployer systématiquement l'acidimètre.

La maturation de la crème doit être bien régulière,
dans toute la masse ; car si l'on baratte de la crème
inégalement mûrie, les parties les plus mûres don-
neront leur beurre plus vite que les autres et on
s'expose à une perte de gras. Lorsqu'on mélange la
crème de deux écrémages faits à des temps diffé-
rents, il faut bien brasser le tout ensemble. Le
brassage de la crème doit du reste se faire sérieu-
sement chaque jour, dans le début de la maturation.
Il faut le répéter plusieurs fois dans l'après diner
et la soirée. Le brassage est favorable à la matura-
tion en introduisant de l'air dans la crème, ce qui
excite l'action du ferment.

d'industrie laitière 295

Préparation des ferments de la crème. — Quand
la crème mûrit convenablement et que la qualité
du beurre est bonne, on peut employer comme fer-
ment, pour le jour suivant, le lait de beurre de la
baratte'e du jour. On en recueille une certaine
quantité dans une chaudière bien nettoyée et stéri-
lisée par la vapeur et on la conserve au froid et à
l'abri des mauvais germe en attendant son emploi*
On peut encore employer comme ferment une cer-
taine quantité de crème bien surie de la veille, con-
servée de la même manière.

Aussitôt que la maturation de la crème ne se
fait plus régulièrement, ou si la qualité du beurre
devient mauvaise, il faut changer de ferment. On
pourra employer, soit le lait de beurre d'une autre
beurrerie où le beurre est de qualité supérieure, ou
bien préparer un ferment nouveau (starter).

Pour cela on prend du lait frais et pur, le meilleur
que l'on peut trouver ; on le met dans des canistres
qui ont été nettoyées avec du soda, puis ébouil-
lantées ou passées à la vapeur. Ces canistres sont
placées dans un réfrigérateur ou dans de l'eau avec
de la glace. L'après-dîner, quand la moitié de la
crème est montée on l'enlève. On chauffe ensuite
ce lait à une température variant de 77° à 86° F.,
en plaçant les canistres dans l'eau chaude et en

296 MANUEL

brassant avec un dipper stérilisé par la vapeur ;
on le laisse à la chaleur jusqu'à ce qu'il soit devenu
suffisamment acide, ce qui a lieu après 18 à 20
heures. On arrête alors la fermentation en mettant
les canistres dans l'eau froide. On enlève ensuite
la couche supérieure du ferment, puis on brasse
fortement ce ferment pour en mélanger toutes les
parties. On le conserve au froid jusqu'au moment
de l'employer.

On peut encore employer des ferments préparés
que l'on trouve dans le commerce. La manière de
les employer est indiquée par une notice jointe à
chaque paquet.

Le lait, lorsqu'il n'est pas pasteurisé complète-
ment, peut contenir des mauvais germes provenant
des étables, ou des pâturages, ou de l'eau bue par
les vaches, et ces mauvais germes peuvent grande-
ment entraver la maturation.

Le mauvais air des beurreries malpropres est une
source d'infection. Dans certaines beurreries il est
absolument impossible de faire mûrir convenable-
ment la crème à cause de la malpropreté, apparente
ou non. Le seul remède est alors de procéder au
nettoyage et à la désinfection de la fabrique.

d'industrie laitière 297

Refroidissement de la crème.— Le refroidisse-
ent de la crème est une opération qui donne au
beurre une plus grande fermeté et améliore ses
qualités. On peut refroidir la crème, soit au moment
où elle sort du centrifuge, avant de la faire mûrir,
soit après, la maturation, avant le barattage. La
température doit en être abaisée au moins à 50° F.
et la crème doit rester à cette température pen-
dant un temps assez long si on veut que le refroi-
dissement ait tout son eftet. Un refroidissement
d'une heure améliore déjà beaucoup la qualité du
beurre.

Lorsqu'on refroidit la crème au sortir du centri-
fuge, on peut commencer la maturation le soir pour
la terminer le matin. Cette méthode offre le danger
d'une maturation sans contrôle pendant la nuit et
n'est pas à recommander d'une façon générale.
Lorsqu'on refroidit la crème après la maturation,
on peut commencer la maturation immédiatement
après l'écrémage, la terminer dans la soirée, et mettre
la crème à la température de 50° pendant la nuit,
ou ne terminer qu'en partie la maturation le soir et
refroidir petit à petit la crème dans la nuit, de fa-
çon à ce qu'elle soit à 50° le matin, la maturation
s'achevant pendant ce temps. C'est cette dernière
pratique qui est actuellement recommandée par
l'Ecole de Laiterie de St-Hyacinthe.

298 MANUEL

Le refroidissement de la crème peut se faire
dans le bassin à crème, s'il est muni d'un double
fond dans lequel on peut mettre de l'eau et de la
glace. Lorsqu'on refroidit la crème au sortir du
centrifuge, on doit se servir de réfrigérants spé-
ciaux. Il y en a de nombreux modèles que l'on
peut trouver dans le commerce. Dans ce cas, la
crème aura encore besoin d'être refroidie au mo-
ment du barattage pour être amenée à tempéra-
ture convenable pour cette opération. Le refroidis-
sement de la crème est une pratique qui mérite
toute l'attention des fabricants.

Ne pas refroidir la crème en y mettant fondre
des blocs de glace ; la glace ne doit pas venir direc-
tement en contact avec elle.

La crème se compose surtout de gras de beurre
avec des proportions très variables d'eau, de sucre
et de caséine. Ces proportions sont si variables,
avec les circonstances, qu'il est presqu'impossible
d'en donner la composition moyenne. Le tableau
suivant donne, d'après Kônig, la moyenne de 43 ana-
lyses.

d'industrie laitière

299

MOYENNE

MINIMUM

MAXIMUM

Graisse

68 82

22 66

3 76

4 23

53

22 83

J5 x9

63

59
11

33 23

29 93

7 88

5 S2
2 5°

Caséine et albumine...
Sucre de lait

Barattage. — On recommande maintenant de
baratter à la température la plus basse possible,
dans le voisinage de 50Q en été et vers 60° en hiver.
Pour cela, la crème doit être écrémée suffisamment
épaisse pour que le barattage ne dure pas trop long-
temps. La crème doit être écrémée suffisamment
épaisse pour que le baratage à 50Q en été et à 60°
en hiver se fasse en une demi-heure environ. On
arrête le barattage lorsque le beurre est en grains
de la grosseur d'une noisette ou un peu plus petits.
On fera écouler le lait de beurre, puis on lavera le
beurre, deux fois au plus, en remplissant à moitié la
baratte avec de l'eau pure et bien fraîche et en tour-
nant quelques tours. Le lait de beurre sera coulé,
au sortir de la baratte, dans un tamis pour retenir
tous les grains de beurre qui peuvent s'échapper
avec lui. Quand la crème a été bien refroidie et
bien mûrie et le barattage fait à température con-

300 MANUEL

venable, un seul lavage suffit souvent. Le lavage
fini, on laisse égoutter le beurre pendant quelque
temps. Monsieur J. D. Leclair, surintendant de
l'école de laiterie de St-Hyacinthe, recommande le
dessèchement du beurre par un mouvement rapide
de la baratte après l'écoulement de l'eau de lavage.

Travail et salage du beurre. — Le beurre doit
être travaillé à température convenable. 62° F.
est la meilleure température pour ce travail. Ce-
pendant, en été, il est bon de le travailler à une tem-
pérature un peu plus bast>e, et en hiver à une tem-
pérature eu peu plus haute. Si le beurre est trop
mou, il faut le refroidir et le raffermir avant de lui
faire subir cette opération. En travaillant un beurre
trop mou il est impossible de le délaiter et on altère
son grain. Le beurre ne doit pas non plus être tra-
vaillé à trop basse température à cause du grain qui
pourrait en souffrir.

On commencera le travail par faire sortir la plus
grande partie du lait de beurre, puis on étendra le
beurre sur la table, on ajoutera le sel que l'on incor-
porera ensuite le plus rapidement possible à la mas-
se tout en pressant le beurre. Un fabricant habile
peut, dans bien des cas, arriver à délaiter, saler et
presser convenablement le beurre en une seule fois ;

d'industrie laitière 301

et de fait, plus ces opérations sont conduites rapi-
dement, tout en étant faites complètement, mieux
cela vaut, le beurre demandant à être manipulé le
moins possible. Mais, bien souvent, les circonstances
ne le permettent pas, et dans ce cas, après avoir dé-
laité le beurre et y avoir incorporé rapidement le
sel on le portera dans une chambre à basse tempé-
rature où on le laissera se raffermir. On finira en-
suite le travail rapidement. Il faut assécher le
beurre le plus possible, car du beurre qui contient
beaucoup d'eau perd jusqu'à deux ou trois livres par
tinette de 70 lbs en quinze jours ; on cesse le tra-
vail quand il n'apparaît plus à la surface du beurre
que de légères gouttelettes d'eau, le beurre étant
suffisamment ferme. Il vaut toujours mieux donner
le travail requis, car on peut ainsi sauver une demi-
livre sur le trait qu'il est d'habitude de mettre, sans
courir le risque de perdre la livre.

On doit toujours employer du sel bien propre, de
première qualité et qui ne se prenne pas en mottes.
Le sel en quarts doit être préféré, il est moins sujet
à se salir et à s'altérer. Souvent le sel voyage en
sacs dans des chars malpropres dont il prend les
mauvaises odeurs qu'il transmet ensuite au beurre.
Pour découvrir les mauvaises odeurs du sel, on met
de l'eau bouillante dans le fond d'une chaudière bien
propre et on y jette une poignée ou deux de sel; les

302 MANUEL

mauvaises odeurs qu'il peut avoir se font alors sen-
tir de suite. Le commerce recommande de saler le
beurre à raison de ^ à § d'once par livre. C'est la
quantité de sel qui doit rester dans le beurre lors-
qu'il est complètement fini, mais non celle qu'il faut
employer et qui est plus grande, puisque pendant
le travail du beurre une partie en est expulsée avec
le lait de beurre. La quantité réelle à employer
dépend beaucoup de la manière de travailler le beur-
re. Trois quarts d'once par livre n'est pas de trop
si on le travaille fortement, et surtout si on le délaite
peu avant de le saler.

Le salage du beurre est une des choses qui se fait
le plus irrégulièrement, et l'attention des fabricants
doit être appelée sur ce sujet. Le commerce s'en
plaint.

Couleurs, taches, marbrures. — Le commerce
demande une couleur jaune paille très claire.

La couleur du beurre varie avec la race des va-
ches, leur état de maigreur ou d'embonpoint, la na-
ture des pâturages, la saison. En automne le beurre
est très blanc et il est nécessaire d'employer de la
couleur artificielle.

On entend par beurre tacheté du beurre parsemé
de points blancs. Ces taches sont le résultat delà

d'industrie laitière 303

présence dans le beurre de morceaux de caillé qui
proviennent soit de la crème séchée sur les bord»
du bassin à crème, ou de crème trop mûrie, ou de
mottons de crème qui se produisent à certains mo-
ments pendant l'écrémage, quand il est mal conduit.

Par beurre marbré, on entend du beurre strié de
raies blanches ou plus pâles. Les marbrures pro-
viennent de plusieurs causes. Lorsqu'en remala-
xant le beurre elles disparaissent, c'est qu'elles pro-
viennent de l'imparfait mélange du sel résultant du
malaxage du beurre à une température trop basse
et inégale dans toutes ses parties, ou d'un malaxage
insuffisant. Si en remalaxant le beurre elles ne
disparaissent pas, il faut en rattacher la cause à un
barattage mal fait (trop long), à une maturation
mal faite et irrégulière.

Arôme et saveur, propreté. — L'arôme est le
principe odorant qui se dégage du beurre et qui
est saisi par le nez ; la saveur est l'impression pro-
duite sur le palais à la dégustation. Pour bien ju-
ger du beurre il faut tenir compte des deux. Il est
fort à regretter que ces deux choses soient généra-
lement confondues.

Les causes de mauvais arôme et de mauvaise sa-
veur sont multiples. Nous en avons déjà parlé,
page 240 et suivantes, en voici le résumé :

304 MANUEL

1. Mauvaises odeurs dans les étables, par manque
de ventilation et mauvaise tenue des étables ; mau-
vaises odeurs dans les pâturages ; ces odeurs respi-
rées par les vaches peuvent passer dans le lait.

2. Aliments pouvant communiquer au lait un
mauvais goût, comme certaines mauvaises herbes,
l'ensilage trop sûr, certaines racines données en
excès.

3. Mauvaise eau, soit pour les vaches, soit à la
fabrique.

4. Traite des vaches et mise au repos du lait
dans des endroits ou l'air n'est pas absolument
pur.

5. Manque d'aération et de refroidissement du
lait.

6 Fabrique malpropre, mal tenue et mal aérée
et dégageant de mauvaises odeurs, soit à l'extérieur,
soit à l'intérieur.

7. Vases, bassins, ustensiles et instruments qui
servent aux manipulations du lait, de la crème du
beurre, s'ils sont malpropres.

d'industrie laitière 306

8. Incompétence du fabricant, et maturation de
la crème mal conduite. Mauvais local pour cette
maturation.

9. D'une façon générale, tout ce qui peut com-
muniquer au lait ou au beurre un mauvais goût ou
entraver la maturation régulière de la crème.

Goût de poisson, goût d'huile et goût de
suif. — L'origine de ces mauvais goûts n'est pas
encore absolument connue. On est cependant géné-
ralement d'accord pour admettre que du beurre
conservé dans un endroit où il y a du poisson ou
de l'huile peut en prendre le goût, et que le sel em-
ployé pour saler le beurre, s'il est conservé dans
ces mêmes endroits, peut aussi lui communiquer
ces mauvais goûts.

Le goût de suif provient de l'action de l'oxygène
de l'air sur les matières grasses et, peut être, de
l'action de certains microbes.

Grain et texture. —Le grain se juge par la di-
mension et la forme des grains du beurre ; la tex-
ture est la réunion plus ou moins serrée des grains.
Un beurre pltut avoir un excellent grain et n'avoir
pas de texture.
20—

306 MANUEL

Un beurre à bon grain donne la cassure de la
grosse fonte. Un beurre à bonne texture présente
l'aspect de la cire. Dans la province, le grain est gé-
néralement bon, mais la texture est mauvaise.faute
d'un délaitage suffisant et d'une dessication assez
complète. Le barattage à haute température rend
en général le délaitage et la dessication 'difficiles.
Dans la province, le travail du beurre est générale-
ment fait à trop haute température pendant les
chaleurs de l'été, et la texture ainsi que le grain en
souffrent beaucoup

Empaquetage du beurre. —L'empaquetage du
beurre est un travail qui se fait malheureusement
avec beaucoup de négligence ; les fabricants de-
vraient lui donner plus d'attention.

L'apparence extérieure des articles [offerts, joue
toujours un grand rôli sur tous les marchés. Si un
article a une mauvaise apparence extérieure, il
produit un mauvais effet sur l'acheteur, qui est
toujours porté à en offrir un prix moins élevé. De
plus, l'empaquetage doit être fait suivant le goût
des acheteurs. Actuellement les quarts*de 112 lbs.
sont peu usités, les tinettes de 70 lbs. sont fort em-
ployées : mais ce sont les boîtes de 56 lbs. qui sont
préférées d'une façon générale pour •'exportation.
Voici les dimensions intérieures ordinaires de ces
boîtes :

d'industrie laitière 307

Les Rutherford Patent Box ont 10"f de haut,
14" de long et 12"§ de large, Les boîtes bon mar-
ché, communes ont 11" de haut, 12'' de lonç»\ et 12"
de large.

Les tinettes doivent toujours être trempées
avant d'être employées. On les remplit d'eau
bouillante, on jette une poignée de gros sel com-
mun dans chacune d'elles, on les laisse ainsi trem-
per pendant trois ou quatre jours ; au bout de
ce temps, on les vide, on les retourne pendant 5
minutes sur un jet de vapeur, puis on les frotte
énergiquement avec une brosse en chiendent et de
l'eau chaude, et ensuite avec une bouillie claire de
sel et d'eau, après les avoir rincées soigneusement
à l'eau froide. Le bois des boîtes doivrait être mis
a trempe]- aussi, et les boîtes passées à la vapeur.

Ce traitement de la boîte ou de la tinette ne doit
jamais dispenser de l'emploi du papier parchemin,
pas plus que l'emploi de ce papier, du lavage de la
boîte fait comme nous venons de l'indiquer. N'em-
ployer que du papier parchemin de première classe.
Le commerce en vend actuellement beaucoup de
mauvaise qualité, ce qui est regrettable.

Il faut avant de les employer, tremper les pa-
piers parchemins dans de la saumure.

308 MANUEL

Pour préparer cette saumure, on peut dissoudre
1 lb d'acide borique, 2 onces de salpêtre et 4 lbs de
sel dans deux gallons d'eau, faire bouillir et refroi-
dir ensuite. Conserver cette saumure dans un en-
droit frais, à l'abri des mauvaises odeurs et des
mauvais germes.

Le papier parchemin doit être placé dans les
boîtes ou les tinettes avec le plus grand soin et sans
plis. Les acheteurs anglais trouvent que ce papier
n'est pas toujours mis avec assez de soin. Le beur-
re doit être tassé soigneusement de façon à ce qu'il
n'y reste aucun vide. L'empaquetage du beurre
doit se faire à une température d'environ 60°. Les
vides sont toujours une cause de détérioration du
beurre.

Les boîtes doivent être aussi propres que possi-
ble, bien faites, bien fermées, bien marquées ; en un
mot l'apparence doit en être aussi attrayante que
possible.

Les quarts doivent être bien frottés de sel, dou-
blés de papier parchemin Avant de les fermer, on
place à la surFace du beurre une forte saumure qui
achève d'en exclure complètement l'air.

d'industrie laitière 309

Les emballages paraffinés à l'intérieur, sur le bois,
ne suffisent pas pour la bonne conservation du beur-
re et ne doivent pas dispenser de l'emploi du papier
parchemin.

Conservation du beurre. — Les principales
causes d'altération du beurre, tant à la fabrique que
pendant le transport et chez les marchands sont : 1°
la chaleur ; 2° l'humidité ; 3° les mauvaises odeurs.
Dans la plupart des beurreries, malheureusement,
il n'y a pas de réfrigérateur convenable. Ils sont
presque toujours remplacés par des salles humides,
mal ventilées, en communication directe avec la
glacière, où la température ne descend jamais en-
dessous de 50° ou 55Q. Dans un bon réfrigérateur
la température doit descendre à 32°. Ce n'est qu'à
cette température que le beurre peut se conserver
sans altération un certain temps. Il devrait j être
amené aussi rapidement que possible après avoir
été empaqueté.

Transport. — Au point de vue du transport du
beurre, voici les principaux points sur lesquels il
faut porter son attention.

Pour le transport du beurre, de la fabrique au
port d'embarquement, il faut se servir, autant que
possible, de chars réfrigérants ; les grandes lignes
de chemin de fer en sont actuellement pourvues.

310 MANUEL

Le beurre, tant en chemin de fer que sur les ba-
teaux, ne doit pas être entassé avec les autres mar-
chandises, quelles qu'en soient la nature et les odeurs,
ni dans des wagons malpropres. Les tinettes et les
boîtes de beurre ne doivent pas séjourner des heures
entières au soleil, au quai d'embarquement, et quel-
quefois à celui du débarquement.

Veiller à ce que les chars réfrigérants soient
pourvus de glace. Ce sont souvent des chars des-
tinés au transport de la viande, du poisson ou
d'autres produits analogues que l'on met, sans les
nettoyer ni les désinfecter, à la disposition des fa-
briques. Celles-ci doivent donc les faire désinfecter
avant de les employer au transport du beurre.

Aux ports d'embarquement et de débarquement,
les compartiments réfrigérants doivent être parfaits
au point de vue de l'isolement des produits, de l'hu-
midité, de la température, de l'espace offert et de la
propreté.

Examen et jugement des beurres— lo. Ex-
aminer l'apparence extérieure. — L'empaquetage
est-il propre ? — Les dimensions de la boîte ou de la
tinette sont-elles convenables pour le marché ? —
Le bois est-il bon, sans nœud, ni fente, et bien
assemblé ? — Les couvercles sont-ils bien fixés ? —

d'industrie laitière 311

Manque-t-il des cercles aux tinettes ? — Sont-ils
solides et bien placés ? — Le poids est-il étampé d'une
façon bien apparente ? — La marque de fabrique
est-elle élégamment placée ?

2o. Ouvrir la boite ou la tinette. — Le papier
parchemin est-il assez fort et bien mis ? — La sur-
face supérieure du beurre est-elle bien unie ■

3o. Sonde?' le beurre. — La couleur de l'échan-
tillon doit être jaune paille clair, bien régulière et
sans aucune tache blanche ni marbrures ? — L'é-
chantillon contient-il beaucoup d'eau ou de lait de
beurre ? — Un bon beurre doit être suffisamment
sec pour qu'il n'apparaisse à la surface de l'échan-
tillon que de légères gouttelettes d'eau claire. Si le
beurre a été mal lavé, ces çrouttelettes seront blan-
châtres.

4o. Casser un morceau de V échantillon et en
examiner la cassure qui doit ressembler à celle
d'un morceau de grosse fonte. Le beurre ne doit
pas avoir le grain trop fin. Il doit en outre être
bien ferme, et si on le coupe, il doit être bien ho-
mogène, bien pressé et ressembler à de la cire.

5o. Sentir l'échantillon qui ne doit émettre au-
cune odeur désagréable. Les plus mauvaises odeurs

312 MANUEL

sont celles d'animal, d etable, de navets, d'ensilage,
de petit lait en décomposition, de suif, etc. L'odeur
doit être bien fraîche.

6. Goûter l'échantillon qui ne doit avoir aucun
mauvais goût. Les mauvais goûts les plus communs
sont ceux de lait de beurre, de suif, de rance, de
poisson, d'huile, de caillé ou de fromage et le goût
acide. Le goût de noisette ou d'amande est au con-
traire une bonne note.

Le beurre doit en outre n'être, ni trop, ni trop
peu salé. Le marché anglais demande 2 à 2|CÎ70 ;
le marché local demande un peu plus. On arrive
facilement, avec un peu d'habitude, à distinguer
si le salage est suffisant ou trop fort.

On cote l'arôme et la saveur de 0, à 45

" le grain de 0, à 25

" la couleur de 0, à 15

le salage de 0, à 10

l'apparence générale de 0, à 5

Soit un total possible de 100 points

pour un beurre parfait. Sont cotés de 1ère classe
les beurres qui atteignent de 95 à 100 points ; de
2ème classe ceux qui atteignent de 90 à 95 points,
de 3ème ceux ayant moins de 85 points.

D'INDUSTRIE LAITIERE

313

Sous le titre, apparence générale, c'est à la
qualité du papier parchemin et à la manière dont
il est mis, qu'il faut attacher le plus d'importance :
c'est de lui que dépend la conservation du beurre.

Composition du beurre.— Le beurre du com-
merce n'est pas entièrement composé de graisse, il
contient aussi de l'eau, de la caséine et du sucre de
lait, puis du sel.

Le tableau suivant donne, d'après Fleischmann, la
composition de différents beurres.

Fabriqué avec
de la crème
douce, non salé

Fabriqué avec
de la crème
mûrie, salé.

Non
lavé

Lavé

Non
lavé

Lavé

Sucre de lait et quelques
autres matières organi-
ques

Pourct
15.01
83.47
.60

.80
.13

Pourct
15.00
83.73
.55

.60
.12

Pourct
12.00
84.75
.50

.55
2.20

Pourct
12.50

84.62
.48

.40

Cendres ou cendres et sel

2.00

314 MANUEL

Il montre que la quantité d'eau, dans ces beurres,
varie de 12 °2a à 15 °20. La crème barattée à haute
température donne inévitablement un beurre riche
en eau et qu'il est impossible de débarrasser de cette
«au. Un beurre peut paraître parfaitement sec à
l'œil et contenir jusqu'à 18 °^o d'eau, tandis qu'un
autre échantillon peut être couvert de gouttelettes
et être relativement pauvre en eau. Cela provient
de ce que l'eau peut être incorporée au beurre sous
forme de gouttelettes invisioles.

Rendement du lait en beurre. — Dans la pra-
tique ordinaire des beurreries de cette province où
on emploie les nouvelles méthodes de fabrication,
la quantité de beurre produite dépasse de 10 à 15
°10 la quantité de gras contenu dans le lait qui sert
à faire ce beurre. Ainsi 100 lbs de gras dans le lait
donnent 110 à 115 lbs de beurre. Par exemple 6000
lbs de lait donnant à Sh °]0 de gras au babcock,
produiront 60x 3i x 1.15 = 241J lbs de beurre.

Au printemps le lait donne 110 lbs de beurre par
100 lbs de gras environ ; le rendement augmente
jusqu'en automne ou il devient de 114 à 115 lbs de
beurre par 100 lbs de gras.

Rendement en beurre de laits de différentes
richesses (Kirchner)

100 lbs de lait donnent le nombre de lbs de
beurre indiquées au tableau suivant. (On suppose que

D INDUSTRIE LAITIERE

315

l'on a pris 16° ]0 de crème et que le beurre contient
83% de gras.)

POUR CENT DE
GRAS DANS LE

POUR CENT DE GRAS K ESTANT
LAIT ÉCRÉMÉ

DANS LE

LAIT

0. 20 °/0

0. 30 °/o

0. 40 °/o

0. 50 %

lbs

lbs

lbs

lbs

2.5

2.697

2.600

2503

2.406

2.6

2.812

2.716

2.618

2.522

2.7

2.928

2.832

3.734

2.638

2.8

3.044

2.918

2.850

2 754

29

3.160

3.063

2.966

2.169

3.0

3.276

3.178

3.081

2,984

3.1

3.925

3.293

3.297

3.100

3.2

3.308

3.-109

3313

3.216

3.3

3.624

3.52Ô

3429

3.332

3.4

3.739

3.641

3.546

3.447

3.5

3.854

3.757

3.659

3.562

3.6

3.969

3.8.3

3.774

3.677

3.7

4 084

3.989

5 890

3.793

3.8

4.200

4.105

4.006

3-909

3.9

4.316

4.220

4.122

4.025

4.0

4.433

4.335

4.238

4.141

4.1

4.547

4 450

4.352

4.257

4.2

4.653

4.565

4.468

4.373

4.3

4.779

4.681

4.584

4.4*9

4.4

4.895

4.797

4.700

4.604

4.5

5.011

4.913

4.866

4.719

4.6

5.127

5.028

4.932

4.834

4.7

5.243

5.144

5.068

4.949

4.8

5.359

5.200

5.164

5.065

4.9

5.474

5376

5.280

5.181

5.0

5.589

5.492

5.395

5.297

316

MANUEL

Le tableau suivant indique la quantité de lait
nécessaire pour faire une livre de gras d'après sa
richesse. Il est calculé en supposant qu'on obtient
dans les beurreries 115 lbs de beurre par 100 lbs
de gras.

QUANTITÉ DE LAIT POUR FAIRE UNE LIVRE DE BEURRE
D'APRÈS LA RICHESSE DU LAIT EN GRAS.

Richesse du
lait en gras

lbs de lait par
lb de beurre

Richesse du
lait en gras

lbs de lait

par lb de

beurre

2.8

31.1

5.0

17.4

3.0

29 0

5.2

16.7

3.2

27.2

5.4

loi

3.4

25.5

5.6

15.5

3.6

24.2

58

15.0

3.8

22.9

6.0

14.5

4.0

21.7

6.2

14.0

4.2

20.7

6.4

13.6

4.4

19.8

6.6

13.2

4.6

18.9

6.8

12.8

4.8

18.1

7.0

12.4

D'INDUSTRIE LAITIÈRE

317

QUANTITÉ DE LIVRES DE LAIT NÉCESSAIRES POUR
FAIRE UNE LIVRE DE BEURRE (Kirchntr.)

Ibs de beurre

par ioo lbs

de lait

lbs de lait pour
i lb de beurre

lbs de beurre

par ioo lbs de

lait

lbs de lait

pour i lb de

beurre

2.4

41.67

38

26 32

2.5

4D.00

3.9

25.64

2.6

38.46

4.0

25.00

2.7

37.04

4.2

24.39

2.8

35.71

4.3

23.81

2.9

34.48

4.1

23.26

3.0

33.33

4.4

22.73

3.1

32 26

4. fi

22.22

3.2

31.25

4.7

21.74

3.3

30.30

4.8

21.28

3.4

Z9.41

4.5

20 83

3.5

28.57

4.9

20.41

3.6

27.68

5.0

20.00

3.7

27.03

5.5

18.18

318

MANUEL

RÉPARTITION DES ÉLÉMENTS DU LAIT, PAR LA FABRI-
CATION DU BEURRE AVEC 1000 Ibs DE

lait (Gooke).

Solides to-
tuux

Gras

Caséine

a

a

3
<

'S

s
s>

3

a
O

Proportion%

du gras dans

le produit

1000 Ibs de lait eu-

Ibs

130 0

78 0
52 0

14 91
37 09

Ibs

40 0

2 4
37 6

8
36 8

Ibs
26 0

22 0

4 0

3 77
23

Ibs

7 0

6 0
1 0

94
06

Ibs

49 5

41 2
8 3

8 3

Ibs

7 5

6 4

1 1

1 1

1 00

800 Ibs de lait écré-
mé

200 Ibs de crème...
187 Ibs de lait de

6

94

2

433 Ibs de beurre. .

92

Taux de fabrication. — Cette question est im-
portante parce qu'elle amène souvent des diseus-
sions entre les patrons et le propriétaire d'une
beurrerie. Plus les patrons apporteront de lait à
une fabrique, plus ils pourront espérer un taux de
fabrication bas ; parce, que, dans une beurrerie, les
frais restent à peu près les mêmes, de 0 à 7000 Ibs
de lait par jour, les mêmes aussi entre 7000 à
15.000 Ibs de lait par jour, et que, lorsqu'on fa-
brique en grand, ces frais sont répartis entre un
plus grand nombre de livres de beurre.

d'industrie laitière 319

Voici les taux de fabrication qu'il seraient rai-
sonnable d'admettre :

de 0 à 7000 Ibs Sh et p. lb.

de 7000 à 15000 3 et. p. lb.

En-dessous de 15000 lbs, on peut encore baisser
ce taux.

Dans ces conditions, une fabrique recevant .r000
lbs par jour pendant 6 mois laisserait le fabricant
avec ses orages seulement. En recevant 6000 lbs
par jour le fabricant pourrait retirer environ 200
piastres en plus. Il n'est pas prudent avec ces taux
d'établir une fabrique devant recevoir moins de
6000 lbs de lait par joui-.

Les grandes fabriques, bien organisées, ayant un
bon fabricant, sont plus avantageuses pour tout le
inonde que les petites et on ne saurait trop conseil-
ler aux cultivateurs, dans leur propre intérêt, de les
encourager de préférence ; mieux organisées et dis-
posant de plus de fonds, elles pourront produire à
meilleur compte un meilleur article qui trouvera
un meilleur prix sur les marchés, que dans le cas
des petites fabriques.

320 MANUEL

Beurre d'hiver. — La fabrication d'un beurre
d'hiver aussi bon que le beurre deté est possible ;
mais cette fabrication demande quelques conditions
spéciales.

1° Il faut qu'il y ait au moins, par 5 à 8 vaches,
vieilles en lait, une vache fraîche vêlée. Cette con-
dition serait facile à remplir si les cultivateurs
s'arrangeaient pour faire vêler une partie de leurs
vaches l'automne.

2° Il ne doit y avoir dans les étables, qui doivent
être parfaitement ventilées, aucune mauvaise odeur,
de quelque cause qu'elle provienne. L'odeur d'ensi-
lage sur est la plus mauvaise.

3° Le lait doit être parfaitement aéré avant d'être
refroidi.

4° Ne pas donner aux vaches trop de navets ; ne
pas employer d'aliments qui peuvent communiquer
au lait un mauvais goût : l'ensilage sur j est de ce
nombre, ainsi que les fourrages moisis, les racines
gâtées, les moulées fermentées.

5° Ne pas employer de lait trop vieux."; [Le lait
devrait être conduit à la fabique tous les jours^ou
ous les deux- jours.

d'industrie laitière 321

6° Emploj^er des ferments lactiquas de culture
pure et ne pas faire fermenter à trop basse tempé-
rature.

7° Il faut que le contrôle de la température dans
la fabrique soit possible pendant tout l'hiver. Dans
ces conditions, et en suivant les autres règles de la
fabrication du beurre, on peut faire du beurre de
choix pendant l'hiver aussi bien que pendant l'été ;
on ne saurait trop encourager cette fabrication.

Beurre et fromage. — Il ne devrait jamais se
faire de fromage, ni au printemps, ni tard en au-
tomne (fodder cheese). Le fromage de foin ne
convient nullement au marché anglais et la fabri-
cation de ce fromage produit chaque année sur le
marché une baisse de prix coûteuse à la province.

Au printemps, à l'automne et pendant l'hiver, le
lait devrait être conduit aux beurreries ; les froma-
geries ne devraient marcher que l'été. C'est là un
fait prouvé par l'expérience et l'avantage des culti-
vateurs serait d'en tenir compte.

21—

CHAPITRE V

CONSTRUCTION ET MATERIEL DES BEURRERIES

Choix de l'emplacement des beurreries. — Règles de cons-
truction des beurreries. — Bâtisses. — Bouilloires. —
Engins. — Vitesse du shaft intermédiaire et calcul
des poulies. — Centrifuges. — Bassins divers. — Ba-
ratte.— Malaxeurs. — Propreté des beurreries. — Dé-
sinfection des fabriques. — Matériel nécessaire à
une beurrerie de 500 à 700 vaches.

Dans ce chapitre, nous allons passer rapidement
en revue les principales règles à observer dans la
construction des beurreries ; puis, sommairement, les
choses les plus importantes à connaître relativement
à l'achat, et l'usage des principales machines et des
principaux instruments employés dans les beurre-
ries. Je ne traiterai dans ce chapitre, que les points
les plus négligés ou les moins connus.

Choix de l'emplacement des beurreries.—

L'emplacement des beurreries doit être choisi de
manière à avoir :

d'industrie laitière 323

lo. Suffisamment de lait : au moins cinq à six
mille livres par jour.

2o. Un écoulement facile pour les eaux de drai-
nage ; c'est une condition importante.

3o De la bonne eau pure en abondance. En par-
ticulier l'eau ne doit pas gonfler dans la bouilloire.

Règles de construction des beurreries. — La

maturation de la crème, le travail et la conserva-
tion du beurre, doivent se faire à certaines tempé-
ratures bien déterminées ; les murs de la fabrique
doivent donc être suffisamment bien construits
pour empêcher, autant que possible, les variations
de température ; il en est de même des partitions
intérieures. — Autant que possible, ne pas placer
l'engin et la bouilloire dans la salle des centrifuges
ou de travail du beurre, et mettre de forts ventila-
teurs dans la salle où ils se trouvent. — Le travail
du beurre ne devrait pas se faire dans la salle des
centrifuges qui sert généralement aux lavages.
Il serait à désirer qu'il y ait une salle spéciale pour
ce travail, qu'elle soit bien proche et à portée du
réfrigérateur. C'est dans cette salle que devrait se
trouver la baratte.

La plate-forme de réception du lait doit être spa-
cieuse et en rapport direct avec la salle de l'engin

324 MANUEL

et celle des centrifuges, pour que le fabricant ait
l'engin et les centrifuges à sa portée et puisse faci-
lement surveiller l'écréinage tout en recevant le
lait.

Il faut, pour la maturation de la crème, une salle
spéciale qui n'ait aucune communication avec les
autres, si ce n'est avec celles du barattage et du
travail du beurre. Cette salle doit être éloignée de
l'engin et rapprochée de la glacière autant que
possible. Les niveaux des différentes salles doivent
être pris de façon à ce que le lait puisse couler di-
rectement dans les centrifuges, et la crème dans
les bassins à crème et de là dans la baratte, sans
manipulation.

La ventilation de la beurrerie doit être parfaite,
et chaque salle doit avoir au moins un bon venti-
lateur.

Le drainage doit se faire par l'intermédiaire de
joints hydrauliques (tuyaux en S), de façon à ce que
le mauvais air des égouts ne puisse pas revenir dans
les différentes salles, et les eaux de drainage doi-
vent être écoulées au loin par .des conduits souter-
rains, toutes les précautions étant prises pour qu'il
ne puisse pas se répandre de mauvais air autour de
la fabrique, et pour qu'on puisse visiter facilement

d'industrie laitière 325

ces canaux. Pour faciliter l'écoulement des eaux,
et par suite le drainage, le solage de la fabrique
doit être suffisamment élevé au-dessus du sol.

Les fabriques doivent être pourvues de bons ré-
frigérateurs pour la conservation du beurre. On
doit s'arranger pour pouvoir faire descendre, dans
ces réfrigérateurs, la température jusqu'à 32° au
moins. Le meilleur système actuellement en usage
pour cela est le système des cylindres en tôle gal-
vanisée que l'on charge de glace. Ces cylindres
doivent avoir environ un pied de diamètre et six
pieds de haut. Au-dessus du réfrigérateur il y a
une chambre dans laquelle ils s'ouvrent et de laquelle
ils reçoivent leur charge de glace. Cette chambre
est en communication avec la glacière. L'ouverture
de chaque cylindre est fermée par un bon couvercle
en bois. L'eau de fusion de la glace des cylindres
est reçue en bas dans un bac en tôle galvanisée
placé endessous. Ce bac reçoit en outre les eaux
qui se condensent à la surface des cylindres. Toutes
ces eaux sont écoulées dans les égouts de la beur-
rerie par un tuyau en S. Ces cylindres doivent
être tenus continuellement remplis de glace, et pour
produire un plus fort abaissement de température,
on peut y ajouter un peu de sel.

La fig 15 indique la disposition de ces cylindres.
Chacun d'eux peut contenir 200 lbs de glace brisée.

326 MANUEL

Pour une chambre de 10 x 10 x 6, qui est capabie
d'emmagasiner 8,000 lbs de beurre, on compte six
de ces cylindres, trois à droite et trois à gauche, et
avec une tonne et demie de glace par semaine, et
par par de fortes chaleurs, il sera possible de main-
tenir la température de ce réfrigérateur dans le voi-
sinage de 32°, si les murs sont bien construits.

La salle de conservation du beurre ne doit pas
être en communication directe avec la glacière, et
doit être éloignée de l'engin et de la bouilloire.
Elle doit être pourvue d'une bonne cheminée d'aé-
rage.

La glacière doit êtro suffisante pour contenir au
moins 150 à 200 tonnes de glace. Un pied cube de
glace pèse 55 lbs. La glacière doit être bien imper-
méable à l'air à la base et munie d'une bonne che-
minée d'aérage.

Les salles doivent être spacieuses et élevées d'au
moins 12 pieds. Dans les salles trop basses, l'air s'ë-
chauffe trop vite et les mauvaises odeurs se font
trop sentir.

Les différentes salles de la beurrerie doivent être
pourvues de moyens de chauffage pour la fabrica-
tion du beurre d'hiver. Ce chauffage peut se faire
économiquement avec la vapeur de la bouilloire.

d'industrie laitière 327

Les planchers ou pavés des différentes salles
doivent être bien étanches pour empêcher les eaux
de drainage de s'infiltrer au travers et de répandre
de mauvaises odeurs dans la fabrique en se cor-
rompant en-dessous.

Le chemin, dans le voisinage de la beurrerie, doit
être entretenu dans la plus grande propreté ; il
serait bon de le paver ou de le macadamiser.

Le plan ci-contre indique une disposition de
beurrerie remplissant les conditions que nous ve-
nons d'énoncer. Le département de l'Agriculture a
fait 'construire l'hiver dernier, à la ferme école de
Compton, une fabrique d'après ce plan combiné par
l'auteur de ce livre. On y remarque, en particulier,
la situation de la salle de maturation de la crème
est complètement isolée des autres salles et
dont le plafond est très élevé. L'air chaud qu'elle
peut renfermer s'accumule dans le haut de la salle
bien au-dessus des bassins à crème et s écoule par
un bon ventilateur qui en traverse le plafond.
Cette salle étant en contrebas de la salle des cen-
trifuges, munie elle-même de bons ventilateurs,
l'air chaud de cette dernière ne peut jamais y des-
cendre, ni dans celle du travail du beurre qui se
trouve dans les mêmes conditions que la salle à
crème.

328

MANUEL

Bâtisses. —Il y a deux inodes de construction.
Le premier mode consiste à employer du bois carré
que l'on assemble à languette et mortaise etjque
l'on recouvre, àd'intérieur, d'une couche de papier
et d'un revêtement de un pouce, en pruche, et à

COUPE DU MUR DE LA GLACIERE

PAPIER FEUTRE

CLAPBOARDS
BANDES DE l"sî"
PLANCHES BRUTES

4 BASE

PAPIER FEUTRE

REVÊTEMENT DE 1*
JÏANDES DK 1" iî"
1 ■ PLANCHES BRUTES
G" x 2" COLOMBAGES
IG '■ DE CENTRE À CENTRE

36' DE BRAN DE SOIE

i'X-X-w^WM...

DE PIERRES CASSÉES

»a'- DIA POTEAUX

l-u-, i6

—328 a—

' 1

S Ifl

— ' G 1

3.X.JJ

Fig. I4

-328 b-

.328 e —

d'industrie laitière 329

l'extérieur d'une couche de papier et d'un rang de
elapboards.

Le deuxième mode, bien connu sous le nom de
'' balloon frarne," consiste à dresser des montants
d'au moins 2x6 pouces sur une sole de 8x8 pou-
ces ; en les écartant de 16 pouces. On finira les
murs à l'intérieur en clouant, sur le travers de
ces colombages, un rang de planches de un pouce,
puis sur la planche, un rang de papier et pour ter-
miner, sur Le papier, un revêtement de planches de
pruche de 1 pouce d'épaisseur et de pas plus de 4
pouces de large. A l'extérieur, on clouera un rang
de planches, un rang de papier et un revêtement de
clap-board. Les murs intérieurs seront construits
de la même manière, mais avec des colombages de
2x4 pouces, écartés de 16 pouces Pour les pla-
fonds, on emploiera de la pruche assemblée à lan-
guette et mortaise ; les poutrelles seront de 2 x 8
écartées de 2 pieds. Pour supporter le plancher
des différentes salles du rez-de-chaussée,on emploie-
ra des poutres de 2| x 8, écartées de deux pieds, que
l'on recouvrira de pruche de 2 pouces, embouvetée
9t bien clouée ; on donnera aux planches deux cou-
ches d'huile. Tous les murs, à l'intérieur de la fa-
brique, devront recevoir une couche d'huile et deux
couches de vernis. Pour la salle de travail du beurre

330

MANUEL

et du barattage, un pavé sera préférable à un plan-
cher.

Les murs de la glacière et du réfrigérateur seront
construits d'une manière spéciale indiquée dans les

faJC

fig. 16, 17, 18. Le fond de la glacière s;ra composé
d'une couche de un pied au moins de pierres brisées

d'industrie laitière 331

sur lesquelles on mettra six pouces de bran de scie;
de cette manière l'eau de fusion de la glace pourra
s'écouler facilement dans le sous-sol, si celui-ci est
perméable, et, de plus, l'air ne pourra pas rentrer
par le bas et faire fondre la glace. Quand le terrain
inférieur n'est pas perméable, il faut faire un pavé
en ciment bien étancbe avec un tuyau en S, au point
le plus bas pour écouler l'eau de fusion de la glace,
et, sur ce plancher, on placera une couche de gra-
vier et, pardessus, 10 pouces de bran de scie avant
de mettre la glace.

Les croquis ci-joints montrent qu'on emploie une
grande quantité de papier et qu'on laisse dans les
murs de nombreux vides ; ce sont là des conditions
essentielles pour un bon isolement. Il ne faut pas
qu'il puisse se produire de courants d'air à l'intérieur
des murs, c'est pour cela qu'à la base, sur la sole, on
applique une couche de six pouces d'amiante. On
peut remplacer l'amiante par du bran de scie ; mais
le bran de scie attire la vermine et l'humidité et ne
produit pas un aussi bon effet que l'amiante.

Pour le réfrigérateur, il faudra un bon plancher,
bien étanche, construit, comme l'indique la figure 18
avec du papier entre les doubles de planches.

332

MANUEL

La glacière et le réfrigérateur de la beurrerie de
l'école d'agriculture de Compton sont aussi cons-
truits d'après ces principes.

Relativement à la construction des glacières et
des réfrigérateurs, le Professeur Jas. W. Robertson,
Commissaire d'Industrie Laitière, à Ottawa, a fait
publier, cette année, un petit bulletin très intéres-

d'industrie laitière 333

sant, contenant d'amples détails accompagnés de
desseins, et nous engageons le lecteur à s'y reporter.
Les fig. 16. 17, 18 lui sont empruntées.

Force de la bouilloire. — La question de la
force de la bouilloire dans une beurrerie est impor-
tante au point de vue du bon fonctionnement, de
la sécurité de la fabrique et de la perte de gras
dan* l'écrémage. On est souvent porté à la prendre
trop petite, par économie ; c'est la plus mauvaise
économie que l'on puisse faire.

Lorsqu'une bouilloire n'est pas suffisamment
forte, il est impossible au fabricant d'y maintenir
la pression constante pendant l'écrémage, sans
avoir un homme qui s'en occupe continuellement.
Il faut recharger à chaque instant et forcer le feu ;
chaque fois que l'on alimente d'eau la bouilloire, la
pression baisse ; si l'eau n'est pas très bonne, elle
gonfle et passe dans l'engin. Tout ceci fait que,
même avec la meilleur volonté, il est impossible de
maintenir bien constante la vitesse de l'engin et
du centrifuge, ainsi que le réchauffement du lait, et
l'écrémage s'en ressent beaucoup, causant souvent
une grosse perte de beurre pour les patrons. De
plus, une chaudière ainsi forcée ne peut pas durer
longtemps et le propriétaire doit la remplacer au
bout de peu d'années.

334 MANUEL

Au contraire, avec une bouilloire suffisamment
forte, il n'est plus nécessaire d'avoir un homme
chargé spécialement de sa conduite pendant 1 ecré-
mage. Il est bien moins souvent nécessaire de re-
charger le feu et d'alimenter d'eau, la pression reste
bien constante sans qu'il soit nécessaire de forcer
le feu ; cela économise du combustible, et il est pos-
sible d'arriver à écrémer correctement.

11 faut bien penser, que dans une beurrerie, il
faut de la vapeur, non seulement pour l'engin pen-
dant l'écrémage, mais encore pour réchauffer le lait
avant de l'envoyer dans le centrifuge, puis pour
faire fonctionner l'injecteur ou les pompes, pour les
lavages, pour chauffer la fabrique, si on fait du
beurre l'hiver ; il faut encore songer qu'on peut
être amené à baratter ou à travailler le beurre
pendant l'écrémage ; il faut enfin faire la part des
fuites et des pertes par condensation des irrégula-
rités dans la marche du feu. Tout cela fait qu'il
faut conseiller de ne pas prendre, pour une beur-
rerie, de bouilloire qui ont moins de douze forces.

Au point de vue de la sécurité, toute bouilloire
doit être pourvue des appareils suivants,qui doivent
toujours être en bon état et fonctionner régulière-
ment :

d'industkie laitière 33.1

1° Un niveau d'eau en verre et trois robinets de
jauge pour le remplacer, quand le tube de verre
vient à se briser ; 2°- Une soupape de sûreté •
3° Un manomètre pour indiquer la pression; 4° Un
injecteur ou une pompe pour l'alimentation. Il doit
y avoir une check-valve entre la bouilloire et la
pompe ou l'injeeteur, et une valve entre la check-
valve et la bouilloire.

Pour éviter les explosions ; 1° ne jamais laisser
baisser l'eau au-dessous du niveau supérieur de la
dernière rangée de tubes, et si cela arrive par hasard,
ne pas remettre d'eau froide dans la bouilloire avant
de l'avoir laissée se refroidir. La plupart des explo-
sions de bouilloires arrivent pour avoir négligé
cette règle. Jamais aucune des parties que peut
atteindre les flammes ou les gaz chauds du foyer
ne doivent être découvertes d'eau ; 2° Ne pas mon-
ter la pression de manière à fatiguer la bouilloire.
Une bouilloire, éprouvée à 150 lbs, à froid, ne devrait
pas fonctionner à plus de 80 ou 100 lbs. Pour cela,
le manomètre qui indique la pression doit être juste
et la soupape de sûreté doit fonctionner régulière-
ment. On doit s'assurer de temps à autre qu'elle
n'est pas bloquée et qu'elle se lève bien à la pression
à laquelle elle doit fonctionner.

Pour économiser du bois et obtenir une pression
constante à la bouilloire, les tubes doivent être

336 MANUEL

nettoyés fréquemment et les dépots de la bouilloire
doivent être enlevés aussi souvent qu'il est néces-
saire. Les dépôts et incrustations intérieures, ainsi
que la suie et les cendres dans les tubes, empêchent
la chaleur du foyer de se transmettre à l'eau et la
bouilloire ne donne plus autant de vapeur que de
coutume. Les incrustations sont souvent une cause
d'explosion.

Pour se débarrasser des dépots intérieurs, il
faut souffler la bouilloire de temps à autre. Ne pas
souffler les bouilloires lorsqu'elle ont plus de 20 ou
30 livres de pression pour ne pas s'exposer à en
disloquer les tubes par le refroidissement inégal et
rapide de ses différentes parties, ce qui amène rapi-
dement des fuites. Lorsque les dépôts forment sur
les parois intérieures de la bouilloire des incrusta-
tions, il faut employer à l'intérieur des ingrédients
comme, par exemple, des patates, (une douzaine
pour une bouilloire de 10 forces, chaque fois qu'on
la souffle) ou des poudres qu'on trouve dans le
commerce et qui doivent être choisies d'après la
nature des eaux qu'on emploie.

Ellgill. — Pour la régularité de la marche des en-
crins, la plus importante chose à surveiller, et la
plus négligée, est le^bon fonctionnement du régula-
teur ou gouverneur. Les engins doivent toujours

d'industrie laitière 337

fonctionner, la valve d'admission de vapeur com-
plètement ouverte. Jamais on ne doit régler leur
vitesse par cette valve. C'est le gouverneur qui
doit maintenir en tout' temps la vitesse. Il faut
d'autant plus insister sur ce point que bien des
écrémages sont défectueux et que les patrons su-
bissent de grandes pertes à cause de cela. Les fabri-
cants doivent donc mettre tous leurs soins à la
mise au point de leur gouverneur et, s'ils n'en sont
pas capables, ils doivent la faire régler par un
homme compétent.

Un second point important est de s'assurer du
fonctionnement régulier du tiroir. Il arrive fré-
quemment que les tiroirs sont mal réglés, ou que
l'excentrique a tourné sur le shaft, modifiant ainsi
les conditions d'admission et d'échappement de la
vapeur et amenant une marche tout à fait irrégulière
de l'engin. Comme pour le gouverneur, les fabri-
cants doivent faire régler leur engin par un homme
compétent, s'ils n'en sont pas capables eux mêmes.
Le bruit que fait entendre par fois un engin n'a
souvent pas d'autres causes.

Les engins fonctionnant à grande vitesse, c'est à
dire 250 ou 300 tours, forcent moins sur les cour-
roies, et il se produit moins de glissement dans ces
—22

338 MANUEL

dernières, mais ils se disloquent plus vite s'ils ne
sont pas très solidement construits, et demandent
une plus grande surveillance que les engins fonc-
tionnant à une vitesse moins considérable, c'est-à-
dire vers 125 à 150 tours.

Vitesse du shaft intermédiaire et calcul
des poulies— Pour les centrifuges, le shaft intermé-
diaire doit fonctionner à une vitesse suffisante. S'il
ne tourne pas assez vite, on est obligé d'employer,
pour la commande des centrifuges, des poulies d'un
diamètre trop grand par rapport à celle du centri-
fuge et il se produit des glissements considérables
de la courroie. En pratique, avec les centrifuges ac-
tuellement en usage dans la province, il est préfé-
rable de donner à ce shaft une vitesse d'au moins
315 à 320 tours Pour calculer la poulie de ce shaft
qui est en rapport avec l'engin, on prend le dia-
mètre de la poulie de l'engin et la vitesse de l'en-
gin telle que donnée par le constructeur, on calcule
le rapport de la vitesse de l'engin à celle du shaft
intermédiaire, puis on multiplie le diamètre de la
poulie de l'engin par ce rapport. Supposons que le
shaft intermédiaire doive fonctionner à 325 tours,
que l'engin fonctionne à 250. Le rapport à trouver
est 250 : 325 = 0,77. Supposons le diamètre de la
poulie de l'engin = 3 pieds, en multipliant ce rapport
par 3 on obtiendra 3x0,77= 2,31 soit environ 2}

D INDUSTRIE LAITIERE

339

340 MANUEL

pieds pour la poulie du shaf t intermédiaire. Il faudra
lui donner |- pouce à un pouce en moins à cause des
glissements de la courroie et prendre 2' 3" à 2' 3"i
pouce.

Pour calculer le diamètre de la poulie du shaft
intermédiaire qui commande l'intermédiaire du cen-
trifuge, il faut prendre le rapport de la vitesse de
l'intermédiaire du centrifuge à celle du shaft inter-
médiaire et multiplier le diamètre de la petite pou-
lie de l'intermédiaire du centrifuge par ce rapport,
en augmentant le résultat de un pouce environ. On
peut faire les calculs en prenant le rayon au lieu du
diamètre ; mais, dans ce cas, l'augmentation supplé-
mentaire doit être moitié moindre puisqu'elle ne
porte que sur le rayon.

Ne pas employer de courroies trop étroites, parce-
que, pour éviter les glissements, il faut les tendre
trop fort et elles s'usent rapidement. Avec des
courroies suffisamment larges on évite cet incon-
vénient.

Ne pas employer un shaft intermédiaire trop
faible et mettre un nombre de paliers suffisant pour
le soutenir parce que, sans cela, il vibrerait trop et
produirait des glissements considérables dans les
courroies et une forte usure de ces dernières avec
irrégularité de marche.

d'industrie laitière 341

Centrifuge. — On se pose souvent la question :
quel est le meilleur centrifuge à adopter ? A cela
on peut répondre que dans tous les systèmes il y en
a de bons et de mauvais. Il ne faut acheter un cen-
trifuge qua la condition de l'avoir à l'essai pendant
quelque temps. On peut aussi ajouter qu'un mau-
vais fabricant écrémera mal avec n'importe quel
système. La conduite d'un centrifnge, quelqu'il soit,
demande toujours une certaine habileté et des soins
continus.

Il y en a de nombreux systèmes. Les plus en vogue
actuellement dans la Province sont l'Alexandra,
l'Alpha, la Russian, la Danoise. Nous donnons ici
des gravures des trois premières. La figure 19 repré-
sente une Alexandra à pouvoir ; la figure 20 la coupe
d'une Alpha à turbine et la figure 21, celle d'une
Russian.

Les données relatives à ces centrifuges sont tou-
jours fournies par le vendeur. Cependant, lorsqu'on
les monte et lorsqu'on les emploie, il y a plusieurs
règles générales à observer sur lesquelles il importe
d'attirer l'attention.

1° Les centrifuges ne doivent jamais être placés
sur un plancher capable de vibrer, ces vibrations

342

MANUEL

Fig. 20

d'industrie laitière

343

produisent de réchauffement et une détériotion ra-
pide de la machine. Il vaut toujours mieux la fixer
sur un bon bâtis en pierre, en briques ou en ciment.

Fig. 21

2e Elles doivent être placées de façon à ce que
l'axe soit aussi vertical que possible. C'est là une
condition essentielle.

3° Elles doivent être fixées solidement en place
par de bons boulons munis de larges " washers. "
Il ne faut jamais en assurer l'horizontabilité par des

344 MANUEL

cales en bois qui pourrissent rapidement, mais par
des cales en fer.

4* N'employer pour la graisse que de l'huile de
première qualité et bien propre. L'huile qui n'est
pas claire et contient du sable ou d'autres corps
étrangers produit rapidement réchauffement et l'u-
sure du centrifuge. Tous les huiliers doivent être
pourvus de mèches bien propres. L'emploi d'un filtre
à l'huile serait très économique.

5* Lorsqu'on nettoie un centrifuge, il faut avoir
soin de ne pas laisser pénétrer d'eau ou d'impuretés
dans la crapaudine.

6° Amener graduellement le centrifuge à sa vi-
tesse normale sans vouloir y arriver trop vite ;
s'assurer avec un indicateur de vitesse, que la vi-
tesse est atteinte et ne jamais dépasser celle qui est
indiquée par le constructeur.

7° Arrêter la machine avec précaution et laisser
le bol se ralentir de lui-même.

8° La propreté du centrifuge en prolonge la du-
rée et en assure le bon fonctionnement.

Bassins divers. — Les bassins doivent ê}re en
fer blanc suffisamment épais et de bonne qualité.

d'industrie laitière

345

Il faut adopter au moins du No 22. Lorsque la
tôle n'est pas assez épaisse et de mauvaise qualité,
ces bassins ne durent pas.

346

MANUEL

Les bassins à crème doivent être à double fond
et il faut ménager un espace suffisant pour pouvoir
mettre de la glace dans le double fond et agiter l'eau
sans difficulté. Ces doubles fonds doivent être munis
d'un tuyau de vapeur, pour permettre le réchauffe-
ment de l'eau dans le cas où il faut élever la tem-
pérature de la crème. Ce tuyau doit pénétrer de
deux à trois pieds dans l'eau et être percé de nom-
breux petits trous. De cette manière le réchauffe-
ment de l'eau se fait plus vite.

Baratte. — Le système de baratte le plus simple
et le meilleur est celui qui est représenté par la

Fig- 23

d'industrie laitière 347

fig. 23. C'est du reste le plus répandu dans la pro-
vince de Québec.

Il vaut mieux choisir une baratte en chêne qu'une
en pin. Les barattes en pin n'ont pas une bien
grande durée.

Pour préparer la baratte, on commence par la
rincer à l'eau bouillante ; l'été, on procédera à un
second rinçage à l'eau bien froide, sans cela, la cha-
leur de la baratte élèverait trop la température de
la crème. L'hiver, le rinçage à l'eau froide sera sup-
primé et la chaleur de la baratte servira à réchauf-
fer la crème.

Ne jamais oublier de faire sortir les gaz qui se dé-
gagent de la crème au commencement du barattage,
la pression intérieure qu'ils produisent pouvant
endommager la baratte.

Lorsque le barattage est terminé, il faut la rin-
cer à l'eau bouillante. On frottera les ferrures in-
térieures avec un linge propre trempé dans l'eau
bouillante de la baratte, pour enlever tout le beurre
qui peut y adhérer. On rincera ensuite avec de
l'eau en abondance, puis on terminera le lavage en
envoyant dans la baratte pendant, 5 minutes envi-
ron, un bon jet de vapeur pour y détruire tous les

348 MANUEL

germes, et amener un séchage rapide de l'instru-
ment. On la laisse ouverte lorsqu'on ne s'en sert
pas.

Prendre des barattes assez grandes pour ne pas
être obligé de les remplir plus d'à moitié.

Malaxeurs. — Pour travailler le beurre, on em-
ploi des instruments appelés malaxeurs qui con-
sistent en une table sur laquelle le beurre est pres-
sé par un ou plusieurs rouleaux fonctionnant, soit à
la main, soit avec l'engin. Il y a d'autres systè-
mes dans lesquels le beurre passe entre des cylin-
dres plus ou moins cannelés. Les derniers systèmes
sont plutôt à recommander pour opérer des mé-
langes de beurres que pour travailler et presser le
beurre.

En effet, lorsqu'il se trouve étendu et collé sur
une table, l'effet des cylindres est de le presser et
d'en faire sortir l'eau, mais s'il passe entre les can-
nelures de deux cylindres plus ou moins écartés, ces
cannelures le découpent, pour ainsi dire, sans le
presser et mélangent le lait de beurre au beurre
sans le faire sortir.

Le meilleur système est le malaxeur à table
tournante, déjà bien répandu dans la province.

d'industrie laitière 349

Il vaut mieux employer un malaxeur à pouvoir
qu'un malaxeur à main, lorsqu'on a plus de 150 lbs
de beurre, parce que l'ouvrage se fait plus vite et
avant que le beurre ait le temps de se réchauffer,
ce qui est une chose importante.

Comme malaxeur à main, on peut recommander
celui qui se compose d'une table inclinée et d'un
levier cylindrique cannelé. C'est le plus simple et
le meilleur.

Un malaxeur s'entretient comme une baratte.

Calorifères et appareils réfrigérants. — Ces

appareils reposent tous sur le même principe. Une
paroi métallique mince, au travers de laquelle cir-
cule la chaleur dans un sens ou dans l'autre ; d'un
côté de cette paroi un liquide chaud, et de l'autre
un liquide froid. La chaleur passe du liquide chaud
au liquide froid, en traversant la paroi métallique,
.d'autant plus vite que cette paroi est plus mince et
que la différence de température des deux liquides
est plus grande. Si c'est le liquide chaud qu'il faut
refroidir, l'appareil est un réfrigérant ; si c'est le
liquide froid qu'il faut réchauffer, c'est un calo-
rifère. Dans le premier cas, le liquide froid est or-
dinairement de l'eau glacée, dans le second cas, le
liquide chaud est de l'eau bouillante. Dans les deux

350 MANUEL

cas, le liquide à refroidir ou à réchauffer est du lait
ou de la crème. Voici quelques règles générales con-
cernant la construction de ces appareils :

1°. Nous venons de voir que la transmission de
chaleur était d'autant plus forte que le paroi de
transmission était plus mince et que la différence
de température des deux liquides était plus consi-
dérable, mais, pour assurer une bonne transmis-
sion, il faut renouveler les liquides, ou au moins
l'un d'eux, le long de la surface de la paroi de trans-
mission. En effet, si le liquide n'est pas brassé ou ne
circule pas contre cette paroi, la chaleur de la por-
tion du liquide le plus chaud traversera rapide-
ment la paroi et se transmettera à la partie du
liquide avoisinant immédiatement l'autre surface
de la paroi. Les deux liquides, le long de la paroi,
prendront à peu- près la même température et la
transmission de la chaleur d'un liquide à l'autre
s'arrêtera, la chaleur circulant bien plus difficile-
ment dans les liquides comme l'eau, le lait et sur-
tout la crème, que dans le fer. Il faut donc assurer
le renouvellement continuel des deux liquides au
contact de la paroi métallique en les faisant circuler
le long de cette paroi ou par un brassage.

2°. Lorsqu'on a à réchauffer du lait ou de la
crème, il ne faut pas employer de l'autre côté de la

d'industrie laitière 351

paroi de transmission de la vapeur au lieu d'eau
chaude, et le lait doit être énergiquement brassé ou
circuler rapidement, sans cela, il se coagule sur la
surface de la paroi métallique et cette couche de
lait coagulé empêche la chaleur de traverser la
paroi dans laquelle elle s'accumule ; celle-ci devient
très chaude, et durcit tellement la couche de lait qui
la recouvre qu'il n'est plus possible à la chaleur de
traverser et que l'appareil ne réchauffe plus le lait.
Le même fait se produit si l'appareil, étant fait pour
réchauffer une certaine quantité de lait, on dimi-
nue subitement cette quantité sans diminuer la
source de chaleur.

SQ. Lorsqu'on refroidit de la crème, celle-ci
doit circuler sur une surface aussi inclinée que pos-
sible, parce qu'au contact de la paroi froide, il se
durcit une couche très mince de gras qui empêche la
chaleur de sortir de la crème, et que la paroi re-
froidissante perdant beaucoup de son efficacité, il
faut y faire circuler la crème en une couche aussi
mince que possible pour qu'elle se débarrasse bien
de sa chaleur.

4°. Dans le calcul d'un appareil réfrigérant ou
d'un calorifère, il y a deux choses à considérer :
1°. La quantité de chaleur à communiquer par
heure au liquide à réchauffer, ou à transmettre du

3ô2 MANUEL

liquide à refroidir à un liquide plus froid. 2°. L'é-
tendue de paroi de transmission nécessaire pour
transmettre à l'heure cette quantité de chaleur.
Les deux choses doivent toujours être en rapport.
L'erreur la plus généralement commise par les fa-
bricants, pour la combinaison de ces appareils, est
de se figurer qu'il suffit de faire passer à l'heure une
grande quantité du liquide qui doit communiquer
ou recevoir de la chaleur, pour que cette chaleur
soit transmise ou reçue par l'autre liquide. C'est là
une erreur absolue, car la surface de transmission
intervient et il ne passe de chaleur que celle que la
paroi de transmission laisse passer ; cette paroi doit
donc avant tout être suffisamment étendue. On ne
peut pour refroidir ou réchauffer une certaine quan-
tité de lait ou de crème, diminuer la paroi métalli-
que de transmission qu'a condition d'en diminuer
l'épaisseur et d'augmenter la différence de tempé-
rature des deux liquides.

5°. Il est fort difficile d'indiquer le nombre de
pieds carrés de surface nécessaire pour refroidir
une certaine quantité de lait ou de crème, car la
chose dépend beaucoup de la manière dont est
construit l'appareil, c'est-à-dire de l'efficacité de la
paroi de transmission. Pour refroidir jusqu'à 50°
Fahr. 300 lbs de crème à l'heure avec une paroi

d'industkie laitière 353

verticale contre laquelle la crème tombe en couche
mince, la crème étant à 80° Fahr. et l'eau glacée à
38°, il faut à peu près 8 à 10 pieds carrés de sur-
face réfrigérante en fer blanc no. 22.

6° La quantité d'eau ou de glace nécessaire pour
refroidir une certaine quantité de lait, en supposant
que les deux liquides sortent de l'appareil tous les
deux à la même température, c'est-à-dire que la pa-
roi de transmission ait une efficacité complète, ce
qui n'est jamais le cas, dépend du nombre de degrés
à refroidir et de la quantité de liquide à traiter.

On nomme calorie la quantité de chaleur néces-
saire pour élever de 1° Farenheit, une livre d'eau
pure. Si pour élever la température de une li-
vre d'eau il faut une calorie, il faudra, pour élever
de 1° F la même quantité de lait, 0,84 calories et
pour la crème 0,78 calories. Dans les trois cas, pour
élever la température du liquide d'un certain nom-
bre de degrés, n, et il en faudra n fois plus.
Pour fondre une livre de glace à 32° il faut lui
communiquer 44,55 calories. Supposons donc qu'il
faille refroidir de 10° F. par exemple, 1000 lbs de
lait, il faudra donc leur enlever par de la glace
1000 x 0,84 x 10 = 8400 calories.

23—

354 MANUEL

Supposons que toute cette chaleur doive être ab-
sorbée par de la glace à faire fendre et que l'eau de
fusion de la glace sorte de l'appareil à 32° F., comme
une livre de glace demande pour fondre 44.55 calo-
ries,on voit que pour prendre ces 8400 calories il fau-
dra 8400 : 44.55 = 187 lbs de glace, en supposant que
toute la chaleur passe d'un liquide à l'autre, sans
perte, ce qui n'est jamais le cas. Si au lieu de sor-
tir à 32° l'eau de fusion sortait à 50°, il lui faudrait
en plus 50 — 32° = 18 calories par livre pour arri-
ver à cette température et, dans ce cas, il faudrait
un peu moins de glace pour produire le même ré-
sultat. Beaucoup se figurent que, par des combi-
naisons spéciales d'appareils, ils arriveront à re-
froidir une grande quantité de crème ou de lait
avec peu de glace ; mais ce que nous venons de
dire montre qu'il y a une limite théorique qu'on ne
peut jamais dépasser, (pie nous venons de signa-
ler, mais dont on ne peut que s'approcher plus ou
moins suivant que les appareils sont plus ou moins
parfaits.

Ventilation. — La ventilation des beurreries est
une chose importante, surtout pour la fabrication
du beurre d'hiver. Elle peut s'obtenir : 1° Au
moyen de simples cheminées d'aérage ; 2° par de.s
cheminées chauffées ; 3° par des moyens mécani-

d'industrie laitière 355

ques (ventilateurs et aspirateurs). Le dernier moyen
est peu usité dans les beurreries.

Le tirage d'une cheminée dépend de la différence
de température, entre l'air extérieur et l'air inté-
rieur. Plus l'air de la cheminée est chaud par rap-
port à l'air extérieur, plus le tirage est fort. Il dé-
pend aussi de la hauteur de la cheminée et augmente
avec elle. Cependant, en hiver, l'air d'une haute
cheminée se refroidit facilement en montant et le
tirage en est diminué. Il faut donc protéger les
cheminées d'aérage contre le froid pendant l'hiver
pour en assurer le tirage. On peut aussi réchauffer
l'air des cheminées en y faisant circuler un tuyau
d'eau chaude ou de vapeur et activer ainsi fortement
le tirage.

Lorsque plusieurs conduits d'aérage se réunissent,
la cheminée où ils aboutissent doit toujours avoir
une section égale à la somme des sections de tous
les eonduits.

Pour une salle de 25 x 15, il faut au moins donner
à la cheminée d'aérage une section de 1 à lh pieds
de côté suivant la hauteur de cette cheminée.

Les cheminées d'aérage doivent toujours être
munies de bons registres qui permettent d'en régler
le tirage.

356 MANUEL

Propreté des beurerries. — La propreté des
beurreries est la condition sans laquelle le succès
est impossible. Elle doit être minutieuse et voici les
points sur lesquels il faut porter son attention :

1° Les dallots doivent être entretenus aussi nets
que possible. Ils doivent être construits de manière
à ce que les ordures ne puissent s'y accumuler. Il
vaut mieux les arrondir que de leur donner une
section carrée. Le plancher ne doit jamais dépasser
le rebord du dallot, de façon à former un angle dans
lequel s'accumulent des matières en décomposition
qu'il est difficile d'enlever. Il vaut mieux les placer
dans le milieu des salles que contre les murs.

2e. Les creux dans le bâtis des centrifuges et de
l'engin doivent être fréquemment nettoyés pour
qu'il ne s'y accumule pas d'huile ou un mélange
d'huile, d'eau et de lait en décomposition. Ces ma-
chines doivent être essuyées chaque jour avec le
plus grand soin.

3°. Les vases, bassins, ustensiles, et, en particu-
lier, le bassin à lait écrémé et la baratte doivent
aussi être nettoyés avec le plus grand soin chaque
jour. La baratte, en particulier, doit être stérilisée
chaque jour par un jet de vapeur après nettoyage.

d'industrie laitière 357

4°. Tous les tuyaux et pompes qui servent, soit
au lait, soit à la crème, doivent être lavés chaque
jour et stérilisés par la vapeur.

5°. Les faux fonds des bassins à crème ou à lait
doivent être nettoyés de temps à autre, sans cela
l'eau s'y corrompt et dégage de mauvaises odeurs
dans la fabrique.

6®. Les réfrigérants et les salles où le beurre est
emmagasiné, en attendant la vente, doivent être
entretenus dans la plus grande propreté ; il ne doit
pas y avoir d'humidité. La ventilation doit y être
suffisante. Ne pas conserver de beurre dans la
glacière proprement dite.

Désinfection des beurreries. — Chaque année,
au printemps, il est bon de nettoyer à fond -les
fabriques pour détruire les mauvais germes qui>
aux premières chaleurs, vont commencer à s'y déve-
lopper et à s'y reproduire.

Pour une destruction complète, nous conseille-
rons de commencer par laver soigneusement les
murs, plafonds, planchers, portes, fenêtres, etc., avec
du caustique et du savon, puis d'aérer à fond et de
sécher. Cela fait, laver une seconde fois toute la
fabrique avec une éponge et une solution à 1 ou 2
. c. de chlorure de zinc ou de formaline. Le chlo-

358 MANUEL

rure de zinc coûte actuellement (18^7) environ $1
la livre et sa solution à lh p. c. reviendrait à en-
viron 15 c. le gallon. La formaline coûte SI. 15 la
livre et sa solution à lh p. c, reviendrait à environ
17 c. le gallon. Ces corps sont des poisons, mais en
solution k lh p. c, ils ne peuvent pas nuire aux
mains.

Pour désinfecter simplement l'air d'une fabrique,
on peut y brûler du soufre, en fermant portes et
fenêtres, ou y vaporiser de la formaline.

La formaline détruit mieux les mauvais germes
que le chlorure de zinc, d'une façon générale.

La désinfection intérieure ne suffit pas et les a-
bords de la fabrique doivent être nettoyés avec
soin ; les canaux d'écoulement des eaux de lavage
doivent être visités, leur pente doit être assez forte
pour que les eaux ne puissent jamais y séjourner,
imbiber le sol et répandre aux alentours de mau-
raises odeurs ; ils doivent toujours être couverts et
communiquer avec la fabrique par un tuyau en S.
Vérifier l'étanchéité des planchers et des dalots. S'il
y a des fissures, essayer d'atteindre les endroits où
se sont fait les infiltrations l'année précédente et y
répandre un peu de chaux.

d'industrie laitière 359

Dans certaines fabriques où il est impossible de
faire de bon beurre, malgré toutes les précautions
prises, une simple désinfection, ne coûtant pas plus
de $4 à $5, -amènerait souvent une amélioration con-
sidérable.

Nettoyer spécialement les bassins à lait écrémé,
qui doivent toujours être doublés en zinc. Ces bas-
sins doivent être lavés à fond chaque jour comme
le bassin de réception. Ils sont souvent la cause de
l'infection des beurreries, par suite des mauvais
germes qu'ils y répandent et qui, tombant dans la
crème,y produisent,en s'y développant, de mauvaises
fermentations qui altèrent la qualité du beurre.

Ces précautions et ces désinfections seront tou-
jours une cause d'amélioration dans la qualité des
produits, et, par elle, on évitera les mouches qui
sont si désagréables dans la fabrication du beurre.

Matériel d'une beurrerie de 500 à 700 va-
ches-— l°.Une bouilloire à vapeur de 12 à 15 forces,
complète avec injecteur ou pompe, soupape de sû-
reté, niveau d'eau en verre, 3 robinets de jauge, un
manomètre, un robinet de vidange, une check- valve
pour le tuyau de la pompe et une cheminée.

360 MANUEL

2°. Un engin de 8 à 10 forces. Si les centrifuges
sont à turbine on pourra se contenter d'un engin de
5 forces pour le barattage et le malaxage.

3°. Une chaudière pour le pesage du "lait, d'une
capacité de 500 lbs. Une dalle pour le lait.

4° Un bassin de réception pour le lait, d'une ca-
pacité de 400 à 500 gallons.

5° Un ou deux centrifuges pouvant écrémer
chacun de 1200 à 2000 lbs de lait à l'heure.

6° Un calorifère pouvant réchauffer à 85° de
4000 à 5000 lbs de lait à l'heure.

7° Un aspirateur ou une pompe pour monter le
lait écrémé dans son bassin.

8* Un dallot à crème pour conduire la crème
dans le bassin à crème.

9U Deux bassins à crème de 300 gallons.

10° Une baratte de 300 à 400 gallons.

11° Un malaxeur à pouvoir.

12° Une balance de 800 lbs à levier doubla pour
le lait.

d'industrie laitière 361

13e Une balance pour peser le beurre.

14Q Une balance pour le sel.

15° Des couloirs pour le bassin de réception, le
bassin à crème la baratte et un tamis en cuir pour
le lait de beurre.

16Q Un bassin à lait écrémé, de 400 à 500 gal-
lons.

17* Une canistre pour rendre le lait écrémé.

18° Un réservoir à eau froide, de la capacité de
15 à 20 barils ; un réservoir pour amener l'eau de
lavage du beurre à la température voulue et un ré-
servoir pour le lait de beurre.

19° Un shaft avec poulies et courroies de trans-
mission, des tuyaux de vapeur et d'eau et les con-
nections et valves nécessaires.

20° Un babcock à vapeur de 24 bouteilles avec
tous les accessoires.

21* Un lactodensimètre de Quevenne et ou deux
trois crémomètres.

22* Deux thermomètres.

23°. Un acidiniètre.

362 MANUEL

24e' Un verre gradué de 8 onces pour mesurer
la couleur.

25 e' Une sonde à beurre.

26^ Trois chaudières en fer blanc; un ou deux
dippers deux brosses à plancher et grattoir en ca.
outchouc, des palettes et spatules à beurre.

27° Plaque pour marque de fabrique ; une série
de lettres et de chiffres et la brosse pour marquer.

28° Un évier, un baril à eau chaude et un baril
à eau froide.

29° Une grue à peser les canistres.

CHAPITRE VI

FABRICATION DU FROMAGE

Réception du lait. — Epreuve du lait par la fermenta-
tation. — Maturation du lait. — Mise en présure. —
Coupage du caillé. — Expulsion du petit lait et raf-
fermissement du caillé. — Cuisson, brassage et sou-
tirage du petit lait. — Egouttement du caillé, bras-
sage, paquetage, cordage. — Coupage au moulin. —
Salage.— Mise en moules et pressage. —Matura-
tion.— Arôme et saveur. — Corps et texture. — Cou-
leur.— Dimensions des meules et des boites. — Dé-
préciation résultant des principaux défauts exté-
rieurs.— Transport. — Quantité de lait nécessaire à
une fromagerie et taux de fabrication. — Juge-
ment et examen des fromages. — Principes de cons-
truction des fromageries. — Matériel nécessaire à
une fromagerie de 500 vaches. — Propreté, ventila-
tion et entretien des fromageries. — Composition du
fromage et des résidus résultant de la fabrication. —
Rendement du lait en fromage.

364 MANUEL

Réception du lait. — La première condition
pour faire du bon fromage est d'employer du bon
lait, et les fabricants de fromage ne sauraient être
trop sévères à la réception du lait, refusant impi-
toyablement tous ceux qui ont un mauvais goût,
une mauvaise odeur, ou sont trop avancés II n'y
a aucune excuse pour accepter de tels laits. Les
soins que doit recevoir le lait des patrons ont été
indiqués précédemment à propos du beurre.

28. Brasser le lait de temps à autre pendant la
réception pour bien le mélanger et empêcher la
crème de monter.

Epreuve du lait par la fermentation. — Dans
les fromageries, il est souvent nécessaire, surtout
pendant les chaleurs de l'été, d'avoir un moyen
pour découvrir la cause des fermentations anor-
males du lait, qui se montrent d'elles-mêmes par un
caillé gâté, a mille trous et flottant.

La cause de ce.^ accidents vient presque toujours
du lait fourni par quelques patrons peu soigneux qui
ne se font pas scrupule d'envoyer à la fabrique du
lait de vaches malades, du lait malpropre et gâté.
La méthode suivante permet de découvrir ces
laits, dans les cas où, même un fabricant expéri-
menté, ne peut les reconnaitre, ni à l'apparence, ni
à l'ulorat.

d'industrie laitière 365

Cette méthode est la méthode de Gerber, modifiée
par Monrad. —

Prendre un vase en fer-blanc, que l'on peut chauf-
fer sur une petite lampe et portant intérieurement
un support mobile pouvant contenir verticalement
un certain nombre de petits tubes en verre, numé-
rotés et portant chacun une marque à la partie
supérieure, et un couvercle en fer-blanc.

On les remplit de lait jusqu'à la marque et on
note sur un carnet le nom du patron et le No. du
tube correspondant, on les place sur le support, puis
on porte celui-ci dans le vase que l'on remplit d'eau
et que l'on chauffe pendant six heures à la tempé-
rature de l04 à 106 Fahr. Au bout de ce temps,
on retire le support avec les tubes ; on brasse ceux-
ci légèrement et on note soigneusement, pour cha-
cun d'eux, l'apparence du lait, l'odeur, le goût, etc.
On les reporte dans l'eau chaude à 104 ou 106,
pendant une période de six heures. Au bout de ce
temps on examine de nouveau le lait, et on note ce
qui se rapporte à chacun d'eux. Les laits altérés
peuvent alors se découvrir en raison de la coagula-
tion anormale qui s'y produit.

1°. — Du bon lait, bien soigné, ne peut pas se coa-
guler en moins de 12 heures, et ne montre rien
d'anormal quand il est coagulé.

366 MANUEL

2V. — Si la fermentation est anormale, le lait l'est
lui-même, .soit dans sa composition chimique, soit
parce qu'il est infecté de mauvais germes.

3°. — Le lait de vaches en chaleur, de celles qui
sont malades, de celles dont les mamelles sont ma-
lades se coagule toujours en moins de 12 heures.

Maturation du lait. — Avant detre mis en pré-
sure, le lait doit avoir une certaine acidité que l'on
peut déterminer, soit, au moyen d'un acidimètre
dont nous avons déjà parlé, page 272, soit au moyen
d' un essai par la présure. Le lait doit être assez
avancé pour qu'il caille en un nombre de secondes
teJ'que le petit lait s'en écoule dans un intervalle
de 2h à 3 heures à partir de la mise en présure
et que le caillée donne \ de pouce d'acide à l'épreuve
au fer chaud.

Pour faire l'essai par la présure, prenez au ba->in
(fig. 24), huit onces de lait, ajoutez-y un drachme
d'extrait de présure, agitez rapidement pendant
dix secondes. Si la coagulation a lieu en 17 ou
20 secondes le lait est suffisamment mûr pour
être mis en présure. Il y a nécessairement une
petite variation d'un district à l'autre, mais quel-
ques essais feront vite connaître au fabricant cette
variation. Pour pourvoir se rendre compte exacte-

J) INDUSTRIE LAITIERE

367

368 MANUEL

ment du moment où la coagulation a lieu, il suffit de
jeter à la surface du lait un bout d'allumette brûlée.
Quand on agite le lait, cette allumette à un mouve-
ment de rotation à la surface du lait, qui cesse su-
bitement dès que le lait est caillé ; et le moment où
son mouvement cesse est facile à saisir.

Mise en présure. — Au moment de la mise en
présure, le lait doit avoir une température uniforme
de 86° à 88° Fah., un peu plus basse au printemps
et un peu plus haute en automne : 86° au prin-
temps, 88° en automne.

Ajoutez suffisamment de présure (de S à 4 onces
par 1000 lbs) pour coaguler le lait en 15 ou 20 mi-
nutes au printemps, 30 minutes en été et 40 mi-
nutes en automme. Mêlez la présure avec de l'eau
à 60° ou 65° avant de l'ajouter, et brassez le lait
quelques minutes avant et après la mise en pré-
sure.

Coupage du caillé. — ;On commence avec le
couteau horizontal et on finit avec le couteau ver-
tical. Le caillé est bon à couper quand il se brise
net devant le doigt. Il faut le couper en petits dés
de la grosseur uniforme de \ de pouce de côté et en
faisant en sorte de ne pas réduire le caillé en bouil-
lie. En été, on peut commencer le coupage un peu

d'industrie laitière

369

plus tôt et, si le lait est très avancé, il faut couper
plus fin, ce qui permet d'opérer plus rapidement la
cuisson.

(Fig. 25).

Couteau horizontal à
caillé.

(Fig. 26).

Couteau vertical à
caillé.

Expulsion d n. petit lait et raffermissement
du caillé. Cuisson, brassage et soutirage du
petit lait. — Brassez-le pendant 10 à 15 minutes
24—

370 MANUEL

en détachant le caillé du fond et des côtés du bas-
sin. Il faut brasser lentement et avec précaution
pour ne pas endetter les morceaux de caillé ; alors
placez-y l'agitateur et commencez la cuisson. La
cuisson se fait de 98° à 100° dans le courant de
l'été, à 98° au printemps et de 100° à 102e" en au-
tomne. On recommande de chauffer de 1° par 4 ou
5 minutes. En automne il faut chauffer un tout
petit peu moins vite. Lorsque le lait est déjà fort
avancé il faut cuire plus vite. On brasse en activant
le brassage au fur et à mesure que la température
augmente. Brasser encore pendant cinq minutes
après avoir fermé la vapeur. A ce moment, enlevez
une partie du petit lait pour n'être pas surpris par
un rapide développement de l'acide. Si on remarque
de l'odeur dans le caillé, il faut n'en laisser que
juste assez pour que le caillé y nage sans se pren-
dre ; on pourra alors aérer fortement le caillé par
un brassage énergique ; par ce moyen on améliore
l'arôme. Lorsqu'on a du gaz, il faut brasser énergi-
quement. On fait alors l'épreuve au fer chaud et on
achève de soutirer le petit lait lorsqu'il donne ^ à \
de pouce d'acide au printemps, |à \ en été et § à
£ en automne. Pendant que le petit lait s'écoule il
faut brasser le caillé à la main. Le soutirage doit se
faire rapidement et de manière que l'acide ne dé-
passe pas les quantités indiquées.

d'industrie laitière 371

L'épreuve au fer chaud consiste à mettre un
morceau de caillé en contact avec un fer chaud •
en le retirant, il laisse des fils fins, soyeux, attachés
au fer, et qui sont d'autant plus longs qu'il y a
d'acide. On les mesure à l'œil.

Égouttement du caillé, brassage, paque-
tage, Cordage. — Aussitôt le petit lait enlevé, on
brasse le caillé à la main pour en faciliter 1 égout-
tement, puis il faut brasser un peu plus ; si le tra-
vail dans le petit lait a été bien fait, on aura, en gé-
néral, peu à brasser. Lorsque le caillé est bien pris,
ce qui a généralement lieu au bout d'une demi-heure,
il faut le couper en blocs puis retourner ces blocs
plusieurs fois de suite, à 20 minutes d'intervalle ;
on les corde ensuite. Au commencement du prin-
temps, fin d'avril et mai, il ne faut pas corder haut ;
en juin, on corde à quatre ou cinq rangs ; et en été,
quand on a du gaz ou des petits yeux, il faut cor-
der plus haut et retourner plus souvent. En au-
tomne, on corde sur cinq ou six rangs. Toutes ces
opérations doivent se faire à une température va-
riant, suivant la chaleur extérieure, de 94 à 98°,
mais ne dépassant jamais 98°. En automne, par les
temps froids, recouvrir le bassin pour éviter le re-
froidissement.

372

MANUEL

d'industrie laitière 373

Coupage au moulin. — Quand le caillé est moel-
leux, il est bon à être coupé au moulin. A l'épreuve
au fer chaud il doit alors donner 1£ à 2§ pouces
d'acide, moins au printemps et plus à l'automne.
Aussitôt coupé il faut le brasser énergiquement
pour l'aérer et en faire sortir le gaz. La tempéra-
ture doit être de 90° à 92°. L'un des meilleurs
moulins est celui qui est indiqué fig. 27.

Salage. — Lorsque le caillé est devenu mou,
soyeux, a un arôme de beurre frais et montre de la
graisse quand on le presse dans les mains, on peut
le saler à raison de 1A à 2 lbs de sel par 1000 lbs de
lait au printemps, de 2| à 2f lbs en été et de 3 à 3|
lbs en automne.

La température du caillé doit être de 88 à 90°
Le sel s'ajoute en deux fois et on brasse chaque fois
le caillé pour qu'il soit bien mélangé. Ne jamais
saler avant que tout le gaz ait disparu.

Mise en moules et pressage. — Quand le sel
est bien dissout, que le caillé redevient doux au
toucher, c'est-à-dire environ 15 à 25 minutes après
le salage, il faut mettre en moule. Cette opération
se fait à une température de 85° en été et, lorsque
le temps est froid, au printemps ou en automne, à
une température de 88° On presse ensuite douce-

374 MANUEL

ment d'abord, pour éviter les pertes de matière
grasse, jusqu'au moment où le petit lait commence
à sortir clair, puis on augmente la pression gra-
duellement. La température doit être alors de 80°
à 85e. La fig. 28 est uu exemple de presse hori-
zontale.

Après avoir laissé le fromage, environ 45 minutes
en presse, on le sort et on procède à sa toilette qui
ne doit se faire qu'avec de l'eau bien pure, puis on
le remet en presse. Le fromage doit être en presse
au moins pendant vingt heures avant d'être porté
à la chambre de maturation. Un bon usage, c'est
de le retourner dans les moules le matin suivant,
de corriger tous les défauts d'apparence que l'on y
reconnaît et de le remettre en presse pendant cinq
ou six heures avant de le porter à la chambre de
maturation.

Maturation. — La maturation des fromages doit
se faire dans une salle spéciale, maintenue aussi
fraîche que possible pen lant l'été, et pas trop froide
au printemps et en automne. La bonne tempéra-
ture est de 65° à 70°. Cette salle doit être bien
ventilée, sans cependant que des courants d'air
puissent venir frapper les fromages.

Dans bien des fabriques, actuellement, la matura-
tion est mal faite, parce que les fromages sont ven-

D INDUSTRIE LAITIERE

375

(Fig. 28). Presse horizontale.

376 MANUEL

dus trop tôt et parce qu'ils sont rais à mûrir dans
des chambres où il est impossible de contrôler la
température qui s'y élève trop pendant la canicule
et y est trop basse au printemps et à l'automne. Les
fromages devraient être conservés trois semaines
avant la vente ; les meilleurs praticiens le recom-
mandent. Un fromage envoyé trop tôt sur le mar-
ché est sujet à prendre de l'amertuma et à devenir
mou ; la fermentation y est arrêtée et il n'achève
pas de mûrir convenablement. Si on le conserve
plus de trois semaines il faut une seconde chambre
de maturation un peu plus fraîche que la précé-
dente.

Arôme et saveur. — Le commerce confond géné-
ralement l'arôme et la saveur qu'il définit '' goût de
noisette, " " Nutty flavor." Il y a cependant une
grande différence entre eux, comme pour le beurre :
l'arôme est le principe odorant qui se dégage du
fromage et qui est saisi par le nez ; la saveur est
l'impression produite sur le palais à la dégustation-
Le fromage de la province de Québec a générale-
ment l'arôme voulu ; On y rencontre souvent le
goût d'amande ou de noisette.

Les mauvaises saveurs ou les mauvais arômes
qu'on rencontre dans le fromage sont le goût de
fruit ou de levure, le goût de petit lait, la saveur

d'industrie laitière 377

amère et une foule d'autres mauvais goûts qui pro-
viennent presque toujours de la mauvaise qualité
du lait, d'une mauvaise fabrication, ou de la mal-
propreté de la fabrique, ou de celle des canistres
des patrons, ou de la mauvaise qualité de l'eau em-
ployée. Cela a été signalé précédemment.

Le commerce classe " off flavor," tout fromage à
mauvais arôme ou à mauvaise saveur.

Corps et texture. — Les qualités d'une bonne
toxture sont la fermeté, la cohésion, la plasticité ;
un bon échantillon est bien lisse sous la sonde et
doux au toucher, " silky ".

Pour qu'un fromage ait un bon corps, il faut qu'il
soit ferme et élastique. Le fromage de cette pro-
vince a généralement un bon corps et une bonne
texture. Cependant, dans quelques district le corps
est trop mou ou trop sec et la texture est trop lâche.

Couleur. — La couleur d'un fromage, qu'on ne
colore pas artificiellement, doit être pâle. lia pro-
vince de Québec, à cause de la grande richesse de
son lait, ne devrait faire que du fromage pâle. La
fabrication du fromage "blanc mat," entraîne une
plus forte perte de matière grasse et, par conséquent,
est un contre sens quand on a du lait riche ; elle

378

MANUEL

devrait être limitée aux districts où le lait est le
inoins riche. Quand au fromage coloré, sa fabrica-
tion est sujette à des accidents fréquents et il vau-
drait'mieux s'abstenir d'en fabriquer, lorsqu'on n'a
pas la main sûre.

Dimensions des meules et des boîtes.— Les
meules devraient avoir 15 pouces de diamètre, une
hauteur de 10i à lOf, et un poids de 75 lbs.

Les boîtes devraient avoir un diamètre intérieur
de 15^ pouces: } de pouce déplus et la même
hauteur intérieure que le fromage, c'est-à-dire être
rasées au niveau de la face supérieure du fromage.
Il faut employer de l'orme sain, sans nœud ni ger-
çure et de couleur uniforme. Le couvercle et le fond
doivent*être en bois sec embouveté. Le nombre de
clous à employer pour la boîte est de 18. Les cer-
cles du fond 1| pouce et celui du couvercle 2h
pouces. Il est inutile de clouer les couvercles, il
suffit qu'il s'assemblent bien avec la boîte. Les
boîtes doivent être étampées et porter la marque
de la fabrique, comme l'indique les photographies
ci-jointes, qui montrent la différence entre une
bonne' et une mauvaise boîte. La marque de fabri-
que devant être ovale et avoir 6x3 pouces (Fig. 30.)

D INDUSTRIE LAITIERE

379

Dépréciation résultant des principaux dé-
fauts extérieurs. — Les fromages d'apparence sale
subissent une dépréciation de 1 cent par livre ; les
fromages moisis h et ; les fromages qui ne sont pas
d'aplomb, ^ à h et ; ceux qui ont des cordons en
haut ou en bas de la meule, \ et ; cotons mal cou-

(Fig. 29)

pés et mal rabattus ^ et à £ et ; absence de couvert
de coton, | et. La différence entre un fromage de
belle apparence et un de mauvaise apparence peut
aller de \ à 1 et par livre. Un fromage craqué,
même en le supposant de première qualité sous tous
les autres rapports, ne peut pas être payé au plus
haut prix du marché, il subit une dépréciation d'au
moins]-^ et à 1 et par livre.

380

MANUEL

Transport. — Pour le transport du fromage, tant
à bord des chars que des bateaux, on peut re-
péter ce qui a été dit pour le beurre. Le fro-
mage est souvent détérioré, pendant ce transport,
par la chaleur et la malpropreté, et il serait à dé-
sirer qu'il y ait des améliorations sous ce rapport.
•Le transport du fromage, de la fabrique à la station,
devrait se faire pendant la soirée ou le matin, mais

(Fig. 3°)

jamais, autant que possible, pendant la chaleur de
la journée ; si l'on y est forcé, recouvrir la voiture
d'une bonne bâche qui met les meules à l'abri du
soleil. Quand il pleut, il faut aussi les abriter »ur la
voiture pour qu'elles ne se salissent pas.

Quantité de lait nécessaire à une froma-
gerie et taux de fabrication. —La première chose
nécessaire au bon fonctionnement d'une fromagerie

d'industrie laitière

381

est une quantité suffisante de Jait. On comprend
facilement que, si une fabrique ne reçoit qu'une
faible quantité de lait, il lui sera imppssible de faire
ses frais sans se rattraper, soit sur le salaire du fa-

(Fig-30

bricant, soit en faisant un fromage de mauvaise
qualité, en visant surtout au rendement. Les revenus
devant être faibles on montera la fabrique aussi
économiquement que possible en négligeant même
les choses les plus nécessaires. Dans certains districts
les petites fabriques se sont multipliées d'une ma-
nière incroyable, les taux de fabrication ont baissé
de plus en plus, par suite de la concurrence, le mau-
vais lait est accepté comme le bon et il en résulte
une fabrication considérable de mauvais produits
qui nuisent beaucoup à la vente du fromage de
toute la province. C est là un état de chose déplo-

82 MANUEL

rable, et un grand nombre de bons fabricants se
plaignent, avec raison, qu'il leur est impossible de
faire concurrence aux fabricants moins soigneux et
moins scrupuleux qu'eux. Les patrons devraient
comprendre leur intérêt, n'encourager que les fa-
briques bien organisées et disposant d'un fabricant
diplômé, et leur assurer une quantité suffisante de
lait pour un bon fonctionnement. Plus une fabrique
reçoit de lait, plus il lui est possible de diminuer le
taux de fabrication, tout en conservant un bénéfice
raisonnable. Le taux de fabrication devrait être
pour une fabrique produisant :

Quatre fromages chaque jour, au moins 2 et par livre.
Huit " " " « i^àr^ctp.lb.

Douze " " " " i#àij£ct "

Vingt " " " " 1 et "

Au sujet de la fabrication du fromage, on peut
recommander spécialement la lecture de " La fabri-
cation du fromage, Cheddar, " par John W. Decker.
B. A., ouvrage traduit de l'anglais par Emile Castel,
secrétaire de la Société d'Industrie Laitière de la
Province de Québec. Nous avons emprunté bien des
renseignements à cet ouvrage qui est un des meil-
leurs à consulter.

Examen et jugement des fromages- —

1e'. Apparence générale. — La boîte est-elle bien

d'industrie laitière 383

faite, bien arrondie, bien clouée ? Le bois est-il bon,
sans nœuds ni gerçures ? A-t-il une belle couleur ?
Il ne doit pas être trempé trop longtemps et il faut
renouveler l'eau ? Les cercles de la base et du
couvercle sont-ils suffisamment résistants ? Les mar-
ques sont-elles bien visibles et élégamment mises ?
Le poids doit être étampé ? Le couvercle s'assem-
ble-t-il bien avec la boîte '. La boîte est-elle propre ?

Retirer le fromage de la boîte. — La boîte est-elle
juste pour le fromage, de manière à ce que celui-ci
puisse sortir sans difficulté ? N'est-elle pas trop
grande ? Est-elle de la même hauteur que le fro-
mage ? Le fromage pèse-t-il au moins 75 Ibs ? La
hauteur en est-elle proportionnée au diamètre ? Le
bandage est-il propre et bien posé ? Il ne doit pas
être replié de plus de un pouce à chaque extrémité.
Les cotons doivent avoir été posés avec de l'eau bien
chaude de façon à bien adhérer au fromage. La sur-
face du fromage est-elle craquée ou gercée ?

Pour l'apparence générale du fromage ou cote de
Oà 10.

2°. Sonder le fromage avec une sonde (fier.
32 J Sentir l'échantillon qui ne doit émettre au-
cune mauvaise odeur, comme l'odeur d'animal, l'o-
deur d'ensilage, l'odeur de petit lait. L'odeur doit

384 MANUEL

en être bien franche. Les odeurs se dégagent sur-
tout au moment où on presse un morceau de
l'échantillon pour en connaître le corps.

Goûter l'échantillon. — Il ne doit avoir aucun
mauvais goût. Les goûts acides, de fruit, de suif, de
petit lait, amer et bien d'autres sont de graves dé-
fauts.

(Fig. 32. — Sonde à fromage.)

Le goût d'amande ou de noisette est une qualité.

L'arôme et la saveur se cotent de 0 à 45.

L'échantillon ne doit pas être trop salé. Avec un
peu d'habitude on arrive vite à apprécier le salage
d'un fromage.

Pour le salage on côte de 0 à 10.

3°. Casser un morceau de l'échantillon et le
malaxer entre le pouce et les autres doigts. Il doit
être plutôt ferme que mou, à texture soyeuse et
plutôt serrée et ne pas adhérer aux doigts. Les
trous sont un défaut grave, ainsi que les taches de

d'industrie laitière 385

beurre. Il ne doit pas être humide : l'excès d'hu-
midité est un grave défaut. C'est pendant que
l'on malaxe ainsi le fromage entre les doigts que
l'odeur s'en sent le mieux. Le fromage ne doit pas
être trop vert.

Pour le grain et la texture, on cote de 0 à 20.

La couleur doit être bien uniforme et pas trop
blanche ; elle doit être transparente.

On cote la couleur de 0 à 15.

Principes de construction des fromageries. —

Pour une fromagerie, la première chose nécessaire
est de pouvoir y régler la température. Les froma-
geries doivent être suffisamment chaudes au prin-
temps et en automne et suffisamment fraîches en
été. Elles doivent être pourvues d'une bonne cham-
bre de maturation où la température puisse être
maintenue en tout temps entre 65° et 70° ; dans ce
but, les murs doivent être construits solidement
avec des colombages de 2 x 6, et à l'intérieur aussi
bien qu'à l'extérieur, un double rang de planches
avec une couche de papier entre les deux. Les plan-
chers doivent être en bois de deux pouces, embou-
veté. Les murs doivent recevoir une couche d'huile
et deux couches de vernis et le plancher une couche
25—

386 MANUEL

d'huile. Le bassin à petit lait doit être suffisam-
ment accessible pour pouvoir être nettoyé complè-
tement chaque jour sans difficulté. Il doit y avoir,
dans chaque salle, de bons ventilateurs. Les abords
de la fromagerie doivent être entretenus dans la
plus grande propreté. Les canaux d'écoulement des
eaux de drainage doivent être construits avec soin
et disposés de manière à pouvoir être visités fré-
quemment ; ils doivent communiquer avec la fabri-
que par un tuyau en S (joint hydraulique), qui
empêchera les mauvaises odeurs des égouts de ren-
trer dans la fabrique. La fabrique doit avoir un
solage assez élevé pour que l'écoulement des eaux
se fasse facilement. Le chemin vis-à-vis de la plate-
forme de réception, doit être pavé, ou au moins
macadamisé.

Ne jamais placer la chambre de maturation dans
le grenier, sous le toit, qui doit être réservé pour
servir de magasin. Une bonne chambre de matu-
ration est ce qui manque le plus dans la plupart
des fabriques et l'attention des propriétaires de fro-
mageries doit être spécialement attirée sur ce point.

Le plan fig. 33, page 328c, est un plan de fro-
magerie pour 300 à 500 vaches.

A — Chambre de fabrication, 28 pds x 16 pds

d'industrie laitière 387

B — Chambre des presses, 15 pds x 14 pds ;

C — Chambre de l'engin et de la bouilloire, 13 pds
x 12 pds ;

D — Plateforme de réception, 3^ pds ;

E — Tablettes pour les canistres ;

F — Chemin couvert ;

G — Chambre de maturation, 36 pds x 28 pds.

1 Chaudière, 2 Engin, 3 Bassins à lait, 4 Presses
à fromage, 5 Egouttoir pour le caillé, 6 Moulin à
couper le caillé, 7 Chaudière pour pesage, 8 Appa-
reils et table pour l'épreuve du lait, 9 Réservoir à
eau, 10 Gouttière 3" x 4", 11 Tablettes à fromage,
12 Ligne la plus basse du plancher.

La figure 34 montre la manière dont doivent être
construites les tablettes de la chambre de matura-
tion. On doit employer à leur construction du bois
qui ne travaille pas.

Matériel nécessaire à une fromagerie de
500 vaches. — 1°. Une bouilloire de 10 forces
complète.

2°. Deux bassins à fromage de 60 gallons cha-
cun,

388

MANUEL

7s £?•??*$*

(fig- 34).

d'industrie laitière 38?

3°. Une presse horizontale Fraser de 12 meules
avec les moules et 12 cercles de presse.

4°. Une presse verticale de 6 meules avec les
moules et 6 cercles de presse.

5°. Trois égouttoirs pour le caillé.

6°. Un moulin à caillé.

7°. Une chaudière à peser le lait, de 500 lbs de
capacité.

8°. Une dalle pour faire couler le lait.

9°. Un couteau à caillé vertical et^un horizontal.

10°. Balances à peser ; une pour le lait de 800
lbs, à deux fléaux, une pour le fromage et 1 pour le
sel.

11°. Deux thermomètres.

12°. Un babcock à vapeur complet de 24^échan-
tillons.

13°. Un acidimètre.

14°. Un appareil pour l'épreuve du lait' par la
fermentation.

15°. Uu verre gradué de 8 onces.

16°. Trois râteaux pour brasserie caillé.

390 MANUEL

17°. Un appareil à poser les bandages.

18.° Une brosse à plancher et un grattoir en
caoutchoue.

19°. Trois chaudières et des dippers.

20°. Tuyaux à eau, à vapeur, et connexions.

21°. Une pompe.

22°. Une grue pour élever les canistres.

23°. Une pompe à petit lait.

24e. Un bassin à petit lait de 55 livres.

25e. Un réservoir à eau de 10 barils de capacité.

26°. Un évier (sdnk).

27°. Une sonde à fromage.

28°. Marque, étampe à manquer et brosse pour
marquer.

29°. Un seau à caillé avec coté plat.

30°. Un bassin pour l'eau.

29°. Une machine à faire les boîtes.

Propreté, entretien et ventilation des fro-
mageries.—Tout ce qui a été dit par ce sujet
à propos des beurreries s'applique aussi aux fro-
mageries.

D INDUSTRIE LAITIERE

391

Composition du fromage et des résidus ré-
sultant de sa fabrication. — Rendement du
lait en fromage. — Dans la fabrication du fromage,
on obtient en moyenne, par 1000 lbs de lait, envi-
ron 900 lbs de petit lait et 100 lbs de fromage.

COMPOSITION DU FROMAOE ET DU PETIT LAIT. —

(Cooke).

Solides
totaux.

Gras

<o a Sucre de

l'a

1i lait

O '08 i

Fromage

Egouts de la presse.
Petit lait

par cent

par cent

par cent

par cent

54.2

90.6

77.4

5.0

.9

.4

.6

1.5

44.9

9.0

22.0

93.5

100.0

100.0

100.0

100 0

par cent

36

1

63

100.0

On peut calculer approximativement le rende-
ment en fromage du lait, en multipliant le pour
cent de gras du lait par le nombre 2, 7. Ainsi, si
un lait contient 3Q/0 de gras, on pourra espérer en
tirer 3, 2x2, 7, = 8,64 lbs de fromage.

Van Slyke a trouvé que la quantité de fromage
fabriquée par livre de gras dans le lait, variait de
2.50 à 3.06, la moyenne étant de 2.71 à 273.

392

MANUEL

PERTE DE POIDS DU FROMAGE CHESSAR PENDANT LA
MATURATION. — (Babcock).

P* <» a

tu

P 3
C c'a,

•^ o £

a Sch

O « -

is a

S *=

23s

3 S o

3h- 2"

Perte

totale

jours

jours

1 — 10

6

99

11—20

16

242

21-30

25

298

3 1 —60

41

41T

audes-

141

172

susdeGO

Ibs
2.8
7.356.9

8 53«,5

12.353,3

0244,4

lbs
2741.5

7.77.0

8160.4

11684.4

5736.0

lbs
70 5
279.9
370.1
668.9
508.4

par cent
2.51
3.80
4.34
5.41
8 11

CHAPITRE VII

QUESTIONS DIVERSES

Utilisation du lait écrémé, du lait de beurre et du petit
lait. — Répartitions.

Utilisation du lait écrémé, du lait de beurre
et du petit lait.. — Dans la fabrication du beurre
on obtient, par mille livres de lait entier, en moy-
enne, 800 livres de lait écrémé et 190 lbs de lait de
beurre et, pour le fromage, 900 lbs de petit lait.

Le lait écrémé contient par 1000 lbs, 130 lbs de
solides totaux, dont 2 lbs l de gras, 22 lbs de caséine
6 lbs d'albumine, 12 lbs de sucre de lait et 6 lbs \
de cendres. Le lait de beurre contient 14, 91 lbs de
solides totaux, dont 0 lbs 8 de gras, 3, 77 lbs de ca-
séine, 0,94 lbs d'albumine, 8, 3 lbs de sucre de lait
et 1, 1 lb de cendres.

Le petit lait contient, 45, 8 lbs de solides totaux,
dont 9, 4 lbs de gras, 22, 6 lbs de caséine et d'albu-
mine, 93, 5 lbs de sucre de lait et 63 lbs de cendre.

394 MANUEL

Comme l'albumine et la caséine sont des aliments
azotés et, par suite, très nutritifs et que le rôle du
sucre dans l'alimentation est aussi important que
celle du gras, on voit que ces produits sont très in-
téressants, et qu'en les utilisant on peut diminuer
dans une large mesure le prix de fabrication du
bsurre et le prix de revient du lait.

Le meilleur moyen d'utiliser le lait écrémé c'est
l'élevage et l'engraissement des veaux et des porcs.
Le lait de beurre et le petit lait conviennent sur-
tout aux porcs. On ne saurait recommander l'em-
ploi du petit lait pour les veaux. Cependant, si la
chose est nécessaire, il faut y alL'r avec précaution
et passer graduellement de l'alimentation au lait
frais et chaud à celle au petit lait. Il est bon de
chauffer celui-ci jusqu'à 170 F., avant de le donner.
Quelques fermiers y mélangent avec avantage de
la graine de lin on de la moulée. On peut aug-
menter graduellement la quantité de petit lait
qu'on donne aux jeunes veaux, jusqu'à une livre.
Pour les veaux, ce qui convient le mieux c'est le
lait écrémé et nous avons déjà traité cette question.

La richesse du petit lait n'est que le tiers environ
de celle du lait écrémé, comme on le voit par sa
composition que nous venons de donner plus haut.
Quant à celle du lait de beurre, elle n'est que le

d'industrie laitière 395

lOème environ de celle du lait écrémé, et il ne con-
vient pas pour les veaux.

Mais le meilleur moyen d'utiliser ces trois sous-
produits de la laiterie c'est de les faire servir à l'ali-
mentation des porcs. Par ce moyen, il est facile de
retirer du lait écrémé 15 à 25 cents et plus par cent
livres, du petit lait 5 à 10 cents par cent livres et
du lait de beurre 1 à 2 cents par 100 lbs.

Ce qui paierait le mieux les patrons ce serait l'éle-
vage des porcs à bacon et, comme cet élevage, peu
répandu encore dans la province, se pratique en
grand avec succès au Danemark, nous ne pouvons
mieux faire que de rappeler ici ce qui se pratique
dans ce pays, d'après le rapport de MM. G. A. Gi-
gault et J. D. Leclair, publié par le département de
l'Agriculture en 1894.

Les Danois s'appliquent surtout à produire du
lard propre à faire du bacon et du jambon : 1° parce
que, pour le bacon on doit abattre les porcs lors-
qu'ils sont jeunes et ne pèsent pas plus de 200 lbs
et que l'engraissement des jeunes porcs est moins
coûteux que celui des vieux ; 2° parce que le prix
du bacon est plus élevé que celui du lard salé.

396 MANUEL

Des expériences faites sur l'alimentation des porcs
à la Ferme Expérimentale d'Ottawa ont démon-
tré, qu'en général, après le deuxième mois de la pé-
riode d'alimentation et quand le poids de l'ani-
mal a dépassé cent livres, il faut, pour produire
chaque livre de gain dans le poids vif, une quantité
graduellement croissante de nourriture. Ainsi, pour
porter le poids vif de cinq porcs de 430 lbs à 580
lbs il a fallu 3,81 livres d'aliments consommés par
livre de grain; pour porter le poids des mêmes porcs
de 741 à 865 livres, il a fallu 4:64 livres d'aliments
consommés par livre de gain.

Pour le bacon, il faut une viande maigre et, dans
ce but, les porcs doivent recevoir une nourriture
variée. C'est le secret de la réussite dans ce genre
d'élevage et d'engraissement. Ce genre d'alimenta-
tion permet du reste d'utiliser les déchets de cuisine,
des herbages, des racines fourragères qui sont des
aliments peu dispendieux.

La nourriture des porcs au Danemark consiste
surtout en lait, orge, légumes. On donne parfois
de la farine de blé-d'Inde, mais l'emploi de cet ali-
ment n'est pas recommandable pour la production
du bacon. En tout cas, il ne faut jamais en employer
pendant le mois qui précède l'abattage. L'emploi du
blé-d'Inde donne une viande molle qui, aux abattoirs
est cotée de quatrième classe.

d'industrie laitière 397

Les pois raffermissent la viande, ils conviennent,
en petite quantité, pendant la dernière période de
l'engraissement, pour raffermir la viande. Il ne faut
pas les employer en grande quantité.

L'orge, le seigle, les betteraves fourragères ou les
pommes de terre, données avec le lait, produisent
une viande de première classe. Les pommes de terre
se donnent généralement cuites.

Une livre de grain équivaut, comme aliment, à
quatre livres de patates, ou à 6 livres de lait écrémé,
ou à 12 livres de petit lait, ou 10 livres de betteraves
fourragères ou carottes. Les tourteaux donnés seuls
forment une viande molle. Le lait écrémé et le petit
lait, s'ils ne sont pas donnés avec de l'orge et du
seigle, forment une viande de quatrième classe.

Monsieur Holm, un éleveur Danois très expéri-
menté, donne pendant l'été aux truies et aux jeunes
cochons, outre le lait et le grain, du trèfle, de la len-
tille et de l'avoine verts. Il remplaces cela, en hiver
par des betteraves. Aux cochons à l'engrais, il
donne des betteraves hachées, de la farine d'orge
ou de blé, mais jamais d'avoine.

Les truies sont logées de manière à pouvoir
prendre tout l'exercice désirable ; c'est là une con-
dition essentielle dans l'élevage des cochons. Autre-
ment les bêtes restent faibles et meurent en grand

398 MANUEL

nombre. M. Holra vend ses porcs lorsqu'ils pèsent
200 lbs au plus. Lorsqu'ils sont trop gras, le prix
de vente est moins élevé par livre et la livre de
viande ou de graisse coûte plus cher à produire.
Le grand Yorkshire amélioré et le Tamworth sont
les deux races les plus recommandables pour le
bacon.

Il faut attirer l'attention des cultivateurs sur
cette question importante de l'utilisation des sous-
produits de la laiterie, dont ils peuvent tirer un si
bon parti avec un peu d'intelligence et de savoir.
Pour de plus amples renseignements, consulter le
cours fait à ce sujet par monsieur J. C Chapais, à
l'Ecole d'Industrie Laitière de St-Hyacinthe et
publié dans le Journal d'Agriculture Illustré, Nos.
du 15 avril, 15 mai et 15 juin 1887. C'est un arti-
cle des plus instructifs intitulé. " Le porc et l'in-
dustrie laitière."

Répartitions. — Anciennement, dans toutes les
fabriques, le lait se payait aux patrons proportion-
nellement au poids apporté par chacun d'eux. Mais
dans ces dernières années, depuis l'usage du bab-
cock surtout, il a été reconnu que, non seulement la
quantité de beurre, mais aussi la quantité de fro-
mage fabriqué par 100 livres de lait, dépend de la
richesse en gras de ce lait, il a été reconnu aussi
que la qualité du lait fourni par les différents pa-

d'industrie laitière 399

trôna variait dans des limites très étendues : certains
laits peuvent ne contenir que 3 °20 de gras et d'au-
tres jusqu'à 6 Qj0 et plus. Il devenait donc évident
que l'ancienne méthode de payement était absolu-
ment injuste et que, si l'on avait un moyen de dé-
terminer rapidement et exactement la richesse en
gras des laits apportés par les patrons, il serait pré-
rable de payer les laits, non d'après leur poids, mais
d'après le gras qu'ils contiennent.

Or le babcock permet cette détermination rapide
d'une façon, sinon toute à fait exacte, du moins suffi-
samment exacte pour qu'il soit bien plus juste de
payer les laits d'après la richesse en gras qu'il in-
dique pour chacun d'eux que d'après leur poids.

Cette méthode du payement du lait suivant la
richesse en gras s'est beaucoup répandue partout
dans ces dernières années et se répand chaque jour
davantage et on ne saurait trop engager les culti-
vateurs à l'adopter.

Pour faire les répartitions d'après ce système de
payement, on commence; 1Q par déterminer la ri-
chesse moyenne du lait fourni par chaque patron,
par la méthode des échantillons composés dont nous
avons parlé page 269 ; 2° on multiplie, pour chaque
patron, la richesse en gras de son lait par le poids
qu'il a apporté ; 3° On fait la somme du gras ap-

400 MANUEL

porté par tous les patrons ensemble ; 4° on déter-
mine le produit net en argent obtenu par la vente
du beurre ou du fromage fabriqué avec le lait de
tous les patrons ; frais de fabrication, de vente, etc.
déduits ; 5° On divise le produit net en argent par
le nombre total de livres de gras apporté par les
patrons ; 6° pour avoir la somme à payer à chaque
patron il suffit de multiplier le quotient de la divi-
sion précédente, qui est le prix net de vente d'une
livre de gras, successivement par le nombre de livres
de gras apporté par chaque patron.

Exemple :

Le^patron A a apporté 2000 lbi de lait contenant 3, 25% de gras
B " 750 " " 4. 00% "
C " 1275 " " 5. 20% '•
D " 1500 <; " 3, 60% "

Ce qui fait que :

Le patron A a apporté 20 r 3, 25=un total de 65 fts de gras
" B " 7,50x4,00= " 30 "

" C " 12, 75 i 5, 2 = " 66.3 "

» D " 15, 00 x 3, 6 = " 54 "

Total du gras apporté 215,3 lbs

Le rendement total du lait en bsurre a été de
240 lbs qui, vendu à 20 centins a produit $48. Le
coût de la fabrication a été de 4 cents par livre, y
compris les frais de vente, le fret, etc. Soit $9.60

d'industrie laitière 401

pour les 240 lbs. Il reste donc à partager entre les
patrons 48— 9.60 = $38.40, suivant la quantité de
livres de gras apporté par chacun d'eux. 240 lbs de
gras rapportent $38,40, une livre de gras rapporte
donc $38,40 : 215,3 =$0,1783. Ils reste maintenant
à multiplier ce nombre par le nombre de livres de
gras apporté par chaque patron pour avoir la somme
à payer à chacun d'eux.

Ainsi le patron A devra recevoir 65 x $0,17836=$ 11,593
B " 30 x $0,17836== 5,351

C " 66, 3 x $0,17886= 11,825

D " 54, x $0,17836= 9,631

Total 38.400

Pour avoir le nombre de livres de beurre par 100
livres de gras il suffit de diviser le nombre de livres
de beurre produit, par le nombre de livres de gras
apporté par les patrons. Dans ce cas, c'est 240 : 215
3= 111,37 lbs.

Si ce lait avait servi à faire du fromage et s'il en
avait produit par exemple 570 lbs, le prix de vente
étant de 9f et ; le coût de fabrication, de vente, fret,
etc., de 1J et par lb. on aurait à partager $55,57 —
$8,55 = $47.02.

Comme les patrons ont apporté 215,3 lbs de o-ras
ils doivent toucher par livre de gras $47,02 : 215,2 =
$0,21839, ce qui donne à chacun d'eux :

26—

402 MANUEL

Patron A 65 x 0,21839 = $14.20

" B 30 x ': = 8.55

" C 66.3 x " = 14.48

" D 54 x " = 11.78

Total 47.01

Si le lait avait été vendu à raison de $0.75 par
cent livres contenant 4°^rt de gras, cfda aurait mis
la livre de gras à S0.75 : 4 = 80,1875 et chaque
patron aurait eu.

Patron A 65 x 0,1875 = $12.1875

B 30 x " = 5,625

" C 66.3 x " = 12,431

" D 54 x " - 10,125

Total 40,368

Les périodes dont on prend l'échantillon moyen
pour la détermination du gras peuvent être de 8 ou
de 15 jours et même plus. Si on fait la répartition
pour plus d'une période, le gras se calculera pour
chacune en particulier, puis, pour la répartition de
l'argent, on fera, pour obtenir le gras total, la
somme du gras de toutes ces périodes

FIN.

TABLE DES MATIERES

PAGES

Introduction I

PREMIÈRE PARTIE

Agriculture en vue de l'industrie laitière i

CHAPITRE I

Matières premières du lait. — Prix de revient : Main-
d'œuvre, travail des animaux, semences, en-
grais, intérêts des capitaux, frais d'entretien,
amortissements, assurances et autres frais gé-
néraux.— Importance dit prix de revient des
récoltes. — Travai personnel et bénéfices du cul-
tivateur.— Rotations. — Etude d tin assolement.
— Exemples d' assolements. — Prairies et pâtu-
rages : Trèfle, mil, dactyle pelotonné, prairies
et pâturages permanents, foin. — Fottrrages
verts. — Ensilage. — Racines fourragères. —
Grains et pailles — Remarques générales 3

404 TABLE DES MATIÈRES

CHAPITRE II

Nombre de vaches à tenir sur une ferme. — Ration
d'entretien et ration de production. — Objection.

— Qualités d'une bonne vache laitière. — Epreu-
ve des vaches laitières. — Amélioration des trou-
peaux de vaches laitières. Choix du taureau.

— Caractères généraux d'une bonne vache lai-
, tière. — Choix de la race de vaches à adopter. —

Différentes races de vaches laitières. — Produc-
tion du lait et du gras par les vaches laitières.
— Exemples de résultats obtenus avec des va-
ches laitières. —Caractères des différents four-
rages et aliments que peuvent utiliser les vaches
laitières. Principes d'alimentation des vaches
laitières. —Soins à donner aux vaches laitières.

— Production du lait et traite des vaches. —
Etables. Veaux. — Fumiers. — Remarques gé-
nérales 92

CHAPITRE III

LE LAIT

Composition du lait. — Odeur et saveur. — Variations
dans la qualité du lait. — Causes d'altération du
lait et soins à lui donner. — Colostrum. — Fraudes
et falsifications du lait. — Analyse du lait. — Em-
ploi du lactodensimètre et du crémomètre. —
Emploi du lactodensimètre et du balcock. —
Acidimètre 236

DEUXIÈME PARTIE
Utilisation du lait 279

TABLE DES MATIÈRES 405

CHAPITRE IV

FABRICATION DU BEURRE

Réception du lait. — Importance d'un bon écré-
mage. — Nécessité d'une vitesse régulière pour
centrifuge. — Quantité de lait à écrémer à
l'heure. — Difficultés de l'écrémage. — Epreuve
du lait écrémé ; précautions à prendre pour la
prise d'essai.— Consistance de la crème. —
Pasteurisation. — Maturation de la crème. —
Ferments. — Préparation des ferments. — Re-
froidissement de la crème. — Barattage. — Tra-
vail et salage du beurre. — Couleur, taches,
marbrures. Arôme, saveur, propreté. — Goût de
poisson et goût d'huile. — Goût de suif. — Grain
et texture. — Empaquetage.— Conservation
Transport. — Jugement du beurre — Taux de
fabrication. — Diminution des frais de fabrica-
tion.— Beurre d'hiver. - Beurre ou fromage 281

CHAPITRE V

CONSTRUCTION ET MATÉRIEL DES BEURRERIES

Choix de l'emplacement des beurreries. — Règles de
construction des beurreries. — Bâtisses. Bouil-
loires.— Engins. — Vitesse du shaft intermé-
diaire et calcul des poulies. — Centrifuges. —
Bassins divers. — Baratte. — Malaxeuis.- Pro-
preté des beurreries. — Désinfection des fabri-
ques.— Matériel nécessaire à une beurrerie de
500 à 700 vaches 322

406 TABLE DES MATIERES

CHAPITRE VI

FABRICATION DU FROMAGE

Réception du lait. — Epreuve du lait par la fermen-
tation.— Maturation du lait. Mise en pré-
sure.— Coupage du caillé. — Expulsion du petit
lait et raffermissement du caillé. — Cuisson,
brassage et soutirage du petit lait. — Egoutte-
ment du caillé, brassage, paquetage, corda-
ge.— Coupage au moulin. — Salage.- Mise en
moules et pressage. —Maturation. — Arôme et
saveur. — Corps et texture. — Couleur. — Dimen-
sions des meules et des boites. — Dépréciation
résultant des principaux défauts extérieurs. —
Transport.-- Quantité de lait nécessaire à une
fromagerie et taux de fabrication.— Jugement
et examen des fromages. — Principes de cons-
truction des fromageries. — Matériel nécessaire
à une fromagerie de 500 vaches. — Propreté,
ventilation et entretien des fromageries. — Com-
position du fromage et des résidus résultant de
la fabrication. — Rendement du lait en fromage. 363

CHAPITRE VII

QUESTIONS DIVERSES

Utilisation du lait écrémé, du lait de beurre et du

petit lait. — Réparations 393

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