Oeuvres de Pasteur

UNIVERSITY OF
TORONTO LIBRARY

The

Jason À.Hannah

Collection
in the History
of Medical
and Related

Sciences

Digitized by the Internet Archive
in 2010 with funding from
University of Ottawa

http://www.archive.org/details/oeuvresdepasteu02past

DE

OEUVRES

PASTEUR

OEUVRES

DE

PASTEUR

RÉUNIES

PAR

PASTEUR VALLERY-RADOT

MÉDECIN DES HÔPITAUX DE PARIS

TOME II

FERMENTATIONS
ET GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES

PARIS
MASSON ET C*", ÉDITEURS
LIBRAIRES DE L'ACADÉMIE DE MÉDECINE

120, BOULEVARD SAINT-GERMAIN

1922

Nous avons reproduit intégralement le texte de Pasteur. Cependant des ponctuations
et des fautes typographiques ont été rectifiées. Quand une faute de cet ordre a déterminé
une correction importante du texte, nous avons mentionné en note la correction que nous
avons dû faire subir au texte.

Les { ] qui entourent certains mots indiquent que ces mots ne figurent pas dans le
texte original.

Les indications bibliographiques ont été vérifiées; un grand nombre ont été rectifiées
ou complétées.

Les notes suivies de ces mots : Note de l'Édition sont celles que nous ayons ajoutées
au texte. Les notes qui ne sont accompagnées d'aucune mention sont celles du texte
original.

Parfois un même mémoire fut publié par Pasteur dans divers bulletins avec des
variantes. Nous avons, soit reproduit les différents textes, soit mentionné en notes les
variantes.

Tous droits de reproduction, de traduction et d adaptation réservés pour tous pays,
y compris la Russie.
Copyright 1922 by PASTEUR VALLERY-RADOT,

INTRODUCTION

DU TOME II

L'œuvre de Pasteur est tout unité. « Entraîné, enchainé devrais-je
dire, par une logique presque inflexible de mes études j'ai passé, écri-
vait-il en 1883, des recherches de cristallographie et de chimie mole-
culaire à l'étude des ferments. »

Pasteur fut conduit aux recherches sur la fermentation en étudiant
en 1855 l'alcool amylique.

Les deux alcools distincts dont est constitué l’alcool amylique brut,
l'un actif, l’autre inactif sur la lumière polarisée, s’offrirent à lui comme
la première exception qu’il eût jusqu'alors observée à la loi de corré-
lation de l'hémiédrie et du phénomène rotatoire moléculaire. I voulut
déceler leur véritable origine. Ces alcools prenant naissance dans
l'opération de la fermentation, il fut amené à étudier l'influence du
ferment dans leur production. Peut-être, pensait Pasteur, le ferment
intervient-il dans la constitution moléculaire des corps issus de la
fermentation. Par ses recherches antérieures il était tout à la pensée
de la corrélation entre la dissymétrie moléculaire et la vie. N’y aurait-il
pas, dans la fermentation, participation d’un acte vital ? D'emblée,
son travail s'agrandit et « dévia de sa première direction », car, au
delà du fait particulier des alcools amyliques, il avait reconnu limpor-
tance considérable qu'il y aurait à dégager la véritable nature des
phénomènes de fermentation.

Ainsi, par la suite logique de ses études antérieures, Pasteur fut
amené à l’étude des ferments. Il était alors doyen de la Faculté des
sciences de Lille. Le souci du service à rendre aux industriels du
nord de la France l’engagea plus avant encore dans cette voie.

En 1856, il consacra son cours de chimie appliquée à « l’industrie
des alcools de betteraves ». C’est durant l’automne de cette année
qu'un industriel de Lille, M. Bigo, lui demanda de venir dans son
usine étudier la cause des fermentations défectueuses. Dès novembre,

vi ŒUVRES DE PASTEUR

comme en témoignent ses cahiers d'expériences, Pasteur y entreprit
des recherches sur la fermentation alcoolique. A partir d’avril 1857, il
s’occupa à la fois des fermentations lactique et alcoolique et de celle de
l'acide tartrique.

Son premier mémoire, lu le 3 août 1857 devant la Société des
sciences de Lille, fut consacré à la fermentation lactique. Ce mémoire
est annonciateur de la doctrine nouvelle : les fermentations sont cor-
rélatives d’un acte vital; Pasteur le proclame avec cet enthousiasme
contenu qui anime toutes ses notes scientifiques. Sa méthode d’expé-
rimentation est créée, il s’y soumettra désormais sans un fléchissement
pendant les trente années qui vont suivre. Mais, dans ce mémoire, sa
pensée est dominée par ses travaux antérieurs sur la dissymétrie
moléculaire ; il ne veut pas que ses études sur les fermentations, qui
déjà l'entraînent vers un monde nouveau, l’éloignent de ses recherches
de cristallographie. « J'espère, dit-il, pouvoir ultérieurement mettre
en rapport les phénomènes de la fermentation et le caractère de dis-
symétrie moléculaire propre aux substances organiques. » Il ne tardera
pas. Quelques jours après, le 27 août 1857, il met en train l’expérience
qui va démontrer qu'en faisant fermenter le racémate d’ammoniaque,
le tartrate gauche apparaît, le droit se décompose. Avec un corps
inactif, la dissymétrie peut se manifester, « parce que le petit ferment
est un corps vivant formé, comme tous les grands êtres, d’un ensemble
de produits dissymétriques et que, pour sa nutrition, ce petit être
s’accommode mieux du groupe tartrique droit que du groupe tartrique
gauche ». Le 30 novembre, dans le mémoire sur la fermentation lac-
tique lu à l'Académie des sciences, Pasteur fait prévoir qu'il présen-
tera ultérieurement à l’Académie « des observations qui offriront une
liaison inattendue entre les phénomènes de la fermentation et le ca-
ractère de dissymétrie moléculaire propre aux substances organiques
naturelles ». Le 21 décembre, à la fin d’un mémoire sur la fermentation
alcoolique, il annonce en quelques mots cette découverte du dédouble-
ment de lacide racémique par la fermentation. Mais ce n’est que le
29 mars 1858, après plusieurs expériences confirmatives, qu'il publie
le mémoire sur la fermentation de l'acide tartrique et de l'acide racé-
mique. Ce mémoire établit le lien le plus étroit entre ses travaux sur
la cristallographie et ceux sur la fermentation.

Ainsi s’enchainent les deux premières étapes de l’œuvre pasto-
rienne : dissymétrie moléculaire et fermentations.

De 1857 à 1863 se succédérent les notes et les mémoires sur les
fermentations lactique, alcoolique, butyrique, sur la fermentation de

INTRODUCTION vil

l'acide tartrique, sur la putréfaction, sur la vie sans air... Dans la
première partie de ce volume, nous avons réuni ces travaux en con-
servant l’ordre chronologique de leur publication pour qu’à la lecture
ne fût pas rompu l’enchaîinement des expériences et des idées de
Pasteur (!!.

Dès février 1859, il est amené à se demander d’où proviennent ces
ferments organisés. L'expérience semble montrer qu’ils prennent nais-
sance par le fait du contact des matières albuminoïdes et de l’oxygène
de l’air. « Dès lors, de deux choses l’une, écrira Pasteur plus tard : ces
ferments organisés étaient des générations spontanées, si l'oxygène
seul, en tant qu'oxygène, leur donnait naissance par son contact avec
les matières organisées; ou bien ces ferments organisés n’élaient pas
des générations spontanées, et alors ce n’était pas en tant qu'oxygène
seul que ce gaz agissait, mais comme excitant d’un germe apporté en
même temps que lui ou existant dans les matières. Voilà comment il
était indispensable, au point où je me trouvais de mes études sur les
fermentations, que je résolusse, s’il était possible, la question des
générations spontanées. » Ces recherches « n’ont été, dit:l, qu'une
digression, mais une digression obligée de mes travaux sur les fer-
mentations ».

Les notes à l’Académie des sciences, le mémoire et les lecons sur
les générations dites spontanées, les discussions avec Pouchet, qui
s’échelonnent de 1860 à 1866, ont été réunis dans la deuxième partie
de ce volume.

Les travaux sur les fermentations furent interrompus de 1866 à
1870 par l’étude de la maladie des vers à soie. Pasteur les reprit
eu 1871. Par d’ardentes controverses avec ses contradicteurs, par des
recherches nouvelles, il défendit et confirma de 1871 à 1879 ses expé-
riences antérieures sur la fermentation et l’origine des ferments. Les
mémoires de cette époque et les diseussions avec Fremy et Tréeul,

avec Bastian constituent la troisième partie 2.

1. Les éludes sur la fermentation acélique el le vinaigre, les études sur le vin conslilueront
le tome III des Œuvres de Pasteur : « Études sur le vinaigre el sur le vin ».

2. Dans le tome V des Œuvres de Pasteur : « Études sur la bière », on trouvera la com-
munication de 1873 sur la maladie de la bière et sur un nouveau procédé de fabrication pour
la rendre inaltérable, ainsi que l'ouvrage publié en 1876 sous le litre : « Etudes sur la

bière, ses maladies, causes qui les provoquent. procédé pour la rendre inaltérable, avec une
théorie nouvelle de la fermentation ».

Dans le tome VI : « Maladies virulentes », seront placées les notes sur la fermentation de
l'urine et les discussions qui s’élevérent à l'Académie de médecine sur la fermentation et les
générations dites spontanées à propos de la présence des vibrions dans Je pus des ahcës,

VIT ŒUVRES DE PASTEUR

La dernière partie est consacrée à l « Examen critique d’un écril
posthume de Claude Bernard sur la fermentation », opuscule publié
en 1879,

A la lecture des pages de ce volume, on reste confondu devant la
puissance d’induction et de déduction qui est le propre du génie de
Pasteur. Tout en lui est enthousiasme et foi en la méthode expérimen-
tale qu'il sait ne pouvoir le tromper. L'imagination est sans cesse
contrôlée par lexpérience. Une méthode impeccable, après les obs-
tacles tour à tour vaincus, le fait parvenir avec une logique rigoureuse
à la certitude. I lui suffit d'aborder un terrain où tout n'était qu'obseu-
rilé pour que jaillisse la lumière.

PASTEUR VALLERY-RADOT.

ts

FERMENTATIONS
FERMENTATIONS LACTIQUE, ALCOOLIQUE, BUTYRIQUE, ETC.

(1857-1863)

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS SPONTANÉES. 1

MÉMOIRE SUR LA FERMENTATION APPELÉE LACTIQUE (!)

I. — Avant-propos.

Je crois devoir indiquer en quelques mots comment j'ai été conduit
à m'occuper de recherches sur les fermentations. Ayant appliqué
jusqu’à présent tous mes efforts à essayer de découvrir les liens qui
existent entre les propriétés chimiques, optiques et cristallographiques
de certains corps dans le but d'éclairer leur constitution moléculaire,
on s'étonnera peut-être de me voir aborder un sujet de chimie physio-
logique bien éloigné en apparence de mes premiers travaux. Il s’y
rattache néanmoins très directement.

Dans l’une de mes dernières communications à l’Académie (?), j'ai
établi que lalcool amylique, contrairement à ce que l’on avait cru
jusqu'alors, était une matière complexe formée de deux alcools
distincts, isomères, l’un déviant à gauche le plan de polarisation de la
lumière, l’autre dépourvu de toute action. La similitude des propriétés
de ces alcools est extrême. Mais ce qui leur donne une valeur parti-
culière dans la direction d’études que j'ai adoptée, c’est qu’ils ont offert
la première exception connue à la loi de corrélation de l'hémiédrie et
du phénomène rotatoire moléculaire. Je résolus dès lors de faire une
étude approfondie des deux alcools amyliques, de déterminer, s’il était
possible, les causes de leur production simultanée et leur véritable
origine, sur laquelle certaines idées préconçues me portaient à ne point
partager l'opinion commune. La constitution moléculaire des sucres
me paraît très différente de celle de l'alcool amylique. Si cet alcool,
lorsqu'il est actif, avait le sucre pour origine, comme tous les chimistes
l’admettent, son action optique serait empruntée à celle du sucre.

1. Mémoires de la Société des sciences, de l'agriculture et des arts de Lille, séance
du 3 août 1857, 2 sér., V, 1858, p. 13-26. — Annales de chimie et de physique, 3 sér., LIT,
1858, p. 404-418.

2. Voir Pasreur. Mémoire sur l'alcool amylique. Comptes rendus de l'Académie des
sciences, XLI, 1855, p. 296-800, et p. 279-279 du tome I des Œuvres de Pasteur. (Note de
l'Édition.)

& ŒUVRES DE PASTEUR

C’est ce que je répugne à croire dans l’état actuel de nos connais-
sances, parce que toutes les fois que l’on essaye de suivre la propriété
rotatoire d’un corps dans ses dérivés, on la voit disparaître promp-
tement. Il faut que le groupe moléculaire primitif se conserve en
quelque sorte intact dans le dérivé pour que ce dernier continue d’être
actif, résultat que mes recherches permettent de prévoir, puisque la
propriété optique est tout entière dans une disposition dissymétrique
des atomes élémentaires. Or je trouve que le groupe moléculaire de
l'alcool amylique est trop distant de celui du sucre pour que, s’il en
dérive, il en retienne une dissymétrie d’arrangement de ses atomes. Je
le répète, ce sont là des idées préconçcues. Elles suffisaient cependant
pour me déterminer à étudier quelle pouvait être l'influence du
ferment dans la production des deux alcools amyliques. Car on voit
toujours ces alcools prendre naissance dans l'opération de la fermen-
tation, et c'était là encore une invitation de plus à persévérer dans la
solution de ces questions. Je dois avouer en effet que mes recherches
sont dominées depuis longtemps par cette pensée que la constitution
des corps. en tant qu'on l’envisage au point de vue de sa dissymétrie
ou de sa non-dissymétrie moléculaire, toutes choses égales d’ailleurs,
joue un rôle considérable dans les lois les plus intimes de l’organisation
des êtres vivants et intervient dans leurs propriétés physiologiques les
plus cachées.

Tels ont été pour moi l’occasion et le motif d'expériences nouvelles
sur les fermentations. Mais, comme il arrive souvent en pareille
circonstance, mon travail s’est agrandi peu à peu et a dévié de sa
première direction; de telle sorte que les résultats que je publie
aujourd’hui paraissent étrangers à mes études antérieures. La liaison
se montrera plus évidente dans ceux qui suivront. J’espère pouvoir
ultérieurement mettre en rapport les phénomènes de la fermentation
et le caractère de dissymétrie moléculaire propre aux substances
1)

organiques

Il. — Jistorique.

L'acide lactique a été découvert par Scheele, en 1780, dans le petit-
lait aigri. Son procédé pour le retirer de cette matière serait encore
aujourd’hui le meilleur que l’on puisse suivre ®). Bouillon-Lagrange et

1. Voir Pasreur. Mémoire sur la fermentation de l'acide tartrique. Comptes rendus de
l'Académie des sciences, XLVI, 1858, p. 615-618, et p. 25-28 du présent volume. (Note de
l'Édition.)

2, Il fit réduire d'abord le petit-lait au huitième par l'évaporation. I le filtra, le satura par
la chaux pour précipiter le phosphate’de chaux. La liqueur fut filtrée et délayée dans trois
fois son poids d'eau; il y versa goutte à goutte de l'acide oxalique pour précipiter toute la

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES 6)

plusieurs autres, par des recherches inexactes, obscurcirent l'étude de
ses propriétés, ce qui fut cause que Braconnot décrivit en 1813 comme
nouveau, et sous le nom bizarre d’acide de Nancy ou acide nancéique,
un produit qui n’était autre que l’acide lactique de Scheele. Quoi qu’il
en soit, le travail de Braconnot est l’un des mieux faits parmi les
nombreux Mémoires auxquels cet acide a donné lieu. Il le rencontra
dans le riz abandonné sous l’eau en fermentation; dans le jus de
betterave qui, après avoir éprouvé la fermentation visqueuse et un
mouvement de fermentation alcoolique, s’aigrit et donne de lacide
lactique et de la mannite; dans des haricots et des pois bouillis à Peau
fermentée ; dans une eau sûre faite avec du levain de boulanger; enfin
dans le lait aigri et dans l’acide lactique de Scheele (1).

La composition de l'acide lactique fut établie par MM. Pelouze et
J. Gay-Lussac, en 1833 (2). Plus tard, en 1841, MM. Fremy et Boutron (3)
publièrent un travail qui mérite une mention spéciale dans l’histoire
de ce corps, parce qu'ils y font connaître le moyen de prolonger
l’action des matières organiques azotées sur les sucres, de façon à
transformer plus complètement ces derniers en acide lactique. Ils ont
remarqué que l’action du caséum était arrêtée par l'acide lactique
lui-même, et en saturant le liquide de temps à autre par le bicarbonate
de soude, ils ont pu transformer tout le sucre du lait. MM. Pelouze et
Gélis (*) ont fait mieux : ils ont ajouté de la craie à l’eau sucrée et au
ferment. La craie maintient constamment la neutralité, sans que
l'opérateur ait à exercer aucune surveillance. Alors on a pu, en
reprenant les expériences de Braconnot et imitant celles de M. Colin
sur la fermentation alcoolique, faire fermenter lactiquement le sucre à
l’aide de toutes les matières plastiques azotées. Aussi les conditions
matérielles de la préparation et de la production de lacide lactique
sont bien connues des chimistes. Tout le monde sait aujourd'hui qu'en

chaux. 11 évapora la liqueur en consistance de miel. L'acide épaissi fut redissous dans l'alcool
rectifié, ce qui élimina le sucre de lait et beaucoup d'autres matières étrangères. La distil-
lation chassa l'alcool. [Bourzcon-LaGuance. Annales de chimie, an XII, L, p. 288 ; d'après
ScHeELE, Mémoire sur le lait ou son acide, ou acide galactique, à : Mémoires de chimie,
Dijon et Paris, 1789, in-12, seconde partie, p. 91-68].

1. Braconor. [Expériences sur un acide particulier qui se développe dans les matières
acescentes]. Annales de chimie, LXXXNI, 1813, p. 84-100; — Vocæc. [Note sur la formation
de l'acide lactique pendant la lement Journal de pharmacie, II, 1817, p. 491-495
Berzeuus. [Sur l'acide lactique]. Annales de chimie et de physique, XLVI, 1846, p. 420-
ont reconnu que l'acide lactique était un acide particulier.

2. Gay-Lussac et PEeLouze. [Sur l'acide lactique]. Annales de chimie et de physique,
2e sér., LIT, 1833, p. 410-424.

3. Bourrox et Fremvy. [Recherches sur la fermentation lactique]. Aznales de chimie et de
physique, & sér., IT, 1841, p. 297-274.

4. PeLouze (J.) et Géis (A.). Mémoire sur l’acide butyrique. Comptes rendus «le l'Académie

des sciences, XNI, 1843, p. 1262-1271. (Note de l'Édition.)

6 ŒUVRES DE PASTEUR

ajoutant à de l’eau sucrée de la craie, plus une matière azotée telle que
le caséum, le gluten, les membranes animales, la fibrine, lalbu-
mine, elc., le sucre se transforme en acide lactique. Mais l'explication
des phénomènes est très obscure. On ignore tout à fait le mode d’action
de la matière plastique azotée. Son poids ne change pas d’une
manière sensible. Elle ne devient pas putride. Elle se modifie
cependant et elle est continuellement dans un état d’altération
évidente, bien qu'il soit difficile de dire en quoi il consiste. Des
recherches minutieuses n’ont pu jusqu’à présent faire découvrir le
développement d'êtres organisés. Les observateurs qui en ont reconnu
ont établi, en même temps, qu'ils étaient accidentels et nuisaient au
phénomène.

Les faits paraissent donc très favorables aux idées de M. Liebig ou
à celles de Berzelius. Aux yeux du premier, le ferment est une
substance excessivement altérable qui se décompose et qui excite la
fermentation par suite de l’altération qu’elle éprouve elle-même en
ébranlant par communication et désassemblant le groupe moléculaire
de la matière fermentescible. Là, selon M. Liebig, est la cause
première de toutes les fermentations et l’origine de la plupart des
maladies contagieuses. Pour Berzelius, l'acte chimique de la fermen-
tation rentre dans les actions de contact. Ces opinions obtiennent
‘chaque jour un nouveau crédit. On peut, à cet égard, consulter le
Mémoire de MM. Fremy et Boutron sur la fermentation lactique, les
pages qui traitent de la fermentation et des ferments dans le bel
ouvrage que M. Gerhardt (1) a laissé en mourant, enfin le Mémoire tout
récent de M. Berthelot sur la fermentation alcoolique (?). Ces travaux
s'accordent à rejeter l’idée d’une influence quelconque de l’organisation
et de la vie dans la cause des phénomènes qui nous occupent. Je suis
conduit à une manière de voir entièrement différente.

Je me propose d'établir dans la première partie de ce travail que,
de même qu'il existe un ferment alcoolique, la levûre de bière, que
l’on trouve partout où il y a du sucre qui se dédouble en alcool et en
acide carbonique, de même il y a un ferment particulier, une levûre
lactique, toujours présente quand du sucre devient acide lactique, et
que, si toute matière plastique azotée peut transformer le sucre en
cet acide, c’est qu’elle est pour le développement de ce ferment un
aliment convenable.

1. Germarpr. Traité de chimie organique. Paris, 1856, 4 vol, in-80.
9, BerraeLor. Sur la fermentation alcoolique. Comptes rendus de l'Académie des sciences,
XLIV, 1857, p. 702-706. (Notes de l’'Édition.)

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES 7

III. — Nouvelle levure. — Sa préparation. — Ses propriétés. —
Ses analogies et ses différences avec la levure de bière.

Si l’on examine avec attention une fermentation lactique ordinaire,
il y a des cas où l’on peut reconnaitre au-dessus du dépôt de la craie
et de la matière azotée des taches d’une substance grise formant
quelquefois zone à la surface du dépôt. Cette matière se trouve
d’autres fois collée aux parois supérieures du vase, où elle a été
emportée par le mouvement gazeux. Son examen au microscope ne
permet guère, lorsqu'on n’est pas prévenu, de la distinguer du
caséum, du gluten désagrégés, etc...; de telle sorte que rien n'indique
que ce soit une matière spéciale, ni qu'elle ait pris naissance pendant
la fermentation. Son poids apparent est toujours très faible, comparé à
celui de la matière azotée primitivement nécessaire à l’accomplis-
sement du phénomène. Enfin très souvent elle est tellement mélangée
à la masse de caséum et de craie, qu'il n’y aurait pas lieu de croire à
son existence. C’est elle néanmoins qui joue le principal rôle. Je vais
tout d’abord indiquer le moyen de l’isoler, de la préparer à l’état de
pureté.

J’extrais de la levüre de bière sa partie soluble, en la maintenant
quelque temps à la température de l’eau bouillante avec quinze à vingt
fois son poids d’eau. La liqueur, solution complexe de matière
albuminoïde et minérale, est filtrée avec soin (!). On y fait dissoudre
environ 90 à 100 grammes de sucre par litre, on ajoute de la craie et
l’on sème une trace de cette matière grise dont j'ai parlé tout à l'heure,
extraite d’une bonne fermentation lactique ordinaire; puis on porte
à l’étuve à 30 ou 35. Il est bon également de faire passer un
courant d’acide carbonique pour chasser l’air du flacon, auquel on
adapte un tube courbé plongeant dans l’eau. Dès le lendemain, une
fermentation vive et régulière se manifeste. Le liquide, très limpide à
l’origine, se trouble; la craie disparait peu à peu, en même temps
qu'un dépôt s'effectue et augmente continüment et progressivement
au fur et à mesure de la dissolution de la craie. Le gaz qui se dégage
est de l’acide carbonique pur ou un mélange en proportions variables
d’acide carbonique et d'hydrogène. Lorsque la craie a disparu, si lon

1. Si elle ne passait pas claire, on pourrait facilement la rendre limpide en la faisant
bouillir avec un peu de craie ou en lui ajoutant une très petite quantité d’eau de chaux ou de
sucrate de chaux qui la précipitent abondamment. Cette précaution est presque toujours
nécessaire quand l’eau de levûüre a été préparée avec de la levûre qui est en lavage depuis
quelques jours. La levûre fraiche, ou qui n'a subi qu'un ou deux lavages par décantation à
froid, donne une eau de levûre qui passe très limpide au filtre. L

8 ŒUVRES DE PASTEUR

évapore le liquide, du jour au lendemain il fournit une cristallisation
abondante de lactate de chaux, et l’eau mère contient des quantités
variables de butyrate de cette base. Si les proportions de craie et de
sucre sont convenables, le lactate cristallise en masse volumineuse au
sein même du liquide pendant le cours de l'opération. Quelquefois la
liqueur prend une viscosité très grande. En un mot, on a sous les yeux
une fermentation lactique des mieux caractérisées, avec tous les
accidents et toute la complication habituelle de ce phénomène, bien
connu des chimistes dans ses manifestations extérieures.

On peut remplacer, dans cette expérience, la décoction de levûre
par celle de toute matière plastique azotée, fraîche ou altérée, selon les
cas. Ce liquide limpide, tenant en dissolution une matière azotée,
n’est qu'un aliment, et à ce titre son origine importe peu, pourvu que
sa nature se prête au développement du corps organisé qui se produit
et se dépose successivement.

Voyons maintenant quels sont les caractères de cette substance,
dont la production est corrélative des phénomènes compris sous la
dénomination de fermentation lactique. Prise en masse, elle ressemble
tout à fait à de la levûre ordinaire égouttée ou pressée. Elle est un
peu visqueuse, de couleur grise. Au microscope, elle est formée de
petits globules ou d'articles très courts, isolés ou en amas, constituant
des flocons irréguliers ressemblant à ceux de certains précipités
amorphes. Les globules, beaucoup plus petits que ceux de la levûre de
bière, sont agités vivement, lorsqu'ils sont isolés, du mouvement
brownien, c’est-à dire du mouvement qu’affecte toujours la matière
solide en suspension dans un liquide lorsqu'elle est amenée à un état
suffisant de division{t). Lavée à grande eau par décantation, puis
délayée dans de leau sucrée pure, elle lacidifie immédiatement,
progressivement, mais avec une grande lenteur, parce que l'acidité
gène beaucoup son action sur le sucre. Si l’on fait intervenir la craie,
qui maintient la neutralité du milieu, la transformation du sucre est
sensiblement accélérée, et en moins d’une heure le dégagement du
gaz est manifeste et la liqueur se charge de lactate et de butyrate de
chaux en quantités variables. Lorsque, d’autre part, il y a une matière
albuminoïde présente propre à la nourriture de la substance, elle se
développe et l’on en recueille des quantités qui n’ont de limites que
dans le poids de sucre employé et le poids de matière albuminoïde.

1. Je n’assigne pas la grosseur des petits globules. Je crois qu'à cet état de ténuité de la
matière, l'illusion produite par le jeu de la lumière sur les bords des globules entraîne à des
erreurs de l'ordre de grandeur des mesures elles-mêmes. C’est cependant un point que des

personnes plus versées que moi dans les recherches microscopiques pourront résoudre avec
plus de certitude.

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES 9

Elle peut être recueillie et transportée au loin sans perdre son énergie.
Son activité n’est qu'aflaiblie quand on la dessèche ou qu’on la fait
bouillir avec de l’eau. Enfin il faut très peu de cette levüre pour
transformer un poids considérable de sucre, Ces fermentations doivent
s'effectuer de préférence à l'abri de l'air, afin qu’elles ne soient pas
génées par des végétations ou des infusoires étrangers.

Nous retrouvons là tous les caractères généraux de la levüre de
bière, et ces substances ont probablement des organisations qui, dans
une classification naturelle, doivent occuper deux genres voisins ou
deux familles rapprochées.

Pour ce qui est de la rapidité et de la régularité de la fermentation
lactique dans les conditions que j'ai assignées, lorsque le ferment
lactique se développe seul, tous les chimistes en seront surpris : elle
est souvent plus rapide, à quantité de matière égale, que la fermen-
tation alcoolique. La fermentation lactique, telle qu'on la pratique
ordinairement, est beaucoup plus longue; cela se conçoit très bien. Le
gluten, le caséum, la fibrine, les membranes, les tissus, que l’on
emploie renferment énormément de matières inutiles. Le plus souvent
elles ne deviennent un aliment pour le ferment lactique qu'après s'être
putréfiées, altérées au contact de végétations ou d’animalcules qui ont
rendu leurs éléments solubles et assimilables.

Voici un autre caractère qui permet de rapprocher encore le
nouveau ferment de la levûre de bière : Si l’on sème dans le liquide
sucré albumineux limpide de la levûre de bière et non de la levüre
lactique, c’est de la levüre de bière qui se développera, et avec elle la
fermentation alcoolique, bien qu’il n’y ait rien de changé aux autres
conditions de l’opération. Il ne faudrait pas en conclure qu'il y aura
identité de composition chimique entre les deux levûres, pas plus que
la composition chimique de deux végétaux n’est la même parce qu'ils
ont vécu dans le même sol.

Enfin, il y a une dernière analogie que je ne dois pas omettre; c'est
qu'il n’est pas nécessaire d’avoir déjà de la levüre lactique pour en
préparer : elle prend naissance spontanément{!), avec autant de
facilité que la levûre de bière, toutes les fois que les conditions sont
favorables.

1. Je me sers de ce mot comme expression du fait, en réservant complètement la question
de la génération spontanée. Au contact de l’air commun la levüre lactique prend naissance si
les conditions de nature du milieu ef de température s'y prêtent. Si l'on opère à l'abri de l'air
ou avec de l'air préalablement chauffé, les choses se passent comme il arrive pour la levüre de
bière ou les infusoires, et l'on peut reproduire dans ces conditions les expériences bien connues
de divers physiologistes qui ont répété et précisé celles d'Appert et de Gay-Lussac sur
l'influence de l'air dans les phénomènes dont il est ici question.

10 ŒUVRES DE PASTEUR

Que l’on dissolve du sucre dans de l’eau de levûre limpide, et qu'on
ajoute de la craie, la fermentation s'y établira dès le lendemain ou le
surlendemain, et, parce que le milieu est neutre, elle aura une
tendance à être exclusivement lactique. On aura beau empêcher le
contact de lair; il suffira que dans les transvasements ce contact ait
eu lieu, et, à moins de précautions toutes particulières, que je ne
suppose pas, cela arrivera infailliblement. Néanmoins, il est bien
préférable de semer dans le liquide un peu de ferment lactique,
parce que, dans le cas contraire, on s'expose à avoir le développement
simultané de plusieurs fermentations et celui d’animalcules qui
nuisent beaucoup.

Toutes les fois qu'un liquide albumineux de nature convenable
renferme un corps tel que le sucre pouvant éprouver des transfor-
mations chimiques diverses et dépendantes de la nature de tel ou tel
ferment, les germes de ces ferments tendent tous à se propager à la
fois, et le plus ordinairement leur développement simultané se
présente, à moins que l’un des ferments n’envahisse le terrain plus
promptement que les autres. Or, c’est précisément cette dernière
circonstance que l’on détermine quand on suit cette méthode de:
lensemencement d’un être déjà formé et prêt à se reproduire. Si l’on
ne sème aucun ferment dans un mélange d’eau sucrée, de matière
albuminoïde et de craie, on a généralement plusieurs fermentations
parallèles avec leurs ferments respectifs, et des animalcules qui
paraissent dévorer les petits globules de ces ferments. L’addition
préalable d'un ferment déterminé et pur favorise beaucoup la
production d’une fermentation unique et correspondante, sans l’assurer
dans tous les cas. On peut comparer ce qui se passe dans les fermen-
tations à ce que nous offre un terrain daus lequel on ne place aucune
semence. On le voit bientôt chargé de plantes et d'insectes divers qui
se nuisent mutuellement.

La pureté d’un ferment, son homogénéité, son développement
libre, sans aucune gêne, à l’aide d’une nourriture très bien appropriée:
à sa nature individuelle, voilà l’une des conditions essentielles des
bonnes fermentations. Or, à cet égard, il faut savoir que les circon-
stances de neutralité, d’alcalinité, d’acidité ou de composition chimique
des liqueurs ont une grande part dans le développement prédominant
de tels ou tels ferments, parce que leur vie ne s’accommode pas au
même degré des divers états des milieux. Que l’on fasse dissoudre,
par exemple, du sucre dans de l’eau de levüre très limpide sans ajouter
de craie et sans rien semer, on peut être assuré que le surlendemain
la fermentation sera alcoolique, avec levüre déposée au fond du vase.

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES 11

Dans des cas très rares, dont j'ai eu cependant la preuve à diverses
reprises dans mes nombreux essais, le ferment développé sera le
ferment lactique. Je le répète, c’est une exception si les choses se
passent ainsi, et lors même qu'on aurait préalablement semé du
ferment lactique. C’est que, dans ces conditions, la liqueur peut
devenir acide et que l’acidité paraît affaiblir et contrarier le ferment
lactique plus que le ferment alcoolique. Bien des recherches sont
encore à faire dans cette direction.

Que l’on rende au contraire le milieu neutre ou un peu alcalin, le
ferment lactique aura une grande tendance à se montrer et à se multi-
plier. Je vais en donner des preuves certaines. Si l’on ajoute à de l’eau
sucrée et à de la levûre de bière de la magnésie dont la réaction est
alcaline, il y aura à la fois fermentation alcoolique et fermentation
lactique avec précipitation de lactate de magnésie cristallisé; et si l’on
étudie le liquide au microscope, on verra, mélés aux globules de
levûre, une quantité considérable de petits globules de ferment
lactique. Ces globules prennent naissance spontanément au sein du
liquide albuminoïde fourni par la partie soluble de la levüre, alors que
l’alcalinité du liquide diminue beaucoup l’activité de la levüre comme
ferment alcoolique. Un milieu légèrement alcalin convient donc tres
bien au développement de la nouvelle levüre, mais aussi il est éminem-
ment favorable aux infusoires, qui, en dévorant les jeunes globules,
ou tout au moins en leur enlevant leur nourriture, mettent une entrave
souvent insurmontable à ce genre de phénomènes.

La levüre de bière offre des particularités de même nature. Elle
agit fort mal au milieu d’une liqueur alcaline ; le plus souvent elle y
est arrêtée. Elle est également génée par une acidité même tres
minime, contrairement à ce qui est admis généralement. C’est d’un
milieu neutre qu'elle s’accommode le mieux, et, comme dans toute
fermentation alcoolique ordinaire il se forme des acides, il y a une
cause permanente de ralentissement de son action. Et, en effet, j'ai
reconnu que l'addition de la craie à la levûre de bière favorise singu-
lièrement le dédoublement du sucre en alcool et en acide carbonique.
Et quand rien n’entrave ce mode de fermentation alcoolique, lorsque
celle-ci a toute la rapidité qu'elle peut acquérir, la quantité d’acide
formée dépasse très peu ou n’atteint pas celle qui se serait produite
sans addition de craie. Il faudrait donc théoriquement maintenir le
milieu neutre dans la fermentation alcoolique; elle serait incompara-
blement plus prompte. Ce procédé néanmoins n’est point pratique ;
il amènerait de graves accidents, parce que la neutralité du milieu
favorisant le développement de la levüre lactique et des animalcules

12 ŒUVRES DE PASTEUR

aux dépens de la partie soluble de la levûre de bière qui leur sert
d’aliment, il arriverait le plus souvent que beaucoup de sucre se trans-
formerait en acide lactique ou que les animalcules enlèveraient à la
levüre sa propre nourriture.

Les détails dans lesquels je viens d'entrer permettent de prévoir
toutes les variations auxquelles sont sujettes les fermentations, et en
particulier la fermentation lactique, qui exige un milieu dont la
neutralité convient également à d’autres végétaux et à des infusoires.
Lors même que l’on suit toutes les précautions que j'ai indiquées, il
arrive encore souvent qu'il y a complication et coïncidence de phéno-
mènes divers. J'ai dû rechercher dès lors les circonstances les mieux
appropriées à la production de la levüre lactique seule. On a vu que
c'était la levüre de bière et les infusoires qui gênaient le plus. Il faut
donc des conditions propres à en arrêter le développement sans influer
notablement sur celui de la levüre lactique. J'espère y arriver par
emploi du jus d’oignon brut comme milieu albumineux. L'huile
essentielle de ce jus s'oppose complètement à la formation de la levûüre
de biere; elle paraît nuire également aux infusoires. Je reviendrai
donc, dans un travail spécial, sur lutilité de l'emploi de ce jus
naturel.

Lors même que par l'emploi de ce jus d’oignon on n’arriverait pas
a résoudre complètement la difficulté, c’est-à-dire à déterminer cons-
tamment et facilement la fermentation lactique sans complication de
ferments ou d’infusoires étrangers aux phénomènes, tous les faits que
j'ai recueillis me portent à croire que le moyen le plus efficace pour
alteindre ce résultat est de chercher à nuire à la production des
ferments parasites au moyen de substances particulières (1). Que lon
sème, par exemple, des globules frais de levûre de bière dans le jus
d'oignon brut, et jamais ces globules ne se développent. Ils ne
provoquent aucunement la fermentation alcoolique. Au contraire, que
l’on fasse préalablement bouillir le jus d’oignon, ce qui a pour effet de
chasser l'huile essentielle sulfurée, et peut-être de modifier les prin-
cipes albumineux, la levûre de bière se développera dans le liquide
refroidi avec une efficacité remarquable, et le sucre du jus ou celui
que l’on pourrait avoir ajouté se changera en alcool et en acide carbo-
nique. Aussi jamais la fermentation alcoolique ne se déclare sponta-
nément dans le jus d’oignon brut naturel, bien que ce jus soit
acide à la manière du jus de raisin, tandis qu’il éprouve toujours la

1. Ou par le choix de la matière azotée qui doit servir au développement de l'espèce de
levûre que l'on a intérêt de faire naïtre à l'exclusion d'autres.

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES 142

fermentation lactique jointe ou non à diverses particularités, sur
lesquelles j'appellerai ultérieurement lattention (1).

Dans tout le cours de ce Mémoire, j'ai raisonné dans l'hypothèse
que la nouvelle levûre est organisée, que c’est un être vivant et que
son action chimique sur le sucre est corrélative de son développement
et de son organisation. Si l’on venait me dire que dans ces conclu-
sions je vais au delà des faits, je répondrais que cela est vrai, en ce
sens que je me place franchement dans un ordre d'idées qui, pour
parler rigoureusement, ne peuvent être irréfutablement démontrées.
Voici ma manière de voir. Toutes les fois qu'un chimiste s’occupera
de ces mystérieux phénomènes, et qu'il aura le bonheur de leur faire
faire un pas important, il sera instinctivement porté à placer leur cause
première dans un ordre de réactions en rapport avec les résultats
généraux de ses propres recherches. C’est la marche logique de l'esprit
humain dans toutes les questions controversées. Or il m'est avis, au
point où je me trouve de mes connaissances sur le sujet, que quiconque
jugera avec impartialité les résultats de ce travail et ceux que je
publierai prochainement reconnaîtra avec moi que la fermentation s’y
montre corrélative de la vie, de l’organisation de globules, non de la
mort ou de la putréfaction de ces globules, pas plus qu’elle n’y appa-
raît comme un phénomène de contact, où la transformation du sucre
s’accomplirait en présence du ferment sans lui rien donner, sans lui
rien prendre. Ces derniers faits, on le verra bientôt, sont contredits
par l'expérience.

Dans un prochain travail je m'occuperai de l’action chimique de la
nouvelle levûre sur les matières sucrées (2).

1. C'est en étudiant du jus d'oignon qui, abandonné à lui-même, était devenu très acide que
Foureroy et Vauquelin ont découvert pour la première fois dans les liquides naturels fermentés
un principe cristallisable identique avec celui de la manne. C'est Vauquelin qui remarqua la
production de cristaux dans ce jus d’oignon évaporé, et c'est M. Chevreul qui fit l'étude de ces
cristaux «{ reconnut leur identité avec la mannite.

Le travail de Foureroy et Vauquelin [intitulé : Sur l'analyse chimique de l'oignon (allium
cepa)] est imprimé par extraits dans les Annales de chimie, LXV, 1808, p. 161-174.

2. Pasreur. Nouveaux faits pour servir à l'histoire de la levûre lactique. Comptes rendus
de l’Académie des sciences, XLNIII, 1859, p. 237-388, et p. 34-86 du présent volume. (Note
de l'Édition.)

MÉMOIRE SUR LA FERMENTATION APPELÉE LACTIQUE

(EXTRAIT PAR L'AUTEUR) [{].

J'ai été conduit à m'occuper de la fermentation à la suite de mes
recherches sur les propriétés des alcools amyliques et sur les parti-
cularités cristallographiques fort remarquables de leurs dérivés.
J'aurai l'honneur de présenter ultérieurement à l’Académie des obser-
vations qui offriront une liaison inattendue entre les phénomènes de
la fermentation et le caractère de dissymétrie moléculaire propre aux
substances organiques naturelles...

Les conditions matérielles de la préparation et de la production
de l'acide lactique sont bien connues des chimistes. On sait qu'il
suffit d'ajouter à de l’eau sucrée de la craie, qui maintient le milieu
neutre, plus une matière azotée, telle que le caséum, le gluten, les
membranes animales, etc., pour que le sucre se transforme en acide
lactique. Mais l'explication des phénomènes est très obscure; on
ignore tout à fait le mode d’action de la matière plastique azotée.
Son poids ne change pas d’une manière sensible. Elle ne devient
pas putride. Elle se modifie cependant et elle est continuellement
dans un état d’altération évidente, bien qu'il serait difficile de dire
en quoi il consiste.

Des recherches minutieuses n’ont pu jusqu’à présent faire découvrir
dans ces opérations le développement d'êtres organisés. Les obser-
vateurs qui en ont reconnu ont établi en même temps qu'ils étaient
accidentels et nuisaient au phénomène.

Les faits paraissent donc très favorables aux idées de M. Liebig (2).
A ses yeux, le ferment est une substance excessivement altérable qui
se décompose et qui excite la fermentation par suite de l’altération

1. Comptes rendus de l'Académie des sciences, séance du 30 novembre 1857, XL,
p. 913-916.

9. Il résulte des recherches historiques récentes de M. Chevreul, insérées au Journal des
savants (1856, p. 94-105], que Stahl avait déjà émis des idées analogues à celles de M. Licbig
sur les causes de la fermentation alcoolique.

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES 15

qu'elle éprouve elle-même, en ébranlant par communication et désas-
semblant le groupe moléculaire de la matière fermentescible. La,
selon M. Liebig, est la cause première de toutes les fermentations
et l’origine de la plupart des maladies contagieuses. Cette opinion
obtient chaque jour un nouveau crédit. On peut à cet égard consulter
le Mémoire de MM. Fremy et Boutron sur la fermentation lactique,
les pages qui traitent de la fermentation et des ferments dans le bel
ouvrage que M. Gerhardt a laissé en mourant, enfin le Mémoire tout
récent de M. Berthelot sur la fermentation alcoolique. Ces travaux
s'accordent à rejeter l’idée d’une influence quelconque de l’organi-
sation et de la vie dans la cause des phénomènes qui nous occupent.
Je suis conduit à une manière de voir entièrement différente.

Je me propose d'établir dans la première partie de ce travail que,
de même qu'il existe un ferment alcoolique, la levüre de bière, que
l’on trouve partout où il y a du sucre qui se dédouble en alcool et en
acide carbonique, de même il y a un ferment particulier, une levûre
lactique, toujours présente quand du sucre devient acide lactique, et
que, si toute matière plastique azotée peut transformer le sucre en
cet acide, c’est qu’elle est pour le développement de ce ferment un
aliment convenable.

Il y a des cas où l’on peut reconnaître dans les fermentations
lactiques ordinaires, au-dessus du dépôt de la craie et de la matière
azotée, des portions d’une substance grise formant quelquefois zone
à la surface du dépôt. Son examen au microscope ne permet guère
de le distinguer du caséum, du gluten désagrégés, etc., de telle
sorte que rien n'indique que ce soit une matière spéciale, ni qu'elle
ait pris naissance pendant la fermentation. C’est elle néanmoins qui
joue le principal rôle. Je vais tout d’abord indiquer le moyen de
l'isoler, de la préparer à l’état de pureté.

J'extrais de la levüre de bière sa partie soluble en la maintenant
quelque temps à la température de l’eau bouillante avec quinze à
vingt fois son poids d’eau. La liqueur est filtrée avec soin. On y fait
dissoudre environ 50 grammes de sucre par litre, on ajoute de la
craie et l’on sème dans le milieu une trace de la matière grise dont
jai parlé tout à l'heure, en la retirant d’une bonne fermentation
lactique ordinaire. Dès le lendemain, il se manifeste une fermen-
tation vive et régulière. Le liquide, parfaitement limpide à l'origine,
se trouble, la craie disparaît peu à peu, en même temps qu'un dépôt
s'effectue et augmente continûment et progressivement au fur, et à
mesure de la dissolution de la craie. En outre, on observe tous les
caractères et tous les accidents bien connus de la fermentation

16 ŒUVRES DE PASTEUR

lactique. On peut remplacer dans cette expérience l’eau de levüre par
la décoction de toute matière plastique azotée, fraiche ou altérée
selon les cas. Voyons maintenant les caractères de cette substance
dont la production est corrélative des phénomènes compris sous la
dénomination de fermentation lactique. Son aspect rappelle celui de
la levûre de bière quand on létudie en masse et égouttée ou pressée.
Au microscope, elle est formée de petits globules ou de petits articles
très courts, isolés ou en amas constituant des flocons irréguliers. Ses
globules, beaucoup plus petits que ceux de la levûre de bière, sont
agités vivement du mouvement brownien. Lavée à grande eau par
décantation, puis délayée dans de l’eau sucrée pure, elle lacidifie
immédiatement, progressivement, mais avec une grande lenteur, parce
que l'acidité gène beaucoup son action sur le sucre. Si l’on fait inter-
venir la craie qui maintient la neutralité du milieu, la transformation
du sucre est fort accélérée; et lors même qu’on opère sur très peu de
matière, en moins d’une heure le dégagement du gaz est manifeste
et la liqueur se charge de lactate et de butyrate de chaux. Il faut très
peu de cette levüre pour transformer beaucoup de sucre. Ces fermen-
tations doivent s'effectuer de préférence à l'abri de l'air, sans quoi
elles sont gênées par des végétations ou des infusoires parasites.

La fermentation lactique est donc aussi bien que la fermentation
alcoolique ordinaire un acte corrélatif de la production d’une matière
azotée qui a toutes les allures d’un corps organisé mycodermique
probablement très voisin de la levüre de bière. Mais les difficultés
du sujet ne sont qu'à moitié résolues. Sa complication est extrême.
L'acide lactique est bien le produit principal de la fermentation à
laquelle il a donné son nom. Il est loin d’être le seul. On le trouve
constamment accompagné d'acide butyrique, d'alcool, de mannite, de
matière visqueuse. La proportion de ces matières est soumise aux
plus capricieuses variations. Il Y à une circonstance mystérieuse rela-
tive à la mannite. Non seulement la proportion qui s'en forme est
sujette aux plus grandes variations; M. Berthelot vient d'établir, en
oùtre, que si l’on remplace le sucre par la mannite dans la fermen-
tation lactique, toutes les autres conditions demeurant sensiblement
les mêmes, la mannite fermente en donnant de l'alcool, de l'acide
lactique et de l'acide butyrique (1). Comment dès lors concevoir qu’il
puisse y avoir formation de mannite dans des cas de fermentation
lactique, puisque, peut-on croire, elle devrait se détruire au fur et
à mesure de sa production ?

1. BerrmeLor. Transformation de la mannite et de la glycérine en un sucre proprement dit.
Comptes rendus de l'Académie des sciences, XLIV, 1857, p. 1002-1006. (Note de l'Édition.)

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES 17

Étudions avec plus de soins que nous ne l'avons fait les propriétés
chimiques de la nouvelle levüre. J'ai dit que lavée à grande eau et
placée dans de l’eau sucrée pure, elle acidifiait progressivement la
liqueur. La transformation du sucre devient, dans ces conditions, de
plus en plus pénible, à mesure que le liquide prend lui-même une plus
grande acidité. Or, si l’on analyse la liqueur, ce qui ne peut être
accompli avec succès qu'après la saturation des acides par la craie et
la destruction ultérieure du sucre en excès par la levüre de bière, on
trouve dans le liquide évaporé, et en proportion variable, la mannite
d’une part, de l’autre la matière visqueuse. Ainsi donc la levüre lac-
tique lavée mise en présence du sucre le transforme en divers produits
parmi lesquels il y a toujours de la mannite, mais c'est à la condition
que le liquide puisse devenir promptement acide; car si l’on répète
exactement la même expérience avec la précaution d'ajouter un peu de
craie afin que le milieu reste constamment neutre, ni gomme, ni
mannite ne prennent naissance, ou mieux ne peuvent persister, parce
que, on va le voir, les conditions de leur propre transformation se
trouvent réunies.

J'ai rappelé tout à l'heure que M. Berthelot avait prouvé qu'en
substituant la mannite au sucre dans la fermentation lactique, cette
matière fermentait. Or il est facile de se convaincre que dans les cas
nombreux de fermentation de la mannite, c’est la levüre lactique qui
prend naissance et produit le phénomène. Si l’on mêle à une solution
de mannite pure de la craie en poudre et de la levûre lactique fraiche
et lavée, au bout d’une heure déjà le dégagement gazeux et la trans-
formation chimique de la mannite commenceront. Il se forme de
l'acide carbonique, de l'hydrogène, et la liqueur renferme de l'alcool,
de l'acide lactique, de l'acide butyrique, tous les produits de la
fermentation de la mannite.

Quant à l'acide butyrique, l'expérience prouve que la levûre
lactique agit directement sur le lactate de chaux en donnant du carbo-
nate de chaux et du butyrate de chaux. Mais l’action s'exerce d’abord
sur le sucre, et tant qu'il y en a dans la liqueur, la levüre le fait
fermenter de préférence à l'acide lactique.

Dans des communications très prochaines, j'aurai lhonneur de
présenter à l’Académie l'application des idées générales et des
nouvelles méthodes d’expérimentation de ce travail à d’autres fermen-
lations.

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS SPONTANÉES. - 2

MÉMOIRE SUR LA FERMENTATION ALCOOLIQUE

(EXTRAIT PAR L'AUTEUR) [!}.

J'ai soumis la fermentation alcoolique à la méthode d’expérimen-
tation indiquée dans le Mémoire que j'ai eu l'honneur de présenter
récemment à l’Académie (2). Les résultats de ces travaux demandent à
être rapprochés, parce qu'ils s’éclairent et se complètent mutuel-
lement.

On sait qu'il y a deux cas principaux à distinguer dans la fermen-
tation alcoolique. La levüre agit dans de l’eau sucrée pure ou en
présence de matières albuminoïdes. Dans le premier cas, la levüre
s’épuise et devient impropre à exciter de nouveau la fermentation.
Dans le deuxième, elle reste active. On en recueille plus qu’on n’en a
employé. Elle se régénère ou mieux il s’en détruit autant que dans
le premier cas; mais comme il s’en reforme une nouvelle proportion,
le poids de celle qui a disparu est masqué par l'augmentation de poids
due à celle qui s’est régénérée. Quant au poids de levûre qui disparaît,
les auteurs l’évaluent à 1 partie et demie environ de levüre sèche :
pour 100 de sucre.

La décomposition de la levûre dans le cas où le ferment s’épuise
au contact de l’eau sucrée pure est un des faits qui importent le plus
à la théorie de M. Liebig : « Si la fermentation, dit-il, était une
conséquence du développement et de la multiplication des globules,
ils n’exciteraient pas la fermentation dans de l’eau sucrée pure qui
manque des autres conditions essentielles à la manifestation de
l’activité vitale; cette eau ne renferme pas la matière azotée nécessaire
à la production de la partie azotée des globules. »

On ne peut méconnaitre que si la levüre bien lavée, mise au contact
de l’eau sucrée pure, ne fait que s’altérer et se détruire, il n’est pas

1. Comptes rendus de l'Académie des sciences, séance du 21 décembre 1857, XBYE
p. 1032-1086.
2. Toir le Mémoire précédent. (Note de l'Édition.)

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES 19

possible de prétendre que la fermentation alcoolique est un acte
corrélatif d’un développement de globules.

L'expérience va nous apprendre que les faits sur lesquels s'appuie
M. Liebig n’ont pas l'exactitude qu'il leur suppose, et que dans la
fermentation avec eau sucrée pure, il y a une somme de vie et d’orga-
nisation égale à celle qui se manifeste dans le cas général.

Je prends deux quantités égales de levûre fraiche, lavée à grande
eau. Je place l’une en fermentation avec de l’eau sucrée pure, et, après
avoir extrait de l’autre toute sa partie soluble en la faisant bouillir
avec beaucoup d’eau et filtrant pour éloigner les globules, j'ajoute à la
liqueur limpide autant de sucre que j'en ai employé dans la première
fermentation, plus une trace de levüre fraiche qui ne peut apporter,
comme poids de matière, aucun trouble dans les résultats de l’expé-
rience. Les globules semés bourgeonnent, le liquide se trouble, un
dépôt de levüre se forme peu à peu, et parallèlement s'effectue le
dédoublement du sucre qui est déjà sensible après quelques heures.
Ces résultats étaient faciles à prévoir; mais voici le fait qu’il importe
de noter. En déterminant par cet artifice l’organisation en globules de
la partie soluble de la deuxième portion de levûre, on dédouble un
poids de sucre considérable. Je rapporterai les résultats d’une
expérience : > grammes de levüre ont fait fermenter en six jours
12,9 grammes de sucre, et étaient épuisés. La partie soluble d’une
égale portion de 5 grammes de la même levûre a fait fermenter
10,0 grammes de sucre en neuf jours, et la levûre développée par la
semence élait également épuisée.

En résumé, lorsque l’on provoque l’organisation en globules de la
partie azotée soluble de la levüre de bière, elle dédouble une quantité
de sucre qui approche du poids total de sucre que peut dédoubler une
portion de levûre brute égale à celle qui a servi à l'extraction de cette
partie soluble. La différence entre les deux poids de sucre fermenté
parait d’ailleurs bien facile à comprendre. Le développement des
globules doit être pénible dans l’eau de levûüre très diluée, et d'autre
part l’ébullition avec l’eau enlève difficilement à la levûre toute sa
partie soluble, probablement emprisonnée à l’intérieur des globules.

A ces résultats se rattache directement l’explication de phénomènes
qui ont toujours paru extraordinaires dans l’histoire de la fermen-
tation. M. Thenard a observé depuis longtemps que la levûre pouvait
être desséchée à 100°, ou portée à l’ébullition sans perdre sensiblement
de son énergie. La particularité de son action dans ces conditions
spéciales consiste en ce que la fermentation se déclare plus lentement
qu'en opérant sur la même levüre fraiche et qu’elle a une plus longue

20 ŒUVRES DE PASTEUR

durée Ces faits curieux sont encore invoqués par les chimistes qui
partagent les idées de Liebig et Berzelius et éloignent l'influence de
l’organisation dans la cause des phénomènes qui nous occupent. Car
une température de 100° doit détruire tout principe de vie dans la
levüre de bière, et néanmoins elle agit après avoir subi cette tempé-
rature élevée, jointe ou non à une dessiccation prolongée.

L’explication de ces phénomènes me paraît très naturelle. Je viens
d'établir que dans la levûre de bière, ce ne sont point les globules qui
jouent le principal rôle, mais bien la mise en globules de leur partie
soluble; car je prouve que l’on peut supprimer les globules formés, et
l’effet total sur le sucre est sensiblement le même. Or, assurément, il
importe peu qu'on les supprime de fait par une filtration avec sépa-
ration de leur partie soluble, ou qu'on les tue par une température
de 100°, en les laissant mélés à cette partie soluble. C’est ce dernier
cas que l’on réalise quand on emploie de la levûre desséchée à 1009.
C’est également le cas de la levüre portée à l’ébullition dans de l’eau.
pourvu toutefois qu'on n'éloigne pas par une filtration la partie
dissoute. Car si la levûüre mise en ébullition est filtrée, et que l’on
recueille les globules restés sur le filtre, ils seront à peu près complè-
tement inertes, parce qu'ils auront été séparés de leur partie soluble.

Mais, dira-t-on, comment la fermentation du sucre peut-elle
s'établir lorsque l’on emploie de la levûre portée à 100°, si elle n’est
due qu’à l'organisation de la partie soluble des globules, et que ceux-ci
aient été tous paralysés par la température de 100°? La fermentation
s'établit alors tout comme elle s'établit dans un liquide sucré naturel,
jus de raisin, de canne à sucre, etc., c’est-à-dire spontanément, et
c'est là ce qui rend compte de la particularité que j'ai signalée du
retard apporté à la fermentation quand on dessèche préalablement la
levûre à 100°, aussi bien que cela explique la plus longue durée de
l’action de la levûre dans ces conditions. On le voit, dans tous les
cas, même les plus propres en apparence à nous éloigner de croire à
l'influence de l’organisation dans les phénomènes de fermentation,
l’acte chimique qui les caractérise est toujours corrélatif d’une
formation de globules lente et progressive à la manière de l'acte
chimique lui-même.

Les observations suivantes, tout en confirmant les données qui
précèdent, jetteront un jour nouveau sur les fermentations. Les
théories de la fermentation partent de ce principe que le ferment ne
cède rien et ne prend rien à la matière fermentescible. Je vais
démontrer au contraire que la levûre emprunte quelque chose au
sucre, que le sucre est un de ses aliments, qu'il n'y a pas équation

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES 21

entre les quantités d'alcool, d’acide carbonique (d'acide lactique , et le
poids total du sucre devenu incristallisable. Ces résultats peuvent être
facilement établis. Il suffit de prendre deux quantités égales de levûre
fraîche lavée, de dessécher l’une dans sa capsule de pesée, et de
prendre alors son poids exact à 100°. Ce poids sera dans tous les cas
inférieur à celui de l’autre portion également desséchée à 100°, et
recueillie seulement après qu'on l'aura épuisée en présence d’un
excès de sucre. La différence des poids est variable, mais elle est
toujours fort sensible. Il faut remarquer d’ailleurs que des causes de
pertes importantes sont placées du côté de la portion de levûre qui
pèse le plus. Ce résultat curieux et inattendu permet de rendre
compte d’un fait qui, au début de ces études, m'avait beaucoup
surpris. Lorsque la levüre s'épuise dans l’eau sucrée pure, on admet
que tout son azote passe à l’état de sel d’ammoniaque. En réalité, la
quantité d’ammoniaque formée pendant la fermentation est excessi-
vement faible et bien inférieure à celle qui devrait prendre naissance
pour que lon pût expliquer par elle la diminution de la teneur en
azote de la levüre. La perte d’azote de la levüre n’est qu'apparente.
Elle est due principalement à son augmentation de poids par assimi-
lation du sucre, matière privée d’azote.

Les conclusions à déduire des faits qui précèdent seront évidentes
pour tout le monde. Le dédoublement du sucre en alcool et en acide
carbonique est un acte corrélatif d'un phénomène vital, d’une organi-
sation de globules, organisation à laquelle le sucre prend une part
directe, en fournissant une portion des éléments de la substance de
ces globules.

Avant de terminer, je demande à l’Académie la permission de lui
annoncer un résultat auquel j'attache une grande importance. J'ai
découvert un mode de fermentation de l'acide tartrique, qui s'applique
très facilement à l’acide tartrique droit ordinaire, et très mal ou pas
du tout à l’acide tartrique gauche. Or, chose singulière, mais que le
fait précédent permet de prévoir, lorsque l’on soumet l’acide para-
tartrique formé par la combinaison, molécule à molécule, des deux
acides tartriques, droit et gauche, à ce même mode de fermentation,
l'acide paratartrique se dédouble en acide droit qui fermente et en
acide gauche qui reste intact, de telle sorte que le meilleur moyen que
je connaisse aujourd’hui pour isoler l'acide tartrique gauche consiste

à dédoubler l'acide paratartrique par la fermentation (1.

1. Vo: Pasreur. Mémoire sur la fermentation de l'acide tartrique. Comptes rendus de
l'Académie des sciences, XLVI, 1858, p. 615-618, et p. 25-28 du présent, volume. {Note «le
l'Édition.)

29 ŒUVRES DE PASTEUR

Je dois ajouter que la nature des produits de la fermentation de
l'acide tartrique, comparée à celle de nouveaux acides que jai
rencontrés dans la fermentation du sucre ordinaire et jointe à des
relations curieuses entre les formes cristallines du sucre candi et de
l'acide tartrique droit, m’autorise à penser que le sucre candi a
probablement la même constitution moléculaire que cet acide.

Ainsi se trouvent agrandies mes études antérieures, par ces phéno-
mènes mystérieux de la fermentation, qui semblaient tout d’abord
devoir m'en éloigner.

SUR LA FERMENTATION ALCOOLIQUE (1)

Lettre à M. Dumas.

Permettez-moi de vous faire connaître quelques résultats nouveaux
sur la fermentation alcoolique. Ils se joignent à ceux que j'ai déjà eu
l'honneur d'annoncer à l’Académie pour porter à voir dans le phéno-
mène de la fermentation une complication bien différente de celle que
nous avions l'habitude d’y admettre. Les uns et les autres témoignent
du peu de rigueur de l'équation pondérale dont on avait supposé
l'existence entre la quantité de sucre et la somme des poids de l’acide
carbonique et de lalcool.

En poursuivant mes études antérieures, j'ai trouvé que l'acide
succinique était un des acides normaux de la fermentation alcoolique,
c’est-à-dire que jamais il n’y avait fermentation alcoolique sans qu'il y
eût production aux dépens du sucre d’une quantité d'acide succinique
très notable, car elle s’élève au moins à ; pour 100 du poids du sucre
fermenté.

Rien de plus facile, lorsqu'on est prévenu, que de la mettre en
évidence, n’eût-on opéré que sur quelques grammes de matière
fermentescible, Par exemple, que l’on évapore le liquide fermenté,
qu’on le ramène à la neutralité et qu’on le précipite par un sel d'argent,
le succinate lavé et décomposé par l’hydrogène sulfuré donne par
évaporation des cristaux d’acide succinique. Plus simplement, que l’on
traite à diverses reprises par l’éther l’extrait du liquide fermenté, et
pendant l’évaporation de l’éther on verra sur les parois du vase des
cristaux d'acide succinique se déposer peu à peu. Lorsque la cristalli-
sation n’a pas lieu, c’est-à-dire lorsque l’acide succinique reste dissous
dans le sirop d’acide lactique que laisse l’éther après son évaporation,
il suffit de saturer les deux acides par la chaux. Le succinate de chaux
insoluble dans l'alcool faible est facile à séparer du lactate.

1. Comptes rendus de l'Académie des sciences, séance du 25 janvier 1858, XL VI, p. 179-180.

LA
Æ

ŒUVRES DE PASTEUR

Si la thérapeutique venait jamais à trouver un emploi à cet acide
dont la saveur a quelque chose d’individuellement étrange et dont la
vapeur me paraît avoir sur l’économie une action des plus vives, je
crois qu'il ne serait pas difficile d’aller le recueillir à peu de frais dans
les résidus rejetés des distilleries.

J’ajouterai une dernière observation.

Si l'acide succinique est bien, comme je l’affirme, un produit
normal, nécessaire, de la fermentation alcoolique, je devais le retrouver
partout où cette fermentation s’est produite, par exemple dans le vin.
Et en effet, ayant pris le vin naturel dont je me sers habituellement
et qui est un vin du Jura, en ayant évaporé un litre, repris par l’éther,
il se déposa, après vingt-quatre heures, dans le sirop d’acide lactique
que l’évaporation de l’éther laissa pour résidu, une quantité très
appréciable de cristaux d’acide succinique. |

MÉMOIRE SUR LA FERMENTATION DE L'ACIDE TARTRIQUE (1)

Première partie. — De mème qu'il existe un ferment alcoolique,
la levûre de bière, que l’on trouve partout où il y a du sucre qui se
dédouble en alcool et en acide carbonique, et qui est organisé d’après
les observations de M. Cagniard de Latour, de même il y a une levüre
lactique toujours présente quand du sucre devient acide lactique, et
si toute matière plastique azotée peut transformer le sucre en cet
acide, c’est qu'elle est pour le développement de ce ferment un
aliment approprié à sa nature. Tel est le résultat d’un travail que j'ai
eu l'honneur de communiquer à lAcadémie dans la séance du
30 novembre dernier (?). Je vais montrer que la fermentation de l'acide
tartrique donne lieu à des conclusions tout à fait analogues.

On savait depuis longtemps, par des accidents de fabrication, que
le tartrate de chaux brut, encore mêlé à des matières organiques et
abandonné sous l’eau, pouvait fermenter. Un chimiste manufacturier,
M. Nœllner, étudia les produits de cette fermentation, et y reconnut
l'existence d’un acide qu’il crut nouveau, dont M. Nicklès (3) donna la
composition exacte, et que MM. Dumas, Malaguti et Leblanc(‘), dans
leur beau travail sur les éthers cyanhydriques, trouvèrent identique
avec l’acide métacétonique que M. Gottlieb avait obtenu en faisant
agir la potasse sur le sucre.

Je ne m'occuperai pas aujourd'hui des substances qui résultent de
la fermentation de l'acide tartrique. J'y reviendrai bientôt dans un
travail spécial. Je dirai seulement que mes expériences ont porté sur
le tartrate d’ammoniaque, et non sur le tartrate de chaux, et que ce
changement dans la nature de la base en a amené dans la compo-
sition des produits, avec d’autres particularités fort curieuses, mais

1. Comptes rendus de l'Académie des sciences, Séance du 29 mars 1858, XLVI, p. 619-618.

2. Voir p. 14-17 du présent volume : Mémoire sur la fermentation appelée lactique.

3. Nrecës (J.). Sur un acide particulier résultant du tartre brut sous l'influence de la
chaux et des ferments. Comptes rendus de l'Academie des sciences, XXIIT, 1846, p. 419-421.

4. Dumas, Maraqurr et LeBLanc. Sur l'identité des acides métacétonique et butyro-acétique.
1bid., XXV, 1847, p. 781-784. (Notes de l'Édition.)

26 ŒUVRES DE PASTEUR

dont le détail compliquerait l'étude de la cause du phénomène, à
laquelle je veux m'attacher principalement dans la première partie de
cette communication.

Voici comment j'opère :

Le tartrate d’ammoniaque pur est dissous dans de l’eau distillée
à laquelle j'ajoute une matière albuminoïde azotée soluble dans l’eau,
l'extrait d’un jus de plante, d’une humeur quelconque de l’économie
animale, ou la partie soluble de la levûre de bière ordinaire. Il suffit
que la solution tartrique en renferme 2 à 3 millièmes de son poids
total. La liqueur, parfaitement limpide, est placée très chaude dans
un flacon qu’elle remplit jusqu'au col, et, lorsque sa température est
descendue à 30° environ, on ajoute quelques centimètres cubes du
liquide trouble d’une bonne fermentation de tartrate en train depuis
quelques jours, et provoquée, si l’on veut, à la manière ordinaire. La
quantité de matière solide que l’on sème par cet artifice est tout à
fait impondérable. Elle a pourtant une très grande influence. Si les
conditions de température et de neutralité ou d’alcalinité légère du
milieu sont bien observées, en quelques heures tout le liquide sera
troublé, et la fermentation s'’annoncera dès le lendemain par un déga-
gement gazeux.

Voici quelques caractères de la fermentation disposée comme je
viens de le dire.

Le trouble de la liqueur et le dégagement de gaz augmentent peu
à peu, et l’on voit un dépôt se former progressivement au fond du
vase. Ce dépôt est excessivement minime par rapport au poids de
tartrate. Comme dans toutes les fermentations, le dégagement gazeux
diminue après avoir atteint un maximum. Il est d’ailleurs très facile
de suivre, par l'examen optique de la liqueur, la transformation
graduelle de l'acide tartrique en produits inactifs sur la lumière
polarisée. La matière qui se dépose pendant la fermentation se
montre au microscope formée de petites tiges ou de granulations d’un
très petit diamètre, réunies en amas, en lambeaux irréguliers, et
comme soudées par une substance glutineuse. Mais un examen plus
attentif montre que cette réunion des granules est due probablement
à un enchevétrement de petits filaments constitués par les granu-
lations disposées comme des grains de chapelet. Le diamètre des
petites granulations ou globules est sensiblement le même que dans
la levûre lactique et l'aspect général au microscope de ces deux
productions offre de grandes analogies. Le dépôt dont il est ici ques-
tion, lavé à grande eau et placé dans une solution de tartrate d’ammo-
niaque dans l’eau pure, en détermine la fermentation. Après quelques

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES 27

heures de contact, on peut prouver qu'il y a du tartrate transformé,
c’est-à-dire que la fermentation est à peu près immédiate.

Deuxième partie. — L'Académie se rappelle la constitution singu-
lière de l'acide racémique. Elle sait qu'il est formé par la combinaison
d’une molécule d’acide tartrique droit, qui est l'acide tartrique ordi-
naire, et d’une molécule d’acide tartrique gauche, qui ne diffère du
droit que par l'impossibilité de superposer leurs formes, d’ailleurs
identiques, et par le pouvoir rotatoire qui s'exerce à droite dans le
premier, à gauche dans le second, exactement de la même quantité
en valeur absolue. L'Académie sait, de plus, qu'il y a entre les
propriétés chimiques de ces deux acides une identité telle qu'il est
matériellement impossible de les distinguer, à moins toutefois qu'on
ne les mette en présence de substances actives sur la Ilumière pola-
risée. Car alors toutes leurs manières d’être diffèrent essentiellement.

Il y avait donc un intérêt très grand à rechercher si l'acide racé-
mique éprouverait la même fermentation que l'acide tartrique droit,
en d’autres termes, si la levûre dont j'ai donné plus haut le mode de
production transformerait l'acide tartrique gauche aussi facilement et
de la même façon que l'acide tartrique droit. Le racémate d’ammo-
niaque fut mis en fermentation en suivant les indications que j'ai
indiquées tout à l'heure pour le tartrate droit. La fermentation se
déclara avec la même facilité, les mêmes caractères et dépôt de la
méme levûre. Mais en étudiant la marche du phénomène à l’aide de
l'appareil de polarisation, on voit que les choses se passent tout
autrement. Après quelques jours de fermentation, le liquide primiti-
vement inactif possède un pouvoir rotatoire à gauche sensible, et ce
pouvoir augmente progressivement à mesure que la fermentation se
continue, de manière à atteindre un maximum. La fermentation est
alors suspendue. Il n’y a plus trace d’acide droit dans la liqueur, qui,
évaporée et mêlée à son volume d'alcool, donne immédiatement une
abondante cristallisation de tartrate gauche d’ammoniaque.

Voilà sans doute un excellent moyen de préparer l’acide tartrique
gauche. Mais tout l'intérêt du fait qui précède me parait se rattacher
au rôle physiologique de la fermentation qui se présente dans mes
expériences comme un phénomène de l’ordre vital. En effet, nous
voyons ici le caractère de dissymétrie moléculaire propre aux matières
organiques intervenir dans un phénomène physiologique comme
modificateur de l’affinité. Il n'est pas douteux que c’est le genre de
dissymétrie propre à l’arrangement moléculaire de l'acide tartrique
gauche qui est la cause unique, exclusive, de la non-fermentation de

cet acide dans les conditions où l'acide inverse est détruit.

28 ŒUVRES DE PASTEUR

Assurément certaines idées philosophiques sur le concours néces-
saire de toute chose à l’harmonie de l’univers permettent d’affirmer
que le caractère si général de dissymétrie des produits organiques
naturels joue un rôle dans l’économie végétale et animale. Mais la
science veut autre chose que des vues à priori. Or, je remarque que,
pour la première fois, dans le phénomène que je viens de faire
connaître, le caractère de dissymétrie droite ou gauche des produits
organiques intervient manifestement comme modificateur de réactions
chimiques d’un ordre physiologique (1).

Quant à la cause intime de la différence que j'ai signalée entre la
fermentation des deux acides tartriques, il me paraît vraisemblable
de l’attribuer au pouvoir rotatoire des matières qui entrent dans
la constitution de la levüre. On comprend que, si la levûre est
naturellement constituée par des matières dissymétriques, elle ne
s’accommodera pas à un degré égal d’un aliment qui lui-même sera
dissymétrique dans le même sens ou en sens inverse: à peu près
comme on a vu dans mes recherches antérieures le tartrate droit de
quinine différer essentiellement du tartrate gauche de cette base qui
est active, tandis que les tartrates droit et gauche de potasse ou de
toute autre base inactive sont chimiquement identiques.

1. Pour: à la fin du présent volume, Document I : Lettre manuscrite adressée par Pasteur
à MM. Milne Edwards, Serres, Rayer, Flourens et Claude Bernard. (Note de l'Édition.)

PRODUCTION CONSTANTE DE GLYCÉRINE
DANS LA FERMENTATION ALCOOLIQUE ({)

Lettre à M. Dumas.

Je vous prie de vouloir bien annoncer à l’Académie un résultat
curieux et très inattendu. C’est la présence constante de la glycérine
parmi les produits de la fermentation alcoolique. Ce n’est pas sans
quelque réserve que j'indiquerai la proportion suivant laquelle elle y
figure. Mieux que personne vous comprendrez qu’il n’est pas facile
d'isoler entièrement cette matière à l’état de pureté. Cependant je
crois pouvoir la fixer dès aujourd’hui à 3 pour 100 environ du poids du
sucre. Cette proportion de glycérine dans les liquides fermentés,
notamment dans le vin, surprendra tout le monde, autant peut-être
que le fait lui-même de la présence de cette matière parmi les
produits de la fermentation alcoolique. Aïnsi que je vous le disais
dans ma Lettre du 25 janvier (2), lorsque j'ai eu l'honneur de vous faire
savoir que l’acide succinique est également un produit normal de la
fermentation, il faut voir dans ce phénomène une complication bien
différente de celle que nous avions l'habitude d’y admettre.

1. Comptes rendus de l'Académie des sciences, séance du 3 mai 1858, XLVI, p. 857.
2. Voir p. 3-24 du présent volume. (Note de l'Edition.)

NOUVELLES RECHERCHES SUR LA FERMENTATION ALCOOLIQUE (th

Contrairement à l'opinion généralement admise, je puis affirmer
qu'il ne se forme pas la plus petite quantité d’acide lactique dans la
fermentation alcoolique ; et toutes les fois qu’on y rencontre cet acide,
il s’est accompli deux fermentations simultanées très distinctes. La
fermentation alcoolique n’est accompagnée d’acide lactique que dans des.
circonstances rares et exceptionnelles, et lorsque des conditions parti-
culières, susceptibles d’être reproduites à volonté, ont donné naissance
à la levûre que j'ai fait connaître sous le nom de levüre lactique.

Cette nouvelle levüre étant formée de globules beaucoup plus
petits que ceux de la levûre de bière, il est facile de savoir, à laide
du microscope, s’il y a mélange des deux levüres, et par là même de
prévoir la présence ou l’absence de l'acide lactique.

Une question s’offre naturellement : on sait, depuis Lavoisier, que
dans la fermentation alcoolique, la liqueur prend toujours une réac-
tion acide. Si l'acide lactique se forme exceptionnellement par le
moyen que je viens d'indiquer, quelle est la cause de Pacidité
constante de la liqueur ?

Des expériences multipliées me permettent d'assurer que c’est à
l'acide succinique seul qu'est due lacidité de la liqueur dans la
fermentation alcoolique. La présence de cet acide n’est point acci-
dentelle, mais constante, et si on laisse de côté les acides volatils
qui se forment en quantités pour ainsi dire infiniment petites, on
peut dire que l'acide succinique est le seul acide normal de la fermen-
tation alcoolique. Quelles que soient les conditions dans lesquelles
je me suis placé jusqu’à présent, j'ai trouvé l’acide succinique et la
glycérine aussi constants que l’acide carbonique et l’alcool en ce qui a
rapport à leur existence comme produits de la fermentation alcoolique.

Tout le monde comprendra les conséquences prochaines de ces
résultats. Mais je dois être plus réservé que personne dans leur

discussion.

1. Comptes rendus de l'Académie des sciences, séance du ? août 1858, XLVIT, p. 224.

Es

NOUVEAUX FAITS CONCERNANT L'HISTOIRE
DE LA FERMENTATION ALCOOLIQUE (1)

Lettre à M. Dumas.

J'ai l'honneur de vous prier de vouloir bien communiquer à
l'Académie un résultat nouveau auquel je suis arrivé en poursuivant
mes recherches sur la fermentation alcoolique.

Tous les chimistes admettent que dans la rauon alcoolique
une partie de la levüre se détruit et donne naissance à de l’ammo-
niaque. M. Liebig s’autorise de ce fait pour asseoir son opinion sur
la véritable cause de la fermentation. En étudiant cette question avec
tous les soins qu'elle mérite, à l’aide des méthodes si précises que
M. Boussingault à appliquées au dosage de très petites quantités
d’ammoniaque, j'ai reconnu, contrairement à l’assertion que je viens
de rappeler, que non seulement il ne se formait pas d’ammoniaque
dans la fermentation alcoolique, mais que la très faible proportion de
ce corps qui existe accidentellement à l’origine, dans les liqueur:
disparaissait pendant l'opération. Cette dernière circonstance me
surprit, et comme l’ammoniaque accidentelle de la liqueur primitive
était en quantité très minime, j'en ajoutai directement afin de mieux
étudier le phénomène. Je vis que l’ammoniaque ajoutée à l’état de sel
d’ammoniaque pouvait disparaître également, et ne retrouvant pas
l'azote de cette ammoniaque ajoutée parmi les divers produits de la
fermentation, je cherchai naturellement si l’ammoniaque n’avait pas
servi à former de la levûre

C’est ainsi que je fus conduit aux résultats suivants, qui montrent
toute la puissance d'organisation de la levûüre et qui mettront fin, ce
me semble, aux discussions sur sa nature.

Dans une solution de sucre pur, je place d’une part un sel d’ammo-
niaque, par exemple du tartrate d’ammoniaque, d'autre part la matière

1. Comptes rendus de v Académie des sciences, séance du 20 décembre 1858, XLVII,
p. 1011-1013.

32 ŒUVRES DE PASTEUR

minérale qui entre dans la composition de la levüre de bière, puis
une quantité pour ainsi dire impondérable de globules de levûre frais.
Chose remarquable, les globules semés dans ces conditions se déve-
loppent, se multiplient et le sucre fermente, tandis que la matière
minérale se dissout peu à peu et que l’ammoniaque disparaît. En
d’autres termes, lammoniaque se transforme dans la matière albu-
minoïde complexe qui entre dans la constitution de la levûre, en
même temps que les phosphates donnent aux globules nouveaux
leurs principes minéraux. Quant au carbone, il est évidemment
fourni par le sucre.

Vient-on à supprimer dans la composition du milieu, soit la matière
minérale, soit le sel d’ammoniaque, soit ces deux principes à la fois,
les globules semés ne se multiplient pas du tout, et il ne se manifeste
aucun mouvement de fermentation. On peut se servir de sels d’ammo-
niaque à acides minéraux où organiques. Les phosphates peuvent être
empruntés aux cendres de la levüre ordinaire, ou à des précipités
ayant une origine purement minérale. Le phosphate double de
magnésie et d’ammoniaque peut servir et comme source de matière
minérale de la levûre et comme source de matière albuminoïde.
Cependant on observe des différences d'énergie très sensibles dans
la levûre formée, suivant qu’on lui donne un aliment plus ou moins
bien approprié à sa véritable nature. Je suivrai tous ces faits avec
beaucoup d'attention.

[SUR LA FERMENTATION ALCOOLIQUE|(!)

M. Pasteur entretient la Société des recherches qu'il poursuit sur la
fermentation alcoolique. Il rappelle les résultats auxquels il est arrivé en
semant des globules de levüre frais dans de l’eau sucrée à laquelle on avait
ajouté préalablement un peu d’un sel neutre d’ammoniaque et des phos-
phates. L'influence et le rôle séparés du sucre, de l’ammoniaque et des
phosphates, dans ces expériences, sont bien nettement accusés par le fait de
l'entrave absolue apportée à l’accomplissement des phénomènes, lorsque
l'on vient à supprimer, dans la composition du milieu, soit le sucre, soit
l’ammoniaque, soit la matière minérale.

Mais quel est au juste le rôle de la semence? Lors même qu’en la
supprimant on aurait vu de la levüre se former spontanément et le sucre
fermenter, il n'y aurait eu là rien qui dût surprendre. Tout le monde sait,
par exemple, que du moût de raisin filtré se trouble en quelques heures
avec dépôt de levûre et que la fermentation se produit.

Mais dans les expériences de M. Pasteur les choses se sont passées
différemment.

En abandonnant à une température convenable de l’eau sucrée mêlée
d'un sel d'ammoniaque et de phosphates, le liquide se trouble; en vingt-
quatre heures, une ou plusieurs fermentations corrélatives se manifestent,
et il y a dépôt d’une ou plusieurs levüres, parmi lesquelles notamment la
levüre lactique. Mais il ne s’est pas formé du tout de levüre de bière, et il
n'y à pas eu fermentation alcoolique. La fermentation se ralentit peu à peu,
sans doute à cause de l’acidité que prend la liqueur.

M. Pasteur a rendu le milieu neutre par du carbonate de chaux, et il a vu
alors la fermentation continuer et s'achever avec tous les caractères des
fermentations lactique et butyrique.

Une circonstance particulière mérite de fixer l'attention sur ces expi-
riences, c'est que des infusoires se forment souvent en grande quantité ct
dès l’origine, à tel point qu'il y a lieu de se demander si ces infusoires ne
se nourrissent pas directement d’ammoniaque et de phosphates, question
très délicate, sur laquelle M. Pasteur ne veut pas se prononcer encore.
Quoi qu'il en soit, ce n’esl pas sans un vif étonnement que l'on voit, après
quelques jours, un abondant dépôt de matière végétale et animale formé au
sein d'un milieu sucré mélangé de quelques millièmes de phosphates et
d'ammoniaque.

1. Bulletin de la Sociéte chimique de Paris, 1858-1860, séance du 11 janvier 1859, p. 8-9.
(Résumé.) j

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS SPONTANÉES, à]

NOUVEAUX FAITS POUR SERVIR
À L'HISTOIRE DE LA LEVURE LACTIQUE (!)

[Lettre à M. Dumas.]

Dans un Mémoire que j'ai eu l'honneur de communiquer il y a
quelques mois à l’Académie (2), je suis arrivé à cette conclusion que, de
même qu'il existe un ferment alcoolique, la levûre de bière, que l’on
trouve partout où il y a du sucre qui se dédouble en alcool et en acide
carbonique, de même il y a un ferment particulier, une levûre lactique,
toujours présente quand du sucre devient acide lactique, et que si
toute matière plastique azotée peut transformer le sucre en cet acide,
c'est qu'elle est pour le développement de ce ferment un aliment
convenable (3).

Cette nouvelle levûüre, constituée par des globules ou mieux par des
articles très courts, un peu renflés aux extrémités, de an de milli-
mètre de diamètre environ, a tous les caractères généraux de la levûre
de bière, mais dans aucun cas elle ne dédouble le sucre en alcool et
en acide carbonique. Le principal produit de son action est l’acide
lactique, et je vous ai annoncé depuis longtemps que dans la fermen-
tation par la levüre de biere il ne se formait pas la plus petite quantité
de cet acide.

Cette levûre lactique est-elle organisée à la façon de la levüre de
bière? Ne serait-elle pas un précipité de matière azotée ayant la
propriété d'agir sur le sucre par sa nature chimique, par son contact,
comme l'aurait dit Berzelius, ou par un phénomène de mouvement
communiqué, comme s’exprimerait M. Liebig? Assurément rien ne

1. Comptes rendus de l'Académie des sciences, séance du 14 février 1859, XLVIII,

2, Pasreur. Mémoire sur la fermentation appelée lactique. Comptes rendus de l'Académie
des sciences, XLN, 1857, p. 913-916 et p. 14-17 du présent volume. (Note de l'Édition.)

3. Non seulement mes recherches ultérieures ont confirmé l'exactitude de ces conclusions
de mon premier travail, mais j'ai reconnu qu'il existait un grand nombre de levüres distinctes
ayant toutes leur spécialité d'action. La grande difficulté est de les isoler et de trouver les
conditions appropriées au développement exclusif de chacune d'elles.

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES 39

démontre mieux l’organisation de la levûre de bière que les expé-
riences sur la multiplication des globules de levüre dans une eau
sucrée mélée à une petite quantité d’ammoniaque et de phosphates
alcalins et terreux, expériences que vous avez bien voulu faire
connaître récemment à l’Académie (1).

Il résulte de là que si les mêmes essais pouvaient réussir avec la
levûre lactique, il serait également bien difficile de mettre en doute le
fait de son organisation déjà si vraisemblable, et par l’aspect micros-
copique de cette levûre, et par ses frappantes analogies avec la levûre
de bière.

Tels sont précisément les résultats que j'ai Phonneur de vous prier
de communiquer à l’Académie, ainsi que les particularités remar-
quables qui les accompagnent.

Je mêle à de l’eau sucrée pure une petite quantité d’un sel d’ammo-
niaque, des phosphates et du carbonate de chaux précipité. Après
vingt-quatre heures, la liqueur commence à se troubler et un déga-
gement de gaz a lieu; la fermentation continue les jours suivants,
l’'ammoniaque disparaît, les phosphates et le sel calcaire se dissolvent,
du lactate de chaux prend naissance, et corrélativement on voit se
déposer de la levûre lactique, le plus ordinairement associée à des
infusoires. Souvent aussi la liqueur se charge de butyrate de chaux. En
un mot, on a tous les caractères de la fermentation lactique, bien
définie autrefois par M. Fremy, dans les conditions générales de son
existence; et ce n’est pas sans surprise que l’on voit un abondant
dépôt de matière végétale et animale dans une liqueur qui ne ren-
fermait primitivement d’autre produit azoté qu'un sel d’ammoniaque.

Si l’on supprime le carbonate de chaux, les choses se passent de la
même manière, sans qu'il se forme la moindre quantité de levüre de
bière, mais seulement de la levûre lactique et quelques infusoires, que
l'acidité croissante du milieu fait périr promptement. D'ailleurs la
fermentation est très pénible dans ces conditions et ne tarde pas à
s'achever, probablement aussi par suite de l’acidité que prend la
liqueur.

Quant à l’origine de la levûre lactique, dans ces expériences, elle
est due uniquement à l’air atmosphérique; nous retombons ici dans les
faits de générations spontanées. Si l’on supprime tout contact avec
l'air commun, ou si l’on porte à l’ébullition le mélange de sucre, de
sel d’ammoniaque, de phosphates et de craie pour n’y laisser rentrer

1. Pasreur. Nouveaux faits concernant l'histoire de la fermentation alcoolique; lettre à
M. Dumas. Comptes rendus de l'Académie des sciences, séance du 20 décembre 185$,
XLVII, p. 1011-1018 et p. 31-32 du présent volume. (Note de l'Édition.

36 ŒUVRES DE PASTEUR

que de l’air chauffé au rouge, il ne se forme ni levüre lactique, ni
infusoires, ni fermentation quelconque.

Vous remarquerez, Monsieur, que dans les expériences précédentes
la vie végétale et animale a pris naissance dans du sucre candi pur,
substance cristallisable, mélée à un sel d’ammoniaque et à de la
matière minérale, c’est-à-dire dans un milieu où il n’y avait aucun
produit ayant eu antérieurement une organisation quelconque.

Sur ce point la question de la génération spontanée a fait un
progrès (1).

1. Voir, à la fin du présent volume, Document IIL : Lettre manuscrite de Pasteur à
Pouchet, en réponse à une lettre de Pouchet au sujet de celte Note à l'Académie des sciences.
Note de l'Édition.)

[NOTE SUR LA FERMENTATION NITREUSE](!)

Dans les fabriques d'alcool par la distillation des jus fermentés de la
betterave, on observe quelquefois un phénomène particulier appelé par les
distillateurs fermentation nitreuse. Les nitrates que renferme naturel-
lement le jus de la betterave se décomposent, et il se forme de grandes
quantités de vapeur nitreuse à la surface des cuves.

Il résulte de la communication de M. Pasteur qu'il n'existe pas de
fermentation nitreuse proprement dite, et que ce phénomène est occasionné
par la production accidentelle d’une levüre identique à la nouvelle levüre
que M. Pasteur a fait connaître sous la dénomination de levüûre lactique dans
plusieurs communications à l’Académie.

M. Pasteur dépose sur le bureau de la Société un flacon renfermant de
la levüre d'une cuve à fermentation nitreuse, dans laquelle on vait de la
manière la plus nette le mélange des deux levüres alcoolique et lactique.

Parmi les produits de l’action de la levüre lactique sur les sucres se
trouve ordinairement l'hydrogène. Il n'est donc guère possible de douter
que la vapeur nitreuse ait pour origine la réduction par l'hydrogène des
nitrates de la betterave.

La cause que M. Pasteur assigne à la fermentation nitreuse laisse peu
d'espoir de trouver un agent [qui ne soit pas] capable d’entraver en même
temps la marche de la fermentation alcoolique. Tant que la levüre lactique
existera dans le liquide, elle y vivra si la levüre de bière peut y vivre
elle-même, et elle y produira les phénomènes qui sont corrélatifs de son
développement et de sa multiplication.

La meilleure précaution, d’après M. Pasteur, consistera à détruire
l'action de la levüre lactique dès la première apparition du phénomène, en
portant le liquide de la cuve à l’ébullition : c’est-à-dire qu'il faudra le
distiller pour le faire rentrer ensuite comme jus sucré dans le travail. La
levüre alcoolique et la levüre lactique qu'il renferme en suspension,
détruites par cette élévation de température, ne s'opposeront pas à l'emploi
renouvelé du liquide sucré.

1. Bulletin de la Société chimique de Paris, 1858-1860, séance du 11 mars 1859, p. 22-23.

NOUVEAUX FAITS
CONCERNANT LA FERMENTATION ALCOOLIQUE (1)

Lettre à M. Dumas.

En continuant mes recherches sur la fermentation alcoolique, je
suis arrivé à des faits inattendus qui me paraissent jeter une vive
clarté sur les causes intimes de ce mystérieux phénomène. Tout le
monde sait qu’il faut très peu de levüre de bière pour faire fermenter
un poids de sucre relativement considérable. Augmente-t-on la dose de
la levûre, rien n’est changé si ce n’est la rapidité de la transformation
du sucre, J'ai reconnu que l’on pouvait accroître beaucoup la quantité
de levüre strictement nécessaire sans troubler les rapports qui existent
entre les poids d’alcool, d’acide carbonique, de glycérine et d’acide
succinique.

Mais si l’on va bien au delà de ces doses que je ne puis indiquer ici
que d’une manière générale, par exemple, si lon emploie 50, 100,
200 fois. la proportion de levüre minimum, on observe des résultats
remarquables. Le sucre disparait d’abord avec une rapidité surpre-
nante, ce qu’il était facile de prévoir; puis, lorsqu'il est entièrement
détruit, la fermentation ne s'arrête pas, le dégagement d’acide carbo-
nique continue avec une grande activité et en même temps la formation
de l'alcool. L'intensité de cette fermentation secondaire augmente avec
l'excès de la levûre employée, et par elle il est facile de porter le
volume d’acide carbonique à deux et trois fois le volume total de gaz
que peut fournir le poids de sucre mis en expérience.

Permettez-moi d’entrer ici dans quelques détails.

J'ai dû renoncer provisoirement, pour les expériences de mesure
principalement, à opérer sur de grandes quantités de sucre. La vio-
lence de la fermentation est telle, qu'il faudrait, pour contenir la

1. Comptes rendus de l'Académie des sciences, Séance du 28 mars 1859, XLVIIT,
p. 640-642.

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES 39

mousse, des vases d'une dimension exagérée. Je me suis servi de
ballons renversés, pleins de mercure, dans lesquels j'introduisais
successivement le sucre, la levûre et l’eau. Voici deux expériences
extrêmes :

I. 1 gr. 442 de sucre candi sont mis à fermenter avec 2 grammes de
levûre (poids de matière sèche). Cinq jours après, le volume total du
gaz ramené à 0° et à 76 centimètres de pression est égal à 387 ce. 5.
La quantité théorique est 375 ce. 5. L’excès est donc de 12 centimètres
cubes, auxquels il faut ajouter le volume,d’acide carbonique corres-
pondant à la glycérine et à l’acide succinique..…. L'excès réel est de
30 centimètres cubes environ.

II. Ogr. 424 de sucre candi sont mis à fermenter avec 10 grammes
de levüre (poids de matière sèche). Le surlendemain, le volume total du
gaz acide carbonique (lequel est complètement absorbable par les
alcalis) s’élève à 300 centimètres cubes, près de trois fois supérieur au
volume théorique qui n’est que de 110 centimètres cubes pour
0 gr. 424 de sucre. J'ai en outre recueilli par distillation plus de
0 gr. 6 d’alcool.

L'interprétation de ces résultats ne me parait guère douteuse. La
levûre, formée à peu près exclusivement de globules arrivés à leur
développement normal, adultes, si je puis m'exprimer ainsi, est mise
en présence du sucre : sa vie recommence, elle donne des bourgeons.
S'il y a assez de sucre dans la liqueur, les bourgeons se développent,
assimilent du sucre et la matière albuminoïde soluble des globules
mères. Ils arrivent ainsi peu à peu au volume que nous leur con-
naissOns.

Voilà ce qui se passe dans les fermentations lentes ordinaires. Y
a-t-il au contraire un poids de sucre de beaucoup insuffisant pour
amener les premiers bourgeonnements à l’état de globules complets,
on se trouve alors dans le cas des expériences que je viens de rap-
porter, et l’on a affaire à une levüre dont les globules sont, en quelque
sorte, des globules mères ayant tous de très jeunes petits. La nour-
riture extérieure venant à manquer, les jeunes bourgeons vivent alors
aux dépens des globules mères.

J'ai peine à me représenter autrement ces curieux phénomènes, et
rien ne saurait mieux établir, ce me semble, non seulement que la
levûre est organisée, mais que le dédoublement du sucre est inti-
mement lié à la vie des globules; ou, pour préciser ma pensée, la
fonction physiologique des globules de levüre, véritables cellules
vivantes, est de donner de l'acide carbonique, de lalcool, de la
glycérine et de l'acide succinique, au fur et à mesure qu'ils se repro-

40 ŒUVRES DE PASTEUR

duisent eux-mêmes, et que s’accomplissent les diverses phases de leur
existence.

Mais je me hâte de rentrer dans l’exposition pure et simple des
faits. Puisque la fermentation alcoolique dans les expériences précé-
dentes continue, très active, alors même qu'il n'y a plus la moindre
quantité de sucre employé, quelle est donc, dans la levûre, la matière
glycogène qui se transforme progressivement en sucre aussitôt
dédoublé qu'il est produit? Tout le monde répondra, en s'appuyant
sur les conclusions acquises autrefois à la science par les belles
recherches de M. Payen, que la matière glycogène est très proba-
blement la cellulose des globules. L'expérience a vérifié ces prévisions
au delà de mes espérances. J’ai reconnu, en effet, qu'il suffisait de faire
bouillir pendant quelques heures seulement la levûre de bière ordi-
naire avec de l'acide sulfurique très étendu d’eau, suivant les indica-
tions de M. Pelouze, pour transformer en sucre immédiatement et
facilement fermentescible plus de 20 pour 100 du poids de la levüre prise
à l’état sec. Ici même se’placent des faits remarquables. Cependant, pour
ne pas compliquer sans utilité immédiate cette communication, je vous
demande la liberté de vous en faire part ultérieurement.

NOUVEAUX FAITS
RELATIFS A LA FERMENTATION ALCOOLIQUE ;
CELLULOSE ET MATIÈRES GRASSES DE LA LEVURE
‘CONSTITUÉES AUX DÉPENS DU SUCRE (!)

Lettre à M. Dumas.

Permettez-moi de vous faire connaître quelques résultats nouveaux
sur la fermentation alcoolique, en vous priant de vouloir bien les
communiquer à l’Académie.

Je prends deux poids égaux d’une même levüre. Je détermine la
quantité totale de matière hydrocarbonée que renferme l’une des
portions. Je fais de même pour l’autre, mais seulement apres lavoir
mise à fermenter avec un poids de sucre convenable, dans les rapports
ordinaires de la fermentation alcoolique. Le résultat est celui-ci : Le
poids total de cellulose est sensiblement plus considérable après
qu'avant la fermentation. Voici une expérience :

2 gr. 626 de levüre brute, renfermant 0 gr. 532 de matière hydro-
carbonée, transformable en sucre fermentescible, ont donné, apres
avoir dédoublé 100 grammes de sucre, 0 gr. 918 d’une pareille
substance.

L’excès, qui est variable avec les proportions des matières dont on
se sert, est ici de Ogr. 386 pour une fermentation de 100 grammes de
sucre.

En conséquence, il est prouvé que, dans la fermentation alcoolique
ordinaire, une partie du sucre se fixe sur la levüre sous forme de
matière hydrocarbonée. Tout le monde devait être porté à croire qu'il
en était ainsi, mais aucune expérience, même éloignée, ne lavait
établi, sinon celles que j'ai publiées sur la multiplication de la levüre
dans un milieu formé uniquement de sucre, d’ammoniaque et de

phosphates.

1. Comptes rendus de l'Académie des sciences, séance du 11 avril 1859, XLVIII,
p. 799-737.

42 ŒUVRES DE PASTEUR

En rapprochant ces dernières expériences de celles que je viens de
vous faire connaître, il est permis de conclure que toute la cellulose
de la levûre a pour origine le sucre, quelles que soient les conditions
de la fermentation. Ainsi, de même que dans la germination nous
voyons le sucre fournir la cellulose des organes en voie de formation,
de même la partie ligneuse des cellules de levûre se constitue avec du
sucre, dont elles transforment la plus grande partie en divers produits
corrélativement à l'élaboration de leurs nouveaux tissus,

N’est-il pas très curieux, lorsque l’on considère la grande analogie
de composition des cellules de levûre et des cellules de tous les jeunes
organes des plantes, de voir que les cellules de levüre peuvent se
former entierement avec du sucre, de l’ammoniaque et des phosphates,
trois sortes de matériaux que l’on trouve dans toutes les sèves des
plantes.

J'ai cru devoir insister sur ces faits et ces rapprochements, parce
qu'ils tendent à nous convaincre de plus en plus de l’analogie offerte
par les plus jeunes cellules des plantes avec les cellules de levüre, et à
faire croire à l'existence dans ces dernières d’une fonction physio-
logique déterminée. Le résultat suivant vient encore à l'appui de ces
considérations.

Vous savez que depuis longtemps on a constaté la présence de
matières grasses dans la levüre. Chacun pense qu’elles sont emprun-
tées aux substances grasses de l’orge ou des autres corps qui servent
à préparer la levüre. Les jeunes cellules des plantes renferment aussi
des matières grasses. Or, j'ai reconnu par une expérience directe, très
facile à reproduire, que, pendant la fermentation, la levüre forme elle-
même sa graisse à l’aide des éléments du sucre. Je mêle à de l’eau
sucrée, préparée avec du sucre candi très pur, une matière albumi-
noïde traitée à plusieurs reprises par l’alcool et l’éther; à la solution
mixte j'ajoute, comme semence, une quantité, pour ainsi dire impon-
dérable, de globules de levüre frais. Ils se multiplient, le sucre fer-
mente et j'arrive de cette façon à préparer quelques grammes de levüre
au moyen de substances ne contenant pas la plus petite quantité de
matières grasses. Or, je trouve que la levûre formée dans ces condi-
tions renferme néanmoins plus de 1 pour 100 de son poids de corps
gras. Ces derniers ne peuvent provenir que des éléments du sucre ou des
éléments de la matière albuminoïde; mais j'ai constaté d’autre part que
la levûre préparée avec du sucre, de l’ammoniaque et des phosphates
renferme également de la matière grasse. C’est donc aux éléments du
sucre que la matière grasse de la levûre est empruntée.

Ces expériences rappellent, par leur disposition, celles que vous.

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES 43

avez autrefois instituées en commun avec M. Milne Edwards pour
vérifier les observations de Huber sur l’origine de la cire des abeilles.

Quant au résultat définitif, je pense qu’il aura pour vous un intérét
particulier, par la confirmation qu’il apporte à des vues que vous avez
émises depuis longtemps sur la formation de la graisse chez les

_ végétaux.

NOTE (1)
[A PROPOS DES « REMARQUES SUR LA FERMENTATION ALCOOLIQUE
DE LA LEVURE DE BIÈRE »
PRÉSENTÉES PAR M. BERTHELOT] (2)

M. Berthelot a publié sur la fermentation un Mémoire où il a
donné de nouvelles preuves de sa sagacité habituelle. De mon côté,
depuis trois années, j'ai fait de ce beau sujet l’objet constant de mes
études. Suivant la même route, M. Berthelot et moi nous aurions pu
nous rencontrer. On le croirait bien, à lire la réclamation qu’il vient
de présenter à l'Académie sur la Note que j'ai eu l’honneur de com-
muniquer à ce corps savant dans sa séance du 28 mars (*); car cette
réclamation commence ainsi : « M. Pasteur a décrit des observations
d'apres lesquelles la levüre de bière peut fermenter et fournir de
l'alcool; il a rattaché cette formation d’alcool à la présence dans la
levüre d’un principe transformable en sucre par laction des acides;
ce sont là deux résultats que j'avais déjà obtenus (Comptes rendus,
XLIIIT, 1856, p. 238, et Annales de chimie et de physique, 3° série, L,
1857, p. 368). »

Nous verrons tout à l'heure si tel est le résumé de mes expériences.

teportons-nous d’abord aux pages de ces recherches auxquelles
M. Berthelot nous renvoie. Ce que M. Berthelot a écrit sur la levüre
étant très court, je puis le reproduire textuellement sans allonger trop
ma réponse.

« Ayant essayé, dit-il, si les diverses matières azotées, telles que :
albumine, fibrine, caséine, gluten, tissu pancréatique, gélatine, colle
de poisson, levûre de bière, abandonnées soit avec de l’eau et de la

craie, soit avec de l’eau, de la craie et du tissu pancréatique ou testi-

1. Comptes rendus de l'Académie des sciences, séance du 11 avril 1859, XLVIII,
p. 737-740.

2. BerrHeLor. Remarques sur la fermentation alcoolique de la levüre de biëre. Ibid.,
séance du 4 avril 1859, XLVITI, p. 691-692.

3. Pasreur. Nouveaux faits concernant la fermentation alcoolique. Zbid., XLVTIIT, p. 640-642,
et p. 38-40 du présent volume. (Notes de l'Édition.)

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES

a

culaire, à la température de 40°, pouvaient fournir de l'alcool, j'ai
obtenu des résultats négatifs avec la fibrine, les tissus pancréatique
et testiculaire, la gélatine, la colle de poisson et l’albumine coagulée.

« L’albumine brute, la caséine, le gluten et la levûre de bière ont
quelquefois fourni un peu d’alcool; mais la formation de cet alcool ne
paraît pas due aux principes azotés eux-mêmes, mais aux matières
sucrées, amylacées ou ligneuses dont ils se trouvent mélangés par
accident ou par nécessité.

« Quant à la levüre de bière, elle renferme une matière non colo-
rable par l’iode, probablement de nature ligneuse, transformable en
sucre sous l'influence des acides, et en alcool sous les influences que
j'ai définies : la proportion de cet alcool peut s'élever à plus de
{ centième du poids de la levûre (1. »

Afin de bien apprécier la nouveauté de ces résultats de M. Ber-
thelot, il est indispensable de rappeler ce qui était du domaine public
depuis nombre d'années.

Payen, 1839, Mémoires des savants étrangers (?. — La levûre ren-
ferme :
Matièreshazotéesi@) ee Me 62073
Enveloppes de cellulose … -. . . . . . . . . 29,37
SUDSTANCESERTAS SES SP ne ee 2,10
Matières minérales: 00 00 oi. 5,80
100,00.

Schlossberger, Annales allemandes de chimie et de pharmacie (.
— M. Payen avait donné l’analyse que je viens de rapporter et avait
montré que la potasse pouvait facilement dissoudre les matières
azotées des jeunes organes des végétaux. M. Schlossherger utilise
cette action de la potasse, isole les 29 pour 100 de cellulose indiqués par
M. Payen, analyse le résidu, montre que par l’acide sulfurique il
donne du sucre, que ce sucre fermente, etc.

En résumé, depuis plus de quinze et vingt ans, la science est en
possession de ce résultat que la levûre de bière, purifiée par des
lavages, renferme de la cellulose qui a été isolée et transformée en
sucre fermentescible.

Le progrès dù à M. Berthelot serait donc d’avoir montré que la
levûre, que l’on savait depuis 1839 renfermer 29 pour 100 de cellulose,

1. Annales de chimie et de physique, sér., L, 1857, p. 366-367 et p. 368.

2. Payxex. Mémoires sur les développements des végétaux. 3° Mémoire : Cellulose (Lu
en 1839). Mémoires présentés par divers savants à l'Académie des sciences, IX, 1846, p. 32.

3. Dans le mémoire de Payen : « Matières azotées et traces de soufre... »

4. SCHLOSSBERGER (J.). Ueber die Natur der Hefe, mit Rücksicht auf die Gährungserschei-
nungen. dnalen der Chemie und Pharmacie, LI, 1844, p. 200. (Notes de l'Édition.)

16 ŒUVRES DE PASTEUR

transformable en sucre fermentescible, abandonnée plusieurs semaines
sous l’eau à 40° avec son poids de craie, donne, par le fait de la
présence de cette cellulose, 1 pour 100 de son poids d'alcool.

Je reviendrai tout à l’heure sur la valeur de ce résultat.

Comparons-le auparavant à l'expérience de ma Note du 28 mars
qui a soulevé la réclamation de M. Berthelot.

Que l’on prenne 10 grammes de levüre lavée (poids de matière
sèche), et très peu de sucre, par exemple 3 à 4 décigrammes, que l’on
introduise ces matières dans un vase sous le mercure à la tempé-
rature de 25 à 30°. Après douze ou vingt-quatre heures, il n’y aura
plus trace de sucre, et cependant la fermentation alcoolique conti-
nuera avec une telle rapidité que, dans les douze ou vingt-quatre
heures suivantes, il se fera deux et trois fois plus d'acide carbonique
et d'alcool qu'il ne s’en est formé dans les premières heures, alors que
la levûre vivait avec du sucre.

En d’autres termes, mêlez à de la levüre, non pas une quantité de
sucre qui puisse l’épuiser, mais un poids de sucre proportionnellement
faible, et après que la levûre aura dédoublé ce sucre, son activité
continuera, s'exerçant sur ses propres tissus avec une énergie et une
rapidité extraordinaires qui vont se ralentissant de plus en plus. Il ne
se forme ni levüre lactique, ni infusoires ; l'acide carbonique est pur,
sans mélange d'hydrogène.

Quel est donc le rapport entre mon expérience dont les résultats
et les conditions me paraissent si nouveaux, et le fait brut de la pro-
duction d’un peu d’alcool dans un mélange de craie et de levüre de
bière abandonné pendant plusieurs semaines, sous l’eau, à la tempé-
rature de 40°, dans des conditions d’altération et sans doute de putré-
faction que M. Berthelot ne spécifie aucunement ?

Bien plus : je cherche même où est la nouveauté du résultat de
M. Berthelot. M. Payen, en effet, nous apprend que la levüre est
formée de 29 parties de cellulose contre 62 de matières azotées. Quoi
de plus simple qu'un tel mélange, abandonné à lui-même pendant
plusieurs semaines, puisse fournir de lalcool ? N’y a-t-il pas dans tous
les ouvrages un procédé de Chaptal pour faire de l'alcool et du
vinaigre, qui consiste à abandonner quelques jours avec de l’eau un
mélange de levüre et d’une matière hydrocarbonée insoluble,
l’amidon? La levûre, d’après l'analyse de M. Payen, ne porte-t-elle
pas avec elle un mélange de cette nature?

Après avoir découvert le fait qui résume ma Note du 28 mars, je
me suis demandé comment il était possible d'expliquer qu’une fermen-
lation alcoolique pût se produire postérieurement à la disparition

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES

ES
3

complète du sucre. Jai répondu qu’il fallait en reporter le mérite
à M. Payen, qui, le premier, a annoncé la présence de la cellulose
dans la levûre et qui même en a donné la proportion à peu près
exacte, ainsi que je le montrerai par des recherches ultérieures.

M. Berthelot termine ainsi sa Note : « Quant aux opinions vita-
listes adoptées par M. Pasteur sur les causes réelles des changements
chimiques opérés dans la fermentation alcoolique, je ne crois pas
le moment venu de les discuter avec le développement qu'elles
méritent. »

Je suis, sur ce point, entièrement de lavis de M. Berthelot. Nos
écrits et nos conversations particulières nous ont assez appris com-
bien nous différions sur l'interprétation des faits, et, sil croyait
le moment venu de discuter les vues qui m'inspirent, il sait bien
qu’il ne me convaincrait pas. Je n'aurais pas davantage la prétention
de lui faire abandonner ses principes. Conservons done chacun
l'indépendance de nos vues, et, en attendant le moment de la
discussion, suivons le précepte de Buffon : Amassons des faits pour
avoir des idées.

MÉMOIRE SUR LA FERMENTATION ALCOOLIQUE

(EXTRAIT PAR L'AUTEUR) [!]

Lorsque les analyses exactes de Gay-Lussac et Thenard et celles de
de Saussure eurent fixé définitivement la composition du sucre et
de l’alcool, il devint facile de voir théoriquement qu’en ajoutant de
l'alcool et de l’acide carbonique on pouvait reproduire la composition
du sucre; c’est ce que Gay-Lussac fit remarquer dans une lettre très
instructive qu’il adressa à M. Clément en 1815, lettre qui se termine
ainsi : « Si l’on suppose maintenant que les produits que fournit le
ferment puissent être négligés relativement à l’alcool et à l’acide carbo-
nique, qui sont les seuls résultats sensibles de la fermentation, on
trouvera qu’étant données 100 parties de sucre, il s’en convertit,
pendant la fermentation, 51,34 en alcool et 48,66 en acide carbo-
nique (?) ». Cette déduction théorique de Gay-Lussac coïncidait avec
les vues que Lavoisier avait publiées vingt-cinq ans auparavant sur
la fermentation alcoolique, et elle éloigna tous les doutes que
n'auraient pas manqué de soulever tôt ou tard les expériences
inexactes de cet illustre chimiste.

On admettait cependant que l'expérience ne pouvait justifier en
tout point les théories de Gay-Lussac, car Lavoisier avait justement
indiqué qu'une petite portion du sucre se transformait en un acide
organique qu’il croyait être de l'acide acétique, mais que l’on s’accor-
dait depuis longues années à identifier avec l'acide lactique.

Les résultats de mes recherches sont en désaccord sensible avec
les opinions généralement admises sur les produits de la fermen-
tation :

1°. L’acide de la fermentation alcoolique n’est dans aucun cas de
l'acide acétique ou de l'acide lactique.

1. Comptes rendus de l'Académie des sciences, Séance du 27 juin 1899, XLVIII,
p. 1149-1152.

2. Gay-Lussac. Lettre à M. Clément sur l'analyse de l'alcool et de l'éther sulfurique, et sur
les produits de la fermentation. Annales de chimie, XCV, 1815, p. 318.

FERMENTATIONS ET GÉNERATIONS DITES SPONTANÉES 49

2, L'alcool et l'acide carbonique ne sont pas les seuls produits du
dédoublement du sucre. Il s’y joint constamment de l’acide succinique
et de la glycérine. Les proportions de l'acide succinique varient
entre 5 et 7 millièmes, celles de la glycérine entre 25 et 36 millièmes
du poids du sucre mis en fermentation.

3, L'alcool et Pacide carbonique ne forment pas équation avec un
poids déterminé de sucre; c’est-à-dire que lPalcool et lacide carbo-
nique ne sont pas dans les rapports indiqués par l’équation théorique :
il se dégage plus d’acide carbonique que n’en exige le poids d'alcool
produit.

4. Plus de 1 pour 100 du poids du sucre (1,2 à 1,5) se fixe sur la levüre
à l’état de matières diverses parmi lesquelles j'ai reconnu la cellulose
et les substances grasses.

En résumé, sur 100 grammes de sucre qui fermentent, 5 à
6 grammes ne suivent pas l’équation de Lavoisier et de Gay-Lussac,
et cette portion du sucre se transforme en assimilant de leau, de
manière à fournir dans les cas les plus ordinaires :

gr. gr.

ATIdERSUCCINIQUE EU O2 07

GIVCÉDIN CRE EE ei te 00; 21h, 0

ACITERCATDONIQUE RE RS 0 OA 07

Cellulose, matières grasses et autres produits encore

In dé LE LININ ESA ee Re Ra RS
HROLA RE ER mue LD: 0VAN 0, D:

Le reste du sucre paraît former équation avec tout l'alcool et le
surplus de lacide carbonique suivant les rapports de légalité de
Lavoisier et de Gay-Lussac.

Il se présente ici une question pleine d'intérêt. Nous venons de
voir que Pacte chimique de la fermentation n’a pas la simplicité qu'on
lui avait accordée jusqu’à présent. L’équation possible entre le sucre
d’une part, l'alcool et l’acide carbonique de l’autre, avait fait illusion;
mais la complication apportée par les résultats de mon travail n’est-
elle pas plus apparente que réelle? Ne peut-on pas admettre que
l'acide succinique, la glycérine et l'acide carbonique qui les accom-
pagne sont les résultats d’une action secondaire, accidentelle ?

L’habitude que nous avons d’envisager le phénomène de la fermen-
lation alcoolique avec une grande simplicité portera beaucoup de
personnes à croire que la glycérine et l'acide succinique sont des
produits accessoires de la fermentation alcoolique, peut-être corré-
latifs d’une autre fermentation parallèle accomplie sous une influence
particulière et inconnue; que le phénomène principal reste le même,
et que l’on peut continuer à regarder le sucre comme se dédoublant

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS SPONTANÉES. /

50 ŒUVRES DE PASTEUR

réellement pour la meilleure part en alcool et en acide carbonique,
d’après les rapports simples de l'équation de Lavoisier et de Gay-
Lussac.

Sans nul doute je m’arrêterais à cette manière de voir si j'avais pu
dans quelques cas particuliers faire fermenter un sucre sans qu’il y
eût production d’acide succinique et de glycérine. Mais dans plus de
cent analyses de fermentations effectuées dans les conditions les plus
différentes, je n’ai jamais obtenu ce résultat; j'ai vu quelquefois dimi-
nuer ou augmenter les proportions de ces deux produits sans que leur
rapport change dans la limite d’exactitude de mes procédés analy-
tiques, mais dans aucun cas ils n’ont disparu.

Je suis donc très porté à voir dans l’acte de la fermentation alcoo-
lique un phénomène simple, unique, mais très complexe comme peut
l'être un phénomène corrélatif de la vie, donnant lieu à des produits
multiples tous nécessaires.

L'Académie apprendra peut-être avec intérêt l'application que j'ai
faite des résultats qui précèdent à l'analyse des vins. Comme chacun
le sait, le vin est le moût sucré du raisin qui a subi la fermentation
alcoolique. L’acide succinique et la glycérine étant des produits
constants de cette fermentation, je devais les retrouver dans le vin.
Ils y existent, en effet, dans une proportion notable. On sera surpris
d'apprendre qu'un litre de vin renferme 6 à 8 grammes de glycérine
et 1 gramme à 1 gr. 5 d’acide succinique.

Le résidu solide de l’évaporation d’un litre de vin étant, d’après
les auteurs, de 15 à 25 grammes, on voit que plus du tiers, souvent
plus de la moitié des matériaux solides du vin sont restés inconnus
jusqu’à ce jour.

Dans la deuxième partie de mon travail, je m'occupe plus spé-
cialement du ferment, de sa nature et des transformations qu'il
éprouve. Mais l'espace me manque pour donner un résumé de cette

partie de mon Mémoire.

MÉMOIRE SUR LA FERMENTATION ALCOOLIQUE (1)

INTRODUCTION.

J’appelle fermentation alcoolique la fermentation qu’éprouve le
sucre sous l'influence du ferment qui porte le nom de levüre de bière.

C’est la fermentation qui donne le vin et toutes les boissons alcoo-
liques. C’est elle également qui a servi de type à une multitude de
phénomènes analogues que l’on désigne, suivant un usage général, par
le mot générique de fermentation suivi de la dénomination de lun des
produits essentiels du phénomène particulier que l’on envisage.

De cette convention relative à la nomenclature adoptée, il résulte
que l’expression de fermentation alcoolique ne peut pas désigner tout
phénomène de fermentation où il se produirait de lalcool; car il peut y
en avoir de diverses sortes ayant ce caractère commun.

Si l’on ne s’entendait à l’avance sur celui de ces phénomènes fort
distincts qui devra porter à l’exclusion des autres le nom de /ermen-
tation alcoolique, on donnerait lieu inévitablement à une confusion de
langage qui passerait bien vite des mots aux idées, et jetterait le
trouble dans des études déjà par elles-mêmes assez obscures pour que
l'on évite avec des soins scrupuleux une complication artificielle.

Toute hésitation sur les mots fermentation alcoolique et leur véri-
table sens m'a d’ailleurs paru impossible, puisqu'ils ont été appliqués
par Lavoisier, Gay-Lussac et Thenard à la fermentation du sucre par la
levûre de bière. Il y aurait danger sans profit à ne pas suivre l’exemple
de ces maîtres illustres qui ont fondé nos premières connaissances sur
ce sujet (?).

1. Annales de chimie et de physique, 3 série, LVIIT, 1860, p. 323-496 (avec 9 figures).
— Paris, 1860, Imprimerie de Mallet-Bachelier, brochure de 106 p. in-8 (9 fig.).

2, M. Berthelot a appliqué la dénomination de fermentation alcoolique à des phénomènes
qui, selon moi, appartiennent tous sans exception à la fermentation lactique. (Annales de
chimie et de physique, 8e série, L, 1852, p. 322-360).

N. B. Il y aurait avantage à remplacer les expressions levure de bière par celles de levwre
alcoolique. Le mot bière y rappelle une origine trop particulière. On dirait avec plus de
convenance levure alcoolique de bière, leviure alcoolique de ruisin, levure alcoolique de

betterave.., pour désigner la levûre propre à la fermentation alcoolique, selon qu'elle aurail
I 8 PrOT 5
pour origine l'orge, le raisin, la betterave.

52 ŒUVRES DE PASTEUR

Dans la première partie de mon travail, j’étudie ce que devient le
sucre par la fermentation alcoolique, et dans la deuxième je m'occupe
plus spécialement du ferment, de sa nature et des transformations qu’il
éprouve. Afin de mieux marquer le progrès dû à mes recherches, j'ai
fait précéder chaque partie d’un résumé historique de l’état de la
science à l’époque où j'ai commencé à m'occuper de la fermentation
alcoolique.

PREMIÈRE PARTIE

CE QUE DEVIENT LE SUCRE DANS LA FERMENTATION ALCOOLIQUE.

$ 1. — Historique de l'état actuel de la science
sur les produits de la fermentation alcoolique.

Lavoisier exposa le premier les vues les plus judicieuses sur les
produits de la fermentation alcoolique. Le Mémoire inséré dans ses
Éléments de Chimie sur cet objet est singulièrement curieux. Défec-
tueux à l'excès dans les déterminations numériques, il est admirable
si on le considère au point de vue des idées générales et philoso-
phiques. C’est là qu’on trouve ces belles paroles : « Rien ne se crée ni
dans les opérations de l’art ni dans celles de la nature, et l’on peut
poser ce principe, que dans toute opération il y a une égale quantité
de matière avant et après l'opération, que la qualité et la quantité des
principes est la même et qu'il n’y a que des changements, des modifi-
cations. C’est sur ce principe qu'est fondé tout l’art de faire des expé-
riences en chimie (f) ».

Quoi qu’il en soit, les opérations que rapporte Lavoisier ne con-
firment ses vues préconçues que par suite de compensations d'erreurs
considérables. Sans entrer dans les détails, je me contenterai de dire
que Lavoisier part de la composition du sucre suivante () :

\

Hydrogène a ENS er es RE 8)
OXYRÉDE RE RC TOUS
Carbone . - 28 |

où le carbone est en erreur de 14 pour 100. Quelques pages plus loin,
Lavoisier donne un tableau complet de ses résultats numériques, dans
lequel on trouve, comme il le fait remarquer, que la somme des poids

1. Lavorsrer. Traité élémentaire de chimie, seconde édition, Paris, 1793, 2 vol. in-8°.
Tome Ier, p. 148-149.
2. Loc. cit. p. 142. (Notes de l'Édition.)

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES 53

de l’alcool et de l'acide carbonique produits pendant la fermentation est
à très peu près égale au poids du sucre qui a fermenté, et que
l'équation se vérifie pour chacun des éléments séparés. L'erreur en
moins sur l'acide carbonique est très grande et elle est compensée par
une erreur en plus et équivalente pour lalcool. ,

Mais, quoi qu'il en soit et dans la limite d’exactitude des analyses
de l’époque sur ces matières, tous les chimistes contemporains de
Lavoisier devaient penser que le sucre, sous l'influence de la levûre de
la bière, se dédoublait en alcool et en acide carbonique.

Lavoisier résume ainsi les conclusions de ses recherches :

« Les effets de la fermentation vineuse se réduisent donc à séparer
en deux portions le sucre qui est un oxyde; à oxygéner l’une aux
dépens de l’autre pour en former de l’acide carbonique; à désoxygéner
l’autre en faveur de la première pour en former une substance combus-
tible qui est l'alcool ; en sorte que s’il était possible de recombiner ces
deux substances, l'alcool et l'acide carbonique, on reformerait du
sucre » (!).

Vingt années plus tard, les analyses de Gay-Lussac et Thenard et
celles de de Saussure fixèrent définitivement la composition du sucre
et de l'alcool. Si les conclusions du travail de Lavoisier n'avaient pu
concorder avec ces nouvelles analyses, nul doute qu’elles eussent été
revisées par l'expérience et que l’on eût été frappé davantage de la
grande inexactitude des mesures de Lavoisier; mais bien au contraire
il devint alors facile de faire voir théoriquement qu’en ajoutant de
l'alcool et de l'acide carbonique on pouvait reproduire la composition
du sucre (2).

C'est ce que Gay-Lussac fit bientôt remarquer.

Dans une lettre à M. Clément, insérée dans les Annales de chimie
pour 1815, Gay-Lussac, après avoir discuté les analyses récentes sur le

1. Loc. cit., p. 150. (Note de l'Édition.)

2. Il se passa alors quelque chose de singulier en ce qui concerne les résultats du travai
de Lavoisier. On s'efforça de mettre en rapport les données de ses expériences avec les nombres
théoriques de la lettre de Gay-Lussac, et l'on profita dans ce but d’une omission de son
Mémoire relative à la densité de l'alcool qui figure au tableau résumé de ses résultats. Voir à
ce sujet l’article FERMENTATION dans le Dictionnaire de chimie de Ure, traduit par Riffault,
1823 [tome III, p. 282-244]. Le poids de l'alcool trouvé par Lavoisier étant trop élevé, il était
facile, en le supposant mêlé d’eau dans une certaine proportion, de retomber sur les chiffres de
Gay-Lussac; mais on aurait dù remarquer que cette modification au poids de l’un des deux
produits obtenus par Lavoisier dans la fermentation mettait en défaut l'équation mème par
laquelle cet illustre chimiste avait représenté le phénomène. Je n'aurais pas de peine à croire
que Lavoisier ne connaissait pas l'alcool absolu d'aujourd'hui, mais c'est bien avec des
nombres tels qu'il les donne que la somme des poids de l'acide carbonique et de l'alcool repro-
duisait le poids du sucre fermenté, et toucher à l'un des termes de l'équation, c'était nier
implicitement son exactitude et la mettre par un autre côté en désaccord avec la théorie de
Gay-Lussac.

ŒUVRES DE PASTEUR

en
S

gaz oléifiant, l’alcool, l’éther et le sucre, arrive à cette déduction
théorique :

« Si l’on suppose maintenant que les produits que fournit le
ferment puissent être négligés relativement à l'alcool et à l'acide
carbonique qui sont les seuls résultats sensibles de la fermentation, …
on trouvera qu’étant données 100 parties de sucre, il s’en convertit
pendant la fermentation 51,34 en alcool et 48,66 en acide carbo-
nique (1) ».

Ces quelques lignes de Gay-Lussac fixèrent l'opinion des chimistes.
Néanmoins il s’y cache une erreur qui fut très judicieusement mise en
lumière par MM. Dumas et Boullay en 1828. Ces habiles chimistes
firent voir que les nombres de Gay-Lussac ne sont vrais que pour les

sucres de formule
C12 H12 O12,

tandis que Gay-Lussac les appliquait au sucre de canne. De là cette
conséquence très bien indiquée par MM. Dumas et Boullay que le
sucre de canne ne peut fermenter sans assimiler les éléments d’une
molécule d’eau (?). Deux années après, M. Dubrunfaut alla plus loin, et
reconnut expérimentalement que le sucre de canne avant de fermenter
se transformait en sucre incristallisable.

Quoi qu’il en soit, il est facile de reconnaître par la lecture des
ouvrages contemporains qu'à dater de la lettre de Gay-Lussac il n’y eut
plus de doutes dans les esprits; et, lorsque l'usage des formules chi-
miques se fut définitivement introduit dans la science, chacun exprima
la fermentation alcoolique des sucres sous l'influence de la levûre de
bière par léquation :

C2 H1 O12— 2 (C4 H6 02) + 4 CO?,

1. Gay-Lussac. [Lettre à M. CLÉMENT sur l'analyse de l'alcool et de l'acide sulfurique, et
sur les produits de la fermentation]. Annales de chimie, XCV, 1815, p. 818. Voir à la
page 317, ligne 5, comment Gay-Lussac introduit à son insu par une hypothèse toute gratuite
l'erreur qui fut relevée plus tard par MM. Dumas et Boullay. Après avoir rappelé les résultats
de l'excellente analyse du sucre de canne qu'il avait faite antérieurement avec M. Thenard,
Gay-Lussac les modifie sans raison de ? à 3 pour 100, et il trouve alors que le sucre de canne est
formé de 6 volumes de vapeur de carbone contre 6 de vapeur d'eau, tandis que l'analyse exacte
donnait 6 volumes de vapeur de carbone contre 5 + de vapeur d'eau. C’est ainsi que dans les
sciences d'observation les meilleurs esprits peuvent être conduits à des résultats erronés par
la séduction d'une simplicité plus apparente que réelle.

2. Dumas et BouLrray fils. [Mémoire sur les éthers composés]. Annales de chimie et de phy-
sique, XXX VIT, 1828, p. 46 et 47. « La théorie de la fermentation établie par Gay-Lussac laisse
donc quelque chose à souhaiter; mais il n'en est plus ainsi dès qu'on substitue l'éther à
l'alcool dans la composition théorique du sucre. L'accord le plus parfait se rétablit alors entre
la théorie et l'expérience...

« Les sucres de raisin et d'amidon paraissent différer surtout du sucre de canne en ce
qu'ils sont composés de telle manière qu'on peut réellement les représenter par de l'acide
carbonique et de l'alcool. »

éd £

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES 59

Mais qu'on le remarque bien, Gay-Lussac n’a pas fait d'expériences :
et en tout ceci ce que je vois de plus réel est l'illusion produite par
l'équation possible entre le sucre d’une part, l'alcool et l'acide earbo-
nique de l’autre.

Je tenais à montrer par ces détails historiques que l'étude de la
fermentation alcoolique, malgré l'importance du sujet, n'avait pas
encore été établie sur une base scientifique assurée et que l'équation
généralement admise n'était que l'expression d’une théorie qui n'avait
pour appui aucune mesure précise.

Le travail de Lavoisier renferme un résultat précieux sur la
formation d’une petite quantité d’un acide organique pendant la fer-
mentation alcoolique, fait confirmé par M. Thenard et par tous les
observateurs qui se sont occupés de cette fermentation. La nature de
cet acide est mal connue. Lavoisier dit que c’est de l'acide acétique, et
les auteurs modernes affirment que c’est de lacide lactique. Sur ce
point on ne rencontre encore dans les ouvrages aucun travail suivi.
L’assertion relative à l'acide lactique s’est probablement introduite
dans la science lorsque l’on apprit que M. Dubrunfaut avait obtenu
beaucoup d’acide lactique dans certaines fermentations alcooliques (1).
Les propositions suivantes résument donc les connaissances actuelles
sur les produits de transformation du sucre dans la fermentation
alcoolique :

1°. Le sucre de canne, CEHMOM, après s’être modifié en sucre des
fruits acides, de composition CEH2OR, fermente et se dédouble en
alcool et en acide carbonique. La somme des poids de lalcool et de
l’acide carbonique représente à peu de chose près le poids du sucre (2).

1. Voici comment s'exprime cet habile chimiste industriel dans une Notice historique sur
la distillation de la betterave, imprimée en 1856 : « Dans nos travaux de distillation de fécules,
à Versailles, de 1831 à 1825, nous faisions rentrer indéfiniment les vinasses en fermentation,
faute d’eau, et nous les saturions préalablement avec de la craie. Ces vinasses, après un
certain temps, avaient acquis une densité de 12 à 14° Baumé. Étonné d'un pareil fait, nous en
fimes concentrer quelques milliers de litres à consistance sirupeuse et nous en déposâmes le
produit dans de grandes formes à sucre. Nous ne fûmes pas peu surpris d'y trouver, quelques
jours après, une abondante cristallisation qui se présentait avec l'aspect du glucose mamelonné
de raisin, et qui n’était autre chose que du lactate de chaux. En répétant les expériences de
Vauquelin sur les eaux sûres des amidonniers, nous reconnümes à la même époque que
l'acide libre de ces eaux était en très grande partie de l'acide lactique. Jusqu'en 1841 ou 1842
nous avons été en possession presque exclusive de livrer aux pharmaciens le lactate de chaux
utile à leurs besoins. »

2. La transformation du sucre de canne en sucre incristallisable par la fermentation a été
découverte vers 1830 par M. Dubrunfaut. [Note sur quelques phénomènes rotatoires et sur
quelques propriétés des sucres. Annales de chimie et de physique, 8° sér., XVIII, 1846,
p. 99-108]. En 1828, MM. Dumas et Boullay fils avaient montré qu'il n’était pas possible que le
sucre de canne fermentât sans assimiler les éléments de 1 équivalent d'eau. [Mémoire sur les
éthers composés]. (Annales de chimie et de physique, XXXVII, 1828, p. 46). C'est M. Persoz
qui le premier a observé que le sucre incristallisable de la fermentation déviait à gauche et se

56 ŒUVRES DE PASTEUR

2, Une très petite quantité de sucre se transforme isomériquement
en acide lactique de même composition que le sucre.

Je montrerai tout à l'heure que la première proposition n’est
jamais exacte, qu’elle n’est qu'une approximation assez grossière de la
vérité; et quant à la seconde, elle est tout à fait erronée en ce qui
touche à la nature de l’acide de la fermentation, lequel n’est dans
aucun cas de lacide lactique, à moins que la fermentation ne se
complique fortuitement d’une fermentation tout autre, la fermen-
tation lactique.

Je vais maintenant exposer successivement avec tous les détails
convenables les résultats nouveaux de mes recherches.

Je les présente avec confiance aux chimistes, parce que j'ai donné
à leur étude des soins minutieux et surtout qu'ayant répété nombre de
fois mes expériences dans des conditions variées, je crois être arrivé
à faire la part des lois générales des phénomènes en les dégageant
dés complications accidentelles qui ont jeté beaucoup d’obscurité dans
l’histoire de la fermentation alcoolique (1).

S II. — La glycérine et l'acide succinique
sont des produits de la fermentation alcoolique (?).
Leur séparation et leur dosage.

On peut par des moyens très divers mettre en évidence la forma-
tion de l’acide succinique dans la fermentation. L'un des plus simples
consiste à évaporer le liquide fermenté après l’avoir filtré pour séparer
la levûre. Le résidu est traité à diverses reprises par de léther que
l’on abandonne ensuite dans un verre à une évaporation spontanée.
Le lendemain, toutes les parois sont couvertes de cristaux d’acide

trouvait ainsi analogue au sucre de raisin non solidifié. A la même époque, M. Biot découvrit
l'inversion du sucre de canne par les acides. [Bror et Persoz. Mémoire sur les modifications
que la fécule et la gomme subissent sous l'influence des acides. Nouvelles Annales du Muséum
d'histoire naturelle, 1, 1833, p. 109-125. — Bior. Remarques sur la fermentation des sucres.
Comptes rendus de l'Académie des sciences, XVII, 1843, p. 75. — DugrunraurT. Note sur
quelques phénomènes rotatoires et sur quelques propriétés des sucres. Annales de chimie et de
physique, 8 sér., XVIII, 1846, p. 102.]

1. Ces recherches ont duré trois années, sans interruption, de 1856 à 1859.

2, J'ai découvert la présence de l'acide succinique parmi les produits de la fermentation
alcoolique au commencement de l’année 1857. J'ai communiqué ce fait peu de temps après à
la Société des seiences de Lille, notamment dans les séances du 16 avril et du 1er mai 1857,
et à l'Académie des sciences dans sa séance du %5 janvier 1858. Quant à la glycérine, je ne
l'ai reconnue dans les produits de la fermentation qu'au commencement de l’année 1858. La
première annonce que j'en ai faite à l'Académie des sciences est à la date du 3 mai 1858.
Comptes rendus de l'Académie des sciences, XLNI, 1858, p. 857) [p. 29 du présent volume.]

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES 57

succinique (1). Au fond se trouve un sirop rempli de pareils cristaux
et formé à peu près exclusivement par de la glycérine saturée d’acide
succinique. L’éther dissout toujours partiellement la glycérine dans
ces conditions.

Ce procédé, qui ne conviendrait pas pour extraire et doser l'acide
succinique, peut très bien servir à le mettre en évidence dans tous les
liquides fermentés, quelles que soient leur nature et leur origine.

Quant à la glycérine, on opère à peu près comme il vient d’être
dit; seulement, au lieu de reprendre le résidu de lévaporation du
liquide fermenté par l’éther, on se sert d’éther mêlé d'alcool. Ce
mélange dissout l’acide succinique et la glycérine et laisse les matières
extractives azotées. On évapore, on sature par l’eau de chaux, on
évapore de nouveau à siccité et on reprend par le même mélange
d’alcool et d’éther qui ne dissout que la glycérine sans toucher au
succinate de chaux.

Mais lorsqu'il s’agit de déterminer quantitativement l'acide succi-
nique et la glycérine et de les isoler entièrement de tous les autres
produits de la fermentation, il faut prendre des précautions particu-
lières sur lesquelles il est indispensable que j'insiste.

La difficulté principale de l'analyse du liquide fermenté tient aux
produits solubles que la levûre de bière apporte dans ce liquide ou
qui résultent de ses transformations, auxquelles le sucre ne reste pas
étranger. La nature de ces produits est toujours la même sensible-
ment, mais leur proportion varie avec les quantités de levüre et de
sucre que l’on emploie.

Dès que la levûre de bière est délayée dans l’eau sucrée, elle cède
à la liqueur une partie de ses principes solubles emprisonnés à linté-
rieur de ses globules. Des matières salines, principalement des phos-
phates, et des matières azotées albuminoïdes entrent en dissolution,
et les globules, puisant une partie de 1eur nourriture dans ces deux
sortes de substances, vivent, bourgeonnent, se multiplient.

Les mutations des tissus et des aliments donnent lieu à des modi-
fications des produits primitifs ou à des corps nouveaux, les uns
solides et insolubles, Les autres liquides et solubles, qui restent dans
la liqueur et que nous y retrouvons après l’achèvement de la fermen-
tation, mélangés avec les produits de dédoublement du sucre.

Ces considérations générales étant posées, occupons-nous de la
séparation et du dosage de quelques-uns des produits de la fermen-

tation alcoolique.

1. Quelquefois la cristallisation exige plusieurs jours avant de se montrer.

58 ŒUVRES DE PASTEUR

Le poids de la levüre employée est déterminé avec soin. Une autre
portion également déterminée de la même levüre est pesée après
dessiccation dans une étuve à eau bouillante, afin de connaître le poids
total de matière sèche que renferme cette levûre.

Lorsqu'en examinant avec attention pendant quelques minutes la
liqueur qui fermente, on ne voit plus s’élever du fond du vase aucune
bulle de gaz, la fermentation est achevée (1). Dans le cas contraire et
lors même qu’il ne se dégagerait qu’une bulle microscopique après un
intervalle de plusieurs minutes, nul doute qu’il existe encore du sucre
non décomposé. Il y a un moyen plus certain, qui consiste à essayer
une petite quantité du liquide avec la liqueur cuivrique de Fehling. Si
la réduction est nulle, c'est qu'il n’y a plus du tout de sucre. Mais il
faut être sobre dans l'emploi de ce moyen et ne l'appliquer que comme
contrôle du précédent, quand on juge que la fermentation est arrivée
à son terme, parce que l’on donne de cette manière accès à l’air
atmosphérique, ce qui peut avoir des inconvénients pour la suite de
l'analyse. Je suppose donc le cas ‘ordinaire, celui d’une [bonne fermen-
tation alcoolique entièrement terminée (?).

Le liquide ‘fermenté est filtré sur un filtre dont la tare a été faite
avec un autre filtre de même papier. Après dessiccation à 100,
une pesée donne le poids à létat sec du dépôt de levûre qui s’est
rassemblée peu à peu au fond du vase où s’est opérée la fermentation.

Le liquide filtré est soumis à une évaporation très lente dont je
donnerai à peu près la mesure en disant qu’il faut douze à vingt heures

1. Cela suppose toutefois que la fermentation a été seulement alcoolique. Si elle était
devenue accidentellement lactique, tout dégagement de gaz pourrait cesser lors même qu'il y
aurait encore beaucoup de sucre dans la liqueur. Mais c'est un cas tout à fait exceptionnel et
qui ne se présente guère que si la levûre de bière employée n'est pas fraiche et renferme déjà
de la levûre lactique.

N.B. J'ai observé un fait bien singulier relativement au dégagement des bulles de gaz
acide carbonique. C'est que jamais les bulles de gaz carbonique ne partent des globules de
levûre, mais uniquement des poussières ou corps étrangers qui existent dans la levüre ou le
liquide, et qu'il est bien difficile, pour ne {pas dire impossible, d’éloigner tout à fait. On ne
saurait vraiment prévoir comment les choses se passeraient si l’on parvenait à les isoler
complètement. Le liquide se sature d'une manière invisible de gaz carbonique, et l'excès va se
dégager là où se trouvent des corps microscopiques étrangers, différents des globules de
levûre. Il est assez étrange que la production du gaz carbonique ait lieu par le fait des
slobules, qui sont des corps solides, et que néanmoins ces derniers ne puissent provoquer le
dégagement du gaz à la maniére des corps solides ordinaires inorganisés.

2. Au commencement de mes recherches j'étais porté à croire, avec beaucoup de personnes,
que dans les essais en petit les fermentations alcooliques ne; s'achèvent que fort rarement.
C’est une erreur. Quinze jours, trois semaines suffisent en général si la fermentation ne
devient pas partiellement lactique. Mais il y a une circonstance assez importante qui na
pas élé remarquée, ce me semble, dans laquelle les fermentations alcooliques ont une durée
pour ainsi dire illimitée. Cela se présente invariablement toutes les fois que l'on emploie un
excès de sucre. J'ai lieu de croire qu'une fermentation de ce genre peut} durer des années
entières. Dans tous les cas, je puis assurer que j'en ai suivi un grand nombre pendant quatre,

D. tt ed bèes à

\

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES 5

59

pour évaporer : litre d’eau. Lorsqu'il reste environ 10 à 20 centi-
mètres cubes de liquide, on achève lévaporation dans le vide sec.

Si l’évaporation est plus rapide et se termine à feu nu, on perd
infailliblement une quantité très sensible d’acide succinique et de
glycérine. Après vingt-quatre heures de vide sec, le résidu sirupeux
de la capsule est traité à diverses reprises par un mélange d’alcool et
d'éther formé de 1 partie d'alcool à 90 ou 92, et de 1 3 partie d’éther
rectifié. Pour plus de sûreté, on jette chaque portion de ce mélange
éthéré sur un filtre, bien que généralement le résidu insoluble reste
en une masse plastique au fond de la capsule; mais, à mesure que les
lavages se répètent, le résidu, perdant son eau de plus en plus, devient
dur et quelquefois se divise en grumeaux, ce qui peut souiller le
liquide de lavage de matières solides en suspension. Quoi que l’on
fasse, le résidu insoluble offre une très faible réaction acide au papier
de tournesol bleu. C’est sa nature. Après sept ou huit lavages, il n’y
reste plus d'acide succinique ni de glycérine.

Je reviendrai sur la composition de ce résidu insoluble dans le
mélange alcoolique éthéré. Je me contenterai de dire ici que pour en
déterminer le poids total il suffit de le reprendre par l’eau et de Péva-
porer dans une capsule tarée au bain-marie, puis dans l’étuve à eau,
à 100°, jusqu'à ce que son poids soit invariable.

Occupons-nous maintenant du liquide alcoolique éthéré. Le flacon
même où on l’a recueilli est placé dans un bain-marie tiède pour
chasser la plus grande partie de l’éther. On peut alors, en ajoutant
de l’eau, évaporer dans une capsule de porcelaine sans craindre que
le grimpement du liquide éthéré donne lieu à des pertes. Cette évapo-
ration doit se faire également à un feu très doux et se terminer dans
le vide sec.

Alors on ajoute de leau de chaux {pure bien limpide jusqu'à
neutralité aussi exacte qu’il est possible de l’atteindre. On évapore

de nouveau avec les mêmes précautions, et on reprend le résidu par

le mélange alcoolique éthéré qui ne dissout que la glycérine. Le
8 Ï gl)

cinq, six mois, et elles continuaient encore, toujours avec une excessive lenteur dés la fin du
premier mois. Je reviens sur ces faits dans le cours du Mémoiré. Leur explication se
présentera naturellement.

L'une des principales causes de la lenteur progressive de la fermentation a été fort bien
indiquée par M. Chevreul, 28 lecon de son Traité de chimie appliquée à la ternture,
Il est certain que le changement de nature qui s'opére dans le liquide par la transformation
du sucre en divers produits influe beaucoup sur la marche du phénomène. J'ai reconnu, par
exemple, que la levûre la plus active paraît pour ainsi dire inerte si on l'ajoute à de l'eau
sucrée additionnée préalablement des quantités d'alcool et d'acide succinique qu'elle serait
capable de développer dans une eau sucrée pure, .et où elle provoquerait durant plusieurs

jours une vive fermentation.

60 ŒUVRES DE PASTEUR

succinate de chaux reste à l’état cristallin souillé d’une petite quantité
de matière extractive ou d’un sel de chaux à acide incristallisable.
Il est facile de débarrasser le succinate de chaux de cette impureté
en le faisant digérer dans la capsule même où il se trouve avec de
l'alcool à 80°, durant vingt-quatre heures; l'alcool dissout les matières
étrangères et laisse intact, cristallisé, presque incolore, le suecinate
de chaux, qui peut être regardé alors comme suffisamment pur.
Recueilli ensuite sur un filtre taré, il est desséché et pesé.

Quant à la glycérine, elle est également pesée après avoir évaporé
très doucement dans une capsule tarée le liquide alcoolique qui la
tient en dissolution. Cette évaporation s'achève encore dans le vide
sec où la glycérine ne doit être maintenue que deux ou trois jours, car
elle ‘y diminue de poids, même à la température ordinaire, lorsqu'elle
est privée d’eau (1.

On obtient ainsi toute la glycérine du liquide fermenté sans perte
sensible, et elle peut être regardée comme pure si elle provient d’un
liquide fermenté sous l'influence d’une quantité suffisante et non exa-
gérée de levüre de bière ?). Lorsque l’on emploie trop de levüre, beau-
coup plus qu'il n’en faut pour la proportion de sucre mise en expé-
rience, la pureté de la glycérine s’en ressent, parce que la levûre
renferme une très petite quantité de principes qui sont solubles dans
le mélange d’alcool et d’éther %). La saveur de la glycérine en avertit
bien vite. Il faut extrêmement peu de ces produits étrangers pour lui
donner une saveur amère et piquante. Elle doit également se dissoudre

1. Lorsque la glycérine s'est desséchée dans le vide, si on l'y maintient elle diminue

encore de poids. En la pesant chaque jour à partir de ce moment, on trouve qu'elle diminue :

sensiblement de la même quantité pour un même temps de séjour dans le vide. Cette perte
s'élève en été à 12 ou 15 milligrammes par vingt-quatre heures pour un poids de 3 grammes.
environ de glycérine. L

2. Si la fermentation n'a pas été complète, la glycérine renferme une très minime quantité
de sucre incristallisable dissous par le mélange d'alcool et d'éther. On le reconnaît facilement
par la liqueur de cuivre de Fehling.

3. 250 grammes de levüre en pâte (renfermant 40 grammes de matière sèche à 100) ont été:
mis à bouillir avec un litre d’eau pendant plusieurs heures. On à filtré, évaporé la liqueur
limpide et traité l'extrait séché dans le vide par le mélange d'alcool et d'éther. Le résidu du
liquide alcoolique éthéré a été de 0 gr. 739, soit 1 gr. 847 pour 100 grammes de levûre sèche.
Or on peut faire fermenter à la rigueur 100 grammes de sucre en n'employant que 1 gramme de
levûre supposée sèche. La levûüre n'introduit donc par elle-méme dans la liqueur qu'une quan-
tité de matière très minime, capable de souiller ultérieurement la glycérine recueillie suivant
la méthode que j'ai indiquée. Bien plus, la matière dont je parle ne se redissout pas à beau-
coup près totalement dans un traitement nouveau par le mélange d'alcool et d’éther. Or dans.
la méthode que j'ai donnée pour extraire la glycérine il y a deux traitements successifs par le:
mélange d’alcoo! et d'éther.

Cette matière, que le mélange alcoolique éthéré sépare de l'extrait de levûre, est très com
plexe. Elle contient de petites quantités de glycérine et d'acide succinique, parce que la levûre
sort toujours d'un liquide fermenté. Son aspect est celui d’une substance cireuse, jaune; elle a
une odeur particulière qu'elle communique à la glycérine des fermentations, ou plutôt à l'at-

D, PR

sc méinses no. du ES SE et Dan nn à

7

teen pd Éd en

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES 61

sans résidu dans lalcool absolu ou dans un mélange d’alcool et
d’éther. Je le répète, limpureté ne provient que des matières dont
je viens de parler et on est en quelque sorte maître de les diminuer
autant que l’on veut, et dans tous les cas de les doser à part pour les
défalquer du poids total de glycérine obtenue. La fermentation ne
donne par elle-même aucun produit qui puisse altérer la pureté de la
glycérine extraite comme je viens de le dire (1).

$ IT. — Application de la méthode danalyse précédente
à un exemple particulier.

Je mets à fermenter dans un flacon muni d’un tube à gaz plon-
geant dans l’eau :

DUC ICAD OT re le ee ee 100,000
DATA © où 60 © 00 à 06 à à ATOM)
Bevurehimides 2 6,254.

La fermentation dure très longtemps, parce qu’il y a très peu de
levüre.

Une autre portion de la même levüre pesant 8 gr. 254, desséchée
à 100, laisse un résidu de 1 gr. 582.

Les 6 gr. 254 de levüre employée ne renfermaient done que 1 gr. 198
de maière sèche.

Lorsque la cessation de tout dégagement de gaz et lessai à la
liqueur cuivrique eurent indiqué que tout le sucre avait disparu, le
liquide fut filtré et le dépôt de levûre recueilli sur un filtre taré, puis
pesé après dessiccation à 100.

mosphère des cloches dans lesquelles on la dessèche. Sa saveur est très piquante, et dès qu'elle
entre dans la glycérine en quantité un peu sensible, elle lui donne une saveur désagréable et
augmente sa viscosité. Elle boursoufle et se charbonne beaucoup par la calcination en laissant
très peu de cendres alcalines solubles.

Enfin cette substance est très soluble dans l’eau, à l'exception d'une très petite quantité
de matière grasse qui se dépose sous forme de vernis invisible sur toute la hauteur des parois
des capsules pendant l’évaporation des liqueurs. Cet effet est dû à ce que la matière grasse
forme une mince pellicule à la surface de l'eau, qui se dépose peu à peu durant l'évaporation
sur les parois des capsules au niveau qu'occupe successivement le liquide.

1. Lorsque j'ai reconnu pour la première fois la glycérine parmi les produits de la fermen-
tation alcoolique, je n'avais d'autre moyen de l'obtenir pure que de distiller dans le vide,
vers 200°, le résidu de l’'évaporation des liquides fermentés. Voici une analyse de la glycérine
préparée de cette manière, ayant une saveur franchement sucrée avec un arriére-goût empy-
reumatique :

ONE TEEN SON M I EE 0,421
ECC ON OS HP OO MES 0,605
INA © à € 0 à d'A D No one DO CT MARQUE 0,336
d'où l'on déduit :
TROUVÉ CALCULÉ
(CHE. 50 Eo 6 0020 06 0 39,21 39,13
ERGRMUC « 50 Do ommo déc D 8,86 S,69

62 ŒUVRES DE PASTEUR

Le liquide, évaporé avec les ménagements que j'ai indiqués, devient
sirupeux et se remplit de longs cristaux feuilletés d'acide succinique.
La cristallisation de cet acide n’a lieu que dans des cas exceptionnels,
lorsque l’on a employé très peu de levüre. C’est qu'alors les matières
albuminoïdes cédées par la levûre au liquide fermenté sont en quan-
tité relativement faible. La cristallisation de lPacide succinique n’a
pas lieu si la levûre a fourni beaucoup de matières solubles.

Le résidu de l’évaporation dans le vide sec est traité par le
mélange d'alcool et d’éther à diverses reprises. Il laisse une masse
brune, plastique, qui, reprise par l’eau et desséchée, constitue une
matière très complexe, dont la teneur en azote était dans le cas
actuel de 3,8 pour 100.

Dissoute dans de l’eau sucrée, elle peut y produire un commen-
cement de fermentation alcoolique si l’on y sème quelques globules
de levûre frais. Elle a les propriétés générales de lextrait d’eau de
levûre et une composition analogue (1).

Le liquide alcoolique éthéré évaporé a été neutralisé par l’eau de

chaux, il a exigé pour la saturation 0,350 de cette base. S'il n’y avait

que de l'acide succinique, cette proportion de chaux en accuserait
0 gr. 737.

Le liquide saturé, évaporé avec les ménagements déjà décrits,
est traité de nouveau par le mélange d’alcool et d’éther, qui cette
fois ne dissout que la glycérine et ne touche pas au succinate de
chaux. Ce sel est tout à fait insoluble dans le mélange alcoolique
éthéré. Le nouveau liquide tenant en solution la glycérine est évaporé
avec les mêmes soins. Après plusieurs jours de dessiccation dans le
vide, la glycérine pèse 3,640. Analysée dans cet état sans autre purifi-
cation, elle a donné les résultats suivants :

0 gr. 410 de matière ont fourni 0,583 d'acide carbonique et

0,321 d’eau, nombres qui correspondent à

TROUVÉ CALCULÉ
Carbone T0 S 10 39,13
ÉNGIRIGÈME, © à SAM ec A0 8,09.

1. Get extrait du liquide fermenté est hygrométrique, a souvent une odeur de caramel ou
de pain grillé. Ses propriétés physiques et chimiques se rapprochent de celles de l'extrait de
l'eau de lavage de la levûre ordinaire, mais elles s'en éloignent d'autant plus que la fermen-
tation a plus épuisé la levüre, qu'il y avait moins de levüre et plus de sucre en présence. C’est
qu'il y a pendant la fermentation échange continuel entre les parties solubles et insolubles de
la levüre. L'extrait du liquide fermenté renferme de moins en moins de phosphate de
magnésie. Ce sel fait peu à peu partie de la levûre nouvelle sous l'influence de laquelle
s'effectue Ja fermentation. Enfin l'extrait du liquide fermenté est d'autant moins propre à la
fermentation qu'il provient d’une fermentation où la levüre a été plus épuisée.

mails fie di

hante ess

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES 63

Quant au résidu laissé insoluble dans le dernier traitement par
l'alcool et l’éther, il est grenu, cristallin et souillé par places d’une
malière cornée hygrométrique, qu'il est facile d'enlever en laissant
digérer le sel sec avec de l'alcool à 80° pendant une nuit à la température
ordinaire. Il est inutile d’agiter. On recouvre seulement la capsule
d’une lame de verre.

Il reste alors du succinate de chaux cristallisé, à peine coloré, et
offrant exactement, après dessiccation dans l’étuve à huile, la compo-
sition du succinate de chaux, CSH*06,2Ca0/1). Son poids était égal
à 0,890, ce qui correspond à 0,673 d'acide succinique. Le poids de
chaux nécessaire pour la saturation correspondait au contraire, ainsi
que je l'ai fait remarquer, à 0,737 d’acide succinique. La différence
tient à ce qu'une petite quantité de la chaux est employée à saturer,
outre l'acide succinique, cette matière incristallisable (jouant le rôle
d'acide à équivalent élevé) qui souille le suceinate de chaux et que
l'on enlève par l'alcool à 80°, C’est une substance qui prend naissance
pendant la fermentation par suite des mutations qui s’accomplissent
dans les principes de la levüre. Son poids n'atteint que 1 à 2 déci-
grammes à l'ordinaire pour une fermentation de 100 grammes de
sucre; mais sa proportion varie avec le poids de levüre employé, et
il y en a d'autant plus que l’on a employé moins de levüre. Ainsi
dans le cas actuel son poids s’est élevé jusqu’à 0 gr. 500. Cette circon-
stance est remarquable parce qu’elle tend à faire croire que la matière
qui souille le succinate de chaux est le produit de l’altération des
globules de levûre. Moins on emploie de levüre, plus il y a de désor-
ganisation dans les globules, et plus augmente le poids des matières
qui sont le produit de cette désorganisation.

1. Le succinate de chaux, traité par un peu d'acide sulfurique et repris par l'alcool, cède
facilement son acide.

Cristallisé et desséché dans l'air sec, cet acide, qui offre toutes les propriétés physiques et
chimiques de l'acide succinique ordinaire, a donné les résultats suivants à l'analyse :

PAR IAE MHUBTE AS 2 eee elles le te late ae) « 0,5315

RCMOTCAEDONIQUER SEE Le 00e latese amy ele 0,793

RUE ee = reel e lee ee cie 0,254

d'où l'on déduit :

(NS PTS ALES OT SET MENNEME SERRE PRET TE 40,45

ENT O RER RE RS en Tone le bel di ets cou 5,27

OSFRÉDOR RE I RENE e a ele 54,28
100,00.

La formule
C°H‘0°

de l'acide succinique cristallisé exige :

COUT 0 50.5 Mo octo o 0 RD ONE 10,68
ÉVORETET oo n'oNONOENe CO MEN NE n 5,08
ONE 0) CT COIN M ON DEEE EE 54,24

100,00.

64% ŒUVRES DE PASTEUR

En résumé, nous avons employé à
100 grammes de sucre et 1,198 de levûre, et nous avons obtenu
après la fermentation

Acidelsuccmique CSHEOS ET EP 0 07
CIVCÉLIN EEE EL, NE ce CCE 00
Jr EE Do dune Ziplle

Nous verrons bientôt que la proportion de sucre qui échappe à
l'équation de Lavoisier et de Gay-Lussac est sensiblement plus élevée
que ne l'indique ce résultat. Un poids de sucre assez notable se
transforme encore en d’autres produits différents de l'acide succinique
et de la glycérine.

Mais auparavant recherchons si la levüre prend part à la formation
des nouvelles substances que nous venons de reconnaître parmi les
matériaux ordinaires de la fermentation alcoolique.

$ IV. — Les éléments de l'acide succinique et de la glycérine
sont empruntés au sucre. La levüre n'y prend aucune part.

Que les éléments de la glycérine soient fournis par ceux du sucre
et que la levüre n’y ait point de part, la chose est assez prouvée par
la comparaison des poids de glycérine et de levüre dans lPexpérience
précédente. On n'avait employé que 1,198 de levûre et on a recueilli
3,6 de glycérine.

Mais pour l’acide succinique cela est moins évident. L'expérience
suivante a été disposée de manière à fournir un poids d’acide succi-
nique supérieur au poids total des principes du ferment. Elle est tout
à fait décisive.

A une solution de 100 grammes de sucre candi pur j'ai ajouté un
poids total de matières albuminoïdes et minérales égal à 0 gr. 355,
propres à la multiplication des globules de levüre. Il suffit, pour se
procurer de telles matières et en connaître le poids, de faire bouillir
de la levûre fraiche avec de l’eau distillée, de filtrer la liqueur que
l'on partage en deux portions, dont l’une est évaporée à siceité et
desséchée à 100°, afin de connaître la quantité totale de matière que
renferme la liqueur sous un volume déterminé.

Cette matière soluble est on ne peut plus propre à la multiplication
des globules de levûre, si elle est mélée préalablement à de l'eau
sucrée et qu'on y sème ensuite quelques globules de levûüre frais (!).

1. M. Colin est, je crois, le premier chimiste qui ait remarqué que l’eau de lavage de la
levûre était une très bonne source de ferment. Dans un travail fort intéressant, qui fut un

sédiéatenr.

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES 65

A la liqueur formée de 100 grammes de sucre et de Ogr.385 de
matières albuminoïdes et minérales, j'ai ajouté, suivant ces prescrip-
tions, une quantité très minime et pour ainsi dire impondérable de
levûre fraîche. Les globules se sont multipliés en assimilant du sucre
et des matières minérales et albuminoïdes, et corrélativement le sucre
a fermenté.

Le sucre étant en grand excès, la fermentation a duré plusieurs
mois sans être achevée. J’y ai mis fin lorsqu'elle était assez avancée
pour le but que je me proposais d'atteindre.

Par un dosage effectué à l’aide de la liqueur cuivrique, j'ai vu qu'il
restait encore dans la liqueur 30 gr. 941 de sucre. J'ai reconnu ensuite
qu'il s'était formé 0,47 d'acide succinique : c’est-à-dire que le poids
d'acide succinique surpassait le poids total de matière soluble de
levüre employée.

D'autre part, le dépôt de levûre pesait 0 gr. 400 après dessiccation
à 100.

L’acide succinique vient donc du sucre aussi bien que la glycérine.

Les éléments de la levüre ne prennent aucune part à la formation
de ces produits.

S V. — La glycérine, l'acide succinique,
l'alcool et l'acide carbonique ne sont pas les seuls produits
de la fermentation alcoolique.

Revenons au dosage des différentes matières de la fermentation
déjà étudiée précédemment au { IT, et occupons-nous principalement

complément indispensable de l'hypothèse de Fabroni et du Mémoire de M. Thenard [Mémoire
sur la fermentation vineuse. Annales de chimie, XLNI, an XI, p. 294-320], M. Colin [Mémoire
sur la fermentation du sucre. Annales de chimie et de physique, ® sér., XXVIII, 18%5,
p. 128-142. — Mémoire sur la fermentation (2° partie). Zbi4., XXX, 18%, p. 42-64], partant de
faits isolés alors dans la science, fit voir que l’on pouvait alcooliser des liqueurs sucrées en
employant de la pâte de farine, du gluten, de la viande de bœuf, du blanc d'œuf, du fromage,
de l'urine, de la colle de poisson, du sang, Mais, des diverses substances employées par
M. Colin, c'est l’eau de lavage des levüres de bière ou de raisin, ou leur extrait, qui convenait le
mieux à la fermentation,

C’est probablement en s'appuyant sur ces derniers résultats que beaucoup de personnes ont
pensé que c'était dans la partie liquide des globules de levûre que résidait leur pouvoir
fermentant. Il est bien facile de se convaincre qu'il n’en est rien. La fermentation ne commence
à se montrer qu'au moment où il y a des globules de levüre tout formés. La partie liquide des
globules n'est qu'un aliment propre au développement de ces globules, au même titre qu'une
foule de matières albuminoïdes. Il n'y a pas une seule de ces matières qui ne puisse, si par
elle-même elle n'y est déjà propre, se modifier spontanément par la production de champignons
microscopiques ou d'infusoires de manière à devenir apte à servir d’aliment à la levûre de
bière. Toutes les substances à l'aide desquelles M. Colin a réussi à provoquer la fermentation
alcoolique du sucre n'ont été dans ses expériences que l'aliment azoté de la levüre qui avail
pris naissance spontanément.

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS SPONTANÉES. di]

66 ŒUVRES DE PASTEUR

des matériaux de la levûre et de la part que le sucre peut avoir dans
les mutations de ses tissus.

Le poids total de la levüre employée était 1,198.

Or, en déterminant : 1° le poids de levüre déposée après lavoir
recueillie sur un filtre taré et l'avoir desséchée à 100°; 2° le poids de
matière extractive insoluble dans le premier traitement par l'alcool et
l'éther; 3° le poids de matière qui souillait le succinate de chaux et
que nous avons enlevé par l'alcool à 80°, j'ai trouvé (toutes les pesées
ayant été faites à 100° dans les mêmes conditions jusqu'a ce que les
poids soient devenus invariables) :

Levüre, — dépôt après la fermentation . . . . 1,700
Extrait insoluble dans l'alcool et l’éther . . . . 0,631
Matière souillant le succinate de chaux. . . . . 0,500

2,831.

Si l'on défalque le poids primitif de la levüre, 1 gr. 198, on trouve

1gr.633 qui est l’excès du poids de la levûre et de ses matières
solubles après la fermentation sur ce qu'ils étaient auparavant.
100 grammes de sucre ont donc cédé plus de 1 5 gramme à la levüre (1).
Nous verrons que dans ce poids entre pour une bonne part la cellu-
lose des nouveaux globules qui se sont formés pendant la fermen-
tation elle-même. Quoi qu'il en soit, nous voyons que la levûre prend
quelque chose au sucre, et si nous ajoutons ce que le sucre cède de ce
côté aux poids de glycérine et d’acide suceinique, nous trouvons :

(CIRE DONS NOR à © © 00 p 5 0 © (A
ATITESUCCIDIQUES EC UN OH
Cellulose et matières indéterminées (2). . . . . 1,633

5,946.

1. Il est rare que le sucre cède à la levûre un poids de matière aussi élevé.

Cela n’arrive que dans les cas de fermentation avec excès de sucre. Ordinairement le résultat
oscille de 1,0 à 1,5 et il peut descendre un peu au-dessous de 1,0 pour 100 du poids du sucre,
dans les fermentations en présence des matières albuminoïdes, sans autre emploi de levûre que
celle qui est nécessaire pour provoquer une fermentation alcoolique régulière.

9, Dans les nombreuses analyses que j'ai faites des liquides de fermentations du sucre de
canne, le rapport des poids de l'acide suceinique et de la glycérine à été assez égal pour que
j'attribue les divergences des résultats aux erreurs inévitables du mode d'analyse. Cependant
il m'est arrivé, une seule fois il est vrai, de trouver une proportion d'acide suceinique qui était
très sensiblement différente du rapport ordinaire avec la glycérine. Voici le détail de l'analyse
de cette fermentation : 100 grammes de sucre candi ont été mis à fermenter avec 10 grammes
de levûre lavée en pâte. Le liquide fermenté filtré, évaporé avec les soins nécessaires, à exigé
pour sa saturation 180 centimètres cubes d'une eau de chaux dont 88 cc. 9 correspondaient à
0,061 d'acide sulfurique. Le succinate de chaux cristallisé et purifié a été recueilli plus tard
et a donné 0,427 d'acide suecinique. Le poids de glycérine s'est élevé au contraire à 3 gr. 20.
Si le rapport ordinaire de l'acide suecinique à la glycérine eût été réalisé dans cette fermen-
lation, le poids d'acide succinique eût été de Ogr.6 environ, au lieu de Ogr. 4. Je n'ai pu me

Le

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES 67

Nous n'avons pas fini encore avec cette étude des transformations
que le sucre éprouve en dehors de léquation théorique, C2H202
—4CO2+ 2C:H60?. Poursuivons-la dans une autre direction fort
intéressante.

S VI. — De l'équation de la fermentation alcoolique.

Un examen attentif des résultats qui précèdent conduit bien vite à
une réflexion importante. Comparons les formules du sucre, de l'acide
succinique et de la glycérine.

Sucre fermenteseible C12 H12 O2 — 180 )
Acide succinique CEE QE UN À CS ii, D:
Glycérine CS HS O6 — 92

On voit immédiatement que l’acide succinique est moins hydrogéné
que le sucre et que la glycérine l’est davantage, et qu'en faisant la
somme des équivalents de l'acide succinique et de la glycérine, le
carbone, l'hydrogène et l'oxygène se trouvent dans les rapports où ils
existent dans le sucre.

En d’autres termes, si l'analyse des produits de la fermentation
alcoolique nous avait donné des poids de glycérine et d’acide sucei-
nique qui fussent dans le rapport de 92 glycérine et 118 acide succi-
nique, il serait facile de comprendre que le sucre peut être la source
de ces deux produits. Mais, tout au contraire, le rapport des poids de

<

7 Ne _. : 92
la glycérine et de l'acide succinique, au \lieu d’être TE < 1, est à peu
È ,9 =
a — D)
0,7

Il est donc matériellement impossible que le sucre donne de lacide

près

succinique et de la glycérine dans les proportions précédentes sans
fournir en méme lemps un autre produit soit beaucoup moins
hydrogéné, soit beaucoup plus oxygéné que le sucre lui-même. Mais
où rencontrer ce produit très oxygéné? Son poids sera relativement
considérable à cause de la grande différence entre les proportions de
la glycérine et de l’acide succinique. Il est facile de voir par la compa-
raison des formules du sucre, de la glycérine, de lacide suceinique
que le poids du corps, dont l'existence est commandée par les propor-

rendre compte de ce résultat exceptionnel. Aucune circonstance ne m'en a donné l'explication.
Le poids de matière souillant le succinate de chaux avant sa pesée, et qui avait été enlevée
par l'alcool à 80°, a été de Ogr. 165, et le poids d'extrait du liquide fermenté insoluble dans le
mélange d'alcool et d’éther, de O gr. 874.
L'examen microscopique de la levûre n'a accusé la formation d'aucune levûre étrangère.

68 ŒUVRES DE PASTEUR

tions relatives de ces deux derniers produits, doit s'élever à plus de
Î gramme, à moins que ce ne soit de l’acide carbonique, auquel cas
son poids pourrait être moindre.

Ces réflexions, jointes aux résultats de mes analyses des produits
solides de la fermentation, me portèrent à croire que l’équilibre entre
l'acide succinique et ia glycérine devait être rétabli par les substances
volatiles de la fermentation, et celles-ci étant formées d’eau, d’alcoo!l et
d'acide carbonique, la compensation cherchée ne pourrait être due qu’à
l'acide carbonique. Le dosage exact de ce gaz offrait done un intérêt
particulier.

Bien plus qu’on ne serait disposé à le croire, ce dosage rigoureux
est fort difficile (1).

J’ai essayé bien des méthodes : une seule, la plus simple de toutes,

(1) Bien que je ne donne pas dans le cours de ce Mémoire de dosages d'alcool des fermen-
tations, j'en ai effectué plusieurs avec de très grands soins et j'ai toujours trouvé par leurs
indications une perte de 6 pour 100 de sucre, c’est-à-dire que 6 pour 100 du poids du sucre ne
donnaient pas d'alcool.

J'ai essayé vainement de doser l'alcool des fermentations par une analyse organique. Le
procédé ordinaire de la distillation du liquide fermenté m'a paru, à défaut d’autres, le meilleur
et assez exact. Il faut seulement avoir soin de placer deux ou trois flacons laveurs à la suite du
vase de fermentation, pour retenir autant que possible la vapeur d'alcool emportée par l'acide
carbonique. Afin de chasser l'acide carbonique dissous dans le liquide fermenté, j'opérais la
distillation après addition d’un excès d'eau de baryte. Quant à la détermination de la quantité
d'alcool du liquide distillé, voici un moyen qui m'a paru extrêmement sensible. Connaissant
d’une manière approchée, d'après le poids du sucre mis en fermentation, la quantité d'alcool
formée, je pèse deux portions d'alcool absolu aussi voisines que possible et comprenant entre
elles le poids présumé d'alcool à trouver. Je porte ces deux poids d'alcool chacun au volume
total du liquide fermenté; puis, à la même température, je place alternativement et par compa-
raison un alcoomètre quelconque, bon ou mauvais, pourvu qu'il soit sensible, dans les trois
liqueurs. Le dosage est terminé quand je trouve que l’un des liquides artificiels donne la même
indication que le liquide distillé. Voici une fermentation dans laquelle on a déterminé l'alcool
et les autres produits. Le 21 mai, on place à l’étuve 9gr.998 de sucre candi avec 2 gr. 026 de
levûre en pâte et 100 grammes d'eau. Le 1er juin, la liqueur de cuivre n’accuse plus trace de
sucre. Au microscope, pas de levüre lactique ou autre. En opérant comme je l'ai dit tout à
l'heure, on a trouvé 5 gr. 100 d'alcool. L'acide carbonique n’a pu être recueilli. Calculé d'après
les résultats de la fermentation de la page [69], effectuée sur 1,440 de sucre, on en déduit que
les 9 gr. 998 ont dû fournir 4gr. 911 d'acide carbonique. On a recueilli en outre 0,34 de glycé-
rine, 0,065 d'acide succinique et 0,13 de cellulose et de matières indéterminées. En résumé,
9 gr. 998 de sucre candi ont donné :

AlchOAbEOl0 RE CRT CEE 5,100
Aeidoloathonique. 1 CAE CIE 4.911
(CIN CS OO D OS dr ot 0-0 0 © 0,34
ACIUOIENCENIQUE. re CET 0,065
Cellulose et matières indéterminées . . . . . . . . 0,13
Moto tete DB nant . 10,546

Or, 9,998 sucre candi de formule

C2"! Oo"
fournissent 10,524 de sucre, C**H!*02?. La différence 10,546 — 10,524 — 0,022 est très faible et
dans le sens des résultats généraux de mon travail, parce que la portion de sucre candi qui se
transforme en acide succinique, glycérine et acide carbonique fixe bien plus d’eau que si elle
passait à l’état de sucre, C* HO, pour obéir ensuite à l'équation théorique de Lavoisier et
Gay-Lussac.

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES 69

m'a réussi, et je la crois seule praticable avec succès. C’est celle qui
consiste à faire fermenter le sucre dans un vase jaugé, primitivement
plein de mercure, où l’on introduit successivement les matériaux de
la fermentation. Malheureusement elle exige que lon opère sur un
poids de sucre assez minime, par la difficulté de manier sur le
mercure des vases d’une grande capacité. Ceux dont je me suis servi
avaient un volume de 350 à 450 centimètres cubes, le col compris. Voici
les détails d’une expérience :

Un ballon à long col gradué est renversé, sur le mercure. J’y fais
passer en premier lieu 1 gr. 440 de sucre candi; puis, à l’état de pâte
un peu ferme et sous forme de boulette, 0 gr. 3 de levûre lavée fraîche.
Enfin j'introduis dans le ballon 8 gr. 980 d’eau à 15°, puis je porte à
l’'étuve de 25 à 33°.

Quinze jours après, la fermentation est terminée, et je me suis
assuré en effet ultérieurement par la liqueur de cuivre qu’il n’y avait
plus traces de sucre. Si l'équation

C2HM ON -E HO — 2 CH6 0? + 4 CO?

était celle de la fermentation alcoolique, 1,440 de sucre candi devraient
donner 374 cc.8 de gaz carbonique à 0° et 760 de pression. Or, après
toutes les corrections de température et de pression, j'ai trouvé, pour
le volume du gaz à 0° et à 760, un volume égal à 358 ce. 0.

La différence avec le volume théorique est de 16 cc.8. 16 cc. 8
d'acide carbonique pèsent 0 gr. 0332 et correspondent à 0 gr. 0645 de
sucre candi. De telle sorte qu’en partant du dosage de l'acide carbo-
nique on trouve que, sur les 1 gr. 440 de sucre candi employé, il ÿ en a
Ogr. 0645 qui ont disparu sans obéir à l'équation théorique. Cela corres-
pond à une perte de 4,4 pour 100 du poids du sucre mis en expérience (1).

1. Ces expériences sont fort délicates. Il faut en faire les mesures en hiver lorsque la tempé-
rature est voisine de zéro, afin que les corrections aient la plus faible valeur.
Mieux encore et en toute saison, on se sert d'un manchon de fer-blanc qui
permet d’entourer de glace le ballon. On commence par mastiquer une large
rondelle de liège sur le col du ballon renversé. Le manchon est alors adapté
sur ce liège. Un tube de verre fixé dans le liège donne issue à l’eau de fusion
de la glace.

Il est bon de disposer le lièse à une telle hauteur que toute la partie du
ballon occupée par le gaz soit entièrement plongée dans la glace, et que le
liquide fermenté soit logé dans la portion du goulot située entre le liège et
le niveau du mercure dans l’éprouvette, lorsque le niveau du mereure est le
mème à l'intérieur du ballon et à l'extérieur dans l'éprouvette.

Si le liquide fermenté était en partie plongé dans la glace on ne connai-
trait pas sa température et il y aurait incertitude sur la correction relative
à la solubilité de l'acide carbonique dans ce liquide. Frc 1.

Cette dernière correction est la plus délicate. Pour la faire, j'ai toujours
employé un liquide ayant la composition présumée du liquide fermenté et obtenu par mélange

70 ŒUVRES DE PASTEUR

Cela posé, voyons si ce résultat s'accorde avec l’analyse du liquide
fermenté qu’il est facile de recueillir sans perte. Je me suis d’abord
assuré qu’il n’y restait pas traces de sucre. Après filtration et évapo-
ration ménagée, je l’ai saturé par l’eau de chaux. Il a fallu 4 ce. 3 d’une
eau de chaux dont 28 centimètres cubes neutralisent 0,06125 d’acide
sulfurique, SO$,HO. On déduit de ces données et en ramenant à 100
de sucre, qu’il s’est formé 0,784 d’acide succinique, nombre qui doit
être un peu élevé, comme nous le savons, parce qu’une petite quantité
de la chaux est saturée par un autre acide que l'acide succinique. La
levûre elle-même apporte un peu d’acide. Il a fallu Occ.3 d’eau de
chaux pour saturer les acides d’un poids de levûre égal à celui de la
levûre employée. Tout cela réduit la proportion d’acide succinique
à 0,7 pour 100 du poids du sucre.

La glycérine a été déterminée avec soin, elle pesait 0 gr. 0505, ce
qui correspond à 3,5 pour 100 du poids du sucre.

Les proportions des différents produits de la fermentation sont ici, à
peu de chose près, ce qu’ils étaient dans la fermentation de 100 grammes
de sucre dont nous avons détaillé précédemment l’analyse.

Ce n’est donc pas une perte de 4,4 pour 100 du poids de sucre que
nous devrions trouver par le dosage de l’acide carbonique, mais une
perte de 6 pour 100 environ, parce qu’il faut ajouter à la glycérine et à
l'acide succinique, d’une part laugmentation du poids de la levüre, de
l'autre les matières destinées à rétablir l’équation entre le sucre, Pacide
succinique et la glycérine. La différence entre le résultat théorique et
le résultat expérimental aurait dû être de 22 ce. 2 au lieu de 16 cc. 8.

Différence — 5 cc. 4. L'erreur sur le volume de l'acide carbonique ne
pouvant être, à beaucoup près, de cet ordre, il faut admettre néces-

sairement qu'il y a plus d’acide carbonique formé que n’en exige
l'équation
C2HHO!N LE HO — 2C#H60? + 4CO?,

appliquée au poids total de sucre 1gr.440 diminué des + de ce
poids. En d’autres termes, la réaction qui donne Pacide succinique et
la glycérine fournirait, prise à part, une certaine proportion d’acide
carbonique. Nul doute que l’équilibre entre l'acide succinique et la
glycérine d’une part, et le sucre de l’autre, ne soit rétabli par cet

direct d’eau, d'alcool, d'acide succinique et de glycérine, sur lequel j'étudiais à part la solu-
bilité de l'acide carbonique dans les conditions de température où se trouvait le liquide du
ballon. La solubilité a toujours été plus faible que dans l'eau pure.

Pour la correction de la tension de la vapeur aqueuse ou alcoolique, je me suis contenté de
celle donnée dans les tables pour la vapeur d'eau. En opérant à zéro, elle est toujours assez
faible pour qu'il n’en résulte pas une erreur sensible, bien que le liquide ne soit pas de l'eau

pure.

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES 71

excès de gaz carbonique. Non seulement nous pouvions pressentir ce
résultat par la différence des proportions de glycérine et d’acide succi-
nique et l’absence de toute matière solide fort oxygénée parmi les
autres produits de la fermentation, mais le dosage de l’acide carbo-
nique seul établit matériellement qu’il se forme un volume de ce gaz
supérieur à celui qu'exige l'équation de Lavoisier et de Gay-Lussac
appliquée à tout le sucre qui peut la subir.

Il reste néanmoins à chercher entre les éléments du sucre et ceux
de l’acide succinique, de la glycérine et de lacide carbonique, une
équation qui puisse être regardée, sinon comme lexpression rigou-
reuse des faits, au moins comme leur expression très approchée. Je
me suis fait une loi, dit M. Chevreul, dans mes analyses immédiates
de reconnaître, d’une manière aussi rigoureuse que le permet l’état
actuel de la science, la composition des corps séparés par l'analyse.
On ne saurait trop répéter, ajoute l’illustre chimiste, qu’une analyse
n'est satisfaisante qu'autant que l’on a séparé d’une quantité donnée de
matière tout ce qu'il est possible d’en isoler, et que les produits
séparés, réduits à des espèces chimiques déterminées, représentent
par leurs poids respectifs le poids de la matière analysée (1). Je me suis
efforcé de suivre ces sages préceptes. IT est aussi utile que nécessaire
de se persuader que lesprit n’est satisfait, ainsi que le dit M. Che-
vreul, qu'à la condition de leur application sévère dans toutes les
recherches analytiques.

L’équation suivante concorde avec les résultats des analyses. Je
n'oserais cependant la donner comme exacte ; mais il est probable
qu'elle est peu éloignée de la vérité et qu'elle se simplifierait si l’on
pouvait y faire entrer plus complètement les détails du phénomène.
Je n'ai pas la confiance de croire que j'ai réussi à mettre en évidence
tous les produits de la fermentation alcoolique dans des rapports
rigoureux. Je n'ai pu m'occuper que de ceux qui interviennent pour
une part appréciable à la balance ou aux mesures de volumes.

Ce qui importe surtout ici est l'équation de fait, matérielle, entre
le sucre et la somme des principaux produits. Quant à l’équation
chimique formulée en équivalents, est-il bien possible de létablir
pour un acte aussi compliqué ? Au moment où il se fait de l'alcool, il
se forme simultanément de l'acide carbonique, de l'acide succinique,
de la glycérine, de la cellulose, de la matière grasse, et sans doute
beaucoup d’autres substances peut-être aussi essentielles que ces
deux dernières à la vie des globules et par suite au phénomène de

1. CHevreuz. Considérations générales sur l'analyse organique et sur ses applications.
Paris, 1824, in-80. (Note de l'Édition.)

ŒUVRES DE PASTEUR

En]
t>

transformation chimique du sucre, bien que leur poids total doive être
extrêmement minime.

La science est trop peu avancée pour espérer mettre en équation
riscoureuse un acte chimique 'corrélatif d’un phénomène vital.

Cependant je reconnais que des doutes s’élèveraient sur l’exactitude
de mes résultats, s’il n’était pas possible d'établir une équation entre
le sucre et les principales matières qui accompagnent l'acide carbo-
nique et l’alcool, puisque de leur côté ces deux derniers produits
paraissent former équation avec une portion du sucre. C’est à ce point
de vue et avec ces réserves que l'équation suivante mérite d’être
mentionnée.

On trouve que 4,5 de sucre candi en se détruisant selon l’équation

49 CHU OM 109H0 = 12CSH60$ + 72 C6HS06 EL 60 COZ (1)

nn DR. PT D. St
Sucre. Eau. Ac. succinique. Glycérine. Ac. carbon.
fournissent
Acidelsuccinique "CCE 0 O0
GIVCÉENE EN SRE UN
Acide Car bOnIQue RER EEE ONDES
Total. 20. CRE OO DIE

Ces nombres, en ce qui concerne la glycérine et l'acide succinique,
diffèrent peu de ceux de lexpérience, pour une fermentation de
100 grammes de sucre. Quant à la proportion de l'acide carbonique,
c'est bien également celle qui est exigée. En effet, si lon prend les
0,708 centièmes de 1 gr. 440 qui est le poids de sucre de la fermenta-
tion que nous avons examinée tout à l'heure, on trouve 0 gr.010. Or
0 gr. 010 d’acide carbonique représentent 5 centimètres cubes de gaz
carbonique. C’est précisément l’excès de volume de ce gaz dans cette
fermentation, calculé d’après les poids des matières autres que l'alcool
et l'acide carbonique qui lui correspond.

Tout s'accorde done pour nous faire admettre qu'indépendamment
de l'acide succinique, de la glycérine et des autres produits que nous
examinerons ultérieurement, et au nombre desquels se trouve la cellu-

1. Cette équation peut s’écrire :
C'H"20" + 48 C'H'20"° + 60HO = 12C'H°0* + 72C*H'0* + 60C0*.
Sous cette forme, en divisant tous les termes par 12, on a
C'H'0!' + 4C°H"0" + 5H0 = CH°0* + 6C*H'0* + 5C0*.

Ne se pourrait-il pas qu'une petite quantité de cellulose et d'eau, représentée par le poids
C'H!O!, intervint avec un poids de sucre égal à 4 C#H#*0% pour former, en assimilant
5 HO, les proportions d'acide succinique, de glycérine et d'acide carbonique indiquées dans le
second membre de cette dernière équation ?

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES 73

lose, il se forme de l'acide carbonique intimement lié à lexistence de
l'acide succinique et de la glycérine, et rétablissant l'équation entre

ces produits et le sucre.

S VII. — Addition au paragraphe précédent.

J'avais terminé les dosages du gaz acide carbonique produit
pendant la fermentation, et dont il vient d’être parlé, lorsque je
reconnus un fait très inattendu qui m'inspira quelques doutes sur les
mesures et les conséquences du paragraphe précédent. Parrivai à ce
résultat que la levüre mise en excès en présence d’une très petite
quantité de sucre, après l'avoir transformé à la manière ordinaire,
exerce son activité sur ses propres tissus avec une grande énergie et
fournit ainsi des quantités relativement considérables d'acide carbo-
nique et d'alcool. Je me demandai naturellement si l'excès de gaz
carbonique trouvé dans les expériences analogues à celles du para-
graphe précédent ne pourrait pas être attribué à ce phénomène de
fermentation des matières hydrocarbonées de la levüre postérieure-
ment à la disparition du sucre.

Il y avait un moyen très sûr de s’en rendre compte. C'était de
produire la fermentation du sucre à l’aide d’une matière albuminoïde
et d’une quantité en quelque sorte impondérable de levûre employée
seulement comme semence. Il ne pourrait se former de cette manière
que la quantité de levüre nécessaire au dédoublement du sucre; et
dans tous les cas, comme la cellulose de la levüre qui prendrait nais-
sance serait constituée par une portion du sucre, si elle venait à se
décomposer elle-même partiellement, les produits de cette décompo-
sition seraient en définitive originaires du sucre mis en fermentation.

Je refis donc une expérience semblable à celle décrite au para-
graphe précédent sans employer de levüre ordinaire, mais seulement
les substances propres à la faire développer sous l'influence de
quelques globules frais et adultes.

Dans un ballon de 400 centimètres cubes gradué sur son col,
j'introduisis en premier lieu 1 gr. 498 de sucre; puis 0 gr. 165 de
matière albuminoïde et minérale dissoute dans 10 ce. 2 d’eau pure
mêlée d’une quantité extrêmement petite de levüre fraîche. La fermen-
tation fut achevée au bout de huit jours. Toutes corrections faites, le
volume total du gaz carbonique à 0° et 760 de pression s’est trouvé
égal à 372 cc. 8.

D’après l'équation théorique, 1,498 de sucre candi devraient fournir
389 cc. 9; différence 17 ce. 1 de gaz. carbonique. Cette différence

74 ŒUVRES DE PASTEUR

correspond à 4,38 pour 100 de perte sur le poids du sucre. C’est le même
résultat qu'au paragraphe précédent. La perte du sucre, calculée
d’après le dosage de l'acide carbonique, est trop faible de 1,5 pour 100.

La cause d’erreur que je craignais n'existe donc pas, et nous
pouvons admettre en toute sécurité que si l’on se sert d’une quantité
de levûre qui n’est pas trop grande, après avoir fait fermenter le sucre,
elle a assez perdu de son activité pour ne plus pouvoir se détruire
partiellement elle-même, et tout l’acide carbonique dégagé dans ces
conditions provient exclusivement du sucre mis en fermentation. Je
reviendrai dans la deuxième partie de ce Mémoire sur ces faits
remarquables, destinés à jeter une vive lumière sur la nature et la
manière d'agir de la levüre de bière.

$ VIII. — L’acide succinique et la glycérine
sont des produits constants de la fermentation alcoolique.

En suivant les méthodes que j'ai précédemment indiquées, jai
analysé un nombre considérable de fermentations alcooliques effec-
tuées dans les conditions les plus diverses. J'ai fait varier la tempéra-
ture, la pression, les poids de levûre, les poids de sucre, la nature des
sucres, l’origine et la nature des levûres, l’état de neutralité et d’acidité
du milieu. Je me suis servi de levûres tout organisées, d'autres fois
je les ai fait naître spontanément par le contact de l’air à l’origine ou
par la semence de globules frais de levûre adulte. Dans toutes ces
circonstances si multipliées et si diverses, je n’ai jamais pu m’opposer
à la formation soit de la glycérine, soit de l’acide succinique. Ce sont
des produits constants de la fermentation alcoolique au même titre
que l’acide carbonique et l'alcool (1). Nous verrons qu’il faut y joindre

1. Le tableau suivant donne quelques résultats relatifs aux fermentations des principaux
sucres fermentescibles.

Il faut voir dans les résultats de ce tableau la preuve que tous les sucres donnent par la
fermentation de l'acide succinique et de la glycérine,

Il serait nécessaire d'opérer sur des poids de sucre plus considérables si l'on voulait déter-
miner les variations des proportions d'acide sucecinique et de glycérine pour les divers sucres.
Néanmoins, comme les conditions des fermentations de ce tableau ont été rigoureusement les
mêmes, je crois que l'on peut conclure : 1° que ce sont le sucre incristallisable et le lactose
qui donnent le plus de glycérine et d'acide succinique ; 2 que le sucre candi est celui qui
exige la moindre formation de levûre pour sa fermentation complète; 3° que le glucose est
celui qui met le moins de temps à fermenter.

Je crois devoir ajouter ici que M. H. Rose a publié, sur la fermentation comparée du
slucose et du sucre de canne et les proportions de levûre nécessaires à la fermentation de ces
sucres, des résultats qui sont en désaccord évident avec plusieurs observations de mon travail,
et que je regarde comme tout à fait exagérés. (Rose. Ueber die Gährungsfähigkeit der Zucker-
arten. Annalen der Physik u. Chemie, LIT, 1841, p. 293-297.] D'après M. H. Rose, il faudrait
huit fois plus de ferment avec le sucre de canne qu'avec le glucose pour y exciter la même

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES 75

une portion sensible de cellulose provenant du sucre, et de la matière
grasse, qui se fixent sur les globules dont l’organisation et le dévelop-
pement sont corrélatifs de toute fermentation alcoolique.

Il se présente ici une question délicate dont la solution définitive
est bien difficile. L’habitude que nous avons d'envisager le phénomène

fermentation, et avec des quantités égales mais faibles de levüre, la fermentation du glucose
peut être achevée en quelques jours, tandis que celle du sucre de canne serail nulle, même
après plusieurs mois. Le glucose fermente un peu mieux et plus promptement que le sucre de
canne, mais la différence n’a rien d'excessif et les proportigns de levüre exigées pour la fermen-
tation complète des deux sucres sont tout à fait du même ordre.

: à 9 gr. 976

9 gr. 873 9 gr. 948 9 cr. 814 fe 2e Re 9 gr. 899

de lactose. de lactose. de glucose. sy D ‘de sucre candi.
20 cent. cubes | 20 cent. cubes | 20 cent. cubes 90 cent AE 20 ceut. cubes
d’eau de levüre.|d'eau de levüre.|d’eau de levüre.|,5. * ,",""" [d'eau de levüre.

à m d’eau de levure. S
Traces Traces Traces MEncen Traces
de levure. de levure. de levüre. HEMESRre de levûre.

Poids de levure formée 0,191 0,170 0,136 0,152
Poids d'extrait res-
tant dans le liquide
fermenté . . . . . 0,295 » 0,260
Poids d'acide succi-
nique 0,075 0,066 0,058 0,68
Poids de glycérine . 0,338 0,297 0,28 0,288
Durée de la fermen-
tation. . jours.|Quatorze jours.| Dix jours. Treize jours. Onze jours.

Les poids d'acide succinique sont un peu forts, parce qu'ils ont été calculés d’après le poids de
chaux nécessaire pour la saturation.

Les poids d'extrait du liquide fermenté sont au contraire un peu faibles, parce qu’ils ne com-
prennent pas la portion qui se retrouve fixée sur le succinate.

J'appelle Lacrose le sucre qui se forme par l’action des acides sur le sucre de lait. Celui-ci était
cristallisé et perdait 2,8 pour 100 à 100e.

Le glucose provenait du sucre de canne interverti par les acides. Il était bien cristallisé et a perdu
9,03 pour 100 après quatre jours à 100.

Le sucre incristallisable provenait du sucre de canne interverti par les acides. Le sucre abandonné
deux années en sirop, après avoir éliminé l'acide, a donné du glucose cristallisé déviant à droite et du
sirop incristallisable déviant à gauche. Les 9,976 de sirop renfermaient 6,98 de sucre C'*H'*0", déter-
minés par la liqueur de cuivre et la dessication à 100,

Les 20 centimètres cubes de levüre renfermaient 0 gr. 334 de matière albuminoïde et minérale.

On a beaucoup discuté sur la transformation préalable du sucre de canne en sucre de
raisin dans la fermentation alcoolique. Le sucre, dit-on, n’est pas directement fermentescible ;
il doit se transformer d'abord en sucre de raisin, et c’est dans la partie soluble de la levüre
de bière que résiderait laffacultéide transformation du sucre de canne.

Tout ce que l’on a écrit à ce sujet manque de preuves solides. Pour moi, je pense que la
formation du sucre de raisin tient tout simplement à la production constante de l'acide succi-
nique, que ce n'est qu’un phénomène accessoire et qu'il n’est nullement nécessaire que le sucre
de canne devienne d'abord sucre de raisin pour éprouver la fermentation, à moins que l'on
entende par là que le sucre de canne ne peut se dédoubler en alcool et en acide carbonique
qu'après avoir assimilé 1 équivalent d’eau.

En d’autres termes, je ne pense pas qu'il y ait dans les globules de levûre aucun pouvoir
particulier de transformation du sucre de canne en sucre de raisin. Mais l'acide succinique
étant un produit constant de la fermentation alcoolique, le sucre doit éprouver en sa présence
l'effet qu’il éprouve en général par l'action des acides.

Il seralutile de rechercher si le mélitose, le tréhalose et le mélézitose, sucres fermentes-
cibles signalés dans ces derniers temps par M. Berthelot, [Sur le tréhalose, nouvelle espèce
de sucre. Comptes rendus de l'Académie des sciences, XLVI, 188, p. 1276-1279. — Sur le
mélézitose, nouvelle espèce de sucre. Zbid., XLVII, 1858, p. 224-227] donnent également de
l'acide .succinique et de la glycérine. Cela est extrèmement probable.

76 ŒUVRES DE PASTEUR L£

de la fermentation alcoolique avec une grande simplicité portera beau-
coup de personnes à croire que la glycérine et l’acide succinique sont
des produits accessoires de la fermentation alcoolique, peut-être corré-
latifs d’une autre fermentation parallèle, accomplie sous une influence
particulière et inconnue; et qu'il faudrait faire deux parts dans le
sucre, l’une se dédoublant en alcool et acide carbonique, l’autre qui
donnerait de la glycérine, de l’acide succinique et de l'acide carbo-
nique. Le dédoublement du sucre en alcool et acide carbonique
resterait donc non seulement possible théoriquement, mais serait
encore réalisé dans l’acte de la fermentation alcoolique, où nous trou-
verions l’exemple de deux réactions chimiques simultanées s’accom-
plissant en vertu de forces distinctes (1).

Sans nul doute je m’arréterais à cette manière de voir, si j'avais
pu dans quelques cas particuliers faire fermenter un sucre sans qu'il
y eût production d'acide suceinique et de glycérine. Mais, dans plus de
cent analyses de fermentations effectuées dans les conditions les plus
différentes, je n’ai jamais obtenu ce résultat. J’ai vu quelquefois
diminuer ou augmenter les proportions de ces deux produits, sans
que leur rapport fût modifié sensiblement dans la limite d’exactitude
. de mes procédés analytiques; mais dans aucun cas ils n’ont disparu.

Les variations dans les proportions de l’acide succinique, de la
glycérine et, par suite, des autres produits de la fermentation ne
doivent pas surprendre dans un phénomène où les conditions
apportées par le ferment paraissent devoir être si changeantes. Ce
qui m'a surpris au contraire, c’est la constance habituelle des
résultats. Les diverses analyses de ce Mémoire nous en offrent assez
de preuves.

Je suis donc très porté à voir dans l’acte de la fermentation alcoo-
lique un phénomène simple, unique, mais très complexe comme peut
l'être un phénomène corrélatif de la vie, donnant lieu à des produits
multiples, tous nécessaires.

Les globules de levûre, véritables cellules vivantes, auraient pour

1. Si la glycérine et l'acide suceinique étaient des produits d’une fermentation parallèle à la
fermentation alcoolique, la levûre de bière, selon toute probabilité, se trouverait mélangée à
quelque autre levère pendant la fermentation. Mais les études microscopiques les plus multi-
pliées m'ont appris que la levûre reste parfaitement homogène, sans aucun mélange, et que
l'on n’y observe que des altérations dans la structure intérieure de ses globules. Si le micro-
scope accuse autre chose que des globules de levûre de bière, on peut être assuré que c’est
quelque nouvelle levüre qui a pris naissance par l'effet de circonstances accidentelles et
anormales. La composition du milieu en avertit aussitôt. Les produits propres à ces levûres
particulières se retrouvent en dissolution dans la liqueur. Mais l'acide succinique et la glycé-
rine existent dans toutes les fermentations normales sans qu'aucune matière, différente de la
levûre alcoolique, puisse expliquer leur formation.

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES

SJ

fonction physiologique corrélative de leur vie la transformation du
sucre, à peu près comme les cellules de la glande mammaire trans-
forment les éléments du sang dans les divers matériaux du lait, corré-
lativement à leur vie et aux mutations de leurs tissus.

Mon opinion présente la plus arrêtée sur la nature de la fermen-
tation alcoolique est celle-ci : L’acte chimique de la fermentation est
essentiellement un phénomène corrélatif d’un acte vital, commencant
et s’arrêtant avec ce dernier. Je pense qu’il n’y a jamais fermentation
alcoolique sans qu'il y ait simultanément organisation, dévelop-
pement, multiplication de globules, ou vie poursuivie, continuée,
de globules déjà formés. L’ensemble des résultats de ce Mémoire
me parait en opposition complète avec les opinions de MM. Liebig
et Berzelius.

Je professe les mêmes idées au sujet de la fermentation lactique,
de la fermentation butyrique, de la fermentation de l’acide tartrique
et de beaucoup d’autres fermentations proprement dites que j'étu-
dierai successivement.

Maintenant, en quoi consiste pour moi l’acte chimique du dédou-
blement du sucre et quelle est sa cause intime ? J’avoue que je l’ignore
complètement.

Dira-t-on que la levûre se nourrit de sucre pour le rendre ensuite
comme un excrément sous forme d'alcool et d’acide carbonique ?
Dira-t-on au contraire que la levüre produit en se développant une
matière telle que la pepsine, qui agit sur le sucre et disparaît aussitôt
épuisée, car on ne trouve aucune substance de cette nature dans les
liqueurs ? Je n’ai rien à répondre au sujet de ces hypothèses. Je ne
les admets ni ne les repousse et veux m’efforcer toujours de ne pas
aller au delà des faits. Et les faits me disent seulement que toutes
les fermentations proprement dites sont corrélatives de phénomènes
physiologiques.

$ IX. — De la production accidentelle de l'acide lactique
dans la fermentation alcoolique.

J'ai rappelé au commencement de ce Mémoire l'opinion commune
des chimistes sur la nature de l'acide que Lavoisier signala le premier
parmi les produits de la fermentation alcoolique. Lavoisier croyait
que c'était de l’acide acétique. Plus tard on le prit pour de Pacide
lactique.

La vérité est que l’acide lactique pas plus que l'acide acétique ne
sont des produits de la fermentation alcoolique. Lorsque l’on trouve

78 ŒUVRES DE PASTEUR

de l'acide acétique, c'est que le liquide fermenté a eu le contact de
l'air dans des conditions toutes particulières; quant à l’acide lactique,
c'est un produit également accidentel.

Les expériences les plus précises et les plus multipliées m'ont
prouvé qu’il ne se forme pas la plus petite quantité d'acide lactique
dans la fermentation alcoolique 1).

Toutes les fois qu'il y apparaît, et le cas est des plus rares, à
moins que l’on ne choisisse les conditions favorables, on peut être
assuré que la levûre de bière est mêlée de levüre lactique. Les deux
levûres vivant chacune pour son propre compte déterminent les
transformations qui leur sont habituelles, et alors on trouve constam-
ment dans le liquide fermenté, outre la glycérine et l'acide sucei-
nique, de l’acide lactique et de la mannite, ainsi qu'un nouvel acide
sur lequel j’appellerai bientôt l'attention des chimistes.

D'ailleurs rien n’est plus facile que de reconnaitre par le micro-
scope, après que la fermentation est terminée ou pendant qu’elle
s’accomplit, si la levûre de bière est mêlée à de la levüre lactique.
Celle-ci par sa forme, son volume, son fourmillement est tellement
différente de la levüre de bière, qu'on la distingue aisément. On
n'aurait de peine que dans le cas où l’on se serait servi de levûüre de
bière brute, salie par des poussières ou des corps étrangers de la
dimension des petits articles de la levüre lactique. Il faut alors une
certaine habitude pour la reconnaître. Mais il est facile d'opérer avec
de la levûre préalablement lavée; les poussières ou petits corps
étrangers dont elle est mélangée sont éloignés par la décantation de
l’eau de lavage ou se déposent les premiers au fond du vase.

Le moyen chimique le plus exact de s'assurer de la présence ou
de l’absence de l’acide lactique consiste à faire l’analyse complète du
liquide fermenté. Cette analyse diffère peu de celle que l’on effectue
pour séparer lacide succinique de la glycérine. Je vais l’exposer
sommairement : j'y reviendrai dans un Mémoire détaillé sur les pro-
duits de la fermentation lactique.

Le liquide fermenté, évaporé avec soin, est traité par le mélange
d’alcool et d’éther qui dissout la glycérine, l’acide succinique, l'acide
lactique et le nouvel acide auquel j'ai fait allusion tout à l'heure. La
mannite et les matières albuminoïdes restent insolubles.

1. Les expériences de l'un des paragraphes précédents sur le dosage de l'acide carbonique
dans la fermentation alcoolique suffisent pour établir qu'il ne se forme pas du tout d'acide
lactique quand on les rapproche des dosages de l'acide succinique et de la glycérine. La plus
faible production d'acide lactique serait accusée par une diminution sensible dans le volume
de l'acide carbonique.

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES 79

Cette solution complexe est évaporée et saturée par de l’eau de
chaux pure. Après nouvelle évaporation, on reprend par le mélange
éthéré qui dissout la glycérine. Le résidu insoluble est mis à bouillir
avec de l’alcool à 90 ou 95° qui enlève le lactate de chaux et ne touche
ni au succinate, ni à l’autre sel de chaux, tous deux insolubles dans
l'alcool fort.

$ X. — Des variations que l’on observe dans les proportions
des produits de la fermentation.

Dans les fermentations de sucre de canne, sous l'influence de la
levûre de bière, les proportions de la glycérine peuvent varier
de 2,5 à 3,6 pour 100 du poids du sucre ; celles de l’acide succinique
de 0,5 à 0,7. Excepté le vin, où la proportion de ces substances
paraît beaucoup augmentée, je n'ai jamais trouvé des nombres infé-
rieurs Où supérieurs à ceux qui précèdent, Quant à la perte de sucre,
je veux dire la quantité de sucre qui ne suit pas l’équation théorique,
elle se trouve comprise entre 4,5 et 6 pour 100.

Ces variations dans les proportions de glycérine, d’acide succi-
nique,.…, qui en entraînent de correspondantes pour l'alcool et l'acide
carbonique, soulèvent une question très importante que je regrette
de ne pouvoir qu'effleurer, celle des causes de ces variations. Tout
ce que je puis dire de général se résume dans les quelques propo-
sitions suivantes

Il se forme d’autant plus de glycérine et d’acide succinique, et
d'autant moins d’alcool, que la fermentation est plus longue, qu'elle
se fait avec de la levûre plus épuisée, moins jeune, ayant peu d’ali-
ments et des aliments mal appropriés à la multiplication de ses
globules,

Les fermentations par ensemencement en présence d’une quantité
plus que suffisante de matières albuminoïdes et minérales appro-
priées à la nature des globules fournissent moins de glycérine et
d’acide succinique et plus d’alcool.

Une faible acidité de la liqueur m'a paru diminuer également les
proportions de glycérine et d’acide succinique; cela se présente, par
exemple, dans les cas où il prend naissance un peu de levüre lactique.
Le contraire arrive si le milieu est neutre (1).

Je dois dire cependant qu'il m'est arrivé de rencontrer dans

1. Je donnerai ultérieurement les proportions d'acide suceinique et de glycérine formées
dans la fermentation alcoolique en présence de la craie ou des alcalis.

80 ŒUVRES DE PASTEUR

certains cas, et sans que j'aie pu en deviner la cause, des exceptions
à ces résultats généraux de mes analyses. Mais ce qui montre mieux
que je n’ai saisi encore que par quelques côtés l’origine des chan-
gements qui surviennent dans les proportions des divers produits
de la fermentation, ce sont les résultats que j'ai obtenus dans l’étude
du vin, où l’on trouve ordinairement de très fortes proportions de
glycérine et d'acide succinique ; et pourtant la fermentation du moût
de raisin s’accomplit dans un milieu acide, en présence de matières
albuminoïdes et minérales qui paraissent on ne peut mieux appro-
priées à la nature de la levüre alcoolique. -

DEUXIÈME PARTIE

CE QUE DEVIENT LA LEVURE DE BIÈRE
DANS LA FERMENTATION ALCOOLIQUE.

S 1. — Historique de l’état actuel de la science sur la levüre de bière
et ses modifications pendant la fermentation alcoolique.

Leeuwenhoek (!) en 1680 étudie la levûre de bière au microscope et la
trouve formée de très petits globules sphériques ou ovoïdes. Mais la
nature chimique de cette substance est inconnue. Dans un Mémoire
sur les fermentations couronné en 1787 par l’Académie de Florence,
et lu à la Société philomatique de Paris en 1799, Fabroni, savant
italien, au milieu de beaucoup de vues et de faits erronés, rapproche
et identifie même la levûre avec le gluten. C'était un progrès. Cela
donnait une indication sur la place que doit occuper la levüre parmi
les produits organiques. C'était l’assimiler aux matières dites alors
animales, c’est-à-dire qui fournissent de l’ammoniaque à la distilla-

tion (?).

1. LEEUWENHOEK (A. van). Arcana naturæ detecta. Experimenta et contemplationes.
Delphis Batavorum, 1695, 568 p. in-& (fig.). P. 6-16. (Note de l'Édition.)

2. Voir le résumé critique du travail de Fabroni par Foureroy [Notice d'un Mémoire du
cit. Fabroni sur la fermentalion vineuse, putride, acéteuse, et sur l’éthérification, lu à la
Société philomatique le 3 fructidor, an VIT; et réflexions sur la nature et les produits de ces
phénomènes]. Annales de chimie, XXXI, an VII, p. 299-327.

« La fermentation n'est qu'une décomposition d’une substance par une autre, comme celle
d'un carbonate par un acide, ou du sucre par l’acide nitrique... La matière qui décompose le
sucre [dans l’effervescence vineuse] est la substance végéto-animale ; elle siège dans des utri-
cules particulières, dans le raisin comme dans le blé. En écrasant le raisin, on mêle cette
matière glutineuse avec le sucre, comme si on versait un acide et un carbonate dans un vase;
dès que les deux matières sont en contact, l'effervescence ou la fermentation y commence,
comme cela a lieu dans toute autre opération de chimie. » Fagroxt [p. 301-302].

Voici les réflexions de Foureroy sur la proposition de Fabroni relative au gluten :

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES 81

Cette assertion de Fabroni mit en quelque sorte à l'ordre du jour
la question de la nature du ferment.

On jugeait que Lavoisier avait résolu les difficultés de la fermen-
tation pour ce qui regardait la matière fermentescible, mais on n'avait
aucune idée sur la nature du corps qui provoquait le dédoublement du
sucre. Aussi, en l’an VIII, une année après la publication en France
du travail de Fabroni, la classe des sciences physiques et mathéma-
tiques de l’Institut proposa pour sujet de prix la question suivante :
« Quels sont les caractères qui distinguent dans les matières végétales
et animales celles qui servent de ferment de telles auxquelles elles font
subir la fermentation ? » Encouragé par cette proposition de l’Institut,
M. Thenard essaya de résoudre le problème, et il publia en lan XI
un Mémoire remarquable (!) dans lequel il s’occupe principalement de la
nature du ferment, de son origine, de son altération pendant l’acte
de la fermentation. En voici le résumé :

Tous les jus sucrés naturels, mis en fermentation spontanée,
donnent un dépôt qui a l'aspect de la levûüre de bière et, comme elle, le
pouvoir de faire fermenter l’eau sucrée pure. Cette levüre est de
nature animale, c’est-à-dire qu’elle est azotée et qu’elle donne beau-
coup d’ammoniaque à la distillation.

Pendant l'acte de la fermentation la levüre perd progressivement son
azote et disparaît pour une partie se transformant en produits solubles.

En réduisant les nombres de la seule expérience que rapporte
M. Thenard à 100 parties, 20 parties de levûre de bière fraîche et
100 parties de sucre ont laissé, après avoir fermenté complètement,
13,7 parties d’un résidu insoluble, encore actif, et qui, épuisé par le
contact d’une nouvelle quantité de sucre, s’est réduit à 10 parties.
« Ce dernier résidu était blanc, présentait toutes les propriétés du

« Je ferai remarquer que la substance glutineuse que le citoyen Fabroni regarde comme
l'espèce de ferment constant du sucre ne paraît pas être la seule matière susceptible de cet
effet; puisqu'il semble que la fécule, le mucilage, l’extractif même en petite proportion, sont
également capables de faire fermenter le corps sucré, comme on le voit dans les sirops, les
miels pharmaceutiques. Il est vrai que le citoyen Fabroni peut dire qu'il y a toujours plus ou
moins de matière végéto-animale dans ces diverses substances, mais il manque à sa théorie
d'avoir prouvé la présence de cette matière dans le moût de raisin et dans les sucres fermen-
tescibles divers » [p. 317-318].

Dans ce travail de Fourcroy, je trouve le passage suivant :

« Depuis l'époque de la nouvelle nomenclature, établie à la fin de l'été 1787, je m'étais
élevé contre l'expression, de fermentation spéritueuse, puisque le mot d'esprit devait être
désormais banni de la science. J'avais proposé les noms de fermentation vineuse ou de
fermentation alcoolique » [p. 309].

L'expression de fermentation alcoolique aurait done été introduite dans la science par
Foureroy en 1787.

1. THexarp [Mémoire sur la fermentation vineuse]. Annales de chimie, XLVI, an XI,
p. 294-320.

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS SPONTANÉES. | 6

82 ŒUVRES DE PASTEUR

ligneux et n’exerçait aucune action sur une nouvelle quantité d’eau
sucrée. » Ces résultats, sur lesquels je reviendrai bientôt, ont passé
dans tous les ouvrages et ont servi de base à toutes les discussions
sur la théorie de la fermentation. Je dois ajouter tout de suite qu'il
y à dans le Mémoire de M. Thenard et jusque dans la dernière édition
de son Traité de chimie un passage curieux sur l’azote du ferment.
« De nouvelles recherches, dit-il, dignes de toute l'attention des
chimistes, doivent être faites sur la décomposition qu’éprouve le
ferment. Il faudra voir ce que peut devenir l'azote du ferment
décomposé. Il ne se trouve point mêlé au gaz carbonique; il n’entre
point dans la composition de la matière blanche insoluble; il ne fait
point partie d’une très petite quantité de matière très soluble que
l’on trouve dans la liqueur avec lalcool. L'alcool n’en renferme pas;
de sorte que la question de savoir ce que devient l’azote du ferment
est encore à résoudre (1). »

Bien que ce passage, ainsi que je le montrerai, renferme plusieurs
erreurs, il témoigne de la préoccupation de M. Thenard sur l’azote
du ferment, et de plus que cet éminent chimiste, qui avait fait une
étude particulière du sujet, n’acceptait pas les opinions des auteurs
sur la transformation de l’azote de la levüre en ammoniaque.

C'est, à ce qu'il paraît, Dœbereiner (?) qui annonça le premier que
l’azote de la levüre se trouvait dans la liqueur à l’état de sel d’ammo-
niaque, assertion qui fut acceptée par tous les chimistes. Elle s’intro-
duisit peu à peu dans les ouvrages élémentaires, celui de M. Thenard
excepté.

Quelques années après la publication du Mémoire de M. Thenard,
Gay-Lussac fit connaître un résultat fort extraordinaire. En examinant
les procédés de M. Appert pour la conservation des substances végé-
tales et animales (*), il remarqua que du moût de raisin qui avait été
conservé sans altération pendant une année entière entrait en fermen-
tation quelques jours après avoir été transvasé. Ce fait, dû à Appert,
conduisit Gay-Lussac aux expériences que tout le monde connaît, et
desquelles il résulte « que l'oxygène est nécessaire pour commencer la
fermentation, qu'il ne l’est point pour la continuer (#) ».

Pour rencontrer un nouveau progrès digne d’être mentionné dans

1. Tuexarp. Traité de chimie élémentaire, 6e édition. Paris, 1836, 5 vol. in-8. T. V, p. 65.
2. DœBEREINER. Versuche über die Gährung. Journal für Chemie u. Physik, XX, 1817,
)

p. 213-214.
3. ArperT. L'art de conserver, pendant plusivurs années, toutes‘les substances animales et
végétales. Paris, 1810, in-8° (fig.). (Notes de l'Édition.)

4. Gay-Lussac. Extrait d'un Mémoire sur la fermentation. Annales de chimie, LXXNI,

1810, p. 246.

TS

‘

à RS Sn

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES 83

l’histoire de la fermentation, après les travaux qui précèdent, et celui
de M. Colin que j'ai déjà mentionné, il faut arriver jusqu’en 1835 et
1837, à M. Cagniard de Latour(!). Reprenant les anciennes observations
microscopiques de Leeuwenhoek, très incomplètes et que d’ailleurs ilne
connaissait pas, M. Cagniard de Latour introduisit dans les études qui
nous occupent une idée nouvelle. Avant lui ?) la levüre avait été regar-
dée comme un principe immédiat des végétaux, qui avait la propriété
de se précipiter en présence des sucres fermentescibles. M. Cagniard
de Latour reconnut « que la levûre était un amas de globules suscep-
tibles de se reproduire par bourgeonnement, et non une matière
simplement organique ou chimique, comme on le supposait ».

De ses observations M. Cagniard de Latour avait conclu « que
c’est très probablement par quelque effet de leur végétation que les
globules de levüre dégagent de l'acide carbonique de la liqueur sucrée
et la convertissent en liqueur spiritueuse (?) ».

1. CaGnrARD DE Larour. Observations sur la fermentation du moût de bière. L'Institut,
23 novembre 1836, IV, p. 289-390. — Mémoire sur la fermentation vineuse. Annales de chimie
et de physique, 2: sér., LXVIII, 1838, p. 206-222. (Note de l'Édition.)

2. Il serait injuste de ne pas rappeler, dans un historique sur la fermentation et à propos
même des observations de M. Cagniard de Latour, les recherches microscopiques antérieures
dues à M. Desmazières [Recherches microscopiques et physiologiques sur le genre Myco-
derma. Annales des sciences naturelles, X, 1827, p. 42-67], et publiées dix années avant les
travaux de M. Cagniard de Latour, dans les Annales des sciences naturelles. Il est vrai
que M. Desmazières ne s’est pas occupé de la levûre proprement dite, mais il a le mérite
d'avoir étudié au microscope et bien décrit la constitution de la pellicule qui se forme à la
surface de la bière et que Persoon en 1822 avait appelée Mycoderma cervisiae. Le travail de
M. Desmazières a dû mettre sur la voie de l'étude microscopique de la levüre de bière et
aider à mieux voir et mieux comprendre sa struclure. À cette époque les recherches micros-
copiques étaient bien plus difficiles qu'aujourd'hui, et M. Cagniard de Latour rapporte lui-
même qu'en 1810, s'étant servi d’un microscope très imparfait, il avait cru que la levüre était
comme un sable très fin composé de grains cristalloïides (Mémoire cité, p. 208, note 1).
M. Desmazières reconnut que la pellicule en question était formée d’une multitude de capsules
hyalines, ovoïdes, qui, d’après lui, peuvent se souder bout à bout pour former des tubes plus
ou moins rameux, etc. Il reconnut de plus que ces globules sont doués de mouvements parti-
euliers ; il est convaincu de leur vie animale et les range parmi les infusoires. Il est évident
que M. Desmazières a confondu le mouvement brownien avec un mouvement vital réel. Les
recherches de R. Brown n'ont été publiées qu’en 1828 [et 1830] : [Exposé sommaire des obser-
vations microscopiques faites. sur les particules contenues dans le pollen des plantes, et sur
l'existence générale de molécules actives dans les corps organisés et inorganisés. Annales des
sciences naturelles, XIV, 1828, p. 341-362. — Remarques additionnelles sur les molécules
actives. Zbid., XIX, 1830, p. 104-110]. C’est dans ses Remarques additionnelles que R. Brown
rectifie ses premières impressions et s'arrête à l'opinion suivante : « Les particules extrème-
ment délicates de la matière solide, soit qu'on les oblienne de substances organiques ou inor-
ganiques, lorsqu'elles sont suspendues dans l'eau ou dans quelque autre fluide aqueux,
présentent des mouvements qui, d'après leur irrégularité et leur indépendance apparente,
ressemblent à un degré remarquable aux mouvements les moins rapides de quelques-uns des
animalcules infusoires les plus simples » [p. 104]. Tel est le mouvement qu'offrent les globules
de levûre, ou ceux plus petits qui les accompagnent quelquefois. Ce sont ces mouvements qui
avaient induit en erreur M. Desmazières et plusieurs naturalistes avant lui.

M. R. Brown lui-même est revenu à deux fois sur ces observations pour les bien
comprendre. Ses premières impressions avaient été tout à fait erronées.

3. CaGnraRD pe Larour. Mémoire sur la fermentation vineuse, p. 221. ”

8% ŒUVRES DE PASTEUR

Cette opinion trouva immédiatement dans M. Liebig un puissant
contradicteur.

A ses yeux, le ferment est une substance excessivement altérable,
qui se décompose et qui excite la fermentation par suite de laltération
qu'elle éprouve elle-même, en ébranlant par communication et désas-
semblant le groupe moléculaire de la matière fermentescible. Après
avoir rappelé les propriétés de la levüre, il s'exprime ainsi : « Les faits
que nous venons d'exposer démontrent l'existence d’une cause nouvelle
qui engendre des décompositions et des combinaisons. Cette cause
n'est autre chose que le mouvement qu’un corps en décomposition
communique à d’autres matières dans lesquelles les éléments sont
maintenus avec une très faible affinité... La levüre de bière et en
général toutes les matières animales et végétales en putréfaction
reportent sur d’autres corps l’état de décomposition dans lequel
elles se trouvent elles-mêmes ; le mouvement qui par la perturbation
de léquilibre s’imprime à leurs propres éléments se communique
également aux éléments des corps qui se trouvent en contact avec
elle e 0)

1. Lræe1c. [Sur les phénomènes de la fermentation et de la putréfaction, et sur les causes
qui les provoquent]. Annales de chimie et de physique, ? sér., LXXI, 1839, p. 178.

Liegic. Lettres sur la chimie, traduction française. Paris, 1845, in-16. 16° lettre.

Liegrc. Nouvelles lettres sur la chimie. Paris, 1852, in-16. 28e lettre.

Lue816. Traité de chimie organique. Paris, 1841-1843, 3 vol. in-&. Introduction, p. 29.

Note sur le mémoire de M. Cagniard de Latour et l'observation de Gay-Lussac
sur l'influence de l'oxygène dans la fermentation.

Lorsque M. Cagniard de Latour eut fait connaître ses premières observations, quelques
personnes, comme cela n'arrive que trop souvent, essayèrent d'en diminuer le mérite et répan-
dirent le bruit que ces résultats avaient été déjà publiés en Allemagne par le docteur Schwann.
Il est bien avéré, en effet, que MM. Cagniard de Latour et Schwann arrivèrent chacun de
son côté presque à la même époque aux mêmes conséquences sur la nature de la levüre. Mais
il n'est pas moins certain que la priorité de publication appartient à M. Cagniard de Latour.
Voici un passage extrait du Mémoire de M. Schwann [Vorläufige Mitteilung betreffend
Versuche über die Weingährung und Fäulniss. Annalen der Physik u. Chemie, XLI, 1837,
p. 184-193] : « Cette dissertation est la reproduction sans changements de celle qui fut lue dans
les premiers jours de février de cette année (1837) en mon nom par le professeur Müller à Ja
réunion de la Société des Amis des sciences naturelles à Iéna. Bientôt après je reçus l’Institut
du 23 novembre 1836 où je vis que M. Cagniard de Latour avait fait des observations
analogues sur la fermentation [du moût] de bière qui m'étaient restées inconnues jusqu'alors. »

Mais le travail de Schwann renferme des observations précieuses qui jettent beaucoup de
jour sur l'origine des fermentations spontanées et qui permettent d'interpréter autrement que
ne l’a fait Gay-Lussac les expériences d'Appert.

M. Schwann répète les expériences d'Appert en modifiant le procédé sur un point essentiel.
Au lieu de se borner à chauffer en vases elos à la température de 100 des liquides fermentes-
cibles, il les place en contact avec de l'air ordinaire préalablement calciné. Même après
plusieurs semaines, il ne s'y développe aucune fermentation ou putréfaction. On pouvait
croire, et l'on croyait en effet, que dans l'expérience d’Appert l'oxygène de l'air des vases se
concrétait, se combinait avec la matière organique. D'autre part, si l'on admet que l'oxygène
est nécessaire pour provoquer la fermentation ou la putréfaction, il est facile de se rendre
compte de la conservation des matières organiques par la méthode d’Appert. Il suffisait de

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES 85

Il résulte des études historiques récentes insérées par M. Chevreul
au Journal des savants, cahier de février 1856 [p. 99], que Stahl avait
déjà émis des idées analogues à celles de M. Liebig sur les causes de
la fermentation.

M. Liebig a développé ses opinions dans la plupart de ses ouvrages
avec une persistance et une conviction qui peu à peu les ont fait
triompher. Aujourd’hui elles sont admises généralement en Allemagne
et en France. MM. Fremy et Boutron les ont appliquées à la fermen-
tation lactique avec une modification qui a été généralement adoptée.
L'idée dominante de leur travail est celle-ci : Dans les matières
capables d’agir comme ferment, le caractère de fermentation varie
avec le degré d’altération de la substance. Elle est à diverses époques
de sa décomposition ferment alcoolique, ferment lactique..., suivant
l’état plus ou moins avancé de son altération.

Les idées de M. Liebig ont été également développées et soutenues
d’une manière exclusive dans le bel ouvrage que M. Gerhardt a laissé
en mourant (!.

A mon sens, voici surtout la cause du succès graduel que les idées
de M. Liebig ont acquis auprès des chimistes. Depuis vingt ans on a

dire que ce procédé a pour résultat de faire disparaitre tout l'oxygène de l'air par combinaison
avec la matière organique. C'était bien là, en effet, l'explication de Gay-Lussac : «€ Quoi qu'il
en soit, dit-il, il me semble que l'on peut parfaitement concevoir la conservation des substances
animales et végétales par le procédé de M. Appert. Ces substances, par leur contact avec l'air,
acquièrent promptement une disposition à la putréfaclion ou à la fermentation; mais en les
exposant à la température de l'eau bouillante dans des vases bien fermés, l'oxygène est
absorbé, produit une nouvelle combinaison qui n’est plus propre à exciter la fermentation et
la putréfaction ou qui devient concrète par la chaleur de la même manière que l'albumine. »
[Gav-Lussac. Extrait d’un Mémoire sur la fermentation. Annales de chimie, LXXVT,
1810, p. 255.]

La modification apportée par Schwann à l'expérience d’Appert rend inadmissible l'expli-
cation de Gay-Lussac, puisque dans l'expérience de Schwann il y a une quantité quelconque
d'oxygène en contact avec la matière animale ou végétale; seulement cet oxygène appartient
à de l'air calciné. Dès lors la théorie la plus naturelle paraît être celle-ci : L'air renferme
quelque chose qui provoque la fermentation ou la putréfaction. Ce quelque chose, germes,
ozone, particules solides, fluides..., est détruit par la chaleur. Voilà pourquoi par la méthode
d'Appert ou par celle de Schwann on préserve de toute altération les matières fermentescibles
ou putrescibles. De même il est présumable que si l'expérience de Gay-Lussac sur les grains
de raisin a réussi, c'est que Gay-Lussac en introduisant la bulle d'air ou d'oxygène a mis
en contact avec le moût ce quelque chose dont nous parlons, et c’est ce quelque chose qui
a fait naître la fermentation, et non l'oxygène comme il le croyait.

Le docteur Schwann ne cite pas les expériences d’Appert. J'ai dû réparer cet oubli. Les
expériences de ce savant physiologiste ne sont que la reproduction de celles d’'Appert et de
Spallanzani (*), modifiées d’une manière ingénieuse et décisive,

Toutes les fois qu'on le peut faire, il est utile de montrer la liaison des faits nouveaux avec
les faits antérieurs de même ordre. Rien de plus satisfaisant pour l'esprit que de pouvoir
suivre une découverte dès son origine jusqu'à ses derniers développements.

(*) Dans le texte des Annales de chimie et de physique, Pasteur ne mentionne pas Spallanzani. (Note
de l'Édition.)

+

1. Germanpr (Ch.). [Traité de chimie organique. Paris, 1856, 4 vol. in-8?]. Tome IV, p. 537.

86 ŒUVRES DE PASTEUR

découvert un grand nombre de phénomènes que l’on range à côté de
la fermentation alcoolique proprement dite et dans lesquels il a paru
impossible de reconnaitre l’existence de végétations cryptogamiques
particulières, mais dans toutes il y avait une matière, ayant eu vie, en
voie d’altération. Et, par exemple, qu’on place du sucre dissous addi-
tionné de craie avec une matière animale azotée quelconque, le
caséum, le gluten, la fibrine, la gélatine, la présure, une membrane
animale..…., on voit peu à peu le sucre devenir acide lactique. Or
ces matières animales sont de structure, de nature, de formes très
diverses, et l'effet définitif sur le sucre est le même. Il n’y a qu’une
chose qui paraît être semblable dans ces matières azotées, c’est leur
décomposition graduelle. La corrélation se montre donc entre la
transformation du sucre en acide lactique et une altération, un mou-
vement de décomposition.

Des recherches de M. Colin sur la fermentation alcoolique, et qui
datent de 1825, avaient déjà établi des faits analogues sur la fermen-
tation alcoolique. Ce chimiste avait reconnu que les matières animales
les plus diverses pouvaient provoquer le dédoublement du sucre en
alcool et en acide carbonique (11.

Cependant une circonstance remarquable aurait dù éveiller latten-
tion et commander la prudence, au moins en ce qui concerne la fermen-
tation alcoolique. En effet, apres la publication des observations de
M. Cagniard de Latour, M. Turpin, qui avait été chargé d’en faire un
rapport à l'Académie }, étudia, sur la demande de M. Thenard, le dépôt
qui se forme dans la fermentation alcoolique du sucre par la décoction
du blanc d'œuf, et trouva qu'il était constitué uniquement par des
globules de levüre de bière.

Si l’une des matières employées par M, Colin, l’albumine, ne provo-
quait la fermentation alcoolique qu’en donnant naissance à de la levûre,
il était présumable que toutes les autres substances azotées se compor-
taient de même, et dès lors leur diversité ne prouvait rien quant à la
théorie de M. Liebig.

Mais je me hâte d'ajouter que rien de pareil n'existait, on le croyait
du moins, dans les cas très divers et très nombreux de fermentation
lactique. Tous les observateurs s'accordent à dire qu'il n’y a qu'une
altération chimique de la matière animale. Les faits relatifs à cette
fermentation et à plusieurs autres phénomènes du même ordre eurent

dès lors une influence décisive sur la théorie.

1. Gouin. Mémoire sur ka fermentation du sucre. Annales de chimie et de physique, 2 sûr.,
XXVIII, 1825, p. 128-142. — Mémoire sur la fermentation. 1bid., XXX, 18%, p. 42-64.
2, Comptes rendus de l’Académie des sciences, VIT, 1838, p. 227-2392. (Notes de l'Édition.)

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES 87

C'est ainsi que l’idée de M. Cagniard de Latour qui avait eu d’abord
un certain crédit fut abandonnée peu à peu. On ne contestait pas,
beaucoup de personnes du moins, que la levûre de bière fût organisée,
mais on croyait qu'elle se détruisait en partie par la fermentation,
comme l'avait dit M. Thenard, et que, ressemblant en cela à toutes les
autres matières azotées jouant le rôle’ de ferment, c'était à cette
propriété qu'elle devait son action sur le sucre. Telle est la pensée de
M. Liebig.

Berzelius ne partageait pas les idées de M. Liebig, tout en rejetant
celles de MM. Cagniard de Latour et de Schwann. Pour lui la fermen-
tation était une action de contact. Il ne croyait même pas à l'existence
d’un organisme vivant dans la levüre. « Celle-ci n’était qu'un produit
chimique qui se précipitait dans la fermentation de la bière et qui
prenait la forme ordinaire des précipités non cristallins, même inor-
ganiques, de petites boules qui se groupent les unes à la suite des
autres en forme d’une chaîne de perles (1). »

Aïlleurs il s'exprime ainsi : « Il est clair que, lorsque des produits
de corps organisés se décomposent dans l’eau et que des matières
dissoutes se précipitent, ces dernières doivent affecter une forme, et
que, comme plusieurs d’entre elles n’affectent pas de formes géomé-
triques régulières, il doit en résulter d’autres formes dépendantes de
la nature de ces corps qui influent aussi dans la nature vivante à l'égard
de la détermination de ces formes, d’où il est tout naturel qu'elles
imitent les formes les plus simples des productions de la vie végétale.
Cependant la forme seule ne constitue pas encore la vie (°).»

Disons maintenant quelques mots de la composition chimique de la
levûre. Dans le bel ensemble de travaux qu'il publia sur le dévelop-
pement des végétaux, M. Payen donna pour composition immédiate de

la levüre :

1. BerzeLius. Rapport annuel sur les progrès de la chimie. Traduction par Ph. Plantamour,
Paris, 1845, in-8°, p. 277.

Dans ses importants écrits sur la fermentation, M. Mitscherlich n'hésite pas à admettre que
la levûre soit réellement organisée. Néanmoins il partage les vues de Berzelius sur la manitre
d'agir de la levüûre vis-à-vis du sucre. M. Mitscherlich [Sur les réactions chimiques produites
par les corps qui n'interviennent que par leur contact. Annales de chimie et de physique,
3e sér., VII, 1843, p. 30-31] s'exprime ainsi: « Les globules de ferment se comportent
donc vis-à-vis du sucre ou vis-à-vis du sucre et de l’eau, qui contiennent les éléments de
l'acide carbonique et de l’alcool, absolument comme l'éponge de platine à l'égard de l'eau
oxygénée. »

Cette opinion a été plus récemment émise par M. Berthelot, qui l’a en outre, ce me semble,
quelque peu associée aux idées de M. Liebig. Je montre dans la seconde partie de mon travail
que les faits sur lesquels s'appuie M. Mitscherlich sont entiérement controuvés.

2. BerzeLius. Rapport annuel sur les progrès de la chimie. Traduction par Ph. Plantamour.
Paris, 1845, in-8°, p. 304. ;

88 ŒUVRES DE- PASTEUR

Matière azotée [et traces de soufre]. . . . . . 62,73
Enveloppes de cellulose. . . . . Se ee ce 29,37
DUDSIANCES IP TASSES 2,10
Matières minérales . . . . . . SCORE. 5,80

100,00 (1).

L'analyse élémentaire a fourni, comme on devait s’y attendre, des
résultats qui ont varié avec les différents observateurs, suivant les
modes de lavage et de purification qu'ils ont employés et avec l’origine
de la levûre soumise à leurs analyses, ,

Dumas (Traité de Chimie) [?|.

Carbone 5 ANSE “00500
Hydrogène: F1 NE MCE EE TE 123
AZOE, ss LAN M PR CRE Pete 15,0
ORNE PER CRE EE RE l
DOUTE Abu tree so ee let Me D DTA
Phosphorens: CENTRE Sec in \
100,0
MirscuerLicn (Eléments de Chimie) [3].
Carbone SERRE MES SR OT (1)
ÉYUPODÈNE SR CC CT EEE 6,6
ATOS : à Da La à etes UD DENON CNE 10,0
SOUITE : LU T R ET 0,6
Un peu de phosphore
Oxyrene OR R ER 35,8
100.0.
SCHLOSSBERGER ({).
LEVURE SUPÉRIEURE LEVURE INFÉRIEURE
CR. CS RS CR —
Carbone RE 50:05 49,84 48,03 47,93
KHVALOPEDEER EEE 6,52 6,70 6,25 6,69
AZOTE EN ORNE 31,59 31,02 35,92 35,61
(DEFENSE à he PAARS 12,44 9,80 9,77
100,00 100,00 100,00 100,00.

Dans les analyses de MM. Dumas et Schlossberger les cendres
sont déduites. Le travail de M. Schlossberger sur la composition de
la levûre est très soigné et forme un complément indispensable de
l'analyse de M. Payen. Car, en profitant de l’action de la potasse pour

1. Payex. Mémoires sur les développements des végétaux. 3° mémoire : Cellulose. (Eu
en 1839). Mémoires présentés par divers savants à l'Académie des sciences, IX, 1846, p. 82.

2. Dumas. Traité de chimie appliquée aux arts. Paris, 1828-1846, 8 vol. in-8°. Tome VI,
p. 316.

3. Mrrscnercicu. Éléments de chimie, traduits par B. Valérius. Bruzelles. 1835, 2 vol.
in-8°. (Notes de l'Édition.)

4. ScHLOSsBERGER (J.). [Ueber die Natur der Hefe, mit Rücksicht auf die Gährungs-
erscheinungen]. Annalen der Chemie u. Pharmacie, LI, 1844, p. 193-212.

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES 89

dissoudre les matières azotées de la levûre, il parvient à les séparer
presque entièrement et à isoler ainsi la cellulose qu'il transforme par
les acides en sucre fermentescible; puis, précipitant par les acides les
matières enlevées par la potasse, il fait voir par l'analyse qu’elles se
rapprochent beaucoup plus que la levûre de la composition moyenne
des matières dites albuminoïdes; qu’elles sont plus riches que la
levûre en carbone, en azote et en hydrogène. J'ai vérifié l’exactitude
des résultats de M. Schlossberger.

M. Mitscherlich(!) a donné de très bonnes analyses des cendres de
la levüre :

LEVURE LEVURE

supérieure inférieure
Acide in ee te co SG 39,5
Bofasses RE D a Does lt an NO 28,3
SOU se Re JPÉUONETE » »
Phosphate de magnésie (2MgO, PhOï) SC 1109 22,6
Phosphate de chaux BICAONPRO) EEE DS 9,7

100,7 100,1
Proportion pour 100 de cendres, . . . . . . . . 7,65 7,51:

Il faut noter l'excellente méthode que M. Mitscherlich a mise en
œuvre pour brûler la levûre. La matière était placée dans une nacelle
d'argent, laquelle était introduite dans un tube de verre et chauffée .
dans un courant d'oxygène. Mais, comme au contact du verre l'argent
s’oxyde, la nacelle d’argent reposait sur une autre nacelle de platine.
Tant qu’il se dégage des produits de distillation, on fait passer du gaz
acide carbonique, on termine par le courant d’oxygène.

Je vais maintenant présenter les résultats de mes propres recherches
sur la nature de la levüre et les transformations qu’elle éprouve
pendant la fermentation alcoolique.

II. — L'azote de la levûre ne se transforme jamais en ammontiaque

s dj 1}
pendant la fermentation alcoolique. Loin qu'il se forme de l’ammo-
niaque, celle que l’on ajoute peut même disparaitre.

J'ai rappelé les observations de M. Thenard sur la levüre. Entre
autres résultats, il reconnut : 1° qu’une partie de la levûre disparaissait
pendant la fermentation, c’est-à-dire que M. Thenard a recueilli après
la fermentation moins de levûre qu'il n’en avait employé. Ce fait est
exact dans les conditions de son expérience, mais sa signification
n'aura de valeur et ne sera comprise que par les explications dont je
l’accompagnerai bientôt. 2° M. Thenard ne trouva pas d’azote dans la

1. Mrrscnerzicx. [Asche der Hefe und des Biers]. 1bid., LVI, 1845, p. 556.

90 ŒUVRES DE PASTEUR

levûre après la fermentation; ceci est une erreur grave, et on pourrait
s'étonner à juste titre qu'elle eût échappé à un expérimentateur de
l’habileté de M. Thenard. Mais il faut se rappeler l’état de la science à
l’époque où M. Thenard publia ses recherches. Alors on constatait la
présence ou l’absence de l’azote dans les matières organiques par la
distillation de la substance, et on répondait aflirmativement sur l’exis-
tence de cet élément quand la distillation avait fourni de lammoniaque.
La levûre épuisée n’en donna pas. Le résidu du liquide fermenté
évaporé n’en donna pas davantage, et M. Thenard, fort surpris de ces
résultats, se demande où peut être l’azote de la levüre. Il le cherche
dans l’acide carbonique dégagé; mais, comme Pavait déjà vu Lavoisier,
ce gaz est complètement absorbable par la potasse. Il le cherche dans
l’alcool sans plus de succès. Qu'est-il donc devenu? Et d’après un
passage que j'ai rapporté précédemment, ces préoccupations de
M. Thenard le poursuivent jusque dans les dernières éditions de son
Traité de chimie.

L’explication me paraît assez simple. Nous verrons dans un para-
graphe suivant, par l’examen détaillé de la levüre solide et de ses
parties solubles après la fermentation, que les éléments du sucre se
fixent en proportion notable sur la levüre et les principes solubles du
résidu du liquide fermenté. D'autre part, nous savons que Pextrait du
liquide fermenté renferme de la glycérine et de l’acide succinique. IL
est très probable que dans les expériences de M. Thenard les acides
formés par la glycérine et les autres matières provenant du sucre,
pendant la distillation même, ont saturé l’ammoniaque et masqué sa
présence. 5

M. Thenard fut bien près de sortir d’embarras. Car il ajoute une
phrase qui trahissait ses doutes et indiquait la manière dont ils
auraient pu être levés.

« J'ai fait cependant, ajoute-t-il, plusieurs autres expériences qui
jusqu'ici tendent à prouver que l’azote peut exister dans une matière
sans qu’on puisse le reconnaître en la distillant; que, par conséquent,
il peut se faire que ce soit un principe constituant des végétaux,
quoiqu’ils ne donnent pas en général d’ammoniaque par la distillation.
Mais je n’ai point encore répété ces expériences, et l’on ne saurait
mettre trop de réserve dans leur annonce (1). »

Dæœbereiner (?) écarta, mais par des expériences inexactes, les diffi-

1. THexarp. Mémoire sur la fermentation vineuse. Aznales de chimie, XLVI, an XL
p. 314.

2. DœnrereNEr. Versuche über die Gährung. Journal fur Chemie uw, Physik, XX, 1817,
p. 213-214. (Notes de l'Édition.)

nn

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES 91

cultés soulevées par le Mémoire de M. Thenard. Il annonça que sur un
point ce chimiste s’était trompé et que le résidu soluble du liquide
fermenté renfermait l'azote du ferment à l’état d’ammoniaque. À partir
de cette indication, tous les ouvrages répétèrent à l’envi que l’azote
de la levüre disparaissait peu à peu durant la fermentation, que la
levûre, comme l'avait dit M. Thenard, devenait semblable au ligneux,
et que la portion altérée et soluble renfermait tout l’azote à l’état de
sel d’ammoniaque, d’où les alcalis pouvaient facilement la séparer.

Les résultats de Dœbereiner sont erronés. Le résidu soluble du
liquide fermenté ne renferme pas la plus petite quantité d’ammoniaque
provenant de l’azote de la levüre. L’azote qu'il renferme est entie-
rement sous la forme de matière albuminoïde très altérable par les
alcalis, et dégageant même à froid de lammoniaque par la potasse, la
chaux, la baryte. C’est là ce qui a trompé Dœbereiner.

Mes propres expériences sur l'azote du ferment n’ont acquis toute
la précision désirable que lorsque j’eus connaissance des excellents
procédés de dosage de l’ammoniaque exposés par M. Boussingault
dans ses Mémoires et dans ses remarquables leçons du Conservatoire
des Arts et Métiers où j'ai pu assister à tous les détails des opérations.
L'indication la plus précieuse de M. Boussingault pour les recherches
que j'avais entreprises est la suivante : la magnésie calcinée décom-
pose à l’ébullition les sels d’ammoniaque, et ne dégage pas d’ammo-
niaque des matières organiques azolées les plus altérables par la
chaux, la potasse ou la baryte. Dans les conditions de mes études ce
résultat est d’une exactitude irréprochable.

Cela posé, voici quelques analyses des liquides de fermentation.
Elles montrent clairement qu'il ne se forme pas la plus petite quantité
d’ammoniaque pendant l’action de la levûre.

Le 18 janvier 1858, je mets à fermenter 100 grammes de sucre avec
un litre d’eau tenant en dissolution les principes solubles de la levüre
de bière et une quantité à peine sensible de globules de levüre frais.
Un dosage fait à part sur une autre portion d’un litre de ce liquide
apprend qu'il renferme 0 gr. 038 d'ammoniaque. Le 5 février, la
fermentation est terminée. L’ammoniaque est dosée, en opérant sur
tout le liquide; il ne reste plus que 0 gr. 020 d’ammoniaque, c'est-à-
dire moins d’ammoniaque qu'à l’origine.

Le 30 avril, je mets également à fermenter 100 grammes de sucre,
mais cette fois avec de la levûre ordinaire employée en très petite
quantité, afin que la fermentation dure longtemps et de maniere à me
placer dans des conditions différentes de celles de l'expérience précé-
dente. J'ajoute seulement 1 gr. 037 de levüre (poids de matière desseé-

92 ŒUVRES DE PASTEUR

chée à 100°), Le 30 août, la fermentation est encore sensible. Un tube
abducteur adapté au flacon de fermentation a toujours plongé dans
l’eau. Le liquide fermenté n’est étudié que le 27 novembre. On trouve
que tout le liquide ne renferme que 0 gr. 0008 d’ammoniaque, et il est
très probable qu'il n’y en avait pas du tout, et que cette quantité si
minime d’ammoniaque provient d’une erreur de dosage ou d’une faible
réaction de la magnésie sur les matières albuminoïdes du liquide
fermenté. :

10 grammes de sucre ont été mis à fermenter avec
200 centimètres cubes d’eau de levûre limpide renfermant
0 gr. 0075 d’ammoniaque et une trace de levüre fraiche.

Six jours après on trouve, en opérant sur toute la liqueur, qu’elle
renferme 0 gr. 0005 d’ammoniaque.

La constance des résultats de ces expériences et de beaucoup
d’autres semblables ne laisse pas de doutes sur le fait principal. Il ne
se forme pas la moindre quantité d’ammoniaque, dans la fermentation
alcoolique, aux dépens de la levûre. Mais ces résultats vont plus loin :
ils accusent une disparition d’une portion de l’'ammoniaque existant
dans la liqueur primitive. Cette dernière circonstance m'engagea à
ajouter directement de l’ammoniaque, afin de mieux étudier le phéno-
mène. Les expériences suivantes ont été faites dans cette direction :

100 grammes de sucre,

10 grammes de levûre lavée en pâte,
Ogr.200 tartrate d’ammoniaque (gauche), renfermant
O gr. 0185 d'ammoniaque.

La fermentation dure très longtemps. Lorsqu'il n’y a plus du tout
de sucre à l'essai par la liqueur cuivrique, le liquide est étudié. Il ne
renferme que 0 gr. 0015 d’ammoniaque.

J’ai retrouvé d’ailleurs l'acide tartrique gauche libre dans la liqueur
avec tous ses caractères. Ainsi presque toute l’ammoniaque ajoutée à
l’état de tartrate d’ammoniaque a disparu, et, en outre, celle qui
existait dans les 10 grammes de levûre.

Dans l'expérience suivante, je me suis servi de tartrate droit
d’ammoniaque :

19 gr. 979 sucre sont mis à fermenter avec
200 grammes eau,
O gr. 523 levüre, contenant 0 or. 179 de matière sèche.

J'ajoute d’autre part 0 gr. 475 tartrate droit d’ammoniaque repré-
sentant 0 gr. 088 d’ammoniaque.

I NO it

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES 93

Un mois après, la fermentation est terminée. Il reste 0 gr. 071
d’ammoniaque; Ogr.017 ont donc disparu, c’est-à-dire le cinquième
de la quantité totale employée.

En résumé, nous voyons que, bien loin qu’il se forme de l’ammo-
niaque dans la fermentation alcoolique, celle que l’on ajoute peut
disparaître, dans les cas surtout où il y a insuffisance de principes
albuminoïdes solubles par emploi d’une petite quantité de levüre de
bière.

Les études du paragraphe suivant vont nous apprendre que l’ammo-
niaque qui disparaît ainsi entre dans la constitution de la levûre à
l’état de matières albuminoïdes.

$ III. — Production de levüre dans un milieu formé de sucre,
dun sel lammoniaque et de phosphates.

Des expériences inédites faites à l’origine de mes recherches sur
les produits gazeux de la fermentation, dans des distilleries de grains
et de betteraves, m’avaient prouvé que l’acide carbonique des cuves
est à peu de chose près complètement absorbable par la potasse. Dans
plusieurs essais où j'avais recueilli chaque fois de 60 à 70 litres de gaz
en quelques heures à l’aide d’un appareil à potasse qui dissolvait le
gaz au fur et à mesure de son dégagement, j'ai trouvé que le gaz
carbonique de ces grandes fermentations industrielles, accomplies en
présence des sels ammoniacaux naturellement contenus dans les
liqueurs, renfermait un dix-millième environ de son volume d’azote (1).

1. La description de l'appareil qui m'a servi dans cette occasion pourra peut-être avoir
quelque utilité.
B. Ballon rempli d’une solution très concentrée de potasse caustique et

de la capacité de 2 litre à 1 litre.

F. Flacon servant à recevoir la potasse de B pendant l'arrivée des bulles
d'acide carbonique dont la dissolution n'est pas immédiate.

E. Entonnoir renversé dans la euve de fermentation et qui conduit le gaz
carbonique dans le vase B par le tube de caoutchouc abe et
le tube de verre def.

R. Robinet de sûreté pour le maniement de l'appareil.

On adapte le caoutchouc au robinet lorsque
la potasse remplit le tube fed et après que
tout l'air a été chassé de l'entonnoir et du
tube abc.

La quantité d'acide carbonique est déterminée
très exactement par la différence de poids de
tout l'appareil avant et après l'expérience.

Cet appareil ne peut guère être utilisé pour Fic. 2.
des fermentations en petit, parce que le déga-
gement et la pression du gaz sont trop faibles pour empêcher tout passage de la potasse de 4
vers € à travers le robinet. 3

9% ŒUVRES DE PASTEUR

+

60 à 70 litres du gaz laissent un résidu de 7 à 8 centimètres cubes
non absorbables par la potasse. Ces expériences mériteraient d’être
reprises dans les conditions des expériences du paragraphe précédent.
Je crus néanmoins pouvoir inférer de leurs résultats, sans autre véri-
fication, que l’azote de lPammoniaque qui disparaît dans la fermen-
tation alcoolique ne se dégage pas à l’état gazeux.

Guidé par ces indications, je me demandai, quelque peu fondée que
pouvait paraître cette présomption, si dans les conditions de la fermen-
tation l’'ammoniaque ne formerait pas de la matière albuminoïde par
une sorte de copulation avec le sucre, de manière à entrer dans la
composition de la levüre, ce qui expliquerait le fait de sa disparition
en tant qu'ammoniaque.

C’est ainsi que je fus conduit aux résultats suivants, qui montre-
ront toute la puissance d'organisation de la levüre et qui mettront
fin, ce me semble, aux discussions sur sa nature :

Dans une solution de sucre candi pur, je place d’une part un sel
d’ammoniaque, par exemple du tartrate d’ammoniaque, d’autre part la
matière minérale qui entre dans la composition de la levûre de bière,
puis une quantité pour ainsi dire impondérable de globules de levüre
frais. Chose remarquable, les globules semés dans ces conditions se
développent, se multiplient et le sucre fermente, tandis que la matière
minérale se dissout peu à peu et que l’ammoniaque disparaît. En
d’autres termes, l’'ammoniaque se transforme dans la matière albumi-
noïde complexe qui entre dans la constitution de la levüre, en même
temps que les phosphates donnent aux globules nouveaux leurs prin-
cipes minéraux. Quant au carbone, il est évidemment fourni par le

sucre.
Voici, par exemple, la composition d’une des liqueurs employées :

10 grammes sucre candi pur.
Cendres de 1 gramme de levüre obtenues au moufle d’un fourneau

de coupelle.

0 gr. 100 tartrate droit d’'ammoniaque.

Traces de levüre de bière fraiche, lavée, de la grosseur d’une tête
d’épingle, à l’état frais, humide, perdant 80 pour 100 d’eau à 100e.

Dans un pareil mélange, le vase étant rempli jusque dans le goulot
et bien bouché, ou muni d’un tube à gaz plongeant dans l’eau pure,
la fermentation se déclare. Après vingt-quatre à trente-six heures, la
liqueur commence à donner des signes sensibles de fermentation par
un dégagement de bulles microscopiques, qui annoncent que le liquide

Rome)
est déjà saturé d'acide carbonique. Car je ne crois pas que la fermen-

D UE

e

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES 9

tation se manifeste par un dégagement de gaz apparent avant que cette
condition de saturation soit remplie.

Les jours suivants, le trouble de la liqueur augmente progressi-
vement, ainsi que le dégagement de gaz qui devient assez sensible pour
que la mousse remplisse le goulot du flacon. Un dépôt couvre peu à
peu le fond du vase. Observée au microscope, une goutte de ce dépôt
offre une belle levüre très ramifiée, extrêmement jeune d’aspect,
c’est-à-dire que les globules sont gonflés, translucides, non granuleux,
et l’on distingue parmi eux, avec une facilité surprenante, chaque
globule de la petite quantité de levüre semée à l’origine. Ces globules
sont à enveloppe épaisse, se détachant en cercle plus noir; leur contenu
est jaunâtre et tout granuleux ; mais la manière dont ils sont quelque-
fois entourés par les globules jeunes indique bien nettement qu’ils
ont donné naissance à ceux de ces derniers qui forment les têtes
des chapelets.

C’est dans les premiers jours qu’il faut faire ces observations inté-
ressantes : le soir, à la lumière vive du gaz, les vieux globules se
distinguent des jeunes infiniment plus nombreux, comme on distin-
guerait une bille noire au milieu de beaucoup de billes blanches.

Peu à peu les différences s’effacent et les globules nouveaux
dissociés ont perdu toute apparence ramifiée; on ne voit plus de
bourgeons. Les globules sont très granuleux à la manière de la levûre
de bière adulte ou épuisée.

Il ne faudrait pas croire néanmoins que la fermentation devienne
jamais aussi active que si, au lieu d’ammoniaque pour aliment azoté
des globules’ semés, on se servait d’une matière albuminoïde appro-
priée, comme celle du raisin, du jus de betteraves, ou la partie soluble
de la levûre de bière ordinaire. Sème-t-on dans de l’eau sucrée, mêlée
d’un peu de ces matières albuminoïdes, des globules de levûüre frais,
les phénomènes généraux seront en tous points les mêmes que ceux
que je viens de décrire, mais la fermentation sera très sensiblement
plus active. Par exemple, au lieu de se déclarer après trente-six à
quarante-huit heures, les premières petites bulles d’acide carbonique
apparaissent déjà au bout de douze à vingt-quatre heures. En outre, la
quantité de levûre formée et déposée dans le même temps est bien
supérieure; mais, je le répète, tout est pareil avec une énergie plus
grande, et les produits formés sont rigoureusement les mêmes.

Rien n’est curieux comme cette influence de la nature azotée et
minérale du milieu sur l’activité de la fermentation. J'ai fait à cet
égard des expériences multipliées dont je rapporterai quelques
résultats. L'un des plus intéressants est relatif à l'emploi de lalbu-

96 ŒUVRES DE PASTEUR

mine du blanc d'œuf. J'ai été fort surpris de trouver cette matière
tout à fait impropre à nourrir les globules de levûre de bière. Que
l’on dissolve du sucre dans de l’albumine d’œufs frais délayée dans
l’eau et filtrée, rendue où non très peu acide, que l’on ajoute une très
petite quantité de levüre de bière, les globules semés ne se dévelop-.
peront pas du tout; il n’y aura pas trace de fermentation (!).

On sait pourtant par les expériences de M. Colin et de M. Thenard
qu'une décoction d’albumine sucrée et abandonnée à elle-même
fermente et qu’il s’y forme, d’après M. Turpin, de la levüre alcoolique
ordinaire; mais, comme l’ont bien remarqué MM. Thenard et Colin,
cet effet ne se produit qu'au bout de trois semaines ou un mois à une
température de 30 à 35°, et à partir de ce moment la fermentation
est toujours fort lente. Or, en étudiant la liqueur pendant linter-
valle de temps qui précède la fermentation alcoolique, il est facile de
reconnaître qu'il s’y forme des productions diverses, infusoires ou
mucédinées, et je ne doute pas que l’albumine, modifiée quelque peu
dans sa nature par ces matières, ne devienne peu à peu apte à nourrir
de la levûre de bière.

Les choses se passent bien différemment avec le sérum du sang
ou les liquides exprimés des muscles. Le sérum limpide, incolore,
étant additionné de sucre et de quelques globules de levûre, permet
à ceux-ci de se développer avec une merveilleuse facilité, et le sucre
fermente presque aussi facilement que si l’on se servait d’un jus sucré
naturel ou d’eau de levûre limpide. Ce n’est pas, je pense, que l’albu-
mine du sérum ait une nature différente de celle du blanc d'œuf; je
crois que cela tient à d’autres matières albuminoïdes qui accompagnent
l'albumine dans le sang et qui sont par leur nature individuelle propres
à la nourriture des globules de levüre. Voici ce qui m'engage à adopter
cette opinion.

J'ai fait coaguler du sérum incolore, puis je l'ai mis à bouillir avec
de l’eau, et après filtration, à limpidité parfaite, pour séparer l’albumine
coagulée, j'ai dissous du sucre dans le liquide filtré et ajouté quelques
globules frais. Ceux-ci se sont multipliés et il y a eu fermentation
alcoolique très bien caractérisée.

J'ai fait la même expérience avec de l’eau bouillie sur du blanc
d'œuf et je n’ai pas obtenu du tout de fermentation.

Ces expériences ont été répétées maintes fois et ont donné toujours
les mêmes résultats.

Quoi qu'il en soit, n'est-il pas bien remarquable de voir un sel

1. Voir des expériences analogues de M. Boucrarpar [Mémoire sur les ferments alcooliques:
Comptes rendus de l'Académie des sciences, XVIII, 1844, p. 1120].

à

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES 97

d’ammoniaque capable de servir à la nourriture des globules de levûre,
leur fournir leurs principes albuminoïdes, et l’albumine pure du blanc
d'œuf y être entièrement impropre ? On comprend ainsi que la distance
peut être grande entre les diverses espèces de ce groupe générique
désigné par l'expression de matières albuminoïdes ou protéiques. J'ai
remarqué également que certaines matières protéiques sont bien plus
que d’autres favorables au développement de la levüre lactique : par
exemple, les parties solubles du gluten, de la caséine, le résidu azoté
des liquides qui ont subi la fermentation alcoolique. .............
Lors même que l'on sème des globules de levüre de bière dans les
solutions aqueuses de ces produits, où lon a préalablement fait
dissoudre du sucre, il n’est pas rare de voir la fermentation alcoolique
s'accompagner de fermentation lactique, c’est-à-dire qu'il se déve-
loppe spontanément (par l'effet du contact de l'air à l’origine) de la
levüre lactique qui agit pour son propre compte sur le sucre, paralle-
lement à la levûre alcoolique.

L'influence du milieu, de l’appropriation de la matière azotée et des
matières minérales à la vie de la levûre se manifeste encore d’une autre
manière qui n’est pas moins démonstrative ; je veux parler de la
fermentation spontanée des liquides sucrés sans addition préalable
d’une levûre déterminée.

Tout le monde sait que le jus de raisin abandonné à lui-même
éprouve après quelques heures la fermentation alcoolique, et il est
excessivement rare qu'elle soit compliquée d’une autre fermentation,
par exemple, de la fermentation lactique. La même chose arrive au jus
de betteraves, s’il a été rendu acide, suivant la pratique de
M. Dubrunfaut, à la manière des jus des fruits acides. Mais ici déja
on rencontrerait assez fréquemment, j'en ai beaucoup de preuves, la
production de fermentations parallèles et simultanées avec leurs
levüres spéciales.

Se sert-on d’eau de levûüre, c’est-à-dire de la partie soluble de la
levüre de bière filtrée à limpidité parfaite, puis additionnée de sucre
et abandonnée à elle-même, il y aura presque toujours fermentation
alcoolique, c’est-à-dire formation spontanée de levüre de bière, s'il y
a eu contact de l’air à l’origine. Très rarement, quoique j'en aie vu
plusieurs exemples dans le cours de mes recherches, il ne se produira
que des levûres lactique, butyrique,.…; mais ce qui est fréquent dans
ces conditions, c’est la formation simultanée de la levûre alcoolique et
de la levûüre lactique, et l’on peut même en quelque sorte faire prédo-
miner telle ou telle de ces levüres, selon qu’on emploie de l’eau de
levûüre fraîche ou de l’eau de levûre altérée. L'eau de la levüre altérée,

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS SPONTANÉES. {

98 ŒUVRES DE PAS!REUR

quoique parfaitement limpide et obtenue après ébullition, sera bien
plus propre à la formation de la levûre lactique.

Ces résultats seraient bien plus saillants encore si l’on faisait
intervenir des changements dans les conditions, soit primordiales,
soit permanentes, de neutralité ou d’alcalinité des milieux.

On aurait pu croire que dans ces phénomènes la nature de la
matière albuminoïde, indépendamment de son association ou de sa
combinaison avec les substances minérales, jouait le principal rôle.
Mais voici des faits qui montrent clairement que la présence et la
qualité des éléments minéraux ne sont pas moins essentielles que
celles qui concernent les éléments organiques. Vient-on, en effet, à
supprimer la matière minérale dans la composition du milieu formé
d’eau sucrée, d’un sel d’ammoniaque et de cendres de levüre, les
globules semés ne se multiplient pas du tout, et il ne se manifeste
aucun mouvement de fermentation. Bien plus, si l’on modifie la nature
des principes minéraux, que l’on enlève, par exemple, les phosphates
alcalins, la marche de la fermentation est très sensiblement modifiée
et ralentie.

Le phosphate de magnésie employé seul ne donne pas les mêmes
résultats que les cendres de levüre brute. Des changements se mani-
festent lorsqu'on se sert de cendres de levûre fondues au rouge blane
(ce qui a chassé en partie les alcalis) ou simplement frittées par une
chaleur modérée. C’est dans ces dernières conditions que la marche
de la fermentation est la plus rapide et la plus régulière.

On peut s'assurer par des essais du même genre que le sel
d’ammoniaque est indispensable. Les globules de levûre semés dans
de l’eau sucrée mêlée de cendres de levûre ne donnent lieu à aucune
fermentation sensible. Elle n’est pas cependant tout à fait nulle; elle
donne quelquefois une fraction de centimètre cube de gaz, ce qui doit
tenir à l’ammoniaque de l’eau distillée ou à la proportion infiniment
petite de matière albuminoïde qu'apporte la semence.

L'intervention nécessaire du sucre, qui seul peut fournir le
carbone des globules de levüre, est assez prouvée dans ces expé-
riences pour que je ne m'y arrête pas. Ainsi tout concourt à l’accom-
plissement du phénomène de la fermentation: le sucre, la matière
azotée, la matière minérale.

L'influence de la semence n’est pas moins certaine. C’est à tel
point que, si elle est supprimée, il y a fermentation également, mais
jamais je n’ai vu un seul globule de levüre de bière prendre naissance, et
seulement des infusoires, les plus petits de tous, et de la levüre lactique
avec la fermentation qui est corrélative de son développement.

nb.

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES 99

D’où vient cette absence complète de levûre de bière dans ces
dernières dispositions des expériences ? Tous les faits que j'ai
rapportés précédemment le disent assez. C’est que le milieu ne
convient pas suffisamment à la propagation de cette levüre. Il n’y à
aucune impossibilité matérielle à ce que la levûre de bière se forme.
bien qu'on n’en sème pas. Elle apparaît en effet spontanément par le
contact de l’air dans le moût de raisin, dans le jus de betteraves, etc. ;
mais le milieu formé de sucre, de phosphates et de sel d’ammoniaque
lui convient assez peu, pour que sa production spontanée soit impos-
sible, bien que ce même milieu puisse entretenir la vie et le dévelop-
pement de la levüre adulte que lon y sème. Plus approprié, au
contraire, paraît-il, à la levüre lactique et aux infusoires, ce milieu
particulier et presque tout minéral permet la formation de ces
dernières productions, si la liqueur a eu le contact de l’air commun.

Fait-on bouillir quelques minutes le mélange et y laisse-t-on
rentrer de l’air calciné, il ne surgit aucun organisme, aucun mouve-
ment de fermentation d'aucun genre.

Tous ces faits, qui éclairent, ce me semble, d’un jour nouveau les
phénomènes des fermentations serviront à comprendre une parti-
cularité fort ordinaire dans les fermentations qui s'effectuent au sein
d’un milieu formé d’eau sucrée, de sel d’ammoniaque, de phosphates
et de semences de levûre de bière: c’est la naissance fortuite de la
levüre lactique et d’infusoires. Ces derniers disparaissent prompte-
ment, on ne les voit que dans les premiers jours; mais la levûre
lactique persiste et se multiplie, et souvent même elle finit par agir à
peu près seule, parce que l'acidité croissante qu’elle apporte dans la
liqueur nuit beaucoup à la levûre de bière. Le fait du mélange des
deux levüres, bien qu’on n’ait semé que de la levûre de bière, tient à
la nature du milieu, plus propre au développement de la levüre lactique
qu'à celui de la levüre alcoolique, puisque, dans le cas de fermentation
spontanée, la levüre alcoolique n’y apparaît jamais.

Cela posé, je vais donner l’analyse détaillée d’une fermentation
accomplie dans un milieu composé d’eau, de sucre candi pur, de
tartrate d’ammoniaque et de cendres de levüre, blanches, fondues et
pulvérisées.

Le 10 décembre 1858, à midi, on place à l’étuve :

10 grammes de sucre,

100 centimètres cubes d’eau,

0 gr. 100 de tartrate droit d'ammoniaque,

Cendres de 1 gramme de levüre,

Traces de levüre fraîche (de la grosseur d'une tête d'épingle).

Le
\ D

100 ŒUVRES DE PASTEUR

Le 11, à 4 heures du soir, en observant attentivement sur le fond du
vase la place où est tombé le petit fragment de levüre ajoutée, on voit
Sélever continuellement des bulles gazeuses d’une ténuité extrême.
Le phénomène est continu en cet endroit. Ailleurs, sur le fond du
flacon, de temps à autre seulement une bulle de gaz s'élève très petite
et très rare. En outre, dans la masse du liquide, quelques petits flocons
nagent suspendus à diverses hauteurs par de très petites bulles de gaz
adhérentes.

À 7 heures du soir, le même jour, fermentation bien plus sensible,
quoique toujours des plus faibles. Déja un peu de mousse dans le
goulot au niveau du liquide. Des bulles partent des divers points du
fond du vase. Le 12, fermentation très sensible : beaucoup de mousse
et déjà un dépôt sensible sur le fond ; liquide troublé par la levüre
en suspension qui est très belle et offre les caractères que j'ai déjà
décrits.

Le 13. le 14, le 15; fermentation active, mais les jours suivants elle
se ralentit peu à peu, bien qu’elle soit toujours continue.

En examinant le liquide de temps à autre, en janvier, il est visible
que de la levüre lactique a pris naissance et qu’elle va en augmentant
ainsi que l'acidité de la liqueur.

Voyant que la fermentation lactique nuit à la fermentation alcoolique,
je mets fin à l'expérience et j'étudie la liqueur. Une portion a fourni
une quantité très sensible d'alcool qui n’a pas été dosée.

L'analyse, par la liqueur de cuivre, de la quantité de sucre restant,
a montré que 4gr. 5 de sucre avaient fermenté, c'est-à-dire qu'il en
restait 5 gr. 9.

En saturant 10 centimètres cubes par l'eau de chaux titrée,
on a trouvé qu'il s'était formé une quantité d’acide équivalente à
0.597 d'acide sulfurique, ce qui fait à peu près 1 gramme d'acides orga-
niques ; quantité considérable, qui montre bien que la fermentation
alcoolique avait dévié de sa direction première.

J'ai déterminé la quantité d’ammoniaque en opérant sur 90 centi-
mètres cubes du liquide fermenté. J'ai trouvé de cette manière qu'il
avait disparu 0 gr. 0062 d'ammoniaque. La levüre recueillie tout
d’abord sur un filtre taré et desséché à 100° pesait 0 gr. 043. Je me suis
assuré que toute la cendre de levüre employée avait été dissoute
pendant l'opération. Le poids 0,043 est donc le poids réel de levûre
formée prise à l'état sec.

Afin de reconnaître la nature de l'acide, une portion du liquide
fermenté est évaporée, reprise par de l’éther à plusieurs fois, évaporée
de nouveau, saturée par l’eau de chaux, évaporée encore et traitée par

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES 1401

l’alcool, qui a donné un précipité très faible, cristallin, mais non
douteux, de succinate de chaux dont j'ai retiré de l’acide succinique
cristallisé, si facile à reconnaitre, même en opérant sur une quantité
très minime de ce produit.

Le liquide alcoolique a donné une cristallisation abondante de
lactate de chaux mélangé d’une petite quantité du sel de chaux auquel
j'ai déjà fait allusion précédemment; il n’était pas douteux, par le
volume de la cristallisation du lactate de chaux, que la plus grande
partie de l’acide de la liqueur était de l’açide lactique.

J'ai transformé une portion de ce sel en lactate de zinc facile à
caractériser par sa forme cristalline.

Enfin, dans le résidu traité par l’éther et laissé insoluble par ce
liquide, j'ai très nettement distingué au microscope un précipité
cristallin ayant exactement la forme de la mannite et une saveur
sucrée, ce qui éloignait le doute pouvant provenir de la présence de
l'acide tartrique dans le résidu. Quant à la glycérine, elle a été mise
en évidence dans ce résidu après un traitement par le mélange
d’alcool et d’éther.

Tous ces résultats, de la plus rigoureuse exactitude, bien que la
plupart aient été obtenus en agissant sur des poids de matière très
faibles, établissent la production des levûres alcoolique et lactique et
des fermentations particulières qui leur correspondent dans un milieu
formé uniquement de sucre, d’un sel d’ammoniaque et d'éléments
minéraux.

Dans ce Mémoire, je n’ai voulu mettre en évidence que ce résultat.

Je publierai ultérieurement un travail spécial sur la fermentation
alcoolique accomplie dans ces conditions, et j’étudierai alors parti-
culièrement la nature des matières albuminoïdes de la levüre formées
à l’aide du sucre et de l’ammoniaque (!).

1. M. Dumas, lorsque j'eus l'honneur de lui communiquer de vive voix la première annonce
des faits dont il a été question dans ce chapitre, fut très frappé du rôle individuellement
nécessaire des sels d'ammoniaque, des phosphates et des matières hydrocarbonées pour la vie
et la multiplication des globules de levûre. Et rapprochant de la levûre les plus jeunes tissus
des végétaux : « Je comprends, me dit-il, qu'il y ait toujours réunis, dans les sèves des végé-
taux, du sucre, des sels d'ammoniaque et des phosphates. Ce doit être à leur aide que se forme
la cellule. » J'ai eu l’occasion de relire dans le cours de mes recherches les remarquables
travaux de M. Payen [Loc. cit.] sur la composition des végétaux, et je dois avouer que les
nombreux rapports que l'on peut établir entre la levûre et les cellules des jeunes organes des
plantes se présentaient à chaque instant à mon esprit.

Le lecteur fera bien de rapprocher aussi des recherches qui précèdent les travaux de
M. Mirbel sur le cambium et les écrits plus récents sur le rôle des phosphates dans la vie des
plantes. -

102 ŒUNRES DE PASTEUR

$ IV. — Ætude des rapports de la levure et du sucre.
Ce que devient l'azote de la levûre pendant la fermentation alcoolique.

Nous voici arrivés à un point très délicat de ces recherches, je veux
parler des rapports qui s’établissent entre le sucre et la levüre.

Il ne sera guère question ici que des rapports matériels, mais ce
sont ceux-là qu'il faut évidemment consulter avant d’aborder les
rapports plus intimes, les rapports physiologiques.

Je donnerai en premier lieu quelques détails sur la structure des
globules de levûre de bière.

Les globules de levüre sont formés, à n’en pas douter, de petites
vésicules à parois élastiques, pleines d’un liquide qui est associé à
une matière molle plus ou moins granuleuse et vacuolaire logée de
préférence immédiatement au-dessous de la paroi; mais elle gagne
peu à peu le centre à mesure que le globule vieillit.

La paroi de la cellule est élastique. En effet, quand une goutte
d’eau remplie de jeunes globules de levüre se dessèche sur une lame
de verre posée sur le porte-objet du microscope, le retrait de la goutte
qui se divise par l'introduction de l'air amène des pressions des
globules les uns contre les autres, et on les voit alors se déformer et
devenir plus ou moins polyédriques.

Le contenu des globules, surtout le contenu central, est liquide :
cela est prouvé par la présence dans la plupart des globules adultes
d’une ou de plusieurs granulations intérieures, agitées du fourmil-
lement propre au mouvement brownien. Il serait assez difficile de
dire si c’est un mouvement brownien réel. La cause de ce mouvement,
probablement toute physique, est trop peu connue encore pour que
l’on sache si elle peut agir ou non à travers l'enveloppe des globules
sur les granulations les plus libres du centre de ces globules. Quoi
qu'il en soit, le fait que je signale ne permet pas de douter de l’état
plus ou moins liquide de l’intérieur des globules.

Le bourgeonnement des globules, qui constitue l’importante
découverte de M. Cagniard de Latour, se fait, d’après M. Mitscherlich,
comme le représente le passage de la figure 3 à la figure 4, c’est-à-dire
que le nouveau globule débute par une simple proéminence. Mes
propres observations m'ont convaincu de l’exactitude de cette opinion
de M. Mitscherlich. J'ai vu cela maintes fois de la façon la plus nette.
Bientôt le petit bourgeon, tout en restant attaché, soudé au gros,
parait avoir son enveloppe propre et constituer à lui seul un globule
réel. Les mouvements du liquide ne peuvent le détacher que quand il

Te

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES 103

a pris à peu près le volume du globule-mère. Jusque-là sa soudure est
assez intime et résistante.

Le bourgeon est-il né, comme quelques personnes le prétendent,
par l'effet du contact, de la pression contre la paroi interne d’une des
granulations du globule ? Je n’ai rien vu qui autorise cette opinion, et
je la crois inexacte.

D'une part, les globules translucides, sans granulations appa-
rentes, sont de tous les globules les plus propres au bourgeonnement ;
d’autre part, le développement des granulations paraît lié à l’âge plus

RiGue: Frc. 4. Fr. 5. Fi. 6 (1).

ou moins avancé des globules, et il y en a d'autant plus que le globule
est plus vieux, moins actif, moins capable de bourgeonner.

Je ne crois pas davantage à un fait admis par M. Mitscherlich, et
déjà avancé par MM. Cagniard de Latour et Turpin, à savoir que les
globules de levüre crèvent souvent et épanchent leur contenu granu-
liforme qui répand dans le liquide des séminules, lesquelles gros-
sissent et deviennent des globules de levüre ordinaire.

Je puis affirmer que jamais dans le cours de trois années des
observations les plus assidues et les plus multipliées sur la levüre de
bière, dans les conditions les plus extrêmes de son développement, je
n'ai une seule fois rencontré ce fait. I y a une circonstance bien déci-
sive contre lui, c’est le volume uniforme des globules d'une levüre en
voie d'action sur le sucre. Ceux qui sont de taille inférieure à la
moyenne ne sont pas libres, mais fixés à des globules plus gros sous
forme de bourgeons. Or il est clair que, si la levüre se reproduisait
par les granulations épanchées des gros globules, on aurait toutes les
tailles des globules parmi ceux qui sont libres.

Les auteurs allemands, M. Mitscherlich entre autres, distinguent
deux espèces de levüre. Ils appellent l’une levüre supérieure, l'autre
levûre inférieure, cette dernière, servant à la fabrication de la bière
de Bavière, se produisant et agissant à une plus basse température

1. La figure 6 représente un globule de levûre dans lequel les granulations intérieures se
sont amassées vers la paroi centrale de l'enveloppe de manière à laisser en quelque sorte deux
cavités libres. On a figuré dans chacune de ces cavités une petite granulation isolée. Quand
les choses se présentent ainsi, et cela est très fréquent, les petites granulations libres sont
agitées vivement d’un mouvement de fourmillement pareil au mouvement brownien. Il n'y à
souvent qu'une cavité. C’est ce mouvement de la granulation qui me parait prouver que la
cavité est pleine d’un liquide assez fluide. -

10% ŒUVRES DE PASTEUR

que l’autre. La levüre supérieure serait plus active. Les chimistes
allemands disent que cette seconde espèce de levûre bourgeonne, et
que c’est ainsi qu'elle se reproduit; mais la levüre inférieure se déve-
lopperait, suivant eux, par les granulations épanchées des globules
arrivés à maturité (1). =

Je n’oserais aller trop loin dans mon opinion sur des faits que je
n'ai peut-être pas été à même de rencontrer dans mes recherches,
avec les caractères particuliers sous lesquels on a pu les étudier en
Allemagne. Cependant je ne puis m'empêcher d'émettre des doutes
sur l'existence de ces deux espèces de levûre de bière.

La levüre est quelquefois plus légère, quelquefois plus lourde.
Elle est plus légère quand elle est jeune. La vieille est plus
lourde et plus portée à se tasser. Elle ne contient presque pas de
liquide à l’intérieur de ses globules tout remplis de granulations.
La différence m'a paru toujours très marquée entre la densité de
la levüre jeune et [celle] de la levüre vieille plus ou moins épuisée, et
nul doute que par le mouvement gazeux des cuves il n’y ait, à la
surface de la levüre jeune, active, propre au bourgeonnement, et au
fond de la levüre vieille, de plus lente action sur le sucre ; mais ce
sont là deux levüres identiques, à deux époques différentes de leur
vie et de leur action.

Toutes les études que j'ai faites m’obligent à rejeter l'opinion de
l'existence de deux levüres ayant des modes de reproduction diffé-
rents, et j'ai la confiance qu’en reprenant l’examen attentif des levres
supérieure et inférieure, on arrivera à partager mon sentiment.

Je ne nie d’ailleurs aucun des effets propres attribués aux
levres supérieure et inférieure. Mes recherches servent plutôt à les
expliquer ©).

Suivons maintenant la levûre depuis le moment où elle est mise
en présence du sucre.

Placée dans l’eau pure ou dans l’eau sucrée, la levûre cède une
partie de ses principes liquides ou solubles qui se répandent dans la
liqueur. Il est bien facile de s’en convaincre. Si la levûre est délayée
avec de l’eau froide ou chaude, que l’on filtre, il y aura des matières

1. Mirscuerzicx. Sur la fermentation. [Journal de pharmacie, IN, 1843, p. 216-221, et
Annalen der Physik u. Chemie, LIX, 1843, p. 94-101.]

2, J'ai déjà fait remarquer qu'il résultait de mes analyses des fermentations alcooliques que
la levûre de bière âgée, granuleuse, qui a perdu de son activité par un commencement d'épui-
sement, soit en dédoublant du sucre, soit en transformant ses propres tissus comme je l'expli-
querai plus loin, fournit plus de glycérine et d'acide succinique et moins d'alcool que la levüre
jeune, turgide, translucide, peu granuleuse. On comprend facilement qu'à ses divers âges, la
levûre ait des manières de vivre un peu différentes, indépendamment des modifications que la
nature du milieu et les conditions extérieures peuvent provoquer.

La

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES 105

albuminoïdes et minérales dans la liqueur filtrée. Or nous savons que,
prises à part, ces matières mélées avec du sucre et à une trace de
levüre fraiche font développer et multiplier celle-ci, et que le sucre
fermente. Le même effet se produira évidemment avec plus d'intensité
et d'énergie quand on laissera dans la liqueur toute la levûre.

L'expérience de production de la levûre et de fermentation , du
sucre dans un milieu formé de sucre, de sel d’ammoniaque, de phos-
phates nous a montré clairement que la levûre vivait et faisait
fermenter le sucre dès qu'elle était en présence :

1° Du sucre,

2° D'une matière azotée,

3 De matières minérales phosphatées.

Or la levûre porte en elle-même ces principes azotés et minéraux
immédiatement solubles, au moins partiellement, de telle sorte qu’au
moment où elle est ajoutée à de l’eau sucrée, elle a exactement tout
ce qu'il lui faut pour vivre.

Jamais le sucre n'éprouve la fermentation alcoolique sans que des
globules de levüre soient présents et vivants; et réciproquement il ne
se forme de globules de levûre de bière sans qu'il y ait présence de
sucre où d’une matière hydrocarbonée et sans qu'il y ait fermentation
de ces matières. Ce que l’on a écrit de contraire à ces principes repose
sur des expériences inexactes ou incomplètes.

Tous les ouvrages de chimie présentent la fermentation alcoolique
comme pouvant s'accomplir dans deux circonstances très distinctes,
suivant que la levûre est ajoutée à de l’eau sucrée pure ou à de
l'eau sucrée mélangée de matières albuminoïdes : dans le premier
cas, dit-on, le ferment agit, mais ne se reproduit pas ; dans le second
il agit, mais se reproduit : c’est le cas de la fabrication de la bière.

« Si la fermentation, dit M. Liebig, était une conséquence du déve-
loppement et de la multiplication des globules, ils n’exciteraient pas
la fermentation dans l’eau sucrée pure, qui manque des conditions
essentielles à la manifestation de l’activité vitale. Cette eau ne ren-
ferme pas la matière azotée nécessaire à la production de la partie
azotée des globules. Dans ce cas, ajoute-t-il, les globules déterminent
la fermentation, non parce qu’ils continuent de se développer, mais
par suite de métamorphoses de leur partie interne azotée qui se
décompose en ammoniaque et en d’autres produits, c’est-à-dire par
suite d’une décomposition chimique qui est tout l'opposé d’un acte
organique (!l). »

1. Lixpre. Nouvelles lettres sur la chimie. Paris, 1852, in-16, 28e lettre, p. 31-32. (Note de
l'Édition.) "

106 ŒUVRES DE PASTEUR

Les faits que j'ai rapportés tout à l'heure sont en opposition évi-
dente avec cette manière de voir, et j'ai la certitude que les phéno-
mènes sont à peu de chose près les mêmes, que la levûre soit employée
dans l’eau sucrée pure ou dans l’eau sucrée mêlée de matières albu-
minoides. Dans les deux cas la levûre s'organise et se multiplie :
seulement dans le premier, lorsque la fermentation est terminée, tous
les globules, jeunes et vieux, sont privés de matière azotée soluble.
Ce qu'il y avait d’aliment azoté sous cette forme s’est fixé à l’état inso-
luble sur les globules de formation nouvelle. L'ensemble de ces
globules n'a donc pas d’action possible sur de l’eau sucrée pure. IL
ny a plus d’aliment azoté pour les globules qui seraient assez jeunes
pour agir et se multiplier encore. Au contraire, dans le cas de la
fermentation en présence d’une matière albuminoïde, il y a bien des
globules qui s’épuisent, mais la plupart des nouveaux sortent du
liquide remplis de matières azotées et minérales et tous propres à
vivre à l’aide de ces aliments dans de nouvelle eau sucrée.

D’autres observations, dont on a exagéré l'importance sans en
vérifier l'exactitude, ont contribué à jeter dans ces études une grande
obscurité. On trouve dans le Mémoire de M. Thenard que 20 parties
de levüre de bière et 100 de sucre ont laissé, après avoir complè-
tement fermenté, 13,7 parties d’un résidu insoluble qui, mis en
contact d’une nouvelle quantité de sucre, s’est réduit à 10 parties (1).
Nous verrons tout à l'heure combien cette observation est incomplète
et erronée, prise dans ces termes exclusifs.

Quoi qu'il en soit, tout le monde pensait que, dans la fermen-
tation avec levûre et eau sucrée, une partie de la levüre se détruit,
et l’on ajoutait : Combien n'est-ce pas différent de ce qui se passe
lorsque la levüre est placée dans de l’eau sucrée mêlée de matières
azotées? Par exemple, dans la fabrication de la bière « le ferment,
loin de se détruire, se développe par bourgeonnement et augmente
considérablement en proportion. C’est que les matières albuminoïdes
de la liqueur sont propres à la nutrition des globules et le brasseur
retrouve six à sept fois plus de levüre qu'il n’en a mis ».

Tout cela a été bien mal interprété. Pour ce qui est de la quantité
de levûre que le brasseur retrouve à la fin de l'opération, on aurait
pu dire tout aussi bien qu'il en recueille un nombre quelconque
de fois plus qu'il n’en a employé; car si le brasseur n’ajoutait que
quelques globules de levüre, il y aurait fermentation, dépôt de levûre

1. Cette dernière phrase se trouve dans LreriG : Sur les phénomènes de la fermentation et
de la putréfaction, et sur les causes qui les provoquent. Annales de physique et de chimie,
2e série, LXXI, 1839, p. 178. (Note de l'Édition.)

107

S

l

SPONTAN

DITES

ENERATIONS

RMENTATIONS ET

FI

aUU009 BJ 8P S91QUIOU 80 ‘III 10 II SS ‘OrJd oif ILO A ‘XUEUO 9PeJEUTDONS O[ ANS 29XH 2A1JOUIXO o1@17eu op sprod e7 sed puerdi

££T'I

£0£

‘UOTJEJUATIOF Ua
ASTUL
91NA9T 9p
sprod oç ans

OtIMOS 97799 9p

MEILEIUHEE):
anonbi] 2] SUBp JuBsa
9A1J9BAYX9
açqnjos orjaed ®7 ep 79
uOtJeJUaue; EL soie
aysodop
91NA90[ E[ 0p sprod sop
HWNOS

IA

(,) ger'o
‘PI
‘QUIUI9IPP UON
189°0
96 ‘0
080
‘QUHHAIIPP UON
618°0

02€ &

‘18

‘10419,p 79
1009[8,Pp 2SuUBIQUI 0[ SUEP
o[quIosut Ja
gquomiop eprnbry 91 surp
jurJsax

21NA9I EL 0p e[quios orqavd

‘J1U1)X9,1 0p
SUIOd

A

066 ‘0

c£e ‘0

gge ‘y
100 &

‘ge

06&

15

“001 © 29499sSap

uotjv}ueurtey 1 soude

29S0(19p

91NA9[ EI 9P

SdiOd

AI

93£ 0
6690
867 I

“0007 e

AITNAOT EI 9P

11[99SS0p

SuI0d

00L‘8T
000'07
000 ‘91
00001

000 08
‘18

“a[[our sujou no snd
“and 39
oyed ue

9SIJ[UJSLIO OI
SILAIF 109,1
Ipuvo o1ons 0p
99AUI 91NAT 9p
Sdi0d
SGIOd

IL

108 ŒUVRES DE PASTEUR

aussi bien que dans le cas où il en met une assez forte proportion.
Seulement la fermentation serait plus lente et pourrait devenir
lactique, ce qui a conduit à la pratique de l'addition de ë ou : de
la levüre qui peut se former.

Mais examinons les choses de plus près, et nous arrriverons à
nous convaincre que dans la fermentation des sucres en présence des
matières albuminoïdes ti ne se fait pas plus et même moins de levüre
que dans le cas où l’on effectue la fermentation avec de l’eau sucrée
pure.

Je citerai d’abord quelques observations sur des fermentations
avec levûre et eau sucrée pure, dans lesquelles on a pesé la levûre
employée, la levûre recueillie et la partie soluble de la levûre restant
après l'opération. Je rapporterai ensuite des résultats relatifs aux
fermentations en présence de matières albuminoïdes.

Il résulte des nombres de ce tableau [page 107] que dans le cas où
l’on emploie une quantité de levûre en pâte s’élevant, par exemple, de
15 à 20 pour 100 du poids du sucre, on recueille après la fermentation
moins de levûre qu'on en avait mis : A,B,C. Or c’est précisément dans
ces conditions que M. Thenard s’était placé ; il avait employé 20 parties
de levüre en pâte pour 100 de sucre. Ce sont aussi les proportions
qu'il recommande dans son Traité de Chimie (1).

Mais lorsqu'on descend à un poids de levûre en pâte qui n’est plus
que 10 pour 100 et au-dessous du poids du sucre, alors on recueille
plus de levûre qu’on n’en a employé : D,E,F,G,H,1I.

Et, dans tous les cas, si l’on a soin de déterminer le poids de
matière extractive azotée, provenant de la levüre, qui est en disso-
lution dans la liqueur fermentée, on trouve qu'ajouté au poids de
levüre après la fermentation il dépasse très sensiblement le poids
total de levûre primitif. L'augmentation s'élève environ de 1,2 ou
1,5 pour 100 du poids du sucre.

La disparition de la levüre dans l’expérience de M. Thenard n’est
donc qu'apparente. On a recueilli moins de levûre, parce qu’on en
avait employé beaucoup pour la fermentation, et que ce qui s’en était
dissous avait été supérieur au poids des nouveaux globules formés (2).

1. M. Regnault, sans insister autrement, s'exprime ainsi dans son Traité de Chimie,
tome IV, p. 185, 4° édition : « On a reconnu que la levûre augmente d'environ le quart de son
poids. » J'ignore à quelle source M. Regnault a puisé cette indication, contraire à l’assertion
de M. Thenard, mais vraie d'une manière générale, dans certaines circonstances, comme l’est
dans d’autres le résultat de M. Thenard.

2. Sur un exemplaire de son Mémoire, Pasteur a souligné « au poids des nouveaux glo=
bules formés » et a noté en marge au crayon ces mots : « ou mieux au poids des globules,
car mème sans formation nouvelle de globules les anciens peuvent augmenter de poids. »
(Note de l'Édition.)

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES 109

De là, et ne tenant aucun compte de la matière dissoute, il y a eu
une diminution apparente dans le poids de la levüre.

Les principes que la levüre cède à la liqueur dépendent et de sa
solubilité naturelle et de la solubilité des matériaux qu'isole en elle
le travail de la fermentation (1).

Voyons maintenant ce qui se passe lorsqu'il y a présence et excès
de matières albuminoïdes étrangères.

Je fais dissoudre 9 gr. 899 de sucre candi pur, et j'ajoute à la
liqueur 20 centimètres cubes d’un liquide limpide préparé en faisant
bouillir de la levûre de bière fraiche avec de l’eau distillée et filtrant
la liqueur. Ces 20 centimètres cubes de liquide renfermaient 0 gr. 334
de matière albuminoïde et minérale très propre à la vie des globules
de levüre. Puis je dépose, après avoir porté le volume à 100 centi-
mètres cubes, une trace de levûre fraiche qui se multiplie et provoque
la fermentation totale du sucre, laquelle a été complète onze jours
après.

Je recueille alors toute la levûre formée. Elle pèse sèche 0 gr. 152.

Le liquide fermenté, évaporé, traité par le mélange d’alcool et
d’éther pour enlever la glycérine et lacide suceinique, laisse un
résidu insoluble, azoté, capable de servir à de nouvelles fermen-
tations. Il pèse 0 gr. 260.

Ainsi on a employé Ogr.334 de substances albuminoïdes et miné-
rales, et on a recueilli Ogr. 152 de levüre + 0 gr. 260 de matière
azotée et minérale non utilisée par la fermentation ou cédée par elle,
ce qui donne un total de Ogr. 412 dont la différence à Ügr. 33% est
de 0 gr. 078.

Pour une fermentation de 100 grammes, cela ferait environ 0 gr. 8
d'augmentation, auxquels il faudrait ajouter une petite quantité de
matière extractive enlevée par le mélange alcoolique éthéré, et qui,
ainsi que nous l'avons vu, se trouve pour une part insignifiante dans la

1. La levûre renferme des matières azotées diverses et également des matières non azotées
distinctes les unes des autres. Il y aurait une étude très intéressante à faire sur ce sujet. J'ai
yu qu'on parviendrait à des résultats utiles en examinant séparément l'action de l'eau, de
l'acide sulfurique étendu et de la potasse. Je crois qu’un examen de la levûre fait à ce point
de vue des divers matériaux qui la composent pourrait donner le secret de certains change-
ments qui s’observent dans la nature de l'extrait du liquide fermenté. En effet, en même temps
que la levûre assimile une portion de sa matière soluble azotée et minérale, ce qui diminue
son poids très sensiblement, elle augmente au contraire par l'introduction dans la liqueur des
principes solubles qu'isolent les mutations qui s'accomplissent à l'intérieur de ses globules.

Si l'on fait bouillir la levûre avec de l'acide sulfurique plus ou moins étendu, que l'on
filtre, que l'on évapore après saturation par le carbonate de baryte, et que l'on précipite par
l'alcool de densités variables, on isole trés distinetemenl des matières fort différentes les unes
des autres par leurs propriétés et leur composition. Nul doute que ces matières prennent part
aux mutalions de la levüre pendant la vie de ses globules.

110 ŒUVRES DE PASTEUR

glycérine et, pour le reste, fixé sur le succinate de chaux dans la
méthode d'analyse que j'ai donnée des liquides fermentés.

J'ai répété bien souvent l'expérience qui précède et toujours avec les
mêmes résultats sensiblement; c'est-à-dire que dans la fermentation du
sucre en présence des matières albuminoïdes il se forme à peu près
1 pour 100 (du poids du sucre) de levüre et produits solubles, un peu
moins par conséquent que lorsqu'on opère avec de la levüre toute
formée et de l’eau sucrée pure : nouvelle preuve que les choses se
passent de la même manière dans les fermentations avec levûre et eau
sucrée pure, ou avec levüre, eau sucrée et matières albuminoïdes (1).

La petite différence observée dans ces deux circonstances tient sans
doute à ce que les globules, qui se forment au sein d’un milieu où
l'aliment azoté est en excès, ont plus d’activité et sous un même poids
décomposent plus de sucre que ceux qui prennent naissance dans un
milieu appauvri en aliments minéraux ou azotés.

Elle pourrait être due également à des variations dans les conditions
de l'assimilation pour des globules parfaits et pour des globules-
bourgeons.

L'importance des résultats que j'essaye de faire prévaloir, consi-
dérés dans leurs rapports avec la théorie générale des phénomènes de
la fermentation, m'a engagé à chercher une confirmation de plus de
leur exactitude dans des expériences qui me paraissent aussi décisives
que celles qui précèdent. Je viens d’essayer de prouver que la levüre de
bière placée dans de l’eau sucrée vit aux dépens du sucre et de sa
matière azotée et minérale, soluble où pouvant le devenir par le fait
des mutations qui s'effectuent entre les principes qu’elle renferme
durant la fermentation.

S'il en est ainsi, et pour le vérifier autant qu'il est possible, déter-
minons les poids de sucre que peuvent décomposer : 1° un poids connu
de levüre de bière; 2° la partie soluble d’un poids égal de la même
levûre.

J'ai pris deux poids de levûre, égaux chacun à 6 gr. 254. L’une des
portions a été mise à fermenter avec 100 grammes de sucre, autre
portion a été entretenue à l’ébullition avec de l’eau pure pendant une
heure, puis filtrée, et la liqueur limpide entièrement débarrassée des
globules a été mêlée à 100 grammes de sucre et à une trace impondé-
rable de levüre fraîche pour semence.

1. Lorsque je parle du poids de la levûre nouvelle qui se forme pendant la fermentation de
l'eau sucrée pure sous l'influence de la levüre de bière, j'entends parler et du poids des nouveaux
globules qui se forment réellement et du poids qui s'ajoute aux anciens pendant la continuation
de leur vie.

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES 41!

Un essai pareil fait sur une troisième portion de la même levüre a
montré que les Ggr. 254 de la levüre cédaient à l’eau bouillante
Ogr.325 de matière azotée et minérale avec un reste de O gr. 873 de
produits insolubles.

Les fermentations ont eu, pour ainsi dire, une durée illimitée.
Commencées le 1° juin 1858, elles continuaient encore dans les pre-
miers jours de septembre, époque à partir de laquelle je n'ai pu les
suivre davantage.

J'ai déja appelé l'attention du lecteur sur cette durée indéfinie des
fermentations lorsqu'il y a un excès de sucré, fait remarquable et assez
facile, ce me semble, à expliquer aujourd’hui. Nous savons, en effet.
que les matières azotées de la levûre ne se détruisent pas. Il n’y a que
des déplacements ou des modifications de ces matières, mais elles
restent dans l’état complexe que nous sommes habitués à rencontrer
dans ces produits. Celles qui sont solubles se fixent, il est vrai, en
partie à l’état insoluble sur les globules, mais la puissance d’organi-
sation des globules est telle, que l’on comprend que les globules
anciens puissent céder à l’état soluble leurs matières azotées solides,
pour servir d’aliment aux globules récents (1).

La durée interminable en quelque sorte de ces fermentations avec
excès de sucre rend les expériences du genre de celles que je décris
extrèémement difficiles et délicates.

Quoi qu'il en soit, après plusieurs mois j’étudiai les liqueurs et je
trouvai que dans celle où la levûre avait été employée en nature la
fermentation était à peu près terminée, et que dans l’autre avec prin-
cipes solubles de la levüre près de 70 grammes de sucre avaient
disparu. Mais il restait encore de la matière azotée dans le liquide,
et nul doute qu’on aurait pu aller au delà de 70 grammes, surtout
en la recueillant à part pour la faire servir à une nouvelle fermen-
tation du même ordre. On comprend en effet toute la gène que doit
apporter à la vie des globules un aliment dilué à ce point d’être
contenu dans 750 centimètres cubes d’eau, sous le poids de quelques
centigrammes.

Je ne voudrais pas soutenir cependant qu'un poids donné de la
partie soluble de la levûre de bière puisse faire fermenter exactement
autant de sucre que le poids brut de levûre qui aurait servi à fournir
cette matière soluble.

Tout me porte à croire, en effet, qu'une certaine quantité de la
portion des globules insoluble dans l’eau bouillante est capable de

1. Sur un exemplaire de son Mémoire, Pasteur a souligné « aux globules récents » et a
noté en marge au crayon : « IL peut ne pas y avoir de globules récents. » (Note de l'Edition.)

142 ŒUVRES DE PASTEUR

céder à la liqueur un poids sensible de sa matière azotée pendant l’acte
même de la fermentation. Néanmoins on voit, par l'expérience que je
viens de rapporter et que j'ai souvent répétée avec le même résultat,
quelle énorme proportion du sucre fermente par le fait seul de l’orga-
nisation des matières azotées et minérales immédiatement solubles,
organisation provoquée par les globules eux-mêmes. Personne, je
crois, ne pourra plus douter que la fermentation de l’eau sucrée pure
ne soit réellement une fermentation qui s'effectue en présence de
matières albuminoïdes et minérales (1).

Je donnerai, en terminant ce chapitre, les dosages d'azote des divers
matériaux azotés d’une fermentation alcoolique où la levûre était aussi
épuisée qu'il est possible.

Dans une fermentation où l’on avait employé, pour faire fermenter
100 grammes de sucre, 1gr.198 de levûre lavée (poids de matière
sèche, la proportion d’azote de cette levûre étant de 9,77 pour 100),
on a recueilli 1,745 de levüre après la fermentation. Cette levüre ren-
fermait 5,5 pour 100 d'azote. Le résidu extractif du liquide fermenté
insoluble dans le mélange d'alcool et d’éther pesait 0,600 et contenait
3,8 pour 100 d'azote.

La matière extractive souillant le succinate de chaux pesait 0,500 et
ne contenait que = pour 100 d’azote. Purifiée, elle n’en contient pas.

Ces dosages d’azote ont été effectués sur les produits de la fermen-
tation où j'ai le plus épuisé la levûre, et l’on voit que la levûre après la
fermentation contenait encore une forte proportion d'azote. D'ailleurs
sa diminution, comparée à celle de la levüre brute employée, s'explique
immédiatement en remarquant, d’une part, que 1,198 sont devenus 1,700
aux dépens du sucre, matière dépourvue d’azote; et, de l’autre, que ce
même poids de levûre 1,198 a diminué en cédant au liquide de la
matière azotée soluble, puisqu'on retrouve 0,600 de produits solubles ;
s'ils ne viennent pas entièrement de la levüre, ils sont fournis par elle
en bonne part, puisqu'ils sont azotés. C’est là la double cause de la
diminution de l’azote de la levûre pendant la fermentation : 1° augmen-

1. Les faits qui précèdent soulèvent la question intéressante de savoir s’il se fait autant de
globules nouveaux avec un poids donné de levüre qu'avec la partie immédiatement soluble

d'un poids égal de cette levûre, agissant tous deux respectivement sur une même quantité der

sucre.

Il n’est pas douteux que les globules adultes peuvent continuer leur vie pendant un certain
temps et décomposer du sucre sans bourgeonner et sans se multiplier. Mais il nest pas
moins certain qu'il s'en forme beaucoup de nouveaux et que c'est à*ces derniers qu'est due
pour une bonne part, la transformation du sucre. Ainsi il est facile de voir, fixée sur les parois
verticales du vase de verre où s'effectue une fermentation, beaucoup de cette levûre nouvelle
formée pendant la fermentation même aux dépens de la partie minérale et azotée soluble de la
levûre, primitivement ajoutée à la liqueur.

|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|

D és tt ne à 0

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES 113

tation de poids par le fait du sucre; 2 diminution de poids pur le fait
de la solubilité de certains principes azotés de la levüre (1).

Ÿ V. — Dans toute fermentation alcoolique une partie du sucre

se fire sur la levûre à l’état de cellulose.

Le fait de la production de la levüre alcoolique dans un milieu
composé de sucre pur et de phosphates montre toute la part que le
sucre prend à la formation de la levüre, au moins d
particulières.

Il ne peut être douteux : 1° que la cellulose de la levüre soit consti-
tuée par les éléments du sucre; 2° que l’'ammoniaque

ans ces conditions

se combine avec
une autre partie du sucre pour former les matières albuminoïdes
solubles et insolubles des globules.

Les choses se passent-elles d’une manière analogue dans le cas de

la fermentation du sucre en présence des matières albuminoïdes ?

Les expériences dans le détail desquelles j’entrerai tout à l'heure ne
laisseront à cet égard aucun doute. Elles établissent en effet qu’il y a

1. Les figures ci-contre représentent :

La figure 7, de la levûre en voie de formation rapide dans de l’eau sucrée mêlée de matières
albuminoïdes et minérales. Les globules sont translucides, peu ou point granuleux, à contours
très nets. Les bourgeonnements sont nombreux. Il n'y a presque pas de globules isolés. On ne
voit guère que des paquets rameux de globules en chapelets.

La figure 8, de la levûre fraiche sortant de la brasserie, à contours très accusés, se dessinant
en noir dans le champ du microscope. Les granulations sont encore peu distinctes. Il n'y a
pas de bourgeons. Les globules sont presque tous disjoints et libres.

La figure 9, de la levüre à peu près épuisée. Beaucoup de globules tré
contours sont à peine sensibles. Il y a en apparence
existent réellement, ou s'il n'y en a qu'une seule tr
interne et la paroi externe.

M. Mitscherlich s'exprime ainsi dans son Mémoire [Sur les réactions chimiques produites
par les corps qui n’interviennent que par leur,contact. Annales de chimie et de Physique,
3e sér., VII, 1843, p. 30] que j'ai déjà cité : « Quand on prend des globules parfaitement
organisés, ils ne subissent presque pas de changement pendant la fermentation. »

S granuleux dont les
deux enveloppes. On ne peut dire si elles
ès épaisse, dont on distinguerait la paroi

es o 6° -

Éœ © 0° © oeee
œ 7% ACC son 'er
© (es) os e ®
Fic. 7. Frc, 8. FiG. 9.

Plus loin, à la page 31, il ajoute : « En employant des globules de ferment parfaits pour
provoquer la fermentation du sucre, je n'ai Pas remarqué qu'ils se développassent. »

Ces observations de M. Mitscherlich sont complètement en désaccord avec les miennes :
1° les globules adultes parfaitement organisés s'altérent profondément pendant la fermentation ;
2° les globules parfaits se développent, se multiplient pendant la fermentation de l'eau sucrée
pure ou dans l'eau suerée mêlée aux matières albuminoïdes.

FERMENTATIONS ET GÉNÉTATIONS SPONTANÉES. 8

114 ŒUVRES DE PASTEUR

plus de cellulose dans la levüre après qu'avant la fermentation. De telle
sorte qu'en les rapprochant de celles dont je viens de rappeler les
résultats, elles rendent extrêmement probable, sinon certain, que toute
la cellulose des globules de levüre est constituée par les éléments du
sucre (1).

Que se passe-t-il, d'autre part, entre le sucre et les matières albumi-
noides, quand le sucre fermente en présence de ces matières? Y al
encore une fixation du sucre comme cela avait lieu indubitablement
avec l’ammoniaque? Les matières albuminoïdes solubles des globules
ne sont-elles pas par elles-mêmes aptes à entrer dans la constitution
des globules, à s’y fixer à l’état solide, uniquement par une sorte de
changement isomérique? Faut-il, comme dans le cas de l’ammoniaque,
que le sucre intervienne, les modifie en leur cédant tout ou partie de
ses éléments ? C’est là un des points les plus délicats de ces études. Il
y aurait témérité à assimiler & priori les deux modes de fermentation
avec ammoniaque et avec matières azotées complexes, et d'affirmer par
analogie que le sucre doit intervenir aussi dans le second cas pour
modifier les matières albuminoïdes et les rendre propres à la nour-
riture des globules. Nous verrons cependant que laugmentation de
poids de la levüre due à la cellulose fixée ne suffit pas pour rendre
compte de l'augmentation de poids totale de la levûre pendant la
fermentation; c’est-à-dire que, si l’on ajoute au poids de la levüre
employée tout le poids de cellulose fixée pendant la fermentation, on
n’atteint pas le poids total de la levûüre et de sa partie soluble tel qu’on
le trouve après que la fermentation est achevée.

Il n’est donc pas possible de douter qu’en dehors de la formation
de la cellulose une partie sensible du sucre se fixe sur la levüre. Mais
s’y fixe-t-elle en modifiant la matière azotée, comme dans le premier
cas elle se fixe sur l’ammoniaque pour la rendre apte à entrer dans le
corps des globules ? L

Je suis porté à le croire, mais il y aurait imprudence à Paffirmer.
Je n’ai pas de preuves décisives. Ainsi la différence entre l’augmen-
tation totale du poids de la levûre et le poids de cellulose fixé pourrait
s'expliquer par la production d’un ou plusieurs corps particuliers dont

1. J'ai reconnu dans le cours de mes recherches un genre de fraude que je crois récent,
employé par quelques marchands de levûre, et contre lequel il faut se prémunir. Il consiste
dans une addition quelquefois considérable de fécule de pommes de terre dans la levûre de
bière destinée aux boulangers. Un examen microscopique de la levûre en avertit bien faci-
lement. Les grains de fécule se dissolvent pendant la fermentation, mais en quantité très
minime, contrairement à ce que l'on aurait pu présumer, puisque le liquide s'acidifie progres-
sivement. Dans les fermentations de longue durée on voit nettement beaucoup de globules de
fécule rongés à la surface et en partie dissous et désagrégés.

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES 115

aucun n'interviendrait dans les modifications que subissent les
matières azotées.

Cette étude de l'influence des matières hydrocarbonées dans la
formation des substances albuminoïdes offre un grand intérêt; mais
elle est bien délicate et les faits demandent à être interprétés avec
beaucoup de prudence.

Ces conditions générales étant posées, étudions la proportion de
cellulose de la levûüre avant et après la fermentation.

J'ai mis en fermentation :

IU0 grammes de sucre,
750 centimètres cubes d’eau environ,
2,626 levüre (poids de matière sèche).

,

Après la fermentation, qui a duré vingt jours, j'ai recueilli
2 gr. 965 de levüre (poids de matière sèche). J’ai alors fait bouillir
avec de l'acide sulfurique étendu de 20 fois son poids d’eau pendant
plusieurs heures (de six à huit heures) deux poids déterminés de la
levûre fermentée et de la même levüre avant la fermentation.

Le poids de la levûre fermentée était de 1,707 et le poids de la
levüre non fermentée de 1,730 pris à 100.

Les résidus insolubles dans l’acide sulfurique ont été recueillis sur
des filtres tarés et desséchés à 100°. Quant aux liqueurs, après avoir
saturé leur acide par le carbonate de baryte à l’ébullition, j'ai déterminé
la proportion de sucre qu'elles contenaient, tant par la liqueur de
Fehling que par la quantité d’acide carbonique fourni par la fermen-
tation.

En réduisant les résultats obtenus au poids de levûre 2,626 et
2,965, on trouve que 2,626 de levüre brute donnent un résidu insoluble
azoté égal à 0,391 (soit 14,8 pour 100) et 0,532 de sucre fermentescible ;
tandis que les 2,965 fournissent un résidu azoté de 0,634 (soit 21,4
pour 100) et 0,918 de sucre fermentescible. Il résulte de là :

1°. Que dans la fermentation de 100 grammes de sucre opérée par
2.626 de levüre de bière, il s’est fixé environ 0,4 de matière hydro-
carbonée transformable par l’acide sulfurique étendu en sucre fermen-
tescible ;

2°. Qu'il y a une augmentation sensible de celles des matières azotées
qui sont insolubles dans l'acide sulfurique étendu.

Ce dernier résultat est une preuve nouvelle que pendant la fermen-
tation il y a fixation à l’état insoluble des matières albuminoïdes
solubles que renferme la levüre active. j

Il restait à savoir si par l’ébullition avec l'acide sulfurique étendu

116 ŒUVRES DE PASTEUR

2)

javais bien dissous toute la cellulose. Afin de le reconnaître, j'ai
déterminé la proportion de cellulose de la levüre brute par la méthode
de M. Schlossberger. J'ai dit que M. Schlossberger utilisant la potasse,
réactif si souvent employé par M. Payen dans ses recherches pour
dissoudre les matières albuminoïdes, avait réussi à enlever celles de la
levüre à peu près complètement en laissant pour résidu une matière
de la composition de la cellulose et transformable par l'acide sulfu-
rique en sucre fermentescible.

J'ai traité par la potasse trois portions de levûre lavée pesant
chacune 4 gr. 757 après dessiccation à 100°.

La première a été mise en digestion avec de la potasse concentrée
de densité égale à 1,25; la deuxième avec une solution à 10 pour
100 ; la troisième avec une solution à 5 pour 100 de potasse caustique.

Le contact a duré huit jours, et tous les jours on plaçait les flacons
pendant deux heures au bain-marie.

On a ensuite filtré et lavé à l'acide acétique, puis desséché les
filtres à 100.

Les résidus insolubles, formés de matière hydrocarbonée transfor-
mable en sucre par l’ébullition avec l'acide sulfurique étendu et ne
laissant après ce traitement qu'une quantité de matière à peine
sensible, ont été dans les trois essais de 17,77, 19,29 et 19,21 pour
100 du poids de levüre sèche.

Or les 0,532 de sucre fournis sans l'intermédiaire de l’action de la
potasse par 2 gr. 626 de levüre correspondent à 20,2 pour 100 du
poids de la levûre. L’ébullition avec l'acide sulfurique étendu avait
donc bien enlevé toute la cellulose.

Les résultats qui précèdent accusent une proportion de cellulose
dans la levûre moindre que celle donnée par M. Payen [/oc. cit.];
mais je ferai observer, d’une part, que le dosage effectué par M. Payen
paraît avoir été indirect, et il est bien évident d’autre part, d’après tout
ce que nous venons de dire, que la proportion de cellulose de la levüre
varie avec son âge et son action plus ou moins prolongée sur le sucre.
Ainsi nous venons de reconnaître que la levûre recueillie après la
fermentation avait fourni 0,918 de sucre pour un poids de matière
égal à 2,965, ce qui indique 31,9 pour 100 de cellulose, nombre plus
élevé de 11 pour 100 qu'il n’était avant la fermentation.

Je n'ai pas besoin de faire remarquer que celte augmentation consi-
dérable du poids de la cellulose dans la levûüre, pendant qu'elle exerce
son action sur le sucre, est encore une preuve à ajouter à toutes celles
que j'ai données de la vie de la levûre pendant la fermentation

alcoolique.

;.
4
L

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES 117

$ VI. — Dans toute fermentation alcoolique
une partie du sucre se fixe sur la levüre à l'état de matières grasses.

Depuis longtemps Braconnot a signalé la présence de matieres
grasses dans la lie, qui n’est autre chose, pour une bonne partie, que
de la levüre de vin. L'analyse précédemment citée de M. Payen donne
2 pour 100 de matières grasses dans la levüre de bière.

On croit généralement que les substances grasses de la levüre
sont empruntées aux substances grasses de l'orge ou des autres corps
qui servent à préparer la levüre. J'ai reconnu par une expérience
directe, très facile à reproduire, que pendant la fermentation la levûre
forme elle-même sa graisse à l’aide des éléments du sucre.

Je mêle à de l’eau sucrée, préparée avec du sucre candi très pur,
de l'extrait d’eau de levüre limpide traité à plusieurs reprises par
l'alcool et l’éther. A la solution mixte j'ajoute comme semence une
quantité pour ainsi dire impondérable de globules frais de levûre. Ils
se multiplient, le sucre fermente, et j'arrive de cette façon à préparer
quelques grammes de levüre au moyen de substances ne contenant pas
la plus petite quantité de matières grasses. Or je trouve que la levüre
formée dans ces conditions renferme néanmoins de 1 à 2 pour 100 de son
poids de corps gras facilement saponifiables et à acides gras cristalli-
sables. Cette graisse ne peut provenir que des éléments du sucre ou
des éléments de la matière albuminoïde; mais j'ai constaté d’autre
part que la levûre préparée dans un milieu formé d’eau, de sucre,
d’ammoniaque et de phosphates renferme également de la matière
grasse. C’est donc aux éléments du sucre que la matière grasse de la
levüre est empruntée.

Ces expériences rappellent par leurs dispositions celles que
MM. Dumas et Milne Edwards (!) ont exécutées en commun pour vérifier
les observations de Huber sur l’origine de la cire des abeilles. Elles
apportent une confirmation aux vues que M. Dumas a depuis longtemps
émises sur la formation possible des matières grasses à l’aide des
sucres (?).

1. Dumas et MrexE Epwarps. Sur la composition de la cire des abeïlles. Annales de
chimie et de physique, 3° sèr., XIV, 1844, p. 400-408. (Note de l'Édition.
2. Voir à ce sujet [Duuas, BoussnNGauzr et Paye. Recherches sur l’engraissement des

bestiaux et la formation du lait]. Annales de chimie et de physique, 3° sèr., VIIT, 1843,
p. 70 et suivantes.

118 ŒUVRES DE PASTEUR

$ VII. — Vitalité permanente des globules de levüre.

Lorsque j'ai voulu, suivant l'exposition que j'en ai faite dans l’un
des précédents chapitres, confirmer les résultats que j'avais obtenus
sur la présence de l'acide succinique et de la glycérine dans les
liqueurs fermentées par le dosage exact de l’acide carbonique, j'ai
rencontré des difficultés singulières. Tantôt j'arrivais à des nombres
satsfaisants, tantôt le volume de l'acide carbonique dépassait le résultat
calculé, sans qu'aucune explication légitime en püût ètre trouvée.

Peu à peu, je reconnus que la cause des divergences dans les
résultats pourrait bien être due à l’emploi de trop fortes proportions
de levüre, que l’on est toujours enclin à exagérer dans les opérations
sur de petites quantités de sucre. Je fus mis sur, la voie de la vérité
par le fait suivant: Dans un but particulier, qu’il est inutile d'indiquer
ici, j'avais mis à fermenter 5 grammes de sucre avec 10 grammes de
levûre en pâte équivalant à 2 gr. 155 de matière sèche, poids de levûre
bien supérieur à ce qui est nécessaire pour transformer 5 grammes de
sucre. Or je fus très surpris de véir que cette fermentation ne s’ache-
vait pas très franchement, et qu’elle avait une tendance à se prolonger
par un dégagement de gaz très faible, comme il arrive quand le sucre
est au contraire en grand excès par rapport à la levûre. En outre, la
liqueur, étudiée par le réactif cuivrique de Fehling, ne renfermait pas
la moindre quantité de sucre, malgré l'indication contraire donnée par
le dégagement de gaz carbonique.

Je disposai alors dans des ballons renversés sur le mercure les
fermentations suivantes :

T'ASuere candit4e 07 D = en O1l.3ile
Levüre de vin dépôt Le tonneaux soutirés. ... 4... OI ODI
Eau pure. "54:02 202 CR RS TR RE CET IE
ITHSucre canin .…. 45:45
Levüre de bière (contenant 2 450, poids + matière A ecte) . 410,000
Bau-pure: 26 6 2 OR 9,210.

Deux jours après, le dégagement de gaz est encore sensible dans
les ballons, et cependant le premier renferme 360 centimètres cubes
de gaz et le second 387 ce. 5 à 0° et 760 millimètres.

Les quantités théoriques, même abstraction faite de l'acide sucei-
nique et de la glycérine, sont 341 ce.8 et 375 ce. 5.

Le gaz, malgré cet excès de volume, était complètement absorbable
par la potasse. C'était de l'acide carbonique pur.

ns. |

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS DITES SPONVANÉES 1419

Il n'était done pas possible de douter que dans le cas où l’on
emploie une forte proportion de levûre on obtienne un volume de gaz
carbonique pur bien supérieur à celui qu'indique l'équation théorique
de Lavoisier, qui pêche déjà par excès. Afin de mieux étudier cephéno-
mène très inattendu, j'exagérai encore davantage le poids de la levüre.
Le résultat des essais que j’entrepris dans cette direction ayant toujours
été le même, je ne rapporterai qu'une expérience : 0 gr. 424 de sucre
candi ont été mis à fermenter avec 10 grammes de levûre (poids de
matière sèche). Le surlendemain le volume total du gaz acide carbo-
nique s'élève à 300 centimètres cubes, près de 3 fois supérieur au
volume théorique, qui n’est que de 110 centimètres cubes.

Il y avait un grand intérêt à savoir si cet acide carbonique en excès
était le résultat d’une véritable fermentation alcoolique s’exerçant sur
les matières hydrocarbonées de la levûre. A cet effet, j'ai recueilli et
distillé tout le liquide mêlé à la levûre et à une certaine quantité d’eau
de baryte qui avait servi à reconnaître que le gaz formé était de l'acide
carbonique sans mélange d'hydrogène ou d'autre gaz. 50 centimètres
cubes de liquide alcoolique ont été recueillis et ont été distillés une
seconde fois, et le nouveau liquide étudié à l’aide d’un très petit alcoo-
mètre. Afin d’être bien sûr des indications de cet aleoomètre, j'ai composé
plusieurs liquides avec des mélanges d’eau et d'alcool absolu en poids
connus, et j'ai étudié par comparaison ces divers mélanges et le liquide
distillé de manière à comprendre celui-ci entre deux liquides de com-
position connue,

Jai trouvé ainsi dans le cas présent un peu plus de O gr. 6 d'alcool
absolu.

Il s’est donc formé beaucoup plus d’alcool que le sucre employé ne
pouvait en fournir et une quantité en rapport avec le volume de gaz
carbonique total.

Nous avons bien affaire à une véritable fermentation alcoolique.

Ainsi, lorsque l’on mêle à de la levûre un poids de sucre proportion-
nellement très faible, après qu'il a été décomposé, l’activité de la levûre
continue, s’exerçant sur ses propres tissus avec une énergie et une
rapidité extraordinaires, qui vont se ralentissant de plus en plus.

Ce phénomène offre plusieurs particularités très dignes d’intérêt :

1°. Si l’on met fin à la fermentation au moment où il y a un volume
d'acide carbonique formé égal ou très peu supérieur à celui qui corres-
pond au poids du sucre employé, on ne trouve plus de sucre dans la
liqueur. Il résulte de là que la levûre exerce son action sur le sucre
avant de l’exercer sur elle-même. Elle se nourrit de sucre tant qu'il y
en a, et lorsqu'il est épuisé, sa vie ne peut s’arrêter subitement et elle

120 ŒUVRES DE PASTEUR

continue aux dépens des matériaux qu’elle trouve dans ses propres
tissus.

2°, I] faut noter l’activité considérable de la fermentation secondaire
succédant à celle du sucre.

3. L'effet produit par la levüre sur elle-même n’est pas du tout
proportionnel au poids de levüre. Il croît bien plus rapidement. Je
vais entrer dans quelques détails sur ce point qui a beaucoup d’impor-
tance. M. Thenard et tous les auteurs avec lui recommandent pour
obtenir une bonne fermentation alcoolique l'emploi d’une quantité de
levüre égale à 20 pour 100 du poids du sucre, soit 5 pour 100 environ
si la levûüre est prise à l’état sec. On peut augmenter ou diminuer cette
proportion de levüre sans qu'il se présente rien de particulier, si ce
n’est une durée moindre ou plus grande du phénomène. Il n'est arrivé
souvent de faire fermenter le sucre avec 1 pour 100 de son poids de
levüre (poids de matière sèche), et encore cette levûre avait été lavée,
ce qui diminue son activité. On peut même descendre au-dessous
de ce chiffre.

Il semblerait dès lors que, dans tous les cas où l’on dépasse ces
doses minima de levûre, une portion de celle-ci restant active et capable
d'agir sur de nouveau sucre devrait exercer sur elle-même ce reste de
vie, et que la proportion d’acide carbonique et d'alcool en serait accrue.
Il n’en est rien. J'ai porté le poids de levûre jusqu’à 8 pour 100 (poids de
matière sèche) ou 40 pour 100 (poids de matière en pâte), et je n'ai
pas obtenu un volume d’acide carbonique supérieur à celui qu'indique
un calcul rigoureux, c’est-à-dire en tenant compte de l'acide succinique
et de la glycérine formés pendant la fermentation. Je n’ai pas fait assez
d'expériences pour connaître la limite à partir de laquelle la levüre
agirait sur elle-même ; je crois qu’il faudrait bien aller jusqu'à employer
autant de levûre en pâte que de sucre, et qu'avec celte proportion
même de levûre il n'y aurait pas sensiblement de différence pour le
volume d’acide carbonique (si même il y en avait) avec ce qui se passe
dans les cas ordinaires(!). Il résulte de ces observations qu'un épuise-
ment ‘même faible de la levûre en présence du sucre lui ôte cette
activité capable de s'exercer sur les matières hydrocarbonées de ses
propres tissus ; et elle peut encore transformer du sucre alors qu’elle
ne peut plus rendre soluble et transformer la cellulose de ses enve-
loppes.

Je suis très porté à interpréter les faits qui précèdent de la manière
suivante : La levüre de bière formée à peu près exclusivement de

1. Cependant ces proportions doivent varier beaucoup avec l'activité de la levüre.

mie mm mme ml NÉ Î S É EE SEELELEELEZEZELEL ELLE CS ÉS n d ttn. d

PO PV

-u

si: 2)

TT Em

li 2

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES 121

globules arrivés à leur développement normal, adultes si l'on peut
s'exprimer ainsi, est mise en présence du sucre. Sa vie recommence.
Elle donne des bourgeons. C’est un fait avéré. Y a-t-il assez de sucre
dans la liqueur, les bourgeons se développent, assimilent du sucre et
la matière albuminoïde des globules mères. Ils arrivent ainsi peu à peu
au volume que nous leur connaissons. Voilà l’image fidèle des fermen-
tations lentes ordinaires. Supposons au contraire un poids de sucre de
beaucoup insuffisant pour amener les premiers développements à l'état
de globules complets ou même de globules formés et visibles, on se
trouvera alors dans le cas des expériences que je viens de rapporter,
et l’on aura affaire en quelque sorte à des globules mères ayant tous de
très jeunes petits. La nourriture extérieure venant à manquer, les tres
jeunes bourgeons vivent alors aux dépens des globules mères.

Les faits qui précèdent ont appelé mon attention sur une circon-
stance relative à la levûre depuis bien longtemps remarquée, et qui, par
sa liaison avec ce que nous venons de dire, prend une importance tout
autre que celle qu’on lui avait attribuée jusqu'à ce jour. Chacun sait
que la levûre délayée dans l’eau pure, surtout en été, laisse dégager
des bulles de gaz qui partent des divers points de la masse et viennent
crever à la surface du liquide en soulevant avec elles un peu de la
levûre déposée. On expliquait ce phénomène, comme tous ceux du
même genre, en disant que par l'effet du contact de l’air un mouvement
de décomposition commençait dans la levüre, que la levûre s’altérait.
On paraissait d'autant plus autorisé à porter ce jugement qu'au bout
de quelques jours la levûre répand une odeur très désagréable, que les
gaz dégagés renferment beaucoup d'hydrogène, de l'hydrogène sulfuré
en petite quantité, et qu’au microscope une goutte du liquide ou du
dépôt se montre remplie d’infusoires, de vibrions, etc., qu'enfin la
levüre perd beaucoup de son énergie.

L’explication que l’on donne de ces phénomènes est loin d’être
exacte. Il est bien vrai que la levûre ainsi abandonnée sous l’eau finit
par entrer en putréfaction. Mais le premier mouvement gazeux n'est
point du tout le commencement de cette putréfaction subséquente. La
levüre très active que l’on délaye dans l’eau porte son activité sur ses
propres tissus, et c’est une véritable fermentation qui s’accomplit. Il se
produit de l'alcool en quantité extrêmement sensible et du gaz acide car-
bonique parfaitement pur, et l’on voit les globules s’altérer absolument
comme il arrive dans le cas des fermentations alcooliques ordinaires.
Que le gaz carbonique soit pur, rien de plus facile que de le recon-
naître en plaçant la bouillie dans un tube renversé plein de mercure;
pour l'alcool, il suffit de déterminer la quantité d'alcool de la levüre le

122 ŒUVRES DE PASTEUR

premier, le deuxième, le troisième, le quatrième jour. La proportion
d’alcool presque insignifiante le premier jour, si l’on a lavé la levûre et
rejeté les eaux de lavage, augmente progressivement, et tant que le
microscope n’accuse que la présence de la levüre de bière, c’est une
véritable fermentation alcoolique qui s'opère. Le gaz hydrogène
n'apparaît, la formation de l’alcool ne s’arrête qu'après les premiers
jours, alors que le microscope fait voir diverses levüres, notamment
la levüre lactique, et des infusoires.

C'est la précisément le phénomène que nous avons étudié tout à
l'heure, mais dans des conditions où il était exagéré par l'effet de la
fermentation de la petite quantité de sucre qui l’avait précédé.

Ces observations me paraissent avoir une utilité réelle. Non seule-
ment elles nous donnent la clef des altérations spontanées de la levüre,
en dehors de toute putréfaction, elles montrent en outre que la vie de
cette espèce de mycoderme se déclare dès que les conditions de tem-
pérature et d'humidité sont convenables. Comme une graine toujours
prête à germer, la levûre, si elle a la température et l’eau nécessaires,
vit aux dépens de sa propre substance, et sa vie se manifeste par
l'acte physiologique qui la caractérise : la formation de l’acide carbo-
nique, de l'alcool, de l'acide succinique et de la glycérine (1). Vient-on
à placer cette levüre en présence du sucre, elle ne fait que continuer
cette vie qui n’est jamais suspendue, mais alors elle en accomplit
toutes les phases avec une bien plus grande énergie apparente, parce
que dans le même temps la somme de vie et d'organisation est
incomparablement accrue.

$ VIII. — Application de quelques-uns des résultats de ce Mémotre
à la composition des liquides fermentés. Etudes particulières sur
le vin.

Nous avons reconnu que la glycérine et l'acide succinique étaient
des produits constants de la fermentation alcoolique. Ils doivent done
exister dans tous les liquides qui ont subi cette fermentation, tels que
le vin, la bière, le cidre, etc..., et on les y trouve en effet, bien que
jusqu'ici les nombreuses analyses de ces liqueurs fermentées ne les

1. Sil'on place sur le porte-objet du microscope une très petite cuve de verre renfermant
de la levûre jeune translucide, peu ou point granuleuse intérieurement, délayée dans l'eau
pure, sans la moindre addition de sucre, on la voit, dans l’espace de quelques heures, devenir
progressivement granuleuse et dégager du gaz acide carbonique pur. Il s’y forme des vacuoles
internes et des granulations pareilles à celles qui s’y produisent lorsqu'elle agit directement
sur les sucres.

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES 123

aient pas encore signalés. Les matières extractives, incristallisables,
que ces liqueurs renferment toujours, ont masqué leur présence.

Je n’ai fait d’études particulières que sur le vin, la plus utile et la
plus répandue en France des boissons alcooliques.

Voici le procédé dont je me suis servi pour extraire la glycérine
et l'acide suceinique du vin : 250 centimètres cubes du vin sont déco-
lorés par 20 grammes de charbon animal ; on filtre et on lave bien le
charbon sur le filtre. Le liquide filtré est évaporé doucement, et
lorsque son volume est réduit à 100 centimètres cubes environ, on le
traite par quelques grammes de chaux éteinte pour saturer tous les
acides. On achève l’évaporation dans le vide sec. La masse qui reste
est traitée dans la capsule même où elle se trouve, où mieux encore
dans un mortier, par le mélange d’alcool et d’éther dont il a été
question dans le cours du Mémoire, formé de 1 partie d'alcool à 90 ou
92°, et 1 : partie d’éther rectifié à 62°.

Ce traitement est assez difficile, parce qu'une partie du résidu est
plastique ; mais peu à peu il se grumelle et on peut broyer le tout.
Chaque portion du lavage est jetée sur le filtre, et le liquide éthéré est
évaporé avec les précautions que j'ai indiquées, dans une capsule tarée
dont la dessiccation s'achève dans le vide sec.

La glycérine ainsi préparée est à peu de chose près pure, ainsi que
le prouvent son analyse et sa saveur (elle ne renferme pas plus de 1 à
1 3 pour 100 de matières étrangères).

Voici un tableau de quelques analyses faites en suivant ces indica-
tions.

QUANTITÉ QUANTITÉ
de glycérine d'acide succinique
par litre, par litre,
déduite de l'analyse] calculée d’après
faite les proportions
sur 1/4 de litre. de glycérine.

QUANTITÉ
d'alcool.
Poids pour
100 cent. cubes
de vin.

Vin vieux de Bordeaux (Bonne
qualité). SP ;

Vin de Bordeaux ordinaire À

Vin de Bourgogne vieux (Bonne
qualité).

Vin de Bourgogne ‘ordinaire e

Vin d' ASIE vieux (Bonne qualité \.

La proportion de glycérine trouvée dans le bourgogne ordinaire est très faible. Je serais porté a
croire que ce vin avait été additionné d’eau et d'alcool, ce qui diminue les proportions de la glyeérine

et de l’acide succinique.

Les nombres donnés pour l'acide succinique ont été déduits par le
calcul de ceux de la glycérine, en prenant pour rapport de ces deux

124% ŒUVRES DE PASTEUR

produits celui qui a été le plus ordinaire dans toutes les fermentations
que j'ai analysées : 3,5 de glycérine pour 0,7 d'acide succinique
environ.

J'ai retiré, de chacun des vins inserits au tableau, de l'acide sucei-
nique cristallisé et pur; mais, dans le dosage exact de cet acide, j'ai
trouvé des difficultés que je n’ai pas encore levées entièrement pour le
séparer sans perte de tous les autres matériaux du vin. J'aurai l’occa-
sion de revenir sur ce détail intéressant.

Les vins dont la fermentation a enlevé tout le sucre donnent une
quantité d'extrait qui varie, suivant les auteurs, de 15 à 25 grammes
par litre. Plus du tiers, souvent près de la moitié des matériaux solides
du vin étaient donc inconnus jusqu’à ce jour, et les plus importants
sans contredit. Tout le monde sera porté à attribuer à la glycérine,
principe essentiel des matières grasses, une part utile dans les pro-
priétés bienfaisantes du vin. La présence de la glycérine dans le vin,
où elle est associée à des matières albuminoïdes et à des phosphates,
mérite l’attention sérieuse des physiologistes. L'acide succinique,
malgré sa proportion relativement faible, est loin d’être négligeable.
La saveur de cet acide a quelque chose d’étrange, et en mélangeant de
l’eau, de l'alcool, de la glycérine et de l’acide succinique dans les
proportions de la fermentation, on est surpris de sentir à quel degré
ces mélanges rappellent le vin. On acquiert ainsi la conviction que la
saveur propre à cette boisson, dans ce qu’elle a de plus sur generts,
est due pour une part essentielle à l’acide succinique.

La proportion de glycérine trouvée dans ces diverses espèces de
vin, mise en rapport avec la teneur en alcool de laquelle on peut
déduire approximativement le poids primitif de sucre du moût de
raisin, paraît indiquer que dans la fermentation du moût de raisin il se
forme bien plus de glycérine et d’acide'succinique que dans les fermen-
tations ordinaires. Cette circonstance peut tenir à diverses causes. On
aurait pu croire, par exemple, que la levûre du raisin était une variété
particulière de levûre alcoolique, ayant son action spéciale et un peu
différente des variétés d’une autre origine. Afin de vérifier cette
présomption, j'ai fait venir d’un vignoble du Jura de la levüre de vin
de la récolte de 1858. Cette levûre n’était autre que le dépôt resté dans
un tonneau de vin blanc après le soutirage dans les premiers jours de
mars. J'ai lavé cette lie sur un filtre. Elle avait au microscope l’aspect
de la levûre de bière. Ses globules étaient très granuleux. Elle différait
un peu de la levûre de bière ordinaire par la grosseur inégale de ses
grains. Mais il n’y avait pas du tout de globules très petits, et aucune
trace de levûüre lactique ni de corps étrangers.

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES 125

L'activité de cette levûre était de force moyenne.

50 grammes de sucre candi ont été mis à fermenter avec 10 granmes
de cette levûre renfermant à l’état sec 3 gr. 785 de matière.

Le 7 et le 9 avril, la fermentation fut terminée. Plus du tout de sucre
à la liqueur cuivrique. Au microscope, ni levüre lactique, ni levüre
quelconque étrangère. La fermentation à done été franchement et
entièrement alcoolique.

J'ai recueilli après la fermentation :

1°. 2 gr. 750 de levûre desséchée à 100°.

2%, gr. 576 de matières extractives, insolubles dans le mélange
éthéré, celle qui accompagne le succinate de chaux comprise.

La somme 2,750 + 1,576 est égale à 4,326. Si on soustrait les
3,875 de levüre sèche employée, on trouve 0,541 de différence. Ainsi
pour 50 grammes de sucre il s’est fixé sur cette levüre de vin 0,541 de
cellulose et d’autres matières, soit 1,182 pour 100 de sucre. Ce résultat
s'accorde très bien avec ceux des fermentations avec levüre de bière
ordinaire, bien qu'il y ait des différences sensibles dans la proportion
des matières solubles et insolubles de ces levûres de bière et de vin.
Cela ressort des nombres mêmes que j'ai donnés. Quant à l'acide
succinique, j'en ai trouvé 0 gr. 433, calculé d’après le poids de chaux
nécessaire à la saturation. Enfin le poids de glycérine déterminé avec
de grands soins à été égal à 1,833.

Ces nombres correspondent en les doublant à 0,866 d’acide sueci-
nique et 3,666 de glycérine pour 100 de sucre. Ils se rapprochent
beaucoup de ceux que l’on trouve dans les fermentations lentes avec
levüre’des’ brasseries, et ils sont un peu supérieurs au contraire à ceux
des fermentations rapides.

Ainsi, la levüre de vin fournit les mêmes résultats que la levûre
de bière. Ce serait donc plutôt aux conditions particulières du milieu
pendant la fermentation du moût de raisin qu'il faudrait attribuer la
forte proportion de glycérine et d'acide succinique que nous avons
trouvée dans le vin, ou à quelque autre circonstance inconnue.

Quoi qu’il en soit, l’étude que nous venons de faire de certaines
variétés de vin et des produits de la fermentation par la levüre du
raisin apporte une confirmation précieuse de la vérité de quelques-
uns des principaux résultats de ce Mémoire.

Quant à l'interprétation de l’ensemble des faits nouveaux que j'ai
rencontrés dans le cours de ces recherches, j'ai la confiance que
quiconque les jugera avec impartialité reconnaitra que la fermentation
alcoolique est un acte corrélatif de la vie, de l’organisation de
globules, non de la mort ou de la putréfaction de ces globules, pas

126 ŒUVRES DE PASTEUR

plus qu’elle n'apparaît comme un phénomène de contact où la trans-
formation du sucre s'accomplirait en présence du ferment sans lui
rien donner ni lui rien prendre.

C'est par ces lignes que je terminais déja mon Mémoire relatif à
la découverte de la levüre lactique, production organisée entièrement
comparable à la levre alcoolique, et à la présence de laquelle sont dus
tous les phénomènes de fermentation lactique, comme à la levûre
ordinaire doivent être rapportés les divers phénomènes de fermen-
tation alcoolique.

NOTE SUR LA FERMENTATION ALCOOLIQUE (1)

M. Berthelot a soumis à l’Académie dans sa séance du 28 mai
dernier une Note intitulée : Sur la fermentation glucosique du sucre
de canne ®), au sujet de laquelle j'ai besoin de présenter quelques
observations.

Chacun sait que le sucre de canne mélé à de la levüre de bière
éprouve deux modifications : l’une qui le change en sucre déviant à
gauche la lumière polarisée, c’est ce qu’on appelle l'inversion du sucre;
l’autre qui est la fermentation proprement dite, c'est-à-dire la produc-
tion de l’alcool, de l'acide carbonique, de la glycérine, etc.

La Note de M. Berthelot a pour objet de montrer que l'extrait liquide
de la levûre peut intervertir le sucre sans lui faire éprouver la fermen-
tation proprement dite.

« L'extrait de levûre, dit-il, se borne à intervertir le sucre sans lui
faire éprouver la fermentation alcoolique, et sans donner lieu au
développement immédiat d'êtres organisés. »

Puis il ajoute :

« L’extrait de la levüre renferme donc un ferment particulier, soluble
dans l’eau et capable de changer le sucre de canne en sucre interverti. »

Je rapporte les résultats de M. Berthelot tels qu’il les donne, sans
en répondre autrement.

On voit, dans tous les cas, par les paroles mêmes de M. Berthelot,
qu'il appelle ici ferment des substances solubles dans l’eau, capables
d'intervertir le sucre. Or tout le monde sait qu'il y a une foule de
substances jouissant de cette propriété, par exemple tous les acides.

Pour moi, lorsqu'il s'agit de sucre de canne et de levûre de bière,
je n’appelle ferment que ce qui fait fermenter le sucre, c'est-à-dire ce
qui produit de l'alcool, de l'acide carbonique, ete. Quant à l’inversion,

1. Comptes rendus de l'Académie des sciences, séance du 11 juin 1860, L, p. 1083-1084. —
Bulletin de la Société chimique de Paris, 1858-1860, séance du 8 juin 1860, p. 183-184.

2, BerTHELOr. Comptes rendus de l'Académie des sciences, L, 1860, p. 980-984. (Note de
l'Édition.)

128 ŒUVRES DE PASTEUR

je ne m'en suis pas occupé. Relativement à la cause qui la déterminé,
je n'ai fait que proposer un doute en passant, dans une note du
Mémoire où je viens de résumer trois années d'observations sur la
fermentalion alcoolique.
Par conséquent, l'opposition que M. Berthelot croit trouver entre
mes énoncés et les faits réels tient seulement à l’extension qu’il donne
au mot ferment, tandis que je l’ai toujours et uniquement appliqué
aux substances qui produisent les fermentations proprement dites.

NOTE RELATIVE AU PENICILLIUM GLAUCUM
ET À LA DISSYMÉTRIE MOLÉCULAIRE
DES PRODUITS ORGANIQUES NATURELS (1)

J'ai l'honneur de communiquer à l'Académie un fait nouveau qui
. me paraît offrir beaucoup d'intérêt.

Je dissous dans de l’eau du paratartrate acide d’ammoniaque pur et
des quantités fort minimes de phosphates ; puis je sème dans la liqueur
quelques spores de penicillium glaucum. Ces spores se développent,
et reproduisent la plante mere, dont le poids augmente peu à peu
d’une manière notable, empruntant sa nourriture à l'oxygène de Pair
et aux éléments minéraux et organiques de la solution. En même
temps que la plante grandit, l'acide tartrique droit disparait et l’acide
tartrique gauche reste dans la liqueur, d’où il est facile de l’isoler (2.

Je rappellerai cette curieuse expérience que j'ai publiée l'an der-
nier, où de la levûre de bière, semée dans de l’eau sucrée en présence
de phosphates et de sels d’ammoniaque, se multipliait et faisait
fermenter le sucre (3).

Les résultats que j'ai l'honneur de faire connaître aujourd’hui
offrent avec ceux-ci quelque analogie. La mucédinée remplace le fer-
ment, l’acide paratartrique remplace le sucre. Avec le sucre et la
levûre de bière, tout le sucre se transforme, ou, pour emprunter le
langage ordinaire, tout le sucre fermente. Le penicillium fait un choix.
Mais je rappellerai également cette fermentation singulière du para-
tartrate d’ammoniaque, où j'ai vu une levûre spéciale décomposer
l'acide tartrique droit, en respectant l'acide gauche (#). Ici l’analogie va
plus loin que tout à l'heure entre le penicillium et le ferment, et tous

1. Comptes rendus de l'Académie des sciences, séance du 20 août 1860, LI, p. 298-299.

2. Si l’on se sert de sucre de canne au lieu d'acide paratartrique, le sucre se transforme
tout entier.

3. Pasreur. Nouveaux faits concernant l'histoire de la fermentation alcoolique. Comptes
rendus de l'Académie des sciences, XLNII, 1858, p. 1011-1013, et p. 31-32 du présent volume.
(Note de l'Édition.)

4. Pasreur. Mémoire sur la fermentation de l'acide tartrique. Comptes rendus de l'Aca-
démie des sciences, XLVI, 1858, p. 615-618, et p. 25-28 du présent volume. (Note de l'Édition.

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS SPONTANÉES. 9

130 ŒUNRES DE PASTEUR

deux, pour se développer, préfèrent le corps droit au corps gauche.

Je ne crois pas devoir entrer pour le moment dans plus de détails.
J'ajouterai seulement que, outre les vues que ces résultats suggèrent
à la physiologie végétale, et les idées qu'elles laissent pressentir sur
la cause des fermentations, ils s'offrent comme un moyen d’application,
probablement très générale, au dédoublement des corps organiques
chez lesquels il y aurait lieu de supposer une constitution moléculaire
de même ordre que celle de l'acide paratartrique.

Tout le monde sera frappé d’ailleurs de voir, d’un côté les ferments
se rapprocher de plus en plus des végétaux inférieurs, et de l’autre
la dissymétrie moléculaire, exclusivement propre aux substances
organiques naturelles, intervenir dans les phénomènes de la vie,
comme modificateur puissant des affinités chimiques. -

RECHERCHES SUR LE MODE DE NUTRITION DES MUCÉDINÉES {1

L'Académie se rappellera peut-être qu'il ÿ a maintenant dix-huit
mois j'ai eu l'honneur de lui communiquer une expérience relative à
la levüre de bière qui fixa d’une manière particulière l’attention des
physiologistes. En semant une trace presque impondérable de ce
champignon microscopique dans l’eau pure tenant en dissolution des
principes cristallisables et pour ainsi dire inorganiques, à savoir du
sucre candi, un sel d’ammoniaque et des phosphates, j'ai vu les petits
globules de levûre se multiplier, empruntant leur azote au sel d’ammo-
niaque, leur carbone au sucre, leur matière minérale aux phosphates,
et en même temps le sucre fermentait 2). La suppression de l’un
quelconque des trois aliments empéchait le développement de la
levüre. Plus tard j'ai étendu ces mêmes résultats à la levüre lactique (3).

L'expérience précédente mettait un terme aux discussions sur la
nature organisée de la levûre de bière, que Berzelius, jusque dans ses
derniers écrits, considéra toujours comme un précipité chimique de
forme globuleuse. Elle donnait en outre la preuve manifeste des rela-
tions cachées qui existent entre les ferments et les végétaux supé-
rieurs.

L'Académie sait d’ailleurs que toutes les études que j'ai eu lhon-
neur de lui présenter depuis quelques années concourent à établir ce
principe, que ce sont des végétaux mycodermiques, les plus bas
placés dans l’échelle des êtres, qui sont l’origine de toutes les fermen-
tations proprement dites. Les résultats que je publie aujourd'hui
ajouteront un nouvel appui à cette opinion. En les rapprochant de
ceux que j'ai rappelés tout à l'heure, propres à la levûre de bière, ils
montreront une grande analogie entre les ferments et les espèces
végétales les plus inférieures, comme les plus élevées. J'ai aussi

1. Comptes rendus de l'Académie des sciences, séance du 12 novembre 1860, LI,
p. 709-711.
2. Pasteur. Nouveaux faits concernant l'histoire de la fermentation alcoolique. /b/d.,

XBVII, 1858, p. 1011-1013, et p. 31-32 du présent volume.
3. Pasreur. Nouveaux faits pour servir à l'histoire de la levüre lactique. Zbèd., XLVITI,
1859, p. 337-388, et p. 34-36 du présent volume. (Notes de l'Édition. ;

132 ŒUVRES DE PASTEUR

l'espérance que les physiologistes y verront une méthode nouvelle
propre à l'examen rigoureux et facile de diverses questions se ratta-
chant à la nutrition des végétaux.

Dans de l’eau distillée pure, je dissous un sel acide d’ammoniaque
cristallisé, du sucre candi et des phosphates provenant de la calci-
nation de la levüre de bière. Puis je sème dans le liquide quelques
spores de penicillium ou d’une mucédinée quelconque. Ces spores
germent facilement, et bientôt, en deux ou trois jours seulement, le
liquide est rempli de flocons de mycelium, dont un grand nombre ne
tardent pas à s’étaler à la surface de la liqueur, où ils fructifient. La
végétation n’a rien de languissant. Par la précaution de l'emploi d’un
sel acide d’ammoniaque, on empêche le développement des infusoires
qui par leur présence arréteraient bientôt les progrès de la petite
plante, en absorbant l’oxygène de l'air, dont la mucédinée ne peut se
passer. Tout le carbone de la plante est emprunté au sucre, son azote
à l’ammoniaque, sa matière minérale aux phosphates. Il y a done sur
ce point de l'assimilation de lazote et des phosphates une complète :
analogie entre les ferments, les mucédinées et les plantes d’un orga-
nisme compliqué. C’est ce que les faits suivants achèveront de prouver
d’une manière décisive.

Si, dans l'expérience que je viens de rapporter, je supprime lPun
quelconque des principes en dissolution, la végétation est arrêtée.
Par exemple, la matière minérale est celle qui paraîtrait la moins
indispensable pour des êtres de cette nature. Or si la liqueur est
privée de phosphates, il n’y a plus de végétation possible, quelle que
soit la proportion du sucre et des sels ammoniacaux. C’est à peine
si la germination des spores commence par l'influence des phosphates
que les spores elles-mêmes que lon a semées introduisent en quantité
infiniment petite. Supprime-t-on de même le sel d’ammoniaque, la
plante n’éprouve aucun développement. Il n’y à qu'un commencement
de germination très chétive par l'effet de la présence de la matière albu-
minoïde des spores semées, bien qu'il y ait surabondance d’azote libre
dans l'air ambiant, ou en dissolution dans le liquide. Enfin il en est
encore de même si l’on supprime le sucre, l'aliment carboné, alors
méme qu'il y aurait dans l'air ou dans le liquide des proportions quel-
conques d'acide carbonique. J’ai reconnu en effet que, sous le rapport
de l’origine du carbone, les mucédinées different essentiellement des
plantes phanérogames. Elles ne décomposent pas l'acide carbonique ;
elles ne dégagent pas d'oxygène. L’absorption de l’oxygène et le déga-
gement de l'acide carbonique sont au contraire des actes nécessaires
et permanents de leur vie.

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES 133

Quelles sont maintenant les conséquences des résultats qui pré-
cèdent? En premier lieu, ils nous donnent des idées précises sur le
mode de nutrition des mucédinées, à l’égard duquel la science ne
possédait que l'observation de M. Bineau rappelée par M. Boussin-
gault dans la dernière séance de l’Académie (1). D'autre part, et c’est là
peut-être ce qu'il faut remarquer de préférence, ils nous découvrent
une méthode à l’aide de laquelle la physiologie végétale pourra aborder
sans peine les questions les plus délicates de la vie de ces petites
plantes, de manière à préparer sûrement la voie pour l'étude des
mêmes problèmes chez les végétaux supérieurs.

Lors même que l’on craindrait de ne pouvoir appliquer aux grands
végétaux les résultats fournis par ces organismes d'apparence si
infime, il n’y aurait pas moins un grand intérêt à résoudre les diffi-
cultés que soulève l'étude de la vie des plantes, en commençant par
celles où la moindre complication d'organisation rend les conclusions
plus faciles et plus sûres. La plante est réduite ici en quelque sorte à
l’état cellulaire, et les progrès de la science montrent de plus en plus
que l'étude des actes accomplis sous l’influence de la vie végétale ou
animale, dans leurs manifestations les plus compliquées, se ramène, en
dernière analyse, à la découverte des phénomènes propres à la cellule.

1. BoussnGauzr. Observations relatives au développement des mycodermes. Comptes
rendus de l'Academie des sciences, séance du 5 novembre 1860, LI, p. 671-675. (Note de
l'Édition.)

SUR LA FERMENTATION VISQUEUSE
ET LA FERMENTATION BUTYRIQUE (1

M. Pasteur communique les résultats de ses recherches sur la fermen-
tation visqueuse et sur la fermentation butyrique.

M. Favre, ingénieur des tabacs, avait annoncé que l’eau d'orge, de riz, de
froment contenait une matière capable de translormer le sucre en une
matière visqueuse sans dégagement de gaz. M. Desfosses ax ait annoncé plus
anciennement que dans la fermentation visqueuse le sucre fournissait une
quantité de matière visqueuse supérieure à son propre poids et qu'il se
dégageait de l'acide carbonique et de l'hydrogène.

MM. Pelouze et Jules Gay-Lussac (2), ayant déterminé la fermentation
visqueuse du jus de betterave, ont constaté dans le liquide obtenu la
présence de la mannite et de l'acide lactique.

M. Pasteur est parvenu à isoler le ferment végétal produisant la fermen-
tation visqueuse; ce ferment est constitué par des petits globules réunis en
chapelet. Le diamètre de ces globules varie de 0"®,0012 à 0%%,0014.
Lorsqu'on les sème dans un liquide sucré et contenant de l’albumine en
dissolution, on obtient toujours la fermentation visqueuse. 100 de sucre
fournissent approximativement 51,09 de mannite et 45,5 de gomme; de
plus il se dégage de l'acide carbonique.

On a approximativement l’équation :

25 (CI2HH OU) 25 HO — 12 (CI2H10010) EL 12(C2H4 08) + 12C02 + 12H0.
— Ne —
Sucre. Gomme. Mannite.

Ce qui correspond, pour 100 de sucre, à :

Mannitess 0 Ce 051 09IPOnrAUU
Gomme 7 SN CR EN ETS
AGidetcarbonique REP CG 10

Ce sont là les rapports sensiblement constatés par l'expérience lorsqu'on
opère exclusivement avec le ferment constitué par les petits globules en
chapelet. Lorsque les proportions de gomme sont supérieures à celles de la
mannite, on s'aperçoit qu'il y a dans le liquide de plus gros globules et

1. Bulletin de la Société chimique de Paris, séance du 8 février 1861, p. 30-31. (Résurné.)
2. Gay-Lussac (J.) et Pecouze (J.). Sur l'acide lactique. Annales de chimie et de physique,
LII, 1833, p. 410-424. (Note de l'Édition.)

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES 135

d’une nature différente. Il serait possible que ce second ferment transformât
le sucre en gomme seulement, sans qu'il y eût alors formation de mannite.
M. Pasteur n’a pas réussi encore à isoler ce second ferment du premier,
qui toujours s'accompagne de la formation de la mannite.

Le liquide le plus fréquemment apte à produire la fermentation visqueuse
peut aussi produire la fermentation lactique ou butyrique. Mais dans ce
cas, les êtres organisés qui se développent dans le liquide sont de nature
différente.

L'auteur s’est assuré que les fermentations visqueuse, lactique, buty-
rique, etc., sont toujours coexistantes avec le développement d'êtres
organisés.

L'auteur a déjà décrit antérieurement le ferment lactique.

Ces divers ferments végétaux ou ces infusoires n’ont pas besoin
d'oxygène pour se developper, tandis que les mucédinées qui se produisent
dans les liquides albumineux exigent pour leur développement le concours
de l'oxygène libre comme les végétaux supérieurs.

En ce qui concerne la fermentation butyrique, M. Pasteur s’est assuré
qu'elle est toujours coexistante avec le développement d'infusoires qui se
multiplient. La vie de ces infusoires n’exige pas le concours de l'oxygène
libre ; l'expérience prouve mème que la présence de l'oxygène les prive de
vie ou de mouvement. Ces infusoires qui se développent dans une atmosphère

exempte d'oxygène ne vivraient-ils pas aux.dépens de l'oxygène combiné ?(1)

1. Le 9 mai 1862, Pasteur rapporta à la Société chimique de Paris de nouvelles
recherches sur la fermentation butyrique, en même temps que des résultats relatifs à la
fermentation acétique. Le résumé de sa communication, paru dans le Bulletin de la Société
chimique de Paris, a été placé au tome III des Œuvres de Pasteur, « Études sur le vinaigre
et sur le vin. » (Note de l'Édition.)

ANIMALCULES INFUSOIRES VIVANT SANS GAZ OXYGÈNE LIBRE
ET DÉTERMINANT DES FERMENTATIONS (1)

On sait combien sont variés les produits qui se forment dans la
fermentation appelée lactique. L'acide lactique, une gomme, la man-
nite, l'acide butyrique, l'alcool, l'acide carbonique et l'hydrogène
apparaissent simultanément ou successivement en proportions extré-
mement variables et tout à fait capricieuses. Jai été conduit peu à peu
à reconnaître que le végétal-ferment qui transforme le sucre en acide
lactique est différent de celui ou de ceux (car il en existe deux) qui
déterminent la production de la matière gommeuse, et que ces derniers
à leur tour n’engendrent pas d’acide lactique. D'autre part j'ai également
reconnu que ces divers végétaux-ferments ne pouvaient dans aucune
circonstance, s'ils étaient bien purs, donner naissance à l'acide
butyrique.

Il devait done y avoir un ferment butyrique propre. C’est sur ce
point que j'ai arrêté depuis longtemps toute mon attention. La commu
nication que j'ai l'honneur d'adresser aujourd’hui à l’Académie se
rapporte précisément à l’origine de l'acide butyrique dans la fermen-
tation appelée lactique.

Je n’entrerai pas ici dans tous les détails de cette recherche. Je me
bornerai d’abord à énoncer l’une des conclusions de mon travail : c’est
que le ferment butyrique est un infusotre.

J'étais bien éloigné de m'attendre à ce résultat, à tel point que
pendant longtemps j'ai eru devoir appliquer mes efforts à écarter
l'apparition de ces petits animaux, par la crainte où j'étais qu'ils ne se
nourrissent du ferment végétal que je supposais être le ferment buty-
rique et que je cherchais à découvrir dans les milieux liquides que
j'employais. Mais n’arrivant pas à saisir la cause de l’origine de lacide
butyrique, je finis par être frappé de la coïncidence, que mes analyses
me montraient inévitable, entre cet acide et les infusoires, et inver-
sement entre les infusoires et la production de cet acide, circonstance

1. Comptes rendus de l'Académie des sciences, séance du %5 février 1861, LIT, p. 344-347.
,:

a

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES 137

que j'avais attribuée jusque-là à l'utilité ou à la convenance que l’acide
butyrique offrait à la vie de ces animaleules.

Depuis lors, les essais les plus multipliés m'ont convaincu que la
transformation du sucre, de la mannite et de l’acide lactique en acide
butyrique est due exclusivement à ces infusoires, et qu'il faut les
considérer comme le véritable ferment butyrique.

Voici leur description : Ce sont de petites baguettes cylindriques,
arrondies à leurs extrémités, ordinairement droites, isolées ou réunies
par chaînes de deux, de trois, de quatre articles et quelquefois même
davantage. Leur largeur est de 0"",002 en moyenne. La longueur des
articles isolés varie de 0,002 jusqu’à 0°%,015 ou 0"",02. Ces infu-
soires s’avancent en glissant. Pendant ce mouvement, leur corps reste
rigide ou éprouve de légères ondulations. Ils pirouettent, se balancent
ou font trembler vivement la partie antérieure et postérieure de leur
corps. Les ondulations de leurs mouvements deviennent très évidentes
dès que leur longueur atteint 0m 015. Souvent ils sont recourbés à
une de leurs extrémités, quelquefois à toutes deux. Cette particularité
est rare au commencement de leur vie.

Ils se reproduisent par fissiparité. C’est évidemment à ce mode de
génération qu'est due la disposition en chaînes d'articles qu'affecte le
corps de quelques-uns. L'article qui en traîne d’autres après lui s’agite
._ quelquefois vivement comme pour s’en détacher.

Bien que les corps de ces vibrions aient une apparence cylindrique,
on les dirait souvent formés d’une suite de grains ou d’articles très
courts à peine ébauchés. Ce sont sans nul doute les premiers rudi-
ments de ces petits animaux.

On peut semer ces infusoires comme on sèmerait de la levûre de
bière. Ils se multiplient si le milieu est approprié à leur nourriture.
Mais ce qui est bien essentiel à remarquer, on peut les semer dans un
liquide ne renfermant que du sucre, de l'ammoniaque et des phosphates,
c'est-à-dire des substances cristallisables et pour ainsi dire toutes
minérales, et ils se reproduisent corrélativement à la fermentation
butyrique qui apparaît très manifeste. Le poids qui s'en forme est
notable, bien que toujours minime, comparé à la quantité totale d'acide
butyrique produit, comme cela se passe pour tous les ferments.

L'existence d’infusoires possédant le caractère des ferments est déjà
un fait qui semble bien digne d'attention ; mais une particularité singu-
lière qui l'accompagne, c’est que ces animalcules infusoires vivent et se
multiplient à l'infini sans qu'il soit nécessaire de leur fournir la plus
petite quantité d’air ou d'oxygène libre.

11 serait trop long de dire ici comment je me suis arrangé pour que

138 ŒUVRES DE PASTEUR

les milieux liquides où ces infusoires vivent et pullulent par myriades
ne renferment absolument pas d'oxygène libre dans leur intérieur ou à
leur surface, ce que j'ai d’ailleurs soigneusement constaté. J’ajouterai
seulement que je n’ai pas voulu présenter mes résultats à l’Académie
sans en avoir rendu témoins plusieurs de ses membres, qui m'ont paru
reconnaître la rigueur des preuves expérimentales que j'ai mises sous
leurs yeux.

Non seulement ces infusoires vivent sans air, mais l’air les tue. Que
l’on fasse passer dans la liqueur où ils se multiplient un courant
d'acide carbonique pur pendant un temps quelconque, leur vie et leur
reproduction n’en sont aucunement affectées. Si, au contraire, dans des
conditions exactement pareilles, on substitue au courant d'acide carbo-
nique un courant d'air atmosphérique, pendant une ou deux heures
seulement, tous périssent, et la fermentation butyrique liée à leur
existence est aussitôt arrêtée.

Nous arrivons donc à cette double proposition :

1° Le ferment butyrique est un infusotre.

2% Cet infusoire vit sans gaz oxygène libre.

C'est, je crois, le premier exemple connu de ferments animaux, et
aussi d'animaux vivant sans gaz oxygène libre.

Le rapprochement du mode de vie et des propriétés de ces animal-
cules avec le mode de vie et les propriétés des ferments végétaux qui
vivent également sans le concours du gaz oxygène libre se présente
de lui-même, aussi bien que les conséquences qu'il est permis d’en
déduire, relativement à la cause des fermentations. Cependant je veux
réserver les idées que ces faits nouveaux suggèrent jusqu'à ce que j'aie
pu les soumettre à la lumière de l'expérience.

Fr

SUR LES PRÉTENDUS CHANGEMENTS DE FORME
ET DE VÉGÉTATION DES CELLULES DE LEVURE DE BIÈRE
SUIVANT LES CONDITIONS EXTÉRIEURES
DE LEUR DÉVELOPPEMENT (1)

On sait que Leeuwenhoek a décrit le premier les globules de levûüre
de bière et que M. Cagniard de Latour a découvert leur faculté de se
multiplier par leur bourgeonnement.

Cette production végétale si intéressante a été le sujet d’une foule
de travaux de la part des chimistes et des botanistes. Ces derniers,
depuis MM. Turpin et Kützing, ont été à peu près unanimes à regarder
la levüre de bière comme une forme de développement de divers végé-
taux inférieurs, notamment du penicillium glaucum. Les études à ce
sujet qui paraissent avoir eu le plus de faveur dans ces dernières
années appartiennent à MM. Wagner, Bail, Berkeley, Hoffmann. Les
recherches de ces habiles botanistes ont agrandi et confirmé les obser-
vations anciennes de MM. Turpin et Kützing. Tout récemment,
M. Pouchet a émis les mêmes idées en les précisant encore sur certains
points.

Je me suis préoccupé depuis longtemps de cette importante question
qui touche de si près à la nature intime de la levûre de bière et à ces
phénomènes de polymorphie des végétaux inférieurs auxquels se
rattachent la plupart des travaux remarquables de M. Tulasne. Mais je
suis arrivé à des résultats tout à fait négatifs, je veux dire qu’il m'a été
impossible de voir la lévüre de bière se transformer en une mucédinée
quelconque, et réciproquement je n'ai pu arriver à faire produire aux
mucédinées vulgaires la plus petite quantité de levüre de bière.

1. Société philomathique de Paris, séance du 30 mars 1861, p. 47-48.

SUR LES FERMENTS (1)

M. Pasteur fait une communication sur les prétendus changements de
forme des cellules de levüre de bière suivant les conditions extérieures de
leur développement. Dans une critique des travaux des botanistes sur ce
sujet, M Pasteur indique les causes d’erreur de leurs expériences. Elles sont
telles, suivant lui, qu'alors même que les conclusions auxquelles ils sont
conduits seraient vraies, il faudrait en donner des preuves toutes nouvelles.

Jusqu'à ce jour M. Pasteur, qui poursuit encore ses études, n’a pu faire
produire des mucédinées à la levüre de bière, ni transformer en levüûre les
spores des mucédinées.

M. Pasteur communique ensuite à la Société de nouvelles observations
au sujet de la levüre de bière et des rapports qu'elle offre ertre son mode
d'accroissement et ses propriétés, selon qu'elle est mise en contact avec le
gaz oxygène de l'air ou le gaz acide carbonique dès le commencement de la
fermentation.

La levüre, semée dans une liqueur sucrée albumineuse entièrement
privée des plus faibles quantités d’air, se multiphe, augmente de poids, et
détermine la fermentation du sucre. La levûre peut done vivre et provoquer
la fermentation, bien que les liqueurs où elle a été semée ne renferment pas
la moindre trace de gaz oxygène libre.

M. Pasteur a reconnu, d'autre part, que néanmoins, s'il y avait de l'air
à l’origine dans les liqueurs ou à leur surface, la levûre se multipliait encore
et même beaucoup mieux que dans le premier cas; c’est-à-dire que dans le
même temps, et toutes choses égales d’ailleurs, il s’en forme une plus
grande quantité; mais cette levûre, pendant son développement, n’a qu'une
activité très faible comme ferment, bien qu'elle agisse énergiquement sur le
sucre si on la met ultérieurement en contact avec de l’eau sucrée à l'abri du
gaz oxygène.

M. Pasteur a déja réussi à enlever à la levüre son caractère de ferment
dans la proportion des neuf dixièmes, mais ce qu'il importe de remarquer,
c'est que dans ces circonstances particulières les globules de levüre, d'après
les expériences de M. Pasteur, absorbent l'oxygène de l’air et dégagent de
l'acide carbonique, vivant dès lors à la manière de toutes les petites plantes
inférieures.

M. Pasteur avait déjà signalé toute l’analogie qui existe entre le mode
de vie de la levüre de bière et des torulacées ou des mucédinées ordinaires,

1. Bulletin de la Société chimique de Paris, séance du 12 avril 1861, p. 61-63. (Résumé.)

TT

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES 141

en montrant que ces productions diverses pouvaient se développer dans des
liqueurs qui ne renferment que du sucre, de l’ammoniaque et des phos-
phates. Mais la levûre de bière restait toujours séparée des végétaux infé-
rieurs par la double propriété de pouvoir vivre sans gaz oxygène libre et
d'être ferment. Les nouveaux faits qui viennent d’être énoncés établissent
que la levüre de bière peut vivre à l’aide du gaz oxygène libre, et que,
par son influence, elle se multiplie même avec une activité extraordinaire.
Sous le rapport du développement organique, il n’y a plus de différence,
dans ces conditions spéciales, entre la levüre et les plantes les plus infé-
rieures. Or, à ce moment, la différence s’efface également au point de vue
des propriétés de fermentation. Le caractère ferment tend à disparaitre
pour faire place aux seuls phénomènes de nutrition, ainsi que cela a lieu
chez les plantes inférieures ordinaires.

Il parait donc y avoir corrélation entre le caractère ferment et le fait de
la vie sans gaz oxygène libre. Cela posé, faut-il admettre que la levüre de
bière, si avide d'oxygène qu'elle se multiplie avec une énergie tout à fait
inconnue Jusqu'ici, dit M. Pasteur, lorsqu'on lui fournit du gaz oxygène
libre, n'en utilise plus aucune trace pour son développement dès qu'on lui
refuse ce gaz sous forme libre, sans le lui refuser sous forme de combi-
naison? N'’est-il pas vraisemblable que le mode de vie de la plante est le
mème dans les deux cas, sauf que dans le second elle respire avec l'oxygène
emprunté à la matière fermentescible? Ce serait par conséquent dans cet
acte physiologique qu'il faudrait placer l’origine du caractère ferment.

Telle est la théorie nouvelle de la fermentation que M. Pasteur soumet à
l'attention des physiologistes.

EXPÉRIENCES ET VUES NOUVELLES
SUR LA NATURE DES FERMENTATIONS ({)

Dans les diverses communications que j'ai eu l’honneur d'adresser
à l'Académie au sujet des fermentations proprement dites, encore bien
que j'eusse appliqué tous mes efforts à démontrer qu’elles étaient
corrélatives de la présence et de la multiplication d’êtres organisés,
distincts pour chaque fermentation, je m'étais gardé de toute opinion
sur la cause de ces mystérieux phénomènes. Mieux étudier qu’on ne
l'avait fait les produits de ces fermentations, isoler Les ferments,
découvrir des preuves expérimentales de leur organisation, tel a été
jusqu'ici le but de mes recherches. En ce qui concerne l’idée princi-
pale que les ferments sont organisés, si des doutes pouvaient exister
encore dans lesprit de quelques personnes, ils ont dû être levés par
les résultats que j'ai eu l'honneur de faire connaître récemment à
l’Académie au sujet de la fermentation butyrique (2). J'ai annoncé, en
effet, que le ferment butyrique était un animalcule infusoire, ou, si
l’on ne veut pas préjuger la question de la limite des deux règnes
organiques, que le ferment butyrique était un être organisé, se mou-
vant et se reproduisant à la manière de ceux que les naturalistes
appellent des vibrions. Mais ce que je veux faire remarquer en ce
moment, c'est que ce ferment butyrique porte en lui-même dans ses
mouvements et dans son mode de génération la preuve évidente de
son Organisalion.

Il y a donc, à côté de la levüre de bière, des ferments organisés.
Malgré l'opposition que cette idée rencontra au début, j'ose espérer
qu'on peut la regarder aujourd’hui comme acquise à la science.

Il se présente maintenant une question non moins importante à
résoudre : Comment agissent les êtres organisés dans la fermentation ?

Je viens de rappeler que le ferment butyrique est un étre organisé

1. Comptes rendus de l'Académie des sciences, séance du 17 juin 1861, LII, p. 1260-1264.

2. Pasreur. Animalcules infusoires vivant sans gaz oxygène libre et déterminant des fer-
mentations. Comptes rendus de l'Académie des sciences, LIT, 1861, p. 344-347, et p. 126-138
du présent volume. (Note de l'Édition.)

PS

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES 1

43

du genre vibrion. Si l’on étudie, comme je l’ai fait par des expériences
directes, le mode de vie des vibrions décrits jusqu’à ce jour par les
naturalistes, on reconnaît qu'ils enlèvent à l’air atmosphérique des
quantités considérables de gaz oxygène et qu'ils dégagent de l'acide
carbonique. Il en est exactement de même, d’après mes expériences,
des mucédinées, des torulacées, des mucors. Ces petites plantes ne
peuvent pas plus se passer de gaz oxygène que les animalcules infu-
soires. En outre, de même que les animalcules infusoires ordinaires,
ces plantes n’ont pas le caractère ferment, c’est-à-dire que les phéno-
mènes chimiques qu’elles déterminent dans leurs aliments sont de
l’ordre des phénomènes de nutrition, où le poids de l'aliment assimilé
correspond au poids des tissus transformés par son influence. Les
choses se passent bien différemment pour le vibrion de la fermentation
butyrique, car j'ai constaté que ce vibrion, d'une part, vivait sans gaz
oxygène libre et, d'autre part, était ferment. Que le progrès de la
science, en ce qui touche la limite des deux règnes, fasse de ce vibrion
une plante ou un animal, peu importe présentement: vivre sans air et
être ferment sont deux propriétés qui le séparent de tous les êtres
inférieurs ordinaires des deux règnes. C’est un point essentiel qu’il
faut bien comprendre.

Le rapprochement de ces faits conduit à se demander s’il n’existe
pas une relation cachée entre la propriété d’être ferment et la faculté
de vivre sans l'intervention de l'air atmosphérique, puisque nous
voyons le caractère ferment exister chez le vibrion butyrique qui vit
sans gaz oxygène, landis que ce même caractère est absent chez les
vibrions et les mucorées ordinaires, où la vie n’est pas possible en
l'absence de ce gaz.

Je viens d'exposer fidèlement la suite des faits qui m'ont suggéré
les expériences et les vues nouvelles dont il me reste à parler.

Dans un ballon de verre de la capacité d’un quart de litre, je place
environ 100 centimètres cubes d’une eau sucrée mêlée à des matières
albuminoïdes. J’étire à la lampe le col du ballon, dont l’extrémité
effilée ouverte est introduite sous le mercure; puis, je fais bouillir le
liquide du ballon, de manière à chasser totalement l'air qu'il renferme
et celui que dissout le liquide. Pendant le refroidissement, le mercure
rentre dans le ballon. Alors, après avoir brisé par un choc au fond
de la cuve à mercure la partie étirée du col, sans laisser rentrer la
moindre parcelle d’air, je fais arriver dans le ballon une très petite
quantité de levüre de bière fraiche. L'expérience montre que les
globules semés se multiplient, quoique d’une maniere pénible, et

le sucre fermente. Dans ces conditions, 1 partie en poids de levûre

154 ŒUVRES DE PASTEUR

décompose 60, 80 et 100 parties de sucre. En conséquence, la levüre
de bière peut se multiplier en l'absence absolue du gaz oxygène libre,
et elle jouit alors à un haut degré du caractère ferment (1). Cela posé,
reproduisons la même expérience, cette fois en présence de beaucoup
d'air, comme source d'oxygène. À cet effet, dans une cuve de verre
peu profonde et d’une grande surface, je place de l’eau sucrée
albumineuse en couche d’une faible épaisseur, puis j'y sème une
petite quantité de levüre de bière, la cuve étant à peu près décou-
verte et librement exposée à l'air atmosphérique. Dans le cas où l’on
veut analyser les gaz et étudier l’altération de l’air, il faut opérer dans
une grande fiole à fond plat, dont on ferme le col à la lampe, en l’étirant,
de manière à pouvoir briser ultérieurement la pointe sous le mercure
et recueillir le gaz qui s'échappe pour y déterminer le rapport des
volumes de l’oxygène et de l'azote.

On observe dans les expériences ainsi conduites que la levüre se
multiplie avec une activité des plus remarquables, inconnue jusqu'à
présent dans la vie de cette petite plante. L'expérience dans la fiole
prouve, en outre, qu'en se multipliant les globules de levüre enlèvent
à l'air une quantité considérable d'oxygène. Il n’y a aucune compa-
raison à établir entre la rapidité du développement des cellules de
levûre dans ces conditions particulières: et dans les circonstances
examinées en premier lieu où le gaz oxygène libre est absent. Il n'y
aurait pas d’exagération à dire qu’elles se multiplient cent fois plus
vite dans un cas que dans l’autre.

Il résulte de là que la levûre de bière a deux manières de vivre
essentiellement distinctes. Le gaz oxygène libre peut être totalement
absent, comme il peut ètre présent en volume quelconque. Dans le
second cas, il est utilisé par la plante dont la vie est singulièrement
exaltée. La petite plante vit donc alors à la façon des plantes infé-
rieures; et, comme j'ai reconnu antérieurement que, sous le rapport
de l'assimilation du carbone, des phosphates et de l'azote, la levüre de
bière n’offrait pas de différences essentielles avec les mucédinées, il est
bien établi que la levûre, placée dans les circonstances où elle respire
le gaz oxygène libre, a un mode de vie de tout point comparable à
celui des plantes et des animalcules inférieurs. Or l'expérience prouve
que l’analogie va plus loin et qu’elle s'étend au caractère ferment. En

1. Foër Pasreur [Nouvelles observations sur la nature de la fermentation alcoolique].
Comptes rendus de l'Académie des sciences, LXXX, 18%, p. 452-457 ou mes « Etudes sur
la bière », 1876, [tome V des Œuvres de Pasteur] un meilleur dispositif pour répéter cette
expérience. [Note ajoutée par Pasteur en 1879 dans son « Examen critique d'un écrit
posthume de Claude Bernard Sur la fermentation ».]

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES 145

effet, si l’on détermine le pouvoir fermentant de la levüre, alors qu'elle
assimile du gaz oxygène libre, on trouve que ce pouvoir fermentant de
la levüre a presque complètement disparu.

Je ne doute pas que je n'arrive à le supprimer entièrement ; mais ce
qui est certain, c'est que je l’ai déjà rendu près de vingt fois moindre
qu'il n'est dans les conditions ordinaires, c’est-à-dire que, pour un
développemeut de levûüre égal à 1 partie, il n’y a que 6 à 8 parties de
sucre transformé. Remarquons, en outre, que la levüre de bière qui
vient de se développer au contact de l'air en absorbant du gaz oxygène,
et qui, sous cette influence et par ce modé de vie spécial, perd son
caractère ferment, n'a pas pour autant changé de nature. Bien au
contraire : car si on la transporte dans de l’eau sucrée, à l'abri de l'air,
elle y provoque aussitôt la fermentation la plus énergique. Je n'ai
jamais connu de levûre alcoolique plus active, sans doute parce que
tous les globules sont bourgeonnés et turgescents. Il est impossible de
voir une levüre plus homogène et plus remarquable de formes, et de
santé, si je puis m'exprimer ainsi (!).

En résumé, la petite plante cellulaire, appelée vulgairement levûre
de bière, peut se développer sans gaz oxygène libre, et elle est ferment :
double propriété qui la sépare alors de tous les êtres inférieurs ; ou
bien, elle peut se développer en assimilant du gaz oxygène libre, et
avec une telle activité que l’on peut dire que c’est sa vie normale, et
elle perd son caractère ferment : double propriété qui la rapproche au
contraire alors de tous les êtres inférieurs. Mais n'oublions pas de
remarquer que si la levüre perd son caractère ferment pendant qu'elle
se multiplie sous l'influence de l'oxygène de l'air, elle se constitue
néanmoins dans l’état le plus propre à agir comme ferment si l’on
vient à supprimer le gaz oxygène libre.

Voilà les faits dans toute leur simplicité. Maintenant quelle est
leur conséquence prochaine ? Faut-il admettre que la levûre, si avide
d'oxygène qu’elle l’enlève à l’air atmosphérique avec une grande acti-
vité, n’en a plus besoin et s’en passe lorsqu'on lui refuse ce gaz à
l’état libre, tandis qu'on le lui présente à profusion sous forme de
combinaison dans la matière fermentescible ? Là, est tout le mystère de
la fermentation. Car si l’on répond à la question que je viens de poser
en disant : Puisque la levûre de bière assimile le gaz oxygène avec
énergie lorsqu'il est libre, cela prouve qu’elle en a besoin pour vivre,
et elle doit conséquemment en prendre à la matière fermentescible si

1. Dans cet état, la levûre est très propre à se multiplier à l'abri de l'air, en présence des
matières azotées et du sucre, qu'elle fait alors fermenter avec énergie. [Note ajoutée
par Pasteur en 1879.]

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS SPONTANÉES, 10

116 ŒUVRES DE PASTEUR

on lui refuse ce gaz à l’état de liberté ; aussitôt la plante nous
apparaît comme un agent de décomposition du sucre. Lors de chaque
mouvement de respiration de ses cellules, il y aura des molécules de
sucre dont l'équilibre sera détruit par la soustraction d’une partie de
leur oxygène. Un phénomène de décomposition s’ensuivra, et de là le
caractere ferment, qui, au contraire, fera défaut lorsque la plante assi-
milera du gaz oxygène libre.

En résumé, à côté de tous les êtres connus jusqu'à ce jour, et qui,
sans exceplion au moins on le croit), ne peuvent respirer et se nourrir
qu'en assimilant du gaz oxygène libre, il y aurait une classe d’êtres
dont la respiration serait assez active pour qu'ils puissent vivre hors
de l'influence de l'air en s’emparant de l'oxygène de certaines combi-
naisons, d’où résulterait pour celles-ci une décomposition lente et
progressive. Cette deuxième classe d’êtres organisés serait constituée
par les ferments, de tout point semblables aux êtres de la première
classe, vivant comme eux, assimilant à leur man'ère le carbone, l’azote
et les phosphates, et comme eux ayant besoin d'oxygène, mais différant
d'eux en ce qu'ils pourraient, à défaut de gaz oxygène libre, respirer
avec du gaz oxygène enlevé à des combinaisons peu stables. ;

Tels sont les faits et la théorie qui paraît en être l'expression
naturelle, que j'ai l'honneur de soumettre au jugement de l’Académie,
avec l'espoir d’y joindre bientôt de nouvelles preuves expérimen-
tales (1).

1. Dans des travaux récents sur la fermentation alcoolique et sur les propriétés de la
levûre, je remarque une tendance à admettre que la levûre ne peut se passer de gaz oxygène
libre pour vivre, surtout pour se multiplier, quoique, après une discussion contradictoire
approfondie, j'aie déjà réfuté les objections qui ont été produites antérieurement sur ce point
délicat de la vie de la levûre et de l'histoire de la fermentation. On paraît revenir à l'opinion
que la fermentation peut se produire en dehors de la vie des cellules par la décomposition de
la levüre, que le sucre pourrait même fermenter en ne faisant que traverser, pour ainsi dire,
les cellules. Ces théories nous raméneraient aux opinions de Liebig. Liebig savait fort bien
que la levüre est une production cellulaire vivante, mais il ne voulait pas que la propriété
qu’elle possède de provoquer la fermentation fût liée à son organisation. Entre autres argu-
ments, il invoquait la possibilité de la fermentation de l’eau sucrée pure. « Si la fermentation,
disait Liebig [Nouvelles lettres sur la chimie, traduction Gerhardt. Paris, 1852, in-16.
Lettre xxvur), était une conséquence du développement et de la multiplication des globules, ils
n'exciteraient pas la fermentation dans l’eau sucrée pure, qui manque des conditions essen-
tielles à la manifestation de l'activité vitale. Cette eau ne renferme pas la matière azotée
nécessaire à la production de la partie azotée des globules. Dans ce cas les globules déter-
minent la fermentation, non parce qu'ils continuent de se développer, mais par suite de méta-
morphoses de leur partie interne azotée, qui se décompose en ammoniaque et en d’autres
produits, c'est-à-dire par suite d’une décomposition chimique qui est tout l'opposé d'un acte
organique. »

Dés l'année 1857 (Comptes rendus de l'Académie des sciences, XLV, p. 1032-1036), j'ai
fait observer que Liebig se rendait un compte très inexact de ce qui se passe dans l'expérience
précédente de la fermentation de l’eau sucrée pure par la levûre lavée. J'ai montré que la
levûre augmentait de poids, qu'elle assimilait les éléments du sucre, que l'azote de la levüre

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES 147

ne passe pas à l'état de sel ammoniacal, que les globules de la levre peuvent se multiplier el
vivre à l’aide de leur propre matière azotée, à tel point qu'en provoquant l'organisation, en
présence du sucre, de la partie soluble d'une certaine portion de levûre, on peut faire fermenter
un poids de ce sucre qui approche du poids de sucre que peut faire fermenter une égale
portion de cette levûre. Aujourd'hui j'interpréterais mieux encore ces résultats, en montrant la
part que l'oxygène peut prendre dans ces phénomènes. Avec la levûre des brasseries et l'eau
sucrée pure, l'oxygène n'intervient qu'au début et dans de faibles limites, et la levûre n'est pas
assez jeune pour bourgeonner et se multiplier beaucoup. Dans ces conditions, la vie de la
levûre consiste principalement en une vie poursuivie des globules, les plus jeunes, aux
dépens de leurs propres matériaux ou des matériaux des globules plus épuisés. Dans le
cas, au contraire, où l'on sème une trace de globules dans une eau sucrée tenant en solution
la partie soluble de la levûre, comme dans l'une de mes expériences de 1857 que je rappelais
tout à l'heure, l'oxygène dissous à l’origine dans la liqueur sucrée intervient puissamment
dans l'organisation et la multiplication des nouveaux globules, dont le poids est notable, ainsi
qu'on peut s'en assurer par les nombres que j'ai donnés, notamment dans mon Mémoire sur la
fermentation alcoolique (Annales de chimie et de physique, % sér., LVIIT, 1860, p. 323-426).
[Note ajoutée par Pasteur en 1879.]

INFLUENCE DE L'OXYGÈNE
SUR LE DÉVELOPPEMENT DE LA LEVURE
ET LA FERMENTATION ALCOOLIQUE (!)

M. Pasteur expose les résultats de ses recherches sur la fermentation du
sucre et le développement des globules de levüre, suivant que cette fermen-
tation s'opère à l'abri ou au contact du gaz oxygène libre. Ces expériences
n'ont d’ailleurs rien de commun avec celle de Gay-Lussac sur le moût de
raisin écrasé à l'abri de l'air, puis amené au contact de l'oxygène.

La levüre toute formée peut bourgeonner et se développer dans un
liquide sucré et albumineux en l'absence complète d'oxygène ou d'air. Il se
forme peu de levûre dans ce cas, et il disparait comparativement une grande
quantité de sucre, 60 ou 80 parties pour 1 de levüre formée. La fermentation
est très lente dans ces conditions.

Si l’expérience est faite au contact de l'air et sur une grande surface,
la fermentation est rapide. Pour la même quantité de sucre disparu, il se
fait beaucoup plus de levüre. L'air en contact cède de l'oxygène qui est
absorbé par la levüre. Celle-ci se développe énergiquement, mais son carac-
tère de ferment tend à disparaître dans ces conditions. On trouve en effet
que, pour 1 partie de levüre formée, il n'y aura que 4 à 10 parties de sucre
transformé. Le rôle de ferment de cette levüre subsiste néanmoins et se
montre même fort exalté si l’on vient à la faire agir sur le sucre en dehors
de l'influence du gaz oxygène libre.

Il parait dès lors naturel d'admettre que lorsque la levûre est ferment,
agissant à l'abri de l'air, elle prend de l’oxygène au sucre, et que c’est là
l’origine de son caractère de ferment.

M. Pasteur explique le fait d’une activité tumultueuse à l’origine des
fermentations par l'influence de l'oxygène de l'air qui est en dissolution
dans les liquides quand l’action commence. L'auteur a reconnu, en outre,
que la levüre de bière, semée dans un liquide albumineux, tel que l’eau de
levûre de bière, se multiplie encore lorsqu'il n’y a pas trace de sucre dans
la liqueur, pourvu toutefois que l'oxygène de l'air soit présent en grande
quantité. À l'abri de l'air et dans ces conditions, la levüre ne bourgeonne
pas du tout. Les mêmes expériences peuvent être répétées avec un liquide
albumineux mêlé à une dissolution de sucre non fermenteseible comme Île
sucre de lait cristallisé ordinaire. Les résultats sont du même ordre.

La levüre formée ainsi en l’absence du sucre n’a pas changé de nature;

1. Bulletin de la Société chimique de Paris, séance du 98 juin 1861, p. 79-80. (Résumé.)

|

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS DITES SPONTIANÉES 149

elle fait fermenter le sucre si on la fait agir sur ce corps à l’abri de l'air.
Il faut remarquer toutefois que le développement de la levüre est très
pénible lorsqu'elle n’a pas pour aliment une matière fermentescible.

En résumé la levüre de bière se comporte absolument comme une plante
ordinaire, et l’analogie serait complète si les plantes ordinaires avaient
pour l'oxygène une affinité qui leur permit de respirer à l'aide de cet
élément enlevé à des composés peu stables, auquel cas, suivant M. Pasteur,
on les verrait être ferments pour ces matières.

M. Pasteur annonce qu'il espère réaliser ce résultat, c'est-à-dire ren-
contrer des conditions dans lesquelles certaines plantes inférieures vivraient
à l'abri de l’air en présence du sucre, en provoquant alors la fermentation
de cette substance à la manière de la levüre de bière.

QUELQUES FAITS NOUVEAUX
AU SUJET DES LEVURES ALCOOLIQUES (1)

J'appelle levüres alcooliques les productions cellulaires ou ferments
organisés qui se développent dans les liquides sucrés neutres ou légè-
rement acides, tels que le moût de bière, le moût de raisin, les jus
sucrés de la poire, de la pomme, ete. Ces productions, qui déterminent
la fermentation alcoolique du sucre dissous dans ces liquides, varient
assez sensiblement de volume, de forme, de structure, suivant la
composition du liquide naturel ou artificiel qui leur a donné naissance.
C’est une question de savoir si ces ferments sont des variétés d’une
même levûre, ou bien s’il existe plusieurs levûres alcooliques distinctes
spécifiquement. L’incertitude est plus grande encore, malgré les affir-
mations anciennes et récentes de divers auteurs, lorsqu'il faut se
prononcer sur l’origine de ces productions. Les uns n'hésitent pas à
dire que les spores de diverses mucédinées peuvent se transformer en
levüre, et réciproquement que celle-ci peut passer à l’état de mucé-
dinées ordinaires. D’autres, au nombre desquels, je crois, il faut placer
Mitscherlich, pensent que les petits infusoires du genre bacterium
précèdent toujours l'apparition de la levûre. Pour M. Turpin, les
granulations de la farine d'orge étaient des globulins-séminules de la
levüre de bière, et tous les jus des végétaux, même l’albumine de
l'œuf, renfermaient des globulins punctiformes, premiers termes de
toutes les levûres alcooliques. Ceci est l’une des formes de la théorie
encore fort répandue de la génération spontanée de la levûre.

Je désirerais prendre date pour quelques observations nouvelles
propres à éclairer certains points de ce sujet difficile dont je continue
l'étude.

1. Bulletin de la Société chimique de Paris, séance du 13 juin 1862, p. 65-74 (12 fig.).

FERMENTATIONS EX GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES 1451

Existe-t-il une relation d'origine entre les bacteriums
et les levures alcooliques? — Leotüres du raisin.

Si l’on abandonne à une fermentation spontanée des jus sucrés
naturels ou artificiels, neutres, ou très peu acides, les bacteriums appa-
raissent presque constamment les premiers ; puis à leur suite ou simul-
tanément se montrent les cellules de telle ou telle levüre alcoolique.
Les auteurs dont lattention n’a pas été appelée sur l'influence des
conditions d’acidité ou de neutralité des liqueurs, dans le dévelop-
pement de ces productions diverses, et qui n’ont eu l’occasion d'étudier
la formation des levüres alcooliques que dans des cas particuliers, ont
pu voir des bacteriums toujours mêlés aux cellules de levüre et
précéder celle-ci, et croire dès lors à une relation d’origine entre ces
êtres. De même, ceux qui, à l'exemple de M. Turpin, ont étudié des
liquides naturels remplis de granulations punctiformes, ont pu croire
que les levûres provenaient de ces granulations. Il y a même des
auteurs qui, n'ayant observé sans doute la formation des levûres que
dans des jus troubles remplis de cellules arrachées aux pulpes des
fruits, ont affirmé que ces cellules parenchymateuses se transformaient
en cellules de levüre.

Pour se convaincre que l'apparition des cellules de levüre n’a rien
de commun avec les bacteriums, les granulations ou les cellules de la
pulpe des fruits, il suffit de provoquer la formation spontanée (par là
j'entends la formation des levûres sans semence ajoutée directement)
des levûres dans des liquides sucrés assez acides pour qu'ils ne
donnent pas naissance aux bacteriums, et d’ailleurs filtrés à limpidité
parfaite. Le jus des raisins mûrs est très propre à ce genre d'essais.
Son acidité naturelle s'oppose entièrement à la production des bacte-
riums; il convient d’ailleurs très bien à la formation spontanée des
levûres. Enfin la filtration peut l’amener à un état de limpidité aussi
grand que celui de l’eau distillée. Or le moût de raisin donne lieu dans
ces conditions à des cellules de levüre qui n’offrent de mélange avec
quoi que ce soit d’étranger à leur nature, si ce n’est dans certains cas
à de petits cristaux limpides, brillants, de tartrate de chaux. Cette
observation si simple et si facile à reproduire ne démontre-t-elle pas
que l’on n’a pas de motifs sérieux de penser que l'apparition des
levûres est liée à la présence des bacteriums? Pour moi, l'existence
simultanée de ces productions dans les liquides sucrés n’est qu'une
coïncidence fortuite, occasionnée par la facilité avec laquelle ces
productions peuvent naître dans de tels milieux lorsqu'ils sont neutres

152 ŒUVRES DE PASTEUR

.
ou d’une acidité à peine sensible. Le jus sucré des poires, par
exemple, donnera toujours des bacteriums mêlés à la levûre, mais il
ne fournira que de la levüre si l’on a soin de le rendre préalablement
un peu acide par l'addition de quelques millièmes d’acide tartrique.

Si l’on remarque d’ailleurs que la levüre formée dans le jus de raisin
filtré ne présente pas toutes les tailles de globules depuis le point

Lo)
Es 0.0 3 “
o LA € F4
8
o #P
Fic. 1.

apercevable, qu’au contraire il n’y a jamais de très petits globules
isolés, on acquerra bien vite la conviction que tous ces globules
naissent les uns des autres, et non à même les matières en dissolution.

La fig. 1 représente une levüre alcoolique développée spontanément
en vingt-quatre heures dans du moût de raisin (Pulsard-Arboiïs) [1] filtré
à limpidité parfaite. Cette levûre est très différente d’aspect de la levüre
de bière ordinaire.

Les fig. 2 et 3 représentent, dessinées à la chambre claire, cette
petite levûre mêlée aux cellules de la levüre de bière ordinaire, afin de
mieux indiquer leurs dissemblances.

Le moût du raisin donne ordinairement une autre levüre plus volu-

E
(@) Ées CA?
to 0 dette
09 » Me pére ef
[®) (0) ® U $ 9 & © E)
c&3 & À ES
© e° :
0) &,
(®)
Fic. 2. Fr. 8.

mineuse, en articles plus ou moins allongés, qui est même, à propre-
ment parler, la véritable levûre du raisin. La fig. 4 la représente
mêlée à quelques rares articles de la précédente. ;

La fig. 5 représente de la levüre de vendange observée le
8 octobre 1861, et qui avait été amenée la veille de la vigne. On voit
nettement le mélange des deux levûres.

1. Pulsard, plant spécial à la région d’Arbois. (Note de l'Édition.)

HERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES 1

ot

La fig. 6 représente la levûre du même tonneau, observée le
9 octobre. La petite espèce a presque entièrement disparu, où mieux

les premiers articles formés ne sont plus délayés qu’en si petite quan-

tité parmi les articles de l’autre espèce ou variété, qu’elle ne se montre
dans le champ que par quelques articles.

A mesure que la fermentation de la vendange poursuit son cours,
la levüre change peu à peu d'aspect; elle perd sa structure allongée. Il
faut entendre par là que les nouveaux articles qui prennent naissance
sont plus globuleux, plus sphériques et aussi plus granuleux. Cet effet
est dû à la soustraction de l’air. J'ai reconnu que toutes les levüres
alcooliques sont plus translucides, plus allongées dans un sens, mieux

0
© @ æ 2
S p æ © 6 CS
: FR D
ne?) Hire © D
e) [e} La]
© & œ © æ
@ cr © © & °° Po Re ©
+ A NE It P
2 o @ $ &
“4 © Me D o S
S 5» ab A”
ES 5 => (| ®
ce 2 Ÿ
FiG. 5. FiG. G.

portantes, si je puis ainsi dire, plus actives, lorsqu'elles se forment
sous l'influence de l'air qui est en dissolution dans les liquides à
l'origine de la fermentation. (Voir ma Note des Comptes rendus de
l'Académie des sciences, séance du 17 juin 1861, LIT, p. 1260-126%.)
[P. 142-147 du présent volume.]

La fig. 7 nous montre la levûre du même tonneau dont je viens de
parler, mais étudiée le 10 octobre. On voit qu’elle a changé déjà beau-

154 ŒUVRES DE PASTEUR

coup de caractère. La petite levûüre de la fig. Î parait avoir complè-
tement disparu. Son développement s'est arrêté, et ses premiers
globules ou articles sont maintenant délayés dans une si grande
quantité de cellules de l’autre qu’on n’en voit plus dans le champ. Il
faudrait la rechercher avec des soins particuliers pour la retrouver dans
la masse du liquide. Malheureusement, la figure rend mal ce que
javance.

Un mot en passant sur le bourgeonnement de la levüre. Je ne sache
pas que personne l'ait suivi de visu. Voici comment les premiers
observateurs se sont assurés de l’existence réelle du mode de multipli-
cation de la levûre par gemmation. Que lon étudie au microscope un

échantillon de globules de levüre de bière ordinaire des brasseries : les

0$ Se
0 à
où
S o
Se
Fi 0

globules sont en général isolés, disjoints et ne portent pas de bour-
geons. Semons alors ces globules dans un liquide sucré albumineux et
observons-les de nouveau le lendemain. On les verra couverts de
bourgeons ou ayant déjà fourni des chapelets de cellules, qui seront
elles-mêmes en voie de propagation par gemmation. Est-il possible dès
lors de se refuser à admettre que les globules semés ont bourgeonné,
que les bourgeons ont grossi, sont devenus des cellules mères qui en
ont donné d’autres plus jeunes, et ainsi de suite? Les partisans de la
génération spontanée de la levüre ont cependant imaginé que tout ceei
n'était qu'illusion et que les cellules nouvelles, après avoir apparu tout
à fait spontanément dans le liquide sous forme de granulations très
ténues, sont venues aussitôt se fixer sur les cellules plus grosses pour
vivre par association. Donnons-nous donc la satisfaction de voir bour-
geonner la levüre.

Le 12 octobre 1861, à 10 heures du matin, j'écrase des grains de
raisin sans filtrer le jus qui s’en écoule. Puis, de temps à autre, dans la
journée, j'étudie ce jus au microscope jusqu’au moment où je distingue

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES 1!

ex
ot

un couple de cellules de la petite espèce de levûre de la fig. 1. A
7 heures du soir seulement j'en découvre un que j'ai représenté fig. 8, a.
Dès ce moment je ne quitte plus de l'œil ces cellules soudées. A
7 heures et 10 minutes je les vois séparées et un peu éloignées l’une
de l’autre, fig. 8, b. De 7 heures à 7 heures 1/2 je vois naître et grossir
peu à peu sur chacune de ces cellules un très petit bourgeon. Ces
bourgeons se sont développés à très peu près au point de suture, là où
la disjonction venait d’avoir lieu. À 7 heures 3/4 les bourgeons sont
beaucoup plus volumineux, fig. 8, c. A 8 heures ils ont atteint le volume
des cellules mères. À 9 heures chaque cellule de chaque couple a

&
g

%
()

IÀ ©
1% 00
ISQ æ
RAR %

FiG. 8.

poussé un bourgeon nouveau, fig. 8, d. À partir de ce moment je n'ai
plus suivi la multiplication des cellules. On voit qu'en deux heures

2 globules en avaient fourni 8, en y comprenant les 2 globules mères.

La levüre alcoolique de la bière est-elle identique
avec les levüres alcooliques du raisin?

Je ne suis pas encore en mesure de résoudre définitivement cette
question. J'ai à réunir des faits plus nombreux, mieux étudiés dans
toutes leurs circonstances. Ceux dont je vais parler méritent cependant:
une attention sérieuse, comme indices de différences peut-être plus
profondes et plus radicales qu’on ne serait porté à le croire.

J'ai semé dans du jus de raisin filtré quelques milligrammes de
globules de levûre de bière très fraiche. Je m'attendais à voir ces
globules de levüre se développer rapidement en déterminant une active
fermentation. À côté du flacon s’en trouvait un autre identique, mais

‘sans semence de levüre.

Le lendemain, aucun trouble dans le liquide des deux flacons ; pas
de fermentation ; température extérieure 12,5. Le surlendemain, le jus
sans semence est tout trouble par la présence de la levûre fig. L, et la
fermentation s'annonce par des bulles microscopiques. Chose singu-
lière, le liquide de l’autre flacon n’est pas trouble, la levüre semée ne
s’est pas développée d’une manière sensible à l'œil, et il n'y a aucune
trace de fermentation apparente.

J'étudie au microscope le dépôt de ce flacon, dépôt à peine appré-

156 ŒUVRES DE PASTEUR

ciable, et seulement près du point où est tombé le petit fragment de
levüre de bière. La fig. 3 représente fidèlement l'aspect de ce dépôt.
Les globules semés sont tout granuleux, paraissent tout à fait morts,
très colorés en brun parce qu'ils se sont teints de la matière colorante
du jus, et plusieurs sont comme vidés par un effet d'endosmose. A côté
d'eux il y a des globules pareils, mais translucides ou à peine ombrés,
à contours peu accusés, en voie de bourgeonnement et évidemment
nés des globules semés. Il y en a très peu. Enfin on voit bon nombre
d'articles de la petite levüre, fig. 1, formés spontanément comme ceux
du vase voisin privé de semence, et où les cellules ont apparu plus tôt
et plus nombreuses, précisément parce qu'il n’y avait pas de semence.

Celle-ci en effet s'empare de l'oxygène de l'air en dissolution et
retarde ainsi l'apparition et le développement de la petite levüre
spontanée.

Mais ce qui doit surprendre, c’est le développement si pénible de la
levüre ensemencée. Que l’on sème au contraire de la levûre de raisin
dans du moût de raisin, le développement sera facile et la fermentation
très prompte à se déclarer. N'’est-on pas porté à croire dès lors à
l'existence de différences peut-être spécifiques entre les levüres alcoo-
liques du raisin et de la bière ?

On gagne quelque chose pour la facilité du développement de la
levüre de bière dans le jus de raisin, lorsque préalablement on étend
d’eau ce liquide sucré. Les conditions d’acidité et de densité du jus,
par suite d'endosmose, paraissent donc jouer un rôle dans ces
phénomènes.

Les faits suivants accusent encore une différence possible entre la
levüre de bière et la deuxième levûre du raisin, celle qui est repré-
sentée fig. 4, 5, 6.

Je filtre, après ébullition, du moût d’orge d’une brasserie dans
lequel le houblon n’a pas encore été ajouté. Le lendemain, dans deux
portions égales du liquide limpide, je sème d’une part quelques
globules ou articles de la levûre du raisin, et de l’autre des globules de
levüre de bière fraiche. Vingt-quatre heures après j'observe un déve-
loppement considérable de la levûre du raisin avec commencement de
fermentation.

La fig. 9 représente la levüre du dépôt de ce flacon, levüre toute
rameuse en articles allongés, comme il arrive lorsque cette levüre se
multiplie dans des liquides sucrés aérés à l’origine.

Son développement a été, pour le moins, aussi facile que si l’on avait
ajouté la semence à du jus de raisin. La levüre de bière s’est également
développée dans l’autre flacon, en conservant son caractère habituel ;

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES

157

mais, quoique semée dans du moût d'orge, elle s’est multipliée moins
‘apidement que la levûre de raisin. Le dépôt est sensiblement moindre,
et la fermentation n’a pas encore commencé dans ce flacon.

On voit donc que la levûre de raisin semée dans le moût d'orge,

Fr. 9. Frc. 10.

c’est-à-dire dans le liquide propre par excellence au développement de
la levûre de bière, s'y multiplie très bien, mieux même que ne fait la
levûre de bière, et qu'elle y conserve son aspect et sa manière d’être
habituels.

La fig. 10 représente la levüre de bière du deuxième flacon. On
distingue nettement les globules nouveaux des globules semés, plus
granuleux, plus colorés, moins bourgeonnés.

Sur le mycoderma vini ou cervisiæ.

Je terminerai par une observation qui corrobore les vues nouvelles
que j'ai fait connaître à l’Académie des sciences dans sa séance du
17 juin 1861{1). On connaît la fleur du vin, le mycoderma vini ou

Q

(RAM
(Lo 0 & &
nn
NS @ n)
Brel

cervisiæ, plante cellulaire qui se rapproche beaucoup de la levüre de
bière, et mieux encore de la levüre du raisin par sa forme et par son
mode de propagation. Elle a besoin de gaz oxygène pour vivre et elle
dégage de l'acide carbonique. En même temps qu'elle se multiplie,

1. Pasreur. Expériences et vues nouvelles sur la nature des fermentations. Comptes rendus

de l'Académie des sciences, LIT, 1861, p. 1260-1264, et p. 142-147 du présent volume. (Note de
l'Édition.)

158 ŒUVRES DE PASTEUR

elle détermine des phénomènes de combustion souvent très énergiques
en portant l'oxygène de l'air sur les substances qui se trouvent en
dissolution dans le liquide à la surface duquel elle se développe (1).

J'ajoute une certaine quantité de cette plante, dont une des formes
est représentée fig. 11, à une solution de sucre à l'abri de Pair. Les
articles du mycoderme changent de mode de vie et de propriétés. Tout
à l'heure, placés à la surface du liquide qui leur avait donné naissance,
ils absorbaient l'oxygène de l'air pour le rendre à l’état d'acide carbo-
nique; maintenant ils vivent aux dépens du sucre sans gaz oxygène
libre, et, chose curieuse, ils deviennent ferment, levûre alcoolique pour
ce sucre. La levûüre ainsi produite se rapproche beaucoup de celle du
jus de raisin, qui affecte la forme d'articles allongés.

Ÿ D) L
À 5 ,P f
Ni à $
SS Q () S
CS ÿ
DO
Ed “
Fi. 12

La fig. 12 représente cette levûre de transformation des articles de
mycoderma vini. Comme on le voit d’ailleurs par ce dessin, la plante
affecte dans cette nouvelle condition (où sans doute elle vit aux dépens
de l'oxygène du sucre, circonstance qui la rend ferment pour ce sucre)
un volume, une structure, enfin une manière d’être et des propriétés
physiologiques qui la distinguent essentiellement en apparence des
articles plus grêles de mycoderma vini. Elle se distingue encore de la
levüre de bière par une plus grande durée dans la fermentation, et je
crois par les proportions des substances qui prennent naissance. Ceci
est un point intéressant sur lequel je reviendrai, et qu'il est nécessaire
de suivre avec attention si l’on veut arriver à quelques conclusion;
certaines au sujet de l'identité ou de la différence des diverses levüres
alcooliques.

1. Pasreur. Études sur les mycodermes. Rôle de ces plantes dans la fermentation acétique.
Comptes rendus de l'Académie des sciences, IIV, 1862, p. 265-270. Voir tome IIL des
Œuvres de Pasteur. (Note de l'Édition.)

NOUVEL EXEMPLE DE FERMENTATION
DÉTERMINÉE PAR DES ANIMALCULES INFUSOIRES POUVANT VIVRE
SANS GAZ OXYGÈNE LIBRE,

ET EN DEHORS DE TOUT CONTACT AVEC L'AIR
DE L'ATMOSPHÈRE (1)

L'Académie se rappellera peut-être qu'il y a dix-huit mois environ,
j'ai eu l'honneur de lui soumettre une Note sur l'existence d’animal-
cules infusoires jouissant de la double faculté de pouvoir vivre sans gaz
oxygène libre et d’être ferments (?). C'était le premier exemple connu
de ferments animaux, et aussi d'animaux pouvant vivre et se mulli-
plier indéfiniment, en dehors de tout contact avec l'air de l'atmosphère,
considéré à l’état gazeux ou en dissolution dans un liquide.

Les animalcules infusoires dont je parle constituent le ferment
de la fermentation butyrique, fermentation que l’on avait expliquée
jusque-là de la manière suivante. Toutes les fois, disait-on, que le
sucre ou l'acide lactique éprouvent la transformation qui caractérise la
fermentation butyrique, sous l'influence de matières plastiques azotées,
ces matières, altérées plus ou moins au contact de l'air, communiquent
au sucre ou à l'acide lactique un ébranlement moléculaire intestin qui
leur est propre, d’où résulte la fermentation.

Je crois avoir démontré que cette théorie, qui était appliquée à
tous les cas de fermentations proprement dites, est inadmissible,
qu'une substance albuminoïde quelconque ne devient jamais ferment,
que le véritable ferment butyrique, par exemple, est un être organisé
du genre des vibrions, dont le germe est apporté par lair, ou par les
poussières de l'air répandues dans les matériaux de la fermentation.

Je viens faire connaître aujourd'hui un nouvel exemple de fermen-
tation, la fermentation du tartrate de chaux, déterminée également par

1. Comptes rendus de l'Académie des sciences, séance du 9 mars 1863, LVI, p. 416-421.

2. Pasreur. Animalcules infusoires vivant sans gaz oxygène libre et déterminant des fer-
mentations. Ibid., séance du 25 février 1861, LLI, p. 344-347, et p. 136-138 du présent volume.
(Note de l'Édition.)

160 ŒUVRES DE PASTEUR

un animalcule infusoire vivant sans gaz oxygène libre, et appartenant
aussi au genre vibrion, mais très différent, en apparence du moins,
de l’animalcule de la fermentation butyrique.

Afin d’abréger, j'indiquerai tout de suite une expérience décisive.
Je place sous l’eau du tartrate de chaux, mêlé de quelques millièmes
de phosphate d’ammoniaque et de phosphates alcalins et terreux, soit
artificiels, soit provenant de cendres de levüre de bière, ou de cendres
d’infusoires (1).

Le vase est une fiole de verre à fond plat, dont le col effilé est
soudé à un tube de verre recourbé. La fiole est remplie d’eau pure,
après avoir reçu le tartrate, puis portée à l’ébullition, au moyen d’un
bain de chlorure de calcium, pendant que le tube recourbé plonge par
son extrémité dans un vase contenant de l’eau distillée soumise elle-
même à l’ébullition. Par ce moyen tout lair qui est en dissolution est
expulsé. Je couvre alors d’une épaisse couche d'huile la surface de l’eau
du vase dans lequel plonge le tube recourbé, et j’abandonne l'appareil
au refroidissement pendant vingt-quatre heures. Dans ces conditions,
le tartrate ne peut offrir le moindre indice de fermentation. Mais si
l’on vient à semer rapidement dans la fiole une très petite quantité
d'infusoires provenant d’une fermentation spontanée de tartrate de
chaux, en substituant immédiatement, à la petite quantité d’eau que
cet ensemencement déplace, de l’eau désaérée par ébullition, voici ce
qui se passe : les infusoires semés se multiplient peu à peu dans le
dépôt de tartrate, qui disparaît progressivement sans qu'il en reste la
plus petite quantité, et sans que l’intérieur du vase ait à aucun moment
le contact de l’air extérieur, ce qui est facile à réaliser, si l’on a eu le
soin de plonger le tube recourbé dans le mercure aussitôt après l’ense-
mencement 2).

Le tartrate fait place à un dépôt uniquement formé de cadavres de
vibrions qui ont environ un millième de millimètre de diamètre, mais
dont la longueur très variable a atteint dans certains cas un vingtième
de millimètre. Comme tous les vibrions, ils se reproduisent par fissi-
parité, et pendant toute la durée de la fermentation la plus petite
quantité du dépôt en offre une foule à mouvements plus ou moins

rapides et flexueux.

1. Je préfère les cendres provenant de la combustion d'êtres analogues à ceux qui doivent
prendre naissance, afin d'être plus sûr de ne pas omettre quelque principe utile, connu
ou inconnu. Il est peut-être bon d'ajouter aussi des traces de sulfate de chaux ou d’ammo-
niaque.

2, Je reviendrai sur les produits de la fermentation du tartrate et du lactate de chaux,
sur la composition chimique des infusoires et sur une sorte de fibrine qui les accompagne
toujours, ainsi que certaines matières colorantes.

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES 1461

La fermentation du tartrate de chaux, quelle qu’en soit d’ailleurs
la cause intime, est donc déterminée par la présence d’un infusoire
jouissant de la faculté de vivre sans gaz oxygène libre, en dehors de
tout contact avec l’air atmosphérique.

Sans doute, on pourra dire qu'il y a un moment, celui de l’ense-
mencement, où je ne puis soustraire la liqueur au contact de l'air.
Mais je vais démontrer que les précautions de plus en plus parfaites
auxquelles j'avais cru nécessaire de recourir jusqu’à présent, pour
éliminer le contact de l'oxygène ou de l'air, et dont je viens de donner
un exemple, sont complètement inutiles et exagérées. Les obser-
vations qui suivent serviront en outre de réponse à la question de
savoir comment des germes d’infusoires, qui non seulement vivent
sans air, mais que l’air fait périr, car ils partagent cette propriété avec
les infusoires butyriques, peuvent prendre naissance d'eux-mêmes
dans des liquides qui, après tout, sont exposés à l'air, dans tous les
cas de fermentations spontanées ordinaires.

Reprenons notre fiole pleine d’eau, avec le tartrate de chaux déposé
et les phosphates qui y ont été ajoutés. Le tube soudé au col de la
fiole est rempli d’eau lui-même et plonge dans le mercure. L'eau est
de l’eau distillée aérée. Je suppose cette fois qu'on ne la fasse pas
bouillir. L'expérience démontre que dans ce cas d'aération de la
liqueur, et sans y rien semer, le tartrate de chaux fermente néanmoins
spontanément au bout de très peu de jours, et qu'il est alors mêlé à
une foule d’animalcules vivant sans gaz oxygène libre.

Comment cela peut-il avoir lieu? Rien n’est plus simple ni plus
facile à concevoir. Voici, en effet, ce que l’on observe dans tous les
cas. Les plus petits des infusoires, le monas, le bacterium termo.….,
se développent dans cette eau distillée aérée, parce qu’elle renferme
en dissolution des traces d’ammoniaque, de phosphate et de tartrate
de chaux, et ces petits êtres lui enlèvent intégralement, avec une rapi-
dité incroyable, jusqu'aux dernières proportions, le gaz oxygène
qu'elle renferme, en le remplaçant par un volume un peu supérieur
de gaz acide carbonique. Cet effet s’accomplit dans l’espace de vingt-
quatre ou trente-six heures au plus, à la température de 25 à 30.
Alors seulement apparaissent les infusoires-ferments qui n'ont pas
besoin de gaz oxygène pour vivre. À cette question, par conséquent,
comment peuvent prendre naissance des êtres qui vivent sans gaz
oxygène, et que l'air fait périr? la réponse est naturelle. Ils naissent
à la suite d’une première génération d'êtres qui détruisent en peu de
temps des quantités relativement considérables de gaz oxygène et en
privent absolument les liqueurs.

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS SPONTANÉES. 11

162 ŒUVRES DE PASTEUR

Je reviendrai bientôt sur ce fait très général de la succession d'êtres
qui consomment de l’oxygène et d'êtres qui n’en consomment pas, du
moins à l'état libre.

Dans le cas actuel, il nous permet de comprendre avec quelle
facilité peut se produire une fermentation spontanée de tartrate de
chaux, toutes les fois que l’on ne prend pas des précautions spéciales
pour éloigner les germes disséminés dans lair, ou dans les poussières
que cet air dépose sur tous les objets. Il nous permet de comprendre
également la fermentation du tartrate de chaux dans des liqueurs
librement exposées au contact de l'air, pourvu que l'épaisseur de la
couche liquide soit suffisante. On constate alors qu'a la surface se
multiplient les infusoires qui consomment du gaz oxygène, tandis que
dans le dépôt et au sein de la liqueur se développent ceux qui n'ont
pas besoin de ce gaz pour vivre, et qui sont préservés par les premiers
de son contact nuisible.

En résumé, il n’y a nul besoin de recourir à des artifices pour
priver les liqueurs de gaz oxygène. Toutes les précautions que je
m'étais eflorcé de mettre en pratique sont complètement superflues.
La soustraction du gaz oxygène se fait par la nature même des choses,
avant que la fermentation commence, dans tous les cas de fermen-
tation spontanée.

La disposition des expériences que je viens de faire connaître, et
la composition des matériaux qui y concourent, méritent une mention
particulière lorsque l’on envisage quelle peut être la cause première
de la fermentation. J'ai rappelé que les anciennes théories jugeaient
indispensable à l’accomplissement de toute fermentation le concours
des substances albuminoïdes; d’autant plus indispensable qu'on les
croyait être les ferments eux-mêmes. Pour moi, je rends compte, non
de la nécessité, mais de l'utilité de leur emploi, en disant qu’elles
apportent certains aliments du ferment, qui est un être organisé dont
le germe ne peut évidemment se développer ni se reproduire s’il n’a
à sa disposition de l’azote et des phosphates. Ce sont là surtout les
deux sortes d'aliments que les ferments trouvent dans les substances
albuminoïdes. Cette théorie est si vraie, que nous venons de recon-
naître, une fois de plus, que l’on peut supprimer complètement la
matière plastique azotée et la remplacer par un sel d’ammoniaque
mélé à des phosphates alcalins et terreux.

Mais il résulte en outre de la composition de la liqueur tartrique
dont nous parlions tout à l'heure que, dans le cas actuel, le seul aliment
carboné possible pour le ferment est l’acide tartrique, qui est le corps
fermentant. On arrive dès lors à cette autre conséquence que, pour le

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES

163

moins que l’animalcule emprunte à la matière fermentescible, c'est
d’abord tout son carbone.

Il n'est pas douteux, abstraction faite de toute idée préconçue sur
la cause de la fermentation, que, dans les conditions où nous sommes
placés, il y a nutrition du ferment aux dépens de la matière fermen-
tante, et qu'aussi longtemps que dure la vie de l’infusoire, aussi long-
temps dure un transport de matière de la substance qui fermente à
celle qui provoque sa transformation. L'hypothèse d’un phénomène
purement catalytique ou de contact n’est donc pas plus admissible que
l'opinion que je combattais tout à l'heure, et qui place exclusivement
le caractère ferment dans des matières albuminoïdes mortes.

Assurément le fait de la nutrition du ferment aux dépens de la
matière fermentescible n’explique pas pourquoi le vibrion est ferment.
Nous savons même que le mode habituel d'action des végétaux et des
animaux sur les principes immédiats dont ils se nourrissent n’est pas
lié à des actes de fermentation proprement dite de ces principes. Mais
ce qu'il faut bien considérer dans cette comparaison des êtres qui
étaient connus antérieurement avec les êtres nouveaux dont je parle,
c'est que ces animalcules-ferments offrent une particularité physio-
logique ignorée jusqu’à ce jour, puisqu'ils vivent et se multiplient en
dehors de la présence du gaz oxygène libre.

Nous sommes donc conduits à rattacher le fait de la nutrition accom-
pagnée de fermentation à celui de la nutrition sans consommation de
gaz oxygène libre. La certainement est le secret du mystère de toutes
les fermentations proprement dites, et peut-être de bien des actes,
normaux ou anormaux, de l'organisme des êtres vivants. S'il pouvait y
avoir encore quelques incertitudes dans l'esprit, elles seront levées,
je l'espère, par les résultats qu’il me reste à soumettre ultérieurement
à l'Académie.

Dès aujourd’hui, on peut affirmer que l’on rencontre deux genres
de vie parmi les êtres inférieurs, l’un qui exige la présence du gaz
oxygène libre, l’autre qui s'effectue en dehors du contact de ce gaz el
que le caractère ferment accompagne toujours.

Quant au nombre des êtres pouvant vivre sans air, et déterminer
des actes de fermentation, je le crois considérable, qu'il s'agisse de
végétaux, c’est-à-dire d'organismes qui n’ont pas de mouvement
propre, ou qu'il s’agisse d'animaux, c’est-à-dire d'organismes qui ont
un mouvement en apparence volontaire.

J'espère démontrer, en effet, dans une prochaine communication,
que les animalcules infusoires, vivant sans gaz oxygène libre, sont les
ferments de la putréfaction, quand cet acte s'effectue à l'abri de l'air,

164 ŒUVRES DE PASTEUR

et que ce sont aussi les ferments de la putréfaction au contact de Pair,
mais alors associés à des infusoires ou à des mucors qui consomment
de l'oxygène libre, et qui remplissent le double rôle d'agents de com-
bustion pour la matière organique et d'agents préservateurs de l’action
directe de l'oxygène de l'air pour les infusoires-ferments (1).

Les résultats que j'ai fait connaître s'appliquent exclusivement au
tartrate de chaux ordinaire, le tartrate droit. J'aurai l'honneur de pré-
senter ultérieurement à l'Académie l'étude de la fermentation des trois
autres tartrates de chaux, le gauche, l’inactif et le paratartrique (?). Cela
me donnera l’occasion de revenir sur mes recherches cristallogra-
phiques d'autrefois, que je sais être encore très mal comprises par
quelques personnes, ce qui est regrettable, car les résultats de ces
recherches ont conservé rigoureusement le même degré d’exactitude,
et rigoureusement aussi le même degré de généralité que mes
Mémoires leur attribuent, et qui leur ont été également attribués dans
les Rapports académiques de MM. Biot et de Senarmont (*).

1. Les êtres inférieurs qui peuvent vivre en dehors de toute influence du gaz oxygène libre
n'ont-ils pas la faculté de pouvoir passer au genre de vie des autres et inversement? C'est
une question difficile que je réserve. Je ne l'ai encore étudiée que dans un cas particulier.

2. Cette étude n’a pas paru. (Note de l'Édition.)

3. Voir les Documents I, II, III, p. 415-444 du tome Ier des Œuvres de Pasteur. (Note de
l'Édition.)

EXAMEN DU RÔLE ATTRIBUÉ AU GAZ OXYGÈNE ATMOSPHÉRIQUE
DANS LA DESTRUCTION
DES MATIÈRES ANIMALES ET VÉGÉTALES APRÈS LA MORT({!)

L'observation la plus vulgaire a montré de tout temps que les
matières animales et végétales, exposées après la mort au contact de
l'air, ou enfouies sous la terre, disparaissent à la suite de transfor-
mations diverses.

La fermentation, la putréfaction et la combustion lente sont les trois
phénomènes naturels qui concourent à l’accomplissement de ce grand
fait de destruction de la matière organisée, condition nécessaire de la
perpétuité de la vie à la surface du globe.

Dans mes travaux de ces dernières années, et plus particulièrement
dans une communication récente (?), j'ai indiqué avec précision quelles
étaient, suivant moi, les vraies causes des fermentations, et j'ai annoncé
le principal résultat de recherches que je poursuis sur la putréfaction
proprement dite.

Partout la vie, se manifestant chez les productions organisées les
plus infimes, m'apparaîit comme l’une des conditions essentielles de
ces phénomènes, mais la vie avec une manière d’être inconnue jusqu'à
ce jour, c'est-à-dire sans consommation d’air ou de gaz oxygène libre.

La matière morte qui fermente ou qui se putréfie ne cède donc
pas, uniquement du moins, à des forces d’un ordre purement physique
ou chimique. Il faut} bannir de la science cet ensemble de vues
préconçues qui consistaient à admettre que toute une classe de
matières organiques, les matières plastiques azotées, peuvent acquérir,
par l'influence hypothétique d’une oxydation directe, une force occulte,
caractérisée par un mouvement intestin, prêt à se communiquer à des
substances organiques prétendues peu stables.

Je vais essayer d'établir aujourd’hui expérimentalement que les
combustions lentes dont les matières organiques mortes sont le siège,
lorsqu'elles sont exposées au contact de l'air, ont également, dans la

1. Comptes rendus de l'Académie des sciences, séance du 20 avril 1863, LVI, p. 734-740.

2. Voir la communication précédente, faite le 9 mars 1863, à l'Académie des sciences. (Note
de l'Édition.)

166 ŒUVRES DE PASTEUR

plupart des cas, une étroite liaison avec la présence des êtres les plus
inférieurs. Nous arriverons ainsi à cette conséquence générale, que la
vie préside au travail de la mort dans toutes ses phases, et que les trois
termes, dont je parlais tout à l'heure, de ce retour perpétuel à l’air de
l'atmosphère et au règne minéral des principes que les végétaux et les
animaux en ont empruntés, sont des actes corrélatifs du développement
et de la multiplication d'êtres organisés.

L'exposition de quelques expériences et analyses suffira pour faire
comprendre à l’Académie les faits et les conséquences dont je me
propose de l’entretenir.

Le 25 mai 1860, j'ai brisé en plein air, dans un jardin, la pointe
effilée et fermée d’un ballon de 250 centimètres cubes, vide d'air,
renfermant 80 centimètres cubes d’eau de levüre sucrée qui avait été
portée à l’ébullition. Aussitôt après la rentrée de l'air, j'ai refermé la
pointe du ballon à la lampe. Si l’on se rappelle l’un des procédés d’expé-
rimentation de mon Mémoire sur les générations dites spontanées (!), on
verra que cet essai est l’un de ceux que j'ai employés pour démontrer
qu'il n'y a pas continuité dans l'atmosphère de la cause de ces géné-
rations. Il arrive, par exemple, très souvent, que le liquide du ballon
ne donne naissance ultérieurement ni à des infusoires, ni à des
mucédinées, et qu'il conserve toute sa limpidité première, bien que le
ballon ait reçu, au moment de son ouverture, de l’air commun ordinaire.
Tel a été précisément le cas, en ce qui concerne le ballon dont je viens
de parler. Son liquide était encore intact le 5 février 1863, jour où j'ai
analysé l’air qu'il renfermait. Cet air contenait :

OsygÈne NP
Acide carbonique Le CR CCE 1,4
Azotelpar différence RCE CC Ole

100,0

On voit donc que, dans l’espace de trois années, les matières albu-
minoïdes de l’eau de levüre de bière, associées à de l’eau sucrée et
exposées à l'air ordinaire, mais dans des conditions où il ne s’est pas
développé d’animalcules ou de mucédinées, ont absorbé 2,7 pour 100
de gaz oxygène qu'elles ont rendu en partie à l’état d'acide carbonique.
L'oxydation directe, la combustion lente de ces matières organiques a
done été à peine sensible. Néanmoins, sur les trois années, le ballon
avait été pendant dix-huit mois dans une étuve chauffée de 25° à 30°.

1. Pasreur. Mémoire sur les corpuseules organisés qui existent dans l'atmosphère:
Examen de la doctrine des géntrations spontanées. Annales de chimie et de physique,
3e sér., LXIV, 1862, p. 5-110 (avec 32 fig.). Voër p. 210-294 du présent volume. (Note de l'Édition.)

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES 167

Le 22 mars 1860 j'ai rempli d'air, privé de germes par une tempé-
rature élevée, un ballon de 250 centimètres cubes, renfermant 60 à
80 centimètres cubes d'urine bouillie en suivant la méthode indiquée
au chapitre IT (fig. 10) de mon Mémoire sur les générations dites
spontanées. Le liquide avait encore une parfaite limpidité au mois
de janvier 1863. Sa couleur tirait un peu sur le rouge brun très clair.
Une poussière cristalline, sablonneuse, formée d'acide urique, s'était
déposée en très petite quantité sur les parois du ballon. Il y avait en
outre quelques groupes aiguillés que j'ai reconnus être du phosphate
de chaux cristallisé. L’urine était encore acide, mais cette acidité avait
plutôt diminué qu'augmenté. Son odeur rappelait exactement celle de
l'urine fraîche après ébullition. L'air du ballon renfermait

OVER ET lle de le sens se à AIRE
ACUERCARDONIQUE FR RE UT 1485
AZotespandiierenceN NERF UE rit

100,0.

Ainsi, après trois années environ, il restait encore 11 à 12 pour 100
de gaz oxygène. En outre, tout l'oxygène qui a été absorbé se retrouve
exactement dans l'acide carbonique produit, moins la différence toute-
fois qui peut résulter des coefficients de solubilité des deux gaz dans le
liquide en expérience.

Quoi qu’il en soit, on voit combien est lente et difficile l'oxydation
directe des matériaux de lPurine par l'air atmosphérique, lorsque cet
air a été placé dans des conditions où il est impropre à provoquer le
développement des êtres organisés inférieurs.

Le 17 juin 1860, j'ai rempli d'air porté à une température rouge
un ballon de 250 centimètres cubes, renfermant 60 centimètres cubes
de lait qui avait été tenu en ébullition deux ou trois minutes à 108.
J'ai étudié le lait de ce ballon et analysé l'air en contact le
8 février 1863. Le lait était presque neutre aux papiers réactifs, avec
tendance non douteuse à l’alcalinité. 11 avait la saveur du lait ordinaire,
mais rappelant un peu celle du suif. Par le repos, sa matière grasse
se séparait sous forme de grumeaux. Il fallait agiter le lait dans le
ballon pendant quelques instants pour qu’il reprit l'aspect du lait frais.
Du reste, ce lait n’était nullement caillé. L'air du ballon renfermait :

DEN ANR RE sl
AGIdEICARDONIQUES M M e . -- 2,8
AZotemparmditérencele re Oil

100,0.

Cette analyse nous montre que la matière grasse du lait a absorbé

168 ŒUVRES DE PASTEUR

une forte proportion d'oxygène, comme dans les expériences de
de Saussure sur les huiles (‘). Mais, malgré cette oxydation directe, et
réputée très facile, des matières grasses, on voit qu'il reste encore,
après un intervalle de trois années environ, plusieurs centièmes de gaz
oxygène dans l'air du ballon.

Si l’on répète, au contraire, toutes les expériences précédentes, dans
les mêmes conditions, mais sous l'influence du développement des
germes des organismes les plus inférieurs, de nature végétale ou
animale, tout l'oxygène de l'air des ballons est absorbé dans l’espace
de quelques jours seulement, avec dégagement simultané en propor-
tions variables de gaz acide carbonique.

Je citerai encore deux expériences comparatives très dignes
d'attention. Le 26 février dernier j'ai rempli d'air, privé de ses germes
par une température rouge, un ballon de 250 centimètres cubes,
renfermant 10 grammes de sciure de bois de chêne, qui avait été
portée à la température de l’ébullition avec quelques centimètres cubes
d’eau. Un mois après, le 27 mars, l'air du ballon renfermait :

OXVRÉDER EEE CEE MIE
Acide Car bOnIqUe CRT CR CRE DS
AZOtE DAT ITIHÉTENCE EE ET 81.5

100,0.

Par conséquent, dans l’espace d’un mois {à la température constante
de 30°), de la sciure de bois de chêne exposée au contact de l'air n’a
absorbé que quelques centimètres cubes de gaz oxygène.

Au contraire, ayant placé, le 21 février 1863, 20 grammes de sciure
de bois de chêne humide dans un grand ballon de 4 litres, sans prendre
aucune précaution pour éloigner les germes disséminés dans lair ou
dans la sciure, et ayant analysé l’air du ballon quatorze jours après,
j'ai trouvé qu'il renfermait déja 7,2 pour 100 d'acide carbonique, et que
près de 300 centimètres cubes de gaz oxygène avaient été consommés.
Cette combustion facile de la sciure de bois exposée au contact de
l'air atmosphérique ordinaire a été signalée depuis longtemps par
Th. de Saussure, dans des essais bien connus sur la formation du
terreau (?).

D'où provient la différence considérable entre les résultats des
deux expériences que je viens de rapporter? Au premier aperçu, rien
ne met sur la voie. Mais si l’on examine à la loupe et au microscope
la surface de la sciure de bois dans le cas où l’on n’a pris aucune

1 et 2. Saussure (Th. de). Recherches chimiques sur la végétation. Paris, an XII, in-8°
(fig.). (Note de l'Édition.)

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES 169

précaution pour éloigner les germes des mucédinées, c’est-à-dire dans
l'essai fait à la manière de de Saussure, on voit que la seiure est couverte
d’un duvet léger et à peine sensible de sporanges et de myceliums de
mucédinées diverses.

En résumé, si l’on étudie la combustion lente des matières orga-
niques mortes sous l'influence seule de l’oxygène de l'air atmosphé-
rique, on trouve que cette combustion n’est pas douteuse et qu’elle
varie d'intensité et de manière d’être suivant la nature des substances
organiques, à peu près comme on rencontre des métaux que Pair
n'oxyde pas, tels que lor et le platine, d’autres médiocrement
oxydables, tels que le cuivre et le plomb, d’autres enfin très oxydables,
tels que le potassium et le sodium.

Mais ce qui est digne de remarque, et c’est précisément le fait prin-
cipal sur lequel je désire aujourd’hui appeler l'attention de l’Académie,
la combustion lente des matières organiques après la mort, quoique
réelle, est à peine sensible lorsque Pair est privé des germes des orga-
nismes inférieurs. Elle devient rapide, considérable, sans comparaison
avec ce qu'elle est dans le premier cas, si les matières organiques
peuvent se couvrir de mucédinées, de mucors, de bactéries, de
monades. Ces petits êtres sont des agents de combustion dont
l'énergie, variable avec leur nature spécifique, est quelquefois extraor-
dinaire, témoin l'exemple saisissant de la combustion de l'alcool, de
l'acide acétique, du sucre par les mycodermes que j'ai fait connaître il
y a une année à l’Académie (1).

Les principes immédiats des corps vivants seraient, en quelque sorte,
indestructibles si l’on supprimait de l’ensemble des êtres que Dieu à
créés les plus petits, les plus inutiles en apparence. Et la vie devien-
drait impossible, parce que le retour à l'atmosphère et au règne
minéral de tout ce qui a cessé de vivre serait tout à coup suspendu (?..

Cependant, si je m'étais borné aux expériences précédentes, une
objection sérieuse aurait pu m'être présentée. Dans les essais dont je
viens d'entretenir l’Académie, j'ai opéré constamment sur des matières
organiques non seulement mortes, mais qui avaient été en outre préa-
lablement portées à la température de lébullition. Or il n’est pas
douteux que les matières organiques sont profondément modifiées par
une température de 100°. Il fallait donc étudier, s’il était possible, la

1. Pasteur. Études sur les mycodermes. Rôle de ces plantes dans la fermentation acétique,
Comptes rendus de l'Académie des sciences, LIV, 1862, p. 265-270. Voir tome III des
Œuvres de Pasteur.

2. Voir, à la fin du présent volume, Document VII : Des fermentations ou du rôle de
quelques êtres microscopiques dans la nature (Résumé par M. Danicourt d'une conférence
faite aux « Soirées scientifiques de la Sorbonne »}. [Notes de l'Édition.]

170 ŒUVRES DE PASTEUR

combustion lente des matières organiques naturelles, non chauffées
préalablement, telles, en un mot, que la vie les constitue.

Par un procédé expérimental assez simple, mais dont la description
allongerait outre mesure cette communication (1), j'ai réussi à exposer
au contact de l'air, privé de ses germes, des liquides frais, putrescibles
à un très haut degré, je veux parler du sang et de l'urine (2).

J'ai l'honneur de déposer sur le bureau de l'Académie des ballons
renfermant de l'air pur et du sang veineux (ou artériel) recueilli sur
un chien en bonne santé le 3 mars dernier. Ces ballons ont été exposés
depuis le 3 mars dans une étuve constamment chauffée à 30°. Le sang
n'a éprouvé aucun genre de putréfaction. Son odeur est celle du sang
frais.

Mais ce que je veux surtout faire observer présentement, c'est le
peu d'activité de la combustion lente, de l'oxydation directe des prin-
cipes du sang. Si l’on analyse l'air des ballons après une exposition
d'un mois à six semaines à l’étuve, on ne constate encore qu’une
absorption de 2 à 3 pour 100 de gaz oxygène, qui est remplacé par un
volume égal de gaz acide carbonique.

Je dépose également sur le bureau de l'Académie des ballons pareils
aux précédents, mais renfermant de l'urine fraiche, naturelle, telle
qu’elle existe dans la vessie. Elle est intacte. Sa coloration s’est un peu
avivée, et quelques cristaux lenticulaires, probablement d’acide urique,
se sont déposés. L'oxydation directe des matériaux de lurine est
également insensible. Après quarante jours, j'ai trouvé dans un des

ballons :

(OPA e C ont Oo ac ce on 0 ce à bo 1872
AcidetcarboniQue ECC CC CCE 0,8
AZOtE à ete ILE ee et CC CC CE OU)

100,0.

Les conclusions auxquelles j'ai été conduit par la première série de
mes expériences sont donc applicables dans tous les cas aux substances
organiques, quelles que soient les conditions de leur structure.

Je ne puis passer sous silence en terminant un résultat bien
curieux, qui est relatif à ces cristaux du sang dont on a fait le sujet de
beaucoup de travaux dans ces dernières années, particulièrement en
Allemagne.

Dans les circonstances dont je viens de parler, où le sang exposé

1. Je dirai seulement, afin que l’on soit bien assuré des bonnes dispositions des expériences,
que M. Claude Bernard a eu l'extrême obligeance de présider lui-même à la prise du sang.
2. Voir, plus loin, dans la Note intitulée : Observations verbales présentées après la lecture

de la Note de M. Donné (Comptes rendus de l'Académie des sciences, séance du 13 août 1866,
LXIII, p. 305-308), le procédé expérimental qui servit à Pasteur. (Note de l'Édition.

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES 171

au contact de l'air pur ne se putréfie pas du tout, les cristaux du sang
se forment avec une remarquable facilité. Dès les premiers jours de
son exposition à l’étuve, plus lentement à la température ordinaire, le
sérum se colore peu à peu en brun foncé. Au fur et à mesure que cet
effet se produit, les globules du sang disparaissent, et le sérum et le
caillot se remplissent de cristaux aiguillés très nets, teints en brun ou
en rouge. Au bout de quelques semaines, il ne reste pas un seul globule
sanguin ni dans le sérum ni dans le caillot. Chaque goutte de sérum
renferme par milliers ces cristaux, et la plus petite parcelle de caillot
écrasée sous la lame de verre offre de la fibrine incolore, très élastique,
associée à des amas de cristaux en nombre incalculable, sans que lon
puisse nulle part découvrir la moindre trace des globules du sang.

Il sera superflu sans doute de faire remarquer que les expériences
dont je viens d’entretenir l’Académie au sujet du sang et de l'urine
portent un dernier coup à la doctrine des générations spontanées,
aussi bien qu’à la théorie moderne des ferments.

NOTE SUR LA PRÉSENCE DE L'ACIDE ACÉTIQUE
PARMI LES PRODUITS DE LA FERMENTATION ALCOOLIQUE (1)

Je lis dans le Compte rendu de la dernière séance de l’Académie
que M. Béchamp signale, parmi les produits de la fermentation
alcoolique, la présence de l'acide acétique et d'acides gras volatils ®).

Cette observation est exacte. Les liquides sucrés qui ont éprouvé ce
genre de fermentation donnent, lorsqu'ils sont soumis à la distillation,
un alcool très légèrement acide. En saturant par la chaux le liquide
distillé, évaporant et décomposant par lacide phosphorique, on
développe l'odeur des acides de la série acétique. Je crois que ce fait
est connu depuis longtemps, du moins en ce qui concerne lacidité
faible des produits de la distillation des liqueurs fermentées. Si je ne
l'ai pas rappelé dans mon Mémoire sur la fermentation alcoolique, et
surtout si je n’ai pas fait figurer une très petite quantité d'acides de la
série acétique au nombre des produits de la fermentation du sucre,
c'est que je pensais que ces acides volatils proviennent non du sucre,
mais de l’altération de la levüre. D'autre part, je n'étais pas assez sûr
des preuves qui motivaient cette dernière opinion pour oser les
publier. C’est un point qui mérite encore d’être éclairci, et qui était
parmi les nombreux desiderata de mes études sur la fermentation
alcoolique.

Quant au reproche que m'adresse M. Béchamp, d’avoir à tort
contredit l’assertion de Lavoisier sur la production de l'acide acétique
dans la fermentation alcoolique, je ne puis l’accepter. Lavoisier (),
en effet, a constaté la présence de 3 parties environ d’acide acétique
pour 100 de sucre dans la fermentation alcoolique (21*8onces sur
95liv {4onces gros GOcrains de sucre). Assurément Lavoisier ne s’est pas

trompé sur la nature de l'acide qu'il a eu entre les mains, mais

1. Comptes rendus de l'Académie des sciences, séance du 25 mai 1863, LVI, p. 989-990.

2. Bécuame. Sur l'acide acétique et les acides gras volatils de la fermentation alcoolique.
Ibid., p. 969-972.

3. Lavorster. Traité élémentaire de chimie. (2° édition), Paris, 1793, 2 vol. in-12. Tome Ier,
p. 139-152. (Notes de l'Édition.)

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES 173

ce qui est certain pour moi, c'est que l’acide acétique obtenu par
Lavoisier était presque exclusivement, pour plus des 5 peut-être, un
acide acétique formé accidentellement dans la fermentation, soit par
l'action de l'air dans des conditions particulières que nous savons
aujourd'hui être déterminées par la production d’un mycoderme, soit
par des levûres spéciales autres que la levûre alcoolique.

Beaucoup d'auteurs ont parlé de l'acide acétique du vin et des
liquides fermentés. Mais il y a trop peu d’acides volatils à l’état normal,
pour que l’on n’admette pas que ces auteurs ont eu affaire, ainsi que
Lavoisier, à de l'acide acétique accidentel. Il faut une étude spéciale
du genre de celle que vient de faire M. Béchamp, pour reconnaitre
l'acide acétique dans les produits de la distillation des liquides
fermentés. Au contraire, l'acide acétique accidentel, provenant de
levûres spéciales (mycoderme ou autres), est toujours en assez
grande quantité pour que sa présence soit accusée facilement par son
odeur, pendant une évaporation rapide et à feu nu du liquide
alcoolique. L’odeur de l'acide acétique et des acides plus élevés dans
la série, s'il y en a, se fait sentir vers la fin de l’évaporation,
bien avant celle de l’acide succinique qui est en outre très différente,
et qui provoque la toux d’une manière irrésistible. Rien de pareil ne
se présente avec les liquides fermentés qui n’ont éprouvé que l’action
des levûres alcooliques pures. L’évaporation la plus ménagée ne
permet pas alors de reconnaître par l’odorat la présence des acides
volatils, bien que néanmoins la vapeur ait toujours une réaction très
faiblement acide aux papiers réactifs, ce qui, je le répète, était géné-

ralement connu.

NOTE (1)
RELATIVE A UNE COMMUNICATION DE M. BÉCHAMP(?

La première Note de M. Béchamp (#) relative à la présence de l'acide
acétique parmi les produits de la fermentation alcoolique soulevait
deux objections très sérieuses. Il n’est plus possible aujourd’hui de ne
pas tenir compte, dans toutes les recherches sur cette fermentation,
des nombreuses levûres filiformes qui accompagnent très souvent la

l. Comptes rendus de l'Académie des sciences, séance du 15 juin 1863, LVI, p. 1109-1110.

2. Bécæamp. Note sur l'acide acétique de la fermentation alcoolique. Zbid., séance du
8 juin 1863, LVI, p. 1086-1088.

3. BécHamr. Comptes rendus de l'Académie des sciences, LVI, p. 969-972. (Notes de
l'Édition.)

174 ŒUVRES DE PASTEUR

levûre de bière dans son action sur le sucre. Ce sont ces levûres qui
donnent lieu à la plupart des maladies des vins, qui provoquent la
formation de l’acide lactique et des divers actes de la série acétique
que l’on observe fréquemment dans les liquides fermentés. Or,
M. Béchamp ne s’est nullement préoccupé de la présence possible de
ces levüres. Sa Note ne fait aucune mention d'observations micros-
copiques de la levûre de bière qu'il a employée, soit avant, soit après
les opérations.

En confirmant l'exactitude de son observation, j'ai donc rendu à
M. Béchamp le grand service d’éloigner l’objection que je viens de
développer et qui se présentait immédiatement à l'esprit d’un lecteur
attentif.

En second lieu, la première Note de M. Béchamp laissait supposer
que les acides volatils dont il parle proviennent du sucre. Cela est
possible, mais rien ne le démontre dans la Note de M. Béchamp. Je le
répèle, c'est un point essentiel qui reste à éclaircir.

M. Béchamp cite des passages de mon Mémoire (!) établissant, ce
qui est très vrai, que je croyais que le sucre ne fournit pas du tout
d'acide acétique dans la fermentation alcoolique. Je dis le sucre, car
M. Béchamp aurait dû remarquer que ces passages sont extraits de
la première partie de mon travail, intitulée : Ce que devient le sucre
dans la fermentation alcoolique. Tous les paragraphes de cette pre-
mière partie s'appliquent à cet objet spécial. Or, M. Béchamp, à l'heure
qu'il est, n'est pas du tout autorisé à affirmer que mes assertions sont
erronées et que Lavoisier avait bien vu.

En résumé, je crois qu'il n’est plus permis de s'occuper des fermen-
tations sans apporter dans ce sujet un peu plus de rigueur que par le
passé. En agissant autrement, on continuerait de rassembler des faits
isolés, sans signification bien nette, n’ayant aucune place déterminée,
et qui donnent lieu à toutes sortes de vues préconçues, ou d’hypo-
thèses plus ou moins erronées. Je ne parle pas ici de cette rigueur
absolue vers laquelle nous marchons toujours sans jamais l’atteindre,
mais de cette rigueur relative qui est exigée et indiquée par l’état de
la science sur le sujet dont on s'occupe. J’ai déjà consacré et je consa-
crerai encore tant de temps à la révision des travaux anciens sur les
fermentations, que je me crois autorisé à donner ce conseil.

Quant aux travaux sur cette matière, je les appelle de tous mes

vœux. Il y a longtemps que j'ai senti qu'elle forme un fardeau trop
lourd pour être porté par moi seul.

1. Voir Pasreur. Mémoire sur la fermentation alcoolique, p. 51-126 du présent volume.
(Note de l'Édition.

RECHERCHES SUR LA PUTRÉFACTION (1)

Toutes les fois que les matières animales ou végétales s’altèrent
spontanément en développant des gaz fétides, on dit qu'il y a putré-
faction. Nous verrons dans le cours de ce travail que cette définition a
deux défauts opposés : elle est trop générale, parce qu’elle rapproche
des phénomènes essentiellement distincts; elle est trop restreinte,
parce qu'elle en éloigne d’autres qui ont même nature et même origine.

L'intérêt et l'utilité qu'offrirait une étude exacte de la putréfaction
n'ont jamais été méconnus. Depuis longtemps on a espéré en déduire
des conséquences pratiques pour la connaissance des maladies, parti-
culièrement de celles que les anciens médecins appelaient maladies
putrides. Telle est la pensée qui guidait le célèbre médecin anglais
Pringle, lorsqu'il se livrait, au milieu du siècle dernier, à des expé-
riences sur les matières septiques et antiseptiques, afin d'éclairer les
observations qu'il avait faites sur les maladies des armées (2). Malheu-
reusement, le dégoût inhérent à ce genre de travaux, joint à leur com-
plication évidente, a arrêté jusqu'ici la plupart des expérimentateurs,
et, au demeurant, presque tout est à faire sur ce sujet.

Mes recherches sur les fermentations m'ont conduit naturellement
vers cette étude, à laquelle j'ai résolu de me livrer, sans trop de préoc-
cupation du danger ou de la répugnance qu’elle inspire.

Si javais besoin d’être encouragé à suivre ces recherches, je me
reporterais à ces paroles que Lavoisier prononçait devant l'Académie
dans une circonstance semblable : « L’utilité publique et l'intérêt de
l'humanité ennoblissent le travail le plus rebutant, et ne laissent voir
aux hommes éclairés que le zèle avec lequel il a fallu surmonter le
dégoût et les obstacles. »

Les résultats que j'ai l'honneur de présenter aujourd'hui à l’Aca-

1. Comptes rendus de l'Académie des sciences, séance du 29 juin 1863, LVI, p. 1189-1194.
2. PRINGLE (J.). Observations on the diseases of the army in camp and garrison. Zondon,
1752, in-8o, (Note de l'Édition.)

176 ŒUVRES, DE PASTEUR

démie se rapportent exclusivement à la cause des phénomènes. C'était
là le point à élucider tout d’abord, et je crois y être parvenu. Cepen-
dant, c'est un si vaste sujet, que je me persuade que j'aurai peut-être
à ajouter beaucoup par la suite à mes premiers aperçus. Je réclame
donc toute l’indulgence de l'Académie.

La conséquence la plus générale de mes expériences est fort simple,
c'est que la putréfaction est déterminée par des ferments organisés du
genre vibrion.

Ehrenberg a décrit six espèces de vibrions, auxquels il a donné les
noms suivants :

l. Vibrio lineola. Vibrio rugula.

or À

2. Vibrio tremulans. Vibrio prolifer.
3. Vibrio subtilis. 6. Vibrio bacillus (1).

Ces six espèces, déjà en partie reconnues par les premiers micro-
graphes des derniers siècles, ont été vues depuis par tous ceux qui se
sont occupés des infusoires. Je réserve, en ce qui me concerne, la
question de l'identité ou de la différence de ces espèces, de leurs
variétés de formes subordonnées aux changements des conditions du
milieu où elles vivent. Je les accepte provisoirement telles qu’elles ont
été décrites. Quoi qu'il en soit, j'arrive à ce résultat, que ces six
espèces de vibrions sont six espèces de ferments animaux, et que ce
sont les ferments de la putréfaction. En outre, j'ai reconnu que tous
ces vibrions peuvent vivre sans gaz oxygène libre, et qu’ils périssent
au contact de ce gaz, si rien ne les préserve de son action directe.

Le fait que j'ai annoncé à l'Académie pour la première fois il y a
deux années, et dont j'ai indiqué tout récemment un second exemple,
à savoir, qu'il existait des animalcules-ferments du genre vibrion
pouvant vivre sans gaz oxygène libre, n’était donc qu'un cas particulier
se rattachant au mode de fermentation qui est peut-être le plus
répandu dans la nature (?).

Les conditions dans lesquelles se manifeste la putréfaction peuvent
varier beaucoup. Supposons, en premier lieu, qu'il s'agisse d’un
liquide, c’est-à-dire d’une matière putrescible dont toutes les parties
ont été exposées au contact de l'air. De deux choses l’une : ce liquide
aéré sera renfermé dans un vase à l'abri de l'air, ou il sera placé dans

1. EnREx8ERG (Chr.-G.). Die [nfusionsthierchen als vollkommene Organismen. Leipzig,
1838, fol. (64 col. Taf.). Vibrio : p. 77-83 et fig. 1v-1x, Tab. V.

2. Pasreur. Animalcules infusoires vivant sans gaz oxygène libre et déterminant des
fermentations. Comptes rendus de l'Académie des sciences, LIT, 1861, p. 344-347. — Nouvel
exemple de fermentation déterminée par des animalcules infusoires pouvant vivre sans gaz
oxygène libre, et en dehors de tout contact avec l'air de l'atmosphère. Zbid., LVTI, 1863, p. 416-421.
Voir p. 186-138 et p. 159-164 du présent volume. (Notes de l'Édition.)

iii dm ctittis SA di

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES 177

un vase non bouché, à ouverture plus ou moins large. J’examinerai
successivement ce qui se passe dans ces deux cas.

Il est de connaissance vulgaire que la putréfaction met un certain
temps à se déclarer, temps variable suivant les circonstances de tempé-
rature, de neutralité, d’acidité ou d’alcalinité du liquide. Dans les
circonstances les plus favorables, il faut au minimum environ vingt-
quatre heures pour que le phénomène commence à être accusé par des
signes extérieurs. Pendant cette première période, un mouvement
intestin s'effectue dans le liquide, mouvement dont l'effet est de sou-
straire entièrement l'oxygène de Pair qui est en dissolution, et de le
remplacer par du gaz acide carbonique. La disparition totale du gaz
oxygène, lorsque le milieu est neutre ou légèrement alcalin, est due en
général au développement des plus petits des infusoires, notamment le
monas crepusculum et le bacterium termo. Un très léger trouble se
manifeste, parce que ces petits êtres voyagent dans toutes les direc-
tions. Lorsque ce premier effet de soustraction de l'oxygène en disso-
lution est accompli, ils périssent et tombent à la longue au fond du
vase, comme ferait un précipité; et si, par hasard, le liquide ne renferme
pas de germes féconds des ferments dont je vais parler, il reste indéfi-
niment dans cet état sans se putréfier, sans fermenter d'aucune façon.
Ce cas est rare, mais j'en ai rencontré cependant plusieurs exemples.
Le plus souvent, lorsque l’oxygène qui était en dissolution dans le
liquide a disparu, les vibrions-ferments qui n'ont pas besoin de ce gaz
pour vivre commencent à se montrer, et la putréfaction se déclare
aussitôt. Elle s'accélère peu à peu, en suivant la marche progressive
du développement des vibrions. Quant à la putridité, elle devient si
intense que l'examen au microscope d’une seule goutte du liquide est
chose très pénible, pour peu que cet examen dure quelques minutes.
Mais je me hâte de faire remarquer que la fétidité de la liqueur et des
gaz dépend surtout de la proportion de soufre qui entre dans la matière
en putréfaction. L’odeur est peu sensible si la substance n’est pas
sulfurée. Tel est, par exemple, le cas de la fermentation des matières
albuminoïdes que l’eau peut enlever à la levüre de bière. Tel est aussi
le cas de la fermentation butyrique; car, d’après les résultats mêmes
que j'expose, rapprochés de mes études antérieures (!), la fermentation
butyrique est, par la nature de son ferment, un phénomène exactement
du même ordre que la putréfaction proprement dite. Voila pourquoi la
manière dont on envisage la putréfaction est en quelque chose trop
restreinte.

1. Loc. cit. (Note de l'Édition.)

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS SPONTANÉES, 12

78 ŒUVRES DE PASTEUR

Il résulte de ce qui précède que le contact de l'air n’est aucunement
nécessaire au développement de la putréfaction. Bien au contraire, si
l'oxygène dissous dans un liquide putrescible n'était pas tout d’abord
soustrait par l’action d'êtres spéciaux, la putréfaction n'aurait pas lieu.
L'oxygène ferait périr les vibrions qui tenteraient de se développer à
l’origine.

Je vais examiner maintenant le cas de la putréfaction au libre
contact de l'air. Ce que je viens de dire pourrait faire croire qu’elle
ne saurait s'y établir, puisque le gaz oxygène fait périr les vibrions
qui la provoquent. Il n’en est rien, et je vais même démontrer, ce
qui est d'accord avec les faits, que la putréfaction au contact de Pair
est un phénomène toujours plus complet, plus achevé qu’à lPabri de
Pair.

Reprenons notre liquide aéré, cette fois exposé au contact de l'air,
par exemple dans un vase largement ouvert. L'effet dont j'ai parlé tout
à l'heure, à savoir, la soustraction du gaz oxygène dissous, se produit
comme dans le premier cas. La seule différence consiste en ce que les
bacteriums, etc.….., ne périssent, après la soustraction de l’oxygène, que
dans la masse du liquide, en continuant de se propager, au contraire,
à l'infini à la surface, parce que celle-ci est en contact avec l'air. Ils y
provoquent la formation d'une mince pellicule qui va s’épaississant peu
à peu, puis tombe en lambeaux au fond du vase, pour se reformer,
tomber encore, et ainsi de suite. Cette pellicule, à laquelle s'associent
d'ordinaire divers mucors et des mucédinées, empêche la dissolution
du gaz oxygène dans le liquide, et permet par conséquent le dévelop-
pement des vibrions-ferments. Pour ces derniers, le vase est comme
fermé à l'introduction de l'air. Ils peuvent même alors se multiplier
dans la pellicule de la surface, parce qu'ils s'y trouvent protégés par les
bacteriums et les mucors contre une action trop directe de l’air atmo-
sphérique (1).

Le liquide putrescible devient alors le siège de deux genres
d'actions chimiques fort distinctes qui sont en rapport avec les fonctions
physiologiques des deux sortes d'êtres qui s'y nourrissent. Les
vibrions, d’une part, vivant sans la coopération du gaz oxygène de l'air,

1. Je réserve toujours néanmoins, ainsi que je l'ai fait antérieurement, la question de savoir
si les ferments, notamment les vibrions, ne deviennent pas aérobies dans certaines circon-
stances, d'anaérobies qu'ils sont lorsqu'ils agissent comme ferments. Je propose avec toute
sorte de serupules ces mots nouveaux aérobies et anaérobies, pour indiquer l'existence de
deux classes d'êtres inférieurs, les uns incapables de vivre en dehors de la présence du gaz

oxygène libre, les autres pouvant se multiplier à l'infini en dehors du contact de ce gaz.
La classe nouvelle des anaérobies pourrait être appelée la classe des symiques (Cum,
levain, ferment), c'est-à-dire des ferments. Les aérobies constitueraient par opposition la elasse

des asymiques.

FERMENTATIONS EL GÉNERATIONS DITES SPONTANÉES 179

déterminent dans l’intérieur du liquide des actes de fermentation,
c'est-à-dire qu'ils transforment les matières azotées en produits plus
simples, mais encore complexes. Les bacteriums (ou les mucors..…

d'autre part, comburent ces mêmes produits et les ramènent à l’état
des plus simples combinaisons binaires, l’eau, lammoniaque et l'acide
carbonique.

Il y a encore à distinguer le cas très remarquable où le liquide
putrescible est en couche de peu d'épaisseur, avec accès facile de lair
atmosphérique. Je démontrerai expérimentalement que la fermentation
et la putréfaction peuvent être alors absolument empêchées et que la
matière organique peut céder uniquement à des phénomènes de
combustion.

Tels sont les résultats de la putréfaction s'effectuant au libre contact
de l'atmosphère. Au contraire, dans le cas de la putréfaction à l'abri de
l'air, les produits de dédoublement de la matière putrescible restent
inaltérés. C’est ce que j'exprimais tout à l'heure en disant que la putré-
faction au contact de l'air est un phénomène, sinon toujours plus
rapide, du moins plus achevé, plus destructeur de la matière organique
que la putréfaction à l'abri de Pair. Afin d’être mieux compris, je
citérai quelques exemples. Faisons putréfier, j'emploie ce mot à
dessein, dans cette circonstance, comme synonyme de fermenter,
faisons putréfier du lactate de chaux à l'abri de lair. Les vibrions-
ferments transformeront le lactate en divers produits au nombre
desquels figure toujours le butyrate de chaux. Cette combinaison nou-
velle, indécomposable par le vibrion qui en a provoqué la formation,
restera indéfiniment dans la liqueur sans altération quelconque. Mais
répétons l’opération au contact de l'air. Au fur et à mesure que les
vibrions-ferments agissent dans l’intérieur du liquide, la pellicule de la
surface brûle peu à peu et complètement le butyrate. Si la fermen-
tation est très active, le phénomène de combustion de la surface s'arrête,
mais uniquement parce que l’acide carbonique qui se dégage empêche
l’arrivée de l’air atmosphérique. Le phénomène recommence dès que la
fermentation est achevée ou ralentie. C’est ainsi également que, si l’on
fait fermenter un liquide sucré naturel à l'abri de Pair, le liquide se
charge d’alcool tout à fait indestructible, tandis que, si l’on opère au
contact de l'air, l'alcool, après s’être acétifié, se brûle et se transforme
entièrement en eau et en acide carbonique; puis les vibrions apparais-
sent, et à leur suite la putréfaction lorsque le liquide ne renferme plus
que de l’eau et des matières azotées. Enfin à leur tour les vibrions et
les produits de la putréfaction sont brûlés par des bacteriums ou des

mucors dont les derniers survivants provoquent la combustion de ceux

180 ŒUVRES DE PASTEUR

qui les ont précédés, et ainsi se trouve accompli le retour intégral à
l'atmosphère et au règne minéral de la matière organisée.

Considérons à présent la putréfaction des substances solides.

J'ai prouvé récemment que le corps des animaux est fermé, dans
les cas ordinaires, à l'introduction des germes des êtres inférieurs; par
conséquent, la putréfaction s’établira d’abord à la surface, puis elle
gagnera peu à peu l'intérieur de la masse solide.

En ce qui concerne un animal entier abandonné après la mort, soit
au contact, soit à l'abri de l'air, toute la surface de son corps est
couverte des poussières que l'air charrie, c’est-à-dire de germes d’orga-
nismes inférieurs. Son canal intestinal, là surtout où se forment les
matières fécales, est rempli, non plus seulement de germes, mais de
vibrions tout développés que Leeuwenhoek avait déjà aperçus. Ces
vibrions ont une grande avance sur les germes de la surface du corps.
Ils sont à l’état d'individus adultes, privés d'air, baignés de liquides,
en voie de multiplication et de fonctionnement. C’est par eux que
commencera la putréfaction du corps, qui n’a été préservé jusque-là
que par la vie et la nutrition des organes.

Telle est, dans les divers cas, la marche de la putréfaction.
L'ensemble des faits que j'ai énumérés sera présenté dans les Mémoires
que je publierai ultérieurement avec toutes les preuves expérimentales
qu'ils comportent, mais ces faits pourraient être mal compris ou mal
interprétés, si je n’ajoutais quelques développements que l'Académie
excusera sans doute.

Considérons, pour fixer les idées, une masse volumineuse de chair
musculaire : qu'arrivera-t-il si lon empêche la putréfaction extérieure ?
La viande conservera-t-elle son état, sa structure et ses qualités des
premières heures? On ne saurait espérer un pareil résultat. En effet, il
est impossible aux températures ordinaires de soustraire l’intérieur de
cette chair à la réaction des solides et des liquides les uns sur les
autres. Il y aura toujours et forcément des actions dites de contact,
des actions de diastases (que l’on me permette cette expression), qui
développent dans l’intérieur du morceau de viande de petites quantités
de substances nouvelles, lesquelles ajouteront à la saveur de la viande
leur saveur propre. Bien des moyens peuvent s'opposer à la putré-
faction des couches superficielles. IT suffit, par exemple, d’envelopper
la viande d’un linge imbibé d'alcool et de la placer ensuite dans un
vase fermé {avec ou sans air, peu importe), pour que l’évaporation des
vapeurs d'alcool ne puisse avoir lieu. Il n’y aura pas de putréfaction,
soit à l’intérieur parce que les germes des vibrions sont absents, soit

à l'extérieur parce que les vapeurs d’alcook s'opposent au dévelop-

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES 181

pement des germes de la surface; mais j'ai constaté que la viande se
faisande d’une manière prononcée si elle est en petite quantité, et
qu'elle se gangrène si elle est en masses plus considérables.

A mon avis, et c’est ici un des exemples où pèche par trop d’étendue
la définition ordinaire de la putréfaction, il n’y a aucune similitude
de nature ni d'origine entre la putréfaction et la gangrène.

Loin d’être la putréfaction proprement dite, la gangrène me parait
être l’état d’un organe ou d’une partie d’organe conservé, malgré la
mort, à l'abri de la putréfaction, et dont les liquides et les solides
réagissent chimiquement et physiquement en dehors des actes normaux
de la nutrition (1).

1. La mort, en d’autres termes, ne supprime pas la réaction des liquides et des solides
dans l'organisme. Une sorte de vie physique et chimique, si je puis ainsi parler, continue
d'agir. J'oserais dire que la gangrène est un phénomène de même ordre que celui que nous
offre un fruit qui mürit en dehors de l'arbre qui l’a porté.

REMARQUES (1)
SUR UNE CLASSE DE PHÉNOMÈNES DE DÉCOMPOSITION
S'EFFECTUANT AVEC DÉGAGEMENT DE CHALEUR]

A l’occasion des remarques précédentes de M.H. Sainte-Claire Deville (?),
M. Pasteur croit devoir appeler l'attention ce l'Académie sur une classe
de phénomènes de décomposition s’effectuant avec dégagement de chaleur.
Ce sont les phénomènes des fermentations proprement dites. Les décom-
positions de cette nature offrent, sous ce rapport, une certaine analogie
avec les corps explosifs, et néanmoins l’un des caractères remarquables
des décompositions par fermentation est celui de leur durée prolongée.

1. Comptes rendus de l'Académie des sciences, séance du 24 octobre 1864, LIX, p. 689.

2, Sanre-CLaire Device. Remarques [à propos des « Recherches sur les changements de
tempéralure produits par le mélange des liquides de nature différente » par MM. Bussy et
Buicxer]. Zbid., p. 688-689. (Note de l'Edition.)

ETUDES SUR LE VINAIGRE
FERMENTATION ACÉTIQUE

Pasteur fit à l’Académie des sciences, le 10 février 1862, une communi-
cation, intitulée : « Études sur les mycodermes. Rôle de ces plantes dans la
fermentation acétique». Le 7 juillet 1862, il fit une nouvelle communication
intitulée : « Suite à une précédente communication sur les mycodermes.
Nouveau procédé industriel de fabrication du vinaigre». En 1864, paraissait
dans les Annales scientifiques de l’École normale supérieure son Mémoire
sur la fermentation acétique. Ces travaux ont été placés dans le tome IT des
Œuvres de Pasteur : « Études sur le vinaigre et sur le vin ». (Note de l'Édition.

ÉTUDES SUR LE VIN

Pasteur fit le 7 décembre 1863 et le 18 janvier 1864 deux communi-
cations à l'Académie des sciences, intitulées : Etudes sur les vins. La première
traite de l'influence de l'oxygène de l'air sur la vinification. La seconde,
des maladies des vins.

Le 1% mai et le 14 août 1865, Pasteur fit à l'Académie des sciences deux
nouvelles communications. Elles traitent d’un procédé pratique de conser-
vation et d'amélioration des vins.

Ces communications et les autres sur le vin ont été placées dans le
tome III des Œuvres de Pasteur : « Études sur le vinaigre et sur le vin ».

(Note de l'Édition.)

IT

GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES

(1860-1866)

ve

EXPÉRIENCES RELATIVES AUX GÉNÉRATIONS
DITES SPONTANÉES !!)

Les recherches dont j'ai l'honneur de communiquer les résultats à
l’Académie ne s'appliquent encore qu'à une seule liqueur, mais des
plus altérables. Elles ont paru si démonstratives aux personnes très
compétentes qui ont bien voulu les examiner, que j'ai cru pouvoir
prendre date en les soumettant dès à présent au jugement de
l'Académie.

Dans la première partie de mon travail, je m'attache à l'étude
microscopique de Pair. Au moyen d’un aspirateur à eau continu, je fais
passer de l'air extérieur dans un tube où se trouve une petite bourre
de coton-poudre, de la modification de ce coton qui est soluble dans le
mélange d'alcool et d’éther. Le coton arrête une partie des corpuscules
solides que l'air renferme. En le dissolvant dans un petit tube avec le
mélange alcoolique éthéré et laissant reposer vingt-quatre heures,
toutes les poussières se rassemblent au fond du tube où il est facile
de les laver par décantation, sans aucune perte, si l’on a soin de
séparer chaque lavage par un repos de douze à vingt heures. On fait
alors tomber les poussières dans un verre de montre où le restant du
liquide s’évapore promptement. Il est facile d'examiner au microscope
les poussières ainsi recueillies et de les soumettre à divers réactifs.
Cette méthode permet d'isoler les poussières de l'air tous les jours, à
toutes les époques de l’année. Je me propose de l’appliquer à lexamen
des poussières de l'air de plusieurs localités, et comparativement à des
hauteurs diverses.

1. Comptes rendus de l'Académie des sciences, séance du 6 février 1860, L, p. 303-307.

Cette communication, les quatre suivantes (p. 192-209) et celle du 12 novembre 1860 (p. 181-
133 du présent volume) renferment les principaux résultats des recherches exposées dans le
« Mémoire sur les corpuscules organisés qui existent dans l'atmosphère. Examen de la doctrine
des générations spontanées » (p. 210-294 du présent volume).

Voir, à la fin du présent volume, Document IL, la lettre de Pasteur à Pouchet, au sujet des
générations dites spontanées, antérieure d’une année à cette première communication faite à
l'Académie des sciences. (Note de l'Édition.)

188 ŒUVRES DE PASTEUR

On reconnait de cette manière qu'il y a constamment dans l'air
commun, en quantités variables, des corpuscules dont la forme et la
structure annoncent qu'ils sont organisés. Ce sont des corpuscules
analogues à ceux que divers micrographes ont signalés dans la pous-
sière déposée à la surface des objets extérieurs. Il est très vrai, ainsi
que M. Pouchet l’a reconnu pour la poussière ordinaire, que parmi ces
corpuscules il y a des granules d’amidon, mais il y en a comparati-
vement un très petit nombre. Il est bien facile de le prouver, en
délayant dans une goutte d'acide sulfurique concentré la poussière de
l'air recueillie comme je l’ai indiqué tout à l'heure. Les granules
d’arwidon se dissolvent en quelques instants, et la plupart des autres
corpuscules ne sont nullement altérés dans leurs formes et leurs
volumes. Beaucoup même résistent plusieurs jours à l’action de l’acide
sulfurique concentré. Ceux-ci sont probablement les spores des mucé-
dinées, car j'ai constaté la même résistance sur des spores qui
s'étaient développées dans les conditions ordinaires.

Il y a donc dans l’air, à toutes les époques de l’année, des corpus-
cules organisés. Sont-ce des germes féconds de productions végétales
ou d'infusoires ? Voilà bien la question à résoudre.

J'ai eu recours à trois méthodes distinctes. La première, qui
nécessite l'emploi de la cuve à mercure, laisse des doutes dans l'esprit.
Les expériences à blanc réussissent quelquefois. Cependant elle est
assez instructive et rend compte de beaucoup d'expériences mal inter-
prétées jusqu’à ce jour. Je l'exposerai dans mon Mémoire avec tous les
détails convenables. Je ne m'y arrêterai pas ici.

La deuxième méthode parait inattaquable et tout à fait démonstra-
tive. Dans un ballon de 300 centimètres cubes environ, j'introduis
100 à 150 centimètres cubes d’une eau sucrée albumineuse, formée
dans les proportions suivantes :

PAaLe 2085 echec ET UE 1 DCI
SUCTE + RUN EN ENT CRE RETIRE NP AISAUR 10
Matières albuminoïdes et minérales provenant de

la lévüre de bière PRET D 20H

Le col effilé du ballon communique avec un tube de platine chauffé
au rouge. On fait bouillir le liquide pendant deux à trois minutes, puis
on le laisse refroidir complètement. I1 se remplit d’air brûlé à la
pression ordinaire. Puis on ferme à la lampe le col du ballon.

Le ballon, placé dans une étuve à une température constante de
28 à 32°, peut y demeurer indéfiniment sans que son liquide éprouve la
moindre altération. Après un séjour d’un mois à six semaines à l’étuve,

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES 189

je l'adapte au moyen d’un caoutchouc, sa pointe étant toujours fermée,
à un appareil disposé comme il suit : 1° un gros tube de verre dans
lequel j'ai placé un bout de tube de petit diamètre, ouvert à ses extré-
mités, libre de glisser dans le gros tube et renfermant une portion
d'une des petites bourres de coton chargée des poussières de l'air:
2° un tube en T muni de trois robinets; l’un des robinets communique
avec la machine pneumatique, un autre avec un tube de platine chauffé
au rouge, le troisième avec le gros tube dont je viens de parler.

Alors, après avoir fermé le robinet qui communique au tube de
platine, je fais le vide. Le robinet est ensuite ouvert de façon à laisser
rentrer peu à peu dans l'appareil de l'air calciné. Le vide et la rentrée
de l'air calciné sont répétés alternativement dix à douze fois. Le petit
tube à coton se trouve ainsi rempli d'air brülé jusque dans les
moindres interstices du coton, mais il a gardé ses poussières. Cela fait,
je brise la pointe du ballon à travers le caoutchouc, sans dénouer les
cordonnets, puis je fais couler le petit tube à coton dans le ballon.
Enfin je referme à la lampe le col du ballon qui est de nouveau reporté
à l’étuve. Or, il arrive constamment que des productions apparaissent
dans le ballon. Voici les particularités de l'expérience qu’il importe le
plus de remarquer.

1°. Les productions organisées commencent toujours à se montrer
au bout de vingt-quatre à trente-six heures. C’est précisément le temps
nécessaire pour que ces mêmes productions apparaissent dans cette
même liqueur lorsqu'elle est exposée au contact de l'air commun.

2°, Les moisissures naissent le plus ordinairement dans le petit tube
à coton, dont elles remplissent bientôt les extrémités.

3°, Il se forme les mêmes productions qu’à l'air ordinaire. Pour les
infusoires, c’est le bacterium. Pour les mucédinées, ce sont des pent-
cillium, des ascophora, des aspergillus, et bien d’autres genres encore.

4. De même qu’à l'air ordinaire, la liqueur fournit tantôt un genre
de mucédinée, tantôt un autre, de même dans Pexpérience il y a déve-
loppement de moisissures diverses.

En résumé, nous voyons d’une part qu'il y a toujours, parmi les
poussières en suspension dans l’air commun, des corpuscules orga-
nisés, et d'autre part que les poussières de lair mises en présence
d’une liqueur appropriée, dans une atmosphère par elle-même tout à
fait inactive, donnent lieu à des productions diverses, le bacterium
termo et plusieurs mucédinées, celles-la même que fournirait la liqueur
après le même temps, si elle était librement exposée à l'air ordinaire.

Cependant le coton, en tant que coton et matière organique,

n’entre-t-il pour rien dans l'expérience? Et qu'arriverait-il d’ailleurs en

190 ŒUVRES DE PASTEUR

répétant la manipulation sur un ballon préparé comme il vient d’être
dit, en éloignant les poussières de lair?

J'ai alors remplacé le coton par de l'amiante, substance minérale.
Les bourres d'amiante, après une exposition de quelques heures au
courant d'air de l'aspirateur, ont été introduites dans les ballons
comme je l'ai expliqué précédemment, et elles ont donné les mêmes
résultats que les bourres de coton ; mais avec une bourre d’amiante
préalablement calcinée et non chargée des poussières de l'air, il ne
s'est produit ni trouble, ni bacterium, ni mucédinée quelconque. Le
liquide a conservé une limpidité parfaite.

La méthode suivante confirme et agrandit ces premiers résultats.

Je prends un certain nombre de ballons dans lesquels j'introduis
le même liquide fermentescible, en même quantité. J’étire leurs cols à
la lampe en les recourbant de diverses manières, mais je les laisse tous
ouverts, avec une ouverture de 1 à 2 millimètres carrés de surface ou
davantage. Je fais bouillir le liquide pendant quelques minutes dans le
plus grand nombre de ces ballons. Je n’en laisse que trois ou quatre
que je ne porte pas à l’ébullition. Puis j'abandonne tous ces ballons
dans un lieu où l'air est calme.

Après vingt-quatre ou quarante-huit heures, suivant la température,
le liquide des ballons qui n’a subi aucune ébullition dans ces ballons
(mais qui avait été porté à 100° au moment de sa préparation) se trouble
et se couvre peu à peu de mucors divers. Le liquide des autres
ballons reste limpide, non pas seulement quelques jours, mais durant
des mois entiers. Cependant tous les ballons sont ouverts; sans nul

doute ce sont les sinuosités et les inclinaisons de leurs cols qui garan- -

tissent leur liquide de la chute des germes. L'air commun, il est vrai,
est entré brusquement à l’origine, mais pendant toute la durée de sa
rentrée brusque le liquide, très chaud et lent à se refroidir, faisait
périr les germes apportés par l’air, puis, quand le liquide est revenu à
une température assez basse pour rendre possible le développement de
ces germes, l'air rentrant très lentement laissait tomber ses poussières
à l'ouverture du col, ou les déposait en route sur les parois intérieures.
Aussi vient-on à détacher le col de l’un des ballons par un trait de
lime et place-t-on verticalement la portion restante, après un jour ou
deux, le liquide donne des moisissures ou se remplit de bacteriums.

M. Chevreul a déjà fait autrefois dans ses cours des expériences
analogues.

Cette méthode, si facile à mettre en pratique et qu'explique si bien
la précédente, portera la conviction dans les esprits les plus prévenus.
Elle offre en outre, à mon avis, un intérêt tout particulier par la preuve

PERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES 191

qu'elle nous donne que dans l’air il n’y a rien, en dehors de ses pous-
sières, qui soit une condition de l’organisation. L’oxygène n'intervient
que pour entretenir la vie des êtres fournis par les germes. Gaz, fluide,
électricité, magnétisme, ozone, choses connues ou choses occultes, il
n'y a quoi que ce soit dans Pair, hormis les germes qu'il charrie, qui
soit une condition de la vie.

Je vais étudier d’autres liqueurs, la production d’autres plantes et
d’autres infusoires. J'espère arriver, en outre, à pouvoir suivre direc-
tement les rapports de la graine au végétal, de l'œuf à l’animal, dans
plusieurs circonstances particulières. Je m'empresserai de commu-
niquer à l’Académie tous les résultats qui me paraîtront dignes de fixer
son attention.

DE L'ORIGINE DES FERMENTS.
NOUVELLES EXPÉRIENCES RELATIVES AUX GÉNÉRATIONS
DITES SPONTANÉES (!)

Parmi les questions que soulèvent les recherches que j'ai entre-
prises sur les fermentations proprement dites, il n’en est pas de plus
digne d'attention que celle qui se rapporte à l’origine des ferments.
D'où viennent ces agents mystérieux, si faibles en apparence, si
puissants dans la réalité, qui sous un poids très minime, avec des
caractères chimiques extérieurs insignifiants, possèdent une énergie
exceptionnelle ? Tel est le problème qui m'a conduit à l’étude des géné-
rations dites spontanées.

La communication que j'ai eu l'honneur de soumettre à l'Académie
dans sa séance du 6 février dernier ne faisait mention que d’une seule
liqueur propre au développement des infusoires et des mucédinées,
mais je donnais une méthode applicable à tous les liquides.

J'ai prouvé alors avec une rigueur qui n’a été l’objet que de contes-
tations apparentes (?) : 1° que les particules solides charriées par l'air
atmosphérique étaient l’origine de toutes les productions végétales et
animales propres à la liqueur en question; 2° que ces particules
examinées au microscope sont des poussières amorphes constamment
associées à des corpuscules dont la forme, le volume et la structure
annoncent qu'ils sont organisés à la manière des œufs des infusoires
ou des spores des mucédinées.

Je puis aujourd’hui étendre les assertions de ma communication du
6 février à deux substances encore plus altérables que cette infusion
d’eau sucrée mélée de matières albumineuses, qui avait été plus parti-
culièrement le sujet de mes premiers essais. Je veux parler du lait et
de l'urine. Les détails des résultats propres à ces deux liqueurs
montreront, je l'espère, tout l'avenir réservé à ce genre d’études.

1. Comptes rendus de l'Académie des sciences, séance du 7 mai 1860, L, p. 849-854.
2. Voir les publications récentes de MM. Pouchet et Joly, insérées aux Comptes rendus

de l'Académie des sciences, L, 1860, p. 532, 572 et 748.

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES 193

J'introduis 100 centimètres cubes environ d'urine fraîche dans un
ballon de 250 centimètres cubes. Le col effilé du ballon communique
avec un tube de platine chauffé au rouge. On fait bouillir le liquide
pendant deux à trois minutes, puis on le laisse refroidir. Lorsqu'il est
rempli d'air ayant subi la température rouge, on ferme son col à la
lampe.

Ce ballon ainsi disposé peut demeurer indéfiniment dans une étuve
à une température de 30° sans éprouver d’altération. Après un séjour d’un
mois à six semaines, je fais tomber dans ce ballon un peu d'amiante
chargée des poussières de l'air, en suivant exactement la méthode
que j'ai décrite aux Comples rendus de la séance du 6 février. Puis, le
col du ballon étant refermé à la lampe, je le porte de nouveau à l’étuve.

Afin de m'’assurer que la manipulation à laquelle je soumets ce
ballon pour y introduire les poussières de l'air n’a par elle-même
aucun eflet quelconque sur le résultat de l'expérience, je prépare un
deuxième ballon pareil au précédent; seulement, au lieu d’y laisser
tomber de l'amiante chargée des poussières de l'air, jy place cette
même amiante préalablement calcinée quelques instants avant son
introduction dans le ballon. Voici les résultats constants des expé-
riences : Le liquide du ballon qui a reçu l'amiante privée des poussières
de l’air reste inaltéré à la température de 30°, quelle que soit la durée
de son exposition à cette température, si favorable à la putréfaction de
l'urine. Au contraire, après trente-six heures, l'urine qui a reçu les
poussières de l'air renferme des productions organisées, mucédinées
ou infusoires. Parmi ces derniers, j'ai reconnu principalement des
bacteriums, de très petits vibrions et des monades, enfin les mêmes
infusoires que je découvrais dans la même urine exposée au contact
de l'air commun à la température de 30°. Les jours suivants, on voit
se déposer en abondance des cristaux de phosphate ammoniaco-
magnésien et des cristaux d’urates alcalins. L’urine devient de plus
en plus ammoniacale. Son urée disparait sous l'influence du véritable
ferment de l'urine, ferment que je prouverai être organisé, et dont le
germe ne peut avoir été apporté que par les poussières de Pair, aussi
bien que celui des infusoires ou des mucédinées.

Le lait va nous offrir des particularités encore plus intéressantes.
J'ai dit qu'avant de remplir le ballon d’air ayant subi la température
rouge et de le fermer à la lampe, je faisais bouillir lPurine deux à
trois minutes. Cette durée d’ébullition est suffisante et tout me porte
à croire que l’on pourrait même prendre moins de précautions pour
priver de vie ultérieure dans l'urine les germes qui y sont tombés
depuis le moment où elle a été émise.

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS SPONTANÉES, 15

193 ŒUVRES DE PASTEUR

Cela posé, répétons sans changement ces opérations, non plus sur
l'urine, mais sur le lait frais; c’est-à-dire qu'après avoir fait bouillir ce
liquide deux à trois minutes et avoir rempli le ballon d'air rougi, nous
le maintiendrons fermé à la température de 30°.

Après un temps variable, ordinairement de trois à dix jours, le lait
de tous les ballons ainsi préparés se trouvera caillé. Dans les idées qui
ont cours sur le phénomène de la coagulation du lait, il semble qu’il
n'y ait rien là qui doive surprendre. Lorsque le lait, dit-on, est exposé
au contact de l’oxygène de l'air, la matière albumineuse s’altère et
devient ferment. Ce ferment réagit sur le sucre du lait, le transforme
en acide lactique qui précipite alors la caséine. De là la coagulation. En
réalité, les choses se passent tout différemment. Car si l’on ouvre l’un
de ces ballons où Le lait s’est caillé, on constate d’une part que ce lait
est aussi alcalin que le lait frais, et d'autre part, ce qui ferait croire
aux générations spontanées, que ce lait est rempli d’infusoires, le plus
souvent de vibrions ayant jusqu’à 3 de millimètre de longueur. Je n°y
ai rencontré jusqu'à présent aucune production végétale.

Ces faits nous obligent à admettre : 1° que le phénomène de la
coagulation du lait, ainsi que j'espère le montrer bientôt avec plus de
clarté, est un phénomène sur lequel nous n'avions que des notions
très incomplètes ; 2° que des vibrions peuvent naître dans un liquide de
la nature du lait qui a subi une ébullition de plusieurs minutes à la
température de 100°, bien que cela n'arrive pas pour l'urine ni pour
l’eau sucrée albumineuse (1).

Est-ce donc qu’il y aurait dans des conditions particulières des
générations spontanées ? Nous allons voir combien cette conclusion
serait erronée. Que l’on fasse bouillir le lait, non plus deux minutes,
mais trois, quatre, cinq minutes, on verra le nombre des ballons où le
lait se caille par le fait de la présence ‘des infusoires diminuer progres-
sivement au fur et à mesure que l’ébullition aura été plus prolongée.

1. J'ai reconnu qu'il était facile de communiquer à l'eau sucrée albumineuse la propriété
que possède le lait de donner des infusoires en présence de l'air rougi et après une ébullition
à 100. I1 suffit d'ajouter un peu de craie à la liqueur. Au bout de quelques jours elle se
trouble et se trouve remplie d'infusoires. L'altération est tout à fait nulle si l’ébullition a été
faite à 110°. Lorsque la craie est supprimée, une seule minute d'ébullition est bien suffisante
pour empêcher toute production d’infusoires.

Ces faits nous montrent que si le lait ne se comporte pas comme l'urine sous tous les
rapports, il ne faut pas en attribuer la cause à quelque circonstance mystérieuse, mais plutôt
accessoire, très probablement à son alcalinité.

Néanmoins il est fort curieux qu'une ébullition de 100, pendant une minute ou deux, prive
de vie et de fécondité certains germes, parce que la liqueur est très faiblement acide, comme le
sont en effet l'urine et l’eau de levüre de bière où l’on a fait dissoudre du sucre; tandis que
cette ébullition à 100°, maintenue même un peu plus longtemps, n'enlève pas à ces germes leur
fécondité, lorsque les liqueurs sont neutres ou légèrement alcalines.

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES 195

Et enfin, si l’on pratique l’ébullition de 110 à 112 sous la pression
d’une atmosphère et demie, jamais le lait ne donnera d'infusoires (1).
Par conséquent, s'ils prennent naissance dans la première disposition
des expériences, c’est évidemment que la fécondité des germes des
vibrions n’est pas entièrement détruite, méme au sein de l'eau, à
une température de 100° qui dure quelques minutes, et qu'elle l’est
davantage par une ébullition plus prolongée à cette température, et
supprimée entièrement à la température de 110 à 112.

Mais qu'advient-il en ce qui concerne le phénomène de la coagu-
lation dans ces conditions spéciales d’ébullition où le lait au contact
de l'air calciné ne donne jamais d’infusoires? Chose remarquable, le
lait ne se caille pas. Il reste alcalin, et conserve, j'oserais dire intégra-
lement, toutes les propriétés du lait frais (2). Puis, fait-on passer dans
ce lait resté pur les poussières de l'air, il s’altère, se caille, et le
microscope y montre des productions diverses, animales et végétales.

Il y aurait un grand intérêt à savoir si les liquides de l’économie,
tels que le lait et l'urine, renferment normalement ou accidentellement,
avant tout contact de l’air commun, les germes de productions orga-
nisées. C’est une question que j'espère résoudre dans une commu-
nication ultérieure,

La théorie des ferments généralement admise et qui, dans ces
dernières années, avait reçu un nouvel appui par les écrits ou les
travaux de divers chimistes, me paraît donc de plus en plus en désac-
cord avec l’expérience. Le ferment n’est pas une substance morte,
sans propriétés spécifiques déterminées. C’est un être dont le germe
vient de l'air. Ce n’est pas une matière albumineuse que l’oxygène a
altérée. La présence des matières albumineuses est une condition
indispensable de toute fermentation, parce que le ferment a besoin
d'elles pour vivre. Elles sont nécessaires à titre d’aliment du ferment.
Le contact de l'air commun à l’origine est également une condition
indispensable des fermentations, mais c’est à titre de véhicule des
germes des ferments.

Quelle est la nature propre de ces germes? N’ont-ils pas besoin
d'oxygène pour passer de l’état de germes à l’état de ferments adultes,

1. La durée de mes expériences est en ce moment de quarante jours pour le lait, de
plusieurs mois pour l'urine.
2. Il éprouve seulement une légère oxydation directe de sa matière grasse qui se grumelle

et communique au lait une faible saveur de suif. Voici l'analyse de l’air d’un ballon qui est
resté quarante jours à l’étuve :

CEEUNG 25 AMAR ENT EP SSSR RS 18,37
Aote . : D fe es ee Te ER PL ne APS CE NS 1147

ACIdElCATDONIqUE AR ELEES RU LO

100,00,

196 ŒUVRES DE PAS'PEUR

tels qu'ils se trouvent dans les produits en voie de fermentation ? Je
ne suis pas encore fixé sur ces graves questions. Je m’efforce de les
suivre avec toute l'attention qu'elles méritent. Mais la difficulté vrai-
ment capitale de ces études consiste dans la production isolée, indivi-
duelle des divers ferments. Je puis affirmer qu’il existe un grand
nombre de levûres organisées distinctes, provoquant des transfor-
mations chimiques variables suivant leur nature et leur organisation.
Mais le plus souvent l’aliment qui convient aux unes permet le déve-
loppement des autres. De là les phénomènes les plus compliqués, les
plus changeants. Réussit-on à dégager l’un de ces ferments, à le faire
développer seul, la transformation chimique qui lui correspond
s’accomplit alors avec une netteté et une simplicité remarquables.
Jen donnerai bientôt un nouvel exemple en faisant connaître la
levüre organisée propre à la fermentation que l’on appelle visqueuse (*).

1. Pasreur. Sur la fermentation visqueuse et la fermentation butyrique. Bulletin de la
Sociète chimique de Paris, Séance du 8 février 1861, p. 80-31, et p. 134-135 du présent volume.
(Note de l'Édition.)

NOUVELLES EXPÉRIENCES RELATIVES AUX GÉNÉRATIONS
DITES SPONTANÉES (1)

Depuis les dernières communications que j'ai eu l’honneur
d'adresser à l’Académie au sujet de l’origine des ferments et des
générations dites spontanées, mon attention s’est portée sur divers
points qui intéressent particulièrement le débat, et qui aujourd’hui
encore soulèvent de graves difficultés, bien que leur explication se
trouve implicitement comprise dans mes travaux antérieurs. Or, tant
que la doctrine des générations spontanées pourra opposer à la doc-
trine contraire une seule objection sérieuse, on peut s’attendre à la
voir reparaître. Car elle s’étaye, à notre insu, de ses affinités avec
l’impénétrable mystère de l’origine de la vie à la surface du globe.
C’est une de ces questions que l’on peut comparer au monstre de la
Fable, à plusieurs têtes sans cesse renaissantes. Il faut les détruire
toutes.

Un travail célèbre de Gay-Lussac, devenu entièrement classique, a
singulièrement influé sur les esprits dans le sujet qui nous occupe.
Chargé de l'examen des procédés de conserves d’Appert, qui n'étaient
que l'application industrielle des expériences de Needham et de
Spallanzani sur les générations dites spontanées, Gay-Lussac s'exprime
ainsi :

« On peut se convaincre en analysant l’air des bouteilles dans
lesquelles les substances ont été bien conservées qu’il ne contient plus
d'oxygène, et que l’absence de ce gaz est par conséquent une con-
dition nécessaire pour la conservation des substances animales et
végétales (2). »

Dans le même travail, Gay-Lussac rapporte l'expérience, si souvent
mentionnée depuis, des grains de raisin qui, écrasés sous le mercure,
ne subissent la fermentation qu’autant qu'ils ont le contact de

1. Comptes rendus de l'Académie des sciences, séance du 3 septembre 1860, LI,
p. 348-3952.

2. Gay-Lussac. Extrait d’un Mémoire sur la fermentation. Annales de chimie, LXXVI,
1810, p. 252. (Note de l'Édition.)

198 ŒUVRES DE PASTEUR

l'oxygène pur ou de l’air en proportion même à peine sensible [p. 250].

Ces expériences, qui n’ont qu'une exactitude relative, n’ont jamais
été contestées. Peu à peu, sans apporter dans ces délicates recherches
une critique aussi sévère qu'il eût fallu l’exiger, les auteurs éten-
dirent les principes du savant physicien aux productions des infusions.
Et aujourd’hui encore, partisans et adversaires des générations spon-
tanées, tout le monde admet que la plus petite quantité d’air commun,
mise au contact d’une infusion, y détermine en peu de temps la nais-
sance de mucédinées ou d’infusoires.

Cette manière de voir a toujours eu pour appui, au moins indirect,
l'habitude prise et jugée indispensable par les observateurs d’éloigner
avec des précautions infinies dans leurs expériences l'accès de Pair
ordinaire. Tantôt ils recommandent de calciner l'air commun, tantôt
ils le soumettent aux agents chimiques les plus énergiques ; souvent
ils placent préalablement toutes ses parties au contact de la vapeur
d’eau à 100°; enfin ils opèrent d’autres fois avec de l'air artificiel, et
s’il arrive, dans l’une de ces conditions diverses, que l’expérience
donne lieu à des productions organisées, on n'hésite pas à affirmer
que l’opérateur n’a pas su éviter complètement l'introduction d’une
petite portion d’air ordinaire, si petite soit-elle. Dès lors les partisans
des générations spontanées s’empressent de faire remarquer avec
raison que, si la plus minime portion d’air ordinaire développe des
organismes dans une infusion quelconque, il faut de toute nécessité,
au cas où ces organismes ne sont pas spontanés, que dans cette por-
tion si petite d’air commun il y ait les germes d’une multitude de
productions diverses ; et qu’enfin, si les choses sont telles, l'air ordi-
naire, selon les expressions de M. Pouchet, doit être encombré de
matière organique : elle y formerait brouillard.

Ce raisonnement est assurément fort sensé, d'autant plus que
toutes les espèces inférieures qui se montrent distinctes semblent
l'être réellement et provenir par conséquent de germes différents.

Il y a donc là une difficulté sérieuse et en apparence très réelle.
Mais n'est-elle pas le fruit d’exagération et de faits plus ou moms
erronés? Est-il vrai, comme on l’admet depuis Gay-Lussac, qu'il y a
continuité de la cause des générations dites spontanées dans l’atmo-
sphère terrestre? Est-il bien sûr que la plus petite quantité d’air
ordinaire suffise à développer dans une infusion quelconque des pro-
ductions organisées ? Quel est enfin le degré de confiance qu’inspirent
les résultats dus à Gay-Lussac, ou mieux l'interprétation qu’il leur a
donnée, et qui a été non seulement acceptée, mais exagérée ?

Les expériences suivantes répondent à toutes ces questions.

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES 199

Dans une série de ballons de 250 centimètres cubes, j'introduis la
même liqueur putrescible (!), de manière qu’elle occupe le tiers environ
du volume total. J’effile les cols à la lampe, puis je fais bouillir la
liqueur et je ferme l’extrémité effilée pendant l’ébullition. Le vide se
trouve fait dans les ballons. Alors je brise leurs pointes dans un lieu
déterminé. L'air ordinaire s’y précipite avec violence, entraînant avec
lui toutes les poussières qu’il tient en suspension et tous les principes
connus ou inconnus qui lui sont associés. Je referme alors immédia-
tement les ballons par un trait de flamme ét je les transporte dans une
étuve à 25 ou 30°, c’est-à-dire dans les meilleures conditions de tempé-
rature pour le développement des animalcules et des mucors.

Voici les résultats de ces expériences, qui sont en désaccord avec
les principes généralement admis, et parfaitement conformes, au
contraire, avec l’idée d’une dissémination des germes.

Le plus souvent, en très peu de jours, la liqueur s’altère, et lon
voit naître dans les ballons, bien qu'ils soient placés dans des condi-
tions identiques, les êtres les plus variés; beaucoup plus variés même,
surtout en ce qui regarde les mucédinées et les torulacées, que si
les liqueurs avaient été librement exposées à l'air ordinaire. Mais,
d'autre part, il arrive fréquemment, plusieurs fois dans chaque série
d'essais, que la liqueur reste absolument intacte, quelle que soit la
durée de son exposition à l’étuve, comme si elle avait reçu de Pair
calciné.

Ce mode d’expérimentation me paraît aussi simple qu'irrépro-
chable pour démontrer que l'air ambiant n'offre pas, à beaucoup près,
avec continuité la cause des générations dites spontanées et qu’il est
toujours possible de prélever dans un lieu et à un instant donnés un
volume considérable d’air ordinaire, n'ayant subi aucune espèce d’alté-
ration physique ou chimique, et néanmoins tout à fait impropre à
donner naissance à des infusoires ou à des mucédinées, dans une
liqueur qui s’altère très vite et constamment au libre contact de Pair.
Le succès partiel de ces expériences nous dit assez d’ailleurs que, par
l'effet des mouvements de l’atmosphère, il passera toujours à la sur-
face d’une liqueur, qui aura été placée bouillante dans un vase décou-
vert, une quantité d’air suffisante pour qu'elle en reçoive des germes
propres à s’y développer dans l’espace de deux ou trois jours.

J'ai dit que les productions sont plus variées dans les ballons que
si le contact avec l'air était libre. Rien de plus naturel. Car, en limitant
la prise d’air et en la répétant nombre de fois, on saisit en quelque

1. Lau albumineuse provenant de la levûre de bière, eau albumineuse sucrée, urine, etc.

200 ŒUVRES DE PASTEUR

sorte les germes de lair avec toute la variété sous laquelle ils s’y
trouvent.

Les germes en petit nombre d’un volume limité d’air ne sont pas
gènés dans leur développement par des germes plus nombreux ou
d'une fécondité plus précoce, capables d’envahir le terrain, en ne lais-
sant place que pour eux. C’est ainsi que le penicillium glaucum, dont
les spores sont vivaces et fort répandues, se montre seul au bout de
tres peu de jours dans les liqueurs non renfermées, qui offrent au
contraire des productions extrêmement diverses lorsqu'on les soumet
à des quantités limitées d’air.

Enfin je ne dois pas omettre de signaler les différences que l’on
observe dans le nombre des résultats négatifs de ces expériences sui-
vant les conditions atmosphériques. Ici encore nous trouvons une
confirmation frappante de Popinion que je défends.

Rien de plus facile en effet que d’élever ou de réduire soit le
nombre des ballons où il naîtra des productions, soit le nombre des
ballons où elles seront totalement absentes.

Je me bornerai à parler ici des expériences que j'ai pu entre-
prendre dans les caves de l'Observatoire de Paris, grâce à l’obligeance
de M. Le Verrier.

Dans celte partie des caves situées dans la zone de température
invariable, l'air parfaitement calme doit évidemment laisser tomber ses
poussières à la surface du sol, dans l'intervalle des agitations qu'un
observateur peut y provoquer par ses mouvements ou par les objets
qu'il transporte. Et en multipliant par conséquent les précautions, lors-
qu'on y descend, pour y faire des prises d’air, les ballons qui ultérieu-
rement se montreront sans productions organisées devront être consi-
dérablement plus nombreux que dans le cas où ils auront été, par
exemple, remplis d’air dans la cour de l'établissement. C’est en effet
ce qui arrive, et le sens des résultats, par l'accord qu'il présente avec
la nature ou la multiplicité plus où moins grande des précautions dont
on s’entoure, afin d'éviter l'introduction accidentelle des poussières
étrangères, oblige d'admettre que, si les ballons étaient ouverts et fer-
més dans les caves sans que l'opérateur fût tenu de s’y transporter, l'air
de ces caves se montrerait constamment aussi inactif que de Pair
porté au rouge. Ce n’est pas cependant qu'il ait par lui-même, et vu les
conditions où il est placé, une inactivité propre. Tout au contraire, se
trouvant saturé d'humidité et la plupart des organismes inférieurs
n'ayant nul besoin de lumière pour vivre, cet air m'a toujours paru
plus propre que celui de la surface du sol au développement de ces

organismes.

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES 21

En résumé, nous voyons que l'air ordinaire ne renferme que çà et
là, sans aucune continuité, la condition de l’existence première des
générations dites spontanées. Ici il y a des germes, à côté il n’y en a
pas. Plus loin il y en a de différents. Il y en a peu ou beaucoup selon
les localités. La pluie en diminue le nombre. Pendant l’été, après une
succession de beaux jours, il y en a considérablement. Et là où il y a
un grand calme prolongé de l'atmosphère, les germes sont tout à fait
absents et la putréfaction n’existe pas, du moins pour les liquides sur
lesquels j'ai opéré.

Mais comment se fait-il que dans l’expérience des grains de raisin
de Gay-Lussac la levüre de bière prenne naissance à la suite de lintro-
duction d’une très petite portion d'air; et que si lon répète cette
même expérience sur des infusions diverses, on voie celles-ci s’altérer
sous l'influence de quantités d’air minimes, bien plus, par lintro-
duction d'air calciné ou d’air artificiel? car les expériences de M. Pou-
chet effectuées sur la cuve à mercure sont exactes, tandis que celles
de Schwann y sont presque constamment erronées. C’est tout simple-
ment que le mercure est à profusion rempli de germes. Je lai déjà dit à
propos d'expériences qui seront exposées dans mon Mémoire, mais Je
vais aujourd’hui en donner des preuves qui étonneront tout le monde.

Je prends du mercure, puisé sans précautions particulières, dans la
cuve d’un laboratoire quelconque, et, à l’aide de la méthode que jai
décrite antérieurement, au sein d’une atmosphère d’air caleiné, je
dépose un seul globule de ce mercure, de la grosseur d’un pois, dans
une liqueur altérable. Deux jours après, dans toutes les expériences
que j'ai faites, il y a eu des productions variées; et en répétant au
même moment, par la même méthode, sans rien changer à la mani-
pulation, les mêmes essais, sur du mercure de même provenance,
mais préalablement chauffé, il n’y a pas eu la moindre production.

SUITE A UNE PRÉCÉDENTE COMMUNICATION
RELATIVE AUX GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES (1)

Dans une communication soumise récemment au jugement de
l’Académie, j'ai établi, par des expériences nombreuses, qu’il n’y a pas
dans l'atmosphère continuité de la cause des générations dites spon-
tanées, c'est-à-dire qu’il est toujours possible de prélever en un lieu
déterminé un volume notable, mais limité, d’air ordinaire, n'ayant
subi aucune espèce de modification physique ou chimique, et tout à fait
impropre néanmoins à provoquer une altération quelconque dans une
liqueur éminemment putrescible. De là ce principe, que la condition
première de l’apparition des êtres vivants dans les infusions, ou dans
les liquides fermentescibles, n'existe pas dans l'air considéré comme
fluide, mais qu'elle s’y trouve çà et la, par places, offrant des solutions
de continuité nombreuses et variées, comme on doit le prévoir dans
l'hypothèse d’une dissémination des germes.

Il m'a paru très intéressant de suivre les idées que suggèrent les
résultats qui précèdent, en soumettant l'air, pris à des hauteurs
diverses, au mode d’expérimentation que j'ai fait connaître. J'aurais
pu m’élever en aérostat; mais, pour des études d'essai, préliminaires
en quelque sorte, j'ai pensé qu'il serait plus commode, et peut-être
plus utile, d'opérer comparativement dans la plaine et sur les mon-
tagnes.

J'ai l'honneur de déposer sur le bureau de l’Académie soixante-
treize ballons, chacun de ? de litre de capacité, préparés comme je
l'ai dit dans ma communication du 3 septembre dernier; c’est-à-dire
qu'ils étaient primitivement vides d’air, et remplis au tiers d’eau de
levûre de bière, filtrée limpide, liqueur fort altérable, comme on le
sait, car il suffit de l’exposer deux ou trois jours au plus à l'air ordi-
naire pour la voir donner naissance aux petits infusoires ou à des
mucédinées diverses.

Vingt de ces ballons ont reçu de l’air dans la campagne, assez loin

1. Comptes rendus de l'Académie des sciences, séance du 5 novembre 1860, LT, p. 679-678.

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES 203

de toute habitation, au pied des hauteurs qui forment le premier
plateau du Jura(t}. Vingt autres ont été ouverts (2) sur l’une des
montagnes du Jura, à 850 mètres au-dessus du niveau de la mer ©).
Enfin une autre série de vingt de ces mêmes ballons a été transportée
au Montanvert, près de la Mer de Glace, à 2000 mètres d’élévation.

Les résultats offerts par ces trois séries de ballons n'ont paru assez
remarquables pour étre mis sous les yeux de l'Académie.

En effet, des vingt ballons ouverts dans la campagne, huit ren-
ferment des productions organisées. Des ,vingt ballons ouverts sur
le Jura, cinq seulement en contiennent, et enfin des vingt ballons
remplis au Montanvert, par un vent assez fort, soufflant des gorges
les plus profondes du glacier des Bois, un seul est altéré. Il faudrait
sans doute multiplier beaucoup ces expériences. Mais, telles qu’elles
sont, elles tendent à prouver déjà qu’à mesure que l’on s'élève, le
nombre des germes en suspension dans l'air diminue considéra-
blement. Elles montrent surtout la pureté, au point de vue qui nous
occupe, de l'air des hautes cimes couvertes de glace, puisqu’un seul
des vases remplis au Montanvert a donné naissance à une mucédinée.

La prise d’air exige quelques précautions que j'avais reconnues
indispensables depuis longtemps pour éloigner autant qu'il est possible
l'intervention des poussières que l’opérateur porte avec lui, et de celles
qui sont répandues à la surface des ballons ou des outils dont il faut
se servir. Je chauffe d’abord assez fortement le col du ballon et sa
pointe effilée dans la flamme d’une lampe à alcool. Puis je fais un trait
sur le verre à l’aide d’une lame d’acier. Alors, élevant le ballon
au-dessus de ma tête, dans une direction opposée au vent, je brise la
pointe avec une pince en fer, dont les longues branches viennent de
passer dans la flamme, afin de brûler les poussières qui pourraient
être à leur surface, et qui ne manqueraient pas d’être chassées en
partie dans le ballon, par la rentrée brusque de Pair.

J'avais été fort préoccupé, durant mon voyage, de la crainte que
lagitation du liquide dans les vases pendant le transport n’ait quelque
influence fâcheuse sur les premiers développements des infusoires ou
des mucors. Les résultats suivants éloignent ces scrupules. Ils vont
nous permettre en outre de reconnaître toute la différence qui existe
entre l’air de la plaine ou des hauteurs et celui des lieux habités.

Mes premières expériences sur le glacier des Bois furent inter-
rompues par une circonstance que je n'avais nullement prévue. J'avais

1. Près d'Arbois, sur la route de Dôle.

2. Le texte original porte une erreur typographique qui a été reclifiée.
3. Mont Poupet, près de Salins. (Notes de l'Édition.) i

20% ŒUVRES DE PASTEUR

emporté, pour refermer la pointe des ballons après la prise d’air, une
lampe éolipyle alimentée par de l'alcool. Or la blancheur de la glace
frappée par le soleil était si grande, qu’il me fut impossible de
distinguer le jet de vapeur d'alcool enflammé, et comme ce jet de
flamme était d’ailleurs un peu agité par le vent, il ne restait jamais
sur le verre brisé assez de temps pour fondre la pointe et referner
hermétiquement le ballon. Tous les moyens que j'aurais pu avoir alors
à ma disposition pour rendre la flamme visible, et par suite dirigeable,
auraient inévitablement donné lieu à des causes d'erreur, en répandant
dans l’air des poussières étrangères.

Je fus donc obligé de rapporter à la petite auberge du Montanvert,
non refermés, les ballons que j'avais ouverts sur le glacier, et d'y
passer la nuit, afin d'opérer dans de meilleures conditions, le lende-
main matin, avec d’autres ballons. Ce sont les résultats de cette
deuxième série d'expériences que j'ai indiqués tout à l'heure.

Quant aux treize ballons ouverts la veille sur le glacier, je ne les
refermai que le lendemain matin, après qu’ils eurent été exposés toute
la nuit aux poussières de la chambre dans laquelle j'avais couché. Or,
de ces treize ballons, il y en a dix qui renferment des infusoires ou
des moisissures.

Puisque le nombre des ballons altérés dans ces premiers essais est
plus grand que dans ceux qui ont suivi, l'agitation du liquide pendant
le voyage n’a pas l'influence que je redoutais sur le développement
des germes. En outre, la proportion des ballons qui, dans ces premières
expériences, offrent des productions organisées, nous donne la preuve
indubitable que les lieux habités renferment un nombre relativement
considérable de germes féconds.

En résumé, et si l’on rapproche tous les résultats auxquels je
suis arrivé jusqu'à présent, on peut affirmer, ce me semble, que
les poussières en suspension dans l'air sont l'origine exclusive,
la condition première et nécessaire de la vie dans les infusions,
dans les corps putrescibles et dans toutes les liqueurs capables de
fermenter (!).

D'autre part, j'ai montré qu'il est facile de recueillir et d'observer
au microscope ces poussières de Pair, et qu'on y voit toujours, au
milieu de débris amorphes très divers, un grand nombre de corpus-

1. Voir mes communications précédentes, insérées aux Comptes rendus de l'Académie
des sciences, séances des 6 février, 7 mai et 3 septembre 1860 [p. 187-201 du présent volume].
Il est entendu qu'il s'agit ici des liqueurs portées à l'ébullition. Je réserve évidemment dans
mes conclusions le fait possible et très fréquent des germes introduits par les matières
mêmes qui servent à préparer les liqueurs.

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES 205

cules organisés, que le plus habile naturaliste ne saurait distinguer
des germes des organismes inférieurs.

Je n'ai pas fini cependant avec toutes ces études. Ce qu’il y aurait
de ‘plus désirable serait de les conduire assez loin pour préparer la
voie à une recherche sérieuse de l’origine de diverses maladies. Aussi
j'espère que l'Académie voudra bien me permettre de lui soumettre
encore prochainement de nouvelles observations sur les générations
dites spontanées. Dans un tel sujet, qui touche à tant de choses, et des
plus obscures, il ne saurait v avoir surabondance de preuves expéri-

mentales.

DE L'INFLUENCE DE LA TEMPÉRATURE SUR LA FÉCONDITE
DES SPORES DES MUCÉDINÉES (1)

Duhamel rapporte dans un de ses ouvrages qu'il a pu faire germer
du froment qui avait supporté une température de 110° (2). Cette obser-
vation du savant agronome devint l’origine de quelques recherches de
Spallanzani sur le degré de chaleur auquel on peut soumettre les
graines sans leur faire perdre la faculté de germer (3). Parmi les
plantes supérieures, cinq espèces de graines furent étudiées par lui : ce
sont le pois chiche, la lentille, l'épeautre, la graine de lin et celle du
trèfle. Spallanzani s’occupa en outre de l'influence de la température
sur les spores des mucédinées. Pour ce qui est des graines des plantes
supérieures, les résultats de Spallanzani, encore bien que très curieux,
n’ont rien qui doive nous surprendre dans l’état présent de nos con-
naissances. La graine de trèfle, moins impressionnable que toutes les
autres, a pu supporter une température voisine de 100°. Mais pour les
graines des moisissures, Spallanzani fut conduit à des conséquences
singulières. Il admet, en effet, que non seulement les spores des mucé-
dinées peuvent supporter la température de 100° quand elles sont
plongées dans l’eau, mais qu’elles peuvent même résister à la chaleur
d’un brasier ardent lorsqu'elles sont sèches. D’ailleurs dans ce dernier
cas il n’assigne pas la limite de température d’une manière précise.

1. Comptes rendus de l'Académie des sciences, séance du 7 janvier 1861, LII, p. 16-19.

Avant cette communication, Pasteur en avait fait une le 12 novembre 1860 (Voir p. 131-
133 du présent volume), intitulée : Recherches sur le mode de nutrition des mucédinées. Ce
travail, démontrant que les organismes inférieurs peuvent apparaître sans qu’il y ait présence
de matières albuminoïdes, apportait un argument capital contre la doctrine des générations
spontanées, doctrine qui faisait jouer un rôle essentiel à la matière organique des infusions.

Cette communication du 12 novembre 1860 qui, d'autre part, avait pour but de montrer
l'analogie entre les ferments et les espèces végétales inférieures, a été placée au chapitre I,
FERMENTATIONS (p. 131-133 du présent volume).

2. Dunamez pu Monceau. Supplément au Traité de la conservation des grains. Paris, 1965,
in-12 (4 pl.).

3. SPALLANZANI. Opuscules de physique, animale et végétale, traduits de l'italien par Jean
Sexegrer. Genève, 1777, 2 vol. in-12. Tome [+ : Observations et expériences sur les animalecules
des infusions. (Notes de l'Édition.)

__.

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES 207

On aurait peine à comprendre que ces résultats de Spallanzani sur
les graines des mucédinées n'aient pas été soumis à de nouvelles
épreuves, si les expériences n'offraient ici des difficultés particulières.
Celles que j'ai lhonneur de présenter aujourd’hui à l’Académie éta-
blissent bien que les spores des mucédinées peuvent rester fécondes
après avoir été portées à de hautes températures, mais les limites
supérieures ne sont pas, à beaucoup près, aussi élevées que lavait
indiqué Spallanzani.

Toute la difficulté du sujet consiste à trouver une méthode d’expé-
rimentation rigoureuse. Rien de plus simple pour les plantes supé-
rieures que d'essayer si leurs graines sont encore capables de germer
lorsqu'elles ont été chauffées à une température déterminée : il ne
pousse du blé que là où l’on en a semé; mais pour les mucédinées, elles
se développent partout où elles rencontrent des conditions favorables.
IL est donc indispensable de recourir à une disposition qui permette
d'affirmer sûrement que la petite plante a été reproduite par les spores
que l’on a semées, et non additionnellement par les spores qui sont en
suspension dans l'air, ou déposées à la surface des objets mis en
expérience.

Il ne me paraît pas douteux que les inexactitudes de Spallanzani
dans la question qui nous occupe n'aient eu pour cause les difficultés
qu'il a éprouvées à réaliser les conditions que j'indique, malgré son
habileté bien reconnue.

Voici la méthode que j'ai suivie et qui me semble irréprochable.
Je passe un peu d’amiante dans les petites têtes de la moisissure que
je veux étudier; puis je place cette amiante couverte de spores dans un
très petit tube de verre que j'introduis dans un tube en U de plus
gros diamètre, où le petit tube peut se mouvoir librement. L'une des
extrémités du tube en U se relie par un caoutchouc à un tube de métal
à robinets, en forme de T. Un des robinets communique à la machine
pneumatique, un autre à un tube de platine chauffé au rouge. L'autre
extrémité porte un caoutchouc qui reçoit également le ballon où l’on
doit semer les spores, ballon fermé à la lampe, rempli d’air calciné et
du liquide préalablement porté à l’ébullition, devant servir d’aliment
à la jeune plante. Enfin le tube en U plonge dans un bain d’huile,
d’eau ordinaire ou d’eau saturée de divers sels, selon que l’on veut
porter les spores à telle ou telle température. Entre le tube en U et le
tube de platine il y a un tube desséchant à ponce sulfurique. Lorsque
tout l'appareil qui précède le tube de platine a été rempli d’air calciné
et que les spores ont été maintenues à la température voulue un temps
suffisant que l’on peut faire varier, on brise la pointe du ballon par

ŒUVRES DE PASTEUR

12
=

un coup de marteau, sans dénouer les cordonnets du caoutchouc qui
réunit le ballon au tube en U; puis, inclinant convenablement ce
dernier tube éloigné de son bain, on fait glisser dans le ballon
l'amiante et ses spores. Enfin, l’on referme le ballon à la lampe par
un trait de flamme sur l’un des étranglements ménagés sur son col.
On le porte alors à l’étuve à une température de 20 à 30°, qui est la
plus favorable au développement des mucédinées.

C’est en appliquant la méthode que je viens de décrire, et qui m'a
paru répondre à toutes les difficultés de l’étude que j'avais en vue,
que je suis arrivé aux conséquences suivantes :

Les spores des mucédinées, chauffées dans le vide ou dans Pair
sec, restent fécondes après avoir été portées à une température de 120
à 1259. La durée de l'exposition à cette température a été, dans mes
expériences, d’un quart d'heure, puis d’une demi-heure, trois quarts
d'heure et une heure. Je n'ai pas été au delà, mais tout annonce que
la durée de l'exposition à 120° peut être dépassée. Une exposition de
vingt minutes ou d’une demi-heure de 127 à 130° suffit au contraire
pour enlever complètement leur fécondité aux spores les moins
impressionnables (1.

Des conditions nouvelles de milieu, de chaleur, d’électricité.…,
pourront-elles la leur rendre? C’est ce que je rechercherai, et ce que
mes premiers essais dans celle direction me permettent déjà d'espérer.
Certains faits, sur lesquels je reviendrai avec toute l'attention qu'ils
méritent, m'autorisent à penser que des spores, et en général des
germes, morts apparemment pour certaines conditions déterminées,
ne le sont plus pour d’autres conditions nouvelles. Mais ce sujet est
trop délicat pour que je l’aborde ici par des expériences encore incom-
plètes. Je rappellerai seulement que j'ai déja eu l’occasion de montrer
qu'en changeant la nature des liquides on peut faire varier les limites
de température au delà desquelles la fécondité des germes disparaît.

Lorsque les spores sont chauffées dans l’eau, j'ai reconnu qu'il n'y
en avait d'aucune sorte qui pût supporter, même pendant quelques
minutes seulement, la température de 100.

J'arrive maintenant à des résultats qui se lient étroitement à ceux
qui précèdent : je veux parler de l’action de la température sur les
poussières qui existent disséminées dans l'air libre. Mes recherches
antérieures ont prouvé que ces poussières contiennent beaucoup de
spores de mucédinées. Le microscope les fait voir, et elles germent

1. M. Payen a reconnu déjà depuis longtemps que les svorules de l’oidium aurantiacum
conservaient leur faculté de développement après avoir été portées à 120°. (Comptes rendus

de l'Académie des sciences, XLNIII, 1859, p. 30.

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES 209

quand on sème les poussières dans des liqueurs appropriées. Or il
arrive précisément, comme on devait s’y attendre, que si l’on sème ces
poussières après les avoir portées de 120 à 125°, elles donnent des
mucédinées, mais qu’elles cessent d’en produire si elles ont atteint
la température de 125 à 130. J'ai reconnu également que les pous-
sières qui existent dans l’air sont incapables de donner naissance à
des mucédinées quelconques après avoir été portées dans l’eau à la
température de 100°. On remarquera la correspondance parfaite de ces
résultats avec ceux qui se rapportent aux spores des mucédinées
prises sur les plantes dans leur état naturel.

En résumé, les expériences que j'ai l'honneur de présenter à l’Aca-
démie précisent nos connaissances sur l’origine des mucédinées, et
rectifient diverses erreurs de Spallanzani, que l’état de la science à
l’époque où il vivait ne lui avait pas permis d'éviter.

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS SPONTANÉES. 1

MÉMOIRE SUR LES CORPUSCULES ORGANISÉS
QUI EXISTENT DANS L'ATMOSPHÈRE.
EXAMEN DE LA DOCTRINE DES GÉNÉRATIONS SPONTANÉES (1).

CHAPITRE PREMIER

HISTORIQUE (?).

Dans l’antiquité et jusqu’à la fin du moyen âge tout le monde croyait
à l'existence des générations spontanées. Aristote dit que tout corps
sec qui devient humide et tout corps humide qui se sèche engendrent
des animaux.

1. Annales des sciences naturelles (partie zoologique), 4e sér., XVI, 1851, p. 5-98 (avec
33 fig. sur PI. I), et Annales de chimie et de physique, 3° sér., LXIV, janvier 1862, p. 5-110
{avec 33 fig. sur PI. I et Il). — Paris, 1862, Imprimerie de Mallet-Bachelier, 110 p., in-8°
(33 fig. sur PL I et IT).

Les principaux résultats de ce Mémoire ont été présentés à l'Académie des sciences, dans
ses séances des 6 février, 7 mai, 3 septembre, 5 novembre 1860. J'ai fait connaître ceux du
chapitre II à la Société chimique de Paris le 19 mai 1861”. (Note de Pasteur.)

Le 3 juin 1861 Pasteur déposa à l'Académie des sciences cette Note : « J'ai l'honneur de
présenter à l'Académie le résumé détaillé des diverses méthodes d'expérimentation et des
résultats d'expériences que je n'avais fait connaître que sommairement dans plusieurs com-
munications successives, au sujet de l’importante question des générations dites spontanées.
Ce Mémoire devant paraitre très prochainement 2x2 extenso dans les Annales des sciences
naturelles, je me bornerai à reproduire ici les titres des neuf chapitres qui le composent. »
Suivent les titres de ces chapitres.

Ce mémoire a fait l'objet d'un rapport, par Claude Bernard, sur le concours pour le prix
Alhumbert, année 1862. On le trouvera à la fin de ce volume : Document V.

Il a été traduit en allemand sous le titre: Die in der Atmosphäre vorhandenen organi-
sierten Kôrperchen. Prüfung der Lehre von der Urzeugung. Abhandlung von L. Pasteur,
übersetzt von Dr A. Wieler. Leipzig, 1892, Engelmann, 98 p. 2 Taf., in-16 (Ostwald’'s Klas-.
siker der exakten Wissenschaften, n° 39). [Notes de l'Édition.]

2. Le lecteur pourra remarquer que l'une de mes préoccupations dans ce chapitre histo-
rique a été de rendre à chaque expérimentateur la part de progrès qui lui est due. Mais j'ai
mis le même soin à ne pas confondre un progrès véritable, soit avec les nombreuses disser-
tations auxquelles le sujet a donné lieu, soit avec ces expériences d'une exactitude équivoque
qui embarrassent au lieu d'aplanir la marche de la science. Dans ces sortes de questions
ressassées par tant d’esprits depuis des siècles, toutes les vues a priori, tous les arguments
que peuvent fournir l'analogie ou les faits indirects, toutes les hypothèses se sont fait jour.
Ce qui importe, c’est de prouver rigoureusement, c’est d’instituer des expériences dégagées de
toute confusion née des expériences mêmes.

+ Voir la Leçon professée à la Société chimique de Paris, le 19 mai 1861, p. 295-316 du présent volume.
Cette Leçon, bien qu’antérieure de quelques mois au Mémoire, a été placée à sa suite parce qu’elle en
est le résumé. (Note de l'Edition.)

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES 211

Van Helmont décrit le moyen de faire naître des souris.

Beaucoup d’auteurs indiquaient encore au xvu* siècle la manière
de faire produire des grenouilles au limon des marais, ou des anguilles
à l’eau de nos rivières (!).

De pareilles erreurs ne pouvaient supporter longtemps lesprit
d’examen qui s’empara de l’Europe au xvif et au xvui siècle.

Redi, membre célèbre de l’Académie del Cimento, fit voir que les
vers de la chair en putréfaction étaient des larves d’œufs de mouches.
Ses preuves étaient aussi simples que décisives, car il montra qu'il
suffisait d’entourer d’une gaze fine la chair en putréfaction pour
empécher d’une manière absolue la naissance de ces larves.

Le premier également, Redi reconnut, dans les animaux qui vivent
dans d’autres animaux, des mâles, des femelles, des œufs (?).

On surprit dans leur opération, disait plus tard Réaumur, ces
mouches qui déposent leurs œufs dans les fruits, et l’on sut, lorsqu'on
voyait un ver dans une pomme, que ce n’était pas la corruption qui
l'avait engendré, mais au contraire que le ver est la cause de la corrup-
tion du fruit (%).

Mais bientôt, dans la seconde partie du xvn* siècle et la première
moitié du xvin‘, se multiplièrent à lenvi les observations micro-
scopiques. La doctrine des générations spontanées reparut alors. Les
uns ne pouvant s'expliquer l’origine de ces êtres si variés que le micro-
scope faisait apercevoir dans les infusions des matières végétales ou
animales, et ne voyant chez eux rien qui ressemblât à une génération
sexuelle, furent portés à admettre que la matière qui avait eu vie
conservait après la mort une vitalité propre, sous l’influence de laquelle
ses parties disjointes se réunissaient de nouveau, dans certaines condi-
tions favorables, avec des variétés de structure et d'organisation que
ces conditions mêmes déterminaient.

D’autres, au contraire, ajoutant par l'imagination aux résultats
merveilleux que le microscope leur faisait découvrir, croyaient voir
des accouplements dans ces infusoires, des mâles, des femelles, des
œufs, et se posaient en adversaires déclarés de la génération spontanée.

Il faut le reconnaître, les preuves à l’appui de l’une ou de l'autre de
ces opinions ne soutenaient guère l'examen.

La question en était là lorsque parut à Londres, en 1745, un ouvrage

1. Voir : Epistola 75 (1692) èn : LEEUWENHOEK. Arcana naturæ detecta. Lugdunt Bata-
vorum, 1722, in-8° (fig.).

2. Rept (Er.). Experimenta circa res diversas naturae. Amsterdam, 167, in-12. Notes de
l'Édition.) :

3. Frourexs. Buffon. Histoire de ses travaux et de ses idées. Paris, 184%, in-8°, p. 78

212 ŒUVRES DE PASTEUR

de Needham 1, observateur habile et prêtre catholique d’une foi vive,
circonstance qui, dans un tel sujet, s’offrait comme un garant de la
sincérité de ses convictions.

La doctrine des générations spontanées était appuyée, dans cet
ouvrage, sur des faits d’un ordre tout nouveau, je veux parler des
expériences sur les vaisseaux hermétiquement clos, préalablement
exposés à l’action de la température. C’est Needham, en effet, qui eut
le premier l'idée de pareils essais.

Deux années ne s'étaient pas écoulées depuis la publication des
recherches de Needham, que la Société Royale de Londres l’admettait
au nombre de ses membres. Plus tard, il devint l’un des huit associés
de l’Académie des sciences.

Mais ce fut surtout par l'appui qu'il reçut du système de Buffon sur
la génération, que l'ouvrage de Needham eut un grand retentissement.

Les trois premiers volumes de Buffon de l'édition in-4° publiée de
son vivant parurent en 1749. C’est dans le second volume de cette
édition, quatre années après le livre de Needham, que Buffon expose
son système des molécules organiques, et qu'il défend hypothèse des
générations spontanées. Il est présumable que les résultats de
Needham eurent une grande influence sur les vues de Buffon, car c’est
à l’époque même où lillustre naturaliste rédigeait les premiers
volumes de son ouvrage, que Needham fit un voyage à Paris, durant
lequel il fut le commensal de Buffon et pour ainsi dire son collabora-
teur.

Les idées de Needham et de Buffon eurent leurs partisans et leurs
détracteurs. Elles se trouvaient en opposition avec un autre système
fameux, celui de Bonnet, sur la préexistence des germes. La lutte
était d'autant plus vive qu’elle pouvait paraître plus légitime aux deux
partis. Nous savons aujourd'hui que la vérité n’était ni d’un côté ni de
l’autre. Et puis, c'était encore le temps où l’on dissertait volontiers à
perdre haleine sur des systèmes, sur des vues spéculatives.

Il y avait en quelque sorte deux hommes d’un esprit opposé dans
Buffon, l’un qui aujourd’hui avouera sans détours qu'il cherche une
hypothèse pour ériger un système, et [l'autre] qui le lendemain écrira
la belle préface de sa traduction de la Statique des végétaux de Hales (2),
où la nécessité de l'expérience est placée à la hauteur qui convient.

1. NeepHau (J-T.). An account of some new microscopical discoveries. London, 1745,
in-8. — Nouvelles observations microscopiques avec des découvertes intéressantes sur la com-
position et la décomposition des corps organisés (traduites par L. A. Lavirotte). Paris, 180,
924 p., in-12.

2. Hazes. La statique des végétaux et l'analyse de l'air. Ouvrage traduit de l'anglais par
M. de Buffon. Paris, 1785, in-4° (fig.). [Notes de l'Édition.]

|
|

FERMENTATIONS EL GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES 218

Ces deux côtés du génie de Buffon se retrouvent à des degrés divers
dans tous les savants de son époque.

Mais les conclusions de Needham ne lardèrent pas à être soumises
à une vérification expérimentale. Il y avait alors en Italie l’un des plus
habiles physiologistes dont la science puisse s’honorer, le plus ingé-
nieux, le plus difficile à satisfaire, l'abbé Spallanzani.

Needham, ainsi que je le rappelais tout à l’heure, avait appuyé la
doctrine des générations spontanées sur des expériences directes fort
bien imaginées. L'expérience seule pouvait condamner ou absoudre
ses opinions. C'est ce que Spallanzani comprit très bien. © Dans
plusieurs villes d'Italie, dit-il, on a vu des partis formés contre
l'opinion de M. de Needham ; mais je ne crois pas que personne ait
jamais songé à l’examiner par la voie de l'expérience. »

Spallanzani publia à Modène, en 1765, une dissertation dans
laquelle il réfutait les systèmes de Needham et de Buffon. Cet ouvrage
fut traduit en français, probablement à la demande de Needham, car
l'édition qui en fut donnée en 1769 est accompagnée de notes rédigées
par lui, où il répond à toutes les objections de Spallanzani (1).

Ce dernier, frappé sans doute de la justesse des critiques de
Needham, se remit à l’œuvre de nouveau, et fit bientôt paraître ce bel
ensemble de travaux dont il nous a transmis les détails dans ses
Opuscules physiques (?).

Il serait sans utilité de présenter un historique complet de la que-
relle des deux savants naturalistes. Mais il importe de bien préciser
la difficulté expérimentale à laquelle ils appliquerent plus particulière-
ment leurs efforts, et de rechercher si ce long débat avait éloigné tous
les doutes. C’est ce que lon croit généralement. Spallanzani est
volontiers regardé comme l'adversaire victorieux de Needham. Si ce
jugement était fondé, n’y aurait-il pas lieu de s'étonner qu'il y eût
encore de nos jours de si nombreux partisans de la doctrine des géné-
rations spontanées? Dans les sciences, l'erreur n'est-elle pas plus
prompte à s’effacer, même dans des questions de cet ordre, lorsqu'elle
a été bien réellement démasquée par l’expérience ? N'’est-il pas à
craindre, si on la voit renaître de bonne foi, que sa défaite n'ait été
qu'apparente? Un examen impartial des observations contradictoires
de Spallanzani et de Needham sur le point le plus délicat du sujet va

1. Nouvelles recherches sur les découvertes microscopiques et la génération des corps
organisés, ouvrage traduit de l'italien de M. l’abbé SpazLanzanr, avec des notes par M. de
NeepxaM. Londres et Paris, 1769, in-12. (Note de l'Édition.)

2. SPALLANZANI. Opuscules de physique, animale et végétale, traduits de l'italien par Jean
SENEBIER. Genève, 1117, 2 vol., in-12 (fig.).

214 ŒUVRES DE PASTEUR

nous montrer, en effet, contrairement à l'opinion généralement
admise, que Needham ne pouvait en toute justice abandonner sa
doctrine en présence des travaux de Spallanzani.

J'ai dit que Needham était l’auteur des expériences relatives à ce
que l’on observe dans les vases clos, exposés préalablement à l’action
du feu.

« M. de Needham, dit Spallanzani, nous assure que les expériences
ainsi disposées ont toujours réussi fort heureusement entre ses mains,
c’est-à-dire que les infusions ont montré des infusoires, et que c’est là
ce qui a mis le sceau à son système.

« Si, après avoir purgé, ajoute Spallanzani, par le moyen du feu,
et les substances que l’on met dans les vases et l'air contenu dans ces
mêmes vases, on porte encore la précaution jusqu’à leur ôter toute
communication avec l'air ambiant, et que, malgré cela, à l'ouverture
des fioles, on y trouve encore des animaux vivants, cela deviendra une
forte preuve contre le système des ovaires; j'ignore même ce que ses
partisans pourront y répondre. »

Je souligne ces derniers mots afin de montrer que Spallanzani
plaçait dans le résultat des expériences ainsi conduites le criterium de
la vérité ou de l'erreur. Or nous allons voir par la citation suivante,
extraite des notes de Needham, que tel était également l'avis de ce
dernier. Voici en effet un passage des remarques de Needham sur
le chapitre X de la première dissertation de Spallanzani :

« Il ne me reste plus, dit Needham, qu’à parler de la dernière
expérience de Spallanzani, qu’il regarde lui-même comme la seule de
toute sa dissertation qui paraît avoir quelque force contre mes prin-
cipes.

« Il a scellé hermétiquement dix-neuf vases remplis de différentes
substances végétales, et il les a fait bouillir, ainsi fermés, pendant
l’espace d’une heure. Mais de la façon qu'il a traité et mis à la torture
ses dix-neuf infusions végétales, il est visible que non seulement il a
beaucoup affaibli, ou peut-être totalement anéanti la force végétative
des substances infusées, mais aussi qu'il a entièrement corrompu, par
les exhalaisons et par l’ardeur du feu, la petite portion d’air qui restait
dans la partie vide de ses fioles. Il n’est pas étonnant par conséquent
que ses infusions ainsi traitées n'aient donné aucun signe de vie. Ilen
devait être ainsi.

« Voici donc ma dernière proposition et le résultat de tout mon
travail en peu de mots: Qu'il se serve, en renouvelant ses expériences,
de substances suffisamment cuites pour détruire tous les prétendus
germes qu’on croit attachés ou aux substances mêmes ou aux parois

tt ét tt

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES 215

intérieures, ou flottant dans l’air du vase; qu’il scelle ses vases hermé-
tiquement, en y laissant une certaine portion d’air sans le bouleverser ;
qu'il les plonge ensuite dans l’eau bouillante pendant quelques
minutes, le temps seulement qu'il faut pour durcir un œuf de poule
et pour faire périr les germes ; en un mot, qu'il prenne toutes les pré-
cautions qu'il voudra, pourvu qu'il ne cherche qu'à détruire les
prétendus germes étrangers qui viennent du dehors, et je réponds
qu'il trouvera toujours de ces êtres vitaux microscopiques en nombre
suffisant pour prouver mes principes. S'il ne trouve à l'ouverture de
ses vases, après les avoir laissés reposer le temps nécessaire à la
génération de ces corps, rien de vital ni aucun signe de vie, en se
conformant à ces conditions, j’abandonne mon système et je renonce
à mes idées. C’est, je crois, tout ce qu'un adversaire judicieux peut
exiger de moi (1). »

Voilà certes la discussion bien nettement limitée entre Needham et
Spallanzani. C’est dans le chapitre IT du tome I‘ de ses Opuscules que
Spallanzani aborde la difficulté décisive. Et quelle est sa conclusion ?
Pour supprimer toute production d’infusoires, il est nécessaire de
maintenir trois quarts d'heure les infusions à la chaleur de Peau
bouillante (*). Or cette durée obligée d’une température de 100° pen-
dant trois quarts d'heure ne justifiait-elle pas les craintes de Needham
sur une altération possible de l’air des vases ? Il aurait fallu tout au
moins que Spallanzani joignit à ses expériences une analyse de cet
air. Mais la science n’était pas encore assez avancée ; l’eudiométrie
n'était pas encore créée, La composition de l'air atmosphérique était à
peine connue (3).

Les résultats des expériences de Spallanzani sur le point le plus
délicat de la question conservaient donc aux objections de Needham
toute leur valeur. Bien plus, celles-ci se trouvèrent légitimées, au moins
en apparence, par les progrès ultérieurs de la science.

1. Note de M. de Nerpnam #7 : Nouvelles recherches sur les découvertes microsco-
piques, etc., p. 216-218. (Note de l'Édition.)

2. « Je réussis, dit Spallanzani, à me procurer ensuite des vases qui résistèrent mieux à
l'action du feu, et je parvins à leur faire éprouver une ébullition plus longue, en n'y meltant
qu'une petite dose des infusions dont j'ai parlé; sans cette précaution, j'étais encore sûr de
voir sauter tous mes vases. Mais, pour ne pas perdre un temps précieux dans de trop petits
détails, je rapporterai seulement le résultat de mes observations. L'ébullition d’une demi-
heure ne fut pas un obstacle à la naissance des animaleules du dernier ordre qui peuplèrent
toujours plus ou moins tous les vases exposés à son action pendant tout ce temps-là ; mais
l'ébullition pendant trois quarts d'heure ou même pendant un temps un peu moindre eut la
force de priver entièrement d’animaleules les six infusions. » (SPALLANZANI. Opuseules de phy-
sique, animale et végétale, t. I, p. 39-40.)

3. La première dissertation de Spallanzani est de 1763. Ses Opuscules parurent pour la
première fois en 1776. La découverte de la composition de l'air par Lavoisier est de 1774.

216 ŒUVRES DE PASTEUR

Appert (1) appliqua à l'économie domestique les résultats des expé-
riences de Spallanzani effectuées selon la méthode de Needham. Par
exemple, l’une des expériences du savant Italien consiste à introduire
des petits pois avec de l’eau dans un vase de verre que l’on ferme
ensuite hermétiquement, après quoi on le maintient dans l’eau bouil-
lante pendant trois quarts d'heure. C’est bien le procédé d’Appert.
Or Gay-Lussac, voulant se rendre compte de ce procédé, le soumit à
divers essais dont il consigna les résultats dans l’un de ses Mémoires

2

le plus fréquemment cités (2).

Les extraits suivants du travail de Gay-Lussac ne laissent aucun
doute sur l’une des opinions de l’illustre physicien, opinion qui a passé
dans la science entière et incontestée.

« On peut se convaincre, dit Gay-Lussac, en analysant l'air des
bouteilles dans lesquelles les substances (bœuf, mouton, poisson,
champignons, moût de raisin) ont été bien conservées, qu’il ne contient
plus d'oxygène, et que l'absence de ce gaz est par conséquent une
condition nécessaire pour la conservation des substances animales et
végétales (3). »

Les craintes de Needham sur une altération de l'air des vases dans
les expériences de Spallanzani se trouvaient justifiées par ce fait de
l'absence de l’oxygène dans les conserves d’Appert.

Mais une expérience du D° Schwann vint apporter dans la question

1. Appert. L'art de conserver pendant plusieurs années toutes les substances animales et
végétales. Paris, 1810, in-8° (fig.).

2. Gay-Lusssac. Extrait d'un mémoire sur la fermentation. Annales de chimie, LXXNI,
1810, p. 245-259. (Notes de l'Édition.)

3. Gay-Lussac ajoute plus loin : « Lorsqu'on laisse l'urine en contact avec une petite quan-
tité d'air, elle en absorbe l'oxygène assez promptement, et sa décomposition s'arrête ensuite;
mais si on lui en donne une quantité suffisante, il se forme beaucoup de carbonate d'ammo-
niaque, et il se dépose presque toujours, avec le phosphate de chaux, du phosphate ammo-
niaco-magnésien. » [p. 253.]

C'est encore dans ce Mémoire de Gay-Lussac que l'on trouve l'expérience suivante, si
souvent rappelée.

« J'ai pris du lait de vache et je l'ai exposé tous les jours ensuite à la température
de l’ébullition de l'eau saturée de sel. Deux mois après, il était parfaitement conservé. »
|p. 252.]

Ce travail de Gay-Lussac a exercé sur les esprits, dans la question qui nous occupe, une
influence considérable.

Gay-Lussac trouve que l'air des conserves d'Appert est privé d'oxygène. Cela peut être après
une longue durée de conservation des matières, ou lorsque la quantité des substances orga-
niques est très grande par rapport au volume de l'air. Mes propres expériences serviront
même à expliquer ce résultat. Mais certainement il n'est pas général, et dans tous les cas
l'interprétation que Gay-Lussac donna à ce fait est erronée. L'absence d'oxygène, dit-il, est
une condition nécessaire pour la conservation des substances animales et végétales. Gette
opinion, qui eut une influence particulière sur les théories de la fermentation et des générations
spontanées, n'était pas une conséquence obligée, comme le pensait Gay-Lussac, de ses obser-
vations sur la composition de l'air des conserves d'Appert.

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES 217

un progrès très notable. Dans le mois de février 1837, M. Schwann (1
publia les faits suivants : Une infusion de chair musculaire est mise
dans un ballon de verre; on ferme ensuite le ballon à la lampe, puis on
l’'expose tout entier à la température de l’eau bouillante, et, après son
refroidissement, on l’abandonne à lui-même. Le liquide ne se putréfie
pas. Jusque-là rien de bien nouveau. C’est l’une des expériences de
Spallanzani, ou mieux une conserve d’Appert. Mais il était désirable,
ajoute M. Schwann, de modifier l'essai de telle manière qu'un renou-
vellement de l'air devint possible, avec cette condition toutefois que le
nouvel air fût préalablément chauffé comme l’est celui du ballon à
l’origine. Alors M. Schwann répète l'expérience précédente en adap-
tant au col du ballon un bouchon percé de deux trous traversés
par des tubes de verre coudés et recourbés, de manière que leurs
courbures soient plongées dans des bains d’alliage fusible entretenus
à une température voisine de celle de lébullition du mercure. A
l’aide d’un aspirateur on renouvelle Pair, qui arrive froid dans le
ballon, mais après avoir été chauffé en passant dans la portion
des tubes entourés d’alliage fusible. On commence l’expérience en
faisant bouillir le liquide. Le résultat est le même que dans les
expériences de Spallanzani et d’Appert. Il n'y a pas d’altération du
liquide organique.

L'air chauffé, puis refroidi, laisse donc intact du jus de viande qui
a été porté à l’ébullition. C'était là un grand progrès, parce que cela
donnait gain de cause à Spallanzani contre Needham. Cela répondait à
toutes les craintes de ce dernier sur laltération possible de Pair dans
les expériences de Spallanzani; cela détruisait enfin l’assertion de
Gay-Lussac sur le rôle de l'oxygène dans les procédés de conserves
d’Appert et dans la fermentation alcoolique.

- Cependant sur ce dernier point il y avait des doutes à garder; en
effet, dans ce même travail du D' Schwann, outre l’expérience sur
le bouillon de viande, laquelle touchait à la cause de la putréfaction,
il y en à une autre relative à la fermentation alcoolique, et qu'il
faut rappeler. L'auteur remplit quatre flacons d’une solution de
sucre de canne mélée à de la levüre de bière; puis, après les avoir
bien bouchés, il les place dans l’eau bouillante, et les renverse
ensuite sur la cuve à mercure. Après leur refroidissement, il y
fait arriver de l'air, de l'air ordinaire dans deux d’entre eux, de
l'air calciné dans les deux autres. Au bout d’un mois, il y eut fermen-

1. Scawaxx (Th). Vorläufige Mitteilung betreffend Versuche über Weingährung und
Fäulniss. Annalen der Physik u. Chemie, XLI, 1837, p. 184-193. (Note de Édition.)

218 ŒUVRES DE PASTEUR

tation dans les flacons qui avaient reçu l'air ordinaire; elle ne
s'était pas encore manifestée dans les deux autres après deux mois
d'attente. Mais en répétant ces expériences, je trouvai, dit-il, qu’elles
ne réussissent pas toujours aussi bien, et que quelquefois la fermen-
tation ne se déclare dans aucun des flacons, par exemple lorsqu'on
les a maintenus trop longtemps dans l’eau bouillante, et quelquefois
d'autre part le liquide fermente dans les flacons qui ont reçu de Pair
calciné.

En résumé, l'expérience du D° Schwann relative à la putréfaction
du bouillon est très nette. Mais en ce qui concerne la fermentation
alcoolique, la seule fermentation qui fût assez bien connue en 1837,
à l’époque du travail de M. Schwann, les expériences du savant phy-
siologiste étaient contradictoires, et cependant on venait d'apprendre,
par les observations de M. Cagniard de Latour et par celles de
M. Schwann lui-même, que la fermentation vineuse était déterminée
par un ferment organisé.

Combien plus ces obscurités de la question, en ce qui touche la
fermentation alcoolique, ne furent-elles pas accrues, lorsque, posté-
rieurement, les chimistes étudièrent un grand nombre de fermentations
où l’on n'avait pu découvrir aucun ferment organisé, et dont la cause
était universellement attribuée à des actions de contact, à des phéno-
mènes d'entraînement ou de mouvement communiqué produits par des
matières azotées mortes en voie d’altération.

Quoi qu'il en soit, voici quelle fut la conclusion que le D° Schwann
déduisit des expériences que je viens de rapporter : « Pour la
fermentation alcoolique, dit-il, comme pour la putréfaction, ce n’est
pas l’oxygène, du moins l’oxygène seul de l'air atmosphérique, qui les
occasionne, mais un principe renfermé dans lair ordinaire, et que la
chaleur peut détruire. »

La réserve de cette conclusion mérite d’être remarquée. On voit
bien, par certains passages de son travail, que le docteur Schwann
penchait à croire que, par la chaleur, il détruisait des germes; mais sa
conclusion définitive ne pouvait aller et ne va pas jusque-là. Souvent,
en rapportant ses expériences, les adversaires de la doctrine des géné-
rations spontanées ont affirmé que l'emploi de la chaleur n'avait d'autre
but que de tuer des germes; mais ce n'était là qu’une hypothèse.
Ainsi que le dit très bien le docteur Schwann, ces expériences prouvent
seulement que ce n’est pas l'oxygène, ou du moins l'oxygène seul,
qui est la cause de la putréfaction et de la fermentation vineuse, mais
quelque chose d’inconnu que la chaleur détruit. Et encore pour la
fermentation vineuse, il était mal établi qu'il fût indispensable de

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES 219

recourir à une autre cause que celle qu'avait indiquée Gay-Lussae,
savoir l'oxygène seul de l'air (!).

Les expériences du docteur Schwann ont été répétées et modifiées
par plusieurs observateurs. MM. Ure et Helmholtz (?) ont confirmé ses
résultats par des expériences analogues aux siennes. M. Schulze (), au
lieu de calciner l’air avant de le mettre au contact des conserves
d’Appert, le fit passer à travers des réactifs chimiques : potasse et
acide sulfurique concentrés. MM. Schræder et von Dusch imaginèrent
de filtrer l’air à travers du coton, au lieu de le modifier par une tempé-
rature élevée à la manière du docteur Schwann, ou par les réactifs
chimiques énergiques, selon le procédé de M. Schulze (*).

Le premier mémoire de MM. Schrœder et von Dusch a paru
en 1854, le second en 1859. Ce sont d’excellents travaux, qui ont, en
outre, le mérite historique de montrer l’état de la question qui nous
occupe à la date de 1859.

On savait depuis longtemps, et dès les premières discussions sur
la génération spontanée, qu'une gaze fine, déja employée avec tant de
succès par Redi dans ses recherches sur l’origine des larves de la

1. Voir la Note de mon Mémoire sur la fermentation alcoolique, relative aux expériences
de Gay-Lussac et de M. Schwann. Annales de chimie et de physique, 3° sér., LVITII, 1860,
p. 369 [p. 84-85 du présent volume].

2. Ure. Versuche über die Gährung. Journal fi praktische Chemie, XIX, 1840, p. 183-
187. — Hezmaozrz. Ueber das Wesen der Fäulniss und Gährung. Zbid., XXXI, 1844, p. 429-437.
(Note de l'Édition.)

8. Scauze (Fr.). Vorläufige Mittheilung der Resultate einer experimentellen Beobachtung
über Generatio æquivoca. Annalen der Physik u. Chemie, XXXIX, 1836, p. 487-489. (Note
de l'Édition.)

4. Voici l'extrait publié dans les Annales des sciences naturelles [2 sér., VIII (partie
zoologique), 1837, p. 320] sur les expériences de M. Schulze : « L'auteur remplit à moitié un
flacon de cristal avec de l’eau distillée contenant diverses substances animales et végétales, puis
boucha le vase à l'aide d’un bouchon traversé par deux tubes coudés, et soumit l'appareil ainsi
disposé à la température de l'eau bouillante. Enfin, pendant que la vapeur s’échappait encore
à travers les tubes dont nous venons de parler, il adapta à chacun d'eux un de ces petits
appareils de Liebig, employés par les chimistes dans les analyses élémentaires des substances
organiques, il remplit l'un d'acide sulfurique concentré, l'autre d’une solution concentrée de
potasse. La température élevée avait dû nécessairement détruire tout ce qui était vivant, el
tous les germes qui pouvaient se trouver dans l’intérieur du vase ou de ses ajustages, et la
communication du dehors en dedans était interceptée par l'acide sulfurique d'un côté, la
potasse de l'autre; néanmoins, en aspirant par l'extrémité de l'appareil où se trouvait
la solution de potasse, il était facile de renouveler l'air ainsi enfermé, et les nouvelles
quantités de ce fluide qui s'introduisaient ne pouvaient porter avec elles aucun germe vivant,
car elles étaient forcées de passer dans un bain d'acide sulfurique concentré. M. Schulze plaça
l'appareil ainsi disposé sur une fenêtre, bien éclairé, à côté d’un vase ouvert, dans lequel il avait
mis en infusion les mêmes substances organiques, puis il eut soin de renouveler l'air de son
appareil plusieurs fois par jour pendant plus de deux mois, et d'examiner au microscope ce
qui se passait dans l'infusion. Le vase ouvert se trouva bientôt rempli de vibrions et de
monades auxquels s’ajoutèrent bientôt des infusoires polygastriques d’un plus grand volume,
et même des rotateurs ; mais l'observation la plus attentive ne put faire découvrir la moindre
trace d'infusoires, de conserves ou de moisissures dans l’infusion de l’apparejl. »

220 ŒUVRES DE PASTEUR

viande en putréfaction, suffisait pour empêcher, ou tout au moins pour
modifier singulièrement l’altération des infusions. Ce fait même était
au nombre de ceux qu'invoquaient alors de préférence les adversaires
de la doctrine de la spontéparité (1).

Guidés sans doute par ces faits, et surtout, comme ils le disent
expressément, par les expériences ingénieuses de M. Læœwel (2) qui
reconnut que l'air ordinaire était impropre à provoquer la cristalli-
sation du sulfate de soude lorsqu'il avait été filtré sur du coton,
MM. Schræder et von Dusch (3) ont procédé de la manière suivante :

Un ballon de verre reçoit la matière organique. Le bouchon du
ballon est traversé par deux tubes recourbés à angle droit : l’un de
ces tubes communique avec un aspirateur à eau, l’autre avec un large
tube de 1 pouce de diamètre et de 20 pouces de longueur rempli de
coton. Lorsque les communications étaient bien établies, le robinet
de l'aspirateur fermé, et la matière organique placée dans le ballon,
on chauffait celle-ci jusqu'a cuisson, en maintenant l’ébullition un
temps suffisant, pour que tous les tubes de communication fussent
échauffés fortement par la vapeur d’eau; alors on ouvrait le robinet
de l'aspirateur que l’on entretenait jour et nuit.

Voici les résultats des premiers essais conduits de cette manière :

MM. Schræder et von Dusch ont opéré :

1° Sur la viande avec addition d’eau,

2° Sur le moût de biere,

3° Sur le lait,

4° Sur la viande sans addition d’eau.

Dans les deux premiers cas, l'air filtré à travers le coton a laissé
les liqueurs intactes, même après plusieurs semaines. Mais le lait s’est

1. Extrait d'un passage de l'ouvrage de Baker, membre de la Société Royale de Londres,
ouvrage intitulé : « Le Microscope à la portée de tout le monde », traduit de l'anglais sur
l'édition de 1743. Paris, 1754, in-80.

« J'ai trouvé constamment que si l'infusion (de poivre, de foin) est couverte d’une mousse-
line où d'une autre loile fine, il ne s'y produit que très peu d'animaux, mais que si l’on ôte
cette couverture, elle est dans peu de jours pleine de vie. Comme les œufs de ces petites
créatures sont moins pesants que l'air, il peut se faire qu'il en flolte continuellement des
millions dans l'air, et que, étant portés indifféremment de tous les côtés, il en périsse un grand
nombre dans les endroits qui ne conviennent pas à leur nature... Il y a des gens qui s’imaginent
que les œufs de ces petits animaux sont logés dans le poivre, dans le foin, ou dans toutes les
autres matières que l'on met dans l’eau; mais si cela était, je ne saurais comprendre comment
une si petite couverture d'une toile fine, qui n'empêche pas l'air de pénétrer, pourrait empê-
cher ces œufs d’éclore : on doit conclure que c'est là une illusion. » [p. 78.]

2. LœweL (H.). Observations sur la sursaturation des dissolutions salines (Sulfate de
soude). Annales de chimie et de physique, XXIX, 1850, p. 62-127 ; XXXIII, 1851, p. 334-390:
et XXXVII, 1855, p. 155-180.

3. Scurœper (H.) et vox Duscex (Th.). Ueber Filtration der Luft in Beziehung auf Fäulniss
und Gährung. Annalen der Chemie u. Pharmacie, LXXXIX, 1854, p. 232-243, et Annales de
chimie et de physique, 8° sèr., XLI, 1854, p. 189-191. (Notes de l'Édition.)

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES 221

caillé et pourri aussi promptement que dans l’air ordinaire, et la viande
sans eau est entrée promptement en putréfaction.

« IL semble donc résulter de ces expériences, disent MM. Schræder
et von Dusch, qu’il y a des décompositions spontanées de substances
organiques qui n'ont besoin pour commencer que de la présence du
gaz oxygène ; par exemple, la putréfaction de la viande sans eau, la
putréfaction de la caséine du lait et la transformation du sucre de lait
en acide lactique (fermentation lactique). Mais à côté il y aurait d’autres
phénomènes de putréfaction et de fermentation placés, à tort, dans la
même catégorie que les précédents, tels que la putréfaction du jus de
viande et la fermentation alcoolique, qui exigeraient pour commencer,
outre l'oxygène, ces choses inconnues mêlées à l'air atmosphérique,
qui sont détruites par la chaleur d’après les expériences de Schwann,
et d’après les nôtres par la filtration de cet air à travers le coton...
Comme il reste ici encore tant de questions à décider par la voie de
l'expérience, nous nous abstiendrons de déduire aucune conclusion
théorique de nos expériences (!). »

M. Schræder revint seul sur ce sujet, en 1859, dans un Mémoire ©)
qui traite, en outre, de la cause de la cristallisation. Ce nouveau travail
ne conduisit pas davantage son auteur à des conclusions dégagées de
toute incertitude; il y fait connaître de nouveaux liquides organiques
qui ne se putréfient pas lorsqu'on les met au contact de Pair filtré, tels
que l'urine, la colle d’amidon et les divers matériaux du lait pris isolé-
ment; mais il ajoute le jaune d’œuf à la liste des corps qui, comme le
lait et la viande sans eau, se putréfient dans l'air filtré sur le coton.

« Je ne hasarderai pas, dit M. Schrœder, d'essayer lexplication
théorique de ces faits. On pourrait admettre que Pair frais renferme
une substance active qui provoque les phénomènes de fermentation
alcoolique et de putréfaction, substance que la chaleur détruirait, ou
que le coton arrêterait. » Puis il ajoute : « Faut-il regarder cette
substance active comme formée de germes organisés microscopiques
disséminés dans l'air? Ou bien est-ce une substance chimique encore
inconnue? Je l’ignore. »

Puis il arrive aux phénomènes de cristallisation par l'air libre, par
l'air chauffé ou par l'air filtré sur le coton, qui présentent de telles
analogies, selon lui, avec les phénomènes de putréfaction, qu'il ne peut
s'empêcher de les attribuer à une cause cammune jusqu'ici entière-
ment inconnue.

1. ScHRŒDER (H.) et vox Duscn (Th.), p. 242-244.
2. ScmrœpEer (H.). Ueber Filtration der Luft in Beziehung auf Fäulniss, Gäbrung und
Kristallisation. Annalen der Chemie u. Pharmacie, CIX, 1859, p. 35-52. (Notes de l'Edition.

222 ŒUVRES DE PASTEUR

« En ce qui concerne les cristallisations, dit-il encore. l’action
inductive de l'air semble n'être pas complètement arrêtée par le coton,
mais seulement affaiblie. Elle ne peut alors empêcher la cristallisation
que de certaines dissolutions sursaturées; mais il en est d’autres qui
ne peuvent lui résister (1). » Puis il remarque que les résultats qu’il a
obtenus sur la putréfaction et la fermentation sont parallèles à ceux de
la cristallisation, puisqu'il y a des corps qui résistent à l’air filtré,
tandis que d’autres, tels que le lait, entrent en décomposition. L’air
filtré sur le coton ne fait donc que perdre partiellement sa force
inductive de putréfaction ou de fermentation.

J'ai, à dessein, résumé avec détails ces travaux très judicieux, parce
qu'ils donnent l'expression exacte des difficultés qui, à la date de 1859,
devaient assiéger tout esprit impartial, libre d'idées préconçues, et
désireux de se former une opinion dûment motivée sur cette grave
question des générations spontanées. On peut affirmer qu’à cette date
tous ceux qui la croyaient résolue en connaissaient mal l’histoire.

Spallanzani n’avait pas triomphé des objections de Needham, et
MM. Schwann, Schulze et Schræder n'avaient fait que démontrer
l'existence dans l'air atmosphérique d’un principe inconnu qui était la
condition de la vie dans les infusions. Ceux qui affirmaient que ce
principe n'était autre chose que des germes, n’avaient pas plus de
preuves à l'appui de leur opinion, que ceux qui pensaient que cela
pouvait être un gaz, un fluide, des miasmes, etc., et qui, par
conséquent, inclinaient à croire aux générations spontanées. Les con-
clusions de MM. Schwann et Schræder ne peuvent à cet égard laisser
le moindre doute dans l'esprit du lecteur. Les termes mêmes de ces
conclusions provoquaient au doute, et servaient la doctrine des géné-
rations spontanées. Et puis, les expériences de MM. Schwann, Schulze
et Schræœder ne réussissaient que pour certains liquides. Bien plus,
elles échouaient presque constamment et pour tous les liquides, comme
je le dirai bientôt, lorsqu'on les pratiquait sur la cuve à mercure, sans
que personne connût le motif de cet insuccès, ou pût y démêéler quelque
cause d'erreur.

Aussi lorsque (?), postérieurement aux travaux dont je viens de
parler, un habile naturaliste de Rouen, M. Pouchet, membre corres-

1. SCHRŒDER, p. 44 et 49.
?. Poucaer [Note sur des proto-organismes végétaux et animaux, nés spontanément dans
de l'air artificiel et dans le gaz oxygène]. Comptes rendus de l'Académie des sciences, XLNII,

1858, p. 979-982. — Poucaer et Houzeau [Expériences sur les générations dites spontanées.
Deuxième partie : Développement de certains proto-organismes dans de l'air artificiel]. 1bi@.,
p. 982-984.

Muxe Eowarps [Remarques sur la valeur des faits qui sont considérés par quelques natu-

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES 2923

20

pondant de l’Académie des sciences, vint annoncer à l’Académie des
résultats sur lesquels il croyait pouvoir asseoir d’une manière définitive
les principes de l’hétérogénie, personne ne sut indiquer la véritable
cause d’erreur de ses expériences, et bientôt l’Académie, comprenant
tout ce qui restait encore à faire, proposa pour sujet de prix la question
suivante :

Essayer, par des expériences bien faites, de jeter un jour nouveau
sur la question des générations spontanées (1).

La question paraissait alors si obscure que M. Biot, dont la bienveil-
lance n’a jamais fait défaut à mes études, me voyait avec peine engagé
dans ces recherches, et réclamait, de ma déférence à ses conseils,
l'acceptation d’une limite de temps, au delà de laquelle j’abandonnerais
ce sujet, si je n'étais pas maître des difficultés qui m’arrétaient.
M. Dumas, dont la bienveillance a souvent conspiré en ce qui me
touche avec celle de M. Biot, me disait à la même époque : « Je ne
conseillerais à personne de rester trop longtemps dans ce sujet. »

Quel besoin avais-je de m'y attacher?

Les chimistes ont découvert depuis vingt ans un ensemble de
phénomènes vraiment extraordinaires, désignés sous le nom générique
de fermentations. Tous exigent le concours de deux matières : l’une
dite /ermentescible, telle que le sucre; l’autre azotée, qui est toujours
une substance albuminoïde. Or voici la théorie qui était universel-
lement admise : les matières albuminoïdes éprouvent, lorsqu'elles ont
été exposées au contact de l'air, une altération, une oxydation parti-
culière, de nature inconnue, qui leur donne le caractère ferment,
c’est-à-dire la propriété d’agir ensuite; par leur contact, sur les
substances fermentescibles.

Il y avait bien un ferment, le plus ancien, le plus remarquable de
tous, que l’on savait être organisé : la levûre de bière. Mais, comme
dans toutes les fermentations de découverte plus moderne que la
connaissance du fait de l’organisation de la levûre de bière (1836) on
n'avait pu reconnaitre l'existence d'êtres organisés, même en les y
ralistes comme étant propres à prouver l'existence de la génération spontanée des animaux}.
Tbid., XLVIII, 1859, p. 23-29; suivies d'observations par M. PAyEN, p. 80; par M. DE QUATRE-
FAGES, p. 30-33; par M. Craupe BEerxARD, p. 33-84; et par M. Dumas, p. 35-36.

Poucxer. Zbid., XLVILI, 1859, p. 148, 220, 546; L, 1860, p. 582, 572, 748, 1121.

1. La Commission était composée de MM. Geoffroy-Saint-Hilaire, Brongniart, Milne
Edwards, Serres, Flourens rapporteur.

« La Commission demande des expériences précises, rigoureuses, également étudiées dans
toutes leurs circonstances, et telles, en un mot, qu'il puisse en être déduit quelque résultat
dégagé de toute confusion née des expériences mêmes. » [1bid., séance du 30 janvier 1860, L,
p: 248.]

Tel était le programme de la Commission. On ne pouvait mieux indiquer les difficultés du
sujet.

224 ŒUVRES DE PASTEUR

recherchant avec soin, les physiologistes avaient abandonné peu à peu,
plusieurs bien à regret, l'hypothèse de M. Cagniard de Latour d’une
relation probable entre l’organisation de ce ferment et sa propriété d’être
ferment, et l’on appliquait à la levûre de bière la théorie générale en
disant : « Ce n’est pas parce qu'elle est organisée, que la levüre de
bière est active, c’est parce qu'elle a été au contact de l'air. C’est la
portion morte de la levüre, celle qui a vécu et qui est en voie d’alté-
ration qui agit sur le sucre. »

Mes études me conduisaient à des conclusions entièrement diffé-
rentes. Je trouvais que toutes les fermentations proprement dites,
visqueuse, lactique, butyrique, la fermentation de l’acide tartrique, de
l'acide malique, de lurée..…., étaient toujours corrélatives de la
présence et de la multiplication d'êtres organisés. Et, loin que l’orga-
nisation de la levüre de bière fût une chose génante pour la théorie
de la fermentation, c'était par là, au contraire, qu'elle rentrait dans la
loi commune, et qu’elle était le type de tous les ferments proprement
dits. Selon moi, les matières albuminoïdes n'étaient jamais des
ferments, mais l'aliment des ferments. Les vrais ferments étaient des
êtres organisés.

Cela posé, Les ferments prennent naissance, on le savait, par le fait
du contact des matières albuminoïdes et du gaz oxygène. Dès lors,
de deux choses l’une, me disais-je : les ferments des fermentations
proprement dites étant organisés, si l’oxygène seul, en tant qu'oxygène,
leur donne naissance, par son contact avec les matières azotées, ces
ferments sont des générations spontanées ; si ces ferments ne sont pas
des êtres spontanés, ce n’est pas en lant qu'oxygène seul que ce gaz
intervient dans leur formation, mais comme excitant d'un germe
apporté en même temps que lui, ou existant dans les matières azotées
ou fermentescibles. Au point où je me trouvais de mes études sur les
fermentations, je devais donc me former une opinion sur la question
des générations spontanées. J'y rencontrerais peut-être une arme puis-
sante en faveur de mes idées sur les fermentations proprement dites.

Les recherches dont j'ai maintenant à rendre compte n’ont été par
conséquent qu'une digression obligée de mes études sur les fermen-
tations.

C’est ainsi que je fus conduit à m'occuper d’un sujet qui jusque-là

n'avait exercé que la sagacilé des naturalistes.

—…. cm cmmmte estate donnes 2"

re

éétont L

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES :

k
7
[31

CHAPITRE II

EXAMEN AU MICROSCOPE DES PARTICULES SOLIDES
DISSÉMINÉES DANS L'AIR ATMOSPHÉRIQUE.

Mon premier soin fut de rechercher une méthode qui permit de
recueillir en toute saison les particules solides qui flottent dans l'air et
de les étudier au microscope. Il fallait s’attâcher d’abord à lever, s’il
était possible, les objections que les partisans de la génération spon-
tanée opposent à l’ancienne hypothèse de la dissémination aérienne des
germes (1).

Lorsque les matières organiques des infusions ont été chauffées,
elles se peuplent d’infusoires ou de moisissures. Ces productions orga-
nisées ne sont en général ni aussi nombreuses, ni aussi variées que si
l’on n’avait pas préalablement porté les liqueurs à l’ébullition, mais il
s’en forme toujours. Or, leurs germes, dans ces conditions, ne peuvent
venir que de l'air, parce que l’ébullition détruit ceux que les vases ou
les matières de l’infusion ont apportés dans la liqueur. Les premières
questions expérimentales à résoudre sont donc celles-ci : Y a-t-il des
germes dans l'air? Y en at-il en assez grand nombre pour expliquer
l'apparition des productions organisées des infusions qui ont été
chauffées préalablement? Peut-on se faire une idée approchée du
rapport à établir entre un volume déterminé d’air ordinaire et le
nombre des germes que ce volume d'air peut renfermer ?

Et d’abord existe-t-il des germes dans l'air? Personne ne le nie,
parce que l’on comprend qu'il ne peut pas en être autrement. L'un des
partisans les plus déclarés de la doctrine des générations spontanées,
M. Pouchet, s'exprime de la manière suivante (2) :

« On rencontre parfois dans la poussière quelques œufs de
microzoaires, comme on y rencontre une foule de corpuscules légers,
mais c'est une véritable exception. »

Plus loin, M. Pouchet s'exprime ainsi :

« Parmi les corpuscules de poussière qui appartiennent au règne
végétal, il y a des spores de cryptogames, mais en fort petit nombre.
Enfin j'ai constamment rencontré une certaine quantité de fécule de
blé mêlée à la poussière soit récente, soit ancienne... Il est évident

1. Cette hypothèse est en effet très ancienne. Elle forme le sujet ordinaire des discussions
relatives à la génération spontanée depuis le xvrr siècle.

2. Poucuer. Hétérogénie, ou Traité de la génération spontanée. Paris, 1859, in-8°, p. 432
et p. 439. ;

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS SPONTANÉES. 15

226 ŒUVRES DE PASTEUR

que c’est cette fécule, parfaitement caractérisée physiquement et chimi-
quement, ou que ce sont des grains de silice que l’on a pris pour des
œufs de microzoaires » (1).

Il y a donc dans la poussière de l'air des œufs d’infusoires et des
spores de moisissures; les partisans de la doctrine de lhétérogénie
l’affirment; mais ils ajoutent qu'il n’y en a qu'exceptionnellement, en
nombre excessivement restreint, et ceux qui, disent-ils, ont cru en voir
davantage se sont trompés. Ils ignoraient un fait récent, à savoir qu’il
y a des grains de fécule de diverses tailles dans la poussière (?). Ces
observateurs ont pris pour des œufs ou des spores ces grains de fécule,
qui souvent leur ressemblent tant.

Telle est l'opinion de M. Pouchet. Je n’ai pas fait assez d’observa-
tions sur la poussière ordinaire déposée à la surface des objets, pour
que je puisse infirmer cette manière de voir au sujet de la poussière
au repos. Je puis même ajouter qu’à l’époque où je fis mes premières
expériences, diverses personnes très autorisées étaient désireuses de
constater par elles-mêmes l'exactitude de mes résultats, parce que,
me disaient-elles, ayant eu l’occasion assez fréquente d'étudier des
poussières, elles n’y avaient pas vu de spores. Mais ici se présente une
remarque : la poussière que l’on trouve à la surface de tous les corps
est soumise constamment à des courants d’air qui doivent soulever ses
particules les plus légères, au nombre desquelles se trouvent, sans
doute, de préférence les corpuscules organisés, œufs ou spores, moins
lourds généralement que les particules minérales. En outre, en ce qui
concerne la poussière ordinaire au repos, il n’est pas possible d’avoir
une indication sur le rapport approché qui peut exister entre un volume
donné de cette poussière et le volume d’air qui l’a fournie. Ce n’est
donc pas la poussière au repos qu’il faut observer, mais bien celle qui
est en suspension dans lair.

Voyons si cela est réalisable, et s’il est vrai que cette poussière flot-
tante ne renferme qu'exceptionnellement des germes d'organismes
inférieurs, ainsi que cela arrive, d’après M. Pouchet, pour la poussière
au repos.

Le procédé que j'ai suivi pour recueillir la poussière en suspension
dans l'air et l’examiner au microscope est d’une grande simplicité ; il
consiste à filtrer un volume d'air déterminé sur du coton-poudre,
soluble dans un mélange d’alcool et d’éther. Les fibres du coton

1. Voir DE QUATREFAGES. Comptes rendus de l'Académie des sciences, XLVIII, 1859,
p- 30-33. Et Dictionnaire de Nysten, par Littré et Ch. Robin, article PoussiÈRE, onzième
édition, 1858.
2, Ce fait, reconnu pour la première fois, je pense, par M. Pouchet, est très exact.

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES 227

arrêtent les particules solides. On traite alors le coton par son dissol-
vant. Après un repos suffisamment prolongé, toutes les particules
solides tombent au fond de la liqueur ; on les soumet à quelques lavages,
puis on les dépose sur le porte-objet du microscope, où leur étude
devient facile.

Je vais entrer dans les détails de l'expérience : FF, fig. 1, est
un châssis de fenêtre, dans lequel j'avais pratiqué, à une distance de

Fi. 1.

plusieurs mètres du sol, une ouverture donnant passage au tube de
verre T. Ce tube n'avait dans mes expériences qu’un demi-centimètre
de diamètre. En à se trouve une bourre de coton soluble, sur une
longueur d’un centimètre environ, retenue par une petite spirale en fil
de platine. L'air, qui était ordinairement aspiré du côté de la rue d’'Ulm
ou du côté du jardin de l’École normale, se trouvait appelé par l’aspi-
rateur R. C’est un tube de laiton en forme de T, dans lequel s’écoule
constamment de l’eau qui, par succion, entraîne l'air du tube #7, un
peu recourbé à son extrémité #7, comme l'indique la figure. Le tube 727
communique d’ailleurs par un tube de caoutchouc au tube T renfer-

228 ŒUVRES DE PASTEUR

mant la bourre de coton soluble. Si l’on veut déterminer le volume
d’air entraîné par l’écoulement de l’eau, il suffit d'engager l'extrémité /
du tube Æ{ sous un grand flacon renversé plein d’eau, jaugé à l’avance,
et de mesurer le temps que ce flacon, d’un volume de 10 litres par
exemple, mettra à se remplir.

Ce mode d'aspiration continue est très commode et m'a rendu
beaucoup de services.

Lorsque lair a passé pendant un temps suffisant, la bourre de
coton, plus ou moins salie par les poussières qu’elle a arrêtées, est
déposée dans un petit tube avec le mélange alcoolique éthéré qui
dissout le coton. On laisse reposer pendant un jour. Toutes les pous-
sières se rassemblent au fond du tube, où il est facile de les laver par
décantation, sans aucune perte, si l’on a soin de séparer chaque lavage
par un repos de douze à vingt heures. Pour décanter le liquide, il est
bon de se servir d’un siphon formé par un tube de très petit diamètre,
et pouvant s’amorcer par aspiration.

Lorsque le lavage des poussières est suffisant, on les rassemble
dans un verre de montre où le restant du liquide qui les baigne
s'évapore promptement(!); alors on les délaye dans un peu d’eau, et
on les examine au microscope.

On peut faire agir sur elles, suivant les méthodes ordinaires, diffé-
rents réactifs : l’eau d’iode, la potasse, l'acide sulfurique, les matières
colorantes.

Ces manipulations fort simples permettent de reconnaître qu'il y a
constamment dans l'air commun un nombre variable de corpuscules,
dont la forme et la structure annoncent qu'ils sont organisés. Leurs

: ER Es LS NUE ; > RES
dimensions s'élèvent depuis les plus petits diamètres jusqu'à + à & et
davantage de millimètre. Les uns sont parfaitement sphériques, les
autres ovoides. Leurs contours sont plus ou moins nettement accusés.
Beaucoup sont tout à fait translucides, mais il y en a aussi d’opaques avec
granulations à l’intérieur. Ceux qui sont translucides, à contours nets,
ressemblent tellement aux spores des moisissures les plus communes,
que le plus habile micrographe ne pourrait y voir de différence. C’est
tout ce que lon peut en dire, comme on peut affirmer seulement que,
parmi les autres, il y en a qui ressemblent à des infusoires en boule,
enkystés, et généralement aux globules que l’on regarde comme étant
les œufs de ces petits êtres. Mais quant à affirmer que ceci est une spore,
bien plus, la spore de telle espèce déterminée, et que cela est un œuf et
l'œuf de tel microzoaire, je crois que cela n’est pas possible. Je me

1. Le lavage est suffisant après cinq ou six décantations. Il faut se servir de coton-poudre
dont la solubilité soit aussi parfaite que possible.

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES 229

borne, en ce qui me concerne, à déclarer que ces corpuscules sont évi-
demment organisés, ressemblant de tout point aux germes des orga-
nismes les plus inférieurs, et si divers de volume et de structure qu’ils
appartiennent sans conteste à des espèces fort nombreuses.

L'emploi de l’eau d’iode montre de la manière la moins équivoque
que, parmi ces corpuscules, il y a toujours des granules d’amidon. Mais
il est bien facile d'éliminer tous les globules de cette sorte en délayant
la poussière dans l’acide sulfurique ordinaire, qui dissout en quelques
instants tout ce qui est amidon. Sans doute, l'acide sulfurique altère
et dissout peut-être d’autres globules ; mais il en reste encore un grand
nombre, et quelquefois même on en distingue davantage après Paction
de l’acide sulfurique, parce que cet acide dissout le carbonate de chaux
et délaye les autres particules de poussière, de façon que beaucoup de
corpuscules organisés se trouvent dégagés des débris amorphes qui
empêchent souvent de les bien voir. Il est bon d'observer aussitôt après
que les petites bulles d'acide carbonique se sont dissipées, et avant que
les aiguilles de sulfate de chaux se soient déposées 1).

En opérant sur la poussière d’une bourre de 1 centimètre de lon-
gueur sur ! centimètre de diamètre exposée au courant d'air pendant
vingt-quatre heures, avec un écoulement d’un litre par minute, on
découvre et on peut dessiner facilement vingt à trente corpuscules
organisés en un quart d'heure. Il y en a ordinairement plusieurs dans
le champ. Notons que la goutte d’acide mêlée de poussière, que lon
place sur le porte-objet du microscope, ne représente qu'une fraction
de celle qui est dans le verre de montre.

D'autre part, il faudrait évidemment plusieurs heures pour recher-
cher et dessiner au fur et à mesure tous les corpuscules organisés de
cette goutte. On voit donc que le nombre des corpuscules organisés
que l’on fixe par cette méthode sur les filaments de coton est fort
sensible comparativement au volume d’air 2); sans doute, il n’est pas
suffisant, pour justifier cette assertion généralement admise, que la plus
petite bulle d’air commun est capable de faire naître dans une infusion
toutes les espèces d’infusoires et toutes les cryptogames propres à cette
infusion. Mais nous verrons dans un chapitre subséquent que cette

1. J'ai reconnu, par des épreuves directes, que l’acide sulfurique concentré ordinaire ne
dissolvait pas les spores des moisissures communes, même par un contact prolongé.
2. Je n'ai pas besoin de dire que je me suis assuré que le coton que j'employais ne

renfermait pas du tout de corpuscules organisés, et que sa dissolution dans le mélange alcoo-
lique ne laissait d'autre résidu que quelques fibres non dissoutes.

Je dois faire observer en outre que, sous une épaisseur d'un centimètre, une bourre de
coton est loin d’arrèter tous les corpuscules de l'air. Si l'on place plusieurs bourres à la suite
les unes des autres, la seconde, la troisième... se couvrent de poussière; seulement, il faut,

pour les charger à légal de la première, d'autant plus de temps qu'elles en sont-plus éloignées.

230 ŒUVRES DE PASTEUR

opinion est fort exagérée, et que l’on peut toujours mettre en contact
avec une infusion qui a été portée à l’ébullition un volume d’air ordi-
naire considérable, sans qu'il sy développe la moindre production
organisée.

Je vais entrer dans quelques détails, afin que l’on! ait une idée un
peu plus nette du nombre des corpuscules organisés que l’on découvre
dans la poussière recueillie comme je viens de le dire.

Les figures 2, 3 et 4 représentent quelques corpuscules organisés
d’un échantillon de poussière recueillie en vingt-quatre heures, du

3 = [æ)
Ô 0) 9
J œ 2 C0 RE
o
6 0 &
°
: UT è
à ?
> Solution 2 - Ténture ugueuge 5 Ê
“ 1 Le o°
potasse à JE & 0 d'ivute 3 o
0 [eo] ‘
S
(e]
o) . e © Le)
0 Oo
108
Fic. 2 Fic. 8.
o
= le) 2

Acide sulfurique 7.

ancentré ordéna#r-

FrG. 4.

16 au 17 novembre 1859. Voici comment ces dessins rapides, qui ne
donnent que le volume et le contour des corpuscules, ont été faits :

Après que le lavage de la poussière eut été effectué comme je Pai
indiqué tout à l'heure, j'ai pris dans le verre de montre une partie de
la poussière, et je l'ai délayée dans une goutte de solution de potasse,
renfermant 5 parties de potasse pour 100 d’eau. Au fur et à mesure
que je déplaçais la lame de verre sous l'objectif, et que j’apercevais un
globule évidemment organisé, je le dessinais. C’est ainsi que la figure 2
a été obtenue. Il en a été de même pour les suivantes.

J'ai alors remplacé la potasse par de la teinture aqueuse d’iode. Il
suffit pour cela de placer au contact avec le bord de la lame de verre
un petit carré de papier buvard, que l’on recouvre d’un second, d’un
troisième papier semblable, et ainsi de suite jusqu’à ce que toute la
solution de potasse soit absorbée. On la remplace alors par une goutte
d’eau iodée, que l’on enlève par le même moyen pour y substituer une |
nouvelle goutte de cette teinture. On continue ainsi jusqu’à ce que la
potasse restant sous la lame de verre soit entierement neutralisée.

FERMENTATIONS EL GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES 23!

La figure 3 représente une partie des globules en contact de la
teinture aqueuse d’iode. Enfin la figure 4 donne le dessin des globules
examinés, après que l’eau d’iode fut remplacée par l'acide sulfurique
ordinaire.

La distance des deux parallèles de la figure 5 représente + de

ne
100
millimètre au grossissement employé dans l'expérience.
J'ajouterai que j'ai mis une heure et demie à faire les dessins des
globules et les expériences de substitutions de réactifs les uns aux
autres. Cela donnera au lecteur une premiere indication sur le nombre
des corpuscules organisés que l’on peut arrêter en vingt-quatre heures
en faisant passer sur une petite bourre de coton environ 1500 litres
d'air pris dans une rue de Paris peu fréquentée, et à une distance de
3 à 4 mètres au-dessus de la surface du sol(!). On peut avoir une idée
bien plus exacte du nombre des corpuscules, que leur forme et leur
volume permettent de dire organisés, par la détermination du nombre
moyen de ces corpuscules contenus dans le champ du microscope, et
par la connaissance du rapport des surfaces de la goutte étalée sous la
petite lame de verre qui la recouvre, et du champ du microscope, pour
le grossissement que l’on emploie. Le nombre total des corpuscules de
la goutte sera égal au rapport dont nous parlons, multiplié par le
nombre moyen des corpuscules compris dans un champ quelconque.
On arrive ainsi à reconnaître qu'une petite bourre de coton exposée
pendant vingt-quatre heures au courant d’air de la rue d’Ulm, pris à
quelques mètres du sol, pendant l'été, après une succession de beaux
jours, rassemble plusieurs milliers de corpuscules organisés pour une
aspiration d’un litre d’air environ par minute. Du reste, ce résultat
varie infiniment avec l’état de l’atmosphere, si l’on opère avant ou
après la pluie, par un temps calme ou agité, de jour ou pendant la nuit,
à une petite ou à une grande distance du sol. Enfin que l’on imagine
toutes les mille et une causes qui peuvent augmenter ou diminuer le
nombre de ces particules solides que tout le monde a aperçues dans un
rayon de soleil qui pénètre dans une chambre obscure, et l’on com-

1. Postérieurement à l'emploi de la méthode que je viens de décrire et dans le but de
réfuter les résultats que j'en avais obtenus, M. Pouchet a examiné la poussière que la neige
abandonne aprés sa fusion, moyen déjà mis en pratique par M. de Quatrefages el par

M. Boussingault (Comptes rendus de l'Académie des sciences, XLVIII, 1859, p. 31}. « La
neige, dit M. Pouchet, fut recueillie dans une grande cour carrée. On en prit seulement la
couche superficielle dans une épaisseur de 5 centimètres environ, et sur une étendue de
4 mètres carrés. » [Corps organisés recueillis dans l'air par la neige. Zb1d., L, 1860, p. 932.]
Je n'ai pas étudié la poussière de l'air en faisant fondre de la neige, et j'ignore si cette
méthode vaut celle que j'ai suivie. Dans tous les cas, il est évident qu'il faudrait étudier la

première neige tombée, la couche du fond et non la couche de la surface. Car si la neige peut
entrainer les poussières de l'air, c'est la première tombée qui se chargera de.cet office.

232 ŒUVRES DE PASTEUR

prendra tout ce qu'il doit y avoir de changements dans les résultats qui
précèdent.

La méthode dont je viens de parler pour recueillir les poussières
qui sont en suspension dans l’air ordinaire, et les examiner ensuite au
microscope, est évidemment susceptible d'être modifiée utilement (!).

Je crois qu'il y aurait un grand intérêt à multiplier les études sur ce
sujet, et à comparer dans un même lieu avec les saisons, dans des
lieux différents à une même époque, les corpuscules organisés dissé-
minés dans l’atmosphère. Il semble que les phénomènes de contagion

Fc. 6. Fic. 7
Ÿ- ,
el hs

=, > _ = Le à

ES: DEN o - BE

x 9 es D
DE dre SN)
ER. + vw%-

Fic. 8. Fra. 9:

morbide, surtout aux époques où sévissent des maladies épidémiques,
gagneraient à des travaux poursuivis dans cette direction.
Les figures 6, 7,8, 9 représentent des corpuscules organisés associés
à des particules amorphes, tels qu'ils s'offrent au microscope pour un
grossissement de 350 diamètres ; le liquide délayant était l'acide sulfu-
rique ordinaire.
La figure 6 s'applique à des poussières recueillies du 25 au
26 juin 1860 ; la figure 7 à des poussières du brouillard très intense du
mois de février 1861; la figure 8 à des poussières recueillies du 17 au
1. Ne serait-il pas possible de remplacer le coton par une bourre de fils formés par un
borate soluble, étiré à chaud, voire même par du sucre d'orge réduit en fils soyeux?
J'essaye en ce moment l'emploi d'un tube thermométrique de gros calibre où l’on a soufflé
à des distances rapprochées une suite de renflements. En introduisant dans ce tube quelques
gouttes d'un liquide visqueux ou d'huile, le liquide s'arrête dans les étranglements, et si l'on
fait passer de l'air, les ménisques des étranglements se reforment après le passage de chaque
bulle de gaz, qui se trouve ainsi lavé un grand nombre de fois par une quantité de liquide
adhésif très minime. M. Jamin a utilisé des tubes de cette nature dans quelques-unes de ses
curieuses expériences sur la capillarité. C'est ce qui m'a suggéré l’idée de l'emploi de pareils
tubes, dont je ne peux cependant pas juger encore l'efficacité. h

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES 233

19 décembre 1859 par un froid de —9 à — 14; enfin la figure 9 à des
poussières d’une bourre qui était précédée d’une autre, afin de montrer
qu'une première bourre n’arrête pas toutes les poussières qui sont en
suspension dans l'air. Cependant il faut remarquer que les poussières
étaient ici en très petit nombre, et qu'il fallait plusieurs fois changer
de champ pour apercevoir un corpuscule organisé, tandis que dans
les cas ordinaires il y a le plus souvent un ou plusieurs corpuscules
organisés dans un champ quelconque.

CHAPITRE II

DES EXPÉRIENCES AVEC L'AIR CALCINE.

Nous venons de voir qu'il y a toujours en suspension dans l’air des
corpuscules organisés, qui, par leur forme, leur volume et leur struc-
ture apparente, ne sauraient être distingués des germes des orga-
nismes inférieurs, et le nombre en est grand sans avoir rien d’exagéré.
Y a-t-il réellement parmi eux des germes féconds(f)? Voilà la question
vraiment intéressante; je crois être arrivé à le démontrer d’une maniere
certaine. Mais avant d'exposer les expériences qui se rapportent plus
particulièrement à cette partie du sujet, il est indispensable de
rechercher premièrement si les faits annoncés par le D' Schwann sur
l'inactivité de l’air qui a été rougi sont exacts. MM. Pouchet, Mante-
gazza, Joly et Musset le contestent. Essayons de voir de quel côté est
la vérité ; aussi bien ce sera la base de nos recherches ultérieures.

Dans un ballon de 250 à 300 centimètres cubes, j'introduis 100 à
150 centimètres cubes d’une eau sucrée albumineuse, formée dans les
proportions suivantes :

BE SP a ct. 2 OÙ
SULO EE ER E E R ecle tell
Matières albuminoïdes et minérales provenant de

eee RE EE RS EEE 0,2 à 0,7.

1. Ce qu'il y aurait de mieux à faire et de plus direct consisterait à suivre au microscope
le développement de ces germes. Tel était mon projet; mais l'appareil que j'avais fait
construire pour cet objet ne m'ayant pas été livré en temps opportun, j'ai été éloigné de cette
étude par d’autres travaux. Du reste, il ne faut pas se dissimuler la difficulté de cette méthode
d'observation. Rien de plus simple que de déposer les spores d’une mucédinée dans un
liquide propre à les nourrir, d'en prélever quelques-unes le lendemain ou le surlendemain, el
de voir que plusieurs ont germé et ont déjà poussé de longs appendices. Mais autre chose esl
d'opérer sur une seule spore, qu’il faudra retrouver sous le microscope à une place déterminée,
tout en lui fournissant de l'eau pour remplacer celle qui s'évapore sur les bords de la lame
derverre, ete... Et puis les très petits infusoires, bacteriums et monades, se montrent promp-
tement, prennent l'air, et la spore privée d'un de ses aliments essentiels ne se développe pas.
J'espère revenir prochainement sur cette partie de mon travail. d

23% ŒUVRES DE PASTEUR

Le col effilé du ballon communique avec un tube de platine chauffé
au rouge, comme l'indique la figure 10. On fait bouillir le liquide
pendant deux à trois minutes, puis on le laisse refroidir complètement.
Il se remplit d'air ordinaire à la pression de l’atmosphère, mais dont
toutes les parties ont été portées au rouge; puis on ferme à la lampe
le col du ballon, qui a alors la forme indiquée par la figure 11.

Le ballon ainsi préparé est placé dans une étuve à une température
constante voisine de 30°; il peut s’y conserver indéfiniment, sans que le
liquide qu'il renferme éprouve la moindre altération. Sa limpidité, son

Fi. 10.

odeur, son caractère d’acidité très faible, à peine appréciable au papier
de tournesol bleu, persistent sans changement appréciable. Sa couleur
se fonce légèrement avec le temps, sans doute sous l'influence d’une
oxydation directe de la matière albuminoïde ou du sucre (1).

J'affirme avec la plus parfaite sincérité que jamais il ne m'est arrivé
d’avoir une seule expérience, disposée comme je viens de le dire, qui
m'ait donné un résultat douteux. L'eau de levüre sucrée portée à

1. Cette oxydation directe est indiquée par l'analyse suivante, effectuée sur l’air d'un ballon

2 y x A see PR A FE c
rempli aux + d'eau de levûre sucrée, et qui était resté à l'étuve du 12 février au 18 avril 1860.

Neide parbonquer nee PU re DS CRE ER E LARENTETE 0,9
Oxygène...» Re OA ce cs en loe à 19,5
AZOt6 pArITIÉérENCE RE LE CR RE 22100

100,0.

Le volume de l'acide carbonique est moindre que le volume d'oxygène qui a disparu. Cela
peut tenir aux différences des coefficients de solubilité de ces gaz. Quant à la limpidité du
liquide, elle était parfaite.

Toutes les analyses de gaz contenues dans ce Mémoire ont été faites avec l'eudiomètre de
M. Regnault.

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES 235
l’ébullition pendant deux ou trois minutes, puis mise en présence de
l'air qui a été rougi, ne s’altère donc pas du tout{t)}, même après dix-
huit mois de séjour à une température de 25° à 30°, tandis que si on
l’'abandonne à l'air ordinaire, après un jour ou deux, elle est en voie
d’altération manifeste, et se trouve remplie de bacteriums, de vibrions,
ou couverte de mucors.

L'expérience du D° Schwann appliquée à l’eau de levüre sucrée est
par conséquent d’une exactitude irréprochable.

Comment se fait-il néanmoins que plusieurs observateurs, MM. Pou-
chet, Mantegazza et Schwann lui-même, soient arrivés à des résultats
contradictoires ? J'ajoute que le D‘ Schwann lui-même n’a pas toujours
réussi dans ses expériences sur l’inactivité de l'air calciné ; en effet, nous

Fig. 11.

avons vu dans la première partie du présent Mémoire, où j'ai résumé le
travail de ce savant, que ses expériences sur la fermentation alcoolique
avaient souvent donné des résultats opposés à ceux qu'il espérait, sans
qu'il eût pu d’ailleurs reconnaitre les causes d’erreur présumées de ces
résultats.

Moi-même, dans des expériences inédites, j'étais arrivé à cette
conséquence, que les expériences faites avec l'air calciné ne réussis-
saient qu'exceptionnellement. Je vais en rapporter quelques-unes.

Le 9 août 1857, je prépare comme il suit plusieurs ballons d’un
quart de litre de capacité. Dans chacun d’eux, je place 80 centimètres
cubes d’eau de levüre de bière sucrée très limpide, renfermant par
litre 100 grammes de sucre et 3 grammes de matières azotée et miné-
rale empruntées aux principes solubles de la levüre. J’étire à la lampe
le col des ballons, puis je porte le liquide à l’ébullition, et je ferme
ensuite la pointe effilée par un trait de chalumeau pendant l’ébullition,

maintenue préalablement de deux à quatre minutes. Je renverse ensuite

1. J'ai certainement eu l’occasion de répéter plus de cinquante fois l'expérience, et, dans
aucun cas, cette liqueur, si altérable, n’a donné vestige de productions organisées, en présence
de l'air calciné.

236 ŒUVRES DE PASTEUR

successivement chaque ballon dans la cuve à mercure, au fond de
laquelle je brise leurs pointes ; alors jintroduis dans le premier ballon
environ 70 centimètres cubes d'oxygène préparé avec le chlorate de
potasse, et conduit dans un tube de porcelaine chauffé au rouge avant
d'entrer dans le ballon. Dans le deuxième ballon, je fais arriver
50 centimètres cubes d'oxygène provenant de la décomposition de
l'eau par la pile, et de production toute récente. Dans le troisième et le
quatrième ballons, je fais passer de 50 à 60 centimètres cubes d’air
ordinaire sortant d’un tube de porcelaine chauffé au rouge. Enfin, dans
un cinquième ballon, j'introduis 50 centimètres cubes d’air ordinaire
non chauflé. Je porte ensuite les cinq ballons dans une étuve à la tem-
pérature constante de 25° à 30°, renversés sur le mercure dans des
verres à pied.

Le 13 août, il y a des productions organisées dans tous les ballons.
Le liquide du premier était tout trouble, laiteux, par la présence
d’une torulacée en granulations très ténues réunies en chapelets. Le
deuxième ballon est tombé dans la nuit du 15 au 16 août, parce qu'il
s’est rempli de gaz par fermentation. Une étude microscopique des
portions de liquide restées dans le verre y a fait reconnaître des
globules de levüre de bière. Les ballons 3, 4 et 5 offraient des touffes
de moisissure flottant dans un liquide limpide.

En résumé, j'obtenais des résultats directement contraires à ceux
du D° Schwann. Des mucédinées, des torulacées pouvaient naître en
présence de l'air calciné, dans des liquides qui avaient été soumis à
l’ébullition.

Je ne publiai pas ces expériences; les conséquences qu’il fallait en
déduire étaient trop graves pour que je n’eusse pas la crainte de
quelque cause d’erreur cachée, malgré le soin que j'avais mis à les
rendre irréprochables. J'ai réussi, en effet, plus tard à reconnaître cette
cause d'erreur.

Quoi qu'il en soit, les choses étaient telles, à cette époque, qu'un
observateur, répétant de bonne foi sur la cuve à mercure les expériences
de Needham, de Spallanzani et d’Appert, avec la modification indiquée
par le D' Schwann, arrivait à des conséquences tout à fait favorables à
la doctrine des générations spontanées, sans qu'il fût possible de
signaler la véritable cause d'erreur de ces expériences. On pouvait
croire seulement qu'il était très difficile de ne pas laisser s’introduire
dans les vases une petite quantité d’air ordinaire. Mais, outre que
cette crainte était exagérée, on verra par la suite que ce n’est pas du
tout en cela que consistait l’inexactitude de la méthode.

Dans toutes ces expériences, comme dans celles du D° Schwann qui

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES 237

avaient été contraires au résultat de sa première expérience sur le
bouillon de viande, c’est le mercure qui avait introduit les germes dans
les liqueurs. J’en donnerai ultérieurement des preuves convaincantes.
Mais nous pouvons remarquer dès à présent que le mercure d’une
cuve de laboratoire est constamment exposé à recevoir les poussières
de l'air, et que ce liquide doit recéler par conséquent une multitude de
ces corpuscules organisés, que nous avons appris à étudier dans le
chapitre précédent. Leur légèreté spécifique ne serait suffisante pour
les amener à la surface que s'ils avaient un volume sensible. D'ailleurs,
n'y aurait-il de ces corpuscules qu'à la surface du mercure, il ne serait
pas possible de les éviter dans les manipulations. Que l’on dépose, en
effet, des poussières sur le mercure et qu'on y enfonce ensuite un tube
de verre, une éprouvette, un vase quelconque, on verra les poussières
de la surface s'engager peu à peu dans la gaine que le corps solide
laisse entre lui et le mercure. Si le corps est enfoncé d’un décimètre ou
davantage, les poussières le suivront jusqu'à cette profondeur, et les
dernières arrivées seront appelées d’une grande distance du point où
le corps aura été plongé.

Nous pouvons résumer comme il suit les expériences de ce chapitre.
L'eau de levûre sucrée, liqueur excessivement altérable au contact de
l'air ordinaire, peut être conservée intacte pendant des années entières
lorsqu'elle est exposée à l’action de lair caleiné, après avoir été
soumise à l’ébullition pendant deux ou trois minutes. Mais l'expérience
a besoin d’être faite convenablement. Effectuée sur la cuve à mercure
avec tous les soins imaginables, elle ne réussit qu'exceptionnellement,
si tant est qu'elle réussisse quelquefois. La liqueur s’altère presque
aussi facilement qu'à l'air ordinaire, parce qu'il est impossible que la
manipulation, de quelque manière qu'elle soit dirigée, n’introduise pas
des germes provenant de l’intérieur ou de la surface du mereure ou des
parois de la cuve.

L'insuccès des expériences avec l'air calciné, toutes les fois qu’on
venait à les pratiquer sur la cuve à mercure, n’était pas la seule cause
d'incertitude et d’embarras dans cette grave question de la génération
des êtres les plus inférieurs.

Remplace-t-on, en effet, dans les essais précédents l’eau de levûre
sucrée par le lait, ou tel autre liquide que nous apprendrons à connaitre,
et de quelque manière que l'expérience soit conduite, que l’on opère
sur la cuve à mercure, ou que l’on opère avec l'appareil déjà décrit,
représenté figure 10, et qui donne des résultats si constants pour l’eau
de levüre sucrée, le lait se putréfie et montre des organismes.

Ces résultats si divers, contradictoires en apparence, trouveront

238 ŒUVRES DE PASTEUR

leur explication naturelle dans un des chapitres suivants. Mais jusque-là
ils étaient bien faits pour jeter le trouble dans les esprits, ainsi que j'ai
déjà essayé de le montrer dans le chapitre historique placé en tête de
ce travail.

CHAPITRE IV

ENSEMENCEMENT DES POUSSIÈRES, QUI EXISTENT EN SUSPENSION DANS L'AIR,
DANS DES LIQUEURS PROPRES AU DÉVELOPPEMENT
DES ORGANISMES INFÉRIEURS.

Les résultats des expériences des deux chapitres qui précèdent nous
ont appris :

1° Qu'il y a toujours en suspension dans Pair ordinaire des corpus-
cules organisés tout à fait semblables à des germes d'organismes
inférieurs ;

2° Que l’eau de levûre de bière sucrée, liqueur éminemment alté-
rable à l'air ordinaire, demeure intacte, limpide, sans donner jamais
naissance à des infusoires ou à des moisissures, lorsqu'elle est aban-
donnée au contact de l’air qui a été préalablement chauffé.

Cela posé, essayons de rechercher ce qui arriverait au contact de
ce même air, en ensemençant dans cette eau sucrée albumineuse les
poussières que nous avons appris à recueillir au chapitre IT, sans
introduire autre chose que ces poussières.

Quelle que soit la méthode d’expérimentation, il faut qu’elle éloigne
complètement la cuve à mercure, parce que tous les résultats en
seraient troublés. Je l'ai constaté directement pour ce point de la
question par des expériences particulières que je crois sans grande
utilité de rapporter ici. J'aurai d’ailleurs l’occasion de revenir encore
sur les inconvénients d'utiliser le mercure dans ces sortes d’expé-
riences.

Voici les dispositions que j'ai adoptées pour déposer les poussières
de l'air dans les liqueurs putrescibles ou fermentescibles, en présence
de l'air chauffé.

Reprenons notre ballon renfermant de l’eau de levûre sucrée et de
l'air calciné, figure 11. Je supposerai que le ballon soit à l’étuve à 25°
ou 30°, depuis un ou deux mois, sans y avoir éprouvé d’altération
sensible, preuve manifeste de linactivité de l'air chauffé dont il a été
rempli sous la pression atmosphérique ordinaire.

La pointe du ballon étant toujours fermée, je l’adapte, au moyen
d’un tube de caoutchouc, à un appareil disposé comme il suit, figure 12 :

> D pie ns

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES 9239

T est un tube de verre fort, de 10 à 12 millimètres de diamètre inté-
rieur, dans lequel j'ai placé un bout de tube de petit diamètre «, ouvert
à ses extrémités, libre de glisser dans le gros tube et renfermant une
portion d’une des petites bourres de coton chargées de poussières ;
R est un tube de laiton en forme de T, muni de robinets, l’un de ces
robinets communique avec la machine pneumatique, un autre avec un
tube de platine chauffé au rouge, le troisième avec le tube T; cc repré-
sente le caoutchouc qui réunit le ballon B au tube T.

Lorsque toutes les parties de l'appareil sont disposées et que le

ErG- 12;

tube de platine est porté au rouge par le calorifère à gaz figuré en G,
on fait le vide, après avoir fermé le robinet qui conduit au tube de
platine. Ce robinet est ensuite ouvert de façon à laisser rentrer peu à
peu dans l'appareil de l’air calciné. Le vide et la rentrée de l'air calciné
sont répétés alternativement dix à douze fois. Le petit tube à coton se
trouve ainsi rempli d’air brûlé jusque dans les moindres interstices du
coton, mais il a gardé ses poussières. Cela fait, je brise la pointe du
ballon B, à travers le caoutchouc ce, sans dénouer les cordonnets, puis
je fais couler le petit tube aux poussières dans le ballon. Enfin, je
referme à la lampe le col du ballon qui est de nouveau reporté à
l'étuve. Or, il arrive constamment que des productions commencent
a apparaître dans le ballon après vingt-quatre, trente-six ou quarante-
huit heures au plus.

210 ŒUVRES DE PASTEUR

C’est précisément le temps nécessaire pour que ces mêmes produc-
tions apparaissent dans l’eau de levûre sucrée lorsqu'elle est exposée
au contact de l’air commun.

Voici le détail de quelques expériences :

Dans les premiers jours de novembre 1859, j'ai préparé, suivant la
méthode de la figure 10, plusieurs ballons de 250 centimètres cubes
de capacité, renfermant 100 centimètres cubes d’eau de levûre sucrée
et 150 centimètres cubes d’air chauffé. Ils sont restés à l’étuve à une
température voisine de 30° jusqu'au 8 janvier 1860. Ce jour-là, vers
neuf heures du matin, j'ai introduit dans l’un de ces ballons, à l’aide de
l'appareil de la figure 12, une portion de bourre de coton chargée de
poussières, recueillies comme cela a été expliqué au chapitre I.

Le 9 janvier, à neuf heures du matin, le liquide du ballon n'offre

rien de particulier. Le même jour, à six heures du soir, on voit très
distinctement de petites touffes de moisissures sortir du tube aux pous-
sières. Limpidité parfaite du liquide.

Le 10 janvier, à cinq heures du soir, outre les touffes soyeuses de
moisissures, le liquide ayant toujours conservé une limpidité parfaite,
j'apercois sur les parois du ballon un grand nombre de traînées
blanches, irisées de diverses couleurs lorsqu'on place le ballon entre
l'œil et la lumière.

Le 11 janvier, le liquide a perdu sa limpidité. Il est tout trouble, à
tel point qu'on ne distingue plus les touffes de mycelium.

Alors j'ouvre le ballon par un trait de lime et j'étudie au microscope
les diverses productions qui y ont pris naissance.

Le trouble du liquide est dû à une foule de petits bacteriums, de la
plus petite dimension, très rapides dans leurs mouvements, pirouet-
tant vivement ou se balançant, etc..., fig. 13.

Les touffles soyeuses sont formées par un mycelium en tubes
rameux, fig. 14.

Enlin, cette espèce de précipité pulvérulent sous forme de traînées
blanches, qui s’est montré le 10 janvier, est constitué par une toru-
lacée très élégante, représentée fig. 15. C’est une torulacée très

fréquente dans les liqueurs albumineuses sucrées, qui se développe,

on

PET

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES 241

par exemple, dans les jus de betteraves rendus un peu acides, dans
les urines des diabétiques, et que l’on pourrait confondre avec la levûre
de bière, à laquelle elle ressemble beaucoup par son mode de déve-
loppement, si le diamètre de ses globules n’était sensiblement plus
petit que celui des cellules de la levüre, plus petit d’un tiers où même

Diamétre moyen = 0 "s0r

FrG. 14.

de la moitié. Les globules de cette torulacée sont peu granuleux, plus
translucides que les globules de la levüre de bière. Le noyau, quand
il est visible, est unique et très net. Ces globules se multiplient par
bourgeonnement et affectent la forme rameuse de la levüre de bière
en voie de multiplication.

Ainsi, voilà trois productions nées sous l'influence des poussières
que l’on a semées, productions de même ordre que celles qu'on voit

E Le]
> Ps
D 6
ge ds MS
Fa LR

Fic. 15.

naître dans ces mêmes liqueurs sucrées albumineuses quand on les
abandonne au contact de l’air ordinaire.

.)

Le 17 janvier, j'ai introduit des poussières dans deux autres de ces
ballons d’eau de levüre sucrée demeurés sans altération depuis le
mois de novembre.

Le 19 au matin, un des liquides est tout trouble. Il n'offre d’ailleurs
aucune apparence de mycelium. Le liquide de l’autre ballon est encore
très limpide. Aucune apparence de production organisée.

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS SPONTANÉES. 16

242 ŒUVRES DE PASTEUR

Le même jour, à cinq heures du soir, le premier ballon est dans le
même état; Le trouble est seulement accru; quant à l’autre, la limpidité
de son liquide est toujours parfaite, mais une touffe de mycelium sort
du petit tube aux poussières et en garnit toute une extrémité.

Le 20, l’état du premier ballon n’a pas changé sensiblement. La
moisissure du second s’est beaucoup développée, et il s’en est formé
une nouvelle dans l’intérieur du liquide. En outre, la limpidité du
liquide paraît légèrement altérée.

Le 21, le liquide du second ballon est presque aussi trouble que
celui du premier, et les touffes de mycelium n’ont pris aucun accrois-
sement depuis la veille, c’est-à-dire depuis que le trouble s’est mani-
festé dans toute la masse du liquide.

Le 22 et le 23 janvier, les touffes de mycelium restent toujours
slationnaires, et il n’est pas douteux, comme on vale voir, qu'il faille

attribuer l’arrêt de leur développement à la présence des infusoires
qui troublent le liquide, et qui, en s’emparant de l'oxygène dissous,
privent la plante d’un de ses aliments les plus essentiels. Ce résultat
est constant, et c’est là ce qui explique pourquoi dans le premier ballon,
la production développée en premier lieu ayant été formée par des
infusoires, on n'a vu naître aucune autre production organisée.

Voici la confirmation remarquable de cette opinion :

Le 23 janvier, voyant que les touffes du mycelium du deuxième
ballon sont stationnaires depuis le 20, je fais tomber le petit tube aux
poussières dans le goulot du ballon, comme le représente la figure 16,
afin de placer la touffe de moisissures, qui garnit l’une des extrémités
de ce petit tube, en contact avec l'atmosphère du ballon, et éloigner
ainsi l'influence des infusoires.

Or, dix-huit heures après, dès le 24 janvier au matin, la moisissure
a poussé des filaments dans toutes les directions, qui tapissent le petit
tube et le goulot du ballon. Le 25, elle a fructifié. Le 27, elle s'étend
en partie à la surface du liquide du ballon. A partir de ce jour elle ne
s’est plus agrandie et est restée tout à fait stationnaire, parce que tout
l'oxygène de l'air du ballon avait disparu et avait été remplacé par de

l'acide carbonique.

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES 2

Ces faits, que j'ai eu l’occasion de constater bien souvent dans des
circonstances analogues, montrent toute l'influence que peuvent avoir
les unes sur les autres des productions se développant simultanément,
comment elles peuvent se nuire et comment il arrive qu'une liqueur
peut offrir des organismes variés, mais bien moins nombreux, dans
chaque cas particulier, qu'il n'y a de germes semés, et qu'il ne pour-
rait s'en développer à la rigueur. Les premiers qui sont en voie de
multiplication étouffent les autres (1).

Toutes les personnes qui ont étudié les productions organisées des
infusions ont pu faire la remarque qu'une infusion est privée plus ou
moins complètement d’infusoires, s’il arrive qu'elle se couvre de mucé-
dinées, dans les premiers jours de son exposition à l'air. Et, inver-
sement, lorsqu'elle débute par des infusoires. elle a peine à montrer
des moisissures. La cause de ce fait est du même ordre que celle dont
je viens de parler. Dans le premier cas, l'oxygène est absorbé par les
mucédinées, dans le second par les infusoires. Ce que je dis de l’oxy-
gène peut s'appliquer sans doute aux autres aliments de ces petits
êtres.

J'ai représenté, fig. 17, la mucédinée développée dans le goulot du
ballon, lequel a été ouvert le 31 janvier, afin de pouvoir étudier les
productions auxquelles il avait donné lieu.

Au fond du liquide qui s’était éclairei depuis plusieurs jours, parce
que la moisissure avait à son tour nui au développement des infusoires,
il y avait un dépôt sensible, blanc-jaunâtre, formé uniquement de
cadavres de petits bacteriums et de petits vibrions. Tous, sans excep-
ton, étaient sans mouvement autre que lé mouvement brownien.

Quant à la mucédinée, son mycelium avait poussé des tubes verti-
caux, translucides, incolores, non ramifiés, portant à leur extrémité
de petites boules colorées en brun foncé dans les individus les plus
âgés. Ces sporanges s’écrasent facilement sous la lame de verre, en
laissant voir des spores dans leur intérieur. On reconnaît alors très
nettement que ces sporanges ont une enveloppe membraneuse, car
celle-ci se déchire par la pression. Si alors on fait arriver une goutte

1. C'est donc à tort, selon moi, que M. Pouchet donne comme une immense objection que
les poussières qu’il a semées ne lui ont pas fourni plus de mucédinées qu'il n'en apparait sans
semence. Qu'il veuille bien les semer, par exemple, sur une même liqueur, placée dans un
vase divisé en compartiments, et il verra que les corpuscules de l'air semés dans ces compar-
timents lui fourniront des productions très diverses. C'est en définitive ce que je fais quand
j'opère sur plusieurs ballons séparément.

Toutes les conditions seront pareilles, mais dans chaque petit compartiment les premières
productions qui auront poussé ne nuiront en rien à celles des cases voisines. Seulement la
variété des productions ne sera pas indéfinie parce qu’elle est limitée, comme on le sail, par
la nature de l'infusion. ÿ

ŒUVRES DE PASTEUR

12
re

d’eau sous la lame de verre, instantanément la petite sphère se vide,
et il en sort par courants rapides des amas de spores ovoïdes, d’une
translucidité parfaite et d’une grande netteté de contours. Leur
diamètre varie de 0,006 à 0,008 de millimètre. Ce sont tous les carac-
tères de l'espèce la plus commune du genre ascophora. Mais en outre,
à côté de cette mucédinée, j'en ai rencontré une très différente appar-
tenant au genre penicillium, représentée fig. 18; et dans l’intérieur
même du petit tube à poussières, mélée aux fibres. du coton, se trou-
vait une /orula en grosses cellules de 0,02 à 0,04 de millimètre de

Ru
LSEN '

F1G. 17, A.

Diamètre des spores oprès Carton de. Mean = 07006 à o7"or

FiG. 17 B Fi. 17 GC:

diamètre, jointe à des articles beaucoup plus longs provenant d’un
développement de ces cellules généralement très granuleuses. Elle est
représentée fig. 19.

Je pourrais multiplier beaucoup les exemples de productions nées
dans l’eau de levûre sucrée par le fait de lensemencement des pous-
sières de l’air, au sein d’une atmosphère d'air chauffé préalablement et
par elle-même tout à fait inactive. J'ai choisi de préférence pour les
décrire les essais qui m'avaient montré des productions organisées
très communes, et qui apparaissent fréquemment sur les liquides de
la nature de ceux que j'employais. Mais les mucorées, les torulacées,
les mucédinées les plus diverses prennent naissance. Quant aux infu-
soires, ce sont toujours, pour ce genre de liquides, de petits bacte-
riums, les plus petites monades ou les plus petits des vibrions.

Le
—

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS DITES SPONMANÉES 245

Or toutes ces productions sont précisément de la nature de celles
que l’on voit apparaître dans la liqueur dont il s’agit, lorsqu'elle est
librement exposée au contact de l'air ordinaire. En ce qui concerne les
infusoires, je puis affirmer que jamais dans aucune circonstance je n'ai
vu l’eau de levüre sucrée donner naissance à des infusoires autres que
les bacteriums et les plus petits des vibrions. L’infusoire le plus gros
que j'aie rencontré est le monas lens de 0®*,004 de diamètre, et encore
je ne l'ai vu que fort rarement, soit à l'air libre, soit dans les ballons

pures an peu voulez Leur \\
baume Le ph girl itasèr Le ectex\
de hagieter, act ass. er ur rs À

\\

ere ane lets rat mrturet \

\

K
\

Fr. 18. Fire. 19.

fermés. Quant aux végétaux, ce sont des mucors, des mucédinées
ordinaires ou des torulacées (1).

On pourrait peut-être se demander si, dans les expériences qui
précèdent, le coton, en tant que matière organique, n’a pas eu quelque
influence sur les résultats. Il est surtout utile de savoir ce qui arri-
verait si l’on répétait les manipulations sur des ballons préparés comme
on l’a dit, et en éloignant les poussières de l'air. En d’autres termes,
la manipulation à laquelle il faut recourir pour lintroduction des

1. Je dois dire ici, une fois pour toutes, que j'appelle mucors les productions organisées
végétales qui se développent de préférence à la surface des liquides, et qui offrent un aspect
plus où moins gras où gélalineux, en pellicules minces ou épaisses, humides ou sèches, et
quelquefois chagrinées; mucédinées, les moisissures proprement dites dont le mycelium, est
formé de tubes diversement ramifiés, et qui offrent à la surface du liquide des organes de
fructification ordinairement colorés sous la forme de poussières et quelquefois des tubes visibles
à l'œil nu, terminés par des sporanges comme dans les moisissures les plus vulgaires: et enfin
torulacées les petites plantes cellulaires non tubulées, qui se montrent au fond du liquide où
elles se multiplient par bourgeonnement, en affectant la forme de précipités, à la manière de

la levûre de bière.

216 ŒUVRES DE PASTPTEUR

poussières n'a-t-elle par elle-même aucune influence ? Il est indispen-
sable de s’en assurer.

.)

Afin de répondre à ces questions, j'ai remplacé le coton par de

l'amiante. Les bourres d'amiante, après une exposition de quelques
heures au courant d’air de l'aspirateur, fig. 1, ont été introduites dans
les ballons en suivant les indications qui précèdent, et elles ont donné
des résultats tout à fait de même ordre que ceux que nous venons de
rapporter. Mais avec des bourres d'amiante préalablement calcinées
et non chargées de poussière, ou chargées de poussière mais chauffées
ultérieurement, il ne s’est produit ni trouble, ni infusoires, ni plantes
d'aucune sorte. Les liquides ont conservé une parfaite limpidité. Jai
répété un grand nombre de fois ces expériences comparatives, et j'ai
toujours été surpris de leur netteté, de leur constance parfaite. Il sem-
blerait, en effet, que des expériences de cette délicatesse devraient
offrir quelquefois des résultats contradictoires amenés par des causes
d'erreur accidentelles. Or il ne m'est pas arrivé une seule fois de voir
réussir les expériences & blanc, comme je n’ai jamais vu l’ensemen-
cement des poussières ne pas fournir des productions organisées.

En présence de tels résultats, confirmés et agrandis par ceux des
chapitres suivants, je regarde, comme mathématiquement démontré,
que toutes les productions organisées, qui se forment à l’air ordinaire
dans de l’eau sucrée albumineuse, préalablement portée à l’ébullition,
ont pour origine les particules solides qui sonten suspension dans l'air.

Mais, d'autre part, nous avons vu au chapitre Il que ces particules
solides renferment, au milieu d’une foule de débris amorphes : carbo-
nate de chaux, silice, suie, brins de laine, etc., des corpuscules organisés
qui ressemblent, à s’y méprendre, aux petites graines des productions
dont nous avons reconnu la formation dans cette liqueur. Ces corpus-
cules sont donc les germes féconds de ces productions.

Concluons, en outre, que si l’air chauffé mis en présence d’une
conserve d’Appert formée par de l’eau sucrée albumineuse, telle que
du moût de raisin, ne s’altère pas, ainsi que la trouvé le premier le
D' Schwann, c’est que la chaleur a détruit les germes que cet air char-
riait. C’est ce que prévoyaient tous les adversaires de l'hétérogénie.
Je n’ai fait qu'en donner des preuves solides et décisives, et obliger
les esprits non prévenus à rejeter bien loin toute idée de l’existence
dans lair d’un principe plus ou moins mystérieux, gaz, fluide,
ozone, etc., avant la propriété de provoquer une organisation quel-
conque dans les infusions.

Il y aurait ici à traiter une question bien intéressante, sur laquelle
je reviendrai dans une publication spéciale, et qui ne manquera pas de

he à dy

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS DITES SPONMANÉES 247

surprendre le lecteur. Rien n’est plus propre que la liqueur étudiée
dans les pages précédentes à donner naissance à la fermentation alcoo-
lique. L'eau de levûre sucrée est constituée à la manière du moût de
raisin, du moût de bière, du jus de betterave, etc., liquides qui,
exposés au contact de l’air ordinaire, entrent facilement en fermen-
tation. Or, dans un nombre considérable d’expériences disposées
comme je l’ai dit précédemment, et où j'ai semé des poussières de l'air
dans de l’eau de levüre sucrée, il ne m'est jamais arrivé d'obtenir la
fermentation du liquide sucré (1). <

C’est ici le lieu de faire remarquer qu'il n’y a rien de plus contraire
à la vérité que cette assertion souvent reproduite par les partisans de
la doctrine des générations spontanées, « que l'apparition des premiers
organismes est toujours précédée par des phénomènes de fermentation
ou de putréfaction,… et que la formation des animalcules dans les
macérations vient à la suite d’un dégagement de gaz divers dus à la
décomposition des substances que l’on a employées, et que c’est après
la manifestation de ces phénomènes qu’il se forme à la surface des
liquides une pellicule particulière » (2). Aussi, lorsque l’on me parle
de mouvement fermentescible, que je détermine dans mes liqueurs
en y semant les poussières, mouvement fermentescible nécessaire pour
l’évolution des forces génésiques, je ne vois là que des mots vagues,
auxquels l'expérience m’apprend à ne prêter aucun sens raisonnable.

CHAPITREN

EXTENSION DES RÉSULTATS QUI PRÉCÉDENT À DE NOUVEAUX LIQUIDES TRES
ALTÉRABLES. — URINE. — LaAir. — EAU SUGRÉE ALBUMINEUSE MÈLEÉE

DE CARBONATE DE CHAUX.

$S 1: — Urine.

On sait avec quelle facilité l'urine fraîche s’altère au contact de l'air
atmosphérique. Le plus ordinairement elle perd son acidité, se trouble,
répand une forte odeur ammoniacale, et dépose des cristaux de diverses
natures. Une étude microscopique attentive permet de reconnaitre que
le trouble de la liqueur, le dépôt qui se forme au fond du vase, la pelli-
cule qui souvent recouvre peu à peu toute la surface du liquide, sont

1. Je montrerai ultérieurement que cette particularité tient au rapport qui existait dans
mes expériences entre les volumes de l'air et du liquide.
2, Poucaet. Hétérogénie ou Traité de la génération spontanée. Paris, 1859, p. 292 et 393.

248 ŒUVRES DE PASTEUR

constitués par des productions organisées (1). Voici les plus fréquentes :
la pellicule de la surface du liquide est souvent une membrane mucorée,
formée de granulations ou mieux d’artieles d’une extrême ténuité; on
dirait des amas de bacterium termo sans mouvement. Cela paraît d’au-
tant plus probable que, dans cette même pellicule, fourmille cet infu-
soire, outre de très petites monades se mouvant circulairement avec
rapidité. Cette pellicule membraneuse tombe en tout ou en partie au
fond du vase, dès qu’elle devient assez lourde en quélques points, puis
une nouvelle se reforme, laquelle tombe à son tour; de là l'origine de
certains dépôts de l'urine en voie d’altération.

D'autres fois il se développe à la surface de lurine des îlots de
mucédinées, surtout le penicillium glaucum, qui ne s'y propage
cependant que péniblement, sans y prendre sa couleur vert-bleuâtre

bien franche.

Enfin, lorsque la température ambiante ne s'élève pas à plus de 15°,

RE TE rec
& g À — ‘
oora se CEA Lg TARA
29 > 9 o, ° tenons
D a 10 0 2 g UE TER
00 PQ ue, æ +7 Ne)
4 © > + <g 4 Sa
LA
—
Fi. 20. FiG. 21.

l'urine se couvre assez fréquemment d’une pellicule continue, difficile
à déchirer, et qui se reforme aussitôt sans solution de continuité, dès
que l’on retire la baguette de verre avec laquelle on essaye de
disjoindre ses parties. Lorsque cette pellicule prend naissance, il
arrive assez souvent que l'urine reste acide et ne se trouble pas
sensiblement.

Cette pellicule est formée par une mucorée remarquable, fort
analogue à la torulacée, fig. 15, mais que je crois néanmoins diffé-
rente spécifiquement. Elle est représentée fig. 20. Ce sont des cellules
translucides où le noyau est rarement apparent, se multipliant par
bourgeonnement. Le diamètre des cellules varie de 0%,0045 à 0"®,0065,
sensiblement plus petit que celui des globules de levüre de bière.

Quant au dépôt qui prend naissance au fond et sur les parois d'un
vase d'urine exposée à l'air, il renferme, outre les productions tombées
de la surface, des cristaux de nature variable. Mais ce que je veux
surtout faire remarquer, c’est l'existence d’une torulacée en chapelets
de très petits grains, fig. 21, toutes les fois que la liqueur est devenue

1. Je laisse de côté, bien entendu, les dépôts muqueux, amorphes, qui prennent naissance
dans l'urine par son refroidissement.

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS DIJES SPONTANÉES 249

ammoniacale par la transformation de l’urée. Je suis très porté à croire
que cette production constitue un ferment organisé, et qu'il n'y a
jamais transformation de l’urée en carbonate d’ammoniaque, sans la
présence et le développement de ce petit végétal. Cependant mes
expériences sur ce point n'étant pas encore achevées, je dois mettre
quelque réserve dans mon opinion. Ce que je puis affirmer dans tous
les cas, c’est l’inexactitude d’un fait qui a été souvent cité dans les
discussions auxquelles ont donné lieu les théories relatives à l’origine
des fermentations. Ce fait bien connu consisterait dans la décomposi-
tion de l’urée, sous l'influence de la fermentation alcoolique du sucre.
Toutes les fois que j'ai vu l'expérience réussir, la levüre de biere s'est
trouvée mêlée à la torulacée en chapelets dont je viens de parler, et
lorsque la levüre de bière restait homogène, sans mélange d'aucune
autre production particulière, l’urée n'avait éprouvé aucune altération.
Le fait qui précède, mieux étudié, concorde donc avec les idées nou-
velles que j'ai émises dans ces dernières années au sujet de l’origine
des fermentations proprement dites.

Nous venons de reconnaitre les productions les plus ordinaires de
l'urine exposée au contact de l'air, et qui s’y montrent simultanément
ou séparément. Étudions maintenant ce qui se passe lorsque l'urine
est soumise à l’action de l'air qui a été chauffé. Pour cela, reprenons
l'appareil de la figure 10.

De l'urine fraiche filtrée est mise à bouillir pendant deux à trois
minutes dans le ballon, communiquant avec le tube de platine chauffé
au rouge. On cesse alors l’ébullition, de manière que le ballon, refroidi,
soit rempli d’air calciné sous la pression et à la température ordinaires;
puis on le ferme à la lampe, à la naissance de la partie effilée de son
col. On porte alors le ballon, tel qu'il est représenté fig. 11, à l’étuve,
à la température de 25 à 30°, température si favorable à la putréfaction
de l'urine. Il peut y séjourner indéfiniment, sans éprouver d'autre
altération qu'une oxydation lente de la matière albumineuse de Purine;
du moins l’urine se fonce un peu en couleur avec Le temps, et l'analyse
de l’air du ballon accuse une perte d’oxygène et un gain d'acide ear-
bonique.

Le 14 avril 1860, j'ai analysé l’air d’un ballon préparé comme je
viens de le dire, et qui était à l’étuve depuis le 13 février de la même
année. L’air renfermait alors :

Azote par différence 76,8
OP CRORR e ee s. « & 119,3
AGE CATDOTIGUNE à. 500 à. 0° 0 oo 0.0 MONO 3,9

2

50 ŒUMRES' DE PASTEUR

Mais la limpidité de lPurine reste parfaite, même après dix-huit
mois, et il n’y apparaît pas la plus petite production animale ou végé-
tale ; elle conserve également son acidité et son odeur premières.

L’urine, qui a été portée à la température de l’ébullition, n’éprouve
donc aucune putréfaction ou fermentation en présence de lair
chauffé (1).

Voyons maintenant ce qui arrive à ce liquide, lorsque toutes les
conditions précédentes sont remplies, et que l’on y dépose les pous-
sières qui existent en suspension dans Pair.

Le 16 mars 1860, j'introduis dans un ballon contenant de l’urine et
de Pair chauffé une petite bourre d'amiante qui avait été exposée
pendant quelques heures à un courant d’air ordinaire.

L'introduction des poussières fut pratiquée en suivant la méthode
de la figure 12, avec toutes les précautions déjà indiquées au précédent
chapitre.

Le 17 mars, il n’y a ni trouble, ni moisissure, ni torulacée. Pas
de cristaux déposés.

Le 18, pas de moisissure apparente, ni dans le tube, ni ailleurs,
mais le liquide est trouble, comme cela arrive toutes les fois qu'il y a
développement d’infusoires. Ainsi que je l'ai fait observer, c’est le
mouvement même de ces petits êtres qui est la cause du trouble de la

1. Mais il ne sera pas inutile de faire remarquer encore ici que cette expérience, effectuée
avec l’aide de la cuve à mercure, donne des résultats positifs, sans que l'on introduise en
apparence rien qui puisse contenir des germes. Que l'on prenne, par exemple, le ballon de la
figure 11, et que l'on brise sa pointe au fond de la cuve à mercure, puis que l’on fasse sortir
du gaz afin que le mercure puisse rentrer ensuite dans le ballon ; il arrivera au moins neuf fois
sur dix, sinon toujours, que des moisissures ou de petits infusoires apparaitront dans la
liqueur. C'est le mercure qui en apporte les germes.

Je ue rapporterai qu'une expérience de ce genre.

Le ballon dont il est question dans le texte a été reporté à l’étuve le 14 avril, après qu'on
eut prélevé sur la cuve à mercure le volume d'air nécessaire à l'analyse. Ce ballon était
renversé dans un verre à pied sur le mercure. Or, voici ce qui se passa : le 16 avril, il y avait
au fond de l'urine, à la surface de séparation de l'urine et du mercure, douze petites touffes de
mycelium. Le liquide avait conservé une limpidité parfaite, preuve de l'absence absolue des
infusoires. Le 21 avril, plusieurs des petites touffes réunies par juxtaposition se sont telle-
ment accrues, qu'elles ont atteint la surface de l’urine et que leurs tubes se trouvent ainsi en
contact avec l'air. Le liquide est toujours d'une parfaite limpidité. Dès le 21 avril au soir, un
ilot est constitué à la surface du liquide, avec sporanges visibles, de couleur verte et rappelant
tout à fait le penicillium glaucum.

Qnelques jours après, la mucédinée occupait plus de la moitié de la surface du liquide.
J'analyse alors de nouveau le gaz du ballon. Il renfermait :

ACIABICATDOTIQUE «le eu Cr EE CR TU
Azote par ditérence et. 0e te RC CICR - . 80,5
OXYPÈNE CE SRE CCE OR Mn D na eg pe à 6 à 0,0

100,0.

Remarquons en passant que, d'après cette analyse, une mucédinée épuise par sa végétation
jusqu'aux plus petites quantités d'oxygène libre de l'air d'un ballon fermé.

|
|
|
|
|

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES 251

liqueur. Dès qu'ils périssent par privation d’air, ils se rassemblent au
fond du vase, comme ferait un précipité, et le liquide s’éclaircit.

Le 19 mars, le trouble existe encore et a déjà formé un dépôt très
sensible au fond du ballon, dépôt blanc, un peu visqueux.

Le 20 et le 21 mars, toujours même état.

Le 21 au soir, beaucoup de petits cristaux sont déposés à la surface
du liquide et tapissent toutes les parois du ballon. Ce dépôt de cristaux
annonce que le liquide doit être ammoniacal et qu’il s’est altéré suivant
un des modes ordinaires de putréfaction ,de lurine, au contact de
l’air ordinaire.

Le 23 mars, j'ouvre le ballon sur le mercure. Il n’y a pas de pres-
sion qui annonce qu'il y ait eu dégagement de gaz. Le liquide est très
sensiblement alcalin au papier de tournesol rouge, cependant la

réaction alcaline, aussi bien que l’action de l'acide chlorhydrique,
indique qu'il ne s’est pas encore formé beaucoup de carbonate d’ammo-
niaque. L'examen au microscope accuse la formation de trois sortes
de cristaux, d’une foule de petits bacteriums dont plusieurs encore
très agiles, et de monades très petites qui se déplacent suivant des
courbes. Il y avait en outre la torulacée (fig. 21) en petits grains réunis
sous forme de courts chapelets. Le résultat de cet examen au micro-
scope est représenté figure 22; on a seulement figuré à part les
cristaux et les productions organisées.

Le diamètre des grains de la torulacée en petits chapelets était
de 0®?,0015 environ. C’est le ferment organisé que je regarde comme
le ferment de l'urine, c’est-à-dire celui qui provoque la transformation
de l’urée en carbonate d’ammoniaque, et qui, ultérieurement par le
fait de l’alcalinité qui en résulte, amène le dépôt des urates alcalins
et du phosphate ammoniaco-magnésien.

L’urine, abandonnée à elle-même et qui reste acide, laisse bien
déposer des cristaux, mais ce sont des cristaux d'acide urique. J'ai
dessiné, fig. 23, des cristaux de cet acide, déposés dans de l’urine qui
était restée acide pendant quinze jours, à la température de 11°, et à la

252 ŒUVRES DE PASTEUR

surface de laquelle n’avait pris naissance que la mucorée déjà repré-
sentée figure 20.

Je pourrais multiplier beaucoup les exemples d’altération de l'urine
en présence de l'air chauffé, sous linfluence des poussières qui
existent dans l’air ordinaire, mais cela aurait peu d’utilité (!): bacte-
riums, monades, mucédinées, torulacées diverses, voilà toujours ce
que l’on observe. Cependant les mucédinées sont en général moins
fréquentes que dans les expériences avec l’eau sucrée albumineuse. Ce
qu'il faut surtout remarquer, c’est qu'il n'y a pas plus de variété dans
les productions qu'offre l’urine exposée à l'air ordinaire, qu’il n’y en a
dans celles de l'urine exposée à l’air chauffé, sous l'influence des pous-
sières qui flottent dans Pair.

La différence, si elle existe, est plutôt en faveur du second mode
d’expérimentation.

Notre conclusion sera donc que, toutes les fois que l’urine s’altère
au contact de lair ordinaire, c’est par le fait des poussières solides
que l'air charrie et qui tombent dans le liquide.

Nous pouvons déjà remarquer, par les détails des expériences que
j'ai rapportées jusqu'ici, combien est fréquente la formation des plus
petits des infusoires et surtout du bacterium termo, qui se montre
dans toutes sortes d’infusions et qui apparaît presque toujours avant
les autres infusoires. Cet infusoire est si petit, qu'on ne saurait distin-
guer son germe et encore moins assigner la présence de ce germe,
s'il était connu, parmi les corpuscules organisés des poussières en
suspension dans lair. Mais comment n'’existerait-il pas dans Pair, lui
qui est partout à profusion ? Je n’en veux d’autres preuves que celles
que l’on peut déduire de l'examen microscopique d’une foule de sub-
stances en putréfaction. Que l’on se rappelle également les obser-
vations de Leeuwenhoek sur les infusoires de la matière blanche qui
s’amasse entre les dents, et qui ne fait défaut dans la bouche de
personne, quel que soit le soin que l’on prenne à tenir ses dents dans
un état de propreté aussi parfait que possible. Les bacteriums four-

1. Je citerai cependant encore une expérience choisie parmi celles qui ont donné en premier
lieu des mucédinées, avant toute formation d’infusoires.

Le 2 mai 1860, je dépose dans un ballon, conservé à l'aide de la méthode indiquée fig. 12,
une très petite portion de bourre de coton chargée de poussières de l'air.

Le 4 mai, à huit heures du matin, une touffe de mycelium en tubes très lâches flotte dans
le liquide, qui a conservé toute sa limpidité. Lemème jour, à sept heures du soir, apparaissent

en outre trois trainées d'un blanc opaque, sur les parois du fond du ballon.

Le 5 mai, le développement des productions de Ja veille continue. Le liquide est toujours
d'une parfaite limpidité. Même état le 6 et le 7 mai. Du 7 au 8, le liquide se trouble unifor-
mément par l'apparition de petits bacteriums, et les moisissures restent stationnaires à partir
de ce moment par privation d'oxygène. Le 9 et les jours suivants, des cristaux commencent
à se déposer sur les parois du ballon.

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES 253

millent dans la plus petite parcelle de cette matière. On les retrouve
en grande quantité dans le canal intestinal et les matières des excré-
ments (1).

$ II. — Lait. — Eau sucrée albumineuse avec carbonate de chaux.

L'étude du lait et de quelques autres liquides va nous offrir des
résultats qui paraîtront au premier abord singulièrement embarras-
sants. Lorsqu'il s’est agi dans les chapitres précédents de l’eau de
levûre sucrée et de l'urine, nous avons reconnu que ces liquides,
portés à la température de l’ébullition à 100° pendant deux ou trois
minutes, puis exposés au contact de lair qui a subi la température
rouge, n'éprouvent aucune altération. L'expérience, conduite comme je
l'ai décrite en se servant de l'appareil figure 10, n’est jamais en défaut.

Cela posé, si l’on répète cette même expérience sur le lait ordinaire,
on peut être assuré que le lait se caillera et se putréfiera constamment.

Le 10 avril 1860, je prépare un ballon de lait avec l'appareil de la
figure 10. L’ébullition a duré deux minutes, depuis le moment où la
vapeur d’eau avait déjà assez échauffé la partie effilée du col pour que
l’on ne puisse y tenir la main. Après le refroidissement du liquide, on
ferme à la lampe le col du ballon comme à l'ordinaire, et on le porte
dans une étuve à la température de 25° à 30°.

Le 17 avril, le lait de ce ballon est caillé. Aucune apparence de
dégagement de gaz. Je détache le col par un trait de lime. Faible odeur
de lait caillé. Le petit-lait est alcalin autant que le lait frais. Examiné

1. M. Pouchet a souvent rappelé, sous forme d’objection aux idées que je défends dans ce
Mémoire, que dans les vaisseaux clos, ce sont toujours les plus petits infusoires qui prennent
naissance. Cela est vrai, et cette remarque mériterait un examen sérieux, s’il était prouvé
qu'une même liqueur donne au contact de l'air ordinaire de gros infusoires, tandis qu'elle en
fournit seulement de très petits dans un ballon, en présence de l’air chauffé. Mais cela n’est
pas. Et si M. Pouchet connaît une liqueur qui, après avoir subi la température de l'ébulli-
tion à 100°, donne naissance, après deux ou trois jours seulement, à de gros infusoires,
lorsqu'elle est exposée à l'air libre, j'affirme que je pourrai y faire naître ces mêmes
gros infusoires, en opérant dans des ballons, au contact de l'air chauffé, et par l'influence
seule des poussières qui sont en suspension dans l'air. Si, au contraire, cette liqueur ne
donne de gros infusoires qu'après un temps assez long, et après qu'il y aura eu succession
dans la liqueur de plusieurs générations des petits infusoires, la difficulté de faire naïtre les
gros dans un volume limité d'air tiendra simplement à ce que l'air altéré par le développe-
ment des premiers et très petits infusoires, et ayant perdu tout son oxygène, l'éclosion des
germes des gros infusoires ne pourra plus avoir lieu. Mais la difficulté pourra être levée
facilement, dans ce cas, si l’on s'arrange de manière à renouveler l'air chauffé dans le ballon.

En opérant comme je lai dit, je n'ai pas vu naître de gros infusoires dans l'eau sucrée
albumineuse, ou dans l’urine, préalablement portées à l'ébullition. Je n'ai vu ni kolpodes, ni
vorticelles, ni paraméecies..….. Mais je n'ai pas davantage apercu ces infusoires dans ces mêmes
liqueurs, lorsqu'elles étaient exposées au libre contact de l'air, et il est juste que l'on ne
m'invite pas à faire apparaître dans mes expériences des infusoires de nature plus diverse
que celle que l’on observe dans les essais à l’air libre, toutes choses égales d’ailleurs.

25 ŒUVRES DE PASTEUR

au microscope, je le trouve rempli de vibrions d’une même espèce,
mais de longueurs très variables. Ils ont un mouvement lent, flexueux ;
il n'y a pas du tout de bacterium termo, ni aucune autre production
animale ou végétale. Il n’est donc pas douteux que le lait s’est caillé
sous l'influence de la vie de ces vibrions, peut-être par le fait de la
production d’un liquide analogue à la présure. Une foule de ces
vibrions avaient jusqu’à 0,05; les plus petits avaient 0,004 de
longueur. Beaucoup étaient sans mouvements.
L'analyse de l'air du ballon a donné :

OxyeÈne EE ss OPEN MCE TER 0,8
ACITENCARDORIMIERSS. CC AA
ÉYALOSÉDE RER TE ES ER TENAT 0,2
AZOtE DATA iHÉTENCe. CE ES S1,8S

100,0.

Il résulte de cette analyse que l'oxygène avait en grande partie
disparu, et avait été remplacé par de l'acide carbonique, sans nul

FIG. 24.

doute sous l’influence de la respiration des vibrions. Le fait de l’exis-
tence des vibrions encore vivants à l'ouverture du ballon, bien qu'il
_ d'oxygène, montre que la vie de ces petits êtres se
poursuit tant qu'il y a de l'oxygène, et lors même que la proportion

n'y eût pas

d'acide carbonique est considérable. Nous avons déjà constaté un fait
de même ordre pour les mucédinées [p. 250].

Bien que le lait de ce ballon ait mis sept jours à se cailler, du 10 au
17 avril, il ne faut pas en conclure que le phénomène ne s’est manifesté
qu'après sept jours. Si l’on avait ouvert le ballon le 12, le 13 avril on
aurait reconnu déjà la présence des infusoires et un commencement
tres faible de coagulation.

La coagulation se manifeste en général [au bout] de trois à dix
jours; mais je l'ai vue dans un cas ne se déclarer qu'après un mois de
séjour à l’étuve, du 11 mars au 16 avril. Cela indique seulement que
les infusoires se sont multipliés péniblement et lentement.

Les expériences dont nous venons de parler m'ont toujours offert
des résultats analogues. Le lait soumis à l’ébullition à 100° et, aban-

à és”

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES 255

donné au contact de l’air chauffé, se remplit après quelques jours de
petits infusoires, le plus souvent d’une variété de vibrio lineola
(fig. 24) et de bacteriums, et, tout en conservant son alcalinité, il se
caille.

Je n’ai jamais vu se former dans le lait ainsi traité autre chose que
des vibrions et des bacteriums, aucune mucédinée,
aucune torulacée, aucun ferment végétal. Il n'y a
pas de doute que cela tient à ce que les germes de
ces dernières productions ne peuvent résister à 1009
au sein de l’eau, ce que j'ai d’ailleurs constaté par
des expériences directes. Et, de même, nous allons
reconnaître que, si le lait se putréfie dans les cir-

constances précédentes, c’est que les germes des
infusoires dont nous venons de parler peuvent
résister à la température humide de 100°, lorsque le
liquide où on les chauffe jouit de certaines pro-
priétés.

Pour ce qui est de la coagulation du lait, nous
voyons par ces expériences que le lait abandonné
au contact de l’air se caille sous deux influences
très différentes. Il peut se cailler par le fait du
développement d’infusoires, phénomène qui rentre
probablement dans les cas de coagulation du {lait

par la présure. Il y a lieu de rechercher si, par

suite de la vie des infusoires, il prend naissance
un liquide analogue à celui des présures naturelles
ou artificielles, qui peuvent, elles aussi, produire la

coagulation sans acidité. Il y a, d'autre part, la
coagulation du lait sous l'influence de l'acide lac-

tique. Lorsque le lait frais, non bouilli, est aban-
donné au contact de Pair, la coagulation est due le |

plus souvent à cette seconde cause. Quant à l’aci- n .
= FiG. 10 bis.

dité elle-même, elle est occasionnée par le dévelop-
pement de ferments végétaux, particulièrement le ferment lactique,
qui transforment le sucre de lait en acide lactique ou en d’autres acides,
ferments qui ne peuvent prendre naissance lorsque le lait a été bouilli
et qu'il est exposé à l’air chauffé, parce que les germes de ces ferments
ne résistent pas à 100°.

Jai dit que la putréfaction du lait qui a été chauffé à 1009, et qui se
trouve exposé à l'air calciné, était due à ce que, dans certains cas, les
germes des vibrions résistaient à la température de 100°, Il est facile

256 ŒUVRES DE PASTEUR

de s’en convaincre. Reprenons, en effet, l’appareil de la figure 10, et
faisons bouillir le lait à une température un peu supérieure à 100p,
110° au maximum, en adaptant à l'extrémité gauche du tube de
platine le tube de verre de la figure 10 bis, plongeant de 40 à 50 centi-
mètres cubes dans le mercure de la longue cuvette que représente
cette même figure. Détachons ce tube de verre lorsque l’ébullition
du lait aura duré seulement une minute ou deux; puis fermons à la
lampe le col du ballon comme nous l’avons toujours fait. Ces ballons
ainsi préparés pourront alors rester indéfiniment à l’étuve, sans
jamais donner lieu à la moindre production, moisissure ou infusoire
quelconques.

Le lait conserve sa saveur, son odeur et toutes ses qualités. Il est
surprenant que sa matière grasse ne s’oxyde pas plus rapidement en
présence d’un volume d’air aussi considérable. Cette oxydation existe
cependant, mais elle est très faible. Voici l'analyse de l’air d’un ballon
qui était resté quarante jours à l’étuve :

Oxyrénenttir ts: +: Micra CCR En
ACIde CATbOTIME ET 0,16
AZoteiparidifiérence. - FRET COTE CUl

100,00.

Sous l'influence de cette oxydation directe, la crème se grumelle
un peu et communique au lait une légère saveur de suif.

Ainsi donc, la putréfaction du lait, bouilli à 100° et exposé à l'air
chauffé, n’était qu'un accident provoqué par ce fait, que la tempé-
rature de l’ébullition n'avait pas été assez élevée. Il suffit de la
pratiquer à 100 et quelques degrés, et même de la prolonger à 100°,
pour que les résultats aient toute la netteté et toute la précision de
ceux que nous avons déjà obtenus en opérant sur l’eau de levûre
sucrée et sur l'urine.

Mais, dira-t-on, comment se fait-il que l’eau de levûre sucrée et
l'urine n'aient besoin de subir qu'une ébullition à 100°, pour que
jamais on n’y voie apparaître des vibrions au contact de Pair chauffé?
Nous allons reconnaître que cela est dù vraisemblablement à ce que
ces liquides sont très faiblement acides, tandis que le lait est alcalin.
En effet, j'ai reconnu que l'on peut faire produire des vibrions, à
l'aide de l’eau de levûüre sucrée, au contact de l'air caleiné. Il suffit
de faire bouillir la liqueur à 100° en présence d’un peu de carbonate
de chaux, qui rend la liqueur neutre ou légerement alcaline.

Le 21 mars 1860, je prépare six ballons à l’aide de l'appareil fig. 10.

Chacun d'eux renferme :

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES 257

29 /

10 grammes de sucre.
100 centimètres cubes d’eau de levüre de bière (0,5 de matière solide).
l gramme de carbonate de chaux.

Après les avoir remplis d'air calciné, je les ferme à la lampe
d'émailleur, et je les dépose à l’étuve.

Le 25 mars, le liquide de ces ballons est trouble, et tout annonce
qu'ils renferment des infusoires. Le trouble à commencé pour trois
d’entre eux dès le 23 mars.

J'ouvre un de ces ballons le 25 mars, et je trouve, en effet, le
liquide rempli de très petits vibrions dont plusieurs se meuvent
visiblement, quoique avec beaucoup de lenteur; ils sont comme
malades. Le 5 avril, les quatre ballons qui n’ont pas été ouverts
montrent à leur surface un mucor gélatineux, épais, chagriné et de
couleur rougeâtre. Au microscope, ce mucor est constitué par un
amas de granulations d’une extrême ténuité. Au fond du liquide se
trouve un dépôt de cadavres de petits vibrions. Je pense que ce mucor
est une espèce cryptogamique végétale indépendante de la production
des vibrions, et que, conséquemment, le germe de ce mucor parti-
culier, aussi bien que le germe des vibrions, a résisté, dans ces
conditions particulières, à la température de 100° pendant deux à
trois minutes.

Si maintenant nous répétons ces mêmes essais en faisant bouillir
le liquide à 105° seulement, comme nous l'avons fait tout à l'heure
pour le lait, dans aucun cas on ne verra se former le moindre trouble.
ni mucorée quelconque. Dès lors, il n’est pas douteux que, si le lait
s’altère en présence de l’air calciné, lorsqu'il n’a subi qu'une ébullition
à 1009, c’est qu'il est légèrement alcalin, puisqu'il suffit d'ajouter un
peu de craie à l’eau de levûre sucrée pour lui communiquer les mêmes
propriétés, propriétés qu'elle n’a jamais si elle est mise à bouillir sans
addition de craie.

Mais poursuivons ces études, et voyons ce qui arrive en présence
de Pair calciné, lorsque l’on sème les poussières de l'air dans du lait
conservé intact par une ébullition à 100 et quelques degrés.

Le 7 avril 1860, je fais passer dans un ballon, dont le lait, bouilli à
10%, est resté sans altération depuis deux mois, une portion d’une
petite bourre d'amiante chargée des poussières en suspension dans
l'air.

Le 9 et le 10 avril, le lait paraît intact. Mais déjà le 10 avril au soir,

)

la couche crémeuse de la surface emprisonne des bulles de gaz. J’agite

pour les faire disparaître ; deux heures après, de nouvelles bulles sont

0"
D

déjà reformées. Le 11, la fermentation continue à se manifester par

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS SPONTANÉES. 17

258 ŒUVRES DE PASTEUR

des bulles de gaz; mais le lait n’est pas caillé. Le 12, même état que
la veille.

Le 15 avril, le lait, sans être caillé, paraît éclairci. J’ouvre le ballon
sur la cuve à mercure, afin d'en étudier le contenu. Une quantité
notable de gaz sort avec force du ballon; il est done certain qu'il y a
eu fermentation. Cependant le liquide n’est pas acide; il a même
encore au papier de tournesol rouge un soupçon d’alcalinité. Son
odeur est faible, quoique sensible et toute particulière; c’est l'odeur
du lait aigre, ou plus exactement l'odeur des petits enfants à la
mamelle lorsqu'ils sont mal soignés. La saveur du lait est douce en
premier lieu, puis elle fait bientôt place à une autre saveur très désa-
gréable qui a quelque chose d’amer et de poivré. Exposé pendant
quelques instants au bain-marie, le lait se caille aussitôt en donnant
un peltit-lait tout opaque. Au microscope, on voit mélés aux globules
de beurre une foule de petits articles souvent étranglés au milieu
c'est la variété allongée du bacterium termo, qui était mélée, en outre,
au vibrio lineola de petite dimension. Tous sont sans mouvement. On
voit, d'autre part, une foule d'articles d’un diamètre presque double,
caractérisés par une espèce de tête sphérique à une extrémité. Leur
nombre est au moins égal à celui des bacteriums et des vibrions.
Comme eux, ils sont sans mouvements apparents.

Voici l’analyse du gaz :

OS YEAR 2,3
Acide carbonique. 28,6
Hydrogène 18e 11,0
Azote par différence . 58,1

100,0

J'ai répété cette expérience à diverses reprises sur le lait ou sur
l’eau de levüre sucrée mêlée de carbonate de chaux; elle a toujours
donné des résultats analogues, c’est-à-dire qu’il ne m'est jamais arrivé
de semer les poussières de l’air, dans des liqueurs conservées intactes
par le moyen que j'ai indiqué, sans voir apparaître au bout de très peu
de jours, soit des mucors ou mucédinées diverses, soit des infu-
soires. Il résulte de là que si le lait bouilli à 100 et quelques degrés ne
s’altère ni ne se caille au contact de l’air chauffé, ce n’est pas qu’il en
ait perdu la propriété, puisqu'il suffit d'y déposer des poussières
recueillies dans l'air ordinaire pour le voir donner lieu à des pro-
ductions organisées de même ordre que celles que le lait frais montre,
au bout de quelques jours, quand on l’expose à l’air ordinaire. Consé-
quemment, s'il se putréfie et présente des infusoires au contact de.
l'air chauffé, lorsqu'il n’a été bouilli qu’à 100°, c'est évidemment que

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES 9259

les germes de ces infusoires résistent à la température de 100
pendant quelques minutes. L'expérience suivante achèvera d’en donner
une preuve directe.

Un ballon de lait est conservé intact depuis deux mois en présence
de l'air calciné. J’y dépose des poussières de l'air en suivant la
méthode indiquée fig. 12, et décrite au chapitre IV. Je referme immé-
diatement le ballon à la lampe, et je le porte tout entier dans une
marmite pleine d’eau en ébullition vive. Je l’y ai laissé cinq minutes,
et je l’ai retiré alors pour le porter à l’étuve : c'était le 24 juillet 1860.
Le 30 juillet, il commence visiblement à se cailler; le 31, il l’est
complètement. Je l’ouvre alors pour étudier je liquide au microscope ;
jy découvre une foule de bacteriums et de vibrions très agiles. Au
papier de tournesol rouge, le petit-lait a conservé toute son alcalinité
première.

J'aurais bien désiré rechercher quelle est la véritable origine des
germes des vibrions qui apparaissent dans le lait bouilli à 100°, puis
exposé à l’air calciné. Ces germes existent-ils dans le lait naturel? Cela
n'est pas impossible. Cependant je suis plus porté à croire qu'ils
appartiennent simplement aux poussières qui tombent dans le lait
pendant et après la traite, ou qui se trouvent toujours dans les vases
employés pour recueillir le lait. J’ai rencontré des difficultés que je
n’ai pas encore levées, pour introduire dans mes ballons, en présence
de l'air chauffé, du lait naturel, n'ayant eu aucun contact avec l'air
ordinaire. J’ai pu réaliser convenablement l’expérience avec l'urine, et
j'ai vu que cette liqueur restait tout à fait sans altération au contact de
l'air calciné, bien qu'elle n’eût subi aucune élévation de température.
Néanmoins, ce sont des expériences que je me propose de reprendre et
de suivre avec des soins particuliers. Tout le monde en comprendra
l’importance.

CHAPITRE VI

AUTRE MÉTHODE TRÈS SIMPLE POUR DÉMONTRER QUE TOUTES LES PRODUC-
TIONS ORGANISÉES DES INFUSIONS (PRÉALABLEMENT CHAUFFÉES) ONT POUR
ORIGINE LES CORPUSCULES QUI EXISTENT EN SUSPENSION DANS L'AIR
ATMOSPHÉRIQUE.

Je crois avoir établi rigoureusement dans les chapitres précédents
que toutes les productions organisées des infusions, préalablement
chauffées, n’ont d’autre origine que les particules solides que Pair
charrie toujours et qu'il laisse constamment ‘déposer sûr tous les

260 ŒUVRES DE PASTEUR

objets. S'il pouvait rester encore le moindre doute à cet égard dans
l'esprit du lecteur, il serait levé par les expériences dont je vais
parler.

Je place dans un ballon de verre une des liqueurs suivantes, toutes
fort altérables au contact de l'air ordinaire, eau de levüre de bière,

Fic. 35 B.

Fire. %5 C. F16. %5 D.

eau de levüre de bière sucrée, urine, jus de betteraves, eau de poivre;

puis j'étire à la lampe le col du ballon de manière à lui donner
diverses courbures, comme lindiquent les figures 25. Je porte ensuite
le liquide à l’ébullition pendant quelques minutes jusqu'à ce que la.
vapeur d’eau sorte abondamment par l’extrémité du col eflilé restée
ouverte, sans autre précaution. Je laisse alors refroidir le ballon.
Chose singulière, bien faite pour étonner toute personne habituée à la

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES 261

délicatesse des expériences relatives aux générations dites spontanées,
le liquide de ce ballon restera indéfiniment sans altération. On peut
le manier sans aucune crainte, le transporter d’un lieu à un autre, lui
laisser subir toutes les variations de température des saisons, et son
liquide n’éprouve pas la plus légère altération et conserve son odeur
et sa saveur; c'est une conserve d’Appert excellente. Il n'y aura d’autre
changement dans sa nature que celui que peut apporter, dans certains
cas, une oxydation directe, purement chimique, de la matière. Mais
nous avons vu, par les analyses que j'ai fait connaître dans ce
Mémoire, combien cette action de l’oxygène était bornée, toutes les
fois qu'il n'y avait pas de productions organisées développées dans
les liqueurs (!).

Il semble que lair ordinaire, rentrant avec force dans les premiers

F1G. 26.

moments, doit arriver tout brut dans le ballon. Cela est vrai, mais il
rencontre un liquide encore voisin de la température de l’ébullition.
La rentrée de l’air se fait ensuite avec plus de lenteur, et lorsque le
liquide est assez refroidi pour ne plus pouvoir enlever aux germes leur
vitalité, la rentrée de l’air est assez ralentie pour qu'il abandonne dans
les courbures humides du col toutes les poussières capables d'agir sur
les infusions et d’y déterminer des productions organisées. Du moins,
je ne vois pas d'autre explication possible à ces curieuses expériences.
Que si, après un ou plusieurs mois de séjour à l’étuve, on détache le
col du ballon par un trait de lime, sans toucher autrement au ballon
(fig. 26), et après vingt-quatre, trente-six ou quarante-huit heures, les

1. Je montrerai, dans des travaux ultérieurs, l'importance de cette dernière remarque. Je
ferai voir que beaucoup d'êtres inférieurs ont la propriété de transporter l'oxygène de l'air, en
quantité considérable, sur les matières organiques complexes, et que c'est un des moyens dont
se sert la nature pour transformer en eau, acide carbonique, oxyde de carbone, azote, acide ni-
trique, ammoniaque, les éléments des substances organiques, élaborées sous l'influence de la vie.

On peut par exemple, à l'aide des mycodermes, réduire en eau et en acide carbonique des
masses énormes d'alcool ou d'acide acétique; et par le développement, relativement faible, d'une
mucédinée quelconque, brûler un poids très élevé de sucre, d'acide tartrique, d'acide citrique,
de matière albuminoïde.….

262 ŒUVRES DE PASTEUR

moisissures et les infusoires commenceront à se montrer absolument
comme à l'ordinaire, ou comme si l’on avait semé dans le ballon les
poussières de l'air, suivant la méthode de la figure 12.

Les mêmes expériences peuvent se répéter sur le lait, pourvu qu’on
ait la précaution de produire l’ébullition sous pression à la tempé-
rature de 100 et quelques degrés, à l’aide de l'appareil (fig. 10
et fig. 10 brs), et de laisser le ballon se refroidir pendant qu’il y rentre
de l’air calciné. On peut alors abandonner à lui-même le ballon ouvert.
Le lait se conserve sans altération. J’ai pu laisser plusieurs mois. à
l’étuve de 25 à 30°, du lait préparé de cette manière, sans qu'il s’altère.
On constate seulement un léger épaississement de la crème dû à une
oxydation chimique directe.

Je ne connais rien de plus probant que ces expériences si faciles à
répéter et que l’on peut varier de mille façons.

Je croyais à l’origine qu'il était indispensable, soit de faire rentrer
de l’air calciné, une première fois, pendant le refroidissement du liquide
du ballon, soit de maintenir le ballon constamment à la même tempé-
rature afin que l’air extérieur ordinaire ne pût en quelque sorte rentrer
dans le ballon que par diffusion lente; mais j'ai reconnu ensuite que
toutes ces précautions étaient exagérées. Dans les changements de
température, le mouvement de l’air ne se fait sentir que dans le col
avec quelque intensité, et c’est là seulement qu'il peut y avoir dépôt
des germes que lair transporte. On n'arrive à provoquer des produc-
tions organisées dans le liquide que par une très brusque agitation du
liquide. Un autre moyen, qui réussit le plus souvent, pour déterminer
l'apparition des productions, consiste à fermer l’extrémité effilée du
ballon aussitôt après, ou mieux, pendant l’ébullition. Le vide se fait
ensuite par la condensation de la vapeur d’eau. Alors on débouche
l'extrémité fermée du col recourbé, l'air extérieur rentre avec force,
emportant avec lui toutes ses poussières jusqu’au contact du liquide.
Dans ce cas une altération du liquide se manifeste le plus souvent au
bout de quelques jours.

Je dois ajouter que j'ai en ce moment dans mon laboratoire plusieurs
liqueurs très altérables conservées depuis dix-huit mois (!) dans des
vases ouverts à cols recourbés et inclinés, notamment plusieurs de
ceux qui ont été déposés sur le bureau de l’Académie des sciences,
dans sa séance du 6 février 1860, lorsque j'ai eu l'honneur de lui faire
connaître ces nouveaux résultats (?).

Aujourd'hui encore, après 62 ans, les liquides de ces ballons sont restés inaltérés.
Pasreur. Expériences relatives aux générations dites spontanées. Comptes rendus de
l'Académie des sciences, L, 1860, p. 303-307, et p.187-191 du présent volume. {Notes de l'Édition.)

1.
2:

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES 263

Le grand intérêt de cette méthode, c’est qu’elle achève de prouver
sans réplique que l’origine de la vie, dans les infusions qui ont été
portées à l’ébullition, est uniquement due aux particules solides en
suspension dans l'air. Gaz, fluides divers, électricité, magnétisme,
ozone, choses connues ou choses occultes, il n y à absolument rien dans
l'air atmosphérique ordinaire qui, en dehors de ses particules solides,
soit la condition de la putréfaction ou de la fermentation des liquides
que nous avons étudiés.

Le D' Schwann, et ceux qui ont répété on modifié ses expériences,
ainsi que je l’ai déjà dit, avaient établi que ce n’est pas l'oxygène, ou
du moins l'oxygène seul, qui est la condition de la vie dans les infu-
sions, mais quelque chose, un principe inconnu, que la chaleur détruit
(Schwann), que le coton détruit (Schræder et von Dusch), que
détruisent les réactifs chimiques énergiques (Schulze). Là s’arrêtait
l'expérience. Ces incertitudes et ces hésitations, dont nous trou-
vons la trace dans le Mémoire de M. Schwann, et surtout dans les
travaux de M. Schrœæder, autorisaient, soit l'hypothèse des germes
disséminés, soit l'hypothèse de l'existence dans l'air d’un principe
chimique ou physique, conclusion à laquelle M. Schræder s'était
arrêté.

Dans des recherches de cette nature, où l’esprit est dominé à son
insu par le mystère impénétrable de l’origine de la vie à la surface du
globe, je ne crois pas qu'il puisse y avoir d’hypothèses, si étranges
soient-elles, qui ne trouvent crédit. On ne peut parvenir à les éloigner
que par des faits bien étudiés et rigoureusement démontrés. Il faut
instituer, comme le dit avec autant dé justesse que d’autorité la
Commission du prix proposé par l’Académie, « instituer des expé-
riences précises, rigoureuses, également étudiées dans toutes leurs
circonstances, et telles en un mot qu'il puisse en être déduit quelque
résultat dégagé de toute confusion née des expériences mêmes ».

Je me suis efforcé de donner ce caractère à mes expériences. Si je
ne me trompe, celles que j'ai fait connaître dans les chapitres précédents
prouvent réellement ce qu'elles ont la prétention de prouver et qui se
résume dans cette double proposition :

1°. Il y a constamment dans l’air des corpuscules organisés qu’on
ne peut distinguer des véritables germes des organismes des infu-
sions.

Lorsqu'on sème les corpuscules, et les débris amorphes qui leur
sont associés, dans des liqueurs qui ont été soumises à l’ébullition et
qui resteraient intactes dans l'air préalablement chauffé si l'on n'y
pratiquait pas cet ensemencement, on voit apparaître dans ces liqueurs

264 ŒUVRES DE PASTEUR

exactement les mêmes êtres qu'elles développent à l'air libre (1).

Cela posé, un partisan des générations spontanées veut-il continuer
à soutenir ses principes, même en présence de cette double propo-
sition? II le peut encore; mais alors son raisonnement sera forcément
celui-ci, et j'en laisse juge le lecteur :

QI y a dans l'air, dira-til, des particules solides, telles que car-
bonate de chaux, silice, suie, brins de laine, de coton, fécule, .…, et à
côté des corpuscules organisés d’une parfaite ressemblance avec les
spores des mucédinées où avec les œufs des infusoires. Eh bien, je
préfère placer l’origine des mucédinées et des infusoires dans les
premiers corpuscules amorphes plutôt que dans les seconds. »

A mon avis, l’inconséquence d’un pareil raisonnement ressort
d'elle-même. Tout le progrès de mes recherches consiste à y avoir
acculé les partisans de la doctrine de l’hétérogénie.

CHAPITRE VII

ÎL N’EST PAS EXACT QUE LA PLUS PETITE QUANTITÉ D'AIR ORDINAIRE SUFFISE
POUR FAIRE NAÎTRE DANS UNE INFUSION LES PRODUCTIONS ORGANISÉES

PROPRES A CETTE INFUSION. — EXPÉRIENCES SUR L'AIR DE LOCALITÉS
DIVERSES. — JNCONVÉNIENTS DE L'EMPLOI DE LA CUVE A MERCURE DANS

LES EXPÉRIENCES RELATIVES AUX GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES.

J'ai déjà indiqué dans la partie historique de ce Mémoire
l'influence qu'avait eue, dans le sujet qui nous occupe, un travail
célebre de Gay-Lussac relatif à l'air des conserves d’Appert, et l’inter-
prétation que l'illustre physicien avait déduite de ses expériences.
Voici ses propres expressions :

« On peut se convaincre, en analysant l’air des bouteilles dans
lesquelles les substances ont été bien conservées, qu'il ne contient
plus d'oxygène, et que l'absence de ce gaz est, par conséquent, une

1. Le lecteur remarquera le soin que je mets à indiquer toujours qu'il s'agit dans mes
expériences d'infusions qui ont été portées à l'ébullition. J'espère pouvoir rechercher bientôt les
effets de l'air calciné sur les liquides bruts de l'économie animale, tels que le sang, le lait,
l'urine, où sur les jus bruts des végétaux *. On sait que la plupart des substances solubles ou
insolubles qu'élaborent les animaux et les végétaux, possèdent certaines propriétés spéciales,
qu'elles perdent sous l'influence d'une température plus ou moins élevée. Ces matières, au
nombre desquelles se trouvent les produits du genre de la pepsine, de la diastase..., n’inter-
viennent-elles pas dans le développement ou dans les modifications morphologiques des
êtres inférieurs? C'est une question qu'il me paraît utile d'examiner, et que j'aborderai
prochainement.

* Pasteur donna quelques mois plus tard le résultat de ces recherches. Voir, p. 170 du présent volume
Note de l'Edition.)

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES 265

condition nécessaire pour la conservation des substances animales et
végétales (1). »

Que l’air des conserves étudiées par Gay-Lussac fût privé d'oxygène,
il n’y a pas à en douter. Personne n’oserait suspecter l’exactitude d’une
analyse d’air faite par Gay-Lussac. Cependant il n’est pas douteux
aujourd'hui, bien que personne, à ma connaissance, n'ait repris avec
suite ces expériences de Gay-Lussac, que les conserves d’Appert
peuvent renfermer de l’oxygène, surtout lorsqu'elles sont de nou-
velle préparation. Il résulte des analyses d’air que j'ai rapportées
[pages 234, 249, 256], que l'oxygène de l'air rendu inactif par la
chaleur, selon la méthode de Schwann, se combine directement avec
les matières organiques, et en dégage de l'acide carbonique, mais c’est
une action très lente. Néanmoins le fait d’oxydation directe existe,
il n’y a pas à le nier. Cette oxydation peut être plus sensible dans
les conserves d’Appert au moment où on les prépare, à cause de
l'élévation de la température. Dans tous les cas, si la préparation y
laisse de l'oxygène, ce gaz disparaîtra peu à peu par l'effet de cette
oxydation directe dont je viens de parler. Il y a une circonstance qui
doit contribuer beaucoup à rendre très faible ou nulle la quantité
d'oxygène restant dans les conserves d’Appert : c’est le rapport des
volumes d’air et de matière organique. Elles contiennent toujours peu
d’air et beaucoup de matière, circonstance très favorable pour que le
phénomène d’oxydation s'achève. Mais, je le rèpète, rien ne serait
plus facile que de préparer des conserves en y laissant de l'oxygène,
et 1l y a lieu de croire que souvent elles en renferment. L'expérience
de Schwann ne laisse aucun doute à cet égard.

C’est pourquoi l'interprétation donnée par Gay-Lussac aux résultats
de ses analyses, à savoir que l'absence de l'oxygène est une condition
de la conservation, est tout à fait erronée. Tout le monde n’a pas su
faire ce départ entre la vérité des faits observés par Gay-Lussac el
l'erreur de son interprétation. Le D' Schwann doit être regardé à juste
titre comme l’auteur de la véritable théorie des procédés d’Appert. Les
conserves d’Appert continuent de se conserver en présence de l'air
chauffé : voilà sa découverte. Le secret de leur conservation est done
dans la destruction par la chaleur d’un principe que l'air ordinaire
renferme, et non dans l’absence de l'oxygène (?).

1. Gay-Lussac. Extrait d’un Mémoire sur la fermentation. Annales de chimie, LXXVI,
1810, p. 252. (Note de l'Édition.)

2. Bien que le fait de l'absence du gaz oxygène n'ait pas à intervenir dans l'explication du
procédé, ii ne faudrait pas en conclure que l’on pourrait dans la pratique laisser sans danger
beaucoup d’air dans les conserves. Car si la chaleur n’a pas détruit tous les germes d’infu-
soires et de mucédinées apportés par l'air oules matières, ces germes encore féconds pourront

266 ŒUVRES DE PASTEUR

Mais il y a une extension des expériences de Gay-Lussac, à laquelle
la découverte de Schwann n'avait porté aucune atteinte, qu’elle aurait
servi plutôt à confirmer, extension que les adversaires de la doctrine
des générations spontanées n'ont pas contestée, et sur laquelle les
partisans de cette doctrine appuient à juste titre une de leurs princi-
pales objections. C’est à savoir que la plus petite quantité d’air commun,
mise en contact d’une infusion, y détermine en peu de temps la nais-
sance des mucédinées et des infusoires habituellement propres à cette
infusion.

Cette manière de voir a toujours eu pour appui, au moins indirect,
l'habitude prise et jugée indispensable par les observateurs d’éloigner
avec des précautions infinies, dans leurs expériences, l’accès de l’air
ordinaire. Nous l'avons vu, tantôt ils recommandent de caleciner Pair
commun, tantôt ils le soumettent aux agents chimiques énergiques ;
souvent ils placent préalablement toutes ses parties au contact de la
vapeur d’eau à 100° {expérience de Spallanzani); enfin ils opèrent
d’autres fois avec de l'air artificiel, et, s’il arrive, dans une de ces
conditions diverses, que l’expérience donne lieu à des productions
organisées, ils n'hésitent pas à affirmer que l'opérateur n’a pas su
éviter complètement l'influence cachée d’une petite portion d’air ordi-
naire, si petite soit-elle.

Dès lors les partisans des générations spontanées s’empressent de
faire remarquer avec raison que, si la plus minime portion d’air ordi-
naire développe des organismes dans une infusion quelconque, il faut
de toute nécessité, au cas où ces organismes ne sont pas spontanés,
que, dans cette portion si petite d’air commun, il y ait les germes d’une
multitude de productions diverses; et qu’enfin, si les choses sont telles,
l'air ordinaire, selon les expressions de M. Pouchet, doit être encombré
de matière organique ; elle y formerait un épais brouillard.

Ce raisonnement est assurément fort sensé. Il le serait davantage
encore s’il était bien établi que les espèces inférieures, qui se montrent
fort distinctes, le sont réellement, et proviennent par conséquent
de germes différents. Cela est vraisemblable, mais cela n’est pas
prouvé.

se développer s'il y a de l'oxygène, tandis que, si ce gaz est absent, ils ne se développeront pas
plus que s'ils avaient été réellement privés de vie. Mais je pense que, ce qui est toujours à
craindre et surtout dans les cas où il y a peu d'oxygène, ce sont les germes des ferments
végétaux ou animaux, ferments qui n'ont pas besoin d'air pour vivre, et dont les germes
doivent être nécessairement tués par la chaleur. Je suis persuadé que c'est là le danger que le
fabricant doit le plus redouter, et je suis porté à croire, par exemple, que les animaleules
infusoires butyriques, que j'ai fait connaître récemment [votr, p. 136-138 du présent volume],
se développent dans certaines conserves mal préparées.

FERMENTATIONS EL GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES 9267

Il y a donc là une difficulté sérieuse, en apparence très fondée. Mais
n'est-elle pas le fruit d’exagérations et de faits plus ou moins erronés ?
Est-il vrai, comme on l’admet, qu'il y a continuité de la cause des géné-
rations dites spontanées dans l'atmosphère terrestre? Est-il bien sûr
que la plus petite quantité d’air ordinaire suffise à développer dans
une infusion quelconque des productions organisées ?

Les expériences suivantes répondent à toutes ces questions.

Dans une série de ballons de 250 centimètres cubes, j'introduis la
mème liqueur putrescible (eau albumineuse provenant de la levüre de
bière ; la même, sucrée; urine, etc.), de manière qu’elle occupe le tiers
environ du volume total. J’effile Les cols à la lampe, puis je fais bouillir
la liqueur, et je ferme l'extrémité effilée pendant l’ébullition. Le vide
se trouve fait dans les ballons; alors je brise leurs pointes dans un lieu
déterminé. L'air ordinaire s'y précipite avec violence, entraînant avec
lui toutes les poussières qu'il tient en suspension, et tous les principes
connus ou inconnus qui lui sont associés. Je referme alors immédia-
tement les ballons par un trait de flamme, et je les transporte dans une
étuve à 25 ou 30°, c'est-à-dire dans les meilleures conditions de tempé-
ralure pour le développement des animalcules et des mucors.

Voici les résultats de ces expériences, qui sont en désaccord avec
les principes généralement admis et parfaitement conformes, au
contraire, avec l’idée d’une dissémination des germes.

Le plus souvent, en très peu de jours, la liqueur s’altère, et lon
voit naître dans les ballons, bien qu'ils soient placés dans des condi-
tions identiques, les êtres les plus variés, beaucoup plus variés même,
surtout en ce qui regarde les mucédinées et les torulacées, que si les
liqueurs avaient été librement exposées à l’air ordinaire. Mais, d’autre
part, il arrive fréquemment, plusieurs fois dans chaque série d'essais,
que la liqueur reste absolument intacte, quelle que soit la durée de son
exposition à l’étuve, comme si elle avait reçu de Pair caleiné.

Ce mode d’expérimentation me paraît aussi simple qu'irréprochable
pour démontrer que l’air ambiant n'offre pas, à beaucoup près, avec
continuité, la cause des générations dites spontanées, et qu'il est
toujours possible de prélever dans un lieu et à un instant donnés un
volume considérable d’air ordinaire, n'ayant subi aucune espèce d’alté-
ration physique ou chimique, et néanmoins tout à fait impropre à
donner naissance à des infusoires ou à des mucédinées dans une
liqueur qui s’altère très vite et constamment au libre contact de l'air.
Le succès partiel de ces expériences nous dit assez d’ailleurs que, par
l'effet des mouvements de l'atmosphère, il passera toujours, à la surface
d’une liqueur qui aura été placée bouillante dans un vase découvert,

268 ŒUVRES DE PASTEUR

une quantité d'air suffisante pour qu'elle en reçoive des germes propres
à s’y développer dans l’espace de deux ou trois jours.

J'ai dit que les productions sont plus variées dans les ballons que
si le contact avec l’air était libre. Rien de plus naturel, car, en limitant
la prise d’air et en la répétant nombre de fois, on saisit en quelque
sorte les germes de l'air avec toute la variété sous laquelle ils sy
trouvent. Les germes, en petit nombre, d’un volume limité d’air, ne
sont pas gênés dans leur développement par des germes plus nom-
breux ou d’une fécondité plus précoce, capables d’envahir le terrain, en
ne laissant place que pour eux. C’est ainsi que le penicillium glaucum,
dont les spores sont vivaces et fort répandues, se montre seul au bout
de très peu de jours dans des liqueurs non renfermées, qui offrent au
contraire des productions très diverses lorsqu'on les soumet à des
quantités d’air limitées.

Enfin il est très intéressant de signaler les différences que l’on
observe dans le nombre des résultats négatifs de ces expériences,
suivant les conditions atmosphériques. Ici encore nous trouvons une
confirmation frappante de l'opinion que je défends.

Rien de plus facile, en effet, que d'élever ou de réduire soit le
nombre des ballons qui s’altèrent, soit le nombre des ballons qui
restent intacts. C’est ce qui ressortira des détails dans lesquels je vais
entrer.

A. — Expériences préliminaires propres à mettre en évidence
le fait de la non-continuité de la cause des générations
dites spontanées.

Le 26 mai 1860, j'ouvre et je referme aussitôt après, sur une terrasse
en plein air, à quelques mètres au-dessus du sol, deux ballons renfer-
mant l’un de l’eau de levüre, l’autre la même liqueur sucrée au &-
C'était quelques instants après une pluie légère et de très courte
durée.

Le 1° juin, il n’y a aucune apparence de productions organisées.

Le 2, tres petite touffe de moisissure dans un des ballons, celui
d’eau de levüre sucrée.

Le 8, le deuxième ballon offre également une petite touffe de
moisissure.

Les deux liquides sont parfaitement limpides, et restent tels pen-
dant l'accroissement des myceliums (1).

1. Je signalerai ici un fait instructif qui me parait bien en harmonie avec les résultats
généraux de ce travail. En se reportant aux détails des expériences des chapitres IV et suivants.

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES 269

Le 28 mai 1860, j'ouvre et je referme quatre ballons sur la même
terrasse, après une violente ondée à très grosses gouttes de pluie.

Le 4 juin, aucune apparence de production.

Le 5, petite touffe de moisissure dans l’un des ballons. Liquide très
limpide.

Le 6, autre touffe de moisissure dans un deuxième ballon. Liquide
très limpide.

Les deux autres ballons sont restés intacts, très limpides. Même
état en 1561.

Le 20 juillet 1860, j'ouvre et je referme ‘six ballons renfermant de
l'eau de levûre, dans une des pièces de mon laboratoire. Aujourd’hui
encore (avril 1861), le liquide de quatre de ces ballons est parfaitement
limpide, sans la moindre apparence de productions organisées. Les
deux autres ont offert promptement des productions, le 22 juillet et le
1° août. Dans l’un, infusoires et torulacées; dans l’autre, mycelium en
boule soyeuse.

Le 30 juin, j'ai ouvert et refermé un grand nombre de ballons
contenant de l’eau de levüre non sucrée, dans le but d'étudier au
microscope les productions qui prendraient naissance, afin d’avoir une
idée de la variété sous laquelle elles se présentent. J'ai reproduit,
ñg 27, B, C; D; E, EF, G, H, K, L, M, un certain nombre de mes
dessins.

A. Bacteriums de 0%",0006 de diamètre, et 0%",005 pour la plus
grande longueur (1).

on verra qu'il n’est jamais arrivé qu'en semant des bourres de coton ou d'amiante, chargées
des poussières d’un grand volume d'air, dans des infusions diverses, les productions organisées
ne s’y soient montrées dès le lendemain ou le surlendemain. Dans les expériences du présent
chapitre, au contraire, on reconnait que la vie met quelquefois un temps considérable à se
manifester, huit, douze, quinze jours. Cela se concoit très bien. Dans le premier cas, il y a
tant de germes semés, qu'il en existe toujours dont la fécondité est presque aussi précoce que
celle des germes les plus sains de ce genre de productions. Dans le second cas, où l’on sème
en définitive les germes d’un volume très limité d’air, il doit arriver souvent que ceux qui
pénètrent dans le ballon sont en mauvais état, et d'un développement rendu pénible par toutes
les causes d’altération auxquelles ils ont dû être exposés dans l'atmosphère.

1. Ces bacteriums, mêlés peut-être à de très petits vibrions, ont apparu dans le ballon le
? juillet, sans aucune autre production quelconque. Le 4 juillet, j'ai analysé l'air du ballon, au
moment où l'étude du liquide trouble venait de me montrer qu'il était rempli de ces petits
infusoires très fragiles. Or l'air renfermait :

CESSE SR NE No D dE CR PONT RE 4,3
MCE COTE Er one 0 ol ter MT ON on I OT 14,3
RON poto. HS 2 Et 'oebiD dr gd CUS PU DD CONTRER CCR 0,0
AA CRETE SE 0 ONE ENT NO PO PE 81,4

190,0

Cette analyse nous indique combien est grande la proportion d'oxygène absorbée par ces
très petits infusoires, et transformée en acide carbonique. Ils ont commencé à se montrer le
2 juillet, s'annonçant comme à l'ordinaire par un léger trouble du liquide. Le 8 et le 4 juillet,

Cr 4

270 ŒUVRES DE PASTEUR

B. Torulacée en très petits globules, d’une sphéricité parfaite, de
0%,0015 de diamètre, et réunis en petits chapelets.

C. Mucor et vibrions.

D. Torulacée, dont les cellules ont un diamètre de 0%*,004 à

A B (a D
tn A -. «, CMD
AETCA ue AA se MR © > 5
ENTRE ee PAR Ve Fr æ
\ “i AE: 7 Le œ
Ji \,7 SE
MA
Re
FE ‘3 G

0®%,007. Elle est assez fréquente, comme j'ai déjà eu l’occasion de le
dire.

E. Mycoderma pareil à celui de la bière, du vin, etc., en articles de
toutes les dimensions, et plus ou moins rameux.

F. Infusoires d’une petitesse infinie. La plus petite des monades
se mouvant avec une agilité extraordinaire. Ce sont des points à peine
perceptibles.

G. Torulacée en beaux globules bourgeonnés, un peu granuleux
dans leur intérieur, dont le diamètre varie de 0"",006 à 0"",009. Elle

ils ont continué à se multiplier, et après quarante-huit heures environ, ils avaient déjà utilisé.
un volume considérable d'oxygène.

Le ballon renfermait 80 centimètres cubes de liquide et 160 centimètres cubes d'air.

11 eût été impossible de recueillir les bacteriums sur un filtre et d'en prendre le poids,
parce qu'ils passent à travers les pores du filtre; mais ce poids à ‘état sec devait être fort
minime, tout au plus de quelques milligrammes. Par conséquent, le poids d'oxygène, trans-
formé en acide carbonique par la vie de ces petits êtres, était ici supérieur au poids total de
leur substance. I] serait possible que cela ne fût pas un effet de respiration pure. Consulter à
cet égard la note page [261].

FERMENTATIONS ET GÉNERATIONS DITES SPONTANÉES 271

ressemble parfaitement à la levüre de biere; elle ressemble beaucoup
également à la torulacée D, mais elle est un peu plus grosse et un peu
plus granuleuse (1.

H. Torulacée en granulations visqueuses, qui s'attachent fortement
aux parois du ballon, qu’on a peine à en détacher, et où elles forment
une couche continue.

Le diamètre des granulations est exactement celui de la torulacée B;
mais celle-ci est sous forme de chapelets, et n’adhère pas aux vases. Je
crois que ce sont des espèces distinctes, malgré leur ressemblance.

K. Algue formée de cellules quaternaires, déposée sous forme de
précipité sur les parois du ballon; on dirait au microscope des assises
de pierre. Sous l'influence de l'acide chlorhydrique étendu d’eau, les
amas de cellules se disjoignent par petits groupes de quatre cellules.

L. Mucorée en pellicule rougeâtre s'étendant à la surface du liquide,
se déchirant très facilement, et tombant en lambeaux au fond du
liquide où elle a l’aspect d’un chiffon. Écrasée sous la petite lame de
verre, au microscope elle offre des amas des plus fines granulations,
qui fourmillent dans les canaux qui séparent ces amas.

M. Mucor en granulations très ténues, mêlées à des vibrions de
longueur variable, à mouvements flexueux.

1. De toutes les productions organisées inférieures, la levûre de bière est celle qui a été, le
plus souvent, l'objet des contestations des partisans et des adversaires de la doctrine des géné-
rations spontanées. Son apparition, si rapide et si facile dans certains liquides fermentescibles,
à toujours été invoquée par les hétérogénistes comme un de leurs arguments favoris. Il est
certain que l’origine de cette plante offre un sujet d'étude fort intéressant et enveloppé
d'obscurités.

Quelques botanistes allemands, M. Bail entre autres [Ueber Hefe, Flora, XL, 1857,
p. 417-430 et 433-434], ont cherché à tourner la difficulté en essayant de prouver, comme l'avait
déjà tenté en France M. Turpin, que la levüre de bière n'était qu'une forme de spores des
mucédinées vulgaires, telles que le penicillium glaucum, l'ascophora elegans…

Cette thèse a été reproduite récemment par M. Hoffmann [Mykologische Studien über die
Gährung. Botanische Zeitung, XVIII, 1860, p. 41-46 et 49-54] et par MM. Pouchet et Joly
[Recherches sur l'origine, la germination et la fructification de la levüre de bière. Comptes
rendus de l'Académie des sciences, LIIT, 1861, p. 368-371], qui l'ont mise en harmonie avec
leurs idées favorites.

J'espère publier très prochainement l’ensemble de mes observations sur ce sujet. [ Vo,
p. 150-158 du présent volume.]

Si la levûre était d'origine spontanée, & y aurait forcément dans la liqueur o% elle
prend naissance toutes les dimensions de globules depuis le point apercevable, ce qui
n'arrive jamais. En outre, rien n’est plus facile, en maintenant l'œil assez longtemps au
microscope, que d'assister au bourgeonnement des cellules et à la séparation des globules
adultes.

Lorsqu'on représente la levûre de bière, c'est une grave erreur de figurer des globules de
toutes les tailles depuis les plus fines granulations, comme l'a fait M. Pouchet dans la fig. 14.
PI. II, de « Hétérogénie, ou Traité de la génération spontanée » [ Paris, 1859, in-8°]. M. Turpin
avait déjà commis cette faute, qui était nécessaire à sa « Théorie des globulins » *.

* Ces deux derniers alinéas ne figurent pas dans les Annales des sciences naturelles. (Note de

l'Edition.)

272 ŒUVRES DE PASTEUR

Que l’on ajoute à ces figures, où j'ai de préférence représenté les
mucors, les torulacées et les infusoires les plus fréquents, des dessins
d'une foule de myceliums en tubes cloisonnés qui viennent s’étaler
ensuite à la surface du liquide en membranes gélatineuses humides,
épaisses, ou en membranes composées de lacis de tubes et couvertes
de sporanges de couleur verte, rouge-orangé, jaune-verdâtre, brun-
noirâtre, etc..., offrant les espèces les plus variées, et l’on aura une
idée de ce que peut donner d'espèces distinctes l’eau de levüre placée
sous l'influence de quantités limitées d’air ordinaire dans une série de
ballons préparés comme je l'ai indiqué.

Ce sont ces mêmes espèces que la même liqueur fournirait au libre
contact de l'air; mais, pour les retrouver toutes, il faudrait multiplier
davantage les essais, parce que des prises d’air limitées ont bien plus
de chances, comme je l'ai déjà dit, de saisir les germes de l'air avec
toute la variété qui leur est habituelle.

Aussi je suis toujours fort surpris quand M. Pouchet, dans ses
habiles plaidoyers en faveur de la doctrine de l’hétérogénie, revient
sur cette vague objection des facultés génésiques des infusions étouffées
par les conditions matérielles des expériences in vitro. Ces facultés
génésiques, pour me servir des expressions de M. Pouchet, je les vois
plutôt exaltées que détruites. Si cette objection avait quelque chose
de fondé, c’est aux expériences de Schwann, dont les résultats ont
essentiellement un caractère négatif, et nullement aux miennes, qu'il
faudrait Padresser: car l’un des progrès de mes recherches est d’avoir
institué des expériences qui ont, à la volonté de l’opérateur (comme
on l’a vu au chapitre IV), des résultats positifs ou négatifs (1).

1. Quant à opérer en plein air pour interpréter ensuite les résultats, comme M. Pouchet
m'a si souvent recommandé de le faire, je m'en garderai soigneusement. Il est si rare de
deviner juste quand on étudie la nature ! Et puis, est-ce que les idées préconçues ne sont pas
toujours là pour placer un bandeau sur nos yeux ?

Voici, par exemple, l’une des expériences en plein air de M. Pouchet. « On fit macérer
[deux heuresl, dit-il, des tiges d’asperges dans de l’eau. Celle-ci ayant été filtrée, on en fit deux
parts : l’une fut conservée sans autre préparation: l'autre fut portée à l’ébullition pendant
deux minutes. Le lendemain, la macération simple était remplie d’une immense quantité de
bacteriums et de vibrions. Au contraire, la macération bouillie n'en offrait pas un seul. »
(Pouchet. Moniteur scientifique, III, 1861, p. 163.

« Les vibrions n'apparaissent que plus tard dans une décoction, parce que {l'action de] la
chaleur en retarde la fermentation. Qui ne sait cela? Est-il possible de présenter rien de
plus simple et de plus saisissant que cette expérience? » (Pouchet. Moniteur scientifique, II,
1860, p. 1082.

Mais, en vérité, qu'y a-t-il de plus facile à concevoir qu'une différence dans les époques
d'apparition des vibrions de deux macérations pareilles, dont l'une a été bouillie, tandis que
l'autre ne l'a pas été? Est-ce que la nature des liquides est la même? Est-ce que celle qui a
été chauffée n'est pas profondément modifiée? Est-ce que dans celle-ci les germes des vibrions
ne sont pas tués? S'ils ne le sont pas, comme j'ai montré que cela arrivait pour le laït et pour
d’autres liqueurs, est-ce qu'il ne peut pas y avoir des modifications dans leur faculté de déve-

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES 9273

Mais sous ce rapport de la variété des productions je reconnais
qu'il y a une différence très grande entre celles de nature végétale et
les autres. Les premières sont très multiples, tandis que pour les infu-
soires cela se borne aux monades, aux bacteriums et aux vibrions.
Sans vouloir préjuger ici la question de l’origine des gros infusoires,
sur laquelle j'espère publier un travail spécial, on n’ignore pas que
jamais une infusion ne donne de gros infusoires de prime saut, que
jamais les paramécies, les kolpodes, les vorticelles,.... ne précèdent
les bacteriums et les vibrions. Dès lors, que l’on se reporte aux ana-
lyses d’air que je donne dans ce Mémoire, alors que les plus petits
des infusoires ont apparu dans les ballons, et on verra avec quelle
rapidité ils altèrent l’air et le chargent d’acide carbonique.

Tant qu'il y a de l'humidité, la vie est sans fin, dans une infusion
exposée au contact de l'air libre, parce que l'oxygène, l’un des aliments
essentiels des mucédinées et des infusoires, ne leur fait jamais défaut.
Mais dans une atmosphère limitée, la vie s’arrête forcément au bout de
quelques jours. Les gros infusoires ne se montreront donc pas, puisqu'il
est reconnu que ce n’est point par eux que la vie commence dans les
infusions (!). Leur apparition serait une difficulté nouvelle à résoudre.

Mais cela n’infirme en rien les conclusions auxquelles je suis con-
duit sur l’origine des mucorées, des mucédinées, des torulacées et des
plus petits des infusoires, dans les infusions qui ont été portées préa-
lablement à l’ébullition. Sur ce point, le seul dont je traite aujourd’hui,
je juge que les résultats de mon travail sont inattaquables.

B. — Expériences sur un air non agité.

Grâce à l’obligeance de M. Le Verrier, j'ai pu faire quelques expé-
riences sur l'air des caves de l'Observatoire. Dans cette partie des
caves, situées dans la zone de température invariable, l'air parfai-
tement calme doit évidemment laisser tomber ses poussières à la sur-

face du sol, dans l'intervalle des agitations qu’un observateur peut y

loppement, comme cela est si manifeste, par exemple au chap. VIII, pour les spores du peni.
cillium glaucum chauffé à 120°, dont la germination est retardée de plusieurs jours ? Qui sait
si le fait de la modification du liquide ne suffit pas seul à rendre compte d'un retard dans
l'apparition des mêmes organismes, et je dirai plus, d'une différence dans la nature des
organismes, puisque l’on sait que ceux-ci changent avec la nature des infusions ?

1. À tel point que M. Pouchet fait naître spontanément les gros infusoires et les mucé-
dinées dans une pellicule dite proligère, formée par des amas de bacteriums ou de vibrions-
(Voir, page 352 de son Traité de la génération spontanée, le chapitre intitulé : Formation
de la pellicule proligère.) J'ai cependant rencontré, à deux ou trois reprises, des infusoires
qui m'ont paru être le monas lens, dans des liqueurs sucrées où il ne s'était formé ni bacte-
riums, ni vibrions.

FERMENTATIONS ET G£NÉRATIONS SPONTANÉES. 15

274 ŒUVRES DE PASTEUR

provoquer par ses mouvements ou par les objets qu'il y transporte. Et
en multipliant par conséquent les précautions, lorsque l’on y descend
pour y faire des prises d’air, les ballons qui ultérieurement se montre-
ront sans productions organisées devront être considérablement plus
nombreux que dans le cas où ils auront été, par exemple, remplis d’air
dans la cour de l'établissement. C’est en effet ce qui arrive, et le sens
des résultats, par l'accord qu'il présente avec la nature ou la multi-
plicité plus où moins grande des précautions dont on s’entoure, afin
d'éviter l'introduction accidentelle des poussières étrangères, oblige
d'admettre que si les ballons étaient ouverts et fermés dans les caves
sans que l’opérateur fût tenu de s’y transporter, l’air de ces caves se
montrerait constamment aussi inactif que de l'air porté au rouge. Ce
n'est pas cependant qu'il ait par lui-même, et vu les conditions où il
est placé, une inactivité propre. Tout au contraire, se trouvant saturé
d'humidité et la plupart des organismes inférieurs n'ayant nul besoin
de lumière pour vivre, cet air m'a toujours paru plus propre que celui
de la surface du sol au développement de ces organismes.

Je ne rapporterai qu'une des séries d'expériences. Le 14 août 1860,
j'ai ouvert et refermé dans les caves de l'Observatoire dix ballons con-
tenant de l’eau de levûre de bière, et onze autres ballons de la même
préparation dans la cour de l'établissement, à 50 centimètres du sol,
par un vent léger. Tous ont été rapportés le même jour dans lPétuve
de mon laboratoire, dont la température est de 25° à 30°. J'ai conservé
jusqu'à ce jour tous ces ballons. Un seul de ceux ouverts dans les caves
renferme une production végétale. Les onze ballons ouverts dans la
cour ont tous fourni des infusoires ou des végétaux du genre de ceux

que j'ai déjà décrits.

C. — Expériences sur l'air à diverses hauteurs.

Les expériences relatées dans les paragraphes précédents éta-
blissent suffisamment qu'il n’y a pas dans l'atmosphère continuité de la
cause des générations dites spontanées, c’est-à-dire qu'il est toujours
possible de prélever en un lieu déterminé un volume notable, mais
limité, d’air ordinaire, n'ayant subi aucune espèce de modification phy-
sique ou chimique, et tout à fait impropre néanmoins à provoquer une
altération quelconque dans une liqueur éminemment putrescible. De là
ce principe que la condition première de l’apparition des êtres vivants
dans les infusions ou dans les liquides fermentescibles n'existe pas
dans l’air considéré comme fluide, mais qu’elle s’y trouve çà et là, par
places, offrant des solutions de continuité nombreuses et variées, comme

ff lle

dde:

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES 275

on doit le prévoir dans l'hypothèse d’une dissémination des germes.

IL m'a paru très intéressant de suivre les idées que suggèrent les
résultats qui précèdent, en soumettant l'air pris à des hauteurs diverses
au mode d’expérimentation que j'ai fait connaître. J'aurais pu n'élever
en aéroslat; mais pour des études d'essai, préliminaires en quelque
sorte, j'ai pensé qu'il serait plus commode et peut-être plus utile
d'opérer comparativement dans la plaine et sur les montagnes.

J'ai eu l'honneur de déposer sur le bureau de l'Académie, dans sa
séance du 5 novembre 1860, soixante-treize ballons, chacun de : de
litre de capacité, préparés comme je l'ai dit au commencement de ce
chapitre, c’est-à-dire qu'ils étaient primitivement vides d’air et remplis
au tiers d’eau de levüre de bière, filtrée à limpidité parfaite.

Vingt de ces ballons ont reçu de l'air dans la campagne, assez loin
de toute habitation, au pied des hauteurs qui forment le premier pla-
teau du Jura; vingt autres ont été ouverts (!) sur l’une des montagnes
du Jura, à 850 mètres au-dessus du niveau de la mer; enfin une autre
série de vingt de ces mêmes ballons a été transportée au Montanvert,
près de la Mer de Glace, à 2000 mètres d’élévation (?).

Voici les résultats qu’ils ont offerts :

Des vingt ballons ouverts dans la campagne, huit renferment des
productions organisées ; des vingt ballons ouverts sur le Jura, cinq
seulement en contiennent; et enfin des vingt ballons remplis au Mon-
tanvert, par un vent assez fort, soufflant des gorges les plus profondes
du glacier des Bois, un seul est altéré. Il faudrait sans doute multi-
plier beaucoup ces expériences. Mais telles qu’elles sont, elles tendent
à prouver déjà qu'a mesure que l’on s’élève, le nombre des germes en
suspension dans l’air diminue notablement. Elles montrent surtout la
pureté, au point de vue qui nous occupe, de l’air des hautes cimes
couvertes de glace, puisqu'un seul des vases remplis au Montanvert
a donné naissance à une mucédinée.

La prise d’air exige quelques précautions que j'avais reconnues
indispensables depuis longtemps pour éloigner, autant qu'il est pos-
sible, l'intervention des poussières que l’opérateur porte avec lui, et
de celles qui sont répandues à la surface des ballons ou des outils
dont il faut se servir. Je chauffe d’abord assez fortement le col du
ballon et sa pointe effilée dans la flamme d’une lampe à alcool, puis
je fais un trait sur le verre à l’aide d’une lame d’acier; alors, élevant
le ballon au-dessus de ma tête, dans une direction opposée au vent, je
brise la pointe avec une pince de fer, dont les longues branches

1. Le texte original porte une erreur typographique qui a été corrigée.

?. Voir, p. 203 du présent volume. (Notes de l’'Édition.)

276 ŒUVRES DE PASTEUR

viennent de passer dans la flamme, afin de brüler les poussières qui
pourraient être à leur surface, et qui ne manqueraient pas d’être
chassées en partie dans le ballon par la rentrée brusque de l'air.

J'avais été fort préoccupé, durant mon voyage, de la crainte que
l'agitation du liquide dans les vases pendant le transport n’ait quelque
influence fâcheuse sur les premiers développements des infusoires ou
des mucors. Les résultats suivants éloignent ces scrupules. Ils vont
nous permettre, en outre, de reconnaître toute la différence qui existe
entre l'air de la plaine ou des hauteurs et celui des lieux habités.

Mes premières expériences sur le glacier des Bois furent inter-
rompues par une circonstance que je n'avais nullement prévue. J'avais
emporté, pour refermer la pointe des ballons après la prise de l'air,
une lampe éolipyle alimentée par de l'alcool; or, la blancheur de la
glace frappée par le soleil était si grande, qu'il me fut impossible de
distinguer le jet de vapeur d’alcool enflammé, et comme ce jet de
flamme était d’ailleurs un peu agité par le vent, il ne restait jamais sur
le verre brisé assez de temps pour fondre la pointe et refermer hermé-
tiquement le ballon. Tous les moyens que j'aurais pu avoir alors à ma
disposition pour rendre la flamme visible, et par suite dirigeable,
auraient inévitablement donné lieu à des causes d’erreur, en répandant
dans l’air des poussières étrangères.

Je fus donc obligé de rapporter à la petite auberge du Montanvert,
aon refermés, les ballons que j'avais ouverts sur le glacier, et d'y
passer la nuit, afin d'opérer dans de meilleures conditions le lendemain
matin avec d’autres ballons. Ce sont les résultats de cette deuxième
série d'expériences que j'ai indiqués tout à l'heure.

Quant aux treize ballons ouverts la veille sur le glacier, je ne les
refermai que le lendemain matin, après qu'ils eurent été exposés toute
la nuit aux poussières de la chambre dans laquelle j'avais couché. Or,
de ces treize ballons, il y en a dix qui renferment des infusoires ou des
moisissures.

Puisque le nombre des ballons altérés dans ces premiers essais est
plus grand que dans ceux qui ont suivi, l’agitation du liquide pendant
le voyage n’a pas l'influence que je redoutais sur le développement des
germes. En outre, la proportion des ballons qui, dans ces premières
expériences, offrent des productions organisées nous donne la preuve
indubitable que les lieux habités renferment un nombre relativement con-
sidérable de germes féconds, à cause des poussières qui sont à la surface
de tous les objets. Dans cette petite auberge du Montanvert, par exemple,
il y a certainement des poussières et, par suite, des germes venant de
tous les pays du monde, apportés par les effets des voyageurs.

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES 277

D. — Expériences sur le mercure.

J'ai déjà rappelé au chapitre VIT et dans la partie historique de ce
Mémoire comment l'expérience du D° Schwann avait écarté l'hypothèse
de Gay-Lussac sur le rôle de l'air dans l'explication des procédés de
conserves d’Appert. Mais d’où vient que dans l’expérience sur le moût
de raisin du célèbre chimiste, expérience si souvent citée, la levüre de
bière prenne naissance à la suite de l'introduction d’une très petite
portion d’air, et que, si l’on répète cette même expérience sur des
infusions diverses, on voie celles-ci s’altérer sous l'influence de quan-
tités d’air minimes, bien plus, par l'introduction d’air calciné ou d’air
artificiel ? car les expériences de M. Pouchet, effectuées sur la cuve à
mercure, sont exactes, tandis que celles de Schwann y sont presque
constamment erronées. C’est tout simplement que le mercure de nos
cuves, qui ne subit que de loin en loin des lavages aux acides éner-
giques, est habituellement rempli de germes apportés par les pous-
sières qui sont en suspension dans l'air, lesquelles y tombent toutes
les fois que la cuve est exposée à l'air, et qui pénètrent dans l’intérieur
du mercure par les manipulations qu’on y pratique, sans que leur
légèreté spécifique puisse les ramener toutes à la surface à cause de
leur volume microscopique (1).

Voici une expérience bien simple et bien démonstrative qui réussit
presque constamment.

Que l’on prenne un de ces ballons préparés comme je lai dit au
commencement du chapitre VIT, vides d’air et remplis en partie d’un
liquide putrescible, soumis à l’ébullition préalablement, qu’on plonge
sa pointe fermée au fond d’une cuve à mercure quelconque, et que par
un choc on brise sa pointe au fond de la cuve, il naîtra dans le liquide
de ce ballon des productions organisées, peut-être neuf fois sur dix,
après qu'on y aura fait arriver soit de l’air calciné, soit de Pair artificiel.

Il n'y a évidemment que le mercure qui ait pu fournir les germes,
à moins qu'il n'y ait génération spontanée, mais cette hypothèse est
écartée par ce fait que, si l’expérience est répétée sans emploi de la
cuve à mercure, comme au chapitre INT, en suivant la méthode de la
figure 10, il n’y a pas de productions.

Les expériences suivantes sont encore plus directes et plus pro-
bantes.

1. Il est clair que dans l'expérience particulière de Gay-Lussae, où les éprouvettes dont il
se servait n'étaient pas préalablement chauffées, les germes ont pu être apportés par les pous-
sières de la surface du verre des éprouvettes, ou par les grains de raisin qui, comme tous les
corps, sont couverts de poussière et, par suite, de germes.

278 ŒUVRES DE PASTEUR

Je prends du mercure, puisé sans précautions particulières, dans la
cuve d’un laboratoire quelconque, et, à l’aide de la méthode que j'ai
décrite antérieurement, chapitre IV, au sein d’une atmosphère d’air
calciné, je dépose un seul globule de ce mercure, de la grosseur d’un
pois, dans une liqueur altérable. Deux jours après, dans toutes les
expériences que j'ai faites (1) il y a eu des productions variées; et en
répélant au même moment, par la même méthode, sans rien changer
à la manipulation, les mêmes essais sur du mercure de même prove-
nance, mais qui avait été chauflé, il n’y a pas eu la moindre production.

Il ne faut pas exagérer les conséquences que l’on peut déduire de
ces expériences. Voyons bien, en effet, ce qui se passe. On puise dans
un verre à pied du mercure d’une cuve; on prélève toujours ainsi, à
moins de précautions que je ne suppose pas avoir été prises, une partie
du mercure qui est à la surface de la cuve où il y a des poussières;
ensuite on verse une goutte de ce mercure dans un petit tube. L’expé-
rience montre que cette goutte en tombant emporte à sa surface une
portion notable des poussières de la surface même du mercure du
verre. La goutte prélevée renferme donc toujours une partie des pous-
sières de la surface de la cuve. Je serai mieux compris encore en
remarquant que, si l’on faisait écouler d’un verre à pied une goutte du
mercure que l’on aurait couvert à sa surface d’une couche d’une pous-
sière quelconque, toute la goutte en tombant serait enveloppée par
une couche de cette poussière, par un effet de capillarité. Mais rien ne
serait plus simple que de refaire l'expérience sur un globule de mer-
cure puisé avec des précautions spéciales au sein de la masse du liquide.
Je ne doute pas que l'expérience ne réussisse encore le plus ordinai-
rement, même dans ces conditions particulières.

CHAPITRE VII

DE L'ACTION COMPARÉE DE LA TEMPÉRATURE SUR LA FÉCONDITÉ DES SPORES
DES MUCÉDINÉES ET DES GERMES QUI EXISTENT EN SUSPENSION DANS
L'ATMOSPHÈRE.

Les expériences que je vais faire connaître ajoutent aux conclusions
définitives de ce Mémoire une confirmation nouvelle.
Ce que lon sait de la résistance à la mort des anguilles du blé

1. Au nombre de quatre, deux avec le mercure de mon laboratoire, une avec le mercure du
laboratoire de chimie de l'École normale, une autre avec le mercure du laboratoire de phy-
sique du même établissement.

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES 279

niellé, des rotifères et aussi des graines des plantes supérieures après
des dessiccations préalables, nous dit assez que les spores des mucé-
dinées doivent pouvoir conserver leur fécondité à des températures
assez élevées lorsqu'elles sont sèches (1.

Supposons pour un instant que l’on détermine les limites de tem-
pérature que les spores des mucédinées vulgaires peuvent supporter
sans se détruire, et les limites au delà desquelles toute vitalité cesse
dans ces petites graines. Si les corpuscules organisés qui existent
constamment en suspension dans l'air et parmi lesquels il en est tou-
jours en grand nombre qui ont une parfaite ressemblance avec des
spores de mucédinées, si, dis-je, ces corpuscules sont bien réellement
des spores, l'expérience devra nous conduire à ce résultat curieux, que
les poussières de l'air semées dans des conserves d’Appert, suivant la
méthode représentée fig. 12, seront encore fécondes après qu’elles
auront subi la plus haute température que peuvent supporter les spores
des mucédinées vulgaires, et qu’elles seront sans effet sur ces mêmes
conserves, si elles ont élé préalablement soumises à la température
qui tue ces spores.

Voyons d’abord ce que lon sait sur ce sujet.

Duhamel rapporte dans un de ses ouvrages qu'il a pu faire germer
du froment qui avait supporté une température de 110° centigrades.
Cette observation du savant agronome devint l’origine de quelques
recherches de Spallanzani sur le degré de chaleur auquel on peut
soumettre les graines, sans leur faire perdre la faculté de germer.
Parmi les plantes supérieures, cinq espèces de graines furent étudiées
par lui : c’est le pois chiche, la lentille, lépeautre, la graine de lin et
celle du trèfle. Spallanzani s’occupa, en outre, de l'influence de la
température sur les spores des mucédinées. Pour ce qui est des graines
des plantes supérieures, les résultats de Spallanzani, encore bien que
très curieux, n'ont rien qui doive nous surprendre dans l’état présent
de nos connaissances. La graine de trèfle, moins impressionnable que
toutes les autres, a pu supporter une température voisine de 100° centi-
grades. Mais pour les graines des moisissures, Spallanzani fut conduit
à des conséquences singulières. Il admet, en effet, que non seulement
les spores des mucédinées peuvent supporter la température de 100°
quand elles sont plongées dans l’eau, mais qu’elles peuvent même

1. M. Payen [Comptes rendus de l'Académie des sciences, XLVIII, 1859, p. 30] a reconnu
depuis longtemps que les sporules de l’oidium aurantiacum conservent leur faculté de déve-
loppement après avoir été portées à 120°. Je pense qu'il s’agit d'une épreuve dans l'air ou dans
le vide sec. Dans le cas contraire, je serais porté à croire que la température n’a pu être
déterminée exactement, et qu’elle est trop élevée.

280 ŒUVRES DE PASTEUR

résister à la chaleur d’un brasier ardent lorsqu'elles sont sèches.

D'ailleurs, dans ce dernier cas, il n’assigne pas la température d’une
manière précise (1).

On aurait peine à comprendre que ces résultats de Spallanzani sur
les graines des mucédinées n'aient pas été soumis à de nouvelles
épreuves si les expériences n’offraient ici des difficultés particulières,
consistant surtout à trouver une méthode d’expérimentation rigou-
reuse. Rien de plus simple pour les plantes supérieures d’essayer si
leurs graines sont encore capables de germer lorsqu'elles ont été
chauffées à une température déterminée : il ne pousse du blé que là où
l’on en a semé; mais pour les mucédinées, elles se développent partout
où elles rencontrent des conditions favorables. Il est donc indispen-
sable de recourir, en ce qui concerne les mucédinées vulgaires, à une
disposition qui permette d’affirmer sûrement que la petite plante a été
reproduite par les spores que l’on a semées, et non additionnellement
par les spores qui sont en suspension dans l'air, ou déposées à la
surface des objets mis en expérience.

Voici la méthode que j'ai suivie et qui me semble irréprochable : Je
passe un peu d'amiante dans les petites têtes de la moisissure que je
veux étudier; puis je place cette amiante couverte de spores dans un
très petit tube de verre que j'introduis dans un tube en U de plus
gros diamètre, où le petit tube peut se mouvoir librement, fig. 28 (?).
L'une des extrémités du tube en U se relie par un caoutchouc à un tube

1. Le passage suivant des œuvres de Spallanzani est extrait d’un chapitre [intitulé : Sur
l'origine des petites plantes des moisissures], tome II de ses Opuscules, dans lequel il a prin-
cipalement pour but de prouver que Michelli avait eu raison de regarder la poussière qui
tombe des moisissures, lorsqu'elles sont mûres, comme étant bien la semence de ces plantes.

« Les petits grains qui sortent des têtes des moisissures mûres, et qui sont les vraies
semences de ces végétaux, ont la singularité de résister à un degré de chaleur qu'aucune autre
graine ne peut supporter sans perdre la faculté de germer. Après avoir fait bouillir ces petits
grains dans l’eau, j'ai versé l'eau qui en avait pris une couleur noire sur les corps capables
de moisir, et suivant les résultats habituels de ces sortes d'expériences, la moisissure a poussé
plus épaisse que sur ces mêmes corps qui n’en avaient pas été mouillés. J'ai fait la même
chose avec des poussières exposées à un feu beaucoup plus fort, tel que celui d’un brasier

ardent, et j'ai trouvé que cette chaleur n’ôte pas à ces graines la faculté de se reproduire. »
[p. 398-399.

Plus loin, Spallanzani s'exprime ainsi :

« L'hypothèse qui établit que cette poussière est invisiblement répandue partout, et quelle
donne naissance à la multitude des moisissures naturelles, est une des hypothèses les plus
raisonnables de la physique. » [p. 899.]

2. Lorsque, dans un ballon préparé comme je l'ai dit au chapitre VII [p. 267], il ne
se développe qu'une seule moisissure, ce qui est fréquent, il est évident que les spores en sont
parfaitement pures. C'est dans les sporanges de pareilles moisissures que je passais le petit
pinceau d'amiante, après avoir détaché la partie supérieure du ballon. Il n'y avait chance
d'introduire des germes étrangers que pendant le temps très court où je prélevais les spores
de la moisissure pour les transporter dans le tube en U. On chauffait d’ailleurs fortement

l'amiante avant de la couvrir de spores, et aussi le tube en U. Dès qu'il était refroidi, on y
introduisait le petit tube et ses spores.

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES 981

de niétal à robinets, en forme de T. Un des robinets communique à la

28 bis.

Fra.

D}

Fra.

machine pneumatique, un autre à un tube de platine chauffé au rouge.
L'autre extrémité porte un caoutchouc qui reçoit également le ballon

282 ŒUVRES DE PASTEUR

où l’on doit semer les spores, ballon fermé à la lampe, rempli d’air
calciné et d’un liquide préalablement porté à l’ébullition, devant servir
d’aliment à la jeune plante. Enfin, le tube en U plonge dans un bain
d'huile, d’eau ordinaire ou d’eau saturée de divers sels, selon que l’on
veut porter les spores à telle ou telle température. Entre le tube en U
et le tube de platine, il y a un tube desséchant à ponce sulfurique.
Lorsque tout l'appareil qui précède le tube de platine a été rempli d’air
calciné et que les spores ont été maintenues à la température voulue
un temps suffisant que l’on peut faire varier, on brise la pointe du
ballon par un coup de marteau, sans dénouer les cordonnets du caout-
chouc qui réunit le ballon au tube en U; puis, inclinant convena-
blement ce dernier tube éloigné de son bain, on fait glisser dans le
ballon l'amiante et ses spores. Enfin, on referme le ballon à la lampe

Fire. 29.

par un trait de flamme sur l’un des étranglements ménagés sur son col.
On le porte alors à l’étuve à une température de 20° à 30°, qui est très
favorable au développement rapide des mucédinées.

L'expérience sur les poussières de l’air se fait de la même manière
avec de l’amiante qui a été exposée à un courant d’air ordinaire,
suivant les indications de la méthode du chapitre II.

Je vais entrer maintenant dans le détail des résultats de quelques
expériences particulières.

Le 1° juin 1860, je fais passer dans un ballon renfermant, depuis
le 19 mars, de l’eau de levüre et de l’air calciné, sans avoir éprouvé la
moindre altération, une portion de bourre de coton chargée des pous-
sières de l’air ordinaire après qu’elle eut été maintenue une heure à
100° (bain d’eau bouillante.

Dans la nuit du 4 au 5 juin, une espèce de dépôt pulvérulent
commence à se montrer sur les parois du ballon, et envahit rapide-
ment les jours suivants la surface du liquide. C’est une mucorée
incolore, en pellicule un peu chagrinée, en petits amas confusément
circulaires comme s'ils étaient soulevés par des bulles de gaz, ce qui
n'est qu'une illusion. Dès le 9 ou le 10 juin, tout développement cesse
et la pellicule tombe en lambeaux au fond du vase. A la fin de juin, j'ai
ouvert le ballon, pour étudier cette mucorée au microscope. Elle est

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES 283

formée de granulations comme le sont en général toutes les mucorées,
mais ici les granulations sont relativement volumineuses. Leur
diamètre est de 0"®,002. Ces granulations étaient isolées ou en paquets,
brillantes à leur centre, à contours nettement limités. La figure 29
les représente associées à quelques vibrions très ténus, à peine
visibles, et qui n'avaient plus de mouvements lorsque le ballon a été
ouvert. Ils étaient en fort petit nombre. 3

Cette expérience montre que les germes desséchés de ces deux
productions résistent à la température de 100° pendant une heure.

Le 2 juin 1860, je fais passer dans du lait conservé depuis le 10 avril,
en présence de l’air calciné, sans altération aucune, une petite bourre

d'amiante chargée des poussières de l'air après l'avoir exposée un
quart d'heure à 100° (bain d’eau bouillante).

Le 4 juin, le lait n’est pas caillé, mais on voit à sa surface une
couche de sérum presque translucide, qui indique une altération.

Le 5 et le 6 juin, il est visible que le lait s’altère. Il y a au fond du
ballon un dépôt jaunâtre, caséeux; aucune apparence de dégagement
de gaz. Je n'avais pas encore rencontré des caractères d’altération du
lait de l’ordre de ceux-ci exactement.

Le 7 juin, j'ouvre le ballon et j'étudie le liquide au microscope.
Il se trouve rempli d’une multitude d’infusoires de deux natures
bien distinctes. Les uns sont des vibrions filiformes très agiles, qui
courent rapidement en faisant trembler vivement la seconde moitié
de leur corps. Ils ont de 0"%,006 à 0"%,009 de longueur et 0**,0007 de
largeur. Les autres sont courts, beaucoup plus larges, un peu étranglés,
souvent réunis par chaînes de deux et trois articles. La longueur des
articles est de 0"*,003 à 0m 004 et le diamètre de 0",002 à 0®",003. La
figure 30 représente ces deux sortes d’infusoires entre les globules de
beurre.

Il ne s’est pas dégagé de gaz lorsque j'ai ouvert le ballon sur la cuve
à mercure.

Le 6 juillet, je fais passer dans un ballon d’eau de levüre sucrée,
mêlée de craie, conservée sans altération depuis le 11 avril en présence
de l’air calciné, une bourre d'amiante avec poussières, chauffée pen-
dant une demi-heure à 1002 (bain d’eau bouillante).

284 ŒUVRES DE PASTEUR

Le 8 juillet, trouble sensible, avec pellicule mince sur toutes les
parois. Le 10 juillet, trouble laiteux, avec lambeaux chiffonnés dans la
masse du liquide et au fond. Apparence de dégagement de gaz.

Le 10 juillet, j'ouvre ce ballon, sortie brusque et violente de gaz. Il
est évident qu'il y a eu fermentation. Au microscope, il y a deux
espèces de vibrions, différant surtout par le diamètre de leurs articles.
Les uns ont 0%%,0006 à 0%%,0008 de diamètre; Les autres ont 0"",0015 à
0"",002 de diamètre et jusqu'à 0**,01 et plus de longueur().

Le 9 novembre 1860, je fais passer une bourre d'amiante, chargée
des poussières de Pair, dans un ballon renfermant de l’eau de levüre,

L'urmtre des lubrs un uflement = 0°

Zrores Sdetut | lononrur =

mitund sans vou À largeur = 27006 à n°707

FiG. 31.

el une autre bourre pareille dans un deuxième ballon renfermant de
l'urine. Ces ballons étaient conservés depuis le 25 juin. Avant d’intro-
duire les bourres, on les avait maintenues pendant une demi-heure
à 121° (bain d'huile).

Le 11 novembre, le ballon d’eau de levûre a commencé à montrer une
touffe de mycelium en tubes très lâches, qui a poussé avec une rapidité
extraordinaire. Il à atteint en quatre jours le niveau du liquide, et a
poussé partout de longs tubes cotonneux d’une grande blancheur qui
se sont rapidement étendus sur les parois du ballon. Les spores et les
tubes qui les portaient sont représentés fig. 31.

Le ballon d'urine n’a commencé que le 16 novembre à montrer une

1. Je ne doute pas que la fermentation du liquide de ce ballon n'ait été provoquée par ces
derniers infusoires, préservés du contact de l'air par ceux de la première espèce qui n'étaient
que des vibrions ordinaires, ayant besoin d'air pour vivre. Voir ma communication du
25 février 1861 à l'Académie des sciences sur la découverte de l’animalcule infusoire qui
produit la fermentation butyrique. [Comptes rendus de l'Académie des sciences, LII, 1861,
p. 344-347, et p. 136-138 du présent volume.]

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES 265

petite touffe de moisissure en tubes très serrés, sous forme de petite
boule soyeuse. Cette mucédinée s’est développée avec une si grande
lenteur que le 22 novembre elle n'avait pas encore la grosseur d’un
pois.

Ce même jour, 22 novembre, a apparu un autre mycelium en tubes
lâches qui a étouffé le premier en peu de jours.

Pas du tout d’infusoires, ni dans un cas, ni dans l’autre.

Le 12 août 1860, même expérience, avec eau de levüre et poussières
de l'air qui avaient été préalablement chauffées pendant une demi-
heure au bain d'huile à 129%. Aujourd'hui (avril 1861), pas encore la
moindre apparence de productions organisées.

Passons maintenant en revue quelques expériences sur les spores
des mucédinées vulgaires.

Le 21 juillet 1860, je fais passer dans un ballon, renfermant de l’eau
de levüre et de l'air calciné, sans altération depuis le 26 juin, une
petite bourre d'amiante chargée de spores de penicillium, préalable-
ment chauflées pendant une demi-heure au bain d’huile de 119° à 1210.

Le 22, le 23, le 24 juillet, aucune apparence de développement. Le
25 juillet, une multitude de très petites touffes de mycelium couvrent
les parois du ballon. Mais, chose assez singulière, il n’y a que les spores
du fond qui se soient développées. Celles qui, au moment de l’intro-
duction de la bourre d'amiante, étaient venues à la surface former des
amas, des espèces de taches, n'ont pas germé du tout; elles n’ont pas
poussé de tubes germinatifs.

Le 26 juillet, développement sensible, bien qu’un peu faible et
comme pénible, des touffes du fond. Les spores de la surface du
liquide n’ont pas encore germé.

Le 28 juillet, plusieurs ilots sont développés à la surface, mais ils
proviennent de touffes du fond et non des spores de la surface. Ces
ilots commencent à fructifier et à verdir à leur centre. On voit toujours
çà et là, à la surface, des taches de spores qui n’ont pas germé.

Le 3 août, toute la surface est couverte par un beau penicillium
vert-bleuâtre, vigoureux. Rien n'indique qu'il soit malade ; cependant
il faut remarquer que : 1° les spores, semées le 21 juillet, n’ont
commencé à germer que dans la nuit du 24 au 25 juillet, tandis que, si
on ne les avait pas chauffées où même si on les avait chauffées à 100,
elles auraient commencé à montrer des touffes de tubes germinatifs
visibles à l'œil nu dès le lendemain; je l’ai constaté souvent par des
épreuves directes; 2° beaucoup de spores avaient été évidemment
privées de vie, et, plus légères, dirait-on, que les autres, elles étaient
venues à la surface où elles n’ont pas germé.

286 ŒUVRES DE PASTEUR

Voici une expérience qui prouvera qu’en élevant la température des
spores à 108°,4, au lieu de 120°, la germination se montre déjà après
quarante-huit heures. k

Le 23 juillet, j'ai semé, dans un des ballons d’eau de levûre conservé
depuis le 26 juin sans altération, une bourre d'amiante chargée de
spores de penicillium, chauffées préalablement à sec, comme dans
toutes ces expériences, pendant une demi-heure à 108,4 (bain d’eau
saturée de sel et bouillante).

L'’ensemencement a eu lieu à midi, le 23 juillet.

Des le 25, à cinq heures du soir, on voyait une infinité de touffes de
mycelium au fond du liquide.

Il n’est donc pas douteux que, par l’action d’une température élevée,
en dehors de toute humidité, la fécondité des spores du penicillium
glaucum se conserve jusqu'à 120° et même un peu plus; et qu’elles
reproduisent une plante toute pareille à la plante mère, et dont les
spores sont fécondes (je l’ai constaté par des épreuves directes). Mais
il n'est pas moins vrai que la vitalité du germe est un peu atteinte, et
que les spores en éprouvent un retard sensible dans leur faculté germi-
native.

Le 12 août 1860, je répète les expériences précédentes sur deux
ballons d’eau de levüre conservés depuis longtemps, et avec des spores
de penicillium glaucum et des spores d’ascophora elegans, chauffées
pendant une demi-heure de 127° à 132° (bain d'huile).

Il n'y a eu aucun développement quelconque des spores ni dans
lun ni dans l’autre ballon.

En résumé, je crois pouvoir conclure de mes expériences que les
spores des mucédinées vulgaires, chauffées dans le vide ou dans Pair
sec, restent fécondes après avoir été portées à une température de 120.
On trouverait probablement qu'on peut même aller un peu au delà, peut-
être à 125°, Au contraire, il suffit d’une exposition d’assez courte durée
à 130° pour enlever leur fécondité aux spores de ces mêmes mucé-
dinées, qui paraissent être les plus vivaces et les moins impression-
nables (1). D'autre part, nous trouvons que les limites sont les mêmes

1. Je dois cependant remarquer qu'au nombre des mucédinées qui ont pris naissance dans
les expériences, en petit nombre, il est vrai, où j'avais semé les poussières de l'air chauffées à
1209, le penicèllium glaucum ne s'est pas montré. C'a été, entre autres, cette mucédinée d'un
développement si rapide dont j'ai parlé {[p. 284], et dont les sporanges formaient des amas
cotonneux à long tubes, d'une grande blancheur, à la surface du liquide. Il eût été intéressant
de voir si les spores de cette moisissure ne résistaient pas un peu mieux que le penicillèum à
une température élevée.

Dans le cours de mes expériences, j'ai eu l'occasion de constater des différences considé-
rables dans la rapidité du développement des moisissures. J'ai vu des myceliums mettre
plusieurs mois à atteindre la grosseur d'une noisette. J'en ai vu d'autres remplir le liquide en

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES 9287

pour la fécondité des poussières de l'air, c’est-à-dire qu’elles donnent
des mucédinées même après avoir été portées à 1209, et qu’elles n’en
donnent plus si on leur fait subir la température de 130.

La correspondance de ces résultats est une preuve nouvelle de
l'existence des spores des mucédinées parmi les corpuseules organisés
que le microscope permet de reconnaître si facilement dans les pous-
sières qui sont en suspension dans l'air ordinaire.

CHAPITRE IX

SUR LE MODE DE NUTRITION DES FERMENTS PROPREMENT DITS,
DES MUCÉDINÉES ET DES VIBRIONIENS.

Il est essentiel de remarquer que jusqu'a ce jour toutes les expé-
riences de générations spontanées ont porté sur des infusions de
matières végétales ou animales, en un mot sur des liquides renfermant
des substances qui avaient appartenu antérieurement à l'organisme.
Quelles que soient les conditions préalables de température et d’ébulli-
tion qu'on leur fasse subir, ces matières ont une constitution et des
propriétés acquises sous l'influence de la vie.

Ce fait a servi de thème à toutes les théories sur la génération spon-
tanée. Or, je vais démontrer dans ce chapitre que l'apparition des
organismes inférieurs ne présuppose pas nécessairement la présence
de matières organiques plastiques, de ces matières albuminoïdes que
le chimiste n’a jamais pu produire, et qui dans leur formation exigent
le concours des forces vitales.

Les nouvelles expériences que je vais faire connaître montreront le
peu de fondement de toutes les théories sur la formation spontanée
des organismes inférieurs. Passons d’abord en revue ces théories où
l'imagination a tant de part, où les vrais principes de la méthode expé-
rimentale en ont si peu.

Needham admettait l’existence dans la matière organique d’une
force particulière qu'il appelait force végétative, et qui survivait à la
mort des végétaux et des animaux. Spécifiquement déterminée dans un
individu, elle lui conservait sa forme et ses propriétés pendant sa vie.
Mais à sa mort elle devenait libre, et ses manifestations dépendaient
des conditions particulières où se trouvaient placées les parties

quelques jours. 11 peut y avoir à cela des causes diverses, notamment la nature du liquide. Il
se pourrait qu'en la faisant varier, les rôles changeassent. J'ai été frappé bien souvent de la
multitude d’études diverses que suggère à l'esprit le mode de vie de ces petits êtres. Celle-ci
en est une entre mille autres, autant et plus intéressantes.

288 ŒUVRES DE PASTEUR

disjointes du corps de l’individu. Et c’est ainsi que cette force, persis-
tant dans la matière organique des infusions, organisait de nouveau
cette matière suivant des modes qui ne dépendaient plus que des con-
ditions propres à l’infusion (1).

Le système des molécules organiques de Buffon a beaucoup de
rapport avec les idées de Needham. Je reproduirai textuellement les
vues du grand naturaliste sur la génération spontanée (?).

« Mes recherches et mes expériences, dit Buffon, sur les molécules
organiques démontrent qu'il n’y a point de germes préexistants, et en
même temps elles prouvent que la génération des animaux et des
végétaux n’est pas univoque ; qu'il y a peut-être autant d'êtres, soit
vivants soit végétaux, qui se reproduisent par l'assemblage fortuit des
molécules organiques, qu'il y a d'animaux ou végétaux qui peuvent se
reproduire par une succession constante de générations.

« Les molécules organiques, toujours actives, toujours subsistantes,
appartiennent également aux végétaux comme aux animaux; elles
pénètrent la matière brute, la travaillent, la remuent dans toutes ses
dimensions, et la font servir de base au tissu de l’organisation, de
laquelle ces molécules vivantes sont les seuls principes et les seuls
instruments ; elles ne sont soumises qu’à une seule puissance qui,
quoique passive, dirige leur mouvement et fixe leur position. Cette
puissance est le moule intérieur du corps organisé; les molécules
vivantes que l'animal ou le végétal tire des aliments ou de la sève
s’assimilent à toutes les parties du moule intérieur de leur corps, elles
le pénètrent dans toutes ses dimensions, elles y portent la végétation
et la vie, elles rendent ce moule vivant et croissant dans toutes ses
parties; la forme intérieure du moule détermine seulement leur mou-
vement et leur position pour la nutrition et le développement dans
tous les êtres organisés.

« Et lorsque la mort fait cesser le jeu de l’organisation, c’est-à-dire
la puissance de ce moule, la décomposition du corps suit, et les molé-
cules organiques qui toutes survivent, se retrouvant en liberté dans la
dissolution et la putréfaction des corps, passent dans d’autres corps
aussitôt qu’elles sont pompées par la puissance de quelque autre
moule, en sorte qu'elles peuvent passer de l’animal au végétal et du
végétal-à l’animal, sans altération et avec la propriété permanente et
constante de leur porter la nutrition et la vie; seulement il arrive une

1. Voir SpaLLANzant. Exposition des nouvelles idées de M. de Needham sur le système de
la génération. [In : Opuscules de physique, animale et végétale.] Tome I, chap. 1®.

2, Burrox. Histoire naturelle de l'homme. Supplément, tome IV, Paris, 1777, in-4. [Addi-

tion à l'article des Variétés dans la génération et aux articles où ilest question de la génération

spontanée, p. 399, et p. 338-241.)

nés sc Pi

RERMENTAMIONS EL GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES 289

infinité de générations spontanées dans cet intermède, où la puissance
du moule est sans action, c’est-à-dire dans cet intervalle de temps
pendant lequel les molécules organiques se trouvent en liberté dans
la matière des corps morts et décomposés, dès qu’elles ne sont point
absorbées par le moule intérieur des êtres organisés qui composent
les espèces ordinaires de la nature vivante ou végétante ; ces molé-
cules organiques, toujours actives, travaillent à remuer la matière
putréfiée, elles s'en approprient quelques particules brutes et forment,
par leur réunion, une multitude de petits corps organisés, dont les
uns, comme les vers de terre, les champignons, ete., paraissent être
des animaux ou des végétaux assez grands, mais dont les autres, en
nombre presque infini, ne se voient qu'au microscope. Tous ces Corps
n'existent que par une génération spontanée, et ils remplissent l’inter-
valle que la nature a mis entre la simple molécule organique vivante
et l'animal ou le végétal; aussi trouve-t-on tous les degrés, toutes les
nuances imaginables dans cette suite, dans cette chaîne d'êtres qui
descend de l'animal le mieux organisé à la molécule simplement orga-
nique ; prise seule, cette molécule est fort éloignée de la nature de
l'animal. Prises plusieurs ensemble, ces molécules vivantes en seraient
encore tout aussi loin, si elles ne s’appropriaient pas des particules
brutes, et si elles ne les disposaient pas dans une certaine forme,
approchant de celle du moule intérieur des animaux ou des végétaux.
Et comme cette disposition de forme doit varier à l'infini, tant pour le
nombre que par la différente action des molécules vivantes contre la
matière brute, il doit en résulter, et il en résulte en effet, des êtres de
tous degrés d’animalité. Et cette génération spontanée, à laquelle tous
ces êtres doivent également leur existence, s'exerce et se manifeste
toutes les fois que les êtres organisés se décomposent ; elle s'exerce
constamment et universellement après la mort et quelquefois aussi
pendant leur vie, lorsqu'il y a quelques défauts dans l’organisation du
corps qui empêchent le moule intérieur d’absorber et d’assimiler toutes
les molécules organiques contenues dans les aliments. Ces molécules
organiques surabondantes, qui ne peuvent pénétrer le moule intérieur
de l’animal pour sa nutrition, cherchent à se réunir avec quelques par-
ticules de la matière brute des aliments et forment, comme dans la
putréfaction, des corps organisés; c’est là l’origine des ténias, des
ascarides, des douves...… »

Un botaniste, M. Turpin (!), a reproduit de nos jours un système

1. Turpix. Mémoire sur la cause et les effets de la fermentation alcoolique el acéteuse.
Mémoires de l'Académie des sciences de l'Institut de France, XVII, 1840, p. 93-153. (Note
de l'Édition.)

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS SPONTANÉES. ï 19

290 ŒUVRES DE PASTEUR

qui avait beaucoup d’analogie avec celui des molécules organiques de
Bufton.

J'arrive maintenant au système de M. Pouchet(f..

« On peut considérer, dit-il, comme une loi fondamentale que des
phénomènes de fermentation ou de dédoublement catalytique précèdent
ou accompagnent toute génération spontanée...

« Les organismes ne se produisent qu'à même la nature expirante,
el au moment où les éléments des êtres sur lesquels ils s’engendrent
entrent dans de nouvelles combinaisons chimiques, et éprouvent tous
les phénomènes de la fermentation où de la putréfaction.

« Il résulte de là qu'il ne se manifeste de générations primaires
qu'après que les corps dont elles dérivent commencent à subir les
premiers phénomènes de décomposition ; comme si, pour s'organiser,
les êtres nouveaux attendaient la désagrégation des autres, afin de
s'emparer des molécules de la substance expirante, à mesure qu’elles
se trouvent mises en liberté. Il est évident que l’organisme ne puise
ses éléments matériels qu'a méme les cadavres des anciennes géné-
rations...

« Ainsi donc, sous l'empire de la fermentation ou de la putréfaelion,
les corps organisés se décomposent et dissocient leurs molécules
organiques ; puis, après avoir erré en liberté pendant un temps illi-
mité, lorsque les circonstances plastiques viennent à se manifester,
ces molécules se groupent de nouveau pour constituer un nouvel
étre...

« Bientôt après la manifestation des phénomènes de fermentation
et de putréfaction, on reconnait qu'il se forme, à la surface des liquides
en expérience, une pellicule d’abord inapparente, et que le micro-
scope découvre à peine; puis celle-ci s’épaissit successivement, et
finit même parfois par devenir assez tenace. Cette pellicule est évi-
demment composée par des débris d’animalcules, d’abord de l’ordre
le plus infime, et ensuite par ceux d’espèces de plus en plus élevées
dans la série des microzoaires. C’est cette même pseudo-membrane
que j'ai nommée pellicule proligère, parce qu’il est évident que c’est
elle qui, à l'instar d’un ovaire improvisé, produit les animalcules. On
peut y suivre leur développement à l’aide de nos instruments, et recon-
naître qu'ils s’'engendrent à même les débris organiques dont elle se

compose.
« Les protozoaires, qui forment d’abord la pellicule proligère, sont

1. Poucuer. Hétérogénie ou Traité de la génération spontanée. Paris, 1859, in-80, p. 337 el

suivantes.

lisse

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS DITES SPON NÉES 291

des monades, des bacteriums et des vibrions. Comment ces animal-
cules sont-ils produits? Nous ne pouvons le dire, leur extrême petitesse
les dérobant à toute espèce d’investigation..….
Lorsque ce sont des végétaux qui apparaissent à la surface des
macérations, la pseudo-membrane proligère est alors formée presque
uniquement par l’enchevétrement des myceliums, des champignons
rudimentaires, qu'on observe à sa surface... On pourrait done ajouter
qu'il y a une pellicule proligère cryptogamique. »

Par la réunion des parties des pellicules proligères se forment
spontanément les ovules des êtres inférieurs. M. Pouchet décrit toutes
les phases du phénomène.

Voilà le système du savant naturaliste de Rouen, œuvre d’une ima-
gination féconde guidée par des observations erronées (1.

En rapportant ici les principes des systèmes sur la génération
spontanée qui ont eu le plus de retentissement, mon but principal
est de montrer que, dans tous, on fait jouer un rôle essentiel à la
matière organique des infusions. Par elle-même, elle jouirait de pro-
priétés spéciales acquises dans l'acte de sa formation antérieure sous
l'influence de la vie.

Les matières albuminoïdes conserveraient en quelque sorte un reste
de vitalité, qui leur permettrait de s'organiser au contact de l’oxygène,
lorsque les conditions de température et d'humidité sont favorables.

Nous allons reconnaître que ces opinions sont tout à fait erronées,
et que les matières albuminoïdes ne sont qu’un aliment pour les germes
des infusoires et des mucédinées ; qu’elles n’ont pas d’autre rôle dans
les infusions, car on peut les remplacer par des matières cristalli-
sables, telles que des sels d’ammoniaque et des phosphates.

Ainsi se trouvent privées d’une de leurs bases essentielles toutes les
théories relatives à la formation spontanée des êtres les plus inférieurs.

L'expérience m'a montré, en effet, que l’on pouvait remplacer, dans
les essais des chapitres IV, V, VI, l’eau de levüre de bière sucrée,
urine, le lait, etc., par une infusion composée de la manière suivante :

AUS DULO RE ie ie «10 LOU
SUCRES CAN ie AS M: 10
Tartrate d'ammoniaque. . . . RTE 02%à1075
Cendres fondues de levüre de De OU MER RE 0,1.

1. On peut lire dansles Annales des sciences naturelles, 3° sér., III (z0ol.), 1845, p. 182-181,
des assertions non moins nettement formulées de M. le docteur Pineau sur la génération
spontanée des infusoires, des cryptogames.

Voir aussi un ouvrage intitulé : Etudes physiologiques sur les animaleules des infusions
végétales, comparés aux organes élémentaires des végétaux, par M. Paul Laurent, ancien
élève de l'Ecole Polytechnique. Nancy, 1854-1858, 2 vol. in-4° (46 pl.).

292 ŒUVRES DE PASTEUR

Si l’on sème dans cette liqueur, en présence de l'air calciné, les
poussières qui existent en suspension dans l'air, on y voit naître les
bacteriums, les vibrions, les mucédinées, etc. Les matières azotées
albumineuses, les matières grasses, les huiles essentielles, les sub-
stances colorantes propres à ces organismes, se forment de toutes
pièces à l’aide des éléments de l’ammoniaque, des phosphates et du
sucre.

Composons la liqueur de la même manière avec addition de craie :

au PURE EE... Se PCR NP Er OT
SUCTEICANTERS EL 2. PE RENE TD)
Tartrate d'ammoniaque. RL dlo.c 0,2 à 0,5
Cendres fondues de levüre de bière . . . . . . . 0,1
Garbonate delchaux pur PERMETTRE 3 à 5 gr.

et les mêmes phénomènes se produiront, mais avec une tendance plus
marquée vers les fermentations appelées lactique, visqueuse, buty-
rique, et tous les ferments végétaux ou animaux propres à ces fermen-
tations prendront naissance simultanément ou successivement.

Je publierai prochainement un travail détaillé sur les résulats que
j'ai obtenus dans ces études, qui m'ont toujours paru offrir un grand
intérêt pour la question des générations dites spontanées.

C’est par elles que j'ai été conduit à entreprendre les expériences
suivantes dont le succès a dépassé mon attente.

Dans de l’eau distillée pure je dissous un sel d’ammoniaque ceris-
tallisé, du sucre candi et des phosphates provenant de la calcination
de la levüre de bière; puis je sème dans le liquide quelques spores de
penicillium ou d’une mucédinée quelconque (1). Ces spores germent
facilement, et bientôt, en deux ou trois jours seulement, le liquide est
rempli de flocons de myceliums, dont un grand nombre ne tarde pas
à s’étaler à la surface de la liqueur où ils fructifient. La végétation n’a

1. Voici la composition de quelques-unes des liqueurs qui m'ont servi :

LU]

20 gr. sucre candi,
gr. bitartrate d'ammoniaque,
0 gr. 5 cendres de levüre de bière,
1 litre d'eau pure.
20 gr. sucre candi,
\ 1 gr. acide tartrique,
1 gr. nitrate de potasse,
/ 0 gr. 5 cendres de levüre,
\ 1 litre d'eau pure.

C'est à la surface de ces liqueurs ou d'autres analogues que je semais les spores des mucé=
dinées,

On peut remplacer le sel d'ammoniaque par un sel d'éthylamine. Mais je n'ai pas eu de déve-
loppement des petites plantes en substituant les arséniates aux phosphates. J'ai mis sous les
yeux de l’Académie, dans sa séance du 12 novembre 1869, des exemples variés de ces résultats *.

* Cette note ne figure pas dans les Annales des sciences naturelles. (Note de l'Édition.)

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES 293

rien de languissant. Par la précaution de l'emploi d’un sel acide
d’ammoniaque, on empêche le développement des infusoires, qui, par
leur présence, arrêteraient bientôt le progrès de la petite plante, en
absorbant l'oxygène de l'air, dont la mucédinée ne peut se passer.
Tout le carbone de la plante est emprunté au sucre qui disparaît peu
à peu complètement, son azote à l’'ammoniaque, sa matière minérale
aux phosphates. Il y a donc sur ce point de l'assimilation de Pazote et
des phosphates une complète analogie entre les ferments, les mucé-
dinées et les plantes d’un organisme compliqué. C’est ce que les faits
suivants achèveront de prouver d’une manière définitive.

Si, dans l’expérience que je viens de rapporter, je supprime lun
quelconque des principes en dissolution, la végétation est arrêtée. Par
exemple, la matière minérale est celle qui paraîtrait la moins indis-
pensable pour des êtres de cette nature. Or, si la liqueur est privée
de phosphates, il n’y a plus de végétation possible, quelle que soit la
proportion du sucre et des sels ammoniacaux. C’est à peine si la germi-
nation des spores commence par l'influence des phosphates que les
spores elles-mêmes, que l’on a semées, introduisent en quantité infini-
ment petite. Supprime-t-on de même le sel d’ammoniaque, la plante
n’éprouve aucun développement. Il n’y a qu’un commencement de
germination très chétive par l'effet de la présence de la matière albu-
minoïde des spores semées, bien qu'il y ait surabondance d’azote libre
dans l’air ambiant ou en dissolution dans le liquide. Enfin, il en est
encore de même si l’on supprime le sucre, l’aliment carboné, alors
même qu'il y aurait dans l'air ou dans le liquide des proportions quel-
conques d'acide carbonique. Tout annonce-en effet que, sous le rapport
de l’origine du carbone, les mucédinées diffèrent essentiellement des
plantes phanérogames. Elles ne décomposent pas l'acide carbonique ;
elles ne dégagent pas d'oxygène. L’absorption de l’oxygène et le déga-
gement de l’acide carbonique sont au contraire des actes nécessaires
et permanents de leur vie.

Ces faits nous donnent des idées précises sur le mode de nutrition
des mucédinées, à l’égard duquel la science ne possède pas encore
d'observations suivies (!).

1. Un excellent observateur, M. Bineau, nous a laissé sur les algues vulgaires, plantes un
peu supérieures aux mucédinées, et qui en différent surtout par la présence de la matière
verte, les résultats suivants, qui montrent que les algues peuvent décomposer l'ammoniaque.

« M. Lortet a, depuis plusieurs mois, la complaisance de faire pour moi la récolte des eaux
pluviales recueillies à Oullins, et de me l'expédier tous les huit ou quinze jours. A partir du
commencement de mai, un brusque changement eut lieu dans la composition de ces eaux.
L'ammoniaque y disparut totalement. J'en fis la remarque à M. Lortet, qui m'apprit alors que
le flacon servant de récipient pour nos eaux avait commencé à présenter de ces produits orga-

294 | ŒUVRES DE PASTEUR

D'autre part, et c’est là peut-être ce qu’il faut remarquer de préfé-
rence, ils nous découvrent une méthode à l’aide de laquelle la physio-
logie végétale pourra aborder sans peine les questions les plus délicates
de la vie de ces petites plantes, de manière à préparer sûrement la voie
pour l’étude des mêmes problèmes chez les végétaux supérieurs.

Lors même que l’on craindrait de ne pouvoir appliquer aux grands
végétaux les résultats fournis par ces organismes d'apparence si infime,
il n'y aurail pas moins un grand intérêt à résoudre les difficultés que
soulève l’étude de la vie des plantes, en commençant par celles où la
moindre complication d'organisation rend les conclusions plus faciles
et plus sûres : la plante est réduite ici en quelque sorte à l’état cellu-
laire, et les progrès de la science montrent de plus en plus que l'étude
des actes accomplis sous l'influence de la vie végétale ou animale, dans
leurs manifestations les plus compliquées, se ramène en dernière ana-
lysé à la découverte des phénomènes propres à la cellule.

nisés verdâtres, dont le développement devient si fréquent sous l'influence de Ja température
des saisons chaudes et de la lumière.

« J'ai fait alors des études spéciales au sujet de l'action des algues sur les sels ammonia-
‘caux et sur les azotates tenus en dissolution dans l’eau environnante. J'ai opéré, d'une part,
sur l’algue que sa singulière texture réticulaire m'a fait aisément reconnaître pour l’hydro-
dictyon pentagonale, et, d'une autre part, sur une conferve aux longs filaments verts, qui
paraît être la conferva vulgaris. 0

« Des quantités jugées à l'œil égales entre elles de chacune des deux espèces d'algues men-
tionnées furent enfermées dans des flacons à l’'émeri bien bouchés, d’un peu plus d’un demi-litre,
avec 250 centimètres cubes d’eau contenant 12 millionièmes d'ammoniaque ajoutée à l’état de
chlorhydrate et une quantité un peu moindre d’azotate de chaux. Les flacons furent ensuite
exposés, les uns sur une fenêtre où ils recevaient les rayons du soleil, les autres dans le voisi-
nage, mais dans l'obscurité.

« Après dix jours, le liquide de chaque flacon fut filtré et soumis à un essai ammonimé-
trique.

« On a trouvé que l’hydrodictyon avait fait disparaitre au soleil presque les trois quarts
de l’ammoniaque, et la conferva vulgaris près de la moitié. A l'obscurité, l'absorption de
l'ammoniaque fut environ moitié moindre. ;

« Dans aucun des liquides des flacons il ne resta la moindre trace appréciable d'azote.

« Un dégagement notable de bulles gazeuses s'était, comme d'habitude, manifesté sous
l'influence des rayons solaires autour des plantes mises en expérience. » (Mémoires de l'Aca=
déinie des sciences, belles-lettres et arts de Lyon, nouv. sér., III, 1853, p. 869.)

SUR LES CORPUSCULES ORGANISÉS
QUI EXISTENT DANS L'ATMOSPHÈRE.
EXAMEN DE LA DOCTRINE DES GÉNÉRATIONS SPONTANÉES (1)

Lecon professée à la Société chimique de Paris, le 19 mai 1861.

MESSIEURS,

Existe-t-il des circonstances dans lesquelles on ait vu se produire
des générations spontanées, dans lesquelles on ait vu la matière
avant appartenu à des êtres vivants conserver en quelque sorte un
reste de vie et s'organiser d'elle-même? Voilà la question à résoudre.
Il ne s’agit ici ni de religion, ni de philosophie, ni de systèmes quel-
conques. Peu importent les affirmations ou les vues à priori. C’est
une question de fait. Et, vous le remarquerez, je n’ai pas la prétention
d'établir que jamais il n'existe de générations spontanées. Dans les
sujets de cet ordre on ne peut pas prouver la négative. Mais j'ai la
prétention de démontrer avec rigueur que dans toutes les expériences
où l’on a cru reconnaître l'existence de générations spontanées, chez
les êtres les plus inférieurs, où le débat se trouve aujourd’hui relégué,
l'observateur a été victime ‘d'illusions ou de causes d'erreur qu’il n’a
pas aperçues ou qu'il n'a pas su éviter.

Faisons d’abord l’histoire rapide de notre sujet.

Dans l'antiquité et jusqu’à la fin du moyen âge tout le monde croyait
aux générations spontanées. Aristote dit que tout corps sec qui
devient humide et tout corps humide qui se sèche engendrent des
animaux. Van Helmont décrit le moyen de faire naître des souris.

De pareilles erreurs ne pouvaient supporter longtemps lesprit

1. /n ; Leçons de chimie et de physique professées en 1861 (à la Société chimique de Paris).
Paris, 1862, L. Hachette et Cie, in-80, p. 219-254.

Cette Leçon, antérieure de quelques mois au Mémoire qui précède, est un résumé de ce
Mémoire. Les textes de la Lecon et du Mémoire sont souvent identiques. (Note de l'Édition.)

296 ŒUVRES DE PASTEUR

d'examen qui s'empara de l'Europe au seizième et au dix-septième
siècle.

Redi, membre célèbre de l’Académie del Cimento, fit voir que les
vers de la chair en putréfaction étaient des larves d’œufs de mouches.
Ses preuves étaient aussi simples que décisives, car il montra qu'il
suffisait d’entourer d’une gaze fine la matière en putréfaction pour
empêcher d’une manière absolue la naissance de ces larves.

Mais bientôt dans la seconde partie du dix-septième siècle et la
première moitié du dix-huitième, les observations se multiplièrent à
l'envi, à l’aide du précieux et nouvel instrument que l’on venait de
découvrir et auquel on avait donné le nom de microscope. La doctrine
des générations spontanées reparut alors. Les uns, ne pouvant s’expli-
quer l’origine de ces êtres si variés que le microscope faisait aper-
cevoir dans les infusions des matières végétales et animales, et ne
voyant chez eux rien qui ressemblât à une génération sexuelle, furent
portés à admettre que la matière qui avait eu vie conservait une
vitalité propre, sous l’influence de laquelle ses parties disjointes se
réunissaient de nouveau, dans certaines conditions favorables, et avec
des variétés de structure et d'organisation que ces conditions mêmes
déterminaient.

D’autres au contraire, ajoutant par limagination aux résultats
merveilleux que lobservation leur faisait découvrir, croyaient voir des
accouplements dans ces infusoires, des mâles, des femelles, des œufs,
et se posaient en adversaires déclarés de la génération spontanée.

Il faut bien le reconnaitre, les preuves à l'appui de l’une ou de
l’autre opinion ne soutenaient guère l'examen.

La question en était là lorsque parut à Londres, en 1745, un ouvrage
de Needham, observateur habile et prêtre catholique d’une foi vive,
circonstance qui, dans un tel sujet, s’offrait comme un sûr garant de
la sincérité de ses convictions.

Dans cet ouvrage, la doctrine des générations spontanées était
appuyée par des expériences directes d’un genre tout nouveau.

L'ouvrage de Needham eut un grand retentissement.

Deux années ne s'étaient pas écoulées depuis sa publication que la
Société royale de Londres admettait son auteur au nombre de ses
membres. Plus tard il devint l’un des huit associés de l'Académie des
sciences.

D'ailleurs Buffon prêta aux idées de Needham, sur la génération
spontanée, l'appui de son beau langage. Son système des molécules
organiques n'est qu'une variante des idées de Needham sur la force
végétative. 'est présumable que les résultats de Needham eurent une

FERMENTATIONS ET GÉNERATIONS DITES SPONTANÉES 297

grande influence sur les vues de Buffon, car c’est à l’époque même où
cet illustre naturaliste rédigeait son ouvrage que Needham fit un
voyage à Paris, durant lequel il fut le commensal de Buffon.

Mais les conclusions de Needham ne tardèrent pas à être soumises
à une vérification expérimentale. Il y avait alors en Italie lun des plus
habiles physiologistes dont la science puisse s’honorer, le plus ingé-
nieux, le plus difficile à satisfaire, abbé Spallanzani.

L'expérience seule pouvait condamner ou absoudre les opinions de
Needham. C’est ce que Spallanzani comprit très bien. « Dans plusieurs
villes d'Italie, dit-il, on a vu des partis formés contre l’opinion de
M. de Needham ; mais je ne crois pas que personne ait jamais songé à
l’examiner par la voie de l'expérience. »

Il serait sans utilité de présenter un historique complet de la que-
relle des deux savants naturalistes. Mais il importe de bien préciser
la difficulté expérimentale à laquelle ils appliquèrent plus particulière-
ment leurs efforts, et de rechercher si ce long débat avait éloigné tous
les doutes. C’est ce que l’on croit généralement. Spallanzani est volon-
tiers regardé comme l'adversaire victorieux de Needham. Un examen
impartial de leurs observations contradictoires sur le point le plus
délicat du sujet va nous montrer que Needham ne pouvait, en toute
justice, abandonner sa doctrine en présence des travaux de Spal-
lanzani.

J'ai dit que Needham avait appuyé la doctrine des générations
spontanées sur des expériences directes. C’est lui, en effet, qui est
l’auteur de la méthode des expériences en vases clos exposés préala-
blement à l’action du feu.

« M. de Needham, dit Spallanzani, nous assure que les expériences
ainsi disposées ont toujours réussi fort heureusement entre ses mains,
c'est-à-dire que les infusions ont montré des infusoires et que c’est là
ce quia mis le sceau à son système.

« Si, après avoir purgé, ajoute Spallanzani, par le moyen du feu,
et les substances que l’on met dans les vases et l’air contenu dans ces
mêmes vases, on porte encore la précaution jusqu'à leur ôter toute
communication avec lair ambiant, et que, malgré cela, à l'ouverture
des fioles, on y trouve encore des animaux vivants, cela deviendra une
forte preuve contre le système des ovaires; j'ignore méme ce que ses
partisans pourront y répondre. »

Notez bien ces derniers mots. Ils prouvent que Spallanzani plaçait
dans le résultat des expériences ainsi conduites le criterium de la
vérité ou de l'erreur. Or, nous allons voir que tel était également l'avis

de Needham, par la citation suivante, extraite des notes de Needham :

298 ŒUVRES DE PASTEUR

« Il ne me reste plus, dit Needham, qu’à parler de la dernière
expérience de Spallanzani, qu'il regarde lui-même comme la seule de
toute sa dissertation qui paraît avoir quelque force contre mes prin-
cipes.

« Il a scellé hermétiquement dix-neuf vases remplis de différentes
substances végétales, et il les à fait bouillir, ainsi fermés, pendant
l'espace d’une heure. Mais de la façon qu’il a traité et mis à la torture
ses dix-neuf infusions végétales, il est visible que non seulement il à
beaucoup affaibli, ou peut-être totalement anéanti la force végétative
des substances infusées, mais aussi qu’il a entièrement corrompu, par
les exhalaisons et par Pardeur du feu, la petite portion d’air qui restait
dans la partie vide de ses fioles..….

« Voici donc ma dernière proposition et le résultat de tout mon
travail en peu de mots : Qu'il se serve, en renouvelant ses expériences,
de substances suffisamment cuites pour détruire tous les prétendus
germes qu'on croit attachés ou aux substances mêmes ou aux parois
intérieures, ou flottant dans l'air du vase; .. qu'il plonge ensuite ses
vases, scellés hermétiquement, dans l’eau bouillante pendant quelques
minutes, le temps seulement qu'il faut pour durcir un œuf de poule et
pour faire périr les germes, ... et je réponds qu'il trouvera toujours de
ces êtres vitaux microscopiques en nombre suffisant pour prouver mes
principes. S'il ne trouve, à l'ouverture de ses vases, après les avoir
laissés reposer le temps nécessaire à la génération de ces corps, rien
de vital ni aucun signe de vie, en se conformant à ces conditions,
j'abandonne mon système et je renonce à mes idées. C’est, je crois,
tout ce qu'un adversaire judicieux peut exiger de moi. »

Voilà certes le débat bien nettément limité entre les deux observa-
teurs. C’est dans le chapitre IT du tome premier de ses Opuscules que
Spallanzani aborde cette difficulté décisive. Et quelle est sa conclusion ?
Pour supprimer toute production d’infusoires il est nécessaire de
maintenir trois quarts d'heure les infusions à la température de leau
bouillante.

Or, cette durée obligée d’une température de 100° pendant trois
quarts d'heure ne justifiait-elle pas les craintes de Needham sur une
altération possible de l'air des vases? Il aurait fallu tout au moins
que Spallanzani joignit à ses expériences une analyse de cet air, mais
la science n’était pas encore assez avancée. L’eudiométrie n'était pas
créée. La composition de Pair était à peine connue.

Mais bien plus, nous allons voir les objections de Needham légi-
limées, au moins en apparence, par les progrès ultérieurs de la

science.

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES 299

Appert appliqua à l’économie domestique les résultats des expé-
riences de Spallanzani effectuées selon la méthode de Needham. Par
exemple, lune des expériences du savant italien consiste à introduire
des petits pois avec de l’eau dans un vase de verre que l’on ferme
ensuite hermétiquement, après quoi on le maintient dans l’eau bouil-
lante pendant trois quarts d'heure. C’est bien le procédé d’Appert. Or,
Gay-Lussae, voulant se rendre compte de ce procédé, le soumit à divers
essais el arriva au résultat suivant :

« On peut se convaincre, dit Gay-Lussac, en analysant l'air des
bouteilles dans lesquelles les substances (bœuf, mouton, poisson,
champignons, moût de raisin ont été bien conservées, qu'il ne contient
plus d'oxygène, e{ que l'absence de ce gaz est par conséquent une
condition nécessaire pour la conservation des substances animales et
végétales. »

Ne prenons que la premiere partie de cette assertion de Gay-
Lussac, à savoir, qu'il n'y a plus d'oxygène dans les conserves
d’Appert. Ne voyez-vous pas qu'elle justifie les craintes de Needham
sur une altération de l'air des vases dans les expériences de Spal-
lanzani? Comme je le disais tout à l’heure, par conséquent, Spal-
lanzani n'avait pas triomphé des objections de Needhaim.

Mais vous allez reconnaître que ceci n’est que la surface des
choses.

Au mois de février 1837, le D'° Schwann, de Berlin, ajouta un
progrès notable dans la question qui nous occupe. Il publia le fait
suivant : Une infusion de chair est mise dans un ballon de verre. On
ferme ensuite le ballon à la lampe, puis on l’expose tout entier à la
température de leau bouillante, et après son refroidissement on
l’'abandonne à lui-même. Le liquide ne se putréfie pas. Jusque-là rien
de bien nouveau. C’est une conserve d’Appert. Le D' Schwann ne
parle pas des expériences d’Appert, de Gay-Lussac, de Spallanzani.
(Je répare cet oubli, parce que l’une de mes préoccupations dans cette
Leçon sera de chercher à rendre à chaque expérimentateur la part de
progrès qui lui est due.) Mais il était désirable, ajoute M. Schwann, de
modifier l’essai de telle manière qu'un renouvellement de l'air devint
possible, avec cette condition toutefois, que le nouvel air fût préala-
blement chauffé comme l’est celui du ballon à l’origine. Alors
M. Schwann répète l'expérience précédente, en faisant arriver dans le
ballon, aussitôt après l’ébullition, de l'air froid, mais qui passait
préalablement dans des tubes de verre entourés de bains d’alliage
fusible. Le résultat fut le même, il n’y eut pas d’altération du liquide

organique.

300 ŒUVRES DE PASTEUR

C'était là un grand progrès. En effet, cela montrait l’erreur de
l'interprétation de Gay-Lussac, relative à l'influence du gaz oxygène
dans l’altération des conserves. Non, l'absence de l'oxygène n’est pas,
comme le pensait Gay-Lussac, une condition nécessaire de l’inaltéra-
bilité des conserves d’Appert.

Voilà le progrès du D' Schwann. Il a montré que les conserves
d'Appert continuaient de se conserver en présence de l'air, pourvu
que l'air eût été chauffé. Et il a donné raison à Spallanzani contre
Needham.

Quelle fut, messieurs, la conclusion que le D' Schwann déduisit
de son expérience? Que ce n’est pas l'oxygène seul qui occasionne
la putréfaction, mais un principe renfermé dans l'air ordinaire, que
la chaleur peut détruire. — La réserve de cette conclusion mérite
d'être remarquée. Il ne dit pas que par la chaleur il détruit des germes.
C'eût été aller au delà des faits. C’eût été ajouter une hypothèse à son
travail, bien que l’on voie qu’il penche à croire que ses résultats sont
favorables à la vieille hypothèse de la dissémination des germes.

Les expériences du D Schwann ont été répétées et modifiées
par divers observateurs. MM. Ure et Helmholtz ont confirmé ses
résultats par des expériences analogues aux siennes. M. Schulze, au
lieu de calciner l'air avant de le mettre au contact des conserves
d’Appert, le fit passer à travers des réactifs chimiques énergiques,
potasse et acide sulfurique concentrés. MM. Schræœder et von Dusch
imaginèrent de filtrer l'air à travers du coton au lieu de le modifier par
une température élevée ou par les réactifs chimiques. Le premier
mémoire de M. Schræder a paru en 1854, le second en 1859. Ce sont
d'excellents travaux, qui ont en outre le mérite historique de montrer
l’état de la question qui nous occupe à la date de 1859. Je vais en
présenter le résumé rapide.

On savait depuis longtemps, et dès les premières discussions sur la
génération spontanée, qu’une gaze fine, déja employée avec tant de
succès par Redi, suffisait pour empêcher ou tout au moins pour
modifier singulièrement laltération des infusions. Ce fait même était
au nombre de ceux qu'invoquaient alors de préférence les adversaires
de la doctrine des générations spontanées.

Voici, par exemple, un passage d’un ouvrage bien connu sur le
microscope, par Baker, membre de la Société royale de Londres, dont
la traduction française parut en 1754.

« J'ai trouvé constamment, dit Baker, que si linfusion (de poivre,
de foin) est couverte d’une mousseline ou d’une autre toile fine, il ne
s'y produit que très peu d'animaux, mais que si l’on ôte cette couver-

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES 301

ture, elle est dans peu de jours pleine de vie... Comme les œufs de ces
petites créatures sont moins pesants que l'air, il peut se faire qu'il en
flotte continuellement des millions dans Pair, et qu'étant portés indif-
féremment de tous les côtés, il en périsse un grand nombre dans les
endroits qui ne conviennent pas à leur nature... Il y a des gens qui
s’imaginent que les œufs de ces petits animaux sont logés dans le
poivre, dans le foin, ou dans toutes les autres matières que l’on met
dans l’eau ; mais, si cela était, je ne saurais comprendre comment une
petite couverture d’une toile fine, qui n'empéche pas l’air de pénétrer,
pourrait empécher ces œufs d’éclore. »

Guidés sans doute par ces faits, et surtout, comme ils le disent
expressément, par les expériences ingénieuses de M. Læœvwel, qui
reconnut que l'air ordinaire était impropre à provoquer la cristallisa-
tion du sulfate de soude, lorsqu'il avait été filtré sur du coton,
MM. Schræder et von Dusch ont procédé de la manière suivante :

Un ballon de verre reçoit la matière organique. Le bouchon du
ballon est traversé par deux tubes recourbés à angle droit. L'un de ces
tubes communique avec un aspirateur à eau; l’autre avec un large
tube d'un pouce de diamètre et de vingt pouces de longueur, rempli
de coton. On chauffait alors la matière organique en maintenant lébul-
lition un temps suffisant pour que tous les tubes de communication
fussent échauffés fortement par la vapeur d’eau. Alors on ouvrait le
robinet de l'aspirateur.

Dans leur premier travail, MM. Schræder et von Dusch ont opéré :

1° Sur de la viande avec addition d’eau ;

2° Sur le moût de bière :

3° Sur le lait ;

4° Sur la viande sans addition d’eau.

Dans les deux premiers cas, l'air filtré à travers le coton a laissé
intactes les liqueurs. Mais le lait s’est caillé et la viande sans eau est
entrée en putréfaction.

« Il semble donc résulter de ces expériences, disent MM. Schræder
et von Dusch, qu'il y a des décompositions spontanées de substances
organiques qui n'ont besoin pour commencer que de la présence du
gaz oxygène; par exemple, la putréfaction de la viande sans eau, la
putréfaction de la caséine du lait et la transformation du sucre de
lait en acide lactique. Mais à côté il y aurait d’autres phénomènes de
putréfaction et de fermentation placés, à tort, dans la même catégorie
que les précédents, tels que la putréfaction du jus de viande et la
fermentation alcoolique, qui exigeraient pour commencer, outre

l’oxygène, ces choses inconnues mélées à l'air atmosphérique, qui sont

302 ŒUVRES DE PASTEUR

détruites par la chaleur d’après les expériences de Schwann, et d'apres
les nôtres par la filtration de cet air à travers le coton... Comme il
reste ici encore tant de questions à décider par la voie de l'expérience,
nous nous abstiendrons de déduire aucune conclusion théorique de
nos expériences. »

M. Schrœder revint seul sur le sujet en 1859, dans un mémoire qui
traite en outre de la cause de la cristallisation. Ce nouveau travail ne
conduisit pas davantage son auteur à des conclusions dégagées de toute
incertitude. Il y fait connaître de nouveaux liquides organiques qui ne
se putréfient pas lorsqu'on les met au contact de l'air filtré, et il ajoute
le jaune d’œuf à la liste de ceux qui, comme le lait et la viande sans
eau, se putréfient dans l’air filtré sur le coton.

« On pourrait admettre, dit-il, que l’air frais renferme une sub-
stance active qui provoque les phénomènes de fermentation alcoolique
et de putréfaction, substance que la chaleur détruirait, ou que le coton
arrêterail. Faut-il regarder cette substance active comme formée de
germes organisés microscopiques disséminés dans l'air? Ou bien
est-ce une substance chimique encore inconnue? je l’ignore. »

Puis il arrive aux phénomènes de cristallisation par l'air libre, ou
par l’air filtré à la manière de Lœwel, et il finit par identifier comple-
tement la cause de la cristallisation et de la putréfaction.

Remarquez-le bien, messieurs, ce travail est de 1859. Vous com-
prendrez maintenant les difficultés qui, à cette date, devaient assiéger
tout esprit impartial, libre d'idées préconçues et désireux de se former
une opinion dûment motivée sur cette grave question des générations
spontanées. Tous ceux qui la croyaient résolue en connaissaient mal
l’histoire.

Spallanzani n'avait pas triomphé des objections de Needham, et
MM. Schwann, Schulze et Schræder n'avaient fait que démontrer
l'existence dans l'air d’un principe inconnu, comme ils le disent
expressément, qui était la condition de la vie dans les infusions.

Et puis, les expériences de Schwann, de Schulze, de Schræder
échouaient quand on les répétait sur certains liquides. Bien plus, elles
échouaient constamment et pour tous les liquides lorsqu'on employait
la cuve à mercure.

Aussi lorsque, postérieurement aux travaux dont je viens de parler,
à la fin de l’année 1859, un habile naturaliste de Rouen, M. Pouchet,
membre correspondant de lPAcadémie, vint annoncer des résultats
sur lesquels il croyait asseoir d’une manière définitive la doctrine des
générations spontanées, personne ne sut indiquer la véritable cause

d'erreur de ses expériences. Et bientôt l’Académie des sciences,

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES 303

malgré les protestations qui avaient accueilli dans son sein les com-
munications de M. Pouchet, comprenant tout ce qui restait encore à
faire, proposa pour sujet de prix la question suivante :

« Essayer, par des expériences bien faites, précises, rigoureuses,
également étudiées dans toutes leurs circonstances, de jeter un jour
nouveau sur la question des générations spontanées. »

La question paraissait alors si obscure que M. Biot, dont la bien-
veillance n’a jamais fait défaut à mes études, me voyait avec peine
engagé dans ces recherches, et réclamait de ma déférence à ses conseils
l'acceptation d’une limite de temps au delà de laquelle j'abandonnerais
ce sujet, si je n'avais pas vaincu les difficultés qui n'arrêtaient. Notre
illustre président, M. Dumas, dont la bienveillance a souvent conspiré
en ce qui me touche avec celle de M. Biot, se rappellera peut-être qu'a
la même époque il me disait : « Je ne conseillerais à personne de
rester trop longtemps dans ce sujet. »

Mais quel besoin avais-je donc de m'attacher à cette étude? Un
besoin impérieux que vous allez comprendre.

Les chimistes ont découvert depuis vingt ans une foule de phéno-
mènes vraiment extraordinaires, désignés sous le nom générique et
déjà bien ancien de fermentations. Tous ces phénomènes exigent le
concours de deux matières, l’une dite fermentescible, telle que le
sucre, l’autre azotée, appelée ferment, qui est toujours une matière
albuminoïde. Or voici la théorie qui était universellement admise : Les
matières albuminoïdes exposées au contact de l’air éprouvent une
altération, une oxydation particulière, de nature inconnue, qui leur
donne le caractère de ferment, c’est-à-dire la propriété d’agir ensuite
par leur contact sur les substances fermentescibles.

Il y avait bien une fermentation, la plus ancienne et la plus remar-
quable de toutes, la fermentation alcoolique, où le ferment était un
végétal microscopique. Mais, comme dans toutes les fermentations de
découverte plus moderne on n'avait pu reconnaître des êtres orga-
nisés, On avait abandonné peu à peu, bien à regret sans doute, l’hypo-
thèse d’une relation probable entre l’organisation de ce ferment et sa
propriété d’être ferment, et l’on appliquait à la levüre de bière la
théorie générale, et l’on disait : ce n’est pas parce qu’elle est organisée
qu'elle agit, c’est parce qu’elle a été au contact de l’air, et c'est la por-
tion de la levüre qui est morte, qui est en voie de putréfaction, qui
agit sur le sucre.

Dans des études persévérantes et qui sont bien loin de leur terme,
j'arrivai à des conclusions entièrement différentes et je reconnus que
toutes les fermentations proprement dites, visqueuse, lactique, buty-

30% ŒUVRES DE PASTEUR

rique, la fermentation de lacide tartrique, de l'acide malique..…. étaient
toujours coexistantes avec la présence d'êtres organisés, et que loin que
l’organisation de la levüre de bière fût une chose gênante pour la
théorie, c'était par là au contraire qu’elle rentrait dans la loi com-
mune et qu'elle était le type de tous les ferments proprement dits.
En d'autres termes, je trouvais que les matières albuminoïdes, dans
les fermentations proprement dites, n'étaient jamais des ferments,
mais l'aliment des ferments, et que les vrais ferments étaient des êtres
organisés. Or ils prennent naissance, on le savait, par le fait du
contact des matières albuminoïdes et de l’oxygène. Dès lors, de deux
choses l’une : ces ferments organisés étaient des générations spon-
tanées, si l'oxygène seul, en tant qu'oxygène, leur donnait naissance
par son contact avec les matières organisées ; ou bien ces ferments
organisés n'étaient pas des générations spontanées, et alors ce n’était
pas en tant qu'oxygène seul que ce gaz agissait, mais comme excitant
d'un germe apporté en même temps que lui ou existant dans les
matières. Voila comment il était indispensable, au point où je me
trouvais de mes études sur les fermentations, que je résolusse, s’il
était possible, la question des générations spontanées. Les recherches
dont j'ai maintenant à vous rendre compte n’ont donc été qu’une
digression, mais une digression obligée de mes travaux sur les fer-
mentalions.

Et c'est ainsi que j'ai été conduit à m'occuper d’un sujet qui jus-
que-là n'avait exercé que la sagacité des naturalistes.

Si je ne me trompe, messieurs, l'analyse des travaux que je viens
de vous présenter et qui nous conduit jusqu'à l’année 1859 posait le
débat en termes très nets. La plupart des naturalistes, forts de l’ana-
logie et de la restriction chaque jour plus grande apportée au nombre
des faits de génération prétendue spontanée, admettaient l’ancienne
hypothèse de la dissémination aérienne des germes, et affirmaient que
c'étaient ces germes que lon arrêtait ou que l’on détruisait dans les
expériences de Schwann, de Schulze et de Schræder. Les partisans de
la génération spontanée, au contraire, affirmaient que dans ces expé-
riences on détruisait un principe inconnu, peut-être un gaz analogue
à l'ozone, peut-être un fluide... enfin quelque chose sans vie qui était
le primum movens de la vie dans les infusions, ainsi que M. Schræder
et M. Schwann lui-même le laissaient supposer. Si ce sont des germes,
ajoutaient-ils, montrez-les. Ce sont choses visibles et reconnaissables
au microscope. On ne peut pas nier, disaient-ils encore, que, dans la
poussière déposée à la surface des objets ou des monuments les plus
anciens, il n'y ait quelquefois des spores ou des œufs de microzoaires,

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES 30

ox

mais il yenaen nombre excessivement restreint, comme il y a partout
des semences voyageuses.

L'un des partisans les plus déclarés de la doctrine des générations
spontanées, M. Pouchet, s'exprime ainsi :

« On rencontre parfois dans la poussière quelques œufs de micro-
zoaires, mais c’est une véritable exception. »

Plus loin il dit :

« Parmi les corpuscules de poussière qui appartiennent au règne
végétal, il y a des spores de cryptogames, mais en fort petit nombre. »
Et il ajoute : « J'ai constamment rencontré une certaine quantité de
fécule de blé... Il est évident que c’est cette fécule ou que ce sont des
grains de silice que l’on a pris pour des œufs de microzoaires. »

Voilà exactement le point où j'ai pris la question.

Remarquons d’abord qu'il ne sert pas à grand’chose d’étudier la
poussière au repos. Quel volume d’air l’a fournie ? Il est impossible de
le dire. Et puis, des corpuscules en suspension dans l’air quels sont
ceux qui se déposent? Les plus lourds, c’est-à-dire les corpuscules
minéraux ou les corpuscules organiques du plus grand volume, et ce
sont au contraire les plus légers que nous aurions intérêt à recueillir
et à étudier.

Or voici un moyen simple de rassembler les corpuscules qui sont
en suspension dans l'air, et de les examiner au microscope. Plaçons
dans un tube de verre une petite bourre de coton-poudre, de la variété
de ce coton qui est soluble dans l’éther acétique ou dans un mélange
d'alcool et d’éther. Puis, à l’aide d’un aspirateur à eau, faisons passer
dans le tube un volume d’air déterminé. Les particules de poussière
seront arrèlées, au moins en très grande partie, par les fibres du
coton. Alors dissolvons le coton dans le mélange éthéré. Par un repos
de vingt-quatre heures toutes les poussières tomberont au fond du
tube, où il sera facile de les laver plusieurs fois par décantation. On
les transporte alors dans un verre de montre, où le restant du liquide
s’évapore; puis on les soumet sur le porte-objets du microscope à
divers réactifs propres à déceler leur nature. Le mieux est de les
délayer dans l'acide sulfurique concentré, qui dissout sur-le-champ la
fécule, et qui n’altère pas la forme de beaucoup de germes des moisis-
sures ou des infusoires, et c’est la forme surtout qui sert à les recon-
naître. L’acide sulfurique a, en outre, l'avantage de disjoindre les
corpuscules de nature diverse, de les isoler et de permettre ainsi de
mieux reconnaître ceux qui sont organisés; car ces derniers se
trouvent souvent englobés par des poussières amorphes qui empêchent
de bien distinguer leurs contours.

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS SPONTANÉES. 20

306 ŒUVRES DE PASTEUR

Cela posé, voici le résultat auquel on arrive. Aux poussières
amorphes se trouvent constamment associés des corpuscules évidem-
ment organisés, de volume, de forme et de structure très variables.
J'ai l'honneur de faire passer sous vos yeux quelques dessins qui les
représentent. Imaginez de petits globules d’une sphéricité parfaite ou
légerement ovoïdes, translucides ou remplis de granulations, quel-
quefois avec de petites sphères intérieures qui rappellent tout à fait
des nucléus ou des nucléoles de cellules..…., et vous aurez une idée de
ces corpuscules. Peut-on dire : celui-ci est une spore, celui-là est un
œuf? et bien plus, car M. Pouchet voudrait que j'allasse jusque-là, la
spore de telle moisissure et l’œuf de tel infusoire? vraiment je ne le
crois pas. On peut affirmer la ressemblance parfaite avec des germes
d'organismes inférieurs, mais voilà tout.

Et quel en est le nombre? Il est très variable, suivant les condi-
tions atmosphériques. Ainsi je ne doute pas, d’après ce que j'ai con-
staté dans ce genre d’études qu'il serait si utile de poursuivre,
d'étendre et de perfectionner, que la transparence de l'air après la
pluie est due en grande partie à l'entraînement des poussières à la
surface du sol par les gouttes de pluie. Je ne doute pas davantage que
le brouillard ne doive une partie de son opacité aux nombreux corpus-
cules amorphes et organisés qu'il renferme.

Quoi qu'il en soit, voici un résultat qui vous donnera une idée du
nombre vraiment notable des corpuscules organisés qui existent en
suspension dans l'air d’une rue de Paris peu fréquentée, la rue d’Ulm.
Faites passer pendant vingt-quatre heures, après une succession de
beaux jours, un courant d’air assez rapide sur une petite bourre de
coton d’un centimètre de long sur un demi-centimètre de large (qui
n'arréte pas toutes les poussières, car on en retrouve sur une
deuxième, sur une troisième... si on en place plusieurs à la suite
dans le même tube), et il sera facile de compter dans la poussière
recueillie et délayée dans l'acide sulfurique concentré plusieurs
milliers de corpuscules organisés. Le calcul est bien simple en con-
naissant le rapport des surfaces réelles du champ et de la goutte de
liquide étalée, et le nombre moyen de corpuscules que l’on aperçoit
dans chaque champ que l’on considère.

M. Pouchet, pour réfuter ces expériences, a opéré sur de la neige
fondue. J'ignore si ce moyen vaut le mien. Mais dans tous les cas il
aurait fallu faire fondre la première neige tombée, et non la dernière.
M. Pouchet dit qu'il s’est servi de la dernière.

Voilà qui est bien acquis : l'air charrie constamment, et, par suite,
laisse déposer sans cesse, à la surface des objets, des corpuscules

à ils TT

FERMENTATIONS EL GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES 307

organisés dont la forme et la structure ne permettent pas de les distin-
guer des germes des organismes les plus inférieurs. Ces corpuscules
sont-ils des germes féconds? C’est ce qu’il faut essayer de rechercher
par l'expérience. L'expérience est naturellement indiquée : il faut les
semer dans une liqueur putrescible propre à la nourriture des infusoires
et des cryptogames, et voir ce qui en résultera, avec cette précaution,
d’ailleurs indispensable, d'éloigner complètement lPaccès de Pair ordi-
naire, que nous savons être actif sans en connaître la cause, et, d’une
manière non moins absolue, toute manipulation sur la cuve à mer-
cure. Son emploi, je le dirai tout à l'heure, troublerait tous les résultats.

Dans un ballon de 250 centimètres cubes j'introduis 100 centi-
mètres cubes d’eau de levûre sucrée ou non sucrée; j’adapte l’extrémité
étirée du col à un tube de platine entouré d’un manchon que l’on
chauffe au gaz à une température rouge. Je fais bouillir le liquide, de
manière à chasser l'air ordinaire par la vapeur d’eau. Après le refroi-
dissement, le ballon se trouve rempli d’air à la pression ordinaire, et
qui a été porté au rouge ; on ferme le col à la lampe. Le ballon peut être
alors abandonné à lui-même indéfiniment sans éprouver aucune alté-
ration.

C’est dans ce ballon que nous allons suivre les effets de l’intro-
duction des poussières de l'air, mais il nous faut une méthode irré-
prochable, qui éloigne toute cause d’erreur. Supposez pour un instant
que nous puissions remplir cette salle d’air calciné. L'opération serait
bien simple : nous savons que cet air est inactif sur ce liquide. Nous
briserions le [col du] ballon et nous introduirions nos poussières. Si un
effet quelconque se produisait, il serait dû aux poussières déposées.
On ne pourrait l’attribuer à rien autre chose. Eh bien, c’est préci-
sément la condition que nous allons réaliser à l’aide de cet appareil.

Un tube de platine avec son manchon de terre cuite et son appareil
à gaz, un tube en T muni de robinets. L'une des branches commu-
nique au tube de platine, la deuxième à la machine pneumatique, et
la troisième à un gros tube de verre.

Dans ce gros tube plaçons un fragment de l’une de nos bourres
de coton chargées de poussières de l'air, à l’aide d’un tube de verre
de petit diamètre. Enfin adaptons le ballon à l’aide d’un caoutchouc,
ballon que je supposerai être à létuve depuis deux mois par exemple.
Cela posé, faisons le vide dans l’appareil, après avoir fermé le robinet
qui communique au tube de platine; laissons rentrer l'air calciné ; et
répétons cette manœuvre dix à douze fois. Le petit tube à coton sera
entouré d'air calciné, c’est-à-dire inactif, puisque le ballon en est

rempli depuis deux mois sans que son liquide ait éprouvé d’altération.

308 ŒUVRES DE PASTEUR

Alors je brise la pointe du ballon à travers le caoutchouc et je
laisse glisser le petit tube dans le ballon, que je referme à la lampe
et que je reporte à l’étuve, dans la même situation qu'auparavant.
Qu'y a-t1l dans ce ballon de plus que tout à l'heure? Les poussières
qui existent dans l'air : rien de plus.

Voyons maintenant les résultats. Après vingt-quatre, trente-six ou
quarante-huit heures au plus, on voit toujours des productions orga-
nisées apparaître. En plaçant le ballon entre l'œil et la lumière, on les
distingue dès leur premier commencement, à cause de la limpidité
parfaite du liquide. Cette limpidité n’est troublée que s’il y a forma-
tion d'infusoires, et c’est là un excellent indice pour savoir que les
infusoires ont pris naissance. Comme ils voyagent partout dans la
masse du liquide, ils en troublent promptement la transparence. Les
moisissures s'annoncent par des touffes de mycelium plus ou moins
serrées, plus ou moins soyeuses, suivant les espèces qui sont nées.
Les torulacées s’annoncent de leur côté par des traînées blanches,
sous forme de précipités sur les parois du ballon.

Comme on voit bien, en suivant pas à pas ce genre d’expérience,
tout ce qu'il y a de faux dans cette assertion des partisans des géné-
rations spontanées, à savoir que l’apparition des premiers organismes
est toujours précédée par des phénomènes de fermentation ou de
putréfaction, et que la formation des animalcules dans les macérations
est précédée d’un dégagement de gaz divers dus à la décomposition
des substances qu’on a employées, après quoi il se forme à la surface
des liquides une pellicule particulière !

Aussi, lorsqu'on me parle de mouvement fermentescible que je
détermine dans mes liqueurs en y déposant les poussières, mouvement
fermentescible nécessaire pour l’évolution des forces génésiques, je ne
vois là que des mots vagues auxquels l'expérience m'’apprend à ne
prêter aucun sens raisonnable.

Mais il y a une contre-épreuve nécessaire. Il faut répéter la même
expérience à blanc, afin de voir si la manipulation n’a pas par elle-
même une influence sur le résultat. A cet effet, chargeons des pous-
sières qui sont en suspension dans l'air, non plus du coton, mais de
l'amiante. L'expérience d’ensemencement réussit tout aussi bien
qu'avec le coton. Mais faisons l’essai en passant l’amiante dans la
flamme avant de lintroduire dans le petit tube, de manière à détruire
tous les germes. On ne verra aucune production d’aucune sorte appa-
raître dans le ballon à la suite de l'introduction dans le ballon de cette
amiante calcinée.

Il est très curieux d'étudier dans ces expériences l'influence que

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES 309

le développement d'une production peut avoir sur une production
voisine. Il n’est pas rare, par exemple, de voir un mycelium dont
l'accroissement de volume était chaque jour plus sensible s'arrêter
tout à coup parce que le liquide est devenu trouble et que des infu-
soires ont pris naissance. Cela tient uniquement à ce que les infu-
soires s'emparent de Pair en dissolution, air nécessaire à la vie de la
plante. Pareil effet peut avoir lieu sous l'influence du développement
d’un mycelium nouveau plus vivace que le premier. Et, la preuve que
c'est simplement l'air qui manque à la plante, c'est que si vous ren-
versez le ballon de manière à amener la plânte dans le goulot, et que
vous la laissiez là, le goulot incliné, librement exposée à l'air du
ballon, vous la voyez en quelques heures reprendre sa marche et, le
lendemain, offrir un développement des plus marqués qui, bientôt
mème enlevant tout l'air, s'oppose au développement des autres pro-
ductions qui sont dans le liquide du ballon. Si ce sont des infusoires,
le liquide s’éclaircit. Ils meurent tous et viennent se déposer au fond
du ballon, comme ferait un précipité. Dès qu'il n’y a plus d'oxygène,
la vie est suspendue. Les choses restent telles quelles indéfiniment.

La rapidité de l'absorption du gaz oxygène, qui se trouve toujours
remplacé par de lacide carbonique en proportions variables, est
souvent considérable. Il suffit quelquefois de deux ou trois jours pour
que tout l'oxygène disparaisse.

N'’abandonnons pas ce genre d'expérience sans lui faire donner un
résultat nouveau bien digne d'intérêt dans le sujet qui nous occupe.
On voit que l'appareil est disposé de telle façon qu'il est bien facile de
soumettre les poussières à l’action d’une température plus où moins
élevée à l’état sec, avant de les semer dans la liqueur organique. Il
suffira de faire plonger le tube en U dans un bain d’eau pure, d’eau
saturée de divers sels ou d'huile. Un thermomètre donnera la tempé-
rature exacte du bain.

Cela posé, il sera facile, d'autre part, de comparer l’action de la
température sur la fécondité des poussières avec l’action de la tempé-
rature sur la fécondité des véritables spores des moisissures les plus
vulgaires.

Eh bien, on arrive à ce résultat, c’est que les poussières qui sont
en suspension dans l'air conservent leur fécondité jusqu'a la tempeé-
rature de 120° environ. Si l’on élève la température à 130°, les pous-
sières ne donnent plus de productions. Or les spores des moisissures
vulgaires sont dans le même cas. Chauffées à l’abri de toute humidité,
elles restent fécondes jusqu’à 120°; mais si la température atteint 130°,

?

elles ne germent plus.

310 ŒUVRES DE PASTEUR

Cette correspondance n'est-elle pas une preuve nouvelle que parmi
les corpuscules organisés qui existent dans l'air il y a des spores de
cryptogames ?

Les expériences que je viens de rapporter me paraissent mettre
hors de doute que l’origine des productions organisées des infusions
qui ont été portées à l’ébullition est due exclusivement aux poussières
qui existent en suspension dans l’atmosphere.

Voici une autre méthode d’expérimentation qui achèvera de le
démontrer.

Je place dans un ballon une liqueur putrescible, et j'étire ensuite le
col en le recourbant et le contournant de diverses manières, puis je fais
bouillir le liquide pendant deux à trois minutes. Le liquide reste intact.
Je croyais d’abord qu'il fallait placer le ballon dans un lieu tranquille,
où l'air ne serait pas agité du tout. C’est inutile. Tout se passe à
l'entrée. L'air intérieur fait coussin. Les mouvements ne s’y propagent
pas, ou avec tant de lenteur que les poussières entraînées ont le temps
de tomber et de s'arrêter en route.

Vient-on, au contraire, à donner un trait de lime au col et à le
détacher, au bout de un à deux jours les productions commencent à se
montrer.

Vient-on même à donner au liquide des secousses violentes, de
manière à déterminer des mouvements brusques de Pair, on peut être
sûr de provoquer la naissance des moisissures ou des infusoires.

L'ensemble de ces résultats montre, ce me semble, avec la dernière
évidence que toutes les productions des infusions qui ont été chauffées
sont dues exclusivement aux poussières qui sont en suspension dans
l'air; que toute idée de principes mystérieux, fluides, gaz connus ou
inconnus, ozone... doit être écartée.

Il n’y a quoi que ce soit dans l’air, hormis les particules solides qu'il
charrie, qui soit une condition de la vie dans les infusions.

Ce résultat est certain. Tout le progrès de mon travail est là. Ne
l’exagérons pas, ne le restreignons pas. Soit une infusion organique
qui a subi l’ébullition. Exposée à Pair, elle s’altère, elle montre en très
peu de jours des cryptogames et des infusoires. Eh bien, il est prouvé
par mes expériences que son altération est uniquement due à la chute
des particules solides que l'air charrie toujours. Rien, rien autre n’est
la cause de la vie dans les infusions qui ont été portées à l’ébullition.
En outre, je recueille ces particules et je vous les montre au microscope
formées de débris amorphes associés à des corpuscules organisés qui
ressemblent complètement à des œufs d’infusoires ou à des spores de
cryplogames.

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES 311

Voulez-vous, vous, partisans de la génération spontanée, soutenir

encore vos principes en présence de ces faits? vous le pouvez. Mais il
faudra que vous disiez que vous préférez placer l'origine des produc-
tions organisées dans les débris amorphes, la suie, le carbonate de
chaux, la silice, les brins de laine... plutôt que dans les corpuscules, qui
ressemblent tant aux germes de ces mêmes productions. L’inconsé-
quence d’un pareil raisonnement ressort d'elle-même. C’est Le progres
de mes expériences d’y avoir acculé les partisans de la doctrine de la
génération spontanée, qui jusque-là pouvaient invoquer lPexistence
possible dans l'atmosphère de je ne sais qu'el principe mystérieux, gaz
ou fluide, capable de provoquer la naissance des générations dites
spontanées.

M. Pouchet présente comme une immense objection, ce sont ses
expressions, que dans mes ballons je ne vois pas naître de gros infu-
soires ciliés, des kolpodes, des vorticelles.... Mais je vois naître dans
mes ballons ce que j'y vois naître quand je les expose librement au
contact de l’air pendant quelques jours.

Si M. Pouchet venait me dire : voici une infusion qui a subi lébulli-
tion et qui, dans l’espace de deux ou trois jours, va fournir, à Pair libre,
des gros infusoires ciliés; et que je ne pusse pas les faire naître dans
mes ballons, sous l'influence de l’ensemencement des poussières en
suspension dans l'air, ce serait là une grave objection. Mais je ne
connais rien de pareil et je vois toujours le liquide de mes ballons
s’altérer comme il s’altère à l'air. Ce sont tout à fait des productions de
même ordre.

Ce qui trompe ici M. Pouchet, c’est la différence bien réelle qui
existe entre les infusions qui ont été portées à l’ébullition et celles qui
n'ont pas été chauffées, sous le rapport du nombre et de la variété des
infusoires. Il est certain, par exemple, que si lon fait une infusion de
foin à froid, elle offrira quelques jours après des infusoires bien plus
variés, de bien plus grande dimension, que la même infusion préparée
à la température de l’ébullition. Je ne saurais dire exactement la cause
de cette différence. Doit-elle être attribuée à des germes que le foin
brut, que le poivre brut... renfermeraient, et que l’ébullition ferait
périr, ou bien à la nature et à la qualité des substances des organes des
êtres vivants, lesquelles jouissent de propriétés spéciales que la chaleur
modifie profondément? Je lignore; c’est à rechercher.

Que dans un ballon librement exposé à lair on voie appa-
raitre, au bout de quelques semaines, de gros infusoires qui ne se
montreraient pas dans mes ballons après quelques jours, je ne trou-
verais à cela rien que de très naturel. En effet, tout le monde sait que

312 ŒUVRES DE PASTEUR

les premiers infusoires des infusions sont toujours les plus petits;
Jamais la vie ne débute par de gros infusoires. Or ces petits infusoires
altérent l'air promptement, lorsque l'air est en quantité limitée dans
un ballon fermé. Les gros infusoires ne peuvent donc se montrer.
Lorsqu'ils pourraient apparaître, il n’y a plus d’air pour les faire vivre.

Voulez-vous savoir avec quelle rapidité loxygène peut disparaître
dans un de nos ballons, sous l’influence de la vie des petits infusoires ?

Le 2 juillet 1860, j'ai vu apparaître de petits bacteriums dans un
ballon de 250 centimètres cubes, renfermant 80 centimètres cubes de
liquide. Le 4 juillet, j'ai analysé l'air du ballon. Il renfermait :

OXYRER 4,3
ACIde CAR BOTIQUE. RTE LES
AZOLENPATATÉTENCe.. RE CN IC PE

100,0.

Quoi qu’il en soit, je le reconnais, l'origine des gros infusoires est
une question à examiner, qui exige des recherches particulières. Mais
ne confondons pas des difficultés, qu’un travail approprié résoudra
facilement, avec des impossibilités, des objections radicales pouvant
renverser toute une théorie.

Il y a dans le sujet une véritable objection, grave, sérieuse, capitale,
à laquelle j'ai hâte d’arriver. Partisans et adversaires des générations
spontanées, tout le monde admet que la plus petite quantité d’air
commun mise au contact d’une infusion quelconque y détermine en peu
de temps la naissance des mucédinées et des infusoires propres à cette
infusion.

Cette manière de voir a toujours eu pour appui, au moins indirect,
l'habitude prise, et jugée indispensable par les observateurs, d’éloigner
avec des précautions infinies, dans leurs expériences, l'accès de l’air
ordinaire.

Dès lors les partisans des générations spontanées s’empressent de
faire remarquer que si la plus minime portion d’air ordinaire développe
des organismes dans une infusion bouillie quelconque, il faut de toute
nécessité, au cas où ces organismes ne sont pas spontanés, que dans
celte portion si petite d’air commun il y ait les germes d’une multitude
de productions diverses ; et qu'enfin, si les choses sont telles, Pair
ordinaire doit être encombré de matière organique. Elle y formerait
un épais brouillard.

Voilà la grande objection des partisans de la génération spontanée,
appuyée, comme on le voit, sur une assertion proclamée vraie par les
deux partis, assertion qui peut en quelque sorte se résumer ainsi :

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES 9313

Dans l'atmosphère il y a continuité de la cause des générations dites
spontanées.

Il est assez curieux de rechercher quelle est la source de cette
assertion généralement admise. Si vous voulez des preuves directes,
vous n’en trouverez pas. Ce sont de ces notions que l’on rencontre
partout, partout regardées comme des principes bien établis, mais dont
les preuves ne sont nulle part. Je crois que celle-ci a eu pour origine
ce fameux mémoire de Gay-Lussac sur les conserves d’Appert, dont j'ai
déjà parlé. C’est dans ce mémoire, remarquez-le bien, que Gay-Lussac,
trouvant qu'il n’y a plus d'oxygène dans l'air des conserves, affirme que
l'absence de l'oxygène est nécessaire pour l’inaltérabilité des conserves;
c'est dans ce mémoire qu'il conserve du lait pendant deux mois en le
faisant bouillir quelques instants chaque jour, pour chasser, ditil, Pair
dissous ; c’est dans ce mémoire enfin que vous trouvez cette expérience
classique sur le moût de raisin qui entre en fermentation après qu'il a
été mis au contact de quelques bulles d'oxygène, bulles infiniment
petites, a-t-on dit et répété. En confondant toutes ces choses, faits et
interprétations, un peu comme elles l’étaient dans le mémoire de Gay-
Lussac, on en est venu à affirmer que la plus petite quantité d’air
commun suffisait pour provoquer la fermentation et pour altérer les
conserves d’Appert. Et de là, comme je Pai dit, l’objection très judi-
cieuse faite par les partisans de la doctrine de l’hétérogénie.

Mais nous allons reconnaître que l’assertion dont il s’agit est une
grosse exagération, et que, comme on devait s’y attendre dans l’hypo-
thèse de la dissémination des germes, il n’y a pas du tout dans l’atmo-
sphère continuité de la cause des générations dites spontanées.

Les expériences suivantes me paraissent aussi simples que démons-
tratives.

Dans un ballon de 250 centimètres cubes environ je place 80 à
100 centimètres cubes d’une liqueur putrescible, par exemple de Peau
de levüre de bière. J’effile le col du ballon, puis je fais bouillir la liqueur
pendant deux à trois minutes, et je ferme la pointe effilée à la lampe
pendant l’ébullition, de manière à pratiquer un vide dans le ballon par
le refroidissement. Si dans un tel ballon on fait arriver de l'air calciné,
il ne provoque aucune altération.

Cela posé, ouvrons ce ballon dans un lieu déterminé. L'air s’y préci-
pitera avec force, emportant avec lui toutes ses particules en suspen-
sion. Refermons alors la pointe à la lampe et abandonnons le ballon à
lui-même. S'il n’y a pas d’altération du liquide, c’est évidemment que le
volume d’air introduit ne renfermait rien qui pût amener l’altération de
la liqueur. Et si l’on répète plusieurs fois l'expérience, on saisira en

314 ŒUVRES DE PASTEUR

quelque sorte dans leur variété les germes disséminés dans le lieu où
l’on aura fait les prises d’air.

Or on s'assure facilement, à l’aide de pareils essais, que l’on peut
toujours prélever dans un lieu quelconque un volume notable d’air
ordinaire, n'ayant subi aucune sorte de modification physique ou
chimique, tout à fait impropre à déterminer des productions orga-
nisées quelconques dans un liquide éminemment putrescible.

On reconnait également, en choisissant les époques pour un même
lieu, ou des localités diverses à une même époque, que l’on peut à
volonté augmenter ou diminuer le nombre des ballons qui s’altérent.
Que l’on ouvre, par exemple, deux séries de ballons, lune dans la cour
de l'Observatoire de Paris, l’autre dans les caves de cet établissement,
dans la zone de température invariable où l’air est très calme, il y aura
toujours beaucoup plus de ballons qui resteront intacts parmi ceux qui
auront élé remplis dans les caves; et tout annonce que la totalité des
ballons resterait sans altération si l'opérateur ne transportait avec lui
des poussières et, par suite, des germes.

Voici des ballons qui ont été ouverts au mois de septembre 1860 sur
la Mer de Glace, au Montanvert, à 2000 mètres de hauteur. Sur vingt
ballons, un seul a donné une production.

A la méme époque j'ai ouvert sur le Jura, à 850 mètres d’élévation,
vingt autres ballons pareils; cinq ont donné des productions organisées,
et huit sur vingt en ont fourni dans la campagne, loin de toute habita-
tion, au pied du premier plateau du Jura.

Il faudrait sans doute multiplier beaucoup ces essais. Mais enfin il
est arrivé dans ces études préliminaires que la diminution des germes en
suspension dans l'air a été en correspondance évidente avec la hauteur
plus ou moins grande à laquelle on avait opéré.

Il en doit être ainsi. Ne voyons-nous pas, lorsqu'un nuage de pous-
sière se forme, ce nuage avoir des limites peu éloignées. Sans doute,
une partie des corpuscules va plus haut, mais le nombre de ceux qui
dépassent les limites visibles doit singulièrement diminuer avec la
hauteur.

J'ai la conviction que des prises d'air faites à quelques mille mètres,
avec un aérostat, établiraient que l'air est à ces hauteurs d’une pureté
parfaite. Seulement il faudrait de grandes précautions pour éloigner les
poussières des vêtements de l’opérateur ou des objets qu'il emporte
avec lui.

Vous voyez, messieurs, par les expériences que je viens de mettre
sous vos yeux, toute l’exagération de cette assertion que la plus petite
quantité d'air commun suffit pour déterminer dans une infusion la naïis-

ss ds

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES 515

sance des infusoires et des cryptogames propres à cette infusion.
Ainsi dans ces expériences au Montanvert j'ai mis plusieurs litres d’air
en contact avec la liqueur putrescible, et ce volume d'air relativement
considérable n’a pas plus agi que de l'air qui aurait été caleiné.

Mais, direz-vous, l'expérience de Gay-Lussac sur les grains de
raisin, comment l'expliquer? Pourquoi réussit-elle ? Il y a beaucoup à
dire sur cette expérience. Elle me préoccupe depuis longtemps à
divers points de vue, et j'espère me rendre tout à fait maître de lexpli-
cation qu’elle doit recevoir. Dès à présent nous pouvons remarquer la
différence qui existe entre cette expérience et des essais de la nature
de ceux que je viens de rapporter.

Dans l'expérience de Gay-Lussac les vases et les liquides n’ont pas
été chauffés préalablement. L'éprouvette dont on se sert est toujours
plus ou moins couverte de poussières, les grains de raisin également,
le mercure lui-même en est chargé. La bulle d'oxygène que l’on intro-
duit rencontre donc des germes de toutes sortes, et, comme l’une des
productions qui se forment le plus facilement dans du moût de raisin
est la levüre de bière, on comprend que ce soit le germe de la levûüre
de bière qui se développe de préférence, et de là la fermentation.

C’est iei le lieu de parler des inconvénients de l'emploi de la cuve à
mercure dans les expériences relatives aux générations dites spon-
tanées. Dans mes premiers essais d’ensemencement des poussières, qui
sont en suspension dans l'air, dans des liqueurs putrescibles, en pré-
sence de lair calciné, j’opérai sur la cuve à mercure. Or toutes mes
expériences 4 blanc réussissaient aussi bien que les autres. C’est qu'il
est impossible de manipuler sur le mercure sans introduire dans les
vases une partie des poussières qui sont à la surface du mercure ou
sur les parois de la cuve, et jusque dans la masse même du liquide. Du
jour où le mercure est sorti de la mine il est exposé aux poussières qui
sont en suspension dans l'air et qui tombent à sa surface. Avez-vous
jamais remarqué comment les choses se passent lorsque l’on enfonce
dans le mercure un objet quelconque, par exemple un tube de verre, et
qu'il y a à la surface du mercure une couche de poussière? Les pous-
sières de la surface viennent se loger dans la gaine comprise entre le
mercure et le tube, et elles y viennent d’une distance d’un décimètre
si on enfonce le tube d’un décimètre. De sorte que quand vous faites
passer dans un ballon préparé avec beaucoup de soin, rempli d’un
liquide qui a subi l’ébullition, un tube de verre dans certaines condi-
tions, si vous croyez être à l’abri des germes étrangers, vous vous
trompez, vous en introduisez un très grand nombre.

Mais dans l’intérieur même du mercure il y en a toujours. Il n'y à

316 ŒUVRES DE PASIEUR

pas de liquide plus propre à les cacher et à les retenir. Voici une
expérience facile à répéter. On prend un ballon contenant un liquide
organique qui a bouilli et vide d’air. On brise sa pointe au fond de la
cuve. Le mercure rentre dans le ballon; on y fait arriver alors de l'air
calciné ou de lair artificiel. Eh bien, j'ai toujours vu, au bout de peu de
jours, des moisissures apparaître dans le liquide. Il est évident que
c'est le mercure qui en avait apporté les germes.

Or c'est précisément là une des expériences de même ordre que
celles que M. Pouchet avait produites lorsqu'il a soulevé de nouveau le
débat sur la question des générations spontanées. Il renversait sur le
mercure un ballon plein d’eau bouillante, y faisait passer un peu de
foin qui avait été chauffé, puis de l’air calciné ou de Pair artificiel. IL
avait des productions. C’est que le foin, lui dit-on, n’a pas été assez
chauffé. Alors il le cheuffa jusqu'à le carboniser. Il eut le même
résultat. C’est, lui dit-on, que vous laissez rentrer de l'air ordinaire.
Non. Là n'étaient pas les causes d’erreur. C’est le mercure qui appor-
tait les germes, à son insu, et à l’insu de tout le monde. Supprimez en
effet la cuve à mercure, et toutes les expériences prennent une netteté
parfaite. Celles qui doivent réussir réussissent. Celles qui doivent
échouer échouent. Il n’y a jamais d’exceptions, d'accidents quelconques,
d'incertitudes d'aucune sorte.

Je m'aperçois, messieurs, que je me laisse trop aller au plaisir de
répondre à l'intérêt que vous paraissez prendre à ces études. Le temps
me presse, et j'avais encore plusieurs séries d'expériences à mettre
sous vos yeux. J'aurais désiré vous parler de mes expériences sur
le lait et en général sur les liquides légèrement alcalins. Vous auriez
vu que dans ce cas une ébullition à 100° de deux à trois minutes ne
suffit pas pour tuer les germes des infusoires-vibrions, ce qui fait que
ces liquides se putréfient même en présence de l'air calciné. Mais il
suffit d'élever de quelques degrés seulement la température de l’ébulli-
üon, pour que ces liquides se conservent intacts comme tous les autres
en présence de l'air qui a été chauffé.

J'aurais désiré également vous parler des expériences de produc-
tion d’infusoires et de cryptogames dans des liquides formés de prin-
cipes en quelque sorte purement minéraux, tels que le sucre candi, les
phosphates et les sels d’ammoniaque. Les théories sur l’origine des
générations spontanées ne sont plus applicables ici. On ne peut plus
invoquer les forces génésiques des matières albuminoïdes qui ont eu
vie, puisque ces matières albuminoïdes sont supprimées.

Quoi qu'il en soit, messieurs, n’exagérons rien. Dans des sujets
aussi délicats, sachons nous arrêter là où s’arrête l'expérience. Mon

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES 317

travail ne s'applique qu'à des infusions qui ont subi préalablement la
température de l’ébullition. En ce qui concerne de semblables infu-
sions, je regarde comme rigoureusement démontré par mes expé-
riences que tous les infusoires et toutes les cryptogames qui 5;
développent proviennent de germes qui sont en suspension dans l'air.
Qu'un partisan de la doctrine des générations spontanées fasse telle
supposition qu'il voudra au sujet des infusions qui n’ont pas été
bouillies, je ne le suivrai pas, parce que je n'aurais plus l'expérience
pour guide. Je suis, en outre, le premier à reconnaître que dans le sujet
qui nous occupe il y a encore nombre dé problèmes à résoudre, et,
pour n’en citer que quelques-uns : Quelle est Porigine des gros infu-
soires? D'où vient la différence que l’on remarque entre les infusions
qui ont été bouillies et celles qui ne l’ont pas été, sous le rapport de la
variété des productions organisées, notamment des gros infusoires ?
Qu’arriverait-il si l’on plaçait au contact de l'air caleiné les liquides
bruts de l’économie, non chauflés préalablement, tels que l'urine, le
lait, le sang ? (1)

Ces questions méritent toute l'attention des naturalistes.

A côté d'elles, combien d’autres sujets d’études pleins d'intérêt
soulève le mode de vie de ces petits êtres réunis sous l’expression de
générations spontanées ! Je suis au milieu d’eux depuis plusieurs
années, et il me semble que ma vie serait trop courte si je voulais
aborder toutes les questions qui se pressent devant moi.

Aussi combien je m'étonne quand je vois l’histoire naturelle ne
pas tendre la main à l'expérience, ne pas s’efforcer de transporter
chez elle les vrais principes de la méthode expérimentale, qui a renou-
velé dans l’espace de soixante à quatre-vingts ans les sciences phy-
siques et chimiques, et par elles transformé pour ainsi dire toutes les
conditions matérielles des sociétés modernes!

J'ai la persuasion que l’on ferait passer dans toutes les branches de
l'histoire naturelle une sève nouvelle en y introduisant l'expérience,
l'expérience vraie, celle qui mérite ce nom, l'expérience à la hauteur de
l’état présent des sciences physiques et chimiques.

Plus j'avance dans ces études des êtres inférieurs, plus je suis
frappé de l'insuffisance de la description pour arriver à la connaissance,
je ne dirai pas seulement de leurs propriétés physiologiques et de leur
rôle dans l’économie de la nature, — ceci pourra paraître évident, -
mais bien plus, de leur place dans les classifications et même de la
dénomination qu'il faut leur attribuer.

1. Voir p. 170 du présent volume. (Note de l'Édition.)

RECTIFICATION (1;
D'UN PASSAGE D'UNE NOTE PRÉSENTÉE A L'ACADÉMIE
PAR MM. JOLY ET MUSSET (?

Je lis, dans une Note présentée lundi dernier à l'Académie par
MM. Joly et Musset, que j'admettais autrefois l’origine spontanée de la
levüre de bière, et que j'ai même proclamé cette opinion, en termes
tres explicites, dans mon Mémoire sur la fermentation alcoolique.

M. Pouchet m'a déjà adressé un pareil reproche de contradiction
avec moi-même.

Je suis bien surpris, je l'avoue, de ces assertions de mes savants
antagonistes. Non, pas plus autrefois qu'aujourd'hui, je n’ai admis la
génération spontanée de la levüre de bière, dans le sens propre du
mot. Mais il m'est arrivé, comme à tout le monde, de dire que la levüre
se forme spontanément dans le jus de raisin, dans le moût de bière...,
lorsque ces liquides sont exposés au contact de l’air ordinaire, voulant
par là exprimer le fait brut de l'apparition d’une plante dans un milieu
où la plante n'avait pas été semée directement. N’arrive-t-il pas, de
même, tous les jours aux naturalistes de dire que telle plante croît
spontanément dans telle contrée, et quelqu'un se méprend-il, pour
autant, sur l'opinion que ces naturalistes professent à l'égard de la
véritable origine de cette plante ?

D'ailleurs on va juger du soin avec lequel j'ai cherché à éviter toute
confusion de langage. Voici, en effet, la phrase du Mémoire où j'ai
employé, pour la première fois, le mot spontané en parlant de la levûre
de bière :

« Enfin, il y a une dernière analogie que je ne dois pas omettre; c’est
qu'il n’est pas nécessaire d’avoir déjà de la levüre lactique pour en
préparer : elle prend naissance spontanément, avec autant de facilité

1. Comptes rendus de l'Académie des sciences, séance du 2 septembre 1861, LIIT,
p. 403-404.

2. Jozy et Musser. Recherches sur l'origine, la germination et la fructification de la levüre
de bière (torula cerevisiæ., Turpin). Ibid., séance du 26 août 1861, LIIT, p. 368-371. (Notes de
l'Edition.)

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES 319

que la levûre de bière, toutes les fois que les conditions sont favo-
rables. » Et puis, j'ajoute aussitôt en note : « Je me sers de ce mot,
spontanément, comme expression du fait, en réservant complètement
la question de la génération spontanée. » [Annales de chimie et de
physique, 3° série, LIT, 1858, p. 413] (1

En lisant ce passage si explicite, MM. Pouchet, Joly et Musset
regrelteront, je n'en doute pas, l'interprétation très erronée qu'ils ont
donnée à ma pensée.

Quant à leurs autres opinions au sujet de la levüre de bière, j'espère
publier bientôt des observations qui les éclafreront, si je ne me trompe,
sur la cause de leurs erreurs et de celles des botanistes qui les ont

précédés.

1. Voir p. 9 du présent volume. (Note de l'Édition.

EXAMEN DU RÔLE ATTRIBUÉ AU GAZ OXYGÈNE ATMOSPHÉRIQUE
DANS LA DESTRUCTION
DES MATIÈRES ANIMALES ET VÉGÉTALES APRÈS LA MORT (!)

Cette communication a été reproduite p. 165-171 du présent volume.
Pasteur annonce, à la fin de cette communication, qu’il a réussi « à exposer
au contact de l'air, privé de ses germes, des liquides frais, putrescibles à
un très haut degré », le sang et l'urine. Ces expériences « portent, dit
Pasteur, un dernier coup à la doctrine des générations spontanées, aussi
bien qu’à la théorie moderne des ferments ». (Note de l'Edition.)

1. Comptes rendus de l'Académie des sciences, séance du 20 avril 1863, LVI, p. 734-740.

DISCUSSION AVEC MM. POUCHET, JOLY ET MUSSET

NOTE (1)
EN RÉPONSE A DES OBSERVATIONS CRITIQUES
PRÉSENTÉES A L'ACADÉMIE PAR MM. POUCHET, JOLY ET MUSSET,

DANS LA SÉANCE DU 21 SEPTEMBRE DERNIER (2)

Dans mon Mémoire sur la doctrine des générations spontanées (?)

1

.)

j'affirme « qu'il est toujours possible de prélever, en un lieu déterminé,
un volume notable, mais limité, d’air ordinaire n’ayant subi aucune
espèce de modification physique ou chimique, et tout à fait impropre
néanmoins à provoquer une altération quelconque dans une liqueur
éminemment putrescible ».

Je croyais avoir donné de cette assertion une démonstration en
quelque sorte mathématique. Je trouve cependant aux Comptes rendus
de la séance du 21 septembre dernier une relation d'expériences
exécutées dans l'intérieur [des glaciers] de la Maladetta (Pyrénées
d'Espagne), par MM. Pouchet, Joly et Musset, qui réfute, au dire de
mes persévérants contradicteurs, l'opinion que je viens de rappeler

Ces expériences sont de tout point pareilles à celles que jai
exécutées moi-même sur la Mer de Glace, sur le Jura, et au pied du
premier plateau du Jura, au mois de septembre 1860.

Je me félicite que ces habiles naturalistes aient pris la peine d'aller
faire à la Rencluse et à la Maladetta ce que j'avais fait au mont Blanc
et sur un des plateaux du Jura, et qu'a mon exemple, comme ils le
disent expressément, ils aient éloigné leurs guides, l’influence de leurs
vêtements autant que possible, élevé les ballons au-dessus de leurs

1. Comptes rendus de l'Académie des sciences, séance du 2 novembre 1863, LVII,
p. 724-726.

2. Poucner, Jozy et Musser. Expériences sur l'hétérogénie exécutées dans l'intérieur des
glaciers de la Maladetta (Pyrénées d'Espagne). Jbid., séance du 21 septembre 1863, LVII,
p- 998-561.

3. Pasteur. Mémoire sur les corpuscules organisés qui existent dans l'atmosphère, Examen
de la doctrine des générations spontanées. Annales de chimie et de physique, 3e sér., LXIV,
1862, p. 5-110, et p. 210-294 du présent volume. (Notes de l'Édition.)

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS SPONTANÉES. ÿ 21

322 ŒUVRES DE PASTEUR

têtes, et chauffé la pointe avant de la briser. Tout ceci est extrait de la
Note à laquelle je réponds. Cependant j'ai regretté que ces messieurs
aient brisé la pointe des ballons à l’aide d’une lime chauffée préala-
blement, au lieu d’une pince. Dans ce détail important ils se sont
séparés de ma manière d'opérer. Mon Mémoire dit que j'ai brisé la
pointe effilée des ballons « à l’aide d’une pince de fer dont les longues
branches venaient d’être passées dans la flamme, afin de brûler les
poussières qui pourraient se trouver à leur surface et qui ne manque-
raient pas d’être chassées en partie dans le ballon par la rentrée
brusque de lair ». Pour que la lime fasse l'office de la pince dont je
parle, il faut de toute nécessité que la lime seule touche et brise la
pointe du ballon, que le pouce et la main n’interviennent qu’à distance
parce que la main, elle, ne peut évidemment être chauffée préala-
blement comme la lime ou la pinee (1.

Quoi qu'il en soit, on voit bien qu'à tout prendre mes savants
adversaires ont apporté des soins particuliers dans leurs essais, et
qu'ils ont été guidés par le ferme désir de répéter minutieusement
mes expériences.

Mais ce qu'ils ont omis d'appliquer, et ce n’est pas devant l’Aca-
démie des sciences qu'il sera utile de faire remarquer l’énormité de la
lacune, c’est la méthode même que j'ai mise en pratique.

Et, en effet, MM. Pouchet, Joly et Musset ont ouvert quatre ballons
à la Rencluse et quatre à la Maladetta. Or, j'en avais ouvert vingt à la
Mer de Glace, vingt sur le Jura, vingt au pied du Jura, ainsi que mon
Mémoire en témoigne; et, s'il n’y avait pas eu une grande difficulté à
transporter une multitude de ballons vides d’air, à pointe effilée, depuis
Paris jusque dans ces trois localités, j'en aurais ouvert cinquante ou
cent à chacune des stations. .

Qui ne voit, en effet, que toute la méthode est là? Que voulais-je
démontrer? Entre autres choses, que dans l’air atmosphérique d’une
localité quelconque, ici il y a des germes, à côté il n’y en a pas, plus
loin il y en a encore; qu'il n’y a donc pas dans l'atmosphère continuité
de la cause des générations dites spontanées, et qu’enfin c’est une
opinion entièrement erronée que la plus petite quantité d’air commun

1. J'ai regretté également de trouver, dans la Note de MM. Pouchet, Joly et Musset, l'indi-
cation suivante : « Nous primes le soin d’agiter les ballons de manière à rendre mousseuse la
décoction de foin qui s'y trouvait contenue. Puis ces matras furent immédiatement refermés
à la lampe. »

C'est bien faire que d’agiter, quoique, pendant le retour, les ballons soient assez secoués.
Mais il faudrait agiter après avoir fermé les ballons, parce que les agitations brusques opêrent
‘des déplacements et des rentrées d'air qui, s'ils se font à petite distance des mains et des
vêtements des opérateurs, peuvent donner lieu à des causes d'erreurs dont j'ai pu apprécier

l'influence non douteuse.

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES 323

29

soit capable de déterminer dans des infusions le développement de
toutes sortes de mucédinées et d’infusoires. Pour établir ces faits, si
durs à la doctrine des générations spontanées, et qui viennent de
conduire ses partisans à la Maladetta dans le vain espoir de les réfuter,
ma méthode consiste à prélever dans une localité quelconque un
certain nombre de volumes d’air et à en étudier l’action sur des infu-
sions. Mais une conclusion de quelque valeur n’est possible qu'à la
condition de répéter l'expérience un assez grand nombre de fois pour
que le hasard n’amène pas des résultats, soit tous négatifs, soit tous
positifs. J'ai ouvert vingt ballons sur le Jura, et cinq m'ont présenté
des productions organisées. Supposons que j'aie commis la faute de
MM. Pouchet, Joly et Musset, de n’en ouvrir que quatre, j'aurais pu
tomber sur quatre de ces cinq ballons qui m'ont offert des productions,
et conséquemment être porté à penser que lair sur le Jura est toujours
fécond, tandis qu'ayant eu quinze ballons qui n’ont rien donné d’orga-
nisé, et cinq avec moisissures ou infusoires, j'ai pu dire avec une
certitude ne laissant pas la moindre place au doute : « que lon peut
prélever sur le Jura des volumes notables, mais limités d’air n'ayant
subi aucune espèce de modification physique ou chimique, et tout à fait
impropre néanmoins à provoquer une altération quelconque dans une
liqueur éminemment putrescible ». .

Le lecteur attentif verra que je ne profite même pas dans cette
discussion de l'avantage que me donnent mes contradicteurs, en ne
parlant de mucédinées et d’infusoires que pour quatre de leurs ballons
sur huit, circonstance qui établit que les résultats que l’on m'oppose
confirment les miens. Tant que MM. Pouchet, Joly et Musset ne pour-
ront pas affirmer qu’en ouvrant dans une localité quelconque un grand
nombre de matras, préparés exactement selon les prescriptions de mon
Mémoire, il n'y en «a pas qui se conservent intacts, et que tous s’altèrent,
ils ne feront que confirmer l'exactitude parfaite de l’assertion de mon
Mémoire qu'ils prétendent réfuter. Or, je mets au défi que l’on produise
un pareil résultat.

En résumé, voila un exemple nouveau à ajouter à tant d’autres dans
la liste des causes des erreurs scientifiques, où nous voyons que, tout
en s’efforçant de reproduire et de critiquer les expériences d’un auteur,
on peut ne pas comprendre du tout sa méthode d’expérimentation et
croire même qu'on le réfute quand on ne fait que confirmer les prin-
cipes qu'il a établis.

324 ŒUVRES DE PASTEUR

REMARQUES (1)
A L'OCCASION D'UNE RÉPONSE DE MM. JOLY ET MUSSET
A LA NOTE PRÉCÉDENTE]

M. Pasteur remarque, à l’occasion de la récrimination de MM. Joly et
Musset, que l'erreur qu'il a commise était presque inévitable; en ne parlant,
en effet. de mucédinées et d’infusoires que pour quatre des huit ballons
ouverts par eux, MM. Pouchet, Joly et Musset semblaient indiquer que
les quatre autres n'en contenaient point. Cependant, pour plus de sûreté,
M. Pasteur a voulu se renseigner près de M. Pouchet lui-même; mais ce
savant lui ayant fait savoir qu'il ne pourrait donner une réponse définitive
qu'après s'être entendu avec ses collaborateurs, on n'a pas cru devoir
différer davantage une communication attendue par plusieurs Membres
de l’Académie.

M. Pasteur donne ensuite de vive voix quelques renseignements sur les
résultats d’une expérience qu'il a faite tout récemment dans une des salles
mème de l'Institut à la demande de M. Fremy, résultats qui confirment
encore les conclusions qu'il avait tirées de ses expériences précédentes.

NOTE
SUR LES GÉNÉRATIONS SPONTANÉES (3)

Dans le Mémoire que j'ai publié au sujet de la doctrine des géné-
ralions dites spontanées, j'ai annoncé, sur la foi de nombreuses
expériences, « qu'il est toujours possible de prélever, en un lieu
déterminé, un volume notable, mais limité, d’air ordinaire n'ayant

subi aucune modification physique ou chimique, et tout à fait impropre

1. Comptes rendus de l'Académie des sciences, séance du 16 novembre 1863, LVII, p. 86.

2. Réponse de MM. N. Jozx et Ch. Musser aux observations critiques de M. Pasteur, rela-
tives aux expériences exécutées par eux dans les glaciers de la Maladetta. Jbid., p. 842-845.
« ... Bien que nous ayons dit ou voulu dire précisément tout le contraire, l'habile chimiste
[Pasteur] a cru pouvoir affirmer que des huit ballons ouverts par nous sur les hautes cimes
des Pyrénées, quatre seulement s'étaient montrés féconds. » (Note de Édition.)

3. Comptes rendus de l'Académie des sciences, séance du 4 janvier 1864, LVIIT, p. 21-22:

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS DITES SPONLANÉES 325

néanmoins à provoquer une altération quelconque dans une liqueur
éminemment putrescible ».

MM. Pouchet et Joly affirment que ce résultat est erroné (1).

Je leur ai porté le défi d’en donner la preuve expérimentale (?).

Ce défi a été accepté par MM. Joly et Musset dans les termes sui-
vants : « Si un seul de nos matras demeure inaltéré, nous avouerons
loyalement notre défaite. » (Comptes rendus de l’Académie des sciences,
16 novembre 1863, LVIT, p. 845.)

M. Pouchet, de son côté, a accepté le défi dans ces termes : « J’at-
teste que sur quelque lieu du globe où je ‘prendrai un décimètre cube
d'air, dès que je mettrai celui-ci en contact avec une liqueur putrescible
renfermée dans des matras hermétiquement clos, constamment ceux-ci
se rempliront d'organismes vivants.» (Comptes rendus de l'Académie des
sciences, 30 novembre 1863, LVITI, p. 902-903.)

Voilà un débat nettement défini.

Quels en seront les juges? En ce qui me concerne, je ferais injure à
l'Académie d’en accepter d’autres qu’elle-même. Telle est aussi, fort
heureusement, l’opinion de mes honorables adversaires, comme on
peut le voir au numéro des Comptes rendus du 16 novembre dernier,
LVII, p. 845.

« Il y aurait un moyen bien simple, ont-ils écrit à l'Académie, de
terminer ce débat : ce serait que l’Académie voulüt bien nommer une
Commission devant laquelle M. Pasteur et nous répéterions les princi-
pales expériences sur lesquelles s'appuient de part et d'autre des
conclusions contradictoires. Nous serions heureux de voir lillustre
Compagnie prendre en sérieuse considération le vœu que nous osons
formuler devant elle. »

En résumé, j'ai porté un défi à MM. Pouchet, Joly et Musset. Mes
savants antagonistes ne le déclinent pas. La compétence des juges est
incontestable et incontestée. Je prie donc l’Académie de vouloir bien
nommer une Commission ($).

1. Poucrer, Joy et Musser. Expériences sur l’hétérogénie exécutées dans l'intérieur des
glaciers de la Maladetta (Pyrénées d'Espagne). Comptes rendus de l'Académie des sciences,
LVII, 1863, p. 558-561.

2. Pasreur. Zbid., p. 724-726, et p. 321-323 du présent volume.

3. « Conformément à la demande de MM. Pouchet, Joly et Musset [Comptes rendus de l'Aca-
démie des sciences, LVIL, 1863, p. 845], et à l'acceptation de M. Pasteur, l'Académie charge
une Commission, composée de MM. Flourens, Dumas, Brongniart, Milne Edwards et Balard,
de faire répéter, en sa présence, les expériences dont les résultats sont invoqués comme favo-
rables ou comme contraires à la doctrine des générations spontanées. » (Comptes rendus de
l'Académie des sciences, séance du 4 janvier 1864, LVIII, p. 22). Voir la suite p. 326 et
327 et Document VI à la fin du présent volume. (Notes de l'Édition.)

326 ŒUVRES DE PASTEUR

NOTE (1)
SUR UNE FAUSSE ALLÉGATION D'UN OUVRAGE RÉCENT
DE M. POUCHET

Cet ouvrage a pour titre : Nouvelles expériences sur la génération
spontanée, elc., Paris, 1864.

En l’ouvrant à la page xr1 de la préface, jy trouve cette phrase :
« Nous avons vu, à diverses reprises, M. Pasteur présenter ses ballons
comme l’ullimatum de la science, appelés par leurs résultats « à
élonner le monde. » Ce sont ses expressions.

Les mots, éfonner le monde, sont en outre soulignés et entre guil-
lemets.

Cette assertion est fausse. Je proteste que jamais je n’ai prononcé
ni écrit ces ridicules paroles, et j'attends de la loyauté de M. Pouchet
une rectification publique.

NOTE (?)
[EN RÉPONSE A UNE LETTRE DE M. POUCHET,
EN DATE DU 17 JANVIER 1864] ()

M. Pouchet se fait illusion. Il ne s’agit pas de savoir si j'ai eu tort
ou raison de porter devant l’Académie un incident du débat relatif à la
question des générations dites spontanées. Le jugement sur ce point
appartient à l'Académie.

M. Pouchet a-t-il été autorisé à écrire la fausse allégation que j'ai

1. Comptes rendus de l'Académie des sciences, séance du 4 janvier 1864, LVTIT. p. 22.

2. Comptes rendus de l'Académie des sciences, séance du 2 janvier 1864, LVITII, p. 192.

3. M. Pouchet, à l’occasion de la réclamation précédente de Pasteur, avait adressé, le
17 janvier 1864, une lettre à M. Flourens, de l’Académie des sciences, où il disait : « ... Comme
le fait dont il est question est absolument personnel, il me semble qu'il n'y a nullement lieu
de le porter à l’ordre du jour dans le sein de l'Académie... Si le savant professeur de l'École
normale tient à une rectification, je la lui donnerai, qu'il s'adresse à moi... » 1bid., p. 191-192.
Note de l'Édition.)

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES 3:

12
SJ

reproduite (Comptes rendus de l'Académie des sciences, LVIIT, 1864,
p. 22), et que j'ai extraite textuellement de la page xu1 de la préface de
l'ouvrage qu'il vient de publier sous ce titre : Nouvelles expé-
riences, etc., Paris, Victor Masson, 1864?

Voilà la question.

Je proteste de nouveau que je n’ai jamais prononcé ni écrit les
expressions que M. Pouchet m'attribue d’après une citation qu'il affirme
être textuelle, et je répète que j'attends de sa loyauté une rectification,
non privée, mais publique, c'est-à-dire ayant la forme de publicité qu'a
reçue l’allégation contre laquelle je proteste.

Seulement, comme je serais heureux d’épargner à M. Pouchet le
désagrément d’une rectification, je veux bien admettre que si mon
savant antagoniste n'a pas répondu ou ne répond pas à ma réclamation,
c'est qu'il convient de son erreur. C’est la seule concession que je
puisse faire à l’urbanité dans cette discussion.

REMARQUES (1)
[A L'OCCASION D'UNE LETTRE DE MM. POUCHET, MUSSET ET JOLY
PRIANT L'ACADÉMIE
D'AJOURNER JUSQU'’A L'ÉTÉ PROCHAIN LES EXPÉRIENCES
QU'ILS DOIVENT RÉPÉTER DEVANT ELLE] (?)

Je suis bien surpris de ce retard apporté par MM. Pouchet, Musset
et Joly aux opérations de la Commission. A laide d’une étuve il eût été
facile d'élever la température au degré désiré par ces messieurs. Quant
à moi, je m'empresse de déclarer que je suis à la disposition de l'Aca-
démie, et qu'en été comme au printemps et en toute saison, je serai
prêt à répéter mes expériences (3).

1. Comptes rendus de l'Académie des sciences, séance du 7 mars 1864, LVIIT, p. 471.

2. Ibid., p. 470-471. — La Commission, nommée par l'Académie dans la séance du 4 janvier,
avait décidé que les expériences de MM. Pouchet, Musset et Joly sur l'hétérogénie pourraient
être répétées en sa présence dans la première quinzaine de mars. « Ce serait, répondirent
MM. Pouchet, Musset et Joly, compromettre nos résultats, et peut-être n'en obtenir aucun,
que d'opérer par une température qui, même au printemps, est souvent de plusieurs degrès
au-dessous de zéro dans le midi de la France. Qui peut donc nous assurer que, dans l'inter-
valle du 1% au 15 mars, il ne gèlera pas à Paris? »

3. Les expériences furent ajournées au mois de juin. Vo le Rapport de la Commission :
Document VI, à la fin du présent volume. « Les faits observés par M. Pasteur, conclut le
Rapporteur, sont de la plus parfaite exactitude. » (Notes de l'Édition.)

DES GÉNÉRATIONS SPONTANÉES

Conférence faite aux ‘‘ Soirées scientifiques de la Sorbonne ?”,
le 7 avril 1864 (1).

Messieurs,

De bien grands problèmes s’agitent aujourd’hui et tiennent tous les
esprits en éveil : unité ou multiplicité des races humaines; création de
l'homme depuis quelques mille ans ou depuis quelques mille siècles ;
fixité des espèces, ou transformation lente et progressive des espèces
les unes dans les autres; la matière réputée éternelle, en dehors d’elle
le néant; l’idée de Dieu inutile : voilà quelques-unes des questions
livrées de nos jours aux disputes des hommes.

Ne craignez pas que je vienne ici avec la prétention de résoudre
l’un quelconque de ces graves sujets; mais à côté, dans le voisinage de
ces mystères, il y a une question qui leur est directement ou indirec-
tement associée, et dont je puis oser peut-être vous entretenir, parce
qu’elle est accessible à l'expérience, et qu’à ce point de vue j'en ai fait
l’objet d’études sévères et consciencieuses.

C’est la question des générations dites spontanées.

La matière peut-elle s’organiser d'elle-même? En d’autres termes,
des êtres peuvent-ils venir au monde sans parents, sans aïeux? Voïlà
la question à résoudre.

Il faut bien le dire, la croyance aux générations spontanées a été
une croyance de tous les âges; universellement acceptée dans lanti-
quité, plus discutée dans les temps modernes, et surtout de nos jours.
C’est cette croyance que je viens combattre.

Sa durée pour ainsi dire indéfinie à travers les âges m'inquiète fort

1. Revue des cours scientifiques, 33 avril 1864, I, 1863-1864, p. 257-269.
Sur un numéro de la Revue des cours scientifiques, Pasteur a fait quelques corrections

de mots à la plume. C’est ce texte corrigé de la main de Pasteur que nous donnons ici. (Note
de l'Édition.)

LA

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES 329

peu, car vous savez sans doute que les plus grandes erreurs peuvent
compter par siècles leur existence; et d’ailleurs, si cette durée pouvait
vous paraître un argument, il me suffirait de rappeler ici la puérilité
des motifs allégués autrefois en faveur de la doctrine.

Voici, par exemple, ce qu'écrivait encore au xvii* siècle un célèbre
médecin alchimiste, Van Helmont (1) :

« L'eau de fontaine la plus pure, mise dans un vase imprégné de
l'odeur d’un ferment, se moisit et engendre des vers. Les odeurs qui
s'élèvent du fond des marais produisent des grenouilles, des limaces,
des sangsues, des herbes... (?) Creusez un trou dans une brique,
mettez-y de l'herbe de basilic pilée, appliquez une seconde brique
sur la première, de façon que le trou soit parfaitement couvert, expo-
sez les deux briques au soleil, et au bout de quelques jours, l'odeur
de basilic, agissant comme ferment, changera l'herbe en véritables
scorpions (). »

Et ailleurs — et notez bien que l'expérience dont je vais parler, Van
Helmont affirme l'avoir faite : ce sera dans cette lecon la première
preuve qu’il est aisé de faire des expériences, mais très malaisé d'en
faire d’irréprochables — :

« Si l’on comprime une chemise sale dans l’orifice d’un vaisseau
contenant des grains de froment, le ferment sorti de la chemise sale,
modifié par l'odeur du grain, donne lieu à la transmutation du froment
en souris après vingt et un jours environ. » Et Van Helmont ajoute
que les souris sont adultes; qu’il en est de mâles et de femelles, et
qu'elles peuvent reproduire l'espèce en s’accouplant (*).

Voilà, messieurs, les expériences qui, au xvnr° siècle, appuyaient la
doctrine de la génération spontanée.

Puisque, il y a deux siècles seulement, on pouvait écrire sur ce

1. Les œuvres de Jean-Baptiste Van HELMoNT, traduction de Jean Le Conte. Lyon, 1671.
in-4. Première partie. Chap. XVI : La nécessité des ferments pour les transmutations,
p- 103-109.

2. La traduction de Jean Le Conte porte : « L'eau très pure se moisit par l'odeur d'un
vaisseau punais, se croûte et se corrompt jusqu'à produire des vers. Les grenouilles, les lima-
cons, poissons à coquilles, les sang-sues et plusieurs herbes sont produites par les odeurs
moisies du fond des marêts. » (p. 105-106).

3. La traduction de Jean Le Conte porte : « L'odeur enfermée dans la semence du basilique
produit l'herbe basilique, avec l'esprit qui est dedans. Si elle se moisit en quelque endroit,
elle change de nature, et proûuit des véritables scorpions. Ce que les incrédules pourront
apprendre en mettant l'herbe coninse dans un trou qu'ils auront fait au milieu d’une brique,
puis qu'ils joignent exactement une autre à celle-là, et qu'ils l’exposent au soleil. » (p. 105).

4. La traduction de Jean Le Conte norte : « Si on comprime une chemise sale en la bouche
d'un vaisseau, où il y ait du froment , dans une vingtaine de jours ou environ, le ferment
sorti de la chemise est altéré par l'odeur à?s grains, transmue le bled revêtu de son écorce en
Souris, qui sont différentiées par une diversité de sexe, qui en après multiplient leur espèce,
en habitant les unes avec les autres. » (p.104). [Notes de l'Édition.|

330 ŒUVRES DE PASTEUR

sujet de pareilles énormités, que nous importe la durée de cette
croyance à travers les âges ? que nous importent les noms de ceux qui
l'ont défendue de leur parole ou de leurs écrits, qu’ils s'appellent
Épicure, Aristote ou Van Helmont?

Tout au contraire, si je me place au point de vue historique, je
pourrai remarquer que cette doctrine a suivi le développement de
toutes les idées fausses; qu'au lieu de grandir avec le temps, ce qui
est le propre de la vérité, elle a toujours été s’amoindrissant et se
circonscrivant sans cesse. Aujourd'hui il n'est pas un seul naturaliste
qui croit à la génération spontanée d’un insecte, d’un mollusque et
encore moins d’un animal vertébré.

Mais à la fin du xvr° siècle, une immense découverte, celle du
microscope, vint révéler à l’homme tout un monde nouveau, le monde
des infiniment petits. À peine vaincue en ce qui concerne les êtres
supérieurs, la doctrine de la génération spontanée reparut, disant avec
audace : Voici mon domaine. C’est vrai, je m'étais trompée, les condi-
tions actuelles ne sont plus celles qui conviennent aux êtres supérieurs,
mais elles s'appliquent encore aux êtres microscopiques; c’est chez
eux qu'il existe des générations spontanées. — Et, en effet, chose
étrange, dans l’espace de quelques heures, on voyait apparaître, sur le
porte-objet du nouvel et merveilleux instrument, des animaleules à
l'infini, d’une simplicité d'organisation quelquefois si grande qu’elle
excluait toute possibilité de génération sexuelle. Et ces êtres étaient
si nombreux, si divers, si bizarres de formes, leur origine était telle-
ment liée à la présence de toute matière animale ou végétale morte, en
voie de désorganisation, qu'on en vint à cette théorie spécieuse,
d'autant plus séduisante qu’elle avait à son service le style souple,
brillant, imagé et très autorisé de illustre naturaliste Buffon :

« La matière des êtres vivants conserve après la mort un reste de
vitalité. La vie réside essentiellement dans les dernières molécules des
corps. Ces molécules sont arrangées comme dans un moule. Autant
d'êtres, autant de moules différents, et, lorsque la mort fait cesser le
jeu de l’organisation, c’est-à-dire la puissance de ce moule, la décom-
position du corps suit, et les molécules organiques qui toutes sur-
vivent, se retrouvant en liberté dans la dissolution et la putréfaction
des corps, passent dans d’autres corps aussitôt qu'elles sont pompées
par la puissance de quelque autre moule; seulement il arrive une
infinité de générations spontanées dans cet intermède, où la puissance
du moule est sans action, c’est-à-dire dans cet intervalle de temps
pendant lequel les molécules organiques se trouvent en liberté dans la

Le

matière des corps morts et décomposés;... ces molécules organiques,

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES 3:

C2

toujours actives, travaillent à remuer la matière putréfiée, elles s’en
approprient quelques particules brutes et forment, par leur réunion,
une multitude de petits corps organisés, dont les uns, comme les vers
de terre, les champignons, etc., paraissent être des animaux ou des
végétaux assez grands, mais dont les autres, en nombre presque infini,
ne se voient qu'au microscope. Tous ces corps n'existent que par une
génération spontanée, et ils remplissent l'intervalle que la nature a
mis entre la simple molécule organique vivante et l'animal ou le
végétal; aussi trouve-t-on tous les degrés, toutes les nuances imagi-
nables dans cette suite, dans cette chaîne d'êtres qui descend de
l'animal le mieux organisé à la molécule simplement organique... (1) »

Voilà, messieurs, pour Buffon la doctrine de la génération spon-

tanée, ou, comme on l'appelle souvent quand il s’agit de ce grand

9
naturaliste, LA THÉORIE DES MOLÉCULES ORGANIQUES de Buffon. Je n'irai
pas plus loin sans placer sous vos yeux quelques-unes de ces généra-
tons que Buffon disait spontanées. Je ne vous montrerai cependant ni
des vers de terre ni des champignons. Vous venez de l'entendre,
Buffon croyait encore que ces êtres-là venaient au monde sans parents.
On ne le croit plus aujourd'hui. Ce qu'il faut que je vous montre, ce
sont des êtres microscopiques, parce que c’est là, dit-on, que la géné-
ration spontanée est reléguée de nos jours, là où il est plus difficile,
en effet, de porter la lumière de l’expérience. Mais ayez confiance, je
l'y ferai pénétrer tout à l'heure, et vous ne sortirez pas d’ici sans être
convaincus que la génération spontanée des êtres microscopiques est
une chimère à l’égal de la génération spontanée des vers de terre et des
champignons de Buffon, à légal de la génération spontanée des
scorpions et des souris de Van Helmont.

A ce moment, M. Pasteur fait projeter sur le tableau quelques-unes de
ces petites générations dites spontanées.

Voici, en premier lieu, de toutes les productions végétales l’une
des plus simples qui existent : c’est la levûre de bière.

Vous voyez qu'elle se compose de cellules renfermant quelquefois
un noyau, un ?ucleus, comme disent les botanistes. Cette végétation
microscopique se reproduit de la façon suivante :

Chaque cellule pousse un petit bourgeon, un petit bourrelet. Ce
bourrelet grandit et, quand il à atteint les dimensions de la cellule
mère, il s’en détache et il va à côté bourgeonner à son tour.

1. Burrox. Histoire naturelle de l'homme. Supplément, tome IV. Paris, 1777, in-4. Addi-
tion à l’article des Variétés dans la génération et aux articles où il est question de la géné-
ration spontanée, p. 339. (Note de l'Édition.)

332 ŒUVRES DE PASTEUR

Le n° 2 est une végétation tout à fait du même ordre. On y distingue
mieux le bourgeonnement.

Le n° 3 montre comment prennent naissance toutes les moisis-
sures. Elles ont pour graine, pour spore, c’est le terme consacré en
botanique, des globules comme celui-ci. Placées dans un milieu conve-
nable, dans une infusion de matières organiques pouvant leur fournir
les éléments nutritifs dont ces graines ont besoin, elles grossissent
d’abord sensiblement, puis elles s’allongent en tubes qui prennent un
très grand développement. Très souvent, le plus ordinairement même,
ces tubes se ramifient, et lorsque leurs extrémités arrivent au contact
de l'air, que ces tubes ne sont plus dans l’intérieur du liquide, ils se
couvrent de diverses façons, à leurs extrémités. de cellules pareilles à
celles-ci, c'est-à-dire de graines capables de reproduire l’espèce.

Je vais placer maintenant sous vos yeux quelques animalcules.

Si l’on fait une infusion de matière organique, si l’on place, par
exemple, dans de l’eau un peu de foin, certains principes du foin se
dissolvent et fournissent des aliments appropriés au développement des
êtres microscopiques.

Des infusoires de l’eau de foin sont projetés sur le tableau : ce sont de
petites cellules qui s'agitent très vivement, qui courent, vont et viennent.

Ces petits êtres ont environ cinq millièmes de millimètre de dia-
mètre, c'est-à-dire que, si vous divisiez un millimètre en mille parties
et que vous prissiez cinq de ces parties, vous auriez le diamètre de ces
globules.

Puis des anguillules sont projetées sur le tableau. Leur mouvement,
analogue à celui des serpents, est très rapide, d'autant plus rapide qu'elles
sont en proie aux convulsions de la mort. Elles périssent au bout de
quelques instants, à cause de la haute température développée au foyer du
microscope.

Telles sont, messieurs, quelques-unes des générations que Buffon
disait et qu'on dit encore spontanées de nos jours.

Des controverses très animées s’élevèrent alors comme aujourd'hui
entre les savants, controverses d’autant plus vives, d’autant plus
passionnées, qu’elles avaient leur contre-coup dans l’opinion publique,
toujours partagée, vous le savez, entre deux grands courants d'idées,
aussi vieilles que le monde, et qui, de nos jours, s’appellent le maté-
rialisme et le spiritualisme. Quelle conquête, messieurs, pour le
matérialisme s’il pouvait protester qu'il s'appuie sur le fait avéré de la
matière s'organisant d'elle-même, prenant vie d'elle-même; la matière,

ES

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES 333

29

qui a en elle déjà toutes les forces connues ! La voyez-vous encore
dans la première de ces Soirées, dans cette exhibition des plus beaux
phénomènes de la nature? La voyez-vous encore si puissante et si
faible, obéissant à merci à toutes les volontés du savant? Ah! si nous
pouvions lui ajouter cette autre force qui s'appelle la vie, et la vie
rariable dans ses manifestations avec les conditions de nos expé-
riences, quoi de plus naturel alors que de la déifier, cette matière? A
quoi bon recourir à l’idée d’une création primordiale, devant le mystère
de laquelle il faut bien s’incliner? À quoi bon l’idée d’un Dieu créateur?
Écoutez plutôt, c’est un des adeptes de la-doctrine qui va parler :

« Assistons à l’œuvre divine, dit un écrivain éminent : prenons une
goutte d’eau dans la mer, nous y verrons recommencer la primitive
création. Dieu n’opère pas de telle façon aujourd’hui et d'autre demain.
Ma goutte d’eau, je n’en fais pas doute, va dans ses transformations
me raconter l'univers. Attendons et observons. Qui peut prévoir,
deviner l’histoire de cette goutte d’eau? Plante-animal, animal-plante,
qui le premier doit en sortir? Cette goutte, sera-ce l’infusoire, la
monade primitive, qui, s’agitant et vibrant, se fait bientôt vibrion; qui,
montant de rang en rang, polype, corail ou perle, arrivera peut-être en
dix mille ans à la dignité d’insecte?

« Cette goutte, ce qui va en venir, sera-ce le fil végétal, le léger
duvet soyeux qu'on ne prendrait pas pour un être, et qui déjà n'est
pas moins que le cheveu premier-né d’une jeune déesse, cheveu
sensible, amoureux, dit si bien cheveu de Vénus? Ceci n’est point
de la fable, c’est de l’histoire naturelle. Ce cheveu de deux natures
(végétale et animale), où s’épaissit la goutte d’eau, c’est bien l'aîné
de la vie.

« Ces conferves, comme on les appelle, se trouvent universellement
dans l’eau douce et dans l’eau salée quand elle est tranquille. Elles
commencent la double série des plantes originaires de la mer et de
celles qui sont devenues terrestres quand la mer a émergé. Hors de
l’eau monte la famille des innombrables champignons, dans l’eau celle
des conferves, algues et autres plantes analogues (1. »

Ainsi, messieurs, la doctrine de la génération spontanée est-elle
admise, et l’histoire de la création et de l’origine du monde organique
n'est pas plus difficile que cela. On prend une goutte d’eau dans la
mer, de cette eau (M. Michelet l’a développé dans de belles pages) qui
renferme un peu de matière azotée, de mucus de la mer, de gelée
féconde comme il l’appelle, et, au sein de cette matière inanimée, les

1. MreneLer. La mer. Paris, IS61 (2e édition), in-12, p. 116-117. (Note de l'Édition.)

334 ŒUVRES DE PASTEUR

premiers êtres de la création prennent naissance spontanément, puis
peu à peu ils se transforment et montent de rang en rang, par exemple
en dix mille ans, à l'état d'insectes, et au bout de cent mille ans sans
doute à l’état de singes et d'hommes.

Comprenez-vous maintenant le lien qui existe entre la question des
générations spontanées et ces grands problèmes que j'ai énumérés en
commençant? Mais, messieurs, dans un pareil sujet, assez de poésie
comme cela, assez de fantaisie et de solutions instinctives: il est temps
que la science, la vraie méthode reprenne ses droits et les exerce.

I n’y a ici ni religion, ni philosophie, ni athéisme, ni matérialisme,
ni spiritualisme qui tienne. Je pourrais même ajouter : Comme
savant, peu m'importe. C’est une question de fait; je l’ai abordée sans
idée préconçue, aussi prêt à déclarer, si l'expérience m'en avait imposé
l'aveu, qu'il existe des générations spontanées, que je suis persuadé
aujourd'hui que ceux qui les affirment ont un bandeau sur les yeux.

Je prends pour guide ces paroles de Buffon, si vrai et si bien
inspiré cette fois :

« J'avoue, dit Buffon, que rien ne serait si beau que d'établir d’abord
un seul principe pour ensuite expliquer l'univers, et je conviens que,
si l’on était assez heureux pour deviner, toute la peine que l’on se
donne à faire des expériences serait bien inutile. Mais les gens sensés
voient assez combien cette idée est vaine et chimérique... C’est par des
expériences fines, raisonnées et suivies, que l’on force la nature à
découvrir son secret. Toutes les autres méthodes n’ont jamais réussi.
Il ne s’agit pas, [pour être physicien,] de savoir ce qui arriverait dans
telle ou telle hypothèse... Il s’agit de bien savoir ce qui arrive et de
bien connaître ce qui se présente à nos yeux (!). »

Est-ce donc à dire que, dans ce débat relatif aux générations spon-
tanées, partisans et adversaires n’expérimentent pas à l’envi? Pensez-
vous que d’un côté il y ait seulement des poëtes, des romanciers, des
savants à systèmes; de l’autre, des gens prudents qui ne veulent croire
qu'aux résultats de l'expérience? Non, non; Dieu merci, nous sommes
plus avancés que cela; la philosophie des sciences est plus avant que
cela dans nos mœurs, dans nos habitudes de penser, et des deux côtés
personne ne veut croire qu'à l'expérience. En voulez-vous la preuve?
L’éminent historien que je citais tout à l'heure s'exprime ainsi : « La
mort fait la vie. » Harvey lui-même n’osa pas démentir cette croyance
antique. En disant : « Tout vient de l’œuf », il ajouta : « ou des éléments
dissous de la vie précédente. » Puis M. Michelet continue ainsi :

1. Burrox. Préface de la « Statique des végétaux » de Hales. Paris, 1735, in-49, p. 1v et v.
Note de l'Édition.)

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS DITES SPONTANEES 335

« C’est justement la théorie qui vient de renaître avec tant d'éclat
par les expériences de M. Pouchet. »

Cette phrase, messieurs, placée dans un livre d'imagination qui n’a
aucune prétention à la science, qui n’a d'autre prétention que celle de
nous émouvoir par le spectacle de la fécondité de la vie au sein des
mers, me paraît un des plus beaux hommages que l’on puisse rendre à
la puissance de la méthode expérimentale. Qu'importe que M. Michelet
ne prenne dans la science que ce qui convient à ses idées préconçues,
et qu'importe aussi qu'à côté du nom de M. Pouchet il ne place pas le
nom de celui qui le combat; ce que j'adnrire, c’est qu'il proclame que
sa pensée est enchaïînée aux résultats de l'expérience.

Si je vous disais que vous trouveriez encore dans Buflon, dans
Buffon, un naturaliste de génie qui avait débuté dans la carrière des
sciences par de mémorables expériences de physique, habitué en
quelque chose par conséquent à la méthode expérimentale et qui en
parlait tout à l'heure en termes si magnifiques, si je vous disais que
vous trouveriez encore dans Buffon des phrases comme celle-ci :
« Cherchons une hypothèse pour ériger un système. » Comprenez-vous
le progrès maintenant, lorsque, de nos jours, un romancier se croit
tenu de nous dire : « L'expérience est mon guide. » C’est là ce que
j'admire et ce qui me fait dire que la philosophie des sciences fait partie
intégrante du sens commun. Vous en avez une autre preuve : trouvez
done de notre temps un système philosophique qui ne soit pas plus ou
moins frotté de science, pardonnez-moi la vulgarité de cette expression.
C'est le même hommage sous une autre forme, c’est le même signe du
temps; seulement il ne faut pas croire à l’intelligence de la science
chez tous ceux qui en empruntent le langage.

Quoi qu'il en soit, dans ce débat, des deux côtés il y a des expé-
riences, des deux côtés il y a des expérimentateurs. Par conséquent, la
question est réduite à ces termes : Qui est-ce qui se trompe? qui est-ce
qui expérimente à la Van Helmont? qui est-ce qui laisse rentrer les
souris dans le pot de linge sale, à son insu, et les proclame ensuite
des générations spontanées? Est-ce vous, partisans de la doctrine?
est-ce moi, son adversaire? C’est ce qu'il s’agit de déterminer main-
tenant avec précision.

Vous n’attendez pas sans doute de moi, messieurs, que je rapporte
toutes les expériences en litige; ce serait fatiguer inutilement votre
attention. Je choisirai parmi les plus importantes.

Assurément, s’il existe des faits que les partisans de la doctrine de
la génération spontanée doivent tenir pour vrais, ce sont ceux-là pour

lesquels ils se sont crus autorisés à relever le drapeau de leur doctrine,

355 ŒUVRES DE PASTEUR

tant soit peu oubliée et vaincue depuis la fin du dernier siècle. Ce fut
en 1858 que M. Pouchet, directeur du Muséum d'histoire naturelle de
Rouen, membre correspondant de l’Académie des sciences, vint
déclarer à cette Académie qu'il avait réussi à instituer des expériences
qui démontraient péremptoirement l’existence d’êtres microscopiques
venus au monde sans germes, par conséquent sans parents semblables
à eux (!).

Voici les expressions et les expériences de ce savant naturaliste :
« L'air atmosphérique ne peut être et n’est pas le véhicule des germes
des proto-organismes. J'ai pensé que ce serait ne laisser aucune prise
à la critique, si je parvenais à déterminer l’évolution de quelque être
organisé en substituant de l'air artificiel à celui de l'atmosphère. »

Voyez bien ce que l’auteur veut établir. L'air, dit-il, ne peut pas
être, n'est pas le véhicule des germes des premiers organismes. C’est
qu’en effet les naturalistes qui ne croient pas à la génération spontanée
prétendent que les germes des êtres microscopiques existent dans l'air;
que l'air les charrie, les transporte à distance, après les avoir soulevés
dans les lieux où pullulent ces petits êtres. Voilà l'hypothèse des
adversaires de la génération spontanée, et M. Pouchet, qui veut la
combattre, ajoute avec pleine raison : « Je ne laisserai aucune prise à
la critique si je parviens à déterminer la génération de quelque être
organisé en substituant un air artificiel à celui de l’atmosphère. »
C’est vrai et logique; voyons comment M. Pouchet va s’y prendre.
L'expérience est ainsi racontée dans son Mémoire :

« Un flacon d’un litre de capacité fut rempli d’eau bouillante, et,
ayant été bouché hermétiquement avec la plus grande précaution,
immédiatement on le renversa sur une cuve à mercure; lorsque l’eau
fut totalement refroidie, on le déboucha sous le métal et on y intro-
duisit un demi-litre de gaz oxygène pur », de ce gaz, qui est la partie
vitale et salubre de l’air, aussi nécessaire à la vie des êtres microsco-
piques qu'il l'est à la vie des grands animaux et des grands végétaux.
Jusqu'ici il n'y a encore que de l’eau pure et du gaz oxygène dans le
vase ; achevons l’infusion.

« Aussitôt après, dit M. Pouchet, on y mit, sous le mercure, une
petite botte de foin pesant 10 grammes, renfermée dans un flacon
bouché à l’émeri et sortant d’une étuve chauffée à 100°, où elle était
restée trente minutes. »

1. Poucxer (F.). Note sur des proto-organismes végétaux et animaux, nés spontanément
dans de l'air artificiel et dans le gaz oxygène. Comptes rendus de l'Académie des sciences,
XLVII, 1858, p. 979-982. — Poucuer et Houzeau. Expériences sur les générations spontanées.

Deuxième partie : Développement de certains proto-organismes dans de l'air artificiel. Zb24.,
p. 982-984. (Note de l'Édition.

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES

S

on

M. Pasteur figure alors cette expérience. Il place le flacon sous le
mercure, le débouche et fait passer le foin dans le ballon déjà disposé à
l'avance sur la euve à mercure.

Voila, messieurs, l'expérience qui a remis en question la doctrine
des générations spontanées.

Voici son résultat : au bout de huit jours il y avait dans linfusion
une moisissure développée. Quelle est la conclusion de M. Pouchet?
C'est que l'air atmosphérique n’est pas le véhicule des germes, des
êtres microscopiques.

En effet, que voulez-vous objecter à M, Pouchet? Lui direz-vous :
L'oxygène que vous avez employé renfermait peut-être des germes. —

Mais non, répondra-t-il, car je lai fait sortir d’une combinaison

chimique. — C’est vrai ; il ne pouvait renfermer des germes. Lui direz-
vous : L'eau que vous avez employée renfermait des germes. — Mais

il vous répondra : Celte eau, qui avait été exposée au contact de Pair,
aurait pu en recevoir, mais jai eu soin de la placer bouillante dans le
vase, et à cette température, si des germes avaient existé, ils auraient
perdu leur fécondité. Lui direz-vous : C’est le foin. — Mais non : le foin
sortait d’une étuve chauffée à 100°. On lui fit cependant cette dernière
objection, car il y a de singuliers êtres qui, chauffés à 100°, ne périssent
pas; mais il répondit : Qu’à cela ne tienne! Et il chauffa le foin
à 200, 300°... II dit même, je crois, qu'il a été jusqu’à la carbonisation.
Eh bien, je l’admets, l'expérience ainsi conduite est irréprochable,
mais seulement sur tous les points qui ont appelé l'attention de l’auteur.
Je vais démontrer qu'il y a une cause d'erreur que M. Pouchet n’a pas
aperçue, dont il ne s’est pas le moins du monde douté, dont personne
ne s'était douté avant lui, et cette cause d’erreur rend son expérience
complètement illusoire, aussi mauvaise que celle du pot de linge sale
de Van Helmont; je vais vous montrer par où les souris sont entrées.
Je vais démontrer que, dans toute expérience du genre de celle qui
nous occupe, il faut absolument proscrire l'emploi de la cuve à mercure.
Je vais vous démontrer, cela paraît bien extraordinaire au premier
abord, que c’est le mercure qui, dans toutes les expériences de cette
nature, apporte dans les vases les germes, ou mieux, pour que mon
expression n'aille pas présentement au dela du fait démontré, les
poussières qui sont en suspension dans l'air.

Il n’est personne parmi vous, messieurs, qui ne sache qu'il y a
toujours des poussières en suspension dans l'air. La poussière est un
ennemi domestique que tout le monde connaît. Qui d’entre vous n’a
vu un rayon de soleil pénétrant par la jointure d’un volet ou d’une
persienne dans une chambre mal éclairée? Qui d’entre vous ne s’est

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS SPONTANÉES. y

338 ŒUVRES DE PASTEUR

amusé à suivre de l’œil les mouvements capricieux de ces mille petits
corps, d’un si petit volume, d’un si petit poids, que l'air peut les porter
comme :l porte la fumée ? L'air de cette salle est tout rempli de ces
petits brins de poussière, de ces mille petits riens, qu'il ne faut pas
dédaigner toutefois, car ils portent quelquefois avec eux la maladie ou
la mort : le typhus, le choléra, la fièvre jaune et tant d’autres fléaux.
L'air de cette salle en est rempli. Pourquoi ne les voyons-nous pas ? Ils
sont éclairés cependant. Nous ne les voyons pas parce qu’ils sont si
petits, d’un si faible volume, que les quelques rayons de lumière que
chacun d'eux envoie à notre œil sont perdus, confondus dans le très
grand nombre de rayons que nous envoient même les plus petits objets
de cette salle, qui sont toujours d’une grosseur considérable par rapport
à chacun de ces petits corps. Nous ne les voyons pas par la même raison
que le jour nous ne voyons pas les étoiles à la voûte du ciel. Mais faisons
la nuit autour de nous, rendons tout obseur, et éclairons seulement ces
petits corps, alors nous les verrons comme le soir on voit les étoiles.

Nous allons produire l'obscurité dans la salle et lancer un faisceau
de lumière.

Vous pouvez voir, messieurs, s'agiter bien des poussières dans ce
faisceau lumineux. Du reste, ce faisceau de lumière, vous ne le voyez
lui-même que parce qu'il y a des brins de poussière dans l'air de la
salle. Si vous les supprimiez, vous ne verriez rien, car ce n’est pas la
lumière elle-même qui est visible.

Ainsi, messieurs, il y a de la poussière partout dans cette salle. Si
j'avais eu quelques instants de plus, je vous aurais dit : Regardez bien
dans ce faisceau de lumière, approchez-vous, et vous verrez que ces
petits brins de poussière, quoique agités de mouvements divers,
tombent toujours plus ou moins vite; vous en distinguez quelques-uns,
et l'instant d’après ils sont un peu plus bas, bien qu'ils flottent dans
l'air. Tout en flottant, ils tombent. C’est ainsi que se couvrent de pous-
sière tous les objets, nos meubles, nos vêtements. Il tombe donc en
ce moment de la poussière sur tous ces objets, sur ces livres, sur ces
papiers, sur cette table, sur le mercure de cette cuve.

Il en tombait tout à l’heure, il y a une heure, deux heures, ce matin,
hier. Depuis que ce mercure est sorti de sa mine, il reçoit des pous-
sières, indépendamment de celles qui s’incorporent dans l’intérieur du
métal par l'effet des manipulations nombreuses auxquelles on le soumet
dans nos laboratoires. Eh bien, je vais vous démontrer qu'il n’est pas
possible de toucher à ce mercure, d'effectuer une manipulation quel-
conque sur ce mercure, d'y placer la main, un flacon, sans introduire

dans l’intérieur de la cuve les poussières qui sont à la surface.

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES 339

Afin de rendre visible l'épreuve à laquelle je vais soumettre la
surface de cette cuve à mercure, je vais produire l'obscurité, et éclairer
seulement la cuve, puis saupoudrer de la poussière en assez grande
quantité. Cela fait, j'enfonce un objet quelconque dans le mercure de
la cuve, un bâton de verre par exemple ; aussitôt vous voyez les pous-
sières cheminer et se diriger toutes du côté de l'endroit où j'enfonce le
bâton de verre, et pénétrer dans l’espace entre le verre et le mercure,
parce que le mercure ne mouille pas le verre.

Voici, messieurs, une cuve beaucoup plus profonde, où l'expérience
se fera d’une manière plus saisissante. Elle se compose d’un tube de
fer d’un mètre de profondeur, surmonté d’une cuvette. Toute la
surface du mercure contenu dans ce vase est couverte de poussière.
J'y enfonce le bâton de verre, et peu à peu la surface du mercure se
découvre complètement et prend un aspect métallique, de terne qu’elle
était auparavant. Toutes les poussières sont dans l’intérieur, à la partie
inférieure de la cuve, et la surface se couvrira de nouveau de poussière
quand je retirerai le bâton de verre.

Quelle est la conséquence, messieurs, de cette épreuve si simple,
mais si grave pour le point qui nous occupe ? C’est qu'il n'est pas
possible de manipuler sur la cuve à mercure sans faire pénétrer dans
l’intérieur du vase les poussières qui sont à sa surface. C’est vrai,
M. Pouchet a éloigné les poussières en se servant de gaz oxygène, d’air
artificiel ; il a éloigné les germes qui pouvaient être dans l’eau, dans
le foin; mais ce qu'il n’a pas éloigné, ce sont les poussières et, par
suite, les germes qui sont à la surface du mercure.

Mais je vais cependant au delà de l’expérience. Je viens de démon-
trer qu'il est impossible de manipuler sur la cuve à mercure sans
introduire dans le vase les poussières qui sont à la surface. Mais quand
je dis les poussières et que j'ajoute par conséquent les germes, je vais
plus loin que l'expérience. Que reste-t-1l donc à faire? Il faut que
j'arrive à établir que les poussières qui flottent dans l’air renferment
des germes d'organismes inférieurs. Eh bien, messieurs, il n'y a rien
de plus simple, quel que soit le lieu du globe où l’on opère, que de
réunir les poussières qui sont dans l'air, de les examiner au micro-
scope, d'étudier leur composition et de voir ce qu’elles renferment.

Voici un tube de verre qui est ouvert à ses deux extrémités.

Vous avez vu tout à l'heure qu'il y avait de la poussière dans cette
salle, qu'il y en a partout. Je suppose que je place l'extrémité du tube
de verre à ma bouche et que j'aspire. En aspirant, je fais entrer dans
ma bouche, dans l'intérieur de mes poumons, les poussières qui sont
en suspension dans l'air. Si je veux prolonger cette aspiration, je n'aurai

340 ŒUVRES DE PASTEUR

qu'a mettre en communication l'extrémité du tube avec un vase rempli
d’eau.

On entend aussitôt le bruit de l'aspiration. Par conséquent, il est
évident que la poussière passe dans l’intérieur du tube.

Or, si je place dans ce tube une petite bourre de coton, il est bien
clair que, si la bourre de coton n’est pas trop tassée de manière à inter-
cepter le passage de l’air, la poussière va rester en grande partie, en
presque totalité sur le coton. Je suppose que l’expérience soit faite
voici une de ces bourres ainsi chargées. Les personnes qui sont à petite
distance peuvent voir qu'elle en est presque noire. Quoi de plus simple
que de mettre un peu d’eau dans ce verre de montre, où je dépose
cette bourre de coton, de la malaxer entre les doigts et de faire tomber
sur une lame de verre une goutte de cette eau qui tient en suspension
la poussière, de laisser l’eau s'évaporer, de rajouter une seconde, puis
une troisième goutte et ainsi de suite. On accumulera ainsi sur cette
lame de verre une grande quantité de la poussière qui était sur la
bourre de coton, alors on observera au microscope. Or, en agissant
ainsi où par un moyen un peu plus compliqué, dans le détail duquel je
n'entre pas, voici ce que l’on observe. — M. Duboscq va projeter sur le
tableau l’image des poussières recueillies dans l'atmosphère.

Vous y voyez beaucoup de choses amorphes, de la suie, du carbonate
de chaux, peut-être de petits fragments de laine, de soie, de coton,
enlevés à vos vêtements. Mais au milieu de ces choses amorphes, vous
apercevez des corpuscules tels que ceux-ci, qui sont évidemment des
corpuscules organisés. Vous voyez donc qu'il y a toujours associés aux
poussières amorphes qui flottent dans l’air des corpuscules organisés.
Si vous preniez la dimension de ces corpuscules, que vous placiez à
côté une de ces graines de moisissure dont je vous ai montré le mode
de germination, il serait impossible au plus habile naturaliste d'établir
la moindre différence entre ces objets. Ce sont là. messieurs, les
germes des êtres microscopiques.

Je pourrais maintenant par un artifice particulier, en brisant d’une
certaine façon l'extrémité de ces vases dans lesquels il y a des infusions
organiques très altérables au contact de l'air atmosphérique ordinaire,
mais qui ne s’alterent pas ici parce que l’air renfermé dans ces vases
a été porté à une température très élevée et a été ainsi rendu impropre
à provoquer l'apparition des êtres microscopiques, vous montrer qu'on
peut semer dans l’intérieur de ces vases les corpuscules qui sont en
suspension dans l’air, et reconnaître au bout de deux ou trois jours
que les vases ainsi ensemencés donnent lieu à des êtres microsco-

piques. Je pourrais, d'autre part, recueillir les corpuseules de lair sur

ee

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES 341

de l'amiante, et ensemencer celle-ci après lavoir fait brûler dans la
flamme pour détruire les corpuseules. Dans ce cas, l'infusion reste
parfaitement intacte, comme si l’on n'avait rien semé. Donc, ces
corpuscules sont bien évidemment des germes, et vous en aurez encore
tout à l'heure d’autres preuves non moins convaincantes.

Mais, messieurs, j'ai hâte d'arriver à des expériences, à des démon-
strations si saisissantes, que vous ne voudrez retenir que celles-là.

Nous avons prouvé tout à l'heure que M. Pouchet s'était trompé,
parce qu'il avait employé dans ses premières expériences une cuve à
mercure.

Supprimons l'emploi de la euve à mercure, puisque nous avons
reconnu qu’elle donnait lieu à des erreurs inévitables. Voici, messieurs,
une infusion de matière organique d’une limpidité parfaite, limpide
comme de l’eau distillée, et qui est extrêmement altérable. Elle a été
préparée aujourd’hui. Demain déjà elle contiendra des animalcules, de
petits infusoires ou des flocons de moisissures.

Je place une portion de cette infusion de matière organique dans
un vase à long col, tel que celui-ci. Je suppose que je fasse bouillir le
liquide et qu'ensuite je laisse refroidir. Au bout de quelques jours, il
y aura des moisissures ou des animalcules infusoires développés dans
le liquide. En faisant bouillir, j'ai détruit les germes qui pouvaient
exister dans le liquide et à la surface des parois du vase. Mais comme
cette infusion se trouve remise au contact de l'air, elle s’altère comme
toutes les infusions.

Maintenant je suppose que je répète cette expérience, mais qu'avant
de faire bouillir le liquide, j'étire à la lampe d’émailleur le col du
ballon, de manière à l’effiler, en laissant toutefois son extrémité ouverte.
Cela fait, je porte le liquide du ballon à l’ébullition, puis je le laisse
refroidir. Or, le liquide de ce deuxième ballon restera complètement
inaltéré, non pas deux jours, non pas trois, quatre, non pas un mois,
une année, mais trois el quatre années, car l'expérience dont je vous
parle a déjà cette durée. Le liquide reste parfaitement limpide, limpide
comme de l’eau distillée. Quelle différence y a-t-il donc entre ces deux
vases ? Ils renferment le même liquide, ils renferment tous deux de
l'air, tous les deux sont ouverts. Pourquoi donc celui-ci s’altère-t-1l,
tandis que celui-là ne s’altère pas? La seule différence, messieurs, qui
existe entre les deux vases, la voici : Dans celui-ci, les poussières qui
sont en suspension dans l’air et leurs germes peuvent tomber par le
goulot du vase et arriver au contact du liquide où ils trouvent un
aliment approprié, et se développent. De là, les êtres microscopiques.
Ici, au contraire, 1l n’est pas possible, ou du moins il est très difficile,

342 ŒUVRES DE PASTEUR

à moins que Pair ne soit vivement agité, que les poussières en suspen-
sion dans l'air puissent entrer dans ce vase. Où vont-elles? Elles
tombent sur le col recourbé. Quand l’air rentre dans le vase par les lois
de la diffusion et les variations de température, celles-ci n’étant jamais
brusques, l'air rentre lentement et assez lentement pour que ses pous-
sières et toutes les particules solides qu’il charrie tombent à l'ouverture
du col, ou s'arrêtent dans les premières parties de la courbure.

Cette expérience, messieurs, est pleine d’enseignements. Car
remarquez bien que tout ce qu'il y a dans l'air, tout, hormis ses pous-
sières, peut entrer très facilement dans l’intérieur du vase et arriver au
contact du liquide. Imaginez ce que vous voudrez dans l’air, électricité,
magnétisme, ozone, et même ce que nous n'y COnnaissons pas encore,
tout peut entrer et venir au contact de l’infusion. Il n’y a qu'une chose
qui ne puisse pas rentrer facilement, ce sont les poussières en suspension
dans l'air, et la preuve que c’est bien cela, c’est que si j'agite vivement
le vase deux ou trois fois, dans deux ou trois jours il renfermera des
animalcules et des moisissures. Pourquoi? Parce que la rentrée de l'air
a eu lieu brusquement et a entraîné avec lui des poussières.

Et par conséquent, messieurs, moi aussi, pourrais-je dire, en vous
montrant ce liquide : J’ai pris dans l’immensité de la création ma goutte
d’eau, et je l'ai prise toute pleine de la gelée féconde, c’est-à-dire, pour
parler le langage de la science, toute pleine des éléments appropriés
au développement des êtres inférieurs. Et j'attends, et j’observe, et je
l'interroge, et je lui demande de vouloir bien recommencer pour moi
la primitive création; ce serait un si beau spectacle! Mais elle est
muette! Elle est muette depuis plusieurs années que ces expériences
sont commencées. Ah! c’est que j'ai éloigné d’elle, et que j’éloigne
encore en ce moment, la seule chose qu'il n’ait pas été donné à l’homme
de produire, j'ai éloigné d'elle les germes qui flottent dans Pair, j'ai
éloigné d’elle la vie, car la vie c’est le germe et le germe c’est la vie.
Jamais la doctrine de la génération spontanée ne se relèvera du coup
mortel que cette simple expérience lui porte.

Cependant, messieurs, on peut encore aller plus loin.

Il y a une circonstance qui a singulièrement obscurcei le sujet qui
nous occupe. Vous savez tous que le jus de raisin ne s’altère pas, ne
fermente pas, tant qu'il n’a pas eu le contact de l'air. Tant que le grain
est attaché à la grappe, le jus qui est dans l’intérieur du grain ne
fermente pas. Mais dès que le grain se trouve déchiré et que le jus est
exposé à l’air, il s’altère, et si vous examinez alors ce jus au micro-
scope, vous y voyez une petite végétation, c’est celle que je vous ai
montrée tout à l’heure.

sta

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES 343

Gay-Lussac le premier a reconnu qu'il suffisait de mettre au contact
d’une grande quantité de jus de raisin une bulle d’air pour provoquer
la fermentation, et, par conséquent, la production de cette végétation
cryptogamique. Ce fait a été peu à peu, sans preuves bien étudiées,
étendu à toutes les infusions de matières organiques; par exemple, on
disait : Prenez une conserve d’Appert et mettez-la au contact de Pair,
ou seulement introduisez dans l’intérieur de la conserve une très petite
quantité d’air, la conserve s’altérera, et si vous l’examinez au micro-
scope, vous y trouverez des animalcules infusoires et des moisissures.
Alors les partisans de la génération spoñtanée ont fait lobjection
suivante : ils ont dit à leurs adversaires : Mais comment voulez-vous
qu'il y ait dans l’air atmosphérique assez de germes d’êtres microsco-
piques pour que la plus petite bulle d’air renferme les germes qui
peuvent se développer dans toutes les infusions organiques, cela n’est
pas possible. S'il en était ainsi, il y aurait dans l'air encombrement de
matière organique, elle y formerait un brouillard épais. Je crois même
que M. Pouchet a dit : « Cela formerait un brouillard dense comme
du fer. »

Je me rappelle qu'au moment où j'ai commencé à m'occuper de ces
études, cette objection me paraissait difficile à résoudre. Je ne
comprenais pas que chaque petite bulle d’air pût fournir à chaque
infusion les germes propres à cette infusion. Cette objection est done
sérieuse, mais à quelle condition ? c’est que la base sur laquelle elle
s'appuie soit une base solide. Eh bien, je vais vous démontrer qu’il est
absolument faux qu’une petite quantité d’air, prise en n'importe quel
point de la surface du globe, soit capable de provoquer le dévelop-
pement d'organismes microscopiques dans une infusion quelle qu’elle
soit.

Je prends une matière organique parfaitement limpide, tellement
altérable que demain vous la verriez toute trouble, pourvu que la
température soit de 15 à 25°.

Je place dans un vase une certaine quantité de cette infusion très
putrescible, j'étire le col, puis je fais bouillir le liquide. L'air qui était
dans le ballon est forcé d’en sortir par le dégagement de la vapeur
d’eau. D'ailleurs, en chauffant le liquide jusqu'à 100, je détruis la
fécondité des germes que l’air a pu y apporter.

Au moment où le liquide est en ébullition depuis quelques minutes,
je ferme, à l’aide d’une lampe d’émailleur, l'extrémité du tube, en
faisant fondre le verre, puis je laisse refroidir. (Voici des vases préparés
de cette manière.) Ces vases, par conséquent, sont vides d’air, et, au
point de vue de la génération spontanée, tout aussi bien qu'a celui de

3% ŒUNRES DE PASTEUR

la doctrine contraire, il n’est pas possible que le liquide qu'ils
contiennent s’altère. Je suppose maintenant que je brise leur col; vous
entendez un sifflement : c’est l'air qui est entré avec force dans le
ballon, parce que le vide y existait. Je le referme alors. Qu’y a-t-il
dans ce vase? Une infusion de matière organique très altérable,
putrescible ; et quoi encore? De l’air ordinaire, de l'air de cette salle,
qui est entré avec force, entraînant avec lui toutes les poussières qu'il
tient en suspension.

Si la génération spontanée existe, le liquide va s’altérer, il n’est pas
possible qu'il en soit autrement. En effet, cela arrive ainsi; mais il
s’altère seulement dans certains cas, c’est-à-dire que si je prends, par
exemple, vingt ballons tels que celui-ci, préparés comme je Pai indiqué
il y à un instant, que j'ouvre, ainsi que je l’ai fait tout à l'heure, ces
vingt ballons, que je les referme ensuite, et que j’abandonne ces vases
dans une étuve, il arrive constamment, c'est l'expérience qui le
démontre, et rien au monde ne peut détruire la puissance de ce fait, il
arrive constamment qu'un certain nombre de ces ballons restent entié-
rement inaltérés, sans qu'il sy développe le moindre animaleule;, la
moindre moisissure. Par conséquent, messieurs, la génération spon-
tanée n'existe pas. Quoi de plus impossible, en effet, qu'un tel résultat
dans l'hypothèse de la génération spontanée! Au contraire, quoi de
plus naturel, je dis plus, quoi de plus nécessaire, dans la doctrine
adverse ! En effet, s’il est vrai qu'il existe des germes dans l'air, il y à
évidemment dissémination de ces germes, il est clair qu’il y en a ici,
et que là il n’y en a pas. Qui dit dissémination aérienne des germes dit
absence de continuité de la cause des générations spontanées. Aussi
savez-vous ce qui est arrivé? Les partisans de la génération spontanée
disent : Cela n’est pas vrai. C'est-à-dire qu'ils nient l'évidence. Et
quand est-ce que le nombre des ballons qui ne s’altèrent pas sera le
plus considérable? C’est évidemment quand on s’éloignera des lieux
habités, où il y a beaucoup de poussière, des lieux bas, humides, maré-
cageux, quand on s’élèvera sur des montagnes ou qu'on descendra dans
les profondeurs de la terre. Allez, par exemple, sur un glacier, sur la
Mer de Glace, il est bien clair que lair, quoique renfermant encore des
poussières, en renferme moins que dans cette salle.

J'ai fait, messieurs, toutes ces expériences. Parmi les vases que je
vous présente, il en est qui ont été ouverts dans un appartement, dans
un laboratoire, dans un jardin; sur le Jura, à huit cent et tant de mètres
d’élévation ; d’autres qui ont été ouverts sur la Mer de Glace. Sur la
Mer de Glace, j'en ai ouvert vingt. Un seul s’est altéré. C’est le
22 septembre 1860 que j'ai fait cette expérience. Et croyez-vous par

FERMENTATIONS ET GÉNERATIONS DITES SPONTANÉES 345

hasard qu'il y ait quelque chose dans ces liquides qui les ait empêchés
de s’altérer? Brisez le col de ces ballons: demain, après-demain au
plus tard, il y aura des organismes si la température des ballons est
de 20 à 25°. Dix-neuf ballons sur vingt sont restés intacts parmi ceux
du Montanvert [près de la Mer de Glace], quinze sur vingt parmi
ceux du Jura, et douze sur vingt parmi ceux qui ont été ouverts dans
la campagne au pied du Jura (1).

Je vous disais tout à l'heure que, plus on s’éloignait des habitations,
moins il y a de germes dans Pair, et plus grand est le nombre des
ballons qui ne s’altérent pas.

Inversement, plus on se rapproche des habitations, et plus grand
est le nombre des ballons qui s’altèrent. J'en ai eu une preuve intéres-
sante et que je dois vous raconter. J’avais emporté, pour refermer mes
ballons sur la Mer de Glace, une lampe à jet d’alcool. J’ouvre mes
ballons, et me mets en mesure de les refermer. Chose singulière ! le
soleil donnant sur la glace, la blancheur de la glace était telle qu’il me
fut impossible de distinguer le jet d'alcool enflammé, que le vent
rendait d’ailleurs un peu mobile. Je ne suis pas parvenu à maintenir
sur l'extrémité effilée du col le jet de la flamme assez longtemps pour
pouvoir en fermer l’ouverture : je ne la voyais pas. Vous me direz :
Vous auriez pu faire ombre autour de votre lampe avec vos vêtements.
Oui; mais les vêtements auraient été une source de poussière, et
j'aurais couru risque d'introduire, dans Pair que je voulais recueillir,
précisément ce que j'avais intérêt à éloigner. Je fus obligé de passer
la nuit à la petite auberge du Montanvert, et de recommencer l’expé-
rience le lendemain avant le lever du soleil, avec une autre série de
vingt ballons.

Je ne refermai que le lendemain les treize ballons rapportés à
l'auberge, qui avaient donc été exposés une nuit, ouverts, aux pous-
sières de la chambre que j’occupais. Eh bien! savez-vous combien il y
en eut qui s’altérèrent? Dix sur treize (?).

Messieurs, si l'heure avancée ne n'obligeait de finir, j'aurais pu
vous montrer en terminant les liquides les plus altérables qu'il y ait au
monde, au moins ceux qui ont cette réputation, le sang et l’urine,
prélevés par un artifice particulier dans les veines ou dans la vessie
d'animaux vivants en pleine santé, exposés ensuite au contact de Pair,

1. Le texte publié dans la Revue des cours scientifiques comporte des erreurs de nombres
qui ont été corrigées d’après le manuscrit de Pasteur, d’après la communication à l’Académie
des sciences sur le même sujet (p. 202-205 du présent volume), d’après le « Mémoire sur les
corpuscules organisés qui existent dans l'atmosphère » (p. 210-294 du présent volume) et
d'après la Lecon à la Société chimique (p. 295-317 du présent volume).

2. Ibid. (Notes de l'Édition.)

316 ŒUVRES DE PASTEUR

mais de l'air privé de ses germes, de ses poussières, et je vous aurais
fait voir que ces liquides ne sont pas le moins du monde altérés. Cette
expérience date du mois de mars 1863. L’urine conserve jusqu’à son
odeur ; il n'y a aucune espèce de putréfaction. Il en est de même du
sang. Et remarquez qu'il s’agit de liquides qui n’ont subi aucune
élévation de température. Jusqu'à présent j'avais toujours fait bouillir
les liquides; mais ce sang et ces urines sont tels qu’ils étaient quand
on les a pris sur des animaux vivants. Donc, encore une fois, la géné-
ration spontanée des êtres microscopiques est une chimère.

Non, il n’y a aucune circonstance aujourd’hui connue dans laquelle
on puisse affirmer que des êtres microscopiques sont venus au monde
sans germes, sans parents semblables à eux. Ceux qui le prétendent
ont été le jouet d'illusions, d'expériences mal faites, entachées d’erreurs
qu'ils n'ont pas su apercevoir ou qu'ils n’ont pas su éviter.

Maintenant, messieurs, il y aurait un beau sujet à traiter : c’est
celui du rôle, dans l’économie générale de la création, de quelques-uns
de ces petits êtres qui sont les agents de la fermentation, les agents
de la putréfaction, de la désorganisation de tout ce qui a eu vie à la
surface du globe. Ce rôle est immense, merveilleux, vraiment
émouvant. Un jour peut-être me sera-t-il donné de vous exposer ici
quelques-uns de ces résultats. Dieu veuille que ce soit encore en
présence d’une aussi brillante assemblée!

NOTE
RELATIVE A DES RÉCLAMATIONS DE PRIORITÉ
SOULEVÉES PAR M. BÉCHAMP,

AU SUJET DE MES TRAVAUX SUR LES FERMENTATIONS
ET LES GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES (1)

M. Béchamp a publié dans ces derniers temps une suite d’articles (2)
au sujet des fermentations et des générations dites spontanées, dans
lesquels un œil attentif découvre facilement des réclamations de priorité
s'adressant à mes travaux sur ces mêmes matières, jointes à des appré-
ciations historiques erronées. Ce savant s'appuie exclusivement sur
une Note qu'il a insérée dans les Annales de chimie et de physique pour
l’année 1858 [3° sér., LIV, p. 28-42], et qui est intitulée : De l'influence
que l’eau pure, ou chargée de divers sels, exerce, à froid, sur le sucre
de canne.

Cette Note établit : 1° que l’eau pure n’intervertit le sucre de canne
qu'autant que des moisissures ont pu prendre naissance; 2° que la
créosote empêche le développement de ces moisissures ; 3° que si lon
fait bouillir de l’eau sucrée en laissant rentrer dans le vase de l'air qui
a passé dans de l’acide sulfurique, il n’y a pas davantage de moisissures
formées.

Ces faits n'ont aucun rapport avec les expériences qui me sont
personnelles (3).

A un point de vue général, ont-ils servi la question des générations
dites spontanées ou celle des fermentations? Pas le moins du monde.
En effet, en ce qui concerne les générations dites spontanées, M. Béchamp

1. Comptes rendus de l'Académie des sciences, séance du 14 décembre 1863, LVIT,
p. 967-969.
2. BécHamP. [Sur l'acide acétique de la fermentation alcoolique.] b:d., LVI, 1863, p. 1231-

1234. — [Sur l'utilité et les inconvénients des cuvages prolongés dans la fabrication du vin.
Sur lafermentation alcoolique dans cette fabrication.] Zbëa., LVII, 1863, p. 674-679. — [Sur les
générations dites spontanées.] 1b2d., p. 958-960. — Et un ouvrage ayant pour titre : « Leçons

sur la fermentation vineuse ». Montpellier, 1863, in-12.

3. Je n’ai point étudié l’interversion du sucre de canne, et tous ceux qui connaissent mes
travaux savent bien que, si je l'avais fait, j'aurais commencé par distinguer essentiellement ce
phénomène des fermentations proprement dites qui, seules, ont fait l’objet de mes recherches.

318 ŒUVRES DE PASTEUR

n'a rien ajouté, soit aux expériences nombreuses et anciennes sur
l'absence de développement des êtres organisés inférieurs sous lPin-
fluence des antiseptiques, soit à lexpérience de M. Schulze, que
M. Béchamp a reproduite avec de l’eau sucrée. (Voir l'expérience de
Schulze dans mon Mémoire sur les générations dites spontanées.) [1]

En ce qui concerne la théorie des fermentations, M. Béchamp n’a
rien ajouté aux conséquences des observations par lesquelles
MM. Dubrunfaut (2) et Mitscherlich (#) ont démontré que la végétation
cellulaire levûre de bière intervertit le sucre. M. Mitscherlich a même
été plus loin que M. Béchamp, puisqu'il a montré que c'était la partie
soluble de la levûre qui intervertissait le sucre, ce que M. Béchamp
n'a pas encore fait pour les moisissures. (Voir : Berzelius. Rapport
annuel sur les progrès de la chimie. Paris, 1843.) Il n’en a pas moins été
utile, et c’est le service que M. Béchamp a rendu, de démontrer que
l’eau sucrée ne s’intervertissait que dans les cas où l'introduction de
l’air et l’absence des antiseptiques avaient permis la formation de
moisissures. Si M. Béchamp avait pris soin de rappeler l'expérience de
Schulze, les expériences sur les antiseptiques, et l’action de la levüre
de bière si bien étudiée par M. Mitscherlich, il verrait mieux aujour-
d'hui sans doute que sa Note n’a rien à faire avec les progrès accomplis
ultérieurement dans l’étude des fermentations ou des générations
dites spontanées.

Le lecteur qui désirerait se rendre compte de l'étendue des préten-
tions et des erreurs historiques de M. Béchamp fera bien de lire la
préface que ce chimiste a placée en tête d’un petit volume qu'il vient
de publier à Montpellier, sous ce titre : Lecons sur la fermentation

vineuse. J'aurai l’occasion d'en parler ailleurs.

1. Pasreur. Mémoire sur les corpuscules organisés qui existent dans l'atmosphère. Examen
de la doctrine des générations spontanées. Annales de chimue et de physique, 3 sér., LXIV,
1862, p. 5-110, et p. 210-294 du présent volume.

2. DuBRUNFAUT. Loc. cit.

3. MrrseuerLicH. Loc. cit. (Notes de l'Édition.)

OBSERVATIONS VERBALES (1)
RELATIVES À DES NOTES COMMUNIQUÉES A L'ACADEMIE
PAR M. VICTOR MEUNIER
DANS LES SÉANCES DES 28 AOÛT, 11 SEPTEMBRE
ET 11 DÉCEMBRE 41865
[SUR LES GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES] (2)

Mon intention n’était pas de répondre à ces Notes, mais quelques-uns
de mes confrères m’ayant fait observer obligeamment tout à l'heure
que mon silence pourrait être mal interprété par quelques personnes,
je me rends à leur bienveillant avis.

Puisque l’occasion m'en est offerte, je regretterai tout d’abord que
ces Notes, lorsqu'elles ont été adressées à l’Académie, ne m'’aient pas
élé communiquées, séance lenante, par les Membres qui les ont
présentées, ou tout au moins qu'elles n'aient pas été lues intégra-
lement, afin que je susse à quoi m'en tenir sur l'opportunité d’une
réponse immédiate.

M. Victor Meunier essaye de contredire les résultats des expériences
que j'ai faites avec des matras à cols recourbés et sinueux, et, dans
ses Notes des 28 août et 11 septembre, au lieu de se servir, comme je
l'avais fait, d’un vase à un seul col, il adapte au même matras neuf cols
sinueux, en faisant ce raisonnement puéril que neuf cols sinueux
devront mieux arrêter les germes qu'un seul. Ai-je besoin de dire
qu'en adoptant cette disposition et d’autres que je passe sous silence,
M. V. Meunier introduit comme à plaisir des causes d’erreur évidentes ?
Lorsqu'on veut avoir dans un appartement un libre courant d’air, on
n'ouvre pas seulement une fenêtre, mais deux, et de préférence pla-
cées à peu près vis-à-vis l’une de l’autre. Comment M. V. Meunier

1. Comptes rendus de l'Académie des sciences, séance du 18 décembre 1869, 1.XI,
p. 1091-1093.
2. Meunier (V.). Expérience relative à la question des générations spontanées. 1bid.,

28 août 1865, LXI, p. 377. — Nouvelle expérience relalive à la question des générations spon-
tanées. Zbid., 11 septembre 1865, LXI, p. 449. — Expériences sur le développement de la vie

dans les ballons à cols recourbés. Zbëd., 11 décembre 1865, LXI, p. 1060. (Note de l'Édition.)

350 ŒUVRES DE PASTEUR

n'a-t-il pas vu qu'avec deux ou neuf ouvertures, le moindre mouve-
ment de l'air, dans la pièce où sont conservés ses matras, aura inévi-
tablement son contre-coup jusque dans l’intérieur de ces matras, et
que l'air extérieur pourra y pénétrer en nature avec toutes ses pous-
sières! Un seul col agit d’une manière absolument différente. L'air
intérieur fait coussin ou ressort, et le mouvement du gaz n’a de vitesse
sensible que dans les premières parties de la courbure. La preuve
évidente que les particules solides, germes, poussières minérales, etc.,
ne pénètrent pas dans le matras à un seul col, c’est que je possède
des liqueurs putrescibles qui se conservent sans altération dans des
vases à cols sinueux depuis plusieurs années, et à la surface desquels
liquides il n’y a pas la moindre trace de poussière, tandis que, sur les
parois extérieures des matras, la couche de poussière est énorme. La
disposition adoptée préserve donc le liquide de la chute des parti-
cules solides qui sont en suspension dans l'air. Cela saute aux yeux.

M. V. Meunier dit que les résultats de mes expériences peuvent
tenir à ce que je chauffe plus ou moins longtemps. C’est absolument
erroné, et M. V. Meunier peut, s’il le désire, régler l’ébullition, un
chronomètre à la main, et il verra que les résultats généraux sont les
mêmes. N’ai-je pas insisté d’ailleurs sur ce fait que, quel que soit le
mode de préparation de la liqueur, pourvu que l’on satisfasse, bien
entendu, aux conditions indispensables d’une bonne expérience, et quel
que soit le temps qui s’est écoulé depuis le moment où celle-ci a été
mise en train, si l’on vient à détacher le col du ballon par un trait de
lime, le lendemain ou le surlendemain le liquide est envahi par des
organismes inférieurs ? Ce liquide demeure donc éminemment propre
dans tous les cas au développement de ces organismes. Je n'ai altéré
en quoi que ce soit la fameuse faculté génésique des infusions, qui est
un mot vide de sens.

M.V. Meunier dit encore que les résultats des expériences
s'expliquent par la nature des infusions. Je le crois bien : c’est là un
résultat qui n'appartient et que je revendique. N’ai-je pas fait observer
que mes expériences des matras à cols sinueux ne réussissent pas avec
le lait, qu'il faut dans ce cas chauffer à 100 et quelques degrés? J'ai
même donné une formule générale à l’aide de laquelle on peut constituer
les liqueurs les plus variées offrant des résultats du même genre. Il
suffit de se souvenir de la différence des essais avec l’eau de levüre
pure, et l’eau de levüre mise préalablement à bouillir avec du carbonate
de chaux. Il résulte de mes expériences que l’on peut admettre d’une
manière à peu près générale, sans que je veuille toutefois sortur du
domaine des faits que j'ai observés, que les infusions à réaction légè-

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES 351

rement acide n’exigent qu'une température de 100°, ou inférieure à
100, et que les liquides neutres, ou mieux très légèrement alcalins,
doivent être portés, comme le lait, à plus de 100.

L'influence de la composition des liqueurs ne ressort-elle pas
encore de mes recherches sur les maladies des vins, où je démontre
que ce liquide acide et alcoolique n’a besoin que d’être porté à 50 ou
60° pour que les germes des parasites qui sont la source de ses
maladies perdent leur vitalité, germes (ou mieux articles, déjà de la
nature de l'être parfait) que l’on peut voir et pour ainsi dire compter
dans le dépôt d’une bouteille de vin rouge quelconque.

J’ajouterai que je n'ai jamais dit que dans la série de mes expé-
riences avec matras à cols recourbés ou sinueux, cent expériences sur
cent réussissent. Ce qui doit étonner, ce qui a profondément surpris
à l’origine toutes les personnes qui ont vu ces expériences et moi-
même, c’est leur succès à peu près constant. Ce succès, n’existerait-il
qu'une fois sur mille, serait à mes yeux tout aussi probant, parce que
l’on pourrait appliquer encore à ce cas particulier, et avec autant
de force, ce jugement si clair porté par M. Flourens, rappelé par
M. V. Meunier dans sa dernière communication, et que je prends la
liberté de reproduire à mon tour :

« Pour avoir des animalcules, que faut-il, dit M. Flourens, si la
génération spontanée est réelle ? De l’air et des substances putrescibles.
Or, M. Pasteur met ensemble de l’air et des liqueurs putrescibles et
il ne se fait rien. La génération spontanée n’est donc pas. Ce n’est
pas comprendre la question que de douter encore. »

OBSERVATIONS VERBALES {1
PRÉSENTÉES APRÈS LA LECTURE DE LA NOTE DE M. DONNÉ
[SUR LES GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES] (?)

Les expériences que M. Donné soumet au jugement de l'Académie,
autant que j'en puis juger sur la simple lecture qui vient d’en être
faite, sont loin d’avoir, à mon avis, la rigueur qu'il leur attribue.
Celles qu'il rappelle dans sa Note et qu'il avait faites en 1863 (3), m’avaient
paru, au contraire, et me paraissent encore irréprochables. Elles
reposaient sur le raisonnement le plus judicieux, et nulle cause
d'erreur ne les affectait. M. Donné s'était dit: La matière de l'œuf
doit être éminemment propre à une organisation primitive. Je vais
abandonner des œufs à eux-mêmes, entiers, sans briser leurs coques,
et, lorsque l’altération de leur contenu sera bien accusée, j’examinerai
la substance intérieure au microscope. Si la génération spontanée est
possible, je dois y rencontrer des êtres organisés.

Le résultat a été négatif. M. Donné n’a trouvé dans les œufs altérés
ni moisissures ni infusoires.

Telles sont les expériences que M. Donné a publiées en 1863. Elles
sont, à mon avis, irréprochables. Alors comme aujourd'hui je n’y
entrevois pas de cause d’erreur, et les idées qui leur servent de point
de départ sont exactes.

Tout est contestable, au contraire, dans les nouvelles expériences
de M. Donné. Le raisonnement qui le guide est une hypothèse, et les
dispositions expérimentales qu'il emploie sont d’une efficacité très
douteuse pour écarter les causes d'erreur.

« La petite quantité d'air renfermée dans l’œuf, non renouvelée,
n’était peut-être pas suffisante, dit M. Donné, pour déterminer le
grand phénomène d’une génération spontanée, c’est-à-dire pour

1. Comptes rendus de l'Académie des sciences, séance du 13 août 1866, LXITI, p. 30508.

2. Doxxé (A.). De la génération spontanée des moisissures végétales et des animaleules
infusoires. 1bid., p. 301-309.

3. Doxxé. Expériences sur l'altération spontanée des œufs. Zbid., LNII, 1863, p. 448-452,
Notes de l'Édition.)

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES 353

donner la vie à un certain arrangement moléculaire de la matière
organique. »

Voilà l'hypothèse dans le raisonnement. Nous savons que la vie du
jeune poulet s’accommode très bien de loxygène qui pénètre à travers
les parois de la coque.

Considérons maintenant les dispositions des expériences.

« Des œufs sont lavés avec soin, bien essuyés et aussitôt enveloppés
d’une épaisse couche de coton cardé sortant d’une étuve chauffée
à 150°. Le coton est bien collé tout autour de l’œuf, afin qu’il ne se
déplace pas. Un stylet fin, préalablement rougi au feu, afin de détruire
les germes qui pourraient y adhérer, est introduit obliquement sous le
coton, et le sommet de l’œuf est percé d’un trou. Tous les œufs, ainsi
préparés, sont rangés debout dans une terrine remplie de cendres
retirées toutes chaudes du foyer ; le tout est recouvert d’une eloche en
verre. Ayant toujours voulu opérer à la température de l’air extérieur,
sans avoir recours à la chaleur artificielle d’une étuve, mes expé-
riences ont été faites pendant les mois d’été à Montpellier. »

Les causes d'erreur sont multiples. Je n’en signalerai qu’une. Du
coton sort d’une étuve à 150, et il est appliqué sur l’œuf. Mais quand
l’opérateur l’applique et le colle à la surface de l’œuf, toute la mani-
pulation est faite à la température ordinaire et au libre contact de l’air.
Les poussières en suspension dans cet air, celles de la surface de
l'œuf, celles de la surface des mains de l'opérateur, qui les éloigne,
quelle précaution est prise pour supprimer la vitalité des germes
qu’elles peuvent renfermer? Je ne le vois pas, et l’auteur n’en dit rien.
Dans les premières expériences de M. Donné, la coquille de l'œuf
laissée intacte rendait tous ces soins superflus.

Ce que j'avais loué principalement dans les anciennes expériences
de M. Donné en 1863, c'était, ainsi qu'il le rappelle dans l'extrait qu'il
publie de la lettre que je lui ai adressée à cette époque, lorsqu'il
m'avait chargé de présenter ses résultats à l’Académie, c'était la
pensée excellente d’avoir opéré sur des matières organiques dans leur
état naturel, n'ayant point subi préalablement l’action de la chaleur.

Déjà antérieurement, j'avais fait connaître des expériences qui
avaient porté précisément sur de telles matières, le sang et l’urine à
l’état frais, et j'avais obtenu des résultats que les expériences de
M. Donné sur les œufs venaient confirmer. (Comptes rendus de
l'Académie des sciences, LVI, 1863, p. 738-739) [1].

J'avais réussi à maintenir durant des mois et des années du sang et

1. Voir p. 165-171 du présent volume : Examen du rôle attribué au gaz oxygène atmosphé-
rique dans la destruction des matières animales et végétales après la mort. (Note de l'Édition.)

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS SPONTANÉES. 23

ŒUVRES DE PASTEUR

Q2
er
ro

de l'urine au contact de l’air privé de ses germes dans un ballon de
verre, Sans que ces substances éprouvassent d’autres altérations que
celles qui résultent d’une oxydation directe de quelques-uns de leurs
principes au contact du gaz oxygène de l'air des ballons. J'avais adopté
les dispositions suivantes :

Un ballon de verre de ; litre de capacité est joint par un caout-
chouc à un robinet de cuivre à branches un peu allongées, lequel est
joint lui-même à un tube de platine chauffé au rouge. Quelques centi-
mètres cubes d’eau ont été laissés dans le ballon. On fait bouillir cette
eau, dont la vapeur chasse l'air du ballon, du robinet, des tubes, et
détruit la vitalité des germes qui peuvent se trouver à la surface
intérieure de ces objets. On laisse refroidir le ballon. Quand sa tempé-
rature est descendue à 30 ou 40°, on ferme le robinet et on sépare
l'appareil du tube de platine.

Cela fait, on ouvre la veine ou l'artère d’un chien et on y introduit
l’appendice tubulaire du robinet, en liant aussitôt la paroi du vaisseau
sur le tube de cuivre. On ouvre alors doucement le robinet. Comme il
a été fermé lorsque l'air du ballon était à la température de 30 à 40°,
et que la prise du sang n'a lieu qu’à la température ordinaire, par
l'effet du vide partiel qui est dans le ballon, le sang de l'animal est
appelé dans le ballon. On ferme le robinet lorsqu'il en est entré
quelques centimètres cubes. Dans ces conditions, et malgré la petite
cause d'erreur apportée par le libre contact de l'air dans l'instant où le
tube-canule du robinet pénètre dans le vaisseau, presque toutes les
expériences ont le résultat suivant: le sang ne se putréfie pas, et,
dans l'intervalle de quelques jours, tous les globules ont disparu,
remplacés par ces cristaux du sang qui ont été si difficiles à préparer
jusqu’à ce jour en grande quantité; il n’y a production ni d’animalcules
ni d’infusoires. Les vases sont clos, mais la cloche qui recouvre les
œufs de M. Donné forme également un espace clos.

Les expériences avec l'urine extraite directement de la vessie sur
le vivant ont toutes donné un résultat de même ordre. Plusieurs des
vases qui m'ont servi sont encore dans mon laboratoire, sans présenter

la moindre putréfaction.
Telles sont les observations que me suggère la lecture de la Note

que l’Académie vient d'entendre.

Toutefois, je m'empresse de répéter ici ce’que j'ai dit souvent : On
ne peut pas prouver à priori qu'il n'existe pas de générations spon-
tanées. Tout ce que l’on peut faire, c’est de démontrer : 1° qu'il y a eu
des causes d’erreur inaperçues dans les expériences ; 2° qu’en écartant
ces causes d'erreur sans toucher aux conditions fondamentales des

pe

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES 355

essais, toute apparition d'êtres inférieurs cesse d’avoir lieu. Ce double
examen sera nécessaire chaque fois qu’un expérimentateur conscien-
cieux viendra saisir l’Académie de résultats nouveaux qu'il jugera
favorables à la doctrine des générations spontanées. Aujourd’hui,
M. Donné, qui s’est montré maintes fois observateur habile et plein
de sagacité et qui cherche la vérité sans parti pris, indique à l’Aca-
démie un dispositif nouveau d'expériences dont il interprète les
résultats en faveur de cette doctrine. Le rôle de l’Académie est tout
tracé. Il faut examiner avec soin ces expériences, il faut éclairer
l’auteur, le prier d’écarter les causes d’erreur qu'il à négligées,
celles, par exemple, que je signalais tout à l'heure, et chercher avec
lui la vérité. Pour ma part, je suis tout prêt à donner mon concours
à la Commission qui sera chargée de porter un jugement sur le travail
de M. Donné.

OBSERVATIONS VERBALES (1)
PRÉSENTÉES APRÈS LA LECTURE DE LA NOTE DE M. DONNÉ
[SUR LES GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES] (?)

L'Académie me permettra, et M. Donné également, de témoigner
de la surprise que je viens d’éprouver en entendant la lecture de la Note
du savant recteur de l'Académie de Montpellier.

Je me félicite assurément que M. Donné ait senti la nécessité
d’écarter de ses premières expériences les causes d’erreur dont elles
étaient si évidemment entachées. On se rappelle que M. Donné collait
du coton à froid et au libre contact de Pair sur des œufs avant de percer
leur coque, et qu’il concluait, de la présence ultérieure de moisissures
à l'endroit percé, que celles-ci étaient d’origine spontanée.

Que fait aujourd’hui M. Donné? Sur des œufs ouverts dont il a
laissé échapper une partie de leur contenu, il jette de l’eau bouillante,
et, de la présence de vibrions là où ils ont été brisés, il conclut que la
matière de l'œuf s’est organisée d’elle-même en vibrions agiles, par
un simple jeu des molécules.

Pourquoi M. Donné verse-t-il de l’eau chaude sur ses œufs? C’est
apparemment, et il le dit expressément, pour tuer les germes qu’il a pu
laisser s’introduire dans ses œufs en les brisant. Mais où donc, je le
demande, M. Donné a-t-il lu dans mes Mémoires que j'admettais
qu'une température de 75° tuait tous les germes? N’ai-je pas fait au
contraire de nombreuses et précises expériences pour prouver le
contraire ? N’ai-je pas démontré que le lait offrait des vibrions après
avoir été porté à 100°? N’ai-je pas donné une méthode générale pour
obtenir des liquides présentant exactement la propriété du lait?
N'ai-je pas établi expérimentalement que pour cette nature de liquides

1. Comptes rendus de l'Académie des sciences, séance du 17 décembre 1866, LXILI,

p. 1073-1079.
2. Doxxé (A.). Sur la génération spontanée des animaleules infusoires, Ibid, p. 1072-1073:

(Note de l'Édition.)

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES 357

il fallait une température supérieure à 100°? Et comment M. Donné,
s’il ignore celles de mes expériences qu'il prétend réfuter, ne connaïit-il
pas ces résultats, très précis cette fois, et irréprochables, que M. Pou-
chet vient de communiquer à l’Académie, il y a quelques jours seule-
ment (1)? Je m'étonne que les partisans de la génération spontanée, parmi
lesquels se range aujourd’hui M. Donné, n'aient pas prêté à ces expé-
riences toute l’attention qu’elles méritent. Elles démontrent, en effet :
1 qu'il y a des graines dont l'embryon perd toute vitalité lorsqu'on
les chauffe à 100° dans l’eau bouillante; 2° qu’il en est d’autres, au
contraire, que l’on peut chauffer à 100° dans l’eau bouillante durant
quatre heures sans leur enlever la faculté de germer. En d’autres
termes, il y a des espèces de graines qui ne perdent leur vitalité que
lorsqu'on a porté leur température au delà de 100° au sein de l’eau.

Que M. Donné reprenne donc ses expériences en éloignant les
causes d'erreur qu'il y a de nouveau manifestement introduites. Les
données antérieures de la science proclament que, si un auteur désire
rechercher ce qui se passe dans la matière des œufs exposés à Pair
et y détruire les germes des vibrions, bacteriums, etc., qu’elle en
a reçus ou qu’elle a reçus des poussières des objets qu’elle a touchés,
il faut, non pas se contenter de jeter sur cette matière de l’eau à 75°,
mais la placer à 100 et quelques degrés. 100° ne suffisent à l’ordinaire
qu'autant que le liquide serait à réaction faiblement acide. S'il est
neutre, et mieux encore un peu alcalin, comme il arrive pour la
substance intérieure de l'œuf, il est indispensable de dépasser 100.
Voilà ce qui résulte clairement de mes expériences, notamment de
celles du $ II du chapitre V de mon Mémoire sur les corpuscules
organisés qui existent dans l’atmosphère (?), et, je puis ajouter, des
expériences nouvelles de M. Pouchet que je viens de mentionner.

C’est seulement après que M. Donné aura fait ces expériences qu’il
pourra se croire autorisé, sur la foi de leurs résultats, à tirer des
conclusions favorables ou défavorables à la doctrine des générations
dites spontanées.

Ces expériences, je les ai faites, en ce qui me concerne, et mille
autres très variées, et ce sont leurs résultats décisifs qui m'ont fait dire
et répéter que, dans l’état actuel de la science, l’hétérogénie est une
chimère.

1. Poucxer. Expériences comparées sur la résistance vitale de certains embryons végétaux.
Comptes rendus de l'Académie des sciences, LXIII, 1866, p. 989-941.
2. Voir ce Mémoire p. 210-294 du présent volume. (Notes de l'Édition.)

>
en
C2]

ŒUVRES DE PASTEUR

OBSERVATIONS (1)
[AU SUJET DE LA NOTE DE M. POUCHET :
SUR LA RÉSISTANCE VITALE (2

M. Pouchet paraît me reprocher d’avoir cité son nom et le dernier
travail qu'il a communiqué à l’Académie, dans ma réponse à une Note de
M. Donné , et il prend occasion de ce fait pour reproduire une de ses
dissertations bien connues au sujet de sa thèse favorite. Voici la vérité :
je me suis donné la satisfaction de mettre en présence et d’opposer les
résultats d'expériences que deux partisans de l’hétérogénie ont adressés
à l’Académie à quelques jours d'intervalle, ceux de M. Donné faisant
reposer la valeur de ses conclusions sur l’assertion qu’il suffit de porter
tous les germes à 75° pour les tuer, et ceux de M. Pouchet affirmant
qu'on peut laisser certaines graines pendant quatre heures dans l’eau
bouillante sans les priver de leur faculté germinative. Que MM. Pou-
chet et Donné se mettent d'accord! C’est affaire entre eux. C’est
M. Pouchet, selon moi, qui est dans le vrai. N’avais-je pas le droit et
même le devoir de le dire? Il est si rare que M. Pouchet et moi soyons
de la même opinion! Mais voilà que l'honorable correspondant de
l'Académie, dans la dernière phrase de sa Note, voudrait tirer profit
de l’approbation que j'ai donnée à son expérience récente (expérience
qui est encore bien plus, comme il nous l’a appris lui-même, l’expé-
rience des ouvriers de Rouen (* que la sienne propre), pour faire croire
que toutes ses expériences antérieures n’ont pas été moins exactes.
C’est une manière de raisonner dont le lecteur a fait justice avant moi.

1. Comptes rendus de l'Académie des sciences, séance du 31 décembre 1866, LXIII,
p. 1139.

2. Ibid., p. 1137-1189.

3. Voir la communication précédente.

4. « Elbeuf », dans le texte de Pouchet publié dans les Comptes rendus de l'Académe
des sciences, LXIIT, 1866, p. 939. (Notes de l'Édition.)

[II

NOUVELLES RECHERCHES
SUR LES FERMENTATIONS

DISCUSSIONS
SUR L'ORIGINE ET LA NATURE DES FERMENTS

(1871-1879)

T<r>

NOTE SUR UN MÉMOIRE DE M. LIEBIG,
RELATIF AUX FERMENTATIONS (1)

M. Liebig a publié, en 1870 [1869,, un grand Mémoire sur les
fermentations qui vient d’être traduit dans les Annales de chimie
et de physique (©). C’est une critique très approfondie, en apparence, de
quelques-unes de mes études sur le même sujet.

Le travail du savant chimiste de Munich est très soigné, rempli des
discussions les plus habiles, et l’auteur nous apprend qu'avant de le
produire, il y a songé pendant près de dix années. Si je voulais en
faire, à mon tour, une critique détaillée, il me faudrait suivre M. Liebig,
pas à pas, et écrire un Mémoire presque aussi long que le sien. Je
n'en ai pas le loisir; mais si j'entends aujourd’hui laisser de côté tout
le menu de la question, je m'empresse d’ajouter que c’est pour aller
droit aux deux négations dans lesquelles se concentrent toutes les
objections du chimiste allemand, et qui d’ailleurs résument le fond du
débat.

Dans la première de ces deux négations, M. Liebig conteste formel-
lement que j'aie pu produire de la levüre de bière et la fermentation
alcoolique dans un milieu minéral sucré où j'avais semé une quantité
extrêmement petite de levûre. La, en effet, est la pierre de touche de
la vérité ou de l'erreur. Pour M. Liebig, on le sait, la fermentation est
un phénomène corrélatif de la mort, si je puis ainsi parler. Toute
substance, quelle qu’elle soit, et notamment celles que l’on désigne
sous le nom de matières albuminoïides, V'albumine, la fibrine, la
caséine, etc., ou des liquides organiques qui les renferment, le lait, le
sang, l’urine, etc., ont la propriété de communiquer le mouvement, que
l'exposition à l’air y détermine, aux molécules d’une matière fermen-

1. Comptes rendus de l'Académie des sciences, séance du 18 décembre 1571, LXXIII,
p. 1419-1424. — Annales de chimie et de physique, 4° sér., XXV, 1872, p. 145-151.

2, LrepiG (J. von). Sur la fermentation et la source de la force musculaire. (Lu aux séances
de l'Académie royale des sciences de Munich, les 9 mai 1858 et 5 novembre 1869). Aznales de
chimie et de physique, 4e sér., XXIII, 1871, p. 5-49. (Note de l'Édition.)

362 ŒUVRES DE PASTEUR

tescible. Celle-ci se résout alors en des produits nouveaux, sans rien
prendre à ces substances et sans leur rien fournir de ses propres
matériaux. Selon moi, au contraire, les fermentalions proprement dites
sont toutes corrélatives de la vie, et je crois avoir démontré par des
preuves péremptoires qu'une matière fermentescible n’éprouve jamais
la fermentation, sans qu'il y ait un échange incessant entre des cellules
vivantes qui grandissent ou se multiplient en s’assimilant une partie
de la matière fermentescible elle-même.

La doctrine de M. Liebig était en pleine faveur lorsque j'ai démontré
en premier lieu que, dans toute fermentation proprement dite, on
trouve, d’une manière nécessaire, des organismes spéciaux et que, là
où l’on croyait n'avoir affaire qu'à des matières albuminoïdes mortes,
la vie apparaît corrélative de la fermentation, les deux phénomènes
commençant et finissant en même temps. J'ai démontré, d’autre part,
que toutes ces fermentations deviennent impossibles au libre contact
de l'air, à la seule condition que l'air ne puisse apporter, dans les
matières en présence, les germes organisés que cet air charrie sans
cesse au voisinage de la surface de la terre(!). Néanmoins, et c’est
encore un des faits que j'ai établis avec rigueur, ces mélanges fermen-
tescibles dont la fermentation est rendue impossible par l’absence des
germes en suspension dans l’air éprouvent une oxydation et une alté-
ration chimique sensibles au contact de cet air pur. Ces faits si probants
parurent encore laisser des doutes dans quelques esprits prévenus;
car rien n'est plus subtil que l'argumentation d’une théorie qui
succombe.

Je constituai alors des milieux fermentescibles, dans lesquels il
n'existait que trois sortes de substances : la matière pouvant fermenter,
des sels minéraux convenablement choisis, en troisième lieu des
germes du ferment. Par exemple, j'ai reconnu que le ferment du
lactate de chaux était un vibrion. Eh bien! dans une solution de
lactate de chaux cristallisé et très pur, j'ajoute des phosphates d’ammo-
niaque, de magnésie et de potasse, de petites quantités de sulfate

1. L'Académie ne reverra peut-être pas sans intérêt un vase ouvert dans lequel se trouve
de l’eau de foin vert depuis le 24 juin 1864, paraphé sur son étiquette par un Membre de cette
Académie (M. Balard), et qui est resté limpide sans donner trace de fermentation ni de putré-
faction, uniquement parce que le col du vase a été recourbé et que l'ouverture est placée de
telle sorte que les poussières en suspension dans l'air ne peuvent tomber dans le liquide. La
poussière s'est amassée sur les parois extérieures, mais elle n’a pu arriver jusqu'au liquide.
Que l'on remplace l’eau de foin par tous les mélanges fermentescibles, et le résultat est le
même; mais vient-on à déposer dans ces liquides une parcelle des poussières qui recouvrent
les parois extérieures, dans l'intervalle de quelques jours altérations ou fermentations diverses
apparaissent toujours à la suite de cellules vivantes provenant de germes que la poussière à
apportés avec elle.

du

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES 363

d'ammoniaque, et enfin le germe de ce vibrion ou ce vibrion tout
formé (1). Dans l'intervalle de quelques jours, le lactate a intégralement
disparu, et une multitude infinie de vibrions nouveaux ont pris nais-
sance. Tant qu’il existe du lactate de chaux, les vibrions se multiplient
et s’agitent dans la liqueur. Une fois que tout le lactate est décomposé,
les vibrions tombent comme des cadavres au fond du vase. Les autres
fermentations et toutes les levüres qui leur sont propres donnent lieu
au mème résultat, notamment la levüre de bière, par laquelle j'avais
débuté dans cet ordre d’études (2). Toutefois, avec celle-ci, comme je lai
expliqué longuement dans le Mémoire original ), l'expérience est beau-
coup plus délicate. Il faut multiplier les essais, parce que d’autres
organismes peuvent intervenir et gêner le développement de la levûre
que l’on a semée. Certains infusoires, la levûre lactique, des mucé-
dinées diverses, trouvent aussi des aliments appropriés à leur vie dans
le milieu minéral, et peuvent empêcher plus ou moins la multiplica-
tion du ferment alcoolique. Ce sont ces difficultés qui auront arrêté
M. Liebig et qu'il n'aura pas su lever. Mais comment M. Liebig n’a-t-il
pas remarqué que ces obstacles mêmes sont une preuve nouvelle de la
vérité qu'il conteste? Est-ce que la naissance de la levûre lactique dans
le milieu minéral sucré n’a pas, au point de vue général, la même
signification que celle de la levûre de bière? Sans doute, le milieu
minéral que j'emploie dans cette expérience ne donne pas un dévelop-
pement de levûre de bière comparable, à beaucoup près, avec ce que
l’on obtient en semant de la levüre dans du moût de bière, ou dans
l’eau sucrée à laquelle on a ajouté des matières albuminoïdes, mais je
n'ai pas eu la prétention, comme le voudrait M. Liebig, de donner à
l'industrie un moyen pratique de fabriquer en grand la levûre de bière,
quoique je sois loin de penser que j'échouerais dans cette entreprise
d'une manière nécessaire, si je la tentais, surtout depuis la publication
du beau Mémoire de M. Raulin sur la nutrition des mucédinées (#. Je
maintiens, en un mot, la rigoureuse exactitude de mon expérience.

J'arrive maintenant à la seconde négation de M. Liebig. Elle est
relative à la fermentation acétique.

L'Académie se rappelle, sans doute, que j'ai établi le premier la

1. Voir p. 34-36 du présent volume : Nouveaux faits pour servir à l'histoire de la levüre
lactique.

2. Voir p. 31-32 du présent volume : Nouveaux faits concernant l'histoire de la fermentation
alcoolique.

3. Voir p. 51-126 du présent volume : Mémoire sur la fermentation alcoolique.

4. RauuN (J.). Recherches sur le développement d'une mucédinée dans un milieu artificiel.
In : Études chimiques sur la végétation. Parts, 1870, in-8e (Thèse pour le doctorat ès sciences
physiques). [Notes de l'Édition.]

364 ŒUVRES DE PASTEUR

théorie complète de l’acétification, et qu’il est résulté de mon travail un
procédé industriel nouveau de fabrication du vinaigre, appliqué
aujourd’hui sur la plus grande échelle. Ses avantages sont considé-
rables, sous le rapport de la rapidité et de l’économie, et la Société
d'encouragement pour l'Industrie nationale a décerné récemment un
de ses prix à l'industriel qui a monté la première fabrique de vinaigre
par ce procédé.

Le principe en est très simple : toutes les fois que du vin se trans-
forme en vinaigre, c’est par l’action d’un voile de mycoderma aceti
développé à sa surface. Il n'existe pas, selon moi, dans un pays quel-
conque, une goutte de vin, aigri spontanément, au contact de Pair,
sans que le mycoderma aceli n'ait été présent au préalable. Ce petit
végétal microscopique a la faculté de condenser l’oxygène de l'air à la
manière du noir de platine ou des globules du sang, et de porter cet
oxygène sur les matières sous-jacentes. Je crois avoir établi, d’autre

part, que dans le procédé de fabrication désigné sous le nom de pro-

cédé allemand, les copeaux de bois ou les morceaux de charbon placés
dans les tonneaux d’acétification ne sont que des supports pour le
mycoderma aceti, et qu'ils n’interviennent pas dans le phénomène
chimique par leur porosité, comme on le croyait avant la publication
de mon Mémoire (!).

M. Liebig nie formellement l'exactitude de ces assertions : « Avec
l'alcool dilué, qui sert à la fabrication rapide du vinaigre, dit M. Liebig.
les éléments de nutrition du »7ycoderma sont exclus et le vinaigre se
fait sans leur intervention ?,. » M. Liebig nous apprend, en outre, qu’il
a consulté le chef d’une des plus grandes fabriques d’acide acétique et
des mieux conduites qui soient en Allemagne, M. Riemerschmied ;
que, dans sa fabrique, l’alcool dilué ne reçoit, pendant tout le cours
de sa transformation, aucune addition étrangère, et qu’en dehors de
l'air et des surfaces de bois et de charbon, rien ne peut agir sur cet
alcool; que M. Riemerschmied ne croit pas à la présence du mycoderma
aceti; enfin, M. Liebig n’a vu aucune trace de mycoderme sur des
copeaux de bois qui servent depuis vingt-cinq ans dans la fabrique
dont il s’agit. Certes, voilà une argumentation qui paraît bien déci-
sive; on ne comprend pas, en effet, la naissance d’une plante renfermant
nécessairement, selon moi, des éléments minéraux, et qui serait

1. Pasreur. Mémoire sur la fermentation acétique. Annales scientifiques de l'École nor-
male supérieure, I, 1864, p. 113-158 (5 fig.). — Voir tome III des Œuvres de Pasleur :
« Études sur le vinaigre et sur le vin. »

2. LreriG (J. von). La fermentation acétique. Annales de chimie et de physique, 4° sér.,
XXII, 1871, p. 194-212. (Notes de l'Édition.)

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES 365

produite, comme l’affirme M. Liebig, avec des substances qui n’en
contiennent pas. Déjà, dans la discussion relative à la levûre de bière,
dans la première partie de son Mémoire, M. Liebig prétend que je
crois faire de la levüre de bière, qui renferme du soufre, en dehors de
la présence d’une combinaison où ce corps simple se trouve engagé.
Dans l’un et l’autre cas, M. Liebig se trompe; les cendres de levûre,
qui me servent comme milieu minéral, contiennent des sulfates, et
quant à lalcool dilué dont parle M. Liebig, comment na-t-il pas
remarqué que cet alcool est dilué avec de l’eau ordinaire, qui renferme
tous les éléments minéraux nécessaires à la vie du mycoderma aceti?
Je maintiens donc encore l'exactitude rigoureuse de mes expériences
sur la fermentation acétique. Mais comment éclairer le public? Com-
ment sortir de l’embarras que soulèvent ces affirmations contradic-
toires également honorables? Voici le moyen que j'offre à M. Liebig. II
choisira officieusement, dans le sein de l’Académie, un ou plusieurs de
ses Membres, en leur demandant de se prononcer entre lui et moi, En
leur présence, et avec des substances que M. Liebig pourra fournir
lui-même, je reproduirai les deux expériences capitales dont M. Liebig
conteste la vérité. Je préparerai, dans un milieu minéral, autant de
levûre de bière que M. Liebig pourra raisonnablement en demander, à
la condition toutefois qu'il veuille bien faire la dépense des expé-
riences. S'il le désire même, et toujours à cette condition, je pourrai
préparer quelques kilogrammes de chair de vibrions, dont tout le
carbone, tout l'azote, tout le soufre, tout le phosphore, toutes les
matières grasses, cellulosiques et autres, sortiront exclusivement d’un
milieu à principes minéraux cristallisables et de la matière organique
fermentescible. Quant à la présence du #mycoderma aceti sur les
copeaux de hêtre, je propose à M. Liebig de prélever, dans la fabrique
de Munich précitée, quelques copeaux de bois, de les faire sécher
rapidement dans une étuve et de les envoyer tels quels à Paris, à la
Commission dont il s’agit. Je me charge de montrer à ses Membres, à
la surface de ces copeaux, la présence du mycoderme.

Il y aurait encore un moyen plus simple peut-être de convaincre
M. Liebig de la vérité sur ce dernier point. Pour ma part, je n'ai
jamais fait l’expérience, mais c’est le propre des théories vraies de
donner lieu à des déductions logiques dont la vérité peut être affirmée
a priori. Que M. Liebig prie M. Riemerschmied de vouloir bien
remplir un de ses tonneaux en activité depuis longtemps, et qui
donnent lieu chaque jour, comme il nous l’apprend, à l'équivalent
en acide acétique de 3 litres d’alcool absolu, de vouloir bien, dis-je,
remplir ce tonneau d’eau bouillante pendant une demi-heure au plus;

366 ŒUVRES DE PASTEUR

puis, après avoir fait écouler cette eau au dehors, de remettre en
marche le tonneau.

D’après la théorie de M. Liebig, le tonneau devra fonctionner tout
comme auparavant, el moi j'affirme qu'il ne fera plus du tout de
vinaigre, au moins pendant très longtemps, et jusqu’à ce que de nou-
veaux mycodermes aient pris naissance à la surface des copeaux. L’eau
bouillante aura tué l’ancien champignon.

M. le Président propose à l'Académie de s'engager à supporter la dépense
des expériences que pourra nécessiter la solution des questions soulevées

par cette discussion. L'Académie adopte la proposition de M. le Président.
(Note des Comptes rendus) [1].

1. Liebig ne répondit pas aux propositions de Pasteur et de l’Académie. (Note de l'Édition.)

DISCUSSION AVEC MM. FREMY ET TRÉCUL
SUR L'ORIGINE ET LA NATURE DES FERMENTS

[RÉPONSE (1) A M. FREMY &)

Je viens de dire à M. Liebig que c’est déjà une expérience tres
délicate que de faire développer la levûre de bière dans un milieu
minéral sucré que l’on ensemence directement, parce que le milieu
dont il s’agit est bien plus propre, plus fertile pour diverses productions
organisées que pour la levûre de bière elle-même. Ces productions
envahissent les premières le terrain, et la levûre ne peut plus se
former commodément. M. Fremy, plus difficile encore que la nature,
veut que je répète l'expérience sans rien semer directement dans la
liqueur. M. Fremy sait-il ce qu'il demande? C’est, à peu près, de faire
pousser du blé sur un terrain couvert d’autres plantes, ce terrain étant
fertile pour ces plantes et ne l’étant pas pour le blé. La question posée
par M. Fremy n’est pas une objection. Elle ne dit rien qui soutienne la
théorie de M. Liebig, qui est celle que M. Fremy a exposée et accrue
dans son ancien Mémoire sur la fermentation lactique (#). M. Fremy
demande la solution d’un problème dont j'ai indiqué le premier la
difficulté, et qu’on peut énoncer en ces termes : « Trouver un milieu
minéral sucré qui soit tout aussi propre à la naissance et au dévelop-
pement des levüres alcooliques que le moût naturel du raisin lui-
même. »

1. Comptes rendus de l'Académie des sciences, séance du 18 décembre 1871, LXXIIT,
p. 1427-1428.

2. Après avoir entendu la lecture de la Note précédente, M. Fremy présenta, sur l’origine
des ferments, des observations qui se terminaient ainsi: « Il faut savoir enfin si, comme le
pense M. Pasteur, l'air atmosphérique contient réellement les germes de tous les ferments, et
si, en les semant dans les liqueurs fermentescibles, ils deviennent la cause des fermentations:
quant à moi, tout en admettant dans l'air la présence des corps solides qu'un rayon de soleil
m'y fait voir, je suis loin de lui attribuer la fécondité que M. Pasteur lui suppose. » (1b24.,
p. 1424-1427.)

3. Bourrox et FREMyY. Recherches sur la fermentation lactique. Annales de chimie et de
physique, & sér., IT, 1841, p. 257-274. (Notes de l'Édition.)

368 ŒUVRES DE PASTEUR

Ce problème n’est pas insoluble, mais il exige de longues
recherches. En effet, M. Fremy ne peut ignorer qu'avec le jus naturel
de la betterave elle-même, ce qu’il me demande serait difficile à faire.
Ne sait-il pas, d’ailleurs, qu'il a fallu à M. Raulin (!) six années de
recherches les plus assidues pour arriver à constituer un milieu
minéral sucré, qui fût autant et même plus fertile pour une moisis-
sure que les milieux organiques naturels ?

Voilà ce que j'ai à répondre, sous le rapport pratique, à la difficulté
soulevée par M. Fremy. Quant au point de vue général de notre sujet,
cette question de M. Fremy est absolument sans valeur. Une levûre
en vaut une autre à l’égard des principes et de la théorie. Il doit lui
suffire que je puisse faire l'expérience qu’il réclame, pour la fermen-
tation et la levûre lactique, pour la fermentation et la levüre butyrique,
et pour diverses autres levüres et fermentations.

Je regrette de trouver dans la Note de M. Fremy certaines hérésies
qu'il me prête gratuitement. Je n'ai jamais dit que « l’air atmosphé-
rique contient en si grande quantité des germes de levüre, que dans
toutes les localités, et probablement à toutes les hauteurs, au moment
où un suc de fruit est exposé à l'air, il y tombe un germe de levüre
qui le fait fermenter ». J'ai démontré le contraire avec une rigueur qui
n’a jamais été contestée; mais je répète que dans une cuve de vendange
on introduit forcément dans le jus tous les germes, soit de levre,
soit d’autres productions qui se trouvent à la surface des grains de
raisin ou du bois de la grappe ou dans l'air qui est présent pendant
la manipulation, et enfin tous les germes qui se trouvent sur les parois
des vases employés.

Je termine en ajoutant que je considère comme erronées, autant
qu'il est possible de le dire, les assertions suivantes de M. Fremy:

1° Le caséum produit tantôt du ferment alcoolique, tantôt du
ferment lactique, tantôt du ferment butyrique.

2° Dans la production du vin, c’est le suc du fruit qui, au contact
de l’air, produit les grains de levûre.

Jamais M. Fremy n’a donné la moindre preuve de ces assertions,
et toutes mes expériences protestent contre leur exactitude.

1. RauziN (J.). Loc. cit. (Note de l'Edition.)

à à ci

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES 369

OBSERVATIONS (1)
[A PROPOS D'UNE NOTE DE M. TRÉCUL
SUR L'ORIGINE DES LEVURES LACTIQUE ET ALCOOLIQUE (?)]

M. Trécul touche à tant de faits dans la Note qui précède, que
jattendrai leur publication au Compte rendu pour les discuter. Dès à
présent, je puis assurer notre savant confrère qu’il eût trouvé dans les
Mémoires que j'ai publiés des réponses décisives sur la plupart des
questions qu'il vient de soulever.

Je suis vraiment surpris de le voir aborder la question des généra-
tions dites spontanées, en n'ayant à son service que des faits aussi
douteux et des observations aussi incomplètes. Mon étonnement n’a
pas été moindre qu'a la dernière séance, lorsque M. Fremy s’est
engagé dans le même débat, n'ayant à produire que des opinions
surannées, sans le moindre fait positif nouveau. Aussi m'attendais-je à
ce que M. Fremy prit la parole aujourd'hui pour appuyer au moins
de quelques considérations les assertions de sa dernière Note, asser-
tions que j'ai si explicitement condamnées dans la courte réponse que
je lui ai faite. Qu'il me permette, en attendant, de lui poser une
question, puisqu'il a bien voulu m'assurer, lundi dernier, qu'il n'avait
aucun parti pris.

M. Fremy confesserait-il ses erreurs, si je pouvais lui démontrer
que le suc naturel du raisin, exposé au contact de l'air, privé de ses
germes, ne peut ni fermenter, ni donner naissance à des levüres
organisées ?

Afin que M. Fremycomprenne bien ma question, d’ailleurs fort claire,
et surtout pour qu'il ne me réponde pas qu'il est difficile de juger
une expérience lorsqu'elle n’est pas encore publiée, je lui dirai que
l'expérience dont il s’agit serait identique au fond à celles que j'ai déjà
produites antérieurement sur le sang et l'urine naturels, ainsi qu'il
peut s’en convaincre en lisant la page 739 du tome LVI de nos
Comptes rendus (?), expériences dont M. Fremy, je le crains, ignore

1. Comptes rendus de l'Académie des sciences, séance du 26 décembre 1871, LXXIII,
p. 1461.

2. Trécuz (A.). Recherches sur l'origine des levûres lactique et alcoolique. Zbid., p. 1453-1460.

3. Voir p. 165-171 du présent volume : Examen du rôle attribué au gaz oxygène atmosphé-
rique dans la destruction des matières animales et végétales après la mort. (Notes de
l'Edition.)

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS SPONTANÉES,

22
nid

370 ŒUVRES DE PASTEUR

l'existence, puisqu'il est impossible de les concilier avec ses opinions.
Là, il pourra reconnaître que j'ai démontré, avec certitude, que ces
deux liquides, si altérables, peuvent être exposés au contact de Pair
privé de ses germes, sans éprouver la moindre fermentation ou putré-
faction; qu'en d’autres termes, le corps humain, hormis le canal
intestinal et le poumon, est fermé à l'introduction des germes
extérieurs, fait important, sur lequel, parmi d’autres du même ordre,
le célèbre docteur Lister a fondé sa merveilleuse méthode chirurgicale.
C'est la même expérience et la même déduction logique que j'offre de
démontrer à M. Fremy pour les organes des végétaux.

NOTE (1)
[A PROPOS DE LA MÈME NOTE DE M. TRÉCUL (?)]

J'ai pris connaissance du travail que M. Trécul a lu à l'Académie
lundi dernier.

Je dois déclarer que je n’y ai rien trouvé qui pût atteindre: en quoi
que ce soit l'exactitude de mes expériences antérieures, non plus que

les conclusions que j'en ai déduites.

SUR LA NATURE ET L'ORIGINE DES FERMENTS
RÉPONSE A LA NOTE DE M. FREMY
INSÉRÉE AU DERNIER COMPTE RENDU (?)

Il y a dans la Note de M. Fremy (‘) deux parties très distinctes, l’une
qu'on peut appeler plus ou moins dramatique, pour employer une
expression de M. Fremy; elle occupe presque toute l’étendue de la
Note de notre confrère, mais elle n’a rien de scientifique, et je n’en

1. Comptes rendus de l'Académie des sciences, séance du 2 janvier 1872, LXXIV, p. 3:

2. Trécuz (A.). Recherches sur l'origine des levûres lactique et alcoolique. Ibid., séance
du 26 décembre 1871, LXXIII, p. 1453-1460.

3. Comptes rendus de l'Académie des sciences, séance du 22 janvier 1872, LXXIV,
p- 299-212.

%. FREMY. 1bid., séance du 15 janvier 1872, LXXIV, p. 164-167. (Notes de T'Édition.)

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES 371

parlerai pas. Je passe donc sous silence {« protestation contre les
paroles si justes de M. Balard, la douloureuse surprise qu’en a éprouvée
M. Fremy, la révélation qui nous est faite que la science expérimentale
est appelée encore à jeter de vives lumières sur l'origine et le rôle des
ferments, l'exhortation adressée aux savants qui étudient les fermen-
tations de n'éprouver aucun découragement, de continuer et de com-
pléter leurs recherches, et encore cette étrange déclaration, que leur
fait parvenir M. Fremy par la voie des Comptes rendus, qu'ils trou-
veront toujours à l’Académie des sympathies pour leurs travaux et
des voix indépendantes pour en faire ressortir l'importance. Tout cela
est un peu de la mise en scène qui ne mérite pas qu'on s’y arrête. Je
vais donc droit aux propositions de M. Fremy qui intéressent le fond
du débat.

M. Fremy commence par déclarer qu'il ne veut pas entendre parler
de l’origine des moisissures, mais seulement des ferments et de leur
rèle : soit. M. Fremy, il est vrai, ne donne aucune raison sérieuse de
sa préférence, et quant à moi, je ne veux pas profiter de tout ce que
m'accorde ce silence obligé. M. Fremy verra tout à l'heure ce que
valent ces réticences quand elles ne s'appuient que sur de simples
opinions.

Conformément au désir déja plusieurs fois exprimé de M. Fremy,
je ne parlerai que des ferments, et, pour mieux fixer les idées, de la
fermentation à laquelle M. Fremy a fait le plus souvent allusion,
c'est-à-dire de la fermentation alcoolique du moût de raisin.

M. Fremy s'exprime ainsi (séance du 18 décembre) :

« Pour ne parler ici que de la fermentation alcoolique, j'admets que,
dans la production du vin, c’est le suc même du fruit qui, au contact
de l’air, donne naissance aux grains de levüre par la transformation de
la matière albumineuse, tandis que M. Pasteur soutient que les grains
de levüre ont été produits par des germes (1). »

Dans sa Note du dernier Compte rendu, M. Fremy précise un peu
plus sa pensée et il dit que « les grains de levüre sont de véritables
cellules qui se produisent sous linfluence de l'organisme même,
comme toutes les cellules organisées, comme le pollen, comme les
grains aleuriques, etc., sans dériver de germes atmosphériques, et
cependant leur développement exige le concours de l'air » (2).

Telles sont les propositions de M. Fremy, hypothèses purement
gratuites, on le voit. Nulle part, M. Fremy n’a donné la moindre preuve
de ses opinions; il y a même dans leur expression quelque incertitude ;

1. Freuy. Comptes rendus de l'Académie des sciences, LXXIII, 1871, p. 1425.
2. Frey. 1b1d., LXXIV, 187, p. 165. (Notes de l'Édition.)

372 ŒUVRES DE PASTEUR

ainsi, on vient de voir par les deux citations précédentes, que, pour
M. Fremy, la matière albumineuse se transforme directement en levûre
(première citation), ou bien les cellules de levüre se produisent direc-
tement sous l’influence de l'organisme (deuxième citation). Comme il
importe extrêmement qu'il n’y ait pas d’équivoque, je vais poser la
question à mon tour.

Si les cellules de levûre viennent du jus du raisin après qu'il a été
exposé à l'air, et non des germes qui sont en suspension dans l'air ou
à la surface des grains, ce qui est ma maniere de voir, il faut qu’en
écrasant des grains de raisin au contact de l’air privé de germes quel-
conques, il faut, dis-je, dans l'hypothèse de M. Fremy, que la bouillie
de ces grains écrasés fermente, ou donne tout au moins naissance à
des productions organisées. Est-ce bien là ce que pense M. Fremy?
Quant à moi, je n'ai pas besoin d'ajouter que, dans mon opinion, il est
impossible qu’il y ait fermentation où formation de productions orga-
nisées dans les conditions que j'indique. Avant d’aller plus loin,
j'attends le jugement de M. Fremy.

M. Fremy ne voulant pas me répondre, séance tenante, j'ajoute
que l'expérience dont je parle est faite et qu’elle donne le résultat que
j'indique.

Ma réponse aux Notes de M. Fremy pourrait se borner à cette réfu-
tation péremptoire de son hypothèse; car s’il est impossible à notre
savant confrère, en présence de l'expérience que j'invoque, de main-
tenir plus longtemps sa manière de voir, quoi de plus évident que la
théorie des germes pour expliquer l’origine des êtres microscopiques,
puisque M. Fremy ne nie plus aujourd’hui et ne saurait nier l’existence
des germes organisés en suspension dans l'air ou répandus à la surface
des objets? Mais je veux aller plus loin. Je veux prendre sur la pelli-
cule du grain de raisin ou dans l’air le germe organisé de la levüre, le
placer dans le jus de raisin, sous le microscope, et le voir s'organiser
en levûre alcoolique du raisin. Rien n’est plus simple aujourd’hui, et
je puis ajouter que je l’ai fait et publié depuis l’année 1862 (1) et que mon
élève et ami, M. Duclaux, l’a fait avec un grand succès, en 1863, pour
une foule de germes en suspension dans l'atmosphère (). Toutefois, 1l
était resté dans mon esprit une légère incertitude.

Les cellules que j'avais vues se multiplier sous mes yeux étaient-

1. Voir p. 150-158 du présent volume : Quelques faits nouveaux au sujet des levûres
alcooliques.

2. Ducraux. Sur la germination des corpuscules organisés qui existent en suspension dans
l'atmosphère. Comptes rendus de l'Académie des sciences, LNI, 1863, p. 1225-1227. (Notes
de l'Edition.)

pe æ

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES 373

elles bien réellement la levûre propre désignée sous le nom de levûre
de bière, c’est-à-dire celle qui a servi jadis aux mémorables expé-
riences de Lavoisier? Mes doutes étaient fondés. Je sais aujourd'hui,
avec une entière certitude, qu'il n’existe pas dans le moût de raisin
en fermentation une seule cellule de la levûre de bière proprement
dite.

Je puis démontrer avec rigueur les quatre propositions suivantes :

1° Le germe de la levûre du raisin est le gérme du #ycoderma vini:

2 La levüre du raisin diffère de la levüre de bière proprement
dite (celle qu'ont eue entre les mains Lavoisier, Gay-Lussac, Thenard,
Cagniard de Latour), à tel point qu'il n’y a pas une seule cellule de
cette levüre de bière dans la cuve de vendange;

3 La levüre du raisin est identique à la levüre de bière à fermen-
tation basse des bières dites allemandes;

4% Le germe du mycoderma vini est un des germes les plus
répandus dans l'atmosphère, particulièrement au printemps et dans
l’été. Ce mycoderme a deux modes de vie essentiellement distincts :
MOISISSURE, il s'empare de l’oxygène de l'air, le fait servir à l’assimi-
lation des matériaux de sa nutrition, et le rend à l’état d’acide carbo-
nique; FERMENT, il se développe à l'abri de l'air et devient la levûüre
alcoolique du raisin.

Et, pour le dire en passant, voilà que M. Fremy, qui ne voulait pas
entendre parler de moisissures, s’y trouve ramené forcément par moi,
ou mieux par la puissance des faits contre laquelle ne peuvent préva-
loir nos faibles conceptions.

Avais-je donc besoin de la nouvelle expérience sur le jus naturel du
raisin dont je viens de parler pour corroborer l’exactitude de mes tra-
vaux antérieurs et des conclusions que j'en ai déduites? Pas le moins
du monde; car cette même expérience, je l’ai faite en 1863 sur les
liquides les plus fermentescibles et les plus propres à nourrir certains
organismes microscopiques, le sang et l’urine (1). Voici un vase dans
lequel j'ai introduit, au contact de l’air pur privé de ses germes, du
Sang, pris directement sur un chien en pleine santé. C'était le
3 mars 1863. Or ce sang n’a éprouvé aucune putréfaction quelconque
et n'a fourni aucune production organisée microscopique.

Ni M. Fremy, ni M. Trécul ne paraissent avoir connaissance de mes
observations de 1862 et de 1863 que je viens de rappeler.

1. Voir p. 165-171 du présent volume : Examen du rôle attribué au gaz oxygène atmosphé-
rique dans la destruction des matières animales et végétales après la mort. (Note de
l'Édition.)

374 ŒUNRES DE PASTEUR

RÉPONSE (!) A M. FREMY (?)

Je commence par déclarer à l'Académie que j'accepte, sans réserve,
L

la proposition faite par M. Dumas (*) dans la dernière séance. Déjà, à
deux reprises, j'ai sollicité le jugement direct de l’Académie : une
première fois, lorsqu'il s’est agi des contradictions de MM. Pouchet et
Joly, et, tout récemment, lors de ma réponse aux critiques de
M. Liebig. Je suis d'accord avec ces précédents, en soumettant de
nouveau mes expériences à lexamen d’une Commission, dans la
forme indiquée par M. Dumas ou dans telle forme qu'il plaira à
l’Académie de déterminer.

M. Fremy, je regrette d’être obligé d’en faire la remarque dès
l’abord, débute dans sa discussion par une suite de pétitions de prin-
cipes. Exemple :

« Ces transformations, dit M. Fremy, si variées et si nombreuses,
produites par les fermentations, ne s’opérent pas spontanément; elles

1. Comptes rendus de l'Académie des sciences, séance du 12 février 1872, LXXIV,
p. 403-409.

2. Fremy. Recherches sur les fermentations (1re Communication). Zbid., séance du 29 jan-
vier 1872, LXXIV, p. 276-289. — Recherches sur les fermentations (2e Communication). Ibid,
séance du 5 février 1872, LXXIV, p. 395-366.

3. A la suite de la seconde communication de M. Fremy (9 février 1872), M. Dumas (Zbia.,
p. 366) avait fait les remarques et la proposition suivantes :

« Après avoir écouté avec grande attention le Mémoire de notre excellent confrère, je ne
puis que réserver mon opinion.

« Les appareils que M. Fremy place sous les yeux de l'Académie ne reproduisent pas ceux
dont M. Pasteur s'est servi; je ne retrouve pas non plus, je l'avoue, dans l'exposé de ses
expériences, du moins tel qu'il a été lu devant nous, l'indication des soins délicats et minu-
tieux, indispensables à leur succès.

« J'ai fait partie de la Commission [de 1864] devant laquelle ont été répétées les expériences
de M. Pasteur : je sais de quelles précautions elle s’est entourée dans ses propres épreuves, et
je suis, pour une part du moins, garant des conclusions qu'elle en a tirées. Il m'est donc
permis, en toute courtoisie, d'exprimer un vœu et de faire une proposition qui me semblent
de nature à permettre que la vérité se fasse jour.

« Voici mon vœu : Je voudrais écarter de ce débat les personnes. les opinions, les interpréta- F
tions, les doctrines.

« Voici ma proposition : Il s'agit d’un fait; car lout peut se résumer en un fait. M. Pasteur.
l’affirme; la Commission l'a confirmé; M. Fremy le nie-t-il ? Eh bien! que l'expérience Soit
répétée par nos deux confrères, devant tels membres de l'Académie qu’elle voudra désigner,
mais répétée contradictoirement, et chacun d'eux ayant le droit d'en discuter les détails, en
pleine liberté.

« Jusque-là, comme je ne retrouve, et je suis prêt à m'en expliquer, ni dans les conditions
où notre confrère M. Fremy s’est placé, ni dans les appareils qu'il met sous nos yeux, les
conditions et les appareils dont M. Pasteur et la Commission ont fait usage, je ne puis me
décider à accepter ses conclusions. » (Notes de l'Édition.)

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES 375

exigent l'intervention d'agents spéciaux CRÉÉS PAR L'ORGANISME el que
l’on désigne sous le nom de ferments. »

Mais, ce qui est en discussion, est précisément de savoir si les
ferments sont CRÉÉS PAR L'ORGANISME ! M. Fremy affirme donc dans sa
définition le principe même qui est en question. Autre exemple :

« Lorsque les corps hémiorganisés, dit M. Fremy, restent dans les
conditions normales, c’est-à-dire à l’abri de l’air et dans l’intérieur des
tissus, ils concourent naturellement au développement des organes.
Mais, dès qu'ils reçoivent l'influence de l'air, leurs fonctions changent ;
et d'éléments de nutrition qu'ils étaient d’abord, ils deviennent des
agents de décomposition; en un mot, ils se changent en ferments. »

Mais nous discutons sur la question de savoir si les corps albumi-
neux se changent en ferments organisés. M. Fremy dit our ; moi, je
dis zon; sa définition comprend donc encore le principe même qui est
en question.

Je pourrais citer bien d’autres exemples de ce qu’on appelle, selon
la logique, un faux raisonnement, dans les communications de
M. Fremy, qui n’en condamne pas moins mes opinions parce qu'elles
ne s'accordent pas avec ses définitions.

« Qu'est-ce que notre confrère entend donc, s’écrie M. Fremy, par
cette expression si vague et si élastique de fermentation proprement
dite? »

Je le crois bien, M. Fremy a adopté une définition des ferments qui
exclut ceux dont je me suis occupé, quoiqu'ils soient seuls en cause,
car je n'ai jamais écrit une seule ligne] sur la diastase, la pectase,
la synaptase, etc. J’appelle /ermentations proprement dites (M. Fremy
doit le savoir mieux que personne) les fermentations que j'ai étudiées
et qui comprennent toutes les fermentations les mieux caractérisées,
celles qui sont vieilles comme le monde, celles qui donnent le pain,
le vin, la bière, le lait aigri, l'urine ammoniacale, etc., etc., celles dont
les ferments sont, d’après mes recherches, des êtres vivants qui
naissent et se multiplient pendant l’acte de la fermentation.

Ai-je donc été un novateur bien hardi pour avoir ajouté au mot /er-
mentations la qualification de proprement dites, lorsque j'ai eu à
caractériser, en le circonscrivant, le progrès dû à mes recherches,
progrès consistant dans la découverte remarquable d'êtres vivants
dans toutes les fermentations qui m'ont occupé? Et ce reproche me
vient d’un confrère qui a inventé, lui, tant de mots nouveaux pour
représenter des choses tout à fait indéterminées, la pectase, la pectose,
la parapectine, la métapectine, l’acide pectosique, l’osséine, la conchio-
line, l’ichtine, l’ichtidine, l’ichtuline, l'acide gommique, etc., etc.

376 ŒUVRES DE PASTEUR

Considérons la fermentation lactique, puisque M. Fremy a déclaré
que c'était une de celles qui avaient ses préférences. Une des hypo-
thèses de M. Fremy est que le caséum est le ferment qui produit la
fermentation lactique du lait.

M'étant occupé, après lui, de cette fermentation, j'ai trouvé, contrai-
rement à son opinion, que le caséum n’est pas du tout le ferment de
cette fermentation, qu'il est tout au plus l’aliment azoté de ce ferment,
lequel est un petit végétal microscopique naissant dans le lait après sa
sortie du pis de la vache, s’y nourrissant, s’y multipliant, et que c’est
parallèlement à la vie de ce champignon qu'il y a fermentation
lactique ; qu’enfin, le germe de cet être vient des poussières sur les
objets ou en suspension dans l’air. C’est si peu le caséum qui est le
ferment du lait, que j'ai produit la fermentation lactique en suppri-
mant tout à fait le caséum et en le remplaçant simplement par un sel
d’ammoniaque cristallisé. Avant tous ces progrès dus à mes recherches,
M. Fremy était excusable de confondre la fermentation lactique avec la
fermentation diastasique, mais aujourd’hui !

M. Fremy me dit : « M. Pasteur voudrait-il établir une différence
entre la fermentation lactique et la fermentation diastasique ? »

Et comment pourrais-je faire autrement, puisque, indépendamment
d’autres différences profondes, la diastase n’est pas un être vivant, et
que le ferment lactique en est un. D’ailleurs, qu'importe tout ceci! La
diastase n’est pas en cause ; nous avons à déterminer si le ferment
lactique, être vivant, a pour origine le caséum du lait ou un germe
venant des poussières de lair.

M. Fremy parle de mes théories ; mais mes opinions ne sont que
l'expression même des faits que j'ai observés. Je ne fais pas d’hype-
thèses, On disait, avant mes recherches, et M. Fremy a répété encore,
il y a quelques jours: « Le caséum, les matières albuminoïdes sont
tantôt ferment alcoolique, tantôt ferment lactique, tantôt ferment
butyrique. » Pourquoi affirmé-je que c’est une erreur? Pour me borner
à une seule preuve, c’est que je produis les fermentations dont je viens
de nommer les ferments sans emploi quelconque de matières albumi-
noïdes, tout au moins les deux dernières de ces fermentations, et j'ai
rendu compte de la difficulté qu’on rencontre pour obtenir la première
dans les conditions dont il s’agit.

Je soutiens aussi que les ferments précédents ont leurs germes
dans les poussières de l'air. Mais, n'est-ce pas une conclusion forcée
de mes expériences, puisque, quand je supprime ces poussières, toutes
ces fermentations n'apparaissent plus, et que, d’autre part, si je
laisse tomber dans des matières fermentescibles ces mêmes poussières,

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES

n
/

Q9
= |

recueillies, par exemple, sur une bourre d'amiante, la fermentation
se déclare absolument comme dans les conditions naturelles.

Il y a des caractères très simples auxquels on reconnait les théories
erronées. Généralement elles ne peuvent prévoir aucun fait nouveau,
et, toutes les fois qu'un fait de cette nature est découvert, ces théories
sont obligées, pour en rendre compte, de grefler une hypothèse nou-
velle sur les hypothèses anciennes. Ainsi, je trouve que le ferment
lactique n’est pas du caséum, que c’est un être vivant. Comment
vais-je accommoder, se dit M. Fremy, la théorie de M. Liebig, que j'ai
suivie pas à pas dans mon ancien Mémoire sur la fermentation lac-
tique (1), avec ce fait nouveau? M. Fremy est sorti d’embarras en ajoutant
une hypothèse nouvelle à celle qui fait le fond de la théorie de Liebig.
Il ne dit plus, comme autrefois : le caséum est le ferment lactique :
il dit : le caséum est un corps hémiorganisé qui a la propriété de
s'organiser à l'air pour former le petit champignon lactique de
M. Pasteur. :

Poursuivons : je découvre un autre fait nouveau, à savoir, que le
ferment butyrique est un vibrion. Vite, une nouvelle hypothèse : le
caséum hémiorganisé, dit M. Fremy, peut également s'organiser en
vibrion. Je découvre encore un autre fait nouveau : l’alcool se trans-
forme à l’air en acide acétique, par l’influence du mycoderma aceti. Eh
bien, dit M. Fremy, qu'a cela ne tienne : mon caséum hémiorganisé
aura la complaisance de s'organiser en mycoderma aceti. Et M. Fremy
est si bien la dupe inconsciente de toute cette logomachie, que lAca-
démie a pu voir avec quelle bonne foi notre confrère a repoussé
l'observation si vraie de M. Wurtz (2). Quoi, dit-il, moi le plagiaire de
Liebig ? Mais, n’ai-je pas couronné la théorie de Liebig de l'hypothèse
de l’hémiorganisme ?

Le propre des théories vraies, au contraire, c’est d’être l'expression
même des faits, d’être commandées et dominées par eux, et de prévoir
sûrement des faits nouveaux parce qu'ils sont enchaînés aux premiers.
En un mot, le propre de ces théories est la fécondité. C’est le carac-
tère que M. Balard, avec sa bienveillance toute paternelle à mon
égard, a voulu faire ressortir en parlant de mes recherches (*). Il

1. Bourrox et Fremy. Recherches sur la fermentation lactique. Annales de chimie et de
physique, 3 sér., II, 1841, p. 257-274.

2. Voir Comptes rendus de l'Académie des sciences, LXXIV, 1872, p. 292-293.

3. Dans la séance du 5 février 1872, M. Balard, après Ja Note de M. Fremy, avait fait
ces remarques (Comptes rendus de l'Académie des sciences, LXXIV, 1872, p. 366-367) :

« … Je n'ai pas publié d'expériences sur les fermentations, mais j'en ai fait et j'ai appris
de M. Pasteur de quelles précautions il faut s’entourer, pour qu'elles soient concluantes. Aussi,
en entendant décrire celles dont notre confrère vient de nous entretenir, il s'est présenté, à

378 ŒUVRES DE PASTEUR

s'agissait bien, dans la parole convaincue de M. Balard, de vains éloges
à M. Pasteur! C’est la fécondité des idées qui me servent de guide,
opposée à la stérilité de la doctrine allemande défendue par M. Fremy,
que M. Balard a proclamée justement comme une preuve de la vérité
et une lumière dans cette discussion.

J'en aurais fini avec la première communication de M. Fremy, si je
n'y trouvais quelques propositions expérimentales auxquelles M. Fremy
paraît attacher une grande importance. Voici une de ces propositions :

« Les phénomènes véritables de fermentation se manifestent done
toujours avant l'apparition des moisissures. »

J'oppose à cette proposition la dénégation la plus absolue, et si
M. Fremy le désire, je lui indiquerai le moyen très simple d’avoir
toujours des moisissures avant l’apparition des fermentations.

Voici une autre assertion de M. Fremy :

« La fermentation alcoolique peut se produire avec les substances
azoltées les plus diverses, et notamment avec la gélatine, composé
artificiel (sic) soluble dans l’eau et dénué par conséquent de toute
structure organique proprement dite. »

J’oppose encore à cette proposition une dénégation absolue.

Je ne puis pas abandonner cette première communication de
M. Fremy sans faire remarquer qu'elle contient une page beaucoup
plus sérieuse que toutes les autres. On comprend, à sa lecture, combien
M. Fremy était préoccupé en la rédigeant, et quel trouble il y avait
alors dans son esprit. Cette page commence ainsi :

« La réponse qui m'a été faite dans la dernière séance, par
M. Pasteur, est beaucoup plus importante que les précédentes; je me
réserve de la discuter longuement dans la suite de ce débat... »

Il s’agit, en effet, de l'expérience sur le jus naturel de raisin, qui,
mis au contact de l'air privé de germes, doit forcément, dans l’opinion
de M. Fremy, entrer en fermentation et, au contraire, ne pas fermenter
du tout, dans la théorie des germes extérieurs. La vraie question était
là, et l’on s'étonne à bon droit que M. Fremy ait écrit douze pages
d'explications avant d’en venir à cette expérience décisive. M. Fremy
me répond : je ne puis discuter cette expérience : vous n’avez pas dit
comment vous la faisiez. Sur ce point, je veux encore me taire :
M. Fremy me permettra de choisir mon heure. Mais voici une autre

moi, comme à M. Dumas, une foule d'objections graves. Mais je ne veux pas entrer dans le
débat. M. Pasteur, rétabli, le fera lui-même, s'il le juge nécessaire, et certes, il n'a pas besoin
de défenseur, comme le dit très bien M. Fremy. Il n'aurait pas non plus besoin de panégy-
ristes, s'il ne rencontrait quelquefois des contradicteurs disposés à nier ou à amoindrir ce
qu'il a fait de grand pour la science et d’utile pour le pays. » (Notes de l'Édition.)

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES 379

expérience identique, faite sur le sang. Assurément, M. Fremy ne dira
pas que l’altération du sang au contact de l'air ne rentre pas dans sa
définition générale des fermentations.

D'un autre côté, si l’hémiorganisation existe quelque part, ce doit
être à coup sûr dans le sang naturel pris sur l'animal vivant en pleine
santé.

M. Pasteur décrit ici les dispositions de ses expériences de 1863 sur le
sang frais (!); puis il continue ainsi :

Dans la prochaine séance, je discuterai les huit expériences de la
dernière communication de M. Fremy.

En terminant, j'adresse mes remerciements à ceux de nos con-
frères qui, en mon absence, ont bien voulu me prêter l'appui de leurs
convictions. Devant leurs manifestations et les miennes, M. Fremy se
pose en victime. Cependant, il ne devrait pas oublier que, si nos
répliques le troublent, c’est lui qui les a provoquées.

Au moment où je prenais ici, contre M. Liebig, la défense d’une
opinion qui, après tout, appartient à la science française, pourquoi
M. Fremy s'est-il fait, d’une manière au moins inopportune, le cham-
pion de la science allemande, avec laquelle j’ai hâte de reprendre un
débat dont je me suis distrait à regret ?

En attendant, je me mets de nouveau à la complète disposition
de l’Académie. Je suis prêt à répéter devant mes confrères toutes mes
expériences. Ma situation est pourtant bien autre que celle de
M. Fremy. Pour notre confrère, qui prétend que les matières fermen-
tescibles trouvent en elles-mêmes leurs ferments, chaque cause d'erreur
bénéficie à son opinion. Pour moi, qui soutiens qu'il n’y a pas de fer-
mentations spontanées, je suis tenu d’éloigner toute cause d'erreur et
toute influence perturbatrice. Je ne puis maintenir mon sentiment qu'au
moyen des expériences les plus irréprochables ; le sien, au contraire,
profite de toute expérience insuffisante, et c’est là seulement qu'il à
trouvé son appui. C’est ce que j'espère démontrer d’une manière pal-
pable dans une des prochaines séances.

M. Le Verrier prie M. Pasteur de vouloir bien compléter sa démonstra-
tion en disant ce qui arrive quand on brise le col d’un des ballons dans
lequel le sang est resté intact.

M. Pasteur répond à M. Le Verrier que, dans tous les cas, il y a com-

1. Voir p. 165-171 du présent volume : Examen du rôle attribué au gaz oxygène atmosphé-
rique dans la destruction des matières animales et végétales après la mort. (Note de l'Edition.)

380 ŒUVRES DE PASTEUR

mencement d’altération du sang dans l'intervalle de vingt-quatre ou qua-
rante-huit heures.

M. Pasteur ajoute en outre ce qui suit:

L'expérience sur le sang frais sortant de l'artère ou de la veine de
l'animal vivant peut être répétée avec le même succès sur l'urine
naturelle. M. Fremy objecte que l’expérience sur le sang n’est pas
démonstrative ; bien entendu, il ne peut en donner aucune raison
sérieuse. Mais, pour l'urine, il ne peut soutenir que ce n’est pas un
liquide fermentescible proprement dit, puisqu'il est démontré que c’est
un ferment organisé vivant qui provoque la fermentation ammoniacale.
Mais je veux aller plus loin. Quoique je n’en aie jamais fait l’épreuve,
je déclare ici à M. Fremy que, quand il le voudra, je répéterai l’expé-
rience que je viens de décrire pour le sang et l’urine, EN ME SERVANT
DU LAIT NATUREL PRIS DANS LE PIS DE LA VACHE, et voici ce que j'affirme
par avance : ce lait gardera indéfiniment son alcalinité au contact de
l'air pur, et ne donnera lieu à aucune fermentation quelconque ; il
éprouvera simplement une oxydation chimique directe qui donnera un
léger goût et une odeur faible de suif à la matière grasse.

En résumé, j'affirme que les quatre liquides les plus altérables de
l’économie animale et végétale, à savoir: le sang, l’urine, le lait, le jus
de raisin, sont incapables d’éprouver aucune fermentation au contact
de l'air pur, parce que le corps des animaux et des végétaux est fermé
à l'introduction des germes extérieurs de ferments, dans les conditions
de santé et de vie normales. Lorsque cette introduction est possible,
il en résulte le plus souvent des états maladifs, parfois terribles.

Je pourrais donc reproduire la question que j'ai faite antérieurement
à M. Fremy, sous cette nouvelle forme :

M. Fremy confesserait-il ses erreurs si je démontrais que du lait
naturel, pris dans le pis de la vache (PAR UN MODE OPÉRATOIRE IDENTIQUE
A CELUI QUE JE VIENS DE DÉCRIRE DE VIVE VOIX POUR LE SANG) et mis au
contact de lair privé de germes, ne peut éprouver aucune fermentation
quelconque ?

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES 381

NOUVELLES OBSERVATIONS (1)
AU SUJET DES COMMUNICATIONS DE M. FREMY

Ainsi que j'en ai pris l'engagement, je vais dire rapidement ce que
je pense des expériences que M. Fremy a publiées dans la séance du
5 février dernier (?). É

Je remarque tout d’abord que, sur les huit expériences, il y en a
six faites au libre contact de l’air ordinaire, sans que notre confrère
ait pris la moindre précaution pour détruire où pour éloigner les
poussières en suspension dans l’air ou celles qui sont répandues à la
surface des parois des vases et des matières dont il s’est servi. Ces six
expériences pourraient donc être invoquées par moi, non comme des
preuves de mon opinion, parce qu’elles ne réunissent pas les condi-
tions d'expériences délicates et probantes, mais tout au moins comme
incapables d’infirmer, en quoi que ce soit, les résultats de mes
recherches.

Je n’en ferai donc qu'une critique très brève, en nr’attachant d’ail-
leurs, soit aux termes mêmes de la lecture de M. Fremy, soit à ceux
de sa Note rectifiée telle qu’elle a paru au Compte rendu.

1" expérience de M. Fremy. — « Le but de cette expérience, dit
M. Fremy, a été surtout de constater que la levüre sort des grains
d’orge mêmes. J’introduis dans un flacon 100 grammes d'orge germée ;
je lave cette orge à plusieurs reprises avec de l’eau distillée ; je la
mets ensuite en contact avec de l’eau sucrée; le flacon est maintenu
à la température de 25°. »

M. Fremy dit en propres termes : « On voit chaque grain de levüre
sortir de l’intérieur de l'orge. » Et comment donc M. Fremy a-t-il pu
faire cette singulière observation ? Est-ce à l'œil nu qu’il a vu les
choses qu’il décrit, ou au microscope ? Il ne s’en explique pas; mais
qu'il me suffise de rappeler à l'Académie qu’il s’agit ici d’une levûre
dont les articles ont seulement 1 à 2 millièmes de millimètre de
diamètre.

M. Fremy aurait eu un moyen bien simple de s'assurer de ce qui se

1. Comptes rendus de l'Académie des sciences, Séance du 19 février 1872, LXXIV,
p. 205-508.
2. Fremy. Recherches sur les fermentations (2° Communication). bed, Séance du

5 février 1872, LXXIV, p. 355-366. (Note de l'Édition.)

382 ŒUVRES DE PASTEUR

passe dans cette expérience. Après avoir laissé les grains d’orge avec
l'eau sucrée pendant un temps relativement très court, il aurait pu
décanter la liqueur, éloigner tous les grains d'orge et voir qu'alors,
en l'absence de ces grains, il y avait fermentation, avec production
des mêmes organismes que dans son expérience brute. Ce n’est donc
pas de l’intérieur des grains d'orge que sort la levûre, comme le veut
M. Fremy, puisqu'elle se produit quand les grains d'orge sont absents (1).

3° expérience de M. Fremy. — M. Fremy ajoute de la levûre de
bicre à de l’eau sucrée mêlée à de la craie en poudre : il en résulte une
fermentation alcoolique et lactique, et notre confrère en déduit que la
levüre de bitre peut à volonté donner la fermentation alcoolique et la
fermentation lactique. Rien n’est plus erroné que cette interprétation.
L'expérience dont parle M. Fremy est précisément une de celles que
j'ai employées jadis moi-même pour montrer avec quelle facilité la
levûre lactique prend naissance dans un milieu sucré auquel on a
ajouté de la craie. Ce n’est pas du tout, comme le dit M. Fremy, la
levûre de bière qui produit la fermentation lactique ; de la levûre
lactique naît pendant la fermentation, et c'est elle, elle seule qui déter-
mine la formation de l'acide lactique.

4°, 5° et 6° expériences de M. Fremy. — On voit bien, à la lecture
de ces trois expériences, que M. Fremy n’y attache pas grand intérêt.
Je les passerai sous silence, à moins, toutefois, que M. Fremy ne
désire que je m’arrête à les critiquer (?. Je réserve néanmoins la seconde
forme que M. Fremy donne à sa sixième expérience, parce que notre
confrère s’est attaché ici à détruire les germes que pouvait apporter le
lait, matière fermentescible dont il s'est servi. Je vais y revenir dans
un instant.

7° expérience. — Elle porte sur le moût de raisin. Faite au contact
de l’air ordinaire, au contact des poussières de la surface des grains
de raisin, c’est encore une de ces expériences confuses qui ne peuvent
conduire à un résultat dégagé d'incertitude. Je suis surpris que notre
confrère s'étonne que le moût de raisin, filtré à plusieurs reprises,
mette plus de temps à entrer en fermentation que le moût brut. Si,
comme je le soutiens, la levüre du moût de raisin provient des germes
qui sont à la surface des grains de raisin, quoi de plus naturel qu'une
filtration soignée, qui doit éloigner ces germes, au moins en grande
partie, retarde la fermentation du moût filtré ? C’est le contraire qui

aurait lieu de surprendre.

1. Pasteur ne fit pas la crilique de la deuxième expérience de M. Fremy, sans doute parce
que cette expérience portait, comme la première, sur l'orge.
2, Ces expériences portent sur le lait. (Notes de l'Édition.

Sr =

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES 383

8e expérience. — Cette huitième expérience de M. Fremy offre un
intérêt particulier. Je n'hésite pas à déclarer qu'elle constitue une
importante découverte physiologique. En effet, M. Fremy prend une
moisissure qui à poussé, par exemple, dans une solution d'acide
tartrique ; il aperçoit dans les tubes du mycelium de cette moisissure
de petits corps ronds; il broie cette moisissure dans de l’eau sucrée,
et il assiste alors, nous dit-il, à la transformation de ces petits corps
en véritables cellules de ferments, surtout des ferments lactique et
butyrique, dit M. Fremy. Ce résultat, s'il était exact, ne contredirait
pas mon opinion, puisque M. Fremy admet, au moins je le pense, que
la moisissure de l'acide tartrique a pris son germe dans l'air atmo-
sphérique. Ce serait un fait du même ordre que celui que j'ai publié
en 1862 au sujet du #ycoderma vini, qui peut se transformer en levüre
alcoolique (1. Toutefois, et jusqu'à ce que M. Fremy ait publié les
preuves de cette formation des levüres lactique et butyrique à laide
de petits corps sortis des tubes de mycelium d’une moisissure, j'en
conteste l’exactitude d’une manière absolue.

Voilà ce que je pense, en gros, des six expériences que M. Fremy
a faites au libre contact de l'air, expériences qui ne peuvent rien
prouver, soit pour, soit contre sa maniere de voir. Ce sont des fermen-
tations, comme on en a fait de tout temps, où se trouvent réalisées
certaines conditions propres à la naissance et à la multiplication des
ferments, mais qui ne peuvent, en quoi que ce soit, servir à résoudre
la question de l’origine de ces organismes.

J'ai dit que, parmi les huit expériences de M. Fremy, il y en avait
deux imitées de celles que j'ai publiées, et où M. Fremy s’est attaché
à détruire les germes que l'air et les poussières à la surface des objets
pouvaient apporter; dans ces expériences, néanmoins, notre confrère
a vu naître des ferments vivants. Ici done, il y a contradiction formelle
avec les résultats que j'ai publiés.

La première de ces deux expériences porte sur l'orge germée, et
la seconde sur le lait.

L'expérience sur le lait est la seule qui ait une apparence de
valeur, car M. Fremy a vu se produire des organismes dans du lait
qui avait subi une température de 115°, et j'ai affirmé jadis que cette
température était plus que suffisante pour rendre le lait inaltérable
lorsqu'on l’exposait ensuite au contact de l'air pur. M. Fremy a
montré à l'Académie, en mon absence, des vases contenant du lait

1. Vou: p. 150-158 du présent volume : Quelques faits nouveaux au sujel des levüres
alcooliques. (Note de l'Édition.)

38% ŒUVRES DE PASTEUR

altéré, quoique ce lait eût été préparé dans les conditions que je
rappelle.

Je réponds que l’expérience de M. Fremy a été mal faite, car voici
un vase dont l’ouverture du col effilé est tournée vers le bas, et où le
lait reste intact, quoiqu'il se trouve depuis une douzaine de jours à
une température comprise, jour et nuit, entre 28 et 30°. Un vase pareil,
qui ne s'était pas altéré au bout de plusieurs jours, a été découvert,
et, le surlendemain, on pouvait y distinguer au microscope au moins
trois sortes d'organismes. Aujourd'hui le lait est caillé par suite des
fermentations que ces organismes ont provoquées.

J'ai dit que l'expérience sur les grains d'orge germés était sans
valeur, car j'ai donné, dans mon Mémoire de 1862 (1), une méthode
générale pour préparer des liquides propres à s’altérer après une
ébullition à 100° ; mais ces mêmes liquides demeurent sans altération
au contact de l'air pur, si l’ébullition a lieu à 100 et quelques degrés.
Le lait est dans ce cas. J’ai répété dans ces conditions cette expérience
sur les grains d'orge, et la liqueur n’a pas encore donné la moindre
apparence de fermentation alcoolique, ni lactique, ni butyrique,
quoique les vases soient dans une étuve dont la température reste
comprise, jour et nuit, entre 28 et 30°.

M. Pasteur, après avoir terminé sa lecture, dépose sur le bureau de
l'Académie deux tubes contenant l’un du moût de raisin, l’autre du moût
d'orange, moûts naturels, exposés au contact de l’air privé de ses germes.
Ces liquides n’éprouvent aucune altération et ne donnent naissance à aucun
organisme, ni ferments, ni moisissures. Pourtant, le premier tube, celui du
moût de raisin, est à une température de 30° depuis le 13 janvier, et
celui de l’orange, à la même température depuis le 8 février.

Sur la demande que lui en adresse M. Fremy, M. Pasteur fait don de
ces deux tubes à son confrère, en le priant d'en observer le contenu au
microscope et de s'assurer à la fois de la présence de l'air atmosphérique,
notamment du gaz oxygène, et de l'absence de tout organisme.

Pendant le comité secret, qui a suivi la séance, M. Pasteur a fait cher-
cher du papier de tournesol rouge, a brisé, en présence de M. Fremy, le
ballon de lait conservé qu'il venait de présenter à l’Académie comme
preuve de l'erreur grave commise par M. Fremy dans sa sixième expérience,
et il a reconnu que ce lait était encore alcalin comme le lait frais naturel.
M. Fremy a même goûté ce lait, et s’est trouvé dans la nécessité de déclarer
qu'il n'était pas du tout altéré.

1. Voir p. 210-294 du présent volume : Mémoire sur les corpuscules organisés qui existent
dans l'atmosphère. Examen de la doctrine des générations spontanées. (Note de l'Édition.)

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES 38

ot

NOUVELLES EXPÉRIENCES
POUR DÉMONTRER
QUE LE GERME DE LA LEVURE QUI FAIT LE VIN
PROVIENT DE L'EXTÉRIEUR DES GRAINS DE RAISIN (!)

J'ai préparé quarante ballons à cols sinueux du genre de ceux qui
m'ont servi à démontrer que l’altération des matières organiques est
due à des germes d'organismes microscopiques en suspension dans
l'atmosphère, avec cette différence, toutefois, que la tubulure du ballon
étuirée en col de cygne n’est pas seule. Chaque ballon porte une seconde
tubulure droite fermée par un tube en caoutchouc muni d’un bouchon
de verre. Dans les quarante ballons j'introduis du moût de raisin filtré
parfaitement limpide, et qui, comme tous les liquides un peu acides
que j'ai employés autrefois, demeure intact après son ébullition,
quoique l'extrémité du col sinueux soit ouverte.

Dans quelques centimètres cubes d’eau, je lave un fragment d’une
grappe de raisin. Au microscope, je constate l'existence d’une multi-
tude de corpuscules organisés, ressemblant, à s’y méprendre, soit à
des spores de moisissure, soit à une levûüre alcoolique, soit enfin à du
mycoderma vini(?). Cela fait, dans dix des quarante ballons, je ne sème
rien ; dans dix autres, je dépose, à l’aide de la seconde tubulure droite
dont j'ai parlé, quelques gouttes du liquide d’eau de lavage des grains
de raisin. Dans une troisième série de dix autres ballons, je dépose
quelques gouttes du même liquide, mais préalablement porté à lébul-
lition et refroidi.

Enfin, dans les dix ballons restants, j'introduis une goutte de jus de
raisin pris dans les grains mêmes, non écrasés. À cet effet, la seconde
tubulure droite est un peu recourbée et effilée en pointe fine fermée
à la lampe. Cette pointe, à laquelle on a fait au préalable un trait de
lime, est enfoncée dans un grain de raisin et, lorsqu'on sent que la
pointe effilée touche au support sur lequel se trouve le grain, on presse
légèrement, de façon à briser cette pointe au trait de lime; alors, si

1. Comptes rendus de l'Académie des sciences, séance du 7 octobre 1872, LXXV, p. 781-782.

2. Il existe surtout, parmi ces corpuseules, des groupes de cellules caractérisés par une
couleur jaune, réguliers ou irréguliers, dont l'importance est capitale dans le sujet qui nous
occupe. Très prochainement, j'en présenterai l'étude à l'Académie

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS SPONTANÉES. 29

386 ŒUVRES. DEPASTMTEUR

l’on a eu soin de déterminer une faible diminution de pression de l'air
du ballon, une goutte du jus intérieur du grain de raisin pénètre dans
le ballon ; on retire la pointe effilée et on la ferme à la lampe immé-
diatement (1).

Voici les résultats de ces quatre séries d'expériences comparatives.
La première série ne donne aucune production; le moût de raisin reste
intact (2), et il pourra rester tel pendant des années; dans la deuxième
série, on voit apparaître des flocons de »#ycelium et de la levûre de bière,
et les jours suivants du #7ycoderma vint. Au bout de quarante-huit
heures, les dix ballons sont en pleine fermentation si l’on opère à la
température de l’été. La troisième série n’a pas donné un seul ballon
altéré, le moût est resté limpide comme dans les dix ballons de la pre-
mière série et il restera tel indéfiniment. Enfin, dans la quatrième série,
un seul ballon s’est altéré par suite des causes d’erreur inévitables
dans des expériences aussi délicates.

La conclusion de ces expériences n’est pas douteuse. La levûre qui
fait fermenter le raisin dans la cuve de vendange vient de l'extérieur

et non de l’intérieur des grains.

RÉPONSE (#) À M. FREMY (4

Les expériences dont je viens de rendre compte à l’Académie n'ont
d'autre prétention que de prouver rigoureusement que le jus naturel
du raisin n’est pas susceptible de fermenter par lui-même, qu'il n'entre
en fermentation qu'à la suite de l’introduction des germes de levüre,
déposés à l’extérieur des grains, qu’en un mot ni les matières albumi-
noïdes du jus de raisin, ni les cellules de son parenchyme ne sont
capables de se transformer en cellules de levûre, au contact de loxy-
gène de l'air atmosphérique, faits qui sont diamétralement contraires
aux opinions que M. Fremy a émises, sans preuves à l'appui, devant

l’Académie.

1. Sur un exemplaire des Comptes rendus de l'Académie des sciences, Pasteur a noté au
crayon en marge les mots suivants : « Cette diminution de pression s'obtient facilement par
l'artifice suivant. On échauffe un peu avec les mains le verre des parois du ballon. »

2. Sur le même exemplaire, Pasteur a effacé au crayon « reste inlact » et a remplacé ces
mots par : « ne s'altère pas. »

3. Comptes rendus de l'Académie des sciences, séance du 7 octobre 1872, LXXV, p. 784:

4. Fremy. Sur la génération des ferments. 1bid., p. 782-784. (Notes de l'Édition.)

tratamiento...

sam

Die

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES 387

M. Dumas demande à M. Pasteur de compléter son importante commu-
nication et de faire connaître à l'Académie les expériences nouvelles qu'il
a effectuées sur le rôle des cellules en général, considérées comme agents
de fermentation dans certaines conditions déterminées. Le principe mis en
évidence par ces expériences lui semble destiné à exercer désormais une
influence capitale dans l’étude des phénomènes de la vie. L'Académie et les
hôtes éminents qui honorent la séance de leur présence entendraient avec
un vif intérêt l'exposé de ces faits, qui pourraient bien faire époque dans
l’histoire de la physiologie générale. (Comptes rendus de l'Académie des
sciences, LXXV, 1872, p. 784.)

{Pasteur fit la communication suivante.

FAITS NOUVEAUX
POUR SERVIR A LA CONNAISSANCE DE LA THÉORIE
DES FERMENTATIONS PROPREMENT DITES {1\

Depuis longtemps j'ai été conduit à envisager les fermentations
proprement dites comme des phénomènes chimiques corrélatifs
d’actions physiologiques d’une nature particulière. Non seulement j'ai
démontré que leurs ferments ne sont point des matières albuminoïdes
mortes, mais bien des êtres vivants; j'ai provoqué, en outre, la fermen-
tation du sucre, de l'acide lactique, de l'acide tartrique, de la glycérine,
et plus généralement de toutes les matières fermentescibles, dans des
milieux exclusivement minéraux, preuve incontestable que la décompo-
sition de la matière fermentescible est corrélative de la vie du ferment,
qu’elle est un de ses aliments essentiels : par exemple, dans les condi-
tions que je rappelle, il est impossible que, dans la constitution des
ferments qui prennent naissance, il y ait un seul atome de carbone qui
ne soit enlevé à la matière fermentescible.

Quoiqu'ils nous éclairent sur la nature des ferments dont je parle,
ces faits nouveaux sont loin de rendre compte du caractère propre des
fermentations (?). Ce qui sépare les phénomènes chimiques des fermen-

1. Comptes rendus de l'Académie des sciences, séance du 7 octobre 1872, LAXVW,
p- 784-190. — Cette communication avait déjà élé faite à la séance du 12 septembre 1872 de la
1re session, à Bordeaux, de l'Association francaise pour l'avancement des sciences. Comptes
rendus de l'Association, 1873, p. 490-456. Le texte en a été légèrement retouché pour être
présenté à l'Académie des sciences.

2. Cette phrase a été supprimée dans les Comptes rendus de l'Académie des Sciences.
(Notes de l'Édition.)

388 ŒUVRES DE PASTEUR

tations d’une foule d’autres et particulièrement des actes de la vie
commune, c’est le fait de la décomposition d’un poids de matière fer-
mentescible bien supérieur au poids du ferment en action. Tant que ce
caractère n'aura pas reçu une explication plausible, les phénomènes de
fermentation seront enveloppés de mystère(!). Je soupçonne depuis
longtemps que ce caractère particulier doit être lié à celui de la nutri-
tion en dehors du contact de l’oxygène libre. Les ferments seraient
des êtres vivants, mais d’une nature à part, en ce sens qu'ils jouiraient
de la propriété d’accomplir tous les actes de leur vie, y compris celui
de leur multiplication, sans mettre en œuvre, d’une manière néces-
saire, l'oxygène de l'air atmosphérique. Qu'on se souvienne de ces
singuliers infusoires qui provoquent la fermentation butyrique, ou la
fermentation tartrique, ou certaines putréfactions, et qui non seulement
peuvent vivre et se multiplier à l’abri du contact du gaz oxygène, mais
qui périssent et cessent de provoquer la fermentation si l’on vient à
faire dissoudre ce gaz dans le milieu où ils se nourrissent. Ce n'est
pas tout. Par des expériences précises, faites avec de la levûre de
bière, j'ai montré que, si la vie de ce ferment avait lieu partiellement
par l'influence du gaz oxygène libre, cette petite plante cellulaire
perdait, en proportion de l'intensité de cette influence, une partie de
son caractère ferment, c'est-à-dire que le poids de levûre, qui prend
naissance dans ces conditions pendant la décomposition du sucre,
s'élève progressivement et se rapproche du poids du sucre décomposé
au fur et à mesure que la vie se manifeste en présence de quantités
croissantes de gaz oxygène libre.

La vie des organismes microscopiques, la formation de leurs tissus,
en dehors de l'influence de la lumière solaire, ne peut avoir lieu sans
production et consommation ultérieure de chaleur. Dans les conditions
ordinaires, l'oxydation directe des matériaux d’alimentation de ces
organismes fournit cette chaleur. Mais dans tous les cas de fermen-
tation hors du contact de l’air atmosphérique, cette chaleur doit pro-
venir de la décomposition de la matière fermentescible (2).

Que la matière fermentescible produise cette chaleur au profit de la
vie des ferments, seule ou concurremment avec les combustions dues
au gaz oxygène, le rapport du poids de cette matière fermentescible
décomposée au poids du ferment formé sera plus ou moins élevé,
suivant le degré d'action du gaz oxygène extérieur. Le maximum, qui
sera aussi le maximum du caractère ferment, correspondra au cas de

1. Cette phrase ‘a été supprimée dans les Comptes rendus de l'Académie des sciences.
2, Cet alinéa a été supprimé dans les Comptes rendus de l'Académie des sciences. (Notes

de l'Édition.)

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES 389

vie sans aucune participation du gaz oxygène libre. C’est, en effet, ce
que l'expérience démontre (f.

Guidé par tous ces faits, jai été conduit peu à peu à envisager la
fermentation comme une conséquence obligée de la manifestation de
la vie, quand la vie s’accomplit en dehors des combustions directes
dues au gaz oxygène libre.

On peut entrevoir, comme conséquence de cette théorie, que tout
être, tout organe, toute cellule qui vit ou qui continue sa vie sans
mettre en œuvre l'oxygène de l'air atmosphérique ou qui le met en
œuvre d'une manière insuffisante pour l’ensemble des phénomènes de
sa propre nutrition doit posséder le caractère ferment pour la matière
qui lui sert de source de chaleur totale ou complémentaire. Cette
matière paraît devoir être forcément oxygénée et carbonée, puisque,
comme je le rappelais tout à l'heure, elle sert d’aliment au ferment.
Toutes les matières fermentescibles comptent, en effet, ces deux corps
simples au nombre de leurs principes élémentaires. Je viens apporter
à cette théorie nouvelle, que j'ai déjà proposée à diverses reprises,
quoique timidement, depuis l’année 1861, l'appui de faits nouveaux
qui, cette fois, je l'espère, entraïneront les convictions.

Considérons un liquide sucré, propre à la nourriture des ferments,
contenu dans un vase disposé de telle sorte qu’on puisse ensemencer
ce liquide avec une production organisée spéciale, sans craindre que
d’autres organismes puissent venir s’y associer ultérieurement, à l’insu
de l’expérimentateur, par voie d'ensemencement spontané, c’est-à-dire
par les germes en suspension dans l'air atmosphérique.

A la surface de ce terrain ainsi préparé, déposons une trace de
mycoderma vini pur. Les jours suivants, la moisissure recouvrira peu
à peu tout le liquide sous forme d’un voile continu.

Cela posé, il est facile de constater que le développement du myco-
derme dans ces conditions donne lieu à une absorption de gaz oxygène
atmosphérique qui est remplacé par un volume à peu près égal de
gaz acide carbonique, et d’autre part qu'il ne se forme pas du tout

d'alcool (?).

1. Cet alinéa a été supprimé dans les Comptes rendus de l'Académie des sciences. (Note
de l'Édition.)

2. J'ai annoncé que le mycoderma vint avait deux manières de vivre, qu’il était moisissure
ou ferment suivant les circonstances, et que la levûre de bière, dite levüre basse, n’était autre
que le ferment dans lequel ce mycoderme se transformait quand il est privé du contact de
l'oxygène de l'air. Ces assertions ne sont pas de tout point conformes à la vérité; ou mieux,
les phénomènes qu’elles caractérisent ont une complication qui m'avait échappé.

Je serai bientôt en mesure de les faire connaître dans toutes leurs particularités.

Cette observation est ici nécessaire, puisque je parle en ce moment du mycoderma vint
dans des termes qui ne rentrent pas exactement dans les assertions que je viens de rappeler.

390 ŒUVRES DE PASTEUR

Répétons cette expérience exactement dans les mêmes conditions,
avec cette seule différence que, quand le voile sera continu, nous agi-
terons le vase pour disloquer ce voile et le submerger, autant que cela
est possible, car les matières grasses dont il est accompagné empêchent
qu'il ne soit mouillé en totalité. Le lendemain, souvent après quelques
heures déjà, lorsqu'on opère à la température de 25 à 30, on voit
s'élever sans cesse du fond du vase de petites bulles de gaz qui
annoncent que la fermentation du liquide sucré a commencé. Elle
continue les jours suivants, quoique toujours faible, et il est facile de
constater dans le liquide la présence d’une quantité sensible d'alcool.
Une observation attentive, faite au microscope, des cellules ou articles
du mycoderme submergé montre que ces articles ne se reproduisent
pas, mais qu'ils se gonflent pour la plupart, et que la structure inté-
rieure de leur plasma se modifie profondément.

Si la fermentation s'arrête, on peut la faire reprendre en disloquant
de nouveau le voile qui s’est reformé.

L'interprétation de ces faits ne paraît pas douteuse. Dans ces deux
expériences comparatives, nous avons sous les yeux des cellules qui
prennent ou perdent, au gré de l'opérateur, le caractère ferment. Or,
quelle est, dans les deux cas, la différence des conditions d’existence
pour les cellules du »#ycoderma vini? I n’y en a qu’une, qui est irré-
cusable. Dans le premier cas, la vie de la plante a lieu au niveau du
liquide, en présence de l'air atmosphérique ou, mieux, du gaz oxygène,
tandis que, dans le second, elle s’accomplit hors de son influence ou,
du moins, au contact de quantités d'oxygène extrêmement faibles,
parce que celui qui tend à se dissoudre dans le liquide est retenu par
la vie des cellules restées à la surface. La vie n’est pas éteinte dans les
cellules sabmergées, le microscope le démontre ; mais cette vie se fait
ou, mieux, se poursuit avec privation d'air, et alors ces cellules
provoquent la fermentation.

Je ne parle pas des cas où les spores semées donnent de la vraie
levüre de bière; j'y reviendrai ailleurs. Nous voyons, en un mot, dans
cette double expérience, d’un côté, la vie ou la multiplication de cel-
lules, avec absorption et mise en œuvre de gaz oxygène libre, et
formation d’un volume correspondant de gaz carbonique; d’un autre
côté, la continuation de la vie d’une partie de ces mêmes cellules
submergées, sans intervention de gaz oxygène, mais avec apparition
corrélative de la fermentation alcoolique, c’est-à-dire un dégagement
continu de bulles de gaz acide carbonique et une production d’alcool.
Chose curieuse, et assurément remarquable, ces mêmes expériences
réussissent avec les moisissures proprement dites. Le penicillium

RERMENTATIONS “EI NGÉNÉRAMIONS DITES SPONMANÉES 391

glaucum, par exemple, qui vit en présence du gaz oxygène libre, et qui
dispose de ce gaz autant qu'il en peut consommer pour accomplir tous
les actes de sa nutrition et de son développement rapide, ne produit
pas du tout d'alcool; mais si, lorsqu'il est en pleine vie, on lui refuse
ce gaz, si on le submerge ou si, vivant à la surface de son substr'atum,
on gêne l’arrivée de l'air atmosphérique, aussitôt la vie de la moisis-
sure, les changements qui s'effectuent dans le plasma de ses spores
en germination, de son »2ycelium, s'accompagnent de la formation de
quantités d'alcool et de bulles de gaz acide carbonique en rapport avec
la durée des actes de nutrition de la moisissure dans les nouvelles
conditions dont je parle.

La levûre de bière, ce type des ferments, et les autres ferments
organisés que j'ai découverts nous apparaissent dès lors comme des
plantes ou animalcules qui ne diffèrent des organismes inférieurs qu’en
ce qu'ils ont la faculté de vivre et de se multiplier à l'abri du contact
de l'air, d’une manière régulicre et prolongée.

Je suis porté à croire que le mystère de la fermentation se trouve
dévoilé par ces résultats inattendus. Ce que nous appelons ferments
organisés sont des organismes qui peuvent continuer pour un temps
leur vie et même se régénérer, sans que l'oxygène libre doive néces-
sairement intervenir pour brûler et mettre en œuvre les matériaux de
leur nutrition; des organismes, en d’autres termes, qui peuvent s’assi-
imiler directement des matières oxygénées, le sucre par exemple,
capables de fournir de la chaleur par leur décomposition. Envisagée
sous ce point de vue, la fermentation nous apparait comme un cas
particulier d’un phénomène extrêmement général, et l'on pourrait dire
que tous les êtres sont des ferments dans certaines conditions de leur
vie; car il n’en est pas chez lesquels on ne puisse momentanément
suspendre l’action du gaz oxygène libre. Que l’on frappe de mort par
asphyxie, par section de nerfs, elc., un être quelconque ou un organe
dans cet être, ou dans cet organe un ensemble de cellules, la vie phy-
sique et chimique, ne pouvant être instantanément suspendue, se
poursuivra, et si cela a lieu sous la condition de la privation de gaz
oxygène libre (intérieur ou extérieur), alors l'être, l'organe, les cellules
prendront forcément la chaleur dont ils ont besoin pour les nouveaux
actes de nutrition, ou de mutation dans leurs tissus, aux matériaux qui
les entourent; des lors, ils les décomposeront, et l’on verra apparaître
le caractère propre des fermentations, si la quantité de chaleur déve-
loppée correspond à la décomposition d’un poids de la matière fermen-
tescible sensiblement supérieur au poids des matériaux mis en œuvre
corrélativement par l'être, par l'organe ou par la cellule.

392 ŒUVRES. DE’ PASTEUR

Les faits suivants m'apparaissent comme la déduction logique de
ces principes.

M. Bérard (!), dans un Mémoire qui est un modèle de sagacité et de
méthode expérimentale, nous a appris que, lorsque des fruits sont
placés dans lair ou dans le gaz oxygène, il disparaît un certain volume
de ce gaz en même temps qu'il y a formation d’un volume à peu près
égal de gaz acide carbonique. Si ces fruits sont abandonnés, au con-
traire, dans le gaz acide carbonique ou dans un autre gaz inerte, il y a
encore formation de gaz acide carbonique en quantité notable, comme
par une sorte de fermentation, dit M. Bérard (°).

Voici, à mon sens, la véritable interprétation de ces faits. Lorsqu'un
fruit, et en général un organe quelconque, est séparé de la plante ou
de l’animal dont il faisait partie, la vie n’est pas éteinte dans les cel-
lules qui le composent. La maturation des fruits en dehors de larbre
qui les portait en est une preuve palpable. Si l'air est présent, l'oxygène
intervient et prend part aux changements qui s’accomplissent dans
l'intérieur du fruit.

La chaleur est fournie par la combustion qui en résulte, combustion
à laquelle le sucre prend sans doute une large part; mais alors la nutri-
tion est de l’ordre de la nutrition du fruit sur l’arbre, de la nutrition
ordinaire, de celle qui s’accomplit chez les êtres vivants et qui est
caractérisée par cette circonstance, que le poids des matériaux trans-
formés ou mis en œuvre est comparable à celui des matériaux qui
servent à l’alimentation.

Dans ces conditions, pas plus que dans la vie du mycoderma vint,
au libre contact de Pair, l'alcool et l'acide carbonique ne sauraient
apparaître que d’une manière accidentelle. C’est alors que, pour un
volume d’acide carbonique produit, un volume à peu près égal d'oxy-
gene est consommé. C’est la combustion respiratoire ordinaire.

Que le fruit, au contraire, soit placé dans une atmosphère d'acide
carbonique, la vie se poursuit aussitôt en empruntant à la décompo-
silion du sucre la chaleur dont elle a besoin pour se manifester; les

1. Bérarp. Mémoire sur la maturation des fruits. Annales de chimie et de physique,
XVI, 1821, p. 153-183 et 225-251.

2, Le texte de l'Association française présente la variante suivante :

« Vous connaissez le Mémoire si remarquable de M. Bérard, sur la maturation des fruits,
chef-d'œuvre de sagacité et vrai modèle de la méthode expérimentale pour l'époque à laquelle
il a paru, — Placez un fruit, d'après M. Bérard, dans l'air ou dans le gaz oxygène; il dispa-
railra un certain volume de ce gaz, en même temps qu'il y aura formation d'un volume à peu
près égal de gaz acide carbonique. Placez-le, toujours d'après M. Bérard, dans le gaz acide
carbonique ou dans un autre gaz inerte, il y aura encore formation de gaz acide carbonique
en quantité notable comme par une sorte de fermentation, hypothèse admise plus tard par
divers chimistes, notamment par MM. Cahours et Fremy. » (Notes de l'Édition.)

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES 393

cellules sont alors dans la condition des cellules des ferments qui
vivent en dehors du gaz oxygène libre. C’est le cas des cellules du
mycoderma vini qu'on vient de submerger.

En effet, à peine le fruit est-il placé dans le gaz carbonique qu'aus-
sitôt du gaz carbonique se produit, ainsi que de l'alcool, en faible quan-
tité assurément, mais assez grande cependant pour que, dans une de
mes expériences, vingt-quatre prunes de Monsieur, détachées de l'arbre
et placées dans le gaz carbonique, m'aient fourni, après quelques
jours, 6 gr. 50 d'alcool absolu en restant fermes, dures, de l'apparence
la plus saine, si même quelques-uns de ces caractères ne paraissaient
pas sensiblement accrus : une quantité correspondante de sucre s'était
détruite; tandis que vingt-quatre prunes pareilles, laissées au contact
de l’air, étaient devenues molles, aqueuses, très sucrées.

Les raisins, tous les fruits acides, les melons, etc., se comportent
de la même manière. J’étendrai cette étude à beaucoup de plantes.

Une feuille de rhubarbe placée dans une atmosphère de gaz carbo-
nique répand, au bout de quarante-huit heures, une odeur un peu
vineuse, sans altération apparente, et elle donne de petites quantités
d'alcool à la distillation.

Je me suis assuré que, dans ces phénomènes, la levûre de bière,
quand on opère convenablement, ni aucun autre ferment ne prennent
naissance. C’est dans des cas exceptionnels et rares que des cellules
de levûre peuvent pénétrer et passer de l'extérieur à l’intérieur du
fruit.

Les raisins offrent dans ces expériences une particularité très digne
d'attention. Tout le monde a remarqué que la vendange, c’est-à-dire
le jus des grains écrasés, et ces grains eux-mêmes pris dans la cuve
ont une saveur et une odeur entièrement différentes de celles du raisin
mangé sur pied ou en grappes non écrasées. Eh bien, les grains de
raisin qui sortent du gaz carbonique ont exactement le goût et l'odeur
de vendange. C’est que dans la vendange les grains sont presque
soudainement enveloppés d’une atmosphère de gaz acide carbonique.
Je ne doute pas que l'étude des phénomènes dont je parle, envisagés
dans leurs rapports avec les pratiques de la cueillette du raisin, ne
deviennent utiles à l’art de faire le vin, et je ne serais pas surpris que,
par la conservation des raisins en grappes dans une atmosphère d’acide
carbonique, on ne parvienne peut-être à créer des vins et des eaux-
de-vie qui offriraient des propriétés spéciales et peut-être avantageuses,
commercialement parlant.

Je n'ai pas encore suivi convenablement ces idées nouvelles chez
les organes des animaux.

394 ŒUVRES DE PASTEUR

Il est probable que les phénomènes différeront de ceux que pré-
sentent les cellules végétales: Vraisemblablement aussi les équations
de toutes ces fermentations d’une nouvelle espèce différeront non
seulement avec chaque genre de cellules, soit animales, soit végétales,
mais pour les unes et les autres avec leur nature propre.

Les quelques essais que j'ai tentés sur des organes du règne
animal sont trop incomplets pour être mentionnés; mais je pressens
déjà, par les résultats qu'ils m'ont offerts, qu'une voie nouvelle est
ouverte à la physiologie et à la pathologie médicale. J'espère qu’une
vive lumière sera jetée sur les phénomènes de putréfaction et de
gangrène. La production de gaz putrides en dehors de l’action de
ferments organisés recevra sans doute une explication aussi naturelle
que la formation de Palcool et de lPacide carbonique en dehors de la
présence des cellules de levüre alcoolique.

RÉPONSE (1) À M. FREMY (?)

M. Fremy paraît ne m'avoir pas compris. J’ai étudié avec soin l’inté-
rieur des fruits mis en expérience, et j'ai constaté qu'il ne s’y était
développé ni cellules de levûre, ni ferment organisé quelconque. Une
autre preuve résulte de ce fait, qu'on peut semer le jus et les cellules
du parenchyme dans du moût de raisin sans qu'ils y provoquent la
moindre fermentation.

1. Comptes rendus de l'Académie des sciences, séance du 7 octobre 1872, LXXV, p. #91.

2. Fremy. Observations (à propos de la communication qui précède). Ibèd., p. 790-791.
M. Fremy avait dit :

«“ M. Pasteur, voulant établir que certains organismes, comme le ferment alcoolique, peuvent
se développer et vivre sans oxygène, affirme que du raisin abandonné dans de l'acide carbo-
nique peut, au bout d'un certain temps, entrer en fermentation et produire de l'alcool et de
l'acide carbonique.

« Comment faire accorder cette observation avec la théorie de M. Pasteur, d'après laquelle les
ferments seraient uniquement produits par les germes qui existent dans l'air? » (Note de
l'Éaition.)

FERMENTATIONS ET GENÉRATIONS DITES SPONTANÉES

395

OBSERVATIONS (1)
AU SUJET DES DEUX NOTES QUE M. FREMY A PUBLIÉES
DANS LES COMPTES RENDUS DE LA SÉANCE DU 7 OCTOBRE (2

Notre confrère M. Fremy n'ayant pas assisté à la dernière séance,
j'ai remis à celle-ci pour le prier de me permettre de lui poser une
question au sujet des deux Notes qu'il a insérées dans les Compies
rendus de la séance du 7 octobre courant.

Dans les Notes dont il s’agit, M. Fremy affirme, sans en donner la
preuve, que les faits nouveaux exposés par moi dans cette même séance
« appuient les idées qu'il a émises pour la génération des ferments »;
« qu'elles sont une confirmation éclatante de la théorie qu'il soutient, et
qu'elles renversent entièrement la mienne ». Ce sont les termes mêmes
dont M. Fremy s’est servi, pages 783 et 790.

M. Fremy a répondu, séance tenante, à mes communications du
7 octobre. Ces communications avaient été, de ma part, improvisées :
je ne m'étais pas préparé à les faire ce jour-là. Peut-être n'ai-je pas
été clair. Peut-être me suis-je mal fait comprendre. Dans tous les cas,
mon exposition verbale a trouvé dans les Comptes rendus de la séance
sa forme écrite définitive, et nul doute que M. Fremy n’en ait pris
connaissance à têle reposée.

Dès lors, voici la question à laquelle je prie M. Fremy de. vouloir
bien répondre. Dans la crainte que mes descriptions verbales n'aient
pas été bien comprises, je viens demander à notre confrère si, après
avoir lu mes communications sous leur forme écrite, il persiste dans
ses opinions; en d’autres termes, s’il persiste à juger que mes deux
séries d'expériences sont « une confirmation éclatante de sa théorie ».

Pour les points en litige, ces deux séries d'expériences se résument
comme il suit : le jus trouble de l'intérieur d’un grain de raisin, déposé
dans du moût de raisin cuit, ne provoque pas la fermentation. L'eau
de lavage de la surface de grains de raisin fait, au contraire, fermenter
ce moût avec production de cellules de levüre, effet qui n’a plus lieu,

1. Comptes rendus de l'Académie des sciences, séance du 21 octobre 1872, LXX V, p. 900-901.
2. Fremy. Sur la génération des ferments. 1bèd., p. 782-784. — Observations à propos
de la Note précédente [de Pasteur]. Ibeèd., p. 790-791.

396 ŒUVRES DE PASTEUR

d’ailleurs, si l'on fait au préalable bouillir cette eau de lavage avant de
l'introduire dans le moût. (Expériences de ma première Note) [f].

Je place des grains de raisin dans des conditions de vie semblables
à celles des cellules de la levûüre, et les cellules intérieures de ces grains
se comportent comme les cellules de la levûre vis-à-vis du sucre, sans
que ces cellules des grains engendrent des cellules de levüre. (Expé-
riences de ma deuxième Note) [?].

Ma conclusion, qui est adéquate aux faits, est celle-ci : dans aucun
cas le jus du raisin ne peut par lui-même engendrer des cellules de
levüre; ces cellules viennent primitivement de l'extérieur. Mes expé-
riences, la conclusion obligée que j'en déduis, mettent donc au pied du
mur les deux théories de la fermentation que soutient M. Fremy. En
d’autres termes, je déclare erronées, soit la théorie de la transfor-
mation des matières albuminoïdes en cellules de levüre au contact
de l'oxygène de l'air, soit la théorie de l’hémiorganisme, c’est-à-dire de
la génération des cellules de levûre par les cellules des fruits ().

OBSERVATIONS VERBALES (4)
AU SUJET DE LA LECTURE DE M. FREMY (5)

M. Fremy vient de terminer sa lecture en parlant de mes inter-
pellations.

N'intervertissons pas ainsi les rôles. La discussion qui se poursuit
en ce moment est née, il y a un an, par une interpellation directe de
M. Fremy, qui s’est fait alors le champion de la science allemande, à

1. Voir p. 885-386 du présent volume : Nouvelles expériences pour démontrer que le germe
de la levûre qui fait le vin provient de l'extérieur des grains de raisin.

2. Voir p. 387-394 du présent volume : Faits nouveaux pour servir à la connaissance de la
théorie des fermentations proprement dites. (Notes de l'Édition.)

3. Ces deux théories, qui ont pris naissance en Allemagne, n’y comptent plus que de rares
adeptes.

4. Comptes rendus de l'Académie des sciences, séance du 28 octobre 1872, LXXV,
p. 981-984.

9. Fremy. Recherches sur les fermentations ;: réponse à une question que M. Pasteur a
posée dans la dernière séance. 1bid., p. 973-981. — La question posée par Pasteur était, dans la
communication qui précède : « Dans la crainte que mes descriptions verbales n'aient pas été
bien comprises, je viens demander à notre confrère si, après avoir lu mes communications
sous leur forme écrite, il persiste dans ses opinions; en d’autres termes, s'il persiste à juger
que mes deux séries d'expériences sont « une confirmation éclatante de sa théorie ». (Voir
page précédente du présent volume.) [Note de l'Édition.]

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES 397

la suite de ma réponse à M. Liebig (!), et quoique le nom de M. Frem\
n'eùt pas été prononcé par moi.

La discussion a repris dans la séance du 7 octobre courant, encore
sur une interpellation de M. Fremy, quoique je n’eusse pas davantage
prononcé son nom dans les deux Notes que je venais de communiquer
à l’Académie.

Je regrette vivement que M. Fremy, au lieu de répondre avec
brièveté à la question que je lui ai posée, ait cru devoir s'engager dans
une de ces dissertations où l’on trouve tout, excepté ce qui est vérila-
blement en question. Dans cette longue lecture de M. Fremy, je ne
trouve aucune expérience nouvelle, et seulement des affirmations ou
des négations sans preuves.

Je vais essayer de serrer davantage la discussion.

Voici une des expressions de la théorie de M. Fremy prise dans une
de ses Notes des Comptes rendus.

On lit page 1425, séance du 18 décembre 1871 (2) :

« Pour ne parler ici que de la fermentation alcoolique, j'admets
que, dans la production du vin, c’est le suc même du fruit qui, au
contact de l’air, donne naissance aux grains de levûre par la transfor-
mation de la matière albumineuse, tandis que M. Pasteur soutient
que les grains de levüre ont été produits par des germes. »

J'ai dit alors à M. Fremy, sous cette forme vive et incisive, que je
le remercie d’avoir rappelée, forme vive que je reconnais m'être propre
dans la défense de la vérité, que je regrette toujours quand elle a
dépassé les bornes de la courtoisie, mais que je déclare n'être jamais
associée à des sentiments hostiles pour mes contradicteurs, tant que
je les juge de bonne foi : « Confesseriez-vous vos erreurs, si je vous
démontrais qu’on peut extraire le jus de l’intérieur d’un grain de raisin,
sans que jamais la fermentation puisse avoir lieu? » (3).

M. Fremy comprenant toute la portée de ma question me répondit
qu'il ne se rendait pas si facilement, qu'il attendrait le résultat de mon
expérience et le détail de son exécution pour la juger. Ce résultat, ces
détails, tout lui est connu aujourd’hui : j'ai démontré péremptoirement,
dans la séance du 7 octobre courant, 1° que le jus trouble de l'intérieur
d’un grain de raisin déposé dans du moût de raisin cuit ne provoque

1. Voir p. 361-366 du présent volume : Note sur un Mémoire de M. Liebig relatif aux
fermentations.

2. Dans le texte des Comptes rendus de l'Académie des sciences existe une erreur de
date qui a été rectifiée.

3. Comptes rendus de l'Académie des sciences, séance du 26 décembre 1871, LXXITI,
p. 1461, et p. 369 du présent volume. (Notes de l'Édition.)

398 ŒUVRES DE’ PASTEUR

pas la fermentation ; 2° qu'au contraire l’eau de lavage de la surface de
grains de raisin la détermine avec production de cellules de levüre ;
3° qu’enfin cette fermentation n’a plus lieu si l’on fait au préalable
bouillir cette eau de lavage avant de l’introduire dans le moût.

Ces trois expériences comparatives démontrent que la levûre du
raisin ne vient pas du suc même du fruit, comme le prétend gratuite-
ment M. Fremy, mais de l’extérieur. M. Fremy, cherchant à paraître
profond, fait une distinction radicale, toujours gratuite, entre les
levres alcooliques et les moisissures. Là n’est pas la question. Que la
levüre vienne du ciel ou de la terre, de ceci ou de cela, peu importe.
Elle vient de Pextérieur. Voilà ma proposition, et je la démontre avec
la clarté de l'évidence. Vous dites, vous, qu’elle vient de l’intérieur,
et vous le dites hypothétiquement. Mes expériences mettent donc au
pied du mur, je tiens à cette expression, votre hypothèse gratuite que
j'ai rappelée tout à l’heure, à savoir : que la matière albumineuse du
grain de raisin se transforme en levüre alcoolique au contact de
l'air.

Poussé dans ses derniers retranchements par ces trois expériences
décisives, que répond M. Fremy? Il ne craint pas d'affirmer que le
résultat de mon expérience sur la goutte de jus de raisin s'explique
par un fait nouveau qu'il aurait observé et qu’il exprime, je crois, ainsi :
la fermentation n’est pas possible pour de si petites quantités de
matière. Mais pourquoi donc la goutte d’eau de lavage que je sème
dans le moût provoque-t-elle la fermentation”? La force de cet argu-
ment n'échappe pas à M. Chevreul, qui a la bonté de me la faire remar-
quer. M. Fremy a donc oublié cette contre-partie de mon expérience,
quand il en a appelé à cette étrange affirmation, QUE LES PETITES QUAN-
TITÉS NE FERMENTENT PAS.

On sait que M. Fremy a donné, toujours sans la moindre preuve
sérieuse, une autre forme à sa théorie. Pour échapper au reproche
d’être hétérogéniste, comme M. Trécul, qui veut que la levüre soit
spontanée, M. Fremy a imaginé ce qu'il appelle lhémiorganisme : la
matière albumineuse n'est pas, dit-il, une matière chimique ordinaire,
elle est hémiorganisée ou, encore, ce sont les cellules du grain de
aisin qui engendrent le ferment appelé levtre de bière. C’est bien le
propre des théories vagues de revêtir ainsi des formes diverses, véri-
tables caméléons propres à prendre tous les aspects.

Ici, de même, tout peut, néanmoins, se résoudre par un fait. Le jus
trouble de l’intérieur du grain de raisin, dont je viens de parler, ren-
ferme ces cellules du fruit, et nous venons de voir que ces cellules

n'engendrent pas, comme le voudrait M. Fremy, des cellules de levûre.

PE

sd.

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES 399

Mais il y a plus : par les expériences de ma seconde Note du 7 octobre (1),
j'ai démontré deux faits considérables et nouveaux, savoir : 1° que les
cellules du grain de raisin placées dans l’acide carbonique forment
immédiatement de lalcool; 2° qu'il n’y a pas apparition de cellules de
levûre dans cette expérience (2.

M. Fremy, qui, paraît-il, ne m'avait pas compris quand j'ai exposé
ces faits en sa présence, s’est empressé d'écrire, dans les Comptes
rendus, p. 791 (3), que j'étais en contradiction avec moi-même; que,
puisque les ferments s'étaient produits dans l’intérieur des cellules,
leur génération n’était donc pas due à des germes qui existeraient dans
l'air. Or, c’est tout le contraire que j'ai dit. C’est une erreur échappée
à l'attention de M. Fremy; il le sait aujourd’hui, car il a lu, à tête
reposée, ma dernière Note du 7 octobre sous forme écrite (*). Que fait
alors M. Fremy ? Il nie le fait de l'absence des cellules de levûre dans
les cellules du fruit sortant du gaz acide carbonique. Seulement, comme
il ne peut pas dire qu'il y avait des cellules de levüre, quand j'affirme
que je n’en ai pas vu, il ajoute : « M. Pasteur est-il bien sûr de con-
naître toutes les formes possibles que la levüre de bière peut revêtir? »

Ce n’est pas là de la discussion sérieuse. S'il y avait eu dans les
grains de raisin des formes de cellules de levüre qui m'auraient
échappé, parce que la science les ignore, du moins ces cellules pour-
raient-elles se propager. Or, j'ai semé, par la méthode que j'ai fait
connaître, le jus intérieur d’un grain de raisin sortant de l’acide carbo-
nique dans du moût cuit, et il n’y a eu ni fermentation, ni production
de cellules de levüre. En conséquence, ici encore l’opinion de M. Fremy
est mise au pied du mur.

Je le répète donc : dans aucune circonstance, la matière albumi-
neuse du jus de raisin ou les cellules de ce fruit n’engendrent des
cellules de levüre.

Je regrette que M. Fremy ne se rende pas à l’évidence et qu'il

1. J'oir p. 387-394 du présent volume : Faits nouveaux pour servir à la connaissance de la
théorie des fermentations proprement dites. (Note de l'Édition.)

2. Dans les groseilles, fruits de tout autre nature que les raisins et les prunes, il m'est
arrivé souvent de constater la présence de la petite levüre alcoolique des fruits acides, signalée
déjà autrefois dans ma Note du Bulletin de la Société chimique de 1862. [Quelques faits
nouveaux au sujet des levüres alcooliques, p. 150-158 du présent volume.] Dans l'intérieur
des pommes, très saines d'apparence, on trouve souvent des moisissures. Les grains de raisin,
eux aussi, peuvent donner lieu à une pénétration de l'extérieur à l’intérieur. Dans l'arrière-
saison, les raisins conservés sont rarement sains. Ils renferment à l'insertion du pédoncule
de la grappe des myceliums de moisissures en abondance.

3. FrRemy. Observations. Comptes rendus de l'Académie des sciences, séance du ? octobre
1872, LXXV, p. 790-791. (Note de l'Édition)

4. Voir p. 387-894 du présent volume : Faits nouveaux pour servir à la connaissance le la
théorie des fermentations proprement dites. (Note de l'Édition.)

100 ŒUVRES DE PASTEUR

n’imite pas l'exemple de M. Donné, bien connu de l’Académie par des
travaux très recommandables, qui s’est honoré en venant déclarer
devant elle qu'il se rangeait à nouveau contre les hétérogénistes (1),
après avoir rectifié, par des expériences rigoureuses, les erreurs qui

»

lui avaient échappé d’abord, dans ce sujet difficile (?..

(A la suite de ces Observations de Pasteur, M. Fremy, dans une « Seconde
réponse à M. Pasteur » (Comptes rendus de l'Académie des sciences, UXXN,
1872, p. 984-987), entend, dit-il, « accentuer avec plus de netteté et de
précision les objections » adressées à son confrère.]

M. Pasteur déclare qu'il a répondu complètement à M. Fremy dans la

Note reproduite plus haut. (Comptes rendus de l’Académie des sciences,
LXXV, 1872, p. 987.)

RÉPONSE (3) A M. TRÉCUL (:)

M. Trécul vient de nous dire, hypothétiquement, que peut-être la
goutte intérieure du grain de raisin que je sème dans le moût n’a
plus la vie nécessaire pour se transformer en cellules de levûre. Je
fais observer à M. Trécul qu’elle en a certainement tout autant que le
jus de grains de raisin écrasés et broyés.

M. Trécul revient, en outre, sur une de mes observations publiées
en 1862 (5), observation qui démontre qu’on ne saurait prétendre que la
levûre est spontanée ou qu’elle naît de bacteriums, deux des opinions
de M. Trécul. Mon expérience prouve, et j'en garantis l'exactitude :
1° que la levûre du raisin ne vient pas de bacteriums, car ce jus est
tout à fait impropre à donner naissance à des bacteriums, et la levûre,

1. Doxxé. Expériences nouvelles sur les générations spontanées. Comptes rendus de
l'Académie des sciences, LXXV, 1872, p. 521-523. (Note de l'Édition.)

9, M. Pasteur, conformément à la demande faite par M. Fremy, entre dans tous les détails
de la première série de ses expériences du 7 octobre courant. [Nouvelles expériences pour
démontrer que le germe de la levüre qui fait le vin provient de l'extérieur des grains de

raisin, p. 889-386 du présent volume. ]

M. Pasteur ajoute, en outre, qu'il a apporté à la séance et qu'il est prêt à faire passer sous
les yeux de l'Académie des dessins représentant, outre les germes des cellules de la levûre, tels
qu'ils existent à la surface des grains de raisin ou du bois de la grappe, la transformation
morphologique de ces germes en ‘véritables cellules de levûre. (Note des Comptes rendus de
l'Académie des sciences.)

3. Comptes rendus de l'Académie des sciences, séance du 8 octobre 1872, LXXV,
p. 990.

4. Trécuz. Note concernant l'origine des levüres. 1bid., p. 987-989.

5. Voir p. 150-158 du présent volume : Quelques faits nouveaux au sujet des levûres
alcooliques. Notes de l'Édition.)

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES 401

par contre, y apparaît fort bien ; 2° qu'on ne saurait soutenir que la
levûre du raisin naît spontanément de la matière albumineuse dissoute,
car il faudrait pour cela qu'il y eût des cellules de levüre de toutes les
tailles, depuis le point apercevable jusqu'au volume ordinaire de la
levûre, ce qui n’est point. La levûre apparaît de prime-saut avec sa
grosseur. Il n’y a au-dessous de cette taille que de petits bourgeons
détachés de plus grosses cellules, mais jamais toutes les tailles entre
ces petits bourgeons détachés et la dimension des premiers points
apercevables.

NOTE SUR LA PRODUCTION DE L'ALCOOL PAR LES FRUITS (!)

J'ai l'honneur d'annoncer à l’Académie que, pour la connaissance
de quelques-uns des faits exposés dans ma deuxième Note du
7 octobre ®), j'ai été devancé par M. Lechartier, qui a publié, dans le
cours de l’année 1869, en collaboration avec M. Bellamy, deux Notes
intitulées, la première: Étude sur les gaz produits par les fruits, la
seconde : De la fermentation des fruits (3). Malgré le soin avec lequel
je me plais à suivre et à encourager nos anciens élèves de l’École
Normale supérieure, ces Notes avaient passé pour moi inaperçues.

M. Lechartier est, en effet, un de nos meilleurs élèves de l'École
Normale, actuellement professeur à la Faculté des sciences de
Rennes, et déjà connu de l'Académie par des travaux d’études minéra-
logiques qui se recommandent autant par la nouveauté des méthodes
que par la précision des résultats.

Voici une très courte analyse des Notes de MM. Lechartier et
Bellamy, dans ce qu’elles ont de relatif à mes propres recherches.

M. Lechartier place les fruits (pommes, citrons, cerises, groseilles)
dans des éprouvettes à pied qui communiquent avec des éprouvettes
plus petites disposées sur la cuve à mercure. Il a trouvé que les
phénomènes observés se partagent en deux périodes distinctes. Dans
la première, après l'absorption du gaz oxygène de l’air resté dans les

1. Comptes rendus de l'Académie des sciences, séance du 4 novembre 1872, LXXV,

p. 1054-1056.
2. Voir p. 387-394 du présent volume : Faits nouveaux pour servir à la connaissance de la
théorie des fermentalions proprement dites.
3. Lecxarrier et Bezcamy. Étude sur les gaz produits par les fruits. Comptes rendus de
l'Académie des sciences, LXIX, 1869, p. 356-360. — De la fermentation des fruits. Zbid.,
p. 466-469. (Notes de l'Édition.)

KERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS SPONTANÉES. 26

402 ŒUVRES DE PASTEUR

éprouvettes, le dégagement de gaz acide carbonique s’effectue d’abord
d'une manière uniforme, puis se ralentit et s'arrête pendant un certain
temps pour reprendre ensuite avec des vitesses croissantes, supé-
rieures à celles qu'on observe dans la première période.

La première période dure plusieurs mois. Arrivé au terme de cette
première période, accusée par le ralentissement du gaz, ou mieux la
cessation de son dégagement, M. Lechartier écrase les pommes, les
broie dans un mortier, puis les soumet à la distillation. En outre, il
observe au microscope, soit la pulpe, soit l’intérieur des pommes
restées entières.

Dans tous les cas, il a constaté la formation de l'alcool à la fin de
la première période, et il laisse clairement entrevoir que cet alcool
n'a pas pu se produire sous l'influence de la levûre de bière. Sous ce
rapport, il oppose les faits de la seconde période avec ceux de la
première. Dans la seconde période, où le dégagement de gaz reprend,
il a observé le ferment alcoolique, développé et bourgeonnant. Au
surplus, voici comment il s'exprime :

« Pendant la première période du dégagement gazeux, nous
n'avons trouvé de ferment bourgeonnant ni dans les pommes, ni dans
le jus qu'elles ont fourni. On rencontre dans le jus des globules
isolés de diverses grosseurs. On en voit même qnelques-uns de forme
ovoide, ayant l'apparence de globules de ferment ; mais toujours ils
sont isolés. Cependant, même dans ce cas, il y a production d’alcool
comme on l’a constaté dans l’expérience 5 » (4)

Il s'agit ici d'une expérience qui, au moment de cette observation,
durait depuis deux mois et demi environ.

Mes recherches different de celles de M. Lechartier par deux
points essentiels : 1° parce que je plonge les fruits dès labord dans le
gaz acide carbonique, et que je constate la formation immédiate de
l'alcool. La présence de lalcool est tres sensible déjà après vingt-
quatre heures. Ce résultat est capital si lon se place au point de vue
que j'ai développé devant l'Académie, savoir: que cette formation de
l'alcool est due à ce que la vie chimique et physique des cellules du
fruit se continue dans des conditions nouvelles semblables à celles des
cellules des ferments. En outre, j'ai constaté un dégagement de
chaleur sensible dans les fruits ainsi traités, comme dans les racines,
telles que navets, carottes, betteraves, qui offrent d’ailleurs, dans ces
essais, des résultats tout particuliers dont je m'occupe présentement.

1. Loc. cit., p. 467-468. (Note de l'Édition.

RE

à

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES 403

NOTE (1)
AU SUJET D'UNE ASSERTION DE M. FREMY ()
PUBLIÉE DANS LE DERNIER COMPTE RENDU

M. Fremy a écrit dans le Compte rendu de la dernière séance :

« Dans des expériences que j'ai variées à Pinfini, j'ai reconnu qu'il
élait presque impossible de déterminer une fermentation alcoolique,
appréciable par ses résultats, dans une seule goutte de suc de raisin,
et j'ajoute que cette fermentation doit être plus difficile encore, comme
l’a dit avec beaucoup de justesse notre confrère M. Trécul, lorsque
cette goutte se trouve noyée dans une quantité considérable de suc
soumis préalablement à l'ébullition. »

M. Fremy attache une grande importance à cette déclaration. C’est
par cette assertion qu'il répond à celles de mes expériences qui
démontrent que la levûre qui fait le vin provient de lextérieur et non
de l’intérieur des grains de raisin. Voici la preuve que l'affirmation de
M. Fremy est absolument erronée :

Jai pris une grappe de raisin, je l'ai broyée dans un mortier, puis
jai introduit séparément dans une série d’ampoules très petites une
goutte de jus. J’ai fermé les ampoules à moitié pleines à la lampe, je
les ai portées à une température de 20°. Toutes, après quarante-huit
heures, étaient en pleine fermentation alcoolique et montraient au
microscope des cellules de levüre en nombre incalculable. Le jus
d’autres grappes traitées de même a toujours donné le même résultat.
On peut multiplier à l'infini le nombre des ampoules ; toutes offrent
les indices les plus manifestes de la fermentation. C'est que dans
toutes on a introduit des germes de la levüre de la surface des grains
ou de la surface du bois de la grappe, tant ils y sont abondants.

On peut noyer la goutte de jus dans une grande quantité de moût
de raisin cuit; le résultat est le même. Toute la masse fermente peu

à peu (*).

1. Comptes rendus de l'Académie des sciences, séance du 4 novembre 1872, LXXV,
p. 1056-1058.

2. Fremy. Seconde réponse à M. Pasteur (au sujet des fermentations). 1bid., séance du
28 octobre 1872, p. 984-987. (Note de l'Édition.)

3. I y aurait deux manières de donner un semblant de vérité à l’assertion de M. Fremy.
Je tire ces deux modes de mes travaux, comme une déduction logique des principes qu’ils

10% ŒUVRES DE PASTEUR

M. Pasteur brise une de ces ampoules devant l’Académie. On entend
un petit sifflement dû au dégagement du gaz carbonique comprimé, et l’on
voit à la surface de la goutte une couronne de petites bulles ; MM. Che-
vreul, CI. Bernard, Wurtz, placés à côté de M. Pasteur, constatent facile-
ment ces faits.

Les moisissures n'apparaissent pas dans ce genre d’expériences.
La raison en est facile à donner ; nouvelle preuve de l'erreur des
raisonnements de M. Fremy. |

J'ajoute en terminant que M. Fremy me fait dire dans ses Notes
une foule de choses que je n’ai jamais dites. Je n’en relèverai qu’une :

« M. Pasteur, dit-il, nie avec énergie la production des ferments
par les moisissures. »

Je n'ai rien dit de semblable dans tout le cours de la discussion,
soit verbalement, soit par écrit. C’est M. Fremy qui, jusqu’à présent,
a voulu établir une distinction absolue entre les moisissures et les
ferments.

J'ai si peu nié la production des ferments par les moisissures, que
j'ai annoncé que les moisissures pouvaient, à la volonté de l’opéra-
teur, jouer ou non le même rôle que les cellules de la levüre, et
inversement j'ai donné le moyen de provoquer dans la levüre un
mode de nutrition qui la rapproche des mucédinées proprement dites.

M. Fremy cherche sans cesse à déplacer les questions. Voici ce qui
est en litige avant toute autre chose : D'OÙ VIENT LA LEVÜRE QUI FAIT
FERMENTER LE MOÛT DE RAISIN DANS LA CUVE DE VENDANGE? M. Fremy
répond, sans fournir la moindre preuve, qu'elle provient de l’intérieur
des grains de raisin, du suc même du fruit, par une transformation
des matières albuminoïdes. Je réponds, et j'en donne la démonstration
péremptoire, évidente, que cette levüre provient uniquement de lexté-
ont établis: car je n'ai pas réalisé les essais que je vais indiquer. Premièrement, on pourrait

L2 . .. n .
s'arranger pour soustraire entièrement la goutte, dès le moment de son extraction de la
grappe broyée, à l'action de l'oxygène de l'air. Ce serait une manière de reproduire l'expé-
rience de Gay-Lussac. J'ai fait observer depuis longtemps que, dans cette expérience, ce
n'était pas la matière albuminoïde qui avait besoin d'oxygène pour se transformer en levüre,
mais que c'était le germe de la levûre apporté par le mercure, par les grains du raisin, ete.,
qui avait besoin d'un peu d'oxygène pour germer. L'expérience de Gay-Lussac est vraie,
théoriquement parlant ; mais je suis persuadé que Gay-Lussac lui-même ne l'a jamais réussie
complètement, et qu'il n’a fait que retarder considérablement la fermentation des grains
écrasés sous la cloche, du moins en la faisant telle qu'il l’a décrit».

Deuxièmement, on pourrait exagérer énormément le rapport de la quantité d'air restant
dans l’ampoule à la quantité de jus brut introduit. Dans ce cas, on pourrait espérer
donner aux germes de la levûre provenant de la surface des grains ou de la grappe la
forme de développement aérobie de la levûre, forme sur laquelle j'appelierai bientôt l'atten-
tion. Pour le sens du mot aérobie, voir la Note où j'ai proposé ce terme et son correspondant
anaérobie, dans les Comptes rendus de l'Académie, année 1863 [LVI, p. 1189-1194, et
p. 17-181 du présent volume].

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES 405

rieur des grains, des poussières en suspension dans lair ou déposées
à la surface des grains ou du bois de la grappe.
C'est dans ce cercle d’affirmations que j'ai la prétention d’enfermer

M°Fremy.

RÉPONSE (!) À M. FREMY (?)

Je laisse de côté la dissertation que l'Académie vient d'entendre,
et je la prie de permettre que la discussion soit maintenue dans le
domaine des faits. Montrez donc, dirai-je à M. Fremy, des gouttes de
jus de raisin naturel qui ne fermentent pas. Montrez donc des grains
d'orge abandonnés dans l’eau sucrée et qui produisent des cellules de
ferment intracellulairement.

Pourquoi ne répondez-vous pas à lexpérience que je viens de
décrire et qui renverse votre étrange assertion au sujet des petites
quantités de jus de raisin qui, selon vous, ne peuvent fermenter ?

Vous maintenez votre assertion sans apporter aucune preuve,
tandis que je m’efforce d’en fournir qui soient claires et concluantes.
On ne peut continuer la discussion sous cette forme.

Je propose donc que l'Académie veuille bien nommer une Commis-
sion qui se prononcerait sur l’exactitude de mes expériences, en dehors
de toute interprétation de leurs résultats, et sans aucune préoccupa-
tion de doctrine.

Voici le programme des huit expériences qui me sont personnelles
et dont je demande la vérification :

1° Le moût de raisin cuit ne fermente jamais au contact de Pair
privé des germes qui s’y trouvent en suspension;

2 Le moût de raisin cuit de l'expérience précédente fermente quand

1. Comptes rendus de l'Académie des sciences, séance du 4 novembre 1872, LXXV,
p. 1062-1063.

2. Fremy. Observations au sujet de la lecture de M. Pasteur [c'est-à-dire de la Note pre-
cédente]. Zbèd., p. 1058-1062. « … J'affirme de nouveau, dit M. Fremy, que, dans de noni-
breuses expériences que j'ai faites cet été, de petites quantités de suc de raisin ont résisté à la
fermentation : je soutiens donc que l'expérience du raisin n'a pas de valeur réelle dans la
discussion, et que, lorsque M. Pasteur admet qu'une goutte de sue de raisin extraite du fruit
n'entre pas en fermentation parce qu'elle n'a pas recu des germes de l'air, cette inertie de la
liqueur est due à toute autre cause... Je soutiens que, si la fermentation ne se produit pas,
cela n'est pas dû à l'absence des poussières, mais aux conditions dans lesquelles le liquide
fermentescible est placé. » (Note de l'Édition.)

106 ŒUVRES DE PASTEUR

on y introduit une tres petite quantité de l’eau de lavage de la surface
des grains de raisin ou de la surface du bois de la grappe ;

3° Le moût de raisin ne fermente pas si l’on y introduit cette eau
de lavage après qu’on la fait bouillir ;

%° Le moût de raisin ne fermente pas si l’on y introduit une très
petite quantité de l’intérieur d’un grain de raisin ;

5° Les raisins placés dans une atmosphère d'acide carbonique
donnent immédiatement de l'alcool ;

6° Dans l’intérieur des grains de lPexpérience précédente il n’y a
pas de cellules de levüre, alors même que la quantité d'alcool produite
est considérable ;

7° Les gouttes d'une grappe de raisin écrasé fermentent comme les
grandes masses de vendange ;

8 Le moût de raisin naturel filtré donne naissance à la petite
levûre que j'ai signalée et figurée dans ma Note du Bulletin de la
Société chimique pour 1862 (1). Elle apparaît de prime-saut avec sa
grosseur et on avec toutes les grosseurs entre le point apercevable et
la dimension des bourgeons détachés des cellules. Cette dernière
expérience a pour objet de répondre à M. Trécul, qui, plus logique
que M. Fremy, n'hésite pas à déclarer que la levüre peut naître spon-
tlanément, à même les matières albuminoïdes dissoutes.

J'espère que l'Académie voudra bien qu'une Commission désignée
dans son sein vérifie les résultats que j’annonce et en constate
l'exactitude, particulièrement l'expérience 7 sur la fermentation des
petites quantités de jus de raisin, expérience dont M. Fremy avait fait
lui-même le nœud de la discussion, à l’occasion des premières expé-

riences du programme ci-dessus.

(M. Fremy n’accepta pas cette proposition de Pasteur :

« .… Je pense, dit-il, que le mieux est de laisser la discussion conti-
nuer en toute liberté... Quant à l’intervention des membres de l’Académie,
je ne la comprends que dans le sens d’une collaboration, et non dans celui
d'un jugement que M. Pasteur demande. » (Comptes rendus de l'Académie
des sciences, LXXV, 1872, p. 1063-1065.)

Pasteur lui fit la Réponse suivante.]

1. Voër p. 190-158 du présent volume : Quelques faits nouveaux au sujet des levüres
alcooliques. (Note de l'Édition.)

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES 407

RÉPONSE (t) A M FREMY

M. Fremy n'accepte pas ma proposition, et il voudrait entre lui,
M. Trécul et moi, un travail en commun en présence de deux de nos
confrères qu'il prend la peine de désigner lui-même, MM. Decaisne et
Robin.

Je déclare cette proposition inacceptable. Je demande à l'Académie
des juges revêtus d’un mandat officiel et non des témoins bénévoles,
qui seraient dans l'impossibilité de remettre à l’Académie un Rapport
sur une mission qu'elle n'aurait pas demandée et qui n'aurait pas été
acceptée par eux.

Les premières expériences de mon programme ci-dessus étaient
vivement contestées par M. Fremy. Il me semble qu'il ne les conteste
plus aujourd’hui; mais il maintient son affirmation au sujet du jus
naturel du raisin qui, d’après lui, ne fermente pas en petite quantité.
Je maintiens le contraire et je demande que mon assertion soit con-

trôlée par l’Académie.

RÉPONSE (3) A M. TRÉCUL {)

M. Trécul traite particulièrement deux points principaux dans la
lecture que l’Académie vient d'entendre : celui de la transformation
de la matière albuminoïde dissoute en cellules de levûre par voie de
génération spontanée ou d’hétérogénèse, et en second lieu celui de la

,

1. Comptes rendus de l'Académie des sciences, Séance du 4 novembre 1872, LXXV,
p. 1066.

2. Fremy. Seconde réponse à M. Pasteur. JZb2d., p. 19:8-1065.

3. Comptes rendus de l'Académie des sciences, Séance du 11 novembre 1872, LXXV,
p. 1167-1168.

4. Trécur. Remarques sur l’origine des levûres lactique et alcoolique. Zb#d., p. 1160-1165.
(Notes de l'Édition.)

408 ŒUVRES DE PASTEUR

transformation des spores du penicillium glaucum en levûre alcoolique
de la bière.

je ne puis que reproduire ce que j'ai écrit sur ces deux sujets en
1861 et en 1862 (!), et ce que j'ai répété de nouveau devant l’Académie
dans le cours de cette discussion :

1° Lorsque dans du moût de raisin naturel préalablement filtré une
levüre apparaît, il n’y a pas tous les passages entre le point aperce-
vable et la dimension des cellules de levûre ou des bourgeons détachés

de ces cellules, comme cela serait nécessaire dans l'hypothèse de
M. Trécul.

2° Je n’ai jamais pu obtenir la transformation certaine du penicil-
lium en levûre de bière ou de raisin, pas plus qu’on n'obtient celle du
mucor mucedo en ces mêmes levüres ; mais j'ai bien reconnu les
causes d'erreur possibles dans ce genre d’observations, causes
d'erreur que M. Trécul, selon moi, n'aura pas suffisamment écartées (?).

1. Voir Sur les prétendus changements de forme et de végétation des cellules de levûre de
bière suivant les conditions extérieures de leur développement, p. 139 du présent volume. —
Quelques faits nouveaux au sujet des levûres alcooliques, p. 150-158 du présent volume. (Note
de l'Édition.)

2. Que M. Trécul me permette d'ajouter ici quelques mots qui lui feront mieux apprécier,
je l'espère, toute la délicatesse de ces recherches et la rigueur que j'essaye d'apporter dans
mes conclusions.

I1 y a quatre mois environ, lorsque j'ai voulu rédiger l'ensemble de mes expériences rela-
tives à la transformation des articles du mycoderma vini en levüre, des doutes se sont pré-
sentés {out à coup à mon esprit sur la vérité du fait dont il s’agit, et qui, pour M. Trécul, on
vient de l'entendre, est toujours indiscutable. J'ai craint que tous ces passages, si faciles
à constater en apparence quand on suit la méthode de la submersion que j'ai indiquée, ne
soient qu'illusion, et que la levûre, qui prend réellement naissance dans les expériences,
dérive non des articles de mycoderma vini submergés et plus ou moins privés d'air, mais
d'un ou plusieurs germes de cette levûre que l'air aurait apportés pendant la préparation du
mycoderma, et dont le développement ne se manifesterait qu'après la submersion du voile.
Pour lever ces doutes, j'ai institué les expériences les plus nombreuses, les plus variées, et je
n'arrive pas, depuis quatre mois, je le répète, à me satisfaire par des preuves à l'abri de tout
reproche. Je conserve encore en ce moment mes doutes. Que, par cet exemple, M. Trécul
veuille bien comprendre la difficulté de conclure rigoureusement dans ces études si délicates.
Quant à la transformation du mycoderma vini en penicillium ou inversement, annoncée
autrefois par Turpin, soutenue depuis lors par divers observateurs, et que M. Trécul vient de
défendre de nouveau, je déclare, quant à moi, que cette transformation ne s’est jamais produite
dans mes expériences, et que je la considère coinme absolument erronée.

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES 409

NOTE (1)
AU SUJET DE LA COMMUNICATION DE M. FREMY,
INSÉRÉE AU DERNIER COMPTE RENDU (?)

Je crois que la discussion qui est pendante devant l’Académie, dis-
cussion qui a été, l’an dernier, comme dans ces derniers temps, si
malencontreusement soulevée par M. Fremy, touche enfin à son
terme.

En effet, M. Fremy, après avoir déclaré itérativement, dans sa
dernière communication écrite, qu’il tient considérablement à l’inter-
prétation des faits et aux théories, ajoute, page 1059 :

« Si M. Pasteur le désire, j’admettrai l'exactitude de ses expé-
riences, même de celles que je n’ai pas encore contrôlées. »

Je m’empresse de déclarer que c’est à cela seulement que j'ai tou-
jours tenu et que je tiens encore, et que c’est là seulement ce que je
désire que fasse M. Fremy, à savoir : qu'il admette l'exactitude de mes
expériences. Si M. Fremy s'était exprimé, dans la dernière séance,
comme je viens de dire qu’il l’a fait au Compte rendu, immédiatement
j'aurais mis fin à la discussion, c’est-à-dire à la défense de l'exactitude
de mes expériences ; car l’Académie me rendra cette justice que je n'ai
jamais fait que soutenir la vérité des faits que j'avais exposés devant
elle. J’ai donné des conclusions à mes expériences, je les ai interprétées
comme chacun fait pour ses propres travaux, et comme c’est le droit
et même le devoir de tout expérimentateur de le faire, et je crois
très fermement à toutes mes conclusions ; mais ce que j'ai maintenu
exclusivement devant l’Académie, c’est la vérité des faits nouveaux que
je lui ai fait connaître.

[A la Réponse verbale de M. Fremy (Comptes rendus de l'Académie des
sciences, LXXV, 1872, p. 1170-1172), Pasteur répliqua (Ÿ) :]

Puisque M. Fremy me donne satisfaction sur l’exactitude de mes
expériences, je déclare la discussion close en ce qui me concerne ;
dans le cas contraire, j'aurais persisté dans la proposition que jai
faite lundi à l’Académie de nommer une Commission.

1, Comptes rendus de l'Académie des sciences, séance du 11 novembre 1872, LXXV,
p. 1170.

2. Fremy. Observations verbales. 1bid., p. 1058-1062.

3. Ibid., p. 1172. (Notes de l'Édition..)

410 ŒUVRES DE PASTEUR

OBSERVATION (1)
SUR LA RÉDACTION DU DERNIER COMPTE RENDU

Dans le Compte rendu de la dernière séance, sous la rubrique :
Réponse verbale, ete…., M. Fremy, parlant de moi, s'exprime ainsi (? :

« Notre confrère, qui a sans doute ses motifs pour mettre fin à un
débat dans lequel il perd évidemment du terrain, .…. »

Je déclare que M. Fremy n’a rien dit de semblable dans la dernière
séance. S'il eût exprimé cette pensée, soit dans les termes que je viens
de rappeler, soit dans des termes équivalents, j'aurais immédiatement
protesté contre cette étrange assertion, dans laquelle notre confrère
cherche à donner le change aux lecteurs des Comptes rendus sur une
situation si claire pour tous, QUI À COMMENCÉ, DE SA PART, PAR UNE
CONTESTATION DE L'EXACTITUDE DE MES EXPÉRIENCES, ET QUI A FINI, DE SA
PART ENCORE, PAR UN ACQUIESCEMENT À L'EXACTITUDE DE TOUTES CES MÊMES
EXPÉRIENCES. Je suis toujours prêt à discuter sur des faits précis, mais

non sur des opinions spéculatives.

{(Bouillaud exprime son regret que la proposition faite par Pasteur
de nommer une Commission n'ait pas été adoptée. « En effet, dit Bouillaud,
la question la plus controversée de la théorie des fermentations proprement
dites, e’est, sans contredit, celle qui roule sur l'origine des ferments. C’eût
été un résultat des plus importants, que de résoudre d’une manière définitive
une telle question. M. Pasteur était convaincu que les expériences proposées
par lui et faites par lui conduiraient à ce résultat. Je partage son senti-
ment, et de là les regrets que je viens d'exprimer devant l’Académie, et
aussi mon vif désir que ces expériences soient un jour pratiquées. »] ().

1. Comptes rendus de l'Académie des sciences, Séance du 18 novembre 1872, LXXV,
p. 1217.

2, Fremy. Réponse verbale à la Note précédente de M. Pasteur. Zbid., séance. «lu
11 novembre 1872, LXXV, p. 1170-1172.

3. Comptes rendus de l'Académie des sciences. Ibid., p. 1217-1218. (Notes de l'Édition.)

pèse sé dm.

D Don

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES 411

[NOTE] (1)

M. Pasteur, après la lecture faite par M. Trécul dans la séance du
18 novembre dernier [Comptes rendus de l'Académie des sciences, LXXY,
1872, p. 1218-1223], avait exprimé le désir que M. le Secrétaire perpétuel
voulüt bien parapher une série de dessins qu'il avait déposés sur le bureau
de l’Académie avant la séance. Ces dessins font connaître le développement
des groupes de cellules colorées en jaune plus ou moins foncé, dont
M. Pasteur avait fait mention dans sa Note du 7 octobre [Comptes rendus de
l'Académie des sciences, LXXV, 1872, p. 781-782, et p. 385-386 du présent
volume |.

Ces dessins ont été paraphés par M. le Secrétaire perpétuel, à la date
du 18 novembre.

RÉPONSE (?)
A UNE NOTE DE M. TRÉCUL (3)

Ce n’est pas une communication académique que M. Trécul a
faite lundi dernier, c’est une sorte de réquisitoire dans lequel, sans
apporter une seule observation originale, notre confrère se livre à
une discussion de textes et épilogue sur des citations qu’il paraît ne
pas comprendre ou qu’il ne comprend pas réellement. La clarté que je
m'efforce d'apporter dans mes recherches et dans leur exposition se
transforme, sous sa plume, en assertions « équivoques » et « ambi-
guës ». Ils’interroge sur ce que j'ai dit, sur ce que j'ai fait, sur ce que
je ferai ; il répond à ses doutes par des dissertations soupconneuses ou
des interprétations gratuites, et conclut que cette discussion fatigue
tout le monde, comme si j'étais l’auteur de la reprise de cette discus-
sion, parce que je suis venu lire à l’Académie, le mois dernier, le

1. Comptes rendus de l'Académie des sciences, séance du 2 décembre 1872, LXXV,
p. 1462.

2. Comptes rendus de l'Académie des sciences, séance du 15 décembre 1873, LXXVII,
p. 1396-1599.

3. TrécuL. Réponse à M. Pasteur concernant l'origine de la levüre de bière, 1b?4., séance
du 8 décembre 1873, LXX VII, p. 1313-1321. (Note de l'Édition.)

412 ŒUVRES DE PASTEUR

résumé de trois années de recherches assidues sur un des problèmes
les plus difficiles et qui, depuis plusieurs siècles, défie les efforts de
toutes les personnes qui se sont occupées de l’industrie de la bière (!).

La faiblesse des arguments invoqués par M. Trécul est si grande
que je ne prendrais pas la peine d’y répondre s’il ne s'agissait de deux
des sujets les plus élevés de la philosophie naturelle, la question des
générations dites spontanées et celle de la transformation des espèces.
Si l’on n’y prend garde, cette hypothèse du transformisme introduira
dans la science une foule d'erreurs, parce qu’elle dispense beaucoup
de personnes d'observations approfondies.

L'Académie sait ce que veulent MM. Fremy et Trécul : tous deux
soutiennent l’une des formes de la génération spontanée ; ils prétendent
que les matières albuminoïdes peuvent s'organiser d’elles-mêmes en
des êtres nouveaux; mais ils n’ont produit jusqu'à ce jour, à l’appui
de cette assertion, aucune expérience rigoureuse, tandis que j'ai
démontré l'erreur de leur hypothèse par de nombreuses expériences,
faites sur les liquides les plus altérables de Péconomie, notamment
avec le sang et l'urine pris à l’état naturel.

On n’a pas oublié que, au cours de la discussion de 1872 [1871 !,
comme M. Fremy parlait sans cesse de la fermentation du jus de raisin,
dont les matières albuminoïdes devaient s'organiser suivant lui, au
contact de l’air, en cellules de levüre alcoolique par la force vitale de
leur hémiorganisation, j'ai posé à notre confrère cette question :
« Reconnaîtriez-vous que vous vous trompez, si je venais vous offrir du
moût de raisin naturel, exposé au contact de lair pur, et vous démon-
trer qu'il est impropre à entrer en fermentation alcoolique et à donner
naissance à des cellules de levûüre (2) ? » Quand je tenais publiquement
ce langage à M. Fremy, je n'avais pas encore fait l'expérience dont je
parle; mais c’est le propre des théories vraies de conduire logique-
ment à des déductions que lexpérience n’a plus qu’à contrôler.
Depuis, j'ai fait cette expérience, et j'ai prouvé que le jus du raisin ne
peut produire des cellules de levûre que par l’apport de poussières
extérieures, naturellement existantes à la surface des grains et de la
grappe. Mais j'ai tort de rappeler le nom de M. Fremy, puisque notre
confrère garde le silence depuis l’année dernière. Néanmoins, il avait
promis solennellement à l’Académie la lecture d’un grand Mémoire

1. Pasreur. Études sur la bière; nouveau procédé de fabrication pour la rendre inaltérable.
Comptes rendus de l'Académie des sciences, LXXVII, 1873, p. 1140-1148. Voër tome V des
Œuvres de Pasteur.

. Comptes rendus de l'Académie des sciences, séance du 26 décembre 1871, LXXIIT,

D]
». 1461, et p. 369 du présent volume. (Notes de l'Édition.)
Ï ! Ï

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES 413

sur la fermentation, et les derniers mots qu'il ait publiés dans les
Comptes rendus sont les suivants :

« Je prends l'engagement de démontrer avant peu, à tous les parti-
sans de M. Pasteur, qu'il n'existe pas de cellules de ferment alcoolique
dans des milieux gazeux où la fermentation alcoolique se produit
facilement, et que, par conséquent, les ferments sont engendrés par
l'organisme. » (Séance du 11 novembre 1872, LXXV, p. 1172.)

Les ferments sont engendrés par l'organisme! Voilà la dernière
assertion que M. Fremy a pris l'engagement de démontrer à tous les
partisans de M. Pasteur, et ceux-ci attendent toujours.

M. Trécul va plus loin encore que M. Fremy. Pour lui, les matières
albuminoïdes donnent, par génération spontanée, des bactéries ;
celles-ci, des cellules de levûre lactique; celles-ci, des cellules de
levûre de bière; ces dernières, à leur tour, du mycoderma vini et du
penicillium glaucum, et probablement beaucoup d’autres espèces. Je
soutiens, au contraire, que tous ces faits sont erronés, que ces trans-
formations ne sont qu'hypothèses à l'appui desquelles on ne peut citer
que des faits confus, mal observés, entachés de causes d’erreur qu'on
n'a pas su dégager au milieu des difficultés inhérentes aux expériences.

Voici comment M. Trécul croit établir que le penicillium glaucum
se transforme en cellules de levûüre alcoolique.

M. Pasteur expose de vive voix le dernier alinéa de la page 1169 du
tome LXXV des Comptes rendus emprunté à une Note de M. Tréeul(f, ; il
complète le détail de la manipulation par des renseignements que
M. Tréceul a bien voulu lui fournir de vive voix ; ensuite, 1l fait ressortir
les nombreuses causes d'erreur de ces observations. Toute la manipulation
est faite au contact de l'air, et les spores du penicillium sont prises sur des
citrons moisis. Or, il suffit d'observer au microscope les poussières de la
surface d’un citron pour y reconnaitre une multitude de spores et de
cellules organisées, très différentes souvent des spores de penicillium.
M. Pasteur décrit ensuite la méthode qu'il emploie pour démontrer le
contraire de l’assertion de M. Trécul: toute la manipulation est faite à
l’abri des poussières atmosphériques avec des spores de penicillium qui à
poussé dans l'air pur; enfin M. Pasteur déerit le moyen de répéter les obser-
vations de M. Trécul dans les mêmes conditions que ce dernier, c’est-à-dire
en déposant des spores de penicillium dans de petits flacons de moût de
bière, mais avec la précaution d'opérer sur des spores parfaitement pures.
Dans ce cas, on n'obtient jamais la transformation dont parle M. Trécul.
Afin de mieux convaincre ce dernier, M. Pasteur a apporté à la séance de
petits flacons semblables à ceux dont se sert M. Trécul, ensemencés avec
des spores pures de penicillium depuis mardi dernier; il prie M. Trécul de

1. Trécuz. Réponse aux objections de M: Pasteur. Comptes rendus de l'Académie des
sciences, LXXV, 1873, p. 1168-1169. (Note de l'Édition.)

#1 ŒUVRES DE PASTEUR

vouloir bien les accepter, de les observer à loisir, et il annonce que
M. Tréeul sera dans l'impossibilité d’y trouver la trace d’une transforma-
tion quelconque des spores semées en cellules de levüre. M. Pasteur offre
en outre à M. Trécul un de ses ballons, où se trouve du penicillium à l’état
de pureté, et de petits flacons de moût non encore ensemencés, et il prie
M. Trécul de bien vouloir répéter chez lui ses anciennes observations,
avec ces éléments de travail ; il l’assure que, cette fois, il reconnaîtra
encore que la transformation des spores de penicillium en levüre n'existe
jamais dans les conditions où M. Trécul dit l'avoir observée.

M. Trécul pourra s'assurer cependant qu'en déposant dans les
flacons une quantité imperceptible de levüre de bière, la fermentation
s'y établira promptement, avec développement des cellules de levûre ;
enfin M. Trécul pourra s'assurer également que les spores de peni-
cillium y germent très bien.

Lorsque M. Trécul aura achevé le petit travail que je sollicite de son
dévouement à la connaissance de la vérité, je remettrai à M. Trécul,
dans une de nos séances, les éléments d’un travail tout semblable sur
le mycoderma vint. En d’autres termes, j’apporterai à M. Trécul du
mycoderma vini parfaitement pur, avec lequel il pourra reproduire ses
anciennes observations et reconnaître l'exactitude des faits que j'ai
annoncés en dernier lieu.

Que l’Académie me permette une dernière réflexion. Il faut avouer
que mes contradicteurs ont été vraiment bien malencontreux de
prendre occasion de ma lecture sur les maladies de la bière pour
renouveler cette discussion. Comment n'ont-ils pas compris que mon
procédé de fabrication de la bière inaltérable ne pourrait exister si le
moût de bière pouvait donner au contact de l'air toutes les transforma-
tions qu'ils annoncent? Et puis, ce travail sur la bière, fondé tout entier
sur la découverte et la connaissance des propriétés de quelques êtres
microscopiques, est-ce qu'il n'est pas venu à la suite de mes études sur
le vinaigre, sur les propriétés du mycoderma aceti, sur le procédé
nouveau d’acétification que j'ai fait connaître (1)? Ce dernier travail
n'a-t-il pas eu pour suite mes études sur les causes des maladies des
vins et les moyens de les prévenir, toujours fondées sur la découverte
et la connaissance d’êtres microscopiques non spontanés (2)? Ces
dernières recherches n’ont-elles pas été suivies de la découverte d’un
moyen préventif de la maladie des vers à soie, déduit également de

l'étude d'organismes microscopiques non spontanés (3)?
te]

1. Voir tome III des Œuvres de Pasteur : Études sur le vinaigre et sur le vin.

2 TV:

3. Voir tome IV des Œuvres de Pasteur : Études sur la maladie des vers à soie. (Notes de
l'Édition.)

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES 415

Est-ce que toutes les recherches auxquelles je me suis livré depuis
dix-sept ans ne sont pas, malgré les efforts qu'elles m'ont coûtés, le
produit des mêmes idées, des mêmes principes, poussés, par un travail
incessant, dans des conséquences toujours nouvelles ? La meilleure
preuve qu'un observateur est dans la vérité, c’est la fécondité non
interrompue de ses travaux.

OBSERVATIONS (1)
AU SUJET DU PROCÉS-VERBAL DE LA DERNIÈRE SÉANCE

J'ai deux observations à faire au sujet du procès-verbal de la
dernière séance : la première, c’est que M. Trécul a refusé d’emporter
les vases que j'avais préparés d’après ses indications, mais en éloignant
les causes d’erreur que, suivant moi, il n’a pas évitées et qui lont
conduit à un résultat erroné; la seconde, c’est que je tiens à dire à
l’Académie que, pour faire amende honorable de la vivacité avec
laquelle j'ai répondu à un de nos confrères, j'ai supprimé, dans ma
Note de lundi dernier, les expressions qui ont paru blessantes. Par
respect pour l’Académie, j'aurais dû ne pas me montrer froissé d’une
lecture dans laquelle, huit pages durant de nos Comptes rendus, sans
la moindre provocation de ma part, M. Trécul avait porté sur l’expo-
sition de mes recherches des appréciations soupçonneuses (2). Je plaide
là les circonstances atténuantes de ma mauvaise humeur, mais les
torts d’autrui n’autorisent pas à pécher soi-même.

Par un respect encore plus grand pour la vérité, je maintiens de
nouveau avec force que mes travaux de ces dix-sept dernières années
ont établi définitivement que jamais on n’a vu les matières albumi-
noïdes, naturelles ou cuites, donner naissance, par voie de génération
spontanée ou autrement, à des ferments organisés, ou à des 777co-
derma, où à des moisissures; que ces matières se comportent seule-
ment comme des aliments de ces petits êtres, et que ces derniers ne se
développent à leur aide qu'autant que leurs germes, nés de parents
semblables à eux, ont été apportés du dehors.

1. Comptes rendus de l'Académie des sciences, séance du 22 décembre 1875, EXX VIT,
p. 1441-1442.

2. Trécur. Réponse à M. Pasteur concernant l’origine de la levûre de bière. 1bëd., séance
du 8 décembre 1873, LXX VII, p. 1313-1321. (Note de l'Édition.)

516 ŒUVRES DE PASTEUR

RÉPONSE (1) A M. TRÉCUL (?)

M. Trécul vient de dire qu'il n'avait pas voulu emporter /es flacons
que j'avais préparés, parce que ces flacons ne remplissaient pas les
conditions voulues.

M. Trécul a dit que ces flacons ne contenaient pas d’air. C’est une
erreur. Si M. Trécul avait pris la peine de venir regarder les flacons
déposés sur le bureau, il aurait vu qu’ils contenaient de l’air à l’origine,
et que la meilleure preuve en est que les spores semées avaient germé,
qu'un »ycelium même était visible, à l’œil nu, à travers les parois
des flacons.

M. Trécul reproche également au ballon contenant du penicillium
pur, fructifié, que j'avais apporté, de contenir des spores trop vieilles.
C’est une erreur. Ce ballon avait été, comme les flacons dont je viens
de parler, mis en expérience le mardi 9 décembre (#), le lendemain de la
communication de M. Trécul, c’est-à-dire depuis six jours seulement.
Enfin rien de plus facile que de faire traverser le ballon par un courant
d’air pur et de placer la moisissure en contact avec autant d’air qu'on
peut le désirer.

Les critiques de M. Trécul sont done sans fondement.

RÉPONSE ({) A M. TRÉCUL (5)

M. Trécul a rouvert la discussion par une lecture de huit pages,
portant exclusivement sur le penicillium glaucum et le mycoderma
vint.

J'ai accepté le débat sur ces deux productions. J'entends ly main-
tenir, en ce qui me concerne.

1. Comptes rendus de l'Académie des scrences, séante du 22 décembre 1873, LXXVII,
p. 1444-1445.

2. TrécuL. Réponse à M. Pasteur. 1bid., p. 1442-1444.

3. Le texte des Comptes rendus de l'Académie des sciences porte par erreur : 16 décembre.

x. Comptes rendus de l'Académie des sciences, séance du 29 décembre 1873, LXXVII,
p. 1519-1520.

5. Tréeuz. Nouvelle réponse à M. Pasteur, concernant l’origine de la levûre de bière. Zb2v.,
p. 1512-1519. (Notes de l'Édition.)

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES #17

+

Par un dispositif qui m'est propre, décrit par moi de vive voix dans
la séance du 15 décembre (!), j’ai obtenu des résultats tout autres que
ceux qui ont été annoncés par M. Trécul (). Je ne me suis pas arrêté
là : j'ai reproduit les observations de M. Trécul en employant la
manipulation même qu'il a décrite, mais en me servant du penicillium
pur, c'est-à-dire en éloignant les causes d’erreur que je reproche aux
observations de notre confrère. Ici encore, mes résultats ont été tout
autres que ceux de M. Trécul.

Enfin je me suis donné la peine d’apporter, en séance, à M. Trécul
des flacons préparés comme il l’indique. M. Trécul a refusé de les
emporter pour les observer à loisir.

Dans cet état de choses, dont je prends acte devant l'Académie, je
déclare que je ne répondrai plus à M. Trécul tant qu'il n'aura pas, soit
seul, soit avec l’aide de M. Fremy :

1° Reproduit mes expériences, au sujet desquelles je lui offre
toutes les explications, verbales ou écrites, qu'il pourra désirer;

2 Refait ses propres expériences en éloignant les causes d'erreur
que j'y ai signalées.

Plus tard, j'examinerai, s’il y a lieu, les travaux étrangers dont
M. Trécul a parlé. Quant à présent, je me borne aux sujets sur lesquels
il a plu à notre confrère de rouvrir le débat, et j'entends, comme c'est
mon droit, y fixer la discussion de la manière la plus stricte.

C’est le seul moyen de ne pas permettre qu’elle s’égare. Du reste,
au point où nous en sommes, je me sens autorisé à déclarer que
l'accueil fait à mes travaux et les soins que je leur consacre me font un
devoir d’en poursuivre les conséquences et le cours, laissant à chacun
à les apprécier selon ses lumières et selon son gré. Le temps les
jugera (5).

1. Zbid., p. 1398, et p. 413-414 du présent volume. (Note de l'Édition.)

2. Déjà, en 1861, j'ai publié des résultats identiques devant la Société philomathique de
Paris. (Note de Pasteur.)

Voir cette communication p. 139 du présent volume. (Note de l'Édition.)

3. M. Fremy publia, en 1875, comme suite à la discussion entre Pasteur et lui, une bro-
chure intitulée : Sur la génération des ferments. Pasteur en fit la critique dans une Note à
l'Académie des sciences, lue le 5 juin 1876, ayant pour titre : De l'origine des ferments orga-
nisés. Voir: p. 445-449 du présent volume. (Note de l'Édition.)

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS SPONTANÉES- ; 21

OBSERVATIONS (1)
AU SUJET DE TROIS NOTES DE MM. BÉCHAMP ET ESTOR (?)

J'ai lu avec attention ces trois Notes, ou réclamations de priorité.
Je n’y ai trouvé que des appréciations dont je me crois autorisé à
contester l'exactitude, et des théories dont je laisse à leurs auteurs la
responsabilité. Plus tard, et à loisir, je justifierai ce jugement.

1. Comptes rendus de l'Académie des sciences, séance du 9 décembre 1872, LXXW,
p. 1573-1574.

2. BécHamp. Observations relatives à quelques communications faites récemment par
M. Pasteur, et notamment à ce sujet : « La levûre qui fait le vin vient de l'extérieur des
grains de raisin. » 1btd., p. 1284. — Seconde observation sur quelques communications
récentes de M. Pasteur, notamment sur la théorie de la fermentation alcoolique. 1h74.
p. 1519-1533. — Bécname et Esror. Observations sur la communication faite par M. Pasteur
le 7 octobre 1872. Ibid, p. 1923-1526. (Note de l'Édition.)

ÉTUDES SUR LA BIÈRE

Le 17 novembre 1873, Pasteur fit à l’Académie des sciences une com-
munication sur les maladies de la bière, corrélatives du développement et
de la multiplication d'organismes microscopiques, et sur un nouveau procédé
de fabrication pour la rendre inaltérable.

En 1876, il publia un volume intitulé : « Etudes sur la bière, ses
maladies, causes qui les provoquent, procédé pour la rendre inaltérable, avec
une théorie nouvelle de la fermentation. » Après avoir étudié les causes
des maladies de la bière et de celles du moût qui sert à la produire,
Pasteur relate des travaux antérieurs et des expériences nouvelles sur
l'origine des ferments, la culture de divers micro-organismes à l’état de
pureté, les levüres alcooliques. Puis il résume sa conception des fermen-
tations. Les principes généraux qu'il expose au cours de cet ouvrage « ren-
ferment implicitement, dit-il, les conditions d'un nouveau procédé de
fabrication dont le caractère essentiel serait de fournir une bière d’une
conservation facile, voire même inaltérable ».

La communication à l’Académie des sciences sur les maladies de la bière
et cet ouvrage seront reproduits dans le tome V des (Œuvres de Pasteur
« Etudes sur la bière ». (Note de l'Edition.)

PRODUCTION DE LA LEVURE
DANS UN MILIEU MINÉRAL SUCRÉ (1)

J’ai annoncé autrefois et établi par des preuves que je considérais
comme décisives (?) que, non seulement il ne se forme pas d’ammoniaque
pendant la fermentation alcoolique comme on le croyait avant moi,
mais que l’ammoniaque ajoutée à des moûts en fermentation disparaît
pour contribuer à la formation des cellules du ferment, matière riche
en principes azotés (?).

J'ai prouvé, en outre (#, que la levüre alcoolique peut se multiplier
dans un milieu composé de sucre pur, en solution aqueuse, d’un sel
d’ammoniaque et des cendres de levüre ou des phosphates alealins et
terreux, entre autres ceux de potasse et de magnésie. Il est assurément
peu d'expériences plus propres à nous éclairer sur la nature de la
levüre et sur celle de la fermentation alcoolique. On y trouve égale-
ment la première preuve que les matières albuminoïdes de certains
êtres vivants peuvent se constituer par le sucre et l’ammoniaque, par
les phosphates et les sulfates minéraux, à Pabri de la lumière et de la
matière verte.

Cette expérience élait en contradiction formelle avec la théorie de
la fermentation proposée par Liebig; aussi le célèbre chimiste alle-
mand refusa de croire que les résultats précédents fussent vrais; du
moins, profitant des difficultés que javais éprouvées à bien réussir
l'expérience dont je parle, il essaya de trouver dans ces difficultés

1. Comptes rendus de l'Académie des sciences, séance du 96 janvier 1874, LXXVIIT,
p. 213-217; et Bulletin de la Société centrale d'agriculture de France, séance du ?8 janvier
1874, 3° sér., IX, 1873-1874, p. 217-295 (sous le titre : Sur la production de la levûre de bière
dans un milieu minéral sucré).

2. Voir p. 31-32 du présent volume : Nouveaux faits concernant l'histoire de la fermentation

alcoolique. (Notes de l'Édition.)

3. L'azote ne se dégage pas à l'état gazeux pendant la fermentation. Le gaz acide carbo-
nique de la fermentation est complètement absorbé par la potasse. Le résidu de 5 environ
d'azote qu’on obtient à la suite de cette absorption doit être attribué à l'azote de l'air des

solutions de potasse même les plus concentrées.
ñ. Voir p. 33 du présent volume : [Sur la fermentation alcoolique]. (Note de l'Édition.)

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES 421

mêmes une fin dé non recevoir de son exactitude. Lorsque j'en publiai
tous les détails en 1860 (1), j’indiquai avec soin les causes possibles
d’insuccès, et je fis voir, en particulier, que les milieux minéraux
sucrés sont beaucoup plus aptes à nourrir les bactéries et la levûre
lactique et d’autres productions inférieures que la levüre de bière elle-
même; par exemple, ces milieux se remplissent facilement de divers
organismes quand on les expose au contact de l'air, tandis qu'on n'y
voit pas naître les levüres alcooliques, surtout au début des expé-
riences 2). Or, dans l'obligation où j'étais alors d'opérer sur des
matières plus où moins souillées par les”poussières de l'air atmo-
sphérique et de me servir, pour semence, de levûre ordinaire qui est
toujours plus ou moins impure, je n'avais jamais obtenu, à l'aide des
milieux minéraux, une fermentation simple et active. Les fermentations
lactique, visqueuse et autres qui apparaissent spontanément nuisaient
promptement au développement de la levüre par l'acidité qu'elles
apportaient dans la liqueur. Cela n’ôtait rien à la rigueur de la conclu-
sion que j'avais déduite de mes expériences. On peut même dire que
le point de vue général et philosophique, seul intéressé ici, était
doublement satisfait, puisque je démontrais que les milieux minéraux
étaient propres au développement simultané de plusieurs ferments
organisés, au lieu d’un seul. L'association fortuite de diverses levûres
ne pouvait infirmer cette conclusion que tout l'azote des cellules des
levûres alcoolique et lactique provenait de l'azote des sels ammo-
niacaux, et que tout le carbone de ces ferments avait été emprunté au
sucre, puisque le sucre était la seule substance qui, dans le milieu
soumis aux expériences, contint du carbone. Liebig se garda bien de
faire cette remarque, qui aurait détruit tout l’échafaudage de ses
critiques, et il crut se donner les apparences d’un contradicteur sérieux
en arguant que je n'avais pas eu une fermentation alcoolique simple.
M. Fremy agit, à peu de chose près, de la même maniere, lorsqu'il
me demanda un jour, devant l’Académie, de transformer un verre
d’eau sucrée en verre d’eau-de-vie par une fermentation alcoolique
spontanée (3).

Liebig a consacré une bonne partie du Mémoire qu'il a publié

1. Voir p. 51-126 du présent volume : Mémoire sur la fermentation alcoolique. (Note de
l'Édition.)

2. Les levüres alcooliques peuvent s'y former lorsque ces milieux ont déjà donné nais-
sance à d’autres productions organisées qui ont modifié la composition de ces milieux par
l'apport de leurs matières albuminoïdes propres à la vie de la levüre. (Voir sur ce dernier
point mon Mémoire de 1860 Sur la fermentation alcoolique.)

3. Cette dernière phrase n’est que dans les Comptes rendus de l'Académie des sciences.
(Note de l'Édition.)

ES
+=
LE

ŒUVRES DE. PASTEUR

en 1870 [1869] à la critique de mes propositions sur la formation de
la levüre par les substances minérales et le sucre. Après avoir fait
diverses hypothèses sur la formation des substances albuminoïdes dans
les plantes, formation qu'il considère comme une des plus grandes
énigmes de la nature organique, il discute mes résultats et conclut en
ces termes :

« J’ai répété un grand nombre de fois, avec le plus grand soin,
l'expérience de M. Pasteur, et j'ai obtenu les mêmes résultats, sauf la
formation et l'augmentation de la levüre (1). »

Il rapporte, en effet, une de ses expériences, et c’est la seule qu’il
cite, dans laquelle il a recueilli si peu d'alcool, qu’il a dû recourir non
à l’alcoomètre pour le mettre en évidence, cet instrument n'aurait
donné aucune indication, mais à des réactions très délicates. C'était
nier d’une maniere absolue la vérité de mon expérience, car, à la
rigueur, la quantité de levüre que j’emploie comme semence, quoique
infiniment petite, suffirait à expliquer la formation d’une aussi
faible proportion d'alcool. L'assertion de Liebig touchant les quantités
infiniment petites d'alcool par lui obtenues pouvait donc se traduire
ainsi : La levüre de bière semée dans un milieu minéral sucré ne se
développe pas du tout, et telle fut sa conclusion, comme on vient de le
voir.

L'Académie se rappellera peut-être la réponse que j'ai faite à
M. Liebig en 1871 (2). Je lui offris la nomination d’une Commission
prise dans le sein de l'Académie des sciences, devant laquelle je répé-
terais mon expérience. Si M. Liebig eût accepté, non seulement j'aurais
établi l'insuffisance de ses observations, mais j'aurais porté rapidement
la conviction dans l'esprit de nos juges, par des dispositions expéri-
mentales nouvelles, empruntées à un progrès de mes recherches,
postérieur de quelques années aux expériences dont il s’agit. J'aurais
profité des résultats que j'ai publiés sur le facile développement de la
levûre au contact de l'air, et j'aurais produit devant les membres de la
Commission autant de levûre que M. Liebig aurait pu raisonnablement
en demander.

Aujourd'hui, je viens placer sous les yeux de lPAcadémie une
expérience qui réalise d’une façon encore différente de celle que
j'indique, et avec plus d’évidence, les résultats auxquels je suis arrivé

1. LiemiG. Sur la fermentation ét la source de la force musculaire. Lu aux séances de
l’Académie royale des sciences de Munich, les 9 mai 1858 et 5 novembre 1869. Annales de
chimie et de physique, 4e sér., XXIII, 1871, p. 42.

2. Voir p. 361-366 du présent volume : Note sur un Mémoire de M. Liebig, relatif aux
fermentations. (Notes de l'Édition.)

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES 493

en 1858 (Comptes rendus de l'Académie des Sciences, XLVII, 1858,
p. 1011-1013) [p. 31-32 du présent volume.

Dans mon travail sur la bière (1), j'ai annoncé que j'avais trouvé le
moyen de mettre en œuvre les ferments organisés dans un état de
pureté irréprochable. Il en résulte que je puis déposer dans un milieu
minéral sucré de la levûre tout à fait pure, sans mélange des moindres
germes d'organismes étrangers à sa nature. Je puis, d’autre part, à
l'aide des dispositions que j'ai maintes fois décrites devant l’Académie,
manier un liquide à l'abri de l'air commun, sans qu'il puisse recevoir
de celui-ci aucun germe capable de se développer ultérieurement.
C’est ainsi que la levüre pure, semée dans un liquide également pur, y
vit sans être gênée par les infusoires ou par les levûres lactiques, etc.

Voici un vase qui ne contenait à l’origine que de l’eau distillée, du
sucre candi très pur, des cendres de levüre et un sel d’ammoniaque, et
où j'ai déposé une trace, pour ainsi dire impondérable, de levüre. La
fermentation y est active ; la levüre, d’une blancheur et d’une pureté
très grandes, s’est développée déjà en poids relativement considé-
rable. Le sucre disparaîtra complètement, sans éprouver d’autres fer-
mentations que la fermentation alcoolique. On peut, par ce moyen,
faire fermenter des kilogrammes de sucre et développer toute la
levère correspondante en obligeant celle-ci à emprunter tous ses
matériaux nutritifs à un milieu minéral, l'azote de ses matières azotées
à l’'ammoniaque, son carbone au sucre, c'est-à-dire à la matière fermen-
tescible, son phosphate et son soufre à des phosphates et à des sulfates
alcalins ou terreux. C'est bien là, mais, pour ainsi dire, dans toute sa
perfection possible, mon expérience d'il y a quinze ans, qui avait été
considérée à juste titre comme la meilleure preuve qu'on püût fournir
que la fermentation alcoolique est corrélative de la nutrition et de la
vie de la levüre et la condamnation des théories alors régnantes de
Liebig, de Berzelius et de Mitscherlich.

A l’aide de la disposition qui est sous les yeux de l'Académie, on
peut aller plus loin et montrer combien est erronée l’assertion
ancienne de Turpin sur la transformation de la levûre en penicillium
glaucum, assertion reproduite et étayée de nouvelles observations par
divers botanistes allemands, et que M. Trécul, dans ces dernières
années, a de nouveau soutenue en France (?), quoique je l’aie combattue

1. Voir : Etudes sur la bière; nouveau procédé de fabrication pour la rendre inaltérable.
Comptes rendus de l'Académie des sciences, LXXVIT, 1872, p. 1140-1148. (Tome V des
Œuvres de Pasteur.)

2. Voù:: Discussion avec MM. Fremy et Trécul sur l'origine et la nature des ferments,
p. 267-417 du présent volume. (Notes de l'Édition.)

t=
rss

ŒUVRES DE PASTEUR

déjà en 1861 devant la Société philomathique (1). Voici comment l’expé-
rience peut servir à mettre la vérité en évidence.

Vient-on à vider le liquide fermentant à une époque quelconque
de la fermentation, le dépôt de levüre qui reste dans le vase peut y
séjourner au contact de l'air, sans que jamais on voie apparaître la
moindre formation de penicillium glaucum. Le milieu est néanmoins
très propre au développement de cette moisissure; car, si l’on fait
pénétrer dans le vase quelques spores seulement de penicillium, une
végétation abondante de la moisissure se montre ultérieurement (?). Les
descriptions de MM. Turpin, Hoffmann et Trécul ont donc porté sur
une de ces illusions qu’on rencontre si fréquemment dans les obser-
valions au microscope.

Pour l'expérience dont j'offre un spécimen à l’Académie, on peut
se servir des diverses levûres alcooliques ; celle qui réussit le mieux
et que j'ai le plus souvent employée est la levüre ordinaire de la
fermentation du moût de raisin (°).

Une remarque digne d’attention, c'est que la levüre qui a poussé
dans un milieu minéral devient plus propre à se multiplier dans un
tel milieu ; elle s’y acclimate, en quelque sorte, comme les plantes dans
certains sols. Cela est vrai également de la vie de la levûre à l'abri de
l'air, en présence du gaz acide carbonique.

Comme liquide minéral, on peut employer du sulfate d’ammoniaque
et les cendres de levûre plus ou moins dissoutes à la faveur du bitar-
trate de potasse ou d’ammoniaque, ou bien le liquide composé par
M. Raulin dans ses remarquables recherches sur le développement des
mucédinées (f), liquide qui convient au moins aussi bien que les cendres
de levûre, sinon mieux.

[A la Société centrale d'agriculture de France, Pasteur ajouta à cette
communication les développements suivants :]

J'ai dit que la levüre, après avoir fait fermenter le sucre dans un
milieu minéral, peut être conservée ensuite au contact de l'air sans

1. Voir p. 139 du présent volume : Sur les prétendus changements de forme et de végétation
des cellules de levûre de bière suivant les conditions extérieures de leur développement.

2, Dans le Bulletin de la Société centrale d'agriculture de France, cette phrase est
remplacée par la suivante : « Tandis que, si l’on y sème du penicillium, une végétation
abondante de la moisissure se montre ultérieurement, surtout si l'on fait passer dans le ballon
un courant d'air pur qui chasse le gaz carbonique et la vapeur d'alcool ». (Notes de l'Édition.)

3. Cette levûre est une levûre basse; mais ce n’est pas, comme je l'ai annoncé, la vraie
levûre des brasseries à fermentation basse.

4. Rauux (J.). Recherches sur le développement d'une mucédinée dans un milieu artificiel.
In : Êtudes chimiques sur la végétation. Parés, 1870, in-8° (Thèse pour le doctorat ès sciences
physiques). [Note de l'Édition.]

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES 493

perdre la faculté de se reproduire et de se multiplier dans un nouveau
milieu nutritif sucré. Cette conservation de la faculté de végétation de
la levûre a déja, dans mes expériences, une durée de deux années.
Toutes les cellules individuellement la gardent-elles, ou seulement un
certain nombre? C’est ce que je ne saurais encore décider.

J'ai voulu savoir ce qui arriverait dans le cas où l'expérience serait
effectuée dans un milieu plus ou moins complètement impropre à la
nutrition de la levûre. Par exemple, qu'advient-il à la levüre déposée
en très petite quantité dans une solution de sucre candi pur? Je suppose
que le poids de levüre soit tout à fait insignifiant, si faible qu’il n’en
puisse résulter aucune fermentation appréciable. Malgré cet ensemble
de circonstances si favorables à l'épuisement et à la mort de la levüre,
celle-ci reste vivante et toujours prête à manifester sa faculté végé-
tative et sa multiplication indéfinie en présence de l'air et d’un milieu
nutritif sucré; du moins mes expériences sur ce point déjà ont plus
d’une année de durée.

Enfin, que se passe-t-il si lon conserve la levüre à l’état de poussière
sèche? Après sept ou huit mois de séjour de la poussière dans une
étuve, le rajeunissement possible de la levûre existait encore; au bout
d’un an, il avait disparu. Dans un laboratoire où on manie de la levûre,
il y a donc nécessairement en suspension, dans les poussières, des
cellules de levüre fécondes, c’est une conséquence de ce qui précède,
quoique cette fécondité ne soit pas indéfinie. Les cellules-wermes de la
levüre du raisin offrent des propriétés du même ordre.

Voici une autre particularité remarquable des cellules de levüre
épuisées, mais non mortes, dans l’eau sucrée. Quand on les replace
dans un milieu nutritif au contact de l'air, au lieu de se borner à grossir
et à bourgeonner pour former des cellules-filles semblables aux
cellules-mères, elles poussent de longs articles ou tubes rameux qui,
eux-mêmes, donnent des tubes plus ou moins longs; en outre, près de
leurs articulations naissent des cellules globuleuses ou ovoïdes qui se
détachent pour reproduire de la levûre globuleuse ; on dirait les formes
de germination et de développement de certains dematium ; mais
bientôt ces formes allongées disparaissent, et même, si on ne les saisit
pas dans leur première apparition, elles échappent à l’observateur qui
n'est frappé que des formes globuleuses et ovoides de la levüre ordi-
naire. Il est digne de remarque que les cellules-germes de la levûre
de la surface des grains et de la grappe du raisin débutent dans leur
développement sous les formes allongées que je viens d'indiquer.

J’ai déjà annoncé que la levûre pouvait vivre à la manière des moi-
sissures. On observe ce genre de vie dans diverses circonstances ; par

426 ŒUVRES DE PASTEUR

exemple, dans la bière, lorsqu'elle est exposée au contact de l'air,
lorsque la surface du liquide ne peut pas se recouvrir de mycoderma
vini Où cervisiæ, Ce qui existe toutes les fois que dans ce même liquide
les germes de ce même mycoderme sont absents. Dans ces conditions,
je le répète, certaines des cellules de levüre qui sont toujours en
suspension dans la bière, même la plus limpide, viennent vivre à la
surface du liquide, contre les parois du vase, où elles absorbent l’oxv-
gene de l'air et dégagent de l'acide carbonique, comme ferait une
mucédinée quelconque. Souvent même les cellules peuvent s'étendre
à la surface du liquide et le recouvrir à la manière du »#ycoderma vini;
mais, à l'inverse de celui-ci, les cellules de la levûre-moisissure,
submergées dans un liquide nutritif sucré, reproduisent des cellules
de levüre et la fermentation.

Il semblerait que les cellules de levüre, placées dans un liquide
nutritif non sucré, par exemple dans l’eau de levüre, devraient perdre
leur vitalité ou, tout au moins, leur propriété de provoquer ultérieu-
rement la fermentation dans les liquides sucrés. Beaucoup de faits
encore mal expliqués auraient été facilement compris si cette hypo-
thèse se fût réalisée. Lorsqu'on expose des liquides sucrés au libre
contact de l'air, surtout dans un laboratoire où se font des travaux sur
la fermentation alcoolique, on voit naître, dans ces liquides, des pro-
ductions qui, par leurs formes, leur mode de développement, les dimen-
sions de leurs cellules, rappellent exactement les formes, le mode de
développement et les dimensions des cellules de levûre, ou des articles
plus ou moins allongés de la fleur du vin ou de la fleur de la bière.
L'origine de ces productions impropres à la fermentation et si habi-
tuelles dans les conditions dont je parle se concevrait très bien si les
cellules de la levüre, en s’'épuisant au contact de l'air, en l'absence de
toute matière sucrée fermentescible, conservaient cependant leur
faculté de développement, tout en perdant ce je ne sais quoi qui les
rend propres aux actes de la fermentation. En réalité, je n'ai rien
observé de semblable, et je suis porté à croire que les productions
dont il s’agit ne sont que des formes diverses du mycoderma vint.

nome ct État

SUR L'EXPÉRIENCE DE GAY-LUSSAC
RELATIVE AU DÉPART DE LA FERMENTATION DU MOUT DE RAISIN
PAR L'ACTION DE L'OXYGÈNE DE L'AIR (1)

+ Tout le monde connaît l'expérience célebre et classique de Gay-
Lussac sur la nécessité de la présence de l'oxygène pour commencer la
fermentation alcoolique du jus de raisin (). Gay-Lussac introduit sous
une cloche à mercure un fragment de grappe de raisin qu'il prive de
tout l’air pouvant adhérer aux grains et au bois de la grappe, en
introduisant sous la cloche du gaz hydrogène à plusieurs reprises; puis
il écrase les grains de raisin ; la fermentation ne se déclare pas, même
après un très long temps. Elle se manifeste, au contraire, dans les jours
qui suivent l'introduction d’une petite quantité d'air sous la eloche.
De là cette conclusion légitime de Gay-Lussac, que l'oxygène est
nécessaire pour commencer la fermentation du jus de raisin.

Citons une autre expérience de lillustre physicien : On conserve du
moût de raisin par la méthode d’Appert. Si l’on vient à transvaser l’une
des bouteilles de moût, même longtemps après la préparation de la
conserve, le moût, resté intact jusque-là, ne tarde pas à fermenter dans
la nouvelle bouteille; c’est que, d’après Gay-Lussac, le moût a touché
à l'oxygène de Pair au moment du transvasement.

Nous savons aujourd’hui que l'interprétation donnée par Gay-Lussac
aux deux expériences qui viennent d’être rappelées est vraie, mais
incomplète. J'ai montré, en effet, qu'on pouvait conserver du moût de
raisin, pris dans le grain lui-même, à l’état naturel, au contact de l’air
pur, sans qu'il entre jamais en fermentation. C’est qu'il y a deux
conditions essentielles, etnon une seule, comme le croyait Gay-Lussae,
pour le commencement de la fermentation du moût de raisin : il faut,
outre la présence de l'oxygène, le germe du ferment qui va se déve-

1. Bulletin de la Société centrale d'agriculture de France, séance du 23 décembre 1874,
3° sér., IX, 1873-1874, p. 1047-1049.

2. Gay-Lussac. Extrait d'un Mémoire sur la fermentation. Annales de chimie, LXXVI,
ISI0, p. 245-959. (Note de l'Édition.)

LE
LE
a

ŒUVRES DE PASTEUR

lopper dans le liquide fermentescible. Dans l'expérience de la cloche,
les germes de levûüre de raisin sont apportés par la surface des grains
et de la grappe. L’oxygène est seulement nécessaire à la première
manifestation de la vie dans ces germes, à leur germination. Dans
l'expérience du transvasement de la bouteille de moût dans une autre,
il faut donc, de toute nécessité, qu’au moment de ce transvasement le
moût rencontre un ou plusieurs germes de la levüre de raisin, sans
quoi la fermentation ne pourrait pas avoir lieu. Eh bien, d’après
l'ensemble des résultats déjà publiés de mes recherches, il est impos-
sible d'admettre qu'en chaque point de l’espace, partout et en tout
lieu, le moût de raisin sortant d’une bouteille, conservé par la méthode
d’Appert, rencontre un germe de levûre. Dans mon Mémoire sur les
générations dites spontanées (!)}, j'ai prouvé, contrairement à l’opi-
nion généralement admise autrefois, qu'il n’y avait pas continuité,
dans l’air atmosphérique, de la cause des altérations et des fermen-
tations des liquides organiques. Pourquoi donc Gay-Lussac assure-t-il
que l’expérience du transvasement de la bouteille de moût réussit
toujours? C’est que, le plus souvent, le moût, pendant le transvase-
ment, rencontre le germe du ferment dans les poussières à la surface
extérieure du goulot de la bouteille et dans les poussières à la surface
du verre de la bouteille dans laquelle on le transvase. Lorsqu'on
fait une conserve de moût de raisin par la méthode d’Appert, on se
trouve naturellement dans un pays vignoble, à l’époque des vendanges.
Dans un tel lieu et à un tel moment, tous les objets, tous les vêtements
sont plus ou moins couverts de germes de levûüre de vin; les mains de
ceux qui manient les bouteilles, les poussières qui bientôt tombent sur
celles-ci renferment une foule de cellules de cette levûre. J’ai prouvé,
d’ailleurs, que la levûre conserve, à l’état de poussière sèche, sa
faculté de rajeunissement, même après huit et dix mois de séjour dans
une étuve à 20-25, Quoi de plus naturel, en conséquence, que Gay-
Lussac, qui ignorait jusqu’à l'existence de la nature du ferment, et qui
ne prenait aucune précaution pour éliminer les poussières dont je
parle, ait toujours réussi?

Maintenant que nous sommes plus éclairés sur la véritable inter-
prétation de son expérience, il nous sera facile de faire qu’elle réussisse
ou qu’elle ne réussisse pas, à la volonté de l'opérateur. Pour qu’elle ne
réussisse pas, essayons d’éloigner le germe de la levûre; à cet effet,
avant de transvaser le moût, lavons la bouteille extérieurement, coupons

1. Voër p. 210-294 du présent volume : Mémoire sur les corpuscules organisés qui existent
dans l'atmosphère. Examen de la doctrine des générations spontanées. (Note de l'Édition.)

D pts él 2

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES 429

le bouchon au ras de la cordeline, puis passons la surface du bouchon
et de la cordeline dans la flamme de la lampe à alcool, retirons le
bouchon avec un tire-bouchon préalablement passé dans la flamme,
enfin transvasons le moût dans une bouteille qu’on vient de refroidir,
sortant de l’eau bouillante, et tout ceci en plein air, au milieu d’un
jardin et non dans un laboratoire où, comme dans le mien, et proba-
blement aussi dans celui de Gay-Lussac au moment où il faisait ce
genre d'expériences, on se livre à des études suivies sur la fermen-
tation, et où, par conséquent, les poussières à la surface des objets, ou
qui flottent dans l’air, peuvent contenir beaucoup de germes de levûre
alcoolique. L'expérience démontre que le transvasement du moût, fait
dans ces conditions, avec ces simples précautions de propreté el
d'éloignement de foyers des germes que l’on a intérêt à éliminer, ne
donne pas lieu à la fermentation du moût dans la nouvelle bouteille.

SUR LA FERMENTATION DU MOUT DE RAISIN (1)

J'ai déjà entretenu la Société de lexpérience bien connue de Gay-
Lussac sur les grains de raisin écrasés sous une éprouvette pleine de
mercure à l’abri de lair. Ils ne fermentent pas. Ils entrent, au contraire,
en fermentation quand on fait arriver de l'air.

J'annonce aujourd’hui à la Société que cette expérience, facile à
reproduire sur des raisins frais à l’époque de la vendange, ne l'est
plus du tout quelques mois après, par exemple à l’époque de l’année
où nous sommes, sur des raisins de la récolte précédente.

Plus tard, je donnerai l'explication du dernier de ces faits et de la
différence qu'il présente avec celui que Gay-Lussac avait le premier
observé.

Dès aujourd’hui, je dirai que la germination des germes de la levüre
et de la plante qui la produit, germes qui sont à la surface des grains
et du bois de la grappe, que cette germination, dis-je, offre les diffé-
rences les plus profondes, suivant qu’on l’étudie aux deux époques dont

je viens de faire mention.

1. Bulletin de la Société centrale d'agriculture de France, séance du 24 février 18%,
XXXV, p. 157-158.

NOUVELLES OBSERVATIONS
SUR LA NATURE DE LA FERMENTATION ALCOOLIQUE
RÉPONSE A MM. BREFELD ET TRAUBE)] (!)

J'ai proposé, il y a une quinzaine d'années environ (?), une expli-
cation physiologique nouvelle de la fermentation, fort différente des
théories par lesquelles on avait essayé antérieurement de rendre
compte de ce mystérieux phénomène. Toutes mes études subséquentes
n'ont fait que me confirmer dans ma manière de voir. L'expression
la plus prochaine des faits que j'ai observés peut s’énoncer en ces
quelques mots : la fermentation est la conséquence de la vie sans air,
de la vie sans gaz oxygène libre. Plus généralement tout être, tout
organe, toute cellule qui a la faculté d'accomplir un travail chimique,
sans mettre en œuvre du gaz oxygène libre, provoque aussitôt des
phénomènes de fermentation. En d’autres termes, la fermentation ne
serait autre chose que la conséquence d’un mode de vie, d’un mode de
nutrition ou d’assimilation qui différerait du mode de vie et de nutri-
tion de tous les êtres ordinaires, par cette circonstance que les com-
bustions produites par le gaz oxygène libre, et d’où dérivent les
manifestations de la vie, sont remplacées par la chaleur de décompo-
sition de substances où l'oxygène est engagé à l’état de combinaison.
Ces substances sont les substances dites /ermentescibles.

Cette théorie de la fermentation me fut suggérée par les résultats
de mes recherches sur la fermentation butyrique, et principalement
par la circonstance que le ferment butvyrique est un vibrion qui a la
faculté de se multiplier indéfiniment à l'abri de Pair

Un jour, en répondant à des critiques de M. Liebig, j'offris de pré-
parer, en sa présence, un poids de vibrions aussi considérable qu'on
pourrait le désirer, sans autre matière azotée que celle qui serait tirée

1. Comptes rendus de l'Académie des sciences, séance du 22 février 1879, LXXX, p. 452-457.
2. Voir p. 142-147 du présent volume : Expériences et vues nouvelles sur la nature des
fermentations.

3. Voir p. 186-138 du présent volume : Animaleules infusoires vivant sans gaz oxygène libre

et déterminant des fermentations. (Notes de l'Édition.)

mie

FERMENTATIONS EL GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES 3431

d'un sel d’ammoniaque et de produits minéraux eristallisés, sans autre
matière carbonée que celle de la matière fermentescible; enfin j'affir-
mais que tout ce travail de vie, de prolifération de vibrions, ou de vie
poursuivie de vibrions déjà formés, s’accomplirait sans le concours de
la moindre quantité de gaz oxygène libre (1). M. Liebig refusa d'assister
à cette saisissante expérience et à d’autres du même ordre, devant une
Commission choisie dans le sein de l'Académie, quoique notre Prési-
dent, qui était alors M. Faye, eût déclaré que l'Académie était prête à
faire tous les frais de l'expérience dont je parle. Je suis convaincu que,
si cette expérience avait été faite, la diséussion à laquelle je vais me
livrer n'aurait pas été soulevée.

La théorie nouvelle de la fermentation, dont je viens de rappeler
l'expression sommaire, fut accueillie à lPétranger avec une grande
faveur; mais elle a subi, dans ces derniers temps, des objections expé-
rimentales sérieuses de la part d’un naturaliste fort habile, le D'Oscar
Brefeld, qui dirige à Würzbourg un grand laboratoire de physiologie
végétale. Les expériences du D’ Brefeld sont délicatement conduites
et assez probantes, en apparence, pour qu’elles aient modifié Pétat de
l'opinion de l’autre côté du Rhin, au sujet de la théorie que j'avais pro-
posée comme explication des phénomènes de fermentations proprement
dites. Voici comment s'exprime le D’ Sachs, dans la quatrième édition
de son Traité de physiologie végétale, ouvrage traduit en français et
annoté avec un talent remarquable par M. Van Tieghem :

« Dans l'opinion de M. Pasteur, opinion très répandue depuis ses
recherches, mais que je n’avais jamais partagée, la levûre peut vivre
dans des liquides qui ne renferment pas d'oxygène libre en dissolu-
tion : elle se procure alors l'oxygène nécessaire à sa respiration en
détruisant des combinaisons chimiques, et c’est précisément ainsi
qu’elle provoque la décomposition du sucre en acide carbonique, alcool
et plusieurs autres produits. Mais des recherches récentes, entreprises
à l’Institut botanique de Würzbourg par M. Brefeld, prouvent que
cette manière de voir est entièrement dépourvue de fondement. Pour
s’accroitre, les cellules de levûüre, comme toutes les cellules végétales,
ont besoin d'oxygène libre, gazeux ou dissous dans le liquide (2). »

L’accroissement de la levûre, en l'absence du gaz oxygène libre,
est impossible. Telle est, en effet, la contradiction principale soulevée

1. Voir p. 361-366 du présent volume : Note sur un Mémoire de M. Liebig, relatif aux fer-
mentations.

2. Sacus (J.). Lehrbuch der Botanik. (Vierte umgearbeitete Auflage.) Leipzig, 1874, in-8°,
p. 294. — M. Van Tieghem a traduit la 3° édition allemande de 1873 sous Je titre : Traité de

botanique. Le passage cité par Pasteur se trouve dans la 4° édilion allemande de 1874,
augmentée de 150 pages, non traduite par M, Van Tieghem. (Notes de l'Édition.)

432 ŒUVRES DE PASTEUR

par M. Brefeld : « Non, conclut cet observateur, il n’existe pas, sur les
derniers degrés de l’échelle organique, une classe d'êtres qui, comme
le pense M. Pasteur, soient capables de vivre d'oxygène à l’état de
combinaison, de se nourrir, de se multiplier dans des conditions
d'existence absolument contraires à celles qui sont communes à tout
le reste des êtres vivants. »

Le travail de M. Brefeld (!) a paru, au mois de juillet 1873, dans les
Annales de la Société physique et médicale de Würzbourg. En 1874,
M. Moritz Traube ®), professeur à Breslau, entreprit des recherches
analogues à celles de M. Brefeld, et également dans le même but,
comme il le dit d’une manière expresse, celui de réfuter la théorie
que j'ai proposée ; mais, chemin faisant, après avoir répété mes propres
expériences sur le développement de la levûre sans gaz oxygène libre,
il les trouve exactes et réfute celles de M. Brefeld. Toutefois, il tombe
d'accord avec ce dernier pour rejeter mon opinion sur la cause de la
fermentation, parce que, d’après ses expériences, si la levüre peut
‘vivre, comme je l’ai affirmé, sans gaz oxygène libre, elle ne donne
lieu, dans cette circonstance, qu'à un commencement de fermentation,
et si faible même qu'au dire du D' Traube ce sont les corps albu-
mineux mélangés, et non le sucre, que la levûre, à l'abri de Entre:
emploie à son développement : « On ne peut donc pas admettre, pour-
suit-il, que la décomposition du sucre, à Pabri de l’air, soit une consé-
quence de la vie sans gaz oxygène libre. »

En résumé, M. Brefeld nie formellement que la levûre puisse vivre
sans air, et déclare mes expériences erronées. M. Traube assure, au
contraire, qu'elles sont exactes et me défend sur ce point; mais tous
deux repoussent l’idée que la vie de la levüre puisse avoir lieu au
moyen du sucre, en l'absence du gaz oxygène libre.

M. Brefeld a répondu à .M. Traube, devant la Société chimique de
Berlin, en maintenant énergiquement l'exactitude de ses expériences
et de ses conclusions. De son côté, M. Traube (‘), dans une nouvelle
communication. a de nouveau défendu ses recherches sans aucune

réserve.

1. Brerezo (0.). Untersuchungen über Alkoholgährung. Verhandlungen der physik.-
medic. Gesellschaft zu Würsburg, 1873, p. 163-178, et Berichte der deutschen chemischen
Gesellschaft, VII, 1874, p. 281-288.

9, Trause (M. Ueber das Verhallen der Alkoholhefe in sauerstofgasfreien Medien
Berichte der deutschen chemischen Gesellschaft, VIT, 1874, p. 872-887.

3. Brereup (0.). Bemerkungen zu der Mitteilung von M. Traube : Ueber das Verhalten
der Alkoholhefe in sauerstoffgasfreien Medien. Ibid., VIT, 1874, p. 1067-1069.

4. TRAUBE (M.). Erwiderung auf die Bemerkungen des H. Oscar Brefeld. Ib:a., VII, 1874,
p. 1756-1799. — Ueber das Verhalten der Alkoholhefe in sauerstoffgasfreien Medien. Nachtrag.
Ibid, VIII, 1875, p. 1384-1400. (Notes de l'Édition.)

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES 433

Le moment est venu pour moi de m'expliquer sur mes expériences
et sur celles des deux naturalistes allemands.

Comme il s’agit d’une discussion très sérieuse et sérieusement con-
duite, j'ai dû ne pas me borner à reproduire sans changements mes
observations de 1861 et des années suivantes. Je me suis efforcé de
les simplifier pour les rendre plus décisives par leur clarté et leur
précision. Aussi vais-je pouvoir montrer, dans une seule et même
expérience, que M. Brefeld est dans l'erreur, et que l'expérience parti-
culière sur laquelle M. Traube s'appuie pour contredire mon opinion
est également tout à fait inexacte. Enfin le même dispositif expéri-
mental me servira à donner le pourquoi des interprétations erronées
de mes contradicteurs.

Je prénds un ballon de verre de plusieurs litres de capacité,
muni de deux tubulures, lune étirée à la lampe et recourbée, devant
servir de tube abducteur pour les gaz dégagés pendant la fermen-
tation ; l’autre droite, à laquelle est soudé un robinet de verre sur-
monté d’un petit entonnoir cylindrique. Le ballon est rempli d’eau de
levûre sucrée qu'on fait bouillir de façon à chasser tout l'air dissous,
pendant que le tube abducteur plonge dans la même solution bouillante
et dont l’ébullition peut continuer pendant le refroidissement du
ballon et du liquide qu’il renferme. Le refroidissement du ballon étant
obtenu, on engage l’extrémité du tube abducteur dans une petite cuve
pleine de mercure, et l’ensemble est transporté dans une étuve à la
température de 20 ou 25°. Des expériences directes, faites avec le
carmin d’indigo décoloré par le précieux réactif de M. Schutzenberger,
l’hydrosulfite de soude, ont établi que, dans ces circonstances, il ne
reste pas trace de gaz oxygène dans le liquide sucré. Il s’agit alors de
mettre en levain le liquide fermentescible sans exposer ce dernier au
contact de l'air. À cet effet, on provoque dans le petit entonnoir la
fermentation d’un peu de moût de bière ou d’eau de levûre sucrée,
avec tous les soins nécessaires pour que cette fermentation soit pure,
c’est-à-dire pour que la levûre ne renferme pas du tout de germes de
ferments étrangers. Lorsque la fermentation des 3 ou 4 centimètres
cubes du liquide sucré est bien en train, on tourne la clef du robinet
et on laisse écouler quelques gouttes du moût en fermentation dans le
liquide du ballon, puis on referme aussitôt le robinet, qui reste sur-
monté d’une bonne partie du liquide fermentant. Dans ces conditions,
la levûre qui n’a été ajoutée au liquide fermentescible, absolument
privé d'air, qu'en quantité infiniment petite et impondérable, se déve-
loppe, en conformité de mes expériences antérieures et en contra-
diction de celles de M. Brefeld. Le poids qu’on en obtient, la quantité

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS SPONTANÉES. 28

43% ŒUVRES DE PASTEUR

de sucre décomposé ne dépendent que du volume du liquide fermen-
tescible. J'ai pu réaliser des expériences de cette nature, par d’autres
dispositions expérimentales, sur plusieurs hectolitres de moût de bière.
Comme je l’ai annoncé déjà dans le Bulletin de la Société chimique,
séance du 12 avril 1861 (1), la fermentation a plus de durée que les fer-
mentalions qui ont lieu au contact de l’air, mais elle s’achève complè-
tement, contrairement à l’assertion de M. Traube, qui prétend que la
fermentation à l’abri de l'air ne fait que commencer pour s'arrêter
bientôt.

Toutes les expériences qui me sont opposées par MM. Brefeld et
Traube sont donc entièrement inexactes.

Mais comment se fait-il que ces deux physiologistes, qui ont montré
dans leurs recherches longues et pénibles un vrai talent expérimental,
et qui, je puis le dire, se sont acharnés à voir juste, se soient trompés
à ce point? La même expérience que je viens de décrire va nous en
fournir des raisons plausibles. J'avais eu soin de faire remarquer, dans
mes expériences de 1861, que, pour mettre en levain les liquides
fermentescibles privés d’air, il fallait faire usage de levûre jeune : en
ellet, que, dans notre pelit entonnoir qui surmonte le robinet du ballon,
on laisse la fermentation s'achever avant de mettre en levain la masse
du liquide fermentescible du ballon, et l’on verra que la levûre semée
aura une peine extrême à se multiplier dans le liquide privé d’air
voila la circonstance qui a induit M. Brefeld en erreur; il doit avoir
toujours opéré sur une levüre trop vieille pour ce genre d’études.

Et M. Traube, pourquoi n’a-tl observé, à l’abri de l’air, que des
commencements de fermentation, et non des fermentations complètes ?
C'est que, vraisemblablement, il n'avait pas à sa disposition de la
levûre pure, levûre qui n’est connue que depuis mes recherches de
ces dernières années. Or on constate que, quand la levüre, semée dans
des milieux sucrés privés d’air, n’est pas absolument pure, au bout de
très peu de temps elle se trouve associée à des ferments étrangers
qui compliquent les phénomènes, font vieillir la levüre alcoolique et
suspendent son développement.

Je ne veux pas insister davantage, je ne veux pas m'arrèter à
montrer, en conformité parfaite avec la théorie que j'ai proposée, que
la plus grande puissance du ferment (je ne dis pas sa plus grande rapi-
dité d'action, ce qui est tout autre chose a lieu quand le ferment agit
à l'abri de l'air; qu'au contraire le minimum de sa puissance se mani-
feste quand il utilise, pour sa vie, le plus possible de gaz oxygène

1. Voir Sur les ferments. Bulletin de la Société chimique de Paris, séance du 12 avril
1861, p. 61-63, et p. 140-141 du présent volume. (Note de l'Édition.

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES 435

libre. Ce point capital n’a pas été abordé par mes contradicteurs; il
n'est donc pas en cause, et je me borne à répéter, en terminant, ce
que je disais déjà en 1860 :

L'acte chimique de la fermentation est essentiellement un phéno-
mène corrélatif d’un acte vital, commençant et s’arrêtant avec ce der-
nier; il n'y a jamais fermentation alcoolique proprement dite sans qu'il
y ait simultanément organisation, développement, multiplication de
globules, ou vie poursuivie, continuée de globules déjà formés (1,

J'ajoute aujourd’hui, comme en 1861 : la fermentation est la consé-
quence de la vie sans gaz oxygène libré. Oui, il existe deux sortes
d'êtres : les uns, que j'appelle aérobies, qui ont besoin d'air pour
vivre ; les autres, que j'appelle anaérobies, qui peuvent s’en passer.
Ceux-ci sont les ferments. Quoique pouvant vivre sans air quand on
leur en refuse absolument, ils peuvent mettre en œuvre, pour les
besoins de leur nutrition, des quantités variables d'oxygène libre
quand ils en ont à leur disposition, et ils sont ferments plus ou moins
puissants dans la proportion inverse des volumes de gaz oxygène libre
qu'ils peuvent assimiler. Quand leur vie s’accomplit uniquement à
l'aide du gaz oxygène libre, ils tombent dans la ‘classe des êtres
aérobies, c'est-à-dire qu'ils ne sont plus ferments ; inversement, et je
l'ai déjà annoncé en termes formels à l'Académie (séance du 7 octobre
1872) ?], quand les êtres aérobies, notamment toutes les moisissures,
sont placés dans des conditions de vie où il y a insuffisance de gaz
oxygène libre, ils deviennent ferments, et précisément dans la mesure
du travail chimique qu'ils accomplissent sans gaz oxygène libre.

La théorie de la fermentation est fondée, j'en ai la pleine confiance.
Elle sera établie mathématiquement le jour où la science sera assez
avancée pour mettre en rapport la quantité de chaleur que la vie de la
levüre, en l'absence de l’air, enlève pendant la décomposition du sucre,
avec la quantité de chaleur fournie par les combustions dues au gaz
oxygène libre lorsque la vie de la levûre s'effectue dans des conditions
où ce gaz est fourni en plus ou moins grande abondance (*.

1. Voir p.135 du présent volume.
2. Voir p. 387-394 du présent volume: Faits nouveaux pour servir à la connaissance de la
théorie des fermentations proprement dites.

3. Voir: : Note sur la fermentation à propos des critiques soulevées par les Drs Brefeld
et Traube. Comptes rendus de l'Académie des sciences, LXXXIIT, 1876, p. 1078-1079, et
p. 483-444 du présent volume.

Dans cette Note, Pasteur annonce à l'Académie que le Dr Brefeld reconnait son erreur el
celle du Dr Traube. (Notes de l'Édition.

DISCUSSION A L'ACADÉMIE DE MÉDECINE
SUR LA FERMENTATION
ET LES
GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES

À l'Académie de médecine s'engagea, en février 1875, une longue
discussion sur la fermentation et les générations dites spontanées, à
l’occasion d’une Note de M. Albert Bergeron « sur la présence et la
formation des vibrions dans le pus des abcès ». On trouvera cette discus-
sion dans le tome VI des Œuvres de Pasteur : « Maladies virulentes. »
(Note de l'Édition. )

SUR LA PUTRÉFACTION DES ŒUFS (!)
[A PROPOS D'UN MÉMOIRE DE M. GAYON (?

J

M. Pasteur présente à la Société un Mémoire de M. Gayon sur la putré-
faction des œufs. Il s'exprime en ces termes :

Le Mémoire de M. Gayon renferme plus de 100 pages in-4°, IT a une
grande importance à divers titres, et particulièrement en raison des
conclusions auxquelles était arrivé, il y a quelques années, un obser-
vateur bien connu, homme de beaucoup d’esprit, habitué autrefois,
par le journalisme, à la critique scientifique, M. Donné. M. Donné (*)
avait eu l’heureuse idée de faire des résultats des recherches sur la
putréfaction des œufs le criterium de la vérité dans la question des
générations dites spontanées. Lui-même se mit à l'œuvre et arriva aux
conclusions suivantes :

1° « Les œufs brouillés par l'agitation se putrélient tous;

2° « La matière décomposée n'offre pas la moindre trace d'êtres
organisés du règne végétal ou du règne animal, pas la plus petite
moisissure, pas un seul vibrion; rien enfin d’organisé, d’animé ni de
vivant, ne se montre au sein de la matière examinée avec le plus
grand soin au microscope. »

Les observations de M. Donné étaient, sur quelques points, en
contradiction avec celles de Réaumur et d’autres savants; en outre,
elles constituaient une exception à la loi de corrélation qui résulte de
mes travaux sur les fermentations touchant la cause de la putréfaction.
J'ai montré, en effet, que la décomposition de la matière organisée
animale est un acte corrélatif du développement et de la multiplication
d'êtres microscopiques de la famille des vibrioniens. Les résultats de

1. Bulletin de la Société centrale d'agriculture de France, XXXV, 17 mars 18%,
p. 212-215.

2. Gavon (U.). Recherches sur les altérations spontanées des œufs. (Thèse pour le doctorat
ès sciences physiques.) Paris, 1875, 102 p. in-4° (1 pl.).

3. Donwé (A.). Expériences sur l’altération spontanée des œufs. Comptes rendus de l'Aca-
démie des sciences, LNII, 1863, p. 448-452. Vorr pour les autres travaux de M. Donné sur la
même question : Zbid., LVIIT, 1864, p. 950-952; LXIIT, 1866, p. 801 et 1072; LXIV, 1867, p.87:
LXV, 1867, p. 602-605: et LXXV, 1872, p. 521-523. (Notes de l'Édition.)

Æ
[LE
©

ŒUVRES DE PASTEUR

M. Donne intéressaient donc un point de doctrine de la plus haute impor-
tance ; aussi était-il nécessaire de faire de nouvelles recherches dans
le but de les contrôler, et ce sont ces recherches, faites par M. Gayon
dans mon laboratoire, qui donnent, ainsi que je l'ai dit plus haut, un
grand intérêt scientifique à son Mémoire.

Les recherches de M. Gayon infirment les observations de M. Donné
et confirment la corrélation que j'ai rappelée tout à l'heure. Il n’est
pas exact de dire, comme M. Donné, que tous les œufs, lorsqu'ils sont
brouillés, se putréfient : les uns s’altèrent, mais d’autres restent
intacts, quoiqu'ils ne soient pas, sans doute, aussi frais qu’au moment
où ils viennent d’être pondus. En outre, si l’on examine au microscope
un œuf pourri, on y voit constamment des organismes, de préférence
des bactéries, à la surface des membranes, tout près de Pair extérieur,
et des vibrions loin de l'oxygène, au centre. L'ensemble des obser-
vations faites par l’auteur du Mémoire que j'ai honneur de présenter
à la Société conduit à cette conclusion importante, que la putréfaction
dans les œufs, en présence ou en l’absence de l'air, est toujours corré-
lative du développement et de la multiplication d’étres microscopiques
de la famille des vibrioniens.

M. Gayon a recherché d’où peuvent venir ces organismes qui pro-
voquent la putréfaction, et il a établi, de la manière la plus probable,
que ces êtres ou leurs germes ont été recueillis par l'œuf pendant sa
formation et son mouvement dans l’oviducte. M. Gayon a ouvert plu-
sieurs poules pour rechercher si des organismes venus de l’extérieur
pouvaient remonter le canal vecteur et jusqu'à quelle profondeur ils
pouvaient pénétrer. Il a pu constater que, dans les poules qui pondent,
les organismes qui vivent à la surface du cloaque peuvent remonter à
des hauteurs variables dans loviducte, jusqu’à 10 et 15 centimètres du
cloaque. Il en résulte que l'œuf, pendant la formation de ses divers
éléments, peut recueillir ou non, suivant les circonstances, des orga-
nismes ou leurs germes, et porter en soi, par conséquent, après la
ponte, la cause d’altérations ultérieures. On ne saurait comprendre
autrement la présence, dans les œufs, de certains objets ou organismes
que l’on y trouve accidentellement. Ainsi, d’après Burdach, on aurait
trouvé des vers dans les intestins d’embryons, et des entozoaires
auraient été vus par Eschholz dans des œufs de poule. M. Davaine a
montré un ver trouvé dans un œuf par M. Chatin. M. Reiset a commu-
niqué le fait d’une patte de hanneton qu'il a trouvée enveloppée de
blanc dans un œuf cuit mou (!). M. Gayon a, d’ailleurs, fait une autre

1. loir, au sujet de ces faits, p. 91 de la Thèse de Gayon. (Note de l'Édition.)

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES 439

expérience qui a le caractère et la force d’une démonstration, pour
établir que les organismes qui se développent dans les œufs gâtés ont
pour origine les germes recueillis sur l’oviducte, pendant la sécrétion
du blanc ou des enveloppes. A laide d’une petite seringue, il à fait
une série d’injections d’un liquide contenant environ cinq cents bac-
téries mobiles et immobiles par champ, dans l’oviducte d’une poule
qu'il avait séparée du coq, afin que l'expérience ne fût point troublée
par le rapprochement de ce dernier. L'influence de STIREURE a été
manifeste, car il y a eu beaucoup plus d'œufs pourris après ces injec-
tions qu il n'y en avait eu avant.

Tels sont les fait$ principaux qui résultent du travail de M. Gayon
et sur lesquels j'ai cru devoir appeler l'attention de la Société centrale
d'agriculture (1).

1. Voir, à propos de ce Mémoire de M. Gayon, tome VI des Œuvres de Pasteur : Discussion
sur la fermentation. (Bulletin de l'Académie de médecine, 2 sér., IV, 1875, p. 269-290.) —
Voir aussi, à la fin du présent volume, Document VIII : Rapport fait par M. Pasteur sur
l’ensemble des travaux de M. Gayon. (Note de l'Édition.)

SUR LA FERMENTATION (!)

A M. Dumas, secrétaire perpétuel de l’Académie des sciences.

Il y a dix-sept ans environ, je vous priais d’annoncer à l’Académie
que. si l’on dépose quelques cellules de levûüre dans une solution de
sucre mêlée à un sel d’ammoniaque et aux matières minérales de la
levüre, la petite plante semée se multiplie, et le sucre fermente (2). Ce
fait jeta une grande lumière sur la nature de la levûre et sur la fermen-
tation. La levüre apparaissait comme douée d’une puissance d’orga-
nisation qu'on était loin de soupçonner, et la fermentation se montrait
liée à la vie du ferment. La matière fermentescible, de son côté,
s’offrait comme un des aliments du ferment, l'aliment auquel ce der-
nier emprunte, pour le moins, tout le carbone qui entre dans sa
constitution.

La cause du mystère de la fermentation n’en restait pas moins
cachée. En effet, si l’on vient à remplacer, dans l'expérience dont il
s’agit, les cellules de la levüre par les spores d’une moisissure, du
penicillium glaucum par exemple, on observe exactement les mêmes
phénomènes de nutrition, sans toutefois que la fermentation du sucre
se manifeste.

Pourquoi, dans un cas, la vie d’une des plantes est-elle associée à
la décomposition du sucre suivant les lois de la fermentation, et pas
du tout dans l’autre? Depuis l’époque que j'ai rappelée tout à l’heure,
je ne cesse d’être préoccupé de la solution de ce problème; vous savez
que je crois la posséder enfin, cette solution, que j'ai indiquée déjà
en 1861 3. Tous les faits que j'ai recueillis me portent à envisager
aujourd'hui la fermentation comme la conséquence de la vie sans air
ou avec insuffisance d’air.

1. Comptes rendus de l'Association française pour l'avancement des sciences, 4 ses-
sion, Nantes, séance du 23 août 1875. Paris, 1876, p. 472-474.

2. Voir Nouveaux faits concernant l'histoire de la fermentation alcoolique. Comptes rendus
de l'Académie des sciences, XLVII, 1858, p. 1011-1013, et p. 31-32 du présent volume.

3. Voir Expériences et vues nouvelles sur la nature des fermentations. Comptes rendus
de l'Académie des sciences, LII, 1861, p. 1260-1264, et p. 142-147 du présent volume. (Notes
de l'Édition.)

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES

Le caractère ferment n’est plus, suivant moi, une propriété inhérente
à certains organismes, mais l'effet d’un mode de vie et de nutrition
auquel ceux-ci se trouvent par hasard exposés; el lout être, toute
cellule qui, à un moment donné de leur développement, peuvent vivre
sans air, doivent devenir ferments pour celui de leurs aliments capable
de leur fournir les matériaux oxygénés dont l'être ou la cellule ont
besoin, ainsi que la chaleur utile au travail chimique qu'ils élaborent.

Si certains organismes ont mérité d’être distingués, sous le nom de
ferments, d’autres organismes extrêmement voisins, c'est uniquement
parce que la vie des premiers peut se prolonger dans les conditions de
la vie sans air, et qu'il en est résulté des effets considérables, tant par
leur grandeur que par leur utilité, effets tout spontanés d’ailleurs, qui
ont appelé lattention sur les agents qui les produisaient.

Parmi les preuves que j'invoque à l'appui de cette théorie nouvelle
de la fermentation, une des plus convaincantes assurément est la sui-
vante : plus on offre d'oxygène libre à la levûre pendant qu’elle agit
sur le sucre, moins elle en décompose. Le maximum de son effet
correspond à son état de vie sans intervention de loxygène libre
ou dissous; le minimum, à la plus grande action possible de ce gaz.
Jusqu'à présent, toutefois, je n'avais pu réussir à faire que la levüre
se transformât entièrement en végétal cellulaire aérobie. Quand j'étale
une solution sucrée fermentescible en très faible épaisseur au contact de
l'air, et que j'y sème de la levûre, je vois bien celle-ci pulluler avec une
facilité merveilleuse, et le rapport du poids du sucre décomposé au
poids de levüre formée diminuer d'autant plus que Pair a un plus libre
accès; mais une portion du sucre subit toujours l’action du ferment,
en donnant les produits ordinaires de la fermentation alcoolique. Il y
aurait un très grand intérêt théorique à pouvoir supprimer cette der-
nière partie du phénomène. La levûre se trouverait ainsi dépouillée
complètement de son caractère ferment. Elle deviendrait momenta-
nément une moisissure proprement dite, une plante aérobie ordinaire,
qu'il suffirait de submerger plus ou moins à labri de l'air pour lui
rendre aussitôt, par le fait de son nouveau mode de vie, le caractère
ferment. Malheureusement, il y a une grande difficulté à entourer,
pour ainsi dire, chaque cellule de levûre d’une atmosphère d'oxygène,
de façon à ce que ce gaz soit constamment présent pour tous les actes
de la vie de cette cellule. On a beau aérer le liquide, l’étaler en couches
minces au contact de l’air, très promptement la poussière de cellules
qui recouvre le fond du vase donne une épaisseur sensible à l'œil nu,
et par conséquent un nombre immense de fois plus considérable que
l'épaisseur d’une ou plusieurs cellules superposées. Il en résulte que

412 ŒUVRES DE PAS'REUR

le gaz oxygène en dissolution dans le liquide peut bien alimenter les
couches superficielles du dépôt des cellules, mais sans rien fournir à
celles qui sont plus profondément situées. Dans celles-ci, dès lors,
s'exerce la vie sans air et la fermentation : voilà pourquoi, sans nul
doute, je n'avais point réussi encore, comnie je le disais tout à l'heure,
à rendre la levûre complètemeut aérobie, et à la placer dans les condi-
ions où son caractère ferment serait supprimé d’une manière plus ou
moins absolue. Mais si nous remarquons que les effets dont je viens
de parler sont étroitement liés à la très facile assimilation du sucre par
la levûre au contact de l'air, nous nous dirons que, si on donnait à la
levüre pour aliment sucré une matière hydro-carbonée non fermen-
tescible, ou tout au moins de fermentation lente et difficile, les cellules
de la levüre pourraient être toujours entourées d'air, grâce à la len-
teur de leur développement, et qu’alors la levüre pourrait vivre entie-
rement à la manière des moisissures sans provoquer la fermentation.

C’est en effet ce qui arrive.

J'ai reconnu qu'on pouvait faire pousser toutes les sortes de levüres
alcooliques à la surface des liquides contenant des matières sucrées,
en présence de l'air, sans que la levüre devint ferment. Elle vit comme
une moisissure, assimile le sucre et l’oxygène, et dégage de l'acide
carbonique, comme fait une plante aérobie inférieure ; mais si l’on
vient à la submerger dans un moût sucré facilement fermentescible,
aussitôt elle y provoque la fermentation. Je donnerai ailleurs les détails
des expériences.

Il serait difficile, ce me semble, de pousser plus loin la démonstra-
tion que les ferments sont des organismes ordinaires doués seulement
de la propriété de s’accommoder à des conditions de nutrition autres
que celles qui sont propres aux plantes ordinaires. J'oserais dire en
terminant que la fermentation n’est plus un mystere, ou du moins que
ce qu'il y a d’inexplicable dans ce phénomène est remplacé par le
mystère de la vie sans air.

Il est opportun de rapprocher des faits et des considérations de
cette Note ceux que n'ont offerts le »#ycoderma vini et les moisissures
vulgaires, ainsi que les résultats qui ont été obtenus, pour la première
fois, par MM. Lechartier et Bellamy sur les fruits (1). Au sujet de ces
derniers résultats, je ferai remarquer que quelquefois les fruits à l’état
naturel, entourés d’air, contiennent déjà de très faibles quantités d’al-
cool, ce qui ne saurait surprendre.

1. LecHartmiEer et BELLAMY. Études sur les gaz produits par les fruits. Comptes rendus de

l'Académie des sciences, LXIX, 1869, p. 356-860. — De la fermentation des fruits. /b74.,
p. 466-469. (Note de l'Édition.)

NOTE SUR LA FERMENTATION
A PROPOS DES CRITIQUES SOULEVÉES
PARLES D" BREFELD ET TRAUBE (1).

L'Académie n’a peut-être pas oublié que, au mois de février 1875 ?),
je l'ai entretenue d’une discussion vive, acerbe même et prolongée,
qui s'était produile devant la Société chimique de Berlin, au sujet de
mes travaux sur les fermentations. Cette discussion eut lieu entre
deux physiologistes éminents, le D' Traube et le D O. Brefeld. Tous
deux combattaient la rigueur de mes expériences, quoique par des
motifs différents: car ils n'étaient pas d'accord entre eux sur l’inter-
prétation des faits, particulièrement sur le point de savoir si la vie,
comme je le soutiens, peut s'accomplir en dehors de toute participation
du gaz oxygène libre, et s'il est vrai que la fermentation accompagne
forcément cette manifestation de la vie sans air.

Lorsque la discussion parut épuisée entre les deux savants natu-
ralistes allemands, je communiquai à lAcadémie des sciences un
dispositif expérimental qui me paraissait ne laisser aucune place au
doute sur la vérité de mes assertions. Je m’efforçai, en outre, de
mettre le doigt sur certaines omissions graves dans les expériences
de MM. Brefeld et Traube, d’où provenait, suivant moi, l'erreur de
leurs conclusions respectives.

Je suis heureux d'annoncer à l’Académie que je viens de recevoir
de M. Brefeld une brochure dans laquelle, après avoir exposé de
nouvelles recherches expérimentales, très soignées, auxquelles il s’est
livré depuis ma réponse, il déclare, avec une franchise aussi digne
d’éloges qu’elle est rare, que le D' Traube et lui étaient, en effet,
tous deux dans l’erreur. Voici, en ce qui concerne cet important

1. Comptes rendus de l'Académie des sciences, séance du 8 mai 1876, LXXXII,
p. 1078-1079.

2. Voù: Nouvelles observations sur la nature de la fermentation alcoolique. Comptes rendus
de l'Académie des sciences, LXXX, 1875, p. 452-457, et p. 430-435 du présent volume. (Note
de l'Édition.) |

ŒUVRES DE PASTEUR

=
res

débat, la principale conclusion de la brochure toute récente du
D' Brefeld :

« Ces résultats, dit-il (résultats obtenus avec le rucor racemosus),
je les ai confirmés par d’autres sur la levüre de bière. Ils concluent
en faveur de Pasteur. IL y a développement, comme il le prétend, dans
un milieu privé d'oxygène, et c’est le sucre qui intervient (et non la
matière albuminoïde, comme le voulait Traube).

« Mes expériences antérieures, faites avec toute la rigueur pos-
sible, m'avaient conduit à regarder les assertions de Pasteur comme
erronées; mais je m’empresse aujourd’hui de les reconnaître vraies
et de proclamer le service qu’il a rendu en étant le premier qui ait
éclairé la marche du phénomène de la fermentation. Par les expériences
que je viens d'exposer, j'en suis maintenant persuadé (1). »

S’efforcer de se convaincre soi-même de la vérité qu'on a entrevue
est le premier pas vers le progrès; persuader les autres est le second.
Il y en a un troisième, peut-être moins utile, mais fort enviable
néanmoins, qui est de convaincre ses adversaires. Aussi ai-je éprouvé
une vive satisfaction à la nouvelle que j'avais ramené à ma manière de
voir un observateur d’une rare habileté, dans un sujet qui intéresse

au plus haut point la physiologie cellulaire.

1. Breerezp (0. Ueber Gährung. ZLandicirthschaftliche Jahrbücher, V, 1816, p. 296.
(Note de l'Édition.)

RÉ Sn ot

DE L'ORIGINE DES FERMENTS ORGANISÉS (1)

Dans le courant de cette année, il a paru deux brochures ayant pour
objet la génération dés organismes inférieurs.

La première est de M. Fremy. Notre savant confrère parait s'être
proposé seulement de résumer sous une forme nouvelle la part qu’il
a prise à la discussion qui eut lieu sur l’origine des ferments en 1871-
1872, devant cette Académie.

M. Fremy, au cours de la discussion, avait annoncé un long
Mémoire rempli de faits. J'ai été personnellement très déçu à la
lecture du Traité de M. Fremy (2). Outre que dans l’ouvrage dont il
s’agit, mes expériences el les conséquences que j'en ai déduites sont
présentées le plus souvent d'une manière qu’il ne n’est pas permis
d'accepter, M. Fremy se borne à déduire à priori de son hypothèse
favorite une suite d'opinions appuyées sur des ébauches d'expériences
dont, à mon avis, aucune n’est amenée à l’état de démonstration. Et
pourtant, quoi de plus clair que l’objet du débat? Je soutiens, par des
expériences qui n'ont pas été contestées, que les ferments organisés
vivants proviennent d’êtres également vivants et que les germes de ces
ferments sont en suspension dans l’air ou à la surface extérieure des
objets. M. Fremy prétend que ces ferments se forment par la force
de l’hémiorganisme s’exerçant sur les matières albuminoïdes au contact
de Pair.

Précisons par deux exemples :

Le vin est fait par une levüre, c’est-à-dire par de petites cellules
végétales qui se multiplient par bourgeonnement. Suivant moi, les
germes de ces cellules pullulent à l'automne à la surface des grains

1. Comptes rendus de l'Académie des sciences, séance du 5 juin 1876, LXXXII, p. 1285-
1288. — Cette Note est extraite d'un ouvrage qui paraïtra à la librairie Gauthier-Villars, le 17
du mois courant, ayant pour titre : Études sur la bière; ses maladies: causes qui les pro-
voquent. Procédé pour la rendre inaltérable. Avec une théorie nouvelle de la fermen-
tation. (Note de Pasteur.)

Le texte de cette Note se trouve, avec quelques variantes, dans l'Appendice de l'ouvrage
qui sera reproduit dans le tome V des Œuvres de Pasteur : « Études sur la bière. » (Note de
l'Édition.)

2.-FrReuy. Sur la génération des ferments. Paris, 1875, 218 p. in-8°. (Note de l'Edition.)

416 ŒUVRES DE PASTEUR

de raisin et du bois de leurs grappes. Les preuves que j’en donne ont
la clarté de lévidence. Suivant M. Fremy, les cellules de levûre
naissent, par génération spontanée, c'est-à-dire par la transformation
des matières azotées contenues dans le suc du raisin dès qu’on expose
ce suc au contact de l'air.

Du sang coule d’une veine, il se putréfie et se remplit promptement
de bactéries ou de vibrions. Suivant moi, les germes de ces bactéries
et de ces vibrions ont été apportés par les poussières en suspension
dans l'air ou répandues à la surface des objets : poussières sur le
corps de l'animal sacrifié, poussières sur les vases employés, etc.
M. Fremy prétend, au contraire, que ces bactéries ou ces vibrions
sont nés spontanément, parce que l’albumine, la fibrine du sang, ont
en elles-mêmes une demi-organisation qui fait que, au contact de l'air,
elles se transforment spontanément en ces petits êtres si agiles.

M. Fremy prouve-t-il son opinion ? En aucune manière ; il se borne
à affirmer que les choses sont ce qu'il dit qu’elles sont. Sans cesse,
il parle de l’hémiorganisme et de ses effets ; nulle part on ne trouve
une preuve expérimentale à l’appui de son affirmation. Il y a cependant
un moyen bien simple de prouver l’hémiorganisme, et sur lequel,
M. Fremy et moi, nous sommes lout à fait d'accord. Ce moyen
consiste à retirer des portions de jus de raisin, de sang ou
d'urine, etc., de Pintérieur même des organes qui renferment ces
liquides, en évitant seulement le contact des poussières de lair ou
de celles des objets. Dans lhypothèse de M. Fremy, ces liquides
doivent nécessairement fermenter en présence de l'air pur. Pour moi,
c’est l'inverse qui doit avoir lieu. Voilà bien l'expérience décisive et
cruciale entre les deux théories. M. Fremy ne conteste pas qu'il y a
la, entre nos opinions, un criterium de la vérité. Or j'ai publié, le
premier, des expériences instituées d’après cette méthode si probante,
en 1863 et en 1872 (1). Le résultat a été celui-ci : dans les vases pleins
d'air, mais d’air privé de ses poussières, le suc de raisin n’a pas
fermenté, c’est-à-dire n’a pas donné les levüres du vin; le sang ne
s'est pas putréfié, c’est-à-dire qu'il n’a donné ni bactéries ni vibrions:
l'urine n’est pas devenue ammoniacale, c’est-à-dire qu'elle n’a fourni
aucun organisme. Nulle part, en un mot, la naissance de la vie ne
s'est manifestée.

1. Foër Examen du rôle attribué au gaz oxygène atmosphérique dans la destruction des
matières animales et végétales après la mort. Comptes rendus de l'Académie des sciences,
LVI, 1863, p. 734-740, et p. 165-171 du présent volume. — Nouvelles expériences pour démontrer
que le germe de la levûre qui fait le vin provient de l'extérieur des grains de raisin. Comptes
rendus de l'Académie des sciences, LXXV, 1872, p. 781-782, ct p. 385-886 du présent volume.
Note de l'Edition.)

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES 447

En présence d'arguments aussi irrésistibles, M. Fremy répète que
ces résultats, qu’il déclare être accablants pour sa théorie, s'expliquent
cependant par cette circonstance que l’air de mes vases, pur au début,
se modifie tout de suite chimiquement au contact du sang, de l'urine,
du jus de raisin, que l'oxygène est changé en acide carbonique, et
que. dès lors, l'hémiorganisme ne peut plus exercer sa puissance. Je
suis fort surpris de cette affirmation, car M. Fremy ne peut ignorer
que, dès 1863, j'ai donné des analyses de l'air de mes vases apres que
ceux-ci furent restés stériles pendant plusieurs jours, pendant dix,
vingt, trente et quarante jours, aux plus hautes températures de l’atmo-
sphère, en présence de l'oxygène, souvent même dans des proportions
presque identiques à celles où on le trouve dans l’air atmosphérique (!.
Pourquoi M. Fremy n'a-t-il pas cité ces analyses? C'était le point
capital, essentiel. D'ailleurs, si M. Fremy veut contrôler la vérité de
son explication, il a un moyen simple de rétablir la pureté de lair dans
les vases au contact des liquides, c’est de faire passer un courant lent
et continu d'air pur, jour et nuit, dans ces vases. Or cela je l'ai fait
cent fois et j'ai reconnu que la stérilité des liquides putrescibles ou
fermentescibles reste entière.

L'hémiorganisme est done une hypothèse absolument insoutenable.

Je serais heureux que la rigueur de mes études, sur le point dont
il s'agit, püt trouver grâce devant M. Fremy et qu'il leur accordât la
faveur qui ne leur manque pas à l'étranger. De l’autre côté du Rhin, y
a-t-il aujourd’hui une seule personne qui soutienne les opinions de
Liebig dont l'hémiorganisme de M. Fremy n’est qu'une variante ?

La seconde publication dont j'ai à entretenir l'Académie est du
célèbre physicien anglais, M. John Tyndall. Elle a été lue à la Société
Royale de Londres, dans la séance du 13 janvier de cette année (?).

L’extrait suivant d’une lettre que M. Tyndall m'a fait Phonneur de
m'écrire, à la date du 16 février dernier, fait connaître à quelle
occasion ont été entreprises les recherches de l'illustre successeur de
Faraday à l’Institution royale :

« Pendant ces dernières années, un certain nombre d'ouvrages
portant les titres de : Les commencements de la vie; l'évolution ou
l'origine de la vie, ete., ont été publiés en Angleterre par un jeune

1. Voir p. 165-171 du présent volume : Examen du rôle attribué au gaz oxygène atmosphé-
rique dans la destruction des matières animales et végétales après la mort.

2. Tyxpazc. The optical deportment of the atmosphere in relation to the phenomena ol
putrefaction and infection. Philosophical Transactions of the Royal Society of London,
1876, CLXVI. Part [, p. 27-74 [fig.]. (Notes de l'Édition.)

ms
2

ŒUVRES DE PASTEUR

médecin, le D Bastian. Le même auteur a aussi publié un nombre
considérable d'articles dans diverses revues et journaux. La manière
très circonstanciée avec laquelle il décrit ses expériences et le ton
d'assurance avec lequel il avance ses conclusions ont produit une
impression immense sur le public anglais comme sur le public
américain. Ce qu'il y a de plus grave, au point de vue pratique, c’est
l'influence que ces écrits ont exercée sur le monde médical. Il a
attaqué vos travaux avec une grande vivacité, et, bien qu'il n'ait
produit qu'une légère impression sur ceux qui les connaissent à fond,
il en a produit une très grande, et j'ajouterai très fàcheuse, sur les
autres.

« La confusion et l'incertitude ont fini par devenir telles, qu'il y a
six mois j'ai pensé que ce serait rendre service à la Science, en même
temps que justice à vous-même, que de soumettre la question à une
nouvelle investigation. Mettant à exécution une idée que j'avais eue il
y a six ans, et dont les détails sont indiqués dans l’article du British
medical Journal, que j'ai eu le plaisir de vous envoyer, j'ai parcouru
une grande partie du terrain sur lequel s’était établi le D' Bastian, et
réfuté, je crois, beaucoup des erreurs qui avaient égaré le public.

« Le changement qui s’est opéré dès lors dans le ton des journaux
de médecine de l'Angleterre est tout à fait digne de remarque, et
j'incline à penser que la confiance générale du public dans l'exactitude
des expériences du D' Bastian a été considérablement ébranlée..….

« Je suis dans l'intention de poursuivre ces recherches jusqu’à ce
que j'aie dissipé tous les doutes qui ont pu s’élever au sujet de
l’inattaquable exactitude de vos conclusions... »

Je n’ai pas besoin de dire la vive satisfaction que j'ai éprouvée à la
lecture de cette lettre, en apprenant que mes études venaient de
recevoir l'appui des investigations d’un savant, renommé par sa
rigueur expérimentale autant que par la brillante et pittoresque clarté
de tous ses écrits. La récompense, comme l'ambition du savant, est de
conquérir l'approbation de ses pairs ou celle des maîtres qu'il vénère.

M. Tyndall a observé ce fait remarquable que, dans une caisse dont
les parois sont enduites de glycérine, et dont les dimensions variables
pourraient être très grandes, toutes les poussières en suspension dans
l’air de la caisse tombent et viennent se fixer sur la glycérine, dans un
intervalle de quelques jours. L'air de la caisse se trouve alors aussi
pur que celui de nos ballons à deux tubulures. En outre, un faisceau
de lumière peut indiquer le moment où cette pureté est obtenue.
M. Tyndall a prouvé, en effet, que le faisceau est visible, pour un æil
rendu sensible par un court séjour dans l'obscurité, tant qu'il existe

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES 449

des poussières flottantes propres à réfléchir ou à diffuser la lumière
et qu'il devient, au contraire, tout à fait obseur et invisible quand l'air
a laissé tomber entièrement ses particules solides. À ce terme, qui
arrive promptement (en deux ou trois jours, pour une des caisses
dont s’est servi M. Tyndall), on constate que des infusions organiques
quelconques se conservent dans les caisses sans éprouver la moindre
altération putride, sans donner naissance à des bactéries. Celles-ci
pullulent, au contraire, dans de semblables infusions après un inter-
valle de deux à quatre jours, si les vases qui les contiennent sont

exposés à l'air qui entoure les caisses.

KERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS SPONTANÉES. 29

NOTE AU SUJET D'UNE COMMUNICATION DE M SACC, INTITULÉE :
« DE LA PANIFICATION AUX ÉTATS-UNIS
ET DES PROPRIÉTÉS DU HOUBLON COMME FERMENT » (!}

M. Sacc a communiqué à l'Académie, dans sa séance du 6 décembre
1875, une Note concernant la panification aux États-Unis (2). Des pra-
tiques qu'il décrit et au nombre desquelles se trouve celle de l'emploi
d'une décoction de houblon, l’auteur déduit plusieurs conséquences.
La plus importante est relative à la prétendue existence d’un ferment
alcoolique soluble dans les cônes du houblon :

« La panification par le houblon, dit M. Sacc, diffère done de la
panification au levain en ce que la fermentation de la farine est
instantanée, ce qui dispense de la préparation longue, coûteuse et
incertaine du levain : c'est une pratique qui me semble devoir être
introduite sur une large échelle en Europe.

« Maintenant, comment agit la solution de houblon sur la farine ?
Absolument comme la levüre, mais avec une telle force que son action
est instantanée. Il y a donc dans les cônes de houblon un ferment
alcoolique bien plus énergique que celui qui existe dans la levüre de
bière. Ce ferment est soluble dans l’eau, et, particularité unique dans
l'histoire des ferments, il résiste à l’action de l’eau bouillante. »

Voulant savoir à quoi m'en tenir sur ces révélations inattendues au
sujet des propriétés de la décoction du houblon, je les ai soumises à
une vérification expérimentale, avec l’aide de M. Chamberland, agrégé-
préparateur à l’École Normale supérieure, et de M. le Directeur de la
boulangerie Scipion.

On a fait de la pâte avec deux portions égales de farine, du poids
de 2 kg. 500 chacune ; mais l’une a été pétrie avec de l’eau tiède ordi-
naire, l'autre avec une décoction de houblon préparée comme l'indique
M. Sacc. Ces deux pâtes ont été placées dans de larges bocaux eylin-

1. Comptes rendus de l'Académie des sciences, séance du 10 juillet 1876, LXXXIII.
p. 107-109.
2, Ibid., LXXXI, 18%, p. 1130-1131. (Note de l'Edition.)

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES 451

driques, en verre, à la température de 25°. Douze heures après, la
pâte sans houblon avait levé de : centimètre environ en hauteur, celle
avec houblon n'avait pas changé de volume ; ce n’est que dix heures
apres qu'elle a commencé à lever.

Des organismes microscopiques ont apparu en même temps que
le soulèvement de la pâte dans les deux cas. Ils sont devenus de plus
en plus nombreux au fur et à mesure que les pâtes levaient. Les deux
pâtes sont arrivées au même volume maximum au bout de trente-six
heures. On a noté que les-organismes de la pâte à houblon ont été un
peu moins variés que ceux de la pâte ordinaire.

Les pâtes, après s'être affaissées dans les deux bocaux, ont com-
mencé à lever de nouveau. Le microscope a montré alors les globules
de levûre de bière ordinaire,

On a recommencé des expériences comparatives à des tempéra-
tures moins élevées, de 16 à 20°. Les pâtes ont toujours levé à peu
près en même temps dans ces nouveaux essais et ont toujours atteint
sensiblement le même volume maximum. La levûre de bière ne s’est
présentée qu'accidentellement; généralement, il ne se développe que
de petits organismes filiformes articulés, mobiles ou immobiles, de
1 à 2 millièmes de millimètre de diamètre.

Le levain de la boulangerie Scipion, qui est un levain sans levûre
de bière, montre des organismes analogues, quoique de structure un
peu plus uniforme que ceux qui apparaissaient spontanément dans
nos pâtes et sans mouvements.

Des pains ont été faits avec les pâtes préparées comme il vient
d’être dit, cuites en temps voulu. Ils létaient assez mal levés, mais
différaient très peu les uns des autres. Les pains au houblon avaient
seulement un peu plus d’amertume et étaient préférés pour ce motif
par quelques personnes ; d’autres donnaient au contraire la préférence
au pain sans houblon.

Nous avons fait de nouveaux pains en nous servant des pâtes des
expériences précédentes en guise de levain et toujours en pétrissant,
dans un cas avec de l’eau tiède ordinaire, dans l’autre cas avec la
décoction de houblon. Tout s’est passé comme dans les expériences
précédentes, avec cette différence que les pâtes levaient beaucoup
plus vite, ce qui se comprend aisément, puisque les organismes agis-
sant comme levain étaient, dès le début, nombreux, adultes et prèts
pour la multiplication.

Il a paru probable que, par des répétitions de panification dont la
première serait spontanée et les suivantes toujours déterminées par
le levain de l'opération précédente, on arriverait facilement à avoir

ŒUVRES DE PASTEUR

eS
on
LE

dans leur nature et leur uniformité les mêmes ferments que dans les
levains de pâte des boulangeries qui, comme à Scipion, n’emploient
jamais de levûre de bière.

Toutes nos expériences conduisent à ce résultat que, contrairement
aux assertions de M. Sace, le houblon n’a aucune influence pour faire
lever la pâte, et qu'on ne peut admettre qu'il renferme un ferment
alcoolique soluble. La pâte lève par suite du développement d’orga-
nismes microscopiques ; le houblon peut favoriser ou empêécher la pro-
duction de certains d’entre eux; il donne surtout au pain un peu
d’amertume qui peut plaire à certaines personnes et à laquelle on doit
s’habituer facilement. Ce sont là probablement les raisons d’être de
l'emploi de cette substance dans la panification aux États-Unis.
N'ayant d’autre but que de nr’éclairer sur l’assertion de M. Sacc, rela-
tive à l'existence d’un ferment alcoolique soluble, je n’ai pas poussé
plus loin ces investigations, malgré tout l'intérêt qu’elles peuvent

offrir au point de vue économique.

NOTE SUR LA FERMENTATION DES FRUITS ET SUR LA DIFFUSION
DES GERMES DES LEVURES ALCOOLIQUES ({)

Dans l'ouvrage que je viens de publier sur la bière et les fermen-
tations (?), j'ai rendu compte d'expériences faciles à reproduire qui
prouvent que les germes des levüres alcooliques sont très abondants
sur les grappes de raisins mûrs, très abondants aussi dans les labo-
ratoires livrés à des recherches sur la fermentation, rares au contraire
dans les poussières de l'air atmosphérique extérieur. J'ai établi éga-
lement que la surface du bois de la grappe est bien plus riche que
celle des grains eux-mêmes; que par la dessiccation, à la température
ordinaire, les germes de levüre distribués sur les bois des grappes
perdent peu à peu, en quelques mois, leur fécondité; enfin que, tant
que le nouveau raisin n’est pas müûr, la levüre se montre tout à fait
absente à sa surface. Bien plus, dans leur état de parfaite maturité, les
raisins sont souvent dans limpossibilité de fermenter quand on les
écrase par petites parties au contact de l’air. Cette impossibilité, dans
ces conditions, de la fermentation d’un fruit dont le jus est si éminem-
ment propre à la fermentation s’observe surtout avec les raisins qui
ont poussé dans des serres et qu’on récolte au mois d'avril ou de mars;
on peut la constater en toute saison sur des portions de grappes de
raisins conservés par la méthode de Thomery.

On connaît l’industrie de Thomery pour conserver les raisins pen-
dant plusieurs mois après la récolte. Chaque grappe est détachée du
cep munie du rameau qui la porte, et celui-ci est introduit dans un
petit bocal où il y a de l’eau ordinaire avec un morceau de charbon au
fond. La grappe pend au dehors du flacon. Grâce à l'emploi du charbon,

1. Comptes rendus de l'Académie des sciences, séance du 17 juillet 1876, LXXXIII,
p. 173-176.

2. Pasreur. Etudes sur la bière, ses maladies, causes qui les provoquent, procédé pour la
rendre inaltérable, avec une théorie nouvelle de la fermentation. Paris, 1876, Gauthier-
Villars, VIII-387 p. in-80 (12 pl. et 85 fig.). Vo: tome V des Œuvres de Pasteur. (Note de
l’'Édition.)

ot

ŒUVRES DE PASTEUR

l’eau ne se putréfie pas, de telle sorte que le bois de la grappe, les
grains qu'elle porte et le rameau ne peuvent se dessécher. Les grains
sont si peu flétris sur leurs grappes qu’on croirait que celles-ci viennent
d’être cueillies lorsqu'on les livre en boîte pour la vente dans les mois
d'hiver et de printemps. Dans ces conditions de conservation de
l'humidité dans le bois de la grappe et dans les grains, la levûre,
répandue à leur surface, garde assez sa vitalité pour que la fermen-
tation puisse avoir lieu quand on écrase plusieurs grappes ou fragments
de grappes; mais parmi ces derniers il en est toujours qui ne fermen-
tent pas quand on répète plusieurs fois les essais. Pour compléter ces
observations, j'ai entrepris, avec l’aide de M. Chamberland, agrégé-
préparateur à l'École Normale supérieure, de nouvelles expériences
sur les fraises, les cerises, les groseilles. De même que les raisins, ces
fruits, avant leur maturité, n’ont pas montré de germes féconds de
levüre alcoolique. Ils ne fermentent pas si on les écrase au contact de
l'air et surtout ils ne font pas fermenter des jus sucrés dans lesquels
on les submerge entiers ou écrasés. Des moisissures apparaissent, plus
ou moins variées, mais pas de levüre proprement dite. Des cellules
de dematium se montrent constamment comme si cette plante devait
plus tard être celle d’où sortiront les cellules de levûres alcooliques
au moment de la maturité. Comme pour les raisins, ces mêmes fruits
mürs fermentent quand on les réunit en certain nombre. Si l’on opère
sur ces mêmes fruits plus ou moins isolés, la fermentation se déclare
ou ne se déclare pas, suivant qu'il y a présence ou absence de germes
féconds de levüre.

A l’époque de l'année où nous nous trouvons présentement, les
germes des levüres alcooliques réapparaissent sur les arbres fruitiers
et peut-être sur d’autres plantes. Dans une immense ville comme
Paris, le commerce des cerises, des fraises, des groseilles se fait sur
une grande échelle. On manipule des fruits de tous côtés; la tempé-
rature est, en outre, élevée et favorable aux fermentations. L'air des
rues de Paris doit vraisemblablement contenir en ce moment beaucoup
de germes de levüres. Si les fermentations constituaient des maladies,
on pourrait dire que, dans Paris, actuellement, il y a des épidémies de
fermentations. Voici comment on peut constater facilement la présence
des germes de levüres dans l'air que nous respirons à Paris en ce
moment : on expose en plein air, sur une terrasse par exemple (ter-
rasse de mon laboratoire, rue d’Ulm), un moût sucré, dans des
cuvettes en porcelaine, peu profondes, à fond plat, bien purgées au
préalable, par la chaleur, de tous germes d'organismes étrangers. Le
moût de raisin conservé convient très bien pour ces expériences. Après

ss

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES 455

vingt-quatre où qua rante-huit heures, on verse le contenu de chaque
cuvette dans un ballon à long col sortant de l’eau bouillante. Ce trans-
vasement est indispensable pour bien constater ensuite la fermentation
du moût. Si le moût restait dans les cuvettes où l’eau d’évaporation
serait remplacée de temps à autre par de leau qui aurait bouilli, la
fermentation serait masquée le plus souvent par un développement
exagéré de moisissures. En opérant sur douze cuvettes de 200 centi-
mètres carrés de surface environ, et un égal nombre de ballons, par
un air un peu agilé, on est à peu près sûr d'obtenir la fermentatior
dans plusieurs ballons, si l'exposition à Pair dure seulement quarante-
huit heures, ce qui amasse, il est vrai, une assez grande quantité de
poussières au fond de chaque cuvette. Les levüres qui prennent nais-
sance le plus ordinairement sont celles qu’on trouve le plus abondam-
ment à la surface de nos fruits domestiques (S. past., S. apic., S.ellips.,
et une levüre sphérique très voisine du $. ellips.). Le mycoderma vint
ou cerevisiæ et les torulas aérobies ressemblant aux levûüres sont
également fréquents, ce qui se comprend aisément, car ce ne sont,
suivant moi, originairement que des cellules de dematium.

En hiver, ces expériences ne donneraient pas du tout les mêmes
résultats et réussiraient rarement.

On peut encore recueillir les poussières en suspension dans l’atmos-
phère à l’aide de bourres de coton ou d'amiante, traversées par un
courant d'air produit par l'aspiration d’une trompe à eau, bourres que
l’on place ensuite dans des moûts sucrés. Cette disposition laisse à
désirer. Par l'emploi des cuvettes, les germes de la levüre se prépa-
rent tout de suite, après leur chute, pour la germination, au contact
de l'air dissous à saturation dans le moût. Lorsque celui-ci est placé
ensuite dans les ballons à long col, ce qui supprime lacces facile de
l'air, les spores des moisissures, génées dans leur développement, ne
sauraient plus s'opposer efficacement à la multiplication des cellules
de la levûre, qui, en trois ou quatre jours, est assez développée pour
qu'il y ait fermentation sensible. Les bourres de coton, plongées dans
le moût, donnent la fermentation, mais plus rarement, toutes choses
égales, que si l’on opère avec les cuvettes, comme il vient d’être dit.
Autrefois, dans des essais répétés, peut-être il est vrai avec des pous-
sières de l'hiver, je n'avais pas obtenu la fermentation. (Voir mon
Mémoire de 1862 Sur les générations dites spontanées |\}.

1. Voir p. 210-294 du présent volume : Mémoire sur les corpuseules organisés qui existent
dans l'atmosphère. Examen de la doctrine des générations spontanées. (Note de l'Edition.)

NOTE (1)
AU SUJET DE LA COMMUNICATION FAITE PAR M. DURIN
SUR LA FERMENTATION CELLULOSIQUE DU SUCRE DE CANNE) (?)

M. E. Durin a communiqué, dans la dernière séance, des obser-
vations nouvelles et très intéressantes au sujet de ce qu'il appelle la
fermentation cellulosique du sucre de canne.

Sans vouloir porter un jugement sur les faits remarquables annoncés
par M. Durin, je prends la liberté, afin de faciliter ses propres
recherches, de rappeler que, dans une étude déjà ancienne sur la
fermentation visqueuse et dont je n'ai publié qu'un court extrait en

: : 450
Grossissement — —--.

IS61 (3), ne jugeant pas mes observations suffisantes, j'ai annoncé qu'il
fallait distinguer deux sortes de fermentations visqueuses, produites
par deux ferments organisés différents : lun en très petits grains réunis
en chapelets, l’autre presque de la grosseur de la levûre de bière, en
cellules de formes plus ou moins irrégulières. Le premier m'a donné
de la matière visqueuse, de la mannite et du gaz carbonique; le second,
une matière visqueuse sans mannite. C'est ce second ferment qui doit
provoquer, suivant moi, le dédoublement annoncé par M. Durin.

1. Comptes rendus de l'Académie des sciences, séance du 17 juillet 1876, LXXXIII,
p. 176 (1 fig.).

2. Durix. De la fermentation cellulosique du sucre de canne. Zbid., séance du 10 juillet 1876,
LXXXIII, p. 128-131.

3. Voir p. 131-135 du présent volume : Sur la fermentation visqueuse ét la fermentation
butyrique. (Notes de l'Édition.)

RÉPONSE (1) A M. FREMY
[SUR LA GÉNÉRATION INTRACELLULAIRE
DU FERMENT ALCOOLIQUE] (?)

M. Fremy me demande si j'admets toujours que des fruits qui,
étant plongés dans le gaz carbonique, donnent de l'alcool et du gaz
carbonique, selon les observations de MM. Lechartier et Bellamy et les
miennes propres (%), ne présentent jamais à l’intérieur des cellules de
levüre véritable.

Non, certainement, il n’y a jamais de levüre à l’intérieur, à moins
que l'expérience ne soit mal faite, qu'on n’écrase les fruits sous leur
poids et que, d’une manière ou de l’autre, on ne fasse pénétrer à l’inté-
rieur les germes de levüre qui se trouvent à la surface des fruits mûrs.

Je renvoie, pour le détail des preuves, au Chapitre VI de l'ouvrage
que je viens de publier, intitulé : Études sur la bière (*). M. Dumas tra-
vaillait dans mon laboratoire lorsque j'y ai fait ces observations sur
les raisins, et il les a vérifiées séance tenante à diverses reprises (5).

1. Comptes rendus de l'Académie des sciences, séance du 17 juillet 1876, LXXXIII,
p. 182.

2. Frey. Sur la génération intracellulaire du ferment alcoolique. Zb14., p. 180-181.

3. LECHARTIER et BEeLzLAmy. Étude sur les gaz produits par les fruits. 1b2d., LXIX, 1869,
p. 396-860. — De la fermentation des fruits. Ib2d., p. 466-469.

Pasreur. Note sur la production de l'alcool par les fruits. 1bid., LXXV, 1872, p. 1054-1056:
et p. 401-402 du présent volume.

4. Voir tome V des Œuvres de Pasteur.

5. « M. Dumas ne croit pas bien nécessaire de confirmer par son témoignage des obser-
vations faites par M. Pasteur. Il n'a point oublié la précision singulière avec laquelle toutes
les prévisions de notre éminent confrère furent confirmées par l'étude attentive des détails
de ces expériences, qui s'effectuaient pour la première fois dans son laboratoire, à l'époque
qu'il vient de rappeler. » (Comptes rendus de l'Académie des sciences, LXXXIII, p. 182).
[Notes de l'Édition.]

FERMENTATION DE L’URINE

Les Notes sur la fermentation ammoniacale de l'urine, présentées à
l'Académie des sciences et à l'Académie de médecine en 1874, 1875 et
1876, sont placées dans le tome VI des Œuvres de Pasteur : « Maladies
virulentes. » (Note de l'Édition.)

DISCUSSION AVEC LE D' BASTIAN
SUR LES GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES

NOTE SUR L'ALTÉRATION DE L'URINE,
A PROPOS D'UNE COMMUNICATION DU D' BASTIAN, DE LONDRES (1)

L'Académie a reçu dans sa dernière séance une Note du D' Bas-
lian (?), partisan déclaré de la génération spontanée, et dont les écrits
ont eu cette année même l’honneur d’une réfutation, devant la Société
Royale de Londres, par le célèbre physicien anglais Tyndall (?).

Plus heureux que les inventeurs du mouvement perpétuel, les hété-
rogénistes auront longtemps encore la faveur de provoquer l'attention
des corps savants. Dans l’ordre des sciences mathématiques, on peut
démontrer que telle proposition n’est pas et ne saurait être; mais les
sciences de la nature sont moins bien partagées. Les mathématiciens
peuvent dédaigner de jeter les veux sur tout Mémoire qui a pour objet
la quadrature du cercle ou le mouvement perpétuel; la question des
générations dites spontanées a toujours, au contraire, le privilège de
passionner l'opinion publique, parce qu'il est impossible, dans l’état
actuel de la Science, de prouver, à priori, que la manifestation de la
vie ne peut avoir lieu de prime-saut, en dehors de toute vie antérieure
semblable.

Qu'un observateur quelconque annonce avoir découvert un dispo-
sitif propre à faire naître la vie spontanée, il peut être assuré de la
prompte adhésion de tous les adeptes systématiques de sa doctrine, et
d'éveiller le doute parmi ceux qui n’ont acquis qu’une connaissance
plus ou moins superficielle du sujet. Les travaux dont je parle seront
plus remarqués encore si l’auteur se présente, comme c’est le cas
du D Bastian, avec une situation élevée, un talent de dialectique et
d'écrivain et des recherches consciencieuses.

1. Comptes rendus de l'Académie des sciences, séance du 17 juillet 1876, LXXXIII,
p- 176-180.

?. Basrrax (H.-Ch.). Influence des forces physico-chimiques sur les phénomènes de fer

mentation. Zbid., séance dn 10 juillet 1876, LXXXIII, p. 159-161.
3. TyxoaLc. Loc. cit. (Notes de l'Édition.)

160 ŒUVRES DE PASTEUR

Voilà bientôt vingt années que je poursuis, sans la trouver, la
recherche de la vie sans une vie antérieure semblable. Les consé-
quences d’une telle découverte seraient incalculables. Les sciences
naturelles en général, la médecine et la philosophie en particulier, en
recevraient une impulsion que nul ne saurait prévoir. Aussi, dès que
j'apprends que j'ai été devancé, j’accours auprès de l’heureux investi-
gateur, prêt à contrôler ses assertions. Il est vrai que j’accours vers
lui plein de défiance. J'ai tant de fois éprouvé que, dans cet art difficile
de lPexpérimentation, les plus habiles bronchent à chaque pas et que
l'interprétation des faits n’est pas moins périlleuse !

Voyons si le D' Bastian a su triompher de ces deux écueils. On
pourrait le croire, à lire le titre inattendu de sa communication
Influence des forces physico-chimiques sur les phénomènes de fermen-
tation, et les passages suivants que j'en extrais textuellement :

« Mes observations, dit-il, ont été faites sur de l'urine portée à
l'ébullition, soustraite à l’influence de tout germe atmosphérique, et
qui, par conséquent, dans la théorie des germes, devrait rester
stérile. Pour déterminer la production des bactéries dans cette urine,
j'ai fait intervenir, comme influence chimique, la potasse et l'oxygène,
et, comme influence physique, une température de 122° F. (50° C.). »

L'auteur termine son travail par cette déclaration :

« Il résulte donc des expériences que je viens d’analyser que la
fermentation de lPurine est absolument indépendante des germes qui
peuvent exister dans Pair. »

Je m’empresse de déclarer que les expériences de M. le D' Bastian
sont, en effet, très exactes; elles donnent, /e plus souvent, les résultats
qu'il indique; j'ajoute même qu'il est tout à fait inutile d'opérer,
comme il le fait et comme il paraît croire que cela est nécessaire, à la
température de 50° C. Dans la saison actuelle, de 25 à 30° et même
au-dessous, l'urine bouillie, rendue alcaline par une solution aqueuse
de potasse, au sein d’une atmosphère d’air pur, se remplit d’orga-
nismes, bactéries et autres. Si M. Tyndall, comme l’assure le D' Bas-
Lian, a cru que cela n’était pas, c’est simplement un oubli de sa part.
Le D' Bastian ne peut ignorer, en effet, que les expériences qu’il vient
de communiquer à l'Académie, ou du moins des expériences abso-
lument du même ordre, ont été faites par moi et publiées pour la
première fois dans mon Mémoire de 1862 intitulé : Sur les corpuscules
organisés qui existent dans l'atmosphère, examen de la doctrine
des générations spontanées (!). Je démontre dans ce Mémoire, de la

1. Voir ce Mémoire p. 210-294 du présent volume. (Note de l'Édition.)

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES 461

page [253] à la page [259], que les liquides acides, qui deviennent stériles
dans tous les cas par une exposition préalable de quelques minutes à
100, sont, au contraire, féconds si on leur communique une faible
alcalinité.

La nouveauté que le D° Bastian introduit dans son travail, en
recourant à une température de 50° C., n’est qu'apparente, puisque
cette condition est tout à fait superflue. Il n’y a donc, entre M. Bastian
et moi, qu'une différence dans l'interprétation d'expériences qui nous
sont maintenant communes.

M. Bastian dit : « Ces faits prouvent la génération spontanée ». Et
moi je réponds qu'il n'en est rien, qu'ils démontrent seulement que
certains germes d'organismes inférieurs résistent à la température de
100°, dans les milieux neutres ou légèrement alcalins, sans doute
parce que leurs enveloppes ne sont pas, dans ces conditions, pénétrées
par l’eau, et qu’elles le sont, au contraire, si le milieu où on les chauffe
est légèrement acide. Je rappellerai à ce propos que les ouvriers de
la ville de Rouen (!}, ainsi que nous l’a appris M. Pouchet, non suspect
assurément en pareille matière, ont remarqué que certaines graines
exotiques attachées aux brins de laine venant du Brésil germent après
quatre heures d'exposition à la température de l’eau bouillante; et
M. Pouchet a prouvé que, toutes les fois que la germination avait lieu
à la suite d’une ébullition si longtemps prolongée, c’est que les graines
avaient conservé leur volume, leur enveloppe dure et cornée, n'avaient
pas été pénétrées, en un mot, par l’eau ou la vapeur; dans tous les
cas contraires, la germination devenait impossible (?). Pour ce qui est
des germes disséminés dans les poussières en suspension dans Pair
atmosphérique ordinaire, j'ai prouvé directement qu’ils périssent dans
un milieu acide à 100°, mais qu'ils restent féconds dans ce milieu rendu
alcalin. (Lire à ce sujet pages [258-259] de mon Mémoire précité.) Ils
n'y périssent que de 100 à 1109. Les faits suivants porteront la convic-
lion dans tous les esprits.

Le D" Bastian veut-il s'assurer, en effet, de l'erreur de l’interpré-
tation qu'il donne à mes résultats confirmés par les siens? Il le peut
aisément : il obtient des bactéries en saturant de l'urine bouillie par
une dissolution de potasse. Je linvite simplement à faire tomber dans
l'urine, non pas de la potasse en dissolution aqueuse, mais de la
potasse solide après qu’elle aura été portée au rouge ou seulement à
110°. Jamais son expérience ne réussira, c’est-à-dire qu'il ne se formera

1. « Elbeuf », dans le texte de Pouchet.
2. Poucxer. Expériences comparées sur la résistance vitale de certains embryons végétaux.
Comptes rendus de l'Académie des sciences, LXIII, 1866, p. 939-941. (Notes de l'Edition.)

162 ŒUVRES DE PASTEUR

plus du tout de bactéries dans l'urine exposée à 30, 40 ou 50°. La
conclusion qu'il a déduite de nos expériences communes est done
absolument inadmissible, car il serait absurde de prétendre que le
primum movens de la vie est dans la potasse caustique fondue. Telle
est l’expérience décisive dans le sujet qui nous occupe. En un mot, je
prie M. le D° Bastian d’éloigner simplement les germes de bactéries
que peut contenir la solution aqueuse de la potasse qu’il emploie. Si
le D' Bastian devait éprouver quelque difficulté, par suite du dispositif
expérimental dont il se sert et qu'il ne décrit pas, à faire rougir au
préalable la potasse avant de la faire tomber refroidie et solide dans
l’urine, qu'il se serve encore de la dissolution aqueuse de potasse,
mais, au lieu de la chauffer à 100, qu'il la chauffe à 110°. Cette fois
encore il aura la stérilité dans tous les cas, s’il opère rigoureusement.
Enfin, si le D° Bastian conserve encore des doutes, qu'il supprime la
condition de l’ébullition préalable de l'urine. Chose assurément remar-
quable, quoiqu'elle ne fasse que confirmer une de nos assertions au
sujet de l'urine normale de l'homme sain, on a encore la stérilité de
l'urine rendue alcaline en laissant tomber un morceau de potasse solide
en poids déterminé dans de l'urine absolument normale sortant de la
vesste, recueillie avec les précautions que j'ai indiquées au Chapitre HI
de mon récent ouvrage sur la bière !}, pour éviter le contact des
germes de l'air atmosphérique.

M. le D' Bastian cherche consciencieusement la vérité. L’alternative
dans la conclusion est maintenant impossible. J’ai le ferme espoir qu'il
abandonnera sa croyance à la génération spontanée et aux preuves

qu'il croit en avoir données.

M. Pasteur se plait à reconnaître, en finissant, qu'il lui aurait été
difficile de mener à bonne fin les expériences précédentes s'il n'avait eu le
secours actif et intelligent de M. J. Joubert, professeur de physique au
collège Rollin, et de M. Ch. Chamberland, agrégé-préparateur à l'Ecole
Normale supérieure.

M. Pasteur expose ensuite de vive voix des observations qui démon-
trent que l'urine d’un homme sain ne renferme aucun germe d'organismes
étrangers à sa nature, mais que dans la plupart des cas, au moment de son
émission, elle rencontre diverses sortes de germes, soit à l'extrémité du
canal de l’urètre, soit dans l’atmosphère extérieure voisine de ce canal.
M. Pasteur décrit également les appareils très simples qui lui ont servi à
répéter les expériences du D' Bastian, de manière à obtenir les résultats
décisifs qu'il vient de faire connaître.

1. Pasreur. Etudes sur la bière, Paris, 1876, in-So. Voir tome V des Œuvres de Pasteur.
Note de l'Édition.)

KFERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES 463

SUR L'ALTÉRATION DE L'URINE.
RÉPONSE A M. LE D: BASTIAN (!)

La réponse du D’ Bastian (?) est à côté du point en discussion, tel
qu'il l’a soulevé lui-même. 6

Ainsi que j'ai eu l'honneur de le dire à l'Académie dans la séance
du 17 juillet (?), les faits avancés par le D' Bastian, huit jours aupara-
vant, sont exacts. Ces faits sont la reproduction, sous une autre forme,
d'expériences consignées pour la première fois dans mon Mémoire
des Annales de chimie et de physique en 1862 (#). Puisque je suis
entièrement d’accord avec M. le D' Pastian sur le résultat de son
expérience, notre dissentiment ne porte que sur l'interprétation qu'il
faut donner à cette expérience.

Cela posé, ma Note du 17 juillet devait avoir et a eu pour but de
reproduire l'expérience dont il s’agit, de facon à montrer au D' Bastian
que l'interprétation qu'il adopte est absolument inadmissible et

démentie par l'expérience elle-même, quand celle-ci est conduite en
vue de cette conséquence.

1. Comptes rendus de l'Académie des sciences, séance du 7 août 1876, LXXXIII, p. 377-
378.

2. Basrrax. Note sur la fermentation de l'urine, à propos d'une communication de
M. Pasteur. Zbid., séance du 31 juillet 1876, LXXXIIT, p. 362-368.

Dans cette Note le Dr Bastian dit :

« Pour interpréter le fait, admis par M. Pasteur, que l'urine, rendue stérile par l'ébulli-
tion, peut entrer en fermentation par l'addition d’une quantité déterminée d'une solution de
potasse préalablement portée à 100°, il se contente d'affirmer que quelques germes de bactéries
peuvent survivre dans cette liqueur caustique, même à la température d'ébullition.

« Cette hypothèse, assez incroyable par elle-même, a été absolument réfutée par un grand
nombre des expériences que j'ai faites cette année. Ces expériences ont démontré que la solution
de potasse bouillie peut fertiliser l'urine rendue stérile, seulement quand on l'emploie dans
une proportion correspondant à l'acidité et à la quantité exacte de liquide soumis à l'expé-
rience… Je prierai M. Pasteur de vouloir bien donner une démonstration directe de ce fail,
que des germes de bactéries peu vent survivre dans un liquide aussi caustique que la solution
de potasse faite dans les proportions pharmaceutiques, quand elle est portée, même pour
quelques instants, à une température de 100.

« Je signalerai également à l'Académie ce fait, que l'urine fraiche el acide fermente après
l'ébullition, sans l'addition de solution de potasse, mais seulement sous l'influence vivement
provocatrice de la température de 50°, quand son acidité n'est pas très prononcée, c'est-à-
dire quand elle peut être neutralisée par une quantité de solution de polasse ne dépassant pas
Il 5 pour 100. Ces liquides bouillis ne peuvent contenir des germes de bactéries vivants. »

3. Voir la Note qui précède.

4. Voir ce Mémoire p. 210-294 du présent volume. (Notes de l'Édition.)

16% ŒUVRES DE PASTEUR

Voici ma démonstration : si l'urine rendue alcaline donne des bac-
téries SANS CONTENIR DE GERMES FÉCONDS DE CES ORGANISMES, il est de
toute évidence que, pour le succès de l'épreuve, il importe peu, d’une
part, que l'urine ait été neutralisée par de la potasse en solution ou
par de la potasse solide qu'on vient de faire fondre, et, d’autre part,
que l'urine ait été recueillie au sortir de la vessie (avec assez de pré-
cautions pour n'être pas souillée par les poussières extérieures), ou
prise dans un vase quelconque.

Or, les expériences de ma Note du 17 juillet démontrent : 1° que
l'urine bouillie, rendue alcaline par de la potasse solide, ne produit
plus de bactéries : 2° que l'urine fraîche, sortant de la vessie, sans ébul-
lition préalable et saturée de même, n’en produit pas davantage.

L'interprétation donnée par M. le D' Bastian aux faits qu'il a avancés
est donc absolument erronée. Voilà ce que ma Note du 17 juillet avait
pour but de démontrer et ce qu'elle démontre incontestablement.

Si M. le D° Bastian veut entamer le débat sur d’autres points, je ne
m'y oppose pas. Toutefois, je demande qu'il reconnaisse d’abord que,
sur celui-ci, qu'il a lui-même soulevé, il s’est complètement trompé.
Agir autrement, ce serait éterniser la discussion sans l’éclairer.

NOTE SUR L'ALTÉRATION DE L'URINE,
A PROPOS DES COMMUNICATIONS RÉCENTES DU Dr BASTIAN

(AVEC LA COLLABORATION DE M. JOUBERT) {1}

L'Académie n'a pas oublié peut-être que, dans la séance du 10 juil-
let dernier, le D° Bastian, professeur d’Anatomie pathologique à
l'University College de Londres, a annoncé avoir découvert les condi-
tions physico-chimiques nécessaires et suffisantes pour la génération
spontanée de certaines variétés d'organismes microscopiques du genre
bactérie (2). L'expérience qui, d’après le savant anglais, réalise ces
conditions, est fort simple : elle consiste à neutraliser exactement
par une solution de potasse de l'urine privée de tout germe d'organismes,
et à exposer le mélange à une température de 50°. Dans ces conditions,
certaines variétés de bactéries apparaissent promptement.

1. Comptes rendus de l'Académie des sciences, séance du 8 janvier 1877, LXXXIV,

p. 64-66.
2, Basrrax. Loc. cit. (Note de l'Edition.

DA D ÉÉR

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES 65

Le D°Bastian ne s'est pas mépris sur la portée de ses conclusions.
Pour tous ceux qui sont attentifs au mouvement médical, il est sen-
sible que le débat relatif à la génération spontanée s’est transporté
dans le domaine de l’étiologie des maladies contagieuses.

J'ai répété immédiatement l'expérience du D' Bastian, et j'ai mon-
tré, entre autres choses, qu'il suffisait de déterminer la saturation de
l'urine par de la potasse solide au lieu de potasse en dissolution
aqueuse (ce qui ne modifie en quoi que ce soit les conditions physico-
chimiques dont il s’agit), pour que le mélange reste parfaitement
stérile. J'ai conclu dès lors que l'interprétation donnée par le D' Bas-
tian à son expérience était tout à fait inadmissible.

M. Bastian a répliqué (1). Il ne conteste pas du tout la légitimité
de mon raisonnement, mais il affirme que j'ai dù mal reproduire son
expérience, et dépasser le point exact de la neutralisation de l'urine.
Telle est, suivant lui, la cause de la stérilité du liquide entre mes
mains.

La question se trouve donc limitée à la connaissance de ce point :
ai-je fait autre chose que de remplacer la potasse en solution par de la
potasse fondue, et notamment ai-je dépassé le point de saturation de
l'urine, et y a-t-il quelque inconvénient à le faire ?

J'ai examiné le débat réduit à ces ter mes, conjointement avec
M. Joubert, avec toute l’attention dont nous sommes capables l’un et
l’autre, et nous pouvons déclarer à l'Académie, sur la foi de nouvelles
expériences, que la neutralisation exacte de l'urine par de la potasse
solide qu'on vient de faire fondre laisse l'urine stérile. Nous ajoutons,
quoique cela ne soit pas indispensable, qu'il n’y a aucun inconvé-
nient, pour la fertilisation de celle-ci, dans l'expérience du D' Bastian,
à dépasser le point de neutralisation, même sensiblement (2).

La conclusion de ma Réponse du 17 juillet dernier

est donc irrépro-
chable ; par suite, il n’est point exact que le D' B

astian ait trouvé les
conditions physico-chimiques de la génération Spontanée des bactéries.

Nous avons examiné expérimentalement, avec non moins d’atten-

tion, tous les autres points traités par le D'B

astian dans ses publica-
ions des 31 juillet et 21 août, postérieures

à sa Note originelle du

10 juillet. Nous sommes prêts à les discuter ; mais, comme ils pour-

1. Basriax. Nole sur la fermentation de l'urine, à propos d'une communication de
M. Pasteur. Comptes rendus de l'Académie des sciences, Séance du 31 juillet 1876, LXXXIII,
p. 362-363. — Sur la fermentation de l'urine, Ibid. séance du 21 août 1876, LXXXIII, p. 4$8-
490. (Note de l'Édition.)

2. Il n'est pas inutile de dire ici que, contrairement à ce que l’on admet généralement,
se décompose à 100° et même à des températures
bien inférieures. Le produit de la décomposition est le

l'urée en solution aqueuse ou dans l'urine

carbonate d'ammoniaque.

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATDIONS SPONTANÉES. 90

466 ŒUVRES DE PASTEUR

raient distraire l'attention du point vif du débat, nous y reviendrons
plus tard s’il y a lieu. Une seule chose importe en ce moment, c’est de
savoir si le D° Bastian est toujours convaincu que l’urine neutralisée
exactement par la potasse donne des organismes microscopiques.

Ce que nous venons de dire de l'influence de la potasse solide peut
se répéter pour la potasse en solution après qu'elle a été portée à
1109, Mais nous désirons répondre aujourd’hui au D' Bastian unique-
ment par les faits relatifs à la potasse solide qui suffisent, à eux seuls,
pour condamner les conclusions qu'il a déduites de ses expériences.

Le lecteur fera sans doute la remarque que, dans la rédaction qui
précède, nous avons évilé avec un soin scrupuleux de prononcer le
mot de germe, et d'opposer une doctrine à une doctrine. Il s’agit d’un
fait : oui ou non, l'urine qui a bouilli de façon à être stérile, et mieux
encore l'urine fraiche, naturelle, sortant de la vessie, n'ayant subi
aucune ébullition préalable, donne-t-elle à 50° des organismes après
qu'on l’a neutralisée par la potasse ? M. le D Bastian dit oui, et c’est
la sa prétendue grande découverte. Nous disons non, et nous le
démontrons en prouvant que M. le D' Bastian eût obtenu un résultat
absolument contraire à celui qu'il a annoncé, s’il se fût servi de la
substance KO,HO, qui seule, dans l'espèce, quand elle est pure ou
seulement associée à des matières minérales en petite quantité, a le

droit exclusif d’être appelée potasse.

RÉPONSE A M. LE D" BASTIAN (!)

M. le D' Bastian, répondant à la communication que j'ai faite le
S janvier en collaboration avec M. Joubert, a adressé à l’Académie,
lundi dernier, une longue Note où il s’est encore appliqué, suivant
moi, à éluder le point vif du débat (). Dans notre communication du
S janvier (%), il y avait un mot d’une signification capitale : c'était celui
de potasse pure. Or, chose surprenante, dans la réponse de trois pages
du D' Bastian, il n'y a pas même une allusion à cette condition de

purelé, qui était tout.

1. Comptes rendus de l'Académie des sciences, séance du 29 janvier 1877, LXXXIV,
p. 206

2. Bastran. Sur la fermentation de l'urine. Réponse à M. Pasteur. 1bid., séance du
22 janvier 1877, LXXXIV, p. 187-190.

3. Voir la Note qui précède. (Notes de l'Édition.

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES 467

Je vais faire une nouvelle tentative pour ramener le savant anglais
à ce criterium, auquel il ne saurait échapper, quoi qu'il fasse.

La discussion a été soulevée par cette affirmation qui lui est propre :
Une solution de potasse bouillie fait naître des bactéries à 50° dans
l'urine stérile, après qu'on l’a ajoutée à celle-ci en quantité voulue
pour la neutralisation exacte. Le D' Bastian a conclu qu'il avait
découvert ainsi les conditions physico-chimiques de la génération
spontanée de certaines bactéries.

Voici ma réponse au savant professeur d’Anatomie pathologique de
Londres :

Je mets au défi le D' Bastian d'obtenir, devant des juges compé-
tents, le résultat que je viens de rappeler, avec de l'urine stérile, à la
seule condition que la solution de potasse qu’il emploiera sera pure,
c'est-à-dire faite avec de l'eau pure et de la potasse pure, l'une et
l'autre exemptes de matières organiques. Si le D' Bastian veut se servir
d'une solution de potasse impure, je l’autorise encore parfaitement à
la prendre telle et quelconque, dans la pharmacopée anglaise ou
ailleurs, très diluée ou concentrée, à la seule condition que cette solu-
tion sera portée préalablement à 110° pendant vingt minutes ou à
130° pendant cinq minutes.

C'est assez clair, ce me semble, et M. Bastian me comprendra cette

fois.

SUR LES GERMES DES BACTÉRIES EN SUSPENSION
DANS L'ATMOSPHÈRE ET DANS LES EAUX

(AVEC LA COLLABORATION DE M. JOUBERT) [1]

Parmi les organismes microscopiques. il n'en existe probablement
pas de plus répandus que les bactéries, à la surface du globe. Il suffit
de se reporter aux expériences faites il y a plus de quinze ans déjà, par
l’un de nous, au sujet de la génération dite spontanée, pour être con-
vaincu que les poussières, en suspension dans les couches inférieures
de l'atmosphère, ou répandues à la surface de tous les objets, contien-
nent toujours des germes de ces organismes.

1. Comptes rendus de l’'Acadÿmie des sciences, séance du 29 janvier 1877, LXXXIV,
p. 206-209.

ŒUVRES DE PASTEUR

Les eaux des fleuves et des rivières en sont constamment souillées,
puisque la plus petite mare d’eau croupie en renferme par myriades,
et que sans cesse les poussières atmosphériques en déposent sur le
sol où les eaux de pluies les prennent et les rassemblent, toujours
féconds pour la plupart; car les germes de ces organismes opposent
une telle résistance à la destruction, qu'ils peuvent affronter le froid
et le chaud, l'humide et le sec, et même des températures de 100 et
quelques degrés dans des milieux neutres ou alcalins. Certains d’entre
eux ne sont pas encore détruits à 120°, à l’état sec. Des expériences
précises, confirmées par de nombreux observateurs allemands et
anglais, ont démontré l'exactitude de ces principes, exposés d’abord
dans le Mémoire publié en 1862, sur la question des générations dites
spontanées (1).

Aussi, qu'elles sont nombreuses et difficiles à éviter les illusions,
les causes d'erreur qui attendent un observateur, même avisé, lorsqu'il
aborde le problème de l’origine de la vie, avec l’idée de découvrir dans
l'apparition des bactéries les preuves de la doctrine de l’hétérogénese !
’armi tous les adeptes passés et présents de cette doctrine, quel est
celui qui n’a pas succombé sous les coups de ces êtres invisibles, les
plus petits de la création? Ce sont encore quelques-unes des espèces
de ce groupe, qui viennent de faire descendre le D' Bastian des hau-
teurs où il s'était placé pour annoncer avec éclat à l’Académie qu'il
avait enfin découvert les vraies conditions physico-chimiques de la
généralion spontanée, par la simple addition d’une solution de potasse
bouillie à de lPurine stérile jusqu’à neutralisation, puis portant le
mélange à 50° C. Le D° Bastian, malheureusement, n’a pas pris garde
aux germes de bactéries que la température de 100° C. est impuissante
à détruire, parce que le liquide où il chauffe ces germes est alcalin.
Voir Pasreur, Mémoire de 1862) [p. 253 à 2591.

La discussion pendante avec le D'° Bastian nous a déterminés à
entreprendre un travail étendu au sujet des germes des organismes
iiférieurs que les eaux peuvent contenir; nous venons en présenter à
l'Académie les premiers résultats ®

1. Vour p. 210-294 du présent volume : Mémoire sur les corpuscules organisés qui existent
dans l'atmosphère. (Note de l'Edition.)
», Un très habile exp'rimentateur, le Dr Burdon-Sanderson [The origin and destruction

of microzvmes (bacteria) in water, aud the circumstances which determine their existence in
{h> tissues and liquids of the living body. Quarterly Journal of Microscopical Science,
323-352 (fig. )l a déjà, en 1871, fait des expériences directes avec divers liquides,

n.ser., XI, 1871, p.32
et notamment avec la solution dite de Pasteur (Pasteur's solution :: (artrate d'ammoniaque,

sacre, cendres de levûre), expériences qui établissent la présence des germes de bactéries
dans les eaux de Londres et dans certaines eaux distillées. I1 a cru mème prouver, contrai-
rement aux faits pourtant si précis de mon M“moire de 1862, mais qui paraissent lui avoir
cchappé, que les poussiéres en suspension dans l'atmosphère ne contenaient pas de germes de

her.

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES 469

1° Les germes de bactéries sont si nombreux dans certaines eaux.
l’eau de la Seine par exemple, qu'une goutte de cette eau, prise en
amont et à plus forte raison en aval de Paris, est toujours féconde et
donne lieu à des développements de plusieurs espèces de bactéries,
parmi lesquelles il en est dont les germes résistent à plus de 100° à
l’état humide, dans les milieux qui ne sont pas acides, et à 130° pen-
dant plusieurs minutes, dans l'air sec. Ces derniers germes sont
identiques à ceux déjà étudiés dans le Mémoire précité de 1862, pro-
venant des poussières de atmosphère, et qui avaient résisté à 100°.

2 Les eaux distillées de nos laboratoires renferment toujours des
germes quoique en moindre nombre que les eaux ordinaires.

3° Les eaux distillées dans des vases absolument privés de germes
étrangers sont d’une pureté parfaite, sous le point de vue qui nous occupe,
c'est-à-dire qu'elles sont exemptes de germes d'organismes inférieurs.

4° Les eaux prises aux sources mêmes qui sortent de l’intérieur de
la terre, que ni les poussières de l'atmosphère ou de la surface du sol,
ni les eaux circulant à découvert n’ont encore souillées, ne renferment
pas trace de germes de bactéries.

5° Les germes dont il s’agit sont d’un si petit diamètre qu'ils tra-
versent tous les filtres, et, quoique en assez grand nombre dans une
eau pour qu'une seule goutte de celle-ci en contienne toujours, ils
n'en troublent pas le plus souvent la transparence qui peut sembler
parfaite, comme c'est Le cas de nos eaux distillées.

6° Nonobstant, nous ferons bientôt connaître la méthode simple
qui nous permet de recueillir, d'observer, de nombrer même au besoin
par le microscope et de suivre le développement de ces germes, qui
paraissent se rattacher, du moins pour la plupart, à la seconde forme
de génération, distincte de la scissiparité, que l’un de nous a signalée,
le premier, comme étant propre à plusieurs sortes de bactéries ou de
vibrions (1).

L'obligeance bien connue de M. Belgrand, et qui déjà ne nous a
pas fait défaut, nous permet d'espérer que nous pourrons mener à
bonne fin ce travail. Si les ressources ne nous manquent pas, nous lui
donnerons de grandes proportions.
bactéries et que celles-ci, lorsqu'elles apparaissent spontanément dans les expériences rela-
tives à la génération spontanée, proviennent exclusivement de l'eau ayant servi au nettoyage
des vases quand on ne les flambe pas. En opposition à cette assertion, voir surtout les
expériences du Chap. VIL $ A, p. 76 et suivantes, et celles du Chap. VIII, p. % et suivantes,
de mon Mémoire des Annales de chimie et de physique de 1862 [p. 268-273 et p. 282-287 du
présent volume.] — Le Dr Lister d'Édimbourg a réfuté également cette opinion en 1873 et
confirmé les résultats que j'avais obtenus en 1862.

1. Pasteur, entrainé par d'autres recherches, ne publia pas la méthode d'examen des
sermes de l’eau. (Note de l'Édition.)

470 ŒUVRES DE PASTEUR

RÉPONSE VERBALE AU L' BASTIAN (1

Je remercie M. le D' Bastian ?) d’avoir accepté la proposition que
je lui ai adressée dans la séance du 29 janvier (3). En conséquence, j'ai
l'honneur de prier l'Académie de vouloir bien nommer une Commission
chargée de faire un Rapport sur le fait qui est en discussion entre
M. le D' Bastian et moi (#.

J'espère que M. le D' Bastian voudra bien provoquer, dans le sein
de la Société royale de Londres, dont il est Membre, la nomination
d'une Commission dans le même but.

1. Comptes rendus de l’Académie des sciences, séance du 12 février 1877. LXXXIW,
p. al VE

2, Basriax. Sur la fermentation de l’urine. Réponse à M. Pasteur. 1bid., p. 306-307.

La réponse du Dr Bastian se termine par ces mots : « Si M. Pasteur n'a pas cru devoir
renoncer à son interprétation de mes expériences, en raison de « la preuve manifeste » que
j'avais donnée dans ma dernière communication (p. 189 des Comptes rendus), j'espère qu'il
acceptera franchement la réfutation de ses opinions, fournie par les expériences que j'ai
maintenant l'honneur de communiquer à l'Académie et qui ont été faites en acceptant son
propre défi. Ces expériences, j'espère les répéter, dans peu de temps, devant des juges
compétents. »

3. Voir p. 466-467 du présent volume.

h. Dans la séance du 19 février, une Commission fut nommée, composée de MM. Dumas,
Milne Edwards et Boussingault (Comptes rendus de l'Académie des sciences, LXXXIN, 1877,
p. 329).

Dans la séance du 35 mars 1877, fut lue une lettre du Dr Bastian à M. Dumas : « ...… Je
suppose, dit le Dr Baslian, que la Commission jugera opportun de nous voir, M. Pasteur et
moi, répéter nos expériences respeclives avant d'émettre son opinion. C'est pourquoi je
m'empresse de vous prévenir que, si cela peut s'arranger, je serai très heureux d'aller passer
trois jours à Paris pour faire mes expériences devant la Commission de l’Académie. » ({b24.,
p. 433).

Dans la séance du 16 juillet, M. Van Tieghem fut désigné pour remplacer M. Boussingault,
« momentanément éloigné de l'Académie par un deuil. » (/bid., LXXXV, 1877, p. 130.)

Pasteur, dans la Note qui suit, rendil compte de l'expérience qu'il fit en présence de
MM. Dumas, Boussingault et Milne Edwards. (Notes de l'Édition.)

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES 471

NOTE AU SUJET DE L'EXPÉRIENCE DU D" BASTIAN,
RELATIVE A L'URINE NEUTRALISÉE PAR LA POTASSE (!)

Cette expérience consiste, comme on le sait, à porter de lurine
acide normale à Pébullition; puis une solution de potasse (en volume
dosé pour la neutralisation du volume d'urine employé) est également
portée à l’ébullition ; après refroidissement, les deux liquides sont
mélangés, et le mélange placé dans une étuve à 50°. Le D° Bastian
obtient alors, dans un intervalle de deux ou trois jours, certaines
espèces de bactéries dans le liquide. Sa conclusion est qu'il a trouvé
les conditions physico-chimiques de la génération spontanée de ces
organismes inférieurs.

Cette expérience comporte trois causes d'erreur. Les germes
peuvent venir de l'urine ; l’ébullition à 100° ne suffit pas pour priver
de vie les germes de certaines bactéries, quand l'urine est neutre,
légèrement alcaline ou faiblement acide.

Les germes peuvent venir de la solution de potasse, germes
apportés par l’eau qui a servi à faire la dissolution et qui ne sont pas
détruits à la température de 100.

La troisième cause d’erreur peut être fournie par les vases dont on
se sert. Puisqu’il est démontré aujourd’hui, par les expériences que j'ai
publiées en collaboration avec M. Joubert, le 29 janvier dernier (2), que
les eaux qui sortent du sol à l’état de source et qui sont prises à la
source même sont les seules qui ne contiennent pas de germes «le
bactéries, il en résulte que tout vase de verre lavé avec l’eau d’un
laboratoire quelconque est recouvert de germes que cette eau a aban-
donnés, pendant que le vase était mis à égoutter et à sécher après son
lavage. J’ajoute que nous avons démontré, en outre, que, parmi ces
germes, il en est qui peuvent supporter à l’état sec une température de
120 à 130° pendant plusieurs minutes et 100° au moins à l’état humide.

M. Bastian se sert toujours d’une urine normale, sensiblement
acide, et il ne repousse pas l'emploi d’une dissolution de potasse

1. Comptes rendus de l'Académie des sciences, séance du 3 juillet 1877, LXXXV,
p. 178-180 (1 fis.).

Par cette Note de Pasteur se termina la controverse avec le Dr Bastian.

2. Voir p. 467-469 du présent volume : Sur les germes des bactéries en suspension dans
l'atmosphère et dans les eaux. (Notes de l’Édition.)

172 ŒUVRES DE PASTEUR

chauffée à 110 et 120° pendant plusieurs minutes; en conséquence, les
deux premières causes d’erreur que je viens de mentionner sont
complètement écartées. Reste la troisième, à laquelle M. Bastian n’a
point songé, c'est du moins ce qu’il m'a dit itérativement.

M. le D* Bastian doit donc obtenir des bactéries, puisqu'il en
apporte par les vases. Il pourrait ne pas voir apparaître ces orga-
nismes, soit dans le cas où il se servirait, à son insu, de vases qui
n'auraient pas été lavés depuis qu'ils sont sortis de la verrerie où ils
ont été fabriqués, soit quand, par les circonstances mêmes des mani-
pulations de son expérience, il ferait périr, à son insu encore, tous les
germes qui sont à la surface de ses vases. M. Le D' Bas-
tian a bien voulu me confier, en effet, que son expé-
rience, telle qu'il la fait, tantôt donne des bactéries,
tantôt n’en donne pas, ce qui suffit, suivant moi, pour
infirmer la conclusion qu'il a déduite de ses expériences.
Toute cause d’erreur bénéficie, en effet, au résultat de
son expérience. Dans ces sortes d’études, le résultat
positif est celui qui ne donne pas d'organismes, et le
résultat négatif est celui où l’on en rencontre.

Voici la suite des opérations par lesquelles j'ai passé
successivement pour reproduire l'expérience du D' Bas-
tian, en présence de MM. Dumas, Boussingault et Milne
Edwards. En opérant comme je vais le dire, l'expérience

réussit cent fois sur cent, mille fois sur mille, c’est-à-dire que jamais
elle ne donne des bactéries :

Recueillir lurine dans un vase qui a été flambé et qu’on a bouché
avec un tampon de coton pendant son refroidissement.

40 à 50 centimètres cubes d'urine sont portés dans l’eau bouillante
pendant dix minutes.

Prendre le titre acide de cette urine après son refroidissement.
Introduire dans le tube à deux effilures, de la forme ci-jointe et
flambé, un volume connu de solution de potasse correspondant à
15 centimètres cubes de l'urine dont l'acidité a été dosée.

Fermer le tube à deux effilures au-dessus du tampon de coton
avec la lampe d’émailleur.

Porter ce tube dans le bain de chlorure de calcium à 110° pendant
dix minutes. Laisser refroidir et laver le tube extérieurement pour
enlever le chlorure de calcium adhérent.

Couper le haut de la branche du tube au-dessus du coton. Aspirer
17 à 18 centimètres cubes d'urine dans la branche ne contenant pas la

potasse.

FERMENTATIONS EL GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES 473

Plonger dans l’eau bouillante à 100° pendant dix minutes. Laisser
refroidir.

Faire passer 15 centimètres cubes de lurine dans la branche à
potasse ; il reste ainsi 2 à 3 centimètres cubes d'urine non mélangée à
la potasse et qui servent de témoin, afin de savoir si l'urine a bien été
stérilisée par la température qu'on lui a fait subir; je le répète, ceci
arrive toujours pour l'urine ayant une acidité convenable (1).

Porter le tube dans une étuve à 50°.

Résultat : jamais d'organismes formés. ,

1. C'est-à-dire avec une urine qui exige environ 1 à 2 centimètres cubes d’eau de chaux
(saturée à la température ordinaire) pour 20 centimètres cubes d'urine, la neutralité étant
obtenue avec certains papiers de tournesol. Si l'on se sert des papiers bleu tournesol et jaune
cureuma anglais (tels que M. Bastian nous les a remis), on n’a la neutralité de l'urine qu'avec
5 à 7 centimètres cubes d'eau de chaux, alors qu'on l’obtient déjà pour d'autres papiers de
tournesol en employant 1 à 2 centimêtres cubes de cette même eau de chaux. Pour certains
papiers (papiers anglais), la neutralité correspond sensiblement à l'apparition (dans l'urine
qu'on neutralise par l'eau de chaux) d’un très léger trouble floconneux. Ces diverses sortes de
papier donnent les mêmes limites avec les sels minéraux à acides forts.

RÉPONSE VERBALE A M. TRÉCUL (1)
‘A PROPOS DE L'ORIGINE DES LEVURES ALCOOLIQUES] ()

J'ai le regret de dire que toutes les assertions que notre confrère
vient d'émettre sont inexactes :

1° La Note de M. Gayon n’est pas relative à la levüre de mucor
observée pour la première fois par Bail, non en 1860 comme vient de
le dire M. Trécul, mais en 1856 [1857] (3. M. Gayon s'occupe d’un
exemple tout nouveau d’une levüre analogue que lui ont fournie des
mucor nouvellement décrits par M. Van Tieghem, notamment le mucor
circinelloides.

2° M. Trécul pense qu'il a, le premier, fait observer que la levüre
de Bail ne se transforme pas en levüre de bière, comme ce botaniste
le pensait. Cette rectification, je l'avais faite dès le mois de mars 1861
devant la Société philomathique *. M. Trécul trouvera l'extrait textuel
du Bulletin de cette Société, relatif à ma communication, dans mes
Etudes sur la bière (Paris, 1876), p. 126 (5).

3° M. Trécul affirme de nouveau que le penicillium glaucum, ainsi
qu'Hoffmann et d’autres ladmettaient, se transforme en une levüre de
bière de petite dimension. J'ai combattu cette assertion dès 1861 et
plus récemment devant l’Académie (6. M. Trécul pourra lire la réfuta-
tion expérimentale que j'en ai donnée, très détaillée, dans mes Études
sur la bière, notamment aux Chap. IV et VI 7).

1. Comptes rendus de l'Académie des sciences, séance du 7 janvier 1878, LXXXVI,
P. 56.

2. Pasteur avait lu une Note de M. Gayon « Sur l’inversion et sur la fermentation alcoolique
du sucre de canne par les moisissures » (1bid., p. 52-54). M. Trécul, après la lecture de cette
Note, avait présenté « Quelques remarques sur l'origine des levres alcooliques » ({bid.,
p. 94-56).

3. Barz. Ueber Hefe. Flora, XL, 1857, p. 417-430 el 433-444.

4. Voir p. 139 du présent volume : Sur les prétendus changements de forme et de végétation
des cellules de levüre de bière suivant les conditions extérieures de leur développement.

5. Foir lome V des Œuvres de Pasteur.

6. Voir p. 139 du présent volume : Sur les prétendus changements de forme et de végétation
des cellules de levûre de bière suivant les conditions extérieures de leur développement. — Et
p. 420-426 : Production de la levûre dans un milieu minéral sucré.

7. Voir tome V des Œuvres de Pasteur. (Notes de l'Édition.)

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES 475

NOTE (1)
A L'OCCASION DU PROCÈS-VERBAL DE LA DERNIÈRE SÉANCE

J'ai le regret de dire à l'Académie que M. Trécul, au lieu de se borner
à reproduire seulement ce qu'il avait dit dans la dernière séance (?),
y a ajouté de nombreux commentaires qui ont porté à deux pages
entières des Comptes rendus les quelques observations qu'il avait
faites au cours de cette séance.

Je ne me plains pas de ces additions faites après coup et qui ne
n'ont pas été communiquées par M. Trécul, car je suis prêt à le suivre
dans toutes ses assertions concernant mes recherches ; seulement les
additions dont je parle exigent de ma part une réponse complémen-
laire.

Voici comment je m'exprimais, le 30 mars 1861, devant la Société
philomathique (?) :

« Depuis MM. Turpin et Kützing, les botanistes ont été à peu près
unanimes à regarder la levüre de bière comme une forme de dévelop-
pement de divers végétaux inférieurs, notamment du penicillium
glaucum. Les études à ce sujet qui paraissent avoir eu le plus de
faveur dans ces dernières années appartiennent à MM. Wagner, Bail,
Berkeley, Hoffmann... Il m'a été impossible de voir la LEVURE DE BIÈRE
se transformer en une mucédinée quelconque, et réciproquement je
n'ai pu arriver à faire produire aux mucédinées vulgaires la plus petite
quantité de LEVURE DE BIÈRE. »

Les mucédinées vulgaires étudiées dans mon travail de 1860 | 1861},
travail que l’on retrouverait dans les archives de la Société philoma-
thique, et qui n’a été publié que par extrait dans son Bulletin, étaient
surtout le mucor, le penicillium glaucum, mucédinées qui avaient fait
particulièrement le sujet des études des quatre naturalistes que je
viens de nommer : Wagner, Bail, Berkeley, Hoffmann; Bail, entre
autres, ne s'était occupé que des #ucor vulgaires.

l. Comptes rendus de l'Académie des sciences, Séance du 14 janvier 1878, LXXXVT,
p. 90-92.

2. Trécur. Quelques remarques sur l’origine des levüres alcooliques. Ibid., séance du
7 janvier 1878, p. 54-56.

3. Voir p. 139 du présent volume. (Notes de l'Édition.)

476 ŒUVRES DE PASTEUR

Il y a deux choses dans le travail de Bail (1) : d’une part le passage
d’un »#ucor à une levüre, de l’autre l’affirmation que cette levüre est
de la levûre de bière; c’est ce second point seulement du travail de
Bail que, en 1860 |1861}), j'ai nié être exact, rectification qui a été
confirmée par M. Trécul (?), huit années après moi. Contrairement à ce
qu'affirme M. Trécul, je n'ai jamais nié le passage d’un #ucor en levüre
alcoolique; je le répète, ce que j'ai nié, c’est la transformation d’un
mucor et du penicillium glaucum, et en général des moisissures com-
munes, en levûre de bière, ainsi que le démontrent les citations que
je viens de faire de mon travail de 1860 | 1861}.

M. Trécul termine en disant « que j'ai élevé une barrière entre les
levûres et les moisissures ». M. Trécul se trompe encore sur ce point :
non seulement je n’ai jamais élevé de barrière entre les levûres et les
moisissures ; le premier, au contraire, j'ai signalé les conditions véri-
tables d’un lien physiologique étroit entre les moisissures et les
ferments proprement dits.

Voici ce qu'on lit, en effet, dans le Bulletin de la Société chimique,
séance du 28 juin 1861 (3

« En résumé, la levûre de bière se comporte absolument comme une
plante ordinaire, et l’analogie serait complète si les plantes ordinaires
avaient pour l'oxygène une affinité qui leur permit de respirer à l’aide
de cet élément enlevé à des composés peu stables, auquel cas, suivant
M. Pasteur, on les verrait être ferments pour ces matières.

« M. Pasteur annonce qu'il espère réaliser ce résultat, c’est-à-dire
rencontrer des conditions dans lesquelles certaines plantes inférieures
vivraient à l'abri de l’air en présence du sucre, en provoquant alors
la fermentation de cette substance à la manière de la levûüre de bière. »

Ces prévisions ont été amplement justifiées depuis 1860 [1861] par
moi et par d’autres, et notamment encore, dans la dernière séance, par
les publications de MM. Müntz et Gayon (*.

1. Barz. Loc. cit.

2, Trécuz. Observations sur la levûüre de bière, sur le mycoderma cervisiæ et sur la
levûre du mucor. Comptes rendus de l'Académie des sciences, LXVII, 1868, p. 362-369.

3. Voir p. 148-149 du présent volume : Influence de l'oxygène sur le développement de la
levûre et la fermentation aicoolique.

4. Müxrz (A.). Recherches sur la fermentation alcoolique intracellulaire des végétaux.
Comptes rendus de l'Académie des sciences, LXXX VI, 1878, p. 49-52. — (rayox. Sur l'inver-
sion et sur Ja fermentation alcoolique du sucre de canne par les moisissures. Zbid., p. 52-04.
(Notes de l'Édition.)

[REMARQUES (!)
A l'OCCASION DE LA COMMUNICATION DE M. GUNNING
SUR L'ANAÉROBIOSE] (2)

I y a déjà dix-sept ans que j'ai publié les premiers faits relatifs à
la vie sans air ou anaérobiose. Dès cette époque, je me suis préoccupé
de la cause d'erreur que l’auteur signale dans la Note précédente,
et, malgré la rigueur très grande, je crois, de mes premières expé-
riences, j'ai toujours cherché, depuis lors, à rendre cette rigueur plus
parfaite. Tout récemment, à l'occasion des études que j'ai publiées, le
30 avril dernier, en collaboration de MM. Joubert et Chamberland (),
nous avons poussé encore plus avant la recherche des moyens propres
à éliminer d'une manière absolue Pair de nos vases. A cet effet, nous
avons combiné l’action du vide de la pompe a mercure avec les pro-
priétés de l'indigo blanc, substance si connue pour ses effets d’absorp-
tion de l'oxygène, depuis le beau travail de M. Dumas à ce sujet ).

Si l’auteur de la Note qui précède veut bien aller plus loin dans ses
observations, s'il veut bien remarquer, ce qu'ilne paraît pas avoir
fait, que la putréfaction s'arrête souvent, non par la mort des orga-
nismes microscopiques, mais parce que ceux-ci ont passé à l’état de
germes, je ne doute pas qu'il ne soit conduit, comme l’a été le D' Bre-
feld pour le développement de la levüre alcoolique ”), à revenir sur ses
assertions, et à reconnaître que l'existence d'êtres anaérobies repose
sur des preuves expérimentales irréfutables.

Dans la seconde partie de sa Note, M. Gunning combat les conclu-
sions du D’ Bastian sur la génération spontanée. Je suis heureux de la
confirmation qu'il apporte aux arguments que j'ai déjà fait valoir contre

6

le travail de l’auteur anglais (5.

1. Comptes rendus de l'Académie des sciences, séance du 1 juillet 1878, LXXXVIT,

. 33-94.
2, GunxixG. Sur l'anaérobiose des micro-organismes. Ibid., p. 81-33.

3. Pasreur. La (héorie des germes et ses applications à la médecine et à la chirurgie.
Comptes rendus de l'Académie des sciences, LXXXVI, 1878, p. 1037-1043. Voir tome VI
des Œuvres de Pasteur.

4. Dumas (J.-B.). Sur la nature de l'indigo et sur la véritable composition de quelques
produits auxquels il donne naissance. Comptes rendus de l'Académie des sciences, TT,
1836, p. 143-147. (Note de l'Edition.)

5. Voir p. 443-444 du présent volume.

6. Foër p. 459-473 du présent volume. (Notes de l'Édition.

DISCUSSION AVEC M. TRÉCUL
SUR LES AÉROBIES ET LES ANAÉROBIES

RÉPONSE (1) [A M. TRÉCUL] (?)

Les souvenirs de M. Trécul le trompent. Il s’en convainera lorsqu'il
aura recours à des citations textuelles pour appuyer ses observa-
lions.

Dès 1861, et sans avoir jamais varié d'opinion sur ce point, j'ai
établi qu'il existait des êtres aérobies, des êtres anaëérobies et d’autres
qui, comme la levüre de bière, étaient à la fois aérobies et anaérobies (°).
Je le répète, ces assertions et leurs preuves sont de 1861, M. Trécul

est donc tout à fait dans l'erreur.

RÉPONSE (!)
AUX NOTES DE M. TRÉCUL DES 30 DÉCEMBRE ET 13 JANVIER

Dans sa première Note (5), M. Trécul dit :

« …. la levüre de bière elle-même qui, pendant nombre d'années,

1. Comptes rendus de l'Académie des sciences, séance du 30 décembre 1878, LXXXVII,
p. 1099.

2. À propos d'une Réponse de Pasteur à Berthelot, au sujet des Notes posthumes de Claude
Bernard (/bèd., p. 1053-1858. Voir plus loin : IV. Examen critique d'un écrit posthume de
Claude Bernard sur la fermentation}, M. Trécul avait présenté des « Observations » (1bid.,
p. 1058-1059), dans lesquelles il s'était exprimé ainsi : «M. Pasteur, qui, tout à l'heure,
partageait les êtres inférieurs en aérobies et anaérobies, rangeant les levüres dans les anaëro-
bies, ajouta qu’il avait reconnu une troisième classe d'êtres, qui, suivant les circonstances,
jouissent de la propriété de vivre à l'air ou à l'abri de l'oxygène. Je fis alors remarquer que
l'établissement de cette troisième elasse d'êtres constitue une opinion toute nouvelle... »

3. Voir p. 142-147 du présent volume : Expériences et vues nouvelles sur la nature des
fermentations.

4. Comptes rendus de l'Académie des sciences, séance du 20 janvier 1879, LXXX VIII,
p. 106-107.

5. Trécurz. Observations concernant la communication de M. Pasteur. {bid., séance du
50 décembre 1878, LXXX VIT, p. 1058-1059. (Notes de l'Édition.

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES 479

fut, pour M. Pasteur, l'anaérobie par excellence, c’est-à-dire Le type des
ferments où zymiques. »

Jamais je n’ai dit cela, cent fois j'ai dit le contraire. Invariablement,
depuis 1861, l’année où j'ai signalé pour la première fois l'existence
des anaérobies et opposé leurs propriétés aux aérobies, j'ai dit et
prouvé que la levûre de bière était, suivant les conditions extérieures
du milieu propre à sa nutrition et à son développement, tantôt aérobie,
tantôt anaérobie.

Dans sa deuxième Note(t), M. Trécul dit:

«.…. À la page 1040 du tome LXXXVI des Comptes rendus (année
1878), on trouve que le vibrion septique se résout en corpuscules-
germes qui vivent dans l'air et y sont conservés. »

Jamais je n'ai écrit cela; jamais je n’ai écrit que les corpuscules-
germes du vibrion septique vivent dans l'air. C’est le contraire qui est
écrit et prouvé à cette page 1040. Il est démontré dans la communi-
cation (2), et notamment à cette page 1040, que le vibrion septique ne
peut vivre dans l'air, que l'air le tue et le détruit, que c’est un être

exclusivement anaérobie.

(M. Trécul répondit à Pasteur (?) :

« Je ne veux pas répondre aujourd’hui à M. Pasteur. Il me sera facile de
prouver que notre confrère ne détruit aucune de mes objections. Je me
bornerai à dire que l'alinéa de la page 1040 à 1041 qu'il vient de lire
montre que les germes du vibrion septique ne redoutent pas l’action de
l'oxygène, qui tue les vibrions eux-mêmes; que, par conséquent, ces
germes ne sont pas tués par l'air, dans lequel ils sont conservés et par
lequel ils sont dispersés et semés. Donc ils sont aérobies et les vibrions
qu'ils produisent anaérobies. Il est en outre évident que, puisqu'il y a deux
états bien distincts pour la même espèce, M. Pasteur n’était pas autorisé à
établir une classification qui n'en comporte qu'un. »

Pasteur fit à M. Trécul les « Observations » suivantes :]

1. lRécuL. Existe-t-il, parmi les êtres inférieurs dont nous nous occupons, des espèces
exclusivement aérobtes et d'autres exclusivement anaërobies ? Tous ces êtres doivent-ils être
rangés dans deux classes ou dans trois, comme l’a successivement admis M. Pasteur, ou dans
une seule, comme je l'ai indiqué dernièrement? 1bid., séance du 13 janvier 1879, LXXXVIIT,
P. 04-58.

2. Pasreur. La théorie des germes et ses applications à la médecine et à la chirurgie.
Comptes rendus de l'Académie des sciences, LXXX VI, 1878, p. 1037-1043. Voir tome VI
des Œuvres de Pasteur.

3. Comptes rendus de l'Académie des sciences, séance du 20 janvier 1879, LXXX VIII,
p. 107. (Notes de l'Édition.

180 ŒUVRES DE PASTEUR

OBSERVATIONS (1) [A M. TRÉCUL]

M. Trécul change ici arbitrairement l’acception scientifique ou
vulgaire des mots vie, arrobie, anaérobie.

Le mot vie signifie nutrition, développement: le mot aérobie
signifie vie, nutrition, développement au contact de l'air avec absorption
de son oxygène; le mot anaérobie veut dire vie, nutrition, développe-
ment hors du contact de l'air et sans participation aucune de l'oxygène
de l’air.

Les corpuscules-germes NE VIVENT PAS et n’ont aucun des caractères
de la vie, c’est-à-dire de la nutrition, du développement, de la géné-
ration.

Les questions que couvrent ces mots vie latente des germes mont
jamais été abordées par moi; elles sont hors de la discussion. La eita-
ton de M. Trécul reste absolument inexacte.

OBSERVATIONS VERBALES (2) [A M. TRÉCUL)] (3)

Toute cette lecture de M. Trécul me parait sans fondement.

En ce qui concerne la levüre, ma réponse se trouve page 106 du
Compte rendu du 20 janvier (*); Pargumentation de M. Trécul la laisse
entière.

Quant au vibrion septique, il reste vrai que M. Trécul a écrit dans
le Compte rendu du 13 janvier :

«.… À la page 1040 du tome LXXX VI des Comptes rendus (1878 , on
trouve que le vibrion septique se résout en corpuscules-germes qui
vivent dans l’air et y sont conservés», et que cette citation est inexacte,
c'est-à-dire qu'on ne trouve pas à la page 1040 que les corpuscules-

1. Comptes rendus de l'Académie des Sciences, séance du 20 janvier 1879, LXXXVIN,
p. 107-10S.

2. Comptes rendus de l'Académie des sciences, séance du 10 février 1879, LXXX VIII,
p. 254-255.

3. Trécuz. Dernière réponse à M. Pasteur. Ibid., p. 249-254.

4. Voùr: cette « Réponse » p. 478-479 du présent volume. (Notes de l'Édition.)

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES 481

germes du vibrion septique vivent dans l'air. M. Trécul continue de
confondre les mots vie latente des germes au contact de Pair avec la
vie, la nutrition, l’évolution, la génération au contact de Pair.

Nous avons à considérer la vie et la fermentation. La vie latente des
germes ne m'a jamais occupé, et même, à ma connaissance, mon savant
ami et élève, M. Duclaux, est la seule personne qui ait abordé une des
mille questions que couvre le mystère qu'expriment ces mots : vie
latente des germes ; c’est lorsque M. Duclaux a prouvé que la graine
des vers à soie a besoin du froid de l'hiver pour pouvoir germer au
printemps suivant (!).

(M. Tréeul répond : « Je n’ai qu'un mot à ajouter : c’est qu'il s’agit entre
nous de l'appréciation d’une classification. » Pasteur réplique (2) :|

Ma classification est ce qu’elle est. Acceptez-la ou rejetez-la, cela
vous regarde. Pour moi, elle est excellente.

1. Ducraux. De l'influence du froid de l'hiver sur le développement de l'embryon du ver
à soie et sur l’éclosion de la graine. Comptes rendus de l'Académie des sciences, LXIX,
1869, p. 1021-1022.

2. Ibid., séance du 10 février 1879, LXXX VIII, p. 255. (Notes de l'Édition.)

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS SPONTANÉES. 31

l Li
2. ,
1 DEA LES EN L
_ Ve ? AS h NOT
L : I ss
| 29 . L .
“à é Qi uen 14

= 154
« N
e
a
LS :
SRLAIUL L
% LD
« LH (il
DA
L
n é
4
p]
cd
-
= n 4

AU

EXAMEN CRITIQUE

D'UN

ÉCRIT POSTHUME DE CLAUDE BERNARD

SUR

LA FERMENTATION

1. Paris, 1879. Opuscule de xxrv-156 pages in-&, Gauthier-Villars, 6

A \. JACOBSEN,

À CARLSBERG, EN DANEMARK.

MONSIEUR,

Après avoir acquis dans l'industrie de la brasserie une renommée
européenne, vous avez fondé à Carlsberg un laboratoire qui doit être
destiné uniquement aux progrès de l'art du brasseur. Quinze cent mille
francs ont été consacrés par vous à la construction de l'édifice et à la
dotation perpétuelle des recherches qu'on doit y exécuter.

Par cette libéralité, vous donnez aux chefs des industries du monde
entier un noble exemple de reconnaissance envers la Science, source
féconde de tous les progrès durables.

Il y a quelques mois, vous me faisiez l'honneur de m'adresser une
lettre où je lisais avec émotion ce passage : « Je vous serais très obligé
si vous vouliez me permettre de faire exécuter par un des grands artistes
qui honorent la France, M. Paul Dubois, votre buste en marbre pour
l’ériger dans le laboratoire de Carlsberg,en commémoration des services
rendus à la Chimie, à la Physiologie et à la brasserie par vos travaux
sur la fermentation, base de tous les progrès futurs de l'art du
brasseur ».

Cette pensée si flatteuse restera dans la mémoire de ma famille
conne un des plus précieux hommages rendus à mes efforts.

Vous voudrez bien accueillir, comme un très faible témoignage de
ma reconnaissance et par souvenir de la sympathie qui unit la France
au Danemark, la dédicace du présent opuscule, où je réponds à un
écrit posthume de l'illustre physiologiste Claude Bernard sur la fer-
mentation alcoolique.

Veuillez agréer, Monsieur, l'hommage de ma respectueuse et pro-
fonde estime.

L. PASTEUR:

INTRODUCTION

L'ouvrage que j'offre au public a pour objet la réfutation d’un écrit
de Claude Bernard qui fut mis au jour six mois environ après la mort
de l’illustre physiologiste. Cette publication excita une surprise univer-
selle. On savait qu'à maintes reprises, dans des conversations, dans
des écrits, dans des Rapports académiques, Claude Bernard avait
exprimé sur mes travaux une approbation sans réserve, landis que
dans ces Notes posthumes, à la suite d'expériences personnelles, il se
trouvait en contradiction sur tous les points essentiels avec les
résultats de mes études de ces vingt dernières années. Il faudrait
méconnaître entièrement la noble passion qui anime tout savant,
digne de ce nom, dans la recherche de la vérité, pour imaginer
qu'entre Bernard et moi des mésintelligences auraient pu surgir,
capables d’altérer la bonne opinion qu'il avait eue jusque-là de mes
travaux. Bernard a été une des plus pures personnifications du savant
et l’on ne nommerait pas un membre de l’Académie des sciences
moins porté qu'il ne le fut à mêler au culte de la Vérité des considé-
rations étrangères. Toutefois, je veux écarter jusqu'au soupçon de
l’idée qu'un nuage aurait pu traverser nos relations de bonne confra-
ternité. Qu'il me soit permis d’en aller chercher la preuve dans des
souvenirs intimes.

La santé de Bernard fut très éprouvée pendant l’année 1866. Les
médecins avec lesquels il était en communication habituelle, les
D'° Rayer et Davaine, avaient perdu tout espoir de le guérir. Bernard,
qui comptait peu sur la médecine, mais beaucoup sur la nature,
l'hygiène et les soins que pourrait lui suggérer un examen attentif et
quotidien des symptômes de son mal, se réfugia courageusement à
celte même maison de campagne de Saint-Julien d’où sont datées les
Notes sur la fermentation, dont je vais faire un examen critique. Ses
amis, qui suivaient la marche de sa maladie avec la plus vive anxiété,
s’ingéniaient, pour la plupart, à lui adresser des consolations et de
réconfortants souvenirs. Personnellement, j'eus l’idée de faire paraître

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES 487

dans le HMoniteur universel une appréciation sommaire de l'importance
de ses travaux, de son enseignement et de sa méthode. Voici textuel-
lement cet article, qui scella, pour ainsi dire, entre nous des liens d’une
mutuelle et affectueuse confiance, comme on pourra s’en convaincre
tout à l'heure :

CLAUDE BERNARD.

Idée de l'importance de ses travaux, de son enseignement
et de sa méthode (!).

Des circonstances particulières n'ont offert l’occasion toute récente
de relire les principaux Mémoires qui ont fondé la réputation de
notre grand physiologiste, Claude Bernard.

J'en ai ressenti une satisfaction si vive et si vraie, mon admiration
pour son talent s’en est trouvée confirmée et accrue de telle sorte, que
je ne puis résister au désir, quelque téméraire qu’il soit, de commu-
niquer ces impressions. O la bienfaisante lecture que celle des travaux
des inventeurs de génie ! En voyant se dérouler sous mes yeux tant de
progrès durables, accomplis avec une telle sûreté de méthode qu'on
ne saurait présentement en imaginer de plus parfaite, je sentais à
chaque instant le feu sacré de la Science s’attiser dans mon cœur.

Il

Natura non facit saltus, a-t-on dit. Il en est ainsi des progrès de la
Science. Le souffle fécond qu'avaient répandu dans les études médi-
cales Bichat et Magendie, l'impulsion physiologique donnée à la
Chimie organique par les travaux de MM. Dumas en France, Liebig en
Allemagne, devaient porter leurs fruits. Claude Bernard a été comme
la résultante de ce double mouvement, et, dans vingt ans, moins ou
plus, sous l'influence de l'esprit nouveau auquel son nom restera
attaché, on verra peu à peu disparaître les ténèbres, héritage d’un autre
âge, qui enveloppent encore la marche mal assurée des sciences
médicales.

La Physiologie a éprouvé vers la fin du xvin® siècle une profonde
transformation. Le vitalisme régnait à cette époque à peu près exclu-
sivement dans les écoles. « Disciples de Bordeu, a dit un savant profes-

1. Moniteur universel, numéro du 7 novembre 1866, p. 1284-1285. (Note de l'Edition.

188 ŒUVRES DE PASTEUR

seur de la Faculté de Paris, tout était pour nous subordonné à
l'influence suprême de l’organisation et de la vie ; les vérités physiolo-
giques nous paraissaient d’un ordre plus élevé que celles dont
s'occupent les physiciens et les chimistes. Professant avec Aristote
qu'où le physicien s’arrête le médecin commence, nous n’admettions
qu'avec une extrême réserve les explications de la Chimie pneuma-
tique, si brillante alors et cultivée par des hommes d’un si rare
génie. »

De telles erreurs de principe ne pouvaient rester debout en présence
des remarquables découvertes de la fin du dernier siècle. En démon-
trant que la chaleur animale était subordonnée à des phénomènes
purement chimiques, que la fonction de la respiration consistait essen-
tellement dans un acte de combustion, Lavoisier n’avait-il pas établi
d’une façon merveilleuse que les êtres vivants, non moins que les êtres
inorganiques, sont soumis aux lois générales de la matière ?

Toutefois, il est rare qu'une réaction contre des opinions régnantes
ne dépasse pas le but. Aussi vit-on, à quelques années de là, la décou-
verte de la pile électrique éblouir à ce point les esprits, qu’un grand
nombre de médecins et de physiologistes crurent que l’on venait de
rencontrer la source même de la vie.

Cette effervescence se calma et l’on comprit de nouveau, car c’est
toujours là qu'il faut en revenir, qu’au lieu de disserter sur l’essence
des choses, laquelle nous échappe, il fallait avant tout rassembler des
faits bien observés et continuer par des épreuves sur les animaux
vivants les travaux des hommes célèbres qui, à l'exemple d’Harvey et
de Spallanzani, avaient fondé la Physiologie sur l'expérience. Un des
savants qui s’éleva alors avec le plus de force et d’autorité contre
l'esprit de système dans les études physiologiques et médicales, par
son enseignement non moins que par la nouveauté de ses observa-
tions, fut précisément le maître de Claude Bernard, Magendie, dont
le plus beau titre à la reconnaissance de la postérité sera peut-être
d’avoir contribué à former un tel disciple.

III

Je ne songe pas à présenter ici un examen détaillé des découvertes
de Claude Bernard : je n’en ai point le loisir, et l’espace me manque-
rait. C’est mon sentiment sur l'importance de ses travaux, de son
enseignement et de sa méthode que je veux épancher, comme ces
personnes qui éprouvent une sorte de malaise à admirer seules et en
silence les œuvres de génie

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES 489

Depuis quinze années, toutes les découvertes de Bernard portent
le même cachet de supériorité. Il me suffira d’en caractériser une seule
pour mettre le lecteur en état d'apprécier toute la vigueur de son
talent. Je choisirai celle dont Bernard aimerait peut-être à nous entre-
tenir lui-même, s’il avait à distinguer dans ses œuvres la plus propre à
instruire par l'esprit de méthode et d'invention qui a présidé à toutes
les phases de son brillant développement.

Lorsque Bernard se présenta, en 1854, pour occuper l’une des
places vacantes de l’Académie des sciences, sa découverte de la
fonction glycogénique du foie n’était ni la première ni la dernière en
date parmi celles qui déjà l'avaient placé si haut dans lestime des
savants. Ce fut néanmoins par elle qu'il commença l'exposé des titres
scientifiques qui le recommandaient aux suffrages de l'illustre Compa-
gnie. Cette préférence du maître décide de la mienne.

IV

De tous les travaux de Claude Bernard, l’un des plus remarquables
et des plus dignes d’être médités, consiste, en effet, dans l’admirable
série de recherches auxquelles il a soumis l'appareil du foie, de tous
les organes glandulaires le plus volumineux, l’un des plus constants
dans la série animale et le moins connu dans ses véritables fonctions.
Par son volume, par la complexité de sa structure, par la singularité de
ses relations avec l’appareil circulatoire, il était difficile de comprendre
que le foie n’eût d’autre rôle que celui de sécréter la bile. Tel était
pourtant le seul qu’on lui attribuât jusqu'aux belles expériences de
Claude Bernard. Aujourd'hui nous savons qu'il en a au moins un
autre, qui était resté complètement ignoré des zoologistes et des
médecins, et qui consiste dans une production de matière sucrée que
les veines hépatiques déversent constamment dans le système circu-
latoire.

Par des tentatives qu’une méthode d'investigation des plus fécondes
pouvait seule inspirer, Claude Bernard a mis en outre en pleine
lumière la liaison étroite qui existe entre la sécrétion du sucre dans
le foie et l'influence du système nerveux. Il a démontré avec une rare
sagacité que, en agissant sur telle ou telle partie déterminée de ce
système, on pouvait à volonté supprimer ou exagérer la production
du sucre. Il a fait mieux encore : il a découvert dans le foie l’existence
d’une matière toute nouvelle qui est la source naturelle où puise cet
organe pour fabriquer le sucre qu’il produit.

Ce qui ajoute encore à l’éclat de ces découvertes, c’est l’imprévu

490 ŒUVRES DE PASTEUR

qui s'y est mêlé à l’origine, car l’observation comparée des actes
nutritifs chez les végétaux et chez les animaux faisait, au contraire,
penser que l'organisme animal était incapable de produire de la
matière sucrée. Sans doute on savait, déjà avant Bernard, qu’il peut se
rencontrer du sucre, dans diverses circonstances normales ou patho-
logiques, soit dans le sang, soit dans d’autres liquides animaux; mais,
quant à l’origine de ce sucre, toutes les données de la Science condui-
saient à admettre qu'il provenait exclusivement de lalimentation. En
effet, le sucre et la fécule, formés en quantité considérable dans le
règne végétal, sont utilisés par les animaux qui les détruisent pour
s’en nourrir. Il en résulte deux phénomènes, en apparence corrélatifs,
qui s'accomplissent constamment sous nos yeux : production abon-
dante de matières saccharoïdes dans les végétaux; destruction rapide
de ces mêmes produits pour l'alimentation des animaux. Il était dès
lors logique de croire que les matières alimentaires sucrées ou fécu-
lentes devaient être l’origine exclusive des principes sucrés de l’orga-
nisme animal.

Les démonstrations expérimentales de Claude Bernard ont la clarté
et la rigueur de celles des sciences physiques et chimiques. La viande
est un aliment qui par les procédés digestifs connus ne peut donner
naissance à du sucre. Or, Bernard a nourri pendant un temps plus ou
moins long des animaux carnivores exclusivement avec de la viande,
et il a constaté, avec une grande exactitude et avec la connaissance
précise des moyens les plus parfaits que la Chimie mettait à son
service, que le sang qui arrive dans le foie par la veine porte et qui y
verse les matériaux nutritifs élaborés et rendus solubles par la diges-
tion, que ce sang est absolument privé de sucre, tandis que celui qui
sort de l’organe par les veines sus-hépatiques en est toujours abondam-
ment pourvu.

De telles preuves, et bien d’autres non moins certaines que je
passe sous silence, ne laissent rien à désirer, si l’on remarque en outre
que Bernard a établi que, dans les conditions expérimentales susdites,
la production du sucre est entièrement localisée dans le foie et que
pas un seul autre organe ou tissu du corps n'offre la moindre quantité
de matière sucrée.

Puisque les données de la Science portaient à croire que le règne
végétal était seul capable de produire une matière de la nature des
sucres, et que les principes immédiats, en général, qui se rencontrent
dans le règne animal étaient formés exclusivement par les végétaux.
chez lesquels les animaux ne faisaient que les puiser directement
pour se les assimiler, comment Bernard a-t-il pu se placer en dehors

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES 491

des idées reçues et arriver à la découverte de cette fonction glyco-
génique du foie? Il va nous l’apprendre lui-même, en nous confiant
qu'il avait médité sur des choses bien connues, mais tout à fait
inexplicables pour les théories reçues, dans cette maladie singulière
désignée sous le nom de diabète sucré.

Cette affection bizarre se caractérise, comme on le sait, par une
apparition surabondante de sucre dans l’organisme, au point que le
sang en est surchargé, que tous les tissus en sont imprégnés et que
les urines surtout en contiennent parfois des proportions énormes.

« Des circonstances que tous les médecins ont pu observer avaient
éveillé mon attention. Quand la maladie est intense, la quantité de
sucre expulsée par le diabétique est bien au-dessus de celle qui peut
lui être fournie par les substances féculentes ou sucrées qui entrent
dans son alimentation; en outre, la présence de la matière sucrée
dans le sang et son expulsion par les urines ne sont jamais complè-
tement arrêtées, alors même que l’on arrive à la suppression absolue
des aliments féculents ou sucrés. »

Tels sont les faits qui ont conduit Claude Bernard à penser qu’il
pouvait y avoir dans l’organisme animal des phénomènes encore
inconnus aux chimistes et aux physiologistes, capables de produire
du sucre en dehors de toute ingestion d'aliments féculents ou sucrés.
« Ces faits, dit-il, devinrent dès lors pour moi un motif d’investigations
physiologiques. »

Voila bien l'inventeur dégagé de tout esprit de système et
marchant à la recherche des découvertes imprévues, ainsi qu'il les
nomme, comme il en a tant de fois vu surgir sous ses regards,
découvertes qui, comme il le dit si bien lui-même, loin d’être des
corollaires de théories, sont accomplies en dehors d’elles et leur
sont contraires, d'autant plus rares que les sciences sont mieux
constituées, d'autant plus fréquentes qu'elles le sont moins. « Or,
en Physiologie, les théories sont tellement défectueuses, qu'il y a
autant de probabilités pour découvrir des faits qui les renversent
qu'il y en a pour en trouver qui les appuient. »

La Médecine et la Physiologie se tiennent par des liens si étroits,
qu'il est rare qu’une découverte dans cette dernière science n'apporte
pas quelque lumière dans la première.

Ainsi, le diabète sucré ne doit plus être considéré aujourd'hui que
comme le trouble d’une fonction physiologique, et, comme celle-ci
appartient au foie, l'affection diabétique doit être localisée dans cet
organe ou mieux dans les parties du système nerveux qui sont
capables d’agir sur lui, circonstance dont M. Claude Bernard a donné

492 ŒUVRES DE PASTEUR
des preuves saisissantes en déterminant par une lésion convenable

de la moelle allongée cet état sucré des urines auquel il a donné le
nom de diabète artificiel.

Y

Les travaux de M. CI. Bernard ont un mérite qui en rend la lecture
éminemment instructive, particulièrement pour cette portion de la
jeunesse studieuse qu'enflamme l’ambition du savoir et des décou-
vertes de la Science : je veux parler du soin qu'il met à divulguer les
idées par lesquelles il a été guidé dans ses recherches et dans ses
procédés d'investigation. Ce mérite, que l’on ne trouve pas toujours
en partage chez les inventeurs, M. Bernard le porte également au
plus haut degré dans ses leçons du Collège de France. Il y porte
surtout le grand art des recherches originales. Si cet établissement
célèbre n'existait pas, ce n’est pas exagérer de dire que la méthode
suivie par M. Claude Bernard pourrait donner l’idée de sa fondation.
Il a défini [lui-même en ces termes le principal caractère de l’ensei-
gnement scientifique du Collège de France, caractère dont M. Bernard
ne s’est jamais départi dans ses leçons :

« Toujours placé au point de vue de l'exploration, le professeur
du Collège de France doit considérer la Science, non dans ce qu’elle
a d’acquis et d’établi, mais dans les lacunes qu’elle présente, pour
tâcher de les combler par des recherches nouvelles. C’est donc aux
questions les plus ardues et les plus obscures qu'il s'attaque de
préférence, devant un auditoire déjà préparé à les aborder par des
études antérieures.

« Dans les Facultés, au contraire, le professeur, placé au point
de vue dogmatique, se propose de réunir dans un exposé synthétique
l’ensemble des notions positives que possède la Science, en les
rattachant au moyen de ces liens que l’on nomme des théories,
destinées à dissimuler autant que possible les points obscurs ou
controversés qui troubleraient sans profit l'esprit de lélève qui
débute.

« Ces deux genres d'enseignement sont, pour ainsi dire, opposés
dos à dos. Le professeur de Faculté voit la Science dans son passé ;
elle est pour lui comme parfaite dans le présent; il la vulgarise en
exposant systématiquement son état actuel. Le professeur du Collège

de France doit avoir les yeux tournés vers l'inconnu, vers l’avenir. »

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES 493

NT

La méthode d'exposition adoptée par M. Claude Bernard, soit au
Collège de France, soit dans ses Mémoires, l’habileté qui distingue
ses combinaisons expérimentales, témoignaient depuis longtemps
d’un esprit éminemment philosophique. Aussi voyons-nous, à mesure
que les années et le travail incessant du laboratoire mûrissent les
rares facultés de lillustre physiologiste, apparaître et grandir dans
ses ouvrages les principes des plus savantes méditations sur la
méthode expérimentale, particulièrement applicable à la science de
la vie.

L'ouvrage qu'il vient de publier, /ntroduction à l'étude de la
Médecine expérimentale 1), exigerait un long commentaire pour être
présenté au lecteur avec tout le respect que mérite ce beau travail,
monument élevé à l'honneur de la méthode qui a constitué les sciences
physiques et chimiques depuis Galilée et Newton, et que M. Bernard
s'efforce d'introduire dans la Physiologie et dans la Pathologie. On n’a
rien écrit de plus lumineux, de plus complet, de plus profond sur les
vrais principes de l’art si difficile de lexpérimentation. Ce livre est à
peine connu, parce qu'il est à une hauteur où peu de personnes
peuvent atteindre aujourd'hui. L'influence qu'il exercera sur les
sciences médicales, sur leur enseignement, leurs progrès, leur lan-
gage même, sera immense; on ne saurait la préciser dès à présent,
mais la lecture de ce livre laisse une impression si forte, que l’on ne

peut s'empêcher de penser qu'un esprit nouveau va bientôt animer
ces belles études.

Nain

J'ai parlé du savant : avec non moins d’éloges, j'aurais pu faire
connaître la personne, l’homme de tous les jours, le confrère qui a su
inspirer tant de solides amitiés, car je cherche dans M. Bernard le
côté faible et je ne le trouve pas. La distinction de sa personne, la
beauté noble de sa physionomie, empreinte d’une grande douceur,
d’une bonté aimable, séduisent au premier abord; nul pédantisme,
nul travers de savant, une simplicité antique, la conversation la plus
naturelle, la plus éloignée de toute affectation, mais la plus nourrie
d'idées justes et profondes : voilà quelques-uns des mérites extérieurs
de M. Claude Bernard.

1. Berarp (Claude), Introduction à l'étude de la médecine expérimentale, Paris, 1865,
400 p. in-80. (Note de l'Édition.)

494 ŒUVRES DE PASTEUR

En terminant, il me vient un scrupule.

J'ai cédé peut-être à des sentiments d’une admiration trop vive.
Non. Le lecteur en jugera par les deux traits suivants.

Un homme d’État interrogeait naguère au sujet de M. Bernard un
de ses plus éminents confrères : « Ce n’est pas un grand physiolo-
giste, » répondit celui-ci, « c’est la Physiologie elle-même (1). »

Une maladie grave tient depuis plusieurs jours M. Bernard éloigné
de Paris et de l’Académie. Le mal, dans tous ses symptômes alarmants,
a cédé heureusement aux secours de l’art et aux soins de l'amitié.
« Vous jugez bien que tout danger a disparu ? » disais-je il y a peu de
jours au célèbre médecin 2?) qui a donné une preuve si sûre de
l'excellence de son jugement par l’affectueuse et vaillante estime
dont il a toujours entouré M. Claude Bernard. « Oui », me répondit-
il, « c'était nécessaire. » Belle et bonne parole, expression du cœur
autant que de la raison.

Puisse la publicité donnée à ces sentiments intimes aller consoler
l’illustre savant des loisirs obligés de la retraite, et lui dire avec
quelle joie il sera accueilli à son retour par ses confrères et ses

amis.
L. PAsrTEURr.

Cet article alla droit au cœur de Bernard. Il m’écrivit à la date du
9 novembre :
Saint-Julien, 9 novembre 1866.

Mox cHER AM1,

J'ai reçu hier le Moniteur contenant le superbe article que vous avez
écrit sur moi. Vos grands éloges sont certes bien faits pour m'enorgueillir;
cependant je garde toujours le sentiment que je suis très loin du but que
je voudrais atteindre. Si la santé me revient, comme j'aime maintenant à
l'espérer, il me sera possible, je pense, de poursuivre mes travaux dans un
ordre plus méthodique et avec des moyens plus complets de démonstration,
qui indiqueront mieux l'idée générale vers laquelle converge l'ensemble
de mes efforts. En attendant, c'est pour moi un bien précieux encou-
ragement d’être approuvé et loué par un savant tel que vous. Vos travaux
vous ont acquis un grand nom et vous ont placé an premier rang des
expérimentateurs de notre temps. C'est vous dire que l'admiration que
vous professez pour moi est bien partagée. En effet, nous devons être nés
pour nous entendre et nous comprendre, puisque tous deux nous sommes
animés de la même passion et des mêmes sentiments pour la vraie Science.

Je vous demande pardon de ne pas avoir répondu à votre première
lettre : mais je n’étais pas en élat de faire la Note que vous me demandiez.

1. M. Duruy et M. Dumas.
2 M, Rayer.

PR

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES 495

Jai bien pris part à vos douleurs de famille. J’ai également passé par là et
j'ai pu comprendre tout ce qu'a dû souffrir une âme délicate et tendre
comme la vôtre.

J'ai l'intention de rentrer bientôt à Paris et de reprendre cet hiver mon
cours, autant que je le pourrai. Comme vous le dites dans votre article,
les symptômes graves paraissent avoir disparu, mais jai encore grand
besoin de ménagements ; la moindre fatigue, le moindre écart de régime,

me remettent sur le flanc. D'ailleurs j'ai reçu durant le cours de ma
maladie tant de marques de sympathie et de haute bienveillance, tant de
preuves d'estime et d'amitié, qu'il me semble que je suis engagé à ne rien
négliger pour le rétablissement de ma santé, afin de pouvoir par la suite
témoigner aux uns ma reconnaissance et mon dévouement, aux autres ma
sincère affection.

Donc, à bientôt, j'espère; en attendant, votre dévoué et affectionné
confrère,

CLauDnE BERNARD.

Le lendemain, 10 novembre, il adressa cette lettre à notre ami
commun M. Henri Sainte-Claire Deville :

NON cHER AMI,

Vous n'êtes pas moins habile à inventer des surprises amicales qu'à
faire de grandes découvertes scientifiques. C’est une idée charmante que
vous avez eue, et dont je vous suis bien reconnaissant, que celle de me
faire écrire jar une commission d'amis. Je garde précieusement cette
letire, d'abord parce qu’elle exprime des sentiments qui me sont chers et
ensuite parce que cest une collection d’autographes d'hommes illustres
qui doit passer à la postérité. Je vous prie d’être mon interprète auprès de
nos amis et collègues, E. Renan, À. Maury, F. Ravaisson et Bellaguet.
Dites-leur combien je suis touché de leur bon souvenir et de leurs féliei-
tations sur mon rétablissement. Ce n'est malheureusement pas encore une
guérison, mais au moins J'espère une bonne entrée en convalescence.

J'ai recu Particle que Pasteur a fait sur moi dans le Woniteur. Cet
article m'a paralysé les nerfs vaso-moteurs du sympathique et m'a fait
rougir jusqu'au fond des yeux. J'en ai été tellement ébouriffé, que j'ai écrit
à Pasteur je ne sais plus trop quoi; mais je n'ai pas osé lui dire qu'il avait
peut-être eu tort de trop exagérer mes mérites. Je sais qu'il pense ce qu'il
a écrit, et je suis heureux et fier de son Jugement, parce qu'il est celui
d'un savant de premier ordre et d’un expérimentateur hors ligne.
Néanmoins je ne puis m'empêcher de penser qu'il m'a vu à travers le
prisme des sentiments que lui dicte son excellent cœur, et je ne mérite
pas un tel excès de louanges. Je suis on ne peut plus heureux de tous ces
témoignages d’estime et d’amitié qui m'arrivent. Cela me rattache à la vie
et me montre que je serais bien bête de ne pas me soigner pour continuer
à vivre au milieu de ceux qui m'aiment et à qui je rends bien la pareille
pour tout le bonheur qu'ils me causent. J'ai l'intention de rentrer à Paris

496 ŒUVRES DE PASTEUR

d'ici à la fin du mois, et, malgré votre bon conseil, j'aurais envie de

reprendre tout doucement mon cours au Collège cet hiver. J'espère qu'on
m'accordera de ne commencer que dans le courant de janvier. Mais nous
causerons de tout cela à Paris.

En attendant, votre ami tout dévoué et bien affectionné,

CLaune BErxaro.

Saint-Julien, samedi 10 novembre 1866.

Le 15 novembre, il m'écrivait de nouveau :

Mox CHER AMI,

J'ai recu de tous les côtés des compliments relativement à votre excel-
lent article du Moniteur. Je suis donc très heureux et je dois vous en
remercier, puisque vous m'avez fait un homme illustre de par votre autorité
scientifique. J’ai hâte de reprendre mes travaux et de vous revoir, ainsi
que tous mes amis de l’Académie; mais je désirerais que ma santé fût un
peu plus affermie. Il fait beau temps ici; c’est pourquoi je retarde ma
rentrée à Paris de quelques jours.

Votre bien dévoué et affectionné confrère,

CLaupEe BErxarp.
Saint-Julien, 15 novembre 1866.

De nombreux témoignages de sympathie me furent adressés à l’occa-
sion de cet article du Moniteur. Le suivant, par les sentiments qu'il
exprime, mérite d’être conservé.

Sèvres, 9 novembre 1866.
MoN CHER CONFRÈRE,

J'ai recu l'excellent article sur Bernard que vous m'avez fait l'amitié de
m'envoyer et je l'ai lu avec grand plaisir. Le publie y apprendra avec bien
d’autres choses que les membres éminents de l’Académie s’estiment, s’admi-
rent et s'aiment quelquefois sans aucune jalousie. C'était chose rare au
siècle dernier, et, si tous suivaient votre exemple, nous aurions sur nos
prédécesseurs une supériorité qui en vaut bien une autre.

Croyez-moi votre très sincèrement dévoué et affectionné,

J. BEerTran».

Nous sommes restés, Claude Bernard et moi, jusqu’à la fin de sa
vie, dans les termes qu’on peut inférer des circonstances que je viens
de faire connaître : lui, bienveillant et affectueux en toute occasion,
moi, plein de respect et de déférence pour sa personne, d’admiration
pour ses travaux.

EXAMEN CRITIQUE D'UN ÉCRIT POSTHUME DE CLAUDE BERNARD
SUR LA FERMENTATION

Le 20 juillet 1878, la Revue scientifique publia, par les soins de
M. Berthelot, un manuscrit sur la fermentation (!), trouvé dans le tiroir
d’un meuble de la chambre à coucher de Claude Bernard, après sa
mort.

L'illustre physiologiste n'avait chargé personne de mettre ce travail
au jour, et M. Berthelot, que je suis loin de blämer de cette publica-
lion, quoique, suivant moi, il eût fallu la faire dans d’autres condi-
lions, nous apprend même que ce manuscrit était « soigneusement
caché ».

Voici l’article de la Revue, avec le préambule de M. Berthelot. Le
texte que je donne a été collationné sur loriginal. Il diffère sensi-
blement sur plusieurs points de lédition de la Revue. Je mentionnerai,
dans des indications placées au bas des pages, quelques-unes des
additions et des suppressions du texte imprimé. Les signaler toutes
serait fastidieux, tant on a apporté peu de soin dans la correction des
épreuves. Il importe cependant beaucoup que ces Notes apparaissent
au lecteur avec leurs principales imperfections et comme si le
manuscrit original était sous les yeux. L'importance même qu’on
peut leur attribuer exige qu'elles soient reproduites avec une exacti-
tude rigoureuse.

Lorsque Claude Bernard fut enlevé à la Science, son génie était dans
toute sa force et son esprit d'invention n'avait souffert aucune diminution.
IL avait entrepris, depuis quelques mois, une nouvelle série de recherches
sur la fermentation alcoolique, et il annonçait à ses amis et à ses élèves
qu'il croyait avoir fait des découvertes susceptibles de modifier profondé-
ment les théories régnantes. Malheureusement la mort l’a surpris avant

1. BerNarp (Claude). La fermentation alcoolique. Dernières expériences de Claude Bernard
(publiées par M. Berthelot). Revue scientifique, 2 sér., XV, 1878, p. 49-56. (Note de l'Édition.)

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS SPONTANÉES,. 92

198 ŒUVRES: DE PASTEUR

qu'il ait pu donner son secret; quand il en eut la pensée, il était déjà
trop tard : « Cela est dans ma tête », disait-il à M. d’Arsonval, son dévoué
préparateur, qui à entouré ses derniers moments des soins les plus
affectueux, « cela est dans ma tête, mais je suis trop fatigué pour vous
l'expliquer ».

Claude Bernard n'avait pas l'habitude d'écrire le détail de ses expé-
riences avant d'être parvenu à des résultats définitifs. Aussi tout portait
ses amis à regarder ses dernières découvertes comme complètement
perdues, lorsque M. d’Arsonval retrouva dans un coin, soigneusement
caché, le cahier de Notes qui suit et qui est entièrement autographe.

Ce sont des Notes de laboratoire relatant sous une forme sommaire les
essais que Claude Bernard avait exécutés en octobre 1877, dans sa pro-
priété de Saint-Julien, près de Villefranche, à l’époque des vendanges. Les
résultats en sont présentés d’une façon trop abrégée pour constituer une
démonstration rigoureuse, pas plus que ne le sont en général les Notes des
inventeurs, une portion de leurs vues et de leurs travaux, souvent la plus
décisive, demeurant réservée dans leur esprit jusqu’au jour de la rédaction
finale. Ces brèves indications offrent un intérèt spécial, parce qu’elles sont
accompagnées de ces réflexions personnelles que tout savant original
s'adresse à lui-même, à titre de commentaire provisoire de ses observations
présentes.

Claude Bernard avait poursuivi ses expériences au Collège de France
pendant les mois de novembre et décembre; mais aucune Note relative à
ces dernières recherches n’a pu être retrouvée.

Tout ce que nous savons, c'est que ses déclarations, quelques jours
avant sa mort, étaient tout à fait conformes aux affirmations générales des
Notes de Saint-Julien.

Dans cet état de choses, plusieurs amis et élèves de Claude Bernard
ont pensé qu'il y avait intérêt pour la Science à conserver la trace des
dernières préoccupations de ce grand esprit, quelque incomplète qu'elle
nous ait été laissée. On y verra comment il entendait attaquer le problème
et par quelles voies il espérait en atteindre la solution.

Tel est le préambule dont M. Berthelot a fait précéder les
Notes suivantes de Claude Bernard dans la Revue scientifique du
20 juillet 1878.

1° Jus de raisin; levüre pourrie de bière; pancréas qui pourrit, ete. ;
2 Faire sécher lie ferment de vin;

1. Les chiffres romains inscrits en tête des Notes ont été placés par moi pour la commodité
de la désignation de celles-ci. Ils ne figurent pas dans le manuscrit de Bernard.

Le manuscrit ne porte pas en tête, comme l'indique la Revue, le titre de Notes diverses.

Tout le premier paragraphe, depuis ces mots 1° Jus de raisin. jusqu'aux derniers curieuæ
à suivre, commence sur le verso d'une feuille qui porte à son recto : ExPÉRIENCES. Saint-
Julien 1877. Ce paragraphe est donc bien, quoique sans date, de la date même des expériences
qui vont du 1e au 20 octobre 1877.

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES 499
3° Raisins confits gonflés dans l’eau le jus ne fermente pas si la pelli-
cule n’est pas rompue; raisins pourris secs ;
4° Ajouter eau à raisins pourris ;
5° Filtrer jus sur le résidu sur le marc de raisins pourris, cela fera-t-1l
du jus vieux raisin pourri avec jus récent non pourri;
6° Formation d'alcool indépendamment de cellules.

Expérience (1).

A. Raisins pourris exprimés ou non ajoutés à liquide pur.

B. Mélange de jus pourri avec jus récent non pourri.

Y aura-t-il alcool sans ferment?

Le ferment soluble serait-il dans le raisin pourri?

Dans le jus (?) récent les germes se forment.

Dans le jus pourri la force plastique serait morte (3), mais le ferment
soluble existerait : se formera-t-il de l'alcool sous cette influence ?

7° Jus de poires (*) pourri mêlé à jus de raisin récent Dale

Le jus de poires est-il comme (5) le jus de raisin pourri?

En ajoutant très peu de matière azotée, elle s’épuise et ne fermente plus.

Dans le jus de fruits pourris où la faculté plasmatique est tuée, l'alcool
augmentera-t-il? Les priver d'alcool par dessiccation ou par le vide puis
réajouter de l’eau et voir si l’alcool se formera? Bonne expérience (6).

Le jus raisin pourri, quoique sucré, ne fermente pas, y ajouter ferment,
il fermentera. — Our.

Pourquoi ferment ne se forme-t-il pas.

Ajouter liquide pourri (7) albumineux levüre pourrie à jus récent, pro-
duira-t-il alcool par pourriture sans levüre. Ce sera le ferment alcoolique
soluble (5).

Les jus de poires, de pommes pourries ne donneront pas de levüre, les
jus de poires fraîches en donneront, c’est comme le raisin.

Pourquoi ?

Ajouter du sucre glucose au jus de poires pourries ou raisin pourri, se
formera-t-1l levûre ?

Tout cela est curieux à suivre.

La Revue écrit exemples.

La Revue écrit raisin.

La Revue écrit tuée.

La Revue écrit raisin.

Le mot comme n'est pas dans le manuscrit.

Ces mots bonne expérience n'ont pas été reproduits par la Revue.

Le mot pourri est supprimé par la Revue, ainsi que les mots levure pourrie dans la
même phrase.

JUS LO N =

RE

8. A la suite de cet alinéa, la Revue a supprimé les phrases suivantes, où se trouvent en
effet un mot illisible et un membre de phrase inachevé :

« Le ferment pourri laissé à l'air avec les grappes se forme levûre. Pourquoi pas dans le
liquide. — Est-ce parce qu'il y a (mot illisible) d'alcool dans le jus pourri? Non. — Suivre ce
fait curieux de la non-fermentation ou plutôt suivre formation de levüre dans verjus et dans
(phrase non achevée). »

500 ŒUVRES DE PASTEUR

IT
Saint-Julien, 1° octobre 1877 (1).

Expérience sur la recherche des germes de levüre sur les grappes
= 2 Le
de raisin.

Je prends des grappes de raisin mûr, je les lave dans de l’eau claire de
la serre, eau venant des toits, avec un pinceau de blaireau comme l'indique
Pasteur. Il en résulte un liquide trouble. Examiné au microscope immédia-
tement, je ne découvre rien qui puisse ressembler à des germes ou à quelque
chose d’organisé. Je ne vois que des corpuscules provenant de la poussière
ou de parties terreuses qui se trouvaient à la surface de la grappe ou des
grains de raisin.

Je traite de la même manière des grappes de raisin vert [aigrés (?)] et
je n'y découvre immédiatement pas autre chose de (sic) corpuseules de
poussières. En laissant ces eaux de lavage abandonnées à elles-mêmes dans
ma chambre et en les examinant cinq ou six jours aprés, je constate à la
surface de l’eau de lavage des raisins mürs une pellicule formée d’infusoires
monades vibrions avec d’autres infusoires plus gros. Au fond du verre, il
y a un dépôt dans lequel on trouve des parties organisées, pouvant être
plus ou moins analogues à ce qu'a figuré Pasteur dans son ouvrage.

Mais ces productions (3) n’ont eu lieu que postérieurement au lavage
des raisins et sont le fait d'une production dans l'infusion, où il y avait
peut-être un peu de jus de raisin ou des parties organisées; car en frottant
avec le pinceau quelques grains de raisin s'étaient détachés.

Dans l’infusion de verjus, il y avait beaucoup d’infusoires également,
mais je n'y ai pas vu de ces végétations organisées.

On refait l'expérience en prenant tous les soins nécessaires pour ne pas

détacher de grains de raisin.

1. Près de ce titre, en marge, et avec renvot indiqué, il y a ces mots : « I faudrait prendre
de l’eau distillée ou de l’eau de pluie pure. » Le renvoi correspond aux mots eau venant des
toits qu'on trouve dans le texte de la NOTE.

Enfin, ily a en marge de ce premier paragraphe un programme de son Cours de l'an
prochain, dit-il; mais ce programme est difficile à lire en quelques endroits. La Revue l'a
entièrement supprimé. Il y est question de la respiration; beaucoup de mots sont illisibles.
« Conception des organismes. Commencer par respiration —

Voici les dernières lignes :
des fermentations et de la génération et de

conflit — puis à propos de nutrition parler
l'innervation. »

2. La Revue écrit toujours ce mot comme aigris ou aigres. Cest aigi
lité, que porte le manuscrit.

3. La Revue écrit produits.

<
-és, terme de loca-

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES 501

ITI
Saint-Julien, 7 octobre 1877. (Exp. n° 4.)

Expérience sur la formation de l'alcool dans le jus de raisin
sans ferment.

Le 7 octobre, je prends des raisins blancs pas très mürs, je les presse
immédiatement pour en extraire le jus, que j’examine aussitôt à l’alcooscope.
Il n'y à pas sensiblement d'alcool, pas même de stries plates. — Je jette
une autre partie du liquide sur un filtre — le liquide filtre en moins d’une
heure, dans une chambre où la température est à moins de 10°. Je sépare
aussitôt une partie du liquide des parties organiques en suspension qui ont
passé à travers le linge, de sorte que cette partie est soustraite à l’action
des cellules ou des débris de cellules végétales — je laisse filtrer le reste
du liquide.

Le 9 octobre, tous les liquides étant restés dans la chambre à la tem-
pérature de 9 à 10°, j'examine comparativement le liquide filtré le premier
— il y a des cristaux formés au fond du verre — avec le liquide filtré le
dernier. Les deux liquides donnent les indices à l’alcooscope; mais il sem-
blerait que le liquide filtré le dernier, c’est-à-dire resté en contact avec les
débris de cellules sur le filtre, contient plus d'alcool, ce qui établirait que
l'alcool ne se produit que sous l'influence des cellules ou débris de cellules
et non d’un ferment soluble. Il est très important de décider si ce fait est
exact ou non pour répondre à la théorie de Pasteur et juger si elle est
fausse ou vraie.

Il faudrait un certain degré de maturité ou un certain temps de contact
des cellules mises à l’air pour que le ferment soluble (produit d’altération)
se formât.

Une autre partie de liquide (jus) filtré le second c’est-à-dire séparé après
trois ou quatre heures de filtration donne autant d’alcool que le liquide
filtré le dernier.

De sorte qu’en somme l’expérience est douteuse; il faut la recommencer
avec des raisins plus moins (sic) et moins mürs pour voir l'influence de la
maturité et des diverses conditions de cette expérience importante.

Je dois ajouter que tous les liquides filtrés n'avaient pas la moindre
trace de trouble; il n’y avait pas la moindre trace de ferment formé; il y
avait seulement des cristaux déposés au fond des vases.

Conclusions. — Cette expérience démontre que le jus primitivement
exempt d'alcool en a formé en dehors de tout contact de cellules; seule-
ment il reste à décider si la prolongation du contact avec les débris de cel-
lules augmente la quantité d’alcool, sans que pour cela il y ait formation
de cellules de levüre

(Voir expérience n° 6.)

502 ŒUVRES DE PASTEUR

IN
Saint-Julien, 8 octobre 1877.
Expériences sur Les raisins sains ct pourris.

Sur une treille (celle de la terrasse), j'ai recueilli sur les mêmes
raisins

1° Des grains sains mûrs;

2° Des grains pourris humides ;

3° Des grains pourris desséchés (1).

A. — Je broie les grains et je les examine instantanément, sans filtrer,
à l'alcooscope. Il y a des traces douteuses d'alcool. Stries plates (2).

Je laisse abandonnée à elle-même une partie du même jus qui sera ulté-
rieurement examinée.

B. — Je broie les raisins pourris et j'examine instantanément à l’alcoo-
scope, ils donnent des flots d'alcool. Grosses stries, grosses gouttelettes, avec
inflammation légère à l'extrémité du tube 3).

C.— Je broie les grains pourris secs et j'exprime dans un linge,
j'examine aussitôt à l’alcooscope et je constate l’existence d’alcool en quan-
tité, mais pas () autant que dans les raisins pourris frais, sans doute parce
que le liquide est étendu d’eau.

Je laisse macérer encore les grains dans l’eau pour voir si l'alcool
augmentera.

Conclusions. — Sur le même raisin, les grains pourris frais ou secs

contiennent beaucoup d’alcool, les grains sains n'en renfermant pas sensi-
blement.

Le 10 octobre, j'examine à l’alcooscope la partie du jus sain que j'avais
laissée abandonnée à elle-même, mais à une température basse de 5 à 8.
La quantité d'alcool semble être un peu plus marquée, mais est bien loin
d’être aussi grande que dans le jus de raisin pourri. Cela tient (5) à ce que
la température était trop basse. — Refaire l'expérience en soumettant le
jus à une température plus élevée et basse comparativement.

J'ai répété une autre fois l’expérience. J’ai examiné immédiatement à
l’alcooscope le jus de grains de raisins pourris, et j'ai trouvé incompara-
blement plus d'alcool que dans les grains de raisins sains.

1. Cette année pluvieuse a déterminé la pourriture du raisin; mais depuis quelque temps il
a fait sec et un grand vent du nord à régné, ce qui a arrêté la pourriture et desséché en partie
celle qui était antérieurement opérée.

Cette dernière phrase est bien en note dans le manuscrit. La Revue la place dans le texte.

2. Ces mots stries plates sont supprimés dans la Revue. F
. Toute cette dernière phrase est supprimée dans la Revue.
Le mot pas est supprimé dans la Revue.

. La Revue écrit : « Cela tient sans doute ». Ces derniers mots ne sont pas dans le
manuscrit.

©9

O1

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES 503

\
Saint-Julien, 8 octobre 1877. (Exp. n° 5.)

Expériences sur les raisins confits. — Recherche d'un ferment
alcoolique soluble.

Je broie des raisins confits avec de l’eau.

Une partie du jus sans filtrer est examinée immédiatement à l’alcooscope :
il y a des traces douteuses d'alcool. Une autre partie du liquide est jetée
sur le filtre.

Le 9 octobre, j’examine une partie du liquide filtré resté à la tempé-
rature basse chambre à moins de 10° (1). Il n'y a que des traces
douteuses d'alcool comme la veille.

Jexamine du liquide qui était au contact avec les raisins à tem-
pérature au-dessous de 10° (2). Il n’y a pas sensiblement d'alcool.

Autre expérience. — Le 11 octobre, raisins confits broyés avec
de l’eau et laissés macérer pendant deux ou trois heures à tempé-
rature basse [moins 10° (3)].

Ensuite on exprime dans un linge. — Une partie du liquide
trouble est essayée immédiatement à l’alcooscope, traces très dou-
teuses d'alcool, — l’autre partie du liquide est réservée et placée
sur la cheminée de la cuisine, ainsi que les grains de raisins confits
broyés et exprimés auxquels on ajoute de l’eau.

Le 13 octobre, il parait y avoir à l’alcooscope sensiblement plus d'alcool
que dans le témoin bouilli immédiatement. On laisse l'expérience continuer.

Le 15 octobre, j examine de nouveau à l'alcooscope, il y a beaucoup
d'alcool formé: mais je constate au microscope qu'il y a des grains de
ferment dans le liquide; — je mets ce liquide contenant des grains de
ferment (*) à l’étuve dans un tube à fermentation (5), deux jours après, il y
a formation de gaz en grande quantité, fermentation active: donc il y a

5
ferment constaté par ce moyen qui est excellent (6).

Fi. 1.

1. La Revue écrit à la température de 10 degrés environ.
2. La Revue écrit à La même température.
3. La Revue écrit à + 100.
4. La Revue supprime ces mots : contenant des grains de ferment.
La Revue ne reproduit pas la figure, qui a été prise photographiquement sur le manus-
crit, comme toutes les autres.
6. Le manuscrit termine la note V par les lignes suivantes, que la Revue supprime :
Faire gonfler dans de l'eau des raisins confits. Aura-t-on un jus analogue à celur du
raisin pourri.
Au verso du feuillet le manuscrit porte en outre : mettre jus de raisin dans un œuf
comme un grain de raisin et sa pellicule air filtré. Suit un dessin informe avec cette
légende : Un appareil avec coton à filtrer au soleil.

20 ŒUVRES DE PASTEUR

VI
Saint Julien, 11 octobre 1877. (Expér. n° 5 bis.)

Expérience avec des raisins pourris, desséchés sur le cep.

Je broie avec de l’eau les grains de raisin pourri mais secs, et je laisse
macérer deux à trois heures à une température basse moins 10° (1). Puis
j'exprime dans un linge. Une partie du jus trouble est aussitôt bouillie;
traces évidentes d'alcool. Une autre partie est mise sur la cheminée de la
cuisine et conservée pour être examinée ultérieurement, ainsi que de la
pulpe de raisins confits exprimée, à laquelle on a réajouté de l’eau.

Le 13 octobre. Il ne semble pas y avoir à l’alcooscope plus d’alcool que
dans le témoin. Le ferment alcoolique ne semblerait donc pas exister dans
les raisins pourris secs.

Le 15 octobre. Je constate à l’alcooscope beaucoup d’alcool formé dans
le liquide, mais il y a également des grains de ferment que l'on constate
au microscope. Je place de ce liquide renfermant des grains de ferment (2)
dans un tube à fermentation (*), deux jours après il y a fermentation et
formation de gaz qui remplit le tube. Done il y avait du ferment, c'est un
bon moyen de le constater, plus sûr que le microscope dans ces conditions.

Mettre des raisins pourris secs dans de l’eau sans les broyer — les
faire gonfler seulement (‘). Leur jus exprimé sera alors plus concentré —
et séparera-t-on un ferment ?

VII
Saint-Julien, 10 octobre 1877.

Fermentation alcoolique. — Raïsins blancs très murs.

Le 10 octobre 1877 (5), je prends des raisins blancs de treille très mürs,
très dorés; je les broie et examine immédiatement, sans filtrer le liquide,
à l’alcooscope (il semblerait y avoir des traces plus nettes pour les raisins
très mürs); je filtre le reste du liquide dans la chambre à température
basse [moins 10° (6).

1. La Revue écrit à la température de + 10°.

2. La Revue supprime ces mots : renfermant des grains de ferment.

3. Il ya en marge dans le manuscrit le dessin de la figure 1. La Revue ne le reproduit
pas.

4. La Revue écrit lentement au lieu de seulement.

5. Ces mots Le 10 octobre 1877 ne sont pas dans le texte de la Revue.
6. La Revue supprime le mot moins.

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES 505

Le 14 octobre, le liquide filtré est resté parfaitement limpide. Je
l'examine à l’alcooscope, il contient des traces évidentes d’alcool, mais
pas plus considérables que le liquide examiné immédiatement qui est de
nouveau comparé avec le liquide filtré.

Alors je mélange une partie du liquide, jus venant d'être bouilli avec
du jus non bouilli, très limpides tous deux. Il en résulte une élévation de
température, et je mets ces liquides sur le poêle de ma chambre à une
température de 30°; je laisse le liquide dans une soucoupe en verre, de
manière à ce qu'une large surface soit à l’air et au contact du poêle.

J'examine à l’alcooscope le liquide après quatre heures de cette expo-
sition à la chaleur, le liquide n'ayant pas perdu sa transparence; je
constate que l'alcool n’a pas augmenté dans le liquide.

Conclusion. — Le liquide n'était pas assez ancien, et n’avait pas acquis
encore le degré d'altération nécessaire pour donner naissance à l'alcool et
à la levüre qui se fait d’une manière en quelque sorte simultanée (!).

Quand le liquide est ancien et conservé à une température trop basse
pour que le ferment se fasse, alors une élévation de température l'amène
plus rapidement; ce qui revient à dire que le degré d’altération nécessaire
à ce résultat est plus vite atteint.

VIII
Saint-Julien, 10 octobre. (Expér. n° 6.)

Expériences sur la fermentation alcoolique. — Recherche d'un ferment
soluble alcoolique. — Le jus de raisin forme-t-il de l'alcool indépen-
damment de la levüre de vin (?).

Le 10 octobre, j'exprime dans un linge clair des grains de raisin noir
à peu près mürs (quoiqu'il y ait quelques grains encore rouges et non
noirs), conservés dans le fruitier depuis huit jours.

Jexamine aussitôt le jus non filtré à l’alcooscope, et je constate des
traces très douteuses d'alcool. Stries plates mais pas de gouttelettes (*). Je
conserve ce liquide qu’on filtre après ébullition : c’est le jus n° 0; ce jus
est filtré, coloré en rose, tandis que le jus non bouilli est légèrement
citrin ; cela est dû à l'influence de l’ébullition sur la matière colorante du
raisin.

La plus grande partie du jus est filtrée à température basse moins
10° (4). Comme la filtration se fait lentement, je sépare le Jus passé dans
les deux ou trois premières heures : c’est le jus n° 1. Le reste du jus filtre,
et sa filtration dure vingt-quatre à trente-six heures : c'est le jus n° 2.
Enfin une partie du jus n’est pas filtrée et est laissée en contact avec les

et

. La Revue écrit : « Le liquide n'étant pas assez ancien, 22 n'avait. »
2. La Revue écrit bière au lieu de vin.

. Ces derniers mots sont supprimés par la Revue.

. La Revue supprime les mots température basse motns.

Us 20

>

506 ŒUVRES DE PASTEUR

débris de cellules qui ont passé à travers le linge au moment de l'expression
des grains de raisin : c’est le jus n° 5.

Jus n° 0. — Il est laissé à filtrer à basse température [moins 10° (1)].

Jus n° 1. — Est divisé en plusieurs parties.

A. — Une première partie est laissée dans la chambre à basse tempé-
rature [moins 10° (2)].

B. — Une autre partie est placée dans ma chambre à 15 ou 18°.

C. — Une troisième partie, laissée d’abord dans la chambre à basse
température (*), est portée ensuite au soleil et passe les nuits dehors.

D. — Une quatrième partie est placée dans l’étuve oscillant de 15 à 25°.

Jus n° 2, — Est laissé dans la chambre à basse température [moins
LOS

Jus mn Est également laissé dans la chambre à basse température.

Le 12 octobre. — Tous les jus sont parfaitement limpides, aucun

trouble, aucune trace de formation de ferment n’a eu lieu dans aucun
d'eux.

Cette année 1877, les fermentations vineuses sont très lentes à se
manifester, les cuves restent dix et douze jours avant d’être tirées.

Le 15 octobre. — Le jus conservé dans ma chambre est devenu trouble,
renferme un commencement de ferment du vin, et donne énormément
d'alcool à l'alcooscope. Les autres liquides conservés dans la chambre à
basse température moins 10° (5) sont parfaitement limpides et ne ren-
ferment pas, à l’alcooscope, sensiblement plus d’alcool que le premier
jour, pas plus le liquide n° 0, n° 2, que dans le liquide n° 2 que dans le
liquide n° 3 (6).

Il est donc nécessaire de placer les jus dans une température plus
élevée, alors je mets sur mon poêle de faïence, à une douce chaleur, du
liquide n° 1, n° 2 et n° 3.

Le liquide n° 3 qui était dans le fond d’une bouteille et chauffait par
une large surface devient, après trois à quatre heures, un peu moins clair;
j'attends encore une heure et j’examine à l’alcooscope, il y a des flots
d'alcool, mais au microscope je constate des globules de ferment quoique
petits et rares. — L'alcool semble donc s'être formé subitement au moment
où le liquide est devenu trouble et à un moment où les globules de levüre
allaient se former.

Les liquides n° 2 et n° 1 qui étaient sur le poêle et étaient dans des
verres, n'étaient pas devenus louches, et ne contenaient pas sensiblement
plus d’alcool que la veille.

Conclusion. — 11 semble y avoir un point où l'alcool se fait subitement.
Suivre le phénomène dans d’autres expériences en soumettant le jus à des
températures constantes et assez élevées. L'alcool et la levüre se for-
meraient-ils dans un milieu alealin (7)? Une autre conclusion est que la

1. La Revue écrit à + 100.

2. La Revue écrit à + 10e.

3. La Revue ajoute + 100.

4. La Revue écrit Est laissé à + 10.

o. La Revue écrit conservés à + 10.

6. La Revue a supprimé tout ce membre de phrase : pas plus, ete.
7. La Revue écrit alcoolisé au lieu de alealin.

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES 507

température a une influence considérable sur la formation de la levüre et
de l'alcool; en tenir compte dans les expériences ultérieures.

Le 14 octobre — J’examine le liquide C exposé au soleil; il était
devenu trouble et des bulles de gaz se dégageaient; il ÿ avait beaucoup
d'alcool, et j'ai constaté au microscope que de fe levüre s'était développée,
mais beaucoup plus grosse que celle qui se forme à l'obscurité dans les
étuves. Toutefois il ne semble pas y avoir plus d'alcool dans ce liquide que
lorsque la levûre est chétive et en faible quantité.

IX
Saint-Julien, 11 octobre 1877. (Expér. n° 7.)

Expériences sur la fermentation alcoolique. — Recherche d'un ferment
alcoolique soluble. — Influence de l'altération (pourriture) sur la
formation de l'alcool (1).

Le 11 octobre, je broie des grains de raisin pourris et bien pleins de
jus. Ces grains sont recueillis dans le fruitier sur des raisins blancs,
ramassés depuis huit à quinze jours pour les conserver.

J'examine immédiatement à l’alcooscope le jus exprimé et il renferme
des flots d'alcool. Stries épaisses, grosses gouttelettes avec inflammation au
haut du tube alcooscopique (?). Sur les grains sains des mêmes raisins il
n'ya pas sensiblement d'alcool.

En examinant au microscope divers grains pourris dans le jus, après
avoir enlevé la pellicule du grain pourri, ou en exprimant une goutte du
liquide, je n'ai pas pu y constater de ferment alcoolique. Parfois j'ai vu
des granulations réfringentes que j'ai observées autrefois (granulations
protoplasmiques ?). — D'ailleurs j'ai fait une autre épreuve qui me parait
décisive pour montrer qu'il n’y a pas de ferment alcoolique et que l'alcool
a été ici formé indépendamment de lui. J'ai pris de ce même jus de raisin
pourri non filiré, simplement exprimé à travers un linge clair qui aurait
laissé passer les globules de ferment avec beaucoup d'autres débris de
cellules végétales. Je l'ai introduit dans deux tubes à fermentation «a et
(voir fig. 1, p. 10*) que j'ai ensuite placés dans l'étuve à 20° (*). Dans le
tube a il n’y avait que le jus de raisin pourri avec des débris de cellules,
dans le tube D j'ai ajouté en outre un peu de glucose, quoique le jus de
raisin contint encore du sucre et réduisait abondamment. Les deux tubes
contenant Jus pourris étaient très nettement acides ().

Le lendemain 12 octobre, aucune trace de fermentation n’a eu lieu dans
les deux tubes & et b, ce qui serait infailliblement arrivé s’il y eût eu du

1. La Revue écrit fermentation de l'alcool.

2. La Revue a supprimé toute cette dernière phrase.

3. En marge, un dessin pareil à celui de la page 10°

4. La Revue supprime les mots tubes contenant et HER

* Page 503 du présent volume. (Vote de l'Édition.)

508 ŒUVRES DE PASTEUR

ferment dans le jus de raisin pourri(!). Pour avoir encore une contre-
épreuve, j'ajoute un peu de ferment d’un tube en fermentation au tube a
pour voir si la fermentation se développera dans ce tube et pas dans le
tube b. En effet, la fermentation s’est bien développée dans ce tube à qui
s'est rempli de gaz absorbable par KO (2), le tube & n'a pas du tout fer-
menté. Je prends le marc de raisin pourri exprimé, j'y ajoute de l’eau et je
constate que cette eau renferme encore des traces évidentes d’alcool.

Dans deux verres je place comparativement de ce marc; dans un verre
S je n'ajoute rien, dans l’autre S' j'ajoute une dissolution de glucose. On
place les deux verres sur le rebord de la cheminée de la cuisine pour voir
si, au contact de ces mares, il se formera de l'alcool, sans ferment comme
par un ferment soluble. Il s’est formé de l’alcool, mais il s'est produit du
ferment de vin (3).

Le 12 octobre, je filtre le liquide exprimé des raisins pourris après
avoir décanté la partie claire, citrine du liquide reposé depuis la veille
dans la chambre à basse température moins 10° (*). J’examinerai si ce qui
restera sur le filtre jouera le rôle de ferment. Une autre partie du mare
est laissée dans la chambre à basse température.

Le 13 octobre j'examine les deux verres S et S';il ne parait s’y être
formé d'alcool ni dans l’un ni dans l’autre; mais, en attendant davantage,
il s’en est formé en même temps que des grains de ferment.

13 octobre. — Je place du jus de raisin pourri très alcoolique dans un
tube simplement bouché avec du papier, pour voir s’il s’y développera
spontanément du ferment le tube X est placé dans l’étuve près du feu,
oscillant de 15 à 25°. — Bientôt il se forme une moisissure à la surface,
mais pas de fermentation. Le 20 octobre le jus commence à fermenter; il
se dégage des bulles de gaz, mais pas de ferment; le liquide reste clair
mais cette fermentation (ÿ) qui continue serait-elle due à la moisissure qui
s’est faite à la surface ? On le croirait, car un autre tube bouché dans lequel
il ne s’est pas fait de moisissure il ny a pas eu fermentation.

Jai dit qu'au moment où on exprime le jus des raisins pourris il n'y a
pas de ferment dans ce jus, mais en laissant ce liquide en contact avec le
marc, il s’en est formé bientôt. Alors j'ai pris de ce jus que j'ai placé dans
un tube à fermentation pour voir s’il fermentera maintenant tandis qu'il
n'a pas fermenté au début (5). La fermentation finit par arriver, mais très
lentement et d’une façon douteuse. Il n’y a aucune comparaison à faire avee
le jus de raisin frais.

1. Ces six derniers mots sont supprimés dans la Revue.
2. Au lieu de KO, la Revue écrit 12 degrés.
. Ici le manuscrit figure quelques cellules de ferment.
4. La Revue écrit à + 10°.
D. La Revue écrit : …. le liquide reste clair. Cette fermentation….
6. La Revue écrit : .…. pour voir s'il fermentera.
Maintenant qu'il n'a pas fermenté au début, La...

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES 509

Saint-Julien, 18 octobre 1877.

Observations sur la fermentescibilité différente du jus de raisins mûrs,
du jus de verjus et du jus de raisins pourris.

1° Jus de raisin mûr. — Le jus de raisin mür, noir ou blanc, fermente
très vite. Le liquide filtré à basse température filtre lentement et devient
parfaitement limpide; mais si on le porte à une température plus haute,
bientôt il se trouve (sic) du ferment se forme et se dépose au fond, des
bulles de gaz se dégagent, ete.

Quelquefois, dans les années chaudes, j'ai vu cette fermentation s'établir
à la vigne même dans les bennes.

Le jus de raisins mürs contient des traces évidentes d'alcool, il con-
tient beaucoup de sucre réducteur. L'air est nécessaire pour que le Jus de
raisin fermente.

2 Jus de verjus. — Le jus de verjus (aigrés), filtré à basse température
{moins 10°), filtre rapidement et devient parfaitement limpide.

Porté à une plus haute température, le jus reste toujours limpide, ne se
trouble pas, ne dégage pas de gaz; seulement au bout de quelques jours il
se forme des moisissures submergées ou à la surface du liquide qui reste
parfaitement clair. Il ne se forme pas de ferment dans aucun cas.

Le jus de verjus ne renferme pas de traces évidentes d'alcool. Il ren-
ferme beaucoup de sucre réducteur.

Conclusion. — Le jus de verjus ne fermente pas alcooliquement, quoique
exposé à l’air et à une température convenable.

Toutefois, il se forme des apparences de ferment dans le marc du jus
exprimé qu'on laisse exposé à l'air s’altérer et pourrir sans y ajouter de
l’eau.

IL s’y forme également de l'alcool, sans doute par la présence de ce
ferment ; cependant j'ai mis ce jus dans un tube et il n’a pas donné de gaz,
n’a pas fermenté.

Donc le ferment n’a pas son germe, c’est-à-dire sa cause dans le jus.
mais dans le mare, c’est-à-dire dans les grains de raisin vert.

3 Jus de raisins pourris. — Le jus de raisin pourri, filtré à basse tem-
pérature, filtre très lentement et devient parfaitement limpide. Porté
ensuite à une température de fermentation, le liquide ne fermente pas et
ne se trouble pas; il se forme à la surface des moisissures, mais non sub-
mergées ; comme pour le verjus. Il ne se forme pas de ferment.

Ce liquide contient beaucoup d'alcool et beaucoup de sucre réducteur.

Conclusion. — Le jus de raisin pourri ne fermente pas alcooliquement,
quoique exposé à l’air et à une température convenable.

Toutefois il se forme du ferment dans le mare de raisin pourri exposé à
l’air (et auquel j'ai ajouté de l’eau); il s'y forme également de l'alcool sans
doute par le ferment; le liquide de macération exprimé dans un linge

510 ŒUVRES DE PASTEUR

donne dans un tube à fermentation du gaz et fermente. Donc le germe du
ferment dans le raisin pourri n’est pas dans le jus, mais dans le marc.

En laissant ces parties en suspension dans le jus exprimé, je n'ai pas
vu de ferment se développer; faudrait-il en conclure que c’est dans la pel-
licule du raisin et non dans la partie intérieure que se trouverait la raison
de la formation du ferment? Non.

En ajoutant du sucre glycose au jus de raisin pourri, il ne fermente pas
davantage immédiatement.

En y ajoutant de l’eau mais à la longue il finit par fermenter (!).

J'ai vu en effet que du jus de raisin pourri finit par fermenter à l’étuve.
Seulement il ne se forme que très peu de ferment quand on ajoute de l’eau
au jus de raisin pourri il se forme plus de ferment et plus vite (2) et le
liquide reste clair lorsque déjà il se dégage beaucoup de bulles de gaz.

Il faut remarquer ici que le jus de raisin pourri n’est pas pur car dans
les grains de raisin pourri il y en a beaucoup qui sont encore à moitié
sains. Refaire l'expérience avec des raisins pourris, bien pourris et bien purs.

XI
Saint-Julien, 14 octobre 1877.

Nécessité de l'accès de l'air pour que le ferment se produise
ainsi que l'alcool.

Jai introduit du jus récent de raisin bien elair, filtré à une basse tem-
pérature, dans des tubes bien hermétiquement bouches el aucune-trace de
fermentation ne s’est produite, malgré la température convenable à laquelle
ils ont été placés, c'est-à-dire que le liquide a conservé sa transparence: il
ne s’est pas formé d’alcool ni de levüre.

Première expérience (?). — Dans un tube mis à l’étuve pendant plus de
quinze jours, il n y a pas eu le moindre trouble dans le liquide. Débouché
alors et examiné à l’alcooscope, il n’y avait pas plus d'alcool qu'au début
de l’expérience (traces douteuses).

Deuxième expérience (*). Coupe de l'éprouvette. — Eprouvette bouchée
avec caoutchouc traversé par un tube de verre dans lequel est une couche
d'huile mince au-dessus du tube intérieur.

L’éprouvette est restée à l’étuve pendant une quinzaine de jours. D'abord
il n'y a rien eu : le liquide est resté limpide, il ne s’est pas formé de gaz;
mais, par suite de l'élévation de la température, la couche d'huile du tube

1. La Revue supprime ces mots : ex y ajoutant de l'eau, ce qui dénature tout à fait le
sens de la phrase et de l'expérience.

?. La Revue écrit : ..…. par fermenter à l'étuve, seulement il ne se forme que très peu
de ferment. Quand on ajoute de l'eau au jus de raisin pourri, le ferment se forme plus
vite et le liquide.

3. La Revue ne reproduit pas la fig. 2.

4. La Revue ne reproduit pas la fig. 8.

Non seulement la Revue ne reproduit pas ces dessins, mais son texte est incomplet et peu
clair, à cause de diverses suppressions.

RERMENTATIONS EL GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES 511

intérieur a été expulsée, et la petite surface du jus de raisin restée au-

dessous s’est trouvée exposée à l'air, et peu à peu il s’est formé un trouble

co EAST) VAR
PL EE

Te LES su

> ou Crliom.-

Fr. 3.

du liquide commençant par en haut et se propageant de 4 en c vers le bas.
Puis un peu de trouble s’est produit dans le fond de l’éprouvette e, quoique

512 ŒUVRES DE PASTEUR

tout le reste du liquide S soit resté parfaitement limpide. Alors une petite
quantité de gaz g s’est formée.

Quand j'ai débouché l’éprouvette, tout le trouble ba du tube intérieur
s'est répandu dans le liquide de l’éprouvette et l’a troublé. Il a semblé ainsi
qu'il s'est fait instantanément du ferment. Examiné à l’alcooscope, ce
liquide renfermait des flots d'alcool; il y avait au microscope des globules
de ferment.

Troisième expérience (1). — Ce tube est resté à l’étuve pendant une quin-
zaine de jours. D'abord il n'y a rien eu; mais peu à peu, sans doute par la
dilatation du liquide ce bouchon s’est soulevé et il y a eu un peu de gaz
formé au-dessous du bouchon, quoique le liquide eût conservé sa transpa-

LR EL TE

. . LA
3 d'in ee 1

C
degursr

rence. Examiné à l’alcooscope, il y avait beaucoup d'alcool et à peine des
traces douteuses de ferment dans le fond du tube.

Conclusion. — Quand le bouchage est bien hermétique, il n’y a Jamais
fermentation, mais pour peu qu'il y ait accès de l’air, le liquide se trouble,
le trouble commencant par le point où a lieu le contact de l’air et s'étendant
de proche en proche.

Pour avoir des tubes bien hermétiquement bouchés, il faudra les boucher
bouchon de caoutchouc et baguette de verre [?]); le liquide étant à une
température au moins aussi élevée que l’étuve, de sorte que jamais le
liquide ne se dilatera pour faire sauter le bouchon ni expulser l'huile.
D'ailleurs l’huile est un mauvais bouchon, à moins qu'il n'y en ait une
couche d’une très grande épaisseur.

1. Dans le manuscrit, à la suite des mots 3° expérience, se trouve la fig. 4, que la Revue
ne reproduit pas et remplace par une description.
2. Bernard dit en marge que c'est là le meilleur moyen de boucher sans air.

ox
oc

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES

XII
Saint-Julien, 15 octobre 1877.
Projets d'expérience.
Dans l'expérience À le ferment commencera à se former en [. Quand
l'ampoule R sera pleine de ferment, le jus J sera clair, sera-t-il alcoolique

par un ferment soluble ?
De même dans la deuxième expérience B, le diaphragme de papier ou

FrG.9:

membrane de baudruche permettra-t-il que le jus inférieur devienne alcoo-
lique par ferment soluble (1)?

XIII

Q7
/

Saint-Julien, 15 octobre 1877.

Fermentation dans sulfate de soude. — Ether.

Du jus de raisin fermente, l'alcool se forme et le ferment se produit
dans une solution saturée de sulfate de soude.

1. En marge, dans le manuscrit, se trouve la fig. 5 que la Revwe ne reproduit pas

lERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS SPONTANÉES. £ 19

51% ŒUVRES DE PASTEUR

Chercher si, dans l’eau éthérée ou chloroformée, l’alcool se formera
sans que le ferment se produise.

On pourra sans doute se débarrasser de l'éther en le laissant évaporer,
quoiqu'il se perde beaucoup d'alcool par l’évaporation spontanée.

Réfléchir à faire des expériences dans ce sens.

>. Qi A
Saint-Julien, 15 octobre 1877.

Verjus et raisins murs el Lrès murs.

Dans le verjus il n’y a pas de traces sensibles d'alcool, et plus la matu-
rité est avancée et plus il y a d'alcool, mais jamais à beaucoup près autant
que dans les grains de raisin pourri.

le jus de verjus n'a pas produit de ferment; dans plusieurs cas il se
formait des sortes de toufles d’une sorte de mycoderme allongé filamen-
teux (aspergillus?). Ces touffes se formaient dans le liquide et étaient sub-
mergées, puis à la surface, et alors il y avait une fructification comme dans
le penicillium.

Il faudra étudier ces végétations spéciales, qui sont accompagnées de la
formation d'alcool à flots comme dans le cas de formation de levüre (!).

Dans certains cas, j'ai vu se former du ferment comme dans le vin. Cela
dépend d’une condition à déterminer, soit dans l’âge des aigrés ou ailleurs.

Il faudra voir dans des fruits verts, bien avant leur maturité, — voir
si leur jus présente des différences de cet ordre dans la fermentation. Tout
cela est à étudier, il suffit de citer ces faits pour en être convaincu.

XV
Saint-Julien, 15 octobre 1877.
Formation d'alcool sans levüre dans les raisins. — Action médiate
de l'air. — Germes.

Dans les raisins bien mürs, il y a normalement des traces d'alcool.
Quand le raisin pourrit, ces traces d'alcool deviennent bien plus considé-
rables sans qu'il se forme cependant de levüre. Quand on laisse le jus
exprimé et séparé du grain de raisin s’altérer spontanément, les traces
d'alcool deviennent à un moment brusquement beaucoup plus considérables,
mais il se forme toujours de la levüre ; il m'a été jusqu'ici impossible d'éviter
son apparition. D'après les expériences de Bellamy et Lechartier, 1l sem-
blerait que la formation d'alcool par pourriture se fait en dehors du contact
de l'air dans de l'acide carbonique. Toutefois cela n’est pas nécessaire, la

1. Les mots à flots, si essentiels, sont remplacés, dans le texte de la Revue, par ceux-ci :

et sont.

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES 515
pourriture ordinaire à l'air produit de mème de l'alcool (1). — En produit-
elle autant? | Voir l'expérience à la poire vernie (?).]

Quand les grains de raisin pourri ont été écrasés et qu'ils pourrissent
écrasés exposés à l'air, alors 1l y a toujours formation de levüre. — De
même quand le jus de raisin filtré est exposé à l'air et qu'il fait chaud, il
s'y forme très vite de l'alcool comme par la pourriture, mais avec formation
de levüre.

Ce sont les germes, dit Pasteur, car l'air pur ne fait pas fermenter:
c’est là une expérience nécessaire à tenter, en faisant passer un courant
d'air filtré sur du coton à l’aide de la trompe.

Pasteur ne répond pas ou mal à l’objection de l'air formé par la pile
dans l'expérience de Gay-Lussac (%). Il admettrait qu'il y avait des germes
qui sommeillaient (t).

En résumé, il s'agirait de pouvoir faire avec le jus de raisin séparé et
filtré l'expérience de la pourriture, faire apparaitre de l'alcool en grande
quantité sans germes. — En conservant très longtemps du jus de raisin
dans des tubes chauflés sans air ou avec CO, le liquide finira-t-il par
s’altérer comme dans la pourriture en donnant de l'alcool sans levûre. En un
mot, imiter le procédé de la pourriture dans le jus séparé, — mettre le jus
de raisin dans une membrane, coquille d'œuf, ete., qui filtre l'air ou mon
appareil qui filtre l'air ().

Cela doit être possible, car il faut prouver que la formation de l'alcool
est indépendante de la présence de toute cellule. C’est là derrière que
Pasteur se retranche pour dire que la fermentation est la vie sans air, ce

qui est faux puisque la pourriture {f) à l’air engendre l'alcool, sans que la
cellule manque d'oxygène.

XVI
Saint-Julien, 15 octobre 1877.

Fermentation sous huile — sous pétrole (7).

Le 22 septembre 1877, je mets dans une bouteille plate À du jus de
raisin blanc filtré, contenant des traces douteuses d'alcool. Je verse au-
dessus du liquide une couche d'huile d'olive d'environ 2 centimètres, —
Je place comparativement une autre bouteille plate B dans laquelle
j'enferme du même jus de raisin, mais je ne bouche pas cette fiole avec de
l'huile, je mets seulement un cornet de papier sur le goulot. Deux jours
après, le liquide de la bouteille B se trouble et la fermentation commence.

. Les mots de méme sont supprimés par la Revue.

La Revue écrit poire pourrie, au lieu de poire vernte.

. Au lieu de formé par la pile, la Revue écrit fermé et supprime les mots par la prle
. Le manuscrit porte bien 2 admettrait. La Revue écrit admettait.

. La Revue supprime les mots coquille d'œuf, ete. et ceux-ci : qui filtre l'air.

6. Au lieu de ces mots très significatifs
mot, cependant.

CRE

> CE

: ce qui est faux puisque, la Revue écrit ce seul

1. Ici le manuscrit porte les deux dessins de la fig. 6 que Ja Revue supprime.

516 ŒUVRES DE PASTEUR

Des bulles de gaz se dégagent et du ferment se dépose au fond de la
bouteille.

Le liquide de la bouteille A reste toujours parfaitement limpide; les
deux bouteilles étaient placées sur le rebord de la cheminée de la cuisine.
Je laisse ainsi les deux bouteilles, et voiei ce que j'observe : ce n’est que
vers le dixième ou douzième jour que le liquide de la bouteille A commence
à se troubler, des bulles de gaz se dégagent, la fermentation va très len-
tement et du ferment blanc superbe se dépose au fond de la bouteille.

Le 15 octobre, j'examine les liquides contenus dans les deux bouteilles.
La fermentation s’est arrêtée, et est terminée depuis longtemps dans la

bouteille B; une petite couche grise (1) de ferment est déposée au fond de la
bouteille.

Dans la bouteille À la fermentation continue toujours, des bulles de
gaz se développent et montent vers l'huile. Une épaisse couche blanche de
ferment s'est déposée au fond de la bouteille.

Examiné au microscope, le ferment de la bouteille B est petit, celui
de la bouteille À est gros, superbe.

Examiné à l’alcooscope, le liquide de la bouteille B contient de l'alcool,
mais infiniment moins que celui de la bouteille À qui en contient énor-
mément. Sans doute que l’évaporation ne le fait pas perdre comme dans le
cas où il n’y a pas d’huile.

Conclusion. — La fermentation sous l'huile est donc très magnifique.
Répéter l'expérience (?).

Le 3 octobre, j'ai mis du Jus de raisin rouge filtré, limpide, dans une
bouteille plate C et j'ai versé au-dessus une couche d’un centilitre environ

d'huile de pétrole.

1. La Revue écrit épaisse au lieu de grise.
2, [ei, en marge, le manuserit porte la fig. 7 que la Revue supprime.

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES 517

Pendant les premiers jours le liquide reste parfaitement limpide, ce
n’est que vers le septième ou huitième jour qu'il se manifeste un très léger
trouble, puis des bulles de gaz se dégagent. La bouteille est sur le rebord
de la cheminée de la cuisine. Le 15 octobre, la fermentation n’est pas finie,
elle continue assez activement mais il se forme très peu de ferment que
je constate au microscope, l'alcooscope donne des quantités prodigieuses
d'alcool.

Conclusion. — Étudier si par là on pourrait obtenir la formation d'alcool,
sans ferment ou à peu près. — Se garder des causes d’erreur dues au pétrole
qui peut tromper à l’alcooscope.

Le 16 octobre, j'ai examiné le lendemain le liquide des trois bouteilles
A, B,C, et voici ce que j'ai constaté

A l'alcooscope, le liquide de la bouteille À contient le plus d'alcool ;
quand on commence à chauffer, il y a des gouttelettes isolées quise forment

dans le tube alcooscopique, des stries huileuses sont visibles sur le col du
ballon, puis sur le tube et montent en large nappe huileuse ; avant que
ces nappes soient parvenues au haut du tube, il y a inflammation de l'alcool
au haut du tube, inflammation à longue flamme qui dure au moins une
minute pendant l’ébullition.

Le liquide de la bouteille B contient moins d'alcool ; il y a également inflam-
mation, mais qui dure moitié moins de temps pour une quantité égale de
liquide en ébullition.

Le liquide de la bouteille C contient moins d’alcool que les deux autres;
il y a une inflammation très passagère du haut du tube.

lei il semble bien y avoir proportionnalité entre la quantité de ferment
formé et la quantité d'alcool. La bouteille À contient le plus de ferment,
après vient la bouteille B, puis la bouteille C.

Conclusion. — La fermentation sous l'huile arrive plus lentement, mais
elle continue plus longtemps, forme plus d'alcool et plus de ferment. Il
faudra étudier la fermentation dans ces conditions. Il est probable que
c’est une fermentation plus pure, exempte de produits secondaires —
lactique, succinique et autres (!).

20 octobre 1877.

J'ai séparé le ferment pur déposé au fond de la bouteille À. Je le con-
serve sec; on l’examinera ultérieurement.

1. Ces mots lactique, succinique et autres sont supprimés dans la Revue.

518 ŒUVRES DE PASTEUR

XVII
Saint-Julien, 19 octobre 1877.

Jus de chou.

Antérieurement j'ai exprimé des feuilles vertes de chou hachées. J'ai
constaté à l’alcooscope des traces nettes d’alcool.
Jai ensuite ajouté de l’eau à ce hachis de choux crus et je l'ai examiné

aujourd'hui, il renferme de l'alcool, mais il s’est formé des globules de
ferment.

XVITI
Saint-Julien, octobre 1877.

Fermentation alcoolique. Formation du ferment du vin.

Lorsque le ferment commence à se produire, il est extrêmement petit,
puis il grossit; la quantité d'alcool augmente en proportion. Ce qu'il y a de
certain, c'est qu'au moment où apparaît le trouble du liquide avec des
grains de ferment rares et petits, il y a beaucoup d'alcool, de sorte que
l'alcool semble avoir précédé le ferment. La question serait d'empêcher le
ferment d’apparaitre et de permettre à l'alcool de se faire.

Pour cela il faudrait tuer la propriété protoplasmique du jus de raisin,
propriété protoplasmique qui se développe au moment de l’altération du
liquide.

Il m'a semblé que le ferment de vin produit à l'abri du contact libre de
l'air dans le fond des tubes à fermentation, est moins gros que celui formé
librement dans les cuves.

Du reste, toute l’étude morphologique de ces ferments devra ètre faite
avec le plus grand soin (1).

Le ferment vinique qui existe à la fin des fermentations, au fond de la
cuve et des tonneaux, est formé par des globules de levüre gros, arrondis,
non soudés et de grandeurs différentes; tandis que le ferment du haut des
cuves ou celui des tubes qui commence à se former est plus petit, en
chapelet d'inégale grosseur.

Il est évidemment en voie de formation (?).

J'ai constaté que le ferment qui est dans la lie de vin nouveau est très
gros et arrondi. Il fermente très bien; du sucre glucose ajouté, il y a
bientôt fermentation très active.

Le ferment de la lie de vin examiné comparativement avec du ferment
de la levüre de bière (sie).

1. La Revue écrit doit au lieu de devra.
2. Ici, dessins rapides de quelques cellules de ferment dans le manuscrit.

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES 519

NAN
Ferment de la lie de vin.

J'ai constaté que le ferment de la lie de vin est plus gros que le ferment
de la surface. Ce ferment, ajouté à du jus de fruits pourris, donne lieu
rapidement à la fermentation.

Saint-Julien, 20 octobre 1877.

La formation ou la non-formation de la levüre (ferment)
sont indépendantes des germes de l'air.

Démonstration :
Quoique les jus soient tous à l'air, la levüre ne se forme que dans les

jus où existe la formation protoplasmique; elle n’a pas lieu dans les jeunes
jus (verjus). Elle n’a plus lieu dans les jus pourris où la force plasmatique
est tuée. (Cependant addition d'eau la détermine, — avoir des jus pourris
bien purs.)

Donc, si en ajoutant du ferment aux jus pourris, ils fermentent en
formant de la levüre, cela prouve qu'ils étaient capables de produire de la
levüre, s'ils avaient eu les germes protoplasmiques, et que ces germes sont
dans le liquide et non dans l'air.

XXI
Saint-Julien, 20 octobre 1877.

La formation de l'alcool est en rapport avec la maturité des fruits.

(La pourriture n'est qu'une maturité anticipée) [1].

Il faudra rechercher l'alcool dans les tubercules, les racines, les tiges,
les feuilles, fruits verts, fruits mürs et pourris.

L'alcool est évidemment un produit de la végétation; avec l’accrois-
sement l'alcool est un résidu, un produit de décomposition, ou bien at-il
un rôle à remplir (2)?

Pourquoi cependant la levüre de bière en forme-t-elle en si grande
quantité.

Parce qu'elle se reproduit avec une grande activité.

1. Cette phrase est entre parenthèses dans le manuscrit.

2. La Revue supprime les mots avec l'accroissement et écrit est-il un résidu, ce qui
change le sens de la phrase qui, du reste, n'est pas coupée en deux membres comme la coupe
la Revue.

520 ŒUVRES DE PASTEUR

XXII
Saint-Julien, 20 octobre 1877.

La formation de l'alcool et l'augmentation de l'alcool dans leur tissu ne
dépend (1) pas de leur soustraction à l'air. — Cela dépend de la maturité.
La pourriture à l'air ou à l'abri du contact de l'air produit également

de l'alcool (?).

Les expériences de Lechartier, Bellamy et de Luca sont vraies (%); mais
il est inutile de soustraire les feuilles et les fruits à l’air. — Ils les font
pourrir à l'abri de l’air el voilà tout; mais pourris au contact de l’air, c’est
la même chose. Donc la fermentation n’est pas la vie sans air.

XXII
Saint-Julien, 20 octobre 1877.

La formation de l'alcool est indépendante de toute cellule.

Démonstration :

L'alcool augmente dans les jus retirés des fruits par un ferment soluble.
Car cette augmentation d'alcool n’a pas lieu si le jus est cuit (à voir si en
poursuivant l'expérience plus longtemps sur des jus cuits, on verra de
l'alcool se former sans levüre). |

Dans le verjus et les jus pourris, l'augmentation de l'alcool a lieu sans
levüre. Dans le jus mûr protoplasmique seul, la levüre se montre avec la
formation d'alcool.

NNATMI
Saint-Julien, 20 octobre 1877.

Théorie de la fermentation alcoolique.

La théorie est détruite :

1° Ce n’est pas la vie sans air ; car à l’air comme à l'abri de son contact,
l'alcool se forme sans levüre ;

2° Le ferment ne provient pas de germes extérieurs, car dans les jus
aplasmiques ou inféconds (verjus et jus pourris), le ferment ne se développe
pas, quoiqu'ils soient sucrés. Si on y ajoute du ferment, alors ils fer-
mentent.

30 L'alcool se forme par un ferment soluble en dehors de la vie.

Dans fruits pourris ou mürissants, il y a alors décomposition du fruit et

1. Sic. (Note de l'Édition.)
2. La Revue reproduit inexactement ce titre.
3. Au lieu de de Luca, la Revue écrit et autres.

‘ £. F

À ad gt

.

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES 521

non synthèse biosique de levüre ou de végétation. L'air est absolument
nécessaire pour cette décomposition alcoolique (1).

4° Ce ferment soluble se trouve dans le jus retiré du fruit jus pourri);
l'alcool continue à s’y former et à augmenter.

Avec l'infusion de levüre ancienne, la démonstration devient encore
plus facile.

5° Il y a dans la fermentation deux états à étudier :

A. Décomposition.

Sy èse : ; 2
B. Synthèse morphologique (?).

L'existence de ce manuscrit de Claude Bernard me fut signalée par
M. le D' Armand Moreau, de l'Académie de médecine, le jour même
où il fut publié. J’arrivais à l'Académie de médecine vers midi, le
20 juillet 1878, pour assister à une Commission relative à Paffection
charbonneuse, lorsque je rencontrai le docteur Moreau, tenant à la main
le numéro de la Revue [scientifique], qui avait paru le matin. Il me dit
sur le ton d’une grande surprise : € Connaissez-vous cet article de

Mais vous,

Bernard sur la fermentation? — Non, lui répondis-je.
pour qui Bernard avait autant d'estime que d'amitié, comment ignorez-
vous celle circonstance ? C’est un grand événement scientifique. »

Depuis la mort de Bernard, en effet, il circulait des bruits quelque
peu mystérieux sur des idées nouvelles et des secrets relatifs à la
fermentation que Bernard avait emportés dans la tombe.

On savait qu'a sa maison de campagne de Saint-Julien, près de
Villefranche, où il passait le temps des vacances, il avait fait, en
octobre 1877, quatre mois avant sa mort, des expériences sur la fer-
mentalion; que, de retour à Paris, il avait travaillé sur le même sujet
dans les mois de novembre et de décembre, et toujours seul, dans un
cabinet situé au-dessus de son laboratoire habituel, au premier étage
du Collège de France; enfin, que plusieurs des personnes qui l’appro-
chaient avaient reçu de lui certaines confidences pendant sa maladie.
On connaissait quelques-unes de ces confidences par des articles
nécrologiques qui avaient paru dans les journaux quotidiens. L'une
d'elles est rappelée par M. Berthelot dans le préambule dont il a
accompagné l’article de la Revue. Je la reproduis :

« Lorsque Claude Bernard, dit l’éminent chimiste, fut enlevé à la
Science, son génie était dans toute sa force et son esprit d'invention

1. Cette troisième conclusion est très inexactement reproduite par la Revue. Le manuseril
porte un point après ces mots en dehors de la vie. En outre, la phrase suivante: « Dans
fruits, ete. » est à la ligne. Le texte de la Revue change le sens d'une partie de la conclusion.

2. La Revue place la signature CLauDE BERNARD à la fin de son texte. La signature de
Bernard n'existe nulle part dans le manuscrit, ni au commencement, ni à la fin. Mais ilest
certain qu'il a été écrit tout entier de sa main, à Saint-Julien, en octobre 1877.

922 ŒUVRES DE PASTEUR

n'avait souffert aucune diminution. Il avait entrepris depuis quelques
mois une nouvelle série de recherches sur la fermentation alcoolique,
et il annonçait à ses amis et à ses élèves qu’il croyait avoir fait des
découvertes susceptibles de modifier profondément les théories
régnantes.

« Malheureusement, la mort l’a surpris avant qu’il ait pu donner son
secret; quand il en eut la pensée, il était déjà trop tard : « Cela est
dans ma tête », disait-il à M. d’Arsonval, son dévoué préparateur, qui
a entouré ses derniers moments des soins les plus affectueux, « cela
est dans ma têle, mais je suis trop fatigué pour vous l'expliquer. »

J'extrais le passage suivant d’un article inséré par M. Paul Bert,
l'élève et l'ami de Bernard, dans le numéro du 12 février du journal La
République française, au lendemain de la mort du grand physiologiste :

« De nouvelles découvertes devaient, cette année, fournir une preuve
nouvelle de sa fécondité agissante. Ses amis, ses élèves en ont reçu la
confidence incomplète, et il résulte des quelques paroles qui lui sont
échappées que la théorie des fermentations allait recevoir de ses
recherches, exécutées pendant les vacances dernières, des clartés
inattendues. Ce travail considérable dont, il y a quatre jours, il disait
encore : « C’est dommage, c’eût été bien finir », est perdu pour la
Science. »

MM. Armand Moreau, Dastre, d’Arsonval m'ont assuré que, dans
les mois qui ont précédé sa mort, Bernard s'était souvent exprimé
ainsi : « Les expériences de Pasteur sont exactes, mais il n’a vu qu'un
côté de la question. » Quelquefois il allait plus avant dans son oppo-
sition aux conclusions que j'ai déduites de mes recherches. « Pasteur
n'a vu qu'un côté de la question. La formation de l'alcool est un phéno-
mène très général. Il faut bannir des fermentations la vitalité des cel-
lules. Je n'y crois pas. » J’ai écrit ces dernières lignes sous la dictée de
M. d’Arsonval. « Cent fois, a ajouté celui-ci, j'ai entendu M. Bernard
s'exprimer comme je viens de le dire dans le cours du mois de janvier
qui précéda sa mort. Il était alors retenu dans son fauteuil, mais non
alité ; cependant sa fatigue était déjà extrême ; ainsi il était obligé de
se faire lire ses lettres. Souvent alors il n’a parlé de son projet d’intro-
duire les fermentations dans son prochain cours du Jardin des Plantes,
mais il ajoutait qu'il viendrait d’abord discuter ses idées avec vous. »

M. Paul Bert m'a adressé, le 10 août 1878, une lettre où je lis

« J'ai peu vu M. Bernard pendant les mois de novembre et de
décembre 1877, et cependant, à deux ou trois reprises, il m'a parlé
avec une satisfaction évidente de ses travaux sur la fermentation.
C'étaient des phrases courtes, quasi sibyllines, sans aucune explication

=

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES 593

expérimentale : « Pasteur n’a qu’à bien se tenir... Pasteur n’a vu qu'un

côté des choses... Je fais de l’alcool sans cellule... Il nv a pas de
vie sans air... Vous verrez mon cours; j'ai fait de bonnes choses
ces vacances... » Toutes allusions dont le respect m’'empéchait de

demander une explication plus détaillée, mais qui prouvait l'importance
qu'il attachait à ses recherches, évidemment en cours d'exécution.
Pendant les derniers jours de sa maladie, nous eûmes fréquemment
occasion, Dastre, d’Arsonval, moi et aussi Moreau, de constater que
nous avions reçu les mêmes confidences et tout aussi obscures. Deux
ou trois jours avant l’issue fatale, Dastre et d’Arsonval, plus avant
dans sa familiarité quotidienne, essayèrent d’obtenir des indications
plus claires; ils vous diront eux-mêmes quel cruel aveu d’impuissance
ils recueillirent de l’homme de génie dont l'intelligence mourait avant
le corps. »

C’était donc une précieuse trouvaille que ce cahier de Notes écrites
par Claude Bernard sur la fermentation. On allait enfin connaître ces
secrets qu'il avait laissé pressentir. Le lecteur comprendra l'émotion,
l’inquiète curiosité avec lesquelles, rentré dans mon laboratoire, après
cette séance de Commission de l'Académie de médecine, je parcourus
l'article de la Revue scientifique. Malgré le grand intérêt que m'avait
offert le travail de la Commission, travail qui avait eu pour résultat
d'amener un Membre de l’Académie à retirer, en présence de MM. Bou-
ley, Davaine, Vulpian, Moreau, les contradictions qu'il m'avait
opposées pendant plusieurs séances publiques, toutes mes pensées
étaient pour le manuscrit de Bernard. Allais-je done avoir à défendre
celte fois mes travaux contre ce confrère et cet ami pour lequel je
professais une admiration profonde, ou bien aurais-je à constater des
révélations inattendues qui infirmeraient et discréditeraient les résultats
que je croyais avoir définitivement établis ?

A peine eus-je achevé la lecture du manuscrit de Bernard que
j'éprouvai tout à la fois un grand soulagement et une singulière
déception : un soulagement, parce que je n’y trouvais rien qui pût
atteindre la rigueur de mes études ; une déception, parce que la saga-
cité du grand physiologiste, sa logique si sûre, me paraissaient en
défaut, d’un bout à l’autre de son écrit posthume. Quelle dispropor-
Uon, par exemple, entre les dernières conclusions écrites d’un ton si
ferme et les faits qui les motivent!

Je recommençai plusieurs fois ma lecture, croyant toujours que le
sens de certains passages et de certaines expériences m'avait échappé.
Je ne pouvais me résoudre à reconnaître que tout, dans ce manuscrit,
était insuffisant ou insoutenable; et tout d’abord, m'en prenant, non

ŒUVRES DE PASTEUR

er
12

sans regret, à mon confrère et ami M. Berthelot, je l’accusais d’avoir
compromis la mémoire de Bernard. Sans doute, me disais-je, il était
bon de publier des Notes écrites par cet homme de génie; mais,
puisqu'il n’en avait ni demandé ni autorisé la mise au jour, il était de
devoir de les contrôler par de nouvelles expériences et de dégager sa
responsabilité pour tout ce que le manuscrit contiendrait de défec-
tueux en lui reportant, au contraire, l'honneur des vérités que ce
manuscrit pouvait révéler. Il convenait, en un mot, d'accompagner ces
Notes, non signées, et écrites à la hâte, d'un commentaire expérimental
qui était à tout prendre facile à faire.

Quant à moi, personnellement, je me trouvais dans un cruel
embarras. Avais-je le droit de considérer le manuscrit de Bernard
comme l’expression de sa pensée, et étais-je autorisé à en faire une
critique approfondie ? Dans les mois de novembre et de décembre,
après son retour de Saint-Julien, la santé de Bernard s'était montrée
en apparence très satisfaisante ; il assistait aux séances de l’Académie,
où j'étais à côté de lui, et plusieurs fois même, je m'en souvenais,
nous avions échangé nos idées sur les fermentations. Or, il m'avait
laissé dans une complète ignorance de ses expériences du mois
d'octobre ; il n'y avait fait aucune allusion. S'il était convaincu, me
disais-je, d’avoir par devers lui la démonstration des conclusions
magistrales qui terminent son manuscrit, par quel motif me l’a-t1l
cachée ? Je me reportais aux témoignages de bienveillante affection
qu'il m'avait donnés depuis mon entrée dans la carrière scientifique,
et j'arrivais à cette conclusion que les Notes laissées par Bernard
n'étaient qu'un programme d’études, qu'il s'était essayé sur le sujet et
que, suivant en cela une méthode qui lui était habituelle, il avait, afin
de mieux découvrir la vérité, formé le projet d’instituer des expé-
riences qui mettraient en défaut mes opinions et mes résultats. Très
perplexe, je pris le parti de porter le débat devant nos juges naturels,
et, deux jours après, je fis à l’Académie des sciences une lecture dont
voici quelques extraits (!. On trouvera cette communication repro-
duite intégralement dans l'Appendice de cet opuscule (2).

Je viens de lire, dans le dernier numéro de la Aevue scientifique, un
article intitulé : La FERMENTATION ALCOOLIQUE, DERNIÈRES EXPÉRIENCES DE
CLaupEe Berxanrp.

. L'intérêt que j'ai pris àces Notes, ai-je besoin d’en parler, puisqu'elles
portent sur un sujet qui m'occupe depuis plus de vingt années et qu'elles sont

1. Pasreur. Sur la théorie de la fermentation. Comptes rendus de l'Académie des
sciences, séance du 2? juillet 1878, LXXXVII, p. 125-128.
2. Voir p. 552-555 du présent volume. (Notes de l'Édition.)

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES 5

de Claude Bernard! Je dois avouer, toutefois, que cet intérêt n’a pas été
pour moi sans un mélange de grande surprise. De la première ligne à la
dernière, en effet, elles tendent à contredire les faits et les conclusions que
j'ai souvent, produits devant cette Académie, et les vingt dernières lignes
sont la condamnation absolue, sans restriction aucune, de mes vues au
sujet de la fermentation en général et de la fermentation alcoolique en
particulier.

Ma surprise s’est accrue lorsque j'ai remarqué que toutes ces Notes
ont été écrites par Claude Bernard du 1° au 20 octobre dernier, à sa mai-
son de campagne de Saint-Julien, près de Villefranche, que Claude Bernard
a passé le mois de novembre et le mois de décembre parmi nous, assistant,
très bien portant, à nos séances, assis à nfa droile, vous le savez. N'est-il
pas étrange que lui, si france, si ouvert, si porté vers la libre discussion,
qui n'a cessé de me témoigner la plus bienveillänte affection, qui chaque
semaine, pour ainsi dire, causait avec moi, à cette place , sur la fermenta-
tion, ait eu par devers lui, en revenant de Saint-Julien à la fin d'octobre,
des preuves convaincantes que j'étais entièrement dans l'erreur, et qu'il me
l'eût caché sans y faire même la moindre allusion? Cela ne me paraît pas
possible : aussi je me demande si les éditeurs de ces Notes ne se sont pas
aperçus que c'est chose fort délicate de prendre sur soi, sans y être formelle-
ment autorisé par l’auteur, de mettre au jour des Notes et des cahiers
d'études. Qui d'entre nous ne serait ému à la pensée qu'on agira de même
à son égard ?

L'existence de ces Notes, l'énorme disproportion entre les conclusions
et les faits qui les motivent me semblent comporter une explication très
différente de celle que M. Berthelot a suggérée aux lecteurs de la Revue
scientifique, en les invitant à croire, d’après des on dit, que «les déclarations
de Claude Bernard, quelques jours avant sa mort, étaient tout à fait con-
formes aux affirmations générales des Notes de Saint-Julien ». Contraire-
ment à cette assertion de M. Berthelot, je suis porté à croire que Claude
Bernard n’a fait, pendant ces quinze jours du mois d'octobre 1877, et en
novembre et décembre, que s'essayer sur le sujet de la fermentation
alcoolique.

J'imagine que comme méthode de travail, méthode excellente daris tous
les cas, et pour savoir si j'étais dans le vrai, il ne trouva rien de mieux que
de chercher par de nombreuses expériences et d'essayer par certaines vues
préconçues à mettre en défaut mes opinions et mes résultats. Prendre pour
guide cette idée que j'étais sur tous les points dans l’erreur, instituer des
expériences pour l’établir, telle a dû être sa méthode de préparation sur le
sujet qu'il voulait traiter.

N'est-ce point là l'explication de ces Notes que M. Berthelot vient de
publier et du silence que Claude Bernard a gardé à l'égard du confrère
quelles intéressaient le plus ?

C'eût été mon appréciation et celle de plusieurs amis intimes de Claude
Bernard, si nous avions été consultés avant qu'on livrât ces Notes à la
publicité.

Si, malgré tout ce que je viens de dire, on voulait faire de ces Notes
une sorte de manifeste contre mes travaux, prétendre que Claude Bernard

526 ŒUVRES DE PASTEUR

a été convaincu de la vérité des conclusions que j'ai rappelées tout à l'heure,
alors, et malgré le profond respect que j'ai toujours eu pour notre illustre
confrère, je dirais franchement que Bernard s’est trompé, que toutes les
expériences dont il parle, comme il en fait d’ailleurs l’aveu à plusieurs
reprises, sont douteuses et incertaines, et que, suivant moi, celles qui sont
vraies sont mal interprétées.

Toutefois, je comprends trop le respect qui doit s'attacher à ce qu'a
pensé ou écrit, même dans le silence du laboratoire, notre illustre confrère,
pour me permettre de signaler dès à présent ce que je trouve de très
défectueux dans ces Notes, à les prendre dans leur texte absolu. Je veux
d’abord les revoir expérimentalement, me placer dans le courant même des
idées et des expériences de Claude Bernard, et je convie ses amis, ses
admirateurs, à agir de même. Ils me donneront ainsi l’occasion de
défendre la vérité qu'établissent mes travaux, en présence d'opinions réelles
et réellement exprimées.

Ces passages de ma lecture traduisaient fidélenient mes impres-
sions au lendemain de la publication du manuscrit de Bernard. Ils se
résument dans ces deux propositions : Bernard ne pouvait avoir les
convictions qu'il exprime; elles jurent avec la faiblesse de ses obser-
valions el de ses expériences. Après tout, si quelqu'un veut les
défendre, je suis prêt à en faire la critique immédiate, en m’appuyant
sur mes seuls travaux antérieurs. Dans le cas contraire, par respect
pour la mémoire de Bernard, je répéterai ses expériences avant de les
discuter.

Mieux éclairé aujourd’hui par les confidences postérieures des
élèves et des amis de Bernard, et particulièrement par celles de la
lettre de M. Paul Bert, je me vois contraint d’avouer que le manuserit
posthume de Bernard est, bien plus que je ne le croyais au lendemain
de sa mise au jour, l'expression de sa pensée. Cette opinion, toutefois,
laisse entière l'énigme du silence qu'il a gardé à mon égard. Mais
pourquoi en chercherais-je l'explication ailleurs que dans la connais-
sance intime de son beau caractère? Ce silence n’a-t-il pas été un
nouveau témoignage de sa bonté et l’un des effets de la mutuelle
estime qui nous unissait? Puisqu'il pensait avoir entre les mains la
preuve que les interprétations que j'avais données à mes expériences
étaient erronées, n'a-t-il pas voulu seulement attendre pour m'en
instruire l’époque où il se croirait prêt pour une publication définitive ?
J'aime à prêter aux actions de mes amis des intentions élevées, el je
veux croire que la surprise que m'a causée sa réserve à l'égard du
confrère que ses contradictions intéressaient le plus doit faire place
dans mon cœur à des sentiments de pieuse gratitude.

Toutefois Bernard eût été le premier à me rappeler que la vérité

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES 5927

scientifique plane au-dessus des convenances de l'amitié, et que j'ai Le
devoir, à mon tour, de discuter en loute liberté ses vues et ses opi-
nions. C’est ce que je vais essayer de faire, non sans avoir d’ailleurs
tenu l'engagement que j'ai pris publiquement de répéter ses expé-
riences, en me plaçant dans l’ordre des idées préconcues qui les ont
inspirées. Chemin faisant, je n’efforcerai de retrouver la voie qui,
par degrés insensibles, a conduit à l'erreur le grand physiologiste.
C'est celle-là même, hélas! dont il a tant de fois marqué les écueils,
qu'il a su tant de fois éviter dans ses lumineuses recherches. Mais la
voie est étroite et difficile qui mène à la vérité! À qui a-t-il été donné
de parcourir avec honneur et courage une longue carrière sans quelque

défaillance momentanée ?

L'intérêt du manuscrit de Bernard est bien plus, à mon sens, dans
une question de méthode que dans les résultats inattendus qu'il fait
connaître. L’enchaîinement du raisonnement et des expériences
témoigne, à chaque page, que cette trame hardie est lœuvre d’un
observateur qui sera hors de pair lorsqu'une conception juste lui servira
de guide dans l’expérimentation. Mais la méditation de plusieurs points
de son programme fait voir à un lecteur non prévenu que les questions
à résoudre sont loin de s'y montrer affranchies de tout esprit de
système. Prenez, par exemple, la Note du début, et vous lirez aisé-
ment entre les lignes que Bernard ne va pas se livrer à une recherche
libre, mais plutôt à la constatation de résultats hypothétiques, déduits
d'opinions préconçues ou suggérées par des expériences informes
auxquelles un système trompeur mêle ses illusions.

Si l'on veut embrasser d’un coup d’æil la liaison des idées et des
expériences de Bernard, il est indispensable de se familiariser d’abord
avec les préoccupations habituelles de sa pensée depuis quelques
années. Ces préoccupations se trahissent dans l'ouvrage qu'il a laissé
en mourant, Sur les phénomènes de la vie communs aux animaux el
aux végétaux (1), ouvrage qui s’en trouve imprégné, pour ainsi dire.
J’'emprunte les pages suivantes à ce livre, dont il corrigeait les
épreuves au moment où il écrivait les Notes de Saint-Julien.

La vie ne saurait être caractérisée exclusivement par une conception
vitaliste ou matérialiste. Les tentatives qu’on a faites à ce sujet de tout
temps sont illusoires et n’ont pu aboutir qu'à l'erreur.

Devons-nous rester sur cette négation ?

Non. Une critique négative n'est pas une conelusion. Il faut nous

1. Paris, 1878, in-8& (1 pl. et 45 fig.). (Note de l'Édition.)

528 ŒUVMRES-DE PASTEUR

former à notre tour une idée, chercher un caractère dont la valeur, bien
qu'elle ne soit pas absolue, soit capable de nous éclairer dans notre route
sans jamais nous tromper.

Les caractères que nous avons précédemment rappelés correspondent à
des réalités : ils sont bons, utiles à connaitre. Je dirai, de mon côté, la
conception à laquelle m'a conduit mon expérience.

Je considère qu'il v a nécessairement dans l'être vivant deux ordres de
phénomènes :

1° Les phénomènes de création vitale ou de synthèse organisatrice ;

20 Les phénomènes de mort ou de destruction organique.

Il est nécessaire de nous expliquer en quelques mots sur la signification
qne nous donnons à ces expressions : création et destruction organiques.

Si, au point de vue de la matière inorganique, on admet avec raison que
rien ne se perd et que rien ne se crée, au point de vue de l'organisme il
n'en est pas de mème. Chez un être vivant, tout se crée morphologique-
ment, s'organise, et tout meurt, se détruit.

Dans l'œuf en développement, les museles, les os, les nerfs apparaissent
et prennent leur place en répétant une forme antérieure d'où l'œuf est
sorti.

La matière ambiante s'assimile aux tissus, soit comme principe nutritif,
soit comme élément essentiel. L’organe est créé; il Fest au point de vue de
sa structure, de sa forme, des propriétés qu'il manifeste.

D'autre part, les organes se détruisent, se désorganisent à chaque
moment et par leur jeu même; cette désorganisation constitue la seconde
phase du grand acte vital.

Le premier de ces deux ordres de phénomènes est seul sans analogues
directs ; il est particulier, spécial à l’être vivant : cette synthèse évolutive
estce qu'il y a de véritablement vital. Je rappellerai à ce sujet la formule
que j'ai exprimée dès longtemps : La vie, c'est la création.

Le second, au contraire, la destruction vitale, est d'ordre physico-
chimique, le plus souvent le résultat d’une combustion, d’une fermentation,
d'une putréfaction, d’une action, en un mot, comparable à un grand nombre
de faits chimiques de décomposition ou de dédoublement. Ce sont les véri-
tables phénomènes de #0rt quand ils s'appliquent à l'être organisé.

Et, chose digne de remarque, nous sommes ici victimes d’une illusion
habituelle, et, quand nous voulons désigner les phénomènes de la vie, nous
indiquons en réalité des phènomènes de /rort.

Nous ne sommes pas frappés par les phénomènes de la vie. La synthèse
organisatrice reste intérieure, silencieuse, cachée dans son expression phé-
noménale, rassemblant sans bruit les matériaux qui seront dépensés. Nous
ne voyons point directement ces phénomènes d'organisation. Seul l’histolo-
giste, l'embryogéniste, en suivant le développement de l'élément ou de
l'être vivant, saisit des changements, des phases qui lui révèlent ce travail
sourd :; c’est ici un dépôt de matière, là une formation d’enveloppe ou de
noyau ; là une division ou une multiplication, une rénovation.

Au contraire, les phénomènes de destruction où de mort vitale sont ceux
qui nous sautent aux yeux et par lesquels nous sommes amenés à caractériser
la vie. Les signes en sont évidents, éclatants : quand le mouvement se

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES 529
produit, qu'un muscle se contracte, quand la volonté et la sensibilité se
manifestent, quand la pensée s'exerce, quand la glande sécrète, la substance
du muscle, des nerfs, du cerveau, du tissu glandulaire se désorganise, se
détruit et se consume, De sorte que toute manifestation d’un phénomène
dans l'être vivant est nécessairement liée à une destruction organique, et
c’est ce que j'ai voulu exprimer lorsque, sous une forme paradoxale, j'ai dit
ailleurs (Revue des Deux-Mondes, t. IX, 1875) : La vie, c’est la mort.

L'existence de tous les êtres, animaux ou végétaux, se maintient par ces
deux ordres d’actes nécessaires et inséparables, l'organisation et la désor-
ganisation. Notre science devra tendre, comme but pratique, à fixer les
conditions et les circonstances de ces deux ordres de phénomènes.

Cette division des manifestations vitales que nous avons adoptée est,
selon nous, l'expression même de la réalité; c’est le résultat de l’observa-
tion des phénomènes. (Leçons sur les phénomènes de la vie communs aux
animaux et aux végétaux, p.39 et suivantes; 1878).

Les phénomènes de la vie, d’après Bernard, se partagent donc en
deux grands groupes, ceux de synthèse organique et ceux de destruc-
tion organique. Quels sont ces derniers ?

Lavoisier, dit Bernard, les rattache tous à trois types : L° Fermentation ;
2° combustion; 3° putréfaction.

C’est, en effet, par l’un ou l’autre de ces procédés que la matière orga-
nisée se détruit, soit par suite du fonctionnement vital, soit dans le cadavre
après la mort (p. 157).

Plus loin :

Les fermentations amènent la destruction des composés complexes des
organismes, leur dédoublement en des corps plus simples accompagné
d’une hydratation. Elles jouent un rôle très important dans la nutrition
(p. 161).

.. Les actions du genre fermentatif sont le type général des actions
vitales de destruction (p. 163).

Enfin, après avoir exposé rapidement les opinions les plus récentes
sur les phénomènes de combustion et de putréfaction organique,
Bernard conclut en ces termes :

Sans vouloir entrer plus avant dans la question des décompositions
organiques, qui est encore entourée de grandes obseurités, nous nous bor-
nerons à déduire de cette leçon un seul résultat général.

La putréfaction, comme la combustion, se rattache aux fermentations.
Toutes les actions de décomposition organique ou de destruction vitale dont
l'organisme est le théâtre se ramènent en somme à des fermentations..….

(p- 178).

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS SPONTANÉES.

530 ŒUVRES DE PASTEUR

Résumons tout ce qui précède en disant que, pour Claude Bernard,
la vie se compose de synthèses organiques et de destructions organi-
ques, et que toutes les actions de décomposition organique se ramènent
à des fermentations.

Par ces conceptions sur les phénomènes de la vie, Bernard croyait à
une opposition obligée entre les phénomènes de vie ou de synthèse et
les phénomènes de mort ou de destruction. entre la vie proprement
dite et les fermentations. De là, et d’une manière nécessaire, la con-
damnation des conclusions expérimentales de mes études au sujet des
fermentations proprement dites, car il existe, suivant moi, certaines
conditions où, soudainement, apparaissent des actes de fermentation
en relation directe avec les actes nutritifs et les synthèses organiques.
Cela arrive toutes les fois qu'il y a vie, formation de cellules, synthèse
de principes immédiats, et, plus généralement même, phénomènes
organiques, mutations chimiques dans les tissus et les cellules, sans
intervention de gaz oxygène libre. J'ai vu les cellules de la levüre se
multiplier hors de tout contact avec l'air. J’ai semé des vibrions dans
un liquide au sein du vide le plus parfait ou dans un milieu saturé
d'acide carbonique pur, et dans des conditions même où l'être miero-
scopique n'avait à sa disposition, pour constituer tous les principes
carbonés, azotés et minéraux de ses générations successives, que de
l'acide lactique, ou de lacide tartrique ou de la glycérine, de lammo-
niaque, des phosphates, etc. Corrélativement à la multiplication et au
mouvement de ces vibrions, hors du contact de l'air, j ai vu l'acide
lactique former tous les produits de la fermentation butyrique la mieux
caractérisée. Ces faits et beaucoup d’autres du même ordre ont subi,
un peu partout,en Allemagne notamment, l'épreuve de la contradiction,
etles mêmes observateurs qui avaient déclaré la vie sans air impos-
sible sont venus loyalement à résipiscence. On peut, à ce sujet, consulter
la discussion que j'ai soutenue avec le savant naturaliste Oscar
Brefeld (1). Or, ces résultats sont incompatibles avec les vues systéma-
tiques de Claude Bernard. Pour moi qui ne suis pas enchaîné à un
système, je constate simplement qu'il existe une vie sans air et que,
quand elle se manifeste, la fermentation apparaît. Bernard, dominé
par un système, veut de toute nécessité retrouver dans la vie du
ferment les deux grandes divisions qui se partagent selon lui les mani-
festations vitales, synthèse organique et décomposition organique; il
faut, en outre, qu'il les retrouve distinctes et déterminées par des

1. Voir Comptes rendus de l'Académie des sciences, LXXX, 18, p. 492-457 [p. 48145
du présent volume]. Et mes Études sur la bière, 1876, ch. VI [tome V des Œuvres de Pasteur;.

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES

53

fonctionnements physiologiques différents. Pour moi, la vie, les syn-
thèses organiques, provoquent la décomposition, parce que la vie se
fait par le concours de loxygène des combinaisons, sucre, acide
lactique, acide tartrique, etc...., sans que le gaz oxygène libre extérieur
intervienne. Pour Bernard, les synthèses organiques procèdent de
phénomènes tout autres que ceux des destructions organiques, le même
mécanisme ne pouvant à la fois édifier et détruire; il admet une classe
de phénomènes physiologiques propre aux synthèses, une autre propre
aux destructions. Tandis que ces mots, vie et fermentation, jurent dans
son système, ils couvrent, suivant moi, la plus étroite solidarité, à la
seule condition que la vie ait lieu sans air.

A la rigueur, Bernard ne nie pas que la vie et la fermentation
puissent être réunies et solidaires, mais le déterminisme des phéno-
mènes ne serait pas celui que je prétends établir. Comment pourra-t-il
concilier les faits que j'ai observés avec les déductions de son système ?
Il imagine cette hypothèse, que, au fur et à mesure que les cellules
s'édifient sous l'influence de la nutrition et de la génération, une
diastase, un FERMENT SOLUBLE prend naissance, ferment soluble qui
provoque à lui seul la fermentation alcoolique. Cette hypothèse sauvera
le système; grâce à elle, ce n’est plus la vie qui fera la fermentation,
c'est une substance intermédiaire, c’est le ferment soluble, qui agira à
la manière d’un phénomène chimique (!). Rappelons-nous les paroles
de Bernard à M. d’Arsonval dans les mois qui ont précédé sa mort :
Il faut affranchir la fermentation de la vitalité des cellules. En d’autres
termes, il faut que la fermentation soit un phénomène de mort, un
phénomène de destruction, un phénomène cadavérique, un phénomène
d'ordre chimique; ce ne peut être un acte lié à la vie. Celle-ci édifie,
celle-là détruit. Or, l'édification et la destruction de divers principes
immédiats ne sauraient résulter d’un même acte physiologique.

Supprimez l'hypothèse du ferment soluble produit au fur et à mesure
de la multiplication des cellules de la levüre, et vous n'aurez plus en
présence que deux choses, la formation de cellules et la fermentation,
c'est-à-dire des synthèses et des décompositions, celles-ci faites par
celles-là, ce qui est incompatible avec la conception de Bernard au
sujet des phénomènes de la vie. Grâce au ferment soluble, on à en

1. Dans la Note XXI de son manuscrit, Bernard se pose celte question :

« Pourquoi cependant la levûre de bière en forme-t-elle (de l'alcool) en si grande quantité? »

Et il répond :

« Parce qu'elle se reproduit avec une grande activité. » Cela signifie qu'elle produit une
grande quantité de ferment soluble, les phénomènes de destruction organique allant de pair,
selon Bernard, avec ceux de multiplication et de synthèse, sous le rapport de leur activité.

532 ŒUVRES DE PASTEUR

présence « des synthèses morphologiques » avec leurs lois et leur
physiologie propre, et, d'autre part, « des décompositions » d'ordre
chimique dues au ferment soluble. « Il y a dans la fermentation deux
états à étudier, dit Bernard : décomposition et synthèse morpholo-
gique. » Il les retrouve ici dans des actes séparés.

Ce ferment soluble alcoolique, Bernard la-t-il rencontré dans la
fermentation par la levûre? Il ne s'explique pas sur ce point, mais
l'existence de ce corps est une déduction obligée de son système, et,
si on le poussait à bout, il dirait volontiers avec M. Berthelot « que si
on ne trouve pas le ferment soluble, c'est qu'il se consomme au fur et
à mesure de sa production (!) », ce qui n'est qu'une hypothèse ajoutée
à une autre, mais une hypothèse très habile à coup sûr, puisqu'elle
supprime jusqu'à la possibilité de la discussion et de la contradiction.

Heureusement pour ma critique, Bernard va plus loin que M. Ber-
thelot. La présence d’un ferment alcoolique soluble existe pour lui à
n’en pas douter dans le jus du raisin mûr, surtout dans le jus des grains
pourris, en général dans tout ce qui se putrélie; il ajoute que la
démonstration de ce fait devient très facile avec l’infusion de levüre
ancienne (voir Note XXIV).

Pourquoi cette nécessité de la présence d’un ferment alcoolique
soluble dans le jus de raisin qui pourrit? Ici se dévoilent encore, tout
à la fois, les idées systématiques de Bernard et la tyrannie qu'elles
exercent sur son esprit.

Sans cesse apparaissent sous sa plume des mots tels que ceux-ci :
levüre de bière pourrie, pancréas qui pourrit, raisin pourri, marc de
raisin pourri, jus pourri...

Quelle idée se faisait donc Claude Bernard de la pourriture des grains
de raisin? La Note XXI va nous l’apprendre : « La pourriture, dit-il, n’est
qu'une maturité anticipée. » Sans nul doute, le mot anticipée est pris
ici dans une acception impropre, échappée au courant de la plume.
C’est maturité avancée qu'il veut dire.

Se peut-il que l'esprit pénétrant de Bernard se soit montré satisfait
de vues aussi vagues? Pour comble de malheur, ses observations et ses
expériences vont achever de le tromper : il écrase des raisins pourris,
les exprime dans un linge, distille le jus qui s'écoule et le compare au
jus de raisins sains et mûrs. Dans ce dernier, il ne trouve que des

1. BerrueLor. (Observations.] Comptes rendus de l'Académie des sciences, LXXXVII,

1878, p. 189.
Qu'on le remarque bien, l'existence d’un ferment soluble alcoolique ne changeraïit rien à
ma manière de voir, à la seule condition toutefois qu'il fût prouvé que ce ferment naît dans

les cas où il y a vie sans air.

es lt ds

TT

FERMENTATIONS EL GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES 533

traces plus où moins douteuses d'alcool; là, il en obtient de notables
quantités. Mettant alors en correspondance le fait qu’il constate avec
celte étrange opinion que la pourriture est une maturité avancée, il
conclut que « la formation de lalcool est en rapport avec la maturité
des fruits », que, au fur et à mesure que la maturité avance, il se fait
de l'alcool, peu d’abord, puis davantage, et beaucoup dans la maturité
extrême ou pourriture.

Cette théorie paraîtra singulière à eoup sûr. Dans l'esprit de
Bernard, elle est naturelle et obligée. Voici, en effet, l’une de ses
déclarations : Les phénomènes de destruction organique sont les mêmes,
soit par suite du fonctionnement vital, soit dans le cadavre après la
mort. Or, dirait Bernard, le grain de raisin mür et qui va pourrir
n'est-il pas le cadavre de ce grain, puisque sa vie est achevée et qu'il
doit être livré dès lors aux phénomènes de destruction organique ? Le
ferment alcoolique soluble, existant pour Bernard dans la levüre de
bière en action, c’est-à-dire pendant le fonctionnement vital, peut donc
être cherché avec succès dans le grain de raisin prêt à pourrir ou qui
pourrit.

Nous voyons par ce qui précède le rôle prépondérant que Bernard
était porté à attribuer aux ferments solubles dans les actes soit de fer-
mentation, soit de destruction organique, pour emprunter son langage.
On lui eût posé cette question : Comment un cadavre disparaîit-il,
qu'il eût invoqué principalement, j'en suis persuadé, des actions de
ferments solubles (1.

Bernard méconnaît ici deux choses : d’une part, que les diastases,
jusqu’à présent du moins, n'ont opéré que des phénomènes d’hydra-
tation; d'autre part, et cette remarque est essentielle, que les ferments
solubles n’ont encore été produits que par un fonctionnement vital. Il
faut des cellules en pleine activité pour former la diastase, la pepsine,
l'émulsine..….. Les phénomènes de dr'astases qui peuvent s’accomplir
dans un végétal ou dans le cadavre après la mort doivent être de
courte durée, par suite du non-renouvellement possible de ces puis-
sants et mystérieux agents. Autant que personne, j'attache de l’impor-
tance aux actions des substances qu'on appelle des ferments solubles :

1. Je pourrais demander quelle est la nécessité que la pourriture du grain soit déterminée
par un ferment soluble alcoolique. Pourquoi le sucre ne disparaitrait-il pas d'une autre manière
que par la fermentation? Je pourrais faire observer que le sucre n'est pas le seul principe
immédiat du grain et que ce n'est certes pas le prétendu ferment alcoolique soluble qui
réduirait à leurs éléments l'acide tartrique et les matières azotées. Pour la destruction de ces
principes immédiats, Bernard aurait dû en conséquence imaginer d'autres ferments solubles.
Ne savail-il pas très bien qu'après la mort il y a destruction de ce qui a vécu par des com
bustions également dues à l’action d'organismes microscopiques ?

534 ŒUNRES DE PASTEUR

je n'éprouverais aucune surprise à voir les cellules de la levûre pro-
duire un ferment alcoolique soluble; je comprendrais que toute fer-
mentation eût pour cause un ferment de cette nature; mais j'imagine
plus difficilement que de tels agents soient formés par des cellules
livrées à la destruction organique dans un fruit ou dans un cadavre
qui pourrit; du moins, je ne connais pas d'exemple de cette nature.
Quand je vois l'intelligence lucide de Bernard se complaire dans cette
assertion que « la pourriture est une maturité avancée », je ne puis me
l'expliquer que par l'impression qui lui était restée, à son insu, d’une
doctrine longtemps maîtresse des esprits, la doctrine de la spontanéité,
doctrine que je combats depuis vingt années par des travaux dont
les preuves comme la portée me paraissent avoir échappé à lesprit
pourtant si pénétrant de Bernard.

Ces travaux me permettent d'affirmer que le grain de raisin mür
n'entre en décomposition, à l'abri de l'air, que par une sorte de vie
continuée de ses cellules, ou, au contact de Pair, par l'influence désor-
ganisalrice que provoquent des êtres microscopiques inférieurs,
auxquels servent d'aliments les matériaux du grain et du cadavre. Le
grain de raisin mür, libre ou attaché sur son cep à sa grappe flétrie et
desséchée, peut perdre de l’eau, se rider, se combiner à l'oxygène de
l'air, comme fait le potassium ou le fer; mais pourrir, c’est-à-dire
perdre son sucre, ses acides, ses matières azotées et se réduire finale-
ment en poussière minérale, rien ne me porte à l’admettre dans Pétat
actuel de la Science. Jai examiné par milliers des grains de raisin
pourris : je n'en ai pas trouvé un seul qui ne présentât à sa surface un
ou plusieurs points d'attaque de moisissures.

Suspendez le grain de raisin mûr dans un vase quelconque où
circule l'air humide, mais vierge de poussière vivante, et vous le
retrouverez, après des siècles, sucré, acide, aussi peu altéré que si
vous aviez enfermé dans le vase certaines matières minérales, moins
altéré même que du fer, aussi peu que des cristaux de sucre ou d’acide
tartrique, pas plus altéré, du moins, que le sang et l’urine que j'extrais
du corps humain en bonne santé et que j'enferme dans des vases
ouverts où ne peut circuler qu'un air pur. Le raisin ne pourrit au
contact de l'air que par l’action de moisissures qui se développent à sa
surface et dans son intérieur après que Pair commun, toujours plus
ou moins chargé des graines de ces petites plantes, en a déposé une ou
plusieurs sur sa pellicule. J'ajoute que toute la scène des altérations
changerait, tant ces phénomènes sont peu spontanés, si le suc intérieur
du grain de raisin, au lieu d’être acide, était alcalin à la manière des
liquides du cadavre humain.

RE 2 D,

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES 535

Claude Bernard a passé à côté de ces vérités. Lui, qui avait élo-
quemment prouvé le danger des systèmes en physiologie, est devenu
à son tour le serviteur inconscient de ses idées préconçues : un
aiguillon intérieur nous pousse à franchir les limites que notre igno-
ance nous impose. Dans les mêmes chapitres où Bernard établit
l'insuffisance des définitions de la vie proposées par les physiologistes
ses devanciers, ne voulant pas rester lui-même sur une négation,
comme il le dit expressément, il est entraîné à formuler la conception
à laquelle son expérience l’a conduit. Il ne s'aperçoit pas, quoiqu'il
l'ait souvent aperçu chez les autres, qu'un système, si rigoureux qu'il
soit, est, quoi qu'on fasse, l'expression synthétique d’un ensemble
incomplet de connaissances acquises, dont les déductions, œuvres
pures de l’entendement, sont autant d’écueils qui naissent sous les pas
et qui exposent à forcer le système. Non, les manifestations de la vie
ne sont pas toutes comprises dans les deux divisions et les deux
séries de phénomènes que Bernard avait conçues: celles-ci correspon-
daient peut-être, quand il les a formulées, à ce qu'il savait de la vie ;
elles ne pouvaient embrasser ce qu'il en ignorait. Que des faits nou-
veaux viennent à surgir, qu'on découvre, par exemple, comme je pré-
tends l'avoir fait, que d’une part la vie sans air est possible, que de
l’autre la loi évolutive du germe cachée dans chaque cellule de lorga-
nisme manifeste encore sa puissance après la mort, même en dehors
de tout contact avec l'oxygène de l'air, et il se pourra que le système
nouveau y trouve sa pierre d’achoppement. C’est précisément ce qui
est arrivé, suivant moi, en ce qui concerne les vues de Bernard. Dieu
me garde d’être, à mon tour, systématique, mais pourquoi ne dirais-je
pas que j'ai cette confiance intime que les actions des ferments solubles
s’effaceront un jour, même dans la physiologie des êtres supérieurs,
devant celles de la vie sans air? Ces actions de vie sans air, Bernard
faisait plus que de les ignorer, il n’en voulait pas : c’est qu'elles contre-
disaient ses conceptions sur la vie.

Une fois engagé dans la voie de l'erreur, il est malaisé d’en sortir.
Le manuscrit de Bernard va nous en fournir un nouvel exemple.
Après avoir montré que cet écrit est principalement une œuvre de
déductions à priori, il me reste à en discuter les observations et les
expériences. Explicitement ou implicitement, elles sont toutes com-
prises dans les conclusions magistrales qui la terminent.

« La théorie (de Pasteur) est détruite :

« 1° Ce n’est pas la vie sans air; car, à l’air comme à l'abri de son
contact, l'alcool se forme sans levûre.

536 ŒUVRES DE PASTEUR

« 2° Le ferment ne provient pas de germes extérieurs, car dans
les jus aplasmiques ou inféconds {verjus et jus pourris), le ferment ne
se développe pas, quoiqu'ils soient sucrés. Si l’on y ajoute du ferment,
alors ils fermentent.

« 3° L'alcool se forme par un ferment soluble en dehors de la vie.

« Dans fruits pourris ou mürissants, il y a alors décomposition du
fruit et non synthèse biosique de levûre ou de végétation. L’air est
absolument nécessaire pour cette décomposition alcoolique.

« 4° Ce ferment soluble se trouve dans le jus retiré du fruit jus
pourris) ; l’alcool continue à s’y former et à augmenter.

« Avec l’infusion de levüre ancienne, la démonstration devient
encore plus facile.

« 5° Il y a dans la fermentation deux états à étudier :

« À, Décomposition.

« B. Synthèse morphologique. »

Reprenons une à une ces assertions et les preuves que le manuscrit
essaye d’en donner.

1° Ce n'est pas la vie sans air, car, à l'air comme à l'abri de son
contact, l’alcool se forme sans levüre.

Claude Bernard constate, en effet, que le jus des grains pourris
qu'on vient de prendre sur le cep ou sur des raisins conservés dans un
fruitier contient de l'alcool en quantités variables, mais toujours sen-
sibles, et que ces grains sont exempts de levûre. La pourriture, suivant
Bernard, se produisant au libre contact de l'air, l’alcool se forme donc
à l’air et sans levüre. Cette interprétation n’a que l'apparence de
l'exactitude, parce que Bernard ne rapporte pas la pourriture à sa
vraie cause. Je répète que loin d’être une maturité avancée, comme il
le suppose, c’est-à-dire un acte chimique spontané, la pourriture est
constamment le résultat de la présence de moisissures à la surface et
dans l’intérieur des grains. Dès 1862 [ 1861! (1), j'ai prouvé que les
moisissures, pendant leur vie, absorbent l'oxygène de l’air et dégagent
de l'acide carbonique; ultérieurement, dans mes Études sur la bière ®),
j'ai reconnu qu'elles produisent de l’alcool lorsque l'oxygène de Pair
leur fait plus ou moins défaut. Un des meilleurs moyens, à ma connais-
sance, pour enlever tout l’oxygène dissous dans un liquide organique,
fût-il même largement exposé à l'air, et empêcher que ce liquide
dissolve ce gaz de nouveau, consisterait à faire pousser à sa surface un
ou plusieurs îlots de moisissures. L'intérieur d’un grain de raisin qui

1. Voir p. 142-147 du présent volume : Expériences et vues nouvelles sur la nature des

fermentations.
2. Voir tome V des Œuvres de Pasteur. (Notes de l'Édition.)

Shot née de

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES 537

pourrit, où plutôt qui moisit, ne peut done contenir, particulièrement
dans la région sous-jacente à sa pellicule moisie, du gaz oxygène
dissous en quantité sensible. Le grain est à l'air, l’intérieur du grain
n'y est pas et les cellules de son parenchyme, ainsi que les tubes
mycéliens qui pénètrent dans le grain, se trouvent dans les conditions
où ils peuvent faire produire de lalcool au fruit. Bernard ne s’est pas
rendu compte de ces faits. À deux reprises, néanmoins, il fait allusion
à la formation d’alcool par les moisissures. IT dit même (Note XIV) :
« Il faudra étudier ces végétations spéciales, qui sont accompagnées de
la formation d’alcool, à flots, comme dans le cas de formation de
levûre. » Mais ce qu'il omet d'indiquer, c’est l'existence constante des
moisissures sur tous les grains pourris, e’est l'absence complète de
toute trace de pourriture lorsque les moisissures font défaut.

A l'abri de l'air également, l’alcool se forme sans levüre, dit Ber-
nard. il fait ici allusion aux expériences de MM. Lechartier et Bellamy (!)
et de Luca ®). La manière dont il les interprète est aussi étrange
qu'inadmissible : « Ces expériences (Note XXII) sont vraies; mais il
est inutile de soustraire les feuilles et les fruits à l'air. Ils les font
pourrir à l'abri de l'air, et voilà tout; mais, pourris au contact de Pair,
c’est la même chose. Donc la fermentation n’est pas la vie sans air. »
Ces derniers mots sont soulignés dans le manuscrit.

Tout ce que nous savons maintenant des expériences dont il s’agit
ne peut autoriser en aucune facon un pareil jugement, lequel n’eût
même pas été admissible lorsque les expériences dont il s’agit
n'avaient encore été faites que dans la première forme que leur avaient
donnée, en 1869, MM. Lechartier et Bellamy, c’est-à-dire lorsqu'ils
plaçaient les fruits dans de grands vases remplis d'air, où ils étaient
abandonnés pendant plusieurs mois. La modification que j'ai apportée
à l'expérience de M. Lechartier consiste à plonger les fruits tout à coup
dans des vases remplis de gaz acide carbonique et non d’air (#). J'ai vu
que, dans ces conditions, la formation de l'alcool apparaît dès les pre-
miers jours qui suivent. Lorsque les fruits sont placés dans Pair, il
faut que l'oxygène soit en premier lieu absorbé avant que les cellules
manifesteut les effets qui leur sont propres. En attendant, on ignore
ce qui peut se passer à l'intérieur du fruit; mais la formation de

1. Lecxarmier et BeLLAMY. Études sur les gaz produits par les fruits. Comptes rendus de
l'Académie des sciences, LXIX, 1869, p. 356-360. — De la fermentation des fruits. Ibid,
p. 466-469.

2. Luca (S. de). Sur la fermentation alcoolique et acétique des fruits, des fleurs et des feuilles
de quelques plantes. Comptes rendus de l'Académie des sciences, LXXXIIT, 1876, p. 912-514

3. Votr p. 387-394 et 401-402 du présent volume. (Notes de l'Édition.)

538 ŒUVRES" DE PASTEUR

l'alcool par les fruits, au moment où ceux-ci passent de Pair dans le gaz
inerte, est la preuve indiscutable que ces nouveaux phénomènes
relèvent d’une sorte de vie physique et chimique des cellules du fruit.
On est porté d'autant mieux à expliquer ainsi les faits découverts par
MM. Lechartier et Bellamy que, d’après mes observations, les feuilles,
et tous les organes végétaux en général, se comportent comme les
fruits. Cette vie physique et chimique des cellules doit être confondue
avec celle que manifestent les ferments figurés alcooliques proprement
dits lorsqu'ils sont privés d'air, et les faits dont il s’agit rentrent dès
lors dans la théorie que j'ai proposée dès 1861 (1) pour l'explication de la
plupart des fermentations proprement dites. Non seulement cette
interprétation a été acceptée par MM. Lechartier et Bellamy, mais ils
l'ont confirmée par de nouvelles expériences personnelles.

MM. Lechartier et Bellamy (2), et M. Gayon (?), à son tour, ont
donné, en effet, une preuve remarquable de cette manière de voir
lorsqu'ils ont eu l’idée (Comptes rendus de l'Académie, LXXXIV,
année 1877) d'arrêter toute vie des cellules des fruits, en plaçant
ceux-ci dans des vases remplis de gaz inertes et de vapeurs toxiques
ou antiseptiques, ou mieux anesthésiantes, telles que le chloroforme,
l’éther, le sulfure de carbone, etc. En même lemps que la vie des
cellules est éteinte par ces vapeurs, la formation d’alcool et le déga-
gement de gaz carbonique par les fruits sont suspendus.

M. Müntz (f) a fait mieux encore : il a laissé les plantes sur le sol,
les a enveloppées d’une atmosphère de gaz inerte, a constaté la forma-
tion de l’alcool; puis, replaçant les plantes dans leur état ordinaire, il
les à vues continuer leur vie normale, prouvant ainsi qu'aucune
altération profonde n'avait pu se produire dans leur structure intime.

Il y avait un intérêt réel à mettre en évidence, mieux encore que je
ne l'avais fait antérieurement, ce qu'il y a de soudain dans les effets du
passage de la vie des grains exposés à l’air à leur vie sans air. Or j'ai
reconnu qu'un séjour des fruits, aussi court que possible, dans le gaz

acide carbonique, suffit à faire apparaître l'alcool (°. Je suis convaineu

L. Vo p. 142-147 du présent volume : Expériences el vues nouvelles sur la nature des
fermentations.

2. Lecuarrier et BecLaMy. Action des vapeurs toxiques et antiseptiques sur la fermenta-
tion des fruits. Comptes rendus de l'Académie des sciences, LXXXIV, 1877, p. 1035.

3. Gayox. Action des vapeurs toxiques et antiseptiques sur la fermentation des fruits.
Ibid., p. 1036.

4. Müxrz. Recherches sur la fermentation alcoolique intracellulaire des végétaux. 1bid.,
LXXX VI, 1878, p. 49-52. (Notes de l'Édition.)

9. Lorsque je dis que la vie continue dans les cellules d'un fruit, d’une feuille, d'un
organe quelconque après qu'on l'a plongé dans le gaz acide carbonique, j'entends désigner

tt nait dis

PE

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES 539

qu'en opérant sur une quantité assez grande de raisins on pourrait
facilement démontrer que le caractère du phénomène se dessine au
bout d’une minute et moins encore. L’échange des gaz dans le poumon
et les actions chimiques qui en résultent n’ont probablement pas plus
de soudaineté, et c'est là une circonstance d’un intérêt vraiment supé-
rieur sous le rapport physiologique. Invoquer sans preuves, pour
l'explication de tels résultats, le fait d’une action vague de pourriture
ou de maturité avancée est tout à fait imsoutenable.

3° et 4°, savoir : que le

J'arrive maintenant aux conclusions 2°,
ferment ne provient pas de germes extérieurs, que l'alcool se forme par
un ferment soluble en dehors de la vie, lequel ferment soluble se trouve
dans le jus retiré du fruit où l'alcool continue de se produire et
d'augmenter.

Quoique l'expression de génération spontanée de la levure ne soit
prononcée nulle part dans le manuscrit de Bernard, la chose s’y trouve
très explicitement, à maintes reprises. Bernard y formule, en outre,
une théorie de cette génération. Dans ses conceptions philosophiques,
Bernard laissait volontiers sa pensée courir à l'aventure, plus qu'on
ne le pense et plus qu'il ne le disait lui-même. D'une nature douce et
sociable, vivant dans ce monde d'élite de l’Académie française où
dominent les idées spiritualistes, il gardait volontiers, dans la conver-
sation, et surtout la plume à la main, des ménagements vers lesquels
le portait un esprit de doute bienveillant sur tout ce qui échappait à
ses démonstrations. Il n'y a que des savants à l'esprit téméraire qui
puissent faire parade d’une philosophie qu’ils seraient impuissants à
établir. Je ne suis done nullement surpris de trouver dans le manuscrit
de Bernard une théorie de la génération spontanée, et cette conclusion
que le ferment du raisin ne provient pas de germes extérieurs. Mais
j'ai le droit d’être sévère lorsque je vois cette théorie reposer tout
entière sur l'affirmation que dans le jus du grain de raisin mür il'existe
une force qu'il appelle PROPRIÉTÉ PROTOPLASMIQUE, propriété qui n'existe
pas encore dans le verjus et qui est déjà tuée dans le jus des grains
pourris, dont toute la puissance enfin se manifeste dans le jus du

seulement une continuation d'actes chimiques à l’intérieur des cellules dès que les manifesta-
tions ordinaires de la vie par l'air sont suspendues. Je veux attester, ce que démontre d’ailleurs
l'observation, qu'il n’y a pas arrêt subit d'actions organiques et de mutations chimiques dans
les solides et dans les liquides du fruit, de la feuille, de l'organe.

Si j'osais ainsi m'exprimer, je dirais que les cellules ont un potentiel de vie qui ne s'étein!
pas avec la suppression du gaz oxygène ni avec la vie proprement dite due à l'influence de ce
gaz; je dirais que la puissance d'évolution du germe se poursuit dans le nouveau déterminisme
des phénomènes et naturellement avec des résultats particuliers, au nombre desquels se
rencontrent des actes de fermentation.

540 ŒUVRES DE PASTEUR

raisin mûr. Il suppose que cette force apparaît et grandit au fur et a
mesure que la maturité se développe. En conséquence, il nomme
aplasmiques où inféconds les jus des verjus et des grains pourris,
plasmiques où féconds les jus des grains mûrs. Bernard ne se borne
pas à l’hypothèse de cette force occulte. Il ajoute que cette propriété
de fécondité organisatrice se manifeste exclusivement au contact de
l'air; dans le grain mûr, encore sur sa grappe, elle est à l’état latent,
mais, dès qu'on l’écrase et que le jus en est exposé à l'air, la propriété
protoplasmique apparaît et la levûre se forme, subitement pour ainsi
dire.

On pourrait ne pas croire à cet exposé des opinions de Bernard au
sujet de la génération spontanée de la levüre si je ne le justifiais par
des citations textuelles ; je me bornerai aux suivantes :

La levüre ne se forme que dans les jus où existe la formation
protoplasmique. Elle n’a plus lieu dans les jeunes jus (verjus). Elle n’a
plus lieu dans les jus pourris, où la force plasmatique est tuée (1).
Note XX.

.….. Dans le jus mür protoplasmique seul, la levüre se montre avec la
formation d'alcool. (Note XXII.

Ces hypothèses gratuites se confondent avec l'hémiorganisme de
M. Fremy, avec la théorie des globulins punctiformes de M. Turpin.

J'éprouve, à la lecture de ces opinions de Bernard, autant de sur-
prise que de chagrin : de surprise, parce que le ferme esprit que je
m'étais habitué à admirer en lui est partout absent dans ce mysticisme
physiologique; de chagrin, parce que notre illustre confrère fait ici
tres bon marché des démonstrations que j'ai données. N’avais-je pas,
par exemple, dès 1872 ), et plus particulièrement dans mes Études
sur la bière, en 1876, décrit minutieusement le moyen d'extraire du jus
de raisin de l’intérieur d’un grain, d'exposer ensuite ce jus au contact
de l'air pur, et n’avais-je pas montré que, dans ces conditions, il ne se
forme ni levûre ni fermentation alcoolique ordinaire ?

Il m'a été pénible également de penser que tout ceci se produisait
sous le patronage de mon éminent confrère M. Berthelot.

1. Chose curieuse, il se contredit tout aussitôt, car il ajoute, entre parenthèses : (Cependant
addition d'eau la détermine. Avoir des jus pourris bien purs). Évidemment une addition d’eau
ne peut pas créer la force plasmatique. Elle n'est donc pas tuée, comme il le dit. Ce fait seul
aurait pu l'avertir qu'il ne possédait pas le déterminisme exact des phénomènes dont il parle
et l'engager à rejeter ses théories a priori.

2. Voir p. 385-386 du présent volume : Nouvelles expériences pour démontrer que le germe
de la levûre qui fait le vin provient de l'extérieur des grains de raisin. (Note de l'Édition.)

te LL à à

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES 541

Devais-je, comme me l'avaient conseillé des amis bienveillants,
laisser tomber dans l’oubli ces contradictions inattendues et m'en tenir
à la protestation que j'avais lue à l'Académie des sciences dès le sur-
lendemain de la publication du manuscrit de Bernard (1)? Je ne crus
pas devoir suivre ce conseil : e’eût été me dérober à la défense de la
vérité; mon abstention, d'autre part, m'eût paru peu respectueuse pour
la mémoire de Bernard.

J'avais à cœur également de reprendre tout le travail de mon
illustre confrère et de mettre en lumière, mieux qu'il ne paraissait
avoir eu le temps de le faire, ce que pouvait renfermer d’utile et de
neuf son manuscrit, et d’en prendre moi-même l’occasion de prouver
une fois encore mes conclusions antérieures. Les principes sont-ils
jamais trop bien établis! De plus, j'avais formé autrefois un projet
dont m’avaient détourné les dépenses importantes que devait en
coûter l'exécution (?}. Mes scrupules, à l'égard de ces dépenses, s’effa-
çaient en présence d’un incident qui atteignait sur tous les points des
études auxquelles j'avais consacré déja plus de vingt années d'efforts.
Le débat intéressait d’ailleurs tout à la fois la Science et l’Académie,
en mettant contradictoirement en présence les opinions de plusieurs
membres de cette illustre Compagnie.

À peine avais-je fait à l'Académie ma communication du 22 juillet
1878 (3), que, sans trop de souci des crédits que j'aurais à réclamer
ultérieurement, je commandai en toute hâte plusieurs serres vitrées,
avec l’intention de les transporter dans le Jura, où je possède une
vigne de quelques dizaines de mètres carrés. Il n’y avait pas un instant
à perdre; voici pourquoi :

J'ai démontré, dans un des chapitres de mes Études sur la bière
ch. V}, qu'il n'existe pas encore de germes de levûre sur les grappes
des raisins qui sont à l’état de verjus, ce qui, dans le Jura, a lieu vers
la fin de juillet. Nous sommes, me disais-je, à une époque de l’année
où, grâce au retard de la végétation, dû à une saison froide et plu-
vieuse, les raisins sont précisément à l’état de verjus dans le canton
d’Arbois. En prenant ce moment pour enfermer des pieds de vigne dans

1. Voir p. 552-555 du présent volume : Sur la théorie de la fermentation. (Note de l'Édition.

2. Au printemps de 1876, j'avais tenté de mettre à exécution mon projet (sur le blé et l'orge)
dans le jardin de l'École Normale supérieure; mais un dispositif insuffisant et trop parcimo-
nieux ne m'avait pas permis detirer un sûr profit des résultats obtenus. Il faut dire à l'honneur
du gouvernement actuel que la science, depuis quelques années, n’est plus aux prises avec la
misère d'installations préjudiciables à ses progrès. L'administration a très heureusement
développé et dans une large mesure les intentions libérales qui s'étaient fait jour à la fin de
l'Empire, et qui, sous le ministère de M. Duruy, avaient recu un commencement d'exécution
par la création féconde de l'École des Hautes Études.

3. Voir p. 552-555 du présent volume : Sur la théorie de la fermentation. (Note de l'Édition.)

ŒUVRES DE PASTEUR

en
Fes
12

des serres presque hermétiquement closes, j'aurai en octobre, pendant
les vendanges, des pieds de vigne portant des raisins mûrs sans germes
extérieurs des levüres du vin. Ces raisins, étant écrasés avec les pré-
cautions nécessaires pour ne pas introduire de germes de ces levûres.
ne pourront ni fermenter ni faire du vin. Je me donnerai le plaisir d’en
rapporter à Paris, de les présenter à l’Académie et d’en offrir quelques
grappes à ceux de nos confrères qui peuvent croire encore à la géné-
ration spontanée de la levüre.

Je rappellerai que, dans mes Études sur la bière, j'ai montré que
des grappes entières de raisins mürs, prélevées dans des serres,
pouvaient être écrasées sans qu'il y eût fermentation ultérieure de la
masse. En outre, on trouvera dans cet ouvrage [chapitre V] l'alinéa
suivant

« Une autre conséquence se dégage de tous les faits que nous
avons exposés relativement à l’origine des levüres du vin: c’est qu'il
serait facile de cultiver un ou plusieurs ceps de vigne, de façon que
les raisins récoltés, même à l'automne, qui auraient poussé sur ces
ceps, fussent incapables de fermenter spontanément après qu’on les
aurail écrasés pour en faire écouler le jus. Il suffirait de soustraire
les grappes aux poussières extérieures pendant la durée de la végé-
lalion et de la maturation des grains, et de pratiquer l’écrasement
dansdes vases bien purgés des germes de levûres alcooliques. Tous
les fruits, tous les végétaux, se préteraient à ce genre d’impor-
lantes recherches, dont les résultats, suivant moi, ne sauraient étre
douteux. »

On peut se convaincre par ce passage, publié en 1876, combien peu
je payais d’audace lorsque le 22 juillet 1878, deux jours après la
publication de la Revue, j’écrivais : « Si, malgré tout ce que je viens de
dire, on voulait faire de ces Nores une sorte de manifeste contre mes
travaux..., malgré le profond respect que j'ai toujours eu pour notre
illustre confrère, je dirais franchement que Bernard s’est trompé, que
toutes les expériences dont il parle, souvent d’ailleurs de son propre
aveu, sont douteuses et incertaines et que, suivant moi, celles qui sont
vraies sont mal interprétées » (1).

Le %# août 1878, grâce à l'empressement et à l’habileté de M. Oscar
André, constructeur, mes serres étaient achevées, prêtes à être
montées. Le travail de montage des fers et de la vitrerie fut terminé
en quelques jours.

Pendant et après l'installation des serres, je recherchai avec soin

1. loir p. 552-555 du présent volume : Sur la théorie de la fermentation. (Note de l'Édition.)

_—

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES 543

si les germes de la levüre étaient réellement absents sur les grappes de
verjus, comme je l'avais reconnu autrefois el comme on peut en voir

le détail dans mes Ætudes sur la bière. Le résultat fut celui que j'avais

CR Se

d

Grappe libre. Grappe enveloppée.

prévu; dans un grand nombre d'essais, je constatai que les verjus des
vignes, dans le canton d’Arbois, et notamment ceux qui recouvraient
les pieds placés sous les serres, ne portaient pas trace de germes de
levüre au commencement du mois d'août 1878.

Dans la crainte qu’une fermeture insuffisante des serres n’amenâtl

ŒUVRES DE PASTEUR

or
rs
Es

des germes sur les grappes, j'eus la précaution, tout en laissant
quelques grappes libres, d’en enfermer un certain nombre sur chaque
pied avec du coton qui avait été porté à la température de 150°
environ.

Les figures ci-jointes [p. 543] représentent, à l'échelle de Z une
des serres dont j'ai fait usage et l’aspect des grappes enveloppées de
coton ou libres. En T et en t j'avais réservé de petites ouvertures pour
la circulation de l'air. Il eût été prudent de garnir ces ouvertures avec
de la ouate. J'avais omis de le faire et il n’en est pas résulté d'incon-
vénients appréciables pour le succès des expériences.

De retour à Paris le 16 août, j'attendis patiemment l’époque de la
maturité des raisins. Je revins dans le Jura le 17 septembre, très
anxieux de connaître l’état des ceps de vigne enfermés. Au premier
regard jeté sur les grappes, je fus douloureusement impressionné.
Comme j'avais blanchi au blanc de céruse toutes les vitres, afin de
calmer l’ardeur du soleil des mois d'août et de septembre, il arriva
que les raisins des pieds de vigne sous les serres, pour les divers
cépages en expérience et par les motifs que je vais faire connaître,
étaient, pour ainsi dire, restés entièrement à l’état de verjus. Je crai-
gnis dès lors de ne pas voir müûrir mes précieux raisins et que tout fût
à reprendre une autre année.

Voici le singulier phénomène de végétation qui s’était produit
entre le jour de mon départ d’Arbois, le 16 août, et le jour de mon
retour, le 17 septembre. Sous l’influence, sans nul doute, de la chaleur
obscure et humide des jours où le soleil avait dardé sur les serres
blanchies, une végétation exubérante s'était produite. De longs
rameaux couverts de belles feuilles, et même de petits raisins nouveau-
venus dont les grains n'avaient que la grosseur de têtes d’épingle
(notamment sur un pied de ploussard [1}) s'étaient développés. Pour
employer le langage des vignerons du pays, la force de la vigne s’était
portée sur le bois, sur les rameaux, sur les feuilles, et non sur les
grappes, qui n'avaient, en quelque sorte, nullement profité de la sève
et de la chaleur. L'arrêt de la maturation était plus marqué pour les
grappes recouvertes de coton que pour les grappes libres, où il était
cependant fort sensible. Comme sous les tropiques, la végétation
foliacée avait nui à la formation et à la maturation des fruits.

Mais, dans la seconde quinzaine de septembre et la première quin-
zaine d'octobre, avec une chaleur plus douce et une terre plus sèche,

1. Ou « pulsard », plant spécial à la région d’Arbois. Les vignerons disent, de préférence,
« ploussard ». (Note de l'Édition.)

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES 545

j'eus la satisfaction de voir les choses changer du tout au tout. Ce
furent les raisins cette fois, et non les rameaux, qui profitèrent de l’état
de la saison, les raisins qui étaient encolonnés comme ceux qui
étaient libres. Il n’y eut de différence entre ces deux sortes de grappes
que sous le rapport de la coloration des grains.

Vers le 10 octobre, les raisins des serres étaient mûrs; à travers la
peau des grains on distinguait nettement les pépins, et, au goût, ils
étaient aussi sucrés que la plupart des raisins en pleine vigne;
seulement, sous le coton, les raisins, naturellement noirs, étaient à
peine colorés, plutôt violacés que noirs, etles raisins blancs n'avaient
pas la teinte jaune dorée des raisins blancs exposés au soleil. Néan-
moins, je le répète, la maturité des uns et des autres ne laissait rien à
désirer.

Le 10 octobre, je fis ma première expérience sur les grains des
grappes libres et sur ceux des grappes recouvertes de coton compara-
tivement avec les grains des grappes restées en plein air. Le résultat
dépassa, pour ainsi dire, mon attente. Les tubes à grains des grappes
de plein air fermentèrent par les levûres du raisin après trente-six
ou quarante-huit heures de séjour dans une étuve dont la tempé-
rature variait entre 25 et 30°; pas un, au contraire, des nombreux
tubes à grains des grappes recouvertes de coton n’entra en fermen-
tation par les levûres alcooliques, et, chose remarquable, il en fut de
même pour les grains des grappes libres sous les serres. C'était l'expé-
rience déjà décrite dansmes Études sur la bière.

Les jours suivants, je répétai ces expériences et j’obtins les mêmes
résultats. Aujourd’hui encore, après une multitude d’essais, j’en suis
au même point, c’est-à-dire qu'il m’a été impossible d'obtenir une seule
fois la fermentation alcoolique par les levûres à laide des grappes
recouvertes de coton, et, quant aux grappes libres des mêmes pieds,
je n'ai eu qu'un seul exemple de fermentation par la levûre que ‘j'ai
décrite autrefois dans un des bulletins de la Société chimique pour
1862 (1), et qui a reçu depuis, du D" Reess, le nom de levüre apiculée.

Une seconde expérience comparative se présentait naturellement à
l'esprit. Ainsi que je l’ai expliqué tout à l'heure, cette expérience des
serres repose sur le fait établi dans mes Ætudes sur la bière, savoir :
que, dans le Jura, jusqu’à la fin de juillet et la première quinzaine
d'août, quand la saison est un peu retardée, les verjus ne portent pas

1. Vorr p. 150-158 du présent volume : Quelques faits nouveaux au sujet des levres alcoo-
liques. (Note de l'Édition.)

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS SPONTANÉES.

546 ŒUMRES'DE-PASTEUR

du tout, à la surface de leurs grains ou du bois de leurs grappes, de
germes des levüres alcooliques qui font fermenter le raisin à l’époque
de la vendange ; que les grappes de raisin mür, au contraire, grains et
surtout bois de la grappe (lesquels bois sont moins exposés au lavage
par la pluie), en sont recouverts çà et là. Lorsque les serres furent
montées, nous étions à la première époque, à celle de l’absence des
germes ; au moment des expériences dont je viens de rendre compte,
du 10 au 31 octobre, nous étions, au contraire, dans la période de la
présence des germes. Il était done présumable que si je détachais des
grappes des serres, recouvertes de coton, pour les exposer, leur coton
enlevé, à des branches de ceps de la vigne restés en plein air, ces
grappes, qui tout à l’heure ne pouvaient pas entrer en fermentation
après l’écrasement de leurs grains, fermenteraient sous l'influence des
germes qu'elles ne manqueraient pas de recevoir dans leur nouvelle
position. Tel fut précisément le résultat que j’obtins.

J'ai tenu à présenter à l'Académie des sciences un certain nombre
des grappes de mes serres, les unes libres, les autres encore enco-
tonnées depuis le 15 août, et sur lesquelles il eût été facile à ceux de
nos confrères que ces expériences pouvaient intéresser de reproduire
les faits que je viens d’annoncer. Cette présentation eut lieu le
25 novembre 1878 (1).

Qu'il me soit permis d'entrer ici dans une digression expérimentale
très digne d'intérêt. Les grappes des raisins mûrs, ai-je dit, portent
extérieurement les germes des ferments qui font le vin dans la cuve
et dans les tonneaux du vigneron, ferments qui font partie du genre
saccharomyces. Dès lors, n'est-il pas vraisemblable qu’à l'époque des
vendanges les pluies doivent ramasser beaucoup de ces germes et les
répandre sur le sol de ia vigne ? L'expérience confirme ces prévisions.
Ayant déposé de très petites parcelles de terre d’une vigne dans des
séries de tubes qui contenaient du moût de raisin conservé par une
ébullition préalable, j’ai vu ce moût, dans beaucoup de tubes de chaque
série, entrer en fermentation alcoolique. Sans nuire même au succès
de l'expérience, on pouvait prélever les parcelles de terre assez pro-
fondément dans le sol, à 10 et 15 centimètres. Ce qui est plus fréquent
encore dans ce genre d'essais, c’est la fermentation alcoolique par les
levüres du genre mucor, tant sont abondantes dans la terre cultivée

les spores de ces petites plantes.

1. Voir p. 999-567 du présent volume. (Note de l'Édition.)

RERMENTATIONS EL GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES 5

,
0 +

An
/

J'ai eu la curiosité de comparer, sous ce point de vue de la présence
des spores des levûres de raisin et des spores de #ucor, la terre de la
vigne et la terre que recouvraient mes serres. Or, avec la terre des
serres, je ne vis jamais se produire dans mes tubes, quoique l'expé-
rience eût été faite un grand nombre de fois, la fermentation alcoo-
lique due aux levüres alcooliques du raisin; très fréquemment, au
contraire, se montra la fermentation par la levüre de m#ucor.

Que de réflexions font naître ces résultats, et peut-on se défendre
de faire observer que plus on pénètre dans l'étude expérimentale des
germes, plus on y entrevoit de clartés imprévues et d'idées justes sur
la connaissance des causes des maladies par contage ! N’est-il pas très
digne d’attention que, dans ce vignoble d’Arbois, et cela serait vrai
des millions d'hectares des vignobles de tous les pays du monde, il n’y
ait pas eu, à l’époque où j'ai fait les expériences dont je viens de rendre
compte, une parcelle de terre, pour ainsi dire, qui ne fût capable de
provoquer la fermentation par une levüre du raisin, et que, par contre,
la terre des serres dont j'ai parlé ait été impuissante à remplir cet
office ? et pourquoi? Parce que, à un moment déterminé, j'ai recouvert
cette terre par quelques vitres. La mort, si j'ose ainsi parler, d’un
grain de raisin qui eût été jeté alors sur un vignoble quelconque
aurait pu arriver infailliblement par les parasites saccharomyces dont
je parle; ce genre de mort eût été impossible, au contraire, sur les
petits coins de lLerre que mes serres recouvraient. Ces quelques mètres
cubes d’air, ces quelques mètres carrés de surface du sol, étaient là
au milieu d’une contagion universelle possible, et ils ne la craignaient
pas depuis plusieurs mois. Mais, quant à la maladie et à la mort des
grains par les parasites des zucor, à quoi eût servi l'abri des serres ?
À rien. Les parasites des saccharomyces venant de l’extérieur à une
époque déterminée de l’année, un abri mis à temps avait pu les éloi-
gner, comme on préserve l’Europe du choléra, de la peste... par des
quarantaines. Les parasites mucor existant, au contraire, en perma-
nence, pendant toute l’année dans la terre de nos champs et de nos
vignes, ils se trouvaient nécessairement sous les serres, au moment de
l'établissement de celles-ci, pareils, à certains égards, aux germes de
nos maladies contagieuses communes, contre lesquelles ne sauraient
agir évidemment les quarantaines qu’on oppose au choléra, à la fièvre
jaune ou à la peste.

N'est-il pas permis de croire, par analogie, qu’un jour viendra où
des mesures préventives d’une application facile arrêteront ces fléaux
qui, tout à coup, désolent et terrifient les populations, telle l'effroyable
maladie (fièvre jaune) qui a envahi récemment le Sénégal et la vallée

ŒUVRES DE PASTEUR

2%

du Mississipi ou cette autre (la peste à bubons), plus terrible peut-être,
qui a sévi sur les bords du Volga!

Je terminais la seconde lecture que j'ai faite à l’Académie le
29 juillet dernier (f), touchant le manuscrit de Claude Bernard, par la
promesse de répéter ses expériences en me plaçant dans le courant
méme de ses idées préconçues et en leur donnant une ampleur de
résultat digne du sujet et du respect que nous devons à sa mémoire.
Je crois avoir tenu parole J’ose espérer également que le lecteur
reconnaîtra que la doctrine des germes extérieurs se trouve de nou-
veau établie de manière à satisfaire les esprits les plus rebelles. Tou-
tefois, ce n’est là encore que le renversement de l’une des conclusions
de Bernard, celle relative à la génération spontanée de la levüre par
l'étrange hypothèse de la propriété plasmatique des grains de raisins
mûrs.

Il me reste à discuter la plus importante peut-être des propositions
du manuscrit de lillustre physiologiste, celle de lexistence d’un
ferment soluble qu'il a résolue dans ses conclusions par cette asser-
tion hardie : « L'alcool se forme par un ferment soluble, en dehors de
la vie, dans les fruits pourris où mürissants. » Si cette conclusion
exclut toute hésitation, on trouve, en revanche, bien peu de netteté
dans les observations par lesquelles Bernard essaye d’en donner une
preuve expérimentale. Celle qu'il se plaît à invoquer et sur laquelle il
revient à maintes reprises consiste à écraser les grains de raisins
mûrs, Sains ou pourris, à les exprimer et à les filtrer jusqu’à parfaite
limpidité, puis à comparer d’une manière approchée les quantités
d'alcool des liquides après leur filtration et des mêmes liquides après
qu'ils ont été abandonnés pendant quarante-huit heures environ.
Bernard trouve que, dans cet intervalle de temps, lalcool augmente,
quoique les liquides restent limpides. L'expérience est plus délicate
qu'on ne l’imagine à première réflexion. Si l’on attend plus de qua-
rante-huit heures, et souvent même un temps moindre, les liquides ne
tardent pas à se troubler par un développement de levüre alcoolique,
méme avec les jus des grains pourris, quoi qu'en dise Bernard, qui
signale seulement dans ce cas la formation de moisissures. Ce dévelop-
pement de levüre, on le conçoit, n’est pas tout de suite très apparent.
Si peu qu'on soit presbyte, et Bernard létait devenu beaucoup dans les
dernières années de sa vie, on peut croire au maintien de la limpidité

parfaite des liquides, alors que déjà sur le fond des vases il s’est formé

1. Voir p. 555-558 du présent volume : Nouvelle communication au sujet des Notes sur

la fermentation alcoolique, trouvées dans les papiers de Claude Bernard. (Note de l'Édition.)

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES 549

de petites quantités de levüre. Quoique Bernard soit absolu dans sa
conclusion au sujet du fait dont il s’agit, tout lecteur attentif du
manuscrit se persuade aisément qu'aucune des expériences qu'il men-
tionne n’est vraiment décisive sur le point capital de laugmentation
de l'alcool dans les moûts filtrés abandonnés à eux-mémes. On sent
partout, dans l'exposé des faits, que Bernard n’est pas maître de son
affirmation.
Dans la Note XVIII, il dit :

Ce qu'il y a de certain, c’est qu'au moment où apparaît le trouble du
liquide avec des grains de ferment rares et ‘petits il y a beaucoup d'alcool,
de sorte que l'alcool semble avoir précédé le ferment.

Dans la Note XV, son doute est plus accentué encore :
Ï

Quand on laisse le jus exprimé et séparé du grain de raisin s’altérer
spontanément, les traces d'alcool deviennent à un moment, brusquement,
beaucoup plus considérables, mais il se forme toujours de la levüre; il m'a
été jusqu'ici impossible d'éviter son apparition.

On le voit alors tourmenté d’un désir sur lequel il revient sans
cesse, pour ainsi dire :

La question serait d'empêcher le ferment d'apparaitre et de permettre à
l’alcool de se faire. (Note XVIIL.)

En résumé, il s'agirait de pouvoir faire avec le jus de raisin séparé et
filtré l'expérience de la pourriture : faire apparaître de l’alcool en grande
quantité sans germes. (Note XV.)

Et, pour y parvenir, il se pose à lui-même ce desideralim :

En un mot, il s'agirait d'imiter le procédé de la pourriture dans le jus
séparé : mettre le jus de raisin dans une membrane, coquille d'œuf, etc.,
qui filtre l’air. Cela doit ètre possible, ajoute-t-il, car il faut prouver que
la formation de l'alcool est indépendante de la présence de toute cellule.
C'est là derrière que Pasteur se retranche pour dire que la fermentation
est la vie sans air... (Note XV.)

Comme ces passages du manuscrit de Bernard, le dernier princi-
palement, font bien ressortir la tyrannie de ses idées préconçues "Il
ne cherche pas ceci ou cela, sans parti pris, ce qui est, ce qui arrive
en un mot, c'est-à-dire la vérité : il veut trouver ceci ou cela parce
qu'il a imaginé que ceci ou cela doit.être. C’est bien à cette disposi-
tion d'esprit qu'on peut appliquer cette parole de Bossuet : « Le plus
grand dérèglement de l’esprit, c'est de croire les choses parce qu'on
veut qu'elles soient », admirable principe de philosophie pratique

qu'on devrait graver au frontispice de tous les laboratoires.

550 ŒUVRES DE PASTEUR

Ces façons de vouroir que les choses soient me rappellent égale-
ment la condamnation superbe qui en a été faite par Buffon, lorsqu’'à
l’âge de vingt-huit ans, venant de traduire la S/atique des végétaux de
Hales (!, il méditait les travaux des grands observateurs du xvrr‘ siècle :
« …. C’est par des expériences lines, raisonnées et suivies, dit Buffon,
qu'on force la nature à découvrir son secret... Il ne s’agit pas, pour
être physicien, de savoir ce qui arriverait dans telle ou telle hypothèse,
en supposant, par exemple, une matière subtile, des tourbillons, une
attraction, etc. Il s’agit de bien savoir ce qui arrive et de bien connaître
ce qui se présente à nos yeux; la connaissance des effets nous conduira
insensiblement à celle des causes, et l’on ne tombera plus dans les
absurdités qui semblent caractériser tous les systèmes... » (2).

En octobre 1877, Claude Bernard avait, en quelque sorte, fait table
rase de ces règles immuables de la vraie méthode expérimentale, qu’il
avait cependant, lui aussi, à tant de reprises, exposées avec éloquence
et appliquées avec rigueur.

Mais revenons à lassertion de Bernard. Il est aisé de comprendre
que les raisins de nos serres permettent la solution du problème qui le
hantait et le tourmentait si fort. Nous possédons, en effet, des raisins
mûrs, aussi mürs qu'il eût pu les désirer, qui ne portent aucun germe
de levüre. Dès lors, nous pouvons répondre à toutes ses préoccupa-
tions et faire apparaitre de l'alcool en grande quantité sans germes, Si
tant est que la chose soit possible.

Le 10 octobre je me rends dans une de mes serres, muni de filtres,
d’entonnoirs et de vases, le tout flambé préalablement. Je détache la
plus belle des grappes recouvertes de coton, et, après avoir enlevé
l'enveloppe, j'écrase les grains et le bois de la grappe avec une baguette
de verre terminée par une tête plate et flambée, puis je filtre et je
rapporte le vase rempli d’air et de moût limpide dans le réduit qui
me servait de laboratoire. Après m'être rendu compte, sur une por-
ion de ce moût filtré, de la quantité d'alcool qu'il pouvait contenir et
ayant reconnu qu’il n’en présentait que des traces douteuses, j'aban-
donnai le restant pendant quatre jours à la température de 25-30°. Je
rappelle, en passant, que toutes les expériences de Bernard n'avaient
pu avoir qu'une durée maximum de quarante-huit heures, à une tem-
pérature de moins de 10°. Le quatrième jour, je recherche lalcool et
je trouve que les caractères de la distillation sont exactement ceux du

1. Hazes. La statique des végétaux et l'analyse de l'air. Ouvrage traduit de l'anglais par
M. de Buffon. Paris, 1785, XX VI-408 p. in-4° (fig.).
>, Burrox. Préface de « La statique des végétaux », p. V. (Notes de l'Édition.)

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES 551

début : traces douteuses d'alcool. Donc, pas de germes sur les grappes,
pas de fermentation possible dans le moût filtré. Plusieurs épreuves
ultérieures semblables donnèrent le même résultat.

La question du ferment soluble est tranchée : il n'existe pas:

Bernard s’est fait illusion.

Dans la longue série d'observations à laquelle je me suis livré
dans le Jura, j'ai rencontré un fait nouveau qui a pu contribuer dans
une certaine mesure à induire notre confrère en erreur. J'ai reconnu
que les grains de raisin écrasés absorbent l'oxygène de l'air, et que,
par suite de cette oxydation, il se forme des produits éthérés alcoo-
liques en quantité faible, mais non douteuse. Cet effet commence avec
l'oxydation et s'arrête avec elle; mais il est nul pour le moût de
raisin limpide. Or, c'est avec les moûts de raisins filtrés que Bernard
a fait ses expériences sur le développement du ferment soluble. On
comprend néanmoins que dans certaines circonstances, mal déter-
minées, il ait pu attribuer à de tels moûts ce qu'il avait pu observer
sur un ensemble de grains écrasés.

Le fait que je signale, et sur lequel j'espère revenir ultérieure-
ment, est lié à la présence de ces produits oxydables, dont M. Bous-
singault le premier, M. Berthelot ensuite et moi-même, nous avons

reconnu l'existence dans les vins.

Je crois pouvoir dire, en terminant, qu'il ne reste du manuscrit de
Bernard qu’une tentative stérile de substituer à des faits bien établis
les déductions d’un système éphémère. La gloire de notre illustre
confrère ne saurait en être diminuée. Les erreurs de ceux qui, dans
les sciences, ont parcouru vaillamment la carrière n’ont que l'intérêt
philosophique qui s'attache à notre humaine faiblesse. « Les hommes
ne sont grands que par les services qu’ils ont rendus », maxime que
je suis heureux d'emprunter à l’une des pages du dernier ouvrage que
Bernard nous a laissé en mourant. Et puis, serait-il équitable de juger
en quelque chose notre grand physiologiste sur les défaillances d’un
écrit non signé, dont il n'avait ni demandé ni autorisé la publication
et qui a été retrouvé, après sa mort, € soigneusement caché », comme

nous l’a appris M. Berthelot?

APPENDICE

Note lue à l'Académie des sciences, le 22 juillet 1878, le surlen-
demain de la publication du manuscrit de Bernard :

SUR LA THÉORIE DE LA FERMENTATION (1)

Je viens de lire, dans le dernier numéro de la Revue scientifique,
un article intitulé : La fermentation alcoolique, dernières expériences
de Claude Bernard (®).

C'est à notre confrère M. Berthelot que l’on doit la mise au jour de
ces Notes diverses, écrites de la main de lillustre physiologiste pen-
dant le mois d'octobre 1877, retrouvées accidentellement dans ses
papiers par l’un de ses jeunes préparateurs, M. d’Arsonval.

L'intérêt que j'ai pris à ces Notes, ai-je besoin d’en parler, puis-
qu'elles portent sur un sujet qui m'occupe depuis plus de vingt années
et qu'elles sont de Claude Bernard? Je dois avouer, toutefois, que cet
intérêt n'a pas été pour moi sans un mélange de grande surprise. De
la première ligne à la derniere, en effet, elles ont pour objet le contrôle
de faits et de conclusions que j'ai souvent produits devant cette Aca-
démie, et les vingt dernières lignes sont la condamnation absolue,
sans restriction aucune, de mes vues au sujet de la fermentation en

général et de la fermentation alcoolique en particulier. Voici ces
conclusions :

1. Comptes rendus de l'Académie des sciences, séance du 22 juillet 1878, LXXXVII.
p. 125-128.

2. Revue scientifique, 20 juillet 1878, 2 sér., XV, p. 49-56. (Note de l'Édition.)

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES 553

Saint-Julien, 20 octobre 1877.
Théorie de la fermentation alcoolique.

La théorie est détruite :

1° Ce n’est pas la vie sans air, car à l'air, comme à l'abri de son contact,
l'alcool se forme sans levüre.

2° Le ferment ne provient pas de germes extérieurs, car, dans les jus
aplasmiques ou inféconds (verjus et jus pourris), le ferment ne se déve-
loppe pas, quoiqu'ils soient sucrés. Si l’on y ajoute du ferment, alors ils
fermentent.

3° L'alcool se forme par un ferment soluble en dehors de la vie dans les
fruits mürissants ou pourris; il y a alors décomposition du fruit et non
synthèse biosique de levüre ou de végétation. L'air est absolument néces-
saire pour cette décomposition alcoolique.

4° Le ferment soluble se trouve dans le jus retiré du fruit (jus pourri);
l'alcool continue à s’y former et à augmenter.

Avec l’infusion de levûre ancienne, la démonstration devient encore
plus facile.

5° Il y a dans la fermentation deux états à étudier :

À. Décomposition ;

B. Synthèse morphologique.

Ma surprise s’est accrue lorsque j'ai remarqué que toutes ces
Notes ont été écrites par Claude Bernard du 1° au 20 octobre dernier,
à sa campagne de Saint-Julien, près de Villefranche, que Claude
Bernard a passé le mois de novembre et le mois de décembre parmi
nous, assistant, très bien portant, à nos séances, assis près de moi,
vous le savez. Or il ne m'a pas dit un seul mot de ses nouvelles expé-
riences. N’est-il pas étrange que lui, si franc, si ouvert, si porté vers
la libre discussion, qui n’a cessé de me témoigner la plus bienveillante
affection, qui chaque semaine, pour ainsi dire, causait avec moi, à cette
place, sur la fermentation, ait eu par devers lui, en revenant de Saint-
Julien à la fin d'octobre, des preuves convaincantes que j'étais entiè-
rement dans l'erreur, et qu’il me l’eût caché sans y faire même la
moindre allusion ? Cela ne me parait pas possible : aussi je me demande
si les éditeurs de ces Notés n’ont pas trouvé que c’est chose fort déli-
sate de prendre sur soi, sans y être formellement autorisé par l’auteur,
de mettre au jour des Notes et des cahiers d’études? Qui d'entre nous
ne serait ému à la pensée qu'on agira de même à son égard?

L'existence de ces Notes, l'énorme disproportion entre les conclu-
sions et les faits qui les motivent me semblent avoir une explication
très différente de celle que M. Berthelot a suggérée aux lecteurs de la
Revue scientifique, en les invitant à croire, d’après des on-dit, que

ŒUVRES DE PASTEUR

ox
ot
ra

« les déclarations de Claude Bernard, quelques jours avant sa mort,
étaient tout à fait conformes aux affirmations générales des Notes de
Saint-Julien ». Contrairement à cette assertion de M. Berthelot, je suis
porté à croire que Claude Bernard n’a fait, pendant ces quinze jours
du mois d'octobre 1877 et en novembre et décembre, que s’essayer
sur le sujet de la fermentation alcoolique.

Qu'il fût préoccupé, lui, le grand physiologiste, de ces deux propo-
sitions résultant de mes travaux :

1° Il y a une vie sans air, sans intervention quelconque du gaz
oxygène libre;

2° Toutes les fois qu'il y a vie sans air, la fermentation se mani-
feste ;

Qu'il en fût préoccupé, dis-je, personne n’oserait le contester.

Ces deux principes que jamais Claude Bernard n’a mis en doute,
à ma connaissance, il se proposait, sur mon invitation même, de les
transporter dans la physiologie animale ; il se proposait d’en faire l’objet
d’un de ses cours. « Préparez-vous, disait-il pendant sa maladie à Pun
de ses chers disciples, M. Dastre, je prendrai cette année pour sujet
d'un de mes cours l'étude de la fermentation. Nous irons voir Pasteur et
travailler avec lui dans son laboratoire.» Dès lors j'imagine que comme
méthode de travail, méthode excellente dans tous les cas, et pour
savoir si j'étais dans le vrai, j'imagine qu'il ne trouva rien de mieux
que de chercher par de nombreuses expériences et d'essayer par cer-
taines vues préconçues à mettre en défaut mes opinions el mes
résultats. Prendre pour guide cette idée que j'étais sur tous les points
dans lerreur, instituer des expériences pour l’établir, telle a dû être
sa méthode de préparation sur le sujet qu’il voulait traiter.

N'est-ce point là l'explication de ces Notes que M. Berthelot vient
de publier, et du silence que Claude Bernard a gardé vis-à-vis du
confrère qu’elles intéressaient le plus?

C’eût été mon appréciation et celle de plusieurs amis intimes de
Claude Bernard si nous avions été consultés avant qu'on livrât ces
Notes à la publicité.

Si, malgré tout ce que je viens de dire, on voulait faire de ces
Notes une sorte de manifeste contre mes travaux, prétendre que Claude
Bernard ait été convaincu de la vérité des conclusions que j'ai rappe-
lées tout à l'heure, alors, et malgré le profond respect que j'ai toujours
eu pour notre illustre confrère, je dirais franchement que Bernard
s'est trompé, que toutes les expériences dont il parle, souvent
d’ailleurs de son propre aveu, sont douteuses et incertaines, el que,
suivant moi, celles qui sont vraies sont mal interprétées.

mt Sd

PERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES 555

Toutefois, je comprends trop le respect qui doit s'attacher à ce qu'a
pensé et écrit, même dans le silence du laboratoire, notre illustre ami,
pour me permettre de signaler dès à présent ce que je trouve de très
défectueux dans ces Notes, à les prendre dans leur texte absolu. Je
veux d’abord les revoir expérimentalement, me placer dans le courant
méme des idées et des expériences de Claude Bernard, et je convie
ses amis, ses admirateurs à agir de même. Ils me donneront ainsi
l'occasion de défendre la vérité que j'attribue à mes travaux, en pré-
sence d'opinions réelles et réellement exprimées.

Le 29 juillet, je fis à l'Académie une

NOUVELLE COMMUNICATION
AU SUJET DES NOTES SUR LA FERMENTATION ALCOOLIQUE,
TROUVÉES DANS LES PAPIERS DE CLAUDE BERNARD (1)

Dans la lecture que j'ai faite à l'Académie, il y a huit jours, au sujet
d’un manuscrit trouvé dans les papiers de Claude Bernard, je me suis
efforcé de dégager la responsabilité de notre cher et regretté confrère.

M. le D' Armand Moreau, membre de l’Académie de médecine,
pour qui Bernard avait autant d'estime que d'amitié, m'a fait l'honneur
de m'écrire une lettre qui est conforme aux inductions que j'avais
présentées lundi dernier, mais où la méthode d’investigation habituelle
de Claude Bernard est exposée de manière à intéresser l'Académie.

Voici les principaux passages de cette lettre :

La Note que vient de donner la Repue scientifique, dans son numéro du
20 juillet, au sujet des fermentations, n’a été connue de moi que par cette
publication.

On trouve bien dans cette Note la préoccupation habituelle de CI. Ber-
nard, qui conseillait de mettre en doute toutes les théories. Il répétait
souvent : « Il faut toujours chercher à se démolir. » 11 nous faisait entendre

1. Comptes rendus de l'Académie des sciences, séance du 29 juillet 1878, LXXXVII,
p. 185-188.

556 ŒUVRES DE PASTEUR

par là, sans s'expliquer davantage, que les théories ne méritent confiance
qu'autant qu'elles résistent aux objections et aux attaques.

C'est donc prudence et sagesse que d’en chercher les points faibles. Il
nous racontait l’anecdote de Faraday, qui, ayant admis dans son laboratoire
M. Henri Sainte-Claire Deville, passait journellement près de lui sans lui
adresser la parole; cependant un jour il s'arrêta et lui dit: « Ne vous
étonnez pas si je ne vous parle pas, je suis très occupé d’un travail et je fais
des hypothèses qui vous paraïitraient tellement absurdes, que j'aime mieux
ne pas vous les dire. »

Claude Bernard, lui aussi, était hardi pour imaginer, mais nullement
enclin à publier ses hypothèses. Il n'avait pour elles aucune faiblesse. « Que
m'importe, disait-il, que ce soit blane ou noir! Si je trouve autre chose que
ce que j'ai supposé, cela n’en est que plus intéressant. À quoi bon, disait-il
encore, parler des hypothèses? Si elles sont bonnes, elles font trouver
des fs nouveaux, et ce sont ces faits qu'il y a lieu de publier. Si elles sont
mauvaises, c’est Éncombior la Science que d’en parler. »

Si one dans l’intimité des conversations avec ses amis et dans le secret
plus intime encore de Notes jetées sur le papier et soigneusement mises de
côté, il développe un plan de recherches en vue de juger une théorie, s'il
imagine des expériences, il est résolu à n’en parler qu'autant que les expé-
riences seront bien claires, auront été vérifiées : on ne saurait done prendre
dans ses Notes les propositions formulées même de la facon la plus expresse
sans se rappeler que tout est projet et qu'il devait recommencer les expé-
riences déjà faites.

J'ai eu la curiosité de voir le manuscrit même de Claude Bernard.
M. d'Arsonval voulut bien m'aider à le collationner avec l’édition qui
en à été donnée par la Revue scientifique. V'ai constaté que l’article de
la Aevue, sans doute par les nécessités de l'impression, renferme des
changements nombreux. Il en résulte que l'édition imprimée rend mal
et d’une manière fort incomplète ce caractère de Notes de premier jet,
celte négligence de style, cet air, enfin, de programme d’expériences
à entreprendre plutôt qu'elles ne sont entreprises, qui caractérisent ce
manuserilt.

Ne pouvant signaler toutes les modifications qui ont été faites, j en
citerai seulement quelques-unes.

En marge des premières feuilles se trouve un programme ébauché
du cours que Claude Bernard devait faire cette année au Jardin des
Plantes. La ARevue scientifique a supprimé ce programme, qui est, en
effet, illisible en plusieurs endroits ; mais il est assez clair, cependant,
pour que la part que Claude Bernard devait faire dans ce cours aux
phénomènes de la fermentation y soit nettement indiquée. Il se termine
ainsi : € Puis, à propos de nutrition, parler des fermentations, de la
génération et de l'innervation. »

On croyait généralement, sur la foi d'articles de journaux et de

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES 557

conversations, après la mort de Claude Bernard, qu'il devait faire un
cours entier sur la fermentation en 1878, ce qui aurait supposé, de sa
part, une longue préparation et des recherches personnelles fort
étendues. On voit, au contraire, par le passage du manuscrit que je
viens de citer, que la fermentation devait former un seul des chapitres
de son enseignement; et, à ce propos, je dois ajouter que M. d'Arson-
val m'a assuré que, nombre de fois et sous diverses formes, Claude
Bernard lui avait dit qu'il ne commencerait pas ses leçons sur la fer-
mentation avant d’avoir discuté avec moi ses opinions et ses résultats.
J'ai interrogé, d’ailleurs, trois des personnes qui ont reçu les confi-
dences de Claude Bernard : MM. Armand Moreau, Dastre et d'Arson-
val. Toutes trois m'ont affirmé que, en ce qui concerne mes études,
Bernard s’exprimait invariablement ainsi : « Les expériences de M. Pas-
teur sont exactes, mais il n'a vu qu'un côté de la question. » C’est la
seule critique qu'on lui ait entendu faire. Certes, elle est bien vague
et bien générale. Tous, tant que nous sommes, nous ne voyons jamais
qu’un côté des choses.

Un alinéa de plusieurs lignes a été supprimé par la Revue scienti-
fique. Bernard se demande pourquoi du ferment pourri (jus pourri ?
laissé à l'air avec les grappes donne lieu à de la levüre, tandis qu'il ne
s’en forme pas dans le liquide. Il hésite à répondre et indique des
expériences à suivre sur ce point. L'expression de ce doute importait
au lecteur, qui avait à décider jusqu’à quel point Claude Bernard était
prêt pour affirmer que les conclusions de mes travaux sont erronées.

Partout abondent dans le manuscrit les preuves qu’il ne s’agit ici
que d'expériences à peine commencées, que Bernard devait revoir et
contrôler. Ainsi l’expérience V, datée du 8 octobre 1877, se termine
par les lignes suivantes, que la Aevue a supprimées, bien qu'elles
soient fort lisibles : « Faire gonfler dans de l’eau des raisins confits.
Aura-t-on un jus analogue à celui des raisins pourris ? Mettre jus de
raisin dans un œuf comnie un grain de raisin et sa pellicule. Air filtré. »
Suit un petit dessin informe, avec ces mots : « Un appareil avec coton
à filtrer au soleil. »

Voici une autre phrase où mon nom est prononcé : « Pasteur ne
répond pas ou répond mal à l'objection de lair fermé dans l'expérience
de Gay-Lussac. » On lit dans le manuscrit : « Pasteur ne répond pas
ou répond mal à objection de l'air formé par la pile dans l'expérience
de Gay-Lussac. » La phrase ici est intelligible; elle ne l’est pas dans
l'édition de la Revue.

Jusque dans les conclusions finales, la Aevue a fait un contre-sens.

La Revue dit : « L'alcool se forme par un ferment soluble en dehors de

558 ŒUVRES DE PASTEUR

La vie dans les fruits mürissants où pourris, il y «a alors décomposition
du fruit et non, etc... » Le manuscrit porte : « L'alcool se forme par
un ferment soluble en dehors de la vie... Dans les fruits pourris ou
mürissants il y a alors décomposition du fruit et non, ete... »

Enfin, la signature de Claude Bernard termine le texte imprimé,
tandis qu'en réalité on ne la trouve nulle part au bas des Notes.

Quoi qu'il en soit, je suis complètement de l’avis de notre éminent
confrère M. Berthelot. Ce manuscrit est « un document important »,
très important même pour l’histoire des idées de Claude Bernard sur
la physiologie de la cellule et pour lhistoire des théories de la fermen-
tation; mais, en jugeant les choses dans toute leur sincérité, j'aurais
désiré que la publication du manuscrit eût été très fidèle, que de plus
elle eût été suivie d’un commentaire expérimental de la part des édi-
teurs de ces Notes. Ils auraient eu ainsi l’occasion de reporter à Bernard
l'honneur de ce qu'il peut y avoir de bon dans son manuscrit, en
dégageant sa responsabilité pour ce qu’il renferme d’incomplet et de
défectueux, et à moi ils m'auraient évité le désagrément de voir mes
travaux en apparence vivement attaqués, sans que je sache à qui m'en
prendre.

Je dirai de nouveau, en terminant, que je suis toujours résolu à
répéter les expériences de Claude Bernard en me plaçant dans le
courant même de ses idées préconçues. Je suis décidé également à le
faire sur une échelle et avec une ampleur de résultats dignes du sujet
et du respect que nous devons à la mémoire de notre regretté
confrère.

Le 25 novembre, Pasteur fit à l'Académie des sciences la communi-
cation suivante (1) :

1. Cette communication ne figure pas dans l’opuseule qui n'en est que le développement.
Nous l'avons reproduite ici à titre de variante. (Note de l'Edition.)

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES

559

EXAMEN CRITIQUE
D'UN ÉCRIT POSTHUME DE CLAUDE BERNARD
SUR LA FERMENTATION ALCOOLIQUE (1)

L'Académie se rappellera peut-être qu'au mois de juillet dernier
la Revue scientifique à publié un manuscrit de Claude Bernard sur la
fermentation alcoolique ©), dont les conclusions sont diamétralement
contraires à celles que j'ai cru pouvoir déduire de mes études dans ces
vingt dernières années.

Depuis que cette publication a eu lieu, je n’ai cessé de la méditer
et d'en faire un contrôle expérimental.

Je ne crains pas de dire aujourd’hui que (*) ce manuscrit est une
des révélations les plus curieuses qui se puissent voir de l'influence
d’un système défectueux sur l'esprit même le plus juste, le plus voué
au culte d’une expérimentation rigoureuse; et c’est également ma
conviction que, si notre confrère, M. Berthelot, à qui l’on doit la mise
au jour de cet écrit posthume, n'avait pas été lui-même prévenu par
des idées préconçues, il n'aurait pas publié, dans la forme où il l'a
fait, le travail de lillustre physiologiste.

Si l’on veut embrasser d’un coup d’æil la liaison des vues et des
expériences de Bernard, dans le manuscrit dont il s’agit, il faut se fami-
liariser d’abord avec les préoccupations habituelles de son esprit
depuis quelques années, et dont l'ouvrage qu'il a laissé en mourant,
Sur les phénomènes de la vie communs aux animaux et aux végétaux 5),
se trouve imprégné, pour ainsi dire. J'emprunte les citations suivantes
à ce livre, dont il corrigeait les épreuves au moment même où il
écrivait les notes de Saint-Julien sur la fermentation alcoolique :

1. Comptes rendus de l'Académie des sciences, séance du 25 novembre 1878, LXXXVII,
p. 818-819. — Bulletin de l'Académie de médecine, séance du 26 novembre 1878, ? sér., VII
p. 1182-1192.

Le texte reproduit iei est celui du Bulletin de l'Académie de médecine. Nous avons indiqué
en notes les alinéas ou les mots de ce texte qui ne figurent pas dans les Comptes rendus de
l'Académie des sciences.

2. Dans les Comptes rendus de l'Académie des sciences : « L'Académie se rappelle qu'au
mois de juillet. »

3. BERNARD (Claude). La fermentation alcoolique. Dernières expériences de Claude Bernard
(publiées par M. Berthelot). Revue scientifique, 20 juillet 1878, > sér., XV, p. 49-56.

4. L'alinéa précédent et ces derniers mots ne figurent pas dans les Comptes rendus de
l'Académie des sciences.

5. Paris, 1878, in-$ (1 pl. et 45 fig.). (Notes de l'Édition.\

560 ŒUVRES DE PASTEUR

« La vie ne saurait être caractérisée exclusivement par une con-
ception vitaliste ou matérialiste….

« Je dirai de mon côté la conception à laquelle m'a conduit mo
expérience.

« Je considère qu'il y a nécessairement dans l’être vivant deux
ordres de phénomènes :

« 1° Les phénomènes de création vitale ou de synthèse organisa-
trice ;

« 2° Les phénomènes de mort ou de destruction organique...

« Les actions du genre fermentatif sont le type général des actions
vitales de destruction... »

Ces conceptions au sujet des phénomènes de la vie obligeaient
Bernard à opposer les phénomènes de vie ou de synthèse et les phéno-
mènes de mort ou de destruction; c’est-à-dire la vie proprement dite
et les fermentations. De là, et d’une manière nécessaire, la condam-
nation des conclusions expérimentales de mes études; car il existe,
suivant moi, certaines conditions où, soudainement, apparaissent des
actes de fermentation en corrélation directe avec les actes organiques:
cela arrive toutes les fois qu'il y a vie, formation de cellules, synthèse
de principes immédiats, et, plus généralement même, mutations chi-
miques dans les tissus et les cellules, sans intervention de gaz oxygène
libre.

Ces faits sont incompatibles avec les vues systématiques de
Bernard.

Pour Bernard, les synthèses organiques procèdent de phénomènes
autres que ceux des destructions organiques, parce que le même
mécanisme ne saurait à la fois édifier et détruire. Tandis que ces mots :
vie et fermentation, couvrent, suivant moi, dans beaucoup de cir-
constances, la plus étroite solidarité, à la seule condition que la vie
ait lieu sans air, ils jurent dans son système.

Pour concilier les faits que j'ai observés avec les déductions de ce
système, Bernard fait une hypothèse, puis des observations pour la
vérifier. Cette hypothèse est celle d’un ferment alcoolique soluble; et
elle sauve le système : car, à son aide, ce n’est plus la vie, c’est-à-dire
la nutrition dans des conditions particulières, qui fait la fermentation,
c’est un intermédiaire, c’est le ferment soluble qui agit à la manière
d’un phénomène chimique. Cent fois, m'a dit M. d’Arsonval, j'ai
entendu M. Bernard, dans les mois qui ont précédé sa mort, me
déclarer qu’il fallait affranchir la fermentation de la vitalité des cellules.

Ce ferment soluble alcoolique, Bernard l’a-t-il rencontré dans la

fermentation par la levûüre? En aucune façon; mais son existence est

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES 561

une déduction obligée de ses vues à priori; et si on le poussait à bout,
il dirait volontiers avec M. Berthelot que si on ne peut l’extraire, ce
ferment soluble, c’est qu’ «il se consomme au fur et à mesure de sa
production », ce qui n’est qu'une hypothèse imaginée pour en com-
pléter une autre; mais une hypothèse très habile à coup sûr, puisqu'elle
supprime jusqu’à la possibilité de la discussion et de la contradiction.
Heureusement pour ma critique, Bernard va plus loin que M. Ber-
thelot. Il déclare que ce ferment alcoolique soluble existe dans le jus
du raisin mûr, surtout dans le jus des grains pourris; en général dans
tout ce qui pourrit. ;

lei se dévoile encore la tyrannie que les idées systématiques de
Bernard exercent, à son insu, sur son esprit.

Voiei l’une de ses déclarations : « Les phénomènes de destruction
organique sont les mêmes, soit par suite du fonctionnement vital, soit
dans le cadavre après la mort. » Le ferment alcoolique soluble existant,
par hypothèse, dans la levûre de bière en action, c’est-à-dire pendant
le fonctionnement vital, peut donc être recherché avec succès dans le
grain de raisin qui pourrit, et qui n'est autre que le cadavre du grain.

Si je ne craignais d’abuser des moments de l’Académie, je montre-
rais aisément qu'il y a en lout ceci un essai de réhabilitation d’une
doctrine longtemps maîtresse des esprits, la doctrine de la spontanéité
pour l'explication des causes de destruction de ce qui a vécu, doctrine
que je combats depuis plus de vingt années par des travaux dont
Bernard me paraît n'avoir compris ni les preuves, ni la portée.

« La pourriture est une maturité avancée, » dit Bernard. S'il se
fût ouvert à moi au sujet de ses opinions, je lui aurais dit : Suspendez
un grain de raisin mür dans un vase quelconque où circule l'air humide,
mais vierge de poussière vivante, et vous le retrouverez, après des
siècles, sucré, acide, pas plus altéré que si vous aviez enfermé dans le
rase cerlaine matière minérale; moins altéré même que du fer, pas plus
que des cristaux de sucre ou d’acide tartrique, pas plus, du moins, que
le sang et l'urine que j'extrais du corps sain et que j'enferme dans des
vases ouverts où ne peut circuler qu'un air pur. Le raisin ne pourrit à
l'air que par l’action de moisissures qui se développent à sa surface et
dans son intérieur, après que l'air commun, toujours plus où moins
chargé des graines de ces petites plantes, en a déposé une ou plusieurs
sur sa pellicule.

Bernard a passé à côté de ces vérités (1).

1. Les deux alinéas précédents ne figurent pas dans les Comptes rendus de l'Académie
des sciences. (Note de L Edition.)

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS SPONTANÉES. 30

562 ŒUVRES DE PASTEUR

Quoique l'expression de génération spontanée de la levûre ne soit
prononcée nulle part dans le manuscrit de Bernard, la chose s’y trouve
très explicitement à maintes reprises.

Dans ses conceptions physiologiques et philosophiques, Bernard
laissait volontiers sa pensée courir à l'aventure, plus qu’on ne le pense
et plus qu'il ne le disait lui-même. D'une nature douce et aimable,
vivant dans ce monde d'élite de l'Académie française où dominent les
idées spiritualistes, il s’astreignait volontiers, soit dans la conversation,
soit principalement quand il avait la plume à la main, à des ménage-
ments qui seyaient d’ailleurs très bien à la rigueur scientifique de sa
méthode. Il n’y a que des savants à l'esprit téméraire qui puissent faire
parade d’une philosophie qu'ils seraient impuissants à établir. Je ne
suis donc nullement surpris de trouver dans le manuscrit de Bernard
une théorie de la génération spontanée, el cette conclusion que le
ferment du raisin ne provient pas de germes extérieurs. Mais j'ai le
droit d’être sévère lorsque je vois cette théorie reposer tout entière sur
l'affirmation que dans le jus du grain de raisin mûr il existe une force
qu'il appelle PROPRIÉTÉ PROTOPLASMIQUE, propriélé qui n'existe pas
encore dans le verjus et qui est déjà tuée dans le jus des grains pourris ;
qu'il existe, en conséquence, des jus plasmiques ou féconds, et des jus
aplasmiques ou inféconds.

J'éprouve à la lecture de ces opinions de Bernard autant de surprise
que de chagrin : de surprise, parce que le ferme esprit que je m'étais
habitué à admirer en lui est partout absent dans cette sorte de mysti-
cisme physiologique; de chagrin, parce que notre illustre confrère fait
très bon marché des démonstrations que j'ai données. Il m'a été
pénible également de penser que tout ceci se produisait sous le patro-
nage de mon éminent ami M. Berthelot.

Je vais montrer expérimentalement le néant des hypothèses et des
observations de Bernard (1).

A peine avais-je fait à l’Académie des sciences ma communicalion
du 22 juillet dernier, où je témoignais de l’étonnement que m'avait
causé la publication de la Revue scientifique, que je commandai en
toute hâte plusieurs serres vitrées, avec l'intention de les transporter
dans le Jura. Il n’y avait pas un instant à perdre ; voici pourquoi :

J'ai démontré, dans un des chapitres de mes Études sur la bière
qu'il n'existe pas encore de germes de levüre sur les grappes des
raisins, lorsque ceux-ci sont à l'état de verjus, c’est-à-dire, dans le

1. Les deux alinéas précédents ne figurent pas dans les Comptes rendus de l'Académie
des sciences. (Note de l'Édition.)

FERMENTATIONS ET GENÉRATIONS DITES SPONTANÉES 563
Jura, vers la fin de juillet. La levüre n'apparaît sur les grappes que
lorsque les raisins mürissent. La saison avait été froide et pluvieuse;
les raisins devaient donc être à l’état de verjus dans le canton d’Arbois,
où je possède une vigne de quelques dizaines de mètres carrés de
surface. Dès lors, me dis-je, en recouvrant des pieds de vigne par des
serres presque hermétiquement eloses que l’on n’ouvrira pas jusqu’à
l'époque de la maturité du raisin, j’aurai en octobre, à l’époque des
vendanges, des pieds de vigne portant des raisins mûrs, sans germes
extérieurs des levüres du vin. Ces raisins étant écrasés avec les
précautions nécessaires ne pourront ni fermenter ni faire du vin. Je
me donnerai le plaisir d’en rapporter à Paris, de les présenter à
l’Académie, et d’en offrir quelques grappes à ceux de nos confrères qui
auraient encore la velléité de croire à la génération spontanée de la
levüre.

Que l'Académie me permette de rappeler que déjà, dans mes Etudes
sur la bière, j'ai montré que des grappes entières de raisins mûrs
prélevées dans des serres pouvaient parfois être écrasées sans entrer
en fermentation ultérieurement. En outre, voici l’uñ des alinéas de
cet ouvrage [chapitre V] :

« Une autre conséquence se dégage de tous les faits que nous avons
exposés relativement à l’origine des levûres du vin : c’est qu'il serait
facile de cultiver un ou plusieurs ceps de vigne, de facon que Les
raisins récoltés, même à l’'aulomne, qui auraient poussé sur ces ceps,
fussent incapables de fermenter spontanément après qu’on les aurait
écrasés pour en faire écouler le jus. Il suffirait de soustraire les grappes
aux poussières extérieures pendant la durée de la végétation et de la
maturation des grains, et de pratiquer l’écrasement dans des vases
bien purgés des germes de levûres alcooliques. Tous les fruits, tous
les végétaux, se prêteraient à ce genre d'importantes recherches, dont
les résultats, suivant moi, ne sauraient être douteux (!). »

L'Académie peut se convaincre par ce passage de mon ouvrage,
publié en 1876, combien j'étais sûr de moi et combien peu je payais
d’audace lorsque le 22 juillet dernier, deux jours après la publication
de la Revue, j'écrivais : « Si, malgré tout ce que je viens de dire, on
voulait faire de ces Nores une sorte de manifeste contre mes travaux...
malgré le profond respect que j'ai toujours eu pour notre illustre

1. M. Chamberland, dans une thèse pour le doctorat, qu'il soutiendra bientôt devant la
Faculté des sciences, a déjà confirmé l'exactitude de ces prévisions. (Note de Pasteur.)

CHAMBERLAND (Ch.). Recherches sur l'origine et le développement des organismes micro-
scopiques. (Thèse de doctorat ès sciences physiques.) Paris, 1879, 94 p. in-4 (fig.). [Note de
l'Édition.]

56% ŒUVRES DE PASTEUR

confrère, je dirais franchement que Bernard s’est trompé, que toutes
les expériences dont il parle, souvent d’ailleurs de son propre aveu,
sont douteuses et incertaines et que, suivant moi, celles qui sont vraies
sont mal interprétées. » [P. 554 du présent volume] (1).

Grâce à lempressement et à l’habileté de M. Oscar André, construc-
teur, mes serres étaient achevées le 4 août, prêtes à être montées.

Pendant et après leur installation, je recherchai avec soin si les
germes de la levûre étaient réellement absents sur les grappes des
verjus, comme cela s’était présenté autrefois dans les observations
relatées au chapitre V de mes Études sur la bière. Je trouvai en effet
que les verjus des pieds que recouvraient les serres, comme ceux de
tous les pieds de la vigne, ne portaient pas du tout de germes de
levüre au commencement du mois d’août dernier. Dans la crainte
qu'une fermeture insuffisante des serres n’amenât des germes sur les
grappes, et que l'expérience n’eût pas toute la netteté que je voulais
lui donner, je pris la précaution d’enfermer un certain nombre de
celles-ci dans du coton qui avait été porté à la température de 150
a 2002. d

Je revins dans le Jura le 17 septembre, très anxieux de connaître
l'état des ceps de vigne enfermés.

Sans m'arrêter ici à une particularité de végétation qui me rendit
un moment fort perplexe sur le succès de mon expérience, je dois dire
que (?) vers le 10 octobre les raisins des serres étaient mûrs. Ce jour-
là, je fis ma première épreuve sur les grains des grappes libres et sur
ceux des grappes recouvertes de coton, comparativement avec les
grains des grappes restées en plein air.

Le résultat dépassa, pour ainsi dire, mon attente. Les tubes à grains
des grappes de plein air fermentèrent par les levûres du raisin, après
trente-six où quarante-huit heures de séjour dans une étuve dont la
température variait entre 25 et 30°.

Pas un, au contraire, des nombreux tubes à grains des grappes
recouvertes de coton n'entra en fermentation par les levûres alcoo-
liques; et, chose remarquable, il en fut de même pour les grains
des grappes libres des pieds sous les serres, à une exception près.
Les jours suivants, je répétai ces expériences et j'obtins les mêmes
résultats.

Une observation comparative d’une autre nature se présentait à
l'esprit. Ainsi que je l’ai expliqué tout à l'heure, dans la combinaison

1. Cet alinéa ne figure pas dans les Comptes rendus de l'Académie des sciences.
2. Les mots : « Je revins dans le Jura... je dois dire que » ne figurent pas däns les

Comptes rendus de l'Académie des, sciences. (Notes de l'Édition.)

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES 565

expérimentale qui précède, tout repose sur le fait que j'ai établi anté-
rieurement, que, dans le Jura, jusqu'à la fin de juillet et dans la
première quinzaine d’août, quand la saison est retardée, les verjus ne
portent pas du tout de germes de levüre alcoolique, et qu’il faut
attendre l’époque de la maturité pour en trouver.

Lorsque les serres furent montées, nous étions à la première
époque, à celle de l’absence des germes; au moment des expériences
dont je viens de rendre compte, c’est-à-dire du 10 au 31 octobre et
au delà, nous étions au contraire dans la période de la présence des
germes. Il était donc présumable que, si je détachais des grappes de
mes serres, recouvertes de coton, pour les exposer, leur coton enlevé,
à des branches de ceps de la vigne restés en plein air, ces grappes,
qui tout à l'heure ne pouvaient pas entrer en fermentation après
l’écrasement de leurs grains, fermenteraient sous l’influence des germes
qu’elles ne manqueraient pas de recevoir dans leur nouvelle position.
Tel fut précisément le résultat que j'obtins.

Plus on descend dans l'étude expérimentale des germes, plus on y
entrevoit de clartés imprévues et d'idées justes sur la connaissance
des causes des maladies par contage. Par exemple, n'est-il pas très
digne d’attention que, dans ce vignoble d’Arbois, et cela serait vrai
des millions d'hectares des vignobles de tous les pays du monde, il n’y
ait pas à cette heure une parcelle de terre qui ne soit capable de pro-
voquer la fermentation par une levüre du raisin, et que, par contre, la
terre des serres dont j'ai parlé soit impuissante à remplir cet office? et
pourquoi? parce que, à un moment déterminé, j'ai recouvert cette
terre par quelques vitres. La mort, si j'ose ainsi parler, d’un grain de
raisin qui serait jeté maintenant sur un vignoble quelconque pourrait
arriver infailliblement par les parasites dont je parle ; elle serait impos-
sible, au contraire, sur les petits coins de terre que mes serres
recouvrent. Ces quelques mètres cubes d’air, ces quelques mètres
carrés de surface du sol, sont là au milieu d’une contagion universelle
possible, et ils ne la craignent pas depuis plusieurs mois.

Qui oserait douter qu’un jour viendra où des mesures préventives
d’une application facile arrêteront ces fléaux qui, tout à coup, désolent
et terrifient les populations, telle l’effroyable peste qui a envahi récem-
ment le Sénégal et la vallée du Mississipi? (1.

J'ai tenu à présenter à l’Académie un certain nombre de grappes de
mes serres, les unes libres, les autres encotonnées depuis le 15 août, et

1. Les deux alinéas précédents ne figurent pas dans les Comptes rendus de l'Académie
des sciences. (Note de l'Edition.)

566 ŒUVRES DE PASTEUR

sur lesquelles il sera facile, à ceux de nos confrères que ces expériences
peuvent intéresser, de reproduire les faits que je viens d'annoncer.

Il me reste à discuter la plus grave des propositions du manuscrit
de Bernard, celle qui en est l’âme, si l’on peut ainsi dire, savoir :
l'existence d’un ferment alcoolique soluble. Une critique détaillée
m'entrainerait trop loin. Je regrette de ne pouvoir faire ressortir
jusqu'à quel point, dans cette partie de son travail, Bernard se montre
encore l’esclave de son système. Il ne cherche pas ce qui est, ce qui
se présente, seul moyen de rencontrer ce qui est vrai; il cherche ce
qui doit être, de par son système. Peu satisfait à diverses reprises de
ses preuves expérimentales, au lieu de conclure à l'abandon de l’idée
directrice qui le guide, il s’obstine dans la recherche de l'apparition de
l'alcool sans levüre, el, à un moment, comme désarçonné, il dit : « Cela
doit être possible, car 1L FAUT prouver que la formation de l'alcool est
indépendante de la présence de toute cellule. C’est là derrière que
Pasteur se retranche pour dire que la fermentation est la vie sans air. »

Ces facons de vouloir que les choses soient me rappellent toujours
la condamnation superbe qui en a été faite par Bossuet : Le plus grand
dérèglement de l'esprit, c'est de croire les choses parce qu'on veut
qu'elles soient, admirable principe de philosophie pratique qu’on
devrait graver au frontispice de tous les laboratoires (1).

La preuve que Bernard invoque et sur laquelle il aime à revenir,
sans qu'elle le satisfasse jamais complètement, consiste à écraser des
grains de raisins mürs, sains ou pourris, à les exprimer et à les filtrer
jusqu'à parfaite limpidité, puis à comparer les quantités d’alcool des
liquides après leur filtration, et des mêmes liquides après qu'ils ont
été abandonnés pendant quarante-huit heures environ. Bernard trouve
que dans cet intervalle de temps lalcool augmente. Malheureusement,
au moment où il a assez attendu pour constater que de l’alcool nouveau
s’est formé, la levüre se montre également d'ordinaire, et il redevient
plein d'hésitation. C’est dans ses conclusions finales qu'il ne laisse
plus la moindre place au doute; mais celles-ci n’ont plus alors que la
valeur d’affirmations sans preuves.

Les raisins de mes serres, exempts de germes de levüre à leur
surface, et dont le jus ne peut fermenter, vont nous permettre de
résoudre aisément la difficulté expérimentale qui tourmentait si fort
l'esprit de Bernard. Attendait-il seulement quarante-huit heures à 10°,
il voyait, comme je viens de le dire, la levüre apparaître et ses déduc-
tions troublées. Quoi de plus facile, avec nos grappes recouvertes de

1. Cet alinéa ne figure pas dans les Comptes rendus de l'Académie des sciences. (Note de
V'Édition.)

DNS SN RE PS *

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES 567

coton, d'obtenir du jus de raisins mûrs, que nous pourrons abandonner
pendant trois, quatre, cinq jours el plus, à 20°, 25°, 30°. Dans ces
conditions, dont la réalisation eût paru si enviable à Bernard (réalisa-
tion qui l’a fui sans cesse, précisément parce que ces mêmes germes
dont il ne voulait pas passaient toujours en petit nombre à travers
ses filtres), j'ai constaté qu'il n’y avait pas de formation d’alcool. La
question du ferment soluble est donc jugée; ce ferment n'existe pas là
où Bernard a cru le découvrir.

Dans la longue série d'observations à laquelle je viens de me livrer
dans le Jura, j'ai rencontré cependant un‘fait qui a pu contribuer à
induire notre confrère en erreur. Jai reconnu que les grains de raisin
écrasés absorbent l'oxygène de l'air, et que par suite de cette oxyda-
tion il se forme des produits éthérés alcooliques en quantité faible.
mais non douteuse. Cet effet est nul pour le moût de raisin limpide
que Bernard employait dans ses expériences, mais on comprend que,
dans certaines circonstances mal déterminées, il ait pu attribuer à un
tel moût ce qui s’était produit sur l’ensemble des grains écrasés.

Le fait que je signale, et sur lequel je reviendrai ultérieurement,
est lié à la présence de ces produits oxydables dont M. Boussingault,
le premier, M. Berthelot ensuite et moi-même nous avons reconnu
l'existence dans les vins.

En résumé, le manuscrit de Bernard est une tentative stérile de
substituer à des faits bien établis les déductions d’un système éphé-
mère. La gloire de notre illustre confrère ne saurait en être diminuée.
Les erreurs de ceux qui dans les sciences ont accompli une vaillante
carrière n'ont que l’intérêt philosophique qui s’attache à la connaissance
de notre humaine faiblesse. Les hommes ne sont grands que parles ser-
vices qu'ils ont rendus : maxime que je suis heureux d'emprunter à l’une
des pages du dernier ouvrage que Bernard nous a laissé en mourant.

Et puis, serait-il équitable de juger en quelque chose notre cher et
regretté maître sur les défaillances d’un écrit non signé, « soigneuse-
ment caché », nous a-t-on appris, dont il n’avait ni demandé ni autorisé
la publication ? (1).

1. Ce dernier alinéa ne figure pas dans les Comptes rendus de l'Académie des sciences.
(Note de l'Edition.)

568 ŒUVRES DE PASTEUR

Je réunis dans les pages qui suivent diverses notes explicatives de
quelques-unes des assertions de Claude Bernard et des expériences que

j'ai faites pour réfuter sa doctrine.

Ce que j'appelle tubes, vases,..…., colon FLAMBÉS.

Pour se débarrasser des germes des organismes microscopiques
que les poussières de lair et Peau dont on se sert pour le lavage des
vases déposent sur tous les objets, le meilleur moyen consiste à placer
les vases (leurs ouvertures fermées par des tampons de ouate) pendant
une demi-heure dans un poêle à gaz qui chauffe l'air où plongent les
objets à une température de 150 à 200° environ. Les vases, tubes,
pipettes, sont alors prêts pour l'usage. Pour flamber la ouate on
l’enferme dans des tubes ou dans du papier buvard. Celle qui m'a servi
avait été transportée en feuilles de Paris à Arboiïs et fut utilisée dans
les serres pour recouvrir les grappes de raisin, au moment même où
on la sortait de l'enveloppe de papier qui lavait protégée pendant le

flambage.

Sur la présence des germes des levüres et des mucédinées

à la surface des raisins.

Dans sa Note If, Bernard recherche s’il est vrai qu’en lavant des
grappes de raisin « avec un pinceau de blaireau, comme l'indique
Pasteur », le liquide de lavage renferme des corpuscules organisés. Il
n’en trouve pas : « Je ne découvre rien, dit-il, qui puisse ressembler à
des germes ou à quelque chose d’organisé. »

Je m'étonne du peu de soin que Bernard a mis à répéter l’observa-
tion que j'ai décrite à la page 151 de mes Études sur la bière [1876].
A cette page, j'insiste sur la grande différence qui existe entre les
nombres des corpuscules organisés répandus à la surface des grains
ou sur le bois même des grappes. Bernard ne cherche les corpuscules
que dans l’eau de lavage de la surface des grains encore sur leur
grappe et point du tout du bois de la grappe. Bien plus, il craint de
détacher les grains, de sorte que son pinceau n'a même pas touché
au bois des pédoncules des grains.

Quoi qu'il en soit, je me suis fait un devoir de contrôler par de

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES 569

nouvelles observations celles que j'ai exposées dans mes Æ/udes sur
la bière, et il n’est pas possible de douter de l'exactitude des proposi-
tions suivantes :

Les grains avec portion de leur pédoncule, introduits dans du moût
rendu préalablement stérile par la chaleur, peuvent le faire fermenter;
les cas de fermentation sont plus rares, toutes choses égales, qu'avec
le bois des grappes. La levûre qui apparaît le plus ordinairement est
la levüre apiculée.

Les grains privés de toute portion de pédoncule, arrachés un à un,
entiers, avec le pouce et lindex qu'on vient de passer dans la
flamme, font fermenter plus rarement encore.

La fréquence des germes sur les grains et principalement sur les
bois des grappes est bien plus grande que sur les feuilles et les
rameaux.

Ce qui ne fait jamais défaut sur les grains, sur les bois des
grappes, sur les feuilles, sur les bois des rameaux, ce sont les germes
des moisissures vulgaires, qu'il y ait ou qu'il n’y ait pas de fermenta-
ion alcoolique produite par les levüres dans le moût stérilisé. Des
myceliums apparaissent toujours à la surface des organes que je viens
de nommer, vingt-quatre où quarante-huit heures après qu'on les a
introduits dans le moût stérilisé.

Toute eau de lavage de grains d’une grappe et surtout du bois de
cette grappe, après qu'on a détaché les grains, est troublée par des
particules amorphes, terreuses ou autres, associées à un grand nombre
de spores et de cellules organisées.

La fermentation dite intracellulaire, fermentation sans levûre et
propre aux cellules du fruit, en dehors de toute participation du gaz
oxygène libre, se manifeste également d’une manière invariable. On
peut la reconnaître à un dégagement de bulles plus grosses que celles
qui résultent de la fermentation par les levüres alcooliques ordinaires.

Je ferai observer incidemment que cette fermentation est fort
importante à considérer etqu’elle entre pour une grande part dans les
phénomènes de la vinification. A peine le raisin est-il dans la cuve,
que l'oxygène qui entoure les grains est absorbé et que la vendange
se trouve livrée à deux sortes de fermentations très distinctes : celle
que l’on a l’habitude d’envisager seule, qui accompagne le développe-
ment des levûres proprement dites, et celle que développent les
cellules du parenchyme des grains plongés dans des gaz inertes ou
entourés d’un moût privé d'oxygène en dissolution. J'ai déjà fait
observer autrefois que c’est à cette seconde nature de fermentation
qu'il faut attribuer le goût tout particulier de la vendange et des rai-

ox
sn)
=}

ŒUVRES DE PASTEUR

sins mis en las, goût si différent de celui des raisins cueillis sur le cep.

Il y aurait un grand intérêt à faire une étude attentive de ce mode
de fermentation, des produits qui en
résultent et de leurs proportions natu-
relles. N'est-ce pas cette fermentation
TS ve qui modifie les acides pendant la fer-
mentation vinaire ? N'est-ce pas cette
fermentation qui change les proportions
de la glycérine et de l'acide succinique ? |
N'est-ce pas cette même fermentation

qui, à l'insu du praticien, fait la princi-
pale différence qui existe entre les vins
de raisins et les vins des moûts de ces
— raisins pressés? Les vins de moûts de
raisins pressés fermentent par les seules
levüres alcooliques. Les vins

Réduction au

des vendanges ordinaires sont
le produit des deux sortes de
fermentations. J’appelle sur ce
point capital, aussi nouveau
qu'intéressant, toute latten-
tion des œnologues.

1
‘
NOILVNTILSIQ

| Ce que Bernard appelle

ae

= ALCOOSCOPE.

Le \

E : > me souviens que dans |

ct Je me souviens que dans le

> ” _—

= courant de l’année 1877, pen-

oO

Z 4 dant une des

(ep, Il séances de

E\ | , ” .
l’Académie,

E

Ë Bernard nous

8 consulta,

©

| 4

M. Berthelot
et moi, sur la

manière de

reconnaître la
présence depetites quantités d'alcool. M. Berthelot lui indiqua la

réaction de Lieben, par la formation de liodoforme, lorsque l'alcool
est mis en contact de l’iode et d’un alcali. De mon côté, je lui parlai du
moyen qui me sert habituellement, moyen qui consiste à porter à

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES 571

l'ébullition le liquide à éprouver dans une cornue à col assez long,
et à observer l'aspect des premières gouttelettes qui se condensent
sur les parois froides, au moment où l’ébullition vient de commencer.
S'il y a de l'alcool en petite quantité dans le liquide, ces gouttelettes
se montrent sous la forme de larmes ayant une queue allongée ou
sous la forme de gouttes petites ou plus grosses, très rondes, larmes
et gouttes d’un aspect huileux. Si la cornue est jointe à un réfrigérant
de Liebig, et que le caractère dont je parle ne se manifeste pas, on
recommence la distillation sur les premières portions qui ont passé
à la distillation; on répète ces distillations successives jusqu'à ce
qu'on soit arrêté par l'insuffisance de la quantité de liquide de conden-
sation. La plus faible proportion d'alcool peut être décelée par ces
manipulations. Ilest vrai que beaucoup de substances volatiles autres
que l’alcool présentent dans les premiers produits de leur conden-
sation le caractère indiqué; mais Bernard avait affaire à des liquides
aqueux plus ou moins alcooliques.

Bernard adopta le moyen dont je parle dans ses expériences de
Saint-Julien, et je tiens de son préparateur, M. d’Arsonval, que, pour
abréger le discours, il appelait «/cooscope la cornue ou le tube de
condensation. Cette expression revient souvent dans ses Notes.

Jamais la vapeur d’eau pure ne donne par condensation de gouttes
huileuses. Lorsqu'il y a de l'alcool en très petite quantité, il peut
arriver que, avant d’apercevoir dans les distillations successives le
caractère alcooscopique accusé, il se manifeste quelque chose d’inter-
médiaire entre le caractère propre à l'alcool et celui de la vapeur d’eau
dont les gouttes de condensation sont à bords frangés, irréguliers. Cel
aspect intermédiaire, qui annonce que le caractère alcooscopique appa-
raîtra plus nettement dans des distillations nouvelles, est, je crois,
ce que Bernard appelait des s/ries plates, voulant par cette expression
brève désigner un vague indice de la présence des plus faibles quan-
tités d'alcool.

La planche ci-jointe [figures ci-contre] représente, réduite au +:
la cornue qui m'a servi. Elle représente également, à une échelle
plus grande, les apparences de la condensation de l’eau pure et des
liquides contenant des traces d'alcool : 1 représente le premier aspect
de la condensation, près de la panse de la cornue; IT représente
l’aspect de la condensation lorsque le col est déjà un peu échauffé
dans sa partie supérieure; IIT est l'aspect de la poussée des goutte-
lettes huileuses qui précède la disparition du phénomène, au moment
où l’on ne va plus distinguer de gouttelettes ni de larmes huileuses,
parce que Ja quantité d’eau condensée et mêlée aux premières traces

572 ŒUVRES DE PASTEUR

d’alcool est trop considérable et supprime le caractère physique des
souttes huileuses.

Bernard était devenu presbyte.

Lorsque je collationnai l'édition de la Revue scientifique avec le
manuscrit original de Bernard, au moment où nous arrivâmes à cette
phrase de la Note II : « Je dois ajouter que tous les liquides filtrés
n'avaient pas la moindre trace de trouble, il n'y avait pas la moindre
trace de ferment formé, il y avait seulement des cristaux déposés au
fond des vases », je dis à M. d’Arsonval, qui nr'aïdait dans ce travail :
je gagerais que Bernard était presbyte. M. d’Arsonval me répondit :
« Il l'était beaucoup, depuis une année principalement, à tel point que,
dans les opérations de vivisection, c'était la connaissance profonde
qu'il avait de l'anatomie, bien plus que ses yeux, qui guidait sa main. »
En effet, si Bernard n’eût pas été presbyte, j'ai la conviction que dans
toutes les expériences pareilles à celles dont il s'agit dans la Note III,
où il constatait la présence d’un peu d’alcool formé dans des liquides
filtrés, il aurait aperçu sur le fond des vases, outre les cristaux brillants
de tartrate de chaux, une couche très mince, à peine sensible, de levûre
apiculée, ou de petits tas de cette production qui lui auraient donné
l'explication de la présence de traces d'alcool ; il eût reconnu également
que, toutes les fois qu'il n’y a pas de levûre formée, l'alcool est absent.

La présence de la levûre est plus facile encore à mettre en évidence,
en décantant le liquide limpide avec précaution, puis en agitant vive-
ment les quelques gouttes restantes. Celles-ci, examinées au micro-
scope, montrent la levüre apiculée. Le plus souvent même, la présence
des cellules de la levüre trouble sensiblement la limpidité de ces
quelques dernières gouttes, après qu’on a agité le vase.

Preuves que l'oxygène de l'air se fixe sur les grains de raisin écrasés
et forme des produits alcooliques, mais que cet effet ne se produit

pas avec les moûls limpides.

Le 22 octobre 1878, on écrase des grains séparés de grappes dont
tous les grains avariés avaient été préalablement enlevés un à un. Avec
la matière écrasée, prise tout venant, grains écrasés et jus, on remplit
complètement une éprouvette d’un demi-litre et à moitié deux flacons
de 1 litre, qu’on bouche ensuite. On recouvre l’éprouvette d’une plaque
de verre et on l’abandonne au repos, tandis que l’on agite un des
flacons, au contact de l’air qui s’y trouve contenu, pendant trois heures,

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES 573

et l’autre flacon pendant sept heures. Le 23, on distille des portions
égales des trois vases pour les comparer à l’alcooscope, après s'être
assuré par une analyse rapide que l'air des flacons agités avait perdu
beaucoup d'oxygène, le second assez pour éteindre une bougie qu’on
y plongeait. L’alcooscope a montré que les grains écrasés de l’'éprou-
velte ne contenalent que des ‘traces douteuses d'alcool, que le flacon
agité trois heures en montrait à la deuxième distillation, que le flacon
agité sept heures en contenait sensiblement plus, quoique cet alcool
ne füt visible également qu'à la deuxième distillation.

Je me suis assuré, par l'observation microscopique, que dans les
flacons il ne s’était pas produit de levüres alcooliques.

Voici la preuve que la petite quantité des produits alcooliques
formés était réellement un effet de l'absorption de l'oxygène par les
matières des grains écrasés, à la suite de Pagitation, et non le produit
d’un ferment soluble. Le 23, aussitôt après avoir fait à l’alcooscope la
comparaison des raisins écrasés de léprouvette et des flacons, on
presse dans un linge les contenus des flacons et l’on filtre sur papier.
La filtration a duré de midi à cinq heures. On distribue tout de suite
le moût filtré, très limpide, dans des flacons flambés, élargis par le
bas, contenant peu de moût et beaucoup d’air, qu'on abandonne à la
température du laboratoire, qui était de 14-15. En même temps,
on essaye à l’alcooscope le moût d’un de ces flacons, pour se faire une
idée très nette du caractère alcooscopique après la filtration. Une
première distillation, faite sur 10 centimètres cubes, ne montre ni
gouttes huileuses rondes, ni larmes. On recueille 3 centimètres cubes,
qu'on redistille. Cette fois on aperçoit, au moment de la condensation
des premières parties, quelques gouttes rondes et quelques larmes
huileuses, puis une poussée fugitive d’un groupe de gouttelettes qui
disparaissent sur le col, à quelques centimètres du sommet de la
cornue.

Le lendemain, le moût est resté limpide, et il n’y a pas encore de
levüre apiculée formée sur le fond des vases, si ce n’est une trace
- presque insensible. On distille de nouveau 10 centimètres cubes, puis
les 3 centimètres cubes de condensation. Or, les caractères alcoosco-
piques sont les mêmes que la veille.

En résumé, après quelques heures d’agitation à l'air, des grains de
raisin écrasés donnent lieu à la formation d’une petite quantité de
produits alcooliques éthérés, dont la proportion est variable avec la
quantité d'oxygène absorbée, tandis que le moût extrait, limpide par la
filtration, de ces grains écrasés peut rester vingt-quatre heures au

contact de l’air sans former d'alcool. C’est une preuve que les produits

274 ŒUVRES DE PASTEUR

alcooliques nés pendant lagitation au contact de l’air correspondent à
l'oxydation de quelques matériaux des grains écrasés, et non à
l'existence d’un ferment soluble tout fait dans les grains mûrs ou se
formant dans le moût au contact de l'air. Notons que les grains écrasés
des raisins noirs qui ont été agités au contact de l'air donnent par la
filtration un moût coloré en rouge grenat plus ou moins clair, et que,
quand il n’y a pas eu fixation d'oxygène, les mêmes grains fournissent
un moût à peu près incolore ou de couleur blond pâle. L’oxydation
paraît donc porter sur les matières colorables des pellicules.

J'ai vérifié dans maintes expériences que le moût de raisin filtré,
agité au contact de l'air, ne forme pas du tout d’alcool; du moins il
n’en forme pas en quantité appréciable à l’alcooscope, même après
plusieurs distillations successives.

Circonstance où Bernard parait avoir été induit en erreur par les effets
de l'oxydation de grains écrasés au contact de l'air.

Un passage du manuscrit de Bernard permet de penser qu'il a été
induit en erreur, au moins dans une circonstance déterminée, par la
formation de produits alcooliques sous l'influence d’une oxydation des
grains de raisin écrasés. C’est dans la Note IIT :

« …. Mais il semblerait, dit-il, que le liquide filtré le dernier,
c’est-à-dire resté en contact avec les débris de cellules sur le filtre,
contient plus d'alcool, ete... » Et, plus loin, dans la conclusion de
cette même Note : « …. Seulement, il reste à décider si la prolongation
du contact avec les débris de cellules augmente la quantité d’alcool,
sans que pour cela il y ait formation de cellules de levüre. »

Il est certain que cette augmentation dans la quantité d’alcool a
lieu, sans qu'il y ait formation de cellules de levüre, quand Poxydation
par l'air est possible. ! Voir à ce sujet la Note précédente.)

C'est une question de savoir si l'alcool prend normalement naissance
pendant la maturation du raisin.

Bernard reproduit une question que je m'étais déja faite antérieu-
rement, savoir s’il se forme normalement de l'alcool pendant la végé-
tation. Sur des feuilles de rhubarbe, cueillies dans le jardin de l'École
Normale et tout de suite hachées et distillées, j'ai constaté la présence
de l'alcool, et, à ce propos, j'ai fait observer qu'il y aurait lieu de
rechercher si lalcool n’est pas un produit normal de la végétation

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES 55

(Etudes sur la bière) [1876]. Les expériences suivantes sont un pas
nouveau vers la solution de cette question.

Le 27 septembre 1878, on remplit d’eau aux deux tiers une bouil-
loire en fer battu de 3 litres de capacité; à la vigne même, on porte
l’eau à 85° environ, puis on laisse tomber dans cette eau chaude douze
grappes de raisins mûrs, après avoir eu le soin d’enlever un à un tous
les grains altérés, pourris... Les douze grappes pesaient, réunies,
700 grammes. Dans deux autres bouilloires pareilles, sans eau, on
place également 700 grammes de grappes préparées de la même
manière. Soient À la première bouilloire, B et C les deux autres.

Après avoir rapporté au laboratoire ces trois vases A, B, C, on
écrase les raisins de À dans leur eau encore chaude, à l’aide d’un man-
drin de bois à tête plate. Dans le vase B on fait arriver du gaz carbo-
nique, où les grappes séjournent pendant cinq heures. Le vase C est
laissé tel quel, abandonné à lui-même pendant vingt-quatre heures.

Aussitôt après l’écrasement des raisins dans la bouilloire À, on
introduit toute la matière, eau et raisins écrasés, dans une cornue et
l'on pratique des distillations successives pour concentrer l'alcool que
les grappes pouvaient contenir, dans lespoir que la température
élevée qu’elles ont subie au début aura empéché toute formation ulté-
rieure de cette substance, et que la portion qu’elles pouvaient en
contenir dans leurs grains est restée dans ceux-ci ou s’est mélangée à
l’eau. Après cinq distillations successives, en recueillant environ un
tiers du volume à chaque distillation, on n’a pas constaté trace d’alcool
à l’alcooscope. La sixième distillation, portant sur 10 centimètres cubes,
a manifesté la présence de gouttelettes huileuses dans la première
moitié du col de la cornue.

On a distillé ensuite les grappes écrasées de B après cinq heures de
séjour dans le gaz carbonique, et les grappes de C après vingt-quatre
heures de séjour au fond de leur bouilloire.

En comparant à l’alcooscope les dernières portions des trois séries,
on a jugé que toutes trois contenaient des traces d’alcool, mais que
celle de B en contenait sensiblement plus que celle de C, qui en conte-
nait plus que celle de A.

La conclusion qu’on est en droit de déduire de ces comparaisons,
c'est que la production de l'alcool est immédiate dans des raisins
mûrs lorsqu'on vient à les plonger dans le gaz acide carbonique, qu'elle
a lieu même sans la présence de gaz carbonique lorsque des grappes
se recouvrent au fond d’un vase, qu’enfin cette formation d'alcool est
peut-être douteuse dans le grain, sur le cep, pendant la végétation.

Puisqu'il y a si peu d'alcool, en effet, dans douze grappes qu’on

576 ŒUMRES DE PASTEUR

vient de cueillir et chez lesquelles, avant tout écrasement, on arrête la
formation ultérieure possible de l'alcool par une élévation de tempé-
rature, qu'il faille six distillations successives pour manifester la
présence de ce liquide, on peut se demander si réellement l'alcool est
un produit de la végétation normale. Ne peut-on pas accuser des indices
de sa présence la manipulation du broiement des grains et l'oxydation
qu'elle entraîne forcément, malgré la précaution d’avoir fait tomber
tout d’abord les grappes dans de l’eau chaude? Toutefois, je m'empresse
d'ajouter que par des expériences directes j'ai constaté que l'oxydation
n'a pas lieu, non plus que la formation de produits alcooliques, lors-
qu'on agite plus ou moins longtemps au contact de l'air des grains de
raisin écrasés, après qu'on a porté ceux-ci en vase clos, non dans de
l’eau chaude, mais dans un bain-marie à 100,

Dans tous les cas, les expériences que je viens de faire connaître
montrent que la constatation de la présence de l’alcool dans les raisins
est entourée de causes d'erreur, puisqu'une foule de circonstances
peuvent influer sur la formation de ce produit : conservation des
grappes en tas, portions de grappes enveloppées d’un gaz inerte,
écrasement des grappes au contact de l'air, sont autant de circonstances

qui peuvent amener la formation de l'alcool.

Les jus des fruits mürs ne renferment pas de ferment soluble alcoo-
lique et ne peuvent former spontanément de la levüre au contact
de l'air.

Dès l’année 1872 (1) j'ai décrit, devant l’Académie des sciences, un
dispositif à l’aide duquel il est facile d'extraire de l’intérieur d’un
grain de raisin le jus qui y est contenu, et de montrer que ce jus est
incapable de donner de la levüre ou de faire fermenter le moût de
raisin (voir également mes Ætudes sur la bière) [ch. HI]. Quoique
très simple, ce dispositif peut être remplacé par un autre plus simple
encore et également applicable, non seulement à des grains de raisin,
mais à des pêches müres, ce qui permet, si l’on utilise successivement
plusieurs pêches pour une même épreuve, d'opérer sur une quantité
quelconque de jus. Il suffit de prendre de belles et grosses pêches très
müres et très saines, de les fatiguer sur une partie de leur surfacé par
la pression des doigts, puis, touchant un point de la pellicule en cet
endroit, avec l'extrémité d’une baguette chauffée pour brûler les germes
qui pourraient s'y trouver, de faire pénétrer l'extrémité effilée d'un

1. Voër p. 285-386 du présent volume : Nouvelles expériences pour démontrer que le germe
de la levûre qui fait le vin provient de l'extérieur des grains de raisin. (Note de l'Édition.)

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES 577

tube de verre flambé, muni à son autre extrémité d’un tampon de
coton. Par cette dernière extrémité on aspire le jus intérieur de la
pêche qu'on laisse séjourner dans le tube à la température que l’on
désire. On peut également porter le jus aspiré dans un vase flambé,
passer à une autre pêche, à une troisième, elc., et recueillir ainsi
beaucoup de jus. Si l’expérience est bien faite, le jus ne fermente pas
et ne donne jamais ni levüres, ni moisissures quelconques.

Sur la non-formation de la levüre dans les jus de grains
de raisin pourri:

Claude Bernard paraît avoir attaché une grande importance au fait
de la non-formation de la levüre dans le jus des grains pourris. Pour-
tant, dans les faits qu'il a observés, que de contradictions sur ce point!
Quoi qu'il en soit, au début, dans sa première Note, il ne doute pas
du fait :

« Le jus de raisin pourri, ditl, quoique sucré, ne fermente pas : y
ajouter ferment (c'est-à-dire de la levüre toute formée), il fermente. »

A la fin, dans les conclusions de sa dernière Note, il n’est pas
moins affirmatif :

« .…. Dans les jus aplasmiques ou inféconds |... jus pourris), le
ferment ne se développe pas, quoiqu'ils soient sucrés. Si l'on y ajoute
du ferment, alors ils fermentent. »

Il est certain que les jus des grains pourris ne donnent pas lieu à
une production de levüres aussi facilement, aussi promptement que
les jus des grains sains. Quoi de plus naturel, quand on sait que les
germes des levüres sont extérieurs aux grains et que la pourriture a
pour cause un développement de moisissures à la surface des grains?
Ces moisissures, en se développant sur les grains, ne peuvent-elles
pas altérer, détruire même les germes des levüres? Bien d’autres
circonstances peuvent gêner la formation des levüres dans les jus de
grains pourris : l'odeur de ces jus, due peut-être à des principes anti-
septiques, leur concentration, plus grande que celle des grains sains,
la présence d’un peu d'alcool dans ces jus...

Quant au fait en lui-même, il n’est rien moins que constant, et pour
le prouver je n’ai qu’à citer quelques-unes des propres expériences de
Bernard :

Note VI. — Le 11 octobre, il broie avec de l’eau des grains de
raisin pourri secs... Le 13, pas de ferment alcoolique formé; mais le
15 beaucoup d’alcool est formé, et au microscope il trouve des grains
de ferment.

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS SPONTANÉES

578 ŒUVRES DE PASTEUR

Note X.— Au commencement de la conclusion de la Note X, Bernard
dit expressément :

« Le jus de raisin pourri ne fermente pas alcooliquement, quoique
exposé à l'air et à une température convenable. »

A la fin de cette même conclusion il dit, au contraire :

« .…. Du jus de raïsin pourri finit par fermenter à l’étuve. Seule-
ment il ne se forme que très peu de ferment. Quand on ajoute de l’eau,
il se forme plus de ferment et plus vite... »

Dans la Note XV, il dit encore :

« .…. Quand les grains de raisin pourri ont été écrasés et qu'ils
pourrissent écrasés exposés à l'air, alors il y a toujours formation de
levüre..….. »

A propos des idées que Claude Bernard se faisait de la pourriture
des grains de raisin.

« La pourriture n’est qu'une maturité avancée », disait Bernard.

Je relisais tout récemment, dans les Bulletins de l'Académie de
médecine, la discussion sur la septicémie qui eut lieu devant cette
Compagnie en 1873. Quel ne fut pas mon étonnement en voyant
le D' Davaine raconter incidemment, au cours de cette discussion, à
laquelle il prit une si large part, que, se trouvant à la maison de cam-
pagne de Claude Bernard, à Saint-Julien, pendant les vacances de 1866,
il étudia sur une grande échelle la pourriture des raisins, sous les yeux
mêmes de Claude Bernard, et qu’il constata que ce phénomène était lié
à la présence de moisissures à la surface des grains (1), comme je
l'avais observé moi-même antérieurement!

Que Bernard eût oublié que, dans une Note présentée par moi à
l’Académie, le 20 avril 1863, j'avais fait connaître la loi générale de ce
genre d’altérations ©}, qu'il ne se fût pas souvenu davantage que, dans
une Leçon que je fis à la Sorbonne au mois de février 1865 et publiée
alors par la Revue des cours scientifiques (3), J'avais pris pour exemple
de la combustion des matières organiques mortes par les moisissures
précisément la pourriture du raisin, je ne saurais en être trop surpris;
mais n'est-il pas étrange qu’il eût perdu de vue au mois d'octobre 1877

1. Voir Bulletin de l'Académie de médecine, % sér., II, 1873. p. 471. (Tome VI des
Œuvres de Pasteur.)

2. Voir p. 165-171 du présent volume : Examen du rôle attribué au gaz oxygène atmosphé-
rique dans la destruction des matières animales et végétales après la mort.

3. Voir Document VIT, à la fin du présent volume : Des fermentations ou du rôle de
quelques êtres microscopiques dans la nature. (Notes de l'Édition.)

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES 579

les expériences (postérieures aux miennes) de son ami le D' Davaine,
faites chez lui, sur le même sujet, en 1866?

Voilà pourtant jusqu’à quel pointles systèmes sont décevants, même
pour les esprits supérieurs !

Dans la fermentation des raisins sans levüre, au sein d'une atmosphère
de gaz acide carbonique, il ne se forme pas de ferment soluble
alcoolique.

J'ai pu résoudre cette question avec une grande rigueur. Il m'a
suffi de placer des grains de raisin mûrs, prélevés sur mes grappes
recouvertes de coton, dans des flacons remplis de gaz acide carbo-
nique, à 25-30°. La fermentation sans levüre s’est établie, et, quelques
jours après, j'ai écrasé les grains et filtré. Le jus filtré, après qu'on
eut reconnu ses caractères alcooscopiques, fut abandonné dans une
étuve pendant quelques jours. La proportion d'alcool resta la même.

Cette expérience n’est pas aussi facile à faire qu'on pourrait l’ima-
giner tout d’abord, à moins qu'on ait recours pour les filtrations aux
filtres de terre cuite avec emploi du vide, qui permettent de se débar-
rasser de tous les organismes microscopiques les plus ténus. Mais je
n'avais pas, dans le Jura, cette ressource à ma disposition. En se ser-
vant de filtres de papier, l'expérience exige presque l’emploi de ces
raisins, sans germes extérieurs de levûre, que j'ai obtenus dans mes
serres. En opérant sur des grains de raisin de grappes mûres ordi-
naires, placés dans le gaz acide carbonique, il s’est produit de la levûüre
après quelques jours de séjour à l’étuve. Cette formation anaérobie
de levüre est très gênante, parce qu'il est impossible que la levûre ne
passe pas au filtre en quantité si minime qu’on puisse le supposer.
Dès lors, elle se multiplie dans le jus filtré et rend toute conclusion à
peu près illusoire. Avec des grains de grappes privées de tout germe
de levüre, on n'a pas à craindre cette cause d’erreur et l’on peut laisser
le moût filtré séjourner longtemps à l’étuve avant de l’éprouver pour
la quantité d'alcool qu’il peut contenir.

A propos des actions de vie sans air : leur influence dans

les phénomènes chimiques de la respiration.

Les effets de la respiration me paraissent devoir être envisagés
d’une autre manière qu'on ne le fait communément. A"maintes reprises,
j'avais entretenu Claude Bernard de mes vues sur ce sujet, vues qui
m'ont été suggérées par les propriétés des cellules de la levüre de bière.

580 ŒUVRES DE PASTEUR

Les cellules de la levûre reçoivent de la présence du gaz oxygène
une vie, une activité extraordinaires, et dont les effets se prolongent
au delà de l'instant d’absorption du gaz et des combustions qui en
résultent. La vie de la levûre, quand elle est privée d'oxygène libre,
est pénible, et lente est son action comme ferment. Si l'oxygène est
présent, même en faible quantité, les cellules s’entretiennent dans un
état de jeunesse et d'activité remarquables, dont les effets ne sauraient
s'expliquer par une action chimique pure et simple, due à l’absorption
du gaz oxygène : les cellules reçoivent de cette absorption comme une
impulsion, une excitation. Je veux dire que les cellules de la levüre,
par le contact et l'absorption du gaz oxygène, sont mises dans un état
de vie et de santé qui leur permet de prolonger leur vie pendant un
assez long temps, sans plus avoir besoin de gaz oxygène, et de façon
à devenir des ferments énergiques. Une absorption répétée d'oxygène,
quoique très limitée en volume, donne aux cellules une sorte de jeu-
nesse permanente qui leur permet de poursuivre leur nutrition, leur
multiplication à l'abri de l'air, et qui entretient par suite à un haut
degré l’activité de la fermentation qu’elles peuvent provoquer. On
trouve dans mes Ætudes sur la bière [chapitre VII] cette curieuse et
décisive expérience : un moût sucré est-il en fermentation à l'abri de
l'air, si l’on vient à soutirer tout ou partie du liquide pour le reverser
immédiatement par le haut de la cuve, le seul fait du passage rapide
du liquide dans l'air et du faible volume de gaz oxygène absorbé donne
immédiatement à la fermentation une activité nouvelle remarquable
et qui dure longtemps après l'absorption du gaz, laquelle a suffi pour
rajeunir les cellules et leur permettre de continuer leur vie sans air,
en reprenant plus d'énergie comme ferment.

Il est vrai que cette activité s’épuise si la soustraction de l'oxygène
persiste. La fermentation, à son tour, se ralentit dans ces conditions.
Il ne faut pas conclure de ces faits que l’oxygène intervient directe-
ment dans la propriété que possède la levüre de faire fermenter le
sucre. J'ai donné de très bonnes raisons pour admettre que la levüre,
si elle était entourée d’air, ne ferait plus fermenter le sucre, qu’elle ne
ferait plus que le décomposer pour s’en nourrir, en dégageant de
l’acide carbonique, comme font toutes les moisissures lorsqu'elles ont
le sucre pour aliment (1). Mais l'oxygène de l'air excite les cellules de

1. Ge serait se faire illusion que de croire qu'il est facile d'entourer d'air toutes les cellules
de levûre dans une culture de cet organisme. Les cellules forment une poussière dont les grains,
d'une ténuité extrême, se recouvrent les uns les autres. Ceux du dessus garantissent ceux du
dessous du contact de l'oxygène, et, quoi qu'on fasse, les actions sont complexes. On n'atteint
pas davantage le résultat désiré en faisant barboter de l'air dans le vase qui contient la levüre

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES 581

la levûre, les rajeunit et les met en état de pouvoir vivre pour un
temps en dehors de toute participation du gaz oxygène; c’est à ce
moment que la cellule devient ferment par excellence pour le sucre,
soit qu’elle se multiplie, soit qu’elle continue seulement sa vie de cel-
lule, c'est-à-dire d’individu qui ne se reproduit pas. La multiplication
(à l'abri de l'air) correspond à un état jeune de la cellule; l’absence de
multiplication caractérise la cellule déjà vieille ou qui a vécu sur elle-
même pendant un certain temps. Il y a là comme une image de la
jeunesse et de l’âge adulte ou de la vieillesse dans l’organisation
animale.

Je suis très porté à croire que dans l’économie animale il se passe
des phénomènes du même ordre, c’est-à-dire que l'oxygène n’agit pas
seulement comme source d'oxygène qui s’absorbe et qui opère des
combustions, mais qu'il donne aux cellules une activité, une jeunesse,
si l’on peut se servir de cette expression, d’où elles tirent la faculté
d'agir ensuite et aussitôt après, en dehors de l'influence de l'oxygène
libre, à la manière des cellules-ferments.

L’oxygène porté par les globules du sang n'’irait donc pas opérer
par tout le corps des combustions, mais donner seulement aux cellules
des organes une excitation, un état de vigueur et de santé propres à
les faire fonctionner comme des cellules anaérobies, c’est-à-dire vivant
en dehors de toute participation du gaz oxygène libre et provoquant
des phénomènes de fermentation. Sans cesse, dans le temps d’une
inspiration et d’une expiration, l’oxygène communiquerait aux cellules
l’activité dont il s’agit, suivie du fonctionnement de ces cellules
comme cellules-ferments. Les combustions directes seraient de peu
d'importance, excepté peut-être dans l’état de croissance des indi-
vidus, c’est-à-dire quand il y aurait multiplication des cellules.

La fermentation devient, dans cet ordre d'idées, un phénomène
général, universel, propre à toutes les cellules vivantes, mais qui
revêt un état habituel particulier dans les cellules des ferments, uni-
quement par cette circonstance que ces cellules peuvent vivre plus
longtemps que les cellules des autres êtres en dehors de l'intervention
du gaz oxygène libre. Mais tous les êtres seraient le siège de phéno-
mènes de fermentation d’une durée variable avec les conditions et la
durée de la vie sans air, succédant à l'excitation donnée par le gaz
oxygène. Beaucoup de phénomènes physiologiques, inconnus'ou mys-
térieux dans leurs manifestations, trouveront, je l'espère, leur inter-

ou, comme je l'ai essayé dans des expériences inédites, à l'aide de flacons tournant sur leur
axe. D'ailleurs, le mouvement et le contact de beaucoup d'air nuisent singulièrement à la
vitalité de la levûre.

582 ŒUVRES DE PASTEUR

prétation naturelle dans les vues que je viens d’exposer et dont je me
plaisais à entretenir Bernard, soit dans nos conversations du lundi à
l’Académie des sciences, soit même par écrit, car je trouve dans mes
notes la minute d’une lettre datée du mois d’avril 1875 et qui montre
jusqu'où j'allais dans les applications que je prétendais faire des idées
qui précèdent à la Physiologie :

Mon cher maitre, avez-vous lu ce que j'ai écrit dans le Bulletin de
l'Académie de médecine, séance du 23 mars, à l’occasion d'une discussion
sur la fermentation (!), au sujet d'actions de fermentation dans l’économie
par la vie continuée des cellules en dehors de la participation du gaz oxy-
gène? Si ces vues ont le fondement que je leur accorde, une de leurs appli-
cations ne serait-elle pas de pouvoir rendre compte du fait physiologique si
remarquable de l'élévation de la température d’un membre plongé dans
le gaz acide carbonique? Ce gaz ne pourrait-il pas provoquer subitement
da phénomènes de fermentation dans les cellules sous-jacentes de l’épi-
derme jusqu’à une profondeur variable avec la durée de l’exposition? De là
peut-être le développement de la chaleur que l’on constate, et qui serait
l’effet de la décomposition des matières fermentescibles. En suivant cet
ordre d'idées, ne verriez-vous pas dans l’usage de bains répétés de gaz car-
bonique un moyen de détruire, au moins partiellement, le sucre dans le
sang, et par une conséquence naturelle d’en diminuer la présence dans l’urine
des diabétiques, peut-être de le supprimer? Je m'arrête : je ne serais pas
digne de vous appeler mon maitre si j'allais trop loin dans des déductions
d'idées préconçues..….

La note suivante, que je trouve également dans mes papiers et que
je copie textuellement telle que je l’ai écrite pendant une séance de
l'Académie, montre jusqu'à quel point Bernard prenait en sérieuse
considération les vues dont je parle :

Ce lundi 12 juin 1876, à la séance de l’Académie, Bernard m'apprend
que dans l’asphyxie l’urée augmente beaucoup dans le sang, que c'est con-
traire aux idées qu'on se fait des combustions directes Dan l'oxygène des
globules du sang et de leur influence supposée dans la formation de l’urée,
et il a ajouté : « Vos idées de ferments formés en l'absence de l'oxygène de
l'air doivent trouver là des applications. »

Combien ce dernier fait se trouve en harmonie avec la théorie nou-
velle de la respiration que j’exposais tout à l'heure, et combien, au
contraire, il condamne les idées reçues et leur est même diamétra-
lement contraire!

La plupart des phénomènes physiologiques devraient être revisés

1. Bulletin de l'Académie de médecine, séance du 23 mars 1875, 2 sér., IV, p. 328-330,
393-355, 851-959. Foër tome VI des Œuvres de Pasteur. (Note de l'Édition.

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES 583

à la clarté des vues que je viens d'exposer. Dans les applications qu’on
en peut faire, je suis frappé de la simplicité des explications qu’elles
suggèrent. Elles rendent compte des faits les plus obscurs pour la
théorie de la combustion directe.

a. Un muscle en activité produit un volume d’acide carbonique
supérieur au volume d'oxygène absorbé dans le même temps. La
consommation d'oxygène n'est donc pas en rapport exact avec la pro-
duction d’acide carbonique. Pour la théorie nouvelle, ce fait n’a rien
que de naturel, puisque l'acide carbonique produit résulte d’actes de
fermentation qui n'ont aucune relation nécessaire avec la quantité de
gaz oxygène absorbée et fixée.

b. On sait que dans des gaz inertes, dans l'hydrogène, l’azote,
l'acide carbonique, le muscle peut se contracter, et qu’il produit alors
de l’acide carbonique. Ce fait est une conséquence obligée de la pro-
longation de la vie des cellules dans leur état anaérobie, sous l'influence
de l’excitation qu’elles ont reçue antérieurement du contact du gaz
oxygène apporté par les globules du sang. Il est inexplicable dans les
théories des combustions respiratoires.

c. Les muscles ont, après la mort et dans l’asphyxie, une réaction
acide. On le comprend aisément si des actes de décomposition et de
fermentation s’accomplissent et se prolongent au delà de la vie dans
toutes les cellules fonctionnant comme cellules anaérobies.

d. On asphyxie un animal et l’on constate que, sur l'heure, sa tem-
pérature augmente, tandis qu’elle devrait diminuer aussitôt par la
suppression des combustions, si la chaleur était la conséquence de ces
combustions. Quoi de plus naturel que ce fait, au contraire, si l’on
considère que le corps de l'animal asphyxié est livré, sans travail
musculaire quelconque, à des phénomènes de fermentation qui déga-
gent de la chaleur ?

e. La fièvre elle-même, dont explication est si difficile aujourd'hui,
ne sera-t-elle pas envisagée dans l'avenir comme un des effets d’un
trouble survenu dans le fonctionnement des cellules anaëérobies du
corps, d’où résulterait une exaltation des fermentations qu’elles pro-
voquent?

Dans ses Lecons sur les phénomènes de la vie communs aux ani-
maux et aux végétaux (1), Bernard s’exprime ainsi (p. 171) :

« Le rôle véritable de l'oxygène est inconnu. Il est bien certain que ce
gaz est fixé dans l’organisme et qu'il devient ainsi un des éléments de la

1. Paris, 1878, in-& (1 pl. et 45 fig.). (Note de l'Édition.)

584 ŒUVRES DE PASTEUR

constitution ou de la création organique. Mais ce ne serait point par sa
combinaison avec la matière organique qu'il provoquerait le fonctionne-
ment vital. En entrant en contact avec les parties, il les rend excitables ;
elles ne peuvent vivre qu'à la condition de ce contact. C’est done comme
agent d’excitation qu'il interviendrait immédiatement dans le plus grand
nombre des phénomènes de la vie. »

Plus loin, il ajoute [p. 172 :

La conclusion que nous avons exposée au début nous semble donc ample-
ment justifiée; il n’est pas nécessaire de multiplier autrement les exemples
pour prouver que la théorie de la combustion directe, qui a déterminé un si
grand progrès quand son illustre fondateur l’a introduite dans la Science,
n'a cependant pas été confirmée par les études physiologiques. La combus-
tion n'est pas directe dans les organismes, et la production d'acide carbo-

nique, qui est un phénomène si général dans les manifestations vitales, est
le résultat d’une véritable destruction organique, d'un dédoublement ana-
logue à ceux que produisent les fermentations. Ces fermentations sont
d’ailleurs l'équivalent dynamique des combustions ; elles remplissent le
même but, en ce sens qu'elles engendrent de la chaleur et sont par consé-
quent une source de l'énergie qui est nécessaire à la vie. »

Ne trouve-t-on pas dans ces passages comme un écho de nos con-
versations sur la théorie de la respiration dont je parlais tout à l'heure?
Toutefois, la conclusion précédente de Bernard n’est formulée qu'a
titre de négation de la théorie de la combustion directe, et elle ne serait
qu'une négation de cette théorie si l’on n’y ajoutait ce complément, qui
est le fondement même de la théorie nouvelle que je propose, à savoir
que l’excitation des cellules des divers organes par le gaz oxygène
permet à celles-ci, comme on l’observe dans le cas de la cellule de
levûüre de bière, d’agir ensuite comme cellules-ferments sur les matières
fermentescibles présentes dès que loxygène est supprimé ou fait
défaut. Bernard ne paraît pas m'avoir suivi jusque-là. Et cependant
rappelons-nous cette parole de lui que je soulignais tout à l’heure : « Vos
idées de ferments formés en l'absence de l'oxygène de l'air doivent trouver
la des applications. »

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES 585

Les deux communications suivantes sont empruntées aux Comples
rendus de l’Académie des sciences. Elles datent des années 1861 et
1863. Je les reproduis ici parce qu’elles jettent de la clarté sur les

discussions qui font l’objet du présent opuscule.

EXPÉRIENCES ET VUES NOUVELLES
SUR LA NATURE DES FERMENTATIONS

[Nous ne reproduisons pas iei cette Note parue dans les Comptes rendus
de l'Académie des sciences, séance du 17 juin 1861, LIT, p. 1260-1264.
Elle se trouve p. 142-147 du présent volume.]

EXAMEN DU ROLE ATTRIBUÉ AU GAZ OXYGÈNE ATMOSPHÉRIQUE
DANS LA DESTRUCTION
DES MATIÈRES ANIMALES ET VÉGÉTALES APRÈS LA MORT

[Nous ne reproduisons pas ici cette Note parue dans les Comptes rendus
de l'Académie des sciences, séance du 20 avril 1863, LVI, p. 734-740. Elle
se trouve p. 165-171 du présent volume.]

286 ŒUVRES DE PASTEUR

DISCUSSION AVEC M. BERTHELOT

La réfutation que je fis des Notes posthumes de Claude Bernard,
devant l'Académie des sciences, donna lieu, de la part de M. Ber-
thelot, à des critiques qui amenèrent, entre lui et moi, une discussion si
étroitement liée à l’objet même du présent ouvrage, qu’il m'a paru utile
de reproduire intégralement les observations de mon savant confrère
et les réponses dont je les ai fait suivre.

Première critique de M. Berthelot (!
(16 décembre 1S78;

Je lis, dans le Compte rendu de la séance de l’Académie du 25 novembre,
une Note de notre confrère M. Pasteur qui me parait de nature à donner
lieu à quelques observations.

En parlant d’un ferment alcoolique soluble, susceptible de se con-
sommer au fur et à mesure de sa production et dans l’acte chimique même
qu'il détermine, j'avais pris soin d'ajouter que, pour démontrer cette hypo-
thèse, il était nécessaire de découvrir les conditions dans lesquelles ce
ferment se produirait suivant une dose plus considérable que la quantité
détruite dans la fermentation.

C’étaient ces conditions que CI. Bernard paraissait avoir rencontrées,
dans des expériences dont le récit nous est parvenu malheureusement
d’une facon incomplète; j'ai cru cependant utile à la Science de les publier
telles quelles, parce qu'il ne s'agissait point, dans ma pensée, d'ouvrir
une polémique, mais de signaler une voie nouvelle de recherches, ouverte
par CI. Bernard.

M. Pasteur me semble être resté étranger à cet ordre d'idées. Il n’a vu
dans ces Notes qu'un texte à réfuter ; il a recherché aussitôt et trouvé,
avec son habileté ordinaire, les conditions dans lesquelles aucun ferment
alcoolique ne se produit et où, par conséquent, il n'y a point fermentation.
Cependant, pour avoir quelque chance de découvrir le ferment soluble,
il faudrait d’abord se placer dans les conditions où ce ferment peut
exister, c’est-à-dire en pleine fermentation alcoolique, sauf à réaliser, en
outre, cette condition inconnue qui en exagérerait la production relative.
Le problème subsiste done tout entier, la démonstration donnée par
M. Pasteur ne lui étant pas applicable.

Si l’on entre plus profondément dans la discussion générale des causes

1. Berruecor. Observations sur la Note de M. Pasteur, relative à la fermentation alcoolique.
Comptes rendus de l'Académie des sciences, LXXX VII, 1878, p. 949-952. (Note de l'Édition.)

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES 547

de la fermentation, qui est au fond de cette question particulière, peut-être
sera-t-il permis d'observer que M. Pasteur n'a pas davantage démontré
cette antithèse séduisante par laquelle il oppose les êtres aérobies, qui
consomment l'oxygène libre, et les êtres anaérobies, qui consommeraient
l'oxygène combiné : une telle fonction est purement hypothétique. Jusqu'ici
elle échappe même à la discussion, parce qu'on n'a jamais cité le moindre
{ait chimique pour la prouver. Précisons : si la levüre de bière prenait au
sucre de l'oxygène combiné, on devrait retrouver dans les liqueurs le
résidu désoxydé, par exemple CPHPOM où CEHEO!, ou les produits de sa
décomposition. Ce qu'on retrouve en réalité, c'est de l'alcool et de l'acide
carbonique, dont les poids réunis représentent à peu près le poids du
sucre; ils le représentent avec le même degré d'approximation que l’on est
accoutumé d'accepter comme démonstratif dans les équations ordinaires de
la Chimie organique, et en négligeant de même les produits accessoires
des métamorphoses secondaires. Si la levûre avait pris de l'oxygène au
sucre, on aurait dû obtenir, au lieu d'acide carbonique, de l’oxyde de
carbone, ou bien, au lieu d'alcool, de l’hydrure d’éthylène. Aucun fait
connu ne nous autorise donc à dire, ni même à supposer, que les ferments
aient la propriété chémique singulière d'enlever au sucre une portion de
son oxygène combiné.

En tout cas, la Science m'a toujours paru, comme à CI. Bernard, tendre

réduire l’action des ferments à des conditions purement chimiques, c’est-
à-dire relativement simples, mais indépendantes de la vie, qui répond à un
ensemble de phénomènes plus compliqués. C’est, en effet, ce qui a été
réalisé successivement pour presque toutes les fermentations, comme le
prouvent l’histoire de la fermentation glucosique de l’amidon dans l'orge
germée, celle des corps gras dans l'intestin, celle de l’amygdaline dans les
amandes, celle du sucre de canne s’intervertissant sous Aduedee de la
levûre, celle de l’urée dans l’urine, ete., ete. Deux ou trois cas seulement
demeurent encore obscurs. Aussi, si la genèse des ferments figurés relève
de phénomènes biologiques, comme les travaux de M. Peieur l’ont
démontré, d’autre part, on ne saurait méconnaitre que la tendance géné-
rale de la Science moderne ne soit de ramener l’étude des métamorphoses
matérielles produites dans les fermentations à des explications purement
chimiques.

Je demande la permission de citer maintenant une expérience nouvelle,
qui, si elle ne résout pas la question de la transformation du sucre en
alcool par des agents inorganiques, semble cependant de nature à y
apporter quelque lumière. Voici l'hypothèse dont il m'a paru intéressant
de suivre les conséquences. Supposons que l’action du ferment consiste à
dédoubler le sucre en deux produits complémentaires, l'un plus oxygéné,
l'autre plus hydrogéné, mode de dédoublement dont la réaction de la
potasse sur les aldéhydes {corps comparables au glucose) nous fournit
précisément l'exemple; ces deux produits exerceraient ensuite une action
réciproque. Mais, l'énergie consommée dans le premier dédoublement ne
pouvant être reproduite, on ne saurait régénérer le sucre primitif. Dès lors,
en son lieu et place, apparaitront les produits d’une décomposition nouvelle
et plus profonde, tels que l'alcool et l’acide carbonique.

588 ŒUVRES DE PASTEUR

J'ai cherché à réaliser ces conditions d'hydrogénation et d'oxydation
simultanées du sucre par l’artifice suivant. J'ai disposé une pile de 6 à
8 éléments Bunsen, dont les deux pôles étaient en relation avec un commu-
tateur oscillant, de facon à rendre tour à tour positifs et négatifs, douze à
quinze fois par seconde, deux cylindres de mousse de platine jouant le rôle
d'électrodes. Cet appareil, plongé dans de l’eau acidulée, développe, à
chacun des deux pôles, tour à tour de l'hydrogène et de l'oxygène. En
réglant convenablement l'appareil, aucun gaz ne se dégage, l’eau s'y
reformant incessamment aussitôt après sa décomposition. C’est cet appareil,
ainsi réglé, que j'ai plongé dans des solutions aqueuses de glucose, tantôt
neutres, tantôt légèrement acides ou alcalines : j'espérais provoquer ainsi
le dédoublement du sucre. J'ai obtenu en effet de l'alcool, mais en très
petite quantité (quelques millièmes), la majeure partie du glucose ayant
résisté. Une transformation aussi limitée n'autorise pas de conclusion défi-
nitive, car la limite peut résulter aussi bien de l’inexactitude de l'hypothèse
fondamentale que de l’imperfection des conditions destinées à la réaliser :
cependant le fait seul d’une production d'alcool, réalisée à froid et au
moyen du sucre soumis à l'influence de l’électrolyse, m'a semblé digne
d'être communiqué à l’Académie.

PREMIÈRE RÉPONSE A M. BERTHELOT (1)
(30 décembre 1878)

La réfutation que j'ai faite devant l'Académie des Notes posthumes
de Claude Bernard a donné lieu, de la part de notre confrère M. Ber-
thelot, dans la séance du 16 décembre, à une critique que je vais
examiner.

Après avoir fait, au début de sa Note, une confusion non justifiée
et inexacte, entre ses hypothèses personnelles et celles de Bernard,
au sujet de l'existence d’un ferment alcoolique soluble, M. Berthelot
ajoute :

« M. Pasteur me semble être resté étranger à cet ordre d'idées. Il n’a
vu dans ces Notes qu'un texte à réfuter ; il a recherché aussitôt et trouvé,
avec son habileté ordinaire, les conditions dans lesquelles aucun ferment
alcoolique ne se produit et où, par conséquent, il n’y a point fermentation.
Cependant, pour avoir quelque chance de découvrir le ferment soluble, il
faudrait d’abord se placer dans des conditions où ce ferment peut exister,
c'est-à-dire en pleine fermentation alcoolique, sauf à réaliser, en outre, cette

1. Pasreur. Réponse à M. Berthelot. Comptes rendus de l'Académie des sciences,
séance du 30 décembre 1878, LXXX VII, p. 1053-1058. (Note de l'Édition.)

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES 589

condition inconnue qui en exagérerait la production relative. Le problème
subsiste done tout entier, la démonstration donnée par M. Pasteur ne lui
étant pas applicable. »

Peut-être aurais-je pu prévoir que, derrière l'obstacle dressé inopi-
nément contre mes travaux par la publication du manuscrit posthume
de Claude Bernard, je trouverais notre confrère M. Berthelot ; mais
jamais je ne me serais attendu aux appréciations que je viens de
reproduire.

Par quel artifice de dialectique subtile M. Berthelot peut-il produire
des assertions, suivant moi, aussi contraires à l’évidence ? La chose
mérite d’être contée, parce que dans les discussions scientifiques il
y a un intérêt particulier à dégager les questions de méthode et de
logique. Je crois l'avoir fait avec impartialité pour le manuscrit de
Bernard; je vais tenter de le faire également pour la Note de
M. Berthelot.

Notre confrère est l’auteur de trois hypothèses concernant l'existence
possible d’un ferment alcoolique soluble dans la fermentation alcoo-
lique proprement dite; les voici :

1° Dans la fermentation alcoolique il se produit peut-être un ferment
alcoolique soluble.

2 Ce ferment soluble se consomme peut-être au fur et à mesure
de sa production.

3° Il y a peut-être des conditions dans lesquelles ce ferment
hypothétique se produirait en dose plus considérable que la quantité
détruite.

Ces hypothèses de M. Berthelot sont absolument gratuites; jamais,
à ma connaissance, notre confrère ne s’est donné la peine de les
présenter avec honneur au public, c’est-à-dire en les accompagnant
d'observations et d'expériences personnelles. N’aurais-je pas été sin-
gulièrement naïf en donnant à ces hypothèses de notre confrère, à ces
vues de l'esprit si habilement conçues qu’elles déjouent toute contra-
diction expérimentale, en leur donnant, dis-je, une considération que
lui-même ne leur a jamais accordée? Eh bien, c'est précisément cette
naïveté que je n’ai pas eue que M. Berthelot dénonce dans l’étrange
alinéa que je viens d’extraire de sa Note. Quoique dans cet alinéa l'écrit
posthume de Bernard soit mentionné, il n’en est question, à vrai dire,
que pour donner le change au lecteur. M. Berthelot ne peut ignorer
que dans ma réfutation du 25 novembre j'ai suivi Bernard dans ses
idées et dans ses expériences. Dès lors, lorsque M. Berthelot dit
M. Pasteur est resté étranger à cet ordre d'idées, ce n’est pas des
idées de Bernard qu'il s’agit, comme on peut le croire ; il s’agit de ses

590 ŒUVRES DE PASTEUR

idées à lui, M. Berthelot, c’est-à-dire des trois hypothèses que je viens
de rappeler. Lorsque M. Berthelot dit : Le problème subsiste donc
tout entier, ce n’est pas du problème posé par Bernard qu'il s’agit,
et que Bernard croyait avoir résolu, c’est de son problème à lui,
M. Berthelot, problème imaginé par ses hypothèses personnelles.

Claude Bernard a fait, lui aussi, des hypothèses sur l'existence
d’un ferment alcoolique soluble : elles remplissent son écrit posthume;
mais, à la différence de M. Berthelot, Bernard a institué des expé-
riences nombreuses pour vérifier l'exactitude de ses vues. J'ai donc
pu prendre corps à corps les expériences de Bernard et démontrer qu'il
s'était trompé. Lorsque, à l'exemple de Claude Bernard, M. Berthelot
aura tenté d'appuyer par l'expérience ses hypothèses, aujourd’hui sans
valeur parce qu'elles sont toutes gratuites, s’il découvre un ferment
alcoolique soluble, j’applaudirai à sa découverte, qui sera des plus
intéressantes et ne me gênera aucunement; mais s'il arrive à des
conclusions contraires aux principes que j'ai établis, je l’assure ici que
je m'empresserai de faire pour son travail ce que j'ai fait pour celui de
Bernard, c’est-à-dire que je m'efforcerai d’en montrer les défaillances
et l'impuissance. Jusque-là je n’ai pas à me préoccuper de ses vues
préconçues, qui ne sauraient atteindre des faits et des conclusions
que je crois avoir rigoureusement démontrés.

Je passe à un second ordre d'arguments de M. Berthelot :

« Si l’on entre, dit-il, plus profondément dans la discussion générale des
causes de la fermentation, qui est au fond de cette question particulière,
peut-être sera-t-il permis d'observer que M. Pasteur n’a pas davantage
démontré cette antithèse séduisante par laquelle il oppose les êtres aérobies,
qui consomment l'oxygène libre, et les êtres anaérobies, qui consommeraient
l'oxygène combiné : une telle fonction est purement hypothétique ; jusqu'ici
elle échappe même à la discussion, parce qu'on n’a jamais cité le moindre
fait chimique pour la prouver. »

M. Berthelot parle ensuite de produits désoxydés, d’équation de la
fermentation, etc. A lire ce passage, ne dirait-on pas que, dans ce que
j'ai écrit sur l'existence et l'opposition de propriétés d'êtres qui
consomment de l'oxygène libre et d'êtres qui font leurs matériaux
oxygénés à l’aide de combinaisons oxygénées toutes faites, je n'ai
produit que des hypothèses gratuites, un système séduisant par
l’antithèse qui s'y trouve mêlée, et que je n'aurais eu le droit de poser
des conclusions que si j'avais découvert dans les liquides de fermen-
tation des corps se représentant par du sucre moins 1 ou 2 équivalents
d'oxygène, que si dans la fermentation l’oxyde de carbone apparaissait
au lieu d’acide carbonique, l'hydrure d’éthylène au lieu de l’alcoo! ?.…

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES 59

Ces extraits de la Note de M. Berthelot ne me surprennent pas
moins que le passage que j'ai rappelé tout à l'heure. M. Berthelot me
somme, en quelque sorte, de faire connaître la physiologie des êtres
que j'ai appelés anaérobies. Ce serait merveilleux vraiment que de la
posséder, et M. Berthelot sait très bien que je n'ai jamais eu cette
prétention. Connaît-on l'équation de la nutrition des êtres aérobies
grands ou petits? Et depuis quand, demanderai-je à notre confrère,
un progrès acquis peut-il être compromis par un progrès qui ne l'est
pas encore? Le progrès acquis, le progrès que je revendique, le
progrès considérable à mes yeux, dans Fhistoire de la fermentation,
c'est d’avoir prouvé qu'il existe des êtres anaérobies, des êtres vivant
sans air, et que ces êtres sont des ferments; c’est d’avoir prouvé que
les fermentations proprement dites sont corrélatives d'actes de
nutrition, d’assimilation et de génération accomplis en dehors de
toute participation du gaz oxygène libre. N’est-il pas évident que, dans
ces conditions, tous les matériaux qui composent le corps de ces êtres
sont empruntés à des combinaisons oxygénées ? L’être aérobie fait la
chaleur dont il a besoin par les combustions résultant de l’absorption
du gaz oxygène libre ; l'être anaérobie fait la chaleur dont il a besoin
en décomposant une matière dite fermentescible qui est de l’ordre des
substances explosibles, susceptibles de dégager de la chaleur par leur
décomposition. À l’état libre, l’être anaérobie est souvent si avide
d'oxygène, que le simple contact de l'air le brüle et le détruit, et c’est
dans cette affinité pour l’oxygène, j'imagine, que réside le premier
principe d’action de l'organisme microscopique sur la matière fermen-
tescible. Avant de pouvoir donner de la chaleur par leur décomposition,
il faut bien que ces matières soient provoquées à se décomposer.

Jamais on n’est entré plus profondément, ce me semble, dans la
cause des fermentations proprement dites, et je ne ferai pas à notre
confrère M. Berthelot l’injure de croire qu'il ne saisit pas toute la
portée des faits que je viens de rappeler.

Voici un troisième ordre d'arguments de M. Berthelot :

« La Science, dit-il, m'a toujours paru, comme à Claude Bernard,
tendre à réduire l’action des ferments à des conditions purement chimiques,

indépendantes de la vie, qui répond à un ensemble de phénomènes plus
compliqués. »

Je comprends mal le second membre de cette phrase, mais je saisis
assez le sens de l'alinéa dans son ensemble pour affirmer que cette
appréciation historique de notre confrère est tout à fait contraire,

992 ŒUVRES: DE PASTEUR

suivant moi, à la vérité. En effet, lorsque, il y a vingt et un ans, j'ai
présenté à l’Académie mon premier travail sur une des fermentations
proprement dites (!), la doctrine chimique de ces phénomènes régnait
pour ainsi dire sans partage. Les actions de diastases étaient déjà
nombreuses, et, quant aux fermentations proprement dites, bien plus
nombreuses aujourd'hui qu’à l'époque que je rappelle, on se plaisait à
les expliquer par des actions chimiques. On disait : Les ferments sont
des matières albuminoïdes altérées au contact de l'air. La levûre de
bière elle-même n'agissait pas comme corps organisé, mais comme
matière albuminoïde qui avait commencé à s’altérer au contact de l'air.
Seul peut-être, au milieu de lPentrainement général, M. Dumas pro-
fessait la doctrine plus ou moins vitaliste de Cagniard de Latour. La.
doctrine de Liebig était tellement en honneur, que Gerhardt venait de
la développer de nouveau très longuement dans son Traité de chimie
organique (?), et, quelques années auparavant, notre confrère M. Fremy (#)
croyait se conformer aux faits en disant que la caséine, par une
altération progressive au contact de l'air, est tantôt ferment alcoolique,
tantôt ferment lactique, tantôt ferment butyrique.

Toutes ces opinions sont aujourd'hui abandonnées ou impossibles
à soutenir, et dans la patrie même de Liebig elles n’ont plus un seul
représentant. Il est admis généralement, en conformité des résultats
de mes études, que les fermentations proprement dites doivent être
considérées comme liées à des actions de nutrition accomplies dans des
conditions particulières, notamment en dehors de la participation du
gaz oxygène libre.

J'ajoute, en terminant, que c’est toujours une énigme pour moi que
lon puisse croire que je serais gêné par la découverte de ferments
solubles dans les fermentations proprement dites ou par la formation
de l'alcool à laide du sucre, indépendamment des cellules. Certai-
nement, je l’avoue sans hésitation, et je suis prêt à m'en expliquer
plus longuement si on le désire, je ne vois présentement ni la
nécessité de l’existence de ces ferments ni l'utilité de leur fonction-
nement dans cet ordre de fermentations. Pourquoi vouloir que les
actions de diastases, qui ne sont que des phénomènes d’hydratation,
se confondent avec celles des ferments organisés, ou inversement ?
Mais je ne vois pas que la présence de ces substances solubles, si elle
était constatée, puisse rien changer aux conclusions de mes travaux,

1. Voir p. 14-17 du présent volume : Mémoire sur la fermentation appelée lactique.

2. GerHarDT. Traité de chimie organique. Paris, 1856, 4 vol. in°.

8. Bourrox et FRemy. Recherches sur la fermentation lactique. Annales de chimie et de
physique, & sér., II, 1841, p. 257-274. (Notes de lÉ'dition.

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES 593

et moins encore si de l'alcool prenait naissance dans une action
d’électrolyse.

On est d'accord avec moi lorsque : 1° on accepte que les fermen-
tations proprement dites ont pour condition absolue la présence d'orga-
nismes microscopiques; 2 que ces organismes ne sont pas d'origine
spontanée; 3° que la vie de tout organisme qui peut s’accomplir en
dehors de l’oxygène libre est soudainement concomitante avec des
actes de fermentation, qu'il en est ainsi de toute cellule qui continue
de produire des actions chimiques hors du contact de l'oxygène.

M. Berthelot peut-il, oui ou non, contrédire l’un ou l’autre de ces
trois points, non par des vues «a priori, mais par des faits sérieux ? Si
oui, que notre confrère veuille bien le dire; si non, il n'y a pas
d'objet de discussion entre nous.

Deuxième critique de M. Berthelot (!)

(6 janvier 1879)

Entre mon éminent ami et confrère M. Pasteur et moi, la discussion
générale me parait épuisée : si nous sommes d'accord sur la plupart des
questions d’origine et de genèse des ferments figurés, nous cessons de l'être
sur les problèmes de Chimie biologique soulevés par la décomposition des
principes fermentescibles; mais la diversité de nos points de vue est suffi-
samment manifestée, et je n'ai pas coutume de caractériser moi-même la
méthode et la logique de mes contradicteurs : ce sont la des sujets que je
préfère laisser au jugement du public compétent. Deux points seulement
me paraissent devoir être relevés.

Il s’agit d’abord des Notes posthumes de Claude Bernard. M. Pasteur
continue à rester étranger à l’ordre d'idées qui nous a conduit à regarder
comme utile la publication des derniers essais de notre cher et regretté
confrère. Ces Notes renfermaient seulement les commencements d'une série
d'expériences, poursuivies ultérieurement pendant les deux derniers mois
de sa vie, et dont la suite l’avait confirmé de plus en plus dans ses opinions.
En cet état de choses, il ne s'agissait point, et j'avais pris soin de l'indiquer
nettement dès l’origine, d'ouvrir une polémique sur un travail interrompu
par la mort de son auteur, mais d’en conserver la trace dans la Science. On
signalait ainsi une direction nouvelle et un sujet de recherches aux per-
sonnes qui auraient confiance dans les vues de notre illustre confrère; quant
à celles qui ne partageraient pas ses opinions, elles étaient libres de ne pas
s’en occuper, ou tout au plus de marquer brièvement leur dissidence.

1. Berrmeror. Réponse à M. Pasteur. Comptes rendus de l'Académie des sciences,
LXXXVIIT, 1879, p. 18-20. (Note de l'Édition.)

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS SPONTANÉES. 58

29% ŒUVRES DE PASTEUR

J'arrive à la question des êtres qui emprunteraient au sucre, d'après
M. Pasteur, de l’oxygène combiné, au lieu et place de l'oxygène libre que
l'atmosphère leur fournit dans les conditions ordinaires de leur existence.
C’est là une conjecture qui ne repose, pour reproduire le langage de notre
confrère, sur aucun fait sérieux; mais c’est à l’auteur de cette théorie
hypothétique qu’il incombe de la prouver, et non à ses contradicteurs. J'ai
rappelé précédemment que la composition chimique des produits de la
fermentation lui était opposée; j'ajouterai aujourd’hui que la composition
chimique des principes immédiats du ferment ne paraît pas la confirmer
davantage. Etant admis, en effet, que la levüre est un végétal qui se
nourrit et se développe aux dépens de l'oxygène du sucre pendant la fer-
mentation, la levûre ainsi formée devrait être plus riche en oxygène que la
levûre initiale. Rien de pareil n’est signalé, ni dans les analyses de M. Pas-
teur, ni dans celles des nombreux savants qui se sont occupés de la com-
position chimique de la levüre. Ce qui paraît acquis, c’est que la levûre se
nourrit et se multiplie, comme les autres végétaux, en formant de la
cellulose, des matières grasses et des corps protéiques.

Or, la cellulose diffère du sucre uniquement par les éléments de l’eau :
elle ne lui a done pas emprunté un excès d'oxygène.

Les matières grasses sont moins oxydées que le sucre : leur formation
ne saurait done être attribuée qu'à une action réductrice, ce qui est le
contraire d’une oxydation.

Enfin, les principes protéiques contenus dans la levüre, d’après les
analyses de Mulder et de Schlossberger (citées dans le remarquable ouvrage
de M. Schutzenberger sur les Fermentations, p. 56), s'ils dérivent du sucre,
ne sauraient résulter que d’une réduction, car, en retranchant de leur
composition l'oxygène à l'état d’eau, l'azote à l'état d'ammoniaque, il reste
du carbone et un excès d'hydrogène, tandis que le sucre a la composition
d’un hydrate de carbone (1).

Ce sont là des faits sérieux, positifs, acquis à la Science d'aujourd'hui.
Aucune fraction d'oxygène ne semble donc avoir été empruntée au sucre
par la levüre, de préférence aux autres éléments, pendant la fermentation
ilcoolique. La nutrition de ce végétal, de même que celle des autres plantes,
résulte d’un ensemble complexe de transformations chimiques, ensemble
qu'il serait, je crois, prématuré et même nuisible aux progrès de la Science
de simplifier par la clarté apparente d'une pure supposition, fondée sur
une antithèse physiologique. Assez de belles découvertes ont fondé la
renommée de M. Pasteur, pour qu'il puisse renoncer sans dommage à une

théorie si peu justifiée par les faits.

1. La matière protéique de la levüre renferme :
SCHLOSSBERGER. MULDER.

Css LS RE ef ee CPE PR SENEE 55,5 53,3 :
HR NA RE RTE 7,5 7,0
Az ie SRE TE sh SE 2 13,9 16,0
ONA re COM Pt - ae JR 23,1 23,7
Hydrogène correspondant à l'oxygène . 0219 3,0
n » HIazÔte ENT: 3,0 3,4
1,6 0,6

Excès d'hydrogène .

(Note de Berthelot.)

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES

995

DEUXIÈME RÉPONSE A M. BERTHELOT {1

(13 janvier 1871)

Je terminais ma première réponse à mon éminent ami et confrère
M. Berthelot en signalant parmi les conclusions de mes études trois
points principaux, et j'ajoutais que, si M. Berthelot ne pouvait les
contredire ensemble ou séparément, non par des vues « priori, mais
par des observations sérieuses, il n’y avait entre lui et moi aucun
objet de discussion.

La seconde Note de M. Berthelot est muette*sur ces trois points.
Je pourrais done me borner à exprimer ma satisfaction que le débat
soit clos. Malheureusement, sur d’autres points que ceux auxquels je
viens de faire allusion, M. Berthelot me prête des opinions et n'oppose

des raisonnements que je ne saurais accepter. Cela m'oblige à une
nouvelle réponse.

« Assez de belles découvertes ont fondé la renommée de M. Pasteur, dit
obligeamment mon cher confrère, pour qu'il puisse renoncer sans dommage
à une théorie si peu justifiée par les faits. »

Il s’agit ici des êtres anaérobies et de leur mode d’action sur les
matières fermentescibles.

Lorsqu'en 1861 j'ai opposé, pour la première fois, l'existence et
les propriétés de deux sortes d'êtres en les désignant par l’expression
d'aérobies et d'anaérobies, ce n’est pas une théorie que j'ai faite. J’ai
dit : IL existe des êtres qui ne peuvent vivre, qui ne peuvent se
nourrir sans assimiler de l'oxygène libre; ce sont les aérobies : ils ne
sont pas ferments. Il existe une autre classe d’êtres pouvant vivre, se
nourrir en dehors de toute participation du gaz oxygène libre, par
conséquent en empruntant forcément tout l'oxygène de leurs principes
immédiats à des combinaisons, notamment à la matière fermentescible
qui est toujours oxygénée : dans ces conditions, ces êtres sont fer-
ments (2). Mon travail sur ce sujet, son originalité, sont là tout entiers 6.

1. Comptes rendus de l'Académie des sciences, séance du 13 janvier 1879, LXXXVIII.
p. 58-61.

2. Pasteur. Animalcules infusoires vivant sans gaz oxygène libre et déterminant des fer-
mentations. Comptes rendus de l'Académie des sciences, LII, 1861, p. 844-347, et p. 136-158
du présent volume. — Expériences et vues nouvelles sur la nature des fermentations. Zbid.,
p. 1260-1264 et p. 142-147 du présent volume.

Les termes d'aérobie et d'anaérobie ne furent proposés par Pasteur qu'en 1863. Vorr :
Recherches sur la putréfaction. Comptes rendus de l'Académie des sciences, LVI, 1863.
p. 1189-1194, et p. 175-181 du présent volume. (Notes de l'Édition.)

3. L'eau pourrait intervenir, mais le résultat définitif n'en serait point changé.

596 ŒUVRES DE PASTEUR

Tout cela n’a rien de théorique: c’est une situation physiologique
nouvelle, c'est l'expression des faits. Mais quel est le premier principe
de l'action décomposante de la matière fermentescible par l'être
microscopique anaérobie? Mappuyant encore sur un fait, et que j'avais
grandement contribué à mettre en évidence, à savoir l’affinité de ces
êtres pour l'oxygène libre qui peut les tuer et même les détruire, j'ai
conjecturé que dans cette affinité pouvait bien résider le principe
d'action du ferment vivant par rapport à la matière fermentescible.
Refuser à un observateur qui est arrivé par l'expérience au point où
j'en étais, lui refuser, dis-je, le droit d’une induction intimement liée
à des faits indiscutables, c’est vouloir vraiment couper les ailes à
l'induction la plus légitime. Encore faudrait-il que M. Berthelot eût
des observations ou des raisonnements à m'opposer. Des faits, il n’en
a pas. Quant à ses raisonnements, j'en fais juges nos confrères :

& Etant admis, dit-il, que la levûre est un végétal qui se nourrit et se
développe aux dépens de l'oxygène du sucre pendant la fermentation, la
levüre ainsi formée devrait être plus riche en oxygène que la levüre

initiale... »

Comment notre confrère ne s'est-il pas dit que la levüre, après
avoir pris l'oxygène, pourrait bien le rendre aussitôt à l’état d’acide
carbonique, qui est un produit constant des fermentations proprement
dites ? Et pourquoi M. Berthelot ne demande-t-il pas à la levûre vivant
au contact de l’atmosphère, qui dans ce cas prend, à n’en pas douter,
de l'oxygène à l’air et le porte sur ses aliments, pourquoi, dis-je, ne
demande-til pas à cette levüre des produits plus oxygénés que les
principes immédiats qui lui sont propres? Le raisonnement de M. Ber-
thelot est done de tous points inacceptable. Ce qui doit plus étonner
encore, c'est que, au moment où M. Berthelot se refuse à la plus ana-
logique des conjectures, il se livre, lui, à une conjecture tout à fait
gratuite, à savoir que l'être microscopique agit sur la matière fermen-
tescible par la sécrétion d’un produit chimique de la nature des diastases.

J'arrive au deuxième point traité par M. Berthelot :

« M. Pasteur, dit-il, continue à rester étranger à l’ordre d'idées qui
nous a conduit à regarder comme utile la publication des derniers essais
de notre cher et regretté confrère... Il ne s'agissait point d'ouvrir une
polémique sur un travail interrompu par la mort de son auteur, mais d’en
conserver la trace dans la Science... Les personnes qui ne partageraient
pas les opinions de notre illustre confrère étaient libres de ne pas s’en
occuper ou tout au plus de marquer brièvement leur dissidence. »

Quoique M. Berthelot se défende « d’avoir la coutume de carac-

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES 597
tériser lui-même la méthode et la logique de ses contradicteurs »,
qu'il me permette de lui dire que c’est ce qu'il fait ici de la manière
la plus directe. C’est son droit, comme c'était le mien vis-à-vis de
Bernard et de lui-même; je ne l’en blâme donc aucunement, mais je
dois faire observer qu'il en use dans des termes qui ne sont pas du
tout conformes à la vérité de l'Histoire, car c’est d'Histoire qu'il s’agit.

L'utilité, en effet, de la publication des derniers essais de Bernard
m'a toujours paru parfaitement justifiée, et je suis le premier à
remercier M. Berthelot de l'avoir faite. IL doit savoir pertinemment
que je ne me suis pas associé aux regrets de ceux qui auraient désiré
qu'il me donnât connaissance du manuscrit avant de le mettre au jour.
C'était là, suivant moi, affaire d'appréciation personnelle, et je n'ai
pas coutume de caractériser la conduite de mes amis, si ce n'est pour
leur prêter des intentions élevées. Ce que j'ai reproché à notre
confrère, ce que je lui reproche encore, parce qu'il s'agit ici d’un
principe scientifique d'ordre supérieur, c’est d’avoir fait cette publi-
cation sans l'accompagner d’un commentaire expérimental, afin « de
reporter à Bernard, ainsi que je le disais devant l'Académie au mois
de juillet dernier, l'honneur de ce qu’il pouvait y avoir de bon dans
son manuscrit, en dégageant sa responsabilité pour ce qu'il pouvait
renfermer d’incomplet et de défectueux ».

Qui done oserait blämer un ami de publier un écrit trouvé dans
les papiers d’un confrère illustre? La vérité, je parle de la vérité
scientifique, ne doit jamais être placée sous le boisseau; toutefois,
c’est à la condition qu’elle soit la vérité, car, si l'écrit posthume n’est
qu'erreur, la publication qui en est faite n’est plus qu'une atteinte
gratuite à l'honneur scientifique d’une mémoire respectée.

M. Berthelot, comme je l'ai rappelé tout à l'heure, ajoute qu'il
n'avait pas l'intention, par cette publication, d'ouvrir une polémique.
Mais pouvais-je, moi, me dispenser de m'y livrer en présence des
conclusions de Bernard, qui sont la condamnation absolue et sans
réserve de celles que j'ai déduites de mes travaux? C'était mon devoir
d'agir comme je l'ai fait, et je puis ajouter sans présomption que jy
ai mis une certaine vaillance. Jamais, peut-être, dans ma carrière déjà
longue, je n’avais fait tant d’efforts que pendant l’année 1878 : nos
Comptes rendus en font foi; jamais, par suite, je n’avais eu un besoin
aussi impérieux de repos. Or, j'ai consacré toutes les vacances
dernières au contrôle expérimental de l'écrit posthume de Bernard,
et j'en éprouve encore une extrême fatigue. J'ai fait ce qu'aurait dû
faire M. Berthelot avant de mettre au jour les Notes de notre cher et

regretté confrère.

598 ŒUVRES DE PASTEUR

Troisième critique de M. Berthelot |!

(20 janvier 1879)

Je n'avais pas l'intention de poursuivre la discussion sur les fermen-
tations, commencée avec M. Pasteur, au delà du terme où chacun de nous
aurait produit son opinion et les faits positifs sur lesquels elle lui parait
appuyée. Je pensais avoir distingué suffisamment entre les belles décou-
vertes biologiques de mon savant ami, relatives à l'origine, au dévelop-
pement et à la muitiplication des êtres microscopiques qui propagent les
fermentations, découvertes sur lesquelles il n'y a point de discussion entre
nous, et les suppositions chimiques peu vraisemblables qu'il a exposées
trop souvent comme des faits certains et vérifiés au même see que ses
observations biologiques. Rien n'est moins fondé, à mon avis : je n’insis-
terais point, s'il ne pouvait résulter un grave dommage pour la Science de
cette confusion perpétuelle et presque inconsciente entre ce qui est prouvé
et ce qui ne l’est pas.

La deuxième réponse de mon éminent ami débute en effet par une
déclaration qui m'oblige à rentrer dans le débat; il a la prétention d'inter-
préter mon silence sur trois propositions, auxquelles il attache une
importance spéciale, et de le traduire par un assentiment : or je n'accepte
ni cette interprétation ni les cadres absolus que M. Pasteur voudrait
imposer à la controverse.

Je me suis déjà expliqué très nettement sur les théories chimiques de
M. Pasteur. Sa dernière Note montre une fois de plus et il reconnait lui-
même qu'elles ne reposent point sur des faits positifs. Jusqu'à ce jour,
M. Pasteur avait affirmé d'ordinaire comme des vérités acquises ce qu'il
est obligé maintenant de reconnaitre pour de simples conjectures, tout à
fait analogues à celles qu'il veut interdire à ses contradicteurs. La conjec-
ture et l'hypothèse sont légitimes, sans aucun doute, dans la Science, mais
à la condition de ne pas les imposer au lecteur et d'en maintenir le véritable
caractère, ce que J'ai toujours pris soin de faire d’abord. Les affirmations
catégoriques sont moins conformes à la vraie méthode, quels que soient
les avantages qu’elles procurent dans la polémique. Précisons l’état actuel
de la question.

Notre savant confrère déclarait naguère que la levüre de bière est un
être anaérobie, capable d'enlever au sucre de l’oxygène combiné à défaut
d'oxygène libre. Il reconnait aujourd'hui que cette propriété n'est point
démontrée; je n'ai jamais dit autre chose, mais je me suis gardé d’annoncer
à l'avance que j'attaquerais les expériences qu'il pourrait faire plus tard, si
elles ne confirmaient pas mes opinions. Aujourd'hui, sans produire aueun
fait positif, il suppose que la levüre pourrait prendre de l'oxygène au sucre,
pour le rendre aussitôt à l’état d'acide carbonique.

C'est encore là une simple hypothèse, dont la démonstration, je ne

1. Benruecor, Observations sur la deuxième réponse de M. Pasteur. Comptes rendus de
l'Académie des sciences, LXXXVIII, 1879, p. 103-106. (Note de l'Édition).

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES 599

cesserai de le répéter, incombe à celui qui la produit dans la Science. S'il
est vrai que la levüre soumise à l’action de l'oxygène libre fournisse de
l'acide carbonique, rien ne prouve et même rien ne rend vraisemblable
qu'elle doive en dégager encore en l'absence de l'oxygène libre; les chan-
gements profonds qui surviennent alors dans son mode d'existence rendent
cette supposition fort douteuse. Füût-il même établi que la levûre dégage de
l'acide carbonique dans ces conditions, il n'en résulterait nullement qu'elle
prit au sucre de l’oxygène, de préférence aux autres éléments.

Cette démonstration ne pourrait résulter que de la connaissance précise
de l'équation chimique en vertu de laquelle lacide carbonique serait
formé, équation que M. Pasteur ne nous a point fait connaitre; cependant
elle peut être telle que le sucre cède à la fois tous ses éléments (!), ou
même qu'il cède à la levüre de l'hydrogène de préférence.

Quant à présent, tout ce qu'il est permis de dire, c’est que les faits
connus ne sont pas favorables à la supposition de M. Pasteur.

En effet, les relations chimiques qui existent, et que jai rappelées
précédemment, entre le sucre et les principes immédiats constitutifs d’une
levüre qui se multiplie, montrent qu'aucun de ces principes ne résulte
d'une oxydation, mais que plusieurs sont plus riches en hydrogène que le
sucre : il semble donc que la levüre enlève au sucre, aux dépens duquel
elle se développe, non de l'oxygène, mais, au contraire, de l'hydrogène
combiné, de préférence aux autres éléments, ce qui est d’ailleurs plus
conforme à ce que nous savons en général de la physiologie des végétaux.

Il ne me parait pas non plus établi que « les fermentations proprement
dites aient pour condition absolue la présence d'êtres microscopiques ».
Mes doutes à cet égard ne sont pas fondés sur des vues à priori, mais sur
les faits acquis à la Science par l'étude expérimentale des fermentations
glucosique, amygdalique, uréique, acétique, etc., etc. L'expérience a
prouvé que la condition déterminante de chacune de ces fermentations est
chimique, loin d’être essentiellement vitale ou physiologique. On ne saurait
échapper à cette conclusion, à moins de définir les fermentations pro-
prement dites par les organismes microscopiques eux-mêmes, ce qui est un
pur cercle vicieux.

Réciproquement, la coïncidence entre la vie des organismes qui se
développent en dehors de la présence de l’oxygène libre et les actes de
fermentation qu'ils sont censés produire ne me parait pas davantage ni
démontrée d’une manière générale ni nécessaire, à moins de définir fer-
mentation toute « action chimique accomplie hors du contact de l'oxygène »
dans les êtres vivants, ce qui est encore un pur cercle vicieux.

En fait, la plupart des liquides contenus dans l'épaisseur des tissus
végétaux sont exempts d'oxygène libre, parce qu'ils renferment des prin-
cipes immédiats très oxydables, lesquels absorbent rapidement l'oxygène
de l’air dissous dans les régions superficielles ou dans les lacunes, soit en
vertu de leur action propre, soit avec le concours des conditions complexes
réalisées par les cellules vivantes. Tel est notamment le cas du jus dé

1. Par exemple, s’il se formait en même temps de l'alcool; ce qui a lieu, en effet, avec la
levûre prise isolément. (Note de Berthelot.)

600 ŒUVRES DE PASTEUR

raisin, du jus de betterave et de presque tous les jus sucrés contenus dans
les cellules végétales. La vie de la plupart des cellules végétales, et même
animales, s'accomplit done dans des milieux privés d'oxygène libre.
Cependant le sucre n'y fermente point, par le simple fait de la vie des
cellules accomplie en dehors du contact de l'oxygène ; il n'y fermente point
tant que des conditions chimiques toutes spéciales ne viennent pas à être
réalisées.

Inversement, la transformation du sucre en alcool (ou en acide lactique)
s'effectue également soit dans un milieu exempt d'oxygène libre, soit dans
un milieu qui en renferme. Le fait est bien connu depuis longtemps et
M. Pasteur en a fourni lui-même de nouvelles preuves. Sans examiner si
les milieux non oxygénés seraient plus favorables à la multiplication de la
levüre, comme M. Pasteur a cherché à l’établir(!)}, mais ce qui est une
question toute différente, il n’en est pas moins vrai que ce milieu n’est
nullement indispensable pour l’accomplissement de l'acte chimique de la
fermentation elle-même (2). Si cet acte résultait de l'absorption par la
levüre d’une certaine dose d'oxygène combiné, pris au sucre à défaut de
l'oxygène libre indispensable à la vie des cellules de levüre, on ne com-
prendrait pas pourquoi les cellules qui trouvent autour d’elles de l’oxygène
libre iraient provoquer la fermentation alcoolique en s’emparant de
l'oxygène combiné. Ce n’est donc pas là la condition déterminante de la
fermentation.

D'après ces faits acquis à la Science, et quelle que soit la difficulté que
présente, dans une discussion, la vague et élastique généralité des asser-
tions relatives à la vie sans air et à ses relations avec la fermentation, il
me parait cependant permis d'affirmer qu’en général la vie sans air n'est
pas la fermentation, pas plus que la fermentation en général n’est la vie
sans air. [1 n'existe point de corrélation chimique nécessaire entre ces deux
ordres de phénomènes. CI. Bernard le déclarait, et je partage son opinion.

TROISIÈME RÉPONSE A M. BERTHELOT (5)

(27 janvier 1879)

Mon savant confrère M. Berthelot écrivait le 6 janvier :

« ... Je n'ai pas coutume de caractériser moi-même la méthode et la
logique de mes contradicteurs : ce sont là des sujets que je préfère laisser
au jugement du public compétent. »

1. C'est l'inverse que j'ai établi pour la levûre de bière. (Note ajoutée par Pasteur.)

2. Déjà M. Schutzenberger a fait sur ce point des remarques qui me semblent parfaitement
fondées. (Note de Berthelot.

3. Comptes rendus de l'Acadèmie des sciences, séance du 27 janvier 1879, LXXXVIII,
p. 133-137. (Note de l'Édition.)

RERMENTATIONS EL GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES 601

Malheureusement, l’homme est ondoyant et divers, car voici le
jugement que M. Berthelot porte sur ma méthode et ma logique au
commencement de sa dernière Note, à laquelle je réponds :

« .…. Je n'insisterais point, s’il ne pouvait résulter un grave dommage
pour la Science de cette confusion perpétuelle et presque inconsciente
entre ce qui est prouvé et ce qui ne l’est pas. »

Il y a à ce jugement, qui donne un si gros démenti à la solennelle
déclaration du 6 janvier, une contre-partie piquante :

« …. La conjecture, dit-il, et l'hypothèse sont légitimes, sans aucun
doute, dans la Science, mais à la condition de ne pas les imposer au lecteur
et d'en maintenir le véritable caractère, ce que j'ai toujours pris soin de
faire d’abord. »

Voilà donc nos mérites respectifs bien et dûment appréciés : mot,
je confonds perpétuellement et inconsciemment ce qui est prouvé et ce
qui ne l’est pas ; M. Berthelot a toujours pris soin de ne pas commettre
cette faute. Voyons si cette double appréciation, ramenée aux dimen-
sions de la vérité, ne se transformerait pas dans celle de cette vieille
et toujours jeune histoire de la paille et de la poutre.

L'Académie sait, à n’en pas douter, de quoi il s’agit. La discussion
porte sur la question des êtres anaérobies et sur la manière dont ils se
comportent vis-à-vis des substances fermentescibles. C’est sur ce point
que M. Berthelot nous assure qu’il sépare toujours nettement pour le
lecteur ce qui est prouvé de ce qui ne l’est pas. Mais comment pour-
riez-vous faire autrement? dirai-je à mon savant ami. Vous avez fait
des hypothèses sur le point en litige, et non des observations ou des
expériences qui vous soient personnelles ; aussi la séparation que vous
vous larguez d’avoir toujours faite entre ce qui est prouvé et ce qui ne
l'est pas était chose inutile ou tout accomplie. Vos hypothèses étant
seules, vous n'aviez pas à les séparer de ee que vous aviez prouvé.

Considérons d’autre part le jugement porté par mon savant confrère
sur la manière dont j'interprète les résultats de mes propres recherches.

Il y a près de vingt-deux ans que j'ai commencé l'étude des fermen-
tations proprement dites, puisque mon Mémoire sur la fermentation
lactique a été lu à l’Académie le 30 novembre 1857 (1). Il y a dix-huit
ans, le 25 février 1861 (?), que j'ai annoncé l'existence d'êtres anaé-
robies et leur caractère de ferments animés. Qu'on me permette
d’insister, en passant, sur ces deux intervalles de vingt-deux ans et de

1. Voir ce Mémoire p. 14-17 du présent volume.

2. Voir p. 136-138 du présent volume : Animaleules infusoires vivant sans gaz oxygène

libre et déterminant des fermentations. (Notes de l'Édition.)

602 ŒUVRES DE PASTEUR

dix-huit ans de travaux ininterrompus, et de faire remarquer que mes
contradicteurs actuels, MM. Trécul (1) et Berthelot, en sont, le premier
à rechercher des preuves que j'ai pu me contredire, ce à quoi il ne
parvient qu'en altérant des textes et en changeant l’acception vulgaire
des mots, le second, M. Berthelot, à discuter sur une pointe d’aiguille
les déductions les plus légitimes. Quel bon point, ajouterai-je en con-
séquence, donné par mes savants contradicteurs à la rigueur de mes
études, et quels services ils rendent à celles-ci en prétendant les
affaiblir!

Quoi qu'il en soit, le jugement de M. Berthelot existe : Je confonds
perpétuellement et presque inconsciemment ce qui est prouvé et ce qui
ne l’est pas. Je l'avoue avec empressement : à l'exemple de mes maîtres
et de tous ceux qui ont le souci de la dignité du travail scientifique, à
l'exemple, par conséquent, de mon éminent ami M. Berthelot, je ne
crois pas avoir jamais produit une recherche quelconque sans la faire
suivre de déductions ou d’inductions. M. Berthelot dit dans sa dernière
Note : « La conjecture et l'hypothèse sont légitimes dans la Science... »
Je suis complètement de cet avis, mais je préférerais qu'il eût dit
l'induction au lieu de l’hypothèse. La signification de ces deux expres-
sions n'est pas du tout la même. L'hypothèse est toujours plus ou
moins loin des faits, l'induction les touche et leur est enchaînée. Or,
que M. Berthelot me permette de le lui dire avec courtoisie, c’est ici
que s'établit nettement, dans le débat actuel, la grande différence de
nos méthodes respectives et de notre logique. J'ai la prétention de faire
des inductions, tandis que mon confrère fait des hypothèses. Précisons
ce double caractère.

En 1861 @), je découvre que :

1° Le ferment de la fermentation butyrique est un vibrion ;

2° Ce vibrion peut vivre dans un milieu purement minéral qui tient
en dissolution du sucre ou du lactate de chaux;

3 Ce vibrion vit, se nourrit, se multiplie, s’engendre en dehors de
toute participation du gaz oxygène libre ;

4° Le contact de Pair le tue. En faisant passer un courant de gaz
acide carbonique dans la liqueur où il va, vient, se divise par scission...
il continue de vivre, de se mouvoir, de s'engendrer. Au contraire, un
courant d’air le fait tomber sans vie au fond des vases et arrête la
fermentation qu'il déterminait auparavant.

1. Voir p. 478-481 du présent volume : Discussion avec M. Trécul sur les aérobies et les
anaérobies.

2. Voir p. 136-138 du présent volume : Animalcules infusoires vivant sans gaz oxygène
libre et déterminant des fermentations. (Notes de l'Édition.)

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES 60:

Ce sont là des résultats d’une grande valeur à mon sens, qui ont
inauguré une physiologie nouvelle et je suis surpris que, après dix-
huit années de développements et d'exemples nouveaux d'êtres anaé-
robies, Claude Bernard paraisse en avoir méconnu la vérité, et que
notre confrère M. Berthelot nous assure, à la fin de sa Note, qu'il est
bien près d'en faire autant.

En présence des beaux phénomènes que je rappelle, pouvais-je ne
pas y voir une lumière inattendue sur le mystérieux phénomène de la
fermentation? Pouvais-je ne pas tirer de ces faits une induction? Je dis

BY 0

induction, et non pas hypothèse. Oui, j'ai mis en rapport, dans une
induction très légitime, bien plus, obligée, le caractère de vie sans air
et le caractère ferment, et je crois en avoir donné des preuves. N’y
aurait-il d’ailleurs que les preuves de fait et de coïncidence, reconnues
depuis lors, que mon induction me paraîtrait inattaquable dans lPétat
actuel de la Science. Ces preuves de fait et de coïncidence, les voici
toutes les fois qu’il y a vie sans air, il y a fermentation proprement
dite; toutes les fois qu'il y a fermentation proprement dite, on peut
constater l'existence de la vie sans air, même dans le cas où l’oxygène
libre intervient pour compliquer le phénomène, comme dans le cas de
la fermentation alcoolique par la levûüre, au contact de Pair.

En résumé, la vie sans air, dans le cas des vibrions butyriques et
chez tous les anaérobies qui ont été découverts jusqu’à présent, se
montrant associée à la fermentation, c’est là qu’il faut chercher, suivant
moi, l’explication du mystère des fermentations proprement dites.
Sans avoir jamais eu la prétention d'entrer dans l'intimité des phéno-
mènes, je remarque que, dans les cas de fermentation d’une matière
fermentescible dans un milieu minéral, en dehors de toute participation
du gaz oxygène libre et avec semence des germes de l'être anaérobie,
celui-ci emprunte forcément tout le carbone et tout l'oxygène de ses
matériaux au carbone et à l'oxygène de la matière fermentescible.
L'organisme, tant qu'il vit, tant qu'il n’est pas transformé en corpus-
cules-germes [tels] que ceux-ci n’ont pas repris leur vie active, tant qu’il
y a de la matière fermentescible à décomposer, l'organisme touche à
celle-ci incessamment et lui enlève les éléments carbone et oxygène.
Il les réunit ensuite à sa manière par cette chimie vivante dont le secret
nous échappe, il les réunit avec l’azote, le phosphore, le soufre, le
potassium, etc. J'en conclus, et voici toute mon induction, que là est
le principe de l’action décomposante qu’exerce le ferment vivant. Dans
les faits que j'énumère, rien d’hypothétique, rien de donné à l’imagi-
nation. Quant à l’induction, n'est-elle pas enchaïnée à ces faits?

Veut-on traduire cette induction dans le langage nouveau de la

t

60% ŒUVRES DE PASTEUR

théorie de la chaleur? on dira : L’être aérobie fait la chaleur dont il a
besoin par les combustions résultant de l'absorption du gaz oxygène
libre ; l’être anaérobie fait la chaleur dont il a besoin en décomposant
une matière dite fermentescible qui est de l’ordre des substances
explosibles, susceptibles de dégager de la chaleur par leur décompo-
silion. À l’état libre, l'être anaérobie est souvent si avide d'oxygène,
que le simple contact de l’air le brüle et le détruit, et c’est dans cette
affinité pour l'oxygène que doit résider, sans doute, le premier principe
d'action de l'organisme microscopique sur la matière fermentescible.
Avant de pouvoir donner de la chaleur par leur décomposition, il faut
bien que ces matières soient provoquées à se décomposer.

Voyons maintenant ce qu'est l'hypothèse. C’est M. Berthelot qui va
nous en fournir l'exemple. Cet exemple, vous le connaissez déjà; je
l'ai rappelé dans ma première réponse à M. Berthelot (séance du
30 décembre dernier). M. Berthelot n’a rien observé au sujet des
anaérobies; mais, guidé par le fait de l'existence de diastases dans des
phénomènes qui, dès le début de mes recherches, ont dà être distin-
guées des fermentations que j'ai appelées proprement dites, qui sont
aujourd’hui toutes les fermentations avec vie sans air, il fait les suppo-
sitions suivantes :

l° Dans la fermentation alcoolique il se produit peut-être un ferment
alcoolique soluble.

2° Ce ferment soluble se consomme peut-être au fur et à mesure de
sa production.

3° Il y a peut-être des conditions dans lesquelles ce ferment hypothé-
tique se produirait en dose plus considérable que la quantité détruite.

Voilà le caractère de l'hypothèse, de l'hypothèse sans lien obligé avec
les faits, de l'hypothèse revêtant toutes les formes, comparable à une cire
molle dont on fait ce que l’on veut, à laquelle on ajoute ou l’on retranche
à volonté, parce qu'elle n’est qu’une production de l'imagination.

Des hypothèses comme celles-ci, ah! qu’elles donnent peu de peine,
qu'elles coûtent peu d’efforts! Tous tant que nous sommes, chercheurs
du vrai, et qui ne pouvons nous livrer à cette tâche ardue que par les
idées d’expérimentation que nous suggère notre imagination, de telles
hypothèses, pardonnez-moi la vulgarité de l’expression, nous les bras-
sons à la pelle dans nos laboratoires, elles remplissent nos registres
de projets d'expériences, elles nous invitent à la recherche, et voilà
tout. Entre M. Berthelot et moi il y a cette différence qu’à cette nature
d'hypothèses jamais je ne fais voir le jour, si ce n’est lorsque j'ai
reconnu qu'elles sont vraies et qu'elles permettent d’aller en avant.
M. Berthelot, lui, les publie.

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES 605

Quatrième critique de M. Berthelot |!
(3 février 1879)

Dans la nouvelle Note de notre savant confrère, je relèverai seulement
la partie scientifique, toute controverse sur les mérites comparés de l'in-
duction et de l'hypothèse et sur nos droits respectifs d’y recourir étant
sans intérêt pour l’Académie. Je rappellerai cependant, afin de justifier ma
qualité dans le débat, que mon éminent ami m'avait sommé de produire
mon opinion sur les questions mêmes pour lesquelles il récuse aujourd’hui
ma compétence. Mais passons, et bornons-nous à résumer la discussion, de
facon à marquer les points acquis et ceux qui réclament un nouvel éclair-
cissement.

1° Aucun fait positif n’a été produit pour démontrer que le sucre cède à
la levüre de l'oxygène, de préférence aux autres éléments.

2° Aucun fait positif n’a été produit pour démontrer que la levüre se
développe en prenant au sucre de l'oxygène, de préférence aux autres
éléments. Au contraire, elle paraît prendre de l'hydrogène de préférence,
ce qui est le contre-pied des affirmations de M. Pasteur.

3° Par conséquent, aucun fait positif ne prouve que la métamorphose
chimique du sucre soit corrélative d’un mode exceptionnel de nutrition des
êtres microscopiques, ce mode étant tel qu'ils enlèvent au sucre de
l'oxygène combiné à défaut d'oxygène libre

4 Aucun fait positif n’a été produit pour démontrer que la fermentation
alcoolique ait pour condition essentielle l'absence de l’oxygène libre. Au
contraire, l'expérience prouve que la fermentation alcoolique s’accomplit
très bien en présence de l'oxygène libre

9° Aucun fait positif n'a été produit pour démontrer que le sucre fer-
mente « toutes les fois qu'il y a vie sans air ». Au contraire, l'observation
courante prouve que le sucre circule sans altération à travers les cellules
et tissus végétaux vivants, dans des milieux absolument privés d'oxygène
libre

G° Par conséquent, aucun fait positif ne prouve qu'il y ait en général
coïncidence, et a fortiori corrélation, soit entre la vie sans air et la fermen-
tation, soit entre la fermentation et la vie sans air.

C’est done une assertion gratuite que de supposer en général que « le
premier principe d'action de l'or ganisme microscopique sur la matière fer
mentescible... » doive « résider ane son affinité pour l'oxygène ». À priori,
on peut imaginer qu'il y a des cas de ce genre; on peut imaginer encore
des cas contraires, aussi bien que des cas étrangers à cette double vue
systématique ; mais rien n'est prouvé à cet égard.

Le doute relatif à l'existence réelle d'êtres organisés doués de la pro-
priété de prendre l’ oxygène combiné au sucre, en vertu d’une affinité spé-
ciale, est d'autant plus autorisé, que nous ne connaissons AUCUN principe

1. BerrHELOoT. Remarques sur la troisième réponse de M. Pasteur. Comptes rendus de
l'Académie des sciences, LXXX VIII, 1879, p. 197-201. (Note de l'Édition.)

606 ŒUVRES DE PASTEUR

immédiat formé de carbone, d'hydrogène, d'oxygène et d'azote qui puisse
enlever à froid l'oxygène au sucre. I s’agit donc d’une propriété exception-
nelle, contraire aux analogies chimiques, et qui réclamerait dès lors les
démonstrations expérimentales les plus péremptoires pour être admise
M. Pasteur n'a fourni, je le répète, aucune preuve pour l’établir.

Une seule assertion nouvelle, produite dans la dernière Note de notre
savant confrère, mérite de nous arrêter. Il suppose que « l'être anaérobie
fait la chaleur dont il a besoin en décomposant une matière fermenteseible
susceptible de dégager de la chaleur par sa décomposition », C’est encore

là une affirmation sans preuves, et même sans probabilités, comme je vais
l'établir.

: or

La question est grave et délicate; elle réclame quelques développe-
ments.

Que les fermentations dégagent de la chaleur, le fait est vulgaire depuis
bien des siècles. J'ai moi-même, il y a une quinzaine d'années, pendant
mes études sur les réactions endothermiques et exothermiques, appelé
l'attention sur cette circonstance et sur sa nécessité théorique dans les fer-
mentations, comme dans toutes les réactions développées sans le concours
d’une énergie étrangère. Loin d’être exceptionnelle, c’est au contraire une
condition fondamentale qui doit se retrouver dans la plupart des phénomènes
de digestion et de nutrition des êtres vivants, sauf les réactions pour
lesquelles intervient l’énergie de la lumière ou celle de l'électricité atmo-
sphérique; elle doit servir de contrôle aux équations par lesquelles on
représente l'assimilation des aliments au sein des tissus organisés.

Ainsi le cyele des transformations chimiques qui se produisent au sein
des êtres vivants répond, en général, à un dégagement de chaleur, non
seulement dans le cas des oxydations, mais aussi dans le cas des hydratations
et des dédoublements : l'importance de cette seconde source thermique
pour l’étude de la chaleur animale avait été longtemps méconnue, ou tout au
plus vaguement entrevue; je l'ai mise en évidence, depuis 1865, par des
calculs et des observations précises, relatifs aux amides, aux éthers, aux
sucres, aux corps gras neutres, etc.

Or le développement des êtres anaérobies aurait lieu seulement en vertu
de la seconde classe de réactions; il s’agit de savoir s’il ne se suffit pas à
lui-même, sans le concours d’une fermentation simultanée. Par exemple,
dans le cas de la fermentation alcoolique, la chaleur résulte de la métamor-
phose chimique du sucre. Maintenant, quelque fraction de la chaleur produite
par la transformation chimique du sucre en alcool et en acide carbonique
est-elle réellement absorbée pendant le développement simultané de la
levüre, de façon à devenir la source de l'énergie consommée dans ce déve-
Pme ? Il y a là une question pré éAlAbles qui fait tout l'intérêt de la
discussion, et que M. Pasteur semble ne pas soupconner.

Précisons cette question, en nous conformant à la marche correcte des
raisonnements thermochimiques rigoureux. Un certain poids de sucre est
donné et mis en présence d'un certain poids de levüre : voilà l'état initial,
De certains poids d'alcool, d'acide carbonique, ete., et de levüre sont
produits : voilà l’état final. Les relations de poids qui existent entre ces
diverses matières, aussi bien que les quantités de chaleur dégagées, sont

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES 607

indépendantes de toute hypothèse relative à la nature et à la connexion
des transformations intermédiaires. Or, dans la métamorphose accomplie,
le poids primitif du sucre peut être partagé en deux portions : la principale
a fourni ses éléments à l'alcool et à l'acide carbonique, dont les poids
réunis la représentent sensiblement; cette réaction dégage de la chaleur ;
d'autre part, une faible portion du sucre a cédé quelques-uns de ses
éléments à la levüre, en vertu de réactions mal connues. Ces réactions mal
connues absorbent-elles de la chaleur, empruntée à celle que développe la
métamorphose simultanée du sucre, laquelle serait ainsi la source de la
chaleur dont l'être anaérobie a besoin ? ou bien dégagent-elles elles-mêmes
de la chaleur, qui vient, au contraire, s'ajouter à la précédente, auquel cas
la nutrition des êtres anaérobies n'aurait rien qui la distingue, sous le
rapport thermique, de celle des êtres aérobies? C’est ce que l’état présent
de la Science ne permet pas de décider.

L'assertion de M. Pasteur est done sans preuves.

J'ajouterai qu'elle est contraire aux probabilités, c'est-à-dire aux données
qui ont cours aujourd'hui dans la chimie physiologique. En effet, la levüre,
en se développant, donne naissance à trois groupes de principes immédiats,
savoir : la cellulose, les matières grasses et les substances albuminoïdes.
Evaluons: la chaleur mise en jeu par la transformation du sucre en ces
divers principes.

La chaleur de combustion de 1 gramme de sucre de raisin pouvant être
évaluee, d'après les observations, à un chiffre voisin de 3960 calories, le
calcul montre que

1 gramme de sucre de raisin, en se changeant en cellulose, dégagerait
environ 706 calories, d’après la chaleur de combustion de la cellulose,
mesurée par M. Scheurer-Kestner.

1 gramme de sucre de raisin, en se changeant en matière grasse, avec
production d’eau et d'acide carbonique(!), dégagerait environ 823 calories,
d'après la chaleur de combustion de l'huile d'olive, mesurée par Dulong Ê
on aurait un chiffre notablement plus fort, d'après la chaleur de combus-
tion de la graisse de bœuf, mesurée par M. Frankland. La formation des
matières grasses ne porte d'ailleurs que sur une dose fort petite de
matière.

1 gramme de sucre de raisin, en se changeant en albumine, eau et acide
carbonique (?), avec le concours d’un sel d’ammoniaque à acide organique,

1. 1 gramme de sucre de raisin renferme les éléments nécessaires pour former 0,318
d'oléine, 0,420 d'acide carbonique et 0,262 d’eau; ces nombres étant complètement déterminés
par la seule connaissance de la composition centésimale des corps, dans l'hypothèse d'une
transformation qui ne donne naissance à aucun autre produit.

2. 1 gramme de sucre de raisin exigerait 0,133 d'ammoniaque et donnerait naissance à
0,706 d’albumine, 0,073 d'acide carbonique et 0,354 d'eau ; ces nombres étant complètement
déterminés par les mêmes conditions que les précédents.

Le calcul thermique établi sur ces données indique un dégagement de 964 calories ; ïl
convient d'en retrancher 93, pour tenir compte de l’état initial de l'ammoniaque, qui n'est pas
libre, mais unie avec un acide organique. Dans ces calculs, le sucre est supposé solide et
l'acide carbonique gazeux ; mais l’état de dissolution de ces deux corps accroitrait encore la
chaleur dégagée, soit de 65 calories dans le cas des corps gras, et de 19 calories dans le cas
des albuminoïdes. (Notes de Berthelot.)

608 ŒUVRES DE PASTEUR

dégagerait environ 871 calories, d’après la chaleur de combustion de l’albu-
mine, mesurée par M. Br Mad

On voit que toutes ces quantités de chaleur sont positives et considé-
rables. Sans nous arrèter plus qu'il ne convient à leurs valeurs absolues, à
cause de l’état d’imperfection de nos connaissances sur les équations chi-
miques véritables qui président aux transformations effectuées pendant la
nutrition, peut-être sera-t-il permis de penser que les chiffres précédents
indiquent au moins le sens des réactions réelles. Il n’est donc pas probable
que le développement vital de la levüre aux dépens du sucre exige l’inter-
vention d’une énergie étrangère, empruntée à la métamorphose simultanée
d’une autre portion du sucre en alcool et acide carbonique.

Ainsi nous n'avons affaire qu'a de pures imaginations dans toute cette
physiologie nouvelle, que M. Pasteur déclare aujourd’hui avoir inaugurée
(Comptes rendus, t. LXXXVNIE, p. 135, au milieu; 27 janvier 1879), après
avoir assuré avec plus de vérité, il y a quelques semaines (Comptes rendus,
t. LXXXVII, p. 1055, au bas; 30 décembre 1878), qu'il ne la connaissait
nullement. Quoi qu'il en soit, la discussion actuelle me semble épuisée, car
toutes les données scientifiques du problème ont été abordées. Puisse-t-elle

avoir eu pour résultat utile de poser nettement les questions, ce qui
constitue le commencement de leur solution ! .

QUATRIÈME RÉPONSE A M. BERTHELOT (1)
(10 février 1879)

L'Académie n'a pas oublié l’origine de cette discussion. Soudaine-
ment surpris, au mois de juillet dernier, par une publication posthume
de Claude Bernard, j'ai montré, dans des expériences nouvelles dont
les résultats n'ont pas été contestés, que cette publication avait été non
seulement inopportune, mais en quelque chose nuisible à la mémoire
de notre illustre confrère. Contredit par des faits d'expérience, et les
faits seuls comptent dans la discussion scientifique, M. Berthelot a
tenté de reprendre celle-ci, en la faisant porter cette fois sur des
inductions propres à mes travaux. Enfin, M. Berthelot s’est présenté,
dans ce nouveau débat, armé seulement d’hypothèses gratuites.
Comment oser cependant tenter de renverser des inductions autrement
que par des faits démontrés ?

1. Comptes rendus de l'Académie des sciences, séance du 10 février 1879, LXXX VIII,
p. 295-261. (Note de l'Édition.)

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES 609

Au début de sa critique, il dit « que je l’ai sommé de produire son
opinion sur les questions » en litige. M. Berthelot se méprend sur mes
paroles. Je ne lui ai jamais demandé des opinions, mais des faits
sérieux. Suivent six affirmations magistrales que je vais parcourir.
Mais je présenterai d'abord quelques observations préalables.

Le 25 février 1861, j'annonçais à l'Académie la découverte d'êtres
anaérobies, c’est-à-dire pouvant vivre sans air et possédant le caractère
ferment (!).

Le 17 juin suivant, dans une nouvelle communication, je démontrais
que la levûre de bière a deux manières de-vivre, qu’elle est tout à la
fois aérobie et anaérobie, suivant les conditions de milieu dans les-
quelles on la cultive (2).

Ultérieurement, j'ai fait connaître l'existence d’autres êtres micro-
scopiques ayant la propriété de se nourrir et de s’engendrer en dehors
de toute participation du gaz oxygène libre, ces êtres se montrant
toujours, dans ces conditions, des ferments plus ou moins énergiques.

Avant les découvertes que je rappelle, Berzelius, Mitscherlich,
Liebig, Gerhardt, M. Fremy, M. Berthelot et beaucoup d’autres obser-
vateurs plaçaient la cause probable des décompositions par fermen-
tation dans des actions de présence, catalytiques, pour employer le
mot de Berzelius, ou dans un mouvement communiqué par des
matières mortes en voie d’altération. En un mot, le mystère était si
grand, qu’on avait recours, pour l'expliquer, à de véritables forces
occultes. Lorsque je fus en possession des faits inattendus que je
rappelais tout à l'heure, savoir que les ferments des fermentations
proprement dites sont, non des matières mortes, mais des êtres
vivants, qu'en outre ces êtres avaient un mode de vie inconnu jus-
qu’alors, puisqu'ils pouvaient vivre sans air, je rejetai ces forces
occultes, et des faits dont je parle je tirai les déductions suivantes :

« Voilà, disais-je le 17 juin 1861 (t. LIT de nos Comptes rendus), voilà
les faits dans toute leur simplicité. Maintenant quelle est leur conséquence
prochaine? Faut-il admettre que la levüre, si avide d'oxygène qu’elle l’en-
lève à l'air atmosphérique avec une grande activité, n'en a plus besoin
et s’en passe lorsqu'on lui refuse ce gaz à l’état libre, tandis qu'on le lui
présente à profusion sous forme de combinaison dans la matière fermen-
tescible ? Là, est tout le mystère de la fermentation. Car si l’on répond à
la question que je viens de poser en disant : Puisque la levüre de bière
assimile le gaz oxygène avec énergie lorsqu'il est libre, cela prouve qu’elle

1. Voir p. 136-138 du présent volume : Animalcules infusoires vivant sans gaz oxygène
libre et déterminant des fermentations.

2. Voir p. 142-147 du présent volume : Expériences et vues nouvelles sur la nature des
fermentations. (Notes de l'Édition.)

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS SPONTANÉES. - 39

610 ŒUVRES DE PASTEUR

en à besoin pour vivre, et elle doit conséquemment en prendre à la matière
fermentescible si on lui refuse ce gaz à l’état de liberté; aussitôt la plante
nous apparaît comme un agent de décomposition du sucre

« En résumé, à côté de tous les êtres connus jusqu'à ce jour, et qui,
sans exception (au moins on le croit), ne peuvent respirer et se nourrir
qu'en assimilant du gaz oxygène libre, il y aurait une classe d'êtres dont
la respiration serait assez ve pour qu'ils puissent vivre hors de l’in-
fluence de l'air en s'’emparant de l'oxygène de certaines combinaisons,
d’où résulterait pour celles-ci une décomposition lente et progressive. Cette
deuxième classe d'êtres organisés serait constituée par les ferments, de
tout point semblables aux êtres de la première classe, vivant comme eux,
assimilant à leur manière le carbone, l’azote et les phosphates, et comme
eux ayant besoin d'oxygène, mais différant d'eux en ce qu’ils pourraient, à
défaut de gaz oxygène libre, respirer avec du gaz oxygène enlevé à des com-
binaisons peu stables. Tels sont les faits et la théorie qui parait en être.
l'expression naturelle, que j'ai l'honneur de soumettre au jugement de
l’Académie, avec l’espoir d'y joindre bientôt de nouvelles preuves expéri-
mentales. »

Telles ont été mes inductions, présentées, j'en fais juge lAca-
démie, avec la réserve, avec la circonspection que peut réclamer une
logique sévère. Aurais-je, depuis dix-huit ans que le passage que je
viens de citer est écrit, forcé la note dans l'expression de ces induc-
tions? Bien au contraire : trouvant que ces mots, respiralion avec
l'oxygène de combinaison, étaient trop particuliers, je me suis borné à
dire que la levûre prenait son oxygène à des combinaisons oxygénées,
ce qui est le fait lui-même, et que son affinité pour ce gaz devait
constituer le principe premier de son action décomposante. Voilà
pourtant les inductions auxquelles se refuse obstinément M. Berthelot.

Première affirmation de M. Berthelot :

« Aucun fait positif, dit-il, n’a été produit pour démontrer que le sucre
cède à la levüre de l'oxygène, de préférence aux autres éléments. »

Ce qui signifie que, M. Pasteur ayant fait une induction, je lui
demande gratuitement une preuve, afin de paraître plus profond. Ce
premier alinéa des affirmations de M. Berthelot, je le lui renvoie en
ces termes :

Aucun fait positif n'a été produit pour démontrer que le sucre NE
cède pas à la levüre de l'oxygène, de préférence aux autres éléments.

Deuxième affirmation :

Aucun fait positif n’a été produit pour démontrer que la levüre se
développe en prenant au sucre de l'oxygène, de préférence aux autres élé-
ments. »

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES 641

Ce sont, pour ainsi dire, rigoureusement les mêmes expressions
que celles de la première affirmation. Qu'importe, cela fait nombre. Il
y a, toutefois, une addition à cette seconde affirmation : c’est que « la
levüre paraît prendre de l’hydrogène au sucre, de préférence à l’oxy-
gene »; or, C’est là une assertion tout à fait gratuite.

Troisième affirmation :

« Aucun fait positif ne démontre que la métamorphose du sucre soit
corrélative d’un mode exceptionnel de nutrition des êtres microscopiques,
ce mode étant tel qu’ils enlèvent au sucre de l'oxygène combiné à défaut
d'oxygène libre. » é

Si dans la pensée de M. Berthelot celte affirmation, qui a peut-être
deux sens, n’est pas identique aux deux premières, c’est-à-dire intro-
duite encore pour faire nombre, je déclare qu'elle est erronée, parce
que tout lPoxygène provient réellement de l'oxygène combiné si les
conditions sont convenables.

Les quatrième, cinquième et sixième assertions de M. Berthelot
sont contraires aux observations les plus simples et les mieux éta-
blies; je le démontrerai s’il m'y oblige, quoique cela résulte déjà très
clairement de mes réponses précédentes, ou bien je démontrerai qu'il
confond, pour le besoin de sa cause, les mots coïncidence de fait et
coincidence obligée, corrélation de fait et corrélation nécessaire.

En nr'arrétant aujourd’hui à ces preuves, je craindrais d’allonger
trop cette communication, d'autant plus que j'ai grande hâte d'arriver
au corps principal de la nouvelle réplique de mon savant confrère, à
sa dissertation thermochimique, qui n'occupe pas moins de deux pages
et demie des Comptes rendus. M. Berthelot se trouve ici sur un terrain
qu'il déblaye depuis nombre d'années par des travaux persévérants et
fort distingués. C’est encore d’une induction qu’il s’agit. M. Pasteur,
dit-il, suppose que :

« L’ètre anaérobie fait la chaleur dont il a besoin en décomposant une

matière fermentescible susceptible de dégager de la chaleur par sa décom-
position. »

Cette induction est, suivant moi, non seulement légitime, mais la
traduction même des faits. M. Berthelot, néanmoins, la repousse, et,
fidèle à cette méthode que je lui reprochais dans la dernière séance,
qui le porte à mettre à la place d’inductions naturelles les hypothèses
les plus éloignées des faits, M. Berthelot cherche à établir que le
développement des êtres anaérobies se suffit à lui-même sans le con-
cours d’une fermentation simultanée, sans le concours des hydratations
et des dédoublements, et il conclut en ces termes :

612 ŒUVRES DE PASTEUR

« Il n'est done pas probable que le développement vital de la levüre aux
dépens du sucre exige l'intervention d’une énergie étrangère, empruntée à
la métamorphose simultanée d’une autre portion du sucre en alcool et acide

carbonique. »

Afin d'établir cette conclusion, M. Berthelot fait « l'évaluation de
la chaleur mise en jeu dans la transformation du sucre dans les divers
principes de la levüre : la cellulose, les matières grasses et les
substances albuminoïdes ». À cet effet, et à l’aide de déterminations
numériques qu'il emprunte soit à M. Frankland, soit à M. Scheurer-
Kestner, soit à Dulong et à lui-même, il cite les chaleurs de trans-
formation :

De 1 gramme de sucre de raisin en cellulose;

De 1 gramme de sucre de raisin en matière grasse;

De 1 gramme de sucre de raisin en albumine, avec le concours
d’un sel d’ammoniaque à acide organique.

Il trouve que la quantité d'énergie chimique nécessaire pour former
1 gramme de levüre est déjà contenue dans 1 gramme de sucre addi-
tionné d’une petite quantité d’un sel organique ammoniacal. J’aurais
donc, moi, le plus grand tort de n’adresser à la chaleur de décompo-
sition du sucre pour donner à l’être anaérobie la chaleur dont il a
besoin.

Oui, répondrai-je à mon savant confrère, en acceptant l’exactitude
de vos nombres, on peut admettre que 1 gramme de sucre, additionné
d’une petite quantité d’un sel ammoniacal, contient déjà lénergie
nécessaire pour former Î gramme de levüre. Oui, vous êtes autorisé à
dire que 1 gramme de sucre environ se suffit à lui-même pour la forma-
tion de 1 gramme de levüre. Mais vous oubliez la vie. Lorsque l’on
considère un être vivant quelconque, une minime partie de l’énergie
empruntée aux aliments est employée à la formation du cadavre; le
reste de cette énergie, reste que vous oubliez, a été dépensé pendant
la vie. Il n’y a aucune relation entre le poids considérable des aliments
exigés pour la vie d’un animal pendant son existence et le poids de
son corps. Vous considérez seulement l'épargne d'énergie chimique
accumulée dans l'organisme; vous considérez, si l’on peut ainsi dire,
l'énergie utilisée pour construire le corps et vous laissez de côté
l'énergie dépensée pendant la vie, qui n’a fait que traverser le corps,
qui se retrouve tout entière et sous forme de chaleur dégagée et sous
forme d'énergie chimique contenue dans les produits excrétés. Vous
dites, par exemple : avec tant de minerai et tant de houille, je puis
construire une locomotive, mais vous oubliez que, si vous voulez faire
fonctionner la locomotive, la faire marcher, ou seulement la tenir sous

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES 613

pression, il faudra lui fournir encore bien d'autres quantités de houille.
De même, et en conséquence, pour entretenir la vie de la levûre, il
faudra bien d’autres quantités d’aliments que celle que vous consi-
dérez. Celle que vous considérez ne correspond qu'à la formation de la
levûüre.

Il y a un autre passage de la Note de M. Berthelot dans lequel mon
savant confrère oublie encore la vie : c’est celui où, parlant de la
levûre qui ne peut prendre de l'oxygène au sucre, il dit que « nous
ne connaissons aucun principe immédiat qui puisse enlever « froid
l'oxygène du sucre ». Est-il donc permis de comparer une cellule et
l’action possible de son protoplasma vivant à un principe immédiat, à
un produit chimique ?

Après avoir établi les raisonnements, suivant moi très défectueux,

dont je viens de parler, M. Berthelot continue dans ces termes :

« Ainsi, nous n'avons affaire qu’à de pures imaginations dans toute cette
physiologie nouvelle, que M. Pasteur déclare aujourd’hui avoir inaugurée
(Comptes rendus, t. LXXXVIIT, p. 135, au milieu; 27 janvier 1879), après
avoir assuré avec plus de vérité, il y a quelques semaines {Comptes rendus,
t. LXXXVII, p. 1055, au bas; 30 décembre 1878), qu'il ne la connaissait
nullement. »

Je cherche, mais en ayant peur de la deviner, la signification de
ce soin puéril, puéril parce que le lecteur est parfaitement informé, je
cherche, dis-je, la signification de ce soin avec lequel M. Berthelot
dénonce à l’Académie que j'ai déclaré à telle page, à tel tome, à telle
ligne, et tel jour avoir inauguré une physiologie nouvelle, lorsque
page, tome, ligne et jour font partie de la discussion actuelle. En
signalant des faits qui ont « inauguré une physiologie nouvelle »,
aurais-je donc fait à l’amour-propre de notre confrère une blessure
vive? Pourquoi chez lui ce vain désir de me trouver en contradiction
avec moi-même, parce que le 30 décembre dernier, ayant écrit que je
ne connaissais pas la physiologie des êtres anaérobies, j'ai déclaré le
27 janvier suivant que l'existence de ces êtres inaugurait une physio-
logie nouvelle ? À qui M. Berthelot espère-t-il donner le change sur
le sens de mes paroles dans les deux séances qu’il rappelle? Qui mieux
que lui doit savoir que le 30 décembre, lorsque j'ai parlé de la phy-
siologie des êtres anaérobies comme l’ignorant entièrement, il s’agis-
sait de cette physiologie dans ce qu’elle a de plus intime, c’est-à-dire,
et je le mentionnais même tout aussitôt, de la connaissance de l’équa-
tion de la nutrition, inconnue même chez les êtres aérobies de grande
taille? Qui mieux que lui doit savoir que le 27 janvier, au contraire,

61% ŒUVRES DE PASTEUR

quand j'ai parlé de physiologie nouvelle, je venais d'énumérer les faits,
les grands faits qui en sont la base essentielle ?

Et maintenant, pour passer à un autre point du débat, je me hâte
de reconnaître avec empressement qu'il y a un passage de la Note de
mon savant confrère sur lequel je suis tout à fait de son avis : c’est
que la discussion actuelle est épuisée. Bien plus, j'ose dire qu’elle a
eu ce caractère avant même de naître. Je n'ai pas encore compris
qu'après la réfutation que j'avais faite de l’écrit posthume de Bernard,
écrit qui m'avait si hardiment provoqué, notre confrère, quelque peu
meurtri par cette réfutation, püt aborder une lutte nouvelle sans autre
arme que l'hypothèse, arme proscrite dans le sein de l'Académie des
sciences depuis qu'elle existe. Comment mon savant ami n’a-t-il pas
senti que les inductions qui remplissent les travaux de chacun de nous
ne peuvent servir d'objet de discussion, à moins qu'on n'apporte des
faits nouveaux qui les renversent? Comment M. Berthelot n’a-t-il pas
senti que le temps est le seul juge en cette matière et le juge sou-
verain? Comment n'a-t-il pas reconnu que du verdict du temps je n'ai
pas à me plaindre ? Ne voit-il pas grandir chaque jour la fécondité des
inductions de mes études antérieures, et, dans le sujet même qui
nous occupe, n'a-t-il pas entendu dans la dernière séance une lecture
remarquable de notre jeune confrère M. Van Tieghem, qui apporte à
mes vues sur les fermentations en général et sur les êtres anaérobies
des confirmations précieuses, en même temps qu'une condamnation
nouvelle de la doctrine des générations dites spontanées (!)? Enfin,
comment ne s'est-il pas souvenu qu'à maintes reprises déjà l'Académie
a vu les plus illustres de ses membres juger favorablement les
déductions de mes travaux? Sans affecter une vaine modestie, je tiens
à rappeler une de ces circonstances. Le Rapport (?) auquel je fais
allusion mériterait d’être reproduit intégralement; je viens de le relire
avec la plus profonde émotion. Toutefois, je me bornerai à en citer
les dernières lignes :

D

« C’est en examinant d'abord les recherches de M. Pasteur dans l’ordre
chronologique, et en en considérant ensuite l’ensemble, qu'on peut apprécier
LA RIGUEUR DES JUGEMENTS DU SAVANT DANS LES CONCLUSIONS QU'IL EN DÉDUIT, €t
la perspicacité d’un esprit pénétrant qui, fort des vérités qu'il a trouvées,
se porte en avant pour en établir de nouvelles, »

1. Vas Trecneu (Ph.). Sur la fermentation de la cellulose. Comptes rendus de l'Académie
des sciences, LXXXVIII, 1879, p. 205-210.

2. Voir p. 631-634 du présent volume, Document IV : Rapport sur le prix Jecker,
année 1861. (Notes de l'Édition.)

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES 615

Quelle est la date du Rapport dont il s’agit? 25 décembre 1861,
c'est-à-dire de l’année même où j'avais reconnu l'existence d'êtres
anaérobies dont ce Rapport fait mention, ainsi que de beaucoup
d’autres découvertes qui me sont personnelles et que le temps a
respectées. Et quel est celui de nos confrères qui s’exprimait ainsi en
1861? Est-ce un homme qui ne mesure point ses paroles ? Est-ce un
homme inhabile dans la propriété des termes ? Est-ce enfin un homme
habitué à l’indulgence dans l'éloge ? Sur ces trois points, l'Académie
tout entière répondra non, lorsque j'ajouterai que ce confrère est
l'illustre doyen de l’Institut et de cette Académie, M. Chevreul.

I. — LETTRE MANUSCRITE
ADRESSÉE PAR PASTEUR A CHACUN DES MEMBRES
DE LA COMMISSION
DU PRIX DE PHYSIOLOGIE EXPÉRIMENTALE (1

Monsieur,

J'ai eu l'honneur de présenter à l’Académie dans sa séance du 29 mars
1858 quelques résultats d’un travail sur la fermentation de l'acide tartrique
et de ses isomères (2). Ce travail a été renvoyé, sur ma demande, à l'examen
de la commission chargée de décerner le prix de physiologie expérimentale.
Je crois devoir, Monsieur, éclairer la commission sur le but que j'avais plus
particulièrement en vue quand j'ai soumis ces études à son appréciation, et
mieux indiquer que je n'ai pu Île faire alors, ce qui, dans mes recherches,
me parait être un progrès pour la physiologie.

Vous vous rappelez, Monsieur, la constitution singulière de l'acide para-
tartrique ou racémique. Jai établi en 1849 (%) que cet acide est formé par la
combinaison d’une molécule d'acide tartrique droit (qui est l'acide tartrique
ordinaire) et d’une molécule d’acide tartrique gauche, qui ne diffère du droit
que par l'impossibilité de superposer leurs formes d’ailleurs identiques, et
par le pouvoir rotatoire, s'exercant à droite dans le premier, à gauche dans
le second, exactement de la mème quantité en valeur absolue. L'un de ces
acides est l’image de l’autre vu dans une glace.

Vous savez de plus, Monsieur, qu'en mettant à part un certain ordre de
réactions sur lesquelles je vais revenir, il existe entre les propriétés
chimiques de ces deux acides une identité si parfaite qu’il serait matériel-
lement impossible de leur trouver des différences autres que celles offertes
par leurs actions optiques égales et de sens opposés, et leurs formes cristal-

1. Les membres de la Commission étaient : Flourens, Milne Edwards, Rayer, Serres e
Claude Bernard.

Cette lettre est restée inédite.

Pasteur obtint le prix pour l'année 1859. (Voër Document IT.)

2, Pasreur. Mémoire sur la fermentation de l'acide tartrique. Comptes rendus de l'Aca-
démie des sciences, séance du 29 mars 1858, XLVI, p. 615-618, et p. 25-28 du présent volume.

3. Pasreur. Recherches sur les propriétés spécifiques des deux acides qui composent l'acide
racémique. Ibid., séance du 17 septembre 1849, XXIX, p. 297-300, et p. 83-85 du tome Ie
{Notes de l'Édition.)

620 ŒUVRES DE PASTEUR

lines égales aussi mais inverses, semblables dans tous leurs détails de
ConÉguration géométrique, mais non superposables.

Premier exemple de deux corps qui échappent à tous les agents des
laboratoires et qui cependant présentent autre chose que des diférences
physiques puisqu'ils se combinent entre eux, directement, avec chaleur, en
proportion définie, en constituant un composé où leurs propriétés premières
ont disparu pour faire place à des propriétés nouvelles.

En bornant à ces seuls développements la découverte de la constitution
moléculaire de l'acide racémique, on peut en déduire quelques conséquences
que je vais indiquer tout d’abord, parce qu'elles serviront de base à mes
appréciations ultérieures.

Par ces résultats la Physique touche du doigt, si j'ose ainsi parler, la
cause de la polarisation rotatoire, en quelque facon devinée par le génie
pénétrant de Fresnel dans ce beau passage de son Mémoire sur la double
réfraction (1): «Des corps parfaitement cristallisés tels que le cristal de roche,
présentent des phénomènes optiques qu'on ne peut concilier avec le paral-
lélisme complet des lignes moléculaires, et qui sembleraient indiquer une
déviation progressive et régulière de ces lignes dans le passage d’une
tranche du milieu à la trance He suivante. »

Les faits que je viens d’énumérer sur les deux acides tartriques droit et
gauche mettent hors de doute que dans les molécules chimiques elles-mêmes
de ces deux acides il y a un genre de dissymétrie dont l'énoncé se trouve
compris dans l'expression mathématique par laquelle Fresnel essayait de
se rendre compte de la structure cristalline du quartz.

L'hémiédrie qui n'avait été dans les études minéralogiques qu'une
curiosité géométr ique (2) se trouve mise en rapport évident et nécessaire avec
la structure moléculaire interne, et se présente comme une des manifestations
visibles d’une dissymétrie d'arrangement propre aux dernières particules
des corps.

Quant aux études chimiques elles se trouvent liées de deux manières
qu'il importe de distinguer avec la découverte de la constitution de l'acide
racémique. Jamais les conditions mécaniques de la structure intime des
molécules de deux corps différents ne s'étaient montrées plus saisissables
dans leur nature et leur influence sur les propriétés physiques ou chimiques
de la matière. Jamais un cas d’isomérie entre deux substances n'avait recu
une explication plus intelligible.

Mais d'autre part, à voir l'identité absolue des propriétés chimiques de
deux acides ayant une action diamétralement opposée sur la lumière
polarisée, on devait penser que l’affinité, cette force à laquelle nous
rapportons les phénomènes chimiques, n ‘avait rien à démêler avec la pola-
risation rotatoire et la cause secrète de ce phénomène, dont la valeur se
bornerait, comme on l'avait cru jusqu'alors, à l'utilité d'un caractère
physique. On pouvait se dire : Les produits organiques naturels, les plus
essentiels à la vie, la cellulose, l'albumine, la fibrine, la gélatine, le sucre,

1. FResxet. Extrait d'un mémoire sur la double réfraction. (Lu à l'Académie des sciences
le 26 novembre 1821.) Annales de chimie et de physique, XXVIII, en p. 265-279.

2, Pasteur a écrit en marge du brouillon de cette lettre : « Rectifier ce que ce passage a de
trop absolu. » (Notes de l'Édition.)

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES 621

la gomme, la fécule...., ont beau être dissymétriquement constitués, on ne
prévoit en rien que cette propriété puisse être mêlée dans les phénomènes
de la vie auxquels ces produits prennent part, puisqu'en changeant même
de sens cette dissymétrie n'apporte aucune modification dans l eneen blé des
caractères chimiques.

Ces idées recurent une apparente confirmation dans mon travail sur les
acides aspartique et malique inactifs, où je reconnus que l’on pouvait
enlever à un corps son action sur la lumière polarisée et sa dissymétrie
moléculaire sans qu'il en résultät des modifications bien sensibles dans ses
propriétés physiques ou chimiques.

Néanmoins il était facile de comprendre que jusque-là je n'avais mis en
comparaison les deux acides tartriques que dans des cas limites en quelque
sorte. C'est alors que poursuivant par des études nouvelles la comparaison
des propriétés chimiques de ces deux corps je vis la dissymétrie molécu-
laire propre aux matières organiques naturelles agir comme modificateur
énergique des affinités chimiques. Voici dans quelles circonstances :
L'identité chimique des deux acides tartriques n’est réellement absolue
qu'à une condition qui m'avait échappé pendant plusieurs années, toute
naturelle qu'elle se montre aujourd’hui : II faut que les deux acides inverses
soient soumis à des actions non dissymétriques, par exemple à celles de
produits inactifs sur la lumière polarisée. Vient-on à les placer en présence
de corps ayant une dissymétrie moléculaire analogue à celle qu'ils mani-
festent eux-mêmes, toute identité cesse d’avoir lieu. Les combinaisons
correspondantes n'ont plus ni la même solubilité, ni la même composition,
ni la mème forme cristalline; elles ne se comportent plus de la même
manière sous l'influence d’une température élevée. Il arrive même quel-
quefois que la combinaison est possible avec le corps droit, impossible avec
le corps gauche.

C’est en partant de ces résultats, dont la cause mécanique est facile à
saisir, que j'ai cherché à dédoubler l'acide racémique et à isoler ses deux
composants droit et gauche par une méthode purement chimique, et non
plus manuelle et mécanique, comme je l'avais fait au début de mes
recherches. Que l’on forme le racémate de cinchonicine (nouvel aleali
isomère de la cinchonine et d’une facile préparation), que l'on fasse cristal-
liser ce sel, et l’on verra que les premières cristallisations seront formées
de tartrate gauche de cinchonicine et les dernières de tartrate droit de cette
même base.

Voilà done la propriété rotatoire ou mieux la dissymétrie moléculaire
qui la provoque entrant de plein pied dans les réactions chimiques comme
un modificateur des affinités, et l’on peut pressentir, dès ce moment, que la
dissymétrie moléculaire des substances organiques naturelles aura sa part
d'influence dans les phénomènes physiques et chimiques de la vie, toutes
les fois que des actions dissymétriques connues ou inconnues seront mises
en jeu.

Je sens néanmoins qu'il faut une telle prudence dans l’application des
résultats des laboratoires aux faits de l’ordre vital que je me serais gardé
de divulguer la pensée que par ces observations seules j'avais utilement
servi les études physiologiques.

622 ŒUVRES DE PASTEUR

Mes recherches ne laisseront pas cependant que d’être dominées par
l'idée que la constitution des corps, en tant qu'on l’envisage au point de vue
de sa dissymétrie ou de sa non-dissymétrie moléculaire, toutes choses
égales d’ailleurs, doit avoir une part importante dans la nature des lois les
plus intimes de l’organisation des êtres vivants.

Or, chemin faisant, et par l'étude des fermentations je rencontrai un
fait où je crois reconnaitre la preuve certaine que la dissymétrie moléeu-
laire, jusqu’ à ce jour l'apanage exclusif des produits élaborés sous l'influence
de la vie, apparait comme modificateur de phénomènes physiques et
e himiques propres à l’organisme.

Voici le résultat nouveau auquel je fais allusion.

Le racémate d'ammoniaque étant mis en fermentation suivant les indi-
cations que j'ai données pour le tartrate droit, on observe dans les deux cas
les mêmes phénomènes généraux. Il se dépose la même levüre. Mais si l’on
suit la marche de la fermentation du racémate à l’aide de l’appareil de
polarisation on voit que les choses se passent tout autrement qu'avec le
tartrate droit. Après quelques jours de fermentation le liquide primiti-
vement inactif possède un pouvoir rotatoire à gauche sensible qui augmente
progressivement et atteint peu à peu un maximum. La fermentation est
alors suspendue. Ïl n’y a plus trace d'acide droit dans la liqueur qui
évaporée et mêlée à son volume d'alcool donne immédiatement une abon-
dante cristallisation de tartrate gauche d'ammoniaque.

Remarquons d'abord dans ce phénomène deux choses distinctes : comme
dans toute fermentation proprement dite, il y a une substance qui se trans-
lorme chimiquement, et corrélativement il y a développement d’un corps
possédant les allures d’un végétal my codermique. D'autre part, et c’est là
ce qu'il importe de noter en ce moment, la levûre qui fait fermenter le sel
droit respecte le sel gauche, malgré l'identité absolue des propriétés
physiques et chimiques des deux tartrates droit et gauche d'’ammoniaque,
toutes les fois qu'on ne les soumet pas à des actions dissymétriques.

Nous voyons clairement dans le fait qui précède la dissymétrie moléeu-
laire propre aux matières organiques intervenir dans un phénomène de
fermentation, que je regarde comme étant de l’ordre physiologique, et elle
y intervient à titre de odifetes des affinités chimiques. Il n’est pas
douteux le moins du monde que ce soit le genre de dissymétrie propre à
l'arrangement moléculaire de l'acide tartrique gauche qui soit la cause
unique, exclusive, de la différence qu'il présente avec l'acide droit sous le
rapport de sa fermentation. C'est pourquoi j'ai pensé que j'avais introduit
dans les considérations et les études physiologiques l’idée de l'influence de
la'dissymétrie moléculaire des produits organiques naturels.

Ai-je fait une découverte d'une application immédiate et sensible à tel
ou tel acte physiologique ? La réponse à cette question dépend beaucoup de
la manière dont on envisage les phénomènes de la fermentation. Mais dans
tous les cas j'ai jugé que c'était servir la physiologie que de lui indiquer
l'existence assurée et la place d’un horizon nouveau où elle doit porter ses
regards.

J'aurais tort d’insister davantage. Mieux que moi-même, vous saurez
apprécier, Monsieur, jusqu'à quel point la physiologie expérimentale doit

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES 623

méditer les faits et les idées que j'ai pris la liberté de vous exposer. Malgré
l'honneur toujours fort enviable de remporter un des prix que décerne
l'Académie des sciences, J'ai été suidé surtout par le désir de faire passer,
chez quelques hommes spéciaux et mieux préparés que je ne puis l’être
aux découvertes de la physiologie expérimentale, un peu de la foi qui dirige
mes efforts. Si j'atteins ce but et que ma foi s’éclaire aux sources de la
Vérité je serai assez récompensé.

Veuillez agréer, Monsieur, les sentiments respectueux avec lesquels j'ai
l'honneur d’être votre très humble et très dévoué serviteur.

Signé : L. Pasreur.
12 août 1858 ‘

II. — RAPPORT SUR LE CONCOURS
POUR LE PRIX DE PHYSIOLOGIE EXPÉRIMENTALE,
FONDATION MONTYON, ANNÉE 1859 (1)

(Commissaires : MM. FLourexs, Mizxe Epwanps, RAYER, SERRES,
Craune BERNARD rapporteur.)

Quand on étudie la physiologie, il est impossible de ne pas être frappé
de l'immense variété des phénomènes de la vie. Chaque être vivant est
animé originairement d’une faculté spéciale qui développe et maintient ses
organes, 1e multiplie, les varie et en modifie les propriétés à mesure que le
sy stème organique se complique ou s'élève en se perfectionnant dans ses
fonctions. Mais, pendant toute la durée de sa vie individuelle, l'être organisé
se trouve en même temps soumis aux lois générales du milieu qui l’entoure ;
de telle sorte que, dans toutes ses manifestations vitales, il se passe néces-
sairement des phénomènes d'ordre mécanique ou d'ordre physico-chimique.
Dans un animal supérieur on voit, par exemple, les fibres nerveuses et
musculaires constituer les éléments actifs de toutes les formes de mouve-
ments et de sensations. On voit le sang et les divers liquides animaux être
le théâtre de métamorphoses et de rénovations organiques incessantes, Mais
ces premières données seraient tout à fait insuffisantes si le physiologiste
ne cherchait pas ensuite à comprendre, à l’aide de la mécanique, les phéno-
mènes de la locomotion, à l’aide de la physique les divers modes d’action
des organes des sens, et à l’aide de la chimie les procédés des mutations de
matières, qui sont si étroitement liés avec les principaux actes de la vie.

D’après cela, on peut concevoir la multiplicité des sources des connais-
sances que le physiologiste doit acquérir s’il veut arriver à la connaissance
de toutes les conditions d’un phénomène physiologique : 1° l’anatomie, qui
apprend la forme et la texture des appareils organiques; 2° la vivisection,
qui étudie sur le vivant le jeu des organes et cherche à en déterminer les
usages ; 9° enfin, l'analyse expérimentale, qui isole chaque partie du phéno-
mène pour la ramener à l’explication qui lui convient suivant sa nature
mécanique, physique ou chimique.

C'est pour avoir envisagé le problème physiologique dans toute son
étendue, que la Commission du prix de physiologie expérimentale peut
attirer à elle des recherches d’une grande variété. Elle comprend, dans son
programme de récompenses, non seulement les travaux d'anatomie physio-

1. Comptes rendus de l'Académie des sciences, séance du 30 janvier 1860, L, p. 220-224.

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES 625

logique ou de vivisection, mais encore les études qui ont pour objet les
explications physico-chimiques des phénomènes de la vie, soit dans les
animaux, soit dans les végétaux.

Aujourd'hui la Commission saisit avec empressement l’occasion qui lui
est offerte de couronner un travail de ce dernier genre; ce travail est relatif
à certaines actions chimiques des êtres organisés, que l’on désigne sous le
nom générique de /érmentations.

Sans entrer dans la définition générale du mot férmentation, ce qui
offrirait ici de sérieuses difficultés, nous rappellerons seulement qu'on à
reconnu depuis longtemps que, dans l’organisation animale ou végétale, 1l
peut se manifester des substances chimiques nouvelles qui sont produites
par l’action sur d’autres matières de certains agents spéciaux, auxquels on
donne le nom de /erments. Or, quelle que soit l'opinion que l’on ait sur la
question de savoir si le ferment est une substance organisée où seulement
organique, il n'en reste pas moins ce fait que le ferment provient toujours
d’un être qui vit ou qui a vécu. A ce titre, la fermentation est un phénomène
qui rentre dans de véritables conditions physiologiques; et, bien que
l'étude des ferments ait fourni souvent à la science chimique des indications
précieuses sur le dédoublement et la décomposition des corps, le physio-
logiste ne peut s'empêcher de reconnaitre dans ces recherches l'étude de
véritables agents chimiques qui jouent un rôle physiologique. En effet, les
ferments n'ayant par eux-mêmes aucune énergie chimique prononcée,
peuvent déterminer chez les êtres vivants, précisément dans les conditions
compatibles avec la vie, des décompositions souvent fort énergiques, sans
que les tissus organisés aient rien à souffrir de pareilles réactions.

Les expériences relatives aux fermentations, qui ont fixé l'attention de la
Commission du prix de physiologie expérimentale, sont celles de M. Pasteur
sur la fermentation alcoolique, la fermentation lactique et la fermentation
de l’acide tartrique et de ses isomères. L'Académie a déja connu les
recherches de M. Pasteur sur ces fermentations, et elle a eu souvent l’occa-
sion d'apprécier, d'une manière toute particulière, l'habileté et la rigueur
expérimentale de ce savant distingué. Ces circonstances exceptionnelles,
qui ont considérablement facilité le jugement de la Commission, lui permet-
tront aussi d’être très brève dans son Rapport; elle doit se borner d’ailleurs
à signaler, parmi les résultats importants obtenus par M. Pasteur, seule-
ment ceux qui, se rapportant plus spécialement aux ferments, intéressent
plus directement la physiologie, laissant ainsi aux chimistes le soin
d'apprécier l'importance chimique des corps nouveaux qu'a découverts
M. Pasteur et qui prennent naissance dans ces diverses lermentations.

La fermentation qu'on appelle alcoolique est la fermentation du sucre
sous l'influence du ferment qui porte le nom de levüre de bière.

Nous n'avons pas à examiner comment, pendant la fermentation, les
éléments du sucre se désassemblent et se groupent pour donner naissance à
de nouveaux corps. Mais si nous recherchons ce que devient en même temps
le ferment qui provoque ces phénomènes, nous verrons qu'il subit des modi-
fications remarquables. À l'exemple de M. Cagniard de Latour, M. Pasteur
considère la levüre de bière comme un corps organisé; il regarde les modi-
fications qu'elle subit pendant la fermentation alcoolique, comme étant de

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS SPONTANÉES. A0

626 ŒUNRES DE PASTEUR

nature essentiellement vitale, et il montre que les phénomènes chimiques
de la fermentation sont liés à une régénération physiologique continuelle de
la levüre; d'où il suit que, pendant la fermentation alcoolique, le sucre
donne non seulement naissance à des substances chimiques qui se dégagent
ou restent dissoutes dans la liqueur, mais en même temps il y a encore une
portion du sucre qui se fixe sur la levüre à l’état de cellulose, et une autre
partie à l’état de matière grasse, tandis que l'azote de l’ancienne levüre
sert à régénérer la nouvelle (!). M. Pasteur a institué à ce sujet une expe-
rience très intéressante, qui ramène pour ainsi dire les conditions physio-
logiques aux rapports les plus simples qui peuvent rattacher les êtres vivants
à la nature minérale. M. Pasteur montre en effet que les globules de levüre
de bière se développent, se multiplient, et que le sucre fermente quand on
sème des globules de levûre en quantité pour ainsi dire impondérable dans
un milieu formé à la fois : 1° par une solution de sucre candi pur; 2° par un
sel d'ammoniaque, par exemple le tartrate droit d'ammoniaque; 3° par des
matières minérales phosphatées. On voit alors l’'ammoniaque disparaitre et
se transformer en la matière albuminoïde complexe de la levüre, en même
temps que les phosphates donnent aux globules nouveaux leurs principes
minéraux. Quant au carbone, qui est un des éléments constituant de la
levüre, il est évidemment fourni par le sucre, dont la présence est montrée
indispensable dans les phénomènes de développement organique.

La fermentation lactique est une fermentation du sucre, dans laquelle le
produit principal est l’acide lactique qui apparait souvent dans les liquides
organiques, même dans les animaux supérieurs. Avant M. Pasteur, le
ferment lactique était considéré généralement comme une matière organique
en voie d’altération, mais non comme une matière organisée. Or M. Pasteur
a découvert et indiqué les caractères d’une levüre lactique spéciale, beaucoup
plus petite que la levüre de bière. Pendant la fermentation lactique, cette
levüre bourgeonne et se multiplie en se comportant, dans ses phénomènes
de reproduction, d’une manière analogue à la levüre de bière.

Relativement à la fermentation de l'acide tartrique et de ses congé-
nères, M. Pasteur est arrivé à des résultats fort inattendus et qui ont un
grand intérêt non seulement pour les chimistes, mais encore pour les
physiologistes. Cet habile expérimentateur à vu qu'en mettant dans des
conditions de fermentation, avec des matières albuminoïdes et à une tempé-
rature convenable, du paratartrate d’ammoniaque, qui est formé par la
réunion des tartrates droit et gauche d'ammoniaque et qui est inactif sur la
lumière polarisée, il a vu, disons-nous, qu’il se manifeste bientôt des phéno-
mènes de fermentation et que des produits chimiques nouveaux se forment
aux dépens du paratartrate d’ammoniaque. Mais ce qui est singulier, c’est

1. Dans un de ses Mémoires (Comptes rendus de l'Académie des sciences, XLVIIT, 1859,
p. 737-740) [p. 44-47 du présent volume}, M. Pasteur a rappelé qu’en 1839 la composition
de la levûre de bière était établie par M. Payen de la manière suivante :

Matières azotées et traces de soufre. . . . . . . . . . . . De ET LE 62,73
Enveloppes de cellulose . . . . . - RE GR EU © Lot olcbe: 29,37
Substances grasses. . . . . d RE A ST AM 0 2,10
Matières minérales. . . . . . = SAM x ; Ps LT OM Put le 5,80

100,00.

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES 627

que les éléments du tartrate droit seul se désassemblent, c’est-à-dire
fermentent pour donner naissance aux produits de la fermentation, tandis
que dans les mêmes conditions le tartrate gauche reste intact en dissolution
dans la liqueur qui alors est devenue très active sur la lumière polarisée.
Dans cette fermentation, M. Pasteur a reconnu également la formation d'une
levüre spéciale à l'acide tartrique droit, laquelle se développe en présentant
les caractères d’un végétal mycodermique.

Cet exemple prouve de la manière la plus évidente l'intervention de la
dissymétrie moléculaire des matières organiques dans un phénomène de
fermentation. Il n’est pas possible, en effet, d'interpréter autrement les
différences si particulières que présentent sous ce rapport les acides
tartriques droit et gauche, puisque tous deux ont exactement les mêmes
propriétés physiques, la même composition chimique, et qu'ils ne different
que par l’arrangement intestin qui donne à leurs parties constituantes un
pouvoir rotatoire égal mais de sens inverse et correspond à la dissemblance
qui se reproduit dans leur aptitude et dans leur inaptitude à être influencées
par les ferments. Sans pouvoir pour aujourd'hui préciser en rien le rôle
d’une semblable propriété dans les phénomènes de la vie, toujours est-il
que le physiologiste ne devra pas perdre de vue ces notions nouvelles
introduites par M. Pasteur dans les actions chimico-physiologiques, surtout
quand on sait, comme l’a montré M. Biot, que la plupart des produits orga-
niques naturels, animaux ou végétaux, sont moléculairement dissymétriques,
et qu'il est possible par conséquent que l'avenir nous apprenne à ce sujet
des interventions de forces moléculaires dont nous ne pouvons avoir actuel-
lement aucune idée.

En résumé, M. Pasteur regarde les phénomènes chimiques des fermen-
tations comme étant toujours corrélatifs de phénomènes vitaux d'organisation
et de développement qui se passent en même temps dans les ferments
organisés qui ont la propriété de les provoquer. La Commission à jugé
qu'en poursuivant ainsi l'étude physiologique des ferments dans la direction
que l’auteur a choisie, on arriverait à porter de nouvelles lumières sur une
série de formations organiques qui se rattachent aux phénomènes de
nutrition et d’histogénie. C’est donc en raison de cette tendance physiolo-
gique dans les recherches de M. Pasteur, que la Commission lui a accordé,
à l'unanimité, le prix de physiologie expérimentale pour l'année 1859.

III. — LETTRE MANUSCRITE DE PASTEUR A POUCHET/({)

UNIVERSITÉ DE France. Ecole Normale supérieure.

Paris, le 28 février 1859.
Monsieur,

J'ai recu la lettre que vous avez bien voulu m'écrire à l’occasion de la
note présentée en mon nom à l’Académie par M. Dumas, dans la séance
du 14 février (2). Vous me faites beaucoup d'honneur, Monsieur, en paraissant
tenir à mon avis sur la question de la génération spontanée. Les expériences
que j'ai faites à son sujet sont trop peu nombreuses et, je dois le dire,
trop changeantes dans les résultats qu’elles m'ont offerts pour que jose
avoir une opinion digne de vous être communiquée. Si, dans la note que je
viens de rappeler, j'ai prononcé le mot de génération spontanée, c'est qu'en
effet mon observation y avait un rapport assez direct et qu’elle ajoutait
quelque chose à nos connaissances sur la question. Jusqu'à ce jour toutes
les expériences de génération spontanée ont porté sur des infusions de
matières végétales ou animales, ou sur des liquides renfermant des substances
ayant appartenu antérieurement à l'organisme; quelles que soient les
conditions préalables de température et d’ébullition qu’on leur fasse subir,
ces matières ont une constitution et des propriétés acquises sous l'influence
de la vie. Dans mon expérience au contraire, j'ai vu la vie végétale et
animale et, afin de mieux préciser sur ce dernier point qui vous intéresse
particulièrement, j'ai vu le bacterium termo et ses diverses variétés appa-
raitre en quantité quelquefois considérable dans un milieu formé comme

TUE
Eaudisullée ..". - . : eee TOUESrAmMNnTeS
SUCRE CANTINE LOI EETAMIESE
Tartrate d'ammoniaque cristallisé pur . . . . . 08,2
Cendres de levûre de bière (obtenues dans le
moufle d'un fourneau de coupelle) . . . . . 06,1
Carbonate de chaux (obtenu par précipitation) . 1 à 3 grammes.

1. Archives du Muséum d'histoire naturelle de Rouen, n° 1023 du catalogue de la Biblio-
thèque.

2, Pasreur. Nouveaux faits pour servir à l'histoire de la levûre lactique. Comptes rendus
de l'Académie des sciences, séance du 14 février 1859, XLVIII, p. 337-388, et p. 34-36 du
présent volume. (Notes de l'Édition.)

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES 629

Il n'y a là que des matières cristallisables.

Après vingt-quatre heures, à la température de 30°, un tel milieu com-
mence à se troubler et à dégager des bulles de gaz et la fermentation
continue les jours suivants. En quelques semaines, le sucre et la craie ont
disparu et le liquide est chargé de lactate et de butyrate de chaux. Au fond
du vase il s’est formé un dépôt de plusieurs décigrammes de levûre lactique
ou butyrique mélangée à des bacteriums morts dont on à pu facilement
suivre le développement et les mouvements pendant la fermentation par des
observations microscopiques. L'expérience réussit très bien, lors même
que le vase est rempli de liquide ainsi que le tube abducteur propre à
recueillir les gaz, c'est qu'il y a eu contact avec l'air commun pendant la
préparation du milieu; mais lorsque la liqueur est prête, faites-la bouillir
quelques minutes dans un ballon effilé communiquant par un caoutchouc à
un petit tube de cuivre qui est entouré de charbons ardents, puis laissez
refroidir et alors fermez par un trait de chalumeau la partie effilée, puis
portez le ballon dans une étuve. Il pourra y demeurer des mois entiers à
une température de 25 à 35° sans donner aucune apparence de fermentation,
ni levüres, n1 infusoires.

Veuillez, Monsieur, adopter la disposition que je vous indique; en
moins d’un quart d'heure, vous pourrez mettre une expérience en train,
vous acquerrez alors la conviction que, dans vos expériences récentes, vous
avez à votre insu introduit de l'air commun et que les conséquences
auxquelles vous êtes arrivé ne sont pas fondées sur des faits d’une exactitude
irréprochable. Je pense donc, Monsieur, que vous avez tort, non de croire
à la génération spontanée, car il est difficile dans une pareille question de
n'avoir pas une idée préconçue, mais d'affirmer la génération spontanée.
Dans les sciences expérimentales on à toujours tort de ne pas douter alors
que les faits n’obligent pas à l'affirmation; mais, je me hâte de le dire,
lorsque à la suite des expériences que je viens d'indiquer, vos adversaires
prétendent qu'il y a dans l’air les germes des productions organisées des
infusions, ils vont au delà des résultats de l'expérience, ils devraient dire
simplement que dans l'air commun il y a quelque chose qui est une condition
de la vie, c’est-à-dire employer un mot vague qui ne préjuge pas la question
dans ce qu’elle a de plus délicat. Autant vaudrait dire, en effet, qu'il y a
dans l'air commun de petits cristaux de sulfate de soude, des germes de
sulfate de soude, passez-moi ces expressions, parce que cet air provoque la
cristallisation d’une dissolution saturée de ce sel, propriété que n’a pas l’air
chaufté.

À mon avis, Monsieur, la question est entière et toute vierge de preuves
décisives. Qu'y at-il dans l’air qui provoque l’organisation? Sont-ce des
germes ? Est-ce un corps solide? Est-ce un gaz? Est-ce un fluide? Est-ce un
principe tel que l'ozone ? Tout cela est inconnu et invite à l'expérience. A la
fin de votre lettre vous ajoutez pour démentir les conséquences de l’expé-
rience de M. Claude Bernard : Croyez-le bien, Monsieur, ainsi que l'a dit
M. Doyère, il ne faut pas que les substances soient cuites. Vous remar-
querez que l'intérêt de mes expériences dans la discussion qui nous occupe
est d’écarter cette objection de votre part. Le mot de matières cuites ne peut
s'appliquer à des corps tels que ceux qui composent le milieu dont j'ai parlé

630 ŒUVRES DE PASTEUR

tout à l'heure. Une température préalable de 100° n’a pas d'influence assu-
rément sur les phénomènes chimiques auxquels peuvent donner lieu ulté-
rieurement des substances de ce genre pour ainsi dire toutes minérales.

Malgré l'invitation que vous avez bien voulu m'adresser, j’oserais presque
vous prier, Monsieur, de m'excuser d’avoir pris la liberté de vous dire ce
que Je pensais dans un sujet aussi délicat et qui n’a été qu'accidentellement
et pour une très petite part dans la direction de mes études (!).

Veuillez agréer, Monsieur, l'expression de mes sentiments les plus
distingués.

Signé : L. Pasreur.

1. Cette lettre est de février 1859. Les premières publications de Pasteur sur les générations
dites spontanées sont postérieures à cette date. (Note de l'Édition.)

IV. — RAPPORT SUR LE PRIX JECKER, ANNÉE 1861 (1

(Commissaires : MM. Dumas, PeLouzEe, REGNAULT, Bazanp, Frey,
CHEVREUL rapporteur.)

La Section de chimie, à l’unanimité, décerne le prix Jecker, pour
l'année 1861, à M. Pasteur.

La Section de chimie se garde bien de faire une distinction entre des
travaux fort divers dont le grand mérite à ses yeux est précisément la conti-
nuité des premiers avec les derniers. Les vérités qu'ils établissent ont une
précision, une netteté incontestables et, à cause de ce qu'ils se continuent,
leur complexité et le nombre de leurs relations va sans cesse en croissant.
En effet, lorsqu’au point de départ on trouve l’idée de l'espèce chimique
approfondie par la découverte de quatre états isomériques dans l’acide
tartrique, l’état inactif relativement au plan de la lumière polarisée, l’acide
tartrique droit, l’acide tartrique gauche, et l'acide racémique résultant de
l'union des deux derniers, cette découverte est bientôt assez généralisée par
l’auteur pour que la pensée en saisisse toute l'importance dans l’état actuel
de la science et dans l'avenir.

En même temps que la cristallographie présidait à la distinction des
formes hémiédriques des acides tartriques droit et gauche, la chimie
montrait l'affinité mutuelle de ceux-ci, et l'analyse chimique séparait les
deux acides l’un d’avec l’autre. Enfin, plus tard, M. Pasteur parvenait, au
moyen de la chaleur, à convertir en acide racémique l'acide tartrique droit
ou l’acide tartrique gauche qui étaient unis aux alealis du quinquina.

La fermentation spiritueuse, qui avait occupé tant de savants distingués,
est reprise par M. Pasteur : il ne s'arrête pas devant une équation chimique
entre les éléments du sucre et ceux de l'alcool et de l’acide carbonique,
équation qui, à cause de sa simplicité même, avait été généralement consi-
dérée comme définitive. M. Pasteur se demande si l’équation dont nous
parlons, quelque simple qu'elle soit en apparence, est réellement l'expression
des faits, si elle est démontrée de manière qu’on soit autorisé à s’en servir
pour déterminer, comme on l'avait fait si souvent, la quantité de sucre
contenue dans un liquide d’après les quantités d’alcool et d’acide carbonique
produites par ce liquide en fermentation. À cette question M. Pasteur ne
trouve aucune preuve que l'expérience ait démontré qu'une quantité donnée

1. Comptes rendus de l'Académie des sciences, séance du 23 décembre 1861, LIT,
p. 1158-1162.

632 ŒUVRES DE PASTEUR

de sucre n'ait produit que de l'alcool et de l'acide carbonique; dès lors le
savant, qui avait donné une preuve si éclatante par ses travaux sur les acides
tartriques de ses connaissances cristallographiques et physiques, recourt à
l'analyse organique immédiate qui semble n'être féconde en grands résultats
qu'entre les mains de ceux qui l'ont beaucoup pratiquée, et bientôt M. Pas-
teur, à son début dans l'exercice de cette branche de la chimie, découvre, à
l’étonnement de tous, la glycérine et l'acide succinique parmi les produits
de la fermentation spiritueuse.

Voilà donc le phénomène chimique de la fermentation spiritueuse qu’on
croyait parfaitement connaître, qu'une analyse immédiate approfondie et des
plus délicates démontre ne pas l'avoir été avant M. Pasteur.

Mais l'étude de cette fermentation est-elle complète après que l'analyse
immédiate a été si heureusement appliquée à ses produits? M. Pasteur ne
l'a pas pensé. M. Cagniard de Latour avait fait la belle observation que la
levüre considérée comme ferment du sucre semble augmenter en végétant à
la manière d’une plante, lorsqu'elle est dans l’eau sucrée. M. Pasteur vérifie
cette observation, comme l'avaient fait déjà Turpin, Schwann et Kützing,
et bientôt il lui donne une extension qu'on était loin de soupconner. D'où
vient cette levüre, déjà vivante quand M. Cagniard de Latour l’observa?

M. Pasteur répond d'une spore ou graine d'une mucédinée, Cette spore peut
être dans les matières EiBorniaotdes qu'on a appelées ferments, quand elles
out acquis, dit-on, la faculté d’exciter la fermentation dans l’eau sucrée,
après avoir subi l'influence du gaz oxygène, ou bien cette spore peut se
trouver en suspension dans l'atmosphère par suite d’une impulsion qu’elle a
recue d’une cause quelconque. Dès que la spore a perdu le mouvement qui
la suspendait dans l'air, elle tombe; et là où la spore rencontre une nour-
riture appropriée, elle donne naissance à des globules de levüre, et si cette
levüre a le contact de l’eau sucrée et de phosphates terreux, la fermentation
spiritueuse s'établit, et la levüre s’accroit et se multiplie aux dépens de la
matière ambiante. Non seulement le sucre produit de l’alcool, de l’acide
carbonique, de la glycérine, de l'acide succinique, mais il cède à la levüre
les éléments nécessaires à la production du ligneux et d’une matière grasse.

La levüre n’est donc plus une matière morte : c'est, comme l’a vu
M. Cagniard de Latour, un corps vivant dont le développement vital,
suivant M. Pasteur, a pour effet la fermentation spiritueuse; ou, en d’autres
termes, celle-ci est un phénomène chimique essentiellement subordonné à
une action vitale.

M. Pasteur attribue la cause première de diverses fermentations à
diverses espèces de plantes mycodermiques et même à diverses espèces
d'animaux infusoires. Si l'air a été reconnu pour être indispensable au pre-
mier mouvement d'une fermentation, ce n’est point par son oxygène qu'il
agit, mais bien par les spores de ces plantes ou les œufs d’infusoires qu'il
répand dans la liqueur susceptible de fermenter.

Comment M. Pasteur a-t-il saisi ces spores, ces œufs dans l'air? II fait
passer de l'air atmosphérique dans un tube de verre contenant du coton-
poudre. Si cet air tient en suspension des spores, des œufs, il les abandonne
au coton-poudre, dans lequel il se filtre Puis, en soumettant celui-ci à
l'action de l’éther alcoolique, M. Pasteur dissout le coton-poudre, et le

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES 633

résidu, examiné au microscope, présente des corps organisés qui ont bien
la propriété de développer la fermentation. Car, si, au lieu de coton-poudre,
on s’est servi de filaments d'amiante, en secouant ceux-ci dans des liquides
susceptibles de fermenter, la fermentation s'établit si celle-ci est possible
sous l'influence des spores ou œufs recueillis par l’ingénieux procédé que
nous rappelons.

Quelle conséquence M. Pasteur tire-t-il de ces faits? C'est que du moment
où l’on prouve que les matières albuminoïdes privées de la vie et soumises
au contact du gaz oxygène n'ont pas la faculté d’exciter la fermentation des
matières qui en sont susceptibles, et que les véritables ferments sont des
corps vivants, il faut nécessairement reconnaître que les spores ou les œufs
de ces corps vivants se trouvent dans les matières albuminoïdes ou bien ont
été déposés par l’air dans les liquides fermentescibles. En adoptant l’opinion

contraire, ce serait reconnaitre l'existence des générations spontanées.

C’est en poursuivant ces travaux avec la plus louable activité et le zèle
le plus éclairé, que M. Pasteur a découvert plusieurs végétaux mycoder-
miques et des animaux infusoires constituant chacun un ferment spécial. Par
il a reconnu que le ferment, qui convertit le sucre, la mannite et

l'acide lactique en acide butyrique, est un animalcule Ttires et, fait bien
digne d’être signalé, cet infusoire vil sans gaz oxygène libre; et il y a plus :
soumis dans ES liquide où il vit à un courant de ce gaz, il périt, tandis qu'il
continue à vivre dans la même circonstance s’il est soumis à un courant de
gaz acide carbonique.

Les travaux physiologiques de M. Pasteur ne s ‘arrêtent pas là. L'auteur
signale des faits du plus haut intérêt quant à l'assimilation de la matiere
morte à des corps vivants.

Ainsi quelques globules de levûre de bière, mis dans de l’eau sucrée
avec du tartrate droit d’ammoniaque et des phosphates terreux, se déve-
loppent et se multiplient, en même temps que s'opère la fermentation spiri-
tueuse. L'examen des matières apprend que le végétal qui constitue la levüre
s’est dév eloppé aux dépens des phosphates, des Perte du tartrate droit
d'ammoniaque et du carbone du sucre.

Ainsi des spores de mucédinées germent, se développent et fructifient
dans de l’eau qui ne contient que du racémate d’ammoniaque et des phos-
phates.

Enfin du racémate d’ammoniaque formé de tartrate droit et de tartrate
gauche d'ammoniaque mis dans l’eau avec des matières albuminoïdes, des
phosphates terreux et le végétal mycodermique, ferment tartrique, donnent
lieu à la végétation de celui-ci, lequel se nourrit aux dépens des matières
albuminoïdes, des phosphates et du tartrate droit d’ammoniaque, de sorte
qu'après le développement du mycoderme l'eau ne contient plus que du
tartrate d’ammoniaque gauche! Ce fait est bien remarquable, puisqu il
prouve que de deux corps isomères et hémiédriques il n’en est qu'un qui
puisse servir d’aliment. Que de réflexions suggère cette observation pour la
théorie de l'assimilation !

Voilà comment le savant qui s’est occupé de cristallogr aphie, de phy sique
et de chimie entre dans le domaine de la Her loeies Voilà comment il
aborde aujourd'hui la question si controversée des générations spontanées

63% ŒUVRES DE PASTEUR

avec le concours des sciences mathématiques, physiques et chimiques, et
comment des expériences précises jettent AE une si vive lumière sur diffé-
rents points de l’histoire des corps vivants !

En résumé, la précision et la clarté caractérisent les travaux de M. Pas-
teur. On ne s'aperçoit de la fécondité des inductions auxquelles le sujet qu'il
traite actuellement l’a conduit, que dans des travaux subséquents, parce que
les inductions qu'il s'était réservées n ‘apparaissent au public qu'après être
passées à l'état de vérités démontrées. C’est en examinant d’abord les
recherches de M. Pasteur dans l’ordre chronologique, et en en considérant
ensuite l'ensemble, qu’on peut apprécier la rigueur des jugements du savant
dans les conclusions qu'il en déduit, et la re d’un esprit pénétrant
qui, fort des vérités qu’il a trouvées, se porte en avant pour en établir de
nouvelles.

V. — PRIX ALHUMBERT POUR L'ANNÉE 1862.
RAPPORT SUR CE CONCOURS
FAIT DANS LE COMITÉ SECRET DE LA SÉANCE DU 1° DÉCEMBRE (1)

Commissaires : MM. Miixe Enwanrps, FLourEexs, BRONGNIART, CosTE,
CLaupe BERNARD rapporteur.)

La propagation des êtres vivants par génération sexuelle ou par parenté
a toujours été de l’évidence la plus vulgaire en histoire naturelle. Cependant,
pour des animaux et des végétaux placés dans certaines conditions, la filia-
tion ne parut pas assez nette à tous les observateurs, et l’on put supposer
que des êtres arrivaient à la vie sans parents ou sans aïeux. Telle fut
l’origine de cette hypothèse dite des générations spontanées, équivoques, ou
hétérogènes, etc. Cette idée eut cours dès le début de la science, et depuis
Aristote jusqu'à nos jours la question des générations spontanées a suivi
une évolution que chacun connaît.

Nous ferons seulement remarquer iei que les idées qui apparaissent dans
les sciences présentent deux aspects opposés dans leur développement : les
idées vraies, partant le plus souvent d'un très petit nombre de faits simples
bien observés, grandissent à mesure que les connaissances augmentent et
s'étendent de plus en plus; les idées erronées, embrassant ordinairement
dès l’abord un grand nombre de faits obscurs et mal vus, s’amoindrissent
au contraire et disparaissent en raison directe des progrès de la science. La
question des générations spontanées s'est trouvée dans ce dernier cas, en
ce sens qu'elle s’est toujours circonscrite de plus en plus devant les lumières
de l’expérience. D'abord étendus aux mollusques, aux articulés, et jusqu'aux
vertébrés, les cas de genérations spontanées étaient depuis longtemps relé-
gués uniquement dans les parties restées les plus obscures de l’histoire
naturelle, c’est à-dire dans les animaux infusoires. Mais nous venons de voir
que le prix de physiologie expérimentale à été décerné cette année à un
travail dans lequel la génération sexuelle des infusoires est mise en évidence:
la science suit done sa marche naturelle, et il n'y a pas lieu de lui imprimer
une autre direction. Il ne s’agit point ici, en effet, d’une question de méta-
physique, mais d’une question de science purement expérimentale qui ne
peut être résolue qu’en laissant de côté toute hypothèse sur l’origine des
ètres et en procédant lentement du connu à l'inconnu.

1. Comptes rendus de l'Académie des sciences, séance du 29 décembre 1862, LV,
p. 977-978.

656 ŒUVRES DE PASTEUR

Il y a quelques années cette question des générations spontanées, déjà
sur son déclin, fut en quelque sorte réveillée et rajeunie par des vues nou-
velles bien connues qu’on y introduisit. A cette occasion beaucoup de travaux
furent adressés à l’Académie, et la Commission du prix Alhumbert, voulant
encourager autant que possible les expériences sur ce sujet, mit au concours
la question suivante :

« Essayer par des expériences bien faites de jeter un nouveau jour sur la
question des generations dites spontanées. »

La Commission demande des expériences précises, rigoureuses, égale-
ment étudiées dans toutes leurs circonstances et telles, en un mot, qu'il
puisse en être déduit quelques résultats dégagés de toute confusion née des
expériences mêmes.

Les termes de la question indiquent que la Commission n’a pas demandé
une solution qui ne peut être fournie que par le temps: elle a voulu seule-
ment appeler et faire surgir des expériences bien faites. Parmi les travaux
soumis à son examen, la Commission a remarqué en première ligne le
Mémoire de M. Pasteur sur les Corpuscules organisés qui existent dans
l'atmosphère (*). Ce travail renferme un nombre considérable d'expériences
originales et remarquables par leur précision, qui jettent une vive lumière
sur les conditions de production et de développement d’un grand nombre
d'organismes inférieurs, soit animaux, soit végétaux. La Commission a été à
même de voir un certain nombre de ces expériences, de constater l’exac-
titude des résultats et d'admirer l’habileté expérimentale bien connue de
leur auteur. En conséquence, le prix Alhumbert est accordé à l'unanimité
au travail de M. Pasteur sur les Corpuscules organisés qui existent dans
l'atmosphère.

1. Voir ce Mémoire p. 210-294 du présent volume. (Note de l'Édition.)

VI. — RAPPORT SUR LES EXPÉRIENCES RELATIVES
A LA GÉNÉRATION SPONTANÉE E (1

(Commissaires : MM. FLourexs, Dumas, BroxGniarT, Mizxe Enwanps,
BaLarD rapporteur.)

La culture des sciences d'observation soulève des questions qui ne
peuvent jamais recevoir de l'expérience une solution absolue, et de ce
nombre se trouve celle de la génération spontanée. L'idée qu'un être vivant
peut, dans les conditions actuelles, prendre naissance sans l'existence anté-
rieure d’un autre être, vivant aussi, qui en a fourni le germe, a été débattue
dans tous les temps, et comme rien n’abonde à l’égal des observations
vagues et sans précision, les raisons déduites, en apparence du moins, de
l'expérience directe n'ont jamais manqué pour soutenir cette doctrine. Mais
une étude plus sévère vient montrer que ces faits ont été mal observés, et
les cas nouveaux où la matière semblait s'organiser d'elle-même rentrant
alors dans la classe de ceux où l'existence d’un germe antérieur est évidente.
la question semble disparaitre de l'arène scientifique. Bientôt cependant
elle se représente appuyée encore en apparence sur l’observation, mais
portant cette fois sur des êtres de dimensions de plus en plus petites, et
pour lesquelles nos moyens d'investigation sont incertains. Mais, d’un côté,
l'habileté plus grande des observateurs; de l’autre, les progrès dans la
construction du microscope, font encore rentrer ces nouveaux faits dans la
série des faits connus et ordinaires.

On concoit qu’en procédant ainsi, la science doit fatalement arriver à
un point où, l’exiguité des organismes observés devenue extrême, et le
pouvoir grossissant de nos microscopes, dont nous sommes bien près d’avoir
atteint É limite, étant à peine suffisant pour montrer dans leur état de plus
grand développement les êtres sur lesquels on discute, nous resterons dans
Fimpuissance de voir les corps reproducteurs plus exigus qui peuvent leur
avoir donné naissance; et à moins que la science ne s’enrichisse de moyens
plus puissants d'observation tout nouveaux, et dont nous ne pouvons avoir
aujourd’hui l’idée, la question arrivée à ce terme sortira du domaine des
faits pour entrer dans celui de la discussion pure. Les uns, guidés par
l'induction scientifique, concluront que la nature, toujours d° on avec
elle-même (semper sibi consona), procède dans ces organismes inconnus

1. Comptes rendus de l'Académie des sciences, Séance du 20 février 1869, LX, p. 384-397.

638 ŒUVRES DE PASTEUR

comme elle le fait pour ceux que nous pouvons observer; d’autres, se
fondant sur ce qu’à l'origine des choses la matière a été organisée sans
germes antérieurs, penseront que cette puissance créatrice peut manifester
encore ses effets dans les régions de l’infiniment petit dont l'accès nous est
interdit, el qu'une opposition absolue dans leur mode de production sépare
les êtres qu'il nous est possible d'étudier de ceux que l’exiguité de leurs
dimensions soustrait pour toujours à nos observations. De là des discussions
qui, aussi vieilles que le monde, doivent évidemment rester éternelles, et
des opinions radicalement opposées, entre lesquelles l'Académie n’est pas
appelée à faire de choix. Sa mission n’a jamais consisté à adopter telle ou
telle doctrine, mais à contrôler les faits sur lesquels s'appuient les opinions
diverses, et quand il s’en trouve d’une importance capitale qui, affirmés par
les uns, sont niés par les autres, elle doit vérifier entre ces assertions oppo-
sées quelles sont celles qui, conformes à la vérité. méritent seules de
servir d’élément à une discussion sérieuse.

Or, parmi les expériences dont les résultats sont présentés comme
favorables ou contraires à la doctrine des générations spontanées, il en est
une dont l'importance a frappé tous les esprits, et qui, d’un accord unanime,
est regardée comme capitale.

Dans le Mémoire publié par M. Pasteur, ce savant affirme qu'il est tou-
Jours possible de prélever, en un lieu déterminé, un volume notable d'air
ordinaire n'ayant subi aucune modification physique ou chimique, et tout à
fait impropre néanmoins à provoquer une altération quelconque dans une
liqueur éminemment putrescible.

MM. Pouchet, Joly et Musset ont écrit à l’Académie que ce résultat est
erroné.

M. Pasteur à porté à ces messieurs le défi de donner la preuve expéri-
mentale de leurs assertions.

Ce défi a été accepté par MM. Pouchet, Joly et Musset, dans les termes
que voici : St un seul de nos ballons demeure inaltéré, disent MM. Joly et
Musset, nous avouerons loyalement notre défaite (1).

M. Pouchet a accepté le même défi dans les termes suivants : J'atteste
que sur quelque lieu du globe où je prendrai un décimetre cube d'air, des que
je mettrai celui-ci en contact avec une liqueur putrescible renfermée dans des
matras hermétiquement clos, coxsramuexr ceux-ci se rempliront d'organismes
vivants (?).

L'Académie, acceptant la mission de vider la question posée en ces
termes, a nommé, dans sa séance du 4 janvier [1864], une Commission
chargée de faire répéter en sa présence les expériences dont les résultats
sont invoqués comme favorables ou contraires à la doctrine de la génération
spontanée. 172

La Commission, vers la fin de février, s’est donc mise en communication
avec MM. Pouchet, Joly et Musset, en indiquant les premiers jours de mars
comme ceux où pourraient commencer les expériences. Mais cette époque
de l’année ne parut pas convenable à ces savants, qui soutiennent ce qu'on

1. Comptes rendus de l'Académie des sciences, 1863, LVII, p. 845.
2. Ibid., p. 902. (Notes de l'Édition.)

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES 639

appelle généralement la doctrine de l'hétérogénie. Ils demandèrent que les
expériences fussent remises aux jours chauds de l'été, la température encore
faible du mois de mars et les variations qu’elle subit pouvant devenir une
cause d'insuccès pour la manifestation des faits qu'ils se proposaient de
reproduire devant la Commission. Celle-ei n’attribuait certes aucune influence
mystérieuse à la chaleur naturelle, la seule que MM. Pouchet, Joly et
Musset voulaient employer : elle pensait qu'une étuve chauffée par une
source artificielle de chaleur présentait plus de garantie d'obtenir telle
température qui serait nécessaire et de la maintenir constante pendant
longtemps, mais elle crut devoir obtempérer au désir de MM. Pouchet, Joly
et Musset et ajourner les expériences projetées au mois de juin suivant.

Le 16 juin une première séance préparatoire réunit les membres de la
Commission, ainsi que M. Pasteur et MM. Pouchet, Joly et Musset; mais
au bout de quelques instants il fut facile de s'assurer qu'elle ne pourrait
amener aucun résultat; car, priés par la Commission d'indiquer ce qui était
nécessaire pour répéter les expériences en vases clos qu'ils opposaient à
celles de M. Pasteur, les trois savants partisans de l’hétérogénie déclarèrent
qu'ils ne s'étaient pas déplacés pour faire les expériences de M. Pasteur,
mais les leurs propres (1).

Aux demandes de la Commission pour savoir quelles étaient parmi ces
expériences celles qui leur paraissaient les plus importantes et qui, dans
leur pensée, étaient tout à fait décisives, cruciales en un mot, selon l'expres-
sion consacrée, ils répondirent par un programme d'observations et d'expé-
riences rangées par ordre d'importance. Il a été lu à l’Académie, qui a vu
que l’expérience capitale dont nous avons parlé, et sur le résultat de
laquelle ces savants avaient porté un jugement si précis, ne figurait qu'au
dernier rang.

La Commission, convaincue qu'en suivant cette voie elle ne trouverait,
au bout de laborieuses recherches, que des faits vagues et mal déterminés,
source nouvelle &e doutes et de discussions: résolue, pour répondre au vœu
de l’Académie, de rester dans le domaine de ceux qui sont observables avec
certitude et dont le plus important avait donné lieu au débat, fit parvenir à
MM. Pouchet, Joly et Musset une Note indiquant la marche qu'elle préten-
dait suivre, et qui fut communiquée à l’Académie dans la séance d’après. On
lisait dans cette Note :

« L'Académie, er nommant, dans sa séance du 4 janvier, une Commission
pour répéter en sa présence les expériences dont les résultats sont invoqués
comme favorables ou contraires à la doctrine des générations sponlances, à
eu surtout pour but de connaitre la vérité entre les deux assertions précises
el contradictoires qui ont été émises devant elle. C’est aussi celles que la Com-
mission désire élucider en premier lieu. Décidée à procéder dans cette étude,

1. Dans la séance du 20 juin 1864 (LVIITI, p. 1161), « M. le Secrétaire perpétuel annonce que
la Commission qui a été chargée par l'Académie de discuter les expériences qui ont été ou
seront produites relativement à la question des générations dites spontanées à rédigé un
programme qui a été remis à MM. Pouchet, Joly et Musset. Ces expérimentateurs, après en
avoir pris connaissance, n'ont pas eru pouvoir l’admettre dans les termes où il est concu, et en
ont rédigé un nouveau. La Commission l'examinera et jugera si elle peut se départir de
quelqu'une des conditions qu'elle avait posées, sans s’exposer à laisser introduire des causes
d'erreur qu’elle a tenu surtout à écarter, » (Note de l'Édition.)

640 ŒUVRES DE PASTEUR

EXPÉRIENCES PAR EXPÉRIENCES BIEN CARACTÉRISÉES, € faisant successivement
connaitre à l'Académie les résultats qu'elle aura constatés, elle désire répéter
d'abord celle qui, devenue propre aux deux parties qui l'ont exécutée l'une et
l'autre avec des résultats différents, est réputée par chacune d'elles comme
également probante.» Suivaient ensuite quelques observations indiquant que
les expériences seraient faites au laboratoire de chimie du Muséum d’His-
toire naturelle ; que chacune des parties opérerait avec trois séries de vingt
ballons chacune, M. Pasteur avec la liqueur dont il a coutume de faire usage,
MM. Pouchet, Joly et Musset avec l’infusion de foin liquide dont ils s'étaient
servis dans leurs expériences faites à Toulouse et sur la Maladetta, pourvu
qu'il fût établi que cette infusion conservait sa limpidité absolue et ne
pouvait, par un phénomène d'oxydation chimique, donner lieu à la formation
d'un précipité susceptible de rendre les observations microscopiques moins
probantes.

Comme MM. Pouchet, Joly et Musset avaient répondu à cette Note en
présentant à l'Académie jee propre programme, dans la voie duquel aucun
Membre de la Commission n'aurait voulu s'engager, le regardant comme
tout à fait incapable d’amener un résultat net et à l'abri de la discussion,
elle fut agréablement surprise en voyant les trois savants partisans dé
l’hétérogénie exacts au rendez-vous qui avait été donné au Muséum d'His-
toire naturelle pour le mardi suivant, le 22 juin.

M. Pasteur présenta d’abord à la Commission et à ses antagonistes lrois
ballons remplis d'air en 1860 sur le Montanvert et contenant de l’eau de
levüre, liqueur fermentescible sur laquelle il opère ordinairement. De l’aveu
de tous, la transparence était parfaite et rien d’organique ne s'était déve-
loppé. Mais ces ballons contenaient-ils de l'oxygène? La pointe de l’un d’eux
fut cassée sous le mercure, et l'analyse de l'air qu'il contenait, faite par
l'introduction de la potasse d’abord et de l'acide pyrogallique ensuite,
montra à la fois qu'il ne contenait pas d'acide carbonique, et qu'il renfer-
mait, comme l'air normal, 21 pour 100 d'oxygène. Dès lors, le liquide
fermentescible qu'il contenait était resté près de quatre ans au contact de
l'air, sans absorber une quantité appréciable d'oxygène.

Il n'était rentré dans ce ballon que du mercure provenant du fond de la
cuve, et la liqueur en est restée inaltérée. Un autre ballon, non ouvert, qui
est sous les yeux de l'Académie, conserve sa limpidité parfaite. Un troisième
ballon fut cassé à son goulot, de manière que son col maintenu vertical
pren à l'air une ouverture moindre que 1 centimètre carré. Le
samedi 25 il s’y manifestait déjà cinq flocons d’un mycelium lâche qui s’est
considérablement développé plus tard.

Ainsi, pour terminer ce qui est relatif à cette expérience, en admettant
que les ballons présentés par M. Pasteur ont été remplis d’air en 1860, ce
qui n'est l’objet d’un doute pour personne, il est bien établi que l’eau de
levüre peut rester près de quatre ans en contact avec l'oxygène de l’air, à
une température d'environ 25° maintenue constante, sans qu'il s’y déve-
loppe le moindre organisme, et sans que l'air avec lequel cette matière
organique est en Fe éprouve la moindre altération. À ce ballon unique,
que MM. Joly et Musset regardaient comme suffisant pour les convaincre,
M. Pasteur en aurait pu ajoutér bien d’autres, car les 73 vases de ce genre

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES 641

qu'il a rapportés du Montanvert et du Jura lui ont permis, tout en expéri-
mentant lui-même sur un grand nombre d’entre eux, d’en réserver pour les
observations ultérieures un nombre plus grand encore, qui, comme celui
que nous avons l'honneur de présenter à l’Académie, sont aussi restés
inaltérés.

M. Pasteur, en présence des Membres de la Commission et de MM. Pou-
chet, Joly et Musset, se mit ensuite en mesure de remplir les 60 ballons,
sur lesquels devaient porter ses propres expériences, de la liqueur fermen-
tescible qu'il avait préparée en faisant une décoction de 100 grammes de
levüre par litre d’eau. Chacun de ces ballons, de 250 à 300 centimètres
cubes, fut rempli, au tiers environ, de ce liquide limpide contenu dans un
grand flacon, dont le maniement seul donnait lieu à une fréquente agitation.
Le col de ces ballons fut étiré à la lampe en tube très étroit, et le liquide
qu'ils contenaient maintenu à l’ébullition pendant un temps sensiblement
égal, deux minutes environ, après quoi chacun d'eux fut immédiatement
fermé à la lampe. Il en resta 56 ayant résisté sans se casser à ces différentes
opérations. Quatre autres ballons furent remplis du même liquide, mais
leur col fut effilé, contourné et laissé ouvert; ces ballons furent aussi soumis
à l’ébullition pendant deux minutes et abandonnés à eux-mêmes.

Dans le cas où MM. Pouchet, Joly et Musset n'auraient pas été convaincus
par l’examen fait sous leurs yeux des ballons provenant du Montanvert, la
Commission pensait qu'ils s'étaient mis en mesure d’opérer parallèlement
avec le liquide fermentescible dont ils avaient coutume de se servir. Cepen-
dant, le temps qu'elle voulait n’employer qu’à l'observation des faits, ce
qu’elle regardait comme la seule mission qu’elle eût à remplir, s’'écoulait en
discussions générales et vaines sur le programme suivi et sur la convenance,
que la Commission ne pouvait admettre, d'adopter pour ces expériences
l’ordre indiqué par MM. Pouchet, Joly et Musset. Cet ordre, il est nécessaire
de le rappeler, écartant l’objet du débat dont l’Académie nous avait saisis,
placait, au premier rang, des expériences telles que celles-ci : analyse
microscopique de l'air de l’amphithéâtre où nous opérions, analyse micro-
scopique d’un litre de bière, etc., études dont il suffit d’énoncer l'indication
pour que les personnes accoutumées au maniement du microscope en
comprennent l’insoluble difficulté. Aussi la Commission se refusa-t-elle de
nouveau à les suivre sur un terrain qui ne pouvait fournir aucun résultat.
Pressés de conclure, ces messieurs, après s'être retirés et concertés
ensemble, déclarèrent à la Commission que puisqu'elle ne voulait faire
qu'une expérience, ils se retiraient du débat. En vain votre Commission, à
plusieurs reprises, s’en référant au texte de sa Note, essaya-t-elle de mon-
trer qu'en déclarant qu'elle voulait procéder expériences par expériences
bien caractérisées, elle n’avait pas annoncé l'intention de se borner à une
seule, mais que ne pouvant les exécuter toutes à la fois, forcée d'adopter
un ordre et de faire un choix, elle avait naturellement assigné le premier
rang à celle que l’Académie avait en vue en nommant la Commission, qui
constituait l’objet même du dissentiment, et qui d’ailleurs lui paraissait la
plus importante. Le reproche adressé à la Commission, de ne vouloir faire
qu'une expérience, ayant été, malgré nos affirmations contraires, reproduit
à plusieurs reprises, et la réponse réitérée et de plus en plus accentuée de

/

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS SPONTANÉES. (4

642 ŒUVRES DE PASTEUR

la Commission étant restée sans effet, elle fut obligée d'admettre qu’on était
décidé à ne pas la comprendre. Toute discussion cessa. MM. Pouchet, Joly
et Musset, renoncant à exécuter les expériences pour lesquelles surtout ils
avaient été invités à se rendre à Paris, se retirèrent, et celle qui était com-
mencée dut être continuée par M. Pasteur en présence des Membres seuls
de la Commission.

Le col des ballons préparés fut brisé par M. Pasteur avec toutes les
précautions qu'il a recommandées comme indispensables, et qui plus d’une
fois ont dû être négligées par d'autres expérimentateurs comme excessives
et inutiles, telles que “chauffage à la flamme de la partie effilée des ballons,
chauffage de pinces qui servent à leur rupture, éloignement aussi grand que
possible du corps de l’opérateur, ete., ete.

On y fit ainsi entrer de l’air pris à l’intérieur du grand amphithéâtre du
Muséum, sur les gradins élevés, et les tubes effilés furent ensuite fermés
avec l’éolipyle. On constata que le vase portant le n° 19 ne fit pas entendre
le sifflement annonçant que l'air \ rentrait avec une crande vitesse, ce qui
indiquait qu'il avait été mal fermé en premier lieu. il a été laissé dans cet
état, sans le fermer de nouveau. Nous désignerons ces premiers vases par le
nom de ballons de la premiere série. Dix-neuf autres de ces ballons furent
ouverts à l'extérieur, sur le point le plus élevé du dôme de l’amphithéätre,
et fermés de nouveau comme les précédents. Ces ballons ont été désignés
sous le nom collectif de ballons de la deuxieme serie.

Comme, pendant l'ouverture de ces ballons, le vent était fort et traversait
Paris, la Commission, pour varier les conditions de la prise d’air, et
convaincue d’ailleurs qu’on ne se fait pas une idée juste de la dissémination
des séminules organisées dans l'air pris au milieu des villes et dans l’air
récolté au voisinage des végétaux vivants ou de leurs débris, crut conve-
nable d'opérer à la campagne. Dix-huit ballons constituant la troisième série
furent ouverts et fermés à Bellevue, au milieu d’un gazon, sous un massif
de grands peupliers de l'habitation de l’un de nous.

Ces trois séries de ballons furent alors placées dans une armoire du
Muséum fermée par un simple grillage, de telle sorte que les résultats géné-
raux de l'expérience pouvaient ainsi être appréciés par tous ceux qui y
avaient accès.

On plaça dans les mêmes conditions les quatre ballons à col effilé,
contourné et ouvert, ainsi que trois verres à expérience remplis de la Fotets
limpide qu'avait employée M. Pasteur.

Dès le lendemain, le liquide de ces trois verres, déjà trouble, indiquait
la présence de myriades de bactéries. L'observation au microscope en
démontra l'existence à la Commission trois jours plus tard. L'aspect louche
de la liqueur contrastait, le 23 juin, avec la transparence parfaite du liquide

contenu dans les ballons.
L'examen de ces ballons fut fait par la Commission à différentes époques ;
les tableaux suivants résument d'une manière synoptique les changements

qu'elle a constatés :

643

S

=.
D

SPONTANÉI

S

DITIH

RATIONS

«
v]

ET GENH

FERMENTATIONS

‘oJuepuoqe u01781929 À

SE) 188,8
“epidung 93821 3Sa apinbu a7 anb queyt

|

( ‘sojuep ‘sojuep
j-uoqe S21NSSISION|-U0qr SainssISION

‘JUESSIÈE IT [A

« «C
<C « «€ «ce
‘saJuep :

‘JUPSSIPU WUNI[99A JN

‘oJuepuoqe u01}8)999 :S9INSSISIO \
Juepuoq AMEL HEb l

-uoqe S31NSSISION

« «

‘oddor ‘wnif09
-osop Soay twuntpoo{g|-fu np juowuoddopoaoq

« «€

=

ST

-nuepuoqe uoyeJa89 À | sooddoçoaop soSuexod ‘SansSISIO]
juepuoq nE79027/ ; I9AS HE

« «€
-auepuoqe uore3989 À |‘saoddofoaop soSuexod *S21NSSISIO NN “nIf99 À [4
puoq EE NES ED S HEQES A

«€

‘sajue
-ojuepuoge uore}o89 À | sooddoçoaopso#ueiodé RO on ne Ë < AU EAN

«

AHAWAAON La71110f LaTTInt L417110£ NINf
0&

HIUHS 1 VI HG SNOTIVA SH ‘NOISSINNON V'I AVd LIVA NAHNVXAT SNVA SHAUASIO SEVLINSAA

SUOTTEG

SOHIKAN

PASTEUR

ŒUVRES DE

«

aupuonaved soyuep l

«€ «
-UOGE S21NSSIS10 NS
« «€ «
‘SoJuep ‘sooddor
‘npuayo sud wnrpeofn
-UOQE SOINSSISIONI-0A9P So1] SOANSSISION ‘
‘saquep
‘o[noq ua o1nSSISION «
-UOGQE SO1NSSISION 2
1
‘SOANSSISIOU 9P SPq
LL « «

‘SUOMQIA 9p suq?(

« « «

«C « «

« « «

«c « «

«c « «
\

‘SaJuep

-uoqu S24NSSISIOI]

« « «
« «c {
« « «

Uno « «
« « «€
« « «

;

« «C «

AUHWHAON LAIIINL 07 LATTINL G

RUN EAN)

sap
SOYF3NWNAN

suor[eq{

HIAUS 08 VI HU SNOTIVA SH NOISSINNON VA HVd LIVA ‘NHNVXAT SNVG SHAUHSHO SLVIL'ILIS

19

6

SPONTANÉES

DITES

ET GENÉRATIONS

FERMENTATIONS

‘u01/8]9594 9 9[QNOAUT,
‘1011819894 79 9[qNOu T,

-sasueiods 2048 ‘3989A

1994 79

2[qNOA IT,
9[qnOuI

9494 79

«

‘sosuraods 994
ooddofposop uone98o),

“0011019299 À "a[qnou ft,

‘o[qnOu Tr,
‘o[qnOuT,

“o[qnoa rt

‘0181989 À
“oqnour,
“0181989 À |°

SAANSSISIOU 79 9[q nou T,
‘ao qnou Tr,

‘o[quOurT,

*UNn1f00Â IN
CICLOINR
sosuvrrods 2048 ‘9591
{C
‘u018959 À
‘opnoq
u9 DANSSISION 9}1}94

‘uone1»#9,

‘00181999 À «
‘u01}8)989/ *1010)929 À

00178989 À 0101781999 À

AHAWTAON

LAVTINL 0%

AIHYS 06 VI

-sosuriods

HA SNOTIVE SHC

‘Uno J9 O[QNOUT,

‘u01}8}9994 79 9[qn

-oddopoaop union

‘o[qnoar

"S9INSSISIOU 79 2TQNOUT,

‘o[qnour,

“2IANOuT,

‘a[qnort
“UUO0Â

2048 ‘1959A

«

Suviods 9948 ‘je

:sosuviods 994 :

à
ç

“"NOISSINNON V'T 4Vd LIVA

“oddopoaop snçd ‘on

«

“oddopeaop wnto0
‘0d9p 19 oçqnou y,

‘açqnou os opinbr] 9
“UNI(20Â

UNION

‘UNIO2ÂN
‘UNI Â

luepuoqe 1o0d9q

‘LUI [99:

de Stan o x
‘tn ÂN
‘untfo0ÂN
‘aqnox) ‘e[na0}

[ no

ne
|

9 AUOT

“Uno  NN

“un00 p |inessreu uno

«

«

SJU9L9]IP
sumipoofu xno
“un1f29 NA «

“UNION

| rs

LAN 7

‘NAINVXAT SNVA S

NInf GZ%

SHAHASHO SLVLTINSAU

sap

SUOTIEŒ
SOHAKAN

[°2]
D
an

ŒUVRES DE PASTEUR

Leur inspection suffit pour montrer que, si dans le cours d’un mois on
voit apparaitre la plus grande partie des phénomènes qui doivent se produire
dans un laps de temps indéfini, il est cependant quelques cas, en petit
nombre il est vrai, où de nouveaux développements organiques se mani-
festent après ce délai (1).

Sur 19 ballons de la première série, remplis d'air pris dans l’amphi-
théâtre, il n'en est que 5 dans lesquels 1l se soit manifesté quelques déve-
loppements organiques; 14 sont restés intacts.

La deuxième série de ballons pleins d’air pris sur le dôme de l’amphi-
théâtre nous en offre 13 restés sans altération, tandis que 6 seulement ont
donné naissance à des êtres vivants.

Mais la proportion change notablement dans les ballons remplis d’air
à Bellevue : sur 18 de ces vases, 16 ont été altérés.

En envisageant les germes comme la cause des développements produits
dans les ballons objets de nos essais, on pouvait être porté à penser que
près d’une prairie, sous des arbres, au milieu de ces sources nombreuses de
production et de dissémination des séminules de tout genre, l'air en serait
plus chargé qu’au sein des villes elles-mêmes, et, ainsi qu’on vient de le voir,
les résultats de nos expériences sont en accord avec cette supposition.

Il est aussi à noter que la nature des développements organiques a varié
également dans les trois circonstances où nous nous sommes placés. Il ne
s’est développé que des moisissures dans les ballons de la première et de la
deuxième série qui ont subi quelque altération, tandis que, parmi ceux qui
ont été remplis d’air à Bellevue, il y en avait 7 sur 16 où s'étaient développés
des animalcules infusoires dont le mouvement au milieu du liquide en
troublait la transparence.

On comprendra que la Commission ne soit pas autorisée à conclure
cependant que le fait qu'elle a observé doive être considéré comme général.
Elle se borne à le signaler aux observateurs comme un objet digne de toute
leur attention et de nature à fournir, sur les propriétés de l’air et sur la
constitution de l’atmosphère au point de vue de l'hygiène, des notions qui
ont échappé jusqu'ici aux recherches dirigées par les procédés eudiomé-
triques connus.

Les quatre ballons à col effilé et contourné restés ouverts n'avaient le
25 juillet éprouvé aucune altération. Pour suivre plus aisément pendant
les vacances les changements qu'ils pourraient éprouver, ils furent trans-
portés dans le cabinet de M. Edwards; ils sont tous restés inaltérés
jusqu'aujourd’hui, ainsi que l’Académie peut s’en convaincre par l’inspec-
tion de ces vases que nous plaçons sous ses yeux.

[Il convient de faire remarquer que ces ballons ayant été laissés à l'air
libre dans des conditions où la température du jour et de la nuit présentait
de notables différences, l’air atmosphérique s’est renouvelé à diverses
reprises dans l’intérieur de ces vases sans amener cependant d’altération.

1. Il n’est pas inutile de remarquer que l'époque de l'apparition des organismes dans les
ballons en expérience n’est pas toujours facile à bien préciser. Il arrive quelquefois que ces
organismes, particulièrement les moisissures, naissent sur les parois mêmes du col des ballons,
sous la forme d'un mycelium extrèmement grêle. Une observation très attentive faite à la
loupe permet seule de les distinguer. Dans ce cas, le liquide de ce ballon peut rester longtemps
inaltéré; il ne commence à être [altéré] que lorsqu'une portion du mycelium se détache et tombe.

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES 647

En admettant que chacun de ces ballons contenait 200 centimètres cubes
d’air et que la température de la nuit au jour a varié de 10 degrés pendant
l'intervalle de sept mois, ce qui est probable, on peut déduire d’un calcul
approximatif qu'il est rentré dans le ballon 1 : litre d'air, et que l’atmo-
sphère du vase s’est ainsi renouvelée plus de sept fois dans le cours de
l'expérience. Mais cet air, ainsi que celui qui s’introduit dans le ballon
quand on interrompt l’ébullition du liquide qu'il renferme, y est entré avec
lenteur au lieu d’y pénétrer d’une manière violente, comme cela arrive quand
on casse la pointe de ceux où la condensation de la vapeur a produit le
vide. Cette lenteur de mouvement a pu laisser déposer dans le tube très
étroit et diversement infléchi les matières qui communiquent à l'air pris
dans certaines conditions la faculté de développer des êtres vivants.

Pour s'assurer s'il en était réellement ainsi, la Commission a fait l'expé-
rience suivante. L'extrémité de l'un des ballons à col sinueux, conservé
depuis trois ans par M. Pasteur, fut fermée à la lampe. Le ballon fut ensuite
violemment secoué, de manière que le liquide vint mouiller quelques-unes
des parties contournées du tube. Deux jours après, il s'était manifesté dans
le ballon et surtout dans le tube des organismes nombreux; ee ballon est
également sous les yeux de l’Académie.

En résumé, les faite observés par M. Pasteur, et contestés par MM. Pou-
chet, Joly et Musset, sont de la plus parfaite exactitude.

Des liqueurs fermentescibles peuvent rester, soit au contact de l'air
confiné, soit au contact de l’air souvent renouvelé, sans s’altérer, et quand
sous l'influence de ce fluide il s’y développe des organismes vivants, ce n’est
pas à ses éléments gazeux qu'il faut attribuer ce développement, mais à des
particules solides dont on peut le dépouiller par des moyens divers, ainsi
que M. Pasteur l'avait affirmé.

Après avoir terminé les expériences relatives à l’eau de levüre employée
comme liquide fermentescible, la Commission aurait pu considérer sa
mission comme terminée. Cependant elle a voulu aller plus loin, et, quoique
privée du concours de MM. Pouchet, Joly et Musset, elle a voulu examiner
ce qui se passe avec l’eau de foin, liqueur qui avait été indiquée par ces
messieurs comme ayant servi dans leurs expériences, et qui, d’après les
recherches récentes de notre savant collègue M. Coste, nous semble mériter
un examen particulier.

Des essais préparatoires ont été faits en conséquence par la Commission
comparativement avec l’infusion de foin et l’eau de levüre; mais la saison
indiquée comme favorable, ou indispensable même au succès, était déjà passée,
et quoique nous eussions observé des faits qui seraient venus confirmer ceux
dont il a été rendu compte précédemment, il nous a paru, avant de les exposer
avec détail à l’Académie et d’en tirer les conclusions, qu'il était nécessaire
de les reproduire dans la saison même qui est réputée la plus favorable par
les défenseurs de l'hétérogénie pour le succès de leurs expériences.

La Commission en a done ajourné au printemps et à l'été prochain l’exa-
men définitif, et elle aura l'honneur d'en soumettre les résultats à l’Académie
dans un second Rapport, si elle veut bien l’autoriser à suivre cette marche ().

1. Les expériences n’ont pas été poursuivies et il ne fut pas publié de second Rapport.
(Note de l'Édition.)

VII. — DES FERMENTATIONS
OU DU ROLE DE QUELQUES ÊTRES MICROSCOPIQUES
DANS LA NATURE

[Résumé par M. Danicourt d'une conférence
faite par Pasteur aux ‘ Soirées scientifiques de la Sorbonne ”| (1.

L'éminent professeur avait, ce soir-là, choisi pour thème de son ensei-
gnement la question des fermentations.

« Tout ce qui vit doit mourir, dit en commençant M. Pasteur, et après
la mort, tout se détruit, ou mieux tout se transforme. La vie et la mort
sont choses corrélatives. Il faut qu'après la mort toutes les matières con-
stituantes de l’être vivant fassent retour au sol et à l'air atmosphérique.

« Mais comment ces principes des ètres vivants font-ils retour au
règne minéral; en d’autres termes, en quoi consiste ce que, dans le
langage ordinaire de la science, on appelle des noms de fermentation et
de putréfaction ? »

Voilà le problème à résoudre.

Sur le bureau, devant le professeur, au milieu de cet attirail de vases
aux formes savamment bizarres qui sont l'accompagnement obligé de toute
démonstration chimique, il y a un pot de fleur. Une petite plante parfaite-
ment bien portante et couverte d’une verdure tendre s'y prélasse. Pourquoi
est-elle là au milieu de ces ballons de verre et de ces éprouvettes ? Qu’'a-t-elle
done de particulier ? Presque rien! Le vase dans lequel elle est placée a été
rempli de sable rendu stérile par la calcination. On a déposé dans ce sable
une graine. Cette graine, on l'avait arrosée avec de l’eau distillée, c’est-à-
dire ne contenant, non plus que le sable, un atome de matière organique.
Et la graine est devenue la jolie plante que vous voyez, et cette plante a
grandi, elle a suivi toutes les phases d'un développement régulier. Elle
arrivera à produire des graines fécondes. De quoi vit-elle donc ? Eh bien !
elle vit, comme on dit, de l'air du temps. Et maintenant, que prouve ce
singulier phénomène? C'est que le grand réservoir où la vie des végétaux
s'alimente, c'est l'atmosphère. C’est que toutes les matières organiques qui
entrent dans la composition des végétaux ne sont que des combinaisons des
principes élémentaires de l'air atmosphérique, et que, sauf la partie
minérale, qui, après la mort, retourne au sol, les tissus des plantes ne
contiennent que de lhydrogène, de l'oxygène, de l'azote et du charbon.

1. Revue des cours scientifiques, numéro du 18 février 1869, II, 1864-1869, p. 199-202.

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES 649

Puis, comme les animaux, qu'ils vivent de plantes ou soient carnivores, ne
se nourrissent en définitive que de produits du règne végétal, il en résulte
qu'il en est de même des solides et des liquides dont leur corps est formé.

Done, conclut le professeur, la vie est la mise en œuvre des gaz de
l'atmosphère et consiste dans le passage de ces gaz à l’état solide et à
l'état liquide.

Vivre, c'est en quelque sorte soustraire des gaz à l'atmosphère et les
organiser en substances solides et liquides. »

Mais s'il en est ainsi, s’il est vrai que l'atmosphère soit la source
commune où tous les êtres organisés puisent la vie, comment se fait-il que
depuis ces époques si lointaines où la terre était habitée par des races
d'animaux et de végétaux gigantesques, jusqu'à l'heure présente, cette
source ne soit pas encore tarie, qu'elle ne semble pas près de se tarir
encore ? C’est qu'elle trouve dans la mort, dans la dissolution qui l'accom-
pagne et qui la suit, un moyen de réparer ses pertes: c'est que tout ce qui
a vécu retourne à l'atmosphère !

Comment la nature s’y prend-elle, après avoir transformé les gaz consti-
tutifs de l’air en corps solides et liquides, pour ramener ensuite ces liquides
et ces solides à l’état gazeux?

Son procédé, c’est la combustion. — Une combustion lente qui est
pour le chimiste exactement le même phénomène que celui qui se produit
dans nos foyers, que la combustion vive avec incandescence, avec flamme.

Ainsi, qu'on fasse brüler une tige d'acier dans une éprouvette remplie
d'oxygène pur, expérience dont M. Pasteur donne le spectacle à ses audi-
teurs, ou qu'on laisse se rouiller à l'air humide un morceau de fer, dans les
deux cas, le phénomène qui se produit, c’est la combinaison du fer avec
l'oxygène.

Ce qui se passe pour le fer se passe tout aussi bien pour les matières
organiques.

La seule différence entre le phénomène de la combustion du fer et celui
de la combustion de ces matières, c’est que le fer, en se combinant avec
l'oxygène de l'air, produit un corps solide plus lourd que lui-même, la
rouille, tandis que les matières organiques se dissipent, parce que les
produits de la combustion sont des gaz.

Mais y a-t-il des agents qui favorisent et accélèrent cette décomposition
des matières organiques, et s'il y en a, quels sont-ils ?

M. Pasteur met sous les veux du publie un ballon de verre qui contient
du bouillon de ménage. Ce vase, semblable à ceux qui ont servi à ses belles
expériences sur les générations spontanées, est terminé par un col allongé,
étroit, sinueux, et dont l’ouverture est d'à peu près un millimètre carré.

La matière organique contenue dans ce ballon ÿ a été déposée le 24 juin
dernier. Elle y est exposée à l’air libre, et cependant elle est restée parfai-
tement pure, elle est encore telle que premier jour. La combustion lente,
dans les conditions où se trouve placé le bouillon, ne produit donc qu'une
action tout à fait insensible, qu'il faudrait des années pour rendre
apparente.

La mème substance déposée depuis quelques jours seulement dans un
autre vase, qui, sauf la courbure du col, présente tout à fait les mêmes

650 ŒUVRES DE PASTEUR

conditions, est déjà trouble, et si l’on faisait l'analyse de l’air contenu dans
ce ballon, on trouverait que tout l'oxygène en a disparu et a été remplacé
par une quantité à peu près égale en volume de gaz acide carbonique.

La combustion lente de la matière organique y a donc été très sensible.

D'où vient cette différence entre les deux vases? C'est que les sinuosités
du premier n'ont pas permis aux germes répandus dans l’atmosphère
d'atteindre le liquide qu'il contient; tandis que ces germes sont arrivés
jusqu’au bouillon du second vase, et, trouvant dans cette substance un
milieu favorable, s’y sont développés, et y ont donné naissance à des
animalcules infusoires de la plus petite espèce connue.

Du reste, le résultat eût été le même si, au lieu d’infusoires, il se fût
développé une moisissure à la surface du liquide.

Que faut-il conclure de ces phénomènes ? C’est qu’à la différence du fer,
sur lequel la rouille se forme par le seul fait du contact immédiat avec l'air
humide, pour que la combustion lente des matières organiques se produise,
il faut qu'il y ait un intermédiaire, et que cet intermédiaire, ce sont les
infusoires et les moisissures.

M. Pasteur en donne pour exemple deux grappes de raisin. La première
est à peu près telle qu’elle a été cueillie. Elle a subi seulement une légère
dessiccation, mais elle est parfaitement saine. [autre est envahie par les
moisissures, elle se consume peu à peu. C’est que celle-ci a été laissée à
l'air humide, tandis que la première a été maintenue à l'air sec et que les
germes des êtres microscopiques qui sont à sa surface n’y ont pas trouvé le
degré d'humidité sulfisant pour se développer.

Sur un signe de M. Pasteur, l'obscurité est faite dans la salle, et l’image
photographiée d’une de ces moisissures, considérablement grossie et
éclairée par la lumière électrique, apparait sur un large écran placé devant
le professeur.

La moisissure du raisin est formée d’une tige plus ou moins rameuse, à
l'extrémité de laquelle se trouvent des chapelets de petites boules qui ne
sont autre chose que les graines de la plante, et qui s’en détachent très
facilement pour aller se déposer sur les objets environnants, où il suffira à
chacune d’elles de trouver un peu d'humidité pour reproduire une moisis-
sure semblable à la moisissure mère.

Que fait, dit le professeur, au point de vue chimique, cette végétation
microscopique à la surface de la grappe de raisin ? Elle fixe, c'est un fait
d'expérience, corrélativement à son développement, le gaz oxygène sur
tous les principes élémentaires de la matière du raisin, et peu à peu ces
prince ipes élémentaires se dissipent dans l’atmosphère... Ce sont les êtres
microscopiques qui sont les principes actifs de ce grand résultat. »

La nature n’emploie-t-elle que cette seule voie pour arriver à la désasso-
ciation de la matière organique et à sa destruction au contact de l'air ? Non,
il y en a une autre qui a avec elle beaucoup d’analogie, et qui est peut-être
plus intéressante encore : c'est la fermentation proprement dite. Lors de la
fermentation du moût de raisin, un phénomène extérieur se produit : c'est
un dégagement de gaz si rapide et si abondant, qu'on dirait une véritable
ébullition.

En même temps une transformation s'opère dans la masse du liquide. Le

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES 651

sucre du raisin se dédouble ; au bout de quelques jours, il a disparu complè-
tement et il a été remplacé peu à peu pour moitié de son poids par un liquide
nouveau, entièrement inflammable et volatil. L'acide carbonique qui s’est
dégagé a emporté l’autre moitié. Quelques centièmes de PÉDAQIES différents
se ont formés. Comment s'opère ce dédoublement du sucre ? Il n’y a aucun
réactif chimique, aucun procédé de laboratoire qui permette, à l° heure qu'il
est, à la science de l’effectuer. On ne connaît qu’un seul moyen de l'obtenir,
c’est la fermentation.

La fermentation est un phénomène d’un caractère tout à fait général. Si
le degré d'humidité et l'élévation de la température sont suffisants, toute
matière organique, quelle qu'elle soit, est fermentescible, à une condition
toutefois, c’est qu’elle soit morte; mais cette condition remplie, dans l’espace
de quelques heures, il y aura toujours la fermentation ou la putréfaction.

Ici la science vient encore poser son éternel pourquoi, et se demande
quelle est la cause de ce singulier phénomène.

Pour le savoir, il suffit de regarder au microscope une goutte du liquide
en fermentation, et l’on reconnait qu'elle est remplie de petites cellules
toutes bourgeonnantes, qui constituent peut-être la forme la plus simple de
l'organisation végétale, et dont les bourgeons, quand ils ont acquis à peu
près le volume des cellules mères, se détachent et vont bourgeonner pour
leur compte un peu plus loin.

Ces petits végétaux sont la cause unique de la fermentation, et ce qui le
prouve, c’est que, si l’on s'oppose de facon ou d’autre à leur développement,
si, par exemple, on amène le moût du raisin à consistance de sirop, elle
n’est plus possible.

« Je puis exprimer ce résultat, dit le savant professeur, en affirmant
qu'il n’y a pas une goutte de vin, pas une goutte de bière, pas une goutte
de cidre qui n’ait été produite par ce petit végétal.

Toutefois la science n’a pas encore dit son dernier mot sur ce sujet, elle
ne sait trop comment expliquer la transformation si prompte de la matière
sucrée; mais dans ces dernières années on a découvert de petits animaleules
infusoires qui ont la singulière propriété de vivre absolument à l'abri du
contact de l’air, et que l’air fait périr.

M. Pasteur est convaineu que © est à ces petits êtres que se rattache tout
le système de la fermentation, précisément parce qu'ils peuvent vivre sans
air: parce que, étant besuconp plus avides d'oxygène que tous les autres
êtres, ils ne peuvent le supporter quand il est bre, et qu'ils peuvent vivre
au contraire dans les matières oxygénées où il n’est pas libre. Mais alors
l'oxygène n'étant pas libre, il faut une action vitale pour le soustraire, et
de là la cause de la fermentation.

En présence de ce monde des infiniment petits, l'esprit humain voit les
problèmes se multiplier devant lui. Mais il y en a un qui prime tous les
autres et qui attire tout d'abord l'attention du savant, c’est celui de l’origine
de ces petits êtres. D'où viennent-ils? Comment se forment-ils? Et l'esprit
humain de se donner à lui-même tout d'abord la solution la plus commode
de toutes, une solution qui a ce mérite de dispenser de toutes recherches
. Cela vient tout seul, se dit-on, ce sont des générations
spontanées !

652 ŒUVRES DE PASTEUR

Le sujet qu'il traite ramène donc tout naturellement M. Pasteur à
l'examen de cette grande question. Mais ne voulant pas rentrer dans une
discussion qu’il a soutenue l’année dernière avec tant d'éclat, il se contente
d'exposer l’histoire fort intéressante d'un de ces petits êtres dont il avait
été pendant longtemps impossible à la science de surprendre le mode de
reproduction.

La nielle, cette maladie du blé, est produite par la présence dans les
grains malades de petits vers microscopiques, les anguillules.

Ces anguillules, M. Pasteur nous les montre d’abord endormies d'un
sommeil léthargique dans le grain de blé desséché où elles sont logées ;
puis retrouvant la vie lorsqu'un peu d'humidité a été rendue au grain, et
s'agitant alors, frétillant avec une vivacité singulière.

Ces anguillules n’ont absolument aucun organe de génération. Il n’y a
parmi elles ni mâles, ni femelles. Done ce sont, a-t-on dit, des générations
spontanées.

Eh bien, voici à cet égard la vérité. Que parmi les grains de blé confiés
par le laboureur aux sillons, il s’en trouve un qui soit niellé, ce grain
s’imprégnera de l'humidité du sol, et tandis que cette humidité apportera la
vie aux grains bien portants, les fera germer, se développer, le grain niellé,
au contraire, se pourrira. L’humidité pénétrera jusqu'aux anguillules.
Alors se réveillant de leur long sommeil, elles ressusciteront, pour ainsi
dire, et perforant l’enveloppe pourrie qui les enferme, elles iront chercher
les grains bien portants, y pénétreront, et s'établissant dans l'intervalle
des feuilles naissantes, suivront peu à peu tout le mouvement de la jeune
plante.

Elles arriveront ainsi aux feuilles qui renferment le jeune épi, et finiront
par pénétrer dans ses grains encore mous et laiteux.

Une fois là, elles deviennent adultes; les unes prennent des organes de
génération mâles, d’autres des organes femelles.

Les femelles, fécondées par les mâles, pondent des œufs.

De chacun de ces œufs sort une petite anguillule. Le père et la mere
alors périssent; les débris de leur corps se résorbent entièrement, et quand
l’épi niellé est mûr, il n’y a plus dans le grain que les petites anguillules
dont nous parlions tout à l’heure, et qui demeurent sans mouvement si l’épi
est sec. Vous voyez qu'il n’y a plus de difficultés d’origine pour ces
anguillules. Ce sont des jeunes qui n’ont pas encore d'organes de génération
visibles, qui ne les ont qu’en puissance.

Après cette courte excursion sur le domaine des générations spontanées,
le professeur revient à la question qui fait l’objet principal de sa conférence
et à l'examen du cas particulier qu'il a choisi pour sujet de ses démonstra-
tions. Après avoir montré comment, par suite de la fermentation du moût de
raisin, le sucre qu'il contenait a disparu, comment de l'acide carbonique
s’est produit et de l'alcool s’est formé dans la masse du liquide, il se
demande si la série de phénomènes successifs qui ont pour but la désagré-
gation de la matière, la restitution des éléments qui la composent à la
source commune, est décidément terminée. Il n’en est rien. Après que la
fermentation s’est arrêtée, de nouveaux phénomènes se produisent. La fleur
du vin, la fleur du vinaigre apparaissent à la surface du liquide.

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES 653

Ce sont des végétations analogues à celles dont il a déjà été question
tout à l'heure.

M. Pasteur met sous les veux du public les images agrandies de ces
moisissures, qui sont fort belles. Leur action, en ne sur le liquide
l'oxygène de l'air, a pour résultat de transformer l'alcool; la fleur du vin
en fait immédiatement de l’eau et de l’acide carbonique ; celle du vinaigre le
change d’abord en acide acétique.

Mais le vinaigre est encore une matière organique, et si le cercle des
transformations s’arrêtait là, il ne serait pas complet. Ces petits êtres
microscopiques peuvent continuer leur action comburante, et alors peu à
peu tout le charbon et tout l'hydrogène du vinaigre passent à l’état d’acide
carbonique et de v vapeur d’ eau, et la matière organique tout entière finit par
se détruire et par faire retour à l’atmosphère

La conclusion de cette étude, c’est done que la vie ne saurait exister sur
la terre, s'il n° avait pas en même temps, non seulement la mort, mais la
dissolution, qui en est la conséquence; c’est que des êtres immortels
auraient bientôt épuisé cette source de toute existence, qui est l'air dont
nous sommes environnés; c'est que ces infiniment petits, qui ne s'offraient,
il y a quelques années encore, aux regards du savant que comme une preuve
curieuse de l’exubérante fécondité de la nature, jouent au contraire un rôle
immense dans l'univers, et que la disparition des espèces microscopiques
entrainerait toutes les autres dans une ruine commune.

C’est là ce que la chimie moderne a découvert, et ce sera son éternel

honneur.

NIII. — RAPPORT FAIT,
AU NOM DE LA SECTION DES CULTURES SPÉCIALES,
PAR M. PASTEUR,
SUR L'ENSEMBLE DES TRAVAUX DE M. GAYON (1)

Messieurs,

Votre Section des cultures spéciales vous propose de décerner à
l'ensemble des travaux de M. Gayon, professeur à la Faculté des sciences
de Bordeaux, votre grande médaille d’or.

En 1875, au début de sa carrière scientifique, M. Gayon (2?) a démontré
par des preuves irrécusables que l’altération des œufs de poules et d'oiseaux,
en général, était corrélative de la vie et de la multiplication d'êtres infi-
niment petits. Un œuf de poule abandonné à lui-même ne tombe pas toujours
en putréfaction; M Gayon a établi que toutes les fois que l'œuf pourrit,
c'est par la présence de bactéries et de vibrions, et, par des observations
multipliées, il a rendu plus que vraisemblable que les germes de ces
microbes provenaient de l’oviducte de la poule, dont l’orifice extérieur com-
munique librement avec l'air atmosphérique. Ils pénètrent dans l'œuf
pendant la sécrétion de l’albumine et des membranes coquillières.

Ces faits sont utiles à connaitre pour les personnes qui cherchent à
conserver industriellement les œufs.

M. Gayon s’est livré ensuite aux expériences les plus intéressantes sur
la fermentation des matières sucrées par l’action de diverses moisissures (#).
Il a rencontré dans ces études un fait très nouveau et du plus grand intérêt
physiologique. On savait depuis longtemps que le sucre de canne, avant de
fermenter, doit se transformer en sucre interverti ou sucre de fruits ineris-
tallisable; en outre, que cette modification dans la nature du sucre est
provoquée par une substance soluble que fournissent les cellules de la levüre
de bière. Beaucoup de moisissures vulgaires ont la propriété de sécréter

1. Mémoires de la Société nationale d'agriculture de France, CXXIX, 1884, p. 69-72.

2. Gayox. Recherches sur les altéralions spontanées des œufs. (Thèse pour le doctorat ès
sciences physiques.) Paris, 1875, 102 p. in-4° (1 pl.).

3. Gayox. Sur l'inversion et sur la fermentation alcoolique du sucre de canne par les moi-
sissures. Comptes rendus de l'Académie des sciences, LXXX VI, 1878, p. 52-54. — Sur la
constitution du glucose inactif des sucres bruts de canne et des mélasses. 1bid., LXXXVNII,
1878, p. 407-408. (Notes de l'Édition.)

FERMENTATIONS El GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES 655

une substance analogue, peut-être même identique à celle que sécrète la
levûre. En conséquence elles ont, comme la levüre, la propriété de trans-
former le sucre de canne en suere incristallisable, tout prêt à éprouver la
fermentation alcoolique.

M. Gayon, dans un travail remarquable, a reconnu l'existence de moi-
sissures capables de provoquer la fermentation alcoolique des sucres incris-
tallisables et des glucoses, mais tout à fait impropres à transformer le sucre
de canne en sucre incristallisable. Le mycelium des moisissures dont il
s’agit, tout aussi bien que les cellules de la levüre spéciale auxquelles ces
myceliums peuvent donner naissance, quand l'oxygène de l'air leur fait
défaut, ne sézrètent aucune substance soluble capable d’intervertir le sucre
cristallisable. Ce sont là, je le répète, des faits d’un haut intérêt physiolo-
gique. M. Gayon n'a pas oublié de faire remarquer que la pratique pouvait
trouver ici l’occasion d’une application qui, mieux étudiée dans ses condi-
tions économiques, pourrait servir un jour l'industrie sucrière. Il a montré
qu'il était facile de séparer, par le fonctionnement physiologique des moi-
sissures dont nous venons de parler, les glucoses incristallisables du sucre
de canne ou de betterave proprement dit. En faisant agir le mucor circi-
nelloides sur une solution de sucre cristallisable et de glucose, le glucose
fermente et le sucre cristallisable reste intact. Après la distillation du
liquide qui permet de recueillir l’alcool correspondant à la fermentation
du glucose, le sucre cristallisable se trouve isolé et séparé du produit qui
nuisait le plus à sa cristallisation.

Sans m'arrèêter à plusieurs autres travaux de M. Gayon où l'on retrouve
encore la même délicatesse d'observation, je passe à ceux qui l’occupent
depuis ces dernières années et qui jettent une lumière nouvelle sur certains
phénomènes plus particulièrement du ressort agricole.

M. Gayon, en collaboration avec un de ses élèves, M. Dupetit(1), a
reconnu que les nitrates, contenus dans le sol et dans les eaux, se décom-
posent sous l'influence de microbes anaérobies. Suivant la nature de l'agent
réducteur, la décomposition s'arrête à la formation de nitrites ou bien elle
va jusqu'aux bioxyde et protoxyde d'azote, ou même elle peut aller jusqu à
la décomposition complète, c’est-à-dire au dégagement du gaz azote. Ces
expériences expliquent la disparition des nitrates dans les sols peu aérés et
la présence des nitrites dans les eaux d’égouts et dans les eaux de drainage.

Présentement, M. Gayon se livre à des recherches qui n’ont pas moins
d'intérêt que toutes celles dont je viens de parler. Elles s'appliquent à la
fermentation des fumiers (?). M. Gayon démontre que les fumiers de
cheval ou de vache, pris à l'état frais et soustraits à l’action comburante de
l'air, donnent lieu à un abondant dégagement de gaz, formé d’un mélange
d'acide carbonique et de protocarbure d'hydrogène. La proportion de ce
dernier gaz peut atteindre 100 litres par jour par mètre cube de fumier, de
telle sorte que cette fermentation pourrait, à la rigueur, devenir une source
de gaz utilisable au chauffage ou à l'éclairage. Quant à la cause du phéno-

1. Gavox et Durerrr. Sur la transformation des nitrates en nitrites. Zbid.. XUV, 1882,
p. 1365.

9. Gayox. Recherches sur la fermentation du fumier. Zbia., XCVIII, 1884, p. 928. (Notes
de l'Édition.)

656 ŒUVRES DE' PASTEUR

mene, elle est due à un microbe très ténu, anaérobie et cultivable dans des
liquides appropriés. .

Votre Section des cultures spéciales a pensé que M. Gayon, par tous ces
travaux marqués au coin de la plus fine analyse et par leur tendance à
éclairer beaucoup de phénomènes agricoles d'une grande importance
méritait votre première médaille d’or. C’est la récompense qu’elle a l’hon-

neur de vous proposer en faveur de l’ensemble des travaux de cet habile
observateur.

TABLE DES MATIÈRES

DU TOME II

IxrropucTION pu roue Il

I. FERMENTATIONS. FERMENTATIONS LACTIQUE, ALCOOLIQUE,
BUIYRIQUE, E1C. (1857-1863) .

Mémoire sur la fermentation appelée lactique .

I. — Avant-propos
= HMSORCGE 0 © pue cs voor ae
III. — Nouvelle levûre. — Sa préparation. — Ses propriétés. —

Ses analogies et ses différences avec la levüre de bière .
Mémoire sur la fermentation appelée lactique (Extrait par l'auteur) .
Mémoire sur la fermentation alcoolique (Extrait par l’auteur) .
Sur la fermentation alcoolique (Lettre à M. Dumas).
Mémoire sur la fermentation de l'acide tartrique.

Production constante de glycérine dans la fermentation alcoolique |Lettre
à M. Dumas)

Nouvelles recherches sur la fermentation alcoolique.

Nouveaux faits concernant l'histoire de la fermentation alcoolique (Lettre
à M. Dumas)

[Sur la fermentation alcoolique] .

Nouveaux faits pour servir à l’histoire de la levûre lactique [Lettre à
M. Dumas]

{Note sur la fermentation nitreuse|.

Nouveaux faits concernant la fermentation alcoolique (Lettre à M. Dumas).

Nouveaux faits relatifs à la fermentation alcoolique; cellulose et matières
grasses de la levüre constituées aux dépens du sucre (Lettre à M. Dumas).

Note [à propos des « Remarques sur la fermentation alcoolique de la levüre
de bière » présentées par M. Berthelot] .

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS SPONTANÉES. s Ps

44

658 ŒUVRES DE PASTEUR

Mémoire sur la fermentation alcoolique (Extrait par l’auteur).

Mémoire sur la fermentation alcoolique {avec 9 fig.).

Introduction. RL 2 ne Leu et A RE OU IERE
Première partie : Ce que devient le sucre dans la fermentation alcoo-
lique . 3 TRS , RCE ; :
$ 1. — Historique de l'état el Fe 1e science sur une de la

fermentation alcoolique À ere
$ IL. — La glycérine et l'acide succinique sont %e Rod de 1
fermentation alcoolique. Leur sépuration et leur dosage . :
$ III. — Application de la méthode d'analyse précédente à un
exemple particulier OS 5 o à
$ IV. — Les éléments de l'acide succinique et de la glycérine sont
empruntés au sucre. La levüre n'y prend aucune part. :
$ V. — La glycérine, l'acide succinique, l'alcool et l'acide carbo-
nique ne sont pas les seuls produits de la fermentation alcoolique.
VI. — De l'équation de la fermentation alcoolique.

(070)

VIT. — Addition au paragraphe précédent.

2 CN

VIII. — L'acide succinique et la glycérine sont des produits con-
stants de la fermentation alcoolique . 4
$ IX. — De la production accidentelle de l'acide aies dans la
fermentation alcoolique - DE es FR
$ X. — Des variations que l’on beurre dans les dons des
produits de la fermentation . . . . : L es
Deuxième partie : Ce que devient la LS Gre de bière Are la nes
tation alcoolique . ETS Eee ;
$ I. — Historique de l’état ac el de e science sur e levure d Dore
et ses modifications pendant la fermentation alcoolique.
$ II. — L'azote de lalevüre ne se transforme jamais en ammoniaque
pendant la fermentation alcoolique. Loin qu'il se forme de l’ammo-
niaque, celle que l’on ajoute peut même disparaitre. : <
III. — Production de levüre dans un milieu formé de sucre, un

N
sel d'ammoniaque et de phosphates . SR E à 0

& IV. — Étude des rapports de la levüre et du sucre. Ce que de
l'azote de la levüre pendant la fermentation alcoolique.

$ V. — Dans toute fermentation alcoolique une partie du sucre se
fixe sur la levüre à l’état de cellulose. ss Carl

$ VI. — Dans toute fermentation alcoolique une partie du sucre se
fixe sur la levûre à l’état de matières grasses

$ VIT. — Vitalité permanente des globules de levüre

$ VIII — Application de quelques-uns des résultats de ce Mémoise

à la composition des liquides fermentés. Études particulières sur
le vin.

Note sur la fermentation alcoolique.

Note relative au penicillium glaucum et à la dissymétrie moléculaire des
produits organiques naturels .

Recherches sur le mode de nutrition des mucédinées .

ÿai

79

93

102

129
131

TABLE DES MATIÈRES

Sur la fermentation visqueuse et la fermentation butyrique . . . .

Animalcules infusoires vivant sans gaz oxvgène libre et déterminant des
fermentations . . .

Sur les prétendus changements de forme et de végétation des cellules de
levüre de bière suivant les conditions extérieures de leur développement.

Sur les ferments .
Expériences et vues nouvelles sur la nature des fermentations.

Influence de l'oxygène sur le développement de la levüre et la fermentation
alcoolique

Quelques faits nouveaux au sujet des levüres alcooliques (avec 12 fig.) .

Nouvel exemple de fermentation déterminée par des animalcules infusoires
pouvant vivre sans gaz oxygène libre, et en dehors de tout contact avec
l’air de l'atmosphère , .

P

Examen du rôle attribué au gaz oxygène atmosphérique dans la destruction
des matières animales et végétales après la mort. . .

Note sur la présence de l'acide acétique parmi les produits de la fermentation
alcoolique . .

Note relative à une communication de M. Béchamp . .
Recherches SumlaputLélaGlon ER CCE

Remarques [sur une classe de phénomènes de décomposition s’effectuant
avec dégagement de chaleur].

ÉTUDES SUR LE VINAIGRE. FERMENTATION ACÉTIQUE (Note de l'Édition).

ÉD ES SUR LE SVINU Note de DÉMITION) ee + à Me ne à

II. GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES (1860-1866) .

Expériences relatives aux générations dites spontanées. . . . . . ..

De l'origine des ferments. Nouvelles expériences relatives aux générations
dÉeSRSDONTINÉES CRE Ce re cie

Nouvelles expériences relatives aux générations dites spontanées.
Suite à une précédente communication relative aux générations dites spon-
LATÉES EN -E-e

De l'influence de la température sur la fécondité des spores des mucédinées.

Mémoire sur les corpuscules organisés qui existent dans l'atmosphère.
Examen de la doctrine des générations spontanées [avec 33 fig.). .
Chapitre premier. Historique .

659

134

148

150

660 ŒUVRES DE PASTEUR

Chapitre II. Examen au microscope des particules solides dissémi-
nées dans l'air atmosphérique . . . .
Chapitre III. Des expériences avec l'air calciné. . . . . . . ..
Chapitre IV. Ensemencement des poussières, qui existent en suspen-
sion dans l'air, dans des liqueurs propres au développement des
OrSANISMeS AITÉR AURSER EE. UC CE
Chapitre V. Extension des résultats qui précèdent à de nouveaux
liquides très altérables. — Urine. — Lait. — Eau sucrée albumi-
neuse mélée decarbonate de chaux
Chapitre VI. Autre méthode très simple pour dénoiues que toutes
les productions organisées des infusions (préalablement chauffées)
ont pour origine les corpuscules qui existent en ue dans
l'air RD RIque : ; ire
Chapitre VIT. Il n'est pas exact que de at Dette quantité d'< air Crus
naire suffise pour faire naître dans une infusion les productions
organisées propres à cette infusion. — Expériences sur l'air de
localités diverses. — Inconvénients de l'emploi de la cuve à mer-
cure dans les expériences relatives aux générations dites spon-
tanées - .". PROMESSE A 6 Lio à o c
Chapitre VIT. De r action comparée de la température sur la fécon-
dité des spores des mucédinées et des germes qui existent en
SUSpPenSIondans l'AMOSPhÈTE NN EN NET C TR RE
Chapitre IX. Sur le mode de nutrition des ferments proprement dits,
des mucédinées et'des Vibrioniens

Sur les corpuscules organisés qui existent dans l'atmosphère. Examen de
la doctrine des générations spontanées (Leçon professée à la Société chi-
miquedearis le 1IIMmaMsCT EEE EEE TE

Rectification d’un passage d'une Note présentée à l'Académie par MM. Joly
et Musset

Examen du rôle attribué au gaz oxygène atmosphérique dans la destruction
des matières animales et végétales après la mort (Note de l'Edition)

Drscussron AVEC MM. Poucxer, Jozy ET Musset. . .

Note en réponse à des observations critiques présentées à l’Aca-
démie par MM. Pouchet, Joly et Musset, dans la séance du 21 sep-
tembre dernier ..

Remarques [à l'occasion d’une réponse de MM. Joly et Musset à la
Note précédente].

Note sur les générations spontanées

Note sur une fausse allégation d'un ouvrage récent de M. Pouchet.

Note [en réponse à une lettre de M. Pouchet, en date du 17 jan-
vier 1864].

Remarques [à l'occasion d'une lettre de MM. Pouchet, Musset et Joly
priant l’Académie d’ajourner jusqu'à l'été prochain les expériences
qu'ils doivent répéter devant elle].

225

LL
[AI
(le)

264

TABLE DES MATIÈRES

Des générations spontanées (Conférence faite aux « Soirées scientifiques
de la Sorbonne », le 7 avril 1864

Note relative à des réclamations de priorité soulevées par M. Béchamp, au
sujet de mes travaux sur les fermentations et les générations dites
spontanées

Observations verbales relatives à des Notes communiquées à l'Académie
par M. Victor Meunier dans les séances des 28 août, 11 septembre et
11 décembre 1865 [sur les générations dites spontanées}.

Observations verbales présentées après la lecture de la Note de M. Donné
sur les générations dites spontanées]

Observations verbales présentées après la lecture de la Note de M. Donné

:sur les générations dites spontanées]

Observations [au sujet de la Note de M. Pouchet : Sur la résistance vitale!.

III. NOUVELLES RECHERCHES SUR LES FERMENTA-
TIONS. DISCUSSIONS SUR L'ORIGINE ET LA
NATURE DES FERMENTS (1871-1879) .

Note sur un Mémoire de M. Liebig, relatif aux fermentations.

Discussion AvEc MM. FrEMY ET TRÉCUL SUR L'ORIGINE ET LA NATURE
DES FERMENTS. . . . . .

[Réponse à M Fremy|. .

Observations |

à propos d'une Note de M. Trécul sur l’origine des

levûres lactique et alcoolique |.
Note [à propos de la mème Note de M. Trécul]

Sur la nature et l’origine des ferments. Réponse à la Note de M. Fremy
insérée au dernier Compte rendu

Réponse à M. Fremy .
Nouvelles observations au sujet des communications de M. Fremy.

Nouvelles expériences pour démontrer que le germe de la levüre qui
fait le vin provient de l'extérieur des grains de raisin

Réponse à M. Fremy .

Faits nouveaux pour servir à la connaissance de la théorie des fer-
mentations proprement dites

Réponse à M. Fremy .

Observations au sujet des deux Notes que M. Fremy a publiées dans
les Comptes rendus de la séance du 7 octobre .

Observations verbales au sujet de la lecture de M. Fremy

Réponse à M. Trécul

661

328

347

359

361

662 ŒUVRES DE PASTEUR

Note sur la production de l'alcool par les fruits

Note au sujet d’une assertion de M. Fremy, publiée dans le der-
nier Compte rendu .

Réponse à M. Fremy.
Réponse à M. Fremy .
Réponse à M. Trécul .

Note au sujet de la communication de M. Fremy, insérée au der-
nier Compte rendu

Observation sur la rédaction du dernier Compte rendu.
[Note]
Réponse à une Note de M. Tréecul.
Observations au sujet du procès-verbal de la dernière séance .
Réponse à M. Trécul .
Réponse à M. Trécul
Observations au sujet de trois Notes de MM. Béchamp et Estor
ÉTUDES SUR LA BIÈRE (Note de l'Édition) .
Production de la levûre dans un milieu minéral sucré. .

Sur l'expérience de Gay-Lussac relative au départ de la fermentation du
moût de raisin par l’action de l'oxygène de Pair
Sur la fermentation du moût de raisin.

Nouvelles observations sur la nature de la fermentation alcoolique [Réponse

à MM. Brefeld et Traube]

DiscussiON A L'ACADÉMIE DE MÉDECINE SUR LA FERMENTATION ET LES
GÉNÉRATIONS DITES SPONTAXNÉES (Note de l Edition).

Sur la putréfaction des œufs [à propos d'un Mémoire de M. Gayon
Sur la fermentation.

Note sur la fermentation à propos des critiques soulevées par les D'S Brefeld
et Traube .

De l'origine des ferments organisés

Note au sujet d'une communication de M. Sacc, intitulée : « De la panili-
cation aux Etats-Unis et des propriétés du houblon comme ferment ».

Note sur la fermentation des fruits et sur la diffusion des germes des levüres

alcooliques

Note au sujet de la communication faite par M. Durin [sur la fermentation

cellulosique du sucre de canne] {avec 1 fig.
Réponse à M. Fremy [sur la génération intracellulaire du ferment alcoolique].

FERMENTATION DE L'URIXE (Vote de l'Edition)

JABLE DES MATIÈRES
Discussion AVEC LE D' BASTIAN SUR LES GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES.

Note sur l'altération de l'urine, à propos d’une communication du
D' Bastian, de Londres

Sur l’altération de l'urine. Réponse à M. le D' Bastian.

Note sur l’altération de l'urine, à propos des communications récentes
du D' Bastian {avec la collaboration de M. Joubert)

Réponse à M. le D' Bastian .

Sur les germes des bactéries en suspension dans l'atmosphère et
dans les eaux {avec la collaboration de M. Joubert)

Réponse verbale au D' Bastian .

Note au sujet de l'expérience du D’ Bastian, relative à l'urine neutra-
lisée par la potasse (avec 1 fig.) .

Réponse verbale à M. Trécul à propos de l'origine des levüres alcooliques|.

Note à l’occasion du procès-verbal de la dernière séance.

[Remarques à l’occasion de la communication de M. Gunning sur l’anaé-
robiose|.

Discussrox AvEc M. TRÉCUL SUR LES AÉROBIES ET LES ANAÉROBIES.

Réponse à M. Trécul
Réponse aux Notes de M. Trécul des 30 décembre et 13 janvier.
Observations [à M. Trécul|} .

Observations verbales [à M. Trécul

IV: EXAMEN CRITIQUE D'UN ÉCRIT POSTHUME DE CLAUDE
BERNARD SUR LA FERMENTATION.
Introduction

Examen critique d'un écrit posthume de Claude Bernard sur la fermenta-
tion {avec 8 fig.).

Appendice

Discussion avec M. Berthelot.

DOCUMENTS .

I. — Lettre manuscrite adressée par Pasteur à chacun des membres
de la Commission du prix de physiologie expérimentale pour
l’année 1858 .

IT. — Rapport sur le Concours pour le prix de physiologie expérimen-
tale, fondation Montyon, année 1859.

663

459

466

VIIT.

ŒUVMRES"DE’: PASTEUR

Lettre manuscrite de Pasteur à Pouchet .
Rapport sur le prix Jecker, année 1861

Prix Alhumbert pour l’année 1862. Rapport sur ce Concours fait
dans le comité secret de la séance du 1°" décembre.

Rapport sur les expériences relatives à la génération spontanée .

Des fermentations ou du rôle de quelques êtres microscopiques
dans la nature (Résumé par M. Danicourt d'une conférence
faite par Pasteur aux « Soirées scientifiques de la Sorbonne »).

Rapport fait, au nom de la Section des cultures spéciales, par
M. Pasteur, sur l'ensemble des travaux de M. Gayon.

Paris. — L. MARETHEUx, impx meur, 1, rue Casselte.

LI
4

T PTS

nu At LD AIR A te À ed AK 0h D de go mm tn mt me

AS à 5 SR Re > ce Ce cs | à ‘

7 Ë : : = : + ; . = A È z

= ; | STATS DR Se è FER De RES

LS Ë = = - C = = F7: < =
TT = 2 £ a 2 2 pe

= =

- D &