Vollständiges hannöverisches Kochbuch: Oder, neueste practische Erfahrungen ...

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^camtmi^Mi Sio<^H^^

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ncttefle practtfc^e ®fal)rmifie»i

etnet J^auimutttt

tm ^od^ett, i5acfn>er!mä(^en tmb ©nfoc^m
' berScuc^tej

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in bcr i(o(b(ttnft »»riem meo^r b

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IV

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9lettitte 8C6((ei(uns«
8on (SvemS, Oeleeö unb JBoubingt %\o

Oott CEonfitfiven/ @dften unb einge^
fo(|^ten Stfic^.ten « ^143

8on Vnotbnung bev Zafeln / « * a66

Smilfte^bt^eKting:
fBom (S-tnf^Uct^ten u^i to« . . » 269

S)re||c^nte afttbeU.ttDg:

. Born Si^s ttit> Sffigbtauen « « « as»

fBom Ceifetocf^eti/ Sicbtgie^en unb
JtavtaffetnHtte |tt bereiten • « ^85

ttthfitbQte JCbrbeUiiiis:

Sunset Scbev.oie^ aufauiteO^n « . %^o

^ecb0i«bBt« Jlb'tMHnng:
Bon Bevfittigunfl bei iButter/

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13 QV'

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93orberettung^<0tedetn.

sahnten Slödtimecf^/ f)Wo^t attm

d^ed am ^|>te@e ge^ratctt tQtv^en foIl> itittf
t roden gevf(iü({C/ uo^ (o btt noitmere 3<t^vAf
(ett e« nu^t.anbrt« Ceibet^ b»<^ wmisfien^ eine
§Ra<^t ]»o¥ bettt^ (^ebrandS^ ab^efd^lac^tet wer»
beii# bamit cd tc(^t butd^fö^Itn 7atiti# beim
fonjl i9iirb edj&^e/p tvenii e« aud^ nodS) fo futtg
M&te* i^erauf tvitib i« ^Uxä^ m^ bem 9)fl&cf en
Aber btentienbem$a)){ete ab()efi^njS(t# aufben
iSruflhibc^en ejin wtfai^i %a'^ ^^UiU unb
bte 93Ytt(i mit mtm Rotten ^tdd i^ol) :|p(att
0ef(^tagen ; baon bie $l^e( M bem ^rflen
(bliebe abae||<iuen^ unb nun leinten am i^{fe
auf bfr 9(&c{eitfeite bieJS^out in bie Unge auf ge#
tifty htn Aoyf bei^enbel^erattdgetiommetti fo aud^
bo« (Singeweibe / bmn ttift gwaa bie f leinett

^^

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I

XII ^

'' ' I

tttelnbe ^ett cÄ, gieft jie iMiraiif btxtäf et» (eb ||

wi ^Mx^^h unb. Id^f jie ef ne SJtad^t flelgif ii« g

SDen anberti 2190 ninimt man bad ^ett^ «oeU . |

d)ti jid^ oben ^ned; {ufatnmengejogen \ahtn {|

foUte/ l^eiriintet^ giebt biefe aSouiUon in ein? |
gut tterjtnnte Sajferole / Idft fie auf Rattern
^euet expipd)tn, ^af fie fo bi(C a(d eifi @9t(i)>

tPitb , itib giebt fte nun in {(eine %bip^t pbn l

Saffen / bfe mit ^jpitt jugebunben t^etben ^

mäfifem Siefe aSouittoil |&(t ftd^ a J%e4 . ^

« *

lii
^anfd^neibet ein ||alft 9)fun^to^en ®d^{ii^

f en in jbfinne 6d^ei6en / ||auet ■ obe« fd^ncibtt («

5 ^funb^al^fleifd^ »ont totbern Siett^eil f (ein

unb legt hiei nebjl 3 H< 4 Jta((«füli|eft / voov»

Ott« ihan bte ^nod^en' ^Abftt , ufib $wit6e(n^ j,

altetlet aSaijelnwetf unt ttwa« (Sewdt) in eine ^ ,

€affevo(e/ unb U$t ti auf ^eUttbem'$ettev mh " \

jie^env baf ei ftd^ unten in ber ^offet^U gel^k ^

bcaittt anfefn 9lan fäKet man bie6 tollt ei» i,

ttet guten atinbfleifd^ • flSouiSon an ^ Vi%\^ ^

3 @ntnben fod^eti, unb gie&t fie but^ ein fei«

ne« jgaorfteb* tCBenn jte f alt ift , nitnmt nt«l«

b<td §ett mit einem fil^emen liffel tein l^etun«

tet / Ic0t tftth in eine €ai]p»oIe ton 5 i^ftnern bie

S^fe-

\

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XIII

r ■ »

te« Stalb^tif^ p t^d^i man f (ein ge^adBl ^at,
fiebfl einigen 3n>telbjehi/ unb'gte6t jene SSouinon
bamuf^ 3^|i brittgt man f^e ju Seuet unb
xiAiit iie fo lange, hxi jie (oc^en ;n)Ul; bann
nimmt tmin ben@<|MMim unb bad $ett fbrgf4U
ti0 l^evunter # unb iif I ^ 2( @(a»bea longfam
fac^n^ giebt ixm tmai (^afj unb etwa« 6i#
tYOneiiiifit# obee wenn fie beinahe fottiflf et«
wad ^togoni ^tg batein, U|f fie butd^ einen
guten moflenen ^^eutel; ober burd^ eine ®tu
»iette laufen # fo i{i bet (Sonfommee fettige

Coulis/ bieju a0en braunetl Saucen g^brauc^t

tpctDen Um*

Sjiktiv^ n^itb ein inevtel ^funb rollet ©d^in»
fen nn^ «tn ^funb- festere« Äalbffeifd^ gentmt»
VMn ; fetnev ^micbeln / 6d^a(otten ; ©ellttie,
^eterfttten« unb gelbe 9SDut}eln# (d^ne4bet aOe«
Hein, legt tu mit einem ^iette(:|)funbe 9$utter
In «tie €affev»(e ^ unb (^<di auf. »elilibem
%ttMt tmefBterte^unbe f4^mi|ett# bi« e«fd^tt^ ^^
wog^raunlf^^ an bie€affeto(e fefeii xoVL S^ft
gfe6t man a gute (bf^erne Ißfcl »dH ^el^L unb
fo. »kl gelbbraune S&< barauf^ bafjdolnge^
iiiS^tßQja^ mi|^#0 a^tunben Co»

^«IM«'«^

. ^

lav

4)eii/ »06 (!<( iai %m oUtltii S^xtttt olm softem
men }te§t/ mltie man ^ettiote^ ntmt SBenti
Hnn aüti o^ngitfi^t. hü auf ^te ^ilfu eitigefo(|^t
iÜf unh man a ittd^t|U birf ftn^etf fo mttb ei
iutd) ein S^atfieb qt^xifbtn, ut^ in tin Hiinetmi
®ef4>ttt gegeben, ^efr (Eoulii ift ju 4 Rauten
finx^dftnh, unh ^iftt f[<6 tm SBinttt i»o( 14 ^agf/
im ^Qmmtt a6er ntit: 3 Sage«

fdlanc, ber tu aSen toetfm Saucen
gebraucht mt^n iann,

tifnt ®iin)en t)etf%ttnan ^tet (6en fo/ tt)te Set
>etfoit(if, nur mit »emtinterf Cetebe/ baf elittc&t ^
J^raun n)erben batf, fonbern ttetg 6fet6en mup;
ibanngt>6tman e6enfome(3ne^(ba{tt^ mteiuber
^oulii, ttnb a^ttteX^uattiet weife Sotttflon/ ttnb
l40|eS oud^ a ®ttmben focben* Uebttgetifj 6e^an#
be(t man ei tUn fo^ n^ie bie l^Pttlif^ iunb bec SBtonc
tU fettige ^

€tmi kUhrnsematl^tH^ thttin.hetlßtaiik
(«d^ettr ^etjr: ein @tiicf$(etr<^/ ober auAiBeffä«
igßU yin etnet 3DecfeU<2fa(fet»)(e/ n>o man oben iinb
tinUn St^^Un gtebt^ in outet Sbouitton m&xU to^f
(bem ^an uxfi^tt auf f ofgeitbe S(rt : man (egt
etn)a ein Viertel s ober $a(bei9)funb magetn^(btm
fen/ neb{l3Mt>H(it/ @(^arotten# £or(mbl4l(ern/>^

.V tmb

K
i

. . XV

ttxii ^)ftl$n>er utib ^alf in istiif ^ mit ctnem suten
^ fd^Iiefettben X)e(fe( t)etfe^ene Sa(feto(e/ Uqt
tte <Ea<i[>e^ bte boittit giftet gemad^t »ecbeit foii/
borniif ttnb ptft nun ft> piel gute tlaxt Stinbfleifdb*
(otiiSon barftuf # rii hit ^(^e/ bte man batin fo#
^en n^tUf «tiM nf^^ttu X>i^ i^^t ju m^tenbe
e^t betft man nun mt» fSd^tiitn wn gutem meif
fem Gi^ecf {u^ unb btefen @petf bebedt man mit
9)apter/ n^Icbe^Jbie $eu(bttgffir aufnimt^ bie (t(b
am !Decf e( ber Saffevofe }ufammeniie^t g^an giebt
nun^ wie gefaxt ^ pben unb unten g(d^enbe^<^§«
(eti imb lift ej (angfam fo^en^ bamti tixe^t
mürbe Q>tt>. S07an giebt bte in ber Staife ga^t ge#
ma^te 6a(te tt>eif ober au<b glacttt jur SafeL ^
Se^t manJ^ammelfeuteu/ J^mme(6td(}e ober^ati:
r^eej t>on I^mmtl in bfelßtraife/ fo fann man fiatt
Ut 3wiebeCn jtnobfauc^ ober S^PKomboIe nehmen.

'Vtm nänf etti 9{erte( 9>fiMt( tM^cvn ^Id^iiif ett>

i«Mi Htixi^ feuiev <ecOftt>> ®^«(otteit tiftb ^e«

f>feffet unb 6 l^ot^ frtfdl)«Suttee^ bie fein @ar|
^a6eit botf^ unb Uft hiti Mti «uf $e(inbem ^Uec
«ti$te$«n^ bttf bi« ^&i nui bfot ®<|rii0en4mb bem
^alb$etf(& ftdb ^rrduäjtf^et; bo($ muf mant bdv«
auf n^HUt .b<i| ($ |t(^ nic^t uli «bir Braun An»

y

\

XVII

I

6) ein Dutet z Gtui^cif; mnn et üt {|l^
j^l GtunWn

7) Sin Qapam t bis i| Stunbe« ,

8) .Sio iungeS 4^ttbtt Don g SBoc^en 1 6ttttitc»

9) 6ine Xoube | Gtunbe«

10) Xxamti^bitl ober itt<btn | Gtunbe«

SS^ifDpret ^

.w

11) 6gi 4^ir|<b ^ ober 6(timattbterstemer mitf bei
langfamem Setter gebraten wnUh, itnb (anii
2§ bi« 3 Stunbe ai9 Seuer fepn.'

12) (Sin @(bn)ein)temer ebenfaOd bei langfamem
ober gelinbem Seuer a^ bis 3 GtunUn*

13) CtnfRebiiemer bei langfamem Seuer i|6tunbe«

1 4) Sin alter |>aafe i }, ^nb ein junger i Gtutibe.

15) Sin Safan/r be»glei(ben tin iungeS l3ir(bttW
iJCtunbe*'

16) Sin Selbbttbn | Ctunbem

1 7) Sine Cdftttppt 1 @tnnbe« >

18) Crtolanen | Ctunbrti/ . ' ,

93om gfeifc&e; welche« gefoc^f/ ^bcc i la

braiae $öbetdtet wirbv

2) Sin ®tfitf Stinbfleifcb Don ber Jffrujt muß ge#

loSbnlicb 4i Gtunbe focben/ boc^ lommt a bar^

auf au/ ob et t)on einemjungen ober alten 2lf|iere ,

ijt. Bon Sarten 3|.@fitnb^ *

♦* 4)Boeuf

4

XVIII

9) 'Boeufalamodetttttf/ mm H UXt it^^la^i
Ut ift, 4 littte ®tttnben auf Um^tun fe^nt -

3). @ine XalbiUvU 2^, unb eine JtoUSbrtt^ 2, @tun^
/ / bell« . ^ ' ' /

£6^4) «^ammelfeulen evfovbetpn gewil^nlidb 3 Gtanbett*

5) eammfleif(|^ bavf nur i Gtunbe Auf bem S^uet
feilen. .

6) 3n (leine 6tfidFe serfcfinittene« att gefc^lacfiteteS
Aalbfletfcl^ b<tt 1 1 ^i^nnben Seue;r nitl^ig»

7) J3n 6t&<fen ittfi^nittem^ ^^mmzl^etf^^l 6t

8) Jtalbg))riefen bftrfen ni^t Ungev atö ^ Ctunbe
lochen/ mil fU fonfl jeiael^en.

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Gvfle %ht^t^tMxii.

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« p'lJ t tt.

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^üppt mit @at)09ct*^p^(.

^ai magere JRmbflieif* oott hen ÄitoAen a6ge/
(50t / fo ml , h(t$ man ein ^uM Z^eil braune
@u9pe beUmmL 3Die Änocben Hein qe^auen,
unb frtS^e jtim geuer gefegt. l)a§ Die Ävaft ^er#
ouÄfoc^. 3«t biefe @upp^ giebt mrtrt ema^ @e(#
letp «nb @atjopeifiy|)UJt6pfe in Söiertett, ober^
tt>enn (ie.flein fiitb. in ^xflften gefcbnitten, ld$t
Hei iA iex neigen ^mpe focben/ gtegr bie braune
^ajU/ unb gtebt julei^r ^uicatenblvae f aucb/»
toenn man mO^ beim Sfnricbten ger6f!ete @ems
melfc^eiben ^in^u. Mei ^ett mvi abgefnOt

^iippi Ä ^lä Beine« ^

^aii nimmt einige Semmel/ nacbbem man
mIqUv n)entg @Mppe gebraud)t$ t)on folct^en bie

« ' . Slinbe

*

y ,,

fenbf 6T<tune Svü^f ; n>enn man Hlh anxiii^Un
mi, ItQt man ^ttifieu @mtntl\fb^ibm in bte
^upptniö)uifeU gifft t)on 6er Srü§e tnxtb m
@re6 taVauf / mit emet @ct)uff^t ^ugebecft unb
mttonmten (ajfen«. 9Bmn man fit bann jur 5£afe(
QtUn toii / gte§t man fo t)tel S3dl^e (uvd^ ein
^iett barauf/ a{d man @uppe npt^ig ^at; man
Yann OMdb heim ^nxitbttn einen gebacf^n^n ^(ump
in bie ©uppe legem '

^im weife ^ouilTon ^^uppi. ^

SBenn man ein ©töcf Slinöfieifcf) fpcfct unb
Sie @uppe gebraucfcen mH , fo muß man nid)t jtt
Diel aaBafler barauf giefeif, 'bamit He.^uppe ft^f$
tig vbivtf ; bann nimmt man ein SBunb Ävdu#^
tet/ at^ ©eOetp/ ?pon:ee, Sbrifgon/ S^tipmat
bam/ binbet fo(*e« fejt jufammen/ unb 'gi6t bie«
baran ; ^ an* einige ?J)etetft(ienn)ur jefn , gelte
SQßutjelnf ein n)enig ^afj/ einige ^täcfe ^ng^
»et/ etwa« SMu^catnuß» 'SBenn bie ©uppe^re^t
rrdftig i% fo gießt man fo öiel ab bur* ein (^ie6
in einen S^ogf/ tt>re man jut ©uppe nSt^ig ^at;"
menti man antiibten xt)ia, giebt man get6|tete
©emmetfcbeiben th bie Siettine^ unb g^ßt bie
flate ©nppe öani fotb^nb ^eiß baranf* — ^

' aWan fe^t be«. anorgtn« frö^e Siinbfleifc^ jum
$etteCf fp Die(/ <i(f;man glaubt n6t§ig ju ^aben^

' bamit

/

Btfh barem <|»bffi ttiuf ^ fMig tttfb fr<(ftt^ au^ge^;
foci^t >1l. X)ie 3n)te6e(rt metben in ®<b«t6eti ge^
fEbntttctt/ itKüRepI tim^efe^rt/ in einer ^fannen^
fiic^enpfanne in ^e^&tiger Ißutter 'mär6e tinb ^Hi^
htwn QtUütin l^t» nicbt htm^hxmn, f^nflt-
fcbmerft bie ©uppe Jbitter] ; bann gie6t matt biti
gmtUln in eine jjonerne ^rrine^ leflt 8 ser6l!ete
@emmc(fcbei6ejj bar auf /. yob QMt fo \jiel &uppt
bajti/ baf e« 6ebedt ift> unb U^tbie« auf einem
geuerfaf eine @tunbe fa mitonhiren ((angfam .
focbenH ^^^^ ^'* abfp^t/ gi.eBi man fo4)enba
©uppe (bie man beim^euer l^ereit fi^^m j^ap^n ,
m.uf/) baju^ fötttflei^iö bieSSutter# »elcbeoben
fimnit, eb; barin fliebt man gefliofen.« ^uitatttu,
6f Äte^ fiirj ppr bem Mmi^tm öaroiit, gür g^etJ^^
fptten ftob 6 fpanifcbe (b*i;arp§e) gti^i^Mn mH-

^^tiner«@upp« mit §leifc|>K«mpjti.

©« ^tJnn (>I«nf(birt unb eingefcogm, bftitn
mit fbc^enCemSäJa'ifet «nb'eittw @tt5rf55umt jtmi
getiet 9cStad)t, ttftet ni(i()t me^c 5BBajf«v batauf^;,
a(d ouc eben n6t^td ift> tAtritt.bi« @up|)i t^c^t
WfHg ttitb» SOBenn ftc.fo^t unb «^gefclxfumt (ft^
fb gicfct man m 83ünb Ät^uter, nc6ft ein paat .
@tärfe Sngif»« «nb einem ©ttSrfSButte« mit foofe»
ftm «OTe^t eingefitetet bfttan,, baß bie ®upRe «in
wenig fdmid »itb* «nbttenn ^i $«ft öo§« ift/
«u^ ffeinftefcbrtitrwicö ^eoet^ unb qjeterfifien*
wunefn b«iu Qitban, t(nb tmnn {ufümmen ^^t

■■■•':' - -.-ae»

^

V

(tn>a« tord^ge fAn^t^t/ tatui «fi|t gute S(etf4fap)>e
biüatif ge^frn , ti Up wn JpHJltitrfi o^tt aiibftm
$UtTd^; auc^ ritt menig 9Rtt«catcn((umm iiMb
@a(| ; Hnn I jf t man ed f ed^n / 6i j Ite JMotft
ga^t finb # itnb m«(t wd^tenb l^et 3^it f^ ^^
Derfo^tne (^yet/ a(< ti6t^is ftnb« S^un (egt man
gcr&tlete @emme{r4Ki(fn in eint iServine, unb
»ienn man xpia , hm man fo(4i( mit ein mni^
ffaret @uppe tfiitonnirfn / tann bie Mtfc^tnen
Sper barauf angenibtrt ^ bie Suppe mit einigen
^pbottetn ablegiret unb aUbann baräBet gegoffen;
tin ibrntg 9lu<c<^t^n^(ttr^e(t i|i|er$erie6en # fo tft
fle f ettig^

^uppe ä ia Jacobine.

tßlan nimmt i| ^funb 9linbfleif4 itnb etwoi
$etdud[)erten ^^infen ^ fctneibet fotc^ej in @(bei#
ben^ (4f^t bieXe< in einem ^otfer^Ce anließen^ t(fut
3 ge(be S3ttt|e(n^ ^aftinocFtbtit jeln, 3 @täcf @e(if
letp , 6 9etetf|((en » SQButrjeln / 3 ^a>ie6e(n ba}u#
focbt ti, (($ ed te(tt braun nntb / a(dbamt giegt
ntM SBaffer ^injU/ tbievieC @uppe man ^abm
mifl/ Itnb (cEft ti foct^en/. (i< aSe ^rjfte mi tem
$$Ieir<be l^ut ffnb; al^bann gicbt man (f >uti(
ein &iei, vnbtäßvt ei mit <?pbQttetn ab^ $]an
fotttt au(() etn>ai& Ißftt^enf p^C ^tnemie^en.

f£3einfc^um«®ttppe^

!0tan nimint auf ein ^uairtiev fSBem S Ofper#
bottfv tttib 8 i«aie Spet/ f(^(4gt fir in bem Sopfe

re<ftt

i.

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8

xe^ji Hm,, gteft ^ietmf ^tn Ulttti 'SBm tüSet bt'e
fp gef(6(ap^nenX)oltetm einen Yo^i^rJumtd^nSopf»
ibAg unmitteUsit mi> imt %ufQU^t in Sopf nut
^i^ $Uc {)({if re poQ gemorben ifl ; Je^t i^n nun $ir#
g^n ^^(m M gettnbev J^il^e/ (ag ber SOBein nicbt
ium .@itim fomme, unb qutrtt ,fo lange \jl^n
SBein unb bie d^n, hii ber t)om Outt(en entftatu
bene @4>'mtm ben ganjen 2opf angefüOet; t^ut
nun (lern geftof enen &(tne^( (3<>^0 / femgetiefoite
^itvonendbüalt unb ein $8iette(pfanb bed aOetfein«
flm gucffrd ^tnju ^ gte6t fte in eine S^evvme obet
S^ajfe, ba§ jte matm gfgeffen merbe.

I^K ^Wptfaci^)« Ziffer ®uppe 6e|le$t in (autet
^(baum / wi^alb ein fo ^opet Sopf ju nehmen
tfJ, baß bttö -Quartier aSJein unb bie fedbJje^en (?per^
bittet ^ n>enn fte gegen bie ^^o^fen fornmeu/ nut
(ig an bie J^affte bed >{;opfeg reiben. X>^i nacbfoU
genbe flete X^uitfen treibt jule^t ben @cbauin ^ii
ÄUtSfnfiüOung bei ganjen Sopfd in bie J^^^e^
SSDenn in einer tjä^r^jeit bie^^per }U rar fepn fpfl[#
ten , fo fahn man im ^ot^faü ^ai 903eige \)on a(^
(en^prrn beibehalten; in biefe») $aa n^ärben }U ei^
ttem 0uarrier SBein [^tt^^lf ($pex ^in(ang(idS^ fepn ;
aber iie ^acbe fc^mecft unb fcbdumet bo(b be(fer
9i>n ^a(b £)ottern unb §a(b ganjen $pern. X).et
^ane^l muf nicbt ganj ge(a(fen/ fonbern fein ge^^
ffo^en fepn, bamit er Hi ©cbdtimen ber @uppe'
nicbt ^inbere* Seim %nxiä}Un ber @uppe muf <
nifbti aufgeftreuet n^etben / n>e((bed bie ^(jtaiamt
ili&^n fiieberbrücfen UmU) a muf .aucl^ bie

^ / @uppe

I

x

I

f ■

.

>emi wnii. bi« @uppe ^tt lange flehen foflte,fo
vo&xU t^et @(baum ^nfm^ unb bte ^uppe fili^
titcbt $tnteu6en> ge^Alren »erben«

^ine SEBcinfuppc mit einem ^(ump. . . '

S£nan, nimmt S®fm.unb9Baffet,^.8e^a(fte.Cu
tronenfcfeaafe. unb gwcfet.nacl) bem (55ef(|)ma(f.; ei»
rctvix% ftifdS)? SButtet, unb.to'ßtfoW)^g Eo^em . 3*»'
le^t'tö^tf man (te mit 4 ganzen Spetn ab^ fe^t»jte
»iebec auf« ^twtXf unb röhret fle befla'nbifl/ fonjl
fiffet e«* — 1 X)evÄ(ump mitb fc(9enbertt\,(|ßen gff/

. macbt: man4djfetSButtet fiticfitt, grebt bann bat<^
ein geriebene @emmelf rumerj / geriebenen 3«cfer/
fe^t mentg ^oxiHt^tn, vä^rt fo((beö auf bem ^euet/
baf e« eir) menig beruftet; quirlet af{fN<T9 ein gan^
ge* fi?P/ baf e* fcbiumet, t^ut e« ju ben ^emme(fcu^
mtn p unb rä^rt ti f4>arf bamtt burcb [aber nidbt
iiuf bem $euer]$ bann mitb ed in einen reineW

, SWÄrfer get^am nur fe^r wniggeuer batuntet unfe
«uf einen bariSbtr gelegten >DecfeI Äo^Ien getpan.
SBenn bie @uppe angericbtet n)erben foO/ (egt matf

. ben 9X\xm ))orper xx^ bi? @d;ä|f e( / unb giept -bie
@ttppe botiSber«

SßcoM ^ ©uppe mit einem SRerg^

SJtan reibt ein gute« S^eil^(are« 9locf enbrobt ;
biefe« fcbmigt man xn SSutter, jgfebt bajufein ger
ftbßenen S«*^'^/ ffane^I, genebene ffifronfcbaale
itnb ^orint^en; »penn e* (eögefcbnoi^t/ brtJrftman
biefe StnolTe '}Xi einen b{e<berneti 9R6rfer« S3eim $fn#-
; ^ ' richten

»1.

V

/

timm tot^ ^uitäUnilmCtn', Ulf Zopf feft juge^
fleidert/ itnb ^ @tuitt^en d^fo^(/ bann bal JtCare.
Äbdiadfm ttttb ^mgife^t/ bann aOrt S^nfcb^fUin /
gejlofen/ mit bet ©mnbfttppe butcb ^in Stucb d^-
t)rungen eber butcbgeorü^ffl ^ tum fb(4«4 ; b^on/
Uti ^inQtiel^t, fo n)itbi ibie :4in @aaextmnb
mnn man^ba))onse6raucben n^a; fbntnnntman
Don beibem^tWÄ*; ^^iftfrö^ fcb^n »nb frdftm*

I», . • • •

" , . r

'* < . • * .

^ . Zitronen :j@öuce ju einem 55oubij|g>

^hii ^^pn qjxn^ tUin q^cimvUt,. bann ein
i^a(6 dli^tl metSen ^tan§n»ein ^ von 3 ^itronjeii
bte @^aa(e auf 3><^<^ ^bQcwb^n, ben ®aft t>pti
3 ober 4 Zitronen au(b $in{0^ nebfi tinifien^tüdm .
^itn^^I/ fd[>(ade ci mit ber Steifer «!Rut^e berb
burd)einanber / ;fe$e ei |um ^euer, ttnb fd^tage ti
beft^nbi^/ bii eijum i^ocben fcmmt, (e^ Hnn
nnttt befljnbigem ^ä^Uicnno^l fo facbte e i n nija (
auffocbtn) bann g(et^ bom ^euer genommen/' im^
mer gef(t(agen f>ii a abgefu^let, bann in ^>
(^aucen^j^ump gegeben^

Söurage^S)?«« oberSBeinfc^aum/

' , ' ••

^an (fuixUt 5 öan|e (5pet unb nocb 7 (JpboU
ter ganj Hein/, röhret a SWeflrerfpiöenfeineJ SWe^C

< mit

/
/

l^ttce ASer Sßtumtnfo^l, Set ^ifit f S3otibm^, üSet s
junge ^i}net Pbec Säubern

5&?eemtti3 s ©aurt^ ^

(man ttimmt tin ®t&ä fßutUx tmb vä^tet ft<
|tt @4atim> gtebt einen falben 2öffe( doO feme^\
ane^(/ nebft einet ^taiige getiebetien üneertettts
^injU/ tü^tt ed but(6 eiiKtnOet/ ^ieft (a}ute(bt ^
ftarf e btaun* SRinbflejfc^) - Jud, Idgt Me8 auf f o(ten.
Hxei^tti but(b ein'®teb/ tä^rt ti mit a ^pbot''
tetn auf bettt ^euet üb, imi ef bie ge^^rige ältSnbe
ev^ jlt ; ein n^enig 3^^^^^ ^ ^ett)öt) ^ Steffen unb
ÜRu^tatenbtumen gleidl) init baju gegeben / fo ift
fte gut 3" 9{inbfleif(t) ttnb blau gef eckten Statt
pfen ift fie gut {U eflfem

@e(6^ ^arbeOen auggenojjfett/ feitt ge^äcft^
ein n^enig ^appetn fein ge^ocft; ein n)enig ge#
^adte ^etevftiie ; tin $6(6ffe( boQ ^enf; 4 roeicf)^
lieft ^Att Qthdti @pbottet> mit (^({tgiut &albt
ge^ä^tt/ bann ned^ tin ibetiig fe^t fein ge^acfte '
^itvonenfcbaale ^ (?f}tg . tinb S6(ium5§( nacb QinU
buntem

daüce«1^eitioiadfif^

VlAn ^acft einige, @(ba(Dtten/ etmaö Qfappettt/
etn^a^ ^etetfifie unb @arbeaen tecbt fein , tiifytt
bann a ^(M gefocbte ^pbotter mit einem 25ffe(
»90 g}tPt)entetj§I glatte t^utbol ®e{ia(fte nebft

^ ^ eini#

^3

man hm Stöfyl ganj Nmit ibegiegen fann ^ itnb
taf er 6cbecft tjl]; bann ein menig abfallen (af^
fen/ benfelben mit fein gerie6enem ®emmet ti6er#
^m beflreut ^ mit bannen @<bei6(ben^ SSutter 6e#
fegt/ unb bann in einet Stortenpfanne $e6acfe»,
H$ ei Ohm eine fd(^6ne ge(6e $atbe befommt;
bann fann man ei mit bet @(bö(fel in eine anbete
feigen/ unb ^erum gavniten^ tt>ad man n>i8^

gangen braunen ^o|)l mit ^affanicn,

SBeim äSraunenfo^ muf man bie ^littift ^on
ben Stengeln aSflreifen , unb ben Spex^poll mit
bem mürben @tenge( abfcbneiben unb f reujmeife
einferben/ bann tbo^f a^rDafcben^ ablaufen Uifen,
unb mit einem guten @tucf SButfer^ ^0(3/ ftmai
3ucfer tinb focbenbem 3Ba(fer }um $euer gefeilt/
unb fo in futjer Srdpe ga^r metfben (ajfem X)ie
Qfallanien werben mit ein vbenigSButtec unb ^udet
ga^r gefccbt/ unb boifh ber jto§( bamit garnirt^

. Spinat

£)er @pinät mirb Tauber beriefen ^ gut gett)ai
fcbeu/ in fotbenb SBaffer getrau , einigemal! auf^
gef od^t / bann auf timn ^urd^fcbfag gegeben un>
tai SBaffer auögebräcf t ; ^ernacb ein menig but^ß
^e^adt; bann ein QUiei @täcf ftif(be S5utter in
ein ffafferol getrau / .gefto§enen gibiebacf in biefev
gefcbmöfienen SButter fd^nji^en toflen; hierauf
füpen Slo^m pber ftaife S^puiaon i^u gegeben^

- aucb

t

X)te fiitiho^mn mtUn mit Reifem SSBaffet
txnic^ema^l aSgen>afd^en ^ Dann in focbenbem 9SBaf#
f(pr m einem QtxiumiQtn Aeffef ga^t gtf o'(tt ; im#
mer in üoOem iOQIätfer to^en (ajfen; wenn fte
miStSe (inD^ lai JQ^affer a6ger(i)tittet unb nodb«
maM mit einem jRe^et t)5S föctenben SSBaifevt
^^d^d^tf^^n« ^enn fle irein abgeCaufen finb/ «»et«
bett ^e mit 9ni((b ober SouiOon geflobt

©ttgemoc^tc grutie €cbfen au f oc^e«*

Die SrSfen^ metben mit faltem SBaffer einige«
map! a6oemafdi>en, bann in t)oaem tSBajfet fo fange
qfU^tß hii fie te(bt mürbe ftnb; fobänn in einem
^urdbfc^Iag aSIoufen # unb ^ttm4t -in f od^enbem
3urf|rn)a jfer ttmai ftfffm (^ ffen ; )u(e$t mit ge«
broc^enem Spargel/ ^jungen SS^utjeln unb guter
S3oui(lon,getto6t.

A

!0)an tD({{Tt^t bie ®utFen xtitt, iinb (egt f!e
a4@tnnben in @a(ima(fer/ (ati(i()n>Q(fI etwas
Unger) n>e((j[)eS nicbt fa genau batauf anfommt ;
bann.giegt man baS @a()n)aifer ab/ unb giebt
f o(benben f tfig batauf* fdtwt biefev aUt auf ben
®utfen gan) fa(t geworben ifl^ fo gieft mw
i^n fcbon Ybieber ab/ giebt bie ®utfen in ein
®lai, wo man f(bi<btn)eife£)ia/ 9toSmatinf un^
Lorbeerblätter bajwifc^en (egt ; attbann . f o(bt
man ben Sßeineffig wieber auf/ fc^aumt ij^n, unb

wen»

«6

• /

ttnb ^ngkter hinein/ ((((fet iol^ei miQma^l mit
auffoc^ett/ unb bann nacbgerabe/ baf ,bad^(a<
nicbt T)>tindt ^ auf bie @)ut(m gegeben/ gleid^ mit
i23(afen unb ^apter jugeb'unben^

@a(j « ©ucfcn cinjumac^en.

^an n)df(i)t bie ®utfen veinab, [biütüetfte
aucbl bamit (t^ re(f)t )?eni mevben/ a(6bann (egt
man fte in eine ^olbe unb beflteut ftf mit eb
paar J^anb t)ofl[ ^a(} ^ (igt fie 'eine gf^acbt bamit
(legen ; bann ttocf net man bte ®utfen mit einer
^exüiette tein ab, (egt fte in un S6nn(ben # n>e(/
<bed bie 6en6t^igte ®t;Spe $at/ parft fcbicbtiteife
iDill/ SSJeintrau6eQ / faute ^itf<b6(<(ttet unb
X)t0gon bajn^ifc^n/ aucb einige £o c^eetbldttet/
tin menig 5rtgn>«t:/ SHetfenpfeffec unb einige
^feffet(6tnei: / adei nuc geciuetfcbt; bann ba^
Z^nn6)m .iugef(i()(agen ^ in ben SJ3oben ein 3<^Pf^
Ip* gemalt/ wo man ben Z^'i(btet auffegen fann^
5* ne^me gemi^nfic^ i Sfnfetfaß ; hierauf pPege
tcb tio^C j6 «Quartier iiBaffer }U ge6en; bajti
ne^me icb a ^funb @a(} / gut geR)ogen/ fd)(age
bied fo fange / bii bad @a() gef(bmo(|en ift , gieße
bi^fe ®6^1e auf bie ®ut(en/ macbe iai $at fefle
SUf unb fe^te ed aOe ^age um. X)a^ ^afi bringe
i'cb ni(bt e^er in ben j^eoet / bi« bie Witterung
fa(t Ybirb; bii ba^in (äffe i(^ iai $6nn(ben an
einem fö^fen Orte flehen*

33

fie mit ^ۊ (ber @t>f cF muf fttet mtt SM#
ge^acften Sttiutetn un^ &mikti btfftiwt wtbin),
batm (te ZauU gefptcft # im ^e^( umgimanM/
SButtet in einem ^ajfitofe braun gemacht; t)ie2au#
Ben f^inein^tliQt i unb f(b6n ^^16 ' Staun bevbeit
(ajfen; ^etna^p{inifltifi>^9t^e Hxauf gegoffem
foT:6eer6(({tter/ 3^<^^^fn/ ^itronfcbadte unb ein
Souquet Don ^etexfilie, Spmtan, Sa(i(tcum#
'unbga^t fo4)en (ajfen; bann fann nMn ei macbenr
mit äffen ^petiei, bie man jum braunen fKaqout
6rau(bU [N.B. ^it ber Sauce hach^e:
f(etn gelpacf te ^appetn # (Sarbeffen/ au($f(eihge^
Köpfte snuribetn/ ^eter(t(ie^ Spmtan^ ein menig
®4)aIotten/^ittonfcI)aa(e unb @afr> fH^effenunb
9>feffer. ^ Wenn aUei f (ein , bie @au(e Don ben
Sauben burtb ein J^aatfieb geacffen # bie Sau^
ben hineingelegt/ unb e« nacb Dem ®efcbma(f ^e#
mad^t^ bann famig focbeo (affen^ fo ijt e^ Qut}

^ammetfeute , fo fc^on gebraten;

- -oitt /

^aiUhuU mit einem Sfageut.

@o macbt man braunei ane^I mit 3vDiebe(ti
unb Mgt ed butd>fo(ben mit SBoutOon / f orbeer«
bWttetn, eittonenfAaale, (?fllg, aUelfeli f Pfeffer/
unb ffrei(|)et >ie @auce übet bie J^ammelr obet
jta(böfeu(e«, i^at man emai Jus Don bem 93ra#
ten, fliebt man |ie baju ; bann macbt mm ein fiHat

C flout

^^

.^c

gtRfeft ttn( mit €ittonf<6(i6<ii>

«

NB. SSBiflf matt ei in @dl)d6en fd^netDen>
madit man e& ebm fo ; t)edg(eid|>en t)on itufen^
(jungen J^ünetn)/ Rauben ^ Kapaunen/ ^urei^n/
b^^« Anentt ei g^ebraten tft.

^ia man ed abet mi$ ^aim, fo nimmt matt
(uttet utib brennt meife^ aRe^(/ H^u ein tioeniq
iemme^((rumen/ 9}^u^(atenb(ät^e/ [Mittönen nur
H$ ei fcbmacf ^aft n^ttb] ge^acfte ^eterftüe/ ^itto^
nenfaf t« Stalbi^ J^amnf et:: unb 2dmmer ^ Aalbou«
lien mevjften auf ebenbiefelbe snaniet gemacl^t; fte
mäifen abev üot^er abge(od()t fepm

9linbet#ita(battrten braun/ mentl fte qafyi g6i
fod^t/ n^erben cbenfaOd im IHagout fo gema4t# fäf
cber fdueji^/ mit großen ffiofmen^

9vot() gefatjened 3linJ)fldfc^.

8(ttf ein @tödF Slinbfleif* Don 14 — 16 ^unO
nimmt man fün i @5r« sVfm^ StiHen^udet, un(
ebenfo mX ^ali^eter, fli^t Hefen fein, reibet bo«
mit M Stäcf S(etf4» mit bem 3ucfer Dermtfcbt;
tü(f)tig ein« begießet ei Me anorgen mit ber @6^(et
bie ^^ babon liefet; iq -^19-^14 $age lang
fanti ei fo (iegeti, gegen fliegen w>^l oerma^rt«
di mttfin bev &^U ge(o(bt/ bje (tci^ bar auf be^

i '

V

Uni tint S^Mbt fo flehen foj|tn> un Antt^tt

SRbtgen aSermaK, mit i| i^uattietr obet nut mit
I 0uarti?t burcbgeaibeitet/ Dann gletd) in gerade
it)«tf i)atme gcflopft ; — Oie Ddcme nicftt ge^
pticfelt) unb ,bAnn in ^a(if6^[e aufbcma^ret«

NB^ $BBio man t)ön Den aasörjlen »elcberdu^
dt^etn^ fo fanri man dfeid) beim ^topfen \>on itt
angemengten SRaffe jutücf ^(egen / unj^ Daju bann
nad^ Vm ©efc^macf etn)ad me^c @isi(| geben^ wie
|tt Denen/ Die in Der <^6^(e 6en>a^tt tt)etben;
0bet fo man bad njc^t n)i(I/ (dpt man (ie mit n>eni#
gevem @a(}^ mt bie anbern/ bereiten / (egtfte
a, Sage in bie @6j^re/ la'ßt Pe bann langfam
v^ucbetit/ fern Dom ^cbornfteine^r

Einige bewahren bie SSörffe nfd&t in (gS^Ie/
fonbern legen' |te oben otif baJ. gefafjene gteifcb*

9Benn man nur n^enige ^tÜrfle gemad)t^at^
gel^t ba^ an/ fonfl ijl bie obige SWet^obe be^er*
Son Dorbefcbriebener ^rtion %Uif^ ^ab^ i0f m»
mcr ao bii ai @tiJrf erhalten*

^änf SOitrteMftunben Dor Der ana^fjeit n)irb'

bie ^mH in einem geraumigen irbenen ©efcbirre

mit faffem SBalfer }um ^euer gebtadl^t; (I^ mu$

eine ®tunbe (angfam Men benn n>enn/ bie

' S^m bettlet, fo ift ffe unfcbmatf ^aft unb trocfen*

Unmtvt ^€(^6 U$ at^t Sage formen bie Sffifirfie

SBenn >te jlutt je» ;S>äne( veüi un^ au^Monw

/ . meit

-' . ■ ^ -

37

S^Üie unV m&Qü <AQeid)nittm mtben, unlb m
ipdl^nUm $8^<i(^ fteif metben foffi^it/ bann x^^eif«
T^aRe^ mir üäutter; gimt)|lrtfci^fiBtd$e> foi
bai tk Spünn beredt luf^m ; t>ünn eine 3^i^6^f^
<Sii($f tin S3Mt)ue^ t>on S^mion onb ^etetfilie
taran get^an / ont) bwnit ^aü> q^ fo^n ittfj»»f
^tmni!(b^ Un ^lümento^l a6gifo4t mit aOQaf tr/ ^
bat iEBafrt «blaufrn unb mit btn 4>i!nem t)o(ir '
(enbd gd^r foc^en (a^rtif «itcb eiti »enjg f^fvf^ .
itnb aRuicatcnbltSk^e 'geffofm baju gegeSem Sftt^
bie.@attce no^r ni^t fittnig gentig ^ fo fann mati:^
fte mtt@emme(ftumcn o^tt txtif % (it 34$9bptteni
t>olenbd t^nb(t4 tnddKn^

Sunge ^uncc mit Srbfer^

X>k ^ünn wtxitn auf oottge 9Ritnt«r jute^^t
gema((^t, bod^mäJlVn (te gan^ g«^i: fod^n ; bütini

ga^v**gefd)movtf ^etetft(te g^^acft/ rtn>ad dtttftt
bajii Qetf^Mtß bann tH>n ber J^netbrü^e auf bk
^r6fen gegoffen/ unb menn bie iS>änei: angft^er
metben^ fann ma;t btje ^tbfen H^iihn gebtm

Sunge •?)un?r mit Ä*«bfe« un^ SJÄord^Cn.

^mn bie 4>äner/ mtiit oott^fttf mit einet
@auce wn itetf ettf a^e^f ga^t gefio^t fltibf (bo^
ni(6t g^t )u miUb^/) fc nimmt man auf a J^nnev
15 @tö(f Ät(»6fe/ «nb fo*ft f!e mk wenig @<rf|
ga§t:;-^ie^®(l^n>([nie ou^eftvod^n (etftd^e (ift

man

- /
*

39

^

f itrpnfdliaale r iotbettblittn, nn fdouqwt Sttiut

fte ga^t iüß nimmt man ffe ^eraui / giif et bie
Srti^e bui4 f^n ^aarfie^ unb m Sia^out n>ie bie ,
^albif>xuft sema4)t/ mit @el(»ör| wiü ^itvpmtif
faft jubwitft/ fo iH^ fertigt

©effilite |)öner unD^auben ,

föpet tnan mit ebenbtmfelbeti ^mmtlfwcit
tinb ma^t fte vpeif ober ^racm« mit fHo^put ober
@auce/ iuredl^te« 2Benn fte mit einem hxaünen
SUgout ober einet ^attee feyn foSen/ müfT^o fif
gebraten merbetu

6ine ^alb^Ubee^ ,eingef(bnitten ttnb viermal
mit feigem SBafjfet abgebrantü;

Säü 6 ^f^nnig ^etntneC/ bie alt fin^/: ^onn

gerieten 1

6 2ot$^frifd()eS3.ttttet;

i f>fMPb@pecf feinge^t; i

fein gej^acf ten ^^ragon ^ ^eterfttie ttnb @(^ar
lotten^t in 6 ioij^ S^tte« ein titenig ftef
f^im^ti unb mit eittanbeip ^inju gegebfn; j

^aifj* iOlu«eatnuf;
X)ie^ Mti in ein X^[biM^ gegeben/ unb' fobann \ j
in einem ^fho( ober (Re^fud^en^Sorm' gebactem ,

t

tm. *. V"

41

i^ ^iitreit bei beitr ^licfdrtb. auf. (5ftrt bo^^fe^
fr^r be^utfüm i^on ben Jhio(ften*ab , Jtotft ^'e Iteu^
kitem> mie man aii ritt^m JS)u^ne t^r 'iwldb^
^ittan fpcbm mO/ utifr nimmt tad gat^§t ' JtniHbeii#
Settppe ^evoMt / beOtetttf >n^ ^utet iriiDmbtg qiit:
etxDOd geflogenem i)fifFet; ® emut) '^9l>e(fbii unft«
ein w^niQ ge^acf ten. gmietobt . f A(48t i^n mieser
m ^tne '^5n$e ^iomii' lufammen^f uoO mdeftf
i^n M eme ©etpieete«. Kiif einen ^^tetr; ire4)ttet
man g i(ai6etft!i|e. mefcbe liian wn tm Strij^m
aM6fet iin^>(anf4irt«.a(flMn qtit ^m etno^^»'
itn ))utet in einen tni^M t)et)tnnten ^ftff«.
fepi le$tf tinl> tiefen ooi (afteh SSafTer« gte^^
fet ^an gie6t bat«n s ^nOe^voD Jßob,
einige jtitnet 9<tn)en Pfeffer / a fottorftUt^
Ut 1110 ein 93ott4uet feine !Rtiut(t > ^ (a(i
X)c<9on p Spmion / 9>^tecfl(ie > Stfpmaiiam r
etmtf iBo^ieum unb @eae¥|)Mdttcr); bamif mu$,
ti etn)a a @tunben Hdftn uni rein a6d€f<tNhimt
»etben« 3^ meuteret ^i4>ev^eit, baß ber ®e(ee
fleif genug metbe^ nimmt man oucb'ito^t ^ivfA^
(►owa wel^tiwt^tf n)ie )tt anberm IBelee . ge^
fbdbt JDitb. fflBenn bie A4(6eifäfie ttnt ber f>itfet
ga^ fint^ nimmt man e& ^etau«/ (aftt bie
@aiice M(b m mni^ Cuxbenf af^bmin mtb ffe
ittrc^ ein @ie6. g^ebem ^obann fe^t tncn fU
iDifter atifi Reitet/ gie^t SBeineffig unb § «Ouar^
tiev 3ri^n|n)einf^ €itronf(baa(e tttib ^aft nadl^
QHitbAnfen bat««, Um bem ®e(e« igfouleuv ju
; ^ , geben.

M ' 43

feilte fb o.te( tttttt fbmi# in tAine ^^xUx^l
nimmt, Nrauf atl4^ Me^äpe j^tftau^^ yxn^ (^oefef
biife; ' t>ennif4)t'bttmi afleJ fcieOft (Ut4)fmanber/
itnO (if t ti mtt einem ^üKen X^uattiei; von ofriget!
Sd^e unO einem falben 0uattier ffftg no4
einma^I mitfoc^en/ nad^^^efn tmiti »or^t: fittaif '
gef4(}en \xt^ tXt^M fem d^ft<>^neg[le(fen ttnb^Ruö^
t^i 1>a)tt gegebi^n ^at ^oote np4> ntd^t Sti^()e
genug auf tiefet !0}dffe fepn , fo ^^Wi man no(f^
et*aj geMte^ Ü^B^tfer büju geben: tO^enn ef
buv(t>fefo4»t ^at/' f^aer man e« inbie ®ef(ffie/
inttelifei man bie^üijen )u geben benft^ bcdS^
ni(bt :^n} tfM. Damft b<^ ®^(er npA Staum ^t«r
3u'i^ ^opfbvä^e fommt nun nod^ ein \fX%
0uattiet $Q)ein unb | ^funb 3"<^^^ 9 ^^^^^ f^^
bamtt no(b ejnma^( aufgefocbt iff> gifbt man e4
burcb ein ^ieb^ f((!rt ei bann mit bem 99Beifen
oon bret &pern> utob giebt ^ butcb einen ^Hee^
beuteC* JBSenn bie Säfje faft 4fl# (e^rt mtm fie
^xv^$ unb (aft in bte @efi(fe (bie Doi^ev etfi
iDieber att%n)af(ben ftnb) etmad ®eU€ tro^^etir
etn>a %mi finget ^9^; nocl^bem biefe^ txHXitU
(egt man bte @)ä(ie ^batauf^ unb fätt f!e bann
nocb gan{ mit bem tSeC^e «U/ b«ß>({i^ gae« fett
t^etbinbet,

@c^tt>.«n<#@c^in!cn ponirt mit ^rifcle

0ouce.

feh« teiF ^t^t 3» («nge im ^W^V^f^mf^t fntAn

f<wn

. '^ 45

* Sieben @c^n>etM!o)>f etnatinc^ten* '

SDer Jtopf iDttb t>Qn bem ©(^n^eint fö tau^ aft«
gtfd^nittett/ uhb bann bie langen 4>aare erfHtcfr
§6er einem ftarfen Seuev ganj fut) a6ge(rannt, fo
Diel man a6ftigen hinn^ ^etnacb mit gld^enben
Seuerf(i)aufe(n unb gttÜ^nben SMQen vSaig xm
aftgefengt/ bid et ganj cein tft* Qe f^voititc ft, '
iDirb^ bef!D*6effet tft ei. . X)i^i maÄt man fi»;
man Utnmt ein paar 4)({nbe t)ea J|)aber|lto^ }it
Hfcfte; biefe(be Kfcbe Kein gemacbtf uhb buvc^
einen feinen X)ur<i)f(b(ag gerieben ^ mit ^pmeif
angemifd^t^ ben itopf ttocfen abgen)ifc()t unb bamit
beflvitben/ fo((bei antrctf nen (a jff n / bann itfebet
befltlcben^ bid et ganj f(btt>ar} i^itb^; fobann in
SBaffet unb @a(j ga^t gefocbt / unb miitbet. fa(t
wetben (ajfen. .^enn man ^ntid^tet/ fo Ufit
man ben ^opf in bte ^itte auf eine erhabene
@(bäfle( ^ mit gtänen i^rdutetn aufgenietet. S^e
man i^n focbt^ muf man tie 3unge audf(bneibem
tinb um hai Unutt unb ^betmauf Hi $Ieif<i^
^n menig (5fen / fpnjt (etflei ei im ^o(|en gern
ob unb macbt ben iltopf unanfe^nlid)« S3eim
^ocbett giebt man in balSSBaffet ganzen ^feffet/

SotbeetbMttet/ 3n><^^^^ unb ittdutet ^ menh es
ttioig fa(t g^motben ^ «etma^tf man ben i(opf in
dnet tüte, toelä^e wn Sßaffet^ $f|!g unb ^al^
gemad^t ift« VB^nn et jut 2afeC foO , tt)irb et
faubet abgepu^/ gan| in^ bie <^i(iiSfeC gefe^t^
dn€ Mittöne tn^ anaul^ bie ^unge gepulst; bet
Stege 110^ h^tdifQ^nitUn, unb bobeigeitecft^
. ^ ^ mn0

I

• I

■' f

0t«dMit MW» iMeiMtfft. . SBfiut H etil twni^ ,
,tttT^fo«t td/ fa f««dt m«tt einige ;D«ttra
«Ait, fo(4c mit füfemiKofim Keilt gertl^et» ttn»
fe«< äagottt lomtt <i6dctHl^tt o^ec o^fegtret; Nmi .
^tngrfe^iet/ baf e« fdt.mrb; ^(etctfMI eincft
Stand auf eine ^4iSffe( gemacht nie fcboii 6emet«^
f et ift , na«^ bec J^f)e unb ®(5$e > tote man oiel ,
^at ; bann bad Stagout ^ineingegeftettv fein gecie« ^
tenedJ6tob unb .))armifan' obet fonfl guten i(^e#

unb etitw« bicf barä6ev gefheut , unb bann oui^/ '
»ie ba^ »ovige/ gebacfen^ fo ifi et i;e4>t*

2Bie man wit otten ro^en @ac^«n ein gutieö
'Sticaffee öerfecti0?n fanrti,

4tBenn tnan txn Svicajjfte ma.#en tmS* ed (19
»en Äattffeifd), ^aoAnfleif*, jungm J^ünevn»
(itäfen.) Sttu6en, obet wo* fiflr>@«4)en e« im#
mer fe^^n migeu/ fo ^auet obev f4|ineibet man e<
in tieine ©töde/ »iffett e« eiiiigema^t mit teü -
nem IBBatfet mA, unb («Hit H bann in ^ifem
$^0ei: nu« ein wenig h^m obet beftatten > a6e>
ni4>t ao ^att/ fonfl geilet swiel Ävaft ^etau*;
bann t^ut man ein gute< ^^tiltf «uttet in eme
eäifetofo/ a ® (treiben 9|>ec(, mit 9lelfen be#
Herft, SmiebeCn, 2otbeetbr4ttet, unb, fo man
«ii aw^ ein «ouquet itt^et; bann bo« S(eif<ft ,
faubet ouageiitt^^t/ auigebtürfet unb baju get^a»/ /

au<b ^af)/ unb/ fo manmia, einmenig.anui«
MtttuS» bann augebetft tmb auf gelinbem ^euet

<

5K

I

• k . - . t

!Stcibfli\[(if mit ^pj^rf unb «^pmiati.

X)ai' ^4(6ßdf(( »Ott Ut Stuf!,mttti in iUt(t((<

Ur uhb "SürAitmtihl^x^t baju. IB^^tin ej meifl
go^r if{/ fd^netbn man ettba^ Specf in feint SDütü
feln^ t^tit foi^ti in eihc ^fann«> unb Ufit ef
ein menid braten : bann nimmt tfxm ^\l @petf#
tt)ätfe( ^tau6 ^ t^ut iti bai j^ei^e $ett ettt trnii
%t\^l, unb ein gut S^f^eil fein fie^adfteit $^pmiatt#,
bann \i^t man e« ein n^enig buttbfttaten^ un^ ,
giebt eS nebft ben @pedfmdrfefn unb bem se^6ri# '
ften ^a() art bad jtalbfteifc^/ Ü^t et bann M^
txa mnx^ bamit "burcbf ocben/ fo ifl <^^ gut«

®end|>f^e^ ^A(6fl#^ mit ^Mb^aett*

tOt«tt tttttimt txiju «in l^eiitf f(6l«v(^ M«
j!etf4) aud tift ^fUU/ fofd^e« in b^nn« ^ri^ett
g«f4)nitten/ duf beittn Ijetrttt ein «tnig geöopft^
ttnb bünn mit tOle^I 6«flteuet$ fobonn ein @täc(
SButtec gtibbroun »(«beti lajfen/ b«l itft(8f[rif((
^neirt gifgrten, jugebetff unb öuf^rtinbiin S<ue«
tneift ga^t f(tn>f$m (Aifrn> bdnn €atbeaen obtt
eopttn mit een>d6 bielen greiebetn fUtrt .df^4cft/
unb au((> ba}u git^otu tS^nn »^ h6t^t<| tfl / etrt
»enid'^lAinde^ bat<M/ H% bte ^mtt tben n>ttb/
titib tit(l)t listet/ bann m^ m tm\^ bun^fte«

■ i.' * '>'■;■• .•■•■ • •• ■ • ■

^-

" . , . ' 53
att>'b« ^«Mc Mtdfi« fitjrte«/ fo mrt <* «4* >

6riSat>e t>on otten täiUn SBtatem

(QJenti man ttnai Ultm UJtattn^ rt f<9 W»
®<lttfen, eme«, Ädefateit/ Äopaun«!/ ob«»
wi <i loofiCA {u tinn Q)tiH<i\>t mad^evi tt>t(l/ fo
(((nettet man cd tn )t(dki)e ®ttl'(f«en, bann Ö6(t«
i« fceuiwei« fmgeWnitten öfter emgtfttbet * mrt
geriebenem ^mmel/ ?Pfeffet/ ®alj unb ge^rfter
|)etet(?(ie t)etmtf*t> bie @tiJtfen in gef^lBoliene«
IBufter untgefe^rt nnb bamit beftteuet / bann «uf
««em fRoü auf belben ®etten braun ö^bt^ten;
bannfaitn «an eine ^c^alotteo* obe« Siobect«
@au(.e b<uu matben*

V

« • -

gWan nimmt baju finm mittefm^fdett
9(l)MdiH^^ Ut niö^ jtt fett tft, fpaftet i^n
m bet SWitte i^on emanftet^ unb Wndbet bie O^^
ten «6 ; bann ein paarmal in ftifcbem SBalfet au«5
gen^dflett «nb na*^et ga^t gefönt (ittnuf aSet
nicftt j« mfirSe merbk/ fdnbetn/ »enn btejjno«
*en (o«gej^enr fo, ift w tecbt] ; bann ^eraö«*
genommen |t m^ bre Änodjen voatm ,^etaü*gebto*
(ben / baß bte Stbpft ^Mi bUibm. @obann muf
man^Satj/ geflofne Steifen. Pfeffer/ «muöcaten?
b(umen# in ©ttiemetn gefcbnittene ffitrpnenf(!baa#
(ea^ ^^orfte f>eterf[fie^ 'outb tin wenig 2^9^
mian ^ einige ^axt gePoc^te (S^ji^ev ein n^enig btttcb''

5T

SBafn*> a» o^^tfi^x iw emtt notffii Upn
müQ, uttb hamit i^erbetft no(t ein iDfttig gefod^t«,
S8em^ eii 6a(b ga^ tftf macbt maii ^dttöi^tti

€ki() / bann iu mtt tm^tn Soitce eingcf o^^«

^oupeton »ort Ärebfetu

!Dlan nimmt au^ge6rp4>(he ^ StteUfi^»Snit,
$alhtxbxi^tt , tftngemacbte ttnb geiDeic^te ÜOlot^
Ae(ii# üf^amptgnQni^ $(tttf<j[)0(lenf!tl^(e, m(
n>ad fpnfi ^eine^ }u ^aSm fepn maq^ ^mn m^^t
man etn mentg toetg geStanntel 9n^{f( mit fein
üe^acften Sd^alotten/ unb t^ut bie ^a^en bajit
$inetn# (j^t e£ auf bem Seuer ein menig bltr^*
paffiren^ siebt bann fdgen fRo^m batauf.# tinb
laft e$' ^Mi facbte bamit butcbfocben. i^ievauf
macbt man Don bem 9(6faO[ bet Arebfe ein mnig
CottOide, aber nut n)enig unb ttiftiq, unb t^ut
folcbe au(b baju; fobann folcbe« einmal jufammen
au fPoc^en (äffen ^ unb ^mgefe^et/ baf ei abfüllet
^Ubann macbt man eine ^arce^ entmebet t)oti
[ifd^en ober t>on ^albfleifc^, unb bapon tintn
tanfr um eine ^(bü|fe( gefegt; man fann aucft
einige j^rebif^pfe f^Qen wn ber Sarce^ fofcbe ^in
MtU^ Dotier abFod^en^ unb bann mit baju
t^un^ 9(Ud^ fann man biefen ^oupeton mit einem
IRanbe «on SHtü wadf^e»/ unb Jtre^tfjpfe (^rum

I

- 69

«« mitSl««nfett qm tt?ij|/ «Ö,»|n».flwn eint
Sarce maieben kdiO; frann einige qftmjbfBcfe in
anüd^ gen)et4)t/ @a(j/ ^udcate nblumen / etiDatf
fä^en S^o^nt/ M^i ciut buccb^emf'nget, tinb^ nad^
^ropoction bet@^ii(fe(« m (dngltd[)t^tunbe@tiÜcfe
ütt eine SButfl autfgemalgert ^ fp wl , ati man
nit^ii ^at, folcbe fo^ann mit ein^m itjlbetne^e
ummdelt, ober, in 9Rande( he^en, in ^apiet^
fo. mit Suttet UHtidten; Hnn auf einem ^ofle
ga$t gebtaten , unb gelbbraune ^uttev mit Qitxo$
nenfaft batübet/ fp ifi ed x^dfU

X)a}u muf man guted festere« @(bweine«
flejf* nehmen, .unb 06019 ^aI6 fouteJ gett, a»
f(*«>rrt greifdf» ; aOe j^aut unb ®t^tn n»o^I äu«*
gefucbt^ bann aufommen f((in gefd^mmn/ unb
fo fein, mit tinen ^ti$, ge^ftcf t ; - a«d^ e«lp
f(etn ^e^acfte €teronf4aa(en# ein mniq geftofene
9>lel(m/ «0}ulcateo((ik^e, mbf} ein wenig 2Bein
Nvan; bann nod^ ein n>enis bu);<^e^a^/ unb
burd» eine ©pcüQe in ^^dtiHUxm gemalt/ unb
nun lettMtwei^ lufainmengebanben*

^'SjA^ä.

' /

ft^ d^(4Niwt fn>/ iit^t mm ^it ^M€t itetiikt,

mit mlibn man folgentie Sevjnbetun^en ma4)eti
fann, üli : i) mit einer ^etetfilien g ^uce ; a)
mit einer j^oO jnDifdS)en @au(e ; 3) mit @at^eaen^
j^ttce; 4) mit einer9(u|!er^(^auce.

^cbacfctte -^ec^tt m übgttlkut ^uttet

t)<isti mug man ettcai gtpfe J^ed^te |te$^men$
liefefben tttoa6 ab^tfä^up^t ,, $etiffen unb au(b ben
Stäcfgtab herausgenommen [nemlid^ einen iitnu
Iid> großen S^e^t nur in 4 ©tücFe] ; bann g(ei((^
faOS eingefet^t uni mit @a(| eingefprenget^ ^er^
nad) abgetroefnet unb 3 ($petn mit^ einer fleifen
SHut^e gef(b(agen / hii fte recbt biet merben ; bie
%ii(be barin umgete^rt/ mit fein^eriebenem ^em«
me( bejlreuet/ unb bann in einer i^eiten ^a|]ero(e
tn ^ei^er abgefiarter Butter au^gebacfen« aÖBenn
tit ^ifcbe Qa^t finV, fo muf man ein paar ^intt
DojOI rein gemachter ^eterfUie in JB^reitfcbaft ^aben/
hai ffla^t rein aui^fcbmen^en unb bahn in bie ^ei^
fButter merfen; mit ber ©cbaumfeae immer umge#
morfen« bi$ man fte§t^ baf er rafcb unb gra| (bicfe)
ftirb/ fo ijt er gut ; bann g(ei(| ^erauSgenmmpn/ unfr
auf grau ^ier gelegt« S(uf bie @(büffe(/ mo bie
$if(be hinein foflen^ mu$ man mm umgef ehrten
%kct Cegntr bie gebacfenen ^tfcbf iittlidf ünb ^o(^
taeauf anti(bten, mit ber ^etetftltt garniren#
ttrtb ^ turdhif f^nittent €itronei|i mit boiwifcl^

* • . • . ^^

^ ^ . • > ..65

einen ittenen Soyf ; ^iift tin mnii ^tounttt
^t^i bajU/ tü^tt ei immn natb ein et: &utt
in Um %opft , fo mivb e< K^on bem «n^altenben
Stuften bicf/ n^ie SBtei ; bajii gie6t man benn t^ielet^
leifein yi^wSXz ^xbxXtt, aM: @(ba(otten^ SBa(t#
(icum^ SDtiiSpn/ ^etetfllie^ ^impetneae/ etoa^
SffiemefTtg^ ein n>enig gt66(id() serflof enen ))feferi(
))9n einigen Zitronen ben @aft [a6er nt(bt gar {U
fibAtf fauev] ; bie^ aSed mup öfter fe^r (angfam
gerührt »erben; bann mirb ber l^Xiz ^ifc^ auf
eine S((}i^tte gelegt^ i^orauf er 6[ej6en foO. IRun
gie§t mw^ Don ber Srü^e erji \xMzXi etn^aS # bar«
auf eine @(bi(bt ^ ^ifcbe / bann n)ieber Don bet(
Sräj^e über^er gegoffen; mm muß aber iebed#
ma^(/ menn man Don bem Ballett iübergegoffen \^i
bte S(fTtette erff lieber an einen füllen Ort fel^eu/
baf es etnnt^ ,fieif n)irb/ e^e man n)ieber ^ifcbe
äberfegt^ fonft gUitet ii in eind. X>ie ©retten
mäjfenaud) be^utfam aud benSiftben'gemacbtmer«.
beU/ fo baS bte^töcfe gättj bleiben« ^Der ®aller(.
muf bai8e|^e feyu/ n^ad oben bartiber f onubt, nicbt
bie $if(6e. SS muf äucb o^ne^in ben Sag jut^or
gemad)t n^erben # fonft mirb ber ®aaert nicbt fteif^
unb bann tIie|t'S ^erunter^ v .

X ©eflo6te Karpfen.

tM Jtat^feif gefcbttppt, xti @tiS(ie gefcbnit^
ten^ «ein geQ)af(ben# auf eine @d[)ti(fe( gefegt/
mit @a(2 befireuet, ^^tunbefteßenlajfen, b^nab#
getrocf netz tn (S^per ^^tunf t/ xa 3miebac( unb iixo^i

ff ane§r

\
/

I

67

^tiUn, anu^cütenbldt^e, ^fejfer/ ^ngmer^- tp ein
teinef ^jppc^^/^J^^ttnb^n/ baß eli cmm. haut^goüt '
(aasäri^efcbmofl) frigt/ wip nun auf (ansfamem .
^uer ga^c gtf o4>t* 3^^^ mii0en ^itronmf(be(6en
Nran gegeben itet&en > nn\^ txn n>enig 3^^^^^«
SSon bet @auee , bie rtiah t>on beh 9pl9t(beln -
iinb ^^amptgnpnd butcb^ Sfufibefleü er^a(t ^ giebt '
man ma^tenb beni@fo6eri einige 26ffel tooOju bem
i^edS)t^ Ätt<( itirb berfef&e eintgema^f imtgep>en«
bet £)te 0(!()äffel muß ntit etrieni Sdttc^pfan^
tien«£)ecfir( 6tfige(mbem $euer }ugebecft tx^^lUn
, toecben ; baf ü ftiftig bltiH^

ZnmtnK €inen ^ari5fen tann man ^uf eben biefe

2trt bereiten»

Ädrpfcn in- feiner eigenen ©auce ju

", fo($cn.

^^etr itdtofe niitb äu^genotttnien > tetn abge;*
fd[)ttpi»h in @t^cfe gefcbtüttet; unb gemfcbm;
bann wirb Suttet: uüb ein ^^nig 519le$( in ein%m
fafhriX gef(bm<)(jen^. ber ^ifdl^ ^ineirige(egt/.unb
ISSaffer batauf gegojfen [aber tii^t jti t)ie(]; a(^^
bann (ommeri 3^i^^^t^> äotbeerbfiftter# aud^
etnKiS 9ielfett / etnxti tP^tti ^ö)ifiUn tat^n^ juir ,
lei^ Sktpnetifoft unb etwa! geriebenen ^rnmef,
fo ifl er fertig.

^ ü

^dri

v <

. 13

mtn, xtin übQmiiiitt unb auf 6eiben (Seiten fein'
etngefetNt/ mit @a(| etn^efprengt itnb ein weni^.
bomtt p^tn (äffen; ^nnatb abgettctfnet/ in
9ne6( umgefe^vet unb in ^ti^t delbbrattnet Sdnta
tet oSgebacfem SQBenn man fie mti^ttt, Qitht
man biettauneSuttetbociibetf unb/ wenn man
n>iSr fe$( man i^a(be bur(6$ef(^niftene eift9iim
babd

\

©dockte SBorfe^ •

JDie Satfe ttetben gefd^uppt/ au^enommen/
unb auf Reiben igeiten etnidema^I eindefet^t^
hann aSgen^afcben^ mit SSSafet unb^Ij o^ge«
foc&t/ fobonn mit Zitron ^ obev 9to§mfa»ce mit
&dftnitt(aufb {ut $afeC defieben«

35tou abgelochte Soretten,

tQBfnn man (ebenbige ^oreSen ^at, fo «erben
feCbfge beim Saud^ aufgenommen / mit SOßeineffig
gebCauet^ unb fo (ebenbig in fo^enbeS S9Bafjer
unb @a() ^inetngen>otfem ÜIRan fattn einigt
gmiebeln^ 8otbeerb(({tter^ 9etevft(ie unb ganjen
<Pfeffet wt^ mit m Hi focbenbe Wa^x t^m,
unb fo bie ^teOen ga^r focbeU/ fo merben fte
Um unb gut; bann j^infefen/ baf fie in ber
Suppe Pa(t n^etben, nnt ipetevffde annt^tenti Vtib
föetneffig babet gebem

in ©allect /

Jbfau oftfodlren/ unb bann ^efenbet^ etn n^enig
{(batfen ®aaett maeben/ fo t>ie(/ ^H tingefif^t
n6t^l9 ift/ nnb menn vftan^it^ot^ütnmxi^teu
mit b^m ®9llert gatniren ^ ober man f o4^t etmod
gnadpeU^ 4>trf(b$0tn eintge @tunben mit etibo^
;S]^fet./ f(4tet fdtldi^eä <A, unb n^nn man btie
^oteaen au^d^nommen j^at^ t^ut man fle in ein
©efcbitr mit efn wenig @atj/ ß^njen fReffen/
S9^uöcatenb(umen , ?©t6eetW<[ttetn «nb ^itxomn,
imb 0ie6t bann $Beii!iiff|1g# ^m m^Hi^H*^
K&te 4>|\:f(b^pttt^ aOBafl^^^ baß ftetebeA

ftnb> 4mb bamit ^a^t gefocbt/ bann aufsetegt nnb
Ibie ^tippe buvcb eitt ^ieb bavauf # fp mivb e^ ein
®aaert. S9Sad man t>on ber @up)^ äSrig ^at^
gießt man aaejn ; bantit ^^nn tnan ^ernatb $ai:f

»liven, i *»

... ' » ■

5(uf einem Slojfl gebratene tt\arflinicte .

goretten*

ISßenn mi^ %otelli^n ^ot ^ bie nidbt mejpt (e#
Benbig jtnb/ fo metbeh fte aucb im ^6!o(ben nicbt
^(au/ ba§et fann man fte nuv «u^ne^men^ ein
wni^ mit @a(j befp^engen / ^ernad^ abtvocfnen/
in Säuttet umf epren , unb auf einet 9{ofte ga^t
Ernten; bann angeticbtet/ itnb pmn fle fa(t finb^
mit etma^ befpnbetd bajn gemacbtem ®^itxt belegt
tinb ^ainmu $(u(& hnn man fie,.fp macbenr

X0{nn

'

mhn vm fk auf erttem Stoft d^taten ^«t/ fo
legt .ntüti fte mf eint ®d^öffeC/ unb t^txt fitiblicft
Cfif(f^$ent Sltlftn untt 9inii^caten6Cumen barii6et#
aud^ SotbMUitttt : unt Sittomn; Hnn Wim
unb SSSeinejfig^ tactübet gefprcnget/ unb bamtt
fielen (a(feti» S93mn man fte anticbtet/ giebt
man biefe(6e ^tä^e barä^m

Stifc^cn £a(^ö au lochen.

&nm frifcben Sacbj mu§ man Uim SttScfm.m \
bte £<Utge mitten butd^reiffen , unb aud beu f tuen
i^£(fte b«n 9Ulcfgta^ ftbneibeu/ bad (^^ingen^etbe
l^etauiSiie^tnen < unb bann tooflinbi bon einonbe«
fcbneibeu; alibmn^ eine jebe S^Uftt nm einmal
mitten hmd^ / ^ äw^i aSgeoKifcben / unb ein |>aat
&tut^en in faltm SSßaffei: liefen l^^m^ unb
^etnofb mit fa(tem ISBaf er ^ ^ <^alj / ^ji^m ^unb
SBeinHTig }um j^euec fe^en^ unb nienn er aSge^ ;
fdjdiimt ift/» einige 3tt>iebeln^ flanjeti ^feffet/
2or6e^f4tffr unb ein S5und Ätiu^fx baton ger
geieu/rui^ bamtt ga^r gefocbt^ unb nui; inbet
^U9pe f a(t n^etben (äffen, ^r mxi mit ^etet^ -
f!(it an^ericbtet./ 9Bä^ übrig 6(ei6r/ Unn man
in Ux @u|))>e aufweiten; fpa er aber marm jur
älafe{> fio mtrb er auf einer @erpiette angerit^^ .
tetunb SBeineffig babei gegeben*

Srifc^e ^onbort^n ju fö^n-

!Die ©onbarten mxim gefcbuppt^ mit ben '
^nn(abeu tt>irb b«i (S^ingeweibe ^eraulgeriffeh/ '
/ . Unb

- 1

. 1fr

m^tit# »tu mm i^n in efntt Safe' «if^tieit
imtii; (Ann fc^t m<m ^nab, nnb (<{ft i^ in
itt SitiH^e l^(t metben; Hi ^ett a6et muß man
ik(ne$^men^ ^enn ti^ibtauibt xoetttnioti, fe^t
man ioi gatti^ ®tM ^ut ^fü, unb 3&eintfrid
mit i|>r0i>encer/Oe^{> ^feffcr unb ge^acfte^etef#
f{(te bti6eu SBo^ ihtiq Wtbtß Dern^a^rt man
oiebet in ber ^upi^; mis man ei aber lang«
anheben/ fo f(bI4dt man tint Me mit SSBatfer^
ein menig (&^\q unb @a{| ^ unb legt ifftt ^inein^

Srifc^cn $)oi:fc^ mit Si)?uf(|>ctn oD^r jtujlern

t)m X)6t{%en m^ man boS (^tn^mctbie mtt
Un jtinnlaben ^etaudtetptt , timn in runbf
^tdcfe fd^neiben unb ei eben fo mad^en/ n>ie mit
ben ^atf^n$ einigem A§( eingef erbet ^ mit ^uli
ein menig «ingeforenget / ^ernadl) abgettoilnet mh
in mnt ^affeto(e gelegt / mit einem guten @tü(f
au^gemafd|)ener SButtet ; ftin geviebefte @emmel#
ÜRüöcatenbfilt^e/ vo^e au^gemacbten unb ^ann
Hiinge^cfte S0lufdE)e(n/ Wi^m ünb ein ^totnifi
Sßafet/' ^H bairau/ unb ^ugebecftgefoc^t/ bann
au4 ^tdd^e !D}uf(be{n obgefocfrt/ beft S3cii:t abge^
mai^t unb )ule^ mit babei get^an / fobann noA
tin mni^ butcftgefoif^t/ unb bad ge^6«:ige @a(|
baron get^m *

• *

$«fc^i ^rf(^< orbmaic 8<fo(^t.

3Die 3D5rf(te ibtrbett oulgtnpmnren/ in ^t&dt

_ y

4)ie}tt muß man Don Ven 3u>i9^ ^^f ^^^^^
Reiten ^te J^aut' fau6et a6)te^en ^ |!e oüdne^men^
ux<b (te^D^febern tunb^etum abfcbneiben/ttafd^n

. 4inb mit@a({ ernfprengetf/ btinn äbtrottnen unO
in ^pgdb umfe^ren/ mit 3n)ie6acf betreuen tinb

' mit Sutter in mzt 9)fanne ge(66t(iun bvcitem
a^an fiiebt tn Sh'ertel gefd[)nitten« (Mittönen babei^

SWarginirte ^ccjungert* .

X)te matrgtnttt^n ^eejungen mäfpert nacb t>otir
^etg^^cnbet dl^gel etngetidf^t^t / nnb fo gebacfen
toerbem SOehrt fie fa(t ^nb/ legt man (ie in
eine irbcne @d)t!i(fe(> giebt £ot6eerb(<hter/ g^SMid^
geftofeneSRelfen/ Pfeffer, SWlt^dat^nblumen tihb
SBeinefpg baräbet/ m paatfmo^C Htm umgefe^rt/
unb bann eine SRad^t mit fte^en (äffen, tinb «tfi^
bann mit ^eterftüe unb Mittönen angetid[^fef*

griftc^e ©c^ollen ^ gro^e (Steinbutte iu f oc|)en:

£)ie (^(f)oaen obet SÖätte muf man et(} aad#
Ite^men , unb dn betbetf ^txUn bie ^(öf febeün. abir
fttneibeit^ aud^ bie f(bn>at}e 4)äut^äb)ie^en.; fonn^
man ab^r nicbt bdmit fövtf othmett/i fo muf man f?e
abmacbeti/ n^ettn 0e ga^i' ftnb^unbhian fte ^i^ti^tiU
@tnb bi^^c^oOett gto6/ fe(ann man fteoot^c
m @ttScfe (Reiben/ bann in SSSaff^t; uM^ (^|
a6fo(ben/ unb etne @auet(impfet # ^tfuce tm^tit:
tnacj^en; ober mit eine« ge(6eit f4uer(j(ben ^otKe^
tfn4^ mir eitter 3wieMfance; mmlid^ eine gtite

• «pprtipn

$1

iWMR pa^üf iat(fuf d^U^, ut^tin HeM^^f
mt(6t tatauf gefegt/ toüib^ ^ tin tomig nkpex^

ta^en f foHnn bai (bmm a6genpmtpea/ tio^

X)te SDlt^fcfrefn mup mao )UD(^t tioo^l ttih map
4bm unh btm^aiibm iai Unttint.ud)t a6fto^
$en / f>ii fie gistnj rein (tnb ; b<mn feget man 9QBaf#
fer atif^ %cmt, nacft IBec^Itm^ ber tO^ufcbeln^
tinb n)enn fotcfted anfangt ju rodben/ ein n>eni^
@a(i ^tiiein , unb bann aucb bie iinufcfteltt ; folcbe
^ernod^ nut ein menig fod^en (alfeh/ 6id |te oufge^
fprungen ftnb ^ fo ftnb fte tecbt* Silun voiib em
}»ei$e fauve @auce ^emacbt/ ein tt)eniggef}o|enen
9>feffer bacein get^att unb fo((be6efonberj@ 6eigefegt» ^

^ini^e fpcten bie SOlufc^elnfo :wnn'^e rein '
gemacht (Inb^ in einen ^ejfel gegeben ^ ein.meni^
@a(} battSber / bann {ugebecft^. aufd ^euet gefeilt/
oft timgef(bätteU# unb fo in i^ter eignen ^rü^e
go^t gemacht; fie metben ?a6ei: fo nicbt aOfe gut^
iini%e hUMi tp^/ unb ein/gi; mixiitx gar ju

Snan fatiif baju frifd^e ober eingemotbte ^u^
fcftein^ gebtauiben^ nemticb /. txtan m$ ben S3art .
ba^on^ a6mad^en / unb fte bannlauf eine ,@(i^ä^e(
4|er* in ein anbered ba|u paffinbe^ ®ef(birr t^un^

fö

^

tid n^etlm mSgYeV fo fd^eA^f man rt/ ifoij^ Hm
mal mitten« Jiimi^/ ull^; trocEnet e^ übi /«(^iMiiDi
f(^net>et man 6a6 Kdlfleifif) wn ben ^(6iiMn|m
rem «6# ad^/ t^ad man b^ne ®r<(ten ^eta^igen
|mn; ^ 'ätotge einmal «ifd^fo^bt/ M(^t)9n
l^en (Stiren abgemocbt^ unb wu fol^m Nnn v
ftne feilte .^m gemat^t* £)iefe ^[avce n^rb 4uf
tie mmeibide @eite Ut Sladlätfe fauler «ufgei
fte^n [ein menig Keift ge^Arfre l^eteefUie iinb
tm paat ^«i?tgelo4>te S{^eti m^ :tlm je§^(ft#
fann m«i bavil6er fbeuen]; iMnn tttnb aiif|(#
mdtü, itnb mit einem ^inbfaben tnr^m un^
äiet'd itreu^ ganj feft 6en>unben/ in @a{) unb
SBaffet mit ein paM gai;$en 3^^^^^^^ 2or6eet#
&(i(tteett/ etmaji S9Bein unb Sietnelftg o^od^t^
utib b4iMi mit b<t @tH))»e 6infiefe||it / baf fit f a((
n>irb« ^an fann bie ^tü(ttn fo gan} onti^ten^.
Attib fi^nn man fte in ^öiHbm f^n^ibeni 4in9
£(|ig babei gefcen«

/ r * ■

* /

£«)U fdnn man Htinttt ^alt ^titau^m»
IHfdiinmM bwrdfiliwt^e« Hirn $ M<(<iim «tit üwtr

•85

SSenh. man bte ©d^metlmge iel^etibi^ ^aUn
fan»/ fp ^nb fte am (Sjeftcp,^ mb fo tj^ut man fTe
QUiö) In ein ®efd)ii:r/ depf ettt lyenig SBBembar^
auf, ba|. PI jl^ baritt tobt, raufen unb i>iciu tfitxß
ben;,.;b(ihn Ö^eicb einen Äeijel mit J^ß^jfer unb
©"arj *jum. ijeuet ^efe^t, «nb i^enn fpicfceö (oti^t,
bie ^d^metHnge mit bem ^ein §ineingedebien jUnb
aSgefocbt; ^evnad^ eine Sl^mfaüce gema^^^ jbltbe
in einem, .^ämpcfeen mitfeH'.ih bi« ^cböffel ffefel^et.
Die flejnen.gjTcb* ^etum, ang^erifbtet onb mit^^eterii
00V gafcnirett ' ^

■

mit 9iU.6cB,

«« «j I - A

.St^cfiBn# i^^nl|»e(^ JJiec^te unb^ bevgfoicbM
nrod ette ^ifdii^ mte|> man i^ot^er^ in ® tüeNi ii^ntiff
Un,: nne 9la4>t in (aun>atmem1(Bajfetc fini»eid^en
utib btmigAnf (angfam da§« Fb^em S)ie Sttteh
ve^Ufi xtki ^madtt un» abgeWofcbeiif Mnn Mfft
matt fte oitf einem £)ut(bf<b(i(ä a^Iaitffii; |ernae&
tti einer ^affhole emai braune SSfutter gema(bt#
Die Stäben ^meiri get$an^ eine ^ute.S^it f(bn)i^en
f«ffen> uriD {timei(eti lutigefdlättelt^ inlit^t ein
Vtenig braune S&outSoii bacon d^geleti lint bomtt
ga^gcFoctt/ baf tim (iir|e.f{mide@attcebarattf

^ 'bleibt;

' ' Hl

^tn f ftf fmiie«! ii6t»u<(ett/ imf^ #ttf^ Stihf iOKKfp:
uttb f0cj)en6cm SBBatF«!^ |W»: S»»tt. ft^efi >, «nl^ '
«d^t MienJaffen^ !Dif .^«oltn tt|u| itKm mit ;
@af| un^ »atmen 9QBaffer rein ^^d^%wMt: t^
gttt au^M^^en/ M fte ati<ttocfiie n ; ^üitnm'mmt
man m @tiStf^ aü^geiiMf<$if fif ^iitt^t ^ etwaj fein

^ix\t%m^'^^mm\^^ W eiiMi^emg

j^feffev W^ gan} fem ge^tf ^eterfttie ^ fol«^
iDte einen $itg gefnefet» )>ami em n^enig ))^n beqi
2eig \xk »t« <^aa(e getlonr^nadiii eine @(t>necfe
unM^ann nnebev ein n)tnid $e^ oben baraii^;. ijif^ ^
i'n eine <SFafi^fa(e get^an^ em paat £iffe( vü^
i6i>tt)B^n bäriinrer gegifrot ^ iuj^betf t ^i^^ ^ttf ge^
Jtnbem ^eueip ein menig Nt^ef4)n)ii^et> nntf |i(s
n)ei(en ttmgef4rättttt# fa finti ftffertjig«/

^!im mnf ttto^ 0^ne (^f$ gefoAte ^ifcbe
t>on ben ®taten ma^tn/fi^f^Vi mit einigen ro^en
9(uftem flein ^cf^nr ^i^ti ein|tttei^tntf "Sfyxitw
afrm6en^ «fil^ etWod gei^eicttel. SSBeip^obr einige
etwrbotter/ ^|[) itnb gertej^tne 0}tilcätet^ 5 Snu|/
üS^d mit beti ge^acften $if^en bur Aeinanbev , %v
t^%tX\ bann ^immt man teingen^afdK^ne tie^S^tu
fkrfd^aalen iinb (egt oon bem ^atce ^tto^ nnten
eitt^ bann ^btl 4Kuftern bavauf; bie $fu^em
rnüfien obe« tsw^et in t>vet eigenen ^auee ein
n^tt|g gef reget metben ; \iwa miebet t)on btt^avce
bat:tibet^ baf bte^aa{en gan) ^(b gefaßt met;#^
^en; hierauf mit etn^m . marmen 9P|)eff^i: g(attge^

. möcbt^

V

tf^t^ ^ecmi^ t^ iti^itt &m ^tfd^ in titie @<StÜffeCf
i^mihet Un ißttibf aten (üb/ nKtcftt bm S^^in
mjßiQ Don einmiOer/ ^imtr «nimmt ^te ®xitWf i9
WM finttn^tmfi,^muii Hnn hm tftm t'm
16utt((fauce ober au4» eint ^tpftotfwce iMut fiefon»
Snan fatan bie @attcm äbec b(e ^ifcbe ober in m
Ätinq^en* §i^e» unb mittett-m bii^c^fpetfii$fn/
b^en @tocff{f(| aber muß tn<in mi^ali Unb geilof
f emm Sngmet tibetftteuenV

-••N

l^cii&ittd t>on "@^o(fftfc^:

•r. <► . *

®ittin gme t<bt$n @terff{M> jrem fief^MtiiHt/ bte
itinnbibfii ;uiifr ^l^^wn «bgifKlmtlen / ben
@tocrfif(^ in @^d!t jn^ttttten ^ abs^nxtftd^
unb »re soi>&^»(i<b' abgtfo^; bann aufd^Iegt/
btff et'^tem <^triefel/ unb trtm wnibm@r&en
^^^#efc) bann p> mug iiiim> <na(bbetn ^« S^
Ibing 8rof/fe))n fM/ ein ^tit'@t}lcf SButter akeii^
Ben; bafi fUtt^ mte ein btüfrj^jltp^mtmti!^. bann
in 0!Di((b ^mtkUttn ^emttte{ m^ ®utbilirfen/ et^r
nm.Sptv ^it QpnMUt^ @a(|/ fein ^^aefte
g>etevfUie / ^unb m^ Mn V»^ii .^aMteti / de^
tjebene ünudcatennuf ober geflogene 9fle(f en : aOej
Ye(iE)t burcb eit^ber 9tn!i|rt,f >^[e$t atic^ ben
@tocff(f<b baju gegeben^ unl^mit einigen '26ffeln
t)oa fügen fRo^m nocbmaCd bui:(b einanber getä^rt.
£)ie S^er, mug m^ai^ mif m%t JRu^f .g«n| (Uin

91

«pfi\g fyem mit tot^tStttbif^iMetm

in S(nt(<t «enm^t; .
4t(fM feinen Sudtr (etma ime I^Mli'MiJi
ttMA 9nt|^(atetiiiii| fem, fieif iejben ; .

Stn @(botf jtte6fe nnrb mit ein menl^ jS^f)
«tgefp4»tA ^emacfr'bie ek&n^t imb a

bie ®aae ^erftu^gtmubl # tmb ben £)<»» ta« beitt
CMbiMnie; .bami bie:94NMi«i in einein (irofeii
9lirfer te^t tkin fiejtofen w(ro|ngef% |f>funb
Sumr;? bie ge(t<^ndi'dbinifm in eitttnt ^e^r
fifttti^ Mf j(0|^ f((Ri9^ fi#n, $i« »ie Snttec

^anj Tot^ fieitotlien;taMmnn:^tU!ir(b'ein)S^
rieben/ bie |«i4<%eb(rebeifen^(baii(en }U bar'€ottr
(id^ aufgehoben. !Die biir^eeiebene ittfb|baeter
(Abe i(b in einem ®ef(bii:t mittefjl eine^ ^6fiernen
{5ff eU htim^t fall (letä^tt ; Don 8 bi^ lo Sptxn
lai ®elbe nacb unb nacb barein gefcblagen/ unb
immer gerd{fi:et;^Don gtii lo^pern Stä^rep ge«
tnacbt/ moju au<b tM>n ber rotten ^rebdbutter se#
ni^mn^en n>irb ; biefet SttS^re^ fein ge^acft/ bann
3U ber sna(fe üon Ätebibtttter unb $^ge(6em ge»
tßan / au(b für a <Srof(berf Semmel / n)e((be gu^
Dor in;0}t((b 9en)ei(bt/ felbige aujgebrficft unb
au4) bajugegeben; bai ih;ebd]^eif(b/ toai i(t t)or#
^er Hein 0e§ac(t/ au(b baju, unb jule^t oon bem

epweiß

--^ -

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..... F,

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hafteten »on g(&gc(»»fcf«

fSß^nn man eine ^ajfeteDon ^Iiügeln^etF mad^m
vMf^ii \0^ n>i(b o^etr }äpmV fb mu$ maft bie {e6et:
un^'bm ^^s^n tetn. a6macben> baf J^atte pott
bem (magen ettDad ahii^m\bw unti rein a6n)af(6en$
^ann fann man ti \o to^ ^acfm^ ober man t^ut
€d in ein ®ef(|^itr mit ein n^enig SBajfet/ etmai
in SBärfeto gefd^ntttenem ^etf /% m paat ganjeit
3n>i>Mn, unb M^ fdd^j einmal auffo4)en;
tarnt, in eiittfn ^ntd^fd^iag git^an/ bafi ti a6ttte<>
fet^ tntb bann f(etn ge^atft mit ben gnKe6e{n>
üifd^ (Sa(| ß gefd^iiittene fitvpnenfd^aalen , föt
a ®r* gerie6enen^ ®emtt«f / einigen fpevn^ ttnb
rein 9aav*£^C tfoA fA0en S(P<<; biefei olM ju^
stimmen jge^t/fptfl,tf4(e^^: ^

95

fMb, t»etben fU jtettkb ting/Aoqm, ein m*
tilg fttlf $ema(^t ttnft mit ixibliibtm ^ptd

3) 9on ißafen mttf ««it aOe 6(Aite JJxiat tti^

o^t üSfd^netfte»^ tMn in triiffidgro^^tdcfe
§auen, biefe mit @pecf femd^t^^n« un5.
g(ei(t^faa^ auf einem fRpjle ein n)enid jleif
»evbeitfoffem '

4) SSB^ faan iftan in gtofe @täcfe obet. tiefe

^ö)tibtn fd^neiben/ pbec fo e^ eine i^eu(e/
bie nicbt ju gtof ifl , fann man fte auc^ gan|
lajfen^ bie J^aut fauber abfcbneiben,. mit
@pecf bttv(biie§en/ unb bann aucf) fteif mx^
bentoffen^

5) 9in faUftttfd^t ^^nt befonberd mnn er att

ifl/ mu6.t)ot^<t geffopft. iDecben, baM^
Stufl san) i»(att am Siucfen (ieget^ fpnjt
liegt er ju ^lycb in bet ^fletr; bann mk
0petf but4>ge|ogen / tmb fnln^ber in f o(ben#
b»m SSdaffet obii: «Nf emem ^ofie fliif ge#
macbt

6) €^cbiiejpf^n # itrammt^i^^I un^ fttc^n wtt

ben }ttmt inm Sraten nicbt atilgenommeiif
ä6tv t«>enn fettige m Hm ^oflete pbet fonfl
|tt tim^ 9lagottt ge^ucbt »erben fofetr^
i6 inJHfen fit oii^gencmmen m^^^m, ik
^dUt wn Utl^htt, uf^ ^t 9h^en rttfi
' gem«f^^ f^dftH «if» beit «»Iniieit Kvin

/

97

gefje^tet, (»af (9 afletit^(6en ntfr etit i««nt9 lut<l^<
(te^ ^eiftt einpafficeti/ «bei; ettvai ju einer

iSIättettdfi iU ^aüetett.

»• %

if>f« ©pe(j^»SWefi/;

I i>f* ißuttrr^ 0011 ^A(} rem atligewafdgen ^
9 ff f r6ffe( ©off 2B«tf« ;
3 fff {6ft( »oo $van}6vanttteitDetn [»tb \oS)\\
lafammen \ '^^'Xi au^ina((en]*

^tec^etd auf eine an&re SBdfe.

9(uf I ^f* fein @pe(}me(( lo £j(fe( ooS S9ß«ftf
fer, (oftet826jfe( »oB S8ttfl«c..tinbag6ffel§vanj*
b«;anntett)etn/) <ui<b ^ff^bottet/ einet; aSaioitl
g(of twn ber abgezogenen SSutter mit eingefnetet
[ein 9^nb Jt^ttev nttb auf r i)>f« ane^L getetti/
net]* SQSen^ bev ^eig fo ii>eit fertig ijl , baii»
«bitb bte 9uttc«^ |»e((f)e aitfgen)<(|fevt unb fe^v
.trecfkn awigef (opft wevben mug^ in benSetgge«
tost/ fo oft um tinb ^ufammen gcftbragen, ^
bet Seig gan) egaf x^, unbnicbt nte^r fcbecfigt
ftbetnt. fOterma^f ntu^ ei menigften^ ge^e^en;
wenti «t bann auleinonbee gecöot i(t unb barauj
gen^u^^ hm^ man ^n wiff/ fo wirb e« mit

: ® fottem

..tv' '^

99

3^^ ® Attce nimmt thän (rüune Jus mit ^or#
Aelti/ ^^mptgttott/ $täf|^(rt> ^iftatiem ^(()|n)e^

H 200 f}tf}<ttten>
I ^fi €afianteit>
blwxitttf V

Itnen iBobett t)o(t üatfrÜtfift^fiKc«»

jrt, n(t(6^ct in @tiirf6 wie jutri 3Jticafl>c, gefc
fctnitt«« , in ajJdflcc öelegt/ UÄg m SBlutig* ^et*
au^it^^et ; b(tnn auf «inettt t^utd^f^fdg Dtid. ^af«
f<t duigeörürft $ b«n Ädibirptie« öb«geto(*t/ in
«törfe gef(t)mtt«n , mit gwiebacf uttigrfe^rt/ «nb
in euttit gelbfic» gebarfert« t)je Sfttiftftodenfiä^
wetben in oiec $^>iU gifc^ftitten^ 0b«t ^«Kb butcb/'
^iffatien n^ie «D^otrc^elii abgttogen unb irt 3 ^ttitf
iaeln gefcftnitt««; «Wöt^jetn 4ucb «ufeweOet;
®ea(i;V nteift mMt gcfocÜt ttnb in ^eib^n Qtt

@ a f*nit*

tot

eautifftn, ober/; flau ailet btVfet (raunen ^a^en^
Stxthft üni ^piftatien-ddjy* Die Sn$ret>en$en finh
mib iBefteben. ^at iA^n:$atct dbug^ m0 matt
Wngliebte J((^pe bo\)0rt'i-->ie ein menig gelbfid^
gebraten / iinb , äber^er 'olif bie Stauben gefegt
|m iinb ibiebet eit| ^tüdtiiHiSbuttet , tttt^oi
@a() übergefireuet/ au(b tnt «»ÄMlI!Af^(; bann
eine ^ahe ^ottetteig bardbee, »te iSber >ie ecbüf^^
fe( ^^ngt/ bann nccb tintn bannen bunt,4u^d^'
fd^nittenen Decfel »ieber bdtauf / ber nör:W>en
SRanb ber ^cb^ffef fl6ft (ber JRanb ber ^^Ü^^
xtitb mit (?j> beflrid)en, baf na^^t ber Ätig
barauf fe^e bacfert fann). ®obann wirb bei
dbe^^lngenbe Seig übergef foppt / tinb bat)on ein
9lanb formiret/ wie |u einer ?>af!ete gep^et;
nun mit bem ®e(ben t)on ^p befIriAen unb att^
bert|^a(b 0tunben gebdcfen. Die ®auee mitb
noc^ ben^ngrebtenj^en genommen/ enttt^eber braune
ober Äreblfauce^

tefcbnttten H' f^ ^^f'^ <**<"* ^ *^ ^^^^" ®eHm
eeim Mdtn hk Seiften fon^cn ®tü(fe 6e§enbe a6;
tinb ftMin otKt »Ott Un SttuUn, fO/ Nf bai ${eif<&
doii) 6Ui6«t; toiffelS fem Abetfpkft^ ü» «uenite«
j«m «tÄten fott, ftonn bemfetben tn etnet^^««««
mit Staunet S^uteet auf Seiben @eiten ein wenig
SatSe dedeS«n> unb einige ^tunben einm«tgtnftet>

• I Jet''

^ernacft mit guter fetmt %mitm ^aflitt in fn^
Item SBlittetteig ^aoott ^ttfittiiqitt, wxft(btiq ^#
liefen / tthb b<mn eit^ '^i^uce aigridoux .(fä^f
f4tte):(i(i^e ißctÜpf)/ mprv.Bet £)4>fen}iingen HiU
gtma^t, utib fold^' l^fm 8tm:i<ftten m ^te ^afiete

mtete tren ger^uc^ttem 0(^in&n.

iijCeiit* lie^me f itien guten mittebtrff ig«« ropen
^J}ef<^t^l:ten @Sc|>tftfen/ unbjege t(^it 4ti (auiMirme^

*;>(>tnf m\> an $et&en Reiten b((i fcfiKre (^petf
*. ^iDd^ aftgefc^nitten] ; «(dfrann muf mai| unten
^ufei^enunHiiN^^' n^<> bte <gno(ben (ie^mv uttb
bann (and^ bfm ^noc^en einen (^Anttt tf un f MI
be^fftbf tmmet tn bie ^inge auf ben Jtni^en
glfl^t [man muf beafefben gan} 6e{^enbe ^eraud
Ijfen^ bafi man nxd)t gu t)ie( in Pen @^inf^n
fdE)neibet] ) bann bie ®^matte unb unten ba^
©(bmacje aM fauler abgepu^f 1 1 mi> imeber einen
falben ^aq in ^aifer ge(egt/ bä^ et wo^l anis
Umlieft; bann tm absftttdmt , ^n^ eine SRacbt
f intrtavgin^'tet ^ bvnfetben ntit eiitev feinen ^aree
ineine|>aftetet)eipferti0etir bann eine Jus -Sauce
^ju gemcKiK 4ur ff^Igenbf Kvtt man giebt ein
^äcf . 9Mttf r in ein ^aftroK/ nf6fi einem tuten
$!^e( WH SOIe^t, t^t baiu gonj fei« ge^fte
@((Hi(0tteni^ . ^itt9nf<baaien , ISavbeet6(attev unO
ein SBunb i^tauter; biefe« {ufammen burd^ef ne^

tet.

'.''■, ^^

tet t ttutr t«n( «übt UhU ^wnt 8$r<|t («««if

■' • . ^, . . . * '

-m

^«( ttftii f9(4>w m'fem fOHtfA» 9kbtf^>hn riM
nenfAvi^n mtt ffcm gc^<Rften''eitC9ti<rif0M(ett«

BtttHrtetg MoMi iMfvtldf t iMl''- j|e(tof^i^ -^
^«ucf tiidiHit KKin tin »itiift iScilf 3»(^/ «ini
tvonen» ffltlUn uob 9ta^(Mi(«HMtt; fvlAeK
mit titm^ üufQ^wfyt iit^ MavVimt^tfit in M
^fl«te 9«^nt r ein vmi^ ^mi^ l^ne^d^tttKt^i
fo ift fte

URin nttf^ «nr fetttd MKcatf $<^(Cf mw^enf
<niffo(d«i!^9ße(fe; man n^ttttnt ^{u rec^f gntet
j(«[(^eif<i) «u< ^c Jteufe / iKtmi I6fet nlran M

«6/ fd^nnM'^in feine tSBhIrfrdt/r un» t^t(«t»ai
gtf^nimm« ^lirnnfiert pbet Otl$fcnni«cf Hju;
6ic{<t« lu/itiliowh fein ^(Mü, bMNt^ dwf sl^fun» -

SUif*

y.N

I I

womit im«n el ein »enid ll!liv4l»4Kn (JgtHufr^ ,
(in Wallis ®«(j un^ €it(«n«iifÄft t«fMi gebakfet/
jb i(f «i w<|t. Dieft^ 9{«8«ut n»itt ^tm 9(ii«i4>«
ten in bie^fiete gegakuj ^'9i>c(f mti^ hmui
lAtt o»v(e« «(nehmen* , >

# • \ • •

• . ■ »

«Oüti m^titt 14 Cpev [nt niftA Mit ^f^Slf^ii

tMi< 9f(6t, tttift |i»eie mit bnn Vkifinh UU^t
Ktm ^(N^düt # cm fk|ttt« 9fi6§f( at^ffj!^
Süttey iiti^ e6en foüttC fa(tf< S^^fTcv gii Un 9pr

I^ann mit ^nn feinen 9)!lt^ Migemf ngt , feajp ei
ein Reifer ^ig mivb/ ben. man a^ttoOeir.fann;
bann fo mo^ man botion zZ^tilti tini tum Uty
tet6(att# etn^ |itm ^del« ,2>n Seig legt moii
|umS3oben in eine2otten)>fanne; oor^v mng man
o&er^tn^ai feine i$ai|eti ^ti^axinn , aU aefiikfte
J^e<6te/ jl^e6fe/ l(ut!etn# ^Spat^eC/ junge jtaf ennnb
berg(ei^en;i fo((be< in bte ^(tete demd<bt; MOenbt
i»ei:fevttset unb bann geladen* ^int ®attcc fann
inon |tt berfilbf n wa(|ett t»te inan »ia«

m

9Ran (if t ba}tt timn großen €5emme( (acfen
«nb bie tftauM Sttüftt ^itüiiftln i bann bie jtru«

mr

3

' I

To6

tmn MfH <mf$e^6M / ' ttnb H^ielet Vittt eätrai
feinen 9{<id09it ^eflÜfl^t '{DM Stiitgotft' fnnjp) aftet
ftfl mmv HU tbtttm — ]; Hnn mit bm ®tAd
^iffffte; ml4tti mm ^ti^sef^nitteh f^at, mte^
fcer j^ebecfti tin> mit ^m menig wgetfi^tem
5We^U 'fV«?tt utlö $er(ÄeAem ©tob fefl fibetgePf^i*
flert/ au^ mit filtern 85tnbf«b€n freH^n^tt ijljet?«'
gefiunben; ^^tmd^ l(Qt man ei in ejne tiefe
^Mffeli ta^Mt dn mniQ %eiß m bort einem
^9/ ein •«jenig 5We^rtinb ein ibenig SWileb^ foI(teti
Äer Iw* ©tob ^ego^en ,, ein paiitm<r$t b<trin um^
fliffe^v^ bdnn in ^t^w ^iSdefl&tet ^nitttAUfqe^
^iUn, ur^ f>ii gMk %ntiAun marnii ^bc(hm^
3ti ^et? ©aucf nimint nian ein ^tiitt ^tter,
f rein öe^efte Ät?Ätt«c V - t\n mnig^ ^tif^uppt
urib ?tn»Ä8 geffofenenSHöwet j brefe* ipirb jufam»
Ifien ' fimig nbgetäli^t. Sßenrt ihm ^^nti<ibtef /
ihiKbt man ben Sfnbfaben ^h, fcftnetbet enten Tbeh
^HXihf nnb gtebf bohber^autie batein« ^

^öflfete t)on färcfcter wn^ fein ,9cft>i(f(er ^5f^
Uxbt\ifl,pit^i\j^^ gittpneofaft unb

^an fotcitt eine ÄaI686t«(f ; fifiljem nt^^n bie*
fVfte br«nf(bitet. obet ip feigem SOBaffet fteif mad^tr
unb fein tS^erfj^icft (fle nwß a6et einige @tuhben
beißet einmatginitet n)etben)# bann einz auf#
gefeilte «paftete in^mÄti6^m'^eig mit ^ärce unb
^pe(ff^ci6en' boDW vetfevtiget^ unb ^ann ge*
* ^ bacfen.

V I

"". 10?"

iacftm S3ta man fit in tintt IS^tttnpfanm in
einen ioä«ten*Setd^ma(ten# fo mup mtn bie idruft
etoo^ t&fift nb^aoen; ^ernac^ tmibt man ^m«
@(ittce mit ein mentg fkdfl ttnb S5utter/ einigen
^erbotttern^ ^eiit# l3fitronenf«ft unb tinrnhi^
S^cftx, ^l^ abgetü^^ unt in bie pxfitti
qtgebin*

^M ne^fiie eine StÜhtmtxt wi tinm Mif
ten StülMbmtm, fo(4e mit ein menig t)#n bem
^ett unb etma< Specf q^ifAi^ bm^cbge^ocft^ bann '
mit ^if^ln , iftintn Sttimttn, ^a()r tinm»
n^ ^fh^ ^ 1D}if dtatenMumen / (f ^ampignon^
^älbtx^ifftln imb bergtetf^m^emrn^et/ ni^b
bann tint feine badete baoM uerfertiget 3^
^attce mitb tin menig Cfiittet mit einigen l^^ffeCtf

. 9nan muf einige ' J^d(ft^ red^t guten ^tocfe
ff(t nehmen/ bev mo^C gemeiert ift# benfe((en aKf
' ^er fcbmorgen ^eite rein oSfcbtcwen / ()6en bie.
\fttnn(abenCm»ten unb w Reiben ^iten bie ^lo$si
febetn nebft bem 9|dcfgt(tb ^tva^ unb a6fibnei#
Un, bann fauber abivafcb^n^ tunb itufn>1rfe{n
nnb mit einem^inbfaben freQ}q>eid )ufammen bim
ben, mit reinem Ulm n)ei(t)en SSBa^e« {um^eue^ '

feUW#

u!«#

\

109

SSM« man tne ^i(fy m 9^d(iete ptiipaxu

ttn «wif*

Vfe Porten S^ite imi0 tMn, jtbe tid4 t^te

mit @a() emgefptenget ttttt linige @tunien bat
mit fte^n (djfen. ^utfy tütm mm ein @täc(
Sttttet mit Uilii Sifcfte t^ufi/ folc^f mit bet
WlütQimtt, Darin (Te Hegen» ein menig auf$ $euet
fe^^ unb iftni umfwitttln f baß fte nttt eben
ein mniq Heif mei ten $ bann g(etc|> abgefei^et unb
abfd^fen (äffen. SfMbann muf man atf(b etttai
$arce 90tt Sifd|)en ma(ben ; f anh man aber megen
!]9}anseU an ^ifc^en nicbt )u einev $atce trat^en>
fix t^ut man unten unb oben geriebenen $emme(
unb Keine ®tä(f(ben Suiter; tint ^tce tfi aber
beffer« Kuf btefe SBeife oet^ertigt man ade ^a#
ßeten Mn $if(ben in mAxiem Seig ; in bie @auct
giebt man fleine Xi&mpt Don ^tfc^farce/ ingfeicben
ÜRord^eln^ (E^ampignou/ 9Nifletn, Stnufcbebt/
^reb^ftbiD^nse / J£)ecbti(ebern/ jtarpfenmt|i:b^

Iktflete t>on fcrfc^en ^txtttn, frifc^en @c^o(^

(en oOer @e^iungen.

^oCcb^n muf man »or^ier auf betben Reiten
bte 4>aiit ^iitffzn, feibtge in @täcfe fcbneiben^
unb bann awd^ in aSem fo perfat^ren^ n>iemit ber
t)ori$en«

'. /

kfib 9htdc4te«^uteiett^ Kfiqgelotf tM 3wieiK(9
ttti^ jtrdtttmi/ .^cMtm ^timtl^ ßiitu»
^t&fctt Sdiittev unb citt «»ctild ®al|/ Sctti<t(||
tmt feittn 8r<trce }tt cittcy ^^afleu. i» f4inm
9HittcKtei0 Mitrfel^ef^ iin^ HM tht^m^

SBcnii ^ ^uüittt <)u0 bell ^ci^aaleti ^i»
wa^t (nib > ^ tnuf ttiait fU in i^vet «tg^n
SBt&^itmt eben etn.ivenig f^eif wertxtt loffett;
tänti teit SBatt a(ige«nd<^/ itt ettte 6(^ffid -.
^ge&M ttiit g(tie6toem@ettttnel ftetneti^&fr

^in ttnb ^|^])ignoitd/ feHi gedddten ^täii«
tent ttttb ^w&ti» iitt wcttig J^dtt utt& Sit»«
tieti > alle« ^u()iimtteo bvtc^^wtOttbtt gmtengit^
oMdmi Ifttsti Hutn itiatA %Atct nKt(|tftt Mfi
^fd^tt ttttb (ittigett ^ii#eniii foti^ed {(«Ittg««
(oA ttit Ahitüt^tUM hattet/ g^it^siMW
®emme^ ®d^» dnigitt 6ptttt^ Ö^igf|<iidlttit

neix» t ><t»9tt enteil {(etnett S((tnk itt Ue ^kftetit
gcfeft^ ba«-^eiki(*g» balM«; mü b«t

•

$AYCe 0e(en$ «Ott b<t dnbmi $A(()l bet JStved«
fd^Ieit eitt it>eti{g At&frfge «Streftöü^ulHd^ t^^tt*
^cii> uttb tmiti tttit^t matt %f\A afient/ toiü
Me »otr^e^etibe 9Mltt«» fEBenit tie ^«rc«^
tirfe Mtl^e«/ einpaffttet ift» fo tx>itb bi« ^Aftm
in feitietit SSl^Utntdg »etfcrtiset/ ttorfid^ttg ^e^
KiÄett utib beim ^tiM^xtu. bU «Stteb^cbttdige
b<Qa gc^ebett»

§etne ^aflet^ t>ott ^f^atdet«

f)<ii St^atjeht mu§ matt oben bie ^6^(}/
(• todt dl« b(t« anftrb« de|tt> obbtec^eit»
fel^ge teilt dbttxtfc^eti ttttb iit Saffet ttät eh|
!||>(t<tYma( (tufßod^en {affett> b<ttttt 4uf eittett
Stttd^c^Iag gebett/ b<k0 Ite «eitt abttiefen $ |et»
tta<^ anmengen mit fteinen 6tätf en iButtet/
feinge(a({ten ^&utettt / Bwiebeln^ 60(5/ ein
toettig ^feffet ttnb ^a«eatettbbmten$ botmeiit
wenig §atce mod^ nnb baoon einen dtonb auf
feinett fBUttetteig gefe|(' bie ongemettgtM
©fkttgettb^fe ^itteitt gegeben / nnb bottn bot*
lenb« fettig gemacht* ^enn tttan fie antii^;
(0 iitaitlc tiMtt eine d(o|mfattce batet» # foifl
^ fettig«

^1 fi 1-1

ii % tt^tt

• I

t 4

%v^ythti 9p xAmmt ttm i '^1%^m 16f^

dtfä^Iageti, btfiiti Betiannti^ "fj^ottiott ®uippe (im
^ttdegebeti« Saf j uti^ Wiidiateiiitiuf no^ tenf
<9ef(^madC$ iiti^ti fat etneti ftrbenenSt^ii^git«
döfen ttifb in einen ®d^te^fe{]'el'«rii {ed^eift^em
SBaf^ gefeft (a finget 6teit mtif l^ei?^ Sojpf
Md bem 99Baf{hr fiel^en / bamH fehl tSaffet in
ben 2^0)>f tommen f,(mn). Set Soipf ntnt '^ui
5ebeÄ ttitb emca ^dfwmi hatmf gete^ wer^
bett# bafi beyfeCbe nic^t timfäSt. SSeinoi^e
I ©rnnben (ann bey ^S^M in bem SSBaffer
Fod^; man muf abet oft ^ufe^en^ p^ bev
2:eti< bidEtii^ wirb, bann wirb ba$ SicSßc^ge«
worbene niit einem, ^((emen liffel flftdCi^eif^
leYoafglfftoc^en/ in bfe ®af^))enfd^e gelegt
linb \miad^ bie ®uy^i bot6M 0^dof{em

wetzen getnad^.t t>on i ^funb f&{let ^BlUd^ tm&
i 9^ttnb 99ttttev; bte« mit eituittbet gu ^eiiet
ge(e|rttiib 0ef4imol2en/ auf bem$«UM attmä^^

Ö8

119

s »

: 3?0tt traten» ,

!0ldtt ne^t m'n gemachte ^affotiieti « oSgff
fd^<(te in ^ttimtln off^nittent VlMMn, in
ftint^ttimtln iei^nkttntüepftl, in (jnsficftte
0trieme(n ^ef^tttittei a93e{§^tob in f&utut qe»
hrattUß uin genMüfd^ene Stofinen; bie§«Of& {ufam^
wn Qmtn^et/i bie ®an^ bamit gefüllt/' mfQ^^
fpitlt unb an einem ®pte{i ga^r se^rcittn $ }u{ebt/
n>enn ber SBraten metfi ga^t unb Hi tmiftt
9d>m^li f^wi^elwUn i^, gieft tnon^ Joltbti
Mi bet Pfanne unb Ug!ke$t ferner ben iBtaten mit
retnet iduttit, bii et wUttM gü^t ifl* 9)Benn
man bte ®(fnff ocbinatr fMen toi^, fo giebt man^

' ;, «nj!att

^A-i.

man fo ote( mttgemac^te Kufbrit/ M man nit^i^
pH ^iAen gtimbt^ fa(4k m t'^tet etdcnen t5v4^e
ein nietiid gtttcOet ii)t^ bann ben Sdatt obgemacbt^
in emet ©d^dtf^I mit getiefiinem @^mme(/ Meinen
€5täc(4en Suttet unb geflogenen 9nu^(aten6(n#i
nun buf4> einanbet gemenget; fo(<bed m im ^
yaun gefäotf itnb bann n^etf tmb faubet gebta^
ten. SBemt man mtiditttr fo hnn man na(&
fin tyenig {(ttttetfauce biirantev ma<^en, .

©efe^morte jHifen mit ©ticfbwwn.

X)ie ihlfien metben gepfldcft/ tein gemactt^
aufgenommen # bev ißtu^f no^^en be^enbe ^eraut^
gebto(ben# nnfr bte iBeine eingeffecft; bann \ teilt
gemalte ^tetftlie etn paaxmal bttv^g^f^bnittrnf
mit ttt0^ ^utttt {nfommen gefnetet^ unbbat)0n
in tin UM JhSfen tmai eingejlopft) bann SButtet
in eine 6a(fet0(e get^on/ nnb fofdbe gan) ^eif
»etben (äffen / baf ^e ge(66taun mirb ; bann bte
MUti ^imitu get^an unb ga^t gefcbmotet« ^m
fann fle af^batin f«/ obet; w^ mit ^tacbefbeerem
iuve(bt macbem

^ammtiUüUnotitfKhdtn d($ eitlen WSii^

htattn einzurichten.

andn mufjsim bem ganjen JS>tRtett^(tC etned
j^mmtü ik SttuUti ebin fO/ «d$ wn ctttem-^tilcf
SßUt a6(6feRf m Stdcfe»/ nie (ct'm S93tlb|immet«

att

iiiit tmtgeti ^atrtg^fffd^tett Specn / etnigen getdii«#
tcn @emmflf(^ei6en in SBeinefiig, denei^/ . a8e^
daii) fein {ufAmmen 0eftp0en/ ua& bann mtt jjiiter
9letf(^btd^e ^urtft ein J^aa?f{f6 geftrict^en^ M
tl eine (Anise @aiice wic^; fofcbe bann fa(t m
ttnem Aäiiip4«n ^ef^nbefid (eim traten ^tbuu

tiltb mit «iqet $avce forcitm/ binti ivt Skuü
»iebit ju^eften. SBi8 man f!e fpitfen» muf
«um tie IBcitit in $ci|«nt fBBafle« fietf n>««^n Uif<»
fcn; Unn <i6gcfü§(etr fut^ sefpüft unt f46n
gebcatmt

X)ie SAnepfeny ^tamt«i$5de( unft tercben
n>etben jumJ^tattn nid^^t a^lgenommen^ fonbetn
ntit ge^irtg tein gemacbt^ bie Seine t^cfwdtM
'iS6et/ wnb ^ann inwenbifi na<b nnun Ui ben
Reuten bnrcbde^LOgen # . nnb f rettinf ife ^tifammen
geitecft; bie Jfmut oi^m JS><t(f^ tinb itopf aftgejogen/
(en 4>aU einmal ^erumgebvt^e t / tinb ben ^^no^
%ti oben in bie SSirufi geftecfr« £)tefe< t^ut man
nur bei ^tamt<Di6getn itnb 2erci()en ; ben ^cbne^
l>fen bve^et man aticb einmal bm 4>a($ ^etum^

fterft

<

r

©ebrotene ^afcm

9ßtm man wn Un 4)<ifen bo« $efl[ a6gemad^t
$at, fo muf man hie fßotttxliufe ahUfen, unh
iann ibtufl unb ^ali obfcbnetben ; ^txmd) hinten
baj @(f)(pf (o^gefc^nttten^ faubet aui^epul^eU
itnb abgf iDafcben ; aOe hlme ^mt unb @e^nen
gani banne aSgefcbnitten/ bann fein gefpicft unb
am ®pte6 mit Suttet gebtotem

93on aden ^(t)btaten hbttl)aupu

Wie SSBilbitaten/ (te fepen bon Keinem ober
dtöfem iSBi(b^# tt)i(be ®4>n>e{ne tihb betgreicbeti/
iDetben nur fatiber b^f4)nitten; ein jebe< nac^
feinet fixt gefpicft unb bPtfi(btig gebratem

i > iiii

4 j

■.:i

fftm deSftc^ett« 0Kiin fann oucb QFttronaf in ^trt^
metn fd()netbett, unb bie Sötte glajftteit/ bann
mit fftttonat unb Soifei gatnirem

^öcronen^^ortc.
Sfttf I pfur^ ^tftd^ni änanbefn nititmt m«fi

^tpfitnb sefjtofenm ßüttet*^ titfei {iifammen ili
ttn«m f äfitoU übet (in geHMbM fettet gefeilt, iü
ftcb btr Seig tion felbfl «bl6rft$ ^n^ei ß^botter
batein fietö^tt^ aber bdinif muf ti ni^t Un^t
tne^r Auf bent ^eui^t fielen« SSettn eS ein v^m§
abgetd^Iet / bünit duf ein SSacfbrrtt dtt^M , mit
ein wniq 3utf et butcbgef netet / abtaten auf <pa#
j)tet gelebt > mit bem $etge eined f (einen ]^aibeit
^tngetS bicf beflticben/ tinb auf gelinbem $euet
abgebacfen. $()on ben d6(aten fcbneibet man
aOet^anb üKobeae, belebt (te mit bem ZeiQt, bann
fiebacfen unb iit ^otte bamit^gamitet« >

^anbtot;te ober ^udittctte^

I ^f« ftif(be ooit @a(] teitt gmafilene

StttUt;
fit 1 SO^gv. d>twe tDtanbeltu
£)ie ${>botte« milflfctt (angegeviSött n>et^fi|
ie (ÄigcTr tcftQ ttr9(fett««nKv9m(ie^4fii; lit

»utr

. A

laß

I •

Sby^tf^ iti f (eine @td(fe geft^iiftteti , mit htm
^v6f tett Zettle M WU^M }U im (ipttn gegf6eitf
töith )u einem S^eifl gemietet # n>o§( Hivctgeatbet^
tet^ unb gatt] julelgt betr gucfet ^inein get^m
fonfl f(&mi(jt becfelbe/ »»enn er gu frü^e §inetn^
fommtf unO bec Setg ^ieft au^einanber; auit
«n^ bet* ^etg tiacb^mgtt gegebenem gucfiev gleich
4u^geroat unt> gebacfen toetbeiti X)ie^ ^u^roOen
gef(^te^t ettieiS falben f(emeli Singetitf btcfe; man
brütft ben Seig mit bunten formen pn oOerfei
Signten ab , maüft mi4> baioon ein tunbe^ Untere
jbtott/ boj bann mit ben btintt n 3<^t^t^en belegt/

Wie bei einer 3"^^^^^^^^ ^^^ '^^^ ^ ^uf
mtm S3(eibe im Socfofen ober auf 9<^ier in tinn
2orteni»fanne ga|i; bocfm; Mn $arbe ^eOgel^
wit tin S^a^iuiU

S)lan nimmt

. I Vf*M*«»tttttr.
I %>f- feinen bttr(bgef{ebten ^^cf^^
I 4>f* bur^gefiebte ^aifc^e @tatfe;
3 $pet mit bem ^Öeipen unb ®e(ben;
Don a Zitronen bie gelbe ^cb<ta(e abgertebem

tiit ^ütttt »itb fotgfitttg gnMf<6<tt^ trat
fit Dorn @a(}e ^u ntntgcti-; üilUna tei6t moit fie
1« .46<Nttm * jtdt tutmilfültd hit fpn ta|tt / §et«
m^ itu 3iK(K «üb (ie Citv^nn^oofo; |i<imt

tü§rt

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^w o8tde/"uA(lfü(d(<u9'd<^<^fn* .

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> -■• 1..

lo . Spbottet, ; "

I Vf.3urfer, ■ • ., _

1 Vf. fein«« «m«^I. «nft ^ie aKdfi« «»« .«^ett;

» • \

f '..'*,

©tröticrt « ^orte.

1 .^f. tfon allem ^af)« tttn AU%en>ofc(>(tte , ^

SBuf ter/
ig^ Qptt [oon iweten nw^b^^^eife gu*

«öcfaetttflfen] ; . -

13«

18 ^P^t [von lö nur htiMeift};

tertinben be« groben Stocf enbrobö] ; * ,
I Clwentcben ffane^i, etwalSRelfert; / . ;
I Zitrone, bie @d[)aa(e ab^em^en/ ' '

X)ie fi^ybotter fUtn getö^tt/- bann ben dnkUß,
nm3ucFei; ^injugegeben ^ n)i>ber eben bamit ge#
tu^tt, ^etnacb ^teüi^anbeln^ uAb btw gerührt/
bai feine Stl&fnp^m bleiben; fobann iai gu
@(bmim gefdl^fagene ^^n)etp ^ihstigegeben/ wiebet
bomit bittcbgerä^tt eine $Gtevte(ftunbe; ;iu(i(;t
8 {ol^ Don ben Untetrtnben ^eS gtoben Stotfen^
UoH (melc^e^ geb6trt/ nad^^et fein ^fftofen utm
but(t tin {)aarf[eb geft4)tet t^)* ^t biefem mu$
^ nut eben bur4>getä|^ret, fobann gfekl^ in 'bte
oot^et au^gefcbmiette unb mit ^mmetfrumen
befheuete Sorm gegeben/ itnb I^ngfam mt m
St^cuftabgebacten metbem

(Srbfen*'5ortc.

. $8on 4 GPpern ba| ®tlbc, /

a4 8ot^ ffrbfen/ -

34 l^ot^ 3^^^^ ^ f^^'^ geff of en/
etü bie Spev geröhrt # (erna^ bie Stbfen/ bannt
ben 2f^ätt p t)on einer Zitrone bie ^6ia^U gerie^
ben; biefed i @tunbe geröhrt/ bie ^orm mit Miii
ge(affemr SButter J^eftti(ben/ mit^wuHd beftreueti^
«tft (angfam gebacfen/ bann fne^r ^euer.

/

♦

'-

^33

^^mAm, bitr @^ft.iua beh 4 €teMten tettt
^cratrfgj^MiädFt; fallen I»ut4( «in. @te6 (aufm l^
fett/ nun ben ®rtmt«rfaft/. €tttoi|enf^M(e ii.»l>
§ 9)funb fe^n ^utjucfer^ .Nt geffopjentutb liftr^^
g#^4tet movben^ ju bemSttl^ei^ 0t0e6en; bdt
SBeiflpe wn ten 16 <3^|^em :|ntt^ifen ^aum gl»
fctitogm; auidj^^^njtt/ \xnh ti .Hn^üm Ht^u
t^xt. X)Qnn mmmt ornibtndionb unb ntiuM
ba ein menig Sttttctteig i^inm^i t^rxi bie SRafft
ba ^min, kinbet ^^piet fietiiW/ fr^et ^ji inbtf
Sottetn»fMnei nnb (d^t ed/ Hn< ^timlNIaftgfjfnv
bctcffn.t ' ' ^ , - . .'

SJoc^ eine ©anbtorte. ,

< ■ . •

I 9)futtb au jgen^afc^ene JButter wivb fo iM^

m ^aum n^i^b/ aUbann inirb unter 6eft4nbif
gern Stäf^ren bi^ugege^eii : 5 gönne Sper , b<^
@e(^vc^ 9 (i^itrMen iA^txxibm, § ^fb« gevteSeir
oen fieHien.3ucfer^ i $pfb« fet^ie^ SIRe]^/ aföbonn
n^rb ed (n etnet Ue(bemenS<>rm (angfam gebocfetu

®nc ©c^wabifc^e ^orte,

SRan mad^t einen SßldttevtetgxMnI V^fb^.feu
hem @pe(ime^( , unb fo m^( Sßitttet mie gett)5§n^
lieb / KoOet bai^n ein fefc bannet Unter^tt*
3u bett ®tt$ nimmt man § ^fb* sngnbeln , xoou
unter z %ot^ bittere >0enommen n>erben / | 9^fb*

bitrcb^

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I

' \

ns

i^ ^n» ffinti Hüm^t

i| ' ; •• : •» ^^:'/V

V ,»•..»

8 $<Wie §9<t# ....

wn «wer . ^e» &0ft atrtd(M(ft|«

sne^I/ €ttronrc(<ta(e — ttatft itnb It(u9 '^tt|ti0e«
gefeit / tm^ «MbMtn (ine ^tunbe ' geftt^fdgetc^
^onn nncft ettt Sogen t)ap{ee. nmb ttadji'ier Soti^
' tenpfmne gefi^nttten/ mtt IBtittet ftefh:t^en'^--'unlif
ein ieftti^tmt (fed^er Stonl^ tavätif '|efe(t^'
etn(6e£jffe( voll opn oSigtt snaife ^inei» getf on/
dttbann mit etmi 6eiffetf ' tffdf)« bnteh / ittti^ vW
fm glüi^enbeit Xo^im oBeti auf ^ Setfei ptt
Sovtenjpf anne, geftotf en: ^enn bie ^BMbeib^ sefS#
(rduntft/ mhrb etM «nbcri itiifseftfigenf -SU bie
anaffe ooe t(i; }taf<^ ipM <it 3iitf(v '9ttf olm
tacauf segofTen*

• • €inc e«*lWli

<N)I |)ftob «tlgeiM^eiie fci^t 9nft«t MNKb*
|tt 94tm» g«A^rt$ 6 g«n)e fj^ev we^etf «in#
fl«(b bim miSem (angfnm in Ne geni^vte euttec
gegeben/ nnbimmee geilii$);t;t)on vcnet€ltt«m
bie gelbe ^(ba«(e^ i ^nbtUMlgefiebtefi gutKt/!
I^funb nd^t feinet @^e()m(^(/'unb | ipfnnb

«37

^tt^^ttt, unh in tinw ^mMtottttipfannt fo
n>te btefe g(6arfen. (H'mu9 mit t>de(tec 'i3i)tft(it
0((<utot;nKrtt>en $ gftit^ti, fo f^Mnicft e« fr^i gut.

•^ * 1 ' • : ■

gucf er * "^orte ober niurbcc <^ctg» .

4 ej)*ottlt Keift ^vi&^tU
Xitn^ Zfii tdne aadd^roOt , ratf^füut giBoilfttr
imb »mit fi Mt, mit ^^miibmx^aft ftit|

NB*. Q^t a qtbadltti wirb , mtif her $*f <(
mtt (^pmet| obet f pge(6 fo^ii^M toetNn« ' ' ^

3ucfcc*^orte oüf eincanbere5(rt. •

I Vfuttb feinel ^e^f^ | ^funb 3^^^/ 1 ^^f^i»
SSutter, a iü 3 i^ffel ^oq aSJaff^r, 3 (5pb0tttl^i
bie^ )y einem Zeii gemacbt/ , »te ein ®tts>^^abia
tide mi^erpat/ mit formen .au^e(iq(bm^ untj
auf /bXe^eme^rj ^(aten ga^tdebacfen. . (&ß mii|
0Ui(b baDonsemaclt merbett/ meil ej noc^ n>ami#t

t >

I « •

9

139

\ '

mm Un^Stuim mit UmM^vtivi6 ^tt/tn imtm
tDavoten Ofen ttocfn^t/ um . e^ oft genug |«t^ttm»
ttfe^en |H Unmn, fpnfi wit^i $at |u tft^qübli^,
wtnn mM in btt Zottmpfanm ti trocf net ; btnm ,
galt} n>et6 muf ti bUibm, fonjl ifl^ae^ S(nfe^eit '
taooit^ iOlMhtftttüit cimithimum^ttmiwttt,
obtt 6e(egt e« mit ion^&ttn, t^t man e^ tiocfnet^

i 9)ftinb feine« Wlt^l, § ^funb ftif^e l^ittter,

32atp 3^^^^^' I ^9 9 <^^ ^i^i^ti wtbl ein Ztici
gemafbt imb in QUi^t Z^eiU get^eiU/ n)otau4 man
a tiinbe i|tu(ben ma(bt# n)obon ber eine }um SBo^
tm, bet anbete auf bie ^üoe ali X)ecfe( gelegt
n^ftb« 0o(genbe SäSe fotnmt bann bain^ffcben:
§|)funb fäfe üOtanbeln^ l^fttnb ^utht, r>on
a Zitronen bie@(|>aa(e aipxieUn, | got^ geflofe^
nen 3^^^^^ ^^^^^ ^uccabe unb ^ometanien^
(S(^aa(e m feine SSßdrfel gefd()nitten. X)ie geftof enen
aRanbebi metben mit bem ge^of en^ n ut^ bu«4)ge#
f[e6tert3ucfert>ermif4>t; bef3^^<^^/ ^itvonf(baa(e
unb. @U(cabe ne6tl^metanien<(S(baaIen ^tn}uge#
geben, unb mit bem @gft üon i i ^itxontn oetmifcbt«
$({jbann legt man auf m tutUbei 83(e(b Mi einet
0tei£fu(!ben;;^atm b^ Soben Ui )u Sfnfange be#
f4^tebeneh.^i0e«/ ffteicbt biefe ^Mi mtt^inem
Reffet auf bm^beurUhb (egt nun ben X)ecfe{
barauf / befcber mit &p bejtticben unb mit ^uc#
cabe> tft^ie^ itnb gtpb ge^Qp enem Staunen S'anbii

* " ' \ be*

*4i
inftinm SBtdttetUiö'jtirtmet Sorte wf^tittötty

;<mm #e dMti^i^ ffitt @tYteme(ti bunt un^ fifeuj»
49ei| Belegen^ ben Btoub fmifift iimMufm> 11«^
fb kcff ti* QUt man fmn au(f> bai SSäeife oon
,beit (Einern r|Utfmem fleifen .@4)dum f(b(aseii itnb
.|uJe^ jb<tiu rtl^ev4 ^ebei tnacbt man aber fejttfil
X)ecfe( ober @ttime(n bdtti6et> fonbem «mn iegt
fttir mUntixkhtt wn feinem Setg in f tue 2oi?y
ten^fanne/ benSHanb umgefdufet imb fo (linetnir
get^an.^ SBem ej gefdat/ ber fann ti mit2^h
ferp(a't(^en belegen unb mit gelinbem Seuei; ga^t
bacfen^

^ruttÄ ^ ^orte.

X>ie ^turnüm muf.man erfl in ferne ^trie^r
mein fcbneiben^ bann in efnen Sopf mit tin n^enlg
SBaffer unb SBßein, 3"^^^^' geftojenem 3^^"^*
ttnb gnn) fein gebarfren ^ttrotienfi^aien geben/
mt aitcb ^ovint^en unb ffeitigefcbmttene ®ut9
6ibe; biefe« jufammen but<bgefoebt/ baf eg ein
n>eni$ biet mitb , bann abfallen (äffen unb mit
feinem S5(i[ttei:teig eine Zottt babon berfettiget.

- \

Pflaumen *'$:octe.

^ie pflaumen mu$ mm rein abn^ifd^en/ bann
fo biet SSBaffet bavauf gießen / baß 0e bebeef t ^ftnN
ttnb da§t foc^en (ajjen ; bann oon ben Steinen

ah

Mi^t^tf fobanti ^t> Airfd^n mit einem ®d^ftum>
f6ffer^et<ni<penommen; ^ie JN<^^n* ^uppe oBee
^en @aft mit ein mentg ^efiof enen 2^^^^^' ^^
f{of eneiT: gi<^<^ t<9^ ^(nn gefiocftsm.fttronfctaa«
(en (in n>enig btcf eingefpdK^ ^cntacj^ bie j(iv
ft^en tbt«be«'t>«^ s«^Mn,4ibm«( iUfumiitell bätet
defoAt/'iinb |»ifidef^r/ b^f fte abfallen { bann
fnrtiev \xi eittefn f^nett Seij^'^ einet 2ot«i «etfiti
tiget

5

©toc^elbeeren ^ ^octc*

" 3)ie Q^ta4K{6eeten rein aema(bt# tinl> in ^eif«
fem Sßaffet ein mcnig ^bgeb^cüj^et , baf fte nut
eben i^tr gatSe DetCie^ten tinb metf n)etben;
bann gleiift auf einen £)ttt(&fd[)(ag gegeben/ bül
f{e aMto(fnen; ^ieto^f in eine fteinethe ^d^üifef
gegeben mit fo t)ie( Surfet, bag f!e fäf genug
»etben/ mit etn^a^ geffpf enen 3^ie6a(f/ geflofe^
nem 3<^*<i^ f^tn ge^ftdften ig^ittonfc^aaren unb
WtxMix @täcf<ben SButtet« 3!)iefej jufammett
untet einonbet gemtnget unb bann xn feinem S3(4t'
tetteig eme Sottt bat)on Detfettiget.

X)i( Xl^ittm fantt man ti^t SCetit/ (ittotu
fi^ftbn» Cone^I »tit 3u(fiv ein toentg foi^en

.0»nn

M$

an^it ne^ine femei Sl^cl^I/ o^ngefl^t | f^f i
tiitt) ^ali> ^:9if( f^'n ^eftofmm ^dit^ butfei auf
einem S&arfHf4> iufamitren gemenget/ ein n^^nigg^
f(tm4?(|;ne ißuttei: ^t^ein gegetfen ^ unb bo^in fet«
net mit i oiex a fteiifgef^lagfttf n (^f^etn )u einem
Seig angetastet unt> gut butcbgeatbeitet. ffl\^n
mu^ 8(an ben Zeti^iniat ^tunben liegen laf^
fen # bap et fi(^ tectt bu«:(i)j(e^ti I^tna4> ntiebet
butcbgeatbeitet ^ ba^ ti ein giemfid^ fleifet Setg
n)itbi fobann nimmt man a ega(e @<()tSffe(n , 6ei^
f4>mA?ter folcbe auf* bet ufitettten @tkt ihnal
mit ein menig ftif4^em ^td, obet abgefldttei;
S5uttetf, bann.'oon bem 3^cfetteig ganj banne
austollt/ anb folcben tSfret bie eine ©((Kiffetgef
f((>fagen ; fietnaci» mit im Staube von bet ^(buf#
fe( ben Seig tunb^etum gUtt abg^fd^nitten r attii
beit 9lanb ein rpenig |acfenn>eife au^gefcl^nittcinf
tihb bann in einem ißacfpfen/ bet nid^t ^etg^ fott^
betn mtifi )}etf(b(dgen iflf ein n>enig geborfen»
^an muf bie @(bii^e( betfe^tt pbet timgefttStit
auf em ^(ed^ fe^en/ unb einen SBogen ^amet
unten ein/egen; obet man legt einen Sogen ))ait
piet in me Sottenpfanne / becfet bie @(bd|teC
batauf unb mad^K fi fo g<^Sv [^ftatfe J^i^e bettta^t
e^ ni(f>t]/ S^enn ei ^att iji/ unb eine^eagetbe
%atbz ^at, nimmt man e^ ^etauS/ ünbm&d>teS
beffenbe oon bet @(bt!ijfe(/ ,bap e^ nid^t jetbtitbt»
saitt ben anbetn @<&äfrefn mad^t mat( e^ eben fo;
" ' Ä X maii

»47

3vo$m ^^^orte*

man hf ^me ein WttMpfunb dttnt fettt wie
lOie^l geflogene SRaiibeln/ fhetd^e fold^ mit
fäfer anti4> but(b ^in ^aatffeb/ baf eS te(^t fdmig
wirb^ uiBb wai ntcbt lbii!*(bti)il> mitf viiiin Qtg

^ flogen iOevben^ f>ii mdrt ed äOe^ but4>gette6en ^at;
bt^fe« ^ä(6 (ingeiocbt. fl^t^ ^td^tt, ju(e|t 4
*€petbörter mit eiri li^tg dto]^ fteiiigi^fcbladett/
tiitb äu(8 bäju geröstet 13Sßenft ii 9i<i (ft/ äud^
o^ftgefd^t ein SBiettMj^fUrib ^utfer bitjil/ bifift
^ine @d^d(fe( tttit JBntter^ercbntier^t ttriti bdräuf
9i^9i$fleff> iA$ e« Nft tbitfr; ^(dbann lahti moit
fd in eine ^ottt )s>erfertigen> HeHthc^} rtnan ^ei/
iS^t #v|^(i4 urtten auf berf^eig ein i^rifg hidtü
föf <h Sto^m unb ftreuet geriebene fftttoitftfeäafett
batäber; bann (egt thiin bat f<fttig geifiadSitf/ ent^

' tbebit in ^tide ^efibHitten bbet ganj> bdtftuf;
banti tbieber mit bitfein dt^^lü.dbltgem^icben iinb
init geriebener ffitronfdl^aäte ]}6ergeftreuet> mit
^ttiemiliiiUtUit/mffimi^umaettiufH^ iinb

fo gebätferti

\ ' . • #

ml (djfe «on fofc^v bert ttiften i^^efl f tnfod^^n/
hif ^e fAntd »itb; »ftnil 6 (ft)ecMt«r dtit imt

Ketnert ^tM fbmtt «in»' im mm ^^ ^V»*

'49

man n^rne b^H^ef^^t ein Ctmttiw fÜ^f n
Slofirii,' eklige 9efä)(agene (Jperbotter/ emtg^e ge^r
fto^ene ^mi^«^'/ ^ucfet^ €«ne§I; elflgema<6te
^ittonfi^dafen / em $ßrette()5ftinb geflaf ene 9)ifr(u
iten j biffe« ju eirtet bicf err^atmefofee aSgera^ret/
fin> e« falt ftHben-fajfeiv; t>Mn nthtmt muH,
I ?Pfttitb fein gelegene aWanberti/ ^ ^nb güP*
f et ^ f ^«b Wlt^U ' biefe« mit fi?petn auf einem
fd^dtifib p einem Seig angeräßtt S8bn biefem
$etg« füttn mm ein Untethlott mit einem Heinen
SRani ^etum ^uf emem S^ogen ^apiet n>ie ein
4>er} formiven [obet aud^ tunbl^ bad S(6genS^tte
ba^inein/ mit f(einfn ©c^eiftdben J^uttet 6t(e^t
unb bann gebacfen« ^OHn f ann aucb Don SBtdtter^
tetd ei^ Untet^fott md^m, unb e^ bam ga^t;

^Orte admirablew

• . ■ , / '

SDa^tt mttf mm eint Ue^eme ^BS^^et -|pa6et^$
batin einige 06(atft((f)ejt ein wenig angefeticbtjeV
baf fle fid^ biegen (äffen ; folcbe unten in bie
^d^fjfel gefegt/, iodü \ci, baf bei? Stanb inm bet^
@(ii}ffeJ eintn finget- l^eit ftei Ueibet; ^ertiac^
J^^neibet man 4 birfe @ttieme(n ^on feinem SSIat^
tetteig,/ eöie« ginget?* htüt un!l> $oi*; fofcbe
(reui^eä^ äftev bie @d)tt0e| gefegt, >ap 8 Scfen
fbrnmen, un^ bann in jebe liefe befoinbet* eingei?
• ^ mad^te

i

l

^pxti üon 9«m6<ncn Ot'itt^n.

>

£tuittm^. nimmt iif $tvn^iu(ix ffttauif^, ua^
nactbem tnoii |te tp^ g(^(6f n^r ipt^^t maa (k mit
einigen Jj><(nbm 90a fIein.^fflog<nen 9IHaAi)e(fi/ Ib^tf
@aft utib bie getie^en^n ^aa(en 90I1 4 ^ittojr
neti/ ^gefipS^nen ^^e^ ui}b 3ucl?v t<u;an ^ nun»
g€t bief aae^ voo^l biirctetitotttcr ^ unb petf^ttiget

SRan ma4>t einen guten S|ß(atterteig mit etit»
Aen (^(fetbott^tn ^ uni^ bo^pn in einet ^rten^
9fanne ein Unt(t6(att;. leiBe f inige ^^an2)e Dpa
f (ein^eflaßene snanb^In 4nit einem @t4(( <i&gevie^ ^
Met Butter / gebe baju eiti^ge^Stkt # getie^en^
(^itronenf(&<i«t(eir 3"^^^ ^^^ %Mit^^ letliAe ^
ftatien, e^en fp mihk SBUmHn^xamittt §Ra4>ir
bem mm hai Untet6(att mit Nr $äae tttpHarif
U(n ^änfie übetfttiti^enf (egt man einen iünne
au^getpQten $eig barili^et / ftceicbt aucb tiefen^ ,
tinb (egt dfiema^l einen anbetn S^eig b^t^er/
^uf ben (nan 9)il^4(tien ftce(c^t# ml^ ^ mt bem
auffegen Ui %eiQi n^ecbfe(dn>eife fartf4^vt# hÜ
bie Sorte ^p(& genug ift; ba man benn iuUfjJt
einen ^ec^( >on ^eig barä&eip^ unb einen )ier(u
(ben 9tc^nb bovum macbt^ bie Sporte eine ©tunbe
langfam. bacfen (apt/ unb feI6ige g(a(firet*

<53

gegeben; etneh fernen jietltd^ett I>ecfel batd^lit
gefegt/ 6efhr(d[)en linb gebacF^n* ^imuf mad^
mbn einen Sterne \>on Sto^m: ne^m(tdl> ein^n^entg
ÜRe^I/ ^pex, ^utftx, g'tttonenf^aaten unb fti§en
Stoj^m; tiefet jufammen angeräj^tt/ unDju einet
fdmigen gfreme üigerd^tr. SBeim Slntic^ten fctnet^
bet . mm bie ^ortf auf/ unb gieget Un Sreme
Jineim ^

5ßtöcutt^5f«($en.

lOlgn nimmt
^ I 9)funb feinen butcbgeffeSten 3ucfet/ -

IS ^funb ^aaif4)ed @tatfeme^(/i

l^gjier/' . .

lw>n a ffitronen bie^d&aafe gerteSen» ,

tSon ben 12 ^pern fd^dgt mm ba^ 0QBet> )u
ffeifem ^c|)atim/ giebt aWbann baö ®e(6e bojU/
fcblagt e^ tüchtig bamit butfb/'af^bann aornj^tg
Jnen 3u^^^>^i<))^' bie <Fttrpnenf4)aa(e/ tinb jufe^t
JboiS Vflt^l; ^iemit muf e< nur eben ^atf butcf^geü
'liibtagen tt>etben, Üeber^äupt muf ed nut eine
^9(6e ^tunbt gef(f)(agen metben / un^ bann g(ei(6
in bie gotm gegeben unb gebacfen [t)te ^oxm muß
forgfdtttg mjt ©utter auögeftticben uM mir f ein
geflogenem S^biebarf beflteuet n)erben / fonfl fei^t
e^ fiilili 3)]an giebt gUicb fo viel geuet banuntet/

bai

ttitb nun. 9.1 8ot^ gtttotfnttti @{>cl)m(^( w<Si

ttnb nait §iniug(f(()ätt(t / dlnjCi^) mi( ^et ^ufft ,
petmtfiftt/ unb gUicb in eine f(bon vov^ev mit
^rmmelfcnmeti beficeuet^ §»<>?! gefcbättet/ in
;inen f(bon etwai ge^eiiteii ^fen «uf einen 9tof|
gefe$t unb 0eb«{fe||.

: « .

tRoc() einen ^i^cuitfuc^n m bacf^tit

I Vftt«^ feinen but^gefteSteti 3«rf^^/ i?
{ot^ tott^gefifSte ^titU ^otffttt ietxodntt, 15

@täc( ftiiö^t Spet/ n)p man t)on 4 Qpnn M

8Betge jtttäcf li%t, pon einet (^itrpne Iiie @4aa(e

setieben ; bm ^ucUt WiQt tnftn mit Um @p^6

eine fOiettefflunfte ntit bem @(b(ag - ißefen in einet

jrbenen faffftpie ted^t t44)tidi giebt bcinn ben

@(|)nee b4|u / unb mnn ei biimit n)iebet bttt(f)#

fcblagen ift^ fei^t man bie ISfajfetoIe untet N0<l,n#

bigem ^^tlaq^n auf ein gelinbed itp^(enfeuet/ unb

n>enn ti anfangt/ matn^ |u n^etben^ diebt man

fi in ben (^uigefcbmietten unb v(i\t 3^ie6a(f be^

fiteueten ^otm ^ unb bd(f t ben Sueben gefcbminbe*

9 u f bie ^ottenpfann^ muf anfangt n>enid ^euet^

utiten unb ^erum me^t; itl b(t ^otnt poS« n)e(#

^ei mAn t>or(t4>tig untetfucben mup/ giebt mm

fo me( ^euet auf bie Pfanne ^ bap bet ^u4)en

b<|bet ga^t n>ivbt

l '
>

156

I ^funb feinen but^^deßebfen 3ticf^tf

16 (Spiottn, . unb üon 11 @ßetn ben

igdl^nee;
i| £ot^ Qe\(bHtt , fein geftojene 6tttere

^anbetn;
18 iot^ ®tittt ober onbre« feine« aWepI;

uon' I Mittöne bie @(()<ia{e unb ben @aft

^an fd^Ijgt ju bem S^cfer unter 6efl([nbipem
Städten na(f> unb M<b bie 16 (f^bottet/ bie bitten
ten 9)?anbe(n unb (?itronf(baafe ; biefe« mth \
@tunbe mit einanber gerÄ^rt/ bann ben @(bnee
"fymn^f^^htn , unb 18 ?ot^ feine« ÜRe^f/ bamit
nod) tucbtid burcbdefcbfagen / ^axii ivAtijX ben
@aft Don einer (3fitrone ^ bann fogleidi) gebacken/
wie einen anberen SBidcuit

S&oco(abe ^ Sgiöcutt

24 2otf feinen 3«*^?^*^'

ai (S^pbofter; t)on Qba« SOSei^e }u Scbnee;

6 2ot^ fein .aWe^f/i

la Sotß ^^oco(abe gerieben/ nicbt geflof en ;

Don I S^itrone bie @cbaa(e gerieben^

"SliiUn unb ^ane^( m6) bem ©efdKnacf«

59Mnbci ^ 55iöc«tt*

tern ganj feM d^ffofen^ bann i ^funtn fiiit gefto^?
^nen 3.u<ft^ t^^i^ get^oni* mit iüdÄ ^tn fHiar G^p^'
boRftn butcOdecd^vtf tonn auf^piet aOetteiKKc^
*^«>e gf fe^tf mit 3utfet 6jfh:«titt tmb bann gi bacfen;

r

©troncrt /?5t«cuit

$)iefM ttirb (6en fo gema<bt n>ie b(t SRänbefir

Si^cttit / aber anf^att i ^ftinb SDtanbeln mirb ntitr

I 9)funb )tt einem ^funbe '^\x^tx genommen/ uon

a^xXt^Mxi bte @cbaale ba^it gen>6en/ unb bamt

^m übrigen gerhadjtf n>ie\Jot§eir»

3wcf er ^ i^cuben, ,

3 göttje <?per/ •

3 ß^pbottet,

6 £6ffeC t)ös 9lo^m>

% 2&ff^( 4)oa $tani6tannten)ein/ ^

i ^funb 3«*^^'
. J ?ot^ ^arbamom>
w^ fo oief, baf e« )u einem S!eig »irt^

^ 3öcferfic«6en öuf eine «ntece %xt

■■

1 f >

,"«•

»59

ytiHf ÄulgctPtlt tfi/ tbtrb iet jhrdien )nt( («i^tH
f (einen mefjitngeneit Seii^tlb^en buni ^emaett/
bann mit gefctmofj^inet Sutter U^tid^m, mit
3uffer unb^äne^t Uftxmt^ uni iin !dacfofett
$e6acfeni

i Vfunb fü^e ttnb 4 2ot^ (ttteti Snanbelrt

fein yftoßen/
I Vfttnb 3ucfer fein geffofen,
7 ßf^eo t)on 3 hai Sffieijfe jutücf ft^W jpm $
a flatft e6{fe[ t>oa ^tiinjbtartntemefn^
Doh 3 ©trotten ble @(b(iaie gevtebcn^
I ^ot^ ^ant^l fein d^fto^eh^ '
l iot^ l^ötbamont feitt geftofeit^ i

Sbie SWähbeiH wetbert lleirt ö'Pftöc^t; M?t 3tiF^
tttß SBtanntertein # ®ttt>üxi, ©rtohfcbäole baju
^tt^an^ utth mit einonbet i)etmif(i^t^ bie (^per
Sein gefcblfägen unb ba^ti ^itü^tt, bann ^i^ine gute
^tUideWa^eti , baf ei gänj eben ttoitb^ ^ernäc^
nur fo i)te( ttHej^I ^ittemdetu^tt > bä^ ' ber ^ei^
fben fietf n>icb , H$ taan i^n toffen (anrt* fßon
bem Stei^ wetbett tuhb^ (an<^e ^ttteme(tt getoftt/
fefbige etnthaf gebögett/ mit einem tltineH^^^t
auf (eiben^cfett einma^t erngefetSt/ aucj^ einige
auf einen ^|He( getDunbert unb in f ocbenbet; iBut^
in untre ietl<(nbigem ^cbdtteln äbgebacfen« ^ii
mäifen / n>enn ffe getoat ^nb/ Tog(et4> in bie Sut«
tet get^ werben/ fcnfl merben |?e pfatr; la^er

tmtf

i6i

fie in einer a;ottenpfanne.

12 otbtnatre CPfififfef t»a 9Ri((b^

la beinahe aufgekaufte S6ffeC doS SHe^f;

12 ^l^et/ mpQon tn>n 6en fidd SSktffe tutäcf
61ei6t;

6 SSffel t)oa 3^^^^/^ &'tt^f(baa{e unb ^'lui^
<ttten6(umen;
bM ^uf^mmen ttyo^l butcbetnanbet gertS^tt unb
in einen vunbe^i itump gega|}jen# .n>a (t(i|^ Hi di^
fen am 6e()Ufm|ien eintaudtetf lapt; b^cb muf baS
Sifen nicbt gonj 6i4 oben ^etauf einjetaudl)tn>ci:#
ben : e0 mup, ein @trp^^a(m batan fe^km ^aft
Sifen tautbt man votier in bie fixbenbe SduU
ttx , e^e man ti in ben Seig tauib^ 9la4)bem
man nun bad @ifen eingefüpt/ unb in bie focbenbe
Suttet: ^4(t/ man muf ei nacb 3 bi0,4 9Kinuten
Miufö^üttdn^ fucben unb bann nocb ®utbiÜnfen
t)etn)enben^ unb ga^t bacfen;. al^bann mit ber
redeten @eite auf iifibpapitt gelegt £)a« (Sifen
muf i'ebe^ma^t uot bem Sintau(ben in bie focbenbe
SButtet genauen tt)erben*

^an muf e^ auf l(oß(en 6a<(en# unb um e^
6e()uemet (oö^ufrigen^ M bai €a{fetp^ motin e^
gebatfen n^irb/ einen ©te^'n Itginf ber ein n>enig

: 2 ^6x

164

bftmiet 93f<tnn9u(^e»; gteid^ mit gefd^nlttetieii
SRatibeln unb Otan^tn^äfMUn (rflteuet uti^
'gel^ttd^ itbaAtn, bü ®tfi(f eti fittarxiitfäfnitten,
^efd^winbt fo watm {Mm Stuten baMti ge#
bire^et unb in einet bied^emen Sofe aufdel((o&etir
bie 2)pfe abev nid^t e^er ittgemad^t/ (i« fte
falt ftnb.

i 9)funt Butter,
I ^aa^ bidlen Slott, ^
8 iot% gutfett,
geriebene (Sitvonenfcf;itaIe.
5 ^il6ffel biegen @efl mit

'3 ®eni unb

/'i i6ffe( voll ^udEer angeftent»

3um ©ufl auf ben ^u^eti:

X S)laa| bt({(n ^lott^

8 @9tt:^

feiti geft^nittene '2(e)»f»I/

(IcmtJil, ttwat (iathamom, ^itvonenfd^aaU/

X a iot^ $uätt,

X 2 Iptl^ Butter*

S:

>

i65

3 ®»cr ttt bell ®e(l^

5 l&ffel bieten @efl«

Vuf ben ^üc^en:

I SSlaa^ bldPeti ^tott^ ^
8 <59er,

II lotl^ Butter # 12 lotl^ Bu<£en

$)ie Sü^er Hein g6f(^(agen / bett 3»^^ l^ittetn#
gegeben , ju bem <9e(l getl^an , auf einen tpar^
men Ofen gefeft , nnb n^enn ed ju (Idgen an«
fingt, gleid^ in ben !£etg getl^an ; bod^Iec^
fett gefd^mievet* 3Benn ber ^ü^tn gerpUt ijl
(ba« J^ei^t aufgeiget) ^ toith bie igdtfte bei
9tolgmd barouf gegeben , bie fUingefd^nittenen
^e))fel barauf ge(egt# ber ftbrige fR^^tn barauf
gegeben unb nun 1 1;^ lotig aSutter in^Iümipd^en
haxiihn gelegt , bann in ben pfen. Senn er
fafl ga^r ijl, iDitb et Igetrau^gejogen^ unb nun
1 2 lotg B^}^^t ftbergeflteuet ; bann »ollenbd
ga|t gebacken« ,

«6.7
^epf^Uifmms^fMm m jeha | iiffelwn fineiti

«inmal Nitd()getü^i:t uiib in iebed^uge x £6ffe( t)olI
Seid gegeben; auf ito^fmf euer « ba< nUft p$
ftatf if[^ 4e6acfen« 8Benn Die itu^en an bei; tineii
@eite QeÜbxiunü^, lieber mit einem g(6enten
£5(i^( umdemanbt ^ an b^r anbem @ette ifyn oudb
qa^t gefiacfen/ auf I?i5fibl>apiet gelegte mit 2^U
ht unb ^ane^( beüteut/. auf einem Ofen n>atm
gehalten/ iii fte alle ge6acfen/ unb badnjur
$afe( gege6.en.

|Vf«nb!me^^, ^ ^)funb SJutter, ftpfunb
3ucfer, § ?|)funb ffper, t>on i €iftonf ^ ^tbaale
getie6en/ bie Saunet p @Aaum fetA^r, bad
®e(&e Don ben gen^ogen^en (^(^tn f/^u p lin^ eben
geird^tt/ bann ben ^ucfei: gut buv<f^ tinoiibet ge^
vij^tt# bann bad snefl unb jufe^t ba6 tu €Ht)aum
g^?f(6(agene ^9tt)ei6* ^ einet StetSfiKlKnfptm
I^tngfam gebäcf en / n;^ie eine ©anbtovte«

I e»t^ gf dof etieit €^c|l^

x69

I ^ftmk frifcbe Suttet / nt(6t sefd^mclien^
fonbern fo falt §ur @af6e getfi^rt; t)or#
. ^tt t)bn,@a(ie audgen)af(f)en/
lö (fpev gona nein gefcbfasen/ H$ fit fd^jsu

meh;
10 ihffel umh^eti^mtt fdfe SOlifd^/ unfr
mem tai Wle^t ni(bt QUt iMt (juiie^t^
ntti: 8 26{fe( doO ;
/ t)on I Zitrone bie ^cbaafe.
SOBie anbete !8Baffe(n eingertü^rt unb gebacfen;
tt^avm lux Saf e( gegeben*

©c^m&ifc^e Äuc^en.

\ .

9 (Sper, t)on 4 nut iai SaBeife,

I ?)funb 3ucf er,

I ^funb'^ifcbe Sutter gefcbmpfjen tinb ab/

gef f aret/ -
I / wä) n)D^( I ^funb 9Re§(/
etn)a^ ^ane^I uhb ^atbamom^
toon 3 Zitronen bie ^tbaale^
4 £6ffer föfen gio^m.

i ^funb ftSf e gWanbettt/
li 2ot§ binete/

ii %^fm\> mir,

8 lotife ^tttf«/

3 ®»et in beh Öefl,

2 i6fel »dK ^tt^et In bett (Sef!^

5 I6f«l bideen Ocjl.

I 9Raaf bicfen ^tott, ^

1* iot^ aSuttetr, ' 12 loi| Bu(fer.

^ S^er {lein gef(^(d0en / . beit ^vdtt l^lnetn«
Sege^en , ju bem <Btft get^an / aitf «inen t»ax*
men Cfcn gefe|t , nnb wenn cd ju (Idgen an«
f^gt/ glet<^ in ben ÜSeig getl^an ; b(töi8U(^
fett gefd^mietet. SSenii ber ^u<^en ^«t^Ut iil
Qai iti^t (tufge^et)« wirb, bie igdtft« be«
9^^ma bavouf gegebeti , bie {(eingefd^nittenen
^eipfel bavouf gelegt, bev äBvige 9l&^m bavauf
gegeben unb nun iz ,iot| iSuttet in^i&myci^en
bar&Bev gelegt , bann in ben pfen. SBenn et
fafiga^vifl, witb^v j^erau^gejogen^ unb nun
1 2 lot§ Bu<icv äbergeflreuet ; bann »oHenbd
galfer gebacken. . ,

siepfet«

f

l

169

?Sßaftcin ö^ne *®^(l.

fonbern fo (a(t }uv @«(6e gfcö^tt; »ov'
., %tt 96n.@a()e auiden>afd)(n/
lö ffpet fiona «ejn g(jf(tl«3en/ baf j?« fd^fu*

meh; ',
10 Söffet m<A%vth%voXt föfe «Oilf*/ unt
nxnn Ui 9Re^( nicbt d^t betet (iU}ie§t)/
nur g ^Jffet »ott ;
. r «Ott I Mittöne bie ^(baa(e.
SSBte anbece tS)afpe(n emgetä§vt unb gebocfen;
watm iU( Sofel gegeben.

<) 0?pet, »0« 4 nuif b«« SEBejge,
■ I 'IJfunb gucfer,
I ^funb-^if*e SStttter gefcbmorjen tinb «b*

gefftttet,-
I , «u^ »0^1 1 ^funb ane^f^
ettvo^^anepf uhb (?(ivbamom»
von 3 Zitronen bte %'I^MXtt
4 ?6ffer föf en 0lo§m.

16 ffpet/

* \

s /

3(Jpet,

I $«(fenttpf*ni t)oa SWifib ;

jenwaffet/ a ?6ffel orti birfm ffieji*

2>te ^^er ffein gefeMagen/ tie ^miCcb (auttatm
$ttnü^t^ bann ben ®eft baju Qetüffxt tiftit bm
@petn/ aaed btnMnte mit eüionbet )ii einem
Setge gemenget/ ben man olgbann t'n fo uiet
^S^iU t^iCt; me man jtrengetn 6a6en n>i(L
VJtan Ufyct ben $cig nocbmatö in 3ucfer iinb
^ane^C um#. lagonmtt ffe^ (e<tt |le auf titu m^
$üdtt befivfuete platte/ unb h^dtt fte im Ofen«

3 ^funb feinet ^e^(/
J ^unb fnT(*e SSutter,

a I;a|fenl5pf(ben ooa fii|e Sini((b#
45911?;

4 2of et DoC bieten ®eft,

^ 4^6ffei toH fein geflogenen 3ut^^K^
" I £6|pel t)oft 9lofe«tt>a0er,
tion I Zitrone bie ge(6e &(bMlt gerieSen/

' ^tma^ €ane^If C<(rbamom/ STIulcatenMiSt^f «

IIS

SBeife |u ^((hee gefd^fogeti ^ itftb iawn einen
Setg seüMilt; ^etn<fd!^ ein S(e(b mit mi^ttn
S9Ba(ft< $etlti((>en / f(eine$6fe( dcO b^nrauf geleget/
tinb j(uc^n/ einet 4>ttnb gtof ^ ba^on gemalt ^
.foNttn Ui ((mgfamim Setier oben unb unten gefb^
bvaun bacf en (äffen / mit einem bdnnen sneffei;
wn bem S5(e(be abgef^nitten ^ unb auf einem
leefenftiel fvumm gema(bt/ip ftnb (ie fettig; fit
mäffen aber m einen trocfenen Orte gefe^et n^er^
^en^ ba0 (Ie niibt mi(b iterben.

NB., ^an fonn aucbS^f elf ^Oblaten mit bte«
fem Seige beflretd^enf unb 4uf einem Sogen ^a*
l>ter (angfitn bocfm (äffen. SBenn (Ie ga^r (tnb>
fann man (te frumm mad^en^ |inb in ^tötfe
fc^neiben*

- $fl6^ eine QSorfc^rift t>on S)?qnbc(f!pu6«n^

j ^fttnb ananbe{n abgejogen unb <iuf einer
@erbie|te trocfen gemacbt ; 3 iot^ Don^^ ben gt6ß^
tm (({ng(t(I)t« bahne ^eftbnttten, bre übrigen mit
einem SReffer auf einem Brette tUin ge^otf t^ burc^
finm grobett £>ut(bf<^(ag gnieben , baf fte ganj
f(ein ge^acft finb; bann etn^ai uon ben linqliö)U
gefcbnittenen^ Hiu get^au/ mit fein geftofenem
3u(fer DergdAeU/ bocb baf tmai t(tt<f(b(ag beim
3ucfer ift» JS>ierauf für i ^gr« Gummi dragant
in eine 2^eef^aa(e eingemeic^t; nacbbem betfelbe
auf einer »armen %U1lt aufgefifet/ burd^ mt

@er#

^75

'^pip^^^tn.

^Ml f^^et f tmaa« fttf4^e mitd^ 6uf4 %tMt
mit etm^ @a(2. I ^oft lntfcfte Sbuttet, gefiope« '
nev SHtt^catenMiÜt^e , mh wenn e^ f o(()t , rügtet
;man fo Dtel ^e^( hinein ^ tef ip« ein fefttt Setg
n>tvb; bann <^uf (angfamem ^Seuet gebrannt tint>
immer Wtt^l baju f baf el ein Seig n^ieb ^ recbt
fefle mie Sßa««, fo 0fatf> baf fd feine mf^l5rt
fiet batin Meinem Sbüttii m ein ®efcbivr get^än
unb mit ber 4)anb gefnrt^/ 'baf ti An %tii
mitb; l^etnoib immer 2 ganje Sper tinb i GPpbot^
tet {ugegebniit hit et fo tteiib iflliA b.af er bur($
eine @priige gebrücft h^erben fann» %ui föuttet
gelbbraun gebacfen.

. QB^n man ^tdefe ttie eint fEBasttu^ gto|
in bte 9titter f^t/ itennt man, fie ^(|)neeb4ae|
ffe imiffen (ongfam gebacfen n^erbem

. @i) nimmt man He 9^(e und «If^t i^^^^
tem We^((/> fovtel mttn m«(b«n Min; )>on «td'd^en
(SPpecn t<A ^ti$t lutüc^^^en $ 9nu^c(tten>(ä«
t^t* ^«(i/ etnxii $ran}6tanmeR>(m / unb mit
9Ri((t }u einem ^dg an^ä^vtf n>te jum^fann«
ftid^en* ^^n bann ein« ^ottinpfanne mit
SutteK <Miit{ilnnitHt, Ntt teig ^Heinstgeben^
«itf'lelf* «f(H dcft^^t/ Uf «^ ^act wtt» [1^ mü$
<i6ev }ft nt(|t (acfen]$ innik imniniutlM^ m

' * ^ter

»77

oon I €itvone ^te ®^U*

$)ie $pn fleirt getönt/ »<mtt beit SuAC/ ©V
ttortcnfiaale uW «We^I ^inauge ge 6tn , jueintirt
^ei9 gevö^tt, tag man bie Suttct batetn fncten
fann;. banrt (egt man Ven $eig auf rio »le* in
bje$i>tten^>fanne> t«Ärftmit «inem«of(tIi^n bönne
au^einanbet/ bafi (t aaent^a(6en gfeicb wix^, unb
6eflrfi(^t i§n m,it ffpioeif. t)w in ©rtirateTn ge*
fkbrtittene SKanbeln »etbm; mit «t»a« 3««^««^ ^^'
mengt/ bicfe auf ben ihuften gefiveuet, (^ngfam
gebacfen, • '

• , \

' r

"^ > ■ )

(wie S»nfiKt )0 gebrauchen.)

I Vfunb 3urfec, fein geftofen,
^funb »uttet,

^funb m^l (englif« ober €pti0,
, öipbotter*

©ejlofene mtlUn, ^ant^U €atbamom, fom'ei:,
' baf a htiM^t I Sot^ ®en>firi i^ [€arte^( muf bat
me^«i« fe![>n)* «on i ^ittone bie @(baaTe ge*
«ieben; bte SButtet getö^ttv b(»f (!e wie eine
@ttl6e »itb; nun bie Spbottec na* unb nai^
bmu, §etna(^ ben 3uefet, ®«mörj unb €it«on#.
f(6aale wiibev eben getöj^ct^ )ure|t bad fSli^U
I)i« $ottenpf«nne »aon g^acbt^ mit weigern

«Ol ®«**

179

»pn 3 (Mittönen ik gelte ^<^a(e «äf ^i(cfet
ii6gerie&en ; ein m^titg itatme fäf e ^j9)i(d^»
lOoti btefen Kaen mttb etti 2etg^Sema<|)t, Me$
itt in foli^i ®tid^n^ mte f!e fet^n fallen^ qu
tf^eilt, ttiib mie ein f ferner $<if(^femme( fotmirt^
ftenfe(6en mte etnen ®et!Fii<ten tii bet Sbvten^
lifiinne t^ (tnge auf^^n (äffen ^ bann etft/
jMnn 0e ce^t infgegangen^ mit <?p8e{6 befittd^n ;
«uf ben SortenbecM ftatf $euet gftegt unb fcbncO
geiurfem SBenn bie 9t6bte geformt (!nb^ e^
man (te m bie Pfanne jum !6a(fen fei^t/ (liebt man
mit benr &titl einel S6fett §inein/ fp ge^t bie

V » / •

. @(mmf( gut iU 6d(fett, '

. a^funb 933ei$en#9ne^(#

3 Saffenf6t)f(()en 9oS matme aRi(<(#
einer ^oOnuf grof frif4)e l^utter/
3 Sf(6fe( 000 bicfen ®e(i>
ttmi !0}u^caten6(umen.
JS^ieoon einen fletfen 2etg gematbt/ in Reine
^mme( aufgen)trfet nnb aMbann an einem n>ar^
men it>rte | ^tunbe jum ffufge^en flehen (afen^
(ernacb mit.Spgelb bejlricf^en nnb fcbneO geiacfem

«

an 9 4SJf*

^ 4 Mfi^f »off birfm ®eif/
' toon 1« (Jtftorfe bi* ©(^aafe aB^etieJeit^

tti«ad €4ne^( üntt ^dtrbai^bm/
12 ?ot^* wo^f au«9ett)öf(ben^ SSttttm
^ieff^ oltd n)itb juTamoten ¥e4)l ftaif gcfcftC«^
geit/ tinb }u einmi Setg sema(^# bann aujgerpot
UAb bte SRutUt ffinqßlept ,. ben $<t3 üUtQiW^gtn
vtnh ouigerpo» n^ie bei I6(dttertetg i. M bte Quitte«
itid^t me^i^ ftd(^tbAri|l; a(^banti ju einem ttmbeit
Jtu(beh gemacht ^ tiab nun noct)^ | 9fun& an^ge^
»af(bene SButt^v t» ganj f (einen i^täcPen auf bem
^U(ben ^vinngefectt unb fo.^^t (ongfnm aufgeben
laffen; e§e tt in Ofen f^mmtf tnft 3^cfer,uni>

NB. ^äi Vufge^en beit Stuiteta mu$ in h^t
9[l% beö SaclQfeni gefd^e^n^, SBttb bevjjtu^
d)en> ,na4)bem' et aufgegangen / mit getiHigeit/
fo fddt betfelbe, unb ^e^ |t(b ni(bt n^ieber«

3R<tn nimmt ®^ei6en')»on getni^peftem @em^
meU t^^ftet fie ^a(6 ge(tit [bo^ mäffen fit ja tifi(f^t
2u ^art n^etben] ; bann nimmt man ganje unb ge^
mäfete ^rbfteeten ; mlö)^ in 9pw\fi 3^4 ev ünb
(Sme^ tfmgen^ahbt merben^ h^t fe(6tge litma^
bttf auf bie ^ibrihm, unb batft iol^e in f^eiger
Ißutter. ®ie möjfen n>am ayf ben Sif<& gege«

6en

m

iDtebet btttü^ eilt @ft6 gerA^.

X)ie SButtet itirb )ut @iil6f getd^vet, bann
hii ^pbottct ntf4 unb n#^ )ttr SNtter getriftet
nun ba< ju ^tbaum gefttto^fne ^meif <iti(b (lin^?
$tt; n>enn folctei but4>einanbeir getastet/ mic(^
bai 9}e|^f f ^ncfer , tin» gctiebene ffitf Mf^Mle ;
iuXe^t { 3naa| bitfen 0^^ gut bttvd^td^r^ in
etnen iiuigeflti<ftemn mit ^MUt^tnmin (^eue^
Un %om ^tgtbm , m nneoi iMtmen £>rte «tfge#
j^en (dffcn/ unb | ^ auift vt^t i ^ftinbe gebacfem

/ I .$fimb frif*e Cutter,
I ^funb feine« S^e^/
8 fiÄW^je (5per,
lo $§(6f e{ füf en ^otf/
a €fi(6ffe( Dofl bitfen ®e^
3 9ot^ feinen 3«^^^*

X)ie Ctittey niirb^ ^n @<|^Mm gittS^rT^ ^mmä^
ein dPy mit btir(bdei:ä^t# bMm ein tife( »eS
aRe^(/ tiiM vm^ anbetei 6i« ®e^( unb 9^tt ade
tinb; ^etna6 ben $(att Mb ®tt b^jir, bei) i#
toot^r mit 2 ^i^ern «nb einem {6fe( not 3Mfet
angetü^vt ^be. (Vton f Mn au(b etmoift <f ttvd»
tHtf unb fein g^arf te t9tanbe(n nth^ etmai ^tt«»
cntenUilt^e in ben ^6^ wi^mtn.} £)en Sei^
ifi eine mitCnttef mi«ge|hpnlKii^/ nrit^emwelfrui»

^ men

X

s>

r>

in eine mit Suttet auigeftvid^f ne / mit ^emmeU
fvtimcn ^efiteuete $otm gefcbdttet/ ecfi aufgeben
(äffen/ t<tp bie Sovm d^^^i 9oa iil/ imn gebacfen.

f

€iB geriebener ^tpftlfu^n, /

/ "

40 Cot j^orfet Sfepfeff

I ^fitnb ^oxint^in , f ät 3 @<fti(inge (obei:

18 ^fenO. «Ite ^emmefit/
I ^Jfiinb 99lanbe(n,

8 <?Pi^t:/ ba« 993ei0€ |tt @(bnee gefc^Iaden/ '
Mn I €ttrone bie ^Aaate getieHn;
gtirfet na<b bem (Seftbmacf ; €ane$(.

2>ie 9(e))fe( n^etben gefdiAt/ auf cinir StetSe
getiebeit/ bie blatibeto fein geflofen/ fp au(b ben
€ane^(; bte Cotint^en gemaftbe« uni^ diif etnim
@ie6e lieber tVoc^en t^etben (äffen; biet Mti
nebft bem 3ticf et ju ben geriebenen Kepfefn ge^r
geben/ mit ben ^j^bottetn buir(6getd^i;t# s^^^
ba< 3ti ^d^äum gef(b(agene @pn)ei9 ^injti ttnb
bittcbgetrü^tt. SSot^er ^t man eine Stet^iuben«
^otm mit SButter au^geftticben/ bie Stemmet ge«
rieben^ nnb baoon bicfe ben Soben bev ^ovm
nnb ben 9tanb U^umt, ttxi^a bte X)i\ih m^i Htif
nen ^ingeti ; bie ünatfe (ieraufgegeben# bte übvir
gen @emme(frumen bicf überge^etiet « ((eine j
©tiScf (ben SButtet ^in nnb wiebet gelegt nttb ge(b# J
bvaun ge^acfertt {

^ «

18?
SToU/ Mk fp ^n't/ b«|/ tvtnn itMit i^Up^tlt

(ul^ filmet« S>iefei @tt3cf Ikfttetcfrt man mit (f |^
evtt/ feget emel ^umetti bicfe §&ae in bec anitte
btttattf / {iej^et^etMib (ine ^tite M Setgei^ ihtt
bse Säle auf »te anbere unb Hefter fte jufimmett^
baftei ij^m bte ted^te S^^^ni eineft .^aU gegeften /
ttftb^ n0d^ma{d mit (?|i|etn übet unb ^er fteftricbem
Snb(i# legt tnan iitfin jtuiften mf m Rapier
ober 9«c($(e(^ # Mmmt m^ Ue^t i^n md^ ®tf^
le»/ tttiD Uät i^n^^*

f}(ttt$en ober @#erfu(^err*

!9}M) nimmt vecbt fetne§ 9))(^(/ S ^t^botter^.
fäfen 9lp|^m/ SO^ifcb/ etnmd Sutter/ ®efl tinb
Htm Dtoftnen ; btei nüH mivb §tt einim me^r
bünnen M tiefen Seig jufammm gertifitt^ unb
an einen mavmen £)rt geffeffet» baf bisr Seig t)or
bem S(Matfen me^ imfdef en fönne* — Slan
fmtn biefe ^fii^ifii atiA o^ne Sbitmi (J^en) (af^
f en^ dOein fü ffnb bem analen etnnil btüig gu oer#
bauen* X)ie ^(in)en mtUn m etnee ^ifernem tu
IM& fiad^en Pfanne i^er ^o^fen gie&acfen* 991an
muf mit bem ^infcbmieten bei; f^fonne eben fo ali
mit ben ^af e{eifw berfo^n, X)eir SEti^t in
bev f^omtii nfttf nicbt }u biete > Met {U biimie
oitlgetoaden ^^ unb, ^^Mpjäfifid^ bo^in gefe]^ n>et/
bjtn^ Hf fte w^i ti^kennen. X)aj Iftiftraden
Ui Sei0B^ in )»er ^fatme ge/4Me|t/ merni eint6fir

PS

18^

Mfigt «iif]|tf|e$^n^ vAittn amb o(M mit %iutt '
(ongfam -ga^ gebacfen ; ttnb marm juv 2afeC gpür
jebfini lIBenn ttiAn fem.9linb#ntavP pxt ^anb
^tte/ fo fann ff au bffjpm.t m |iq(6 .^fUltb itAlMi:
fett t)on einer JMIberniete / obev aucb . in ^tman»
ge(uns biefei*, |.^funb abgenebenet SButter ge^

ilÖon teii^r jpetnem 9neß( n>rtb mit dto^m#
$Oli(db/ (^ed/ <3^^böttern/ anu«catenb{timen# 9t0>^
ftneti / ^ geilof enem ^udtt unb 9{ofenmaffet ein
^eig bereitet» unter n^elcben» wenn er auf^^qtt
6en anfingt/ rol^e unb nrcbt n>eni9 )^utter.dnge#
tnetet mxhk SBSmn tx in einer runben Sorm juir
fammen gedrbeitet ifi / fo wix^ er bU |U ber ^icfe
eined ^inge«;^ auf Rapier mit b^m 9lofl^D()e mi»
einander getrieben , uttb Ui 9tättb / unter ml^tn
maiige @täcfen Sutter gefegt n>erben f ringö^er^
um |u einer ^o^en ^ante aüfgefci()fageti. STtan
muf ben j(u(ben , e^e er fn ben ISacfofen f5mmt/
mit ber a)i}efferfpiffe ^in unb Mi^ber flippth, baf
er feine Stufen er^öfte«

aSlJenn bieferl^ud^en» nacbbetH er aufgegan«
$m, auf eiiiem jtbcbenbrette ju bem SBarfofih ^itiM
getragen ift / unb eben etngefe($t n^erben foO ^
fo »trb beflfen Obetflilcbe miit ^töcfcben SButter^ .
bie ni<btflat! .gefallen /äber^er beleget; b^erauf
mit geßopenem '$ane§( unb Swcfet recbt bicfe be^^

ftreuet.

Riefen 9{o§m«

lt)ie ^p«i? ffem flfr^Jtt ten fll«>$m tin!>©r«tt«^
Ux»fin ^mjugf gfbett ü t(en gerührt; banit t>ai
^e^( ^injU/ Den Setg auägetoOt, bif ißutter auf
tie 4>drfte be« {f^igi ^elrgt/ bte anbne i^dlfte d6er;r
^etgefctfasen / ttiebev btet.ma^( auägetoVt # mit
eineiit 2(tgrabe merecfte @rticfe^ | O^Oe qxo^,
aigeroSt Üttf bir Jf^iflfte biefn 0räcfe n>trb
t^pit dem ^anUlUiq t Q$thffel t)o(l gege6m / bie
anbeve J^(flf re ddetj^ergejogen , um^et mit einet
$ebet'mit netttgefcbtügenen Spern 6eflti(ben/ bie
^nben umgef4)(agen unb eingebtöcft/ n)ie beti
9{anb einet SButtetfud^ent / unb in einet Sovtem
Pfanne wie !93utterteig QebqtUn^

*

Seicht« ^iöctiii. .

(nie- ^nfMt f« gcbrM^dt.)

ta^tt gcf#ted(it |!n^f nitt r 9)f unb feüi gefielt««
3<Kf^/ v«^ iiilf$t I 9fwi^ f<Mtf IR4( mit

^

195
f<NtA#tt^ fittb tiefen mthnif wem tifiiWtmMn

%tamt ober ^pantfc^ch aSBint);. mk €onfcc(
; ' . ju btau(i)tn. ... .,.

@(baiim i9an$ d^tf^ tei6t ba^ ®tlbt Mn tmttfCu
tyont rem ob/ ttn^ gtebt fo v^ei iufttft fein btir^i
geftebfen S^tfer ^tnju/ bag ej ein fleifet ileig
}»ixt> ; bann nimmt man. einen @pa^n unb giebt
bamit wn biefer SERafe f leine J^duf^en «uf^a^
^iet/ unb (apt fte langfam bei gelinber J^i^ im
jpifen backen ^ ba^ fit ^tü^tlbli^mxUn^ |iemt(b
ttma^xt mM f[e an einem mamen Orte/ fonfi
tt)erben fie n)ei<b, ,

9(11/ tag «» lltfit' wie ®4«t^; )>«ritt stete man
. |:f>funi> feinen l^tö^^e^ibm Sutfdr ^rnjU/ f4^«t
^t $n fälligen «^ «liib S^^^^^ ^^* ntM 4^ot6 §e«
vtcbene twi^fUbtett ?(lof ofabe ^nju / fhxia^t H
itaf Ohlaunt iit jn f feinen Ini^en d^Wnitten
finb; biefe .n>etrt»n fobann in »et Soirteiifyfanii«
(ei mHigtic ^ri^e ^iHKfon. '

'! ^iVf^n^ fü$e-3RMibe(n fei« 0<t/»ßien/

^ ' \

«9J

X^amf^bftit 9Ha$ üvifttKH Aftern /. D<i| ff« fRwm
IHm jKtt^ej^en 6a6en/ unb nun «if (ondfamen

(t(^ gärte. l^nA (ie tcocfeii/ »om ^iergf«
lifetf fcif4« ^meingeUgt — w^ mnn fit ffvttf
ftht, in tintt 6I(4e<;n(ti ^ofi «t| mm tvp(fejieii
Orte ^uf6(nM§ret< / .

' ' . ...

£t(ent t Bettel |u hacfe».

* ■ - •

^M itibtmt auf i ^fimt g^Meqen tut<^ -

0te(fen^ (fane^I unb ^ütoamom nad^ bem ®eV
fibmiicf ^ aucft gM) Uin^fdtnittmt Ovangeiu
f4ita(e; bann affrt butcbeinanbei: Qemtnit, aui^
eimnitK getoat'/ in oiftecfte ^iemf(ii> ftf< ein *
^ittnti^ttd §t^9 ; «uf bie «teticftett i^cbni m
bfr SRitte ttnb an oflen 4 (^if enr emm ü^i&itiUw
^atilbeittxn gtli^t # unb Je a(^btnn auf einem .
S&Uö)i imS&aifofeni. b<« lucbt {u §etf[ ift^ ge^cfttt»
^ie Stuä^en mä0en tii(bt Muu/ t}ie(mc|i:' mi^
lubt auöfe^n; ff e {kitten fic^ fe^v fonge« nur
mäfTen. pie in einer b(e<|er«en X)pfe an einem
»jMcenen One auf^woj^vt werben«

5lmcö /5tu0en. ,

6CP^ wetben täAttg ^uirf et/ bof fle fd^
müi; X fpfunb }m4>i^9ktm ^kt lineingei^

rħtt

* f

I

V

» V

:9Htfbfli;##]. iBBetth tevSeig ^«nitg gtlncYet tÜV
ifp t^ut ««in «Hba^ ^ß( in tim ^oibt, ^itbt im
m^tm^^ttn $eid ^in«t A , fettet ctu4 ÜH^ 0l«iii

mengt s Sage fle^n. 92a<6 btefem m«(tit man
wi tm $(i8e iNiken t^in pftfitn&f^'4 ftfmt
fßie^i mttn auf btV ^ate, mac^t f!e «uf unb (jft
fte g«i^c 6«tfetf; fle Oiüfetf ^r me^t nuc tf otf«
ntn, att MfU/ mithin in einer $«(ni 9etf<6(a(*
gen? li iBarfpfeH gtfr ft ipet*<n, .1

* ' . * *

l 9l2fe( fauven liefen ^^^tf, ;/

6 ^|^<;« I ^ni fetnel ^e({ine$f« ^e«

t^rmt iin| iKtAgeffelt; - •"
4 toit^ ou^gen^clene SButtcv>
8* W ^wtfwr, « ?(K«(^( t>of it4eiü'Äeft.
£)ie Stftt«« 09fi fMIi« v^nf (titfgewartfteft;
Vttl %tt^ti, |«9 e# n^'e ^«mtitfl \^\ Ion» lü

99ev uni len Bncfet ein^ nm^ anicte lintttd«»
trüM'^ auci i^n |i(j^n^o(mt». ^tn gevü^vt» lann

len ®e4 ^injiigegtelen ; mit SOIe^( |tt einem ^eij
'gtmat^t, «af wan i^n Voqeti fahn; ^tevMi Reine
nMile 4Ktt(bm/ ^ ivenn f(e mit einem 9iet0(afe
«li99eln((ftC!|iwtten. $(uf liefe i(u<|ett (egt man
in Inf^itte (in menig eingematite- ®a^ /, le>
^x^t ^eou^Sh^l let; «tngem«(|ttn $a4>en'f«v»
itm mtt^9sef(>< legt ein CMtf S^g Itviler»

ötörft

\

I

ftoi

6cfl«tti|t ^ ^tg xtmbiiim M iSHnsinuHbte »
im))', (vätft i^ )ii/ ;fiibnet»tt t^.»» m f^itt
^tfmfkftii 9Cß$, tAxMigivt.fit auf cm S5{«^/ io
(Icfiü^ #e ntitiSp; t^tutt gucfer NitMf/ imb

' ' * * I

€intn\1tre(enbei;ger JhK^ai. '

9RAII Itimmt If )yM f eint« iXRe^ ; a iüt^i

(?^cr tif#t. f(eto dCDttirfit/ 7 26ffl mS »mut

m^p Si^ftl MO Mm ®tft; tiefet ibitt gc»

etma ijnMi f Mnen . ^K^geti ^icfi; bami fk^ man
1^ in .bi€ Zci4#ii9fiQm # (af et Mif^e^c , gieH
i>6ftt uttb unten fe^jt: f(btMcl^eJf, an ften Stttttt aftetp
4}^i^f Rittet rbamitev M^ ouf^e^« SSBenn
^1^^^ 34tt0e^ ^ief aufgitgmpn, gMt man me^
fetter unten nnboften; mmn tt ^tlibxau» i^, 6ef
HisetAt n^ur i^n mit ^9ntter^ nn^ ießvenit t^n
init3wler/ t>etffMt »6en t<« $euet;/ tennt tet
'^tK^;il !f iMn ®ffi{i| 6ffSmmi. , . ^

f <■

«?» bf^ %g« ;!QtM(i>(ft( M J^tittn nmb niit

bfm

' * <• •

la I ■■üi^p

aö3

n>othmr Mtbeti otlf ben jtuc^eti (etum jeUgf.
40^n bfv Seiet erft te^Srig im Ofm ftn>ai pt
üief^tt ifl / bie j?ivf (ten mit gucf^^efit^^et / unb
einen ^ug bavä6ev gesoffen ^ bet fo gemdtbt nmrb:
6@pe¥ QH\uitltt mit 60fr6ffe(n 90O bttfen fauten
|[(ott# ein dt<te0S^etf 3|itret; btefii d6tr bie

tinb i0 im bfm sa^t ^^tn tolfem

• «

^M nimmt i ^funb ^ei^enme^t/ § ^fttnb
gute Sßutter / . 4 d^pbottet / 3 §$(ietne £6ffe( j»oO
fügen $(6tt/ (aun>atm qmci6)t, jmei {6ffe( ge^
itolenen 3^^^^^ f 9Ru<caten6(umen nnb a £ jffel
tec^t bicfen ®e^; biefe^ jufammen mit einanber
D)o^( butcbgeatbeitet ju einem Steige 1 unb bann
n>ie einen f (einen finget bicf au^getoOt ) im« i
@tunben an eineth n^atmen Otte aufgellen la^en,
bag e< fafl 3 finget bicf n>erbe; bann n)ttb et in
bev Sottenpfanne üSev m&$\Qm ^euec gofit 91^
bacfen. SBenn ber Jtudi^en pa(6 %^^, mxh er
mit SEfttttet beftti^en/ «ie( ^uätt tinb €ane^C
.batübet gefhreuet SBenn ba^ Seuet bann h^u
übet ein menig vetflatft n»itb^ fo bef (mrnt et einen
fcbSnen ®(anj, . . ' ,

20$

mit Wttm, (c^e ^S^ic utitm tinb oS«« koranf^
«fit f«(|e f^ mit ^im Sc9b« m fte^ ißMfbfm.

• '^ j*

.', 3n tm 9tftf ftnteti « ^mitt (egt matt ^ntm
«ia§wmm^ fßuttttuiq fmaUmt an tmrdtantf
^nmi/ €tngema(bti^^ terbuf ffitgevt^oc^ auf Un
fBUtUtttigi UM rnmmt rntn § ^5(H^ fä|t-
aRanMnv »»((^c mit «in otntd <f pttcif fefn gt*
flof en flnhf | fjfiint)* fHnen ^uti()g(flefrun Qvh
ftt , 9 St>(otte( , «Ott rmsf^xvwki ,l>»v€)4a«(« ;:
tieft '^iSÜt ivitb | @tunbe n«4> eine« @ette
detü^tt/ »on 4 ei>etn\fcft« j« ffofeöi ®*aum
gefittagene ffpiteif ^«jugegeben; tiefe «maflie
Mif >tt9 f ihgemat^^ degeieit/ unt ratisfii'm ge«
(ocfen/ ^i« ber jhi^eti igeMmun ift. anon fftniti
einen ®ttf toarauf ma4Kn'/ mit ®hreu|U(Nr olw
anicKii Cad(}en 6ekden* • '

^i{r a ^d^Ütittd (ig®v.) Semmel tinb eSett.
fo Diel grüM l^vot gerietet)/ v.on einet;
Citconetie ^(bdttte/ !

' fl«:Ä ®*tttftid J?>fw6eewii, • ■
• ^fie J^imbeeveft ifberten mitv::^ tl^(6ffK »off
fQilJ|fll;>* .CitiF^tKiifi^f»/ gutfw tm» €iUte|( «e«;

ftoWj

gattet ^m^gi6M unb hie @<d6aa(e »Ott einer
(3fittone' sene6en / , tüibti^ tm^Qttii^tt/ Hnn
I ^funb gette6ene Kartoffeln ^tnju ; jule^t wn
einer Zitrone ben ^aft, unb üon 8 ^oetn Hi
SBetf^ iu fteifem (S^aum gefcbCagen/ ^in)U; tn
einer dteidfucbennSorm lanqfam ge6acfen^ etma
I ®tiinbe/ n)ie^ttian Si^cuit 6i[cft *

SQSenn bie ju biefem itud^en (effimmten i^tr*
tof ein beh ^ag ))or^er gef ocbt n^erben / fo (tnb fte
am anbern Sage 6^(fer gum ^ei6en ; bad ®etie6ene
tt)irb (ocferer/ ber^ud^en nicbt glitfcbidt^ tt>entt
man i§n im SdAtUn ge^firig in Sfd^t nimmt« .

Ä)

^t>Wy»V

\ \

an

t« boxitt folt toitii; bma tÜmmt maft eftie
ISil^cC ^ («(bract bm 48ob(t| mft 3u<J^^ nnb
€itxQncnf(i^aa(e^ f^Hipt bie <Sittc<MRJuiKpe auf
bie ®4>äffe(» bann giebt man eine fa(te tnh
(Sptvn ab^^tte $ttt(bfauc» bari^bet, ober
Hut @auce »9n6||oco(itbe mit WtUdf itnb (^cnt

9Ran quirlet 6 gan^elSpet unb noc^ 7 ($9'
botter gon) fleiti/ v&l^tet 5t ^effeif)pi|en t^ott
feinet ^el^l mit wenigem iffiaffer an , bag ed
ni^t {lam|)etig n^erbe , gle&t e« ^u bett C^^erti
unb mdf ein gut ®&d $udtt , tootc&if bie
^ä)MU t^Ott 2 (Zitronen abgerieben; ferner
I üuartfet guten $ranjwein> mi fdl^Iage ed
t&d^ig burc^einanber ; gebe bied jufammen in
•eint tiefe SafferoIIe unb iäfla^t ti mit einer
^SHitt^e aitf mÄgigem $euer befldnbig^ SSBenft
cd anfängt l^ifl ju wetben^ gie&t man ben
©aft WXL 3 (Zitronen ^inju nnb ^ucCer nadt bem
^tfäftnad; fd^l4gt ed fo lange auf bem ^ener,
hu t6 S8U^m fd^I&gt unb feiner Sdinrnm ;n bie
i^i|e fleigt/ fobnnn gteid^ «om ^euer genomii
AMn, gefd^Iageh Vii ti fait i^, bann in eine
®alablfre Begeben.

iittb iuU^t mhfi ttwM geitofenen €ane]^{,
Bndtt uvtb abittithenn Sitronc nfd[^a4te baju
ger&^tt# f(^ 1(1 bet ^treme fertig« (&\t ttt
Sreihe gemad^t notvb/ l^atmati bk%iptm\in
fd^on Mtine a6gefd^dlt> io i^Iften gefd^ntttett^
ben <Stetii l^eratidgemad^t unb aud biefem ben
^etn; bie ^f>ticofet!i fiiit SBein. B^^^ ^
M^l unb SltYonenfd^aare &e]||utf(im gefoii^t; fo
wie fi^ mfitbe werben / ]^erau6genommen »ttb
bie ©auce nod^ einCoc^en laffen / baf fie bi^e
n>te ^ru!|p! t(l ; banti auf bte ^^uofen segel^en^
ben ^rem^ ä^er bie %i(ftico\cn gegeben v^b
bann mit etnanber in bie tiefe Salabiere gegen
IbeU/ ben Sterne Übft bie }(ytricofen gef&Dt/ bie
®a{abiere in eine boriger fij^on gew&tntte %ou
tenipfanne (©atj auf ben fBobem ba^bU®aUs
Ucxt nic^t berftet) gefc|t , f @tunbe (angfam«
(unten melrf^euer^ wie oben) gebädfen« ißenn
e< gelbbraun unb ga|r ift/ gleid^ warm ^ur
%afef gegeben / fonfl fdSt e^ wieber« 3^ M^
rer biefer ge^adfcne Auflauf ifiv^ beflo bej|ir i|t.
ei^ geratfien; gelblid^ i^on^arbe mu0 er {ti^
3n ber ®afabiere/ worin er geba^eti werben^
wirb (r ängerid^et. 3)tan mu{| [a ni^t »er^
geffhi , ($al3 in bie Sorten^pfanne ^u legen auf
ben!9obM/ unb ba bte @atabiere aufgtfeft/ nm

'^ ' b«*

f^ifitmxUfy v^A n«i^\tn , titnn h^ti UUifk,

> • <

^ilä), ganjen ^(Uiclgl, t;oti einev Zitrone bie
0^aaU banne a^gef^&It /^lufev fo «1(1. baf

cd f&g genua n>^>^^' 9 ^^t^ f^i< »nb 3 io^
l^ittefe ^anbellt ganji fein 0((l9f[ett« mit ettoad
faltet ^U4^ e&en geröhrt unb ju bem o!>igeti
gegeben/ ituf gelinbed §euei: ge(e|t unb foc^en
(äffen i wenn. fQ>ld(>e< 3a(ammengc{Q(^t , giebt
inaii einen f(I^U4;ten i^ffel t^oÜ fcinei SSei^e^
tüel^i bajn^ «»eUi^ed in f altem SRo|in ((eitige*
gev^^tt/ Id0t (< btimit toiebet lod^eti/* uttb ju«
le|t v&^ man e« mit 1 st bid 14 Spbottent ah,
gieft e« bitvd^ ei« ®ieb, baf bie '^tanbeiii
jtttfidbleibeti/ fülit 96 in ^^fev/ fo ifl ti fer«
tig» ^ toixb foU gegeffen,

^irf SWt((^effen ober 5t&jler.

0tt einem Oruavtter f&0et ttnset6l(imttr3)lU^
ge]^5rett § gon^e d^pet^ etKpad ^a»e|t unb 3u&
f ev tta(l(^ betfr (Sefd^madC (ti niu0 ein n^entg
ffif fei^tt/» tpeiU buYd^ ba^^od^en »etlte^rt);

bie

N.

, ■ aif

^ ■ ,

^titfer/ €{»onenfc^aa(e auf BiuSet db^mthetu
i\tf(ti aViti tia^ bem ®ef^ma(f ; ba< CDbffev
aHm&^({g auf bte iDlattbeln gege&m , tm^ ein
ftarif« bu^'ted %tiu^ geri^bf it unb^ ban» |n ^oit*^

• *' ■ . — ■ ■ . . ■ , . ' ii

<33orfc|nft jii einem ?8buWn^ Don SJJif^^

ritte iganbvoQ f^e^aiib({tir fein g«|lo0eti«,
j" lo SpetJi ' . '.■,.■ ...■■:

ioiot% l^aDifc^e 6t4itf e ;.. ...
3u^ev iia(^ bettt ^eftBtttadf*

$ie lo iotl^ ($tdtfe toetd^ i|Mit tnit eittcw \aU
hm üttoYtiev «ott t>et Stmw tDlil«^ falt eitt,
S)te WUfy lift tttaii f iN^eti / ol^bantt ttimtnt
tuatt xo gdttie (Spet/ fd^Iägt.fte.ganj b&iitte^
iWSlf SV bev W^ ttiib t;&^ e«. befUtibig«
Üi a wt6 Sio^ {dt^mt; gieftt ha^n ein?
^otibttoK galt) fein geftoflene fä0e iDtattbeltt tmb
BttdCev iMd) bem (StfiilntadE; biefe« ^ed in
bie ^i(<l^ getidatu ^otj^ev nititt tnati i q iotld
<Stfore^ gie^r, el^e bie mutf it>ä)t, § üuok«
Jier $on ber iStatttte auf hit ®t^e« ba0 ft'e ba»

mi»

\

teil/ fernen geflefenen gücNr m^ lern ©cfciMtMf rr
ftn f neppet tlÄaa« ftüfen$(ptt/ »fv a6ev tikbt ju^
bönneift; bM Mti Ifutd^ timti^v $/tquixltt , ity
^a6 aofe^ mit ein<mbev oermif^it if{; ül^bimn witb
bie SplAffe in eiftfn tiefen Jtump set^an^ lfft^nlit
eiMii 9te{ff(rut^ immer QtftbU^en, ganj (angfamn
fo fomn^t an l^et tmen 0eite immer 6et @4)aumi
biefer iDirb a6denomm«n / in ®e(eef ^(({fet s^Ast;
einer fd^Iigt immer ^ un> einer mmt ben Sd^utn
a6; ij b«f aber itic^t froher aM a @tnnbe »gr
bemKnrnl^ten giemacbt werben/ fonjl faSt ber

WIM tei6et Don (^ ^itt^Mit büj ©eKe auf
3ucrer / unb brücf t na<t^er ben ^aft b^u ; bmn
n^fid^ii a ®(<Efec tot^en SBein^ neifl a| ^lifn
fdfen niibt bdnnen $lott h^u gettS^rt/ bngfbni
mit einer 9teffe(rtit^e ^efd^faaett/ bag e^ fcMwtet;
fobonn ttn e^aum in ®(|rer gefäan 9Dtf$if(
tint Dornen $n ig ®e(ef # ®laf etil,

fMtl6(rtf«n/ .fo((^ ^^pfti Imn Um fiefd^tttni^
mit cm »<Nid {QBafrv d*w<^t # «ü^ ^deibt*
«im im JM*n ^mf Km ^e« fiitl getü^ttt un^

^ (änn

V

mttNn4)dufen((dfen }ufami»en 6ut4)fieM)rii (Afir
immer auf bem %mtx gerd^tt; ^ettia<|> g<iR| flaif
Wtd> ein. @te6 geftri<t^em £)ie SOIaniMln . imfen
fo fein gejtofen werben^ bag fie ftcf^faflaaf «lit
bii¥4i^tet6m (ajfen ; bann auf eine @(l^t} jfe( tegebeii.

^ompet Min Sfepfefo ober iSirnen; utetf^

^0}U mog matt iethe tTtt itepfet nehmen , bte
Hi^t iu n)djfertg find, fold^e a^gefcbatet/ in bev
Snitte büribdefcbnttten unb bte ^ern^ditfa* ^itt
äuil ^ahn tn eine ^affero(e get^art/ Unb föiiiel
2Ba(fer unb SSein barauf, ,bä| fte Sebe^t (tnb;
liernaA ein gut @täcf ^ürf^t 'ne6fl ganjem (^arie6(
unb (Litton tnfcbaa(e baju gegeben, ^etiti bie
8(epfe( thücbe (!nb ^ thuf man f!e mit bet ^aut]!t#
feSe i^ot(t(btig ^etaudne^men^ battn bie @tfuee
mit einem ©tödfe :^ucfet recbt einfocbett taffeU/
ba§ (!e n)t> ein bttnner ^ptup tbitb/ it(^bann fe(:$
btge über^etgegoffen. tSUi man fTe tot^ ^aben^
giebt matt etn^a^ Sb^annilbeeren ^ @e(ee batam
Sruf , biefe saseife mtUn me SompQti bPit ^bft
dem«4)t

im

- \ • > ^ \

mx^^i\xi ^^t\Axi, unb Xotxi^i %^^s^^^%x^
^xxittjjip Cttr0nerif(fca«ft ,. %zx\t%it ffpir iihfr
aniid» etn; iia4>^em f<i$t m<in m^v^ 9lanb auf
bie @c|)äjfet/ 6ellret(6t bcn Sl3oben btrfeßen mit
S3uttei?/ unü giebt baif gemeicbte IBrob j^inem; ^
\^xMt fcbfdijgt ' man 3 (^pbottev unb 3 (f )^er K« in^
S;d^tt fu((b<^ mit | Ouatttet ibicCen S^pn jr)P§I
but(t># Wnb ftret(bt fte burdäf ein <^ieb jäb^v baS
JßtPb; Uft ej im Ofen (ang|am botfen/^ unb
gtadtet e< beim SInvicbten mit einei^ |)(u^enben
'©(banfel*

« * * t

s ^

* ' 4 ' > ^

6 ^etafpetti ^tvmti (,Hi ^türf ii 4 ^fetttt*)/
bon benen' bie btatine Stinbe, ab^ unb ba^ äbrige
in banne ^cbeibetl gefcbnittett /i f^ut e^ in^ eine
@(baa(e, unb gießet i| «Quartier batduf; banti
(^t man ed^ eim'ge ^runben fte^en/ giefet aie
ji)li((b> (9 nicbt in bie ®emme( gebogen ^ I0:ot>fi
^h, bräcft bie 0emme{ mit einem b&fjeriten 26f^
fe( gan) tni\mi, baf fie retbt fein tbirb^ t^ut
I ^funb gef(bmi>()ene SButter in txnt ®(baa(e/
lii^t fte etfa(ten^ t^^tt fxt mit 6 ganjen (?pern
unb ^ (^i^elben nacb unb m^ jttfomiiyn / t^ut
UM. JS>anbt)pO feinet 9>le^(/ gucfer tinb aXtii«
tatenblumen bii}u# riSi^rt aSe^ biefed mit pbig^
9Ratfe reibt täcbfig bur(b; aMbonn j^at/man Wb
biet bitteren prangen [bie Orangen inüifjfen bühnr^
f<baa(igt unb faftig fepn} bie ^aa(e m^ büntte

I
l
I

. ^ au?

mit eäfianHC Wt^<^^^*ix, Ul^^het tni^ Stcfl

ba$fi fiffft^eet unb fo (an^ dcfc^fikseti/ Uitttüt
ift. S^tiii (Hübet «lau bicft tOlaffe in ein ttd^^
SltHb / n>(I(^ i»«c^t: in focbenbcm SOBaffec miß
gemadK/ «u^ewcungtn tmb' bann <m beibcn
Griten mit^t^l btftttittt tfi, unb (dft e$ fb
«nbcct^fb €(tunbfn f odt^n. SImi {^f t im ZuM
üUv b«« «iR«fir fooiel Staurn,. ba§ f{e |um Kuf*
gr^cn ^aQj^^4(t Otwa 9 $tn0«vb»it]; a(««
bann b(^ W»^ f«ffe judc^unben/ ft)d(ei4)< ini
(ecbcnbe ia}ft(fe« ^cftgt/ unb iinbetrt^a(6 @runbm
'S«fo4)t. 3ttc @aucet ®tvoncn«(It(me/ pbcc
Üinanbeln» Äi«f*» obet iffieinfartce. — €ane$(
unb ^itvonenC(ioa(e metben beimStntö^tren §««
ott<8«nomn(*n. ^ '

» * ■ •

' ff

I «Pfanb^ Sabcn « SWactonen,
10 ?ot^ fttf*f ©tttter»
. i^ bi« 16 $pec [ba^ Mfi wtcb ju @(bnee
■ö«Wa9<n]/

6 2ot^ feinen 3"rf<«'

4 2ot^ fö|e «Wanbefn Attf bet SleiSe öetieSen,
»on einet Zitrone bie gelbe @*«ale getieben j
I ÜJiftvtiec föße ungecilmte mH^

^ie #[(^ mit einem @t<Jcf »«niOe nnb €a»
iieM «ufaefp^t/ bann etwa« SWil^) abgenommen.

ttontnfwttß bte \}t>n (^ittonenfaftA Viein, (SptfUß
3ucfer uoft ffane^f gemacbt ift, cUt eine SSahtOett::
jauce/ 'hik von föfet 9nt((b^ meldte mit fOanifle^
:anel^(/ ®ttroiienfd^äa(e unbgucf er gelocht mxhf
bann mit 69jb9ttet aftsetti^rt^ taf ffe rftnbltdL
iDttb; fBantOe unb ^nt^I ^etau^seniNttmen,
bonn abgefüllt I pbftr iborr^ bei bem J^pubing
fiege^Cii,

« ■ . • \

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<Ko(fetT6robd;^outnnd^ d^<icfem

6 £ot^ gettrtetted gto^ej Stotfenbrob biiMlb
einen aDtttcbftbfag gegeben # bdg %i fein tt>itb;
btefei in frif4)er Cutter bur4>gef(|^ii»i$t ^ baju
i ^onb fein gefttffenen 3^^^# ^^^ ^^^ ^^^
ei Uli merben« ^mn ti fa(t geworben ^ rd^rt:
man ti mit^4^itnnernen €ff(6ffe(n t>oa Unger6^m^
ter JD^(<>|( ^0n fät^ a ($t^ ^uccobe / itnb f ät
a®r.vcattbtär'Orangenf(baa(en fein gefcbhitten^
^ 9fu»6 fäfe ananbclh/ nebft § 2ot^ hittm fein
ij^eftogen/, bo^t^ifcbep gegeben ^^ nebff ein i«enig
geflof ene ffltlUn, geriebener &itronenf(baa(e ; aüti
burcbeinanber gerührt , 6 ^pbotter ^in^u , unb
|U(e^t ba< |u @(baum gefcblctgene S^meif , fob«nn
m einer prapatirten goxm eine ^ute ^a(^e ^tunbe
g^ebacf^n. föaniae ^^auce n)irb babei gegeben»

* ^.mt ein fteiner 99ttbing fir ema 4 Ver»

>,

4 iot^, (ein öeßof ene ft!^e SOlanberri/
Don I (^itcotu iit @(baale ^QtxiiUttß
I Cluentcben geftp^enm ^ane|(t

f ybottcif tini n<Mb b^m anbettt ^tnjugetu^vt;
bdtm ben 3^f^ tntt betl WtanMn, bte^ burd^^i^
gerügt # ^ctmad^ ®eibiiriir ^itvoiten tmb bif ge^
tiebenen- ^avtoffe((i bajtr; jufe^t bai )u @4nee
gefcblag^m $9n^ei§> batiiit nitv tUn ^utt^^itü^tt^
tttib m einer 9|eidlti(benfoym s^^cfen^

${Bet)n bet 9tet^ getDafcben , li^t man i^n mit
SBaffei: auffo^en^ bamt auf ein ^aatflth gcfebüt^
t(ft, ba$ et ganj trecfen t^itb. tuf i^funb
3teii I maafli füfe ani((b auffoi^n^ aocb if Vfb^
fvifcbe Siuttet fcbmefjen laffen^ unb bamit btircb«
gerügt; 9on 3 $pern bad'<ie(6e ba|u get^an^
lafof^ Swfet« t>pit i^^tt«ne bie ^mU ge#
rieben/. €«n^f» €>«({/ toi Oetfe {U ®(bnee
gefcblagen^ nnb }tt bem dtei^ get^n^; bie ^otm
$ef(bmietet, mit ^emmelFrumen bejtteuet/ unb
gelbbt^aun gebacfen; bo(b unten me§t $euet / »ie
eben* .

fi ^^©ebücfenen^Soubing,

■^ »Ol»

«ttf gelten fditn; bann }Ud^tmNn> fnhiitnM
f^a^ex in^imn &(fylie$Mtl benSotibing geUst
tttib 5 ptunUn (pcbm (afen; teldnget man i^n
h»bt/ 6(f!o (ocfem itittb er. 3^^ @aucei Sut«
Ut9 ober Zitronen ir ^auce; NB. bie?Otaf|f M
taju 0e^6ttg(n S^e^fed fann man nitbt g^nou (Cf
fitmmtn/ olngefai^r 4 Mf 6 £&fe(n t>o8; Dann
thuf €^ mit unq^Q^tt ÜRÜd) ne6ft ben anbem
Selben fa angemenget mctoen / ba$ btt {6ffe( fo
{K^((^ itnb $a(b barin fli^er ^ ja in bei i(i{(u ange^

€iti»nen>^ou&ioö.

fDon 4 fittonen nhnmt man ben &^ft, ttibt
bie 0e{6e &^mU auf 3tttf et ab/ nimmt | ^f unb mh
gewaf(^ne Suttev, nnb r6 (Sptottit, r&^tt fo(#
^eft auf bem Seuer ah , hÜ bie Sutter gef(bmo(|en
t^; bann | ^funb geftofenen 3ucfet/ unb 9pn ben
i6S|i>f)^n bof 99ßetpe iu^Amm gefcblagen iHtb }U#
(e^t bAjttl gegeben* X)ie Stei^f ucbe^fotm n>itb mit
SSfjtterteig aufgelegt/ bfe ^affe barauf gege^
ben/ tinb m 30e<fe( wn fBldtterteig barauf ^e^
mad^r« &t muf ^f^ gef Amtnbe gebacfen mrben^
tinb batf ntibt fielen mnn er go^rifl.

(fine @aucf pon ^ttrpnen ^ 9Rui wirb barm
biibei gegl&en.

©n 9WeW ^ S5otttiing,

8 ft»B feine« «le^r, •

7 fpt§ Wuttttr

. ' ' 335-

|u &6fmü»i qttt^t, nt^unh lui^ ißfSpioitn
j^tiiugertl^t/ feeit 2^^^ «nb Sittonenfoft aucb
ffUß^ . X>tere SRafe untet 6ef}dttbtgem Slü^tcit
auf bem^euev Si^sum i^otben gebttc^t, ut^ meon.
tiefet foft gettotDen, ba^ jum Reifen ^(toum
9ef4)(agene ^ifrüzii b«)U segnen ; ^etnacb in einir
mit S3utter aui^e^ticbf ne %oxm gegeSen unb eine
l^e @ttittbe iiemtut) fcf^neO («tfen (d(fc6« NB.
tticbt e^et bte^ovteiipfanne ju ^nttt/ iii bie
^albe @tttnbe Detfloffeti, fond f^at bie aRaffe«.
anan fann i^n mit-i^bei^ ofint ®cme t^n^ ^m
ma^t ein \5(teu| ooii @(ba(bte(itf 4>o(} d6et bie
%9m, unb ba eimniBogen ^apiet übergelegt/ fp
bereutet man ^ ba^ ti taM^t bMtm mitb*

la ganje (?pec> 3 Dotter/
■ r 92iiN( bicfrti ^,

i Vfunb SD^anbeltt/

I Vfnni gvof e Stoflnen/ | ^f unb <^orint(en/

8 iSot^ 3ucfer/ 8 2ot^ Sutter; ttmi @uc;
^ cabe unb etmai @a(|«
, Xiie Bipitiidt wf fben gt») fein geflo^n , in
eine irbene ®cbaa(e gefcfeättet/ baju bie SButtet
ttnb b^ ^per gegeben / biefe^ er(t gatt| eben ge«
rd^rt/ bann bo« Uebrige na4> unb nadl^ ^injugeir
geben/ nixbmaff butd^gerä^rt / in hm auJge#
((bmiette; mit S^mHn^ beflreiiete Sorm gegeben

' 33?

I |^ttn>)erf((>mttttiert€ttreilae#
i ^atttev Sratt)6r<iRtttei9eiti«

Itt.SicNum gerdfftt »ad) imb na4^4»on i6 tfymt

ntn 3ii(fir/ wn a Zitronen bte ®(6(«t(e fetn geir,
vt^tnt/ bann ^mt^l, 9lclfett> a^t^ottn^uf d^^
flo|en ^ baju; «dtS gut butt^nan^et gevä^tt;
tte£)etingenf(btta(e^ !Ble^/ 0loftneit/ €f(n;mit^en#
Cittonat/ $mo)kannten)0m ta^u, imb jene ilto#
0eb(ie^ene i6 S^meif )u Seinen geft^fagen -^ aU
It^ gut butcbeinanbet; gearbeitet/ ' m\> mit bem
^c^Ien S&ffd me^v butd(^efd^(agen/ bemt get:%t; '
|ema(<)reine(fa(fero(e mir Sutter auligeftric^n# unb'
mit ^apjet aufgelegt; bie ana0e battin gegeNn^
unb in einem migig j^eigenOfen beitfa^e 3 ^tunbeit
bacf eti (afen ; n^enn et tttoai etf oCtt t/ utoigeftüt jt/
j^etau^genommen / unb an einem ttotmen Otte

qUx im n^otmen £)fen wtltnH au^ttocf nen laffem

\

X @n<8 ? Routing»

' •■

3u l^futtb ®c{ei nimmt man ka Sot^ fvtfc^e

IMcien («$ S13ei|e )u?il(f frblffen« op» >(ii iA^

9«»

I

r.

tittt b<m*®fl6en un lO (JpetU' ftut^gefoe^t* ~
J^icrctuf inmt man iö &)t^ §iültf4)e @t4t9^> ti}^
tiefe mit etroa« ^iltb'tiiin, giebt fte )U temdjbtt»

?ien und ((f§t ettioctma^ß butctfod^^n; (^(^bann
5mmt Hi {tt @tf>aum gefd^rägene ^^mi^iaiVi
iDotmt mtfn ef auf fcm ^euet . tä4)% Nt^tä^tn
SDann mtb el in einen Dornet naf gemachten ^»tPiii
ober itump segeben/ b«f e« fa(t »irb (iftnur
tint Heine Portion)» 3^^ @auce ntmt man falte
Stixiö) f ^aute i entvbebec ^on ttocfehen ohex frt#
fd^m Satfiben; | ^fttnb ttpcfene ^irfcl^ert, bie
gan) fein ^eftofen, mit (^ittoncnfcb^Ie/ ^ajfet
unb Sane^r n)0^( x®tttnt)e gefocbt/ Hnn butcb
ein @ieb gegeben ; — ; | Quartier Öiot^ . 9QBein>
luorein mcm eine ^effetfpige ooO fein ^epl t^^vt^
^uctet n«(b bem @ef(bmaet; mit bem £)6igen no^
einma( auf9efo4)t# Hnn hlt metben (affem

(Jin gtttet Wffel »oB f riftbe Öutter n)itb fo
(ange getastet / ba0 (?e i«»ie btcf et 9ip^m ifl ; alix
bai|n a in SDIif(i() gemeicbte getappelte Semmeln
(püi®tüd 3u 6 |>fennÖ aof« ^^uet gefe^et unb
getä^tt^ tu f[e f(ein unb bie Wtltb eingebogen ift^
fobann gu bet SButtet 6 ifj^etbottet getastet; nun
bie @emme(n ^inju — 6 £ot^ geriebene ff^ocoir
(obe^ '€ittonenfd[)aa(er €atte|^(^ gucfnr unb €l(ü()
notb bem ®ef<(ma(f ; juU^t bad oon ben 6 d^exn

(Sintme bie @<bMU ^tvi^bm, 2^dtt uüi.iSfinft^l
nad> bem Qi^(^ma<t. dlun \>ie ^imebade ^inju^r
geröstet mt> eimn^ efeehen Setg Darauf oevfertijet
@obatm ^in (gpecfbcm ' mit feinem tlKe^fe 6e--
fltftter/ t)0n bem artgemtngten Steige fßriif (dftg^,
liebte $ricanbraeit gemacl[)t^ mir !07atiMn> Jbie
in .feine @rmme(n gefcbnttten, 6ef!o(ben/ ir
SButtet in einer Sottenpfanne auf geUnbem ^uet:
n>ie einen 9tei^fu(ben gebacfen* S^on btefet ^ovtion
rtierben ii^perf lumpe.

V

» ^ • »

^ant>dmUc^ ju machen, bic bei grofen '?:ft«3
in ftcin^n ©cUcdläfem jum'^iinfcn bei- v
@iba<£mm gtdibin Witt),

3n a duatttet SO^anbefmUcf^ nimmt man
1 fjfunb ffife OTanbefn unb etlicbe bittere/ etma
10 @tiicf» X)ie SCRanbefn n)erben obgejogen/
tinb in einem 9!Ä6rferfe^r fein geftogen mit etlichen
Jropfen SBaffet/ baß fte nicbt ^ligt n>erbenv
$Da« SBaffet n^itb t)or§er gcf ocbt / tinb mu§ bann
«tH miebev ganj folt werften. Stwa« 3ucfer —
®ttonf<baare auf bem 3«^^^ <ibgerie6en/ biefed
mi nacb bem ©efcbmacf« X)(l$ ^ajTer aomd()(ig

«uf.

\

auf tit <Olaobe(n ^t^thtn, uitb bnvcft^ einm fM(tn
ti^ten Zu4> dttiAtn, ttttb tenit in SvutetBcit

seföat

cio iQit«rcl(t SafTcr <i« gst« J^tnMvl 9t«B«
bcbi.

3(((nte

«43

3e$(nte SfSt^eKung.

Q3on Sonfttuccn^ ©aften un^
eingefof^ten ^ruc^tcn.

^pncofen iu trocfnen.

^an »e^me f(l,»„e gtofe Kpmof<n, »mn (!<
nodl) ein tt>mi(\ fyixtliti) finh, (tefd6en faubet ab^
gef4)(((er/ in Der 3)lirte ^ort emanber gefctttitten,
Den @tetn (^ecou^denommeti / tinD 9fet4> in teinei
UlM ^aifet QttffM. ®o oiet Sßfunb ^(pticofen
man nimmt/ fo oie( ^nft 3>1<^^ ^^^^^ ^^'^
audl) nehmen; Denfe(6«n grfocbt tiiib gefdtttett
6id er tecbt bic^ mivb/ fobaim abgenommen unb
ein menig abfallen (äffen; untetbefprn bieS(t>ti'
cofen aui bem Dßafftt genammeti/ gan} trccfen
au^efitHtbenfet , in ben ^ftlb maimen 3ucf er ge/
(eget UQb fo lange ftf(«n (äffen # bid ber 3iit(er

/

N'

il45

Htmtmtn (ftt b«0 (le tiMiiitt f^tnimmtn Hmwu
^tU Ux 3ucfeK f(^e oecf^Mtf/ fo.aiug man «tv^
mt^x , cli auf UM ^futtb S(ei>f((n cm 9>funb
gu<tix nehmen; txmn bengucfe« darf ge( jutevt
tinb <6m fo ^eiiia4)t / n>» (ie $(|»kofen»

^mcn jtt teocfnett;

... " ' , ■ . '

Wlit itn S&ixntn miubt man t$ fo^ twenttt
ten Kepfefo/ nut tof man nt4>t }t| mäv6(/ f«tt#
(«m §4vtli(^ SBüiten ba|tt tummt«

mürfte met&en; oon folgen bte J^aut ranne a6^
gefiMUt / bann in (o(|)enbel SQBoiffer get^mi t|nb
ein nuentg f o(6en (a0en ^ baf fle etipoj mjilt6e imv#
ben} ^eraaÄ üuf ein <^ie6 fielegt^ bof ffe <i|^
tvoefmn* ^m nad) ®utbänfen fo 9ie( Surfet
'ijeltotert/^ folgen ein mniq abfilmen (äffen ^ unb
bann bie ^mtfAm barein get^an> {ufammen
4iufi Seuet gefegt unb ein t^enift focben (äffen;
•fbbann bie 3metfiben mit einer @(baumifeOe l^er>
«tt^tenommen« unb auf tint Ainiifrne tScbdifef
Stiegt/ ben gntfer n^ieber barnftet; segoflen. unb
:ft(ic|»e @tunben |(e^n (affen^; Hnn,^tgmtt^m
^erou^denommen f irgenbtta aufge(e9t unb' in
einer wornien @tn6^ trotfnen Ufffm^ !D)an tonn
wiiit m .einer i^ette auffd^neib^n^ ben @teitt

^er#

»

\ , ^

m I

«47

^ » - -

satt) ^dmbe dit menig bMfen^ >af eiiiiiv0(et<b#

fam ftotf nett

\ ■ ^ - .. - .

. \€itt ®ii$ mif bw SWacripon.

^Mi ii^we \)oti ff mm obev }ii»ei (Sptm M

flßftfef fo((M t»4( 9^ftot>f^ unb b<it|ii fernen
3ti(fet foffeftipiftfe ba^u gegeben/ jinb immer ge'
tü^ttf bii H ein ted^tet n>'fSet Step mrb; Mrni
etn menig €fttonenfaft barem gebtücft/ ancbben
f9)arct>an ' auf bem SBoben mit m »entg ®tron#
foift betrieben/ itnb bann ben ®uf amfr barein
gegeben # mit gefcbn ittener ^w^abe, eingemaebir
tm ^ometanjenfibaalen itnb buntem Streiituf«
fer fauber aif^gejieret/ ftnb ^erna($ Qäwdt/iit, fo
ftnb fle retbtt ,

^m n<^nw ein .<pfuR( 46fief<b<(fte aRAttbedt»
fD{<^e faufttv d>g(i»afi^en tm^ t«nn wü^ ttotf«
ttm (af en ; - bicfc mit ein p«iv f pevnMr^ 4<m}
f^iit geftdftit/ in ein ^f<&itr gct^an; «Hb mit
einem i>funbe fein gefl^fcnen ^jfi^ n)o|( ^^»
getastet ; {|etn<i<b t>ott t>iev pbet fc(b< SJKm bo^
SSeife }u einem Reifen 16(b<Mm gefibtogin/ nnb
<Ht(b baju ^ctA^vet/ mt oucb in sas^Csefibntt*
ten« ChicMb«/ fof4)cl wol^ burib rinasbtt gc«
t#ft tnb bMifi irtl -ffftne Mn^i^t« SX^m^^'

' . > Ottf

\ I

• I

tet/ tttt& I f)fiittb geflogenen gurfer ndcft un>
tidd^ t;i 4>^nt>en t^oQ ^inetn gerastet/ baß tj recdrt
T^ifct n^ttb; bann au(b einen £6ffe( t)olI dtofenwafr
fei;# (^arbontom^ (fone^^^ aSed mo^( but4>einani»
bev se€%t;,^etnacb ,au<6 bai^pn)etß ju einem
fleiftn ^d^auDt $ef(t){a3en unb baju get^an / . audlf
§ ^fttnb feinet 3ne^( unb ein | <Pfunb fein butcb^-
gefiebte ^tdtfe gu(e^t 6e|^enbe ba|ti gerührt/ unb
ttantt in ffeine (dnglicbte Me<ftei:ne ^rmen# n>e((be
mattet^ mit Suttei; beftreicben mu^t QeQtbin unb
gebacf en« 99Senit man,/ (eine ' 6(ecbetne ^tinen
^at/ fo Fann man papievne Adil(6en^^ r>on bet
@t6f€ einei^ ^alSenSögen^f machen, fo(<be au4)
mit SButter beftv^ic^en unb bann bacfen«, SQBenn
ti Qaj^x^ ifi, fo fann man ei in ©tiicfe f(bneiben/
me man eä^aben biS/ fobann ei^ wmiqanfi
ttocfnen lafien unb pevw^^tjen* -

' I

3utfer»'^fcftecttfiffc. -

^an nej^me 6 flein9efd()ra3ene (fpetf ein
9)funb gef{o§enen ^utht; iolci)ii ito^ bitrx6ge<
fcblagen / |erna(b mit gut^m feinen SOIe^fe nacft
^utbänfen fo bicf gemacbt/ baf man ei n)d(gem
iinb auitf>aen fann ; bann ali einen Keinen Sin^
det i^tcf duiQitotitt, unb mit-eihev runben biec^et^^
tien %otm aviH^flo0)m , auf Rapier gefegt f mlf
ibti mit gefd^molienet Suttet be(lri(ben fepn muf ^
tinbi bann gebacf em X>^ $euet barf nur gelinbe
fepn: _

Ä(ctnc

' /

i

\ s

05t

to^ ti^ im tf 4ter $% wti ; ttefm auf cmc m
i&acfrifd^ ferner mit 2^ätt burd[)gear6Wtet/ bi^,
man t^ n>(!(^etn unb toften fann ; fobann au^
geroflet # tn f letne formen ober SRobeOe ^ebräcft^
uifb iti einet Sovtenpfanne mtm unb oben mit
fettet getetfeii/ aber ja mit mafigem ^enet/ n>ei(
fonfl ber 3^^^ ^^f<i><ni(}et tinb )u braun iDirb;
aud) mitf man ttel ^tjrf me$( unten in bti ZOV0
ttnpfannt fixtmn, fonff ge^t ed mcbt gut ^#

^ So&flontöbceren a« uberjucfcrn*.

• ■^.

^an ne^me nacb ^utbtinfen etmad 3^^^
unb ein n^enig 3o^annil6menfaft# biefe^ in einem
irbenen flacb^n ^afferof gefocbt, bii H }iem{icb
bicf n>irj>^ bann tecbte ftb^ne ^trduicben 3o^an#
ni&beeren ba^inein getunfet, Sef4>»inb n»ieber
|>eraudg#$03en / tinb in feinem n>eifen burcbgefteb^
Jten 3ucfer umaem(!(gert/ba6 0e gan) nteif n)et#
ben; ^evna4) aufaefxtnget^ baS fie tvQcfnen« VSlan
muf (te aber g(ei«:b \)etbrau(ben«

^irfdjm su uberjucfertu

Snan ne^me |d^&nen n)eiSen 3ucfe¥# fjutere
i^n wb fpdbe i^n fo fletf^ ba|.et qlää) ^ott mirb#
iMfiii man etnen Sto)>fen auf einen ^taer fallen
Ijft; bann f4ii6ne friffte Jtirfiben # tm nail^ Ut
«nbemj hinein getunfet/ gefcbmtnbe i»iebet ^t«
^ ^ au^«

, '

- . »53
mit geflatt. NB. ifl nur eine fleine'sportiom'

tOlan ftÄpt fcie ÄirfclKtt te4t f lein , tirtb f <f|fet
fieiie 9l«ci)t ü^ec pc^en^ af^Dann bröch mon fte -
bUrÄ ein SuA/ unb nimmt auf 3 ?pfunb Äir#

f4jenfttft a^unb feinen btitcfegeftebten 3"*^^ 5
biefe« mirb fo fange getu^rt, bf« bet gudfet biflig

aufgel^ft tf!$ bann in ((eine Souteioen gegeben/

in bert Äeffft ebet fönfl an mm füllen Ott ge*

fegt^ nicbt jugeforft/ lonbern ein ^tikf ®))e(f .

bcftauf geflecft / ober auf jebe SotiteiOe a ^Strop^

fen 3immtirOe${ gegebert, bamit e« ni(i[)t auf«

braufet*

©cfoc^ten 3of)anmö6eccertfafif; '

i^funböuögepreften 3oftanni»beetf<tft/ 1 ^fü.
feinen butcbgepebten 3«cf er ; ben %utitx auf fe^ir
gerinbem ^o^Iinfeuec in einem mejftngeiien ^effef
tintec befldnbigem dtä^ven gebtennt/ bid ei: wie
Reifet ^tennenbet @anb ftc^ anftü^fen U^tU 9^un
nimt/ttian ben 3ucf^tr bom ^euer unb giebt ben
(Saft unter gelinbem 9lu^re>i ju bem 3t<cf er ; ^er^
nadf> n)ieber auf <fto^(m gefegt , unb unter (angfa# :
mendtü^ren tm^ma^i au^ot^en {afjen / fobann
!»om Seuer abgenommen^ abgef4)<fumt unb in ZaU
fen gegeben, ""SOm «nbern äag t^t ?Ja)>ter in

^ran^*

I «

A

a55

«an ^t 4 SDMften flehen («tfen. £>«v iia>titt %\tft
gu0 bleibt auf (en jtno^peti (le^etu

» <

ii mäjfen bie fcftn^Atien fautm jtttfd^en fepn;
toetben mit ben Steinen geftogen- unb buvcb einen
2u(b feft au^gemrungeni ^uf 4 ^funb (Soft.
nimt man 3 ^funb ^udtt, unb ein Cluattier
SSeirteffig; felbigeit »itb eine gute ^a(6e Stunbe
gefottt unb abgeft^^umt/ bann butd) {ifcbpapier .
laufen (a(fen# ^enn bet ^fltg f alt mitb/ in F(eine
SBouteiaen gegeben ^ fefl jugeforft unb. becpicbtr
in einen füllen Stauet auf J^olj gelegt unD auf^
bema^tt« .

kirnen tn gffig dnjufoc^jcm

$ine ^a(be 93tette($ « 9ne$e SBergamotten ^ ^iti
Mfif an benen man iie ^title fi^en tapt/ mcrben
gefcb(((t/ in einem boOen Steffel mitfo(t)enbem UBi^U
fei: einigemal! üibetgefocbt/ ^Mn bie löiiiien ^ev»
4ktt4genommen , baS fte falt irerben; nun mer^
ben 3 Ouatrrier ^eineffig , i^ ^funb feinen
SttcCet/ ganzen Qfane^( sin ® tijcf e gelyvoitbem gan^e.
Steif eil i «ttfgefocbt/ abgef^dumt^ fo f cd)etib auf
bte 6ttnett aegeben / bie wtf^tt in einen @tün»
to{>f etngepimt finb} na<b ^^nigen $agen ben ^ffig
abgegofrn^ i^ufgefocbt/ «Ab »itin fecbenb auf

S£ff(( Ui^tmifmf in ein dw^dl«^ getcst/ mh
t^ltn Hfftn, m^ Uiw tmtS^Ux gesehen. „

* ■ •

• %

1 9tiff ( iO^emeffid/ i Vf»»^ ¥nm ^u6n,
i tl»t^ $ane^( , m^tikN ^ti^itttn, jOuent«

3 4)fttf0 fctWMie fufve i(ii:f(|)e9/ »Ott ben
^tcnge^ aftgetno^t/ tu .®(4f(K ^ßf^Atttt, tnk
tem @(nȊra<i>eti $(ng mit Um 3wd^ .atifgeliMb^/
gef(t<(uint/ unb nxnn ei; falt i^/ auf bie Ättfcbm
gegeben« 9t A(^ 4 ober 6 S«gm gteft man bfti
^g wtebec «iÜ , foc^t ti^n unb fcbdumt t'^n niebe»
«bie )ti«tft; baritt 9a(r wetbeii Ctijjen / mflitStw*
fd^n gegojfen/ mit 9(af(n$aüt {ugebunbirn/ tmb
«n einem rollen iDtte t>ema^¥t4

Snxtfc^^n mit ^$g (tn$umd(^m.

^ ^i^u mtUn gute reffe ^mtfiitn genömmefi;
otirbenen bte Stiele iiod> f $ert. ^u 6 ^fuhb
^»etfd[)m nimt iii«n 3 ^onb 3t<cf^^*> ^ Oi<its
tter gitteft $8E|eme(}rg/ i 2ot^ fatie^r/ i £0!^
9le(fen/ iDef({)e after ganj Sfeiften mäffeti. * 3>te
3Q>^tf4en metb^eit/ n^enn (le rein o^deiDtfd^t ^nb/
iuoot 4 (^ 5 ttM^ mit eiher 9{{{^iial>ef gf)>^ttfet^
mtt fobatm in emen irbenm Soi^f gHegeri fo#
b«nn »)i(b ba^ ®e»ilri ^ P>r^n bec ^aneM etmo^

'5

, - 559

/

hU f&tummHieU atgepfld«^^ ^amxitthm fit mit
mniQ fSBaffer g^nj Q^^^t ^tfodfi, bap ftemiem
liefet; 93te9 met^ett ; ^rna(t tberbeti fU btirc[^ «in

|;^fiiitb.fein but^geffebtm^tirfnr; ta'efe« mit
eitiünber tinter fiett^hbtgem Städten fo (ange ge«
fo^f/ baf «d ganj bi(f mtb, bann in eiii®(a$
gegeben/ nnb mit föl^i^mt^ugtimUn^

3" ^*^*^ ^f"**^ Äirfcben (o^e (gteitU g^mö
gen) ntmt man sg ^ot^ fein ge^ofenen/ mit ein
ioenig S9ßaffet ^ngemengten "^^idzt^ Mpt bttfenerft
f(bme[|fn/ bann {um Seuer gefe^t^ unb gemj^Xid;
f o(^en (ajfem iOßenn nun bet (^iitttip ge^6vig bicf
\% ntmt man i^nbom fettet ^ bie i^kfcben ^injnt
get|an/ tinb bamit butebgetü^tt / n^iebet onfd
^euer gefei^/ unb 6e^Utfam gefod^t SBenn bie
.^trf^en f(ar au^fe^en/ ntmt ttran ffe tokx einet
Reinm @(baumfeae ^eraul/ focbt ben @aft^c 6tf
#r bie gehörige ^icfe ^t; benn ejt; etWad ia^ge»
fähret/ giebt m<in i§n äbei; bie ^tfcben; bch an«
betn^Ag \xi S'onfect^^dfer gegeben/ mit^ä^i»
l^aut itigebunben unb m einem f üf (en Orte tec«

«w^tt; *

' • • •• . ■ .

s « • • • •

Üuitten einjuioc^tt. -

(evtl füll/ 'ttttg«f<t4(et )i^ ^mm SB^ff^ <^ttfl

91 a §«•"

neit guten Q)ef(|ma(f.

tfStnn bte 9täffe mte fU^QtUin ^9 (tttb^ ,
mäffeti fk abgepff dcft t^erbhi^ 3nan gkpt hierauf
8 Sage ^intetetnanber M$(i(b imima^l ttinti
SBaffet büvauf unb (if t jle tantt tn fiteßenbcm
SBäffet nur eften auffo(6eti# baf ff'r met(b mevben»
SRun (dft man 0e fa(t nitrb^n/ ttccfnet fie ab/
ttnb fptcft ffe mit {Reifen itnb tanell^l @o fibn^ev
btefRdffe finb^ fo t>ieC 3u((^^ nimt man/ unb
fo(bt i^n mit etmal tlBaffet unb (?|WKif buv<b/
fcbiltttit i^ri gttt 0b, li$t ti tlav Hd)tn, tDttft
^ii^Mt ^intihß liit f!e eben, barin butcbfocbelt^
nimt^entin mieber ^etau^, tinb t^tit fle inm
®lcA^ X)en 3uef et f o4t man fo fange nai # bis
er red^t bief ifl# unb gieft i^n Aber bie Sltife^
fBenn ber 3^^^^^ naA* 8 ober 14 lagen meber
banne gemorben ift^ gieft man i^ ab/ foibt i^n
mi^ einem ®ttScf 3^^'^^ n^ieber bicf / unb giebt
t^ baifauf ; bann werben fk feft {ugebunben unb
gut »erma^rt. ^wHtn fie^t matv barnacb/ unb
f^ütteft e< um*

1

lOlarmeto&e von ^^titütfit^tpfttn*

SRoit teiSet fo »{<( d<f<ftj(te Sotibmfec Ve^M
«uf einet 9tci6< [abev tani^td oom jtecn^otil'^"

^ot^mi^ütiit mm biedan^!Dt<ijfe/ fo m tiiffi,
in ein t)er)innted S<i(feto(/ fe|t ed )um ^euet/ unb
fiKi[)t Mf gati) gelinbf m ^^uet iie Hpvkoftn in
^em ^efd^o(iet|eit 3ocf^ d4^« ®^ md(ff » tri(tt
2U n»et(&/ atet t)o(l^ ^^^ fepn ; tann nimmt matt
fe mit «meir @c6aitmfeae ^eran^/ utib lift bie
S^tä^ie fo fange U^tn, iii^xe me e»i/@pttt)»
n>tt:&« £)emn4(6ft metben bie Kpvtcofm in eift
3ticf et jr g)(ai 0e$e6en un(r bet Sptttp tvotm bat»
ü&^)^ Q^Qo^en^ NB« bie Steine n>etben oorff^^
tid* aufgefcbf^gen/ bap ber Jtern gM) 6(ef6t; bie
S^aui a6de)ogen^ ben 9l6enb atif bie einge|U(fet::r
ten Vpticofen gefegt/ unb ni4^t e^ ^ineingege6en^
tu bet ®pmp ia(b bicffiil^ d<nttg; btmn utit ei^
^ige SRinuten bie Stexnt botin btinbgefod^^; gif i<i^
l^erau^eitommen/ unb |n>if<bm bie VpriMfen ge#
legt/ %enn bie STpticofen b6orig fa(t [etn>a ttml^
la @tunben}/ legt man m SBa^b'papiet barauf^
(iebedt ^en^opf mit 9}apiet/ bitib^tSSfai^atit bot«
tS6er/ tinb bern)a^rtf[e an emtti f tiefen trocf enOtt«
^fitfdljen njetben na^ obi^et fiSovfcbrift aucb
eingefoibt/ nur muf bie ©auce babpn einigemo^t
oftgegofen unb n^iebet aufgefocbt metben, iDeiC
bieft fl4) immet n^iebet Derbthmet« JSbie 9pxitos
fen pflegen biet nicbt gu t^un^ wenn jie beim er»
ften ^infodlfen getroffen merbeit 9ei ben ipfic#
f(ben fann matt bie ^ttm nicbt ge6tau(i[)^eti« JNB^
Um ba& 9ufg%en }U Dev^dteUr giejpt man beim
<^infp(b«n ein menig ^anjkannteiPein ju ben
Stockten,

1
t
4

\.

V

Itnüonm s^Qtien^ fßiiH tmn hit ynflomn ttoh
Un fabelt/ fa metben ffe alibann ^zxauiQenomt
men unb uniet htm X>fen auf (pat>tet ^ttxottmt ; ^
fo Unnm fle ffcb (onge ^aluni autb mnn ffe m
in 3ttcfei; (if $tn 6(ei6eti/ ^Iten fit f!^ i; Sd^te«

.\ .

GPiffte

^66

03ott Sdtorbnuttg htv Zaftln,

^a Kbiej iun^t ^auenitmmer e^ ttot$ib<n%t$
ttftfle^^n mu9 p txnt S<tf e( mit gut au^genM^^Itett

fd^e ^tet mttget^etlt Sefte gute SBttt^in muf
^aüptf((d[)(i(() darauf 6ebac6t fepii/ t^ren gfn)5^n(u
d^^n %\\i3i mit ge^&rtgen StSmec^fefungeti anju«
tickten ; benn man ißt ft4> bie Bellen ©petfen }«*
n)ibev/ wenn man ffe ju oft txf^iit, ober fte nit^
gufammen p<>ffenb den)ip(t n)e(ben. ^a^et muß
mm ftcf) Dovfeßen / ju einet 9na^(jeit nicbt Sloi
®cflägei ober nur eine @ptte Sleifcft ju n)a^(en;
je me^r 8(^n)e(bfelung ^ beflo gefcbmacfüoaer ift ed^
SDed !Otirta0< n><i^(t man $en>5^n(id[)^(eifci)fuppe;
bei t((enb< nimmt man (iebet zint fdße @fuppe;

SIeifcb

I
I

—A

/

^ - V

3(etf<b tinb ®^mäfe mjuf man: 4ii4>. fo iDa^ntf
VDte e« itifdmmeit pa$L — * @iiDopec; itßM Vinp
fttfd^^^ SimO fteifct) ; &r(U(t»t jt^^(,mit gi^rdud^erteri^

9«if(&; 9iä6en mit^amni^(fletf4^; SSutjedi mtf;
€ottbt^/ aucfr JBratQ^uvIl; Siitfen mit ^noptyui;!);
St6fentiut9tat^rDUtfl^ audb ^«bmeinefopf | ^«i*
mentp^l uo)): ^er{t(ieitmutie(ft mrt rnngei) J^y^
ttei:ti ; dtdne Stbfeii mit Hdif SJletmurft^: @(i>0(4 /

imiftd nid^t h^Himmm, Mn e^.iDirb to'na^ leine
J^ou^ftiitto fepn / tie fttd>t i^ti befonbe^tt. ße«
brauet^ ^t; — fut jebe gute SBirt^tn tfi eS eilte
npt^n)eni)ij}t 4>fli(bt^ fe(6fl bie ^ufficbt ütet beti
SSovtat^ in t^er ®petfef ommer ^u äbtttie^titenj,
biimit iie @peifen fmo^l, mie bie ttpcfitfit @<ia
(ben / an Quun £)ctt'etn t)ern)aprt merbett/ n>o fü
feinen btimpftgen ®ef(bma(l annehmen f6nnen* — /
Setm Stübm ber ^peifen mu$ man baförfotdeni.
bap |te nitbt rau(ber igt n) erben/ mefcbe j teicbt ge#
fcbe^en fann^ n>enn bie Sfpfe nicbt mit Qt^itiQ
pa j]>nben £)ecf e(n )>etfe^en finb / obet tt^enn man
nafjfed {>o() brennt; m^ n>enn man nxf^renb bem •
.ftoi^en mit timm U^tl, mld>n wt bem Slaucbe
nid!)t in^c()t genommen n>orben/ irnnrnn tü^ttß
mt aucb / wnn bie flamme in tie SSpf e f(b(idt.
— S5ei S(eifd[^fpeifen rnnf man ftcb aOe ^ü^t
geben # (te gut ju f ocben / $au):itfa(b(i(b faubet ju
Manfd[)iren unb ge^5rig abjufcbaumen ; aucb muß
man immer Don ber be^^ln ©orte $Uif(b nehmen;

benn

1
1

a6()

»

I >■ f^— i1MfciM<H

Q(uf Dem lanbe in eitlem gtof en igau^l^t^ ifl
e6 fe|t »OTt||ei(|aft^ lÖd^fen unb^&^e eittju^
f^Ia^teti/ bä man ben ^&fall f^ti ^ejlnbe
fel^t gut nu|en Eann; ahn in einem {leinen
®tabt||aud]^a(te ift fein grof et ^Sprtlg^if babei^
unb man t^ut ibeffet/ memt matt 3un)etlen ein
gute« ®tüä fRxnbflü\^ wn bet 93rufl ober
Sftif^pen lauft unb e^ 1 4 ./tage in (Sa(j mit

etwa«

L
1

a7t

^6\titn > (Stritt ge^en gute iDtajt ' tSßenit
ica <S(^«ciHtt ge^(^^ u)it&; fo i&ft Man e<
beti 'itttg ttt^id ^M ©taSfe ttnb fd^lac^tet e« et(t
tun andern ^(lge^ glebf abet btmfelden ne<^
oft 8Bajf(t unb ^(epe ;tt ninfon* ^m ^ot»
gen/ »enn es, geflogen vAtb, fingt nion ba5
fBtut unter ^eftönbigem IK&^tett in eitiev^oibe
auf; är^bonn wtvb bdö @(^wein gebxöl^et/
aufgel^angen ünb ^ttfgef<![^n{tten. ^ad fSüefU
fleifd^ wirb etwa« eingewäffett unb oft Mn üU
gewafc^em ^ie lO&tmt werben / inbe^n hca
%itipf todftr ntit ^atj unb einem neuenSefen
rein a&gef(|^Ieintt unb in falted Gaffer gelegt«
SBenn bad 93du(^fteif(^> bie leider/ ber^gen
unb ber ^o:pf genug gePot^t finb / f^ ioirb bod
93au^f[elif(^ »erlefen ; Hi magere toeife toitV
)ur Jhto^wutfl unb b<a fette in SEBfirfebt ge«
fd^itten unb )ur Diotl^lvUvfi genommen ; . bte
lebet fteinge^odCt/ buct^ einen S)ur(i^f|Idg ge;
rieben unb ettoa« jur lebettourfl gegeben» bod
anbete jut Sloti^utft» $ut l^erwutft f $mmt,
auf^ bet biird^getiebenett lebet, $ett/ )&3urfl#
Ttaut/ ^fimmei« <^w&t$ unb ©alj; biefe
IGD&tfie Metben gefod^ unb auf teine« ®tr<4
gelegt; %u ben93{utto&t(ien gielbt man ba<a3int
bttt^ einen 2)ttt(i^f(^ag> t^ut bod gefd^nittene

IBau(b«

' »

i

4

■1

/•

\

»73

feud^tett l«fen auf ehteit ^f# mit ^tro|/aM^
einanben 903ettn man am jmitra ^age boö!
©c^toein einl^dEeti Id^t/ fo fd^tteibet matt bie
@4mfen utib ba« lange fSein' ab/ löfet ben
©d;Iii|fnpci^en |eraud mib xAht ibie (Sd^tn&ti
an ben.^itiod^ett mit Sal}/ Pfeffer utib .@al)>e^
ter ein/ S(l bad (Sd^tvein^arf ^ fo fc^neibii
man bie ®4ultetbUttef »on ben i^:|>e^feiten
a\f unb reibt bie (Sd^ultetbl&ttet an ben^npcj^en
aud^ mit ettioad Pfeffer unb @al)^eter ein» SHe
©pedEfeiten, (Sd^inten/ ' ^6:pfe unib ©d^alter«
blattet toetben atobann in jeinem breiten $affe

. eingefallen; baa S'Uifd^ %vl t>tn ^ttioätfien
unb 93rattti&¥flett n)ivb »on bem mageren
5leifc^e gefrf;nitten* Sie SÄör bebrate» fann
man mit jur 93ratn)uril nt||,men. aud^ fte fd^mo^
ten unb ein ©eric^t baioon mad^en. ^on^ bett
0(i]|>)pen fann' man einen S3raten machen , b^t
am (^^te|i mit ^iner ^rujle gebtatjen wir b^ S)a4
^leifd; jur 99^ur(l xoxxh rec^t fein gel^adE t/ nac^
bem man »orl^er atle <^ej^nen rein Igeraugge^,
fudf^t l^at. 3u ben ^Aetnoftr^en n^irb ntd^tö a{f

\ gtob geilo0ener 9^fe|fer Unb 6als genommen ;
bann in ©d^Iacfbdrme/ jufammen« gen%te
$Iaumenl^&ute^ aviäf in ^dlbetblafen ge(io:pft^
1t)ie frif^en aSrätwärfie tt)erbett feiner ge^a^t^

^^ unb

1

«iettcDeft juHnbet/ b(W €iti0ehtnbe)if in foi
i^enbi SSut1l&t&|e l^t^ ei$ ittobarin 24 @tun#
^en :preflt »nb j^ernac^. eine ipiquante ®Mice
barfiber mod^^n

2) SOim toäft ben Sto^\ mit 2 $fifen unb
5z Of|ten triätbe, ^fe^t bie ^d^warte mtm ah
fij^neibet alled in feine SSJätfeln^ bie^&fe .^actt
ntan fein^ mengt aUed bui^einanber/ gi^lbt
@ei9&t|# ^at5 .batuntev Änb fb »ie( Von ber
%¥&l^e^ ipmxx ei ga|r gefQd^t n)0¥ben# H^ ed
bamiti l^ebot^en ift; tögt ed etne^ ^iertelflttnbe
langfam f jQd^en , fjp6(t et^e irblen# ^otm niit
leidem ^a^ex aui '^nb/^e&t bific Wta^f ^in^
ein; wenn bied tah^^^mhi^^m / Ihiit mßn ti
votjp[4)ttg mit einem Keffer ^ ^hhpt ti uin unb
giebt ti mit einer (Sauce Stemolabe ^u ^ifd^e^

3)ie Slaumen wetSen in feine SB^tfeln ge#
(Quitten unb .mit einer ^ie^t ttwb : OMfm
asottfbotfet ^eyfettt audgebtftten; 3)ie ti(q>f^ ^
(onn matt/ »enn man be» Stelfeitge^modl
liebt: tt|i| eiM^en (Sem&t^effen be(le(ten« Un(i(
in feigen f ob bad ^ ge^ig gefod^t/ nimmt
man ettoo« in benl£#B(; wenn^ed batinnodl
{o<^/ fqtifk f d gut »ni «^b fobomt bmr4>. ^ttw

' ^ da feir

X

\

1

■ I »79

r ^

<tiul^ gefod^t effcti; attc^ Uwn nm ft^ wlthm
^tiim^nttii ia^ , in b&itne ©d^eibett gefd^nUi»
ttii ft6ev ^oj^dis in etorm (Sefil^ct ttiUSBdffet^

f^ovtn (äffen ; im«» tnuf fitfy «ibtt «otfc^eft^i
Mfi hcnf^ld^äf nidft 2% olk». |att iMvbe*

5ti ^auer dttgcfoc^te ©Ähfc.

« <

tDtati fc^nelbet He ©infe in ®tft<{e » tkiilf*
fe^ fte rein mi, l&ii fte in ^affev |etfl werben^
bt&cCt bad.^teif(^ tein au$$ bann fau^ev <xh»
0epu|t« tnit gutem IEßetnej|1g^ etwad i^itfd^'
^otn unb (§etii>ätj ct»fi ^euev gefeit unb oft
ah^i^äi&vimu Vai i^t%iä)\ioin to\x\> In eitt
&&nned %\x^ ge&nn^en^ iti^it ju mätbe batf
&a^ %l^^ fidoä)t mxUn* \ ^tm e« ga^t
ifl, wirb ba$ Sleifd^ in !^teint^:||>fe ge^aÄt bet
®allert mit (Spmeig (5e{t&tt< burd^ einen ^if}«
Beutet gegoffen, unb bfefet jbiit4>gego|fenen &aU
tett auf bcii ©Anfefleifd^ gegeben* 9Benn ti
talt geworben'/ mit ig^mmeltalg ^ud^ft^mpl^en
4n einem tro^enen Ort utvaa^tt, fo Htm man
4i ein gan^e^ 3<i1^y frifi^ erl^alten*

' \

(Sanfe

38z

!•*

ttiati/ wetitttnatt ^e bev (Satid dieH« iot^tt
ind SBaffev tand^en* ^itt Anfang ttiuf ntatt
i^nen ja iiid^t tnel^v SRubelii^ wie VQv|in 6e«
werft toorben, ^thm, unb' immer tiac^ unb
Mäf bie $a\il wtmifyctiHr weit fonjl bie ®änfe.
lei^t fievbetu

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n3öm S5ter- «nb. OEfftgtrottett.

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Juftwali iu machen.

^an nimmt ^a(ft QSei^en ^ ^a(6 ©erftf ; fT<itet
fol^e^ mx^ wit bamit aaet ®tau6 ^erau^fktmt;
n>eid^t bre Duantitjt/ n)e(<|>e baju beftimmt til#
in ein 9to^e^ ^af , gief t fo t>ie( $&ß<i(fet tatauf^
ba0 bi^ $tu(6t ftebecft ifl; (jft tief fo (ange bat#
tn flehen # 6i0 bai jtorn anfangt n^eicb )tt n>etben
unb man ba< sne^I ^etau^btiicfen f ann ; bann
3apft manbad 9Sa|fet rein a6/ (((ft eS la @tunben
fo fte^ettf bamit gar fein SSaffeir barauf bleibt;
bann bringt man bad SO^a(} v^ einen 9Qßäd|)g^aufenf
bebetf t biefen mit einem laf en / (e^t ®tto^ bat#
üuf unb (ipt bte^ fo (ange liegen / bi$ baö i(öm
ein ®(ieb ^om '^xn^x (ang gen^ac^fen i)f ; reibt
\ - AU

üQltettnb&^liAttSt «ttS(iif«t0tV/1hfeiiit.lidiitif auf
etilem (uftiden SSoben M|{0}W}>it)äftn<mber/ i^^
&t aiK 9n»t;$en; boj 9Ra(j| uiti/ 6iMd tiiaig tvpC^.
fett t|t; Nmn Mttb ef |ufa«toieti in eine tjuM-
@(beibe ^rftracbt utib f o auf bemalte, .^m is\ix\ •
tfi bie 6«üe 3«^)?ljett# S!R(i(i iu miwben.

Sgier j» brauen*

X)en StSenb |uoot> «^ man Muen npifl/
n)et(bt man m^n guten J^tm)>ten gto6 9ef(b!roteni|i
anat} mit 3 $imetn f alten. aSS^ff^^^ ^^tt ; ^ ben anir
betn anot^en frd^ um 3 U^t gie^t man no(^
7 QKmiv SOiafsr in ben jtefei; Atadyt ^net bat^
unier # \xxi^ giebt bat eingemWcbte tOtof) au(b $to#
)u^ rtl^t« biej fo fange/ lil -ei |ieff ifl; mmt
(onn bad fetter ^er^or^* nnbiapt eS äfet;Jlo^(eii
a ©tmibeifb^f m SRacb biefet 3nt ^t^t man mt«
ter utitet/ rti^ct bann fo Uxk^tp bid'et anfangt
2U (oidE)en; a )S(tunbe (igt man^e&fo fo(beri# AU
^ann giebt man bie^ aOed in etne^tonne (^ofe
®t(te) / meiere mit mm, @tto^«>if4> i^etfe^en i^ ;
(d§t ei eine fOtertefftunbe batauf fleben/unb japft
e&,aamif^ig ab; untetbeffen fod^t m<m no<b 4 (3^i^
mei: SSBaffet im ^el (iMU bet 5tf(fe( ni^t grog
genug ijl)^ gie^titefe nod^ auf bie ^^tanne^ ViXi%
Id^t bie aii4 bn«(b(attfen / bann giebt man ben a6#
gezapften SS^eett in ben itejfel, madl)t Seuet batr
unter 9 unb giebt etn>ad ©alj unb 4>opfen binein»
SS^enn ei anfangt itt^fotben/ f^iiumt man ei gut

ab/

.. \ * ■ -■

ttnb Kartoffeln ^©tetJ)c (©tatfe)

jtt betretten.

• * I

^eife iu lochen.

ao ^fiinb 2:Qr9 (^Al^ 'Jammer? tinb ^«(6

Slmbertalg),
5 ge^rfufte J^imptm fcuv(b9^fie6te lrf(l^e^
I S^imiSttn ungelSfcbten ^Älf.
I ge^rfufre ^titteW # gWelJe @af j.

£te 9(f(be iDtrb fo ftdtP mit 99ßaffer ttntft 6e#
fTdnbtgem Umfcba^fefn angefeucbtct ^ ba0 man (te
^iDte tinen Sau {ufammen bräcfeit fann^ bann
matbt man mm runbrn i^aufen^ in bet snitte
biefe^J^aufen« macbt man ein {ot^, giebt ein @täcf
italf naib htm anbetn fiinein^ unb giebt tinm
Smx wü mxm^i jSiafftt nad^grabe ^iniu, bann

ba«

/

/ (

f I

tttet wa^ftjfet: auf fcaö'Saf / fo^alft :>'ie et|!e

\ I , - /

9Bom Sic^tgwfw tinb £ic^tai,e§en»

• ;*

3^^ 2i(|>tgieigf^n rfimt man glifetne gottneii.
$0}ati muf eine ^^rjttne SBattf mit £6d^ern §a6etf^
»ocein bie gotmeii; pajfen; jti ben Do4)ten tH,
fBaummöffen/®am mit mxQtn %<iUn $tbUi^un
»eichen J'ebenen ®ämam freflen; »enn e« fei*
<jl, ^itimt mön ip J^atm jw eirt^^^ fttifeit^ ml
B $<^b^n jtt einen bdntten ii(6t' sn^h rtHi§ fi(|
a6et ja nÄ(6 bet £)icfe bei ®arn< tt(btenl V SDfe
j)o(bte tterben mit Sungfetn !? aSJa*« Wtlndkn*
JDtebefteatt; ba^Söfg J« beteiten/ iffWfefgWait
tiimt 4 Rentner \!^ammeUd3 unb btatet fofi^el
äuä; döbanti fel^t man Hi 'niidgebtatene SaCg
mit 2 SWaaß aaSaffer artf ^;t^ttt baju i £ot^ 3liHm^
englaö / ^ a 2^ Saßeinftein ünb ein £ot§ Sal am-
inoniacUiiirbiefVd^nn^mit bem ^^atg i^Stunbt
gefocbt; af^banrt n)irb e^v m^nn eö fa(t ifl/ gan)
fiein jerfcbabt/ auf emSBWtt flegeben^ unb etfi^
<!be Sag« an bie 2uft gefegt. SBenn man bie iiitttt
gegoffen ^at, ^jngt man fte auf ^tScfe auf tm
ttocFne Ifamtnet/ ba$ fte ttocfHett^ aUbann fann
ihan fle ih einem Äaftenbewa^reti.

3biefe 2icbtet^ laufen ni4)ti btennrti Jetf tinb
rat^fom; man hnnmd) d^^eile J^a#mielta(9
unb ein S§ei( 9tinbe¥ta(g nebmem ^

(

agi

' @iei^t man, baß We (Sitten ifyx tieftet mit
fiebern jöberfeii/ fb tjl <« *m 3ejicben^ böf jTe fit*
Sen iDoOei) $ tfttftn macbt man ipnen baffefSe ^eff ^u^
tecbt/ legt i^n^n it^per ^imin Unb (aft fte fetbfi
freffen unb faufert^ [®mi^nli<t^ Wegen f!e ^a*
fer jum Sceflen] 4^1Ö}od)en ji$en pe 6i^ jum tiuh
' f^mmwi» 'JDie ft einen ^nten fr igen eingemeiiij)*.
ted SBrob ^itteingeftäihelt/ unb aaBttjfer §u faufen*
SBenn man V)iele ffntene|>er j^at. fo fann maii
Äfucfen unb pmiv l^amit feigen 5 ben ©ttt?»J 17,
unbben ^(ucfen II Sntene^t. ^

♦ ,_',■■ '

y

gnan tttmt/ ba bte ^utere^et >fefte» auf ein#
mcil^l }ug(ei(b'audfommen> Hie fvj^en/ 4iac(>bem
fl« gel^&vtg netl# tetf finb/ ^etAud/ babet bte ^tife
in granjfetanhtemetn/ giebt t^nen i ^feffetWrnev
mit m mm SSuttet: |u frejfen/ |^<fft fte in tinm
mUnm Sutbe ober itulfen recbt n^atm^itinb gieM
i^nenfeinge^otftenllBermut^/ ^^nitlau(b, aucf)
^avtQehent (Spä , be« a^age^6fter^^ §u frejfem
^enn bie #&et fdmrhtKcf) aufgenommen finb; unb
bie ^utec ftarfet ju freffen anfangen / fann man
i^mn flott bei^ dpet aucb Ratten itdfe untermen»
gen ; autbi ^ud^eil^en f ocben^ bii bad ^otn pldi^t,
uti^ fte bamtt fÄtternV M^ti flie gern freff^m

S'a

@etl^J,

39S

®(^aaf!äfe iu machen.

6^ttte( ju Serdten. ^ie^ maibt man fo: ben j(a&
6#tmagf n f e^rt mutt um / fd)ätte(t bie geronnene
finild^ ^etau^/ fptUt i^n in faitem SBaffer^ unb
fe^tt r^ii bann n^teber um, bdf bie a)li(d[)fette in«
tbenbtg fommtf bann fa()t man t^n mit einet 4)dnb«
Doa ®a({ tin/ mh Up i^n 3 Säge (tegen, bann
iDirb er auf9e6(afen# lugebunben unb an einetft
luftigen Ott aufgefangen/ ba§ er trocfen ipirb*
lOon bi fem getrotfnetm {a{f6eute( gie6t man Un
3ten Z^til mit | ^aa% Srunnentt^ajfet unb 3 iot^
@a({ in einen trbenen Sopf / becft i^n mit einem
X)e(fe( ju; barauf biefeJ ^tdcf 2af.in bem. SSDaffie
mit einem ^6()ernm £&ffe( recbt j^ebtdrft^ bann
04^ ^tunben fte^en (äffen / unb auf 60 iSIRaaf
an|((b 3 grope §5(}eme lB6ffe( doO t)on biefem 2af
hinein geg^en; «or^er aber^ f^e man ed ^thritu^
Qiebt , no(bma(d bad ^täcf {äff recbt bur(^geräl^rt
!Ra(i)bem bie smilcb ^iM ^titiM^.^amit geftanben
^M, ft6ßt man (eife mit bem $uf e an ben i(ejfe^
um }u fe^eu/ 06 bie 9Ri((6 flcb fcbon (({6t; fle muf .
»eber )u ^art nocb iu weicb ge(J6t fepn^ fonft er#
^iit mcoi n^eniger \^c[fe« $(aubt man nun, baf
bie ^i((b ^Att genug ifi# fo f j^rt man mtt.bet#
ben ^inUxi gan) be^utfam an ben Reiten be^ J(ef#
Uli hinunter/ bri^^t fo bie !tRi((b in gtope ®tÄcfe/
flreuet j(t!|mme( bariSbei;, baß er ^^ bermif^t;
bann fäat mm biefe 9nt((b in eine quarrirte $orm^

29^

' \

fK t g i ft t t

fßon ^uppettt

Stippe mit ®dt)opet # Jtol^l
^uppe & la Reine s
$xtH ' @uppe s 8
•Slar^ ,braune @uppe s
JtlaTc wet0e SSouüIon $ Suppe
ämfebel s Suppe ^ % t %
^finer^ Suppe mit ^Uifctiflfimpen ^
Aalbfl^ifd^ s Stippe mit Jtt&mpen ^
J(tiuter rSuppe mit t)erIo()vnen Spetn
Sitppe & la ifacobine i? . ^

ffietnfcboums Suppe # ^ <

flSetnfuppe mit einem Jtlump < f^

SBvobt' Suppe mit einem iBetg ^

Aranf^n s Suppe & ^ ' ^ 5

ÜRanbeln ' Suppe $ s 5 s

9to(|^ eine anbere ÜRanbeltts Suppe ^

9ine JCraft^ Suppe f&t ^xoxAv ^

Sefee

X

9
4
4
.4
5'
6

6

7
9

10
10
II
II

SlegU

»97

ttt^fin iU¥ {»fiten %(tl^(Uttn]|.

fßon @aucctt.

/ . ,

-

©ehe

6ttroniii s 6au(e iu efnem SouMnd

* <

I»

6ourag(säRu§ Dber SBetnfcl^aum

,ia

^ö^ eine fSotf4ittft tat)on ^

? «

13

^xzHg^au^ # . 90

13

üfleettetttg # Gauce # #

" '

i5

Sauce }ut Jt:a(bS«6fiI}e :?

■

15

Sauce Bemolade # t

^ ^

15

Sauce hachee # # s

# t

16

6auce )u Qttoäftm Stinbßtifcf»

16

braune Jus ju ma4^en ^ #

• »

17

iBraune 9?obert ^ @auce « # ^

if

Sßeif e ] (Sa]}|)em f 6auee 9 #

# '- #

18

Sßetfe 6(l^a(otten i ^auce #

18

2(nf^0t)iS'6auce 3 # #

1

-18

Xuffer « 6auce # # #

tf 1 ^

18

«uttct/Cauce # r #

^m ^

»9

S{dl()m > ®auce ^ 99$

. 19

®aueräm))fer # @auce £ber 0(|ioKen/

•

«0

{ftegiffet }ut brüten^ XBtl^eiftsnd*

\ ■'■■

$3on ©emäfen unb ringenKic^trn ®a|ten>

1

^ /

(Rotl&e Stfiben jum ®emfife $

# »

«0

®ef&atev weiper Jto(;l ^ ^

* r

91

6a#

;y8 •

6eite

Sauren Jtol^I f g t s t az

9e\xpitoM ^on fßl\smttHe\)l , s # ^ 29

Sangen braunen Jtol(^( mit (Saßanten # , •« ^3.

Cptnat s i f $ ß %i

3[rt{f(t)odFen » • • ^ M

Xartoffeln mit gering # . ^ . ^ , ^4

ffhtgemadüte S)it^bo{;nen }u f od^en ^ :: i'S

ffingemad^te ^rtin^ Srbfen 9 « a&

f^ffid ^ (Surfen einaumactien ;? ^ .?5

<BaI} 5 ®ur*(en einiumadS^en # r a6

6tadE;efbeeren einjumac^en f . # 27

(^ritne 9)eterf{{ie eingumacfien. #. V st8

ft^d^fit^l }ur. t)ier(en XbiJ^eUung.

fBon aaet(ettt)t(ben unb jaj^men $(etfcbfpnrm#
)!Die <iu(^ r^i(bem unb {afimem. ^(ligeln^ett

Boeuf ji la mode tN>n 8iiQbf[eifc|^ $
8ran)&f[fd[)e SB^rjle . #
Fricasse ton Slfigelmert unb «ftalbfleifci^
Fricandeaux t)on «Kalbfleifc^^ #
Braune |>ammeKfeuIf • $

(Skffiate 3(albebrufi $ $

Qei^fdtc Sauben ^ la Patetiere
(Sebratene «^ammel^ ober jtalbtteule mit einem

Slagout t 9 9

9totb gefaitenel {Rinbllcifd^ $

4>amburger Sttnbfleifc^ t aBftrfte .^s

Sunge

«8

29

30

31

31

3F

VCCL

3»

%l4t

33

34

35

tng« Jjphie^ mit fBIumenfol^l

jf .^ ., mit Srbfen r*

j; ii . mit Arebfen ;)tnb SRotdj^Iq

^
^

2^^

36

37
37

.^

^

iJ

?-

.?

38

3^

39

40
40

4a

42

43
44
45

' JBf aune gefönte A<iTb$brufl
®effiate .&&net i^nb Saub^if
^JtälbSIebet^ Sueben ^
£)4^fen :^ 3^de braun f mit^ropfn Sloftnin #
£)4^fen}ttngf mit JCttf(Jb ^ @auce ^ f

^ yutet in ®aDert }tt fpdjien « ^

Äalbi^Sfilje 5 « i I»

Gcbtoeme' @(btnfen l^amrt mtt Sitf^if^auct ^

SBtIben GcbmeinSfopf txxi^xx^itn f ^ \ ^
Seines .dtagpitt ^ mel4)es m^n alS ein beronbeteft
®ert(||t^ tinb au4^ in i;nb über uiele anbete
©acb«w ^ebrauc|fe( .^ i j? ? 4^

getn Slagout Don Sifcbwetf ^ jj /? 47

SReritond t)on jOcbfetiiungen unb Gebinden ';; 47

-^-r--. wn ÄdlbersJBriffel tt. anbern feinen ©(i4>en 48
gticaffeen bpn aBen vob^n. ^ad^en »
Stagout wn {altem fBvaten 2; ^
^albfleifdb mit @pe(f ui^b SSbl^mian
®enp))fte9 Xalbflet{(b mit QarbeQen
Jldtber * SKeten auf ©emmel ^. )8d[>eiben
Sammf)eif4^ mit einer metfien (^)f^xti^^®a\xa
®riaabe t)on allen falten S3taten t. ,9

0loBafee öon' ©(bn>ein5 # J;6i>(^n
{Braunes SBUb^ret mit £)Iipen .

^

^

;

^

49
50
5t
51

52

51

54

i.

\

30^

©rite
dtbxaUnen ^aa\tn mit fautem Jtel^I / Tlnfttm

unb Wlot^tln # s c - # ' 55

Cine Siegel bon ädern / n)a6 ä la daube gefod^

wirb 9 9 t % § #65

Sunge ^ftttet mit CeOeiv « r #56

1>ouper4)n bon Jtrebfen s # #6?

Cnbulten; ober iEBfirfie Doti Jt^Iberfalbattneti # 58
IBuvfl bon ICalbfIelf4> • # # #58

Jtletne (SauciScfien » # #59

Siesifier )ut fftnften Xbtl^ethtng*

S^iikjM mit faurem Ao(I / Vufterh/ Jtvebfen unb

^or(^e(n # s # « »60

Q^fpitfre «f^ecbte^ ober .f^edS^te en Fricandaux s 6x
^ecbte blau abge!o(^t » $ ^ 61

9ebac!ene ^ecbte vx abgeflAttet fButter ^ 6s
Jtdr))fen mit einet braunen Cauce s #64

2Cfpice t)on ^^edS^ten/ ober Soretten < #64

Qeftobte jtarpfen #5 ^ ^ 6S

Cin^e^^t auf berSdEififfel in feiner eigenen 6auc€ 66
Aorpfen in fetner eigenen Gauce ju (octien ^ 67
Aafpfen su x&u6fttn s t g $ 68

Srifcben Sacbt 2|u fodl)en < # #68

Stotffifdt^ SU weic^^en ^ ^ s s 68

9lo(b eine S3orf(()rift baüon — # ir 69

jtarpfen blau abgefectit « ^ ;; 70

Jtarpfen in (Sallert $ ^^ ^ ^ 7 x

Aar)>fcn ober «^ediite farciret :; ^' ^ 71

,. . . . '

«eite

®f6atfine Ji;anitf((en ^ i; :; ^73

®erQ(^t€ iBarfe ^ s ' ^73

IBIaü abgelte SoreOeti ^ # ^ 73

SRorgWrte SoveBen/ obcv %oteUtn in (Ballett ^ 74

2Cuf einem Siofl gebratene matginitte fforeOen 74

Svifcl^en Sac^S }u. tollen ^ ^ ^ ?S

Svijfct^e @anbarten }u h^tn 9 i 75

griffe ©tJl^r ju fi>(|)en $ i> ? . 76
9{o4^ eine anbete SBovfifivtft^ n>enn .man i^n f alt

giebt ^ ^ 5 # sj . ^ 76

Srifctien^orfdt^ mit ÜRovdiieln obet Xufietn gre{!o6t 77

Siir(i)e 'SSrfc^e ovbinait gelocht ^ ^ 77

Stifcbe ÜRofreelett ju f oc^n ' ^ ^ 78

®efp4)te 6ee!;3ungen ^ ^ ^ 78
CSebacfene Gee^ Bungen ^ ^ ^79
SRaginirte @ee^ düngen »^ t; #79

SttfdSie Cc^oOen/ groge 6fein6&tte Stt f^(|ien, 79

SttfdEie SctioOen unb &3fitte {u batfen 1; 80

9lennaitgen etnsnmacben i^ ^ ^ 80

StifdE^e aKitf^ieln ab)ttf(Hl^en ^ ^ s^ 8 1

®efiobte Stltfclfeln 9 ^ ^ #. g c

(Srofe Xale jtt fo(|«n ^ \ %z

StoDabe »on Val ^^ $ ^ j$ 8 a

Sticajfee Don 2fal # -: s ^ ^3

Qebacf ene %ate mit Gatbep gefffiif t ^ ^ %\

8«f*e «raffen ju fotb^n -/ ^ ^ 84

ftifcbe iBraffen anf einem »ojle gebraten 's 84

®t!imer{inge jn fo^en \ ^ % % % 8S

30»

Ctitt
S^rocfnc ®(^n2))il/ ^i^tt ttnb tcrgtet(|ien mit

Si&i^n # :: i #

«5

Qkf&Ute Jtrebfe mit Axihi ^ garce i

• 8«

Gdl^necfen iu foc^en ^ % t - :

• 86

Sardrte Vufletn % 9 % 1

• 87

JKtppftfdi^ SU fodben j ^ # . i

• 88

S^tedftfc^ gtt focl^en ^ « « 1

. 8«

fBoubins oon 6to(fftf0 « ^ i

' .89

— *— t>on 4^(|>ten unfc änbetn Jfifcten ^

•, 90

»Ott Ärebfett s • #

4

. 90

dtegffiet tut fccfitten %bi%i\Uxi%.
fOon ^aveett ttnb ^afleten»

Sine Speds unb gebet $8<^rce }tt alleti ^affe^

ten Don St&gelwert ^^ ^ ^93

Sarce bon @(bin(en, fo in äOen |}aße(en gut/

befonbetS itt SBiIb))afle(en « i^ ^94

aSie aDe @a(|ien / n>ot)on nidtt ^m 3)aßeti ttia«

dS^en xM, t)orb<t iu>vä)iariren $ ^ 94

Bie aOe Cacfien |u eitter |)atfete borget }tt inif

marginiren unb einiu))a^iren ftnb .< 96

fBIitterteig gu hafteten # ^ 97

9atiete Don Sauben « :? 9 ^98

9)aflete t)on ^bfen :? ^ # ^99

ecbfifTel « $afiete t^on ZmUn c ^ ' 100

Daftete t>on «^aofen/ obn^ Anocben^ ^ « loi

^—. — Don gerdutbertem Ccbinfett • ' ^.10»
Sfeine Dafleten bon Ailber^räten f # , 103

CeH»

303

•

i

Seite

£)e{ireid!>ef ^af^^tt . s ^ «

$

103

englifctie ^^^tt 9 ^ i ^

#

1Ö5

Cemmel t |)aflete s ^ . :» '

i

105

9>aptete Don fatdttet unD fein def))t^ter X&l6ev«

106

bvuft s 9 9 i 9 ■

^

106

Seine Dafiete Don kalbet ^ 9lieren #

A

107

@to(Iftfit^ jT $aßete « ^ ^

107

SBU man bie Sif^e juv |>af}et^ (nripilnreri muf

109

haftete Oin ftifc^en fiSfitteh/ fnf((^en 6d|)oaen

*

' ober Seejungert « «» j?

i%

109

Pallete tM)n ]Cal{lfi(fen ^ ^ ::

«

IIÖ

— • öo» tttiibctt 8ac|>8llfirfen ::

^

HO

— Wtt giften ^&ne ®rdten • ^

HO

— üon Ättjlem i? ^ ä

^

III

geine $aft€te tH)n Jtvebfen ':;; , ^ *

s

11,2

— — — 'Slfcliwert ^

C'

. 113

— — -^ gebadPten gifd&en >

^

113

— — • — Äre68;;gaice ^

XI4

— — — ©Ijargel ^'^ ^

ß

ii5 »

SSon Gnfetten ^ # c ■ ^,

^

ti6

eper ^4 en* in SletfdS) # 6ti))))en ^

^

117

©(((»Ämme in; 6u})})ett ; ^ j:'

^

^'7

Steflifiet tut f i f b e n t e n Xbtl^eitttng;

Söo« fdtatttu

SBie man OAnfe ffiQen ttnb htättn ntuf ^ 119
Sßflbe itnb lai^me Snten iu (raten < ^120

6a

304

Qctpanmn, StaltlnUn, «^finit/ utib ZanUn

}u brafert ^ ^ . ^ ^ ^ lao

Gebratene (Sapaunen mit 2fuftent ^ ^ i^o

Oef^tnorte J(ufen mit ®ti(f beeren i? ^ rai
^ammelteulen ober 9i&(fen alS einen fBÜitt^

braten einjuricbten ^ ^ ^ lai

Con JtalbS ^ Simmer^ unb «{Hammelbraten ^ ^ 122

Gebratene JtolbSbrufl/ bie geffiOt wirb ^ ir^j
64inepfen, Jtramt^Digel ttnb Sereben in

braten ^ ^ ^ # ^123

fBirfb&trer/ S^fanen unb Stebbfiner lu braten 124
Gebratene ^afen ^ ^ i ^ #125

Con aßen SS^ilbbraten fiberdau]^ ^ ^ 125

Slefliffer iur a 4 1 e n Vbtlfteitung^
$8ott Sorteti unb ®ebacfenem*

0rob: Sorte |tt macben 1^

^

?

r26

SRacronen ^ Sorte i? ' ^

t

, #

127

6anbtorte ober SudFertorte g

i

;:

12?

Oanbtorte ober 3u(f er :? Sötte

^ .

^

. 128

— auf eine anbete Art

^

^

«g

•— ^ ttoib eine anbere 3trt

*

#

129

(Sitronen ^ Sorte * ^ ^

IT

f

129

2)te befie %rt einet 0todFenbrob(a ^ Sorte

^

130

(Srbfen ^ Sorte • ^

^

^

.131

Sorte Qorcanba ^ ^

>

^

132

SKanbel ^ Scrte ^ :>

^

^

i3a^'

©ttonenfu(|ien vx x^^vx t

«

' f

13»

8lo(|»

305

Ceite

88o4> eine CanbWrte t - • ^ , '^ ^33

»liwteiWe Sötte • j? ^ # i33

Sine mürbe Sorte « - :^ « j? i34

Saum ^ Sorte obet JBerlmer AudS^en ^ 134

eine ohbere ©anbtorte ju macben - ^ 135

Detftanifcbe Sorte ^ :: f ^ ij 136

Surf ertorte ober mfirben Scig - -137

SudftrtOjfte auf eine onbere 2Crt j? 5 J37

iButter «f Seig gu macben := ^^ ' 137

IBI&tterteig lü einer mittelmSpiden Sorte ^ 138

Surfer $®ttfl Aber Äucben 5 s 138

Stfimberger @t>erff u(ben ^ 9 <^ 1 3 9

9ßa9l&ifM)if(ben ober S^^ring i Stvi^eti ' «^ 1 40

ßitroneti * Sorte ^ ^ . ^ ^ 140

fBruneOfn ^:: Sorte :: 5 .^ ^ 141

|)paumen ^ Sorte ^ ^ ^ s 141

3Ce|)fel j Sorte ^ '« ^ « 5 . r 14a

Airfcben $ Sorte ^ :: ^ ^s 1 42

SobanniSbeeren ^ Sorte ^ ^ ^ 143

©tacbelbeerensSorte 5 's "^ ^143

£lui tten/ S^rbbeeren :s itnb Himbeeren ^ Sorte ? 143
Sorte tH>n frifcben $firf(ben / ^fpricofen unb

SwetfdE^eijK s . s ■ " ir ^^ > 144

Sorte Crocanba r 5, ^^ -145

Stobm^ Sorte 5 % ^ ^ ^ 147

— ^ — Äuf eine önbete Art «f 147

Sorte t^on fauren unb ffi^eh Sachen $ 148

Sorte von fDIanbel^dtobm s s ^ 148

8vani6fif((e Sorte ^ $' ? $ 149

308 .

etitt

fRuffififKV Srbtoffeln ^ Jtud^eti « • « I(|6

Aleine Vepfel(u(^en . « . i86

Xa(s ober Gcblangen # ®e6adPene8 « . i86

9ltn)en ober ®ä)lm ^ «ftudtien « * xfi7

Start ^ Au(t)en « « » ♦ « 1 88

Oflerburger r Jtucf^en « « « »189

Cifer ^ Xudi^en « « <» * * x 90

8Ranbe( s 3>fif}er ; « « « 190

Sei4)tfS fBtScutf/ tote (Sonfect ju gchxM^n tgi
Ztid)ttt f Sn(i)tn . « . «192

SngUfctrer ®(^mtt « « * * 192,

Jtlelne SBiener iCttdi^en/ (diQoi:\ut (u gebraucficn 1 93
Sremer Xepfeltttcben • • * * <93

Gtiglifd^ev Äucben « « « ».194

SEr&ume ober Cpc^nif^m fSBtnb / tof e Gonf ect

}tt braueben • * * «195

Ql^ocolabe # 9>l&tcben/ tote Gonfect ju braueben 196
Snanbelln^en auf £)blafeii, wie Sonfect |u

gebr&ucben i * « * «195

196

197
197

198
199

soo

200.

SOI
SOI

«oa

iOrangeblfttbe 9 Jtndb^n als Sonfect
fttent ^ Settel }« baden
Xmel ^ Aueben *■ . • ; «
4>0Rig(ucben itnb 9>feffern&{Te
S^tften :; Jtrabben / ober &tbpUl
— — auf ^fne anbere Art
AMne Stxlpi *
Jtretenberger Jtucben *
Qäntn Cbflfucben 3U macfien «

Smn JCirf4i(u4ien «

Ciiuen

/•

309

/ ' ■ \

i

Seite

Sijtett fiSufterfud^en * '<

■

ao3

Fonty m^ijM^eii« ♦ •

•

io3

aSBidelsJdttt^en «

204

Stnen @d(^n>ebifd!)en- Jtn((eti

ao5.

«Himbeeren ^ JSudt^en «

205

.^attorff4^e Six^zn ♦ «

206

3u(fe¥f(iinUt « « ♦

206

IBoröbotfer 2tq)fel iit SEeia-umflefel&i

rt itnbin

SButter gebraten , .

i
► ♦

207

Xe^felf^eiben in Zeig umgefel^vt .

* > ♦

207

©atteW » . ♦ ' ; /

i ♦

• 2o8r

iDelicaten itavtofeln $ ^ud^tn <

208

{Regtjler iur nenntet^ Vbil^ettung»

■•

I6o,ti(tn0j.

Sl&'^colabe j? ßreijie ^ ♦

» . »

»16

(SrieS r^- ^Xbmpz , IcXt )u elfen

2tO

Sourage ^ 9tn9 Dber ffleinfd^um <

A

211

6;)ocoIabe $ 6re^e

* ♦ *

-212

Auflauf mit^pricoferi , v

2^F2

a^tx ^ Jldfe ♦ • ♦ .

•

214

, 99ftnbel ^ (Sreme *. «

j

215

ein 9Rir4^e{fen, . ober AAfiet

ft ^ #

215

aftanbel ^ mii9 . *

216

i&oubina oon 9RU4^ unb 6(ivte

»17

SBeiflet GtOabub

• ^

218

Siötber — • ♦ ♦ .

1

219

j

^^^

310

wiiUb^&iiH • « . .

» ' di9

Blanc-manger Don fBlild)

sao

(Sompot 9on 3(e))f«(n obev IBirnen ; toeif / aud

^ .

totl^ • « « « •

► JI9I

ffiein ^ ®eke {u machen

. '^a2i

J(avto{feln t^ fBoubing ♦ « «

»' 223

CBurjeln ^ IBoubing « . «

» 223

Ciauee/ fo am beften'fcaju fd;me(ft

» 224

Oeufs masqu^s « « « • ,

» 224

(S9<t g ßxob . « . *

» 224

jDtange f fBoubing . « « ,

^ 225

fLuiter ^ fi3oubtng * . .

; 226

aßacronen ^ IBoubing « • .

227

StodenhobS ^ IBoubing * .

> 229

Cago t Sottbing ♦ « «

230

^debacfenev Jtattoffeln ^ IBoubing in einer gtc;

fleh $orm • . « .

. 230

8U{*^£ud|>en; gebadCen • .

231

Oeftadenen Soubtng » « ^ • ,

. 23 c

(Sng({f((»ev^^ubing . « '«

. .23»

Gitronen < Soubing . . «

► 233

Cin ÜRellil ^ SBoubing .

► Ö3S

Cin fe^t guter Sittonen $ iBoubing

► »34

3koiebad6 ^ IBoubing * « ^

► 335

üirfd^ ^ fiSöubtng * « . « <

» 236

Flum - cakee » « ^ <

► 236

OrteS « Soubing

^. »37

fBtemer Sffanbel ^ fBoubing « « ^

^ 238

G^ocolabe VJBoubtng . » «

» «39

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{Boubing t>ott fouvem S^oft « , . ^ :^4^

g^et s Stlhmpt }tt feacf en ♦ ♦ • 24^

ÜRanbelmiU^ jum SErinftn ♦ ♦ ♦ »4^

' {Regtfiev |ttt }f laufen ^btl^eilung.
SJon Sonfitä\;en/ ©Jften tinb eingefpc^ten

X))ricofea,su trdtfnm « « « « ^43

2(e;|)fel 2U ttotfnen . . * ♦ 244

S3imen }u trocfnen * « « »245

Stpctfcll^^n }tt troifnen « • ♦ *. ^45

9>fiTf(^en ^u tro^Tneti * ♦ ^ «246

SDIanbetteift }u 9)tarcip(ui mit (Suf * * 246

ÜXacatonen ^ md(|)en * .. « # 947

3u^«^r))(dt(ben • ♦ « ♦ « 248

ÜRanbel r fBitcoit « ^ * « 248

Sucfer^ötdb ♦.♦.;♦. ♦ ^48

£tdne SRanbelhinje « / « « 5^5«

(Sin aufgelaufenes 3udNvn)(v{ « * 2150

So^anm6&eereh ju fiberjucfem ♦ . ^ 251

Äirf(ben iu iberaucfem ' " ♦ ♦ . ♦ 2S1

fBetbevt^en # ®aft )tt mad^m « ♦ 25^

^imbeeten s 6ffig « . , . # ä52

iKitfcben ; ilKtract )tt maclett • . # 253

®etodi)kn Sobannijbemn ^ 6aft « «253

Rolfen Sol^anniMeereti # 6aft • « ,^54

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ff

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Sat>enbe{ ^ Sffift

Stttten in (Sffig e{n)tttodiim

Genfbirnen ein)uma4)en

Hagebutten mit Sifig unb 3udFet

Jtitfd|)en in CfTig • « • ^

Swetfcben mit (SfTig einjumacfien '.

Swetfcben mit 6enf einjumac^n

9tatme(abe oon Stidfbeercn

{Rotbe (S(a8 s ititfcben in 3u(fetr ciniufod^eii

£luittet| etniufoÄen *

0rfoie w&Qf^e 9l{tffe cinjumadEien

SRavmelabe t)on SSorgborfer 2(eyfe(

Xj}ricofen in Sucfer «

a^armelabe t>on SBaUnfiff en . «

Unreife aRe(onen einjumacben. .

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361
260

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964

$«#er iur e ilf ten ^Cb^l^eilung.

' SJon SrnotbntmgTber SEafeln. .

7 Sifc^^^Cuffd^e ju SRittage, upb ö.berglei^

ifm )u 2(benb • . -J « ; 266

fKegijler jur )n)i5lften 3(bt^eUttng/

fSom Sinfd^tacbten beS Stinbbie^cd « * ^ 269

Com (E{nf(^(a(^ten >er Schweine . « ayo

Ciil^

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©eife
inf4^ad^fen bev .^ammel « ^ #376

i€^ifdi>ette *®4nfe • ♦ ♦ ♦ 276

f})icf jj 94nfe . ♦ . . ♦ 377

n, fßmix eing^fod^te (S&nfe « « ^79

ijnfe 2tt tiubelti * ^ , , ^ « 280

■ ■ « f

ufifmali }tt ma(l()en . . . « 232

Ker itt btaueii ^ ' * • « 2g4

ffig }tt mac^m « • • « 284

Siefli^et iur t)te rjel^n ten Xitl^ellung.

Keife au focliett ♦ • ♦ * \ ♦285

tom Sf^tgießen itnb gfdS^tiuben » ^ 287

:aYtofetnj}eibe lu^ma^m • . « 289

^Stegijiey sur fünfte bnten 3(6tbenittt9»
Sunged ^ebetY)ie^ AttfiUiie^eti«

fun^e Jl^Fen aufjutiebeni • « « 290

'unge @nteti aufgusieben « « «291

ftttige 3)ute(5 aufittiieben . « «291

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fQon Jöttf txtigüni Ut SButter # voit «U(& tiet

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6(lb<^aff2fe |tt maclien « ^ « ' • ^93
jtu()fdfe )tt mad^n « .. » « ^94

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