Skip to main content

Full text of "Altrömische Kochkunst in zehn Büchern"

See other formats 


iüHAKRASSOWITZ 

JBRARY  AGENT 
: LEIPZIG^ 


ISA 

p^sfsi^ 

,' ' V    f-     .  ■*   o 

THE  UNIVERSITY 

^^^M 

OF  ILLINOIS 

?■•■"•'   ■  6".  * 

LIBRARY 

f-^^i- 

S1\ 

i-*'*'" 

1          ^  «Si 

■»y?^ 

! 

Altrömische  Kochkunst 


Apicius  Caelius: 
Altrömische  Kochkunst 

in  zehn  Büchern 


Bearbeitet  und  ins  Deutsche  überseht  von 

Eduard  Danneil 

Herzoglich  Altenburgischer  Hoftraiteur 


T 


::  Leipzig  191 1  :: 
Herausgabe  und  Verlag:  Kurt  Däweri§ 

Herzoglich  Altenburgischer  Hoftraiteur 
Obermeister  der  Innung   der  Köche   zu  Leipzig  und  Umgebung. 


Nachdruck  wird  strafrechtlich  verfolgt 


o 


V 


CM 


tf 


vi 

-er 


$1\ 


Seiner  Hoheit 
dem  regierenden  Herzog 

Ernst  11.  von  Sachsen-Altenburg 


aus  Dankbarkeit 


ehrfurchtsvoll  gewidmet 
vom  Übersetzer  und  Verleger 


295311 


cv 


Vorwort. 

Ein  für  die  Mehrheit  vielleicht  wertloses,  für  die  jünger 
der  Kochkunst  dagegen  immer  interessantes  Unternehmen 
dürfte  die  Übersetzung  des  Kochbuches  des  Caelius  Apicius 
darstellen.  Da  eine  Übersetzung  ins  Deutsche  meines 
Wissens  namentlich  von  einem  Fachmanne  der  Kochkunst 
nicht  existiert,  so  habe  ich  mich  daran  versucht,  um  meine 
Kenntnisse  im  Kochen  überhaupt  zu  mehren,  dann  auch 
um  meinen  Kollegen  Einblick  in  die  wunderlichsten  Zu- 
bereitungsarten  der  Nahrungsmittel,  wie  sie  im  dritten 
Jahrhundert  unserer  Zeitrechnung  (250 — 260  n.  Chr.)  in 
Gebrauch  waren,  zu  gewähren.  Als  Laie  in  der  klassischen 
Literatur,  doch  als  ausübender  Koch,  habe  ich  die  Übersetzung 
völlig  frei  ausgeführt,  was  auch  zur  größeren  Verständlichkeit 
meiner  Kollegen  nur  praktisch  erscheinen  mag.  Zur  Vorlage 
habe  ich  mir  die  letzte  Ausgabe  von  Schuch,  Heidelberg  1874 
und  die  Listersche  Ausgabe  —  Amsterdam  1709  dienen  lassen. 
Über  die  Urheberschaft  des  Werkes  selbst  bestehen  Meinungs- 
verschiedenheiten. Es  lebten  zu  Rom  zwei  Apicius.  Der 
eine,  der  ältere,  Marcus  Apicius,  zur  Zeit  des  Sulla  (um 
100  v.  Chr.);  doch  erst  der  andere  Gabius  Apicius,  unter 
Augustus  und  Tiberius  (80  v.  —  40  n.  Chr.)  brachte  seinen 
Namen  zu  unverdienten  Ehren.  Plinius  der  Ältere  nennt  ihn 
eine  gastronomische  Kapazität.  Als  großen  Liebhaber  von 
Nachtigallenbraten  und  den  Zungen  gelehriger  Vögel  über- 
traf ihn  niemand  in  der  Kunst,  600000  Sesterzen  Wert 
(=  150500  M.)  auf  einer  einzigen  zerbrechlichen  Tonschüssel 
zu  verspeisen.   Er  endete  sein  Dasein,  wie  er  es  verbracht  — 

:  IX  : 


Apicius  Caelius: 


als  Verschwender.  Obwohl  sein  Vermögen  49  Millionen 
Sesterzen  (ca.  10  Millionen  Mark)  betrug,  genügte  es  seinen 
ungeheuren  Ausgaben  nicht.  Er  zog  es  vor,  zu  sterben,  statt  in 
»bescheidenen  Verhältnissen«  weiter  zu  leben  — als  Philosoph 
zu  sterben,  in  jener  damals  so  weit  verbreiteteten  Annahme  und 
Überzeugung,  daß  der  Tod  als  naturgese^liche  Notwendigkeit 
nichts  Furchtbares  habe.  Er  versammelte  seine  Freunde  zu 
einem  Abschiedsmahle,  bei  dem  ein  unerhörter  Luxus 
herrschte.  Gegen  Ende  des  Mahles  leerte  er  eine  letzte 
Schale  und  fiel  auf  dem  Felde,  das  sein  Talent  und  seine 
Kunst  so  oft  geschmückt  hatte. 

Von  diesen  beiden  genannten  Apicii  dürfte  wohl  keiner 
der  Verfasser  unseres  Werkes  gewesen  sein;  es  käme  da- 
her ein  dritter  Apicius  in  Frage.  Es  steht  jedoch  fest,  daß 
sein  wirklicher  Name  Caelius  lautet.  Der  dem  Titel  bei- 
gesetzte Name  Apicius  sollte  wohl  nur  eine  Verherrlichung 
der  Kochkunst  sein,  die  in  dem  Apicius  seiner  Zeit  die 
höchste  Vollendung  bedeutete.  Möglich  auch,  daß  der 
Verfasser  den  Titel  ursprünglich:  Apicius,  Coelii  de  op- 
soniis  usw.  aufführte.  Die  Unwissenheit  der  Abschreiber 
hat  dann  wahrscheinlich  die  Namen  nicht  zu  trennen  ver- 
mocht, sondern  sie  in  Caelius  Apicius  umgesetzt.  Der 
berühmte  Philologe  des  siebzehnten  Jahrhunderts,  Isaak 
Vossius  schreibt  das  Werk  dem  Marcus  Coelius  zu,  der 
den  Namen  des  Apicius  auf  den  Titel  gesetzt  habe,  weil 
es  sich  um  die  Kochkunst  handelte.  Caelius  widmet  seine 
Gerichte  den  verschiedensten  Berühmtheiten  damaliger 
Zeit:  Cicero,  Lucretia,  Varus,  Vitellius,  Commodus,  Juli- 
anus haben  jeder  eine  besondere  Soße.  Des  Heliogabal 
erwähnt  er  nicht,  obgleich  letzterer  ein  ausgesprochener,  ge- 
schichtlich bemerkter  Verehrer  der  luxuriösesten  Mahlzeiten 
war.  Man  darf  wohl  hieraus  mitziemlicher  Sicherheitschließen, 
daß  Caelius  um  jene,  oben  erwähnte  Zeit  gelebt  haben  mag. 
Was  nun  den  Inhalt  des  Werkes  selbst  anlangt,  so  dürfen 
wir  nicht  vergessen,  daß  sich  im  Laufe  von  Jahrhunderten 


:  X 


Altrömische  Kochkunst. 


Sitten,  Gebräuche,  aber  auch  die  Geschmacksrichtungen 
verändern,  wenn  anders  wir  nicht  auf  den  Gedanken  kämen, 
die  uns  überlieferten  Rezepte  mit  ihren  unglaublichen  Ab- 
surditäten für  Fabel  oder  Übertreibung  zu  halten.  Aber 
auch  das,  was  uns  doch  glaubwürdige  Geschichtsschreiber 
über  den  fabelhaften  Luxus  bei  den  Gastmählern  und  in 
der  Kochkunst  bei  den  Vermögenden  der  Römer,  in  deren 
Händen  allerdings  riesenhafte  Vermögen  lagen,  berichten, 
ist  nicht  mit  unserem  Maßstab  zu  messen. 
Die  Konkurrenz  der  Besitzenden  in  Rom  wetteiferte,  noch 
immer  seltenere,  immer  kostbarere  Speisen  auf  ihre  Tafel 
zu  bringen:  Die  Gastronomie  wurde  eine  Kunst  und  die 
Köche  selten  all  ihr  Können  und  ihren  Stolz  ein,  immer 
neue  Gerichte  zu  erfinden;  die  gesamte  bekannte  Fauna 
und  Flora  wurden  in  Kontribution  genommen,  alles  Eßbare 
wurde  auf  seinen  Geschmack  geprüft,  der  Geschmack  des 
einen  und  andern  durch  Aufzucht,  Mästung  bzw.  Düngung 
gehoben  und  verbessert.  Wird  doch  von  einem  gewissen 
Vadius  Pollio  berichtet,  daß  er  seine  Muränen  mit  dem 
Fleische  seiner  zu  diesem  Zwecke  getöteten  Sklaven  ge- 
mästet habe.  Außer  vegetabilischen  Würzen  aller  Art 
wurden  aber  auch  Salze  in  verschiedenen  chemischen  Ver- 
bindungen wie  Natrium,  Ammoniak  usw.  verwendet,  wie 
denn  überhaupt  die  Rezepte  mehr  für  die  Apotheke  als 
für  die  Küche  berechnet  erscheinen.  In  vieler  Hinsicht 
weisen  denn  auch  tatsächlich  vielfache  Zusammenstellungen 
auf  unbedingt  diätetische  Vorzüge  hin,  und  in  jenen  Tagen, 
wo  der  ärztliche  Beruf  bei  weitem  nicht  in  dem  Umfange 
ausgeübt  wurde  wie  heute,  lag  der  Teil  der  Medizin,  der 
in  das  Ernährungsfach  fiel,  verantwortlich  in  den  Händen 
des  Promuscundus,  des  Küchenchefs. 

Als  die  Mischungen  und  Mixturen  der  Kochkunst  dann  anfingen, 
unverdaulich  zu  werden,  verfiel  man  auf  die  »vomitorii« 
Unserem  Geschmack  widerstrebt  es,  Speisen  zu  genießen, 
die  mit  Asa  foetida,  Garum,  Muria,  Ammoniak,  Kalisalpeter 


:  XI 


Apicius  Caelius 


usw.  zubereitet  sind,  obwohl  nicht  geleugnet  werden  darf, 
daß  noch  jetjt  lebende  Völkerschaften  sich  der  Asa  foetida 
zu  ihren  Speisen  und  Getränken  bedienen,  wie  die  Araber 
und  Perser,  und  die  Malaien  mit  großer  Vorliebe  eine 
ganz  ähnliche  Substanz  wie  das  Garum  gewesen  sein  muß, 
zu  ihrem  täglichen  Reisgericht  genießen.  Mit  der  Über- 
handnähme der  schwelgerischen,  Magen  und  Geist  tötenden 
Mahle  trat  auch  der  Verfall  des  römischen  Volkes  ein. 
Die  in  Übertreibung  gipfelnden,  zügellosen  Genüsse  aller 
Klassen  der  römischen  Gesellschaft,  die  mit  der  Eroberung 
Griechenlands  begannen  und  sich  bis  zur  Kaiserzeit  riesig 
entwickelten,  wurden  derselben  ebenso  verhängnisvoll  wie 
ehemals  der  griechischen  Zivilisation. 
Doch  unser  vorliegendes  Werk  zeigt  uns  auch  in  hygienischer 
Weise  zubereitete  Getränke,  namentlich  köstliche  Wein- 
mischungen, dann  aber  auch  gibt  es  uns  Rezepte  zur  Kon- 
servierung von  Fleisch  und  Früchten. 

Trotj  aller  Übertreibungen  und  Verirrungen  ist  das  Werk 
des  Caelius  Apicius  nicht  nur  merkwürdig,  es  bildet  sein 
Buch  auch  das  Vorbild  aller  modernen  Kochbücher.  Wir 
lernen  aus  ihm,  daß  aus  der  natürlichen  Anmut,  aus  der 
einfachen  naturgemäßen  Ernährung,  durch  Überfeinerung 
das  Natürliche  verdrängt  und  Entartung  und  Geschmacks- 
verirrung entsteht,  daß  man  aber  auch  findet,  an  welch 
einen  seltsamen  Nebengeschmack  der  Mensch  sich  gewöhnen 
kann,  wenn  er  dem  Reize  des  Neuen  sich  hingibt  und 
durch  fortwährende  Steigerung  gleichsam  das  Neue  neu 
zu  erhalten  strebt. 

Vielleicht  gelingt  es  mir  schon  mit  diesem  Vorwort,  das 
Interesse  an  dem  Inhalt  des  vorliegenden  Werkes  zu  wecken, 
das  einmal  durchzulesen  jedem  eifrigen  Jünger  und  Gönner 
der  Kochkunst   nur   angelegentlichst  empfohlen  sein  mag. 

Altenburg,  den  24.  Dezember  1897. 

E.  Danneil. 
:  Xll  : 


Vorwort. 

Das  vorliegende  Werk,  eine  fachmännische  Übersetzung  des 
altrömischen,  in  lateinischer  Sprache  geschriebenenKochbuchs 

Apicius  Caelius:  De  Arte  coquinaria 

ist  für  unsere  heutige  Kochkunst  höchst  wertvoll.  Es  ist 
das  einzige,  das  uns  aus  damaliger  Zeit  erhalten  geblieben 
ist,  und  zwar  lebte  der  Verfasser  Apicius  Caelius  etwa 
200  n.  Chr.  und  schrieb  sein  Werk  auf  Pergament.  Wenn 
man  bedenkt,  daß  die  erste  Niederschrift  des  Kochbuches 
in  das  zweite  oder  dritte  Jahrhundert  unserer  Zeitrechnung 
zu  setzen  ist,  und  daß  die  Abschriften  desselben  vielleicht 
erst  viel  später,  wahrscheinlich  durch  Mönche  erfolgten, 
wobei  ein  jeder  derselben  noch  seine  eigene  Ansicht  und 
Auffassung  unterlaufen  ließ,  so  ist  es  leicht  erklärlich,  daß 
schon  die  Urschrift  verunstaltet  ist.  Weichen  doch  auch 
die  der  Übersetzung  zugrunde  liegenden  gedruckten  latei- 
nischen Ausgaben  von  Lister  1709,  Hummelberg  und  Schuch, 
sowohl  in  Angabe  der  Zutaten  als  auch  in  der  Zusammen- 
setzung der  Rezepte  von  einander  ab. 
Die  erste  gedruckte  Ausgabe  erschien  1541  von  Albanus 
Turinus. 

Diese  Bücher  benutzte  Kollege  E.  Danneil,  Herzogl.  Altenb. 
Hoftraiteur  in  Altenburg,  ein  tüchtiger  Lateiner,  im  )ahre 
1897  zu  einer  Übersetzung  ins  Deutsche,  wozu  ihm  die  Her- 
zogliche Landes-Bibliothek  zur  Verfügung  gestellt  wurde. 
So  können  wir  denn  an  der  Hand  der  Übersetzung  einen 
Blick  in  die  Kochkunst  der  römischen  Kaiserzeit  werfen, 
eine  Zeit  des  üppigen   Genusses  und  des  Prunkes.     Wir 

:  X1U  : 


Apicius  Caelius: 


können  sehen,  wie  hoch  entwickelt  sie  war  und  was  für 
Feinschmecker  die  Römer  waren.  Sind  doch  die  lukullischen 
Gastmähler  bei  uns  noch  heute  sprichwörtlich!  Vom  Kaiser 
Vitellius  erzählt  man  z.  B.,  er  habe  für  seine  Gastmähler 
innerhalb  9  Monaten  144  Millionen  Mark  ausgegeben.  Der 
Kaiser  Verus  ließ  sich  ein  Nachtessen,  an  dem  nur 
12  Personen  teilnahmen,  nahezu  1  Million  Mark  kosten. 
Es  ist  unter  solchen  Umständen  ganz  verständlich,  daß  die 
Köche  in  hohem  Ansehen  standen  und  fürstliche  Bezahlungen 
erhielten.  So  schenkte  einst  Marcus  Antonius  dem  Koche 
der  schönen  Kleopatra,  die  ihm  zu  Ehren  vor  der  See- 
schlacht bei  Actium  ein  Gastmahl  gab,  eine  ganze  Stadt 
mit  ihren  Einkünften  als  Anerkennung  für  seine  Kunst. 
Die  Darbietungen  bei  diesem  Mahle  waren  eben  derart 
opulent  und  raffiniert,  daß  sogar  ein  Feinschmecker  wie 
Marc  Anton  überrascht  war.  So  war  z.  B.  das  Gehirn 
von  500  Straußen  zu  einem  frugalen  Mahle  hergerichtet 
worden.  Man  könnte  noch  einige  ähnliche  Beispiele  aus 
der  Geschichte  aufzählen,  doch  will  ich  mich  mit  den 
bereits  angeführten  begnügen. 

So  möge  denn  die  Übersetzung  des  Kollegen  E.  Danneil 
vollen  Anklang  und  Beachtung  und  vor  allem  die  Dank- 
barkeit finden,  die  der  deutsche  Köchestand  seinem  Nestor 
für  diese  hervorragende  Geistesarbeit,  durch  die  er  den 
Leser  in  die  Geheimnisse  der  alten  römischen  Kochkunst 
einführt,  schuldig  ist.  Denn  jeder  wird  wohl  einsehen, 
daß  dazu  sowohl  eine  große  Kenntnis  der  lateinischen 
Sprache,  als  auch  außerordentliche  Fachkenntnis  nötig  war. 
Seine  Übersetzung  ist  im  Unterschiede  zu  anderen  er- 
schienenen freien  Übersetzungen  möglichst  wortgetreu. 
Zur  Zeit  seiner  Übersetzung  war  eine  anderweitige  Über- 
tragung ins  Deutsche  meines  Wissens  nach  noch  nicht 
erschienen.  Erst  im  Jahre  19 10  erschien  eine  solche  von 
dem  inzwischen  verstorbenen  Privatdozenten  R.  Gollmer. 
Derselbe  hatte  jedenfalls  unter  Hinzuziehung  von  gelernten 


XIV  : 


Altrömische  Kochkunst. 


Köchen  eine  ziemlich  freie  und  willkürliche  Übersetzung 
gebracht,  was  allerdings  kein  Vorwurf  sein  soll,  denn  die 
Ausführungen  können  auf  persönlicher  Auffassung  beruhen. 
Es  ist  natürlich  klar,  daß  die  angegebenen  Rezepte  für 
unsere  Küche  keinen  praktischen,  sondern  eben  nur  rein 
historischen  Wert  haben,  da  erstens  schon  zur  Zubereitung 
die  Zutaten  uns  heute  meist  nicht  mehr  zu  Gebote  stehen, 
ferner  sich  aber  auch  ein  Feinschmecker  unserer  Zeit 
gegen  die  damaligen  Gerichte  ablehnend  verhalten  würde. 
Mögen  die  Rezepte  einem  jeden  denkenden  Koche  dazu 
dienen,  zwischen  der  damaligen  und  der  heutigen  Kochkunst 
Vergleiche  anzustellen  und  Parallelen  zu  ziehen. 


Leipzig,  5.  September  191 1. 


Kurt  Däweritj, 

Herzoglich  Altenburgischer  Hoftraiteur, 
Obermeister  der  Innung  der  Köche  zu  Leipzig  und  Umg. 


:  XV  : 


Apicii  Caelii 

Kochkunst  in  10  Büchern. 

L  Buch. 
Beginnt  Apicius  Caelius1)  mit  der  Kochkunst. 

i.  Außergewöhnliche  Gewürzmischung. 

15  Teile  Honig  werden  in  ein  metallenes  Gefäß  getan,  in 
welches  man  zuvor  2  Nösel  (=  1  Quart  ==  1  Liter)  Wein 
gegossen  hat:  Bei  langsamem  Feuer  wird  die  Mischung 
eingekocht  unter  ständigem  Rühren  mit  einer  Gerte  (Kelle?),* 
sobald  es  zu  sieden  anfängt,  wird  es  mit  kaltem  Wein  ab- 
geschreckt, geschäumt  und  zum  Erkalten  vom  Feuer  ge- 
nommen, das  zwei-  dreimal  wiederholt  wird,  dann  endlich 
wird  es  andern  Tags  zum  Feuer  gesetzt  und  abgeschäumt. 
Alsdann  werden  4  Unzen2)  geriebener  Pfeffer,  3  Scrupulos 
(Prisen)  Mastix,  je  eine  Drachme3)  Lavendel  und  Safran, 
5  Drachmen  mit  den  Kernen  gedörrte  Datteln,  die  man 
zuvor  mit  Wein  angefeuchtet  hat,  dazu  kommt  noch  soviel 

*)  Epimeles  =  oyjojioiog,  =  der  mit  der  Kochkunst  Betraute,  der  in  der 
Herstellung  von  Speisen  Bewanderte. 

2)  1  Unze  =  24  Scrupulos  =  28,75  Gramm. 

3)  1  Drachme  =  ca.  4  Gramm,  a.  dactylos  —  PHn.  N.  H.  XIV3  führt 
dieselben  als  Weinbeeren  auf.  Nicht  zu  verwechseln  m.  dactylus  —  Plin. 
XXIV119  eine  Grasart.  1  Sextarie  =  ca.  1  Liter,  b.  duo  millia  sc.  milia 
=  2000  =  soviel  als  erforderlich.  Oder  ist  ein  bestimmtes  Maß  (milarium) 
damit  gemeint?  Man  set^t  auch  glühende  Kohlen  zum  Klären  oder  zur 
Milderung  der  Schärfe,  der  Bitterkeit  usw.  den  Flüssigkeiten  zu.  —  Die 
Bezugnahmen  auf  Plin.  N.  H.  sind  der  Übersetzung  desselben  von  Prof.  Dr. 
Wittstein  entnommen,     s.  D. 

:   I   : 

Däwe  rit5,  Kochbuch.  I 


Apicius  Caelius: 


Wein  als  nötig  ist,  die  Mischung  (tritura  ==  das  Geriebene) 
dünn  zu  machen.  Wenn  dies  alles  soweit  fertig  ist,  fügt 
man  18  Sextarien  leichten  Wein  hinzu.  Nun  werden 
glühende  Kohlen  zugesetzt. 

2.  Gewürzte  Honigbrühe, 

welche  den  auf  der  Straße  wandernden  Reisenden  stets 
dargereicht  wird.  (Daher  solche,  welche  sich  lange  un- 
verdorben hält).  Geriebenen  Pfeffer  und  abgeschäumten 
Honig  tue  mit  gewürztem  Wein  in  ein  Gefäß  und  mische 
nur  so  viel  als  auf  einmal  getrunken  werden  soll  mit  Wein  ; 
aber  tue  auch  nicht  zu  wenig  Wein  zur  Honigwürze.  (Es 
ist  wegen  des  leichteren  Ausfließens  der  Honigwürze,  oder 
auch  wegen  der  besseren  Haltbarkeit  derselben.) 

3.  Römischer  Absinth 

wird  nach  Camerini  so  hergestellt:  Namentlich  wenn  Ab^ 
sinthkraut  nicht  vorhanden  ist,  nimmt  man  an  dessen  Stelle 
eine  Thebaische1)  Unze  gereinigten  pontischen  Wermut2), 
Mastix3),  5  Prisen  Lavendel4),  6  Prisen  Kostwurz5),  3  Prisen 
Safran6)  und  1 8  Liter  beliebigen  Wein.  Die  Bitterkeit  er- 
fordert nicht  die  Anwendung7)  von  Kohlen. 

4.  Rosatum  (Rosenwein) 

mache  so:  Nimm  Rosenblätter,  von  denen  man  die  weißen 
Stellen  entfernt,  tue  sie  in  ein  leinenes  Tuch  und  nähe  sie 
ein;  hierauf  übergieße  man  mehr  als  die  Hälfte  mit  Wein, 
in  welchem  man  sie  7  Tage  liegen  läßt  und  dann  heraus- 
nimmt.    Nun   füge    man  wiederum   frische    Blätter    hinzu 

1)  Ein  Gewicht,  welches  in  Theben  gebräuchlich  war. 

2)  absinthii  Pontici.     Plin.  N.  H.  XXVII  28. 
»)  Plin.  N.  H.  XV3i. 

*)  folium  nardi  —  Plin.  N.  H.  XII  2«. 

«)  castus.  —  Plin.  N.  H.  XII  »*. 

•)  crocns.  —  Plin.  XXI  *7. 

7)  S.  Anmerkung   i  •. 

:  2  : 


Altrömische  Kochkumt. 


und  lasse  sie  wieder  7  Tage  ziehen;  nach  abermals  7  Tagen 
entferne  man  auch  diese  Blätter  und  gieße  den  Wein  durch 
einen  Durchschlag.  Soll  der  Wein  getrunken  werden,  so 
gibt  man  einen  Honigzusatj  dazu.  Natürlich  darf  nur  eine 
vorzügliche,  gut  getrocknete  Rosenart  verwendet  werden. 
Auf  dieselbe  Weise  verwendet  man  Veilchen  zu  Violatum 
(Veilchenwein). 

Rosatum  ohne  Rosenblätter.  Die  grünen  Blätter  des 
Zitronenbaumes  werden  in  einem  Bastkörbchen  in  ein 
Fäßchen  mit  Most  getan,  bevor  er  gärt.  Nach  40  Tagen 
nimm  das  Körbchen  mit  den  Blättern  heraus,  füge  Honig 
hinzu  und  brauche  es  als  Rosatum. 

5.  Liburnisches  Öl 

mache  folgendermaßen:  In  spanisches  Öl  mische  Helenium1) 
und  Cyprium2)  und  noch  nicht  zu  alte  Lorbeerblätter,  alles 
gehörig  gerieben,  zu  feinem  Pulver  gestoßen  und  gesiebt, 
ebenso  gedörrtes,  feingeriebenes  Salz.  Mische  es  fleißig 
während  drei-  auch  mehrere  Tage;  hierauf  läßt  man  es 
noch  einige  Zeit  offenstehend  ruhen.  Das  liburnische  Öl 
wird  von  allen  für  das  beste  gehalten. 

6.  Dunkel  glänzenden  Wein3) 

mache  so:  Bohnenmehl  mit  drei  Eiweiß  tue  in  ein  Misch- 
gefäß, schüttele  es  längere  Zeit  (mit  dem  Weine)  und 
andern  Tags  wird  der  Wein  glänzend  klar  sein.  Auch  mit 
der  Asche  der  Weinrebe  kann  es  so  gemacht  werden. 

7.  Von  der  zu  verbessernden  Brühe.4) 

Brühe,  wenn  sie  einen  schlechten  Geruch  hat,  verbessere 
so:  Räuchere  ein  leeres,  umgewendetes  Faß  (Gefäß)  mit 

»)  helenium  —  PHn.  XXI  »1  33. 

2)  cyprium  —  PHn.  XXI70   =  juncus  odoratus  PI.  XII48. 

3)  Eigentlich  wohl  nur  eine  Klär-Methode. 

4)  liquamen  =  garum.    S.  Anmerkung  N.  30  u.  46. 


Apicius  Caelius: 


Lorbeer  und  Zypresse,  lüfte  es  dann  und  tue  die  Brühe 
hinein;  wenn  sie  zu  salzig  wird,  schütte  den  sechsten  Teil 
Honig  zu,  rühre  es  mit  einer  Rute  um  und  du  wirst  sie 
verbessert  haben;  aber  hast  du  jungen  Most,  so  würde  er 
(an  Stelle  von  Honig?)  besser  sein. 

8.  Wie  Fleisch  eine   längere  Zeit  ohne  Salz    frisch 

zu  erhalten  ist. 

Das  frische  Fleisch  wird  mit  Honig  bestrichen,  doch  muß 
es  im  Gefäß  hängen  (es  darf  nirgends  an  den  Wandungen 
anliegen).  Im  Winter  hält  es  sich  besser,  im  Sommer  nur 
wenige  Tage.  Auch  mit  gekochtem  Fleische  kann  ebenso 
verfahren  werden. 

9.  Schweineschwarten,    Lendchen-    auch    Kernfleisch 

gekocht,  daß  es  sich  tagelang  hält. 

Tue  es  in  eine  Mischung  von  Senf  und  Essig,  salze  und 
bestreiche  es  mit  Honig,  so  daß  es  von  allem  bedeckt  ist. 
Verwende  davon,  was  du  willst  und  du  wirst  (von  seiner 
Güte)  überrascht  sein. 

10.  Gesalzenes  Fleisch  mild  schmeckend  zu  machen. 
Koche  das  Fleisch  zuvor  in  Milch  und  darauf  in  Wasser. 

11.  Geröstete  (gebratene)  Fische  einige  Zeit  zu  er- 

halten.1) 

Gleich  nachdem  die  Fische  gebraten  sind,  werden  sie  mit 
heißem  Essig  übergössen. 

12.  Austern  aufzubewahren. 

In  ein  ausgepichtes  Essig -Faß  schichte  die  gewaschenen 
Austern  ein. 

l)  Genau  so  wie  es  noch  heute  mit  Bratheringen  und  t4eunaugen  geschieht. 

:  4  : 


Altrömische  Kochkunst. 


13.  Eine  Unze  Läser  fortwährend   zu  gebrauchen.1) 

Tue  den  Saft  des  Silphium  in  ein  weites  Glasgefäß,  füge 
ungefähr  20  Pinienkerne  hinzu  und  zum  Gebrauch  des 
Saftes  (der  Laser)  zerstoße  die  Kerne  und  mische  sie  den 
Speisen  oder  Säften  zu;  nimm  dann  eine  gleiche  Anzahl, 
die  dann  wieder  ins  Gefäß  getan  werden. 

14.  Wie  sich  Honigkuchen  lange  halten. 

Nimm,  was  die  Griechen  nrjvlov  (Hefe)  nennen,  mische 
Honig  mit  Mehl,  wenn  du  dabei  bist,  die  Kuchen  zu  fertigen. 

15.  Schlecht  gewordenen  Honig  gut  zu  machen. 

Schlecht  gewordenen  Honig  mische  zum  Verkauf  einen 
Teil  schlechten  mit  zwei  Teilen  guten.2) 

16.  Wie  verdorbener  Honig  erprobt  wird. 

Tue  Alantkraut3)  in  den  Honig  und  zünde  es  an;  wenn 
er  unverdorben  ist,  leuchtet  es  (brennt  es). 

17.  Weintrauben  aufzubewahren.4) 

Nimm  unverletzte  Trauben  vom  Weinstock.  Regen-  oder 
Flußwasser  koche  zum  dritten  Teil  ein,  tue  es  in  ein  Ge- 
fäß, in  welches  die  Trauben  getan  werden  sollen.  Das 
Gefäß  muß  ausgepicht  und  gegipst  sein  und  in  einem 
kalten  Räume  stehen,  wohin  die  Sonne  keinen  Zutritt  hat. 
Auf  diese  Art  behandelt,  wirst  du,  wenn  du  willst,  die 
Trauben  frisch  finden.  Dasselbe  Wasser  kannst  du  nach 
Befinden  den  Kranken  als  Honigmet  geben.  Bedeckt  man 
die  Trauben  noch  mit  Gerste  (Kleie),  wirst  du  sie  un- 
verletzt finden. 

*)  Laserpitium-Silphium.    Plin.  N.  H.  XIV"  XXII  **/«,  der  Saft  einer  bis 

jetjt  noch  nicht  wieder  entdeckten,  wohlriechenden  und  wohlschmeckenden 

Pflanze  aus  Kirene  (Nord- Afrika).  S.  N.  31. 

2)  Unwürdiger  Betrug,  Nahrungsmittelfälschung. 

8)  S.  N.  5  helenium  Plin.  XXI  ". 

*)  cf.  Plin.  N.  H.  XIV3  und  XV". 

:  5  : 


Apicius  Caelius: 


18.  Granatäpfel  aufzubewahren. 

Tauche  sie  in  heißes  Meerwasser,  nimm  sie  sofort  wieder 
heraus  und  hänge  sie  auf. 

19.  Cydonische  (Kretische)  Quitten  aufzubewahren.1) 

Nimm  Quitten  ohne  Fehler  mit  Zweigen  und  Blättern, 
schichte  sie  in  ein  Gefäß  und  übergieße  sie  mit  Honig 
und  dickem  Most,  so  wirst  du  sie  lange  Zeit  erhalten. 

20.  Frische  Feigen,  Äpfel,  Pflaumen,  Birnen  und  Kirschen 

frisch  zu  erhalten. 

Suche  alle  Früchte  mit  den  Stielen  sorgfältig  aus,  tue  sie 
in  Honig,  daß  sie  sich  nicht  gegenseitig  berühren. 

21.  Zitronen  (Orangen)  aufzubewahren.2) 

Tue  die  Früchte  in  ein  Gefäß,  überziehe  sie  mit  Gips 
und  hänge  sie  auf. 

22.  Maulbeeren  aufzubewahren.3) 

Nachdem  man  den  Maulbeeren  die  Feuchtigkeit  entzogen 
hat,  mische  man  sie  mit  eingekochtem  Most  und  tue  sie 
in  ein  Glasgefäß.  Siehe  häufig  nach  (ob  sie  auch  nicht 
verderben). 

23.  Kräuter  aufzubewahren. 

Ausgesuchte,  nicht  völlig  reife  Kräuter  tue  in  ein  gut  aus- 
gepichtes Gefäß. 

24.  Rüben  aufzubewahren. 

Nachdem   sie  gereinigt  und  mit  Myrtenbeeren  zubereitet 
sind,  begieße  sie  mit  Honig  und  Essig. 
Auf  andere  Art.     Richte  Senf,    Honig  und  Essig  mit 
Salz  vor  und  übergieße  damit  die  zubereiteten  Rüben. 

i)  cf.  Plin.  N.  H.  XVi°. 

•)  cf.  Plin.  XV". 
»)  cf.  Plin.   XV27. 

:  6  : 


Altrömische  Kochkunst. 


25.  Trüffeln    (Erdschwämme,    Morcheln?)    aufzube- 

wahren.1) 

Reinige  die  Pilze,  welche  nicht  mit  Wasser  benetzt  sein 
dürfen  und  tue  sie  in  ein  Gefäß;  in  ein  anderes  Gefäß 
tue  die  Brocken  (Schalen),  gipse  die  Gefäße  und  hebe 
sie  an  kaltem  Orte  auf. 

26.  Hartschalige  Pfirsich  (Mangos,  Pflaumen?)   auf- 

zubewahren. 

Die  besten,  auserlesenen  werden  in  Salzlake  getan,  einige 
Tage  darauf  herausgenommen,  sorgfältig  mit  einem 
Schwämme  gereinigt,  in  ein  Gefäß  geordnet  und  mit 
Salz,  Essig  und  Saturei  (Pfefferkraut?)  übergössen. 

27.  Frische  Oliven  aufzubewahren,   um  nach  einiger 

Zeit  Öl  daraus  zu  machen.2) 

Die  frisch  gepflückten  Oliven  werden  in  Salzlake  getan, 
worin  sie  einige  Zeit  verbleiben,  erst  dann  kann  man  ein 
gutes  Öl  daraus  bereiten,  nicht  so  von  den  frisch  gepflückten. 

28.  Damaszener  (Pflaumen),  Datteln,  trockene  Trau- 

ben, Granatäpfel3) 

tue  in  einen  trockenen  Raum,  daß  sie  nicht  Geruch  und 
Ansehen  verlieren. 

29.  Gewürz-Salze  für  Vielerlei. 

Gewürzte  Salze  zur  Verdauung,  gegen  Leibschmerzen  und 
viele  Krankheiten,  gegen  Pestilenz  und  alle  kalten  Fieber 
im  allgemeinen  vorzubeugen;  sie  sind  übrigens  süßer  (an- 
genehmer) als  du  vermutest:  1  Pfund  gestoßenes,  ge- 
wöhnliches Salz,  2  Pfund  gestoßenen  Ammoniak,  5  Unzen 

*)  Plin.  XV14  führt  auch  unter  Äpfel  tuberes  =  Nußäpfel  —  auf. 

2)  cf.  Plin.  N.  H.  XIV  *  u.  6. 

s)  dactylos  nach  Plin.  eine  besondere  Art  Weinbeeren. 

:   7   : 


Apicius  Caelius: 


weißen  Pfeffer,  2  Unzen  gewürzhaften  Pfeifer1)  (Piment, 
lngber?),  V2  Unze  Kümmel2),  V2  Unze  Thymian,  V2  Unze 
Eppich  =  (Selleriesamen),  5  Unzen  Petersiliensamen; 
wenn  man  Eppichsamen  nicht  verwenden  will,  3  Unzen 
Majoran,  V2  Unze  weißen  Senfsamen,  3  Unzen  schwarzen 
Pfeffer,  V2  Unze  Benediktenkraut,3)  2  Unzen  kretischen 
Ysop4)  (Bohnen-Pfefferkraut?),  2  Unzen  Lavendel,  2  Unzen 
Petersilie  und  2  Unzen  Dill. 

30.  Austern  und  Muscheln  in  Kümmelbrühe  (Würze). 

Pfeffer,  Ligusticum5)  (Liebstöckel),  Petersilie,  trockene 
Krauseminze,  Malabarblätter6)  (Lorbeerart),  etwas  viel 
Kümmel,  Honig,  Essig  und  Brühe. 

Auf  andere  Art.  Pfeffer,  Liebstöckel,  Petersilie,  trockene 
Krauseminze,  viel  Kümmel,  Honig,  Essig  und  Brühe.7) 

31.  Laser atum,  griech.  Silphium. 

Kyrenäischer  und  Parthischer  Laser  wird  lauwarm  mit  Essig 
aufgelöst,  die  Flüssigkeit  (Brühe?)  mäßig  warm  gehalten; 
auch  Pfeffer,  Petersilie,  trockene  Krauseminze,  die  Wurzel 
des  Laser,  Honig,  Essig  und  Brühe  hinzugetan. 
Auf  andere  Art:  Pfeffer,  Karischen  Kümmel,8)  Dill, 
Petersilie,  trockene  Minze,  Laser,  Nardenblätter,9)  Malo- 
bathum,10)  Indischen  Lavendel,  ein  wenig  Kostkraut,11)  Honig, 
Essig  und  Brühe. 

1)  zingiber  Plin.  XX  B8. 

2)  ammium   =  besondere  Kümmelart  Plin.  XII 14. 

3)  enicus.     Plin.  XXI  ". 

4)  hyssopium  =  origanum  syriacum.     Plin.  XX  13. 
6)  ligusticum  Plin.  XIX  ™. 

6)  malobathion.     Plin.  XII  *9. 

7)  liquamen  =  garum  —  Fischbrühe,    Coel.  Aurel.  Chron.  II  1.  S.  auch  N.  46. 

8)  Plin.  XIX  8  careum  —  Feldkümmel. 
»)  Plin.  XII  2«  folü  nardi  Nardenblätter. 
i°)  Plin.  XII  »•  malobathum. 

ii)  Plin.  XII  ■». 

:   8   : 


Altrömische  Kochkunst. 


NB.  Silphion-um,  eine  den  alten  Griechen  bekannte, 
wohlriechende,  in  der  Nordafrikanischen  Landschaft  Kyrene 
wachsende  Pflanze;  ebenso  eine  widrig,  knoblauchartig 
riechende,  im  Orient,  namentlich  in  Persien  verbreitete 
Pflanze.  Letztere  wird  allgemein  für  das  Asa  foetida  = 
Scorodosma  foetidum  gehalten.  Erstere  Art  spielte  im 
Altertum  eine  höchst  wichtige  Rolle.  Die  jungen  Sprossen 
wurden  als  feinstes  Gemüse  in  ganzen  SchifPsladungnn  nach 
Griechenland  gebracht,  auch  der  Stengel  galt  in  verschie- 
dener Zubereitung  als  Delikatesse.  Die  Pflanze  wurde  als 
Arzneimittel  und  Antidotum  sowie  als  Gewürz  —  nament- 
lich der  eingedickte  Saft  des  Stengels  und  der  Wurzel, 
das  Laserpitium  der  Römer,  welches  diese  mit  Silber  auf- 
wogen —  hochgeschätzt.  Trotz  aller  Forschungen  der 
Archäologen,  Botaniker  und  Reisenden  konnte  bis  jet^t 
nicht  ermittelt  werden,  welche  Pflanze  unter  dem  Silphium 
der  Alten  zu  verstehen  sei  (Meyers  Konvers. -Lexikon). 
Auch  schreibt  Plin.  sei.  N.  H.1) :  Laserpitium,  bei  den  Griechen 
silphion  genannt,  wächst  in  der  Kyrenäischen  Provinz;  sein 
Saft  laser  genannt,  wird  viel  und  mit  vortrefflichem  Er- 
folge in  der  Medizin  angewandt  und  mit  Silberdenaren 
aufgewogen.  Schon  seit  vielen  Jahren,  also  zur  Zeit  des 
Plinius  des  Älteren  23  —  79  n.  Chr.  Geb.,  findet  man  es 
nicht  mehr  in  diesem  Lande.  Schon  seit  langer  Zeit  wird 
bei  uns  nur  der  in  Persien,  Medien  und  Armenien  vor- 
kommende Laser  eingeführt,  der  an  Güte  dem  Kyrenäischen 
weit  nachsteht,  auch  mit  Gummi,  Sapagenum  oder  ge- 
stoßenen Bohnen  verfälscht  wird.  Daher  dürfen  wir  um- 
soweniger  unerwähnt  lassen,  daß  unter  dem  Konsulate  des 
C.  Valerius  und  M.  Herennius  3o  Pfund  Laser  auf  Staats- 
kosten von  Kyrene  nach  Rom  gebracht  wurden.  Ferner, 
daß  der  Diktator  Cäsar  zu  Anfang  des  Bürgerkrieges  unter 
Gold  und  Silber  1500  Pfund  Laser  aus  der  Schatzkammer 
brachte.      Bei    den    glaubwürdigsten    griechischen   Schrift- 


x)  Plin.  N.  H.  XIX  ". 

:  9  : 


Apicius  Caelius: 


stellern  finde  ich  aufgezeichnet,  daß  dies  Gewächs  durch 
plötzliche  Benetjung  der  Erde  mit  pechartigem  Regen  in 
der  Nähe  der  Gärten  der  Hesperiden  und  der  großen 
Syrte  —  7  Jahre  vor  Erbauung  der  Stadt  Kyrene,  welche 
im  143.  Jahre  Roms  gegründet  wurde  —  entstanden  sei; 
es  sei  eine  wilde  Pflanze,  die  sich  nicht  kultivieren  lasse, 
ihre  Wurzel  sei  groß  und  dick,  der  Stengel  gertenartig. 
Die  Blätter,  welche  denen  des  Eppichs  sehr  ähnlich  sind, 
hießen  maspetum.  Nachdem  die  Blätter  abgefallen  sind, 
werden  die  Stengel  von  den  Menschen  gekocht,  gebraten 
und  gedämpft  gegessen,  sie  reinigen  die  ersten  40  Tage 
hindurch  den  Körper  von  jedem  Übel.  Den  Saft  gewann 
man  auf  doppelte  Weise,  nämlich  aus  dem  Stengel  und 
der  Wurzel  und  nannte  diesen  Rhyzias,  jenen  Caulias. 
Der  letztere  war  von  geringer  Güte  und  ging  leicht  in 
Fäulnis  über.  Der  Saft  selbst  wurde  in  ein  Gefäß  getan, 
Kleie  hinzugemischt  und  durch  öfteres  Umarbeiten  zur 
Reife  gebracht;  ohne  diese  Behandlung  faule  er  gern.  Die 
gehörige  Reife  erkannte  man  an  der  Farbe  und  der  Trocken- 
heit nach  beendigtem  Schwitzen.  Einige  sagen,  die  Wurzel 
des  Laser  sei  über  ein  Kubitus  (45  cm)  lang  gewesen  und 
habe  oberhalb  der  Erde  einen  Knollen  getragen,  beim 
Ritten  des  letzteren  sei  ein  milchähnlicher  Saft  ausgeflossen 
und  hierauf  der  Stengel  darüber  emporgewachsen.  Die  gold- 
gelben Blätter,  welche  nach  dem  Aufgang  des  Hundssterns 
(23.  Juli)  beim  Südwinde  fielen,  hätten  die  Funktion  des  Samens 
vertreten,  aus  ihnen  sei  die  Pflanze  entstanden  und  Wurzel 
und  Stengel  hätten  sich  in  Jahresfrist  vollkommen  ausge- 
bildet; man  habe  auch  die  Pflanze  gewöhnlich  umgegraben. 

32.  Weinbrühe  zu  Trüffeln.1) 

Pfeffer,  Liebstöckel,  Koriander  und  Raute;  Brühe,  Honig 
und  ein  wenig  öl.  Auf  andere  Art:  Thymian,  Saturei, 
Pfeffer,  Liebstöckel,  Honig,  Brühe  und  Öl. 

Weinbnihe. 

:    10  : 


Altrömische  Kochkunst. 


33.  Oxyporum  (Scharfe  Speise).1) 
2  Unzen  Kümmel,  1  Unze  lngber  (Piment?),  1  Unze  grüne 
Raute,  6  Prisen  Salpeter,  12  Scrupulos2)  frische  Datteln 
(frische,  fleischige  Weinbeeren),  1  Unze  Pfeffer,  9  Unzen 
Honig,  äthiopischen,  syrischen  oder  lybischen  Kümmel,  über- 
gieße mit  Essig,  trockne3)  es  und  stoße  es,  füge  nachher,  wenn 
es  nötig  ist,  noch  Honig  zu  und  gebrauche  es  als  Oxyporum. 

34.  Hypotrimma  (Flüssige,  wohlschmeckende  Speise).4) 
Pfeffer,  Liebstöckel,  trockene  Minze,  Pinienkerne,  Rosinen, 
Datteln5)  und  Quark  (weicher,  frischer  Käse);  Honig,  Essig, 
Brühe,  Öl,  Wein,  Mostsaft,6)  auch  abgekochten  Most.7) 

35.  Oxygarum  (Saure,  leicht  verdauliche  Fischbrühe).8) 
1/2  Unze  Pfeffer,  3  Scrupel  (Prisen)  Sesel9)  (Bergkümmel), 
6  Scrupel  Kardamom,10)  6 Scrupel  gewöhnl.Kümmel,  1  Scrupel 
Lavendelblätter,  6  Scrupel  trockene  Minze  werden  fein  ge- 
stoßen, durchgesiebt  und  mit  Honig  gemischt;  hierauf  fügt 
man  Brühe  und  Essig  zu. 

Auf  andere  Art:  1  Unze  Pfeffer,  einige  Unzen  Petersilie, 
Feldkümmel  und  Liebstöckel  mit  Honig  gemischt,  dann 
fügt  man  Brühe  und  Essig  zu. 

36.  Mortaria  (Kalte  Schale  —  Kräuter-Mischung).11) 
Minze,  Raute,  Koriander,  Fenchel,  alles  grün  bezw.  frisch, 
Liebstöckel,  Pfeffer,  Honig,  Brühe,  zulegt  Essig  dazu. 

*)  Oxyporon. 

2)  dactylorum  pinguium  ist  nach  Hummelberg  die  süße  Frucht  einerPalmenart. 

3)  siccas  —  dämpfe  es  trocken  ein. 

4)  Hypotrimma. 

5)  cariota.    Plin.  XIII  »,  XV  3*. 
«)  defrutum.     Plin.  XIV  »  u.  ". 

7)  caraenum.     Plin.  XIV11. 

8)  Oxygarum  =  saure  Fischbrühe. 

9)  sil-sesil.     Plin.  XX  « 

10)  cardamom.     Plin.  XII  32. 

")  mortaria.     Ovid  Fast.  IV"'. 

:    II    : 


Apicius  Caelius: 


11.  Buch. 

37.  Würste,  Farcen 
werden  von  allerhand  Seegetier  als:  Hummer,  Seekrebs, 
Tintenfisch,  Sepia  und  Lokusten1)  gemacht;  der  Farce  sefee 
Pfeffer,  Liebstöckel  und  Laserwurzel  bei. 

38.  Force  (Füllung)  von  Tintenfisch. 
Nachdem  (vom  Fisch)  alle  Glieder  abgelöst  sind,  wird  er 
auf  einem  Hackbrett  fein  gewiegt,  sowie  alles  Fleischige 
dazu  getan;  in  einem  Mörser  mit  der  Brühe  fleißig  ge- 
stoßen, woraus  die  Fülle  gebildet  wird. 

39.  Fülle  —  (Würste)  von  Hummer  oder  großen  See~ 

krebsen : 
Die  Hummern  oder  Seekrebse  werden  ausgebrochen,  das 
Fleisch  mit  Pfeffer  und  bester  Brühe  im  Mörser  gestoßen, 
die  Masse  in  Därme  gefüllt. 

40.  Ne^hautwürste. 
Brate  Schweinsleber  und  sehne  sie  aus;  zuvor  reibe  Pfeffer, 
Raute  und  Brühe,  untermische  die  Leber,  reibe  es  noch- 
mals und  mische  alles,  hülle  es  in  die  Netzhaut  (v.  Darm) 
mit  einigen  Lorbeerblättern,  dann  hänge  es  in  den  Rauch, 
je  nach  Bedarf.  Lister  fährt  nun  im  Satje  fort,  während 
Schuch  mit  einem  neuen  Sa£  —  et  sicium  —  beginnt. 

41. 

Tue  in  einen  trockenen  Mörser  und  reibe  Pfeffer,  Lieb- 
stöckel und  Majoran,  gieße  Brühe  unter,  füge  gekochtes 
Schweinshirn  zu,  reibe  tüchtig,  damit  keine  Klümpchen  mehr 
vorhanden  sind,  tue  noch  5  Eier  zu,  mische  es  fleißig,  daß 
es  eine  Masse  wird;  nach  Bedarf  feuchte  es  noch  an  und 
koche  es  in  einem  metallenen  Geschirr;  tue  alles  oder 
stürze  alles  auf  ein  Brett  (in  eine  Mulde?).     Schneide  es 

*)  Auch  Plinius  spricht  wie  das  Original  nur  von  Lokusten  —  vielleicht 
sind  Langusten  gemeint. 

:   12  : 


Altrömische  Kochkumt. 


in  Würfel;  tue  in  einen  Mörser  Pfeffer,  Liebstöckel  und 
Majoran,  reibe  es  und  tue  es  in  ein  Kochgeschirr,  laß  es 
kochen;  wenn  es  gekocht  hat,  zerreibe  die  Stückchen 
(Klümpchen  —  soweit  sie  beim  Kochen  entstanden  sind) 
ziehe  es  ab,  verdünne  es  und  leere  es  auf  eine  Schüssel; 
füge  und  streue  Pfeffer  zu. 

42.  Würste  aus  Muscheln:1) 
Ausgesuchte  Muscheln  befreie  von  dem  Barte  (Sehne) 
und  zerreibe  sie,  füge  dann  ausgesuchten  Spelt  (Graupen, 
Grü^e)  zu,  reibe  es  mit  Eier  und  Pfeffer,  fülle  es  in 
Därme  und  brate  es,  feuchte  es  mit  Weinbrühe  an  und 
trage  es  als  Würste  auf. 

Nach  Lister:  Würste  aus  Pfefferlingen  (Eier- 
schwämmchen).  Ausgesuchte  Pfefferlinge  befreie  von 
den  harten  Stielen  und  zerreibe  sie,  dann  verreibe  damit 
ausgelesenen  Spelt,  Eier  und  Pfeffer,  fülle  und  brate  sie 
in  Därme,  net$e  sie  mit  Weinbrühe  und  gib  sie  an  Stelle 
von  Fischwürsten. 

43.  Fettdarnv- Würste.2) 
Zerschnittenes  Schweinefleisch  zerstoße  mit  in  Wein  ge- 
weichtem, bestem  Weizenmehl,  dem  füge  Pfeffer,  Brühe, 
nach  Bedarf  oder  Wunsch  auch  ausgekernte  Myrtenbeeren 
hinzu,  forme  kleine  Würstchen,  in  welche  du  noch  Pinien-  und 
Pfefferkörner  tust.     Brate  die  Würstchen  mit  Weinbrühe. 

44.  Mit  Fischbrühe  abgezogene    und   mit  Kraftmehl 

zubereitete  Sachen.     Vollwürste. 
Nimm  ausgesuchte  fette,  frische,  feste  Fasanen,  brate  sie 
an,    schneide    Würfel    daraus,    fülle   sie    mit    Pfeffer    und 

x)  sfondilos-spondylos  nach  Schiich,  welche  Lesart,  dem  Inhalte  nach,  auch 
die  richtige  zu  sein  scheint,  da  in  diesem  Kapitel  von  Fischwürsten  ge- 
sprochen wird. 

Lister  dagegen  schreibt:  spongiolis  =  Art  Eierschwämmchen,  s.  unten. 
2)  Hummelberg  meint,    daß  bei  nucleis  in  diesen  und  folgenden  Sätjen 
stets  pineis  =  Pinienkerne,  gemeint  seien. 

:    15  : 


Apicius  Caelius: 


Weinbrühe  in  Därme,  koche  sie  in  Fischbrühe  und  trage 
sie  auf. 

45.  In  Fischbrühe  bereitete  Würste.1) 

Reibe  Pfeffer,  Liebstöckel,  ein  wenig  Bertram  (Kamillenart), 
feuchte  es  mit  Brühe  an,  verdünne  es,  während  du  es 
zubereitest,  mit  Zisternen-  (Regen-)  Wasser,  leere  es  in 
ein  Kochgeschirr,  se£e  es  (mit  der  Wurst?)  der  Hi£e  des 
Feuers  aus  und  wenn  es  heiß  ist,  trage  es  zum  Schlürfen 
(weil  es  flüssig  oder  breiartig  war?)  auf. 

46.  Würste  von  jungem  Huhn  (Hühnchen). 

1  Pfund  bestes  Olivenöl,  ein  viertel  Maß  Brühe2)  und 
V2  Unze  Pfeffer,  (jedenfalls  wurde  die  Hühnerwurst  — 
nach  Art  der  N.  44  bereiteten  hierin  gekocht). 

47.  Auf  andere  Art. 

Reibe  31  Gran  Pfeffer,  tue  beste  Brühe  in  ein  Geschirr, 
gesottenen  Most,  2  Teile  Wasser  und  se£e  es  zum  Feuer. 
Nach  Schuch:  Zerreibe  31  Gran  Pfeffer,  füge  einen  Becher 
beste  Brühe,  gesottenen  Wein  oder  statt  dessen  Fasanen- 
fond (Brühe),  den  dritten  Teil  soviel,  sowie  4  Teile  Wasser 
zu  und  stelle  es  in  einem  Dampfbad  (Bain  marie)  zum 
Feuer. 

48.  Einfache  Würste. 

Zu  einem  Gläschen  (acetabulum) 3)  voll  Brühe  tue  7  Teile 
Wasser,  ein  wenig  grünen  Eppich  (Sellerie),  reibe  einen 
Löffel  voll  Pfeffer  und  koche  es  mit  den  Würstchen.  Gibst 
du  es,  um  offenen  Leib  herbeizuführen,  füge  mit  Hefen 
gemischte  Fischbrühe  zu.4) 

*)  Hydrogarata  isicia  —  nom.  prop. 

2)  liqüamen   —  scheint  eine   im  voraus   fertig   gehaltene  Brühe,   Bouillon, 

Nachbouillon  gewesen  zu  sein, 

*)   15  acetabulum  =  ca.  0,066  Liter. 

4)  Scheint  demnach  auch  zu  sanitären  Zwecken  verwendet  zu  sein. 

:   14  : 


Altrömische  Kochkunst. 


Lister  schreibt  sales  statt  feces  —  mithin  mit  Abführsalz 
gemischte. 

49.  Würste  von  Pfau 

nehmen  die  erste  Stelle  ein,  vor  allem  müssen  sie  erst  ge- 
braten sein,  daß  die  harte  Haut  (des  Pfau?)  weicht;  die 
zweite  Stelle  haben  die  Kaninchen  (Würste),  die  vierte 
Stelle  haben  die  Würste  von  Kranichen,  die  fünfte  Stelle 
haben  die  von  zartem  Schweinefleisch. 
(Lister  führt  noch  an  zweiter  Stelle  die  Fasanenwürste  an). 

50.  Würste  von  besonderer  Art  oder  kesselwarm 
(ab  alieno  =  ab  aheno  ==  vom  Kessel  weg,  kesselwarm).1) 

Reibe  Pfeffer,  Liebstöckel,  ein  wenig  Majoran,  Silphium, 
ganz  wenig  Piment;  schmecke  es  mit  ein  wenig  Honig 
und  Brühe  ab  und  mische  es,  tue  es  unter  die  Würste, 
laß  es  kochen,  wenn  es  gut  gekocht  hat,  ziehe  es  dick 
mit  Kraftmehl  ab  und  trage  es  mit  Kraftmehl  abgezogen 
zum  Schlürfen  auf. 

51.  Auf  andere  Art. 

(Hier  gebraucht  Schuch  —  amolum  =  mit  Kraftmehl). 
Reibe  tags  vorher  angefeuchten  Pfeffer,  gieße  Brühe  zu, 
so  daß  sie  gut  verrieben,  dick  und  pfefferig  ist,  tue  ein- 
gekochten Most  daran,  der  mit  Quitten2)  bereitet  ist, 
welcher  sich  an  der  heißen  Sonne  zu  Honig  verdichtet 
hat;  sollte  es  aber  nicht  (mit  Quitten)  sein,  so  tue  mit 
Most  eingekochte  Feigen3)  hinzu,  welchen  Saft  die  Römer 
Farbe4)  nennen;  endlich  tue  noch  eingeweichtes  Kraftmehl 

)  Lister  schreibt  amylata  =  Kraftmehl- Würste. 
2)  cottenüs  =  Plin.  XIII  i°. 
•)  caricae  =  Plin.  XIII  i°. 

4)  colorem  —  Farbe  (vielleicht  identisch  mit  Zuckerkouleur  vulgo  Affen). 
Die  verschieden  lautenden  Ausgaben  von  Lister,  Schuch,  Hummelberg  u.  a. 
glauben  annehmen  zu  sollen,  daß  unter  dem,  was  die  Römer  colorem 
nannten,  ein  dekokt  von  Quitten  oder  Feigen  mit  Honig  gemeint  sei.  So 

:   15  : 


Apicius  Caelius: 


oder  auch  Reismehl  (Dekokt  von  Reis  =  Reisbrei)  daran 
lasse  es  bei  gelindem  Feuer  kochen. 

52.  Auf  andere  Art. 

Nimm  Hühner,  beine  sie  aus;  tue  in  ein  Kochgeschirr 
Porree,  Dill  und  Salz,  wenn  es  miteinander  gekocht  hat, 
tue  Pfeffer,  Selleriesamen,  eingeweichtes  Reismehl  daran, 
füge  Brühe  und  eingekochten  Most  oder  Rosinenwein  zu, 
mische  alles  gut  und  gib  es  mit  der  Wurst  auf. 

53.  Apodermum,  Abgezogenes 

=  bezieht  sich  auf  die  abgezogenen  Kerne  von  Nüssen, 
Mandeln  usw.  Die  gebrühte  Grütze  (das  Geriebene)  von 
geschälten  Nüssen  (Pinienkernen)  und  Mandeln,  welche 
vorher  in  Wasser  eingeweicht  und  mit  weißer  Tonerde 
gewaschen  sind,  daß  sie  blendend  weiß  erschienen,  mische 
mit  Rosinen,  besprenge  es  mit  eingekochtem  Wein  oder 
eingekochtem  Most  und  tue  es  in  ein  Kochgeschirr.1) 
Schuch  schreibt  abweichend  von  Lister  —  ciminum  ammi 
ammis  cebis  statt  cum  jam  misceb.  =  mische  es  mit  Kümmel.2) 

54.  Eingewickelte  Würstchen. 

Reibe  Pfeffer  und  Kümmel  mit  zwei  von  der  Schale  be- 
freiten kleinen  Poreeknollen  (Zwiebeln),  Raute  und  Brühe, 
darunter  mische  das  gut  gestoßene  und  zerriebene  Fleisch 
(des  Schweineeuter  oder  Gebärmutter3  —  vulva  suillae). 
Hast  du  es  nun  miteinander  verrieben,  daß  es  gemischt 
werden  kann,  tue  Pfeffer-  und  Pinienkerne  gut  gewaschen 

anch   verstehen   sie    unter  amylum   infusum   eingeweichtes,   angefeuchtetes, 
nicht  auf  der  Mühle  gemahlenes  feines  Gerstmehl    und  unter  oryzae-ory- 
gare  succum  ein  Dekokt  von  Reis. 
x)  boletum  —  Pilzgeschirr,  jegliches  Geschirr  (Soßennapf). 

2)  ammium  —  eine  bestimmte  Art  von  Kümmel,  Plin.  XX  15,  24. 

3)  Die  Gebärmutter  einer  Sau  war  den  Alten  ein  delikates  Geridit.  Horat. 
Epist.  I  lß,  *i.  Martial  XIII  *«,  Plin.  Epist.  I  «  Plin.  H.  N.  XI  ^  s.  ebenda 
abdoinen  —  Euter. 

:    16  : 


Altrömische  Kochkunst. 


und  im  Mörser  zerstampft  hinzu.  Dann  wird  es  gekocht 
in  Wasser,  öl,  Brühe,  einem  Bündel  Porree  und  Dill. 

55.  Botelli  (kleineWürstchen.    nom.  prop.) 

Sechs  gekochte  Kalbsbröschen  (ovi  vitellis,  s.  Anmerk.) 
gestoßene  Pinienkerne,  Zwiebeln,  geschnittenen  Porree, 
frische  Brühe,  ganz  wenig  klaren  Pfeffer  füge  zusammen, 
fülle  das  Fülsel  ein,  tue  noch  Brühe  und  Wein  zu  und 
koche  es.  (Nach  der  Schuchschen  Lesart  heißt  es:  tus, 
crudum  misces  —  tus  —  thus  Weihrauch,  vielleicht  auch 
Rosmarin?)1) 

56.  Lucanische  Würste   (Brat-    oder   Knackwürste?) 

mache  ähnlich  wie  die  oben  beschriebenen.  Reibe  Pfeffer, 
Kümmel,  Sahir  ei,  Raute,  Petersilie,  Gewürz  (Piment?), 
Lorbeerkörner  und  Brühe,  mische  es  mit  gut  gewiegtem 
Schweinefleisch,  welches  von  neuem  mit  vorigem  zu  stoßen 
ist;  füge  Brühe,  ganzen  Pfeffer,  abgeschöpftes  Fett  und 
Pinienkerne  zu.  Fülle  die  Würstchen,  nachdem  die  Masse 
noch  verdünnt  ist  und  hänge  sie  in  den  Rauch. 

57.  Farcimina 

(Nom.  prop.  für  eine  bestimmte  Art  Würste). 

Reibe  Eier  mit  Schweins- (Kalbs?)  Hirn,  Pinienkerne,  Pfeffer, 

Brühe  und  ein  wenig  Laser,  fülle  es  in  Därme,  siede  sie, 

dann  brate  sie  und  trage  sie  auf. 

58.  Auf  andere  Art. 

Mische  gekochten  Spelt  (Grü^e)  mit  geschnittenem  und 
gestoßenem  (Schweine-)  Fleisch  zusammen  mit  Pfeffer, 
Brühe  und  Pinienkernen,  fülle  die  Würste  ein,  siede  sie, 
brate  sie  mit  Salz  und  trage  sie  mit  Senf  auf;  auch  schneide 
sie  (in  Scheiben)  und  trage  sie  auf  einer  Wurstschüssel 
(disco)  auf. 

*)  Lister  schreibt  =  ex  ovi  vitellis  =  Eigelb?  was  wohl  für  dieses  Rezept 
nicht  gut  passen  würde. 

:   17  : 

Däweritj,  Kochbuch.  -2 


Apicius  Caelius: 


59.  Auf  andere  Art. 

Reinige  Spelt  (Grütze,  Graupen),  zerschneide  Gekrösefett 
(liquamen  intestini)  und  das  vorher  ein  wenig  leicht  ge- 
sottene Mark  vom  Porree,  ziehe  dasselbe  beiseite  (vom 
Feuer),  schneide  das  Fett  und  die  besten  Stücke  des  Fleisches, 
mische  alles  untereinander,  reibe  Pfeffer,  Liebstöckel  und 
3  Eier,  alles  im  Mörser  zerstpßen  mit  Pinienkernen  und 
ganzem  Pfeffer,  gieße  Brühe  unter,  fülle  es  in  Därme, 
siede  und  brate  es  und  stelle  das  Gesottene  ganz  auf. 

60.  Runde  Würste  (Knackwürste?). 

Fülle  die  Därme  mit  dem  besten  Wurstfleisch  und  forme 
runde  Würste,  räuchere  sie  und  wenn  sie  geräuchert  sind, 
brate  sie,  richte  sie  hübsch  an,  gieße  Weinbrühe  unter, 
aber  füge  auch  Kümmel  bei.  (Lister  schreibt  oenogaro 
phasiani  =  Fasanenfond). 

111.  Buch. 
Von  den  Gemüsen. 

61.  Vom  Kohl  und  allen  Arten  Küchenkräutern. 

Um  alle  Arten  Kohl  schön  grün  zu  machen  bzw.  zu  er- 
halten, werden  sie  mit  Natron  (Soda)  gekocht.1) 

62.  Gut  bekömmliche  Zukost 

(ad  ventrem  —  gut  bekömmlich),  sonst  auch  Pulmentarium 
ah  nom.  prop.  Kleine  Beten2)  und  gut  gereifte  Porree 
wälle  ab  (blanchiere)  und  tue  sie  in  eine  Pfanne.  Reibe 
Pfeffer  und  Kümmel,  untergieße  es  mit  Brühe,  mit  ge- 
sottenem Most  oder  was  sonst  süß  ist,  laß  es  kochen;  wenn 
es  gekocht  hat,  richte  es  an. 

1)  Eine  auch  jet^t  gebräuchliche  Art,  die  grünen  Gemüse  mit  Soda  abwällen. 

2)  betae  Plin.  N.  H.    Römischer  Kohl,  Mangold,  auch  rote  Rüben. 

:    18   : 


Altrömische  Kochkunst. 


Auf  gleiche  Weise  tue  Polypodium1)  an  einen  warmen  Ort, 
schäle  es  (glätte  es),  füge  ein  wenig  klaren  Pfeffer  und 
Kümmel  hinzu,  bringe  es  in  eine  Pfanne  zum  Sieden  und 
verwende  es. 

63.  Auf  andere  Art. 

Mache  Bündel  der  Beten,  trockne  sie  ab,  wasche2)  sie 
indem  du  mäßig  Soda3)  zusetzt,  binde  sie  in  einzelne 
Bündel,  tue  sie  in  Wasser  zum  Kochen,  wenn  es  kocht, 
tue  sie  in  ein  Geschirr  (Pfanne,  Kochtopf)  mit  gesottenem 
Most  oder  Rosinenwein,  streue  Kümmel  und  Pfeffer  und 
ein  wenig  Öl  darüber;  wenn  es  gekocht  hat,  reibe  Poly- 
podium und  Nußstücke  mit  Brühe  und  gieße  es  in  die 
Pfanne,  während  die  Speise  kocht,  verarbeite  es  mit- 
einander, nimm  es  sogleich  vom  Feuer  und  verwende  es. 

64.  Varronische  Beten  (Schwarzwurzeln). 

Varro:  Beten,  aber  schwarze,  deren  Wurzeln  gereinigt 
sind,  koche  mit  eingekochtem  Met,  mäßig  Salz  und!  Öl 
oder  auch  in  Wasser,  Salz  und  Öl,  in  welchen  die  Stücken 
getan  werden  und  sich  voll  saugen;  besser  ist  es  noch,  wenn 
Hühner  mit  verkocht  werden. 

65.  Auf  andere  Art. 

Frischen  Sellerie  mit  seinen  Knollen  wasche  und  trockne 
an  der  Sonne;  dann  siede  ebenso  das  Zarte  und  die 
Köpfe  (Knollen,  Zwiebeln)  von  Porree    in  einem  neuen 

!)  polypodium.  Plin.  N.  H.  XVI  92  und  Plin.  N.  H.  XXVI  37.  Desgl.  = 
Engelsüß.  —  Man  verwendet  die  Wurzel,  welche  rauh,  im  Innern  grün, 
kleinfingerdick,  gefäßartig  ausgehöhlt  und  süßlich  ist,  auf  JFelsen  und  am 
puße  alter  Bäume  wächst.  Zur  Gewinnung  eines  Saftes  daraus  feuchtet 
man  sie  vor  dem  Pressen  an,  schneidet  sie  fein,  setjt  Kohl,  Beten,  Malven, 
Salzbrühe  oder  irgendeinen  Brei  hinzu,  läßt  kochen  und  nimmt  dieses 
Mittel  auch  bei  pieber,  um  gelinde  abzuführen. 

2)  Schuch  schreibt  ne  lave  —  wasche  nicht. 

3)  Ders.  nigrum  statt  nitrum  und  meint,  man  müsse  vinum  dazu  denken  — 
so  daß  schwarzer,  dunkler  Wein  gemeint  sei. 

:   19  : 


Apicius  Caelius; 


Kochtopfe,  in  welchem  zuvor  Wasser  zum  dritten  Teil 
eingekocht  ist;  dann  reibe  Pfeffer,  Brühe  und  ein  gleiches 
Quantum  Honig,  den  Saft  verwende  und  vermische  im 
Mörser  die  eingekochte  Selleriebrühe,  übergieße  den  Sellerie 
damit,  wenn  er  gleichfalls  gekocht  hat;  nach  Bedarf  tue 
noch  Sellerie  zu. 

66.  Spargel.1) 

Spargel  kochst  du,  wenn  du  ihn  schnell  in  heißes  Wasser 
tust.     (Die  hartschaligen  laß  weg). 

67.  Kürbisse. 

Zum  Speisen  werden  die  gesottenen  und  ausgedrückten 
Kürbisse  in  eine  Pfanne  eingerichtet.  Reibe  im  Mörser 
Pfeffer,  Kümmel,  ein  wenig  Laser,  ein  wenig  Raute,  schmecke 
es  mit  Brühe  und  Essig  ab,  tue  etwas  eingekochten  Most 
zum  Färben  zu;  die  Brühe  leere  in  ein  Kasserolle;  drittens 
se^e  es,  wenn  es  gekocht  hat,  weg  und  streue  klaren 
Pfeffer  darüber. 

68.  Auf  ändere  Art. 

Koche  Kürbisse  in  Wasser  auf  die  Art  wie  Colocasia;2) 
reibe  Pfeffer,  Kümmel,  Raute,  gieße  Essig  zu,  richte  Brühe 
in  einem  Kasserolle  vor,  füge  jenes  hinzu  und  tue  die  ge- 
schnittenen und  ausgedrückten  Kürbisse  in  den  Sud,  daß 
es  kocht,  ziehe  es  mit  Kraftmehl  ab  und  richte  es  an. 

69.  Kürbisse  auf  Alexandriner  Art. 

Drücke  gekochte  Kürbisse  aus,  bestreue  sie  mit  Salz,  richte 
sie  im  Kasserolle  ein;  reibe  Pfeffer,  Kümmel,  Koriander- 
samen, grüne  Minze  und  Laserwurzel,  gieße  Essig  zu- 
Datteln  und  geriebene  Pinienkerne  mische  mit  Honig,  Essig, 
Brühe,  eingekochtem  Most  und  öl  und  gieße  es  über  die 

1)  Schlich  schreibt  cucabis  und  findet  siccabis  für  unsinnig;  er  leitet  cucabis 
von  xovxi  —  Kokosnußmilch  ab,  wodurch  der  Sinn  entstände,  daß  der 
Spargel  zuvor  in  dieser  Milch  und  dann  erst  in  Wasser  gekocht  wurde. 

2)  colocasia  Plin.  XXI  »r>. 

:  20  : 


Altrömische  Kochkunst. 


Küsbisse;  wenn  es  gekocht  hat,  streue  gestoOenen  Pfeffer 
darüber  und  richte  es  an. 

70.  Auf  andere  Art. 
Gesottene  Kürbisse  nur  mit  Brühe  und  Öl  zubereitet. 

71.  Auf  andere  Art. 

Geröstete  (gebratene)  Kürbisse  mit  einfacher  Weinbrühe 
zubereitet  und  gepfeffert. 

72.  Auf  andere  Art. 

Gesottene  und  gebratene  Kürbisse  tue  in  ein  Kasserolle, 
übergieße  sie  mit  Kümmelbrühe,  füge  ein  wenig  Öl  hinzu, 
laß  es  kochen  und  richte  es  an. 

73.  Auf  andere  Art  gebratene  Kürbisse. 

Reibe  Pfeffer,  Liebstöckel,  Kümmel,  Majoran,  Zwiebel, 
Wein,  Brühe  und  Öl,  ziehe  es  im  Kasserolle  mit  Kraftmehl 
ab  und  richte  es  an. 

74.  Auf  andere  Art  Kürbis  mit  Hühnchen.1) 

Hartschalige 2)  Pfirsisch,  Pilze,  Pfeffer,  Feldkümmel,3)  Laser, 
grüne  Kräuter:  als  Minze,  Sellerie,  Koriander,  Polei  und 
Kresse;  Honig,  Wein,  Brühe,  Öl4)  und  Essig. 

75.  Zitronat,  Zitronengurken 

bereite  mit  Bergsil5)  (Bergfenchel),  Laser,  trockener  Minze, 
Essig  und  Brühe. 

x)  cum  gallina  könnte  vielleicht  auch  cum  cunila  gallinacea  =  Herakleischer 
Dost  sein?     Plin.  XX  ",  ««. 

2)  duracina  kann  nach  Plin.  sowohl  uva,  persica  oder  cerasum  ■■  Wein, 
Pfirsisch  oder  Kirschen  sein. 

3)  careum  Plin.  XIX  8. 

4)  oleum  acetum  bezeichnet  Plin.  auch  als  —  bestes  öl. 
*)  sil  -  Plin.  XX  ". 

:  21   : 


Apicius  Caelius: 


76.  Gurken. 

Geschälte  Gurken  koche  in  Brühe,  oder  auch  in  Wein- 
brühe. Daß  sie  nicht  Aufstoßen  und  Beschwerden  ver- 
ursachen, nimm  nur  die  zartesten. 

7J.  Auf  andere  Art. 

Geschälte  und  gesottene  Gurken  koche  mit  gesottenem 
(Schweins-?)  Hirn,  Kümmel  und  etwas  Honig;  auch  in 
Brühe  und  Öl  gesotten  mit  Selleriesamen,  ziehe  es  ab 
(Schuch  schreibt  hier:  ovis  obligabis  =  ziehe  es  mit  Eiern 
ab),  streue  Pfeffer  darüber  und  trage  es  auf. 

78.  Auf  andere  Art. 

Gurken,  Pfeffer,  Polei,  Honig  oder  Rosinenwein,  Brühe 
und  Essig,  indessen  fügt  man  auch  Laser  hinzu. 

79.  Pegonen-Melonengurken 
werden  auf  dieselbe  Weise  zubereitet. 

80.  Malven,  die  kleine  Art.1) 

Malven  min.  in  Weinbrühe,  Brühe,  Öl  und  Essig.  Malven 
maj.  in  Weinbrühe,  Pfeffer,  Brühe  und  in  Rosinenwein. 

81.  Sprossenkohl  (Blumenkohl?)  und  Kohlstengel.2) 

Kümmel,  Salz,  alten  Wein  und  Öl,  füge  nach  Belieben  auch 
Pfeffer,  Liebstöckel,  Minze,  Raute,  Koriander,  koche  es  mit 
Brühe,  Wein  und  Öl. 

82.  Eine  andere  Art. 

Zerschneide  gesottene  Kohlstauden  in  Hälften,  reibe  alle 
Blätter  derselben  mit  Koriander,  Zwiebel,  Kümmel,  Pfeffer, 
Rosinen-  oder  eingekochtem  Wein  und  etwas  Öl. 

1)  Malven  dürften  wohl  nur  zu  medizinischen  Zwecken  gekocht  und  ver- 
wendet sein,  Malvas  minores  et  majores  —  zwei  verschiedene  Arten  nach 
Größe  der  Blätter.     Plin.  N.  H.  XIX  22  „.  31.    XX  ■*. 

2)  Plin.  N.  H.  XX  M   cyma       Ders.  N.  H.  XX»»  coliclos. 

:    22   : 


Altrömische  Kochkunst. 


83.  Auf  andere  Art.1) 

Gesottene  Kohlstauden  werden  in  eine  Pfanne  zurecht 
gemacht,  mit  Brühe  und  reinem  Öl  gewürzt,  Kümmel, 
Pfeffer,  Porree  (Kümmel?)  und  grüner  Koriander  darunter 
geschnitten. 

84.  Eine  ändere  Art. 

Kohlstrünke,  wie  oben  gewürzt,  werden  mit  gesottenem 
Porree  eingekocht. 

85.  Kohlstauden  auf  andere  Art, 

würze  sie  wie  oben,  vermische  sie  mit  grünen  Oliven  und 
koche  sie  ebenso. 

86.  Auf  andere  Art. 

Würze  sie  wie  oben,  mische  sie  mit  gesottener  Speltgrüt^e, 
Nüssen  und  Rosinen  und  streue  Porree  darüber.  (Lister 
schließt  diesen  Sa£  mit  =  et  uvam  passam  super  asperges 
=  und  streue  Rosinen  darüber).2) 

87.  Porree. 

Sehr  zart  gewachsenen  Porree  koche  weich  in  einem  Ge- 
misch von  drei  Fingerspitzen  voll  Salz,  Wasser  und  Öl, 
nimm  ihn,  wenn  er  weich  ist,  heraus,  und  trage  ihn  auf 
mit  Öl  und  reiner  (bester)  Brühe  (vielleicht  bedeutet 
hier  mero  auch  »unbedeckt?«). 

88.  Eine  andere  Art. 

In  Blättern  von  Kohl  eingehüllte  zarte  Porree  backe  in 
glühender  Asche  und  trage  sie  wie  oben  auf. 

*)  Schlich   schreibt:    colicli   assati  =  gebratene  Kohlstengel.     Ferner  statt: 
cumina  -  cucino   =  xovxivto   =  Kokosmilch,  s.  auch  N.  66. 
2)  Alle  diese  Zubereitungen   scheinen   mehr  diätetischen  Zwecken  gedient 
zu  haben.     So   nach   Hippocratus,   Cato,  Diodotus,   Chrysippus,  Epichar- 
nus  u.  a. 

:  23  : 


Apicius  Caelius: 


89.  Auf  andere  Art. 

Auf  dieselbe  Weise  im  Kasserolle  gekocht,  trage  sie  wie 
oben  auf. 

Schiich  schreibt  allerdings:  bafa  =  embama  =  eingetaucht 
(in  Öl?).  Ebenso  die  Lesart:  baca  et  fabae  =  Bohnen- 
kerne in  Porreebrühe  gekocht,  denkbar. 

90.  Auf  andere  Art. 

Wenn  der  Porree  im  Wasser  weich  gekocht  ist,  werden  — 
meistens  roh  —  Bohnen  in  dem  Wasser,  des  besseren 
Wohlgeschmackes  wegen,  gekocht. 

91.  Beten,  Mangold.1) 

(Die  Mittelrippen  des  weißen  Mangold  wurden  häufig  als 
Spargel  zubereitet.  Sonst  auch  die  Wurzeln  —  rote  Rüben? 
auch  von  einigen  Arten  die  Blätter,  wie  Spinat).  Schneide 
Porree,  nimm  Koriander,  Kümmel  und  Rosinen,  tue  alles 
mit  Mehl  zu  einer  Masse  zusammen  und  trage  es  so  auf 
mit  Brühe,  Öl  und  Essig.  (Wo  sind  aber  die  Beten?). 
Schuch  schreibt  allerdings:  uvam  passam  varianam  statt 
farinam  —  und  könnte  nach  Plin.  =  Varianische  Rosinen 
heißen. 

92.  Auf  andere  Art. 
Weichgesottene    Beten   werden    mit  Senf,    ein  wenig  Öl 
und  gutem  Essig  aufgetragen. 

93.  Olusatrum  =  Olisatra  —  Pferdesilie. 2) 

Eine  Handvoll  werden  in  Brühe  und  mit  reinem  Öl  auf- 
getragen; auch  zu  gebratenen  Fischen. 

94.  Rüben,  auch  Steckrüben3) 

werden  weich  gekocht  und  ausgedrückt;  dann  reibe  eine 
große  Menge  Kümmel,  ein  wenig  Raute,  Parthischen  Laser 

1)  betae.    Plin.  N.  H.  XIX»»,  4ft. 

2)  plin.  XIX  «  XX  *e. 

»)  Plin.  XIX  6*  XVIII10,  34. 

:   24  : 


Altrömische  Kochkunst. 


(nach  Schuch:  particam  =  einen  Teil)  Honig,  Essig,  Brühe, 
eingekochten  Most  und  ein  wenig  Öl,  mache  es  kochend 
und  trage  es  auf. 

95.  Rüben  und  Steckrüben 

siede  weich  und  trage  sie  auf,  beträufele  sie  mit  Öl  und, 
wenn  du  willst,  füge  auch  Essig  hinzu. 

96.  Rettich1) 
gepfeffert,  auch  mit  Pfeffer  in  Brühe  gerieben. 

97.  Weiches  Kraut2) 

wird  mit  Olusatrum  (Pferdesilie)  in  Sodawasser  gekocht, 
ausgedrückt  und  klein  geschnitten;  reibe  Pfeffer,  Lieb- 
stöckel, trockenen  Saturei  mit  trocknen  Zwiebeln,3)  füge 
Brühe,  Wein  und  Öl  hinzu. 

98.  Auf  andere  Art.4) 

Koche  Apium  (Sellerie)  in  Sodawasser  weich,  drücke  es 
aus  und  schneide  es  klein;  reibe  im  Mörser  Pfeffer,  Lieb- 
stöckel, Thymian  und  Zwiebeln  mit  Brühe,  Wein  und  Öl, 
koche  es  in  einem  Topfe5)  und  vermische  es  so  mit 
dem  Sellerie. 

99.  Auf  andere  Art. 

Blätter  des  Gartensalat6)  und  die  Strünke7)  (Stauden, 
Stengel)  werden  in  Sodawasser  gekockt,  ausgedrückt  und 
klein  geschnitten;  reibe  im  Mörser  Pfeffer,  Liebstöckel, 
Selleriesamen,  trockene  Minze  und  Zwiebel,  mische  es  mit 
Wein,  Öl  und  Brühe. 

»)  Plin.  XIX  26  raphani. 

2)  Plin.  XIX  4i  olus  molle. 

3)  cepa  sicca  —  Plin.  XIX  32,  die  wegen  ihres  milderen  Geschmackes  der 
frischen  Zwiebel  vorgezogen  wurde. 

*)  apium.    Plin.  XX  **. 

5)  pultarium  =  Brei-  oder  Mustopf. 

6)  lactuca  —  Plin.  XIX  3». 

7)  cepis  -  caepis  -  scapis  Plin.  XXVI52  (Portulak). 

:  25  : 


Apicius  Caelius: 


ioo.  Daß  weiches  Kraut  nicht  sauer  wird, 

(einige  Lesarten  lauten  ne  arescat  —  nicht  eintrocknet) 
wird  alles  gereinigt,  was  abgeschnitten  ist,  die  Strünke  in 
Wasser  geweicht  und  mit  Absinth  bedeckt. 

ioi.  Feldkräuter  (Gemüse). 

Koche  sie  in  Brühe,  Öl  und  Essig  (a  manu  —  roh  und 
frisch)  mische  sie  in  einem  Kochgeschirr  mit  Pfeffer,  Kümmel 
und  Mastixbeeren.1) 

102.  Nesseln.2) 

Die  weibliche  Nessel  soll,  wenn  die  Sonne  im  Widder 
steht,  gegen  Krankheiten  gute  Dienste  erweisen. 

103.  Endivien-  und  Garten-Salat.3) 

Tue  die  Endivien  in  Brühe  und  ein  wenig  Öl,  schneide 
ein  wenig  Zwiebel  hinzu;  zu  eigentlicher  (gewöhnlicher) 
Endivie;  Herbst-Endivie  tauche  in  Honig  und  Essig  (Lister). 
Schuch  dagegen  schreibt:  Endivie  wird  gegessen  mit  Brühe, 
etwas  Öl  und  geschnittener  Zwiebel  für  die  Zeit  der  Früh- 
jahrswende. Winter -Endivie  in  Honig  getaucht  und  mit 
scharfem  Essig. 

104.  Gartensalat, 

in  scharfen,  durchdringenden  Essig  und  etwas  Brühe;  führt 
zur  Verdauung  und  Leibesöffnung. 

105.  Wie  der  Salat  nicht  schadet. 

2  Unzen  Kümmel,  1  Unze  Ingber,  1  Unze  grüne  Raute, 
12  Scrupulos  fleischige  Datteln,  1  Unze  Pfeffer,  9  Unzen 
Honig,  auch  etwas  Äthyogischen,  Syrischen  oder  Lybischen 
Kümmel  —  stoße  den  Kümmel  und  gieße  ihn  in  Essig;  — 
wenn  er  eingekocht  ist,  mische  alles  mit  Honig,  wenn  es 

1)  lentisci  eine  mastixartige  Pflanze.     Plin.  XII56. 

2)  urtica  =  urens  femina  =  die  weibliche  Nessel.  Plin.  XXI  55  und  XXII  lr\ 
\  intoba  —  Plin.  XIX»«. 

:  26  : 


Altrömische  Kochkunst. 


nötig  sein  wird,  mit  einem  halben  Löffel  Essig  und  etwas 
Brühe  und  danach  nimm  die  Speise  halblöffelweise. 

106.  Kardonen  (Artischocken?)1) 

in  Öl,  Brühe  und  mit  geschnittenen  (gekochten)  Eiern  garniert. 
Auf  andere  Art:  Raute,Minze,Koriander,Fenchel,  alles  grün, 
zerreibe,  füge  Pfeffer,  Liebstöckel,  Honig,  Brühe  und  Öl  hinzu. 
Auf  andere  Art:  Dieselben  werden  weich  gekocht 
mit  Pfeffer,  Kümmel,  Brühe  und  Öl  gegeben. 

107.  Pfefferlinge  und  Morcheln2) 

geröstet  mit  einfacher  Weinbrühe.  Auf  andere  Art: 
Siede  die  Pilze  in  Salzwasser,  mische  nur  mit  Öl,  geschnittenem 
grünen  Koriander  und  ganzem  Pfeffer. 

108.  Auf  andere  Art. 

Ziehe  die  gekochten  Pilze  wie  unten  beschrieben  mit 
Kraftmehl  ab.  Selleriesamen,  Raute,  Honig  und  Pfeffer 
reibe,  füge  Rosinenwein,  Brühe  und  etwas  Öl  zu,  ziehe  es 
mit  Kraftmehl  ab,  bestreue  es  mit  Pfeffer  und  trage  es  auf. 

109.  Auf  andere  Art. 

Reibe  Kümmel  und  Raute,  füge  Brühe,  etwas  eingekochten 
Wein,  Öl,  grünen  Koriander  und  Porree  hinzu;  trage  die 
Pilze  auf  (als  Soße,  Sülze?)3)  gesalzen. 

110.  Auf  andere  Art. 

Gekochte  Pilze  laß  nicht  hart  werden,4)  tue  sie  in  ein 
Geschirr  mit  Öl,  Brühe  und  Pfeffer,  färbe  sie  mit  einge- 
kochtem Most  und  ziehe  sie  ab. 

!)  cardui  —  Plin.  XIX  «    XX  »»  und  XXI  -6. 

2)  spongioli  —  Plin.  XX II«. 

3)  salsa  vel  salsum,  französisch  =  sauce,  deutsch  =  Soße,  Sülze. 

4)  praedurabis  =  emolescunt  =  daß  sie  weich  werden,  denn  Pilze  werden 
durch  langes  Kochen  wieder  hart;  vergleiche  Eier-Kochen.  Dieser  Sa% 
N.  III  fehlt  im  Lister,  Hummelberg  usw. 

:  27   : 


Apicius  Caelius: 


in.  Auf  andere  Art. 

Fülle  Pilze  mit  Brühe  und  Öl  auf,  brate  sie  mit  Öl  und 
Salz,  streue  Pfeffer  darüber  und  trage  sie  auf. 

112.  Auf  andere  Art. 

Von  den  Pilzen  entferne  die  Stränge  und  Stengel  (die 
harten  Stiele  usw.),  dann  koche  Speltgraupen  mit  ihnen 
und  verreibe  sie  mit  Eiern,  Brühe  und  Pfeffer.1)  Um  Würste 
davon  zu  bereiten,  fülle  sie  mit  Pinienkernen  und  Pfeffer 
in  eine  Nefehaut  (Darm),  brate  sie,  tauche  sie  in  Wein- 
brühe und  trage  sie  als  Würste  auf. 

113.  Karotten,  auch  Pastinaken 
werden  geröstet  und  mit  Weinbrühe  aufgetragen. 

114.  Auf  andere  Art. 

Die  Karotten  gesalzen  in  reinem  Öl  und  Essig  (als  Salat?) 

115.  Auf  andere  Art. 

Die  geschnittenen,  gesottenen2)  Karotten  werden  in  Kümmel- 
brühe in  ein  wenig  Öl  gekocht  und  aufgetragen;  am  besten 
in  gefärbter  Kümmelbrühe. 

IV.  Buch. 
Pandectes  =  Allerlei. 

116.  Salacacabia  —  Sala  cottabia 

=  Gesalzene,  gekochte  =  in  Salz  gekochte  Speisen  (Sülzen?). 
Pfeffer,  Minze,  Sellerie,  frischen  Polei,  Käse,3)  Pinienkerne, 
Honig,  Essig,  Brühe,  Eigelb,  frischem  Wasser  mit  in  Essig- 

1 )  cf.  No.  42. 

2)  elixas  =  gesotten  ist  in  unserem  Sinne  als  »blanchiert«  zu  betrachten, 
zum  Unterschiede  von  coquere    =  kochen. 

3)  Schuch  schreibt  casiam    -  statt  caseum. 

:   28   : 


Altrömische  Kochkunst. 


&> 


wasser  eingeweichtem  und  ausgedrücktem  Brote;  Kuh- 
käse und  Gurken  werden  in  ein  Geschirr  eingerichtet, 
abwechselnd  mit  Pinienkernen,  klein  geschnittener  Zwiebel 
und  Hühnerstückchen,  mit  jus  (dem  eigenen  Sud)  über- 
gössen und  aufgesetzt. 

117.  Apicianische  Sülze. 

Tue  in  den  Mörser  Selleriesamen,  frischen  Polei,  frische 
Minse,  lngber,  grünen  Koriander,  ausgekernte  Rosinen, 
%i  Honig,  Essig,  Öl  und  Wein  und  reibe  alles;  tue  in  ein 
Kasserolle  in  drei  Teile  zerstückeltes  Picentiner  Brot,1)  lege 
fleischige  Stücke  jungen  Geflügels  dazwischen,  ferner 
Broschen  (von  Kalb  oder  Ziege),  Vestinischen  Käse,  Pinien- 
kerne, Gurken,  klein  geschnittene,  frische  Zwiebeln  und 
übergieße  es  mit  Sud.  Das  Ganze  wird  in  Schnee  ein- 
gegraben und  der  Rand  (vom  Geschirr)  damit  überstreut 
und  aufgetragen. 

118.  Eine  andere  Sülze. 

Die  Krume  Alexandrinischen  Brotes  weiche  in  Essigwasser 
ein,  tue  es  in  einen  Mörser  mit  Pfeffer,  Minze,  Knoblauch, 
grünem  Koriander,  Kuhkäse,  würze  es  mit  Salz,  Wasser 
und  Öl,  gieße  Wein  darüber  und  trage  es  auf. 

119.  Geringere  Sülze. 

Richte  verschiedene,  gesottene  Kräuter  ein  und  lege  junges 
Hähnchen  dazwischen  oder  was  du  willst;  würze  es  mit 
Brühe  und  Öl  und  laß  es  kochen;  reibe  Pfeffer  und  ein 
(Narden-)blatt  und  mit  dieser  Masse  mische  Eier  und 
presse  es. 

Eine  andere  Mischung,  woraus  Sülze  gegossen  wird:  Reibe 
ebenfalls  soviel  Nardenblatt  mit  Kerbel,2)  ein  und  ein 
viertel  Teil  Lorbeerbeeren  und  etwas  gesottenen  Kohl, 
Korianderblätter  und  den  aufgelösten  Saft  davon,  dämpfe 

*)  Picentinisches  Brot,  nach  Plinius  besonders  berühmt. 

2)  cerefolium  =  caerefolium  =  carophyllum  =  Gewürznelke? 

:  29  : 


Apicius  Caelius: 


es  in  glühender  Asche  und  garniere  es;  nachdem  du  die 
Würze  in  ein  Gefäß  gegossen  hast,  trage  es  auf.1) 

120.  Gegossene  Sülze. 

Gekochte  Malven,  Porree,  Rüben,  Gemüsestengel,2) 
Krammetsvögel,  auch  ausgebeintes  Huhn,  auch  sonstige 
Leckerbissen  vom  Schwein  oder  Hähnchen  und  anderes, 
was  gerade  zu  haben  ist,  kannst  du  verwenden  und  ver- 
schiedentlich zusammensetzen.  Reibe  Pfeffer,  Liebstöckel 
mit  altem  Wein,  2  Gewichtsteile,3)  ein  Gewichtsteil  Brühe, 
ein  Gewichtsteil  Honig  und  ein  gleiches  Gewichtsteil  öl; 
nachdem  alles  gehörig  zubereitet  und  gemischt  ist,  tue  es 
in  eine  Pfanne  und  erhitze  es  ein  wenig,  dann  füge,  bevor 
es  kocht,  Milch  und  ein  mit  Milch  vermischtes  Ei  hinzu. 
Sobald  sich  die  Speise  gebunden  hat,  trage  sie  auf. 

121.  Fischschüsseln,  Gemüseschüsseln  und  Obstschüsseln 
(Pasteten,  Ragouts?). 

Gewöhnliche,  alltägliche  Schüssel.  Rühre  gesottenes 
Hirn  mit  Pfeffer,  Kümmel,  Laser,  Brühe,  eingesottenem 
Wein  mit  Milch  und  Eier  auf  schwachem  Feuer,  oder 
auch  lasse  es  im  Heißwasserbade4)  ziehen. 

122.  Bewegliche  Schüssel  (Gallerte,  Gelee?). 

Hasel-  und  Walnußkerne  röste,  reibe  sie  mit  Honig,  Pfeffer, 
Brühe,  Eier,  Milch  und  etwas  Öl. 

123.  Eine  andere  Art. 

Die  Stengel  von  Gartensalat  reibe  mit  Pfeffer,  Brühe, 
eingesottenem  Wein,  Wasser  und  Öl,  koche  es,  ziehe  es 
mit  Eiern  ab,  streue  PfefFer  darüber  und  trage  es  auf. 

1i  in  vasculo  =  Soßennapf? 

2)  coliclos  =  Kohlstengel,  KoMstrünke? 

3)  pondo  =  Gewichtsteil  =   1   Pfund? 

4)  aqua  calida  =  Heiß- Wasser  -----  Bain  marie? 

:   30  : 


Altrömische  Kochkumt. 


124.  Gegossene  Platte.1) 

Nimm  gut  gereinigtes  Kraut,  wasche  es,  koche  es,  dann 
laß  es  erkalten  und  dörre2)  es.  Dann  nimm  4  abgehäutete 
Kalbshirne  und  koche  sie.  Tue  in  einen  Mörser  6  Scrupulos 
Pfeffer,  gieße  Brühe  zu,  reibe  es,  nachdem  tue  wieder 
Kalbshirn  zu,  reibe  es  wiederum,  füge  auch  unter  fort- 
währendem Reiben  Kräuter  zu,  nachher  schlage  8  Eier  auf, 
tue  ein  Weinglas  voll  Brühe,  ein  Weinglas  voll  Wein,  ein 
Glas  voll  Rosinenwein  hinzu,  schmecke  ebenso  das  Zer- 
riebene ab;  streiche  eine  Form  (Pfanne)  aus  (tue  die 
Mischung  hinein),  set$e  es  in  eine  Wärmröhre;  nachdem 
es  gekocht  sein  wird,  streue  Pfeffer  darüber  und  trage  es  auf. 

125.  Platte  mit  kaltem  Spargel. 

Spargel  auf  kalte  Art.  Nimm  gereinigten  Spargel,  reibe 
ihn  im  Mörser,  gieße  Wasser  zu  und  streiche  ihn  durch 
einen  Durchschlag.  Füge  zubereitete  Feigenschnepfen  zu. 
Reibe  im  Mörser  6  Scrupulos  Pfeffer,  tue  Brühe  zu,  dann 
1  Glas  Wein,  1  Glas  Rosinenwein,  3  Unzen  Öl,  tue  es  in 
ein  Kasserolle,  erhitze  es  dann  und  streiche  eine  Pfanne  aus; 
in  dieselbe  tue  6  Eier  mit  Weinbrühe  gemischt;  mit  dem  Brei 
des  Spargel  gemischt,  set$e  es  in  glühende  Asche;  mische 
es  mit  dem  oben  angegebenen,  dann  tue  die  Feigenschnepfen 
hinzu,  koche  es,  streue  Pfeffer  darüber  und   richte  es  an. 

126.  Dasselbe  auf  andere  Art. 

In  einen  Mörser  tue  die  zurecht  geschnittenen  Spargel, 
reibe  sie,  füge  Wein  hinzu  und  streiche  sie  durch.  Reibe 
Pfeffer,  Liebstöckel,  grünen  Koriander,  Saturei  und  Zwiebel 
mit  Wein,  Brühe  und  Öl;  tue  die  Masse  in  eine  ausgestrichene 
Pfanne  und  wenn  du  willst,  tue  noch  6  geschlagene  Eier 
hinzu,  soviel  als  nötig  sind,  streue  etwas  Pfeffer  darüber. 

x)  Patina  frisilis  —  frictilis  =  fusilis  =  welche  Lesart  die  richtige  ist,  ist 

unentschieden. 

2)  Schuch  schreibt:  restringues  =  ringe,  drücke  es  aus. 

:  51  : 


Apicius  Caelius: 


127.  Platte  mit  Feldfrüchten, 

auch  Thymian,1)  auch  grünen  Senf,  oder  Gurken,  oder 
Kohl  mache  ebenso  wie  die  Spargelspeise.  Nach  Belieben 
kannst  du  auch  Fischstücke  oder  Hühnerstücke  unterlegen. 

128.  Platte  mit  Holunder  (Flieder),  warm  oder  kalt. 

Nimm  Holunderbeeren  gereinigt,  in  Wasser  eingekocht 
und  schlage  die  Masse  durch  ein  Sieb;  streiche  eine  Pfanne 
aus  und  richte  darin  ein:  6  Scrupulos  Pfeffer,  gieße  Brühe 
unter  und  verrühre  es,  nachdem  füge  ein  Glas  Brühe,  ein 
Glas  Wein  und  ein  Glas  Rosinenwein  zu,  verrühre  alles, 
tue  in  die  Pfanne  4  Unzen  Öl  und  stelle  es  in  die  Wärm- 
röhre, mache  daß  es  zieht,  füge  6  geschlagene  Eier  zu, 
schmecke  alles  ab,  streue  Pfeffer  darüber  und  richte  es  an. 

129.  Rosen-Platte.2) 

Nimm  entblätterte  Rosen,  die  weißen  Blätter  werden 
weggenommen,  tue  sie  in  den  Mörser,  füge  Brühe  zu  und 
reibe  es;  dann  tue  V2  Weinglas  Brühe  zu  und  streiche  es 
durch  einen  Durchschlag.  Nimm  4  Kalbs-  (Schweins-) 
Hirn,  reibe  8  Scrupulos  Pfeffer  zu  der  Masse;  dann  nimm 
8  Eier,  V2  Glas  Wein,  ein  Glas  Rosinenwein  und  etwas 
Öl.  Streiche  eine  Pfanne  aus  und  setje  es  in  glühende 
Asche,  füge  alles  vorher  angegebene  hinzu,  damit  es  in 
der  Hit$e  (Wärmröhre)  gar  wird,  streue  Pfeffer  darüber 
und  trage  es  auf. 

130.  Gurken-Platte. 

Gesottene  und  zerkleinerte  Gurken  tue  in  eine  Wanne, 
füge  Kümmelbrühe  und  noch  etwas  öl  zu,  laß  es  sieden 
und  trage  auf. 

1)  Schlich  schreibt  tamnis  3=  wilder  Wein  statt  cymis-cuminis  =  Kümmel 
bei  Lister.     Torinus  dagegen  hat  thymis. 

2)  Schuch  hat  toris  statt  rosis. 

:  32  : 


Altrömische  Kochkunst. 


131.  Sardellen-Platte.1) 

Wasche  den  Fisch,  weiche  ihn  in  Öl  und  richte  ihn  in  einem 
irdenen  Geschirr  ein;  füge  Öl,  Brühe  und  Wein  zu.  Binde 
Büschel2)  von  Raute  und  Majoran,  koche  sie  mit  dem  Fisch, 
wirf  die  Büschel  weg,  streue  Pfeffer  darüber  und  richte  an. 

132.  Sardellen-Platte  auf  falsche  Art. 

Fleischige  Fischstücke  brate  oder  siede  schnell,  fülle  sie 
so  reichlich  als  du  kannst  in  eine  Kasserolle;  reibe  Pfeffer 
und  etwas  Raute,  fülle  soviel  Brühe  auf,  daß  es  genug  ist, 
etwas  Öl,  mische  es  mit  den  Fischstücken  in  die  Kasserolle, 
füge  rohe  Eier  hinzu,  daß  es  eine  Masse  bildet,  tue  be- 
hutsam Meernessel  dazu,  ohne  sie  mit  der  Masse  zu  ver- 
rühren; tue  es  ins  Wasserbad,  daß  es  mit  den  Eiern  kocht 
und  gar  wird,  füge  geriebenen  Pfeffer  zu  und  trage  es  auf. 
Niemand  kann  die  Speise  schälen,  wer  sie  nicht  selbst  ißt. 

133.  Milch-Platte.3) 

Weiche  Pinienkerne  ein,  trockne  sie,  wiederhole  es  bis  sie 
zum  Gebrauch  fertig  sind  (d.  h.  schön  weiß  sind).  Nimm 
eine  Kasserolle,  in  dieselbe  richte  einzeln  folgende  Sachen 
ein :  Die  Mittelstücke  von  Malven  und  Beten,  reifem  Porree, 
Sellerie,  weiches,  grün  gesottenes  Kraut  (Spinat?),  zer- 
stückeltes, im  eigenen  Safte  gekochtes  Huhn,  gekochtes 
Hirn,  Knackwürste,  halbgeschnittene,  hartgekochte  Eier, 
Schweinefülsel  in  Terentinischer  Brühe  gekocht  und  ge- 
schnitten, Hühnerstückchen,  in  Stücken  zerpflückten  Asel- 
lum,4)  Austern  und  abwechselnd  frischen  Käse;  dann  streue 
Pinienkerne    und  Pfeffer  darunter    und    übergieße  es  mit 

1)  apua  =  aphya  =  kleiner  sardellenähnlicher  Fisch. 

2)  fasciculos  =  Bündel,  unser  Bukett.  Zu  solchem  scheint  auch  (s.  w.  u.) 
mit  Vorliebe  Porree  und  Koriander  verbunden  gewesen  zu  sein. 

3)  Schuch  schreibt:  recentes  imbre  paratos  habebis  =  die  frischen  wirst  du 
in  Regenwasser  bereitet  haben. 

4)  asellum  =  delikater  Seefisch  =  Haddock,  Seenessel. 

:  35  : 

Däwerifc,  Kochbuch.  z 


Apicius  Caelius: 


dem  eigenen  Fond.  Pfeffer,  Liebstöckel,  Selleriesamen 
und  Laser  koche,  wenn  es  darin  gekocht  hat,  seihe  Milch 
darüber,  mische  es  mit  rohen  Eiern,  daß  es  eine  Masse 
bildet,  laß  es  im  Wasserbade  steif  werden.  Wenn  alles 
gekocht  ist,  streue  frische  Muscheln1)  und  Pfeffer  darüber 
und  trage  es  auf. 

134.  Apicianische  Platte. 

Zerkleinere  gekochtes  Euter,Fischstückchen,  Hühnerstückchen 
oder  die  gar  gemachten  Brüste  der  Drossel  und  des  Feigen- 
fressers  und  was  sonst  das  Beste  ist.  Schneide  alles  recht 
sorgfältig  vorher  wegen  des  Feigenfressers  (dessen  Fleisch 
sehr  weich  und  zart  ist),  die  rohen  Eier  aber  löse  in  Öl 
auf;  reibe  Pfeffer  und  Liebstöckel  und  übergieße  es  mit 
Brühe,  Wein  und  Rosinen  wein,  tue  es  in  ein  Kochgeschirr; 
damit  es  sämig  wird  ziehe  es  mit  Kraftmehl  ab,  nachdem 
du  zuvor  alle  Stücke  gleichmäßig  geschnitten  hast,  laß  es 
kochen;  hat  alles  gekocht,  nimm  es  weg  (ab  igne  =  vom 
Feuer?)  mit  seinem  Safte  (Fond),  von  dem  du  eine  Kelle 
voll  in  ein  anderes  Kochgeschirr  zurückgießt  mit  ganzem 
Pfeffer  und  Pinienkernen;  dann  rolle  einen  Teig2)  in  einzelne 
Lagen,  fülle  sie  mit  Kellen  voll  des  Ragouts,  eine  Lage 
aber  rolle  zu  einer  dünnen  Platte  aus  und  decke  sie  darüber 
und  streue  Pfeffer  darüber,  zuvor  jedoch  füge  jene  Fleisch- 
stücke  und  geschlagenen  Eier  hinzu,  dann  die  Fülle  und 
tue  es  auf  eine  Platte.  Zu  diesem  Zwecke  dürfte  sich  eine 
silberne  Platte  gut  eignen,  worauf  es  sich  am  besten  ausnimmt. 

135.  Gewöhnliche,  alltägliche  Platte.3) 
Zerkleinere  gesottenes  Euter,    gekochte   Fischstücke,    ge- 
kochte Hühnerstücke  und  schneide  alles  sorgfältig.    Nimm 

1)  echinos  =  Musdiel,  Meerigel. 

2)  laganum  —  ein  gewisses  aus  Mehl  und  andern  Dingen  bereitetes  Ge- 
richt, auch  der  Teig  desselben. 

Der  ganzen  Beschreibung  nach  stellt  dieses  Gericht  eine  Teig-Pastete  vor. 
»J  Schuch  schreibt  Patina  catillana  =  castellana  =  Kastellartige  Platte. 

:  34  : 


Altrömische  Kochkunst. 


eine  silberne  Platte;  schlage  in  eine  Kasserolle  Eier  und 
löse  sie  auf;  in  einen  Mörser  tue  Pfeffer,  Liebstöckel  und 
Majoran,  reibe  es,  gieße  Brühe,  Wein,  Rosinenwein  und 
etwas  öl  zu,  tue  es  gleichfalls  in  die  Kasserolle  und  laß 
es  kochen,  dann  ziehe  es  mit  Kraftmehl  ab;  die  Fleisch^ 
stücke  aber,  die  du  zuvor  zerschnitten  hast,  tue  in  den 
Fond;  breite  eine  Lage  des  Teiges  auf  die  silberne  Platte 
tue  einen  vollen  Schöpflöffel  voll  Fleischstücken  darauf, 
streue  Öl  darüber,  fahre  fort  eine  Lage  über  die  andere 
zu  legen,  so  lange  du  kannt,  füge  den  Rest  der  Füllung 
hinzu;  eine  Lage  aber  rolle  zu  einer  Platte  aus,  forme 
von  dem  übrig  bleibenden  Teige  eine  runde  Platte,  tue 
das  übrig  bleibende  (Ragout?)  dazu,  streue  Pfeffer  darüber 
und  trage  es  auf. 

Schuch  dagegen  schreibt  den  legten  Safe:  a  superficie 
versas  indusium,  super  focum  pones  etc.  —  wonach  es 
lauten  müßte:  ziehe  ein  Oberkleid  als  Deckel  darüber, 
stelle  es  auf  den  Herd  usw.,  welche  Lesart  ebenso  gut 
denkbar  ist. 

136.  Bewegliche,  auch  süße  Platte  (Creme?). 

Pinienkerne,  gereinigte  und  gestoßene  Nüsse  werden  ge- 
röstet, reibe  sie  mit  Honig,  Pfeffer,  Brühe,  Milch  und 
Eiern,  ein  wenig  reinem  Wein1)  und  etwas  Öl. 

137.  Platte  mit  Käse  und  gesalzenem  Fisch,2) 

hauptsächlich  aus  gesalzenem  Fisch  hergestellt;  koche  in 
Öl,  blanchiertes  und  gut  gereinigtes  Hirn,  Fischstücke,  Hühner- 
stücke, harte  Eier  und  warm  gemachten  weichen  Käse; 
mache  alles  auf  der  Platte  heiß;  reibe  Pfeffer,  Liebstöckel, 

x)  Nach  anderer  Lesart:  medico  melle  =  ein  wenig  Honig. 
2)  Tyrotaricha  =  nom.  propr.  aus  caseata  salsa  =  ein  Gericht  aus  Käse 
und  eingesalzenen  Fischen;  aber  es  ist  noch  mehr  dazu  verwendet,  z.  B. 
Eier,  Gewürze  usw.  Oberhaupt  scheint  dieses  Gericht  je  nach  dem  Ge- 
schmacke  und  der  Aufwendung  verschiedener  sehr  verschieden  gewesen 
zu  sein.    Der  gesalzene  Fisch  scheint  aber  die  Grundlage  gebildet  zu  haben. 

:  35  : 


Apicius  Caelius: 


Majoran,  Samenkapseln  der  Raute,  Wein,  Met  und  öl, 
stelle  die  Platte  auf  gelindes  Feuer,  daß  es  kocht  (gar  wird), 
füge  rohe  Eier  zu,  laß  es  kochen  (ziehen?),  streue  zulegt 
Kümmel  über  und  trage  es  auf. 

138.  Fisch-Platte  mit  Stör  (Kaninchenfisch?). 

Den  Fisch  enthäute  und  entgräte  und  schneide  ihn  klein; 
reibe  Pfeifer,  Liebstöckel,  Majoran,  Petersilie,  Koriander, 
Kümmel,  Rautenkapseln,  trockene  Minze,  das  Fleisch  des 
Fisches  selbst,  woraus  Wurst  gebildet  wird,  koche  es  in 
Wein,  Brühe  und  Öl;  stelle  es  zum  Kochen  an  den  rechten 
Ort,  daß  es  im  eigenen  Safte  schmort;  weiter  tue  auf  die 
Platte  Pfeffer,  Liebstöckel,  Saturei,  Zwiebel,  Wein,  Essig 
(auch  Brühe  nach  Bedarf)  und  Öl;  wenn  es  kocht,  ziehe 
es  mit  Eiern  ab,  streue  Pfeifer  darüber  und  trage  es  auf. 
(Das  zulegt  auf  der  Platte  oder  in  der  Pfanne  Gekochte 
wurde  jedenfalls  durchgeseiht  über  die  Masse  auf  der 
Platte  gegossen  und  dann  zum  Garwerden  ins  Wasser- 
bad oder  in  glühende  Asche  gestellt). 

139.  Kräuter-Platte. 

Die  Gemüse  oder  Kräuter  in  Sodawasser  abgewellt,  aus- 
gedrückt, in  eine  Kasserolle  getan.  Reibe  Pfeifer,  Liebstöckel, 
Koriander,  Saturei,  Zwiebel,  Wein,  Brühe,  Essig_  und  Öl, 
tue  es  zu  dem  andern  in  die  Kasserolle  zum  Kochen,  ziehe 
es  mit  Kraftmehl  ab,  streue  Thymian,  klaren  Pfeifer  oder 
sonstige  passende  Kräuter  darüber  und  trage  es  auf.  (Auch 
kann  der  letzte  Satj  heißen:  Auch  allerarten  andre  Kräuter 
kannst  du  so  wie  oben  herstellen.) 

140.  Platte  mit  geröstetem  Apua. 

Den  Fisch  (apua  =  Sardelle)  wasche,  reibe  und  mische 
ihn  mit  Eiern,  füge  Brühe,  Wein  und  öl  hinzu  und  laß  es 
kochen,  dann  tue  den  Fisch  hinzu,  laß  ihn  darin  ziehen, 
wende  ihn  vorsichtig,  färbe  mit  einfacher  Weinbrühe,  streue 
Weifer  darüber  und  trage  es  auf. 

:  36  : 


Altrömische  Kochkunst. 


141.  Platte  mit  Lacertis1)  (Seefisch)  und  Hirn. 

Rühre  harte  Eier  (nach  Schlich:  ova  dua  =  2  Eier)  mit 
blanchiertem  Hirn  und  gekochten  Hühnermagen  (auch  Leber, 
Herz  =  gigeria)  glatt,  alles  im  Verhältnis  zum  Fisch,  se^e 
es  vorher  gut  gemischt  mit  ein  wenig  Salzlake  zu;  reibe 
Pfeffer  und  Liebstöckel,  gieße  Rosinenwein  zu  oder  Met, 
daß  es  angenehm  schmeckt,  gieße  gepfefferte  Brühe  in 
die  Pfanne,  laß  es  kochen;  nachdem  es  gekocht  hat,  rühre 
es  mit  Zweigen2)  der  Raute  und  ziehe  es  mit  Kraftmehl  ab. 

142.  Platte  mit  See-  oder  Rotbarbe 

gehörig  gesalzen.  Schuppe  die  Barbe,  tue  sie  in  eine 
saubere  Pfanne,  füge  Brühe  zu,  daß  es  kocht,  wenn  es 
gekocht  hat,  tue  noch  Met  oder  Rosinenwein  daran,  über- 
streue es  mit  Pfeffer  und  richte  es  an. 

143.  Platte  mit  Fischen, 

gehörig  gesalzen.  Fische  irgendwelcher  Art,  sauber  ge- 
reinigt und  geröstet  richte  in  eine  Pfanne  ein,  füge  genug 
Öl  hinzu,  streue  Salz  dazwischen,  laß  es  kochen,  wenn  es 
gekocht  hat,  füge  noch  Met  hinzu  und  mit  dem  Fond 
durchziehen. 

144.  Fisch-Platte. 

Zu  Fischen  irgendwelcher  Art,  sauber  geschuppt,  füge 
geschnittene,  trockene  Askalonische  Zwiebeln,  oder  einer 
andern  Art  in  eine  Pfanne  und  ordne  die  Fische  darüber 
an;  füge  Brühe  und  Öl  zu  bis  es  kocht,  wenn  es  gekocht 
hat,  tue  Salzlake  zur  Hälfte  unter  Zutun  von  Essig  daran 
und  bestreue  es  mit  echtem  Saturei.3) 

!)  lacertus  vlg.  lacerta.     Plin.  XXXII  53. 

2)  ramo  rutae  agitalas  —  es  könnte  auch  nitabulum  rutae  Schlagrute  aus 
Zweigen  der  Raute   gemeint  sein,  was  wohl  angenommen  werden  kann. 

3)  coronam  lies  cumilam  bubulam  =  echter  Saturei,  echte  Thymbra. 
Plin.  XX  «1. 

:  37  : 


Apicius  Caelius: 


145.  Lucretianische  Platte.1) 

Pallacanas- Zwiebeln  reinige,  das  Grüne  derselben  ent- 
ferne, schneide  sie  in  die  Pfanne,  füge  Brühe,  Öl  und 
Wasser  zu,  während  es  kocht,  tue  auch  rohes  Salz  im 
richtigen  Verhältnis  daran.  Während  es  so  mit  dem  Salze 
beinahe  kocht,  streue  löffelweise  Honig  daran  und  ein 
wenig  Essig  und  eingekochten  Most,  koste  es,  wenn  es 
unschmackhaft  (hier  wohl  —  nicht  wohlschmeckend)  ist, 
füge  noch  Brühe  zu,  wenn  es  zu  salzig  ist,  etwas  Honig, 
bestreue  es  mit  echtem  Saturei,  daß  es  kocht. 

146.  Platte  mit  Lacertusfisch. 

Den  Fisch  schuppe  und  wasche,  mische  aufgeschlagene 
Eier  mit  demselben  (bestreiche  den  Fisch  damit),  füge 
Brühe,  Wein  und  Öl  zu,  laß  ihn  kochen,  wenn  er  gekocht 
hat,  gieße  einfache  Weinbrühe  zu,  streue  Pfeffer  darüber 
und  richte  ihn  an. 

147.  Platte  mit  Fischen2)  in  ihrer  Brühe. 

Tue  rohe,  beliebige  Fische  in  die  Pfanne,  füge  Öl,  Brühe 
und  eingekochten  Wein  sowie  ein  Bukett  Porree  und 
Koriander  hinzu;  während  es  kocht,  reibe  Pfeffer,  Lieb- 
stöckel und  ein  Bündchen  Majoran,  reibe  es  für  sich  allein, 
gieße  Fischsud3)  unter,  löse  rohe  Eier  auf,  schmecke  es 
ab,  leere  es  in  die  Pfanne,  bereite  es  richtig  zu,  indem 
du  es  verdünnst,  streue  Pfeffer  darüber  und  richte  es  an. 

148.  Platte  mit  Seezungen. 

Die  Seezunge  schlage  (um  sie  mürbe  zu  machen)  und 
richte  sie  gehörig  auf  einer  Platte  an,  füge  Öl,  Brühe  und 
Wein  zu,  damit  koche  sie;  reibe  Pfeffer,  Liebstöckel  und 

*)  Lucretius  Epicuraeus,  Zeitgenosse  des  Cicero. 

2)  Zomote  ganite  =  eine  Schüssel  Fische,  die  in  ihrer  Brühe  gekocht  sind. 

3)  jus  de  suo  sibi  =  der  Fond,  der  Saft,  die  Brühe,  der  Sud,  in  welchem 
Fisch  oder  Fleisch  gesotten  sind. 

:  38  : 


Altrömische  Kochkunst. 


Majoran,  gieße  Fischsud  und  rohe  Eier  zu  und  bilde  daraus  eine 
Masse;  überstreiche  die  Seezunge  damit,  tue  sie  auf  schwaches 
Feuer,  damit  sie  zieht,  streue  Pfeffer  darüber  und  richte  sie  an. 

149.  Fisch-Platte. 

(In  einer  Mischung  von):  einer  Unze  Pfeffer,  V2  Liter 
gesottenen  Wein,1)  V2  Liter  gewürzten  Wein2)  und  2  Unzen 
öl  (koche  den  Fisch). 

150.  Platte  mit  kleinen  Fischen. 

Rosinen,  Pfeffer,  Liebstöckel,  Majoran,  Zwiebeln,  Wein, 
Brühe  und  Öl  tue  in  eine  flache  Pfanne;  wenn  es  gekocht 
hat,  füge  die  gekochten  kleinen  Fischchen  selbst  dazu,  ziehe 
es  mit  Kraftmehl  ab  und  trage  es  auf. 

151.  Platte  mit  Zahnbrasse,  Goldbrasse  und  Meeräsche. 

Nimm  die  zubereiteten  und  angebratenen  Fische,  pflücke3) 
sie  darauf  in  Stücke,  dann  bereite  Austern.  Reibe  im 
Mörser  6  Scrupulos4)  Pfeffer,  füge  Brühe  zu  und  verreibe 
es,  dann  tue  ein  Weinglas5)  Brühe  und  ein  Weinglas  voll 
Wein  daran;  tue  in  eine  Kasserolle  3  Unzen  Öl,  die  Austern 
und  laß  es  mit  Weinbrühe  sieden;  wenn  es  gesiedet  hat, 
bestreiche  die  Platte  und  tue  wie  oben  beschrieben,  die 
Fischstücke  darauf  sowie  den  Austernfond;  laß  es  kochen,  wenn 
es  gekocht  hat,  schlage  40  Eier6)  aus,  gieße  sie  über  die  Austern, 
daß  sie  durchziehen,  streue  Pfeffer  darüber  und  richte  an. 

152.  Platte  mit  Meerwolf  (Seehecht?). 

Reibe  Pfeffer,  Kümmel,  Petersilie,  Raute  und  Zwiebel  mit 
Honig,  Brühe,  Rosinenwein  und  tropfenweise  Öl  (und 
koche  den  Fisch  darin). 

x)  hemina  =  ca.  1/2  Liter. 

2)  conditum  sc.  vinum  =  aromatischer  Wein. 

3)  Schlich  schreibt:  in  pulpam  carpeas  =  in  Karpfenstücke. 

4)  scrupulus  =  1,20  Gramm. 
6)  cyathus  =  0,044  Liter. 

6)  Schuch  hat  hier  ova  XI  —  also  nur  1 1  Eier. 

:  39  : 


Apicius  Caelius: 


153.  Drachenkopf  mit  kleinen  Rüben.1) 

Koche  den  Fisch  in  Brühe  und  Öl  und  wenn  er  halb  ge- 
kocht ist,  nimm  ihn  heraus.  Blanchiere  Rüben,  schneide 
sie  in  kleinste  Stücke,  drücke  sie  mit  den  Händen  aus,  so 
daß  sie  keine  Feuchtigkeit  mehr  abgeben,  mische  sie  mit 
dem  Fische  und  laß  sie  mit  reichlich  Öl  kochen  und  während 
es  kocht,  reibe  Kümmel,  die  Hälfte  davon  Lorbeerbeeren, 
füge  zum  Färben  etwas  Safran  zu,  ziehe  es  mit  Reismehl 
ab,  um  es  sämig  zu  machen,  tue  noch  ein  wenig  Essig 
daran  und  trage  es  auf. 

154.  Geröstete  Fische. 

Alle  derartigen  Fische  mache  so:  Reibe  Pfeffer,  Koriander- 
samen, Laserwurzel,  Majoran,  Raute,  Feigendatteln,  unter- 
gieße es  mit  Essig,  Öl  und  Brühe,  und  eingekochten  Most; 
das  alles  schmecke  ab,  tue  es  in  eine  kleine  Kasserolle 
und  laß  es  sieden;  während  es  aufsiedet,  füge  es  jenen 
Fischen  zu,    überstreue    es  mit  Pfeffer  und  richte  es  an. 

155.  Dieselben  Fische  auf  andere  Art. 

Reibe  Pfeffer,  Liebstöckel,  Lorbeerbeeren  und  Koriander, 
mische  es  mit  Honig,  Wein  und  Rosinenwein,  oder  auch 
eingesottenem  Wein,  koche  es  bei  gelindem  Feuer,  ziehe 
es  mit  Reismehl  ab  und  trage  es  auf. 

156.  Gebratene  Fische. 

Reibe  Pfeffer,  Liebstöckel,  Saturei,  trockene  Zwiebel,  gieße 
Essig  unter,  füge  Feigendatteln,  Dill,  Eigelb,  Honig,  Essig, 
Brühe,  Öl  und  eingekochten  Most  hinzu;  das  alles  mische 
gehörigzu  einer  Masse  zusammen  (undkoche  den  Fischdamit). 

157.  Fisch  in  Ölbrühe. 

Brate  die  Fische;  reibe  Pfeffer,  Liebstöckel,  Raute,  grüne 
Kräuter,  trockene  Zwiebel,  füge  ölbrühe  zu  und  trage  es  auf. 

x)  Diese  Nummer  fehlt  bei  Lister;  ebenso  die  Nummern  154  bis  inkl.  165. 

:  40  : 


Altrömische  Kochkunst. 


158.  Sardas  —  Thunfischart 

mache  so:  Reibe  Pfeffer,  Liebstöckelsamen,  Majoran, 
trockene  Zwiebel,  das  Gelbe  von  hartgekochten  Eiern, 
Essig  und  Öl,  mische  es  gehörig  zu  einer  Masse  und  gieße 
es  unter  (den  Fisch). 

159.  Dieselben  Fische  in  Ölbrühe. 

Wasche  rohe  Fische,  von  welchen  du  gerade  hast,  ordne 
sie  in  die  Pfanne,  tue  Öl,  Brühe,  Wein,  ein  Porreebündchen 
und  Koriander  dazu;  dann  wird  es  gekocht;  reibe  Pfeffer, 
Majoran,  Liebstöckel  und  die  ausgezogenen  Porreebünd- 
chen, schütte  die  Masse  zu  der  Füllung  in  die  Pfanne, 
laß  es  ziehen;  wenn  es  gut  gezogen  hat,  pfeffere  es  und 
richte  es  an. 

160.  Seebarbe  mit  Dill 

mache  so:  Schuppe  die  Fische,  wasche  sie  und  tue  sie  in 
die  Pfanne,  füge  Öl,  Brühe,  Wein,  Porreebündchen  und 
Koriander  zu  und  laß  es  kochen.  Reibe  im  Mörser  Pfeffer 
mit  Öl,  einem  Teil  Essig  und  Wein,  schmecke  es  mit  Rosinen-* 
wein  ab;  überführe  es  in  eine  Kasserolle,  se^e  es  an,  daß 
es  kocht,  ziehe  es  mit  Kraftmehl  ab,  gieße  es  zum  Fisch 
in  die  Pfanne  und  streue  Pfeffer  darüber. 

161.  Seebarbe  auf  andere  Art. 

Schuppe  und  wasche  sie,  ordne  sie  in  eine  Pfanne,  füge 
öl,  Brühe,  Wein,  Porreebündchen  und  Koriander  zu  und 
laß  es  kochen.  Reibe  Pfeffer,  Liebstöckel,  Majoran,  etwas 
von  dem  Fischsud  und  Wein  und  schmecke  es  mit  Rosinen- 
wein ab,  tue  es  in  eine  Kasserolle,  se^e  es  zu,  daß  es 
kocht.  Ziehe  es  mit  Kraftmehl  ab,  gieße  es  auf  die  Platte, 
streue  Pfeffer  darüber  und  richte  es  an. 

162.  Muräne,  Aal  und  Seebarbe. 

Reinige  die  Fische  und  ordne  sie  sorgfältig  in  die  Pfanne. 
Tue  in  den  Mörser  Pfeffer,  Liebstöckel,  Majoran,  Minze, 

:  41  : 


Apicius  Caelius: 


trockene  Zwiebel,  gieße  ein  kleines  Maß  Wein,  die  Hälfte 
Brühe,  den  dritten  Teil  Honig  und  ein  wenig  eingekochten 
Most  daran.  Damit  es  brodelt,  tue  es  in  die  Kasserolle. 
Sollte  es  nicht  genug  Brühe  sein,  so  fülle  noch  anderen 
Sud  auf. 

163.  Langusten  und  Squillen  (Seekrebs). 

Reibe  Pfeffer,  Liebstöckel,  Selleriesamen,  gieße  Essig  und 
Brühe  und  Eigelb  zu,  mische  es  zu  einer  Masse,  übergieße 
(die  Seekrebse)  damit  und  richte  es  an. 

164.  Gesottene  Fische. 

Reibe  Pfeifer,  Liebstöckel,  Selleriesamen  und  Majoran, 
gieße  Essig  zu,  füge  Pinienkerne  und  Datteln1)  bei,  daß 
es  genug  ist,  noch  Honig,  Essig  und  Brühe.  Schmecke 
es  ab  und  gebrauche  es. 

165.  Platte  mit  Seezunge  und  Eiern. 

Schuppe  die  Fische  (ziehe  die  Haut  ab),  reinige  sie  und 
ordne  sie  in  eine  Pfanne,  füge  Brühe,  Öl,  Wein,  ein 
Bündchen  Porree  und  Koriandersamen  bei  und  laß  es 
kochen.  Reibe  ein  wenig  Pfeffer,  Majoran,  gieße  Fisch- 
sud zu,  ferner  Wein  und  10  rohe  Eier,  mische  es  zu  einer 
Masse,  tue  es  über  die  Seezungen  in  der  Pfanne  (Platte), 
rücke  es  an  gelindes  Feuer,  daß  es  kocht  und  wenn  es 
durchzogen  ist,  streue  Pfeffer  darüber. 

166.  Platte  mit  Speierlingen  (Mispeln)2)  warm  und  kalt. 

Die  Mispeln  reinige,  reibe  sie  im  Mörser  und  streiche  sie 
durch  einen  Durchschlag;  4  gehäutete,  gekochte  Hirn  tue 
in  den  Mörser  und  reibe  sie  mit  8  Scrupulos  Pfeffer,  gieße 
Brühe  zu  und  verreibe  sie  mit  vorigem,  füge  die  Mispeln 
hinzu,  sowie  8  Eier  und  ein  kleines  Weinglas  voll  Brühe. 
Streiche  eine  reine  Pfanne   aus,  se^e  sie  in  den  Wärm- 

1)  carytdm  —  Datteln,  peigendatteln,  kann  auch  Dattelwein  sein. 
2;  Sorba  —  Mispeln  Plin.  XVI  3". 

:  42  : 


Altrömische  Kochkunst. 


ofen,  nachdem  du  zuvor  die  Füllung  hineingetan  hast,  so 
daß  die  Platte  auch  von  unten  in  der  Röhre  heiß  geworden 
ist,  laß  es  ziehen,  wenn  es  gekocht  ist,  streue  Pfeffer 
darüber  und  trage  es  auf. 

167.  Pfirsisch-Platte. 
Die  noch  härtlichen  Pfirsiche  reinige,  schneide  sie  in  Stücke, 
siede  sie,  tue  sie  auf  eine  Platte,  träufele  etwas  Öl  darüber 
und  richte  sie  mit  Pfeffer  an. 

168.  Platte  mit  Birnen. 
Blanchiere  die  Birnen,    nimm  das  Innere  (das  Kernhaus) 
heraus  und  reibe  sie  mit  Pfeffer,  Kümmel,  Honig,  Rosinen- 
wein, Brühe  und  ein  wenig  Öl,  mische  es  mit  Eiern,  tue 
es  auf  die  Platte,  streue  Pfeffer  darüber  und  richte  es  an.1) 

169.  Platte  mit  Seenessel,2)  warm  und  kalt.3) 

Nimm  Seenesseln,  wasche  sie  und  streiche  sie  durch  ein 
Sieb  (die  Seenessel  muß  vor  dem  Durchstreichen  ge- 
schnitten werden),  trockne  die  Masse  auf  der  Anrichte 
und  schneide  sie;  reibe  Pfeffer,  10  Scrupulos,  gieße  Brühe 
unter  und  verreibe  es;  nachdem  füge  2  Weinglas  voll  Brühe 
und  6  Unzen  Öl  bei,  laß  es  in  der  Kasserolle  kochen,  wenn  es 
gekocht  hat,  nimm  es  heraus,  daß  es  abkühlt.  Dann  streiche 
eine  Platte  sauber  aus,  schlage  8  Eier  zur  Masse,  set$e  es 
auf  heiße  Asche,  daß  es  von  unten  Hi^e  hat;  wenn  es 
gekocht  hat,  streue  klaren  Pfeffer  darüber  und  richte  es  an. 

170.  Quitten-Platte. 

Die  Quitten  werden  mit  Porree,  Honig,  Brühe  und  ge- 
röstetem Öl  gekocht  und  aufgetragen,  oder  in  Honig  gesotten. 

*)  Daß  man  die  Platte  vor  dem  Servieren  erst  noch  in  die  Wärmröhre 
stellen  muß,  damit  die  Masse  gar  wird,  ist  nicht  mit  angeführt. 

2)  Urticae  —  Plin.  N.  H.  IX  ",  Plin.  N.  H.  XXXII  32  Seenesseln. 

3)  Die  Überschrift  »warm  und  kalt«  bezieht  sich  darauf,  daß  die  See- 
nesseln zuvor  gekocht,  dann  kalt  gemacht  und  in  anderer  Form  wieder 
gekocht  wurden. 

:  45  : 


Apicius  Caelius: 


171.  Klein-Ragout  von  Fischen  oder  Würsten  (Forcen). 

Kleinragout  von  Seetieren. 

Tue  Fische  in  eine  Kasserolle,  füge  Brühe,  Öl,  Wein,  ab- 
gebrühte Porreeknollen1)  und  Koriander,  klein  geschnitten, 
hinzu;  mache  kleine  Fischwürstchen,  die  gekochten  Fisch- 
stücke und  gut  gewaschenen  Seenesseln  enthaltend.  Wenn 
dies  alles  gekocht  haben  wird,  reibe  Pfeffer,  Liebstöckel 
und  Majoran,  gieße  Brühe  und  Fischsud  zu,  tue  es  gleich- 
falls in  die  Kasserolle,  schäume  es,  ziehe  es  ab  und  rühre 
es  um;  streue  Pfeffer  darüber  und  richte  es  an. 

172.  Tarentinisches  Kleinragout. 

Schneide  in  eine  Kasserolle  das  Weiße  vom  Porree  klein, 
füge  Öl,  Brühe,  das  Abgewellte  (von  Porree)  und  kleine 
Würstchen  bei,  schmecke  es  ab,  daß  es  recht  zart  ist,  mache 
Tarentinische  Würste.  Unter  »Fischen«  findest  du  deren 
Zubereitung.  Die  Soße  mache  so:  Verreibe  Pfeffer,  Lieb- 
stöckel und  Majoran,  gieße  Brühe  und  den  eigenen  Fisch- 
sud zu,  schmecke  es  mit  Wein  und  Rosinenwein  ab,  tue 
es  in  die  Kasserolle,  daß  es  siedet,  schäume  es,  ziehe  es 
ab,  streue  Pfeffer  darüber  und  richte  es  an. 

173.  Apicianisches  Kleinragout. 

öl,  Brühe,  Wein,  Porreeknollen,  Minze,  Fischchen,  kleine 
Würstchen,  Hahnen-Eier  (Hoden)  und  Schweinsdrüsen 
(Broschen).  Das  alles  wird  miteinander  gekocht.  Reibe 
Pfeffer,  Liebstöckel,  Koriander  (grünen)  oder  dessen  Samen, 
gieße  Brühe  zu,  füge  etwas  Honig  und  von  dem  eigenen 
Fond  bei,  schmecke  es  mit  Wein  und  Honig  ab,  laß  es 
sieden,  wenn  es  kochen  wird,  nimm  den  Schaum  ab,  ziehe 
es  ab  und  rühre  es  um;  streue  Pfeffer  darüber  und  Hellte  es  an. 

J)  coctura  bezieht  sich  ohne  Zweifel  auf  porros  und  dürfte  in  diesem  Sinne 
als  »abgebrüht,  abgewellt«  bezeichnet  werden,  um  den  strengen  Geschmack 
des  rohen  Porree  zu  mildern,  wird  er  zuvor  abgebrüht. 

:  44  : 


Altrömische  Kochkunst. 


174.  Matianisches  Kleinragout. 

Tue  in  eine  Kasserolle  Öl,  Brühe  und  das  Gekochte  (vom 
Porree),  schneide  den  Porree  und  Koriander;  kleine  Würste 
und  gekochtes  Schweins-Schulterblatt  schneide  mit  seiner 
Schwarte  in  länglich  breite  Stücke,  mache,  daß  alles  gleich- 
mäßig zur  Hälfte  einkocht;  Matianische  *)  Äpfel,  gereinigt 
und  vom  Kern  befreit,  tue  in  Stücke  geschnitten  hinzu; 
während  dies  kocht,  reibe  Pfeffer,  Kümmel,  grünen  Ko- 
riander oder  Samen,  Minze  und  Laserwurzel,  gieße  Essig, 
Brühe,  ein  wenig  eingekochten  Most  und  den  eigenen 
Fond  daran,  schmecke  es  mit  ein  wenig  Essig  ab,  laß  es 
kochen,  schäume  es,  ziehe  es  ab,  streue  Pfeffer  darüber 
und  trage  es  auf. 

175.  Süßes  Kleinragout  mit  Citrum.2) 

Tue  in  eine  Kasserolle  Öl,  Brühe,  das  Gesottene  von 
Porreeknollen  und  Koriander  klein  geschnitten,  gekochtes 
Schweins-Schulterblatt  und  kleine  Würstchen;  während  es 
kocht,  reibe  Pfeffer,  Kümmel,  Koriander  oder  den  Samen, 
grüne  Raute  und  Laserwurzel,  gieße  Essig,  eingekochten 
Most  und  den  eigenen  Fond  dazu,  schmecke  es  mit  Essig 
ab,  laß  es  sieden,  wenn  es  gesiedet  hat,  bohre  gereinigte 
Gurken  aus  und  tue  sie  in  viereckige  Stücke  geschnitten 
in  die  Kasserolle;  schäume  es  ab,  ziehe  es  ab,  bestreue 
es  mit  Pfeffer  und  richte  es  an. 

176.  Kleinragout  von  frühreifen3)  (Früchten). 

Tue  in  eine  Kasserolle  Öl,  Brühe  und  Wein;  schneide 
frische  Askalonische  Zwiebel  und  gekochtes  Schweins- 
Schulterblatt  in  viereckige  Stücke;  dies  alles  koche;  reibe 

!)  mala  matiana  =  Matianische  Äpfel,  Plin.  N.  H.  XV  «. 

2)  citrum  nach  Lister  eine  Gurkenart.  —  Nach  Hummelberg  cucumes 
citrini  =  Zitronengurken,  jedenfalls  waren  es  süße  Gurken. 

3)  praecoqua  mala,  pira,  persica  etc.  d.  i.  vor  der  Zeit  reif  gewordene 
Äpfel,  Birnen,  Pfirsische  usw.,  wodurch  das  Substantivum  praecox  entstanden 
zu  sein  scheint.  —  praecoqua  =  Aprikose? 

:  45  1 


Apicius  Caelius: 


Pfeffer,  Kümmel,  trockene  Minze  und  Dill,  gieße  Honig, 
Brühe,  Rosinenwein,  etwas  Essig  und  den  eigenen  Fond 
dazu,  schmecke  es  ab  und  tue  die  ausgekernten  Früchte 
daran,  mache  daß  es  kocht,  wenn  es  gehörig  durchgekocht 
ist,  schäume  es,  ziehe  es  ab,  streue  Pfeffer  darüber  und 
richte  es  an. 

177.  Kleinragout  von  Hasenleber  und  Lunge.1) 

Tue  in  eine  Kasserolle  Brühe,  Wein,  Öl,  Porreebrühe 
(blanchierten  Porree?)  und  geschnittenen  Koriander,  kleine 
Würste,  gekochtes  Schweins-Schulterblatt,  in  viereckige 
Stücke  geschnitten,  tue  in  dasselbe  Geschirr;  während  es 
kocht,  reibe  Pfeffer,  Liebstöckel,  Majoran  und  den  eigenen 
Fond,  schmecke  es  mit  Wein  und  Rosinenwein  ab,  laß  es 
kochen,  wenn  es  gekocht  hat,  schäume  es  ab,  ziehe  es 
ab,  streue  Pfeffer  darüber  und  richte  es  an. 

178.  Kleinragout  von  Rosen  (-Äpfeln).2) 

Mache  es  auf  dieselbe  vorgeschriebene  Art,  nur  füge  mehr 
Rosinenwein  hinzu. 

179.  Gerstentrank  oder  -Saft.3) 

Die  gewaschene  Gerste,  welche  du  tags  zuvor  eingeweicht 
hast,  reibe,  tue  sie  über  heißes  Feuer  zum  Kochen,  füge 
genug  Öl,  ein  Bündchen  Dill,  trockene  Zwiebel  und  Colo- 
casie4)  dazu,  daß  es  damit  kocht;  wegen  des  besseren 
Saftes  tue  grünen  Koriander  und  Salz,  gleichfalls  zerrieben 
dazu,  laß  es  kochen,  wenn  es  gekocht  hat,  ziehe  die  Dill- 
bündchen heraus  und  gieße  die  Gerste  in  ein  anderes 
Geschirr,  doch  so,    daß  sie    den   Boden    des   Geschirres 

!)  S.  Buch  VIII  C.  8  unter  Hasen. 
2)  Nach  Schuch  mala  rosea. 

•)  Ptisana  =  tisana  ein  Trank  aus  Gerste  oder  auch  Reis;  sonst  auch  die 
enthülste  Gerste  selbst,  Gerstengraupen,  Plin.  XVIII 1*,  «    XXII  ««. 
4)  colocasia  =  Ägyptisches  Bohnenkraut.  —  Plin.  N.  H.  XXI  51.    summum 
colocasii  caulis  =  junger  Blatttrieb  der  Colocasie,  ein  in  Ägypten  viel  ver- 
wendetes Gemüse.     Siehe  auch  Dioscorid  de  materia  medica. 

:  46  : 


Altrömische  Kochkunst. 


nicht  berührt,  wegen  des  Anbrennens,  seihe  es  durch  und 
läutere  die  Flüssigkeit  in  die  Kasserolle  über  die  Spieen 
der  Colocasie;  reibe  Pfeffer,  Liebstöckel,  ein  wenig  grünen 
Polei,  Kümmel  und  gerösteten  Seselsamen,1)  daß  es  gut 
verrührt  wird,  füge  eingekochten  Most,  Essig  und  Brühe 
dazu,  schütte  es  zurück  in  die  Kasserolle,  die  Spieen  der 
Colocasie  aber  laß  über  gelindem  Feuer  sieden. 

180.  Tarichäischer  =  Gesalzener  Gerstentrank.2) 

Weiche  Tarichäische  Gerstengraupen  ein,  Kichererbsen  und 
Linsen  stampfe,  die  Gerste  reibe  und  siede  mit  den  Ge- 
müsen; wenn  es  gut  gekocht  hat,  füge  genug  Öl  zu,  außer- 
dem schneide  Grünes,  Porree,  Koriander,  Dill,  Fenchel, 
Beten,  Malven,  weiche  Krautstengel  und  tue  das  klein- 
geschnittene Grüne  in  eine  Kasserolle,  die  gesottenen 
Krautstengel  reibe  mit  genug  Fenchelsamen,  Majoran, 
Silphium  und  Liebstöckel;  nachdem  du  es  gerieben  hast, 
schmecke  es  mit  Brühe  ab,  gieße  es  über  die  Gemüse 
und  verwende  die  Abschnitte  und  die  geschnittenen  Stück- 
chen der  Krautstengel. 

181.  Voressen  —  Vorgeschmacks-Gerichte. 

Bewegliches  Voressen. 

Kleine  weiße  Rüben,  reifen  Porree,  Sellerieköpfe,  gesottene 
Schnecken,  Hühnermagen,  Klein-Geflügel3)  und  Würste 
werden  im  eigenen  Saft  gebraten;  streiche  eine  Pfanne 
aus,  streue  Malvenblätter  unter  und  eine  Kräutermischung; 
wenn  es  der  Raum  erlaubt,  gebrauche  Zwiebeln;4)  Damas- 
cener  Pflaumen,    Schnecken,  Würste,    klein  geschnittene, 

0  sil  =  sesel  =  Plin.  XX  «    Seselkraut. 

2)  Schuch  schreibt  Tis.  farricam  =  Gerstentrank  von  einer  besonderen 
Gerstenmehlart. 

3)  avicellas  =  Kleine  Vögel  als:  Drosseln,  Feigenfresser. 

4)  bulbi  —  Zwiebelgewächse  im  allgemeinen,  so  auch  Hyazinthen,  Tulpen 
usw.     Plin.  XX  40. 

:  47  : 


Apicius  Caelius: 


Lucanische  Würste,  Brühe,  Öl,  Wein  und  Essig  se£e  zu, 
daß  es  kocht;  wenn  es  gekocht  hat,  reibe  Pfeffer,  Lieb- 
stöckel, Ingber  und  ein  wenig  Pyrethrum,1)  reibe  es,  be- 
gieße es  und  laß  es  kochen;  schlage  in  die  Pfanne  einige 
Eier  und  die  im  Mörser  zurückgebliebene  Flüssigkeit,  mische 
es  und  tue  es  gleichfalls  in  die  Pfanne.  Während  es  zieht, 
tue  Weinbrühe  daran,  die  du  so  machst:  Reibe  Pfeffer 
und  Liebstöckel  miteinander,  gieße  Brühe  und  Wein  zu, 
schmecke  es  mit  Rosinenwein  oder  süßem  Wein  in  der 
Kasserolle  ab;  tue  etwas  Öl  daran,  laß  es  kochen,  wenn 
es  gekocht  hat,  ziehe  es  mit  Kraftmehl  ab,  stürze  den 
Inhalt  der  Pfanne  auf  eine  längliche  Schüssel,  nachdem 
du  zuvor  die  Malvenblätter  entfernt  hast,  begieße  es  mit 
der  Weinbrühe,  streue  Pfeffer  darüber  und  richte  es  an. 

182.  Kräuter -Voressen. 

Würze  Zwiebeln  (Zwiebel-  oder  Sellerieknollen)  mit  Brühe, 
Öl  und  Wein;  wenn  es  gekocht  hat,  füge  Schweinsleber,2) 
Hühnerkeulen  und  geteilte  kleine  Vögel  hinzu,  so  daß  alles 
mit  den  Zwiebeln  kocht;  wenn  es  gekocht  hat,  reibe  Pfeffer 
und  Liebstöckel,  füge  Brühe,  Wein  und  Rosinenwein  hinzu, 
daß  es  süß  ist,  gieße  den  eigenen  Saft  unter,  ziehe  die 
Zwiebeln  zurück,  wenn  sie  gekocht  sind  und  ziehe  es  den 
legten  Augenblick  ab. 

183.  Voressen  von  gefüllten  Gurken. 

Schäle  Gurken,  höhle  sie  aus,  schneide  sie  in  längliche 
Stücke  und  stelle  sie  kalt;  die  Füllung  dazu  mache  so: 
Reibe  Pfeffer,  Liebstöckel  und  Majoran,  gieße  Brühe  unter, 
reibe  gekochtes  Hirn;  löse  rohe  Eier  auf,  tue  sie  hinzu, 
daß  es  eine  Masse  bildet;  verdünne  es  mit  Brühe,  fülle 
die  wie  oben  beschriebene  nicht  völlig  weich  gekochten 
Gurken  mit  der  Masse,  lege  sie  übereinander,  verschließe 

*)  pyrethrum        dragun,  Estragon.    Plin. 

2)  Schlich  schreibt  iscinera  statt  jecinora  porcellum. 

:  48  : 


Altrömische  Kochkunst. 


sie  mit  Holzspeilen,  nimm  die  gekochten  heraus  und  brate 
sie.  Mache  folgende  Weinbrühe:  Reibe  Pfeffer  und  Lieb- 
stöckel, gieße  Brühe  und  Wein  zu  und  verdünne  es(schmecke 
es  ab)  mit  Rosinenwein;  tue  etwas  Öl  in  eine  Kasserolle, 
laß  es  kochen  (mit  den  vorigen  Zutaten),  wenn  es  ge- 
kocht hat,  ziehe  es  mit  Kraftmehl  ab  und  übergieße  die 
gerösteten  Gurken  mit  der  Weinbrühe;  streue  Pfeffer 
darüber  und  trage  es  auf. 

184.  Voressen  von  frühreifen  Früchten. 

Die  hartschaligen,  kleinen,  frühreifen  Früchte  (Aprikosen, 
Pfirsische,  Mirabellen  usw.?)  reinige,  kerne  sie  aus,  richte 
sie  in  eine  Pfanne  ein  und  stelle  sie  kalt;  reibe  Pfeffer, 
trockene  Minze,  gieße  Brühe  unter,  füge  Honig,  Rosinen- 
wein, Wein  und  Essig  zu  und  übergieße  damit  die  Früchte 
in  der  Kasserolle;  tue  ein  wenig  Öl  zu  und  laß  es  auf 
gelindem  Feuer  kochen,  wenn  es  kocht,  ziehe  es  mit 
Kraftmehl  ab,  streue  Pfeffer  darüber  und  richte  es  an. 

V.  Buch. 
Ospreos  =  Hülsenfrüchte. 

185.  Brei-Püree.1) 

Gereinigte  Speltgraupen  weiche  ein  und  koche,  wenn  sie 
gekocht  haben,  tue  Öl  hinzu,  wenn  sie  aufquellen,  rühre 
sie  um.  Tue  2  gekochte  Hirn,  V2  Pfund  Fleisch,  wie  es 
zu  Würsten  verwendet  wird,  reibe  es  mit  dem  Hirn  und 
tue  es  in  die  Kasserolle;  reibe  Pfeffer,  Liebstöckel,  Fenchel- 
samen, gieße  Brühe  und  etwas  Wein  darunter,  tue  es  in 
die  Kasserolle  über  das  Hirn  und  Fleisch.  Ist  es  genug 
gekocht,  mische  es  mit  eigener  Brühe.  Mit  diesem  würze 
allmählich  die  Speltgraupen,  so  daß  die  Jus  (der  Fond,  die 
Brühe)  einem  Safte  (einer  Suppe)  ähnlich  sieht. 

*)  Dieses  Rezept  fehlt  in  der  Listerschen  Ausgabe. 

:  49  : 

Däweri^,  Kochbuch.  a 


Apicius  Caelius: 


186.  Julianischer  Brei 
wird   so  gekocht:    Reinige  Speltgraupen,    weiche   sie    ein 
und  koche  sie;  wenn  sie  gekocht  haben,  tue  Öl  hinzu  usw. 
wie  in  No.  185. 

187.  Brei  mit  Weinbrühe-Fond  gekocht. 

Brei  mit  Weinbrühe  würze  mit  diesem  Fond  (von  Lecker- 
bissen) gut.  Ganz  ähnlich  würze  mit  diesem  Fond  die 
gekochten  Speltgraupen  und  tue  die  Leckerbissen  von 
Schwein  daran,  welche  mit  Weinbrühe  gekocht  sind. 

188.  Mehlbrei-Klöße.1) 

V2  Liter  Milch  und  etwas  Wasser  tue  in  eine  neue  Kasserolle, 
se^e  es  auf  schwaches  Feuer,  daß  es  siedet.  Drei  Teig- 
klöße trockne,  brich  sie  in  Stücke  und  tue  sie  in  die  Milch; 
damit  sie  nicht  anbrennen,  mische  während  des  Kochens 
Wasser  darunter,  das  heißt,  während  es  noch  über  dem 
Feuer  steht. 

189. 

Honig  und  Met,  wenn  mit  der  Milch  vermischt,  mache 
ebenso,  doch  tue  noch  Salz  und  wenig  Öl  dazu.2) 

190.  Linsen  mit  Pfifferlingen  oder  Morcheln. 

Nimm  ein  sauberes  Geschirr,  tue  die  Linsen  hinein  und 
koche  sie.  Tue  in  einen  Mörser  Pfeffer,  Kümmel,  Koriander- 
samen, Minze,  Raute  und  Polei  und  verreibe  es;  gieße 
Essig  unter;  füge  Honig,  Brühe  und  eingekochten  Most 
dazu,  schmecke  es  mit  Essig  ab,  schütte  nun  die  gesottenen 
Pfifferlinge  in  das  Geschirr,  rühre  sie  unter  und  laß  sie 
kochen;  wenn  es  gekocht  hat,  ziehe  es  ab  und  tue  in  ein 
Pilzgeschirr  (besonderes  Gefäß  zur  Beigabe  von  Soße?) 
grünes  öl. 

*)  S.  auch  Buch  VI  Kap.  9  =  pullum  tractogalatum. 

2)  Jedenfalls   eine   bessere  Art  Klöße,  weil   sie  statt  in  Milch   und  Wasser, 

in  Milch  und  Met  (Honigmet)  bereitet  wurden. 

:   50  : 


Altrömische  Kochkunst. 


191.  Linsen  mit  Maronen. 

Nimm  ein  neues  Kochgeschirr,  tue  sorgsam  gereinigte 
Maronen  mit  Wasser  und  etwas  Soda  hinein  und  laß  sie 
kochen;  wenn  sie  gekocht  sind,  reibe  im  Mörser  Pfeffer, 
Kümmel,  Koriandersamen,  Raute,  Laserwurzel,  Minze  und 
Polei,  gieße  Essig,  Honig  und  Brühe  daran,  schmecke  es 
mit  Essig  ab  und  gieße  es  über  die  gekochten  Maronen, 
tue  noch  Öl  daran  und  laß  es  kochen;  wenn  es  gut  ge- 
kocht hat,  rühre  es  um  und  reibe  es  im  Mörser.  Koste 
es,  wenn  noch  etwas  fehlt,  füge  es  hinzu;  wenn  du  es  in 
die  Pilzschüssel  tust,  füge  grünes  Öl  dazu. 

192.  Auf  andere  Art. 

Koche  die  Linsen  und  schäume  sie  ab,  tue  Porree  und 
grünen  Koriander  daran;  reibe  Koriandersamen,  Polei, 
Laserwurzel,  Samen  von  Minze  und  Raute,  gieße  Essig 
unter,  füge  Honig,  Brühe  und  Essig  dazu  und  schmecke 
es  mit  eingekochtem  Most  ab;  füge  Öl  zu,  rühre  es  um; 
wenn  es  fertig  ist,  ziehe  es  mit  Kraftmehl  ab,  tue  frisches 
Öl  daran,  streue  Pfeffer  darüber  und  richte  es  an. 

193.  Erbsen. 

Koche  die  Erbsen,  wenn  sie  abgeschäumt  sind,  tue  Porree, 
Koriander  und  Kümmel  daran;  reibe  Pfeffer,  Liebstöckel, 
Feldkümmel1)  (Carve),  Dill  und  grünes  Basilikum,2)  fülle 
Brühe  auf,  schmecke  es  mit  Wein  und  Brühe  ab,  laß  es 
kochen,  wenn  es  gekocht  ist,  rühre  es  um,  wenn  es  fertig 
sein  wird,  richte  es  an. 

194.  Erbsen  mit  Füllung. 

Koche  die  Erbsen,  tue  Öl  daran  und  Schweinseuter.  Tue 
in  eine  Kasserolle  Brühe,  Porreeknollen  und  grünen  Ko- 
riander, richte  es  ein,  daß   es  kocht.     Mache  kleine  vier- 

x)  careum,    careotam    careum   =   peldkümmel,    auch    Carischer    Kümmel, 

Plin.  XIX  «. 

2)  ocymum  —  Basilienkraut,  Plin.  XX  « 

:  51   : 


Apicius  CaeKus: 


eckige  Wurststückchen  und  koche  sie  ebenso  mit  Krammets- 
vögeln, Kleingeflügel  oder  geschnittenem  jungen  Huhn  und 
für  sich  gekochtem  (besonders  gekochtem)  Hirn  in  der 
Suppe  (Brühe).  Brate  Lukanische  Würste,  siede  Schinken, 
koche  Porree  in  Wasser  und  röste  V2  Liter  Pinienkerne; 
reibe  Pfeffer,  Liebstöckel,  Majoran  und  Ingber,  gieße  den 
Fond  von  Euter  unter  und  verdünne  es;  nimm  ein  eckiges 
Geschirr,  das  du  umwenden  kannst,  bedecke  es  (leg  es 
aus)  mit  einer  Netjhaut,  tue  Öl  daran  und  streue  Pinien- 
kerne darüber,  tue  Erbsen  darüber,  bedecke  den  Boden 
des  viereckigen  Geschirrs  damit  und  so  ordne  darüber  die 
Stücke  Schinken,  den  Porree  und  die  Lukanischen  Würste, 
dann  wieder  Erbsen  und  so  abwechselnd  die  Zutaten  aller 
Art,  so  die  Form  füllend,  dann  wieder  Erbsen,  so  daß 
alles  Verwendung  findet;  koche  es  im  Backofen  oder  bei 
gelindem  Feuer,  daß  es  bis  unten  duschzieht:  Tue  das 
Gelbe  hartgekochter  Eier  in  den  Mörser,  reibe  es  mit 
weißem  Pfeffer,  Nußkernen,  Honig,  weißem  Wein  und  ein 
wenig  Brühe,  bring  es  in  einem  Gefäß  zum  Kochen;  wenn 
es  gekocht  hat,  stürze  die  Erbsen  auf  eine  Platte  und 
übergieße  sie  mit  diesem  Sud.  Dieser  Sud  wird  weiße 
Soße  genannt. 

195.  Indische  (dunkle,  schwarze)  Erbsen. 

Koche  die  Erbsen.  Nach  dem  Abschäumen  tue  in  die 
Kasserolle  geschälten  Porree  und  Koriander  und  laß  es 
kochen.  Nimm  kleine  Tintenfische,  welche  sich  ihres 
schwarzen  Saftes  wegen  dazu  eignen  und  koche  sie  gleich- 
falls; füge  öl,  Brühe  und  Wein  dazu,  sowie  Porrebündchen 
und  Koriander,  laß  es  kochen;  wenn  es  gekocht  hat,  reibe 
Pfeffer,  Majoran,  Liebstöckel  und  ein  wenig  Feldkümmel, 
gieße  von  dem  eigenen  Sud  dazu  und  schmecke  es 
mit  Wein  und  Rosinenwein  ab.  Schneide  die  Sepia 
(Tintenfisch)  klein,  tue  sie  zu  den  Erbsen,  streue  Pfeffer 
darüber. 

:  52  : 


Altrömische  Kochkunst. 


I96. 

Koche  Erbsen,  rühre  sie  glatt  und  stelle  sie  kalt,  doch 
rühre  sie  währenddem.  Schneide  Zwiebeln  klein,  das 
Weiße  hartgekochter  Eier,  würze  es  mit  Öl  und  Salz; 
füge  etwas  Essig  zu,  streiche  das  Gelbe  der  gekochten 
Eier  in  ein  Pilzgeschirr  (Soßiere?),  gieße  frisches  Öl  dazu 
und  trage  es  (mit  dem  kalten  Erbsgericht)  auf. 

197.  Vitellianische  Erbsen  oder  Bohnen. 

(Könnte  auch  heißen:  Erbsen  oder  Bohnen  mit  Eigelb?) 
Koche  die  Erbsen,  verdünne  sie;  reibe  Pfeffer,  Liebstöckel, 
lngber;  tue  über  die  Gewürze  die  Gelben  von  hartge- 
kochten Eiern  und  3  Unzen  Honig,  verreibe  es  mit  Brühe, 
Wein  und  Essig;  das  alles  tue  in  die  Kasserolle  und  die 
Gewürze,  welche  du  gerieben  hast;  füge  Öl  hinzu  und 
stelle  es  zum  Kochen  hin.  Würze  die  Erbsen,  verdünne 
sie;  sollten  sie  noch  zu  streng  schmecken,  tue  noch  Honig 
zu  und  richte  sie  an. 

198.  Auf  andere  Art  Erbsen  oder  Bohnen. 

Wenn  die  Erbsen  wie  oben  abgeschäumt  sind,  reibe  Brühe, 
Honig,  Most,  Kümmel,  Raute,  Selleriesamen,  Öl  und  Wein, 
verrühre  es  mit  gestoßenem  Pfeffer  und  richte  es  mit 
Würsten  an. 

199.  Auf  andere  Art. 

Nachdem  die  Erbsen  oder  Bohnen  abgeschäumt  sind, 
würze  sie  mit  geriebenem  Parthischen  Laser,  Brühe  und 
Most,  gieße  etwas  öl  dazu  und  richte  sie  an. 

200.  Klug  ausgesonnene  falsche  Erbsen.1) 

Koche  Erbsen,  tue  Hirn  oder  die  Brüste  von  Kleingeflügel 
oder  Krammetsvögeln,  Lukanische  Würste,  Leber  und  Magen 
von    jungen    Hühnern    in    eine    Kasserolle;    koche  Brühe, 

*)  versatilem  =  klug  ausgesonnen.  —  adulteram  =  non  genuinam,  nicht 
recht,  auf  andere,  falsche  Art  (Schuch). 

:  55  : 


Apicius  Caelius: 


Wein,  ein  Bündchen  Porreeknollen,  Pfeffer  und  ge- 
schnittenen Koriander  mit  dem  Hirn;  reibe  Pfeffer,  Lieb- 
stöckel und  Brühe. 

201.  Erbsen  und  Bohnen  auf  Vitellianische  Art. 

S.  N.  197.  Koche  die  Erbsen  oder  Bohnen;  wenn  sie  ab- 
geschäumt sind,  tue  Porree,  Koriander,  Majoran  und 
Fenchelsamen  mit  Brühe  und  Wein  in  die  Kasserolle,  tue 
Öl  daran;  wenn  es  gekocht  hat,  verarbeite  es,  füge  frisches 
Öl  hinzu  und  trage  es  auf. 

202.  Conchisbohne  (Schalbohne);1) 

koche  sie,  reibe  Pfeffer,  Liebstöckel,  Kümmel,  Koriander 
(grünen),  gieße  Brühe  zu,  schmecke  es  mit  Brühe  und 
Wein  ab,  tue  es  in  die  Kasserolle,  füge  Öl  bei,  laß  es 
auf  schwachem  Feuer  sieden  und  richte  es  an. 

203.  Apicianische  Schalbohnen. 

Nimm  ein  reines  irdenes  Geschirr,  worin  du  Erbsen2) 
kochst;  zu  ihnen  tue  geschnittene  Lukanische  Würste, 
Schweins  wurste  und  Schinkenstücken;  reibe  Pfeffer,  Lieb- 
stöckel, Majoran,  Dill,  trockene  Zwiebel  und  grünen  Ko- 
riander, gieße  Brühe  daran,  schmecke  es  mit  Wein  und 
Brühe  ab,  tue  es  in  das  Geschirr,  welches  du  mit  Öl 
ausgestrichen  hast,  weil  die  Speise  viel  Öl  verschluckt 
(aufsaugt),  koche  es  an  schwachem  Feuer,  daß  es  siedet 
und  trage  es  auf. 

204.  Conchis-Bohnen  auf  einfache  Erbsen-Art. 

Koche  die  Erbsen  einfach,  schäume  sie  ab  und  tue  ein 
Bündchen  Porree  und  Koriander  zu;  während  es  kocht, 
reibe  Pfeffer,  Liebstöckel  und  Majoran;  die  Bündchen 
(Schuch   schreibt    hier    feniculum   statt  fasciculum  =  also 

*)  conchis  =  eine  gewisse  Art  Bohne,  cf.  Martial  und  Juvenal. 

2)  pisam  sc.   conchiclam,   danach   scheint   hier  von    Schalerbsen   die   Rede 

zu  sein  =  Schoten  mit  der  Schale. 

:  54  : 


Altrömische  Kochkunst. 


Fenchel),  reibe  für  sich,  gieße  Brühe  zu,  schmecke  es  mit 
Wein  und  Brühe  ab,  tue  es  in  die  Kasserolle,  gieße  öl 
zu,  stelle  es  auf  schwaches  Feuer  und  richte  es  an. 

205.  Commodianische  Schalbohnen.1) 

Koche  die  Erbsen  und  schäume  sie  ab;  reibe  Pfeffer,  Lieb- 
stöckel, Dill  und  trockene  Zwiebeln,  gieße  Brühe  unter, 
schmecke  mit  Wein  und  Brühe  ab  und  tue  es  in  eine 
Kasserolle,  daß  es  durchkocht;  dann  löse  4  Eier  auf  in 
einem  Sechsteil  Erbsen,  stelle  (das  letztere)  in  einem  irdenen 
Geschirr  zum  Feuer,  das  es  zieht  und  trage  es  auf. 

206.  Auf  andere  Art  mache  es  so: 

Wasche  Hühner  und  beine  sie  aus;  schneide  Zwiebel  klein, 
Koriander  und  abgehäutetes  Hirn;  fülle  alles  in  das  Huhn; 
laß  Brühe,  Wein  und  Öl  kochen;  wenn  es  gekocht,  nimm 
klein  geschnittene  Zwiebel  und  Koriander  und  streiche  es 
mit  den  gekochten  aber  nicht  gewürzten  Erbsen  durch. 
Nun  nimm  eine  eckige2)  Form  und  richte  die  Zutaten  nach 
Belieben  verschieden  ein;  darauf  reibe  Pfeffer  und  Kümmel 
und  gieße  den  eigenen  Sud  unter.  Gleichzeitig  schlage 
in  den  Mörser  2  Eier,  vermenge  sie  mit  vorigem  Sud, 
gieße  es  über  die  unverletzt  gekochten  Erbsen,  garniere 
es  auch  mit  Nußkernen,  set$e  es  zum  Sieden  auf  schwaches 
Feuer  und  richte  es  an. 

207.  Auf  andere  Art. 

Gefüllte  oder  Füllung  von  Schalbohnen  zu  Hühner-  und 
Schweinefleisch.  Beine  das  Huhn  aus,  breite  die  Brust 
und  die  Schlegel  desselben  aus,  befestige  die  Ränder  mit 
Speilern  aneinander  und  bereite  die  Füllung,  fülle  es  ab- 

*)  conchicla  Commodiana,  zu  Ehren  des  Commodus  Antoninus  so  genannt; 
es  kann  aber  auch  eine  besondere,  sehr  schmackhafte  Fnicht  gewesen  sein. 
2)  Lister  schreibt  hier  =  conchiclam  statt  angularem.  Letztere  Lesart  scheint 
die  richtige  zu  sein. 

'  55  : 


Apicius  Caelius: 


wechselnd  mit  Erbsen,  gekochtem  Hirn,  Lukanischen  Würsten 
usw.  Reibe  Pfeffer,  Liebstöckel,  Majoran  und  Ingber,  gieße 
Brühe  unter,  schmecke  es  mit  Wein  und  Rosinenwein  ab; 
laß  es  kochen;  wenn  es  gekocht  hat,  tue  ein  wenig  (zum 
Huhn);  würze  die  Fülle  (in  pensam  sc.  in  pisum?),  wenn 
du  sie  abwechselnd  in  das  Huhn  getan  hast,  bedecke  es 
mit  einer  Nejshaut  (so  eine  Hülle,  Decke  bildend),  tue  es 
in  ein  irdenes  Geschirr,  stelle  es  in  den  Backofen,  daß  es 
langsam  gar  wird  und  trage  es  auf. 

208.  Speltgraupen-  oder  Gerstensaft. 

Dieses  Rezept  entspricht  dem  unter  Nr.  179  beschriebenen 
wörtlich. 

209.  Auf  andere  Art. 

Gleichfalls  wie  in  Nr.  180. 

210.  Grüne  Bohnen,  PufFbohnen  und  Bajanische 
Bohnen.1) 

Die  grünen  Bohnen  werden  mit  Brühe,  Öl,  grünem  Koriander, 
Kümmel  und  geschnittenen  Porree  gekocht  und  aufgetragen. 
Auf  andere  Art:  Die  Bohnen  werden  mit  geriebenem 
Senf,  Honig,  Nußkernen,  Raute,  Kümmel  und  Essig  gekocht 
und  aufgetragen. 

Auf  andere  Art:  Die  Bohnen  werden  in  Brühe  ge- 
röstet und  aufgetragen. 

Bajanische  Bohnen.  Blanchiere  die  Bohnen,  schneide 
sie  klein  und  koche  sie  mit  Raute,  grünem  Sellerie,  Porree, 
Essig,  öl,  Brühe,  Most  oder  etwas  Rosinenwein  und  trage 
sie  auf. 

211.  Fönnkraut,2)  Bockshomkraut  (Lupinenart) 

koche  in  Brühe,  öl  und  Wein. 

x)  Fabaciae  Baianae  d.  i.  in  Bajae  gewachsene.  —  bajanas  vulgo  bacanas 
d.  i.  ohne  Hülle,  ohne  Schale. 

a)  Faenum  graecum  =  ein  je^t  nicht  mehr  gebräuchliches  Gemüse. 
Plin.  XVIII  *»,  XXIV"0. 

:  56  : 


Altrömische  Kochkunst. 


Grüne  Schneide-,  Schmink-Bohnen  und  Kicher- 
erbsen.1) Koche  sie  mit  Salz,  Kümmel,  Öl  und  etwas 
reinem  Wein2)  und  trage  sie  auf. 

Auf  andere  Art:  Die  Bohnen  oder  Kichererbsen  geröstet 
mit  Weinbrühe  und  Pfeffer  abgeschmeckt.  Auch  die 
Bohnenkerne3)  und  deren  Schoten  gesotten  tue  in  eine 
Schüssel  mit  grünem  Fenchel,  pfeffere  sie,  gieße  Brühe  zu 
und  etwas  gesottenen  Wein,  salze  sie  und  trage  sie  auf. 
Werden  auch  nach  Befinden  einfacher  hergestellt. 

VI.  Buch. 
Vom  Geflügel. 

212.  Vom  Vogel  Strauß,  gesotten.4) 

Pfeffer,  Minze,  getrockneten  Kümmel,  Selleriesamen,  Feigen- 
datteln5) oder  Datteln,  Honig,  Essig,  Rosinenwein,  Brühe 
und  ein  wenig  Öl  tue  in  die  Kasserolle  und  laß  es  (mit 
dem  Strauße)  kochen;  ziehe  es  mit  Kraftmehl  ab;  tue  dann 
die  Stücken  des  Straußes  in  eine  Schüssel,  begieße  ihn  und 
streue  Pfeffer  darüber.  Willst  du  ihn  außerdem  noch 
schmackhafter  würzen,  tue  noch  Knoblauch  hinzu. 
Auf  andere  Art  gesotten:  Mit  Pfeffer,  Liebstöckel, 
Thymian,  auch  Saturei,  Honig,  Senf,  Essig,  Brühe  und  Öl. 

213.  Kraniche  und  Enten.6) 

Wasche  sie,  mache  sie  zurecht  und  schließe  sie  in  einen 
Topf;  füge  Wasser,  Salz  und  Dill  hinzu;  koche  alles  zur 

x)  phaseoli  =  faseoli  =  den  französ.  haricots  verts  oder  feve  de  mer  — 
Feldbohne. 

2)  mero  sei.  vino. 

3)  lobis  =  siliquis  =  Schoten  nach  Hummelberg. 

4)  Bei  der  Zähigkeit  des  Fleisches  des  uns  bekannten  Vogel  Strauß  ist  es 
zweifelhaft,  ob  Apicius  diese  Art  gemeint  hat,  möglicherweise  ist  es  ein 
unbekannter,  straußähnlicher  Vogel  gewesen. 

fi)  caryotas  —  Feigendattel,  Plin.  XIII  9. 

6)  Auch  Rebhühner,  Turteltauben,  Holztauben,  Tauben  u.versch.  andere  Vögel. 

:  57  : 


Apicius  Caelius: 


Hälfte  ein.  Wenn  die  Vögel  steif  (hart)  geworden  sind, 
nimm  sie  heraus,  wasche  sie  abermals  und  tue  sie  von 
neuem  in  eine  Kasserolle  mit  Öl,  Brühe,  einem  Bündchen 
Majoran  und  Koriander;  beim  Fertigkochen  tue  noch  ein 
wenig  eingekochten  Most  hinzu,  damit  es  Farbe  nimmt. 
Reibe  Pfeffer,  Liebstöckel,  Kümmel,  Koriander,  Laserwurzel, 
Raute,  gesottenen  Wein  und  Honig,  gieße  von  dem  eigenen 
Safte  unter,  schmecke  es  mit  Essig  ab,  leere  alles  aus  dem  Topfe 
in  die  Kasserolle,  laß  es  heiß  werden,  ziehe  es  mit  Kraftmehl 
ab,  richte  es  auf  der  Schüssel  an  und  gieße  den  Fond  darüber. 

214.  Vom  Kranich,  der  Ente  oder  dem  Huhn. 
Koche  Pfeffer,    trockene    Zwiebel,    Liebstöckel,    Kümmel, 
Selleriesamen,  ausgekernte  Damaszener  Pflaumen,  (frischen 
Most),    Meth,    Essig,    Brühe,    eingekochten  Most    und  Öl 
(mit  dem  Geflügel). 

215. 

Wenn  du  den  Kranich  kochst  (abbrühst),  tue  ihn  so  in  das  Wasser 
(Brühe),  daß  der  Kopf  nicht  hineinkommt;1)  wenn  er  heraus- 
genommen ist,  nachdem  er  gebrüht  ist,  wickle  ihn  in  ein 
festes  leinenes  Tuch,2)  ziehe  den  Kopf  desselben  mit  den 
Sehnen  heraus,  so  daß  nur  das  Fleisch  und  die  Knochen 
bleiben.    Denn  mit  den  Sehnen  kann  man  ihn  nicht  essen. 

216.  Auf  ändere  Art  Kranich  oder  Ente  mit  Rüben. 
Wasche  und  mache3)  (das  Geflügel)  zurecht,  laß  es  im 
Topfe  mit  Wasser,  Salz  und  Dill  sieden,  bis  es  halb  ge- 
kocht ist;  nimm  es  aus  dem  Topfe,  wasche  es  nochmals 
und  tue  das  Geflügel  mit  Öl,  Brühe  und  einem  Bündchen 
von  Porree  und  Koriander  in  eine  Kasserolle.  Ebenso 
koche   die  Rüben,  daß  sie  ausgedrückt4)  werden  können; 

1)  Möglicherweise  sollte  der  Kopf  mit  dem  Gefieder  unverletzt  bleiben,  damit 
er  zur  Dekoration  des  gekochten  Gerichtes  verwendet  werden  konnte. 

2)  sabano  valido,  wofür  Lister  calide  —  heißes  Tuch  hat. 

3)  ornas   ■  dressiere  ihn. 

*)  expromari  =  cxbromere,  daß  die  Rüben  nicht  grallig,  unangenehm  schmecken? 

:  58  : 


Altrömische  Kochkunst. 


die  ausgedrückten  und  klein  geschnittenen  Rüben  tue  zu 
dem  Geflügel,  das  du  fertig  kochen  läßt,  tue  auch  einge- 
kochten Most  dazu,  daß  es  Farbe  bekommt.  Die  Soße 
bereite  besonders:  Pfeffer,  Kümmel,  Koriander,  Laserwurzel 
fülle  auf  mit  Essig  und  dem  eigenen  Fond,  gieße  es  über 
das  Geflügel  und  siede  es;  wenn  es  gesiedet  hat,  ziehe 
es  mit  Kraftmehl  ab  und  gieße  es  über  die  Rüben,  streue 
Pfeffer  darüber  und  trage  es  auf. 

217.  Gesottener  Kranich  oder  Ente  auf  andere  Art. 

Nimm  Pfeffer,  Liebstöckel,  Kümmel,  Koriander,  trockene 
Minze,  Majoran,  Nußkerne,  Feigendatteln,  Brühe,  Öl,  Honig, 
Senf  und  Wein  (in  welchem  das  Geflügel  gesotten  wird). 

218.  Auf  andere  Art. 

Brate  sie  und  gieße  von  dem  eigenen  Safte  unter;  reibe 
Pfeffer,  Liebstöckel,  Majoran,  Brühe,  Honig,  etwas  Essig 
und  Öl,  laß  es  kochen.  Wenn  es  gut  kocht,  tue  Kraftmehl 
daran  und  unter  die  Soße  gesottene  Gurkenscheiben  oder 
Colocasia,1)  daß  sie  mit  kochen;  ebenso,  wenn  du  sie  hast, 
kleine  Vögel2)  und  Hühnerlebern.  In  den  Soßennapf 
(sauciere)  streue  klaren  Pfeffer  und  trage  es  auf. 

219.  Auf  andere  Art  gesotten. 

Pfeffer,  Liebstöckel,  Selleriesamen,  weißen  Senf,3)  Koriander, 
Minze,  Feigendatteln,  Honig,  Essig,  Brühe,  eingekochten 
Most  und  Senf;  dieses  macht  man  ebenso,  wenn  es  in 
der  Kasserolle  gebraten  wird. 

220.  Rebhühner,Haselhühner  oderTurteltauben  gesotten. 

Pfeffer,  Liebstöckel,  Selleriesamen,  Minze,  Myrtenbeeren, 
auch  Rosinen,  Honig,  Wein,  Essig,  Brühe  und  Öl.  Ge- 
brauche es  kalt. 

2)  colocasia  Plin.  XXI  ",  »2. 

2)  si  sunt  ungellas  sei.  aviculare  —  wenn  du  kleine  Vögel  hast. 

3)  eruca  —  weiOer  Senf,  Plin.  H.  N.  XIX  35,  **,  XX  *». 

:  59  : 


Apicius  Caelius: 


221.  Das  Rebhuhn 

Das  Rebhuhn  wird  mit  seinen  Federn  gebrüht,  wo  es  noch 
feucht  gerupft  wird.  Das  geschnittene,  in  seinem  Safte 
gekochte  (gebratene)  Rebhuhn  wird  nicht  hart  sein;  wenn 
es  noch  einmal  gekocht  wird,  so  daß  es  hart  ist,  muß  es 
nochmals  im  Safte  kochen.1) 

222.  Auf  andere  Art,  Rebhuhn,  Haselhuhn  oder 

Turteltaube. 

Pfeffer,  Liebstöckel,  Minze,  Rautensamen,  Brühe,  reinen 
Wein  und  Öl  mache  heiß  (und  koche  das  Geflügel 
darin). 

223.  Gebratene,   gemästete  Holz-  und  Haustauben, 

mit  Pfeffer,  Liebstöckel,  Koriander,  Feldkümmel,  trockener 
Zwiebel,  Minze,  Eigelb  und  Feigendatteln,  ferner  mit  Honig, 
Essig,  Brühe,  Öl  und  Wein.2) 

224.  Dieselben  auf  andere  Art  gesotten 

mit  Pfeffer,  Feldkümmel,  Selleriesamen,  Petersilie,  Garten- 
gewürze,3) Feigendatteln,  Honig,  Essig,  Wein  und  Senf. 

225.  Auf  andere  Art. 

Pfeffer,  Liebstöckel,  Petersilie,  Selleriesamen,  Raute, 
Nüsse,  Feigendatteln,  Honig,  Essig,  Brühe,  Senf  und  ein 
wenig  öl. 

x)  Der  Verfasser  hat  jedenfalls  sagen  wollen,  daß  das  Rebhuhn  in  seinem 

Safte  gebraten  am  schönsten  ist;  sollte  es  jedoch  noch  hart  sein  (namentlich 

bei  alten),  so  muß  es  noch  länger  im  Safte  schmoren. 

2)  Es   ist  nicht   ersichtlich,  ob   diese  Zutaten   für   sich  gekocht   als  Beilage 

zu  den  Tauben   galten,   oder  ob  die  Tauben    in   diesem  Allerlei   gebraten 

oder  gedunstet  wurden. 

8)  Lister   schreibt   hier:    condimenta    moretaria    statt  hortarian.     (Ersteres 

würde  eine  Zusammensetzung  verschiedener  Gartenkräuter   in  Form  einer 

»kalten  Schale«  bedeuten).     S.  auch  Buch  I  38. 

:  60  : 


Altrömische  Kochkunst. 


226.  Auf  andere  Art. 

Pfeffer,  Liebstöckel,  Laser  und  Wein;  schmecke  es  ab  mit 
Brühe  und  Wein;  gieße  es  über  die  Tauben,  streue  Pfeffer 
darüber  und  richte  es  an. 

227.  Jus  (Sud,  Soße)  zu  verschiedenem  Geflügel. 

Pfeffer,  getrockneten  Kümmel,  Liebstöckel,  Minze,  aus- 
gekernte Rosinen  oder  Damaszener  Pflaumen  und  ein 
wenig  Honig  schmecke  mit  Myrrhen-  (Myrten-)  Wein  ab; 
mache  Brühe  und  Öl  heiß  und  verarbeite  es  mit  Sellerie 
und  Saturei. 

228.  Auf  andere  Art. 

Reibe  Pfeffer,  Liebstöckel,  Petersilie,  trockene  Minze, 
Cnecumblüten1)  und  gieße  Wein  unter;  füge  Pontische 
(Türkische)  Haselnüsse  oder  geröstete  Mandeln  und  ein 
wenig  Honig  zu,  vermenge  es  mit  Wein,  Essig  und  Brühe. 
Tue  in  einem  Breitopfe  Öl  über  die  Soße;  mache  es  heiß, 
vermische  die  Soße  mit  grünem  Sellerie  und  Feldpolei,2) 
zerteile  die  Vögel  und  übergieße  sie. 

229.  Weiße  Soße  zu  gesottenem  Geflügel. 

Pfeffer,  Liebstöckel,  Kümmel,  Selleriesamen,  Türkische 
Haselnüsse  oder  geröstete  Mandeln  oder  geschälte  Nüsse, 
etwas  Honig,  Brühe,  Essig  und  Öl. 

230.  Grüne  Soße  zu  Geflügel. 

Pfeffer,  Feldkümmel,  Indischer  Lavendel,  Kümmel,  Narden- 
blätter,3)  grüne  Gartenkräuter,  alle  Arten  Datteln,  Honig, 
Essig,  etwas  Wein,  Brühe  und  öl. 

2)  Nach  Plinius  wurde  aus  dem  Kraute  cnecus  oder  cnicus  ein  Wein  her- 
gestellt. Plin.  XXI  53, 56, 107.  —  Lister  schreibt  dagegen  anethi  flores  = 
Fenchelblüten. 

2)  nepeta  =  Feldpolei.    Plin.  XIX  »*,  XX  *«. 

3)  folium  sei.  nardi. 

:  61   : 


Apicius  Caelius: 


231.  Weiße  Soße  zu  gesottener  Gans. 

Pfeffer,  Feldkümmel,  Kümmel,  Selleriesamen,  Thymian, 
Zwiebel,  Laserwurzel,  geröstete  Nüsse,  Honig,  Essig,  Brühe 
und  öl. 

232.  Aller  Art  Geflügel,  welches  riecht1) 

(mit  haut  goüt);  Pfeffer,  Liebstöckel,  Thymian,  trockene 
Minze,  Salbei,  Feigendatteln,  Honig,  Essig,  Wein,  Brühe, 
Öl,  eingesottenen  Most  und  Senf.  Das  Geflügel  magst 
du  schmackhaft  und  nahrhaft  und  in  seinem  Fette  anrichten, 
wenn  du  es  mit  einem  Teige  aus  Öl  und  Mehl  umhüllst 
und  es  in  den  Backofen  stellst. 

233.  Auf  andere  Art. 

Fülle  den  Bauch  des  Geflügels  mit  mürben,  frischen  Oliven, 
nähe  es  zu  und  dünste  es,  dann  nimm  die  gesottenen 
Oliven  heraus. 

234.  Vom  Flamingo. 

Brühe  den  Flamingo,  wasche  ihn  und  richte  ihn  vor  (dressiere 
ihn);  tue  ihn  in  eine  Kasserolle,  füge  Wasser,  Salz,  Dill 
und  etwas  Essig  zu;  wenn  er  halb  gekocht  ist,  tue  ein 
Bündchen  Porree  und  Koriander  daran  und  laß  ihn  damit 
kochen,  ebenso  füge  etwas  eingekochten  Most  zum  Färben 
daran.  Reibe  im  Mörser  Pfeffer,  Kümmel,  Koriander, 
Laserwurzel,  Minze  und  Raute,  gieße  Essig  zu,  füge  Feigen- 
datteln bei  und  gieße  seinen  eigenen  Saft  zu;  schütte  alles 
in  dieselbe  Kasserolle,  ziehe  es  mit  Kraftmehl  ab,  gieße 
noch  Sud  unter  und  richte  es  an.  Ebenso  bereite  Papa- 
geien (Sittiche). 

235.  Auf  andere  Art. 

Brate  das  Geflügel.  Reibe  Pfeffer,  Liebstöckel,  Sellerie- 
samen, geriebenen  (gemahlenen)  Sesam,2)  Petersilie,  Minze, 

1)  Bezieht  sieh  jedenfalls  auf  Wildgeflügel. 

2)  sesam  —  eine  Art  Mehl. 

:  62  : 


Altrömische  Kochkunst. 


trockene  Zwiebel,  Feigendatteln,  Honig,  Wein  und  Brühe 
und  schmecke  es  mit  eingekochtem  Most,  Essig  und  Öl  ab. 

236.  Alles  Geflügel 

wird  nicht  saftig  sein,  wenn  es  mit  den  Federn  gebrüht 
wird;  es  ist  besser,  dasselbe  vorher  beim  Kröpfe  auszu- 
nehmen, oder  auch  im  Dampfgefäß1)  aufzuhängen. 

237.WeißgedämpfteGans  mit  kalter ApicianischerSoße. 

Reibe  Pfeffer,  Liebstöckel,  Koriander,  Minze,  Raute,  schütte 
Brühe  zu  und  etwas  Öl  und  schmecke  es  ab.  Die  aus 
dem  siedenden  Sud  herausgenommene  Gans  trockne  mit 
einem  reinen,  leinenen  Tuche  ab,  gieße  die  Soße  darüber 
und  trage  sie  auf. 

238.  Gedünstetes  Huhn  in  roher  (ungekochter)  Brühe. 

Tue  in  den  Mörser  Dillsamen,  trockene  Minze,  Laserwurzel, 
gieße  Essig  zu,  füge  Feigendatteln,  Brühe,  etwas  Senf  und 
Öl  daran  und  schmecke  es  mit  eingekochtem  Most  ab 
und  richte  das  Huhn  so  in  der  Dillbrühe  an. 

239.  Auf  andere  Art  in  Dillbrühe.2) 

Mische  etwas  Honig  mit  Brühe.  Das  gekochte  Huhn  nimm 
heraus,  trockne  es  in  einem  reinen  Leinentuche,  teile  und 
zerschneide  es,  gieße  Brühe  darüber,  daß  dieselbe  hinein- 
zieht; wenn  sie  aufgesogen  ist,  brate  das  Huhn,  begieße 
es  mit  seinem  Safte,  streue  Pfeffer  darüber  und  trage  es  auf. 

240.  Parthisches  Huhn  (Zwerghuhn).3) 

Richte  das  Huhn,  von  dem  die  Brust  eine  Schiffähnlichkeit 
hat,  in  viereckige  Stücke  vor;  reibe  Pfeffer,  Liebstöckel, 

*)  ambigas  —  nach  Hummelberg  ein  irdenes  Gefäß;  nach  Lister  in  ein 
tiefes  GefäO  im  Dampfe  über  kochendem  Wasser  aufhängen. 

2)  Während  Schuch  diesen  Sa^  mit  einer  neuen  Nr.  239  beginnt,  gehört 
es  bei  Lister,  nach  Hummelberg,  zur  vorigen  Nr.  23  8. 

3)  Die  Lesart  bei  Schuch  —  pennis  tangis  ist  unverständlich,  es  ist  scheinbar 
korrumpiert  aus  pertangere. 

:  63  : 


Apicius  Caelius: 


etwas  Feldkümmel,  gieße  Brühe  unter  und  schmecke  es 
mit  Wein  ab.  Richte  das  Huhn  in  ein  irdenes  Geschirr 
ein,  tue  die  Gewürze  darüber,  löse  Laser  und  Wein  (in 
vino)  auf,  tue  es  gleichfalls  zum  Huhn  und  koche  es,  streue 
Pfeffer  darüber  und  richte  es  an. 

241.  Huhn  mit  saurer  Soße. 

Ein  großes  Glas  voll  Öl,  im  genauen  Maße,  ein  kleines 
Glas  Brühe  (Essigbrühe),  6  Scrupulos  Pfeffer,  Petersilie  und 
ein  Bündchen  Porree  (werden  gekocht  zum  Huhn  gegeben). 

242.  Numidisches  (Perl-)  Huhn. 

Reinige,  brühe  und  wasche  das  Huhn,  bestreue  es  mit  Laser 
und  Pfeffer  und  brate  es;  reibe  Pfeffer,  Kümmel,  Koriander- 
samen, Laserwurzel,  Raute,  Feigendatteln  und  Nüsse,  gieße 
Essig,  Honig  und  Brühe  unter  und  schmecke  es  mit  Öl  ab; 
wenn  es  siedet,  ziehe  es  mit  Kraftmehl  ab,  gieße  es  über 
das  Huhn,  streue  Pfeffer  darüber  und  richte  es  an. 

243.  Huhn  mit  Laser  (Silphium). 

Die  Bruststücken  (die  wie  ein  Schiff  aussehen)  wasche 
und  richte  in  ein  irdenes  Geschirr  ein;  reibe  Pfeffer,  Lieb- 
stöckel, Laser  und  Wein;  gieße  Brühe  daran,  schmecke 
es  mit  Wein  und  Brühe  ab,  tue  es  zum  Huhn;  wenn  es 
gekocht  ist,  streue  Pfeffer  darüber  und  richte  es  an. 

244.  Gebratenes  Huhn.1) 

Etwas  Laser,  6  Scrupulos  Pfeffer,  ein  Löffel  voll  Öl,  ein 
Löffel  (Essig)  Brühe  und  etwas  Petersilie  (womit  das  Huhn 
gebraten  wird?) 

245.  Huhn  im  eigenen  Safte  gesotten. 

Reibe  Pfeffer,  Kümmel,  etwas  Thymian,  Fenchelsamen, 
Minze,  Raute  und  Laserwurzel,  gieße  Essig  zu,  tue  Feigen- 
datteln daran  und  verreibe   es,    schmecke  es  mit  Honig, 

1)  parophis  i.  e.  assatus,  gebraten. 

:  64  : 


Altrömische  Kochkunst. 


Essig,  Brühe  und  Öl  ab;  tue  alles  über  das  abgekühlte  und 
abgetrocknete  Huhn  und  wenn  damit  begossen,  trage  es  auf. 

246.  Gedünstetes  Huhn  mit  gedünsteten  Gurken. 

Zu  wie  oben  bereiteter  Soße  tue  noch  Senf,  begieße  es 
(das  Huhn)  und  richte  es  an. 

247.  Auf  dieselbe  Art  mit  Colocasien. 

Wie  oben  beschrieben,  übergieße  es  mit  der  Soße  und 
richte  es  an. 

248.1) 

Es  wird  nun  weiter  eingefüllt,  sowohl  Speltgraupen  als 
auch  marinierte  Oliven,  doch  nicht  zu  voll,  damit  sie  (die 
Füllung)  Raum  hat  und  nicht  platzt;  während  des  Kochens 
tue  das  gefüllte  Huhn  in  einem  Spankörbchen  in  den  Topf, 
wenn  es  gekocht  hat,  bewege  es  —  schüttele  es  lebhaft 
und  sorge,  daß  es  nicht  platzt. 

249.  Varianisches  Huhn. 

Zu  diesem  Huhn  koche  folgenden  Sud;  Brühe,  Öl,  Wein, 
ein  Bündchen  Porree,  Koriander  und  Saturei;  wenn  es 
gekocht  hat,  reibe  Pfeffer  und  Nüsse  und  gieße  2  Wein- 
glas voll  der  eigenen  Brühe  unter,  wirf  die  Bündchen  weg 
und  schmecke  es  mit  Milch  ab;  das  im  Mörser  Geriebene 
tue  zum  Huhn,  daß  es  damit  kocht;  mische  es  mit  ge- 
schlagenem Eiweiß,  tue  es  auf  eine  Schüssel  und  gieße 
den  vorher  beschriebenen  Sud  darüber.  Dieser  Sud  wird 
weiße  Soße  genannt. 

250.  Frontonianisches  Huhn.2) 

Das  halbgekochte  Huhn  würze  mit  Brühe  mit  Öl  gemischt, 
zu  welchem  ein  Bündchen  Dill,  Porree,  Saturei  und  grüner 
Koriander  getan  wird;  dann  koche   es;  wenn   es   gekocht 

*)  Der  unter  dieser  Nummer  eingeschaltete  Satj  soll  nach  Schuch  zu  No.  252. 
und  zwar  nach  den  Worten:  imples  pullum  vel  porcellum  —  gehören. 
2)  Nach  Frontone  unter  Kaiser  Severus. 

:  65  : 

Däwerit5,  Kochbuch.  c 


Apicius  Caelius: 


hat,  nimm  es  heraus,  richte  es  auf  einer  Schüssel  an,  über- 
gieße es  mit  eingekochtem  Most,  streue  Pfeffer  darüber 
und  trage  es  auf. 

251.  Teig-Pastete  von  Huhn. 

Koche  das  Huhn  in  Brühe,  Öl  und  Wein,  dem  ein  Bünd- 
chen Koriander  und  Zwiebel  beigemischt  ist,  wenn  es  dann 
gekocht  ist,  nimm  es  mit  seinem  Safte  heraus;  tue  in  ein 
neues  Kochgeschirr  Milch,  ein  wenig  Salz,  Honig  und 
V2  Liter  Wasser1)  (das  ist  der  dritte  Teil),  tue  es  zu  schwachem 
Feuer,  daß  es  lauwarm  wird;  zerteile  den  Teig  unter  lang- 
samem Hinzutun  von  Mehl,2)  bearbeite  ihn  beständig,  daß 
er  nicht  anbrennt.  Breite  nun  auf  einer  Schüssel  den  Teig 
aus,  tue  das  Huhn  ganz  oder  geteilt  darauf  und  begieße 
es  mit  solcher  Soße:  Pfeffer,  Liebstöckel,  Majoran  ver- 
mische mit  Honig,  ein  wenig  eingekochtem  Most  und  dem 
eigenen  Fond  (des  zuvor  gekochten  Huhnes),  schmecke 
es  ab,  tue  es  in  die  Kasserolle,  daß  es  kocht,  wenn  es 
gekocht  hat,  ziehe  es  mit  Kraftmehl  ab  und  trage  es  auf. 

252.  Gefälltes  Huhn.3) 

Nimm  das  Huhn  vom  Halse  (vom  Kröpfe)  aus  aus,  damit 
nichts  (von  den  Eingeweiden)  darin  verbleibt.  Reibe 
Pfeffer,  Liebstöckel,  Ingber,  geschnittenes  Fleisch  (vom 
Schwein?)  gequollene  Speltgraupen  und  geriebenes,  im 
Fond  gesottenes  Hirn,  vermische  es  mit  aufgeschlagenen 

*)  Die  Listersche  Ausgabe  hat  mininum  —  ein  wenig  statt  eminam  bei  Schuch. 

2)  mittis  paulatim  —  farinam?  Tue  langsam  Mehl  dazu.  —  Aus  den 
sonstigen  Zutaten  würde  sich  sonst  ein  Teig  nicht  herstellen  lassen. 

3)  Schuch  beginnt  diesen  Satj  ohne  Vorbezeichnung  mit  den  Worten: 
Pullum  sicut  alicam  coque  —  und  läßt  verschiedene  Auslegungen  folgen 
als:  sie  ut  ilique  cuminatu  a  cervice  oder  sie  ut  aliquae  cuminatu  oder 
sicut  aliquae  cuminatum  cervi  usw.  Meiner  Meinung  nach  dürfte  die 
Listersche  Lesart,  wie  sie  der  nebenstehende  Text  wiedergibt,  die  richtigere 
sein,  denn  das  sich  bei  Schuch  wiederholende  cuminatum  usw.  würde 
immer  auf  eine  Zubereitung  mit  Kümmelbrühe  hinweisen,  was  Apicius  wohl 
schwerlich  im  Sinne  hatte. 

:  66  : 


Altrömische  Kochkunst. 


Eiern,  so  daß  es  eine  Masse  bildet;  verdünne  es  oder 
schmecke  es  mit  Brühe  und  ein  wenig  öl  ab,  tue  ganzen 
Pfeffer  und  reichlich  Nußkerne  dazu.  Mache  die  Füllung 
und  fülle  das  Huhn  oder  ein  Spanferkel  damit,  doch  nicht 
zu  voll,  daß  es  Raum  hat,  sich  auszudehnen  und  nicht  platzt 
(hier  soll  nun  nach  Schuch  der  Sajs  unter  248  folgen). 

253.  Kapaunen  werden  ebenso  gemacht. 

Nimm  das  Huhn  (den  Kapaun),  bereite  es  wie  oben,  öffne 
es  an  der  Brust,  nimm  alles  heraus  und  koche  es.1) 

254.  Huhn  mit  weißer  Soße. 

Nimm  Wasser  und  reichlich  Spanisches  Öl,  koche  es  gehörig 
aus,  daß  die  Feuchtigkeit  (des  Wassers)  verdampft;  nach- 
dem es  (das  Huhn)  dann  gekocht  ist,  so  daß  möglichst 
Öl  zurückgeblieben  ist,  nimm  das  Huhn  heraus,  streue 
Pfeffer  darüber  und  trage  es  auf. 

255.  Amönische  Krammetsvögel 

vom  Amönischen  Meere  (im  Mittelländischen  Meere  ge- 
legen). —  Reibe  Pfeffer,  Laser  und  Lorbeerbeeren,  mische 
es  mit  Kümmelbrühe,  fülle  damit  die  Vögel,  von  der  Kehle 
(vom  Kröpfe)  aus,  binde  sie  mit  einem  Faden  zu,  koche 
sie  in  öl,  Salz,  Wasser,  Dill  und  Porreeknollen. 

256.  Turteltauben. 

öffne  sie  und  richte  sie  sorgfältig  vor;  reibe  Pfeffer,  Laser 
und  ein  wenig  Brühe;  lege  die  Tauben  in  diese  Mischung, 
daß  sie  trocken  von  den  Tauben  aufgesaugt  wird  und  brate  sie. 

x)  Schuch  schreibt  hier  in  capso  facies  —  statt  in  capo  —  dessen  Safs 
würde  sonach  lauten:  Ebenso  fertige  es  (das  Huhn)  in  einer  Umhüllung 
(Schweinsnetj,  Pergament  oder  dergl.),  nachdem  du  die  Knochen  entfernt 
hast,  koche  es  —  nimm  dann  Palme  (Palmblätter,  in  welche  das  Huhn 
eingehüllt  wurde)  dressiere  es,  verfahre  wie  oben  von  der  Brust  aus  (es 
auszunehmen). 


67 


5* 


Apicius  Caelius: 


257.  Rebhühner-Sud  (Soße). 

Reibe  im  Mörser  Pfeffer,  Sellerie,  Minze  und  Raute,  feuchte 
es  mit  Essig  an,  tue  Feigendatteln,1)  Honig,  Essig,  Brühe 
und  Öl  dazu,  laß  es  gleichfalls  kochen  und  trage  es  auf. 

VII.  Buch. 

Von  den  feinen,  kostbaren  Speisen. 

Von  der  unfruchtbaren  Gebärmutter,  von  der 
Schwarte,  von  den  Lendchen,  vom  Schwänzchen 
:  und  von  den  Füßen  (Klauen)  des  Schweines  : 

258.  Unfruchtbare  Gebärmutter  (des  Schweins).2) 

Nimm  Kyrenäischen  oder  Parteiischen  Laser  mit  Essig  und 

Brühe  hergerichtet  (worin  die  vulva    gekocht  wird)    und 

trage  sie  auf. 

Gebärmutter  (auch  Euter,  Brustwarze).  Nimm  Pfeffer, 

Selleriesamen,  trockene  Minze  und  Laserwurzel,  mit  Honig, 

Essig  und  Brühe; 

Oder  nimm  Pfeffer  und  Brühe  mit  Parthischem  Laser  und 

trage  es  auf; 

Oder  nimm  Pfeffer,  Brühe  und  ein  wenig  Gewürze3)  und 

trage  es  auf. 

259.    Schweineschwarte,    Schweinerüssel,    Schweins- 

stückchen  (Koteletten)  und  Schweinsfüße. 
Koche  sie  mit  Pfeffer,  Brühe  und  Laser,  trage  sie  auf. 

260.  Gebärmutter  zum  Rösten 

bereite  so  zu:  Wälze  sie  in  Kleienmehl,  darnach  tue  sie 
in  Salzlake  und  koche  sie  so. 

*)  caryotam  sei.  vinum  —  Dattelwein? 

»)  vulva  —  Gebärmutter.    Plin.  N.  H.  XI  »4. 

3)  condito  sei.  vino  —  Gewürzwein? 

:   68   : 


Altrömische  Kochkunst. 


261.  Gesottenes  Euter.1) 

Reinige  das  Euter  (schließe  die  Öffnungen),  streue  Salz 
darüber  und  stelle  es  in  die  Bratröhre  oder  brate  es  auf 
dem  Roste;  reibe  Pfeffer,  Liebstöckel,  Brühe,  reinen  und 
Rosinenwein,  ziehe  es  mit  Kraftmehl  ab  und  übergieße 
damit  das  Euter. 

262.  Volles  Euter 

(d.  i.  gefülltes,  gewürztes).  Es  wird  Pfeffer,  Feldkümmel 
und  gesalzene  Muscheln2)  (Meerigel)  gerieben,  das  Euter 
damit  gestopft,  zugenäht  und  gekocht.  Gegessen  wird 
es  mit  Fischlake3)  und  Senf. 

263.  Mit  Feigen  gemästete  Schweinsleber. 
Schweinsleber  in  Weinbrühe.4) 

Koche  sie  mit  Pfeffer,  Thymian,  Liebstöckel,  Brühe,  ein 
wenig  Wein  und  Öl. 

264.  Auf  andere  Art. 

Beschneide  die  Leber  vorher  von  den  Sehnen  (Strängen, 
Röhren),  lege  sie  in  Brühe,  Pfeffer,  Liebstöckel  und  2  Lorbeer- 
beeren; wickle  sie  in  ein  Schweinsnets,  brate  sie  auf  dem 
Rost  und  richte  sie  an. 

265.  Ostische  Fleischklößchen  (aus  Ostia). 

Mache  die  Klöße  zurecht,  d.  h.  schabe  das  Fleisch  aus  der 
Haut,  so  daß  die  Haut  zurückbleibt  und  forme  sie.  Reibe 
Pfeffer,  Liebstöckel,  Dill,  Kümmel,  Silphium  und  eine  Lor- 
beerbeere und  feuchte  es  mit  Brühe  an,  verreibe  es;  ver- 
bringe es  mit  den  Klößen  in  ein  viereckiges  Geschirr, 
worin    es    mit    den  Gewürzen    2  auch  3  Tage  verbleibt; 

!)  sumen  —  Euter.     Plin.  XI  »*. 

2)  echinus  =  Meerigel.    Plin.  IX  51. 

3)  alex    =  Fischlake.    Plin.  XXXI  **. 

4)  ficatum  projecere.  Nach  einer  Erfindung  des  Marci  Apicii  wurden 
die  Schweine  mit  trockenen  Feigen  gemästet  und  getötet,  indem  man 
ihnen  plötzlich  einen  Trank  Met  gab. 

:  69  : 


Apicius  Caelius: 


lege  Zweige  über  Kreuz  darüber  und  bringe  sie  in  die 
Bratröhre;  wenn  es  kocht,  nimm  die  so  zubereiteten  Klöße 
aus  dem  Geschirr;  reibe  Pfeffer,  Liebstöckel,  gieße  Brühe 
und  ein  wenig  Rosinenwein  unter,  daß  es  süß  macht;  wenn 
der  Fond  kocht,  ziehe  ihn  mit  Kraftmehl  ab,  sättige1)  damit 
die  Klöße  und  richte  sie  an. 

266.  Apieianische  Klöße. 

Das  Fleisch  zu  den  Klößen  beine  aus,  forme  runde  Klöße, 
befestige  sie  mit  Speilern,  stelle  sie  in  den  Bratofen;  wenn 
sie  steif  geworden  sind,  nimm  sie  heraus,  daß  sie  abtropfen; 
brate  sie  auf  dem  Rost  bei  schwachem  Feuer,  daß  sie  ab- 
trocknen aber  nicht  anbrennen.  Reibe  Pfeffer,  Liebstöckel, 
Schwertel,2)  Kümmel,  Brühe  und  würze  es  mit  Rosinen- 
wein. Mit  diesem  Sud  tue  die  Klöße  in  eine  Kasserolle; 
wenn  sie  gekocht  sind,  nimm  sie  heraus,  trockne  sie,  richte 
sie  an,  ohne  den  Sud,  und  streue  Pfeffer  darüber;  wenn 
sie  zu  fett  sein  sollten,  ziehe  die  Haut  mit  den  Speilern 
ab.  Auf  dieselbe  Art  kann  man  auch  die  Klöße  von 
Euter  machen. 

267.  Klöße  von  Wildschweinsfleisch. 

Mit  öl  und  Brühe  wird  es  zu  jenen  Gewürzen  getan  und 
gekocht.  Wenn  sie  gekocht  sind,  tue,  während  sie  noch 
auf  dem  Herde  stehen,  diese  Gewürze  daran:  Geriebenen 
(gestoßenen)  Pfeffer,  verschiedene  Gewürze,  Honig,  Brühe 
und  Kraftmehl,  sie  werden  von  neuem  gekocht;  wenn  sie 
schon  gekocht  waren,  werden  sie  ohne  Brühe  und  öl  ge- 
sotten und  abgetrocknet,  mit  Pfeffer  bestreut  und  angerichtet. 

268.  Fleischklößchen  auf  andere  Art. 

Die  Klößchen  werden  richtig  geröstet,  daß  sie  beinahe 
wie  gebraten  sind.    Ein  Weinglas  (Spi^glas)  voll  Schweins- 

*)  facies  für  satius,  perfundis  =  übergieße  es. 

2)  cyperis  =  Schwertel,  ein  gewisses  Kraut.    Plin.  XXI  67,  70. 

:  70  : 


Altrömische  Kochkunst. 


brühe,  eines  desgleichen  Wasser,  dasselbe  Quantum  Essig 
und  ebensoviel  öl  mische  und  tue  es  in  eine  irdene  Platte, 
röste  (die  Klöße)  und  richte  sie  an.1) 

269.  Auf  andere  Art,  Klöße  in  der  Pfanne, 

in  reichlicher  Menge  Weinbrühe,  streue  Pfeffer  darüber 
und  richte  sie  an. 

Auf  andere  Art:  Nachdem  die  Klöße  zuvor  gesalzen  und 
in  Wasser  mit  Kümmel  (Kümmelbrühe)  gelegt  waren, 
werden  sie  gehörig  geröstet. 

270.  Fleischklößchen  mit  Laser2)  gewürzt: 

Lege  die  Klöße  in  eine  Pfanne,  füge  1  Pfund3)  Brühe, 
ebensoviel  Öl  und  ein  gleiches  Quantum  Honig  zu  und 
schmore  sie  so. 

Gebratene  Fleischklößchen.  Die  gebratenen  Klöße 
laß  abtropfen,  tue  sie  sorgfältig  in  eine  Pfanne,  und  schmore 
sie  in  Weinbrühe;  nachdem  richte  sie  in  derselben  Wein- 
brühe an  und  streue  Pfeffer  darüber. 
Auf  andere  Art:  Die  Klöße  werden  in  Brühe  geschmort, 
mit  heißem  Öl  bestrichen  und  so  angerichtet. 
Mit  Laser  bereitete  Fleischklößchen.  Laser,  Ingber, 
Kardamom  und  ein  Löffel  (Gläschen)  voll  Brühe  mische  mit 
Kümmel,  reibe  alles  zusammen  und  koche  die  Klöße  darin.4) 

271.  Gebratenes. 

Das  zu  bratende  wird  einfach  im  Ofen  gebraten,  mit 
reinstem  Salz  bestreut,  mit  Honig  bestrichen  (glasiert) 
und  angerichtet. 

x)  Schlich  dagegen  schreibt:  recte  finguntur  ut  pemma,  surdantur  etc.  = 
Die  Klöße  werdeu  gehörig  geformt,  wie  ein  gewisses  Backwerk,  und  gespeilert. 

2)  garatas  =  lasaratus. 

3)  una  libra  =  ein  Pfund  =  1/2  Liter.  Auch  Flüssigkeiten  wurden  nach 
Sueton  Caes.  damals  gewogen. 

4)  No.  270  fehlt  bei  Lister  vollständig. 

:  71  : 


Apicius  Caelius: 


272.  Auf  andere  Art. 

6  Scrupulos  Petersilie,    6  Scrup.    Laser,    6  Scrup.    Ingber, 

5  Lorbeerbeeren,  6  Scrup.  Laserwurzel,  6  Scrup.  Gewürze, 

6  Scrup.  Majoran,  6  Scrup.  Cyperkraut,1)  etwas  Kostwurz,2) 

5  Scrup.  Pyrethrum,  6  Scrup.  Selleriesamen,  12  Scrup. 
Pfeifer  und  soviel  Brühe  und  Öl,  als  es  aufnimmt. 

273.  Auf  ändere  Art. 

Trockene  ausgekernte  Myrtenbeeren  reibe  mit  Kümmel, 
Pfeffer,  Honig,  Brühe,  eingekochtem  Most  und  Öl,  heiß- 
gemacht  ziehe  es  ab  mit  Kraftmehl  und  übergieße  damit 
das  gesottene,  mit  Salz  angebratene  Fleisch,  streue  Pfeffer 
darüber  und  richte  es  an. 

274:  Auf  ändere  Art. 

6  Scrup.  Pfeffer,  6  Scrup.  Liebstöckel,  6  Scrup.  Petersilie, 
6  Scrup.  Selleriesamen,  6  Scrup.  Dill,  6  Scrup.  Laser- 
wurzel, 6  Scrup.  Asarum,3)  ein  wenig  Pyrethrum,  6  Scrup. 
Cyperkraut,  6  Scrup.  Feldkümmel,  6  Scrup.  Kümmel, 
6  Scrup.  Ingber,  V2  Liter  Brühe  und  ein  Becher  (Löffel) 
voll  Öl. 

275.  Gebratenes  vom  Hälsstück  (Kämm).4) 

In  eine  Bratpfanne  werden  hineingegossen  und  gesotten 
Pfeffer,  Gewürze,  Honig  und  Brühe,  dann  das  Halsstück 
im  Ofen  gebraten,  woselbst  es  mit  vorigem  verkocht. 
Das  Gesottene  vom  Halsstück  aber  wird,  wenn  du 
willst,  ohne  Gewürze  gebraten  und  mit  heißem  Sud 
übergössen. 

M  cyperus  —  Plin.  XXI70. 

2)  costus  —  Plin.  XII  25. 

8)  asareum  —  Plin.  XXI  °. 

4)  Die  Schuchsche  Lesart:   sine   colore  —  ohne    Farbe   statt   in    collari    ist 

nicht  recht  verständlich. 

:   72  : 


Altrömische  Kochkunst. 


276.  Von  den  Gesottenen  und  Leckerbissen. 
Soße  zu  allem  Gesottenen. 

Pfeffer,  Liebstöckel,  Majoran,  Raute,  Silphium,  trockene 
Zwiebel,  Wein,  eingesottenen  Wein,  Honig,  Essig  und  ein 
wenig  öl  werden  eingekocht,  der  Saft  durch  ein  Tuch 
gepreßt  und  (dem  Fleische)  untergegossen. 

277.  Soße  zu  Gesottenem. 

Pfeffer,  Petersilie,  Zwiebel,  Feigendatteln,  Brühe,  Essig  und 
ein  wenig  öl.  Von  dieser  heißen  Brühe  wird  untergegossen. 
Auf  andere  Art:  Reibe  Pfeffer,  frische  Raute,  Fenchel- 
samen, Zwiebel  und  Datteln  mit  Brühe  und  Öl. 

278.  Weiße  Soße  zu  Gesottenem. 

Pfeffer,  Raute,  Zwiebel  und  Nüsse,  Brühe,  Wein,  Ge- 
würz, ein  wenig  eingeweichtes  Mundbrot,  daß  es  völlig 
aufgesogen  wird  und  Öl;  wenn  es  gekocht  hat,  gieße  die 
Soße  unter. 

279.  Auf  ändere  Art. 

Pfeffer,  Feldkümmel,  Liebstöckel,  Thymian,  Majoran,  kleine 
Zwiebeln,  Datteln,  Honig,  Essig,  Brühe  und  öl. 

280.  Weiße  Soße  zu  Leckerbissen. 

Pfeffer,  Feldkümmel,  Liebstöckel,  Rautensamen  und  Damas- 
zener Pflaumen  übergieße  mit  Wein,  schmecke  es  mit 
Weinmet  und  Essig  ab,  mit  Thymian  und  Majoran. 

281.  Auf  andere  Art. 

Pfeffer,  Thymian,  Kümmel,  Selleriesamen,  Fenchel,  Raute, 
Myrtenbeeren  und  Rosinen  werden  mit  Met  abgeschmeckt 
und  mit  einem  Zweig  Saturei  verarbeitet. 

:  75  : 


Apicius  Caelius: 


282.  Auf  andere  Art. 

Pfeffer,  Liebstöckel,  Feldkümmel,  Minze,  Nardenblätter,1) 
Eigelb,  Honig,  Met,  Essig,  Brühe  und  Öl  verarbeite  mit 
Saturei  und  Porree  und  ziehe  es  mit  Kraftmehl  ab. 

283.  Weiße  Soße  zu  Leckerbissen. 

Zu  Pfeffer,  Liebstöckel,  Kümmel,  Selleriesamen,  Thymian 
werden  Nüsse  getan;  die  Nüsse  vorher  gereinigt  (soll  wohl 
abgeschält  heißen?),  Honig,  Essig,  Brühe  und  Öl. 

284.  Soße  zu  Leckerbissen. 

Nimm  Pfeffer,  Selleriesamen,  Feldkümmel,  Saturei,  Cnicus- 
blüten,2)  Zwiebeln,  geröstete  Mandeln,  Feigendatteln,  Brühe, 
Öl,  etwas  Senf  mit  eingekochtem  Most  gefärbt. 

285.  Auf  andere  Art. 

Nimm  Pfeffer,  Liebstöckel,  Petersilie,  Zwiebel,  geröstete 
Mandeln,  Datteln,  Honig,  Essig,  Brühe,  eingekochten  Most 
und  Öl. 

286.  Auf  andere  Art. 

Geschnittene,  hartgekochte  Eier,  Pfeffer,  Kümmel,  Peter- 
silie, abgebrühten  Porree,3)  Myrtenbeeren,  etwas  mehr 
Honig,  Essig,  Brühe  und  Öl. 

287.  Rohe  Dillsoße  zu  Gesottenem. 

Nimm  Pfeffer,  Dillsamen,  trockene  Minze,  Laserwurzel, 
gieße  Essig  unter,  füge  Feigendatteln  zu,  auch  Honig, 
Brühe,  etwas  Senf,  schmecke  es  mit  eingekochtem  Most 
und  öl  ab  und  gib4)  es  so  zum  Schweinskamme. 

1)  nardostichian  folium  Narden  =  Spikeblätter.    Plin.  N.  H.  XII  26. 

2)  cnici  —  cneci  flores  (Safran  zum  Färben?).    Plin.  XXI88,  56,  107. 

3)  Schlich  schreibt:  parvum  costum,  ein  wenig  Kostkraut,  statt  porrum  coctum. 

4)  Schuch  schreibt  hier:  et  hoc  colorare  pergito  —  i.  e.  —  et  hoc  sine 
colore  porgito,  ne  defricto  porrigito  =  es  wird  ohne  Farbe,  ohne  ein- 
gekochten Most  dargereicht. 

:  74  : 


Altrömische  Kochkunst. 


288.  SoOe  zu  Gesottenem  mit  Fischlake. 

Nimm  Pfeffer,  Liebstöckel,  Feldkümmel,  Selleriesamen, 
Thymian,  Zwiebel,  Datteln  und  durchgeschlagene  Fischlake, 
schmecke  mit  Honig  und  Wein  ab,  überstreue  es  mit  ge- 
schnittenem, grünem  Sellerie,  tue  öl  hinzu  und  richte  es  an. 

289.  Von  den  Bauchstücken.    Schweinsbauch 
(Schwartenmagen  ?). 

Leere  denselben  gut  aus,  gib  Salz  und  Essig  zu,  danach 
wasche  ihn  in  Wasser  und  fülle  folgende  Füllung  ein: 
Geriebene  und  gestoßene  Schweinefleisch-Stücke  mische 
mit  3  abgehäuteten  Hirn,  rohen  Eiern,  denen  Nüsse  bei- 
gemengt sind  und  ganzem  Pfeffer  und  schmecke  diese 
Soße  ab.  Reibe  Pfeffer,  Liebstöckel,  Silphium,  Anis,1) 
Ingber,  etwas  Raute,  beste  Brühe  und  ein  wenig  Öl,  damit 
fülle  den  Magen,2)  so  daß  es  genug  Raum  hat,  damit  er 
beim  Kochen  nicht  platzt;  speilere  ihn,  ziehe  (die  Füllung) 
mit  Kraftmehl  ab  und  tue  ihn  zum  Kochen  in  einen  Topf, 
nimm  ihn  sorgsam  heraus,  stich  ihn  mit  einer  Nadel  durch, 
daß  er  nicht  zerplatzt;  wenn  er  halb  gekocht  ist,  nimm  ihn 
heraus  und  hänge  ihn  in  den  Rauch,  daß  er  anräuchert 
(Farbe  nimmt);  siede  ihn  von  neuem,  daß  er  kochen  kann. 
Dann  nimm  Brühe,  reinen  Wein  und  etwas  Öl. 

290. 

Schneide  ihn  (den  Schwartenmagen)  mit  dem  Messer  auf 
und  reiche  ihn  mit  Brühe  und  Liebstöckel  dar.3) 

291.  Schwartenmagen  zum  Rösten  herzustellen. 

Umhülle  ihn  mit  Kleie  (garniere  ihn  mit  Brotkrume?), 
tue  ihn  in  Pökelbrühe  und  koche  (röste)  ihn. 

!)  anisum.    Plin.  XX  ™. 

2)  aqualiculum  —  Magen. 

3)  Dieser  Sat$  gehört  sicher  noch  zu  No.  289. 

:  75  : 


Apicius  Caelius: 


292.  Lendchen  und  Nieren 

(Rippchen  und  Nierenstück?)  werden  so  gebraten:  Schneide 
sie  in  zwei  Teile  und  wenn  sie  so  auseinander  gebreitet 
sind,  überstreue  sie  mit  geriebenem  Pfeffer,  Nüssen,  ge- 
schnittenem Koriander,  sehr  klein  geschnitten,  und  geriebenem 
Fenchelsamen;  dann  werden  die  Lendchen  (Rippenstück) 
zum  Braten  zusammengewickelt,  zusammengebunden,  in 
eine  Netzhaut  getan  und  so  in  Brühe  und  Öl  steif  gemacht; 
dann  werden  sie  im  Ofen  oder  auf  dem  Rost  gebraten. 

293.  Schulterblatt  (Vorderschinken). 

Von  denen,  welche  mit  vielen  Feigen1)  und  geriebenen 
Lorbeerblättern  zuvor  gesotten  sind,  wird  die  Schwarte  ab- 
gezogen, in  viereckige  Stücke  geschnitten  und  mit  Honig 
gesättigt;  dann  mit  einem  von  Mehl  und  Honig  bereiteten 
Teig  überzogen,  damit  er  eine  Kruste  bekommt.  Wenn 
er  mit  dem  Teigüberzug  gebacken  ist,  nimm  ihn  aus  der 
Bratröhre  und  trage  ihn  auf. 

294.  Auf  andere  Art. 

Die  einfach  mit  Feigen  in  Wasser,  wie  gebräuchlich,  ge- 
kochten Schinken  werden  auf  einer  Platte  angerichtet,  mit 
Zwieback  (krumen)  bestreut  und  mit  eingekochtem  Wein 
oder  besser  mit  gewürztem  Wein  begossen  (und  gebacken). 

295.  junge,  frische2)  Hinterschinken. 

Siede  denselben  mit  2  Pfund  Gerste  und  25  Feigen;  wenn 
er  gesotten  ist,  ziehe  die  Haut  ab,  glasiere  ihn  mit  einer 
glühenden  Schaufel  und  benetze  in  mit  Honig,  oder  was 
besser  ist,  tue  ihn  in  den  Ofen  und  schmecke  ihn  mit 
Honig  ab.     Wenn   er  Farbe   genommen   hat,  tue  in  eine 

1)  caricae  —  Feigen,  trockne  Feigen.    Plin.  XIII  i°,  XV™,   XXIII  ™. 

2)  Hummelberg  sagt:  musteus  est  qui  novus  et  recens  est  =  was  jung  und 
fnscfa  ist.  I  IcichSchuch  dagegen  soll  es  mustea  scil.poma  —  Musapfel  bedeuten. 

:  76  : 


Altrömische  Kochkunst. 


Kasserolle1)  Rosinenwein,  Pfeffer,  ein  Bündchen  Raute  und 
bereite  es  mit  reinem  Wein;  wenn  es  so  hergerichtet  ist, 
gieße  die  eine  Hälfte  zum  Schinken,  die  andere  Hälfte 
pfeffere  und  übergieße2)  die  zerbrochenen  Mundbissen 
(Zwieback)  mit  Most;  wenn  es  aufgesogen  ist,  gieße  das, 
was  vom  Most  übrig  geblieben  ist,  zu  den  Schinken. 

296.  Gekochten  Speck  (Speck-Pökelfleisch). 

Koche  es  zugedeckt  in  Wasser  mit  viel  Dill,  träufele  etwas 
Öl  und  etwas  Salz  hinein. 

297.  Leber  oder  auch  Lunge. 

Leber  von  Ziegen  oder  Lamm  koche  so:  Mache 
Wasser  mit  Honig  (Honigmet)  und  Eier  zurecht,  füge  ein 
Teil  Milch  hinzu,  daß  die  geschnittene  Leber  darin  zieht 
und  koche  sie  mit  Weinbrühe,  streue  Pfeffer  darüber  und 
richte  sie  an. 

298.  Auf  andere  Art  Lunge. 

Wasche  die  Lunge  mit  Milch  und  reinige  sie  —  was  auch 
vom  Ziegenbock  sein  kann  —  zerbrich  2  rohe  Eier,  ganz 
wenig  Salz,  ein  Löffel  voll  Honig,  mische  es,  fülle  damit  die 
Lunge  (fülle  es  zu  der  Lunge?),  siede  sie  und  zerschneide  sie. 

299. 

Reibe  Pfeffer,  gieße  Brühe,  Rosinenwein  und  reinen  Wein 
hinzu,  zerstückele  die  Lunge  und  gieße  diese  Weinbrühe  zu.3) 

300.  Süßigkeiten  fürs  Haus. 

Gefüllte  Datteln,  deren  Kerne  herausgenommen  sind,  werden 
mit  Nüssen  bzw.  Nußkernen  oder  auch  mit  Pfeffer  gefüllt, 

x)  Schlich  meint:  in  cacabum  passum  könnte  auch  pandum  in  ein  flaches 
Geschirr  —  sein. 

2)  Lister  meint:  buccellas  musteorum  fractas  =  ex  mustae  petasone  dimi- 
diato  in  offelas^decamatas  =  aus  den  geteilten  frischen  Schinken  bereitete  KlöOe. 

3)  Dieser  Sa£  scheint  zu  No.  298  zu  gehören. 


Apicius  Caelius: 


außen  mit  Salz  bestreut,  in  kochendem  Honig  geröstet 
und  aufgetragen. 

301.  Eine  ändere  Art. 

Beste,  frische  (mostreiche)  Sellerie  schäle,  weiche  sie  in 
Milch  ein;  wenn  sie  vollgesogen  sind,  tue  sie  in  den  Ofen, 
daß  sie  etwas  abtrocknen;  nimm  sie  aus  der  Hi^e,  über- 
gieße sie  mit  Honig,  durchstich  sie,  damit  sie  sich  voll- 
saugen, streue  Pfeffer  darüber  und  richte  sie  an. 

302.Abgeschältes(vonderRindebefreites)  Weizenbrot.1) 

Zerbrich  (zerkleinere)  abgeschältes  Weizenbrot,  mache 
größere  Mundbissen  (Zwieback)  daraus,  tauche  sie  in  Milch, 
röste  sie  in  Öl,  gieße  Honig  darüber  und  richte  sie  an. 

303.  Auf  andere  Art. 

In  Honig,  reinen  und  Rosinenwein  und  Raute  tue  Pinien- 
kerne, Nüsse,  abgebrühten  Spelt,  füge  zerschnittene  und 
geröstete  Mandeln  hinzu  und  richte  es  an. 

304.  Gepfefferte  Süßigkeiten. 

Pfeffer,  Pinienkerne,  Honig,  Raute,  reibe  mit  Rosinenwein 
und  Milch,  koche  die  Masse,2)  forme  mit  einigen  Eiern 
Klöße  daraus,  benefee  sie  mit  darübergestreutem  Honig 
und  richte  sie  an. 

305.  Auf  andere  Art. 

Nimm  dasselbe,  koche  es  in  heißem  Wasser,  daß  es  einen 
steifen  Brei  gibt;  dann  breite  es  auf  einer  flachen  Schüssel 
aus,  wenn  es  erkaltet  ist,  zerschneide  es  wie  zu  Süßigkeiten 
gebräuchlich,  röste  es  in  bestem  öl,  nimm  es  heraus,  gieße 
Honig  daran,  streue  Pfeffer  darüber  und  richte  es  an.  Noch 
besser  wird  es,  wenn  es  in  Met  anstatt  in  Wasser  gekocht  ist. 

1)  Arme  Ritter! 

2)  Hierbei  wie  auch  unter  305  u.  306  ist  stets  die  Hinzunahme  von  Spelt 
(Gn'i^e)  gedacht. 

:  78   : 


Altrömische  Kochkunst. 


306.  Käsekuchen. 

Nimm  Milch,  so  viel  du  denkst,  daß  in  die  Kasserolle  geht, 
verarbeite  die  Milch  mit  Honig  wie  zu  einer  Milchspeise; 
tue  5  Eier  zu  einem  Sextarium  (V2  Liter  ca.),  zu  einem 
V4  Liter,  löse  3  Eier  in  Milch  auf  und  brenne  es  zu  einer 
steifen  Masse  ab,  schlage  es  durch  in  ein  irdenes  Geschirr, 
koche  es  bei  schwachem  Feuer  und  wenn  es  sich  zusammen- 
gezogen hat,  streue  Pfeffer  darüber  und  richte  es  an. 

307.  Schwammige  Eier  in  Milch. 

4  Eier,  V4  Liter  Milch,  1  Unze  Öl  koche,  daß  eine  Masse 
daraus  entsteht.  Auf  eine  Platte  tue  vorsichtig  etwas  Öl, 
laß  es  kochen,  tue  die  Masse,  welche  du  zubereitet  hast 
(in  Form  von  Eiern)  hinein,  einen  Teil,  wenn  er  gekocht 
hat,  tue  auf  eine  runde  Schüssel,  gieße  Honig  darüber, 
streue  Pfeffer  darüber  und  richte  es  an. 

308.  Süßer  Käse  —  Quarkkäse. 

Bereite  ihn  aus  saurer  Milch,  Pfeffer  und  Brühe,  Honig, 
Salz,  Öl  und  Koriander.  (Bei  Lister  heißt  der  Sa£:  Mel 
castum.  Piper e  et  liquamine,  vel  sale,  oleo  et  coriandro 
=  Reiner  Honig.  Mit  Pfeffer,  Brühe,  auch  Salz,  Öl 
und  Koriander).1) 

309.  Zwiebelgewächse.2) 

Richte  sie  mit  Öl,  Brühe  und  Essig  an  und  bestreue  sie 
mit  ein  wenig  Kümmel. 

Auf  andere  Art:  Eingeweichte3)  Bulben  koche  auch  im 
Wasser,  dann  röste  sie  in  Öl.  Die  Soße  mache  so:  (Koche) 
Thymian,  Polei,  Pfeffer,  Majoran,  Honig    und   ein  wenig 

*)  Hummelberg  deutet:  mel  castum,  quod  purum  =  Reiner  Honig,  oder 
auch  nach  Lister:  mel  castum  =  mel  primum  oder  coctum  =  besten  ge- 
kochten Honig. 

*)  bulbos.    Plin.  H.  N.  XIX,  XX  *°. 

3)  Lister  schreibt  hier:  tundis  —  zerstoßene,  statt  fundis  =  infundis,  was 
wohl  nicht  erklärlich  ist. 

:  79  : 


Apicius  Caelius: 


Essig  und  wenn  es  paßt  mit  etwas  Brühe;  streue  Pfeffer 
darüber  und  richte  es  an. 

310.  Auf  andere  Art. 

Gesottene  Bulben  verrühre  zu  einem  Brei;  tue  Thymian, 
Majoran,  Feigendatteln  (Dattelwein?),  Honig,  Essig,  ein- 
gekochten Most,  Brühe  und  ein  wenig  Öl  hinzu.  Streue 
Pfeffer  darüber  und  richte  es  an. 

511. 

(Varro  sagt  in  bezug  auf  Bulben:  Dieselben  sollen  zur 
Liebe  reizen,  auch  bilden  dieselben  bei  Hochzeitschmäusen 
eine  beliebte  Speise,  aber  auch  mit  Pinienkernen  oder 
auch  mit  dem  Saft  der  Eruka1)  und  Pfeffer.) 

312.  Auf  andere  Art. 
Die  Bulben  röste  (brate)  und  richte  sie  mit  Weinbrühe  an. 

313.  Buchen-Pilze  (Morcheln)  und  Champignons. 

Siede  sie  heiß  (d.  h.  laß  sie  schnell  kochen)  in  eingekochtem 
Garum,2)  zu  welchem  Pfeffer  genommen  wurde,  d.  h. 
wenn  Pfeffer  mit  Brühe  verrieben  ist. 

314.  Auf  andere  Art. 

Pfeffer,  eingesottener  Wein,  Essig  und  Öl  (wird  zum  Kochen 
der  Pilze  verwendet).3) 

315.  Auf  andere  Art. 

Dieselben  werden  mit  Salz,  Öl  und  reinem  Wein4)  gesotten 
und  mit  geschnittenem  Koriander  aufgetragen. 

1)  eruca  =  weißer  Senf.    Plin.  XVII  27  fut. 

2)  garum  =  besondere,    berühmte  Fischbrühe   der  Römer.    Plin.  XXXI43. 

3)  Die  Lesart  bei  Schiich:  in  fungis  farneis  statt  fagineis  führt  derselbe 
zurück  auf  einen  Baum,  dessen  Wurzeln  eine  farnähnliche  Gestalt  hatten  und 
welcher  eine  Eichenart  sei.   Vielleicht  ist  hier  eine  besondere  Art  Pilz  gemeint. 

4)  mero  kann  ebensowohl  mit  vinum  —  Wein,  als  auch  mit  undae  — 
Wasser  in  Verbindung  gedacht  werden. 

:  80  : 


Altrömische  Kochkunst. 


316.  Morcheln.1) 
Sie  werden    in    gesottenem  Wein    und    einem  Bündchen 
Koriander  gekocht  und  aufgetragen,  nachdem  die  Bündchen 
herausgenommen  sind. 

317.  Auf  andere  Art. 

Die  Stengel2)  derselben  werden  mit  Brühe  gekocht,  auch 
mit  Salz  bestreut  und  angerichtet. 

318.  Auf  andere  Art. 

Die  Stengel  (Strünke)2)  derselben  werden  in  ein  Geschirr 
geschnitten  und  mit  Eidotter  übergössen  unter  Hinzufügen 
von  Pfeffer,  ein  wenig  Liebstöckel  und  mit  Honig,  Brühe 
und  ein  wenig  Öl  abgeschmeckt. 

319.  Trüffeln. 

Die  Trüffeln3)  schäle,  blanchiere  (siede)  sie,  streue  Salz 
daran  und  reihe  sie  an  Speiler,  brate  sie  an  und  tue  in 
eine  Kasserolle  Öl,  Brühe,  eingesottenen  Wein,  Wein, 
Pfeffer  und  Honig;  wenn  es  gekocht  hat,  ziehe  es  mit 
Kraftmehl  ab;  richte  die  Trüffeln  schön  an  und  trage  sie  auf. 

320.  Auf  andere  Art. 
Die  in  Salzwasser  gesottenen  Trüffeln  hefte  an  Speiler 
und  brate  sie  an.  In  eine  Kasserolle  tue  Brühe,  frisches  Öl, 
gesottenen  Wein,  etwas  Wein  und  gestoßenen  Pfeffer;  laß  es 
mit  ein  wenig  Honig  kochen;  wenn  es  gekocht  hat,  ziehe  es 
mit  Kraftmehl  ab,  tue  die  aufgesteckten  Trüffeln  hinzu  und  laß 
sie  mit  aufkochen;  wenn  es  gut  gekocht  hat,  richte  es  schön 
an  und  trage  es  auf.  Du  kannst  auch,  wenn  du  willst,  diese 
Trüffeln  in  ein  Schweinsnets  wickeln,  braten  und  so  anrichten. 

!)  boletos  —  Morchel.    Plin.  XXII  « 

2)  Die  Deutung  von  coliulos  in  No.  317  als  Stengel  und'  von  thyrsos  in 
No.  318  als  Strunk  ist  für  Morcheln  nicht  wohl  erklärlich,  da  ja  beide  Teile 
der  Morcheln  an  und  für  sich  heute  mit  verwendet  werden  und  als  Einzel- 
teile der  Morchel  wohl  kaum  ein  besonderes  Gericht  dargestellt  haben  können. 

3)  tubera  —  Trüffeln.    Plin.  XIX  «  ™. 

:   81   : 

Düweri^,  Kochbuch.  6 


Apicius  Caelius: 


321.  Auf  andere  Art. 

Weinbrühe,  Pfeffer,  Liebstöckel,  Koriander,  Raute,  Brühe, 
Honig,  Wein  und  ein  wenig  Öl  mache  heiß  (mit  den 
Trüffeln)  und  richte  sie  an. 

322.  Auf  andere  Art. 

Die  Trüffeln  mache  in  Pfeffer,  Minze,  Raute,  Honig,  Öl  und 
ein  wenig  Wein  heiß  und  richte  sie  an. 

323.  Auf  andere  Art. 

Siede  die  Trüffeln  mit  Porree,  dann  salze  und  pfeffere  sie 
und  richte  sie  mit  geschnittenem  Koriander  und  bestem 
Wein1)  an. 

324.  Auf  andere  Art. 

Dieselben  werden  mit  Pfeffer,  Kümmel,  Silphium,  Minze, 
Sellerie,  Raute,  Honig,  Essig,  auch  Wein,  Salz,  Brühe  und 
etwas  Öl  gesotten. 

325.  Colocasien. 

Die  Colocasie2)  koche  mit  Pfeffer,  Kümmel,  Raute,  Honig, 
Brühe  und  ein  wenig  Öl;  wenn  es  gekocht  ist,  ziehe  es 
mit  Kraftmehl  ab. 

326.  Schnecken  mit  Milch  gemästet. 

Nimm  Schnecken,3)  reinige  sie  mit  einem  Schwämme, 
ziehe  sie  aus  ihrem  Häuschen  (so  daß  man  sie  heraus- 
bringt). Lege  sie  einen  Tag  in  ein  Gefäß  mit  Milch  und 
Salz;  die  folgenden  Tage  erneuere  die  Milch  und  säubere 
die  Schnecken  stündlich  von  ihrem  Schmu^  (Schleim); 
wenn  sie  gemästet  sind,  daß  sie  sich  nicht  (in  ihr  Haus) 

x)  mero    seil,    vino    =    optimo   =    fortissimo   =    besten,    stärksten    Wein 

(Lister). 

2)  colocasia  —  nom.  prop.  Ägyptisches  Bohnenkraut.    Plin,  XXI  B1,  102. 

•)  cochleas  =  Schnecken.    Plin.  VIII  »•,  IX  ««,  »*. 

:  82  : 


Altrömische  Kochkunst. 


zurückziehen    können,    brate    sie    in    Öl    und    tue    Wein- 
brühe hinzu. 
Ebenso  konnten  sie  auch  mit  Milchbrei  gemästet  werden.1 

327.  Schnecken  nur  mit  Salz  und  Öl  gebraten. 
GieOe  Laser,  Brühe,  Pfeffer  und  Öl  dazu. 

328.  Auf  andere  Art. 

Die  lebenden  Schnecken  übergieße  mit  Milch  und  Weizen- 
mehl, wenn  sie  gemästet  sind,  koche  sie. 

329.  Gebratene  Eier  in  Weinbrühe. 

Koche  die  Eier  und  gieße  Brühe,  Öl,  reinen  Wein  oder 
Weinbrühe,  Pfeffer  und  Laser  hinzu. 

Eier  ohne  Schale.  (Verlorene  Eier  —  Pochierte  Eier?) 
Bereite  sie  mit  Pfeffer,  Liebstöckel,  Pistazienkernen,  Honig, 
Essig  und  Brühe. 

Vffl.  Buch. 
Von  den  Vierfüßlern. 

330.  Wildschwein  so  schmackhaft  gemacht.2) 

Nachdem  es  gereinigt  und  mit  Salz  und  gestoßenem 
Pfeffer  bestreut  ist,  bleibt  es  so  liegen;  andern  Tags  stelle 
es  in  den  Ofen;  wenn  es  gekocht  (gebraten)  ist,  wird  es 
mit  gestoßenem  Pfeffer  bestreut.  Gewürze  zum  Wild- 
schwein: Geriebener  Pfeffer,  Honig,  Brühe,  gesottener 
Wein  und  Rosinenwein. 

x)  Es  scheint  der  Hergang  der  Mästung  so  gewesen  zu  sein:  Man  öffnete 
das  Schneckenhaus,  so  daß  die  Schnecke  Nahrung  zu  sich  nehmen  konnte, 
es  wurde  dazu  nur  so  viel  Milch  verwendet,  daß  sie  nicht  darin  ertrinken 
konnten;  waren  sie  nun  feist,  so  war  ihr  Leib  so  stark,  so  daß  sie  ihn 
nicht  in  das  Haus  zurückziehen  konnte  und  das  war  der  Moment,  wo  man 
sie  zubereitete. 
*)  aper  =  Wildschwein.    Plin.  Vlll  ™. 

:  85  : 

6* 


Apicius  Caelius: 


331.  Auf  andere  Art. 

Siede  das  Wildschweine  (fleisch)  in  Meerwasser1)  mit 
Lorbeerzweigen;  wenn  es  erweicht  ist,  ziehe  die  Haut 
(Schwarte)  ab,  trage  es  auf  mit  Salz,  Senf  und  Essig. 

332.  Auf  andere  Art. 

Reibe  Pfeffer,  Liebstöckel,  Majoran,  ausgekernte  Myrten- 
beeren, Koriander  und  Zwiebel;  gieße  Honig,  Wein,  Brühe 
und  etwas  Öl  hinzu,  mache  es  heiß,  ziehe  es  mit  Kraft- 
mehl ab  und  gieße  es  zum  Wildschwein,  welches  im  Ofen 
schmort.     So  mache   es  auch  mit  allen  Arten  Wildfleisch. 

333.  Zu  gebratenem  Wildschwein  mache  folgendeSoße : 

Pfeffer,  gestoßenen  Kümmel,  Selleriesamen,  Minze,  Thymian, 
Safranblumen2)  geröstete  Pinienkerne,  geröstete  Mandeln, 
Honig,  Wein,  Brühe,  Essig  und  ein  wenig  Öl  (heißgemacht). 

334.  Auf  andere  Art. 

Pfeffer,  Liebstöckel,  Selleriesamen,  Minze,  Thymian  und 
geröstete  Pinienkerne;  Wein,  Essig,  Brühe  und  ein  wenig 
Öl.  Wenn  der  einfache  Sud  (soll  wohl  die  Brühe  sein, 
in  welcher  das  Fleisch  siedet)  kocht,  dann  tue  die  geriebene 
Masse  daran  und  vermenge  es  mit  Zwiebel  und  einem 
Bündchen  Raute;  willst  du  die  Soße  fett  (gut)  machen, 
füge  noch  flüssiges  Eiweiß  zu,  rüttele  die  Soße  behutsam, 
streue  geriebenen  Pfeffer  darüber  und  richte  es  an. 

335.  Soße  zu  gesottenem  Wildschwein. 

Pfeffer,  Liebstöckel,  Kümmel,  Silphium,3)  Majoran,  Pistazien- 
kerne, Feigendatteln,  Honig,  Senf,  Essig,  Brühe    und  Öl. 

1)  aqua  marina  =  Seewasser,  oder  auch  eine  chemisch  hergestellte  salzige 
Flüssigkeit,  in  welche  die  Fleischstücke  hineingelegt  oder  gekocht  wurden, 
damit  sie  mürbe  wurden. 

2)  cnicus  —  Plin.  XXI  ". 

a)  Schuch  hat:  sil  —  Seselkraut  statt  silphium. 

:  84  : 


Altrömische  Kochkunst. 


336.  Kalte  Soße  zu  gesottenem  Wildschwein. 

Pfeffer,  Feldkümmel,  Liebstöckel,  gestoßenen  Koriander- 
samen, Dillsamen,  Selleriesamen,  Thymian,  Majoran, 
Zwiebeln,  Honig,  Essig,  Senf,  Brühe  und  Öl. 

337.  Auf  andere  Art. 

Pfeffer,  Liebstöckel,  Kümmel,  Dillsamen,  Thymian,  Majoran, 
etwas  Silphium,  etwas  mehr  Erucasamen,1)  gieße  reinen 
Wein  zu,  etwas  grüne  Kräuter,  Zwiebel,  geriebene  Pon- 
tische  Mandeln,  Datteln,  Honig,  Essig  und  etwas  reinen 
Wein;    färbe   es  mit  eingekochtem  Most,  Brühe  und  Öl. 

338.  Auf  andere  Art  Wildschwein. 

Reibe  Pfeffer,  Liebstöckel,  Majoran,  Selleriesamen,  Laser- 
wurzel, Kümmel,  Fenchelsamen,  Raute,  Brühe,  Wein  und 
Rosinenwein,  laß  es  kochen,  wenn  es  gekocht  hat,  ziehe 
es  mit  Kraftmehl  ab,  bedecke  das  Fleisch  innen  und  außen 
damit  (laß  es  von  allen  Seiten  durchziehen)  und  richte  es  an. 

339.  Vorderschinken  von  Wildschwein  frisch  gefüllt. 

Durch  das  Gelenk  des  Schinken  stecke  einen  Pfahl,  so  daß 
du  das  Fleisch  vom  Knochen  lösen  und  die  Füllung  mit 
einem  Trichter  hineinfüllen  kannst.  Reibe  Pfeffer,  Lorbeer- 
beeren, Raute,  auch  wenn  du  willst,  füge  Laser  hinzu,  beste 
Brühe,  eingesottenen  Most  und  träufele  frisches  Öl  zu. 

340. 
Wenn  die  Füllung  geschehen  ist,  binde  jenen  Teil,  welcher 
gefüllt  ist,  in  ein  leinenes  Tuch,  tue  es  in  einen  Kochtopf 
und  laß  es  in  Meerwasser  mit  jungen  Lorbeerzweigen  und 
Dill  sieden.2) 

1)  eruca  —  weißer  Senf. 

*)  Dieser  Sa^  gehört  unstreitig  zu  No.  339. 

:  85  : 


Apicius  Caelius: 


341.  Soße  (Sud)  zum  Hirsch.1) 

Reibe  Pfeffer,  Liebstöckel,  Feldkümmel,  Majoran,  Sellerie- 
samen, Laserwurzel  und  Fenchelsamen,  gieße  Brühe,  Wein, 
Rosinenwein  und  etwas  Öl  unter,  laß  es  kochen,  ziehe  es 
mit  Kraftmehl  ab,  bedecke  das  Fleisch  innen  und  außen 
damit  (laß  es  von  allen  Seiten  [intro  feras]  durchziehen) 
und  richte  es  an. 

342.  Schaufler,2)  Damwild 

mache  gleichfalls  so,  auch  ist  bei  allen  Arten  Hirschwild 
dieselbe  Würze  gebräuchlich. 

343.  Hirsch  auf  andere  Art  gesotten  und  gebraten. 

Reibe  Pfeffer,  Liebstöckel,  Feldkümmel  und  Selleriesamen, 
fülle  Honig,  Essig  und  Öl  auf,  laß  es  heiß  werden,  ziehe 
es  mit  Kraftmehl  ab  und  übergieße  das  Fleisch  damit. 

344.  Soße  zum  Hirsch. 

Pfeffer,  Liebstöckel,  Zwiebeln,  Majoran,  Feigendatteln, 
Honig,  Brühe,  Senf,  Essig  und  Öl. 

345.  Hirsch-Würze. 

Pfeffer,  Kümmel,  Gewürze,  Petersilie,  Zwiebel,  Raute  und 
Minze;  Honig,  Brühe,  Rosinenwein,  gesottenen  Wein  und 
etwas  Öl  laß  kochen,  wenn  es  kocht,  ziehe  es  mit  Kraft- 
mehl ab. 

346.  Hirsch  mit  heißer  (scharfer)  Soße. 

Pfeffer,  Liebstöckel,  Petersilie,  Kümmel,  geröstete  Pinien- 
kerne oder  Mandeln,  fülle  mit  Honig,  Essig,  Wein,  ein 
wenig  öl  und  Brühe  und  verrühre  diese  Soße. 

»)  ccrvus  —  Hirsch.    Plin.  VIII60. 
2)  platyceros  -  Schaufler.    Plin.  XI46. 

:   86   : 


Altrömische  Kochkunst. 


347.  Gebratener  Hirsch. 

Pfeffer,  Nardenblätter,  Selleriesamen,  trockene  Zwiebel 
und  grüne  Raute  fülle  mit  Honig,  Essig  und  Brühe  auf, 
füge  Datteln,  Rosinen  und  Öl  hinzu. 

348.  Auf  ändere  Art  gebratener  Hirsch  mit  scharfer 

Soße. 
Pfeffer,  Liebstöckel,  Petersilie  und  eingeweichte  Damaszener 
Pflaumen  fülle  mit  Wein,  Honig,  Essig,  Brühe  und  etwas 
Öl  auf  und  verrühre  es  mit  Porree  und  Saturei. 

349.  Gemse1)  mit  Soße. 
Pfeffer,  Liebstöckel,  Feldkümmel,  Kümmel,  Petersilie  und 
Rautensamen  fülle  mit  Honig,  Senf,  Essig,  Brühe  und  Öl  auf. 

350.  Eine  ändere  Soße  zu  gebratener  Gemse. 

Pfeffer,  Kräuter,  Raute  und  Zwiebel  fülle  mit  Honig,  Brühe, 
Rosinenwein  und  etwas  Öl  auf,  wenn  es  kocht,  ziehe  es 
mit  Kraftmehl  ab. 

351.  Auf  ändere  Art. 

Pfeffer,  Kräuter  (Gewürze),  Petersilie,  etwas  Majoran  und 
Raute  fülle  mit  Brühe,  Honig,  Rosinenwein  und  etwas  Öl 
auf  und  ziehe  es  mit  Kraftmehl  ab. 

352.  Soße  zu  wilden  Eiern2) 

(Eier  von  Wildgeflügel)  siede.  Pfeffer,  Liebstöckel,  Kümmel, 
trockene  Minze,  Thymian  und  Silphium  werden  mit  Wein 
gemischt,  aufgeweichte  Damaszener  Pflaumen,  Honig,  Wein, 
Brühe,  Essig,  Rosinenwein  zum  Färben  und  Öl  dazu  getan 
und  mit  einem  Bukett  Majoran  und  trockener  Minze  verrührt. 

*)  capra  —  Gemse.    Plin.  VIII  79. 

2)  ovi  fero  sollte  es  nicht  etwa  omni  fero  —  alles  Wild  —  heißen?  In 
der  Rezeptangabe  deutet  nichts  auf  eine  Verwendung  von  Eiern  hin,  wohl 
aber  von  Wild;  aber  auch  der  folgende  Safy;  die  Herstellung  von  Soße 
zu  allen  Arten  Wildbret  läßt  eher  meine  Annahme  berechtigt  erscheinen; 
ebenso  der  Satj  unter  No.  354:  Jus  frigidum  in  omni  fero. 

:  87  : 


Apicius  Caelius: 


353.  SoOe  zu  allen  Arten  Wildbret  gesotten  und 

gebraten. 

8  Scrup.  Pfeffer,  6  Scr.  Raute,  6  Scr.  Liebstöckel,  6  Scr. 
Selleriesamen,  6  Scr.  Wacholderbeeren,  6  Scr.  Thymian, 
6  Scr.  grüne  Minze,  3  Scr.  Polei,  dies  alles  zerreibe  zu 
einem  feinen  Pulver,  mische  es  zu  einer  Masse,  reibe  es, 
tue  es  in  ein  Gefäß  mit  Honig,  so  daß  es  genug  ist  und 
verbrauche  es  dann  mit  säuerlicher  Fischbrühe. 

354.  Kalte  Soße  zu  allem  Wild. 

Pfeffer,  Liebstöckel,  Thymian,  gestoßenen  Kümmel,  ge- 
röstete Pinienkerne,  Honig,  Essig,  Brühe  und  Öl.  Bestreue 
es  mit  Pfeffer. 

Vom  Rind  und  vom  Kalbe. 

355.  Geröstetes  Kalbfleisch.1) 

Pfeffer,  Liebstöckel,Selleriesamen,  Kümmel,  Majoran,Zwiebel 
und  Rosinen,  Honig,  Essig,  Wein,  Brühe,  Öl  und  ein- 
gekochten Most. 

356.  Kalb-  oder  Rindfleisch 

mit  Porree2)  gespickt  oder  mit  Zwiebel  oder  mit  Colo- 
casien;  Brühe,  Pfeffer,  Laser  und  ein  wenig  Öl. 

357.  Gesottenes  Kalbfleisch. 

Reibe  Pfeffer,  Liebstöckel,  Feldkümmel,  Selleriesamen, 
gieße  Honig,  Essig,  Brühe  und  öl  dazu;  laß  es  heiß  werden, 
ziehe  es  mit  Kraftmehl  ab  und  übergieße  das  Fleisch  damit. 

x)  Es  ist  bei  allen  diesen  Rezepten  anzunehmen,  daß  es  ein  Sud  sein  soll, 
in  welchem  das  Fleisch  gekocht  oder  welcher  dem  gekochten  oder  ge- 
bratenen Fleische  beigegeben  wurde. 

2)  succidaneis  statt  cidaneis,  cidoneis  —  sitaneis  =  eine  Art  Zwiebel?  Es 
könnte  aber  auch  abgeleitet  sein  von  succidia  m  ein  abgeschnittenes  Stück  Speck. 

:  88  : 


Altrömische  Kochkunst. 


358.  Auf  andere  Art. 

Pfeffer,  Liebstöckel,  Fenchelsamen,  Majoran, Pinienkerne  und 
Feigendatteln  mische  mit  Honig,  Essig,  Brühe,  Senf  und  öl. 

Von  der  Ziege  und  vom  Lamme. 

359.  Ziegen-  oder  Lamm-Leckerbissen. 

Pfeffer  und  Brühe  koche  mit  Kletterbohnen,1)  gieße  Brühe, 
Pfeffer,  Laser  und  gestoßenen  Kümmel  daran,  (verdicke  es) 
mit  Mundbrot  und  ein  wenig  Öl. 

360.  Auf  andere  Art. 

Ziegen-  oder  Lammfleisch2)  heiß  gesotten.  Tue  in  eine 
Kasserolle  die  Leckerbissen  (obigen  Fleisches).  Schneide 
Zwiebel  und  Koriander  klein;  reibe  Pfeffer,  Liebstöckel, 
Kümmel  mit  Brühe,  Öl  und  Wein  und  koche  es;  tue  es 
auf  eine  Schüssel  und  ziehe  es  mit  Kraftmehl  ab.3) 

361.  Auf  andere  Art. 

Zu  dem  Lammfleisch  muß  das  im  Mörser  Geriebene  (die 
Gewürze  usw.)  roh  genommen  werden;4)  auch  zum  Ziegen- 
fleisch, wenn  es  gekocht  wird,  nimm  das  Geriebene  roh  hinzu. 

362.  Gebratenes  Ziegen-  oder  Lammfleisch. 

Das  Gekochte  des  Ziegenfleisches,  das  zuvor  in  Brühe  und 
Öl  gekocht  und  zerschnitten  ist,  untergieße  mit  Pfeffer, 
Laser,  Brühe  und  ein  wenig  Öl;  brate  es  dann  auf  einem 
Roste,  streue  Pfeffer  darüber  und  richte  es  an. 

i)  phaseolus  =  Kletterbohne.    Plin.  XXVII70. 

2)  haedinus  —  aedinus  =  junger  Ziegenbock.    Plin.  VIII  76,  XXVIII  ±2. 

3)  Das  Abziehen  geschah  jedenfalls  vor  dem  Anrichten. 

4)  d.  h.  es  muß  das  betreffende  Fleisch,  noch  bevor  es  gekocht  oder  ge- 
sotten wird,  roh  mit  den  Gewürzen  zugesetzt  werden. 

:  89  : 


Apicius  Caelius: 


365.  Auf  ändere  Art. 

V2  Unze1)  Pfeffer,  6  Scrup.  Äser,2)  etwas  Ingber,  V2  Liter 
beste  Brühe  und  1  Löffel  Öl. 

564.  Milch-Lämmer  oder  Ziegen 
(an  der  Brust,  Milch  säugende  Lämmer  oder  Ziegen). 
Wenn  das  Tier  sorgfältig  vom  Halse  aus  ausgebeint  ist, 
so  daß  es  einen  Schlauch  bildet,  und  die  Eingeweide 
desselben  unverletzt  herausgenommen  sind,  so  daß  man 
in  die  Öffnung  (in  den  Kopf)  hineinblasen  kann  und  der 
äußere  Teil  vom  Schmutz  gereinigt  ist,  wird  es  im  Wasser 
sorgfältig  gewaschen  und  so  mit  vermischter  Brühe  gefüllt, 
an  der  Schulter  zugenäht  und  in  den  Ofen  gestellt;  wenn 
es  gekocht  ist,  wird  zu  dem  Safte  kochende  Milch  gegossen 
mit  geriebenem  Pfeffer,  Brühe,  eingesottenem  Wein,  etwas 
eingekochtem  Most  und  auch  Öl  und  der  schon  kochenden 
Masse  füge  Kraftmehl  zu.  Sicherer  ist  es,  du  tust  es  in 
ein  Nefe,  Säckchen  oder  Körbchen  und  bindest  es  fest  zu. 
Zu  dem  Kochenden  im  Topfe  füge  etwas  Salz  bei.  Wenn 
jenes  dreimal  gut  aufgekocht  hat,  nimm  es  heraus  und 
koche  es  von  neuem  mit  dem  oben  beschriebenem  Sude; 
dann  werden  die  Gewürze  zu  dem  Gekochten  gegossen. 

365.  Auf  andere  Art. 

Ein  Sechsteil3)  Milch,  4  Unzen4)  Honig,  1  Unze  Pfeffer, 
etwas  Salz,  ein  wenig  Laser,  8  Unzen  geriebene  Datteln, 
dazu  ein  Glas5)  voll  öl,  ein  Glas  voll  Brühe,  1  Glas  voll 
Honig,  V4  Liter6)  guten  Wein  und  etwas  Kraftmehl. 

M  uncia  =  ca.    15  Gramm. 

•)  asarum  —  Haselwurz.    Plin.  XII  "    XXI  U   <«. 

3)  sextarium  =  ca.  1/2  Liter. 

4)  uncia  =  ca.    15  Gramm. 

')  acetabulum  —  0,066  Liter. 
6)  hemina  =  0,266  Liter. 

:  90  : 


Altrömische  Kochkunst. 


366.  Ziegen-  oder  Lämmfleisch  roh  zugesetzt.1) 

Reibe  es  äußerlich  mit  Öl,  Pfeffer,  mit  vielem,  reinem  Salz 
und  Koriandersamen  ein,  tue  es  in  die  Bratröhre  und  trage 
es  gebraten  auf. 

367.  Ziegen-  oder  Lammfleisch  auf  Tarpejanische  Art. 

Vor  dem  Kochen  wird  es  passend  zusammengenäht.  Nimm 
Pfeffer,  Raute,  Saturei,  Zwiebel,  etwas  Thymian  und  feuchte 
es  mit  Brühe  an;  das  Fleisch  dünste  in  einer  flachen  Pfanne, 
die  mit  Öl  ausgestrichen  ist,  im  Ofen  weich.  Wenn  es 
weich  gekocht  ist,  tue  folgende  Füllung  in  die  Wanne: 
Reibe  Saturei,  Zwiebel,  Raute  und  Datteln,  Brühe,  Wein, 
eingesottenen  Wein  und  Öl;  wenn  es  gut  durchzogen  ist, 
tue  die  Füllung  auf  eine  runde  Schüssel,  streue  Pfeffer 
darüber  und  trage  es  auf. 

368.  Gemästetes  Ziegen-  oder  Lammfleisch. 

Tue  es  in  die  Bratröhre;  reibe  Pfeffer,  Raute,  Zwiebel, 
Saturei,  ausgekernte  Damaszener  Pflaumen,  etwas  Laser, 
Wein,  Brühe  und  Öl.  Der  Wein  wird  heiß  in  eine  runde 
Platte  gegossen,  von  welcher  er  mit  einem  Löffel  genommen 
(genossen)  wird.2) 

369.  Ziegenfleisch  mit  Lorbeer  in  Milch.3) 

Richte  Ziegenfleisch  vor,  beine  es  aus,  nimm  die  Eingeweide 
mit  dem  Magen  heraus  und  wasche  es;  tue  in  einen  Mörser 
Pfeffer,  Liebstöckel,  Laserwurzel,  2  Lorbeerbeeren,  etwas 
Pyrethrum,  2  oder  3  Gehirn,  das  alles  reibe,  gieße  Brühe 
unter  und  schmecke  es  mit  Salz  ab.    Über  das  Geriebene 

x)  Das  pleisch    im    rohen    Zustande    mit    Gewürzen    bestreut    und    damit 

eingerieben. 

2)  ex  aceto  sumitur  —   mit  Bezug  auf  den  Wein  —  dem    die  Schärfe, 

Säure  entzogen  wird;  oder  auch  aceto  für  acetabulo  aus  der  Schüssel  mit 

dem  Löffel  genießen? 

8 )  laureatus  kann  auch  hier  dieBedeutung  als  bestes,  mitLorbeer  gekröntes  haben. 

:  91   : 


Apicius  Caelius: 


seihe  2  Sextare  Milch  und  2  LöfFelchen  voll  Honig  und 
fülle  diese  Füllung  zwischen  hinein;  tue  nun  das  so  gefüllte 
Ziegenfleisch  in  eine  Netzhaut  oder  in  Pergament,1)  schließe 
es  mit  Speilern,  richte  es  in  einer  Kasserolle  oder  auf 
einer  Platte  ein  und  füge  Brühe,  Öl  und  Wein  hinzu,  daß 
es  halb  zum  Kochen  kommt.  Reibe  Pfeffer  und  Liebstöckel, 
untergieße  es  mit  dem  eigenen  Sud  (des  geschmorten 
Fleisches)  und  etwas  eingekochtem  Most,  reibe  es,  gieße 
es  in  die  Kasserolle;  wenn  es  gut  verkocht  ist,  richte  es 
zierlich  an,  ziehe  den  Sud  mit  Kraftmehl  ab  und  trage  es  auf. 

370.  Lammfleisch  auf  einfache  Art. 

Von  dem  abgezogenen  Lamme  mache  kleine  Leckerbissen 
(Koteletten?),  wasche  sie  und  richte  sie  sorgfältig  in  einer 
Kasserolle  ein,  füge  Öl,  Brühe,  Wein,  Porree  und  mit  einem 
Messer  zerschnittenen  Koriander  hinzu;  wenn  es  zu  kochen 
beginnt,  verrühre  den  Fond  mit  Zwiebel  und  richte  es  an. 

371.  Ziegenfleisch  mit  Laser. 

Die  gut  gereinigten  Eingeweide  der  Ziege  fülle  mit  Pfeffer, 
Brühe,  Laser  und  Öl,  tue  sie  zurück  in  deren  Leib,  nähe 
es  gut  zusammen,  so  daß  beides  zusammen  kocht;  wenn 
es  gekocht  hat,  stoße  im  Mörser  Raute  und  Lorbeerbeeren 
und  übergieße  das  herausgenommene  und  abgetropfte 
Ziegenfleisch  mit  seinem  eigenen  Safte  und  trage  es  so  auf. 

372.  Gefülltes  Schwein  auf  zweierlei  Art.2) 

Bereite  das  Schwein,  nimm  es  bei  der  Kehle  (beim  Halse) 
aus;  vordem  es  steif  geworden  ist,  öffne  unter  dem  Ohre 
die  Haut;  fülle  in  eine  Rindsblase  Tarentinische  Füllung 
und  befestige  eine  Röhre  —  wie  sie  der  Käfigbauer  ver- 

x)  Nach  Art  der  cotelettes  en  papillotes. 

2j  porcellus  =  ein  kleines  Schwein.     Plin.  VIII  77. 

:  92  : 


Altrömische  Kochkunst. 


wendet  —  in  dem  Hake  der  Blase,  durch  welche  die 
Füllung  in  das  Ohr  gedrückt  wird,  so  viel  als  hinein  geht; 
nachdem  verschließe  es  mit  einer  Pergamenthaut  und  binde 
es  zu.  Zum  andern  bereite  die  Füllung  wie  folgt:  reibe 
Pfeffer,  Liebstöckel,  Majoran,  etwas  Laserwurzel,  feuchte 
es  mit  Brühe  an,  füge  gekochtes  Hirn  hinzu,  rohe  Eier, 
gekochte  Speltgraupen  und  den  eigenen  Saft,  so  daß  es 
kocht;  wenn  es  gekocht  hat,  tue  noch  kleines  Geflügel, 
Nußkerne  und  ganzen  Pfeffer  daran,  schmecke  es  mit 
Brühe  ab,  fülle  das  Schwein,  verschließe  mit  Nadeln  die 
Pergamenthülie,  tue  es  in  den  Ofen;  wenn  es  fertig  gekocht 
ist,  richte  es  schön  an,  bestreiche  (glasiere)  es  und  trage  es  auf. 

373.  Schwein  auf  andere  Art. 

Nimm  Salz,  Pfeffer,  Laser  und  Schweinsbrühe;  entferne 
aus  dem  Schwein  die  Gebärmutter,  so  daß  nicht  noch 
weitere  Stücke  darin  verbleiben.  Reibe  Pfeffer,  Liebstöckel, 
Majoran,  gieße  Brühe  zu,  füge  ein  Gehirn  und  2  Eier  bei, 
mische  es  miteinander,  fülle  damit  das  zuvor  steif  gemachte 
Schwein,  nähe  es  zu,  tue  es  in  einem  Körbchen  in  die 
kochende  Brühe  im  Topfe.  Ziehe  die  Nadeln  (Speiler) 
aus  dem  Gekochten,  daß  der  eigene  Saft  darin  verbleiben 
kann,  streue  Pfeffer  darüber  und  trage  es  auf. 

374.  Gefälltes,  gesottenes  Schwein. 

Nimm  aus  dem  Schwein  die  Gebärmutter  heraus  und 
mache  sie  steif;  reibe  Pfeffer,  Liebstöckel,  Majoran,  feuchte 
es  mit  Brühe  an,  nimm  genug  gekochtes  Hirn,  schlage 
ebenso  Eier  auf  und  schmecke  es  mit  Brühe  ab;  die  un- 
verletzt gekochte  Füllung  zerschneide  aber,  bevor  das 
Schwein  in  Brühe  steif  gemacht  ist,  fülle  es,  nähe  es  zu, 
tue  es  in  einem  Körbchen  in  die  kochende  Brühe  im  Topfe; 
wische  das  Gekochte  mit  einem  Schwämme  ab  und  trage 
es  ohne  Pfeffer  auf. 

:  95  : 


Apicius  Caelius: 


375.  Gebratenes,  mit  Milch  und  Honig  bereitetes 
(gemästetes)  Schwein. 

Nimm  das  Schwein  vom  Halse  (von  der  Kehle)  an  aus 
und  trockne  es  ab.  Reibe  eine  Unze  Pfeffer  mit  Honig 
und  Wein,  tue  es  hinein  (in  eine  Kasserolle),  daß  es  kocht, 
zerbrich  getrocknete  Zwieback  und  vermische  die  Teile 
in  der  Kasserolle,  verrühre  sie  mit  einem  Zweige  grünen 
Lorbeers;  hat  es  genug  gekocht  und  ist  es  glatt  und  fett  — 
geschmeidig  —  geworden,  fülle  die  Füllung  in  das  Schwein, 
schließe  es,  indem  du  es  in  Pergament  einhüllst,  stelle  es 
in  den  Ofen,  garniere  es  und  trage  es  auf. 

376.  Mit  Milch  gemästetes  Schwein  gesotten; 

mit  warmer  oder  kalter  Soße  auf  Apicianische  Art.  Tue 
in  einen  Mörser  Pfeffer,  Liebstöckel,  Koriandersamen,  Minze, 
Raute  und  reibe  es,  feuchte  es  mit  Brühe  an,  füge  Honig, 
Wein  und  die  heiße  Brühe  von  dem  gesottenen  Schwein 
hinzu,  breite  es  auf  ein  reines  Tuch  zum  Abtropfen  und 
trage  es  auf. 

377.  Vitellianisches  Schwein.1) 

Bereite  zahmes  wie  Wildschwein,  streue  Salz  darüber  und 
brate  es  im  Ofen;  tue  in  den  Mörser  Pfeffer,  Liebstöckel, 
feuchte  es  mit  Brühe  an  und  schmecke  es  mit  Wein  und 
Rosinen  wein  ab;  laß  es  in  der  Kasserolle  mit  ganz  wenig 
Öl  kochen,  begieße  das  gebratene  Schwein  mit  dem  Safte 
desselben,  so  daß  sie  wieder  unter  der  Schwarte  desselben, 
eindringt. 

378.  Flaccianisches  Schwein.2) 

Bereite  das  zahme  Schwein  wie  Wildschwein,  bestreue  es 
mit;Salz  und  stelle  es  in  den  Ofen;  während  es  kocht,  tue 
in  den  Mörser  Pfeffer,  Liebstöckel,  Feldkümmel,  Sellerie- 

l)iVitellianus  a  Vitellio  luxuriöse 
2)  Nach  Flaccus  Hordeoniu*. 

:  94  : 


Altrömische  Kochkunst. 


samen,  Laserwurzel,  grüne  Raute  und  reibe  es,  fülle  Brühe 
auf,  schmecke  es  mit  Wein  und  Rosinenwein  ab,  laß  es 
mit  ein  wenig  Öl  in  der  Kasserolle  kochen,  ziehe  es  mit 
Kraftmehl  ab,  nimm  die  Knochen  vom  gekochten  Schwein 
heraus;  reibe  Selleriesamen  wie  zu  Pulver,  bestreue  es 
damit  und  trage  es  auf. 

379.  Schwein  mit  Lorbeer. 

Beine  das  Schwein  aus  und  bereite  es  wie  mit  Weinbrühe 
zurechtgemacht,  inzwischen  verreibe  es  mit  genug  grünem 
Lorbeer,  stelle  es  in  den  Ofen  zum  Braten.  Tue  in  einen 
Mörser  Pfeffer,  Liebstöckel,  Feldkümmel,  Selleriesamen, 
Laserwurzel,  Lorbeerbeeren  und  reibe  es,  fülle  Brühe  auf 
und  schmecke  es  mit  Wein  und  Rosinenwein  ab;  tue  in 
die  Kasserolle  etwas  Öl,  laß  es  kochen  und  ziehe  es  ab. 
Nimm  aus  dem  Schweine  den  Lorbeer,  begieße  es  mit 
der  Knochenbrühe1)  desselben  und  trage  es  auf. 

380.  Frontinianisches  Schwein.2) 

Beine  es  aus,  mache  es  steif  und  richte  es  vor.  Tue  in 
eine  Kasserolle  und  Wein,  ziehe  es  ab,  füge,  wenn  es 
halb  gekocht  ist,  ein  Bündchen  Porree  und  Dill  daran, 
sowie  eingekochten  Most,  nimm  das  Gekochte  heraus,  laß 
es  abtropfen,  tue  es  auf  eine  Schüssel  und  trage  es  auf. 

381.  Schwein  in  Weinbrühe  gekocht.3) 

Beine  das  Schwein  aus,  mache  es  steif  und  richte  es  vor. 
Tue  in  eine  Kasserolle  Öl,  Brühe,  Wein  und  Wasser  mit 
einem  Bündchen  Porree    und  Koriander,    halbeingekocht 

1)  jus  ab  osse  tanges  —  jedenfalls  wurden  die  ausgebeinten  Knochen  des 
Schweines  besonders  gekocht  und  die  Brühe  davon  zum  Begießen  verwendet. 

2)  Mach  Julius  Frontinus. 

*)  Schuch  schreibt:  aeno  coctum  in  kupfernem  Gefäße  gekocht,  worin  es 
schneller  weich  wurde. 

:  95  : 


Apicius  Caelius: 


färbe  es  mit  eingesottenem  Most;  tue  in  einen  Mörser 
Pfeffer,  Liebstöckel,  Feldkümmel,  Majoran,  Selleriesamen 
und  Laserwurzel,  verreibe  es,  feuchte  es  mit  Brühe  und 
dem  eigenen  Safte  (des  gekochten  Fleisches)  an  und 
schmecke  es  mit  Wein  und  Rosinenwein  ab;  tue  es  mit  in 
die  Kasserolle,  laß  es  kochen;  wenn  es  gekocht  hat,  ziehe 
es  mit  Kraftmehl  ab,  tue  das  so  bereitete  Schwein  auf 
eine  Platte,  begieße  es,  streue  Pfeffer  darüber  und 
trage  es  auf. 

382.  Schwein  nach  Art  des  Celsinus. 

Bereite  es  vor  und  lege  es  —  und  begieße  es  mit  Pfeffer, 
Raute,  Zwiebel,  Saturei  und  seinem  Safte,  gieße  Eier  in 
das  OhrC?)1)  Richte  es  auf  einer  Schüssel2)  mit  Pfeffer, 
Brühe  und  ein  wenig  Wein  an,  schmecke  es  ab  und  ver- 
wende es. 

383.  Gebratenes  Schwein. 

Reibe  Pfeffer,  Raute,  Saturei,  Zwiebel  und  das  Gelbe  halb- 
gekochter  Eier  mit  Brühe,  Wein,  Öl  und  Gewürze;  mit 
den  gekochten  Gewürzen  begieße  das  Schwein  im  Koch- 
topf und  richte  es  an. 

384.  Schwein  mit  Gartenkräutern 

(auf  Gärtner^ Art  =  ä  la  jardiniere?).  Das  mit  Garten- 
kräutern zu  füllende  Schwein  wird  vom  Halse  aus  aus- 
gebeint, fülle  den  Bauch  wie  gebräuchlich  mit  Hühner- 
Würsten3)  (Füllung)  klein  geschnitten,  mit  Drosseln,  Feigen- 
fressern, Schweinswurst,4)  Lucanischer  Wurst,  ausgekernten 
Datteln,  angeräucherten  Bulben  (Meerzwiebeln  —  die  zum 

1)  per  auriculam. 

2)  acetabulum  —  an  dieser  Stelle  ist  unter  acetabulum  nicht  ein  Gemüse, 
sondern  ein  bestimmtes  Gefäß,  eine  Schüssel  von  einer  bestimmten  Form 
zu  verstehen. 

8)  Lister  hat  hier  pulsus  statt  pullus. 

*)  isicia  de  pulpa  sua  =  Würste  von  seinem  Frische. 

:  96  : 


Altrömische  Kochkumt. 


Gebrauch  angeräuchert  wurden),  ausgebrochene  Schnecken, 
Malven,  Beeten,  Porree,  Sellerie,  gesottene  Kohlstrünke, 
Koriander  und  ganzen  Pfeffer  und  Nüsse  und  rühre  noch 
15  Eier  unter;  in  gepfefferte  Brühe  werden  noch  3  Eier1) 
getan;  dann  wird  es  zugenäht,  steif  gemacht  und  im  Ofen 
gebraten.  Dann  zerlege  (zerteile)  den  Rücken  und  begieße 
ihn  mit  dieser  Soße:  Geriebenen  Pfeffer,  Raute,  Brühe, 
Rosinenwein,  Honig  und  ein  wenig  öl;  wenn  es  gekocht 
hat,  füge  Kraftmehl  zu. 

385.  Kalte  Soße  zu  gesottenem  Schwein 

mache  so:  Reibe  Pfeffer,  Feldkümmel,  Dill,  ein  wenig 
Majoran  und  Pinienkerne,  fülle  Essig,  Brühe,  eingesottenen 
Wein,  Honig  und  präparierten  Senf  auf;  träufele  Öl  darüber, 
bestreue  es  mit  Pfeffer  und  trage  es  auf. 

386.  Trajanisches  Schwein2) 

mache  so :  Beine  das  Schwein  aus  und  wenn  du  es  zubereitet 
hast  wie  mit  Weinbrühe,  hänge  es  in  den  Rauch;  erwäge 
die  Zeit,  wie  lange  du  es  räucherst,  so  viel  mußt  du  Salz 
in  den  Topf  tun;  siede  es,  daß  es  gekocht  ist;  abgetrocknet 
trage  es  auf  einer  Platte  auf  und  erneuere  das  Salz. 

387.  Vom  Wildschwein. 

Hierzu  verwende  1  Unze  Pfeffer,  V2  Liter  Wein,  den  vierten 
Teil  davon  vom  besten  Öl  und  etwas  weniger  Brühe. 

388.  Schwein  mit  Koriander.3) 

Brate  das  Schwein  sorgfältig.  Reinige  den  Mörser  und 
reibe  darin  Pfeffer,  Dill,  Majoran  und  grünen  Koriander, 
mische  es  mit  Honig,  Wein,  Brühe,  Öl,  Essig  und  eingekochtem 

x)  Schlich  schreibt:  uva  mittimtur  trica  —  welche  Lesart  unverständlich  ist. 

2)  Die  Lesart  ist  verschieden,  so:  trajanum  —  taricanum  —  tarpejanum  — 
taricarum  etc. 

3)  Die  Nummern  388  —  394  sind  im  Lister  nicht  angegeben. 

:  97  : 

Däweri«5,  Kodibuch.  •  7 


Apicius  Caelius: 


Most;  dies  alles  gieße  heiß  gemacht  darüber,  streue  Rosinen, 
Pinienkerne  und  geschnittene  Zwiebel  darüber  und  trage 
es  so  auf. 

389.  Schwein  in  kupfernem  Geschirr  gekocht.1) 

Nimm  das  Schwein,  bereite  es  vor  und  koche  es  in  Öl 
und  Brühe;  wenn  es  gekocht  ist,  tue  in  den  Mörser  Pfeffer, 
Raute,  Lorbeerbeeren,  Brühe,  Rosinenwein  oder  abge- 
sottenen Wein  und  alten  Wein,  reibe  so  alles  und  schmecke 
es  ab,  richte  es  auf  einer  kupfernen  Platte  an  und  trage 
es  auf. 

390.  Schwein  in  seiner  eigenen  Brühe. 

Koche  es  durch,  dann  nimm  es  aber  heraus,  ziehe  die 
Brühe  mit  Kraftmehl  ab,  tue  es  so  in  ein  Geschirr  und 
trage  es  auf. 

391.  Schwein  mit  Thymian  bestreut.l 

Ein  Milchschwein,  tags  vorher  getötet,  koche  in  Salz  und 
Dill,  lege  es  in  kaltes  Wasser,  tauche  es  beständig  unter, 
daß  es  eine  weiße  Farbe^erhält;  dann  nimm  grüne  Kräuter 
als:  Thymian,  etwas  Polei,  harte  Eier,  fein  geschnittene 
Zwiebel,  streue  alles  darüber  und  würze  es  mit  einem 
halben  Liter  Brühe,  einem  Pfunde  Öl,  einem  Pfunde  Rosinen- 
wein und  reiche  es  so  dar. 

392.  Schwein  mit  saurer  Brühe. 

Das  gut  zubereitete  Schwein  tue  in  folgende  Brühe:  Tue 
in  einen  Mörser  50  Gran2)  Pfeffer,  soviel  Öl,  als  dazu  ge- 
hört, drei  trockene  Zwiebeln,  ein  wenig  grünen  oder 
trockenen  Koriander,  V2  Liter  Brühe,  V2  Liter  öl  und 
V2  Liter  Wasser,  schmecke  es  ab  und  tue  es  so  in  eine 
Kasserolle  und  tue  das  Schwein  hinein;  wenn  es  zu  kochen 

x)  Siehe  auch  N.  581. 

2)  grana  =  soll  als  Gewicht  wohl  soviel  als   1  Korn  bedeuten. 

:  98  : 


Altrömische  Kochkunst. 


beginnt,  rühre  die  Zwiebelbrühe,  daß  sie  dick  wird.  Wenn 
die  Soße  geringer  gemacht  werden  soll,  füge  noch  V2  Liter 
Wasser  zu,  laß  es  so  durchkochen  und  trage  es  auf. 

393.  Schwein  mit  Laserpitium. 

Reibe  im  Mörser  Pfeffer,  Liebstöckel,  Feldkümmel,  mische 
es  mit  ein  wenig  Kümmel  und  Laserwurzel,  fülle  Essig  auf, 
füge  Pinienkerne,  Feigendatteln,  Honig,  Essig  und  Brühe 
und  präparierten  Senf  hinzu,  schmecke  alles  mit  Öl  ab  und 
begieße  es  (das  Schwein). 

394.  Schwein  mit  Brühe. 

Tue  in  den  Mörser  Pfeffer,  Liebstöckel,  auch  Dill,  Koriander, 
Raute,  Lorbeerbeeren  und  reibe  es,  fülle  Brühe  auf,  auch 
Porree,  Rosinenwein  oder  ein  wenig  Honig,  ein  wenig 
Wein  und  ein  gleiches  Quantum  öl;  wenn  es  gekocht  hat, 
ziehe  es  mit  Kraftmehl  ab. 

395.  Mürbe  gemachter  Hase.1) 

Der  Hase  wird  vorher  ein  wenig  in  Wasser  vorgekocht, 
darauf  in  eine  Pfanne  getan  und  ebenso  mit  Öl  im  Ofen 
gekocht  und  wenn  er  dann  leiblich  gekocht  ist,  wird  er  mit 
anderem  Öl  und  folgenden  Gewürzen  begossen:  Reibe 
Pfeffer,  Saturei,  Zwiebel,  Raute  und  Selleriesamen  mit 
Brühe,  Wein,  Laser  und  ein  wenig  Öl;  er  wird  dann  einige 
Male  umgedreht  und  in  diesen  Gewürzen  selbst  durchgekocht. 

396.  Ebenso  auf  andere  Art  mit  Füllsel. 

Er  muß  zunächst  aufgehoben  (altschlachten,  einige  Zeit 
vorher  geschossen  oder  getötet)  sein.  Dann  reibe  Pfeffer, 
Datteln,  Laser,  Rosinen,  eingekochten  Wein,  Brühe  und  Öl; 
lege  den  Hasen  in  diesen  Sud,  mit  welchem  er  kocht,  wenn 
er  gekocht  hat,  streue  Pfeffer  darüber  und  trage  ihn  auf. 

*)  Schlich  hat  hier  acidum  —  sauer  gemacht. 

:  99  : 


Apicius  Caelius: 


397.  Gefüllter  Heise. 

Ganze  Nußkerne,  Mandeln,  geschnittene  Walnüsse  (Buch- 
eckernnüsse), ganze  Pfefferkörner  werden  mit  Hasenfleisch- 
stücken und  ausgeschlagenen  Eiern  in  einem  Schweinsnetj 
in  den  Ofen  getan.  Ferner  mache  folgende  Füllung:  Raute, 
genug  Pfeffer,  Zwiebel,  Saturei,  Datteln,  Brühe,  eingesottenen 
Wein  oder  gewürzten  Most.  Wenn  es  sonach  eingekocht 
ist,  bis  es  dick  geworden,  wird  es  untergegossen,  der  Hase 
aber  verbleibt  in  der  Pfeffer-  und  Laserbrühe. 

398.  Weiße  Soße  zu  gebratenem  Hasen. 

Pfeffer,  Liebstöckel,  Kümmel  und  Selleriesamen  reibe,  ver- 
binde sie  mit  halbhartem  Eigelb  und  mache  einen  Teig 
daraus.  In  einer  kleinen  Kasserolle  koche  Brühe,  Wein, 
Öl,  ein  wenig  Essig  und  geschnittene  Zwiebel;  dann  tue 
den  Teig  der  Gewürze  daran,  verkoche  es  mit  Majoran 
oder  Saturei  und  ziehe  es  ab. 

399.  Hase  auf  andere  Art. 

Aus  Blut,  Leber  und  Lunge  des  Hasen  bereite  das  Hasen- 
klein. Tue  in  eine  Kasserolle  Brühe  und  Öl  und  laß  es 
mit  klein  geschnittenem  Porree  und  Koriander  kochen, 
tue  die  Leber  und  Lunge  dazu;  wenn  es  gekocht  ist,  reibe 
Pfeffer,  Kümmel,  Koriander,  Laserwurzel,  Minze,  Raute 
und  Polei  und  fülle  Essig  auf.  Füge  zu  der  Leber  des 
Hasen  das  Blut  und  reibe  es;  tue  Honig  und  den  eigenen 
Fond  (des  Hasen)  dazu  und  schmecke  es  mit  Essig  ab. 
Fülle  es  in  eine  Kasserolle  um,  tue  die  kleingeschnittenen 
Hasenlungen  dazu,  laß  es  kochen;  wenn  es  gekocht  hat, 
ziehe  es  mit  Kraftmehl  ab,  streue  Pfeffer  darüber  und 
trage  es  auf. 

400.  Hasen  im  eigenen  Safte. 

Richte  den  Hasen  vor,  beine  ihn  aus  und  tue  ihn  in  die 
Kasserolle,  fülle  öl,  Brühe,  Kochbrühe,  ein  Bündel  Porree, 

:   100  : 


Altrömische  Kochkunst. 


Koriander  und  Dill  auf;  während  es  kocht,  tue  in  den 
Mörser  Pfeffer,  Liebstöckel,  Kümmel,  Koriandersamen, 
Laserwurzel,  trockene  Zwiebel,  Minze,  Raute,  Selleriesamen, 
reibe  es  und  fülle  Brühe  nach;  füge  noch  Honig  und  den 
eigenen  Fond  unter  und  schmecke  es  mit  eingesottenem 
Most  und  Essig  ab,  laO  es  kochen,  wenn  es  gekocht  hat, 
ziehe  es  mit  Kraftmehl  ab.  Richte  den  Hasen  hübsch  an, 
streue  Pfeffer  darüber  und  trage  ihn  auf. 

401.  Hase  auf  Passenianer  Art.1) 

Bereite  den  Hasen  vor,  beine  ihn  aus,  spreize  ihn  aus  und 
hänge  ihn  in  den  Rauch;  wenn  er  angeräuchert  ist  (Farbe 
genommen  hat)  laß  ihn  halb  ankochen,  wasche  ihn,  streue 
Salz  darüber  und  fülle  Weinbrühe  auf.  Reibe  im  Mörser 
Pfeffer  und  Liebstöckel,  fülle  Brühe  und  Wein  auf  und 
schmecke  es  mit  Wein  und  Brühe  ab  (verdünne  es);  tue 
in  die  Kasserolle  etwas  Öl  und  laß  es  kochen;  wenn  es 
gekocht  hat,  ziehe  es  mit  Kraftmehl  ab;  von  dem  gebratenen 
Hasen  löse  den  Rücken  aus,  streue  Pfeffer  darüber  und 
trage  ihn  auf. 

402.  Hasenwürste. 

Auf  dieselbe  Art  würze  mit  derselben  Würze  die  Hasen- 
stücken, mische  sie  mit  eingeweichten  Nüssen,  wickle  sie 
in  ein  Schweinsnejs  ein,  binde  eine  Pergamenthaut  darüber 
und  speilere  die  Zipfel  (die  Enden)  zusammen. 

403.  Hasenfiille  (Wurst). 

Bereite  den  Hasen,  richte  ihn  vor  und  teile  ihn  in  vier- 
eckige Stücke.  Tue  in  den  Mörser  Pfeffer,  Liebstöckel 
und  Majoran,  feuchte  es  mit  Brühe  an,  füge  gekochte 
Hühnerlebern,  gekochtes  Hirn,  die  geschnittenen  Hasen- 

x)  Passenianus?  Nach  Pescenius  Nigrus  oder  nach  Crispus  Passienus  Nero 
oder  Passicus  Paulus  oder  nach  Crispus  Passicus,  dem  Redner?  Oder  ab- 
geleitet von  passer  —  auf  SperKngsart? 

:   101   : 


Apicius  Caelius; 


stücken  und  3  rohe  Eier  zu  und  schmecke  es  mit  Brühe 
ab  (verdünne  es);  wickle  es  in  ein  Schweinsnets,  binde 
Pergamenthaut  darüber  (verschließe  es  damit)  und  speilere 
die  Enden  zusammen  und  brate  es  an  gelindem  Feuer. 
Reibe  im  Mörser  Pfeffer  und  Liebstöckel,  fülle  Brühe  auf 
und  verdünne  es  mit  Wein  und  Brühe;  laß  es  kochen, 
wenn  es  gekocht  hat,  ziehe  es  mit  Kraftmehl  ab,  unter- 
gieße den  gebratenen  Hasen  damit  (doch  wohl  die  Hasen^ 
wurste),  streue  Pfeffer  darüber  und  trage  sie  auf. 


404.  Hasen  auf  andere  Art  gesotten. 

Bereite  den  Hasen  vor,  tue  ihn  in  eine  flache  Kasserolle 
mit  Öl,  Brühe,  Essig,  Rosinenwein,  geschnittener  Zwiebel, 
grüner  Raute  und  zerschnittenem  Thymian  und  so  set>e  ihn  zu. 


405.  Gewürzter  Hase. 

Es  wird  Pfeffer,  Raute,  Zwiebel,  die  Hasenleber,  Brühe, 
eingesottener  Wein,  Rosinenwein  und  etwas  Öl  gerieben 
und  wenn  es  kocht,  mit  Kraftmehl  abgezogen. 

406.  Mit  Saft  benetzter  Hase. 

Derselbe  wird  ebenso  vorher  gewürzt  wie  Tarpejanische 
Ziege  (s.  Nr.  567).  Bevor  er  gekocht  wird,  wird  er  ge- 
schmackvoll zusammengenäht  (dressiert).  Pfeffer,  Raute, 
Saturei,  Zwiebel,  etwas  Thymian  feuchte  mit  Brühe  an, 
tue  es  dann  in  den  Ofen  und  koche  es.  Die  Fülle  um- 
streue mit  solcher  Würze:  V2  Unze  Pfeffer,  Raute,  Zwiebel, 
Saturei,  4  Datteln  und  Rosinen.  Die  Brühe,  wenn  sie 
Farbe  hat,  gieße  in  die  Pfanne  mit  Wein,  Brühe,  öl  und 
eingesottenen  Wein,  verrühre  es  gehörig,  daß  alles  gut 
miteinander  durchzieht.  Nachdem  wird  es  auf  einer  runden 
Schüssel  trocken  mit  Pfeffer  angerichtet  und  so  verwendet. 

:    102  : 


Altrömische  Kochkunst. 


407.  Gewürzter  Hase  auf  andere  Art. 
Koche  Wein,  Brühe,  Wasser,  ein  wenig  Senf,  Dill  und 
Porree  mit  seinen  Knollen;  wenn  es  miteinander  gekocht 
ist,  würze  es  mit  Pfeffer,  Saturei,  runder  Zwiebel,1)  Datteln 
und  2  Damaszener  Pflaumen,  gieße  Wein,  Brühe,  einge- 
sottenen Wein  und  ein  wenig  Öl  dazu,  dann  wird  es  mit 
Kraftmehl  verbunden;  hat  es  noch  ein  wenig  gekocht,  wird 
der  Hase  damit  gewürzt  auf  einer  Platte  angerichtet  und 
mit  der  Soße  übergössen. 

408.  Von  dem  Siebenschläfer2) 

(Haselmaus),  mit  Schweinswurst  gefüllt.  Dieselben  Fleisch- 
stückchen —  aus  allen  Teilen  des  Siebenschläfers  —  werden 
mit  Pfeffer  gerieben  und  mit  Nüssen,  Laser  und  Brühe; 
fülle  damit  den  Siebenschläfer,  stelle  ihn  in  einem  Tiegel3) 
in  den  Ofen;  auch  koche  von  der  Fülle  in  einem  Topfe. 

IX.  Buch. 

Von  den  Seetieren. 

409.  Soße  zu  Langusten4)  und  Seekrebsen5)    in   der 

Schale.6) 

Nimm  geschnittene  Pallacanen-Zwiebel,  Pfeffer, Liebstöckel, 
Feldkümmel,  Kümmel,  Feigendatteln,  Honig,  Essig,  Wein, 
Brühe,  öl  und  eingekochten  Most;  auch  tue  in  die  Soße 
während  des  Kochens  noch  Senf. 

1)  cepa  rotunda  —  eine  besonders  geschälte  Art  Zwiebeln. 

2)  glires  —  Siebenschläfer,  bei  den  Römern  bevorzugter  Leckerbissen. 
Plin.  N.  H.  VIII  82. 

3)  tegula  —  Tiegel,  auch  kann  es  hier  Dachstein  heißen,  um  die  Unter- 
hitze des  Ofens  zu  mildern 

*)  locustae  —  Locusten,  Langusten.    Plin.  IX  2,  60. 

6)  carabi  —  Seekrebse,  Krabben.    Plin.  IX  « 

6)  Schuch  schreibt:   cappari  statt  carabo,  was  wohl  eine  irrige  Annahme 

sein  dürfte. 

:   105  : 


Apicius  Caelius: 


410.  Gebratene  Langusten. 

Sollen  die  Langusten,  wie  üblich,  in  ihrer  Schale  erscheinen, 
$0  fülle  sie  mit  Pfeffer  und  Koriander  und  gewürztem  Sud 
auf  und  brate  sie  auf  einem  Roste;  wenn  sie  abgetrocknet 
(trocken  geworden)  sind,  feuchte  sie  abermals  mit  gewürztem 
Sud  an  und  tue  sie  so  oft  auf  den  Rost,  als  sie  gebrauchen, 
gut  durchgebraten  zu  sein  und  richte  sie  an. 

411.  Gesottene  Langusten  mit  Kümmel. 

Reibe  Pfeffer,  Liebstöckel,  Petersilie,  trockene  Minze,  mit 
viel  Kümmel,  Honig,  Essig  und  Brühe;  nach  Belieben  füge 
auch  ein  Blatt  Malabathron1)  hinzu. 

412.  Auf  ändere  Art. 

Wurst  aus  dem  Schwänze  derselben  mache  so:  Ein  Blatt 
Lavendel  und  die  zuvor  herausgenommenen  Eier  der  Lan- 
gusten siede,  dann  schneide  das  Fleisch  derselben  und 
forme  mit  Brühe  und  den  Langusten-Eiern  die  Wurst. 

413.  Gesottene  Languste. 

Koche  sie  mit  Pfeffer,  Kümmel,  Raute,  Honig,  Essig,  Brühe 
und  Öl. 

414.  Auf  andere  Art. 

Mit  Pfeffer,  Liebstöckel,  Kümmel,  Minze,  Raute,  Nüsse, 
Honig,  Essig,  Brühe  und  Wein. 

415.  Zitter-Rochen. 

Reibe  Pfeffer,  Raute,  trockene  Zwiebel,  Honig,  Brühe, 
Rosinenwein  und  ein  wenig  Wein  und  schmecke  es  mit 
gutem  öl  ab;  wenn  es  zu  kochen  beginnt,  ziehe  es  mit 
Kraftmehl  ab.  (Jedenfalls  wurde  der  Fisch  in  diesem  Sud 
gekocht). 

l)  malabatrum  =  laurus  cassia.    Plin.  XII  :>r). 

:    104 


Altrömische  Kochkunst. 


416.  Gesottener  Zitterrochen.1) 
Pfeffer,  Liebstöckel,  Petersilie,  Minze,  Majoran,  ein  Eigelb, 
Honig,  Brühe,  Rosinenwein,  Wein  und  öl;  nach  Belieben 
tue    auch    Senf   und  Essig  daran;    willst    du    es    glänzend 
(reichhaltiger)  haben,  füge  noch  Rosinen  hinzu. 

417.  Tintenfisch  in  der  Pfanne.2) 
Reibe  Pfeffer,  Raute,  ein  wenig  Honig,  Brühe,  eingesottenen 
Wein  und  schmecke  es  mit  Öl  ab. 

Gefüllter  Tintenfisch.  Pfeffer,  Liebstöckel,  Koriander, 
Selleriesamen,  Eigelb,  Honig,  Essig,  Brühe,  Wein  und  Öi 
und  (wenn  es  kocht)  ziehe  es  ab. 

418.  Gefüllte  Sepia3) 
(auch  eine  Art  Tintenfisch).  Pfeffer,  Liebstöckel,  Sellerie- 
samen, Feldkümmel,  Honig,  Brühe,  Wein,  Gewürze,  Zu- 
taten (Salz,  Kräuter,  Wurzelwerk  usw.)  mache  heiß,  nimm 
den  Fisch  aus  (öffne  ihn)  und  übergieße  ihn  (mit  dem 
vorbeschriebenen  Sud). 

419.  Auf  dieselbe  Art  gekocht. 
Abgehäutetes,  gekochtes  Hirn  reibe  mit  Pfeffer,  welches 
du  mit  rohen  Eiern  vermischst,  bis  es  genug  ist,  und  ganzem 
Pfeffer,  mache  kleine  Würstchen,  nähe  sie  zusammen  und 
tue  sie  zum  Kochen  in  siedendes  Wasser,  so  daß  sich  die 
Masse  miteinander  verbinden  kann. 

420.4) 
Siede    die  Sepia    darin,    rühre  Kraftmehl    kalt    hinzu    mit 
Pfeffer,  Laser,  Brühe,  Nüsse  und  Eiern,  würze  es,  wie  du 
willst.     (Die    letztgenannten    Zutaten    werden,    wenn  der 
Fisch  gar  gekocht  ist,  hinzugetan,  damit  die  Soße  sämig  wird). 

x)  torpedo  —  Zitterrochen.    Plin.  IX  67. 

2)  Loligo  —  Tintenfisch.    Plin.  IX  20,  44 

3)  sepia  —  Tintenfischart.    Plin.  IX  *4,  ±5. 

4)  Ohne  Zweifel  gehört  dieser  Safe;  zu  Nr.  419. 

:   105  : 


Apicius  Caelius: 


421.  Auf  andere  Art. 

Set>e  Pfeffer,  Liebstöckel,  Kümmel,  grünen  Koriander, 
trockene  Minze,  Eigelb,  Honig,  Brühe,  Wein  und  ein  wenig 
Öl  zu,  wenn  es  kocht,  ziehe  es  mit  Kraftmehl  ab. 

422.  Polypen.1) 

Bereite  sie  und  trage  sie  mit  Pfeffer,  Brühe  und  Laser  auf. 

423.  Austern.2) 

Bereite  sie  mit  Pfeffer,  Liebstöckel,  Eigelb,  Essig,  Brühe,  Öl 
und  Wein;  du  kannst  auch,  wenn  du  willst,  Honig  dazu  tun. 

424.  Alle  Arten  Muscheln. 

Bereite  sie  mit  Pfeffer,  Liebstöckel,  Petersilie,  trockener 
Minze  und  viel  Kümmel;  wenn  du  willst,  füge  auch  Narden- 
blatt3)  und  Malabathrum4)  zu. 

425.  Seeigel.5) 

Nimm  in  einen  neuen  Topf6)  ein  wenig  Öl,  Brühe,  süßen 
Wein  und  klaren  Pfeffer;  laß  es  kochen;  wenn  es  gekocht 
hat,  tue  die  Seeigel  einzeln  hinein,  schwenke  sie  um,  laß 
sie  weiter  kochen  und  wenn  sie  gar  sind,  streue  Pfeffer 
darüber  und  trage  sie  auf. 

426.  Auf  andere  Art. 

Koche  ihn  in  Pfeffer,  ein  wenig  Kostkraut,7)  trockener  Minze, 
Wassermet,  Brühe,  Indischem  Spike8)  und  einem  Nardenblatt. 

1)  polypum  —  Polyp.    Plin.  IX «  **. 

2)  ostreis  —  Austern.    Plin.  IX  71,  79. 

:i)  folium  seil,  nardinum  —  Nardenblatt.    Durch  das  ganze  Werk  hindurch 

wird  folium  stets  allein  gebraucht. 

4)  malabathrum  =  laurus  cassia.    S.  Nr.  4n. 

*)  echini  —  Seeigel.    Plin.  IX61. 

6)  pultarium  =  Mus-,  Brei-Topf. 

7)  costum  —  wohlriechendes  Krdut.    plin.  XII25. 

8)  spica  indica.    Plin.  XII  2C. 

:    106   : 


Altrömische  Kochkunst. 


427.  Auf  andere  Art. 

Tue1)  alle  in  heißes  Wasser,  koche  sie,  nimm  sie  heraus 
und  richte  sie  in  ein  flaches  Geschirr  ein;  füge  ein  Narden- 
blatt,  Pfeffer,  Honig,  Brühe,  ein  wenig  Öl  und  Eier  zu, 
daß  es  sich  verbindet;  koche  es  im  Wannenbade  (bain- 
marie?),  streue  Pfeffer  darüber  und  richte  sie  an. 

428.  Gesalzener  Seeigel. 

Koche  den  gesalzenen  Seeigel  mit  bester  Brühe  und  ge- 
sottenem Wein,  schmecke  ihn  mit  Pfeffer  ab  und  trage  ihn  auf. 

429.  Auf  andere  Art  gesalzener  Seeigel. 

Bereite  ihn  mit  bester  Brühe,  so  daß  er  wie  frisch  er- 
icheint, als  ob  er  aus  dem  Bade  (Wasser)  genommen  sei. 

430.  Von  der  Miesmuschel.2) 

Bereite  sie  mit  Brühe,  geschnittenem  Porree,  Kümmel, 
Saturei,  Rosinen-  und  gemischtem  Wein  mit  Wasser  ver- 
dünnt, worin  du  die  Muscheln  kochst. 

431.  Von  der  Sardelle3)  und  dem  jungen  Thunfisch.4) 

Sardellenfülle  ist  es  nötig,  so  zu  machen:  Nachdem  der 
Fisch  ausgegrätet  ist  und  Polei,  Kümmel,  Pfefferkörner, 
Minze,  Nüsse  und  Honig  gerieben  sind,  wird  der  Fisch  ge- 
füllt und  zugenäht;  in  Pergamentpapier  eingewickelt  und 

J)  Schlich  schreibt:  colum  mittes  =  in  einen  Durchschlag  tue,  statt  totum 
mittes. 

2)  mitulus  =  mitylus  —  Muschel.  Plin.  IX  51.  —  Lister  schreibt  merulis 
statt  mitulis.  Merula  =  Amselfisch  führt  Plin.  IX  20  auf.  Galenus  schreibt 
auch  von  Schalfischen  =  saxatiles  und  führt  dabei  merulae  und  turdi  = 
Drosselfische  an. 

3)  sarda.    Plin.  XXXII  ". 

4)  cordula.  Plin.  IX  17, 18.  jedenfalls  hat  man  es  hier  mit  einer  größeren 
Art  Sardelle  zu  tun,  da  bei  einem  so  kleinen  Fische,  was  wir  unter  Sardelle 
kennen,  eine  Füllung  nicht  gut  angängig  wäre. 

:    107  : 


Apicius  Caelius: 


über  der  Hifee  des  Feuers  in  einem  Deckelgeschirr  her- 
gerichtet; nun  wird  er  mit  Öl,  eingesottenem  Most  und 
Fischlake  gewürzt. 

432.  Die  Sarda  —  Sardelle  —  wird  so  bereitet: 

Koche  sie  und  gräte  sie  aus;  reibe  Pfeffer,  Liebstöckel, 
Thymian,  Majoran,  Raute,  Dattelwein  und  Honig,  tue  sie 
in  ein  Gefäß  und  garniere  die  Füllung  mithineingeschnittenen 
Eiern;  als  Brühe  gib  etwas  Wein,  Essig,  eingesottenen 
Most  und  frisches  Öl. 

433.  Soße  zur  Sarda. 

Pfeffer,  Majoran,  Minze,  Zwiebel,  ein  wenig  Essig  und  öl. 

434.  Auf  andere  Art. 

Pfeffer,  Liebstöckel,  frische  Minze,  abgebrühte  Zwiebel,1) 
Honig,  Essig  und  Öl;  streue  hartgekochte,  geschnittene 
Eier  darüber. 

435.  Soße  zu  jungem  Thunfisch. 

Koche  Pfeffer,  Liebstöckel,  Selleriesamen,  Minze,  Raute, 
Dattelwein,2)  Essig,  Wein  und  Öl. 

436.  Diese  Soße 
paßt  auch  zur  Sarda  und  zur  Meeräsche. 

437.  Soße  zu  gesalzener  Meeräsche.3) 

Pfeffer,  Liebstöckel,  Kümmel,  Zwiebel,  Minze,  Raute,  Salbei,4) 
Dattelwein,  Honig,  Öl,  Essig  und  Senf. 

x)  Schiich  schreibt:  coctum  mel  =  gekochten  Honig,  statt  cepam  coctam, 

mel  etc. 

2)  cariotam  =  caryotam,   kann  sowohl  Feigendatteln  als  auch  Dattelwein 

sein.    Plin.  XIII  ». 

8)  mugil  =  Meeräsche.    Plin.  IX9. 

*)  salvia  -  Salbei.    Plin.  XXII  26. 

:    108   : 


Altrömische  Kochkunst. 


438.  Auf  andere  Art. 

Pfeffer,  Majoran,  Eruca,1)  Minze,  Raute,  Salbei,  Datteln, 
Honig,  Öl,  Essig  und  Senf. 

439.  Vom  Wels,2)  vom  Pekmis3)  und  gesalzenen 

Thunfisch. 

(Vielleicht  auch  Hausen  und  Sterlet?).  Bereite  sie  mit 
Pfeffer,  Liebstöckel,  Kümmel,  Zwiebel,  Minze,  Raute,  Salbei, 
Dattelwein,  Honig,  Essig,  Senf  und  Öl. 

440.  Sud    zur  Tarichäischen  Seebarbe4)    (Rotbarbe). 

Reibe  Pfeffer,  Raute,  Zwiebel,  Datteln  und  Senf,  mische 
das  Geriebene  mit  Seeigel  und  Öl,  damit  überziehe  den 
Fisch  geröstet  oder  gebraten. 

441.  Gesalzener  Fisch  ohne  Salz.5) 

Koche  Leber  (von  der  Meerbarbe),  reibe  sie,  tue  Pfeffer- 
brühe, auch  Salz  und  Öl  dazu,  dann  Hasen-,  Ziegen-, 
Lamm-  oder  Hühner-Leber  und  wenn  du  willst,  fülle  es 
in  eine  Fischform  ein  und  tue  frisches  Öl  daran. 

442.  Auf  andere  Art  zur  Abwechslung. 

Kümmel,  Pfeffer  und  Brühe  reibe,  mische  es  mit  ein  wenig 
Rosinenwein  oder  eingesottenem  Wein  und  viel  geriebenen 
Nüssen;  zerreibe  so  alles,  gib  das  Gesalzene6)  zurück  (be- 
halte es  zurück),  gieße  Brühe  zu,  träufele  etwas  Öl  darüber 
und  richte  es  an. 

i)  eruca  =  Plin.  XIX  «  <",  XX« 

2)  silurus  vulgo  sturio  =  Wels.    Plin.  V  10,  IX  17. 

3)  Pelamides  =  Hmus.    Plin.  IX  i». 

4)  mulli  =  Meerbarbe.    Plin.  IX  30. 

6)  Lister  dagegen  schreibt:  piscem  frictum  vel  assatum  salsum  in  salso 
(salsamento).  Er  nimmt  dabei  die  legten  Worte  v.  Nr.  440  mit  herüber, 
6)  Schuch  schreibt  hier:  salsario  defundes  =  gieße  es  in  eine  Sauciere,  Soßen- 
napf, statt  salsa  redde  bei  Lister. 

:   109  : 


Apicius  Caelius: 


443.  Auf  andere  Art  Gesalzenes  ohne  Salz. 
(S.  Nr.  441).  Nimm  Kümmel,  soviel  als  5  Finger  voll, 
die  Hälfte  davon  Pfeffer  und  eine  gereinigte  Knoblauch- 
zehe,1) reibe  es,  fülle  Brühe  auf  und  träufele  etwas  Öl 
darüber.  Dieses  wird  einen  kranken  Magen  wieder  her- 
stellen und  die  Verdauung  befördern. 

444.  Bajanisches  Mischgericht.2) 
Kleine    Austern,    Muscheln,3)    und    Seenesseln4)    (Stachel- 
muscheln) tue  in  eine  Kasserolle  nebst  geschnittenen,  ge- 
rösteten Pinienkernen,  Raute,  Sellerie,  Pfeffer,  Koriander, 
Kümmel,  Rosinenwein,  Brühe,  gesottenem  Wein5)  und  Öl. 

X.  Buch, 

welches  von  den  Fischsoßen  handelt. 

445.  Kräutersoße  zu  gerösteten  Fischen. 
Bereite  irgendwelchen  Fisch  und  röste  ihn.  Reibe  Pfeffer, 
Kümmel,  Koriandersamen,  Laserwurzel,  Majoran  und  Raute, 
Rille  Essig  auf;  füge  Dattelwein,  Honig,  eingesottenen  Most 
und  Öl  dazu,  verdünne  es  mit  Brühe,  gieße  es  in  eine 
Kasserolle,  laß  es  kochen;  wenn  es  gekocht  hat,  gieße  es 
zum  gerösteten  Fisch,  streue  Pfeffer  darüber  und  trage  es  auf. 

446.  Soße  zu  gesottenem  Fisch. 

Nimm  Pfeffer,  Liebstöckel,  Kümmel,  Zwiebel,  Majoran, 
Pinienkerne,  Feigendatteln,  Honig,  Essig,  Brühe,  Senf  und 

x)  Schlich  dagegen  schreibt:  uvam,  spicam  etc.,  statt  unam  spicam  bei  Lister. 

2)  baianum  =  nach  dem  Badeorte  Bajae. 

3)  sphondylus  —  eine  Art  Muscheln.    Colum.  VIII 16. 
*)  Urtica  —  Seenessel.    PHn.  IX  «8. 

6)  Schuch  schreibt  hier  cariotum.  Hierzu  bemerkt  Hummelberg,  daß  hier, 
wie  in  allen  ähnlichen  Fallen,  wo  es  unter  Flüssigkeiten  aufgeführt  ist,  stets 
caraenum,  carenum  =  eingesottener  Wein  gemeint  ist,  statt  der  häufig 
irrtümlich  aufgeführten  Bezeichnungen  careum  und  cariotum. 

:    110  : 


Altrömische  Kochkunst. 


ein  wenig  öl;  mache  die  Soße  heiß;  wenn  du  willst,  tue 
noch  Rosinen  daran.  (Der  le^te  Sa£:  jus  callicum  —  ca- 
lidum  —  si  velis  etc.  —  könnte  auch  analog  dem  Satje  in 
Nr.  416  heißen:   willst  du  die  Soße  schöner  haben  usw.) 

447.  Auf  andere  Art. 

Reibe  Pfeffer,  Liebstöckel,  grünen  Koriander,  Saturei, 
Zwiebel,  gekochte  Eigelb,  Rosinenwein,  Essig,  Öl  und  Brühe. 

448.  Auf  andere  Art. 

Bereite  den  Fisch  sorgfältig;  tue  in  einen  Mörser  Salz, 
Koriandersamen  und  vermenge  es  gut,  wälze  den  Fisch 
darin,  tue  ihn  in  eine  Pfanne,  bedecke  ihn,  verschließe  die 
Pfanne  mit  Gips  und  koche  ihn  im  Ofen;  wenn  er  ge- 
kocht ist,  nimm  ihn  heraus,  besprenge  ihn  mit  scharfem 
Essig  und  trage  ihn  auf. 

449.  Auf  ändere  Art. 

Wenn  du  den  Fisch  hergerichtet  hast,  tue  in  einen  Tiegel 
Koriandersamen,  Wasser,  grünen  Dill  und  den  Fisch  selbst, 
sprenge  Essig  darüber  und  richte  ihn  an. 

450.  Alexandriner  Soße  zu  gebratenem  Fisch. 

Pfeffer,  trockene  Zwiebel,  Liebstöckel,  Kümmel,  Majoran, 
Selleriesamen,  ausgekernte  Damaszener  Pflaumen,  fülle 
Essig,  Brühe,  eingesottenen  Most  und  Öl  auf  und  koche  es. 

451.  Dieselbe  Soße  auf  andere  Art. 

Pfeffer,  Liebstöckel,  grünen  Koriander,  ausgekernte  Rosinen, 
Wein,  Rosinenwein,  Brühe  und  Öl  verkoche. 

452.  Auf  andere  Art. 

Pfeffer,  Liebstöckel,  grünen  Koriander,  Zwiebel,  ausge- 
kernte Damaszener  Pflaumen,  Rosinenwein,  Brühe,  Öl  und 
Essig  koche. 

:   in  : 


Apicius  Caelius: 


453.  Soße  zu  gebratenem  Meeraal.1) 

Pfeffer,  Liebstöckel,  gestoßenen  Kümmel,  Majoran,  trockene 
Zwiebel,  gekochtes  Eigelb,  Wein,  Met,  Essig,  Brühe  und 
eingesottenen  Most  koche  zusammen. 

454.  Soße  zum  Hornfisch.2) 

Pfeffer,  Liebstöckel,  Majoran,  Zwiebel,  ausgekernte  Rosinen, 
Wein,  Essig,  Honig,  Brühe  und  Öl  verkoche  miteinander. 

455.  Soße  zu  gesottener  Seebarbe.3) 

Pfeffer,  Liebstöckel,  Raute,  Pinienkerne,  Honig,  Essig,  Wein, 
Brühe  und  ein  wenig  Öl  mache  heiß  und  gieße  es  zum  Fisch. 

456.  Auf  andere  Art. 

Koche  Raute,  Minze,  Koriander,  Fenchel,  alles  grün,  mit 
Pfeffer,  Liebstöckel,  Honig,  Brühe  und  ein  wenig  Öl. 

457.  Soße  zu  gebratener  Pelamide.4) 

Pfeffer,  Liebstöckel,  Majoran,  grünen  Koriander,  Zwiebel, 
ausgekernte  Rosinen,  Wein,  Essig,  Brühe,  Most  und  Öl. 
Diese  Soße  eignet  sich  auch  zu  gesottenem  Fisch;  wenn 
du  willst,  füge  auch  Honig  zu. 

458.  Soße  zu  Barsch.6) 

Pfeffer,  Liebstöckel,  gestoßenen  Kümmel,  Zwiebel,  faiis- 
gesteinte  Damaszener  Pflaumen  koche  mit  Wein,  Met,6) 
Essig,  öl  und  eingesottenem  Most. 

!)  conger  =  Meeraal.    Plin.  IX  2*. 

2)  comutum  =  Hornfisch.    Plin.  XXXII «,  fut.  IX  *. 

»)  nullius  =  Meerbarbe.    Plin.  IX  3°. 

4)  pelamide  —  Thunfischart  $.  Nr.  439. 

5)  perca  —  Barsch,    Plin.  IX  2*. 
•)  mulsum  —  Met. 

:   112  : 


Altrömische  Kochkunst. 


459.  Soße  zum  Rotbart  —  Drachenkopf.1) 

Pfeffer,  Liebstöckel,  Feldkümmel,  Quendel,2)  Selleriesamen, 
trockene  Zwiebel,  koche  mit  Wein,  Rosinenwein,  Essig, 
Brühe  und  öl  und  ziehe  es  mit  Kraftmehl  ab. 

460.  Soße  zu  gebratener  Murene.3) 

Pfeffer,  Liebstöckel,  Saturei,  Safran,4)  Zwiebel,  ausgesteinte 
Damaszener  Pflaumen  koche  mit  Wein,  Met,  Essig,  Brühe, 
eingesottenem  Most  und  Öl. 

461.  Auf  andere  Art. 

Pfeffer,  Liebstöckel,  Damaszener  Pflaumen  koche  mit  Wein, 
Met,  Essig,  Brühe,  eingekochten  Most  und  öl. 

462.  Auf  andere  Art. 

Pfeffer,  Liebstöckel,  Bergnepete,5)  Koriandersamen,  Zwiebel, 
Pinienkerne  koche  mit  Honig,  Essig,  Brühe  und  Öl. 

463.  Auf  andere  Art. 

Pfeffer,  Liebstöckel,  Dill,  Selleriesamen,  Syrischen  Sumach- 
samen6)  und  Feigendatteln  koche  mit  Honig,  Essig,  Brühe, 
Öl,  Senf  und  eingesottenem  Most. 

i)  rubellio  —  Rotbart.    Plin.  XXXII  ±9. 

2)  serpyllum  —  Quendel.    Plin.  XX  22  fat. 

3)  murena  —  Aalartiger,  bei  den  Römern  hochgeschätzter  F^ch.  Nicht  zu 
verwechseln   mit   unserer  Muräne   aus   den  Pommerschen  (Madue-)  Seen. 

Plin.  IX  24?  35^  39^  81. 

4)  crocum  ingnum  —  angepflanzter,  kultivierter  Safran.     Plin.  XXI  6,  7. 
6)  nepeta  montana.    Plin.  XIX  3",  XX  56. 

«)  rhus  syriacus  =  Syrischer  Sumach.  Plin.  XXIII 12, 13, 15.  —  Nach  Cael. 
Aurelian  gilt  rhus  Sumach,  Gerberbaum  —  als  ein  bei  Fachen  häufig  ge- 
brauchtes Mittel  zum  Einsehen,  und  es  sollte  noch  besser  sein,  als  die  Art 
zu  würzen  mit  frischem  öl,  Essig  und  ein  wenig  Salz. 

:   115  : 

Däwerifc,  Kochbuch.  % 


Apicius  Caelius: 


464.  Auf  ändere  Art  Soße  zu  gesottener  Murene. 

Pfeffer,  Liebstöckel,  Feldkümmel,  Selleriesamen,  Koriander, 
frische  Minze,  Pinienkerne  und  Raute  mache  heiß  mit 
Honig,  Essig,  Wein,  Brühe  und  ein  wenig  Öl  und  ziehe 
es  mit  Kraftmehl  ab. 

465.  Auf  andere  Art. 

Pfeffer,  Liebstöckel,  Feldkümmel,  Kümmel,  Pinienkerne, 
Feigendatteln,  Senf,  Honig,  Essig,  Brühe,  Öl  und  einge- 
sottenen Most. 

466.  Brühe  —  Soße  zu  gesottenem  Fisch. 

Pfeffer,  Liebstöckel,  Petersilie,  Majoran,  frische  Zwiebel 
koche  mit  Honig,  Essig,  Brühe  und  ein  wenig  Öl,  wenn 
es  kocht,  ziehe  es  mit  Kraftmehl  ab  und  trage  es  (mit 
dem  Fisch)  auf  einer  langen  Platte  auf. 

467.  Soße  zu  gebratenem  Lacertus.1) 

Pfeffer,  Liebstöckel,  Kümmel,  grüne  Raute  und  Zwiebel 
koche  mit  Honig,  Essig,  Brühe  und  ein  wenig  Öl;  wenn 
es  kocht,  ziehe  es  mit  Kraftmehl  ab. 

468.  Soße  zu  gebratenem  Fisch. 

Pfeffer,  Liebstöckel,  Thymian  und  grünen]  Koriander  koche 
mit  Honig,  Essig,  Brühe,  Wein,  Öl  und  eingesottenem  Most, 
bewege  (schlage)  es  mit  Rautenzweigen  und  ziehe  es  mit 
Kraftmehl  ab. 

469.  Soße  zum  Thunfisch: 

Pfeffer,  Kümmel,  Thymian,  Koriander,  Zwiebeln  und  Rosinen 
koche  mit  Essig,  Honig,  Wein,  Brühe  und  Öl,  erhitze  es 
und  ziehe  es  mit  Kraftmehl  ab. 

1)  lacertus  —  Fisch  nom.  prop.     Plin.  XXXII  53. 

:    114  : 


Altrömische  Kochkunst. 


470.  Soße  zu  gesottenem  Thunfisch. 

Pfeffer,  Liebstöckel,  Thymian,  Kalteschalen-Gewürze1)  als: 
Knoblauch,  Raute,  Essig,  Öl  usw.  (s.  No.  224),  Zwiebel, 
Feigendattel  koche  mit  Honig,  Essig,  Brühe,  öl  und  Senf. 

471.  SoOe  zu  gebratenem  Zahnfisch.2) 

Pfeffer,  Liebstöckel,  Koriander,  Minze,  trockene  Raute,  ge- 
kochte Cydonische  Äpfel  mache  mit  Honig,  Wein,  Brühe 
und  Öl  heiß  und  ziehe  es  mit  Kraftmehl  ab. 

472.  Soße  zu  gesottenem  Zahnfisch. 

Pfeffer,  Dill,  Kümmel,  Thymian,  Minze,  grüne  Raute  mache 
mit  Honig,  Essig,  Brühe,  Wein  und  ein  wenig  Öl  heiß  und 
ziehe  es  mit  Kraftmehl  ab. 

473.  Soße  zur  Goldbrachse.3) 

Pfeffer,  Liebstöckel,  Feldkümmel,  Rautenbeeren,  Minze, 
Myrtenbeeren  und  Eigelb  mache  mit  Honig,  Essig,  ÖL 
Wein  und  Brühe  heiß  und  gebrauche  es  so. 

474.  Soße  zu  gebratener  Goldbrachse. 

Pfeffer,  Koriander,  trockene  Minze,  Selleriesamen,  Zwiebel 
und  Rosinen  koche  mit  Honig,  Essig,  Wein,  Brühe  und  Öl. 

475.  Soße  zu  gesottenem  Seeskorpion4)  (Drachenkopf). 

Pfeffer,  Feldkümmel,  Petersilie  und  Feigendatteln  koche 
mit  Honig,  Essig,  Brühe,  Senf,  Öl  und  eingesottenem  Most. 

x)  condimentamoretdria.  Schlich  kommentiert  es  mit  condimentum  hortarium 
und  bezieht  sich  auf  Dioscorid  3,158,  welcher  xtjzsia  =  Zwiebelpfeffer  = 
sedum  cepaea  sagt. 

2)  dentex  =  Zahnfisch.    Columella  VIII 16. 

3)  piscis  auratus  =  Goldbrachse.    Plin.  IX  4,  25. 

4)  scorpio  =  See-Skorpion.    Plin.  XXXII  ™,  ™. 

:   115  : 

8* 


Apicius  Caelius: 


476.  Fisch  in  Weinbrühe. 

Reibe  Pfeffer  und  Raute,  mische  es  mit  Honig  und  mache 
es  auf  ganz  gelindem  Feuer  mit  Rosinenwein,  Brühe  und 
eingesottenem  Wein  heiß. 

Auf  andere  Art.  Man  macht  es  wie  oben  unter  No.  476, 
nur  wenn  es  gekocht  hat,  zieht  man  es  mit  Kraftmehl  ab. 

477.  Soße  zu  Aal.1) 

Pfeffer,  Liebstöckel,  Selleriesamen,  Dill,  Syrischen  Sumach 
(s.  No.  463)  und  Feigendatteln  koche  mit  Honig,  Essig, 
Brühe,  Öl,  Senf  und  eingesottenem  Most. 

478.  Auf  andere  Art  Soße  zum  Aal. 

Pfeffer,  Liebstöckel,  Syrischen  Sumach,  trockene  Minze, 
Rautenbeeren,  gekochte  Eigelb  koche  mit  Met,  Essig, 
Brühe  und  Öl. 

So  erklärt  Apicius  das,  was  von  den  Fischen  handelt,  im 
zehnten  und  legten  Buche. 

i)  anguilla  —  Aal.    Plin.  IX  ™. 


Inhalts  -Verzeichnis. 


Die  römische  Zahl  bedeutet  dos  betr.  Buch. 


Aal,  Soße  dazu    X  477,  478. 
Absinth,  römischer    I  3. 
Alexandriner  Soße    X  450— 452. 
Apua  s.  Sardelle. 
Aprikosen    IV  176,  184. 
Arme  Ritter    VII  302,  303. 
Austern    1X423. 
Austern  aufzubewahren    I  12,  30. 

Bajanisches  Mischgericht    IX  444. 
Barbe  —  Seebarbe    X  455,  456. 
Barsch  —  Seebarsch    X  458. 
Beeten  —  Mangold    III  62—65. 
Birnen    IV  168. 
Blumenkohl    11181,82. 
Bohnen,  Apicianische    V  203. 
Bohnen    V  185—211. 
Brei  (Püree)  V  197. 
Brei  (Püree),  Julianischer    V  186. 
Brot,  Picentinisches    IV  117. 
Brühe,  im  Allgemeinen    I  7. 
Buchen-Pilze  s.  Pilze. 
Bulben  s.  Zwiebelgewächse. 

Cardonen    III  106. 
Citrus  s.  Gurken. 
Citronen  s.  Orangen. 
Colocasien  als  Zwischengericht 

VII  325. 
Colocasien  mit  Huhn    VI  247. 


Creme  mit  Milch    IV  133,  136. 
Creme  mit  Käse    IV  137. 

Damwild,  Schaufler    VIII  342. 
Drachenkopf-Skorpion    IV  153. 
Drachenkopf,  Soße  dazu  X  459,  475. 

Eier,  gebratene    VII  329. 

—  verlorene    VII  329. 

—  Wildeier  s.  d. 

—  mit  Milch    VII  307. 

Enten,  s.auch  Geflügel  VI  213—219. 
Entrees  s.  Zwischengerichte 
Erbsen    V  193—201. 
Euter  s.  Schwein 


Feldkräuter    III  101. 

Fische  und  Seetiere    IX  u.  X. 

—  in  Weinbrühe    X  476. 

—  Soße  z.  gebratenen    X  468. 
z.  gesottenen  X  446-449,  466. 

—  mit  Kräutern    X  445. 

—  gesalzen  ohne  Salz    IX  441-443. 

—  lake  =  Garum    VII  288. 

—  Pastetchen  oder  Platte 

IV  137  —  165. 

—  aufzubewahren    111. 

—  -Brühe  —  oxygarum    I  35. 

—  Füllung  und  Würste  1137—60. 


17 


Apicius  Caelius: 


Flamingos    VI  234,  235. 
fleisch,  aufzubewahren    I  8. 
Fleischklößchen  v.  Schwein 

VII  268,  269. 

—  Ostische    VII  265. 

—  Apicianische  VII  266. 

—  v.  Wildschwein    VII  267. 

—  mit  Laser    VII  270. 

—  gebraten    VII  270-74. 
Fönnkraut  —  Lupinen    V  21 1 . 
Fülle  zu  Hasen    VIII  396,  397,  403. 

—  aller  Art.    II. 


Gallerte  s.  Sülzen. 

—  mit  Gurken    IV  130. 
Gans    VI  231,  237. 
Garum  s.  Fischlake. 
Gebärmutter  s.  Schwein. 
Gemüse  aller  Art    III. 
Gewürzmischung,  außergewöhnliche 

I  1,36. 
Gewürzsalze    I  29. 
Gewürze,  gemischte,  mortaria  I  36. 
Gerstentrank  IV 179, 180,  V208,209. 
Geflügel  aller  Art    VI  212— 257. 

—  -Zubereitung    VI  236. 

—  Wildgeschmack    VI  232,  233. 
Gemse    VIII  349— 351. 
Goldbrachse    X  473,  474. 
Granatäpfel  aufzubewahren    I  18. 

Hasen    VIII  395,  399,  400. 

—  m.  Füllung  VIII  396,  397,  403. 

—  m.  weißer  Soße     VIII  398. 

—  Passenianer  Art    VIII  401. 
Würste    VIII  402. 

—  geschmort    VIII  404. 

—  gewürzt    VIII  405,  407. 

—  im  eigenen  Safte    VIII  406. 
Leber    IV  177. 

Haselhuhn  s.  Geflügel    VI  220,  222. 


Hirsch,  Soße  dazu    VIII  344. 
Würze    VIII  345. 

—  in   versch.    Zubereitung 

VIII  341 —348. 
Honig  aufzubewahren    I  2. 

—  gutzumachen    I  15. 

—  zu  erproben    I  16. 

Kuchen    I  14. 

Hornfisch,  Soße  dazu    X  454. 
Hors  d'ceuvres    IV. 
Hypotrimma    I  34. 
Hülsenfrüchte    V. 

Huhn  s.  Anhang  Seite  121. 

Käse,  süßer    VII  308. 

„      -Kuchen    VII 306. 

„      Creme    IV  137. 
Kalb    VIII  355-358. 
Kalte  Schale,  mortaria  I  36. 
Kapaun    VI  253. 
Karotten    III  113  —  115. 
Kleinragout    IV  171. 

—  Tarentinisches   IV  172. 

—  Apicianisches    IV  173. 

—  Matianisches    IV  174. 

—  v.  Hasenleber    IV  177. 
Klöße    V  188,  189. 
Krammetsvögel,  Amönische  VI  255 
Kranich    VI  213—219. 

Kraut,  Salate    III  97  — 100. 
Kräuter,  aufzubewahren    I  23. 

Platte    IV  139,  182. 

Soße  z.  Fisch    X  445. 

Kohl    III  61. 
Kürbisse    III  67—74. 


Lamm  s.  Ziege. 

Lacertus,  Soße  dazu    X  467. 

—  Platte    IV  141,  146. 

Laser,  aufzubewahren    I  13,31. 

Langusten    IV  163,  IX  409  — 414. 


Altrömische  Kochkunst. 


Lokusten    IV  163,  IX  409— 414. 
Leber  u.Lunge  v.Lamm  VI  1297— 299. 
vom  Schwein    VII  263,  264. 

—  —  vom  Hasen    IV  177. 

vom  Geflügel    II  46  u.  f. 

Linsen  m.  Pilzen    V  190. 

—  m.  Maronen   V  191,  192. 
Loligo    IX  417. 

Lupine  s.  Fönnkraut    V  211. 

Malven    III  80. 
Mangold  s.  Beeten. 
Maronen    V  191,  192. 
Maulbeeren    I  22. 
Meeraal,  Soße    X  453. 
Meeräsche,  gesalzen    IX  437,  438. 

—  Soße  dazu     IX  436. 

wolf,  Seehecht    IV  152. 

Miesmuschel    IX  430. 
Muscheln    IX  424. 

Mischgericht    IX  444. 

Morcheln    VII  316— 318. 
Mispeln    IV  166. 
Muräne    IV  162. 

—  Soße  dazu    X  460—465. 

Nesseln    III   102. 

Nieren,  Nierenstück  s.  Schwein. 


Obst  aller  Art 
Oliven    I  27. 
Orangen    I  21 


I  20. 


Pastete  v.  Fisch    IV  137  —  165. 

—  v.  Gemüse  u.  Obst    IV  139. 

—  Teig-Pastete  IV  134,135,  VI251. 
Pelamide,  gesalzen    IX  439. 

—  Soße  dazu    X  457. 
Perlhuhn    VI  242. 

Pilze,  Buchen-    VII  313  —  315. 


Pilze  m.  Linsen    V  190. 

—  s.  Trüffeln,  Morcheln. 
Pfirsich    I  26,  IV  167,  176,  184. 
Pflaumen,  Damaszener    I  28. 
Polypen    1X422. 

Pferd esilie  —  olusatrum    III  93. 
Püree  (Brei)  V  185,  186. 
Porree    III  87  —  90. 

Quarkkäse  —  süßer    VII  308. 
Quitten    I  19,  IV  170. 

Rebhuhn    VI  220—  222,  257. 

Rettich    III  96. 

Rind  s.  auch  Kalb    VIII  355. 

Rosenäpfel    IV  178. 

Rosenwein    I  4. 

Rotbart,  Soße  dazu    X  459,  475. 

Rotbarbe,  Platte  v.    IV  142. 

Rüben    I  24,  III  94,  95. 

Salat  s.  Kraut  III  97—100, 103—105. 

—  IV  123. 

Sarda,  Sardellen     IV  131,  132,  140. 

—  1X431,432. 
Schaufler  s.  Damwild. 

Schinken  s.  Schwein  u.  Wildschwein. 
Schwärtchen  s.  Schwein. 
Sepia  —  Tintenfisch  IX  418. 
Seefische  und  -Tiere    IX  u.  X. 
Seebarbe  IV  160. 

—  X  455,  456. 

—  auf  Tarichäische  Art    IX  440. 
Seebarsch    X  458. 

See-Igel    1X425  —  427. 
See-Hecht    IV  152. 
See-Igel,  gesalzen    IX  428,  429. 
Seekrebse    IV  163,  1X409. 
See-Skorpion    X  475. 
Seezange    IV  148,  165. 
Seenessel    IV  169. 


119  : 


Apicius  Caelius: 


Schnecken    VII  326— 328. 
Schwartenmagen    VII  289— 291. 
Schwein  —Spanferkel  VIII 372—394. 

—  Vitellianische  Art    VIII  377. 

—  Flaccianische  Art    VIII  378. 

—  Frontinianische  Art    VIII  380. 

—  mit  Weinbrühe    VIII  381,389. 

—  Celsinus  Art    VIII  382. 

—  Soße  dazu    VIII  385. 

—  Trajanische  Art    VIII  386. 

—  m.  Koriander    VIII  388. 

—  m.  Thymian    VIII  391. 

—  m.  saurer  Soße    VIII  392. 

—  m.  Laserpitium    VIII  393. 

—  Vorderschinken    VII  293,  294. 

—  Hinterschinken    VII  295. 

Lendchen  u.  Nieren    VII  292. 

Bauch    VII  289  —  291. 

—  Halsstück,  Kamm    VII  275. 

Leber  VII  263,  264,  II  40. 

Euter    VII  261,262, 

Gebärmutter    VII  258,  260. 

—  -Schwärtchen,  Rüssel  1 

Füße,  Koteletten       J 

Schweinefleisch  aufbewahren    I  9. 

—  gesalzen    I  10. 
Speck    VII  296. 
Spanferkel  s.  Schwein. 
Siebenschläfer    VIII  408. 
Soße  z.  gesottenem  Fisch 

X  446—449,  466. 

—  Alexandriner    X  450 — 452. 

—  Kräuter  z.  Fisch    X  445. 

—  weiße  z.  Hasen    VIII  398. 

—  z.  Schwein    VIII  385. 

—  saure  z.  Schwein    VIII  392. 

—  kalte  z.  Wild    VIII  354. 

—  z.  Gemse    VIII  350,351. 

—  z.  Hirsch    VIII  344. 

—  z.  Wildschwein   s.  Wildschwein. 

—  mit  Fischlake    VII  288. 

—  z. Zwischengerichten  VI  1276-287. 


VII  259. 


Soße  z.  Rebhuhn    VI  257. 

—  z.  Geflügel    VI  227—231. 
Spargel    III  66,  IV  125,  126. 
Speise,  süße    VII  300—305. 

—  scharfe    I  33. 

—  wohlschmeckende  s.Hypotrimma. 
Sprossenkohl  s.  Blumenkohl. 
Strauß    VI  212. 
Sülzen-Gallerte    IV  116  —  134. 

—  Apicianische    IV   117,  134,  173. 

—  m.  Holunder    IV  128.' 

—  m.  Rosen    IV  129. 

—  m.  Gurken    IV  130. 

—  m.  Sardelle    IV  131,  132,  140. 

—  m.  Milch    IV  133. 

Tarichäische  Seebarbe  IX  440. 

Tauben,  zahme  u.  wilde  VI  223—226. 

Turteltauben    VI  256. 

Thunfisch  s.  Pelamide    X  457,  470. 

Tintenfisch  —  Sepia ) 

-Loligo  }  1X417-421. 

Thunfisch,  gesalzen    IX  439. 

—  Soße    IX  435. 

—  Sarda    IX  431,  432. 

—  Sarda    IV  158,  159. 
Trüffeln     I  25. 

—  Zwischengericht    VII  319—324. 


I  4. 


Veilchenwein 
Violatum 
Vorgerichte,  Hors  d'ceuvres,   Klein- 
ragout, Gallerte    IV. 

Wein,  dunkel  glänzend    I  6. 
Weinbrühe  —  oenogarum    I  32. 
—  zum  Schwein    VIII  381,389. 
Weintrauben    I   17. 
Wels    IX  439. 
Wermut  —  s.  Absinth. 
Wild-Eier    VIII  352. 


120  : 


Altrömische  Kochkunst. 


Wild  aller  Art    VIII  353. 

—  kalte  Soße  dazu    VIII  354. 

Schwein    VIII  330—339. 

Wildgeschmack  b.   Geflügel 

VI  232,  233. 
Wurst  s.  Füllung    II. 

—  von  Hasen    VIII  402. 

—  Schwartenmagen  s.  d. 

Zahntisch,  Soße  dazu     X  471,  472. 
Zahnbrasse   —  Meeräsche    IV  151. 
Ziege,  Tarpejanische  Art    VIII  367. 
Ziege  u.  Lamm    VIII  359— 371. 
Zitterrochen    IX  415,  416. 
Zwiebel,  Lucretianische  Platte  IV 1 45. 
Zwiebel  —  s.  Bulben  zu  Zwischen- 
gerichten  VII  309—312. 
Zwischengerichte-Entrees    VII. 


Anhang: 
Huhn    VI  238—254. 

—  Parthisches    VI  240. 

—  mit  saurer  Soße    VI  241. 

—  mit  Dill-Soße    VI  239. 

—  Numidisches,  Perl-    VI  242. 

—  mit  Laser    VI  243. 

—  qebraten    VI  244. 

—  im  eigenen  Safte    VI  245. 

—  gedünstet  m.  Gurken    VI  246. 
Colocasien    VI  247. 

—  Varianisches    VI  249. 

—  prontinianisches    VI  250. 
Pastete    VI  251,252. 

—  mit  weißer  Soße    VI  254. 


:   121 


Kurzer  Inbegriff   der    in  diesem  Werke  vor- 
kommenden Benennungen. 


Die  Zahlen  bedeuten  die  Nummer  des  Abschnittes. 


absinthium  —  Wermut  3. 
abdomensuis  —  Schweinebauch  54. 
alica  —  Speltgraupen    42. 
allium  —  Knoblauch 
amygdala  —  Mandelkern    53. 
anethum  —  Dill    228. 
alex-alec  —  Lake  v.  gesalzenen 

Fischen    262. 
ammium  —  ammi  —  Kümmel    29. 
anisum  —  Anis    289. 
aeroptes  —  Vom  Geflügel    212. 
amylum  —  Kraftmehl    50. 
amurea  —  ölhefen 
apium  —  Eppich,  Sellerieart    98. 
asarum  — Äser,  ein  gewisses  Kraut  274. 
aqualiculum  —  Magen    289. 
amygdalus  —  Mandel    53. 
avellana,  corylus    Haselnuß 

beta  —  Beete,  Mangold    62. 
boletus   —   Pilz,  Champignon    316. 
bulbus  —  dicke  Wurzel,  die  Zwiebel 

der  Zwiebelgewächse    181. 
buccella  —  ein  kleiner  Mundbissen, 

ein  Bißchen,  ein  Zwieback?   316. 

carefolium    =   caerefolium   —   eine 

Kerbelart    119. 
carophyllum  —  Gewürznelke. 


caepa  =  cepa  —  Zwiebel    97. 
sicca  —  trockene  Zwiebel, 
arida  —  frische  Zwiebel, 
rotunda  —  runde  Zwiebel   407. 

cepaea  —  Portulack. 

Carduus  —  Distel,  Cardone    106. 

calamenthum  —  Kresse,  Melisse    74. 

capparis  —  Kaper 

cardamomum  —  Kardamom    35. 

careum  —  Feldkümmel    31. 

carotae  —  Karotten    113. 

carenum  =  caroenum  —  zum  dritten 
Teil  eingekochter  Most    34. 

carica  =  ficus  —  trockene  Feige   51. 

citrus  — Zitronen-Orangenbaum  175. 

citrium  —  an  dieser  Stelle  bedeutet 
eine  Gurkenart  (nach  Lister)   21. 

cnicus  =  cnecus  —  Knikus,  ein  un- 
ansehnliches zur  Zeit  des  Plinius 
in  Italien  unbekanntes  Kraut,  das 
weniger  zu  Speisen  verwendet 
sein  soll    228. 

colocasia  —  ein  am  Nil  häufig 
vorkommendes  Staudengewächs, 
dessen  Stengel  gegessen  wurden. 
Ägyptisches  Bohnenkraut    68. 

colymbades  s.  olivae. 

conyza  =  cunilago  —  wie  alle  Cu- 
nilearten  ein  Basilienkraut  74, 144. 


:    122  : 


Altrömische  Kochkunst. 


coctura  —  das  Kochen  in  ver- 
schiedener Verbindung  und  Be- 
deutung   171. 

coriandrum  —  Koriander    138. 

corruda  —  wilder  Spargel. 

costus  —  Kostkraut- würz,  die  Wurzel 
hat  einen  brennenden  Geschmack 
aber  vorzüglichen  Geruch    3. 

cotonea  —  ein  Cunilaart  s.  d. 

crocis  —  ein  gewisses  Kraut    3,  46, 

crocum  —  Safran    3,  46. 

Cucurbita  —  Kürbisse    130. 

coliclus  =  coliculus  =  cauliculus  — 
kleiner  Stengel    81. 

cuminum  =  cyminum  —  Roßküm- 
mel   152. 

cunila  =  thymbra  =  satureia  — 
echte  Cunila    74,  144. 

—  montana  —  Berg  -  Cunila,  dem 
Quendel  ähnlich. 

—  bubula  —  Ochsun-Cunila. 

—  gallinacea  —  Hühner-Cunila. 

—  melle  —  weiche  Cunila,  riecht 
wie  Honig  und  klebt. 

—  libanotis  —  Weihrauch  -  Cunila. 
cyamus  —  s.  colocasia. 

cucabis  sucu  —  lacte  nucis  indi- 
cae    65,  66. 

—  xovxi  —  Kokosmilch    382. 
cyma  —  Blumenkohl,   Sprossen- 
kohl 81. 

cotonea  —  der  Cunila  bubula  ähn- 
liches Kraut. 

cottana  =  coctana  =  cotana  —  eine 
Art  kleiner  Feigen    51. 

cucumis  =  pepones  =  Cucurbitae  — 
Gurken. 

cyperus  =  cypira  —  Schwertel,  ein 
der  Narde  ähnlich  riechend.,  die 
Wurzeln  gleichen  dem  Ingber; 
eine  Binsenart    5. 


caryotae  —  eine  Art  großer  Datteln, 
Feigendatteln;  da  man  auch  Wein 
damit  aufseht,  so  kann  es  auch 
Dattelwein  sein    34. 

dactylus  —  eine  fingerähnliche 
Dattel    1. 

defrutum  =  defrictum  —  einge- 
kochter Most    34. 

duracina  =  uva  =  persica  etc.  — 
rauhaarige  Weinbeeren,  Pfirsiche 
usw.    74. 

epimeles  —  sorgfältig,  auserlesenes 
oyjo.-ioi'og.     1 . 

eruca  —  eine  senfartige  Tafel- 
würze   219. 

faba  —  Bohne    209. 

faseolus  =  phaseolus  s.  d. 

ferula  —  ein  strauchartiges  Kraut, 
Ruthenkraut,  dem  Dill  ähnlich. 

foeniculum  —  Fenchel    180. 

foenum    graecum    auch    silicilia    — 
Bockshorn,  ein  heute  nicht  mehr 
gebräuchliches  Gemüse  (Ge- 
treide   211. 

folium  sei.  nardi  —  Nardenblatt, 
erscheint  in  diesem  Werke  stets 
nur  als  folium;  Lavendel?    3. 

garum  —  Fischlake,  durch  Versehen 
der  Eingeweide  und  anderer 
Teile  der  Fische  mit  Salz;  war 
sehr  teuer.    313. 

halieus  =  alieus  libatus  —  d.  ist 
d/.tsvg  =  piscator  —  Von  den 
Fischen    445. 

helenium  —  eine  Thymian-Art,  viel- 
leicht auch  inula  helenium  s.  d.  5. 


125 


Apicius  Caelius: 


hordeum  —  Gerste. 

hydrogarum  —  eine  mit  Wasser 
verdünnte  Fischlake    45. 

hypotrimma  —  eine  Art  flüssige 
Speise,  aus  allerhand  gewürz- 
haften,wohlschmeckenden  Dingen 
bestehend    34. 

hydromeli  —  Wassermet;  Regen- 
Wasser  m.  Honig  vermischt  zu 
1/z  seines  Volumens  eingesotten. 

hyssopus  cretic.  =  origanum  syriac. 
—  Majoran    29. 

jus  —  Brühe,  Suppe,  zum  Unter- 
schiede von  liquamen 

jus  de  suo  sibi  —  eigener  Saft, 
eigene  Brühe    147. 

intubus  —  Salat,  Endivie    103. 

isicia,  ium  =  insicia  —  Wurst;  Ge- 
richt aus  gehacktem  Fleisch; 
Füllung,  Farce    37. 

inula  —  Alant. 

lactuca  —  Gartensalat    99. 

laganum  —  ein  gewisses  leicht  zu 
kauendes,  aus  Mehl  und  anderen 
Dingen  bestehendesGericht;  auch 
vielleicht  der  Teig  dazu    134. 

laser,  laserpitium  —  der  Sau  der 
Pflanze  Silphium    13,  31. 

libanotis  —  männliche  Conyza  s.  d. 

leetiscus  —  Gummi,  Harz  aus  einer 
Art  Mastixbaum    101. 

levisticum  —  Liebstöckel,  ein  in 
diesem  Werk  sehr  häufig  vor- 
kommendes Gewürz:  auch  Bade- 
kraut, Saukraut,  Leberstockkraut 
genannt.  Alle  .Teile  riechen  und 
schmecken  gewürzhaft.  Es  scheint 
identisch  oder  doch  sehr  ähnlich 


zu  sein  von  laserpitium  siler  — 
trochiscanthes  —  nodiflorus  Koch. 
—  Panax,  Cunila  —  Conyza  — 
thymbra  —  satureja  und  mit 
unserem  heutigen  Basilikum  über- 
einzustimmen 30. 
liquamen  —  eine  gewisse  Brühe    7. 

malobathron  =  laurus  cassia  —  eine 
Art  Ölbaum;  das  öl  daraus  riecht 
nachSafran  und  schmeckt  salzig  31. 

malus  assyria  =  citrus  decumana  — 
Pumpelmuse. 

—  matianus — Apfel  vom  Matius  174. 

—  roseus  —  Rosenäpfel    178. 
malva  —  min.  —  maj.    —    Malve, 

nach  Größe  der  Blätter  in  kleine 
und  große  M.  unterschieden  80. 

mastix  —  Dornbaum,  dessen  Harz 
oder  öl  man  auch  zu  Speisen 
verwendet  zu  haben  scheint    3. 

medium  —  eine  Iris  =  Lilienart, 
deren  Wurzel  man  mit  Honig  gab. 

mentha  =  mintha  —  Minze    192. 

—  silvestris  —  Roßminze,  Krause- 
minze. 

—  piperita  —  Pfefferminze, 
morus  —  alba  —  nigra    —    Maul- 
beeren   22. 

myrrhis  odorata  —  wohlriechende 
Myrrhe,  wurde  mit  Wein  ver- 
mischt. 

myrtus  —  Myrte,  Myrthe,  deren 
Beeren  bedienten  sich  die  Alten, 
ehe  der  Pfeffer  bekannt  wurde  43. 

minutal  —  Gerichte  aus  klein  ge- 
hackten Dingen    171. 

merum  sei.  vinum  —  reiner  Wein, 
d.  h.  nicht  gemischt;  merum  allein 
wird  häufig  für  merum  vinum 
oder  oleum  angewendet, 


:   124  : 


Altrömische  Kochkunst. 


mulsum  sei.  vinum  =  sei.  acetum  — 
Essigmet,  Honig -Weinmet  458. 
mustum  —  Most. 

napi  =  brassica  campest.  —  Steck- 
rüben. 

nepeta  —  Katjenminze,  eine  Polei- 
Art    228. 

—  montana  —  Bergminze    462. 
nucleus  —  der  Kern  der  Nüsse  im 

allgemeinen    194. 

—  juglandis  —  Walnußkern. 

—  pineis  —  Pinienkerne    55. 
nuces   —  sowohl  Hasel-   als  Wal- 
nuß   122. 

oeymum  —  Basilienkraut    193. 

oenogarum  —  Weinbrühe    32. 

olusatrum  =  hipposelinum  —  Pferde- 
silge    93. 

olyra  =  arinca  —  Getreideart. 

olus  molle  —  weiches  Kraut  — 
Salat    97. 

olus  et  caules,  brassica  oleracea  — 
Kohl  und  Kraut    90. 

origanum  —  Wohlgemut,  Dosten, 
Majoran    193. 

oryza  —  Reis,  Reismehl    52. 

olivae  calymbades  —  in  Salz  ein- 
gemachte Oliven    27. 

oxygarum  —  saure  Fischbrühe    33. 

ospreos  =  osprios  —  Hülsenfrüchte 
betreffend    185. 

pandectes  —  Allerlei  enthaltend  116. 
panax  —  enthält  wie  der  Laser  und 

die  perula  einen  nützlichen  Sau; 

er  ähnelt  auch  dem  origanum. 
polei    =    origanum     dietamnus    L. 

blechon  —  der  Griechen  Polei  — 

pulegium    179. 


politeles  —  von  den  kostbaren 
Sachen    258. 

polypodium  —  Engelsüß    62. 

phaseolus  =  isopyrum  =  fumaria 
capreolata  —  ein  rankenartiges 
Gewächs,  Bohne  =  haricot  vert? 
Quendel  ?  auch  faseoli  =  Schwert- 
bohne   211. 

ptisana      tisana  —  Gerstentrank  179. 

praedura  —  hart,  steif. 

praecoqua  —  vorher,  vorzeitig  ge- 
kocht, gereift,  frühreif  wie  per- 
sica  etc.     176. 

pastinacae  —  Pastinak    114. 

pyrethrum  —  Bertramwurz,  scheint 
hier  aber  Dragon,  Estragon  ge- 
meint zu  sein     181. 

porrum     —     Schnittlauch,     auch 
Porree    133. 

prunum  damasc.  —  Damaszener 
Pflaumen    214. 

pulegium  =  mentha  puleg.  —  Polei, 
Minze    74. 

raphanus  sativus  —  Rettich  96. 

rhus  —  Gerberstrauch,  man  streute 
den  Samen  statt  Salz  auf  die 
Speisen    463. 

rapa  —  weiße  Rübe;  brassica 
rapa    216. 

rata  —  Raute,  stand  wegen  des  an- 
regenden Geschmacks  in  großer 
Gunst.  Es  wurde  auch  Rauten- 
most hergestellt    141. 

sarcoptes — Von  der  Zurechtmachung 

des  Fleisches    37. 
saturei  —  zur  Gattung  des  ligusti- 

cum,  der  eunila  und  thymbra  — 

Saturei    32. 
sesil  =  sil  —  eine  Art  Kümmel  35. 
sylphium  s.  Laser. 


125 


Apicius  Caelius: 


salvia  —  Salbei. 

sambucus  =  sabucus  —  Holunder  1 28. 

sesamum  —  nachPlin.  eine  Getreide- 
art, sonst  auch  Sesamkraut    235. 

setania  —  eine  Art  Mispeln;  se- 
tanium  bulbosum  —  nach  Plin. 
eine  Art  Zwiebel    356. 

spongiola  —  Rosenschwamm    42. 

spongiolus  —  Pfefferling  und  Eier- 
schwamm   42. 

serpyllum  -Thymianart, Quendel 459. 

sinapis  —  Senf,  zu  dem  auch  napi, 
thapsi  und  saurion  gehören    9. 

spica  —  Lavendel    437. 

similago  —  ein  in  Ägypten  aus 
Weizen  gemachtes  feines  Mehl. 

talassa  — Was  vomMeere  handelt  409. 

tamnis  =  tamnus  —  wilder  Wein- 
stock   127. 

thymbra  —  cunila  s.  d. 

thymus,  vulg.  —  Thymian    127. 

tubera  =  tuber  cibarium  —  Trüffel  25. 

tetrapes  —  Von  der  Zubereitung  der 
Speisen  aus  vierfüßigenTieren330. 

tractogalatum  =  mit  einem  gewissen 
Backwerk  zurecht  gemacht    188. 

tyrotarichus  —  ein  Gericht  aus  Käse 
und  gesalzenem  fisch    137. 

tus,thus — Weihrauch,  Rosmarin?  56. 

Urtica  urens  —  die  wilde  Nessel,  eine 
nicht  unangenehme  Speise    102. 

vinum  conditum  —  Gewürzwein 
wurde  aus  sehr  vielen  und  ver- 
schiedenen Kräutern,  Gewürzen 
und  Früchten  hergestellt. 

vulva  —  meist  nur  von  Tieren  ge- 
braucht, Bärmutter,  Gebärmutter. 
Die  Gebärmutter  ist  besser,  wenn 
das  Tier  verworfen,  als  wenn  es 
normal  geboren  hat;  im  ersteren 


Falle  heißt  sie  e  jectitia,  im  letjteren 
porcaria.  Von  einer  Sau,  die 
zum  ersten  Male  geworfen  hat, 
ist  sie  am  besten,  am  schlechtesten 
von  solchen,  die  nicht  mehr 
werfen.  Nach  dem  Werfen  ist 
sie  unterlaufen  und  mager,  aus- 
genommen, wenn  man  die  Sau  so- 
gleich schlachtet.  Diejenigen  von 
jungen  Sauen  werden  nur  dann 
geschäht,  wenn  sie  schon  einmal 
geworfen,  besser  sind  die  von 
alten,  wenn  sie  nur  noch  nicht 
ausgeworfen  haben,  aber  man 
soll  sie  weder  2  Tage  vor,  noch 
2  Tage  nach  dem  Wurf,  noch 
an  dem  Tage  des  Wurfes  nehmen. 
Nächst  der  vulva  ejeetitia  ist  die 
beste  diejenige  von  einer  1  Tag 
nach  dem  Werfen  geschlach- 
teten Sau;  von  einer  solchen 
ist  auch  das  Euter  ganz  vor- 
züglich, wenn  die  Jungen  noch 
nicht  daran  gesogen  haben.  Da- 
hingegen taugt  das^Euter  von 
einer  Sau,  die  verworfen  hat, 
nichts.  Die  Alten  nannten  das 
Euter  »abdomen«  ehe  es  hart 
ward,  denn  sie  pflegten  die 
trächtigen  Tiere  nicht  zu  töten. 
Plin.  XI  84    54. 

zingiber  =  gingiber  —  Ingber  29. 
zomoteganite    sei.    patina    —    eine 

Schüssel  Fische,  die  in  ihrer  Brühe 

gesotten  sind    147. 

Die  im  vorverzeichneten  Inhalt  den 
einzelnen  Benennungen  beigesetzten 
Nummern  gelten  nicht  nur  für  diese, 
sondern  die  Benennungen  kommen 
häufig  auch  in  andern  Nummern  vor. 


:    126  : 


Altrömische  Kochkunst. 


Maße  und  Gewichte: 
1  Congius  =  3,201  Liter 
1  Sextarius  =  0,533  „ 
1  Hemina  =  0,266  „ 
1  Acetabulum  =0,066  „ 
1  Cyathus  =0,044  „ 
1  Ligula  =0,011     „ 

1  Uncia  =    28,75  Gramm 

1  scrupulus       =      1,20        „ 
1  libra  =  ca.  500 

Übersicht  der  Brühen  u.  Soßen: 

liquamen  —  Brühe,  Nachbouillon. 

jus  —  Brühe,  Sud,  Soße. 

coctura  —  Kochbrühe. 

garum  —  Fischbrühe. 

alex  gari  vitium  —  minderwertige 

Fischbrühe, 
garum  sociorum  —  berühmte^isch- 

brühe. 
oenogarum  —  Weinbrühe, 
oxygarum  —  saure  Fischbrühe, 
hydrogarum  —  verdünnte  Fischbrühe, 
muria  —  Salzsoole,  Lake, 
oxyzomum  —  saure  Brühe, 
posta  —  saurer  Wein  mit  Wasser 

vermischt, 
oleogarum  —  ölbrühe. 
caroenum  —  eingesottener  Most, 
passum  —  Rosinenwein, 
mostum  —  Most, 
defrutum  —  Most  zum  dritten  Teil 

eingekocht, 
mulsum  —  Met. 

hydromeli  —  Honigmet,  Wassermet. 
oenomeli  —  Weinmet. 

Kochgefäße  und  Geschirre. 

boletar  —   ein  Geschirr  zu  Pilzen, 
dann  auch  jedes  Geschirr,  Gefäß. 


cacabus  —  Kochgeschirr,  Kochtopf, 
Kasserolle. 

cacabulus  —  kleines  Kochgeschirr. 

clibanus  —  ein  weites  Geschirr, 
worin  Brot  gebacken  wurde. 

angularus  —  eckiges  Geschirr. 

cumana  sei.  testa  —  tönernes  Ge- 
schirr. 

ambiga  —  Gefäß  in  Gestalt  einer 
Pyramide. 

craticula  —  ein  Rost. 

discus  —  runde  Schüssel  oder  Teller, 
Wurstteller. 

fretale  —  Bratgeschirr,  Bratpfanne. 

furnus  —  Backofen,  Bratröhre. 

lanx,  eis  —  ein  breites,  hohles  Ge- 
schirr, Schüssel,  Schale. 

olla  —  Topf. 

operculum  —  Deckel,  Deckelgeschirr. 

focus  —  Feuerstätte,  Herd. 

patella  —  ein  flaches  Geschirr,  wo- 
rin Speisen  gekocht  und  aufge- 
tragen wurden. 

patena  =  patina  desgl.  —  Schale, 
Schüssel,  Pfanne. 

sartago  —  Küchengeschirr  z.  Backen, 
Rösten  und  Braten.  Tiegel,Pfanne. 

thermospodium  —  Wärmgeschirr, 
Wärmpfanne  =  bain  marie. 

testum  —  Deckel,  Stürze,  irdenes 
Geschirr. 

tegula  —  Dachziegel  (Tiegel?). 

vas  —  Geschirr,  Faß  ==  Teller, 
Schüsseln  usw. 

vasculum  —  desgleichen. 

zyma,  zema,  zuma  —  Kochgeschirr, 
Topf. 

pultarium  —  Mus-,  Brei-Topf. 

trulla  —  Kelle,  Schöpfkelle,  auch 
ein  kleines  Weingefäß. 


:   127  : 


Druck  von  Oskar  Leiner  in  Leipzig.    21663 


UNIVERSITY  OF  ILLINOIS  URBANA 

871A3.GO  CQ01 

ALTROMISCHE  KOCHKUNST  IN  ZEHN  BUCHERN  LE 


3  0112  023659169 


JrJ>i 


VAJJw<SJijFjr££  •ür.jfiSiJ'tl